مقدمة

"أوه، الأرض الروسية المضيئة والمزخرفة بشكل جميل! أنت مشهور بالعديد من الجمال: أنت مشهور بالعديد من البحيرات، والأنهار والينابيع الموقرة محليًا، والجبال، والتلال شديدة الانحدار، وغابات البلوط العالية، والحقول النظيفة، والحيوانات الرائعة، والطيور المتنوعة، وعدد لا يحصى من المدن العظيمة، والقرى المجيدة، وحدائق الدير، ومعابد الله..." كتب المؤرخ القديم. "أنت مليئة بكل شيء، الأرض الروسية!"

هنا، في مساحات شاسعة - من البحر الأبيض في الشمال إلى البحر الأسود في الجنوب، ومن بحر البلطيق في الغرب إلى المحيط الهادئ في الشرق، يعيش الروس بجانب الشعوب الأخرى - أمة موحدة في اللغة، الثقافة وأسلوب الحياة. المطبخ جزء لا يتجزأ من ثقافة كل أمة. ليس من قبيل الصدفة أن يبدأ علماء الإثنوغرافيا دراسة حياة أي شخص من خلال دراسة مطبخهم، لأنه يعكس بشكل مركز تاريخ الناس وحياتهم وعاداتهم. المطبخ الروسي بهذا المعنى ليس استثناءً، فهو أيضًا جزء من ثقافتنا وتاريخنا.

المعلومات الهزيلة الأولىتوجد معلومات عن المطبخ الروسي في السجلات التاريخية - أقدم المصادر المكتوبة في القرنين العاشر والخامس عشر. بدأ المطبخ الروسي القديم في التبلور في القرن التاسع ووصل إلى ذروته بحلول القرن الخامس عشر. بطبيعة الحال، تأثر تشكيل المطبخ الروسي في المقام الأول بالظروف الطبيعية والجغرافية. ساهمت وفرة الأنهار والبحيرات والغابات في ظهور عدد كبير من أطباق الأسماك والطرائد والفطر والتوت البري في المطبخ الروسي.

روسيا... دولة ضخمة تمتد من بحر البلطيق غرباً إلى المحيط الهادئ شرقاً، ومن القطب الشمالي شمالاً إلى جبال القوقاز والصين جنوباً.

روسيا... أكبر دولة في العالم من حيث المساحة، تتنوع في تضاريسها ومواردها الطبيعية والشعوب التي تسكنها وثقافتها وفولكلورها وتقاليدها.

لكل أمة لغتها وعاداتها وأغانيها الفريدة ورقصاتها وحكاياتها الخيالية. لكل دولة أطباقها المفضلة وتقاليدها الخاصة في الولائم والطبخ. نريد أن نقدم لك المطبخ الوطني الروسي. عند كتابة هذا العمل، اخترنا خصيصا أفضل الوصفات للأطباق الروسية القديمة.

ينعكس موضوع الوجبات والأعياد على نطاق واسع في جميع أنواع الفنون الجميلة الروسية: الرسم والرسومات والفنون الشعبية والحرف اليدوية. يمكن أن تكون شرائح الأعمال حول مواضيع مماثلة، المعروضة هنا في فيلم شرائح، بمثابة توضيح واضح لما مطبخمن كل أمة - إنه جزء مهم ومثير للاهتمام من ثقافتها.

تاريخ تطور المطبخ الروسي ومميزاته

المطبخ الروسي، والذي، بالمناسبة، لا ينفصل عن مفهوم الاحتفالات الروسية، ربما يكون أحد أكثر المأكولات الملونة في العالم. نادرًا ما يتذكر الذواقة، عند ذكر المطبخ الروسي، البرش العطري المطهو ​​على البخار مع القشدة الحامضة، والفطائر الوردية مع الكافيار الأحمر، والفطائر اللذيذة، والفطائر والكوليبياكي، والفطر المخلل وبالطبع المخللات المقرمشة... ط ط ط، كل طبق من المطبخ الروسي هو خاص تحفة فن الطهي. ومع ذلك، لم يكن هذا هو الحال دائما. لقد تطور المطبخ الروسي لفترة طويلة جدًا وبطريقة فريدة من نوعها، حيث استوعب أفضل تقاليد الشعوب الأخرى. وإليكم كيف حدث الأمر...

تاريخ المطبخ الروسي

لقد تبلور المطبخ الروسي الحديث أخيرًا منذ ما يزيد قليلاً عن مائة عام، في النصف الثاني من القرن التاسع عشر. لقد مر المطبخ الروسي بعدة مراحل في تطوره.

المطبخ الروسي القديم (القرنين التاسع والسادس عشر)؛

مطبخ موسكو القديم (القرن السابع عشر)؛

مطبخ عصر بيتر كاترين (القرن الثامن عشر)؛

مطبخ سانت بطرسبرغ (أواخر القرن الثامن عشر - الستينيات من القرن التاسع عشر)؛

تاريخ المطبخ الروسي في القرنين التاسع والسادس عشر. الظهور والتكوين

كان أساس مائدة الروس القدماء هو الخبز ومنتجات الدقيق وأطباق الحبوب. الفطائر المخبوزة من قبل ربات البيوت وفطائر الجاودار وجيلي الدقيق المطبوخ. لم يكتمل أي حدث خاص في العائلة بدون منتجات العجين اللذيذة. تم خبز الكورنيك لحفلات الزفاف والفطائر والفطائر في Maslenitsa. كانت حشوات الفطائر مختلفة جدًا - الأسماك واللحوم والدواجن والفطر والتوت والجبن والخضروات والفواكه وحتى الحبوب. تم استقبال الضيف العزيز برغيف الخبز والملح. كان الرغيف يوضع في وسط المائدة في أي وليمة.

لا غنى عن العصيدة أيضًا على الطاولة الروسية. الحنطة السوداء، الشعير، الشعير اللؤلؤي، الدخن، دقيق الشوفان، عنب الدب... كانت العصيدة في روس بمثابة موضوع للعبادة ورمز لرفاهية المنزل. حتى وليمة الزفاف نفسها كانت تسمى العصيدة في الأيام الخوالي. كانت الخضار - الكرنب واللفت والفجل والبازلاء والخيار - إما تؤكل نيئة أو مملحة أو مطبوخة على البخار أو مسلوقة أو مخبوزة، وبشكل منفصل عن بعضها البعض.

الحليب واللحوم حتى القرن السابع عشر. أكل نادرا جدا. تم طهي اللحم في حساء الملفوف أو العصيدة حتى القرن السادس عشر. تقريبا لم يقلى. كانوا يشربون الحليب الخام أو المطهي أو الحامض؛ تم إنتاج الجبن والقشدة الحامضة من اللبن الرائب، وظل إنتاج القشدة والزبدة غير معروف تقريبًا حتى القرن السادس عشر.

لم يكن العسل والتوت في المطبخ الروسي القديم حلويات في حد ذاتها فحسب، بل كان أيضًا الأساس الذي تم على أساسه إنشاء العصائر والمعلبات. ومن خلال خلطه بالدقيق والزبدة والدقيق والبيض، أصبح العسل والتوت أساس المنتج الحلو الوطني الروسي - خبز الزنجبيل.

خلال فترة العصور الوسطى، ظهرت أيضًا غالبية المشروبات الوطنية الروسية: العسل، والجنجل، والكفاس، وعصير التفاح. ظهرت البيرة حوالي عام 1284. في الأربعينيات والسبعينيات من القرن الخامس عشر. تظهر الفودكا الروسية في روسيا. كانت مصنوعة من حبوب الجاودار.

في القرن السادس عشر وأوائل القرن السابع عشر. تضمن المطبخ الروسي القديم أطباقًا "شرقية" مثل النودلز والزلابية، المستعارة على التوالي من الشعوب الآسيوية، ولكنها أصبحت الآن أطباقًا روسية تقليدية.

المطبخ الروسي في القرن السابع عشر. صعود المطبخ التقليدي الروسي

منذ القرن السابع عشر، بدأ تقسيم الطاولة حسب الطبقة. في السابق، كانت مائدة النبلاء تختلف عن مائدة عامة الناس فقط في عدد الأطباق. الآن يقوم النبلاء بإدخال عدد من الأطباق الأجنبية وتقنيات الطهي في المطبخ الروسي. بدأت اللحوم المقلية والدواجن والطرائد تحتل المكانة الرئيسية على طاولة النبلاء. يتم تحضير لحم البقر المحفوظ من لحم البقر. يستخدم لحم الخنزير في صنع لحم الخنزير ولحم الخنزير المسلوق، كما يستخدم مقليًا ومطهيًا؛ يتم استخدام لحم الضأن والدواجن والطرائد للتحميص.

في القرن السابع عشر أخيرًا تتشكل جميع الأنواع الرئيسية من الحساء الروسي - Solyanka و rassolniki - والتي تحتوي دائمًا على المخللات والليمون والزيتون. خلال هذه الفترة احتلت الأطعمة الشهية الشهيرة مكانًا مشرفًا على المائدة مثل الكافيار الأسود والأسماك الحمراء المملحة والهلامية. في القرن السادس عشر، أصبحت خانات قازان وأستراخان، وكذلك باشكيريا وسيبيريا، جزءًا من الدولة الروسية. تدخل الشعوب الجديدة إلى المطبخ الروسي منتجات مثل الزبيب (العنب) والمشمش والتين والبطيخ والبطيخ والمراوح والليمون الخارجي والشاي. يتم أيضًا تجديد الطاولة الحلوة بشكل كبير. تشمل مجموعتها مجموعة متنوعة من خبز الزنجبيل والفطائر الحلوة والفواكه المسكرة وأعشاب من الفصيلة الخبازية من التفاح والعديد من المعلبات. ليس من أجل لا شيء أن القرن السابع عشر شهد ذروة المطبخ التقليدي الروسي، والذي كان بالفعل متنوعًا للغاية في مجموعة الأطباق. أصبح مطبخ الفلاحين مبسطًا وفقيرًا بشكل متزايد.

المطبخ الروسي في عهد بيتر الأول، القرن الثامن عشر

منذ زمن بطرس الأكبر، كان النبلاء الروس يستعيرون عادات وأعراف الطهي في أوروبا الغربية. جلب النبلاء الأثرياء الذين زاروا أوروبا الغربية طهاة أجانب معهم. في هذا الوقت، دخلت الأطباق الروسية (الشرحات، الأوعية المقاومة للحرارة، الفطائر، اللفائف) إلى القائمة الروسية، وظهرت الحساء غير الروسي (السويدي، الألماني، الفرنسي) (الحليب، الخضار، المهروس). من الطبيعي أن يقوم الطهاة الأجانب بإعداد الأطباق الوطنية الخاصة بهم، وليس الروس، والتي تتناسب بشكل متناغم مع المطبخ الروسي. كما أن السندويشات الألمانية والزبدة والأجبان الفرنسية والهولندية جاءت من الغرب، وهي غير معروفة حتى الآن على المائدة الروسية.

في عهد بطرس الأول، ظهرت كلمة "حساء"؛ وقبل ذلك، كانت جميع الأطباق السائلة تسمى الحساء، مما يعني الأطباق الأولى مع المعكرونة والحبوب والخضروات. تم تقديم الحساء في أواني أو من الحديد الزهر. كانوا يأكلون فقط بالملاعق الخشبية.

المطبخ الروسي في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر.

يتم تفسير خصوصية "مطبخ سانت بطرسبرغ" في المقام الأول من خلال موقع العاصمة السابق لسانت بطرسبرغ وقربها من أوروبا. ومن خلال "نافذة أوروبا" التي قطعها بيتر، دخلت الأطباق الفرنسية والألمانية والهولندية والإيطالية إلى طاولة المصنع الروسي. ظهرت جميع أنواع القطع (لحم الضأن ولحم الخنزير) من قطعة لحم كاملة بالعظم وشرائح اللحم الطبيعية والمقبلات والإسكالوب. بدأ الطهاة الأجانب، وخاصة الفرنسيين، في استخدام البطاطس على نطاق واسع كأطباق جانبية، والتي ظهرت في روسيا في السبعينيات من القرن الثامن عشر. والطماطم التي تم تقديمها في القرن التاسع عشر. لقد أعطوا مطبخنا شرحات ونقانق وعجة وكومبوت لا يمكن تصورها من قبل. إذا كان في القرن الثامن عشر. ساد الشكل الألماني لتقديم الوجبات الخفيفة - السندويشات، ولكن الآن بدأ الفرنسيون في تقديم الوجبات الخفيفة على طاولة خاصة، وترتيب كل نوع بشكل جميل على طبق خاص. وأخيرا، قدم الفرنسيون الجمع بين المواد الغذائية. هكذا ظهرت صلصة الخل والسلطات والأطباق الجانبية التي لم تكن موجودة في السابق في المطبخ الروسي.

قام الفرنسيون بتوسيع نطاق المقبلات كثيرًا، بما في ذلك مجموعة كاملة من أطباق اللحوم والأسماك والفطر والخضروات المخللة الروسية القديمة، لدرجة أن وفرة وتنوع طاولة المقبلات الروسية لا تزال تفاجئ الأجانب.

ملامح المطبخ الروسي

على الرغم من كل التغييرات التي أدخلها خبراء الطهي الأجانب، إلا أن أساس المطبخ الروسي ظل على حاله لعدة قرون. تمكنت من الحفاظ على السمات الوطنية الأكثر تميزًا - وفرة الطعام، وتنوع مائدة الوجبات الخفيفة، وحب تناول الخبز والفطائر والفطائر والحبوب، وأصالة الأطباق الباردة والساخنة السائلة الأولى، وتنوع الأسماك و طاولة الفطر، والاستخدام الواسع النطاق للمخللات من الخضار والفطر، ووفرة المائدة الاحتفالية والحلوة مع المربيات والبسكويت وخبز الزنجبيل وكعك عيد الفصح وما إلى ذلك.

يتكون الغداء التقليدي في روسيا من ثلاث أطباق. الأول هو حساء اللحم مع الخضار والحبوب (بورشت، سوليانكا أو حساء الملفوف)، والثاني هو السمك أو اللحم مع طبق جانبي (الأرز، عصيدة الحنطة السوداء، البطاطس، المعكرونة، الملفوف المطهي)، والثالث هو مشروب: كومبوت، مشروب الفاكهة أو الجيلي أو العصير.

كمقبلات، غالبا ما يأكل الناس الفطائر مع الكافيار والرنجة "تحت معطف الفرو" والمخللات والمخلل الملفوف والخضروات المخللة والطماطم وسلطة الخيار مع القشدة الحامضة. كما أنهم يأكلون فطائر الملفوف أو اللحم المفروم أو البطاطس. يكون الخبز دائمًا على رأس المائدة أثناء الوجبات.

قديماً، كان لكل وجبة ساعة خاصة بها. تم التقيد الصارم بأوقات الغداء والعشاء بشكل خاص. اجتمعت الأسرة بأكملها على الطاولة، حيث كان لكل شخص مكانه الخاص. جلس صاحب البيت على رأس المائدة، وهو أول من جلس على المائدة، يليه بقية أهل البيت. تم وضع ملعقة وخبز أمام كل عشاء. عادة ما يتم تقديم الأطباق الساخنة السائلة في وعاء مشترك كبير لجميع أفراد الأسرة. وكان صاحب المنزل يحرص على أن يأكل الجميع دون أن يتفوقوا على الآخرين.

تم تقديم الأطعمة والأطباق الصلبة والمسلوقة والمخبوزة والمقلية (اللحوم والأسماك وما إلى ذلك) في قطع مقطعة على طبق كبير مشترك. تم أخذ القطع باليد (قبل ظهور الشوكات).

استبدلت اللوحات شرائح كبيرة من الخبز. يضع الضيوف عليها طعامًا سميكًا وقطعًا من اللحوم والأسماك وما إلى ذلك، كما هو الحال على طبق بعد العشاء، وعادةً ما يتم تناول "أطباق الخبز" هذه.

كانت قواعد السلوك على الطاولة صارمة للغاية: لا يمكنك طرق أو كشط الأطباق بملعقة، أو رمي بقايا الطعام على الأرض، أو التحدث بصوت عالٍ، أو الضحك. قبل الجلوس على الطاولة، كان على الجميع أن يرسموا أنفسهم. كل هذا يؤكد مرة أخرى الاحترام وحتى التبجيل الذي يشعر به الشعب الروسي تجاه خبزه اليومي.

لقد تميز الروس دائمًا بكرم الضيافة الاستثنائي. حتى في العصور القديمة، كانت الطاولة في الكوخ مغطاة بملاءة بيضاء، حيث تم وضع الخبز والملح. وهذا يعني أن الضيف مرحب به دائمًا في المنزل. Anfimova P.A. الطبخ: كتاب مدرسي للمبتدئين. البروفيسور التعليم: بروك. بدل للبيئة. البروفيسور تعليم. - م: مركز النشر "الأكاديمية"، 2005.

المطبخ الصيني

بدأ فن الطهي في الصين في التبلور مع ظهور الحضارة الصينية نفسها. طور الصينيون أساليب طهي متطورة منذ 3000 عام على الأقل. ويتجلى ذلك من خلال الاكتشافات الأثرية (الأواني البرونزية والسكاكين وألواح المطبخ والملاعق والمغارف وغيرها) في مدينة أنيانغ بمقاطعة خنان. مرة أخرى في فترة Chunqiu ("الربيع والخريف") وZhanguo ("الممالك المتحاربة") - 770-221. قبل الميلاد ه. - بدأت المطاعم المخصصة لعامة الناس بالظهور في الصين، ومنذ حوالي 1500 عام تم كتابة أول كتاب طبخ في العالم. يشير هذا إلى أن فن الطهي كان بالفعل في ذلك الوقت موضوعًا للبحث. اليوم، يحظى المطبخ الصيني بملايين المعجبين في جميع أنحاء العالم.

ومع ذلك، على الرغم من حقيقة أن ثلث البشرية يستخدم المطبخ الصيني، إلا أنه موجود معزول للغاية وليس له أي تأثير ملحوظ على مدارس الطهي الأخرى.

ترجع هذه "الغطرسة" للمطبخ الصيني إلى عصره الموقر. لقد تطور نظام تقنيات وأساليب الطبخ الصيني في شكله النهائي منذ عدة آلاف من السنين، وتبع تاريخه اللاحق بأكمله طريق توحيد القواعد الفردية وتحديد الميزات التكنولوجية.

تعتمد كل هذه التقنيات القديمة على المعالجة اليدوية الدقيقة للمنتجات. عمليات الطهي في المطبخ الصيني لا تصلح للميكنة. لذلك، في عصرنا الذي يعاني من النقص المستمر في الوقت، يظل المطبخ الصيني ملكًا للصينيين والذواقة المتناثرين خارج الصين، مما يفسح المجال أمام رواد الموضة - الطبخ الحديث عالي التقنية للمنتجات شبه المصنعة والأطعمة المعلبة والمصانع الجاهزة. المنتجات المصنوعة.

يتم تحقيق أصالة الطعام الصيني من خلال معالجة المواد الخام، وليس من خلال المواد الخام نفسها، والتي تختلف قليلاً عن المنتجات التي اعتدنا عليها. المنتجات المفضلة للطبخ الصيني هي الخضار والفطر والأسماك ولحم الخنزير والدجاج والدقيق والسكر والزيت النباتي. تم تصميم الطبخ الصيني لدعم الوظائف الأساسية للحياة - العقلية والجسدية - ويمكنه رفع الوعي البشري إلى الإدراك الروحي الذي لا نهاية له، وتحسين الصحة وتعزيز طول العمر.

وفقا لخبراء الطهي الصينيين، يرتبط الطهي ارتباطا وثيقا بالبيئة، بما في ذلك الماء والنار والهواء والأرض والظروف المناخية والمواسم والدورات الفلكية، فضلا عن أنواع مختلفة من النباتات والحيوانات والملح والمركبات المعدنية الأخرى. تؤثر التغذية على جميع مراحل نمو الإنسان طوال حياته: من الجنين إلى الشيخوخة. لذلك فإن الطبخ فن شامل يمكن أن يجلب إما الصحة والسعادة وطول العمر أو المرض والحزن والشيخوخة المبكرة. لذلك، ليس من المستغرب أن يوحد حب واحترام المطبخ الصيني مجموعة متنوعة من الأشخاص من جميع أنحاء العالم.

يعود تاريخ إنشاء وصقل فن الطهي الصيني الفريد إلى آلاف السنين. بالإضافة إلى وصفاته الرائعة، فإن المطبخ الصيني مميز أيضًا لأنه يعتمد على المبادئ الفلسفية للطب الشرقي التقليدي. إن عقيدة الغذاء ليست مجرد مجموعة من التوصيات الغذائية، ولكنها نظام تم تطويره بعناية للحفاظ على صحة الإنسان واستعادتها إذا لزم الأمر. تم تحديد مبادئ التغذية الصحية في العديد من الأطروحات الفلسفية حول الطرق الممكنة للتحسين الروحي والجسدي، ويتم تعزيزها من خلال الممارسات الطبية في الصين. في هذه الأعمال، يتم تخصيص مساحة كبيرة لوصف الأنظمة التي تسمح للجميع باختيار النظام الغذائي المناسب لأنفسهم. في هذه الحالة، يتم أخذ مجموعة متنوعة من العوامل بعين الاعتبار: مظهر الشخص، وفسيولوجية الجسم، والظروف المعيشية المناخية، والوقت من السنة، وأكثر من ذلك بكثير.

"فقط المجنون يظهر رعونة وإهمالًا لا يغتفران فيما يتعلق بصحته" ، هذا ما يعلمه الفلاسفة الشرقيون. "وأحد الأدوية الأكثر موثوقية ضد المرض هو الطعام المجهز بشكل صحيح، والذي يتم تناوله في الوقت المناسب وبالنسبة المناسبة."

كل إنسان يبني جسمه مما يأكله، ونوعية مادة «البناء» تحدد بشكل أو بآخر حياته كلها. إن الإلمام بالمبادئ الفلسفية للطهي والالتزام بالنظام الغذائي يساعد الشخص على الحفاظ على صحة تحسد عليها في سن الشيخوخة. معظم الأطباق لها خصائص طبية. ويستخدم في الطبخ الصيني العديد من الأعشاب والتوابل المتنوعة، وأغلبها من الأدوية أيضًا. في الصين القديمة، كانت مهن الطباخ والطبيب والصيدلي مجتمعة عادة. ولا يخفى على أحد أن الطب الحديث يفضل الأدوية ويتعامل مع الأمراض بدلاً من صحة الإنسان. ومع ذلك، ليست الأدوية المركبة كيميائيًا، ولكن فقط دراسة التفاعل المتناغم بين الإنسان والطبيعة، فإن الحفاظ على هذا الانسجام والحفاظ عليه داخل جسم الإنسان وخارجه باستخدام الطرق الطبيعية (التنفس، الغذاء، الحركة) يساعد في اكتساب الصحة الحقيقية والحفاظ عليها. . وعلى العكس من ذلك فإن سوء التغذية يساهم في تسمم الجسم بالمواد الضارة التي تتراكم يوما بعد يوم وسنة بعد سنة. إذا لم تنتبه إلى التركيب النوعي والكمي لطعامك اليومي، فلن تستغرق النتيجة وقتًا طويلاً للوصول: سيبدأ الجسم، الذي أضعفته السموم، في الهجوم من جميع الجهات. لذلك يجب على الإنسان أن يحرص على أن يكون الطعام طازجًا ونظيفًا وعالي الجودة وموزعًا بشكل صحيح في جميع خلايا الجسم ويمتصه بسهولة.

بالفعل في "Li Qi" (وثيقة من أسرة Qi) يوجد وصف ملون للأطباق الإمبراطورية المحضرة بالقلي. على وجه الخصوص، تم ذكر أكثر من عشرين طبقًا: دجاج مقلي مع الفطر، بط في الصلصة، لحم تندرلوين دجاج، لحم بقري على البخار، فضلات مسلوقة، لحم فيليه مع ملفوف على البخار، لحم ضأن مطهي، لحم ضأن مع السبانخ وجبنة الصويا على البخار، لحم فرن مع ملفوف على البخار ، فيليه لحم ضأن مع الفجل، لحم بط تندرلوين (مطهي مع خيار البحر في الصلصة)، فطر مقلي، فيليه لحم (مطهي مع براعم الخيزران)، ستروجانوف لحم الضأن، فطائر العجين الملفوفة بشكل رقيق، لحم مقلي مع ملفوف صيني، فول الصويا المملح، شرائح اللحوم المدخنة ، خضار مقلية في صلصة حلوة وحامضة، شرائح ملفوف مقلية في صلصة الفلفل، لحم مجفف عطري، مرق لحم. دعونا نلاحظ أن الوصفات الواردة في السجلات هي مثال حي للتطور الخاص للمطبخ الصيني القديم.

على الرغم من أن السمات المميزة للمطبخ الصيني تطورت منذ ما يقرب من خمسة آلاف عام، إلا أن المبادئ الأساسية لفن الطهي لم تتغير على مدى آلاف السنين الماضية. وهكذا، حتى كونفوشيوس، الفيلسوف الصيني، كان يعتقد أن نسبة اللحم في الطبق يجب أن تكون حوالي ثلث إجمالي كمية الخضار. يجب عليك إضافة بعض الزنجبيل إلى طعامك. يجب تقطيع المنتجات إلى شرائح أو قطع صغيرة، ويجب أن تكون قطع الأسماك أو اللحوم أو الدواجن بنفس حجم وشكل الخضار المقطعة. ولا تزال هذه القواعد متبعة حتى اليوم.

يتميز فن الطهي في الصين بالدقة الاستثنائية والدقة في العمليات، ودقة المجوهرات في معالجة المواد الخام، وكانت المعالجة تتم يدويًا فقط - ولم يتم استخدام أي آليات لتسهيل العمل، لأن العمالة في الإمبراطورية السماوية كانت دائمًا رخيصة ، ولم يكن هناك نقص في الأيدي العاملة..

في المطبخ الصيني حتى يومنا هذا، يتم استخدام الأرز والخضروات والأسماك والحيوانات اللافقارية البحرية والطحالب والطيور وبراعم الخيزران الصغيرة ومنتجات الدقيق وما إلى ذلك على نطاق واسع، ولا يستهلك الصينيون أبدًا منتجات الألبان والحليب. يتم استهلاك اللحوم، وخاصة لحم الخنزير، بكميات صغيرة. الجبن والنقانق ولحم الخنزير والخبز الأسود والحلويات والقهوة والكاكاو والمياه المعدنية قليلة الاستخدام في الطبخ الصيني.

لا يمكن تصور الطعام الصيني بدون البقوليات والمنتجات المصنوعة منها: زيت فول الصويا وحليب الصويا وخثارة فول الصويا (هناك المئات من الوصفات للأطباق المصنوعة من خثارة فول الصويا الطازجة والمجففة والمخللة) والصلصة السائلة ذات اللون البني الداكن الحار ومعجون فول الصويا الرقيق والمالح. . وتشكل البقوليات المصدر الرئيسي للبروتين في الطعام الصيني، لتحل محل اللحوم التي يعتبر استهلاكها محدودا للغاية. تشمل التوابل المستخدمة صلصة الصويا والخل والملح وبلسم الليمون والعسل.

كان هناك الكثير من طرق الطهي، ولم يرد ذكر القلي في مقلاة مع الكثير من الزيت. الحقيقة هي أن الزبدة دخلت المطبخ الصيني في أوقات لاحقة. في عهد أسرة تشو، تم استخدام الدهون الحيوانية فقط لقلي اللحوم.

تشير أطروحة "Zhou Li" إلى أنه وفقًا للتقاليد ، كان الأباطرة يأكلون لحم البقر ولحم الخنزير المطبوخ في الزبدة في الربيع ، وفي الصيف - الدواجن والأسماك المقلية بدهن الكلاب ، وفي الخريف - لحم الغزال ولحم العجل المطبوخ في دهن الخنزير ، وفي الشتاء - الأسماك والدواجن الطازجة في دهن الأغنام. وفقط خلال عهد أسرة هان ظهر الزيت النباتي الذي تم عصره من بذور الحبوب. خلال هذا الوقت، ظهرت طرق الطبخ مثل القلي المقرمش أو القلي العميق أو القلي أو القلي السريع. تم إيلاء اهتمام خاص لتنظيم النار واستخدام التوابل. حاليًا، يتم تحضير الأطباق باستخدام شحم الخنزير ودهن البط والدجاج والزيوت النباتية - فول الصويا والسمسم والفول السوداني. نادرا ما يستهلك الصينيون الزبدة.

تجدر الإشارة إلى أن العديد من المكونات التقليدية للمطبخ الصيني، مثل الجوز والفاصوليا والجزر وبعض أنواع البصل والفلفل والخيار، تم إدخالها أيضًا إلى الصين. في الوقت نفسه، "هاجرت" العديد من أطباق المطبخ الصيني القديم إلى مجموعات الطهي الأوروبية، بما في ذلك وصفة الآيس كريم المشهور الآن، والذي جلبه المسافر الشهير ماركو بولو من الصين بصعوبة كبيرة. تشمل الاختراعات الصينية البحتة خثارة الصويا والعديد من الأطباق التي تحتوي على فول الصويا. كما تم جلب البرسيم الحجازي والعنب وبعض المحاصيل الأخرى إلى الصين من الغرب، الأمر الذي جذب على الفور انتباه المتخصصين والعلماء الصينيين في مجال الطهي.

هناك قول مأثور في الصين: "إن الصينيين لا يعلقون أهمية كبيرة على الملابس، لكنهم يفضلون تناول الطعام بشكل جيد". هذا صحيح. أصبحت القدرة على طهي الطعام وإنشاء أطباق جميلة، الأمر الذي يتطلب عملاً دقيقًا ودقيقًا للغاية، وأحيانًا حتى المجوهرات، فنًا حقيقيًا في الصين، والذي يتم أخذه على محمل الجد للغاية. إن الصينيين ليسوا على دراية بمفهومنا لـ "الوجبة الخفيفة"، لأنهم يعتبرون تناول الطعام بمثابة لحظة التعرف على ثقافة الأمة، التي كان الشعار الرئيسي لتكوينها هو "الصبر والبطء".

كثير من الصينيين يحبون ويعرفون كيف يطبخون بأنفسهم. وفي الوقت نفسه، يمتثلون بدقة لجميع متطلبات وصفة معينة. وهذا أمر طبيعي، لأن التكنولوجيا المحددة هي التي تجعل الأطباق الصينية. وبدون التقيد الصارم بقواعدها، حتى المنتجات الصينية لا يمكنها إنتاج أطباق صينية ذات رائحة وطعم صيني. أما بالنسبة للمنتجات الصينية المحددة التي يربط بها معظم مواطنينا فكرتهم عن المطبخ الصيني - زعانف سمك القرش، والثعابين، والبيض المعلب، وأعشاش السنونو، والاسكالوب، والدراج وما إلى ذلك - فهي ليست أقل ندرة بالنسبة للطعام اليومي الصينيين، من بالنسبة لنا. الحقيقة هي أن المطبخ الوطني الصيني كان دائمًا مقسمًا بشكل واضح جدًا إلى إمبراطوري ومشترك. تم تقديم المنتجات الغريبة المدرجة على مائدة الحكام، واكتفى عامة الناس بالطعام البسيط، الذي كانت غالبيته العظمى من الخضروات والفاصوليا والأرز. لقد بقي تقسيم المطبخ إلى الأمام والمنزل حتى يومنا هذا.

لا تتطلب أطباق الطاولة الإمبراطورية منتجات محددة فحسب، بل تتطلب أيضًا أعلى مهارات الطهي، لذلك تختلف اليوم بشكل حاد عن الطبخ المنزلي ويتم تقديمها، كقاعدة عامة، في المطاعم، في المآدب وحفلات الاستقبال الدبلوماسية. الطبخ المنزلي العادي متاح للجميع.

يختلف المطبخ الصيني أيضًا بين مناطق مختلفة من الصين. تتمتع كل منطقة في البلاد بمنتجاتها الخاصة وعاداتها ومناخها وتاريخها الذي يشكل خصائص كل مطبخ. ويشتهر جنوب الصين، المنطقة الرئيسية المنتجة للسكر، بأطباقه الحلوة، بينما يشتهر شماله بالأطعمة المالحة. المقاطعات الساحلية في الصين - جيانغسو وتشجيانغ - تقدم لنا أمثلة على أطباق المأكولات البحرية. تقدم المطاعم في مدن الجزء الشمالي من البلاد - في بكين وتيانجين - أطباق اللحوم المقلية على نار مفتوحة أو بالزيت. تتميز قوانغتشو وشانغهاي والمدن الساحلية الأخرى بمزيج من أساليب الطبخ التقليدية مع تقنيات الطبخ الغربية - القلي العميق، والقلي، وما إلى ذلك. وتختلف المنتجات الغذائية الرئيسية في كل منطقة. في الشمال يأكلون الخبز والكاوليانغ وفول الصويا. في وسط وجنوب الصين - الأرز، وفي الغرب، في منطقة شينجيانغ الويغورية ذاتية الحكم - الشعرية. يوجد في المطبخ الصيني خمس مدارس طهي رئيسية مرتبطة بخمس مقاطعات (شاندونغ وسيتشوان وجيانغسو وتشجيانغ وقوانغدونغ) وعاصمة الصين - بكين.

يشتهر مطبخ شاندونغ (تقع مقاطعة شاندونغ على الساحل الشرقي للبلاد) بالأطباق الخفيفة قليلة الدسم. ومن أشهرها الأسماك ذات القشور الحمراء المقلية في طبقة عميقة من الزيت. تعيش هذه السمكة في بركة تغذيها الينابيع في جبل تايشان. لها حراشف ذهبية وزعانف تحدها خطوط حمراء. يُفرك السمك المنظف والمغسول بالبهارات ويُقلى بالزيت. السمكة عنيدة بشكل مدهش: حتى في المقلاة تستمر في القتال، لذلك يتم تقديمها على الطاولة مع ثني ذيلها لأعلى. مركز المحافظة هي مدينة جينان. تشتهر المطاعم في جينان بطبق سمك شبوط النهر الأصفر مع الصلصة الحلوة والحامضة. يتم عمل قطع مائلة على جوانب سمك الشبوط وتغطيتها بالبيض المخفوق والمقلية في طبقة عميقة من الزيت. قبل التقديم، يُسكب السمك بالصلصة الحلوة والحامضة. أثناء الطهي، يرتفع رأس السمكة وذيلها، ويظهر على الطاولة منحنيًا على شكل قوس. طبق آخر مشهور بنفس القدر هو Dechzhou Chicken Stew. ويتم تربية الدجاج في هذا المكان وتحضيره بطريقة خاصة تجعل لحمه أحمر اللون ويسهل فصله عن العظام، رغم أن شكل الذبيحة لا يتغير.

في المدن الساحلية بمقاطعة شاندونغ - تشينغداو ويانتاي وغيرها - تنتشر المأكولات البحرية الشهية، مثل الأصداف المقلية والمحار المقلي. ولتحضير أول هذه الأطباق، يتم تقطيع لحم الأصداف الطازجة إلى شرائح رفيعة ويقلى في طبقة عميقة من الزيت حتى ينضج نصفه، ثم يضاف البصل الأخضر المقلي والثوم والبهارات الأخرى. يتم تقديم الطبق النهائي مع الصلصة العطرية.

تشمل أطباق شاندونغ الشهية الأخرى الحساء (الخلطات الصافية ومرق الحليب). حساء عش السنونو الشهير هو طبق من مدرسة شاندونغ للطهي. هذا مغلي نقي يحتوي على أعشاش السنونو الصالحة للأكل. يتم تقديمه عادةً في الولائم الرسمية. مرق الحليب بنكهة الخضار المحلية.

مطبخ سيتشوانتشتهر بأطباقها الساخنة. تقع مقاطعة سيتشوان في وسط الصين. المناخ هنا رطب للغاية، لذلك اعتاد السكان المحليون على الهروب من الرطوبة بأطعمة متبلة بقوة. توجد الفليفلة الحمراء الحارة والفلفل الأسود والزنجبيل في جميع أطباق سيتشوان، مما يمنحها نكهة مميزة. تعد المحافظة سلة غذاء البلاد، فهي غنية بالأراضي الخصبة والموارد الطبيعية، ولهذا السبب حصلت على الاسم الجميل "الجنة الأرضية".

وبعد القرن الثالث عشر، تم إرسال المسؤولين من بكين إلى سيتشوان، برفقة طهاة العاصمة. لذلك، عند تشكيل مدرسة سيتشوان للطهي، تأثرت بمطبخ بكين. استقر العديد من الطهاة الزائرين في سيتشوان وافتتحوا مطاعمهم الخاصة هناك.

أشهر أطباق سيتشوان: قطع رقيقة من لحم الخنزير الحار، مكعبات الدجاج مع الفول السوداني في الصلصة الحارة، سمك الشبوط الجاف المقلي، مغلي فطر بورسيني.

في مطبخ سيتشوان، يتم استخدام خثارة الصويا على نطاق واسع - "التوفو" - منتج مصنوع من حليب الصويا المخمر بطريقة خاصة. في أيدي حرفي ماهر، يتم تحويل هذا المنتج الشائع في الصين إلى أطباق شهية مثل خثارة الفاصوليا مع لحم الخنزير المفروم، وخثارة الفاصوليا مع امرأة مثقوبة. تم اختراع هذا الطبق الأخير منذ عدة عقود من قبل زوجة الشيف تشن سينفو من مدينة تشنغدو، مركز مقاطعة سيتشوان. يُطهى خثارة الفاصوليا مع اللحم البقري المفروم والفلفل الأحمر على نار خفيفة.

مطبخ جيانغسو-تشجيانغ، والتي حصلت على اسمها من مقاطعتي جيانغسو وتشجيانغ البحريتين الواقعتين جنوب شاندونغ، تعتمد على أربع طرق لطهي الطعام - الغليان، والتبخير، والطهي، والغليان على نار خفيفة. من المعتاد في هذا المطبخ أن يكون عدد المكونات الإضافية، بالإضافة إلى المواد الخام الرئيسية، صغيرًا. يتمتع مطبخ Jiangsu-Zhejiang بطعم حلو قليلاً. وأشهرها زعانف سمك القرش المطهوة ببطء في الصلصة البنية، والرنجة المطبوخة على البخار، ولحم الخنزير "الكريستال"، ورأس لحم الخنزير المطهو ​​ببطء، ومرق كبد السمك، والأسماك من بحيرة شيهو في صلصة الخل.

يتم تحضير الرنجة المطبوخة على البخار في مدينة تشنجيانغ بمقاطعة جيانغسو. تُقطع السمكة إلى نصفين وتُطهى على البخار مع لحم الخنزير والفطر وبراعم الخيزران والتوابل المختلفة.

رأس لحم الخنزير المطبوخ هو طبق طري جدًا ولا يمكنك تناوله إلا بالملعقة. يتم طهي رأس لحم الخنزير على نار خفيفة بعناية فائقة حتى يتم الحفاظ على شكله الأصلي.

مطبخ قوانغدونغالمشهور بعدد المنتجات المستخدمة فيه. تقع مقاطعة قوانغدونغ في المناطق شبه الاستوائية. كل شيء ينمو بسرعة كبيرة هنا. يوجد في الأنهار والبحار الكثير من الأسماك وجراد البحر والروبيان وخيار البحر وما إلى ذلك. منذ فترة طويلة هناك قول مأثور في الصين: "يجب أن تأكل في قوانغتشو (مركز مقاطعة قوانغدونغ - ملاحظة المؤلف) ، وتعيش في "هانغتشو" (المعروفة بمناظرها الجميلة).

تعتمد مدرسة قوانغدونغ للطهي على الحرق والقلي العميق والطهي على نار هادئة والغليان على نار هادئة. وفي الصين يمزحون: "في قوانغتشو يأكلون كل ما يطير في الهواء، إلا الطائرات، ويتحرك على الأرض، إلا الجرار، ويسبح في الماء، إلا الغواصة". يمكن أن تكون المواد الخام لطهاة قوانغدونغ هي الثعابين والقطط البرية والكلاب وفقمات الفراء وفئران الحقل والتماسيح وكذلك كفوف الدب وأدمغة القرود وألسنة الطيور وما إلى ذلك. يعد لحم الثعبان أحد الأطباق الشعبية في مطبخ قوانغدونغ. الثعابين الأكثر سامة - "goshuzhun"، "jinjuedai" - إذا تم قطع رؤوسهم، فإنها تتحول إلى منتج لطيف ومنشط. يعتبر الثعبان المسلوق طعامًا شهيًا خاصًا. لأول مرة، بدأ تحضير أطباق الثعبان في عصر هان الغربية (206 قبل الميلاد - 24 م). أشهر طبق ثعبان هو "لونغودو"، وهو القتال بين التنين والنمر. ويتم تحضيره من ثلاثة أنواع من الثعابين السامة والقط البري وأكثر من 20 نوعاً من البهارات. تشتمل تقنية تحضير الطبق على عشرات العمليات التي تبلغ ذروتها في تحضير طبق جانبي من أوراق شجرة الليمون وبتلات الأقحوان. يوجد في قوانغدونغ قوائم خاصة لولائم الثعابين. خلال هذه المآدب، يتم تقديم النبيذ الأزرق الفاتح المصنوع من عصارة الثعبان. وفقا للأسطورة، فإن لحم الثعبان يخفف آلام الروماتيزم، والصفراء يقوي الجسم. الخريف والشتاء هما أفضل الفصول لأطباق لحوم الثعابين.

وتشمل أطباق قوانغدونغ الأخرى لحم الخنزير المشوي، ودجاج دونغجيانغ المملح المطهو ​​على البخار، وكرات لحم البط في صلصة المحار، وأقدام الدجاج المطهوة ببطء مع الأعشاب الصالحة للأكل. لتحضير الخنزير الرضيع المشوي، يتم اختيار خنزير يزن حوالي 6 كيلوغرامات، وتقطيع أحشائه، وفركه بعجينة الصويا، وخثارة الصويا، ومعجون السمسم، وفودكا فينجو، والثوم المفروم والسكر والتوابل، ثم يُحمص على البصق. قبل التقديم، تتم إزالة القشرة المقرمشة الموجودة على ظهر الخنزير وتقطيعها إلى 32 قطعة، والتي يجب بعد ذلك وضعها مرة أخرى على اللحم. عند تقديمه لأول مرة، يتم تناول هذه القشرة المقرمشة فقط. خلال التمريرة الثانية، يتم أيضًا قطع جلد الخنزير المتبقي ووضعه على اللحم، مما يعطي الطبق شكله الأصلي. طريقة التقديم هذه فريدة حتى بالنسبة للطهي الصيني.

ذات مرة في الصين القديمة، كانت تقام الولائم الفخمة في مطاعم قوانغدونغ. كانت هذه "مأدبة هان مان الكبرى" - عيد إمبراطور أسرة تشينغ (1644-1911) - تشيان لونغ. إذا حكمنا من خلال السجلات، فقد تضمنت القائمة شفاه الغوريلا، ومخلب الدب، وسنام الجمل، وجذع الفيل، وألسنة الطيور، وشرائح مالك الحزين الرقيقة والعديد من الأطباق النادرة الأخرى (أكثر من 100 عنصر). تم تناول كل هذا على أربع جرعات على مدى يومين.

مطبخ بكيناستوعبت العديد من التقاليد من المناطق الأكثر تنوعًا في البلاد. ظلت بكين عاصمة الصين لمدة سبعة قرون. لعدة قرون، جاء الملايين من الناس إلى هنا بعاداتهم الخاصة وأذواقهم الطهوية المحددة. السمة المميزة لمائدة العاصمة هي البط المشوي في بكين. لحم الضأن المسلوق قليلاً في السماور الصيني، والأطباق النباتية وطاولة قصر بكين مشهورة بحق.

ظهرت بط بكين المشوية لأول مرة في المطابخ الإمبراطورية في عهد أسرة مينغ (1368-1644) وظهرت في المطاعم لعامة الناس بعد 200 عام.

هذا الطبق الشهير فريد من نوعه، أولاً وقبل كل شيء، بسبب الجودة الممتازة للبط نفسه، فضلاً عن الطريقة الأصلية لتحضيره. ويتم تربية البط لمثل هذا الغذاء في المزارع القريبة من العاصمة؛ وبعد شهرين من التغذية المكثفة بالمياه الجيدة والكثير من النباتات، يصبح البط جاهزًا للشوي. الدواجن التي يتم تغذيتها بهذه الطريقة لها جلد رقيق ولحم طري.

يتم قطف البطة وإزالتها من أحشائها ثم يتم إدخال الهواء المضغوط بين الجلد واللحوم. ثم يتم غلي الجلد بالماء المغلي وتغطيته بالشراب، مما يعطيه لونًا أحمر فاتحًا ويجعله مقرمشًا. تُعلق البطة في الفرن على درجة حرارة 230-250 درجة مئوية، حيث تكتسب بعد حوالي 10 دقائق لونًا غنيًا وحتى أحمر. يتم تقديم بط بكين أيضًا بطريقة خاصة: بعد إخراجها من الفرن، يتم تقطيعها بعد 5-6 دقائق إلى 120 شريحة رقيقة من اللحم، مع بقاء قطعة من الجلد المقرمش على كل شريحة. تُغمس هذه الشرائح في صلصة الصويا الحلوة الممزوجة بالبصل الأخضر المفروم والثوم وتُلف في فطائر رقيقة. غالبًا ما تمتلئ البطة بمرق البط قليل الدسم. يمكن تحضير العشرات من الأطباق الساخنة والباردة من أجنحة البط وأرجله ولسانه وقلبه وكبده. يتم تقديمه قبل الطبق الرئيسي، بط بكين المشوي، ويشكلون "مأدبة البط الكاملة".

يعتبر لحم الضأن المطبوخ قليلاً، والمعروف أيضًا باسم السماور الصيني، من الأطباق الإسلامية الشهية. السماور الصيني عبارة عن وعاء نحاسي ذو حافة خارجية واسعة حول الأنبوب وموقد يقع أسفل الوعاء. الوقود هو الفحم. يُغلى الماء الموجود في الوعاء - وتُسقط شرائح رقيقة من لحم الضأن النيئ في الماء، حيث تُطهى بسرعة كبيرة. يمكنك طهي الخضار والأطعمة الأخرى بنفس الطريقة. يتم غمس الشرائح المسلوقة في الصلصة. ويعتبر هذا الطبق، الذي يتم تناوله "أثناء الخدمة الذاتية"، متعة كبيرة في التجمعات العائلية وفي المطاعم.

لحم الضأن المطبوخ بخفة معروف منذ أكثر من ألف عام. بحلول منتصف القرن السادس عشر، أصبح سماور لحم الضأن جزءًا من قائمة الشتاء في قصر تشينغ الإمبراطوري. يتطلب هذا الطبق اللذيذ والأصلي شرائح لحم ضأن مختارة ومقطعة إلى شرائح رفيعة جدًا وتوابل ماهرة. أفضل المطاعم حيث يمكنك تجربة هذا الطبق تستخدم الأغنام التي يتم تربيتها فقط في مكان معين في منطقة منغوليا الداخلية ذاتية الحكم وتزن حوالي 25 كيلوجرامًا. لحم هذه الحملان أبيض وطري وليس له رائحة كريهة مميزة للحمل القديم.

المطبخ النباتيفي الصين يختلف جوهريًا عن الفهم المقبول عمومًا لها في الغرب. نشأ المطبخ النباتي في المعابد البوذية، حيث مُنع الرهبان من أكل اللحوم والأسماك وكانت المائدة تتكون أساسًا من الفاصوليا ومنتجات البقوليات، وتم إعدادها بمهارة بحيث كان مذاقها ومظهرها يشبه الدجاج أو البط أو السمك أو لحم الخنزير. تعتبر أطباق "الجمبري" و"لحم السلطعون" و"لحم الخنزير" النباتية من الأطباق الشهيرة في الصين.

وأخيرا، دعونا نعود إلى اسم آخر سبق ذكره - مطبخ القصر. وكما يوحي الاسم، فهو يتكون من أطباق كانت معدة في السابق للعائلة الإمبراطورية. واليوم، يعتمد مطبخ القصر أو المطبخ الاحتفالي على تقاليد المطابخ الإمبراطورية في عهد أسرة تشينغ الأخيرة (1644-1911).

طبق المأدبة الشهير هو أقدام البط - السمك الذهبي، الذي يضاف إلى المكون الرئيسي، أقدام البط، بياض البيض ولحم الخنزير والبازلاء وتوابل النبيذ وطبق جانبي من الخضار. ويتم تقديم كل هذا على شكل سمكة ذهبية. يشتهر مطبخ القصر أيضًا بالكعك والمعجنات الأصلية جدًا. خذ على سبيل المثال الكعك المصنوع من دقيق البازلاء أو الفاصوليا، والخبز المسطح مع بذور السمسم والمحشو باللحم المفروم جيدًا. على عكس الحلويات الغربية، لا يستخدم الطهاة الصينيون الزبدة أو البيض. يقولون أن فطائر دقيق الذرة ظهرت في قائمة القصر في عام 1900، عندما احتل الجيش الموحد المكون من 8 ولايات بكين. أثناء فرارها إلى مدينة شيان، على بعد عدة آلاف من الكيلومترات من العاصمة، أصبحت الإمبراطورة تسيشي جائعة للغاية لدرجة أنها تناولت كعك دقيق الذرة الذي أعدته إحدى العائلات البسيطة في شمال الصين. لقد أحببت الكعك حقًا، وعند عودتها إلى بكين، أمرت طباخ البلاط بإعداد نفس الكعك. ومع ذلك، خوفًا من أن يكون الكعك العادي المصنوع من دقيق الذرة طعامًا خشنًا للغاية بالنسبة لكبار السن تسيشي، قام بطهي الكعك الصغير على البخار من دقيق الذرة المطحون بعناية والسكر المكرر، ولكن بنفس شكل الكعك العادي.

أحد أشهر أطباق مطبخ القصر هو سمك الشبوط الحي من بحيرة كونمينغهو. كونمينغهو هي بحيرة في حديقة ييهيوان حيث يقع المطعم. يستغرق كشط القشور وتقطيع سمك الشبوط وقليه وتقديمه طباخين يعملان معًا لمدة لا تزيد عن 4 دقائق. عند تقديم السمكة، يظل فمها مفتوحًا ومغلقًا، ولا تزال خياشيمها تتحرك. يستمر هذا لمدة نصف ساعة تقريبًا. يتحرك الفم حتى عندما تؤكل السمكة حتى العظم. سر هذا الطبق المذهل هو أنه أثناء عملية الطهي لا يتم قلي رأس السمكة ويظل مركز الجهاز العصبي سليماً.

لقد تجاوز فن الطبخ الصيني منذ فترة طويلة حدود الحاجة البسيطة لإشباع الجوع. يتم إيلاء اهتمام جاد للموقف الجمالي تجاه الطعام: الرائحة والمظهر وبالطبع طعم الطبق هي الأكثر أهمية.

تقليديا، يمكن تقسيم تكنولوجيا الطبخ الصينية إلى أربعة مكونات:

تحضير المواد الخام

قطع الطعام

المعالجة الحرارية

إعداد الجدول

من المفيد الخوض في هذا الأمر بمزيد من التفصيل، لأن المعالجة هي التي تجعل الأطباق صينية على وجه التحديد.

1. تحضير المواد الخام. الأطباق الخاصة تتطلب مكونات خاصة. لقد تم بالفعل ذكر البط ذو التغذية الثقيلة لبط بكين المشوي وحملان لحم الضأن المسلوق قليلاً أعلاه. مثال آخر: يتم تحضير السمك في صلصة الخل من بحيرة Xihu في Han-zhou فقط من أسماك مبروك الحشائش الحية التي يتم صيدها في بحيرة Xihu. يبدو أنه يكفي أن يكون أي طبق مصنوع من الأسماك الحية طريًا، لكن الطهاة الصينيين غير راضين عن هذا وحده. يتم إنزال أسماكهم الحية الموضوعة في سلال خاصة في البحيرة وتجوع لمدة يومين - وهذا يضمن كثافة اللحم المطلوبة ويزيل رائحة الطمي. الأسماك المحضرة بهذه الطريقة تكون أكثر طراوة وطعمها يشبه لحم السلطعون.

تبدأ معالجة المواد الخام بتنظيفها. تتم إزالة جميع الأجزاء التالفة. تتم إزالة قشور الخضار والفواكه والجلد والأغشية الموجودة على اللحوم وقشور الأسماك وريش الدواجن وجميع الأغطية الخارجية الخشنة الأخرى بعناية. تنتهي عملية التنظيف الميكانيكي بغسل المنتج المجهز. وفي المرة الثانية، يتم غسل المنتج جيدًا ليس فقط لإزالة أي أوساخ متبقية، ولكن أيضًا لإزالة الروائح غير المرغوب فيها. بالنسبة لبعض الأطباق، يتم نقع المنتج ليس فقط في الماء، ولكن أيضًا في الماء الملحي والزيت والحليب والفودكا وما إلى ذلك. بعد النقع، يفقد المنتج رائحته، ويكتسب أحيانًا رائحة مختلفة تمامًا. مدة النقع من عدة دقائق إلى عدة ساعات، وأحيانا حتى أيام وأشهر. عادة، في الطهي المنزلي، لا يتم نقع الأطعمة لفترة طويلة، فقط لتخفيف مذاقها وكثافتها.

2. قطع الطعام. هذه هي المرحلة الثانية من المعالجة الباردة للمنتجات. يعد الطحن سمة مهمة ومميزة لفن الطهي الصيني. يمكن تقطيع المواد الخام إلى شرائح، أو شرائح، أو ماس، أو شرائح، أو مكعبات، أو حبوب، أو كرات، أو قش، وما إلى ذلك. ويمكن تقطيعها جيدًا أو طحنها، ويمكن تشكيلها على شكل سنابل من القمح وبتلات الأقحوان وغير ذلك الكثير. بالنسبة للمائدة الاحتفالية، يتم قطع الحروف الهيروغليفية من المنتجات الغذائية، والتي تعني "طول العمر" أو "السعادة". الأطباق الباردة على شكل الطيور أو الحيوانات أو الحشرات أو الأسماك أو الزهور أو الفواكه أو العشب أو الأشجار تمنح الطهاة الفرصة لعرض مواهبهم الفنية. هذا، على سبيل المثال، الطبق الأول لمأدبة قوانغدونغ، يتكبر الطاووس، وهو نموذجي للمطبخ الرسمي. لإعداده، يتم استخدام البط ولحم الخنزير ولسان لحم الخنزير وبيض السمان وسرطان البحر والخيار - ما مجموعه 15 مكونا. كل هذا يشكل على الطبق طاووسًا ملونًا مع ذيله الرائع المنتشر.

ليس فقط للمقبلات الباردة، ولكن أيضًا لأي مطبخ صيني، يجب تقطيع المنتجات جيدًا.

تم تصميم سكين ساطور خاص مستطيل الشكل بسمك 4 ملم ومشحذ بشكل حاد على جانب الشفرة لهذا الغرض. يستخدمونها مثل المروحية على كتلة خشبية سميكة. بالطبع، لتعلم كيفية التعامل مع مثل هذا السكين بمهارة، يتطلب الأمر بعض الممارسة، ولكن بالنسبة للأطباق الصينية، فهو أكثر ملاءمة ومع تطوير المهارة، يوفر الكثير من الجهد والوقت في الطهي.

إذا كان الطبق يتطلب لحمًا مفرومًا، فإن الطهاة الصينيين ينجحون في الاستغناء عن مفرمة اللحم، ويقطعون اللحم بسكين الساطور. اللحوم المحضرة بهذه الطريقة ألذ بكثير، لأن كل قطعة صغيرة تحتفظ بالعصير الذي لن يتم الحفاظ عليه إذا تم تمرير اللحم عبر مفرمة اللحم. عندما يلزم تقطيع اللحم إلى قطع كبيرة، يتم إجراء العديد من القطع الصغيرة على كل منها بسكين، ويتضح أن اللحم طري وناعم كما هو الحال بعد الضرب المستخدم في المطبخ الأوروبي.

نادرًا جدًا، خاصة في المطبخ الأمامي، يتم تحضير المنتج بالكامل. وهذا ينطبق عادة على الدواجن. ثم، قبل المعالجة الحرارية، تتم إزالة جميع العظام من الدجاج أو البط من خلال شقوق خاصة حتى لا يتغير شكلها الخارجي. وبعد ذلك يتم خبز الطير في الفرن أو سلقه.

3. المعالجة الحرارية. يعتمد على الالتزام الصارم بقاعدتين أساسيتين: أولاً، التحكم في درجة الحرارة ووقت المعالجة؛ والثاني هو معالجة منفصلة لجميع المكونات. أصبح الشاعر والفنان الشهير من أسرة سونغ (960-1279) سو شي، بعد أن فشل في حياته المهنية البيروقراطية، طباخًا هاوًا. وكان لحم الخنزير المطهو ​​ببطء أحد أطباقه المفضلة. بعد نقله إلى مدينة هانغتشو، غالبًا ما كان يعد هذا الطبق للضيوف ويضع قواعد إعداده: “أشعل النار بهدوء أكثر، أضف كمية أقل من الماء، أعط النار وقتًا للقيام بعملها، وسيصبح الطبق جاهزًا”. لذيذ!"

يتم طهي الأطباق الصينية على نار عالية أو متوسطة أو منخفضة. يتم إعداد وصفة لحم الخنزير المطهو ​​ببطء لطبق هانغتشو الشهير سو شي على لهب قصير في وعاء مغلق. والنتيجة هي لحم أحمر داكن ذو طعم رقيق يشبه الخطمي. يخرج الطبق كثير العصير، على الرغم من أن اللحم ليس دهنيًا بأي حال من الأحوال.

ومن ناحية أخرى، يتم قلي كرشة لحم الخنزير المقلي وسرة البط في طبق بكين الشهير بالزيت الساخن في درجة حرارة عالية لبضع ثوان. يتمتع كلا المكونين بقشرة مقرمشة، لكن طعمهما دقيق للغاية. إذا تم قلي هذا الطبق في درجة حرارة منخفضة، فسيكون قاسيًا جدًا.

هناك أكثر من 30 طريقة للطهي في المطبخ الصيني، بما في ذلك القلي العميق، والقلي السريع، والقلي السريع، والقلي، والقلي، والطهي بالبخار، والغليان، والطهي على نار هادئة، والقلي، وطهي صلصة الصويا، والخل أو الشراب، وما إلى ذلك.

الطبق الشعبي دجاج المتسول مخبوز في الطين. تقول الأسطورة أنه منذ عدة سنوات في مدينة تشانغشو بمقاطعة جيانغسو، أمسك متسول بدجاجة، وبما أنه لم يكن لديه موقد، قام بتغليف الدجاج بالطين وقليه على لهب مفتوح. عندما أصبح الدجاج جاهزًا، كسر الطين ووجد أن الريش قد سقط معه. جذبت الرائحة الشهية حشدًا كاملاً. تم إدخال طريقة الطهي هذه لاحقًا في الطبخ المنزلي والمطاعم. أصبح دجاج المتسول طبقًا مشهورًا في مطبخ جيانغسو-تشجيانغ.

الطريقة الأكثر شيوعًا لطهي الطعام في المطبخ الصيني هي القلي بالزيت. للقيام بذلك، عادة ما يستخدمون مقالي كبيرة ذات قاع مستدير ومواقد ذات لهب مرتفع جدًا يصل إلى 40 سم. غالبًا ما يتم قليها بالزيت النباتي أو دهن الخنزير. يتم تسخين الزيت وتركه يدخن قليلاً حتى تخرج رائحة "الخضروات" المميزة. ثم يُغمس المنتج المفروم جيدًا ويُقلى بسرعة لمدة 1-2 دقيقة مع التحريك المستمر. ولمنع الأطعمة من الاحتراق، يتم تغطيتها بطبقة من الدقيق أو النشا الجاف أو المخفف أو بياض أو صفار البيض وما إلى ذلك.

الوقت القصير نسبيًا الذي يقضيه في المعالجة الحرارية يلغي الطهي "التلقائي" دون تدخل بشري. الوضع عندما تضع ربة المنزل مقلاة على الموقد وتشعل الغاز وتمارس أعمالها مستبعدة عمليا في الطبخ الصيني. يتطلب الطبخ حسب الوصفات الصينية التواجد المستمر للطاهي. لكن عمله يتم تسهيله إلى حد كبير من خلال القاعدة الثانية للطهي - وهي أن جميع مكونات الطبق يتم طهيها بشكل منفصل، أي أنه يتم استبعاد إمكانية الإفراط في طهي منتج واحد وعدم طهي منتج آخر بشكل جيد. هناك عدة استثناءات لهذه القاعدة.

المرحلة الأخيرة من المعالجة الحرارية هي إضافة التوابل والبهارات.

4. إعداد الجدول. تبدأ هذه المرحلة المهمة في الطهي بتركيب الطبق وترتيب المكونات على الطبق. عادةً ما يكون من المعتاد في المطبخ الصيني تجنب التناقضات والحفاظ على نظام ألوان الطبق بألوان متساوية وقريبة من بعضها البعض، دون نقاط مضيئة أو انتقالات حادة. يتم اختيار أطباق الوجبات بحيث تسود الأطعمة السائلة واللينة بينها، ولا تشغل الأطعمة الصلبة أكثر من ربع القائمة. الحساء والمرق، على عكس تقاليدنا الأوروبية المعتادة، ينهي الوجبة. في الصين، يُعتقد أن هذا التركيب وترتيب الأطباق هو الأكثر ملائمة لعملية الهضم. يعد إعداد الطاولة الصينية اليومية أمرًا بسيطًا: يتم وضع وعاء واحد على طاولة مصقولة لكل شخص، ويتم وضع عيدان تناول الطعام (زوج من عيدان تناول الطعام) وملاعق الحساء المصنوعة من البورسلين أو المعدن. عيدان تناول الطعام مصنوعة من الخيزران أو البلاستيك أو العاج. يتم وضع العديد من الأطباق الشائعة في وسط الطاولة.

أولاً، تمتلئ الأوعية بالأرز المسلوق الفطير، وبعد ذلك يأخذ كل من الجالسين على المائدة الكمية المطلوبة من الطعام من الطبق المشترك ويضعها في وعاءه، ويخلطها مع الطبقة العليا من الأرز ويبدأ في الأكل. في بعض الأحيان، من أجل الراحة، يتم تدوير الجزء المركزي من الطاولة المستديرة. تبدأ الوجبة عادة بكوب من الشاي الأخضر العطري.

في الصين، يأكلون ببطء، ويلتقطون أجزاء صغيرة من الطعام باستخدام عيدان تناول الطعام. ليس من المعتاد تناول الكثير.

يعتقد الطهاة الصينيون أن الطعام يجب أن يكون طريًا أو شبه طري، وربع صلابة الطعام فقط.

على سبيل المثال، في وجبة من أربعة أطباق، طبق واحد هو المرق، والثاني هو الحساء مع الخضار، والثالث هو عصيدة أو موس أو عجة، والرابع هو الخبز والسلطة واللحوم المقلية والسمك. في الصين، يأكلون ببطء، باستخدام عيدان تناول الطعام لرفع أجزاء صغيرة من الطعام. ليس من المعتاد تناول الكثير.

يجب أن تكون المنتجات المستهلكة على أعلى مستوى من النضارة. لا يتم أبدًا خلط المنتجات التي لها رائحة محددة قوية مع غيرها، ولكنها تستخدم فقط في شكلها النقي مع الخضار أو منتجات الدقيق المحايدة في الذوق. بشكل عام، يتم التحقق بدقة ودقة من استخدام مجموعات متباينة من المنتجات في الطبخ الصيني.

حتى أنه يتم استخدام منتجات غير عادية مثل زعانف القرش وخيار البحر وعش السنونو. يتم تخزين هذه المنتجات جافة ونقعها في سوائل خاصة أو ماء قبل الاستخدام. يتطلب إعدادهم مهارة خاصة. تتمتع زعانف القرش وخيار البحر وعش السنونو بقوام ناعم إلى حد ما وتتطلب إضافة مناسبة في شكل توابل. يكمن جمال هذه الأطباق في التوازن الدقيق بين قوامها وتوابلها.

يقوم الطهاة الصينيون بإخفاء منتجاتهم بعناية. لماذا؟ هذا تقليد ولد في العصور القديمة، عندما تم فهم مفهوم "فن الطبخ" بنفس طريقة فهم فن الساحر. الإمبراطور، اليوسفي طالب بدليل واحد فقط على موهبة الطهي: أن تفعل المستحيل! يمكن أن يصبح مثل هذا الطاهي الماهر معالجًا وثيقًا للماندرين أو الإمبراطور (كان الشفاء بالطعام يعتبر أكثر أهمية من الدواء). لا يزال هذا التقليد محفوظًا في المطبخ الصيني الرسمي.

وفقا للصينيين، الطعام جزء من تجارب الحياة، وهو جزء خطير في ذلك. دع كل وجبة تشكل تحديا. إذا لم يظهر الشخص مشاعره أثناء العشاء، فلا يتفاجأ علانية، على الرغم من أنه مندهش من الطبق - جيد. إذا أعرب عن دهشته، فهذا جيد أيضًا، ولكن ليس بالنسبة له، ولكن بالنسبة للطاهي - فقد هزم هذا الرجل. التنكر والمفاجأة في المطبخ الصيني هي غذاء للفكر. ينجذب الصينيون إلى فرصة التعرف على ما هو مخفي تحت المظهر المعتاد، وليس من خلال البهرجة والبهرجة الخارجية للأطباق التي يقدرها الأوروبيون.

مجموعة متنوعة من المأكولات الصينية

إن طبيعة وحياة شعب الصين متنوعة للغاية. هذه دولة متعددة الجنسيات لها عادات وتفضيلات وطرق طهي مختلفة. ينقسم المطبخ الوطني الصيني إلى عدد من المأكولات المحلية التي تختلف عن بعضها البعض في طرق تحضير الأطباق الفردية وفي مجموعة المنتجات. لذلك، في الجنوب، يمكنك دائما العثور على الأرز والثوم على الطاولة، في الشمال، في جبال التبت، يحبون المكسرات والبقوليات، لكن بالكاد تجد الثوم. وفقًا لعدد من السمات المميزة، يتميز في الصين حوالي 14 مطبخًا، أشهرها خمس مدارس للمطبخ الصيني: شاندونغ، وسيتشوان، وجيانغسو تشجيانغ، وقوانغدونغ، وبكين.

مطبخ شاندونغ

أحد الأطباق الأكثر شعبية في مطبخ شاندونغ هو "السمك ذو القشور الحمراء المقلية في الزيت". تمتلك هذه السمكة حراشف ذهبية، وزعانفها محاطة بخطوط حمراء. يتم تنظيفها وفركها بالبهارات وقليها وهي لا تزال على قيد الحياة. يستمر في الخفق حتى في المقلاة، لذلك يتم تقديمه مع ثني ذيله.

ومن الأطباق المشهورة أيضًا "سمك الشبوط من النهر الأصفر بالصلصة الحلوة والحامضة". تُصنع شقوق على جوانب سمك الشبوط، وتُغطى بالبيض المخفوق وتُقلى في طبقة عميقة من الزيت. ويتميز هذا الطبق أيضًا بحقيقة أن الأسماك تظل حية أثناء المعالجة لفترة طويلة. ولذلك فإن الطبق المقدم يشبه سمكة منحنية وذيلها ورأسها مرفوع.

"حساء دجاج دنغتشو" ويتم تغذية هذه الدجاجات قبل الذبح وفق وصفة خاصة، فيكون لحمها أحمر اللون ويسهل فصلها عن العظام. حتى بدون العظام، لا تفقد جثث الدجاج شكلها.

مطبخ سيتشوان

غالبًا ما يستخدم مطبخ سيتشوان الجبن القريش المسمى دوفو. يتم تحضير أطباق مثل "خثارة الفاصوليا مع لحم الخنزير المفروم" أو "خثارة الفاصولياء النسائية المثقوبة" منها. اخترعت زوجة الشيف الشهير تشين سينفو، وهي امرأة مثقوبة، وصفة لصنع خثارة الفاصولياء الناريّة. أضافت إليه لحم البقر المفروم والفلفل الأحمر وغلي كل شيء على نار خفيفة. هذا طبق لذيذ جدًا، ولكنه حار جدًا لدرجة أنه يجعلك تتعرق. تشمل الأطباق الشعبية لمطبخ سيتشوان "قطع رقيقة من لحم الخنزير الحار"، "مكعبات الدجاج مع الفول السوداني في الصلصة الحارة"، "سمك الشبوط الجاف المحمص"، "مغلي فطر بورسيني".

مطبخ جيانغسو-تشجيانغ

وتتميز أطباق هذا المطبخ بطعمها الحلو. وتشمل هذه زعانف سمك القرش المطهوة ببطء في الصلصة البنية، ولحم الخنزير الكريستالي، ومرق كبد السمك، والرنجة المطبوخة على البخار، ورأس لحم الخنزير المطهو ​​ببطء. لتحضير "الرنجة المطهوة على البخار"، يتم تقسيم السمك إلى نصفين ويتم تسخينه مع لحم الخنزير والفطر وبراعم الخيزران. يحظى "رأس لحم الخنزير المطهي" بشعبية كبيرة. وهو طبق طري جدًا يؤكل بالملعقة. يتم طهي رأس لحم الخنزير لفترة طويلة على نار خفيفة بعناية فائقة حتى يحتفظ بشكله بالكامل. إن تاريخ تحضير وصفة دجاج المتسول مثير للاهتمام. أراد فقراء القرية طهي الدجاج، لكن لم يكن لديه موقد خاص به. فدحرج الدجاجة في الطين وألقاها في جمر النار. وبعد مرور بعض الوقت، أخرجه، وأزال الطين مع الريش، وكان في يديه دجاجة مشوية عطرة. وقد أحب القرويون هذا الدجاج العطري كثيراً لدرجة أنهم اعتمدوا وصفة تحضيره.

مطبخ قوانغدونغ

مطبخ قوانغدونغ هو المطبخ الأكثر غرابة في الصين. هناك مقولة فكاهية عنها: "في قوانغدونغ يأكلون كل ما يطير ما عدا الطائرة، وكل ما يتحرك على الأرض ما عدا الجرار، وكل ما يطفو في الماء ما عدا الغواصة". يستخدم مطبخ قوانغدونغ الثعابين، وفئران الحقل، والقطط البرية، والكلاب، وفقمات الفراء، والتماسيح، وأقدام الدب، وأدمغة القرود، وألسنة الطيور. المنتج الأول هو الثعابين. ومن المثير للاهتمام أنه إذا قمت بقطع رأس الثعابين السامة "guo-shuzhun"، "jinjuedai"، فيمكنك الحصول على منتج لطيف ومنشط للغاية. طبق "قتال التنين مع النمر" مثير للاهتمام للغاية. ويتم تحضيره من ثلاثة أنواع من الثعابين السامة والقط البري وأكثر من عشرين نوعا من البهارات. تتضمن تقنية تحضير هذا الطبق عشر عمليات وتنتهي بتحضير زينة رائعة من أوراق شجرة الليمون وبتلات الأقحوان.

في قوانغدونغ، يتم تقديم النبيذ الأزرق الفاتح المصنوع من عصارة الثعبان. ويعتبر الصينيون هذا المشروب علاجيًا، حيث أن لحم الثعبان يخفف آلام الروماتيزم، كما أن الصفراء تعتبر منشطًا عامًا. من الصعب تحضير طبق شعبي يسمى "الخنزير الصغير المشوي". يؤخذ خنزير يزن ستة كيلوغرامات ويقطع أحشاءه ويفرك بعجين الصويا وخثارة الصويا ومعجون السمسم وفودكا الأرز والثوم المفروم والسكر والتوابل. بعد ذلك، يتم تحميصه على البصق. قبل التقديم، تتم إزالة الجلد المقرمش الموجود على ظهر الخنزير وتقسيمه إلى اثنتين وثلاثين قطعة، ثم يتم وضعها مرة أخرى على اللحم. يتم تقديم هذا الطبق في حصتين. عند تقديمه لأول مرة، يتم تناول هذه القشرة المقرمشة فقط. أثناء التقديم الثاني، يتم قطع الجلد المتبقي ووضعه على اللحم، مما يعطي الطبق شكله الأصلي.

مطبخ بكين

الطبق الأكثر شهرة في مطبخ بكين هو بطة بكين. ويعتبر الصينيون هذا الطبق دبلوماسيا، حيث ساعد أكثر من مرة في إبرام اتفاقيات مربحة للغاية للصين. تُقطع البطة إلى مائة وعشرين شريحة، بحيث تظل كل منها ذات لون بني ذهبي. يتم غمس هذه الشرائح في صلصة الصويا الحلوة مع البصل الأخضر المفروم والثوم، ثم يتم لفها على شكل فطائر رقيقة. بالإضافة إلى ذلك، يتم تحضير العشرات من الأطباق الساخنة والباردة من أجنحة البط وأرجله ولسانه وقلبه وكبده، والتي تشكل مع البطة نفسها "مأدبة البط الكاملة".

بشكل منفصل، من الضروري أن نقول عن مطبخ القصر، الذي تم إعداد أطباقه لعائلة الإمبراطور. واحد منهم هو "أقدام البط - السمكة الذهبية". يضاف بياض البيض ولحم الخنزير والبازلاء والتوابل إلى أرجل البط. يتم تقديم كل شيء على شكل سمكة ذهبية.

الطبق الثاني المثير للاهتمام هو "الكارب الحي من بحيرة كونمينغهو". يستغرق هذا الطبق أربع دقائق فقط لكشط القشور وشرائح اللحم والشواء وتقديمه. عندما يتم تقديم السمكة، فإنها لا تزال تفتح فمها وتتحرك الخياشيم لمدة ثلاثين دقيقة. يفتح الفم حتى عندما تؤكل السمكة حتى العظم. سر هذه الحيوية هو أن رأس السمكة لا يقلى، ويتم الحفاظ على الجهاز العصبي المركزي.

عيدان تناول الطعام

يتم استخدامها عند تقديم الطعام على الطاولة وتناول الطعام. عادة ما تكون مصنوعة من الخيزران. عند إعداد الطاولة، لا يتم تقديم السكاكين، لأنه في الصين يعتبرون أنه من غير اللائق قطع الطعام على طبق بسكين. يقوم الطباخ بتقطيع الطعام إلى قطع صغيرة بحيث يكون من المناسب وضعه في الفم على الفور.

عيدان تناول الطعام هي أداة مذهلة ومفيدة للغاية وحتى علاجية، وهي فريدة من نوعها في المطبخ الشرقي. تقليديا، كانت عيدان تناول الطعام مصنوعة من الخشب ومزينة بالكتابة الهيروغليفية والتصاميم. وفي الفلسفة الصينية، يرتبط العنصر الأساسي "الخشب" بالربيع والشرق والكبد والمرارة. الكبد هو المسؤول عن الأربطة والحركة. وبالتالي فإن استخدام عيدان تناول الطعام أثناء تناول الطعام يعد نوعاً من تنشيط الكبد وعملية الهضم، كما أن له تأثيراً إيجابياً على جهاز المناعة في الجسم. يختلف لون العصي من البيج إلى البني. هذا هو لون العنصر الأساسي "الأرض". وفقا لذلك، يتم استخدام اللون للعمل مع المعدة والطحال - البنكرياس.

كمية الطعام التي يمكن التقاطها بعيدان تناول الطعام لا تذكر. ومع ذلك، كلما قلت كمية الطعام التي تدخل تجويف الفم في كل مرة، كلما تمت عملية المضغ بشكل أكثر شمولاً وأطول.

يتم إعطاء عيدان تناول الطعام شكلًا دائريًا أو مربعًا في المقطع العرضي. عيدان مربعة الشكل تعكس ارتباطات الإنسان بالطبيعة المحيطة به (الجهات الأربعة هي الشمال والجنوب والغرب والشرق). يعكس الشكل الدائري لعيدان تناول الطعام مفهوم يين يانغ، ويبدو أن عيدان تناول الطعام نفسها توازن بين قوتين متعارضتين في الطبيعة. وبالتالي فإن عيدان تناول الطعام هي موصلات للطاقة بين السماء والأرض، ومن خلالها يتصل الإنسان بالعالم الخارجي أثناء تناول الطعام. الاتصال بالطعام هو اتصال بالعالم واتصال بنفسك من خلال الطعام.

عند تناول الطعام باستخدام عيدان تناول الطعام، يركز الشخص تمامًا على العملية نفسها، ويتم إيلاء كل الاهتمام له فقط. يدرك الشخص الحد الأقصى من المعلومات القادمة من الطعام. اللون والصوت والرائحة والذوق والشكل - كل شيء يصبح سهل الوصول إليه ومهمًا. يصبح الطعام فن الأكل وفن الحياة. هذه العملية هي التواصل مع العالم ودراسة وفهم أنفسنا.

لذا، فإن عيدان تناول الطعام الصينية العادية هي تجسيد عملي للمبادئ الأساسية للفلسفة الصينية.

تجهيز المنتجات في المطبخ الصيني

في المطبخ الصيني، يتم غسل الطعام ليس فقط من الأوساخ، ولكن أيضًا من الرائحة. لا يقتصر الطهاة على مجرد الغسيل بالماء، بل يغسلون الطعام في الماء المملح، في الماء الساخن مع البوتاس، في الماء مع الفحم المسحوق، في محلول الأحماض أو الكحول، في الحليب، في الزيت النباتي. وبالإضافة إلى ذلك، يتم تحرير المنتجات من الدم والليمفاوية.

النقع

النقع هو طريقة لتجهيز الطعام تستخدم بشكل أساسي في المطبخ الرسمي. والغرض منه هو حرمان الطعام من رائحة معينة أو فرض طعم ورائحة مختلفة عليه. نقع المنتجات في الماء، في فودكا الأرز، في الفودكا الصيدلانية، في محاليل الكحول، في البيرة الصينية، في الزيت النباتي، في محلول مائي من العسل، في خل العسل، في منقوع اليانسون النجمي، الثوم البري، الثوم، القرفة ، زنجبيل. من الأقل شيوعًا نقع الأطعمة في الحليب أو اللبن. يتم نقع المنتجات من عدة ساعات إلى عدة أشهر. إنه لا يغير طعم ورائحة المنتجات فحسب، بل يغير أيضًا القيمة الغذائية، مما ينوع نطاق ذوق الأطباق الصينية. بعد النقع، يتم تجفيف المنتجات.

منتجات القطع

عند تقطيع الطعام إلى شرائح، يولي الطهاة الصينيون اهتمامًا خاصًا للتقطيع الموحد من حيث السمك والطول. يؤدي القطع الموحد للمنتجات إلى التخلص من نقص الطهي أو الإفراط في الطهي أثناء المعالجة الحرارية.

بالنسبة لمعظم الأطباق، يتم تقطيع الطعام إلى قطع صغيرة جدًا: مكعبات (1 سم)، شرائح (سمك 2 مم، طول 6-8 سم)، ماس (سمك 1 سم، ارتفاع 2 سم، طول 6-7 سم)، شرائح ( سماكة 1 سم، 5-2 مم، ارتفاع 2 مم، طول 6-7 سم).

تحضير صلصة السلطات (الحمام)

يتم تقطيع المنتجات الرئيسية للسلطات وتحضير الصلصة من صلصة الصويا والخل وزيت السمسم. غالبًا ما يضاف إليها السكر ومعجون السمسم والفلفل المطحون والثوم والقرفة المفرومة والزنجبيل.

الحشو (جان)

في المطبخ الصيني تستخدم الحشوة على نطاق واسع، والتي تختلف عن المطبخ الروسي في وصفة اللحم المفروم. يقوم الصينيون بحشو الطماطم والفلفل الأخضر والملفوف والباذنجان والخيار والدجاج والبط والأسماك. بالنسبة للحوم المفرومة يستخدمون اللحوم والدجاج والأسماك والروبيان والفطر والمكسرات وبذور السمسم. عند حشو السمك تبقى بطنه سليمة. في هذه الحالة، يتم قطع السمكة من الخلف على طول العمود الفقري، ويتم إزالتها مع الأحشاء. الدجاج والبط محشو بالفطر ولحم الخنزير واللحم المفروم والأسماك.

جيلي (دونفا)

يستخدم جلد الخنزير لتحضير لحم الهلام. بعد طهي الجلد، يصلب المرق. المنتجات الرئيسية هي الدجاج والروبيان والأسماك والفواكه والخضروات. هناك لحوم جيلي صيفية وشتوية. لحم الجيلي الصيفي قليل الدسم. وهي مصنوعة من الدجاج والأسماك والروبيان والسلاحف وأضلاع لحم الخنزير والفواكه. يتم تحضير لحم الهلام الدهني الشتوي من لحم الخنزير ولحم البقر.

المعالجة الحرارية للمنتجات

كقاعدة عامة، يتم طهي العديد من الأطباق على نار عالية جدًا لمدة 2-3 دقائق. للقلي وإعداد بعض الأطباق الساخنة، يتم استخدام مقلاة على شكل مرجل بقاع نصف كروي. (ووك) يتم غمر هذه المقلاة في منتصف المسافة داخل فتحات شعلات الموقد.

لتحضير الأرز المطهو ​​على البخار، والكعك، والزلابية، استخدم قدرًا بخاريًا يتكون من عدة مناخل مدمجة في بعضها البعض، وموقد خاص به مرجل يغلي فيه الماء. توجد الأنواع التالية من المعالجة الحرارية:

الطبخ في الماء (تشو)

توضع المنتجات في ماء بارد أو ساخن (حسب نوع المنتج) وتُطهى على نار خفيفة. يضاف الماء البارد أثناء عملية الطهي. تستخدم هذه الطريقة لطهي الزلابية.

الطبخ في المرق (تشوان)

تُغمس قطع اللحم والدواجن والأسماك المقطعة إلى شرائح رفيعة في مرق الغليان وتوضع على نار عالية. عندما يغلي المرق، أخرج المنتجات، لأنها مطبوخة بالفعل. إذا لم يتم تقطيع الطعام إلى شرائح رفيعة جدًا، فبعد أن يغلي المرق مرة أخرى، عليك وضعه على نار خفيفة لمدة دقيقة. تستخدم هذه الطريقة بشكل أساسي في بعض أنواع الحساء الصافية.

الطبخ في المرق مع التوابل (خوي)

يوضع الطعام في مقلاة مع كمية كبيرة من المرق والبهارات ويسخن على نار متوسطة. بعد إزالة الرغوة، أضف النشا المخفف في الماء البارد (1:2). لمنع تكون الكتل عند تخمير النشا، اسكبه في مجرى رفيع، مع تدوير المقلاة طوال الوقت من اليسار إلى اليمين. تستخدم هذه الطريقة لتحضير مرق الحبار والعجة وكذلك الأطباق الساخنة بالصلصة.

الطبخ (DUN)

تُحرق المنتجات بالماء المغلي، ثم تُغسل، وتوضع في وعاء من السيراميك، وتُضاف البهارات والماء (لـ 500 جرام من المنتجات - 750-1000 جرام من الماء)، ويُغلى المزيج، وتتم إزالة الرغوة وطهيها لمدة 2 - 3 ساعات على نار خفيفة.

فاركا (شركة مساهمة عامة)

يُقلى البصل والزنجبيل في مقلاة بالزيت، ويُضاف المكونات الرئيسية، ويُقلى قليلاً، ثم يُسكب في المرق. نسبة الغذاء والماء هي 1:1. بعد ذلك، أضيفي البهارات واطهيها على نار خفيفة. يتم استخدامه لطهي المنتجات المقطعة إلى شرائح وشرائح ومكعبات.

الطبخ (الطريقة)

هذه الطريقة مشابهة للطبخ دون. الفرق هو أن المنتجات التي تتطلب معالجة حرارية طويلة الأمد يتم طهيها. تستخدم لطهي لحم البقر وأقدام لحم الخنزير ولحم البقر المحفوظ. يتم غلي هذه المنتجات بكميات كبيرة من الماء وعلى نار عالية.

الطبخ (تون)

يتم تحضير الحساء بهذه الطريقة. المنتجات الرئيسية جاهزة مباشرة بعد غليان الماء أو المرق. هناك طريقتان لطهي تون.

1. يُغلى المرق أو الماء، وتُضاف المكونات الأساسية والبهارات، وتُزال الرغوة عند الغليان، ويصبح الطبق جاهزًا.

2. تُغلى المنتجات في الماء حتى تنضج نصفًا وتُقطع إلى شرائح وتوضع على طبق وتُتبل بالمرق والبهارات.

الطبخ (تشو)

على غرار الطبخ في المطبخ الروسي. يتم تحضير الدجاج والبط والأضلاع بهذه الطريقة. تُسكب المنتجات بالماء حتى تُغمر المنتجات تمامًا وتُغلى وتُزال الرغوة وتُطهى على نار خفيفة لمدة ساعتين حتى تنضج.

تبخير (زين)

يوضع الطعام في أطباق خزفية أو فخارية، وتضاف إليها البهارات والتوابل، وتوضع الأطباق في منخل البخار. يوضع الغربال على قدر به ماء مغلي ويترك هناك حتى يصبح الطعام جاهزاً. تُستخدم هذه الطريقة لطهي الأرز والزلابية والبامبوشكي وما إلى ذلك.

الطبخ (شاو)

تُسكب كمية قليلة من الدهن في مقلاة، وتُسخن على نار عالية، ويُضاف الطعام، ويُقلى لمدة دقيقة، ثم يُسكب النبيذ والمرق، وتُضاف البهارات. يُطهى كل هذا على نار خفيفة حتى ينضج ثم يوضع على نار عالية ويُترك حتى يتبخر السائل. تستخدم هذه الطريقة لتحضير طبق "لحم الخنزير الحلو والحامض" وما إلى ذلك.

الطبخ (منغ)

قبل المعالجة الحرارية الأولية، تُنقع المنتجات وتُقلى جيدًا حتى تنضج نصفًا، ثم تُطهى مع البهارات.

الطبخ (السلطة الفلسطينية)

أولاً يُقلى البصل ويُضاف المرق والبهارات ثم تُضاف المنتجات الرئيسية التي يجب غليها أولاً. ثم تُطهى المنتجات حتى تنضج تمامًا ويُسكب النشا المخفف بالماء في المرق.

الطبخ (هوي)

تستخدم هذه الطريقة لتحضير أطباق تتكون من عدة منتجات رئيسية بكمية قليلة من المرق. هناك ثلاثة أنواع من هوي.

1. سخني مقلاة بالزيت وأضيفي البهارات والمرق والمنتجات الرئيسية. ثم يطهى على نار خفيفة حتى ينضج. يُسكب النشا المخفف بالماء بنسبة 1: 2 في المرق.

2. يُسلق المرق مع البهارات، وتُضاف المنتجات المطبوخة بالفعل، وبعد غليان قصير يُضاف النشا المخفف بالماء.

3. قم أولاً بقلي البصل والزنجبيل في مقلاة بالزيت. ثم نسكب المرق ونضيف البهارات ونتركها حتى تغلي ونقلب الطعام على نار عالية عند غليانها العالي. ينضج حتى ينضج بدون النشا.

التحميص (PYN)

طريقة القلي هذه لها خياران.

1. في الخيار الأول، يتم عادةً تقطيع المنتجات إلى مكعبات صغيرة، ثم غمسها في خليط من البيض والنشا، ثم قليها جيدًا.

2. في الخيار الثاني، تكون المنتجات مقلية جيدًا دون معالجة نشا البيض. عندما يكتسب المنتج لوناً ذهبياً، يوضع في مصفاة ويقلى في مقلاة مع كمية قليلة من الزيت والبهارات والمرق. في الوقت نفسه، تكتسب المنتجات قشرة مقرمشة. هكذا يتم قلي الجمبري والدجاج.

القلي (باو)

تتيح لك هذه الطريقة تحضير الطبق على الفور. توضع المنتجات في مقلاة ساخنة جدًا بالزيت وتخلط وتوضع على الفور على طبق. ولكن في الوقت نفسه، يجب تقطيع المنتجات إلى شرائح أو شرائح إلى قطع متساوية وتحميصها مسبقًا بالزيت أو الماء المغلي.

منتجات القلي على كلا الجانبين (جيان) بكمية قليلة من الدهون.

ضعي السمنة في مقلاة وسخنيها على نار متوسطة. تُغمس المنتجات في الدهن الساخن وتُقلى على كلا الجانبين حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. بعد ذلك، أضف البهارات والتوابل، واقلب الطعام عدة مرات، ورج المقلاة. هذه هي الطريقة التي يتم بها قلي الطعام لطبق "القطع الجنوبية" وما إلى ذلك.

منتجات القلي النصف مقلية (منظمة الأغذية والزراعة)

يسكب في المقلاة الدهن الذي يجب أن تكون كميته مساوية لكمية الطعام، ويوضع فيه اللحوم، والدواجن، والأسماك، ويقلى بها طوال الوقت، مع رج المقلاة على النار مع التحريك بأعواد معدنية حتى تنضج. يتم قلي الطعام بالتساوي، ثم تخلص منه. بعد ذلك، ضعي باقي المكونات في الطبق في مقلاة مع الكمية الصغيرة المتبقية من الدهن، واقليها حتى تنضج نصفها، ورجي المقلاة فوق النار، وأضيفي المنتجات الرئيسية المقلية مسبقًا (اللحوم والدواجن والأسماك ) ويقلى حتى ينضج. يتم تحضير الأطباق التالية باستخدام هذه الطريقة: "لحم الضأن المقلي مع فطر شيانغجو وبراعم الخيزران"، "لحم المتن المقلي مع جذور الفوشو"، "فيليه الدجاج المقلي بالفلفل"، إلخ.

نصف مقلاة (MO)

سخني المقلاة على نار عالية، واسكبي الدهن بكميات متساوية مع الطعام، وعندما تسخن إلى 70-80 درجة مئوية، أضيفي الطعام المقطع إلى قطع ومنقوع في البيض والنشا المخفف بالماء البارد (1). :2). عند القلي، يتم تقليب المنتجات بعيدان تناول الطعام لمنعها من الالتصاق ببعضها البعض. ويتم تحضير الأطباق التالية بهذه الطريقة: "خاصرة مقلية بالثوم والبصل"، "كبدة لحم خنزير مقلية"، وغيرها.

القلي العميق (DZHA)

نسكب كمية كبيرة من الدهون (3-4 لتر) في مقلاة ونضعها على نار عالية ونتركها حتى تغلي (الدهون تغلي عند 120 درجة مئوية). لتحديد ما إذا كانت الدهون قد غليت، قم بخفض المنتج وإذا صدر صوت (طقطقة)، فهذا يعني أنه تم تسخين الدهون العميقة حتى الغليان. تُغمس قطع كبيرة من اللحوم والذبائح ومعدة الدواجن في الدهن العميق وتُقلى حتى تنضج. يتم استهلاك الدهون المستخدمة في القلي عدة مرات. يتم تصفيته بشكل دوري ويضاف إليه الدهن الطازج. يتم تحضير الأطباق التالية بهذه الطريقة: "بطاطس لحم الضأن العطرية"، "بطاطس مقطعة إلى قطع"، "بطاطس أفخاذ الدجاج"، إلخ.

الخبز في الأفران (كاو)

في المطبخ الصيني، يتم استخدام أفران خاصة بدون أنابيب للقلي. ويتم الاحتراق من خلال فتحة في الموقد، وقد يكون للفتحة باب. يوجد في وسط الفرن عارضة خاصة يتم تعليق المنتج عليها. بعد الاحتراق، يتم جمع الفحم عند فتح الفرن، ويتم تعليق المنتج على العارضة ويقلى. يتم قلي بط بكين بهذه الطريقة.

التدخين (شون)

توضع قطعة من الحديد الساخن أو الفحم في طبق معدني (مرجل، مقلاة)، وتُسكب فوقها طبقات من نشارة الخشب الجافة وتُرش بالسكر المحبب. بدلاً من الفحم، غالبًا ما يتم استخدام نشارة الخشب وأوراق الشاي بعد التخمير وإبر الصنوبر وأوراق الخيزران وقشور الفول السوداني. يتم وضع منخل معدني خاص بشبكة معدنية داخل الطبق حتى لا يلامس النشارة. يتم وضع المنتج المخصص للتدخين على الشواية ومغطى بغطاء معدني. عندما تشتعل نشارة الخشب ويمتلئ الوعاء بالدخان، يصبح المنتج مدخنًا.

التخليل (يانغ)

في المطبخ الصيني، يتم تمليح الأطعمة مباشرة بالملح أو صلصة الصويا أو محلول النبيذ. تُفرك المنتجات بالملح أو توضع في محلول ملحي من الملح والنبيذ.

متبل (لو)

يُسكب 500 مل من الماء المغلي و 150 مل من صلصة الصويا و 50 مل من نبيذ الأرز و 25 جرامًا من السكر و 60 جرامًا من الملح في وعاء. اغمس كيسًا من الشاش مع البهارات (3 جرام من كل من القرفة واليانسون و 1 جرام من القرنفل والزنجبيل وفلفل هواجو) وأضف الخضار العطرية / اترك كل هذا حتى يغلي على نار خفيفة. ثم يوضع الطعام في وعاء مع التتبيلة ويطهى أيضًا على نار خفيفة حتى ينضج. يمكن استخدام المرق المتبقي بعد الطهي عدة مرات بإضافة البهارات. تستخدم هذه الطريقة لتحضير الدجاج العطري ومخلفاتها ولحم الضأن وما إلى ذلك.

متبل (جيانغ)

تستخدم طريقة التخليل هذه محلولًا يمكن التخلص منه. تُنقع المنتجات أولاً في صلصة الصويا ومعجون الصويا، ثم يُضاف الماء وصلصة الصويا والسكر ونبيذ الأرز والتوابل وتُطهى على نار خفيفة حتى يتبخر السائل تمامًا. ثم يتم تبريد المنتجات وتقطيعها إلى شرائح وسكبها فوقها بالتتبيلة المبردة.

السمط (تشيانغ)

تُستخدم طريقة تشيانغ في تحضير السلطات والمقبلات الباردة. بالنسبة لهذه الأطباق، من الضروري تسخين المنتجات مسبقا. تُحرق الأطعمة المطبوخة بالماء المغلي أو تُقلى جيدًا، وعندما تكون ساخنة، يُرش عليها الزيت المقلي مع البصل وفلفل هواجي أو الملح مع فلفل هواجي.

تطبيق السكر البودرة (غواشوان)

بعد الطهي، يتم رش شرائح اللحم أو أضلاع لحم الخنزير أو كرات اللحم بالسكر البودرة أو ترطيبها بشراب السكر، ثم تدحرج في السكر البودرة. يتم تقديم هذه الأطباق باردة.

أطباق في شراب العسل (ميزي)

توفر هذه الطريقة خيارين:

1. نذوب السكر في مقلاة مع كمية قليلة من الزبدة، ثم نضيف الماء والعسل. ثم ضع المنتجات في الشراب الناتج واطهيها حتى تنضج.

2. تُغمس المنتجات النهائية في شراب العسل وتُطهى حتى تتكاثف.

الكراميل (باس)

يتم تحضير الأطباق الحلوة بهذه الطريقة في المطبخ الصيني. يتم تقطيع المنتجات الرئيسية إلى قطع صغيرة أو تشكيلها على شكل كرات اللحم. يتم بعد ذلك قليها أو غليها مع التوابل أو طهيها على البخار. للكراميل يستخدم السكر المقلي بالزبدة. في هذه الحالة، يجب أن يمتد الكراميل مثل الخيط. يمكن استخدام هذه الطريقة لتحضير أطباق تحتوي على الفواكه الطازجة والجافة والخضروات الجذرية واللحوم.

تنسيق الأطباق

إن تناغم الأطباق ليس انسجامًا بين التناقضات، بل هو انسجام بين التوحيد والصلابة. في الطبخ الصيني، يتم مطابقة المنتجات الناعمة مع المنتجات الناعمة، والمنتجات الصلبة مع المنتجات الصلبة، والمنتجات المخفوقة مع المنتجات الرقيقة. لكن تنسيق الأطباق لا يتم فقط بسبب اتساق المنتجات، ولكن أيضًا من خلال اختيار اللون. تتم مطابقة المنتجات الفاتحة مع المنتجات الفاتحة، والمنتجات الداكنة مع المنتجات الداكنة، والمنتجات الساطعة مع المنتجات الساطعة، والمنتجات المتنوعة مع المنتجات المتنوعة. على سبيل المثال، سيتم تقديم الخضار ذات اللون البني الداكن مع لحم البقر المقلي الداكن. اللحم القاسي هو طبق جانبي قاسي. سيتم تقديم الآيس كريم جيد التهوية مع موس خفيف وهلام وهلام الجوز. يجب أن تكون المنتجات ناعمة ولا تختلف في اللون، ومزجها مع المنتج الرئيسي.

أرمتة

لا تشمل النكهة في المطبخ الصيني إضافة التوابل (المرق، والصلصات، والصلصات، والعصائر المكثفة) والتوابل فحسب، بل تشمل أيضًا المنكهات (جذر عرق السوس، وزهور الإيلنغ، والكاميليا، والورد، والبرغموت. ويتم استخدام الخل المنكه وفودكا الأرز الصيني على نطاق واسع يستخدم (ماوتاي) ويضاف إلى الطعام وهو ساخن. يمكنك استبدال ماوتاي بالكونياك أو الفودكا المملوءة بقشر الليمون. الغرض من النكهة هو التخلص من الروائح الجانبية أثناء القلي، خاصة في الأسماك وشوكيات الجلد البحرية المنكهة في الطبخ الصيني تضاف إلى الأطباق الجاهزة بشكل جاف أو على شكل منقوع قوي (ملعقة كبيرة لكل كيلوغرام من الطعام).

تغليف المنتج

تمويه المنتج هو الرغبة المستمرة للطهاة الصينيين في تغيير التركيبة الحقيقية للمنتج وجودته وقيمته الغذائية. على سبيل المثال، يقومون بطهي لحم الكلاب الدهني بحيث يكون طعمه مشابهًا لحم الخنزير. تتم معالجة لحم الخنزير دائمًا تقريبًا بحيث يشبه الدجاج. تكتسب كتلة نبات فول الصويا رائحة الجبن ولحم الخنزير والبيض من خلال المعالجة طويلة الأمد (عدة سنوات). لكن البيض الحقيقي يُنقع لفترة طويلة أو يُحفظ في الأرض في كبسولات من الليمون لتدمير مذاقه الطبيعي. يتم نقع الزوائد الموجودة على الأشجار وتجفيفها ثم نكهاتها. في نفس الوقت يكتسبون طعم المكسرات. وتتحول المكسرات بدورها إلى كتلة جيلاتينية ذات طعم عفن يذكرنا بقناديل البحر. قنديل البحر، غير صالح للأكل من قبل الحيوانات بسبب السم المتطاير، يتم الاحتفاظ به لعدة أشهر في البوتاس ومركبات أخرى، ويتم تجفيفه وتحويله إلى قش مقرمش لذيذ. يتم تجفيف بتلات الأقحوان الصفراء الكبيرة وتجفيفها وتخليلها وتصبح مذاقها مشابهًا للفواكه المجففة. والفواكه الطازجة مملحة ومخمرة بتركيبات مذهلة تجعلها تشبه الخضار الخشنة.

مجموعة من المنتجات في المطبخ الصيني

تجدر الإشارة إلى أن الأطباق الصينية لا تحتوي على الطعم والصفات الغذائية فحسب، بل تحتوي أيضًا على خصائص علاجية وصحية. معظم الأطباق لها خصائص طبية. ويستخدم في الطبخ الصيني العديد من الأعشاب والتوابل المتنوعة، وأغلبها من الأدوية أيضًا. في الصين القديمة، كانت مهن الطباخ والطبيب والصيدلي مجتمعة عادة.

وليس من قبيل المصادفة أن الطب الشرقي يلفت الانتباه إلى أن كل إنسان يحتاج إلى معرفة مقدار وتأثير المواد الغذائية والمشروبات. إذا تم اختيار الطعام والشراب بشكل غير صحيح، أو تم استخدامه بكميات زائدة أو صغيرة، أو في الوقت الخطأ، فلن يصبح الجسم مضطربًا فحسب، بل قد تتعرض الحياة نفسها للخطر. ولذلك فإن خصائص المواد الغذائية والمشروبات وقياسها وتأثيرها تخضع لدراسة جادة.

تنقسم العناصر الغذائية إلى صلبة وسائلة. وتنقسم الأطعمة الصلبة إلى الحبوب، وأنواع اللحوم المختلفة، والزيوت، والدهون، والأعشاب، والخضروات.

تلعب الخضروات دورًا مهمًا في المطبخ الصيني. يستخدم على نطاق واسع الملفوف (السلطة الصينية، الملفوف الأبيض، ملفوف سيتشوان)، البطاطا الحلوة، البطاطس، الفجل بأنواعه، البصل الأخضر، الثوم، الطماطم، الفلفل، السبانخ، الفاصوليا الخضراء، إلخ في صلصة الصويا، المخمرة والمجففة. إنها مقبلات أساسية، خاصة الفجل المخلل بصلصة الصويا وسلطة الكرنب.

لتحضير أطباق الخضار، يتم استخدام الخضار والفطر المخلل والمجفف، ملفوف سيتشوان المتبل بالفلفل، زهور هوانغوا المجففة، جذر فوشو، موير، شيانغغو، وفطر كومو المجفف.

في المطبخ الصيني، لتحضير الأطباق الساخنة، تُسلق الخضار بالماء المغلي ثم تُقلى.

الخضار مقلية جيدًا وتحتوي أيضًا على كمية صغيرة من الدهون. في الحالة الأخيرة، يتم أخذ الدهون في المتوسط ​​\u200b\u200b5-10٪ من وزن المنتج. يتم تسخين الدهن جيدًا وبعد ذلك فقط يضاف المنتج المقلي من جميع الجوانب لتكوين قشرة. القلي العميق (القلي العميق) ينطوي على غمر الأطعمة في الدهون شديدة الحرارة. أفضل الدهون للقلي العميق هي لحم الخنزير.

لمنحها طعمًا ورائحة لطيفة بشكل خاص والحفاظ على العناصر الغذائية والفيتامينات بشكل كامل، يتم لف بعض المنتجات في الدقيق وترطيبها بالبيض الممزوج بالنشا (1:1) قبل القلي.

يتم تحضير العديد من أطباق الخضار في شكل مطهي. للقيام بذلك، يتم قلي الخضار المحضرة أولاً ثم تُطهى مع كمية صغيرة من المرق. أثناء القلي، تتشكل قشرة على المنتج وتكتسب طعمًا محددًا. بعد القلي، أثناء عملية الخياطة، يتم إحضار المنتجات إلى الاستعداد.

عند التقديم، يتم رش معظم أطباق الخضار بزيت السمسم المقلي بالبهارات (هواجي)، مما يمنح المنتجات نكهة خاصة ورائحة فريدة من نوعها. يضاف الملح إلى الأطباق المطبوخة حسب الرغبة. يوصى برش أطباق الخضار المحضرة بالبصل الأخضر أثناء الإجازة.

تستخدم اللحوم، وخاصة لحم الخنزير، على نطاق واسع في المطبخ الصيني. يتم استخدام لحم البقر والضأن بشكل أقل تكرارًا. تحظى اللحوم المعلبة بشعبية كبيرة، وخاصة المملحة والمدخنة. أفضل لحم الخنزير، وفقا للصينيين، هو الذي تم الاحتفاظ به في الدخان الخفيف لمدة مائة يوم.

يتم تحضير الدواجن بعدة طرق باستخدام مجموعة متنوعة من الصلصات والنشويات والتوابل والبهارات، وتكون أحشاء الطير وكبده أغلى من لحمه. الطبق المفضل بشكل خاص هو البط، المقلي بالكامل بالزيت النباتي، وأحيانًا مدخن قليلاً ومنقوع في صلصة الصويا الحارة، مما يمنحه لونًا أحمر فاتحًا.

يستخدم البيض على نطاق واسع في المطبخ الصيني التقليدي: الدجاج والبط والأوز والحمام. بالإضافة إلى البيض الطازج، يتم استخدام البيض المعلب أيضا.

الصينيون يحبون السمك. عادة، يتم طهي الأسماك أو قليها، ولكن هناك ما لا يقل عن ثماني طرق معروفة لطهي الأسماك على البخار. يعتقد الطهاة الصينيون أن أرخص الأسماك والخضروات العادية، والتي يوجد منها 150 نوعًا على الأقل في البلاد، يمكن استخدامها لإعداد أطباق ممتازة باستخدام توابل مختلفة.

في المطبخ الصيني، يتم طهي السمك أو قليه جيدًا. قبل الطهي ، تُقلى الأسماك المقطعة إلى أجزاء وتوضع في وعاء وتُسكب مع المرق بحيث تغطي السمكة بمقدار الثلث وتُطهى على نار خفيفة حتى تنضج. مع طريقة المعالجة الحرارية هذه، تفقد الأسماك العناصر الغذائية أقل بكثير مما كانت عليه عند الغليان، وبالتالي فإن أطباق السمك المطهية تكون لذيذة أكثر. يُسكب المرق المتبقي بعد الحساء فوق السمك عند التقديم.

السمك مقلي أيضًا. لكي تتشكل قشرة بيضاء أو ذهبية قليلاً على السمك عند القلي وتحسين المذاق، يتم ترطيب قطع السمك المحضرة مسبقاً في خليط من البروتين والنشا المخفف بالماء البارد (1:1)، ثم يتم غمسها في الماء العميق. مقلي. بالنسبة لبعض الأطباق، يتم نقع السمك في خليط من فودكا الأرز وصلصة الصويا والمركز والفلفل والملح قبل القلي. يمكنك أيضًا نقع السمك في خليط من خمس بهارات عطرية - ووكسيانجميان. يمنح التتبيل السمك نكهة خاصة وطعمًا ورائحة لطيفة.

ويعتقد أن أطباق السمك تعالج اضطرابات المعدة، وتحفز الشهية، وتحسن الرؤية، وتشفي الجروح والأورام.

الأرز هو أساس المطبخ الصيني. في العديد من المقاطعات، يحل الأرز التقليدي، المحضر بطرق مختلفة، محل الخبز. لا توجد وجبة كاملة بدون عصيدة الأرز. يستخدم الأرز لصنع عصيدة جافة ومفتتة (دان) وسائلة جدًا (داميتشو)، والتي يحبها الصينيون كثيرًا ولا يتناولونها إلا على الإفطار.

يؤكل الأرز عادة مع الوجبات الخفيفة الباردة والساخنة والمرق والخضروات المملحة. يتم غليه بدون ملح ويقدم في وعاء.

يعد طهي الأرز مهمًا جدًا في المطبخ الصيني. هناك عدة طرق للمعالجة الحرارية لهذا المنتج.

الطريقة الأولى

أولاً، يتم فرز الأرز، ثم غسله بالماء البارد عدة مرات حتى يصبح الماء صافياً. تُسكب الحبوب المغسولة في غلاية أو مقلاة وتُسكب بالماء البارد بحيث تغطي الأرز بارتفاع 3 سم، ويجب أن تكون نسبة الأرز إلى الماء 1:3. للحصول على أرز رقيق، هذه النسبة من الماء والحبوب ضرورية. يُطهى الأرز دون تقليب، ويُغطى، أولاً على نار عالية، ثم على نار خفيفة.

الطريقة الثانية

يُسكب الأرز المحضر في كمية كبيرة من الماء المغلي ويُطهى مع التحريك باستخدام تشوميشكا حتى ينضج نصفه. يجب أن تكون نسبة الحبوب والماء 1:6. يُنقل الأرز المطبوخ حتى ينضج نصفًا بمصفاة إلى منخل بخار خاص توضع في أسفله منشفة مبللة. يوضع الغربال على مرجل أو مقلاة بها ماء مغلي سريعًا ويُطهى على البخار حتى ينضج.

الطريقة الثالثة

يتم تحضير عصيدة داميتشو السائلة باستخدام هذه الطريقة. يُسكب الماء بمعدل 1 كجم من الأرز لكل 10 لترات من الماء، ثم تُسلق العصيدة إلى السماكة المرغوبة، أولاً على نار عالية ثم على نار خفيفة حتى تنضج. في بعض الأحيان يتم تحضير هذه العصيدة بكمية صغيرة من الفاصوليا النشوية الصغيرة.

في الوقت نفسه، يروي الأرز العطش والجوع، ويهدئ ويشفي اضطرابات العمليات الحيوية، وسهل الهضم، ويعزز تغذية الأنسجة، ويعزز الدفء الحيوي. تحت تأثيره، تصبح الأوعية الدموية ناعمة. الأرز على شكل عصيدة سميكة يروي الجوع والعطش، ويقوي المتعب، ويزيل الإمساك. الأرز عند تناوله مقلياً يوقف الإسهال ويعزز شفاء العظام في حالة الكسور.

لا يمكن تصور الطعام الصيني أيضًا بدون البقوليات والمنتجات المصنوعة منها: زيت فول الصويا وحليب الصويا وخثارة فول الصويا (هناك المئات من الوصفات للأطباق المصنوعة من خثارة فول الصويا الطازجة والمجففة والمخللة) والصلصة السائلة ذات اللون البني الداكن الحار ومعجون فول الصويا المالح الرقيق. والتي غالبا ما تستخدم بدلا من الملح. وتشكل البقوليات المصدر الرئيسي للبروتين في الطعام الصيني، لتحل محل اللحوم التي يعتبر استهلاكها محدودا للغاية.

تستخدم المواد الدهنية على نطاق واسع في المطبخ الصيني. يُعتقد أنه تحت تأثير الزيوت والدهون، يتم تشحيم الأغشية المخاطية وتهدئتها وجعلها زلقة. الزيوت والدهون مفيدة جداً لكبار السن والأطفال والضعفاء والمتعبين وفقر الدم والإرهاق والإسهال ولمن أصابهم الحزن. يمكن للأشخاص الذين يستهلكون الزيوت، وبالتالي تحسين القدرة على الهضم وتحرير الجهاز الهضمي من أي ركود، وتغذية الأنسجة، وتحسين مظهر ومظاهر الرؤية، أن يعيشوا ما يصل إلى مائة عام.

المشروبات في المطبخ الصيني

الشرب السليم يدعم العمليات الحيوية في الجسم، في حين أن الشرب غير السليم يسبب اضطرابات غذائية مختلفة. المشروب الأكثر شيوعا بين الصينيين هو الشاي. في الصين، تبدأ الوجبات وتنتهي بالشاي. ووفقا للأطباء الصينيين، يعتبر الشاي وسيلة وقائية ممتازة ضد تكون الحصوات في المثانة والكلى والكبد. الشاي ينعش العقل ويلين الروح ويوقظ الأفكار ويقوي الروح. للشاي تأثير مفيد على الجلد: فهو يسبب التعرق الشديد وينظف المسام ويجعل الجلد أكثر مرونة ويحسن لونه ويقوي جدران الشعيرات الدموية ويمنع النزيف تحت الجلد.

هناك المئات من أنواع الشاي في الصين. يمكن للصينيين صنع أكثر من 500 نوع من الشاي من الأوراق الطازجة لشجيرات الشاي نفسها. كل نوع من الشاي له طعمه الخاص ورائحته الفريدة. ولكن مع كل هذا التنوع في الطبخ الصيني، لا يوجد سوى ستة أنواع رئيسية من الشاي: الأحمر (الأسود)، الأخضر، الصيني الاسود (الشاي الطويل)، الزهري، الأبيض والمضغوط (البلاط). علاوة على ذلك، يتم إعطاء كل نوع من الشاي اسمًا جميلاً. على سبيل المثال، "آلهة الرحمة الحديدية"، "الحاجب الثمين"، "زهرة الأوركيد اللؤلؤية"، "بئر التنين"، "الربيع في جبال بيلو"...

يشرب الصينيون الشاي الأسود كمشروب للصحة العامة، والشاي الأحمر كمشروب دافئ، والشاي الأخضر والأصفر كمنشط.

في البداية، تم استهلاك الشاي الأخضر في الصين، والأسود (هوانشا)، أي الأحمر، دخل حيز الاستخدام قبل خمسمائة عام فقط. في السابق، كان الشاي يستخدم كدواء - الدواء الشافي لجميع الأمراض. وفقط من القرن السادس بدأ استخدامه كمشروب.

خلال عصور جين وسوي وتانغ (265-907 م)، تحسن فن تحضير مشروب الشاي بشكل ملحوظ. بدأت مراسم الشاي في القصر الإمبراطوري. أصبحت الأطباق أكثر تعقيدا - ظهرت أطقم الشاي، والتي يصل عددها إلى 27 قطعة (حاوية لتخزين الشاي، وجهاز لفتات الشاي، لتجفيف الشاي، وأباريق الشاي، والأوعية، وما إلى ذلك) تم تنظيم مسابقات الشاي في القصر. كان الفائز هو الشخص الذي بقيت أوراق الشاي على سطح السائل لفترة أطول.

في الصين، يُشرب الشاي بدون سكر ويكون ساخنًا دائمًا. غالبًا ما يتم تحضير الشاي مباشرة في أكواب. تفضل الكؤوس

مما لا شك فيه أن المطبخ الصيني بأصالته يجذب انتباه الناس في جميع دول العالم. ومع ذلك، فمن النادر أن يدرك الشخص أن أي طعام من المطبخ الصيني مصمم لتجديد ليس فقط احتياجات الجسم الأكثر بدائية من البروتينات والدهون والكربوهيدرات، ولكن أيضًا احتياجات أكثر دقة - للطاقة المحددة اللازمة للعمل المتناغم لجميع الأجهزة والأنظمة. لقد نجت العديد من وصفات الأطعمة العلاجية حتى يومنا هذا. على سبيل المثال، يعتبر "حساء الكارب الطازج" أو "حساء البط القديم" من الأطباق التقليدية لأمراض الكلى، كما أن "حساء المكونات العشرة" أو "حساء الصداع" له تأثير مقوي عام. تساعد كعكة فو لينغ في علاج السعال الشديد. يتم تناولها لعلاج مرض السل.

من أجل فهم الخصائص العلاجية المذهلة للطعام الصيني، يجب أن تكون لديك فكرة عن تلك المبادئ، والالتزام الدقيق بها يسمح لنا بالحديث عن التأثير العلاجي لأي طبق من المطبخ الصيني تقريبًا.

يستخدم علم الطب الصيني أربع وسائل رئيسية لتخليص الجسم من الأمراض وإعادته إلى حالته الطبيعية. هذا:

نمط الحياة المناسب؛

العناصر الغذائية؛

المواد الطبية.

طرق العلاج الجراحية والميكانيكية والخارجية بشكل عام.

يتم تحديد المواد الطبية من خلال ستة أذواق محددة بدقة وثمانية إجراءات محددة على ثلاث عمليات حيوية في الجسم وهي مشابهة من جميع النواحي لتأثير نمط الحياة والعناصر الغذائية المقابلة على الجسم.

اعتمادا على المقياس، يمكن لجميع المواد الغذائية التي تساعد في الحفاظ على توازن العمليات الحيوية أن تكون بمثابة مواد غذائية وطبية. على سبيل المثال، يصنف ملح الطعام الذي يتم تناوله مع الطعام على أنه مادة غذائية، في حين يصنف الملح الذي يتم تناوله بشكل مستقل بجرعات صغيرة على أنه دواء. جميع أنواع الزهور والفواكه والأوراق والسيقان والجذور، التي يتم تناولها بجرعات صغيرة معدة خصيصًا، تصنف على أنها مواد طبية. استنادا إلى الأمثلة المقدمة، يمكن الحصول على فكرة عن الفهم الصيني للطب بالمعنى الواسع للكلمة.

ومن الواضح أنه بالنسبة للطبخ الصيني لا يوجد فرق بين تأثير المواد الغذائية والمواد الطبية على جسم الإنسان. يعطي علم الطب الصيني إجابة دقيقة تمامًا على هذا، لأنه يدرك جيدًا تأثير الفصول ونمط الحياة والحساسية الفردية والغذاء والمواد الطبية والعلاج الجراحي على الجسم في حالة الرفاهية واضطرابات التغذية، أي في حالة المرض. جميع المواد الطبية تسبب النشاط في الجسم في اتجاهين: التقدم والتراجع في حالة اضطرابات الأكل، والتقدم فقط في حالة سلامة الجسم.

ووفقا لقواعد الطب الصيني والطبخ، يجب تجنب الأطعمة والمشروبات غير الصحية لأنها تسبب الوفاة أو جميع أنواع الاضطرابات في الجسم. الأشخاص الذين يمارسون العمل البدني، ويستهلكون المواد الدهنية، ولديهم معدة غير ملوثة، يعتادون على جميع أنواع المواد الغذائية، وليس لهذه المواد تأثير سام. لذلك يجب على الأشخاص الذين يريدون الاعتياد على المواد الغذائية الضارة أن يعتادوا أنفسهم تدريجياً. بشكل عام، ينبغي للمرء أن يعتاد عليه باستمرار ويتخلى عنه، وإلا سيحدث التسمم الحاد. وبطبيعة الحال، ينبغي للعاقل أن يتجنب كل ما يضر.

تنص إحدى قواعد الطبخ الصيني على أنه في مسائل التغذية من الضروري مراعاة المؤشرات وموانع الاستعمال. وفيما يلي بعض أهم المحظورات عند تناول أنواع معينة من الطعام.

يحظر تناول الأطعمة الحارة:

في حالة حدوث اضطرابات في عمل الجهاز المناعي (أمراض الكبد والمرارة).

يحظر تناول الأطعمة المالحة:

في حالة حدوث اضطرابات في عمل جهاز الغدد الصماء (أمراض القلب، الأمعاء الدقيقة).

يحظر تناول الأطعمة ذات المذاق الحامض:

في حالة حدوث اضطرابات في عمل الجهاز الهضمي (الطحال، البنكرياس).

يحظر تناول الأطعمة ذات الطعم المحترق:

في حالة حدوث اضطرابات في عمل الجهاز التنفسي (أمراض الرئة، أمراض القولون).

يحظر تناول الأطعمة ذات المذاق الحلو:

في حالة حدوث اضطرابات في عمل الدورة الدموية (أمراض الكلى، أمراض المثانة)

اللون هو أيضًا شكل من أشكال الطاقة. اللون يعزز الشهية ويضيف الجمال للطعام. بفضل ظلال الألوان، فإن تناول الطعام يجلب المزيد من السعادة والرضا. من الناحية المثالية، يجب أن تحتوي الطاولة على نفس المزيج المتناغم من الألوان كما هو الحال في لوحة رسمها معلم جيد. وعادة ما تحتوي الأطعمة الأساسية المستخدمة في الطبخ الصيني، والحبوب الكاملة والخضروات، على ظلال من اللون الأصفر أو البرتقالي أو البني الفاتح. وهكذا فإن الألوان الأخرى عادة ما تشكل نسبة 40-50% المتبقية من الطعام.

في المطبخ الصيني، يبذل الطهاة جهودًا كبيرة للحفاظ على الألوان الطازجة للخضروات. يمكن لبعض الطرق، مثل الطهي، إبراز اللون الطبيعي للمنتج وجعله أكثر إشراقًا من اللون الطبيعي. كقاعدة عامة، لا يقوم الطهاة الصينيون بإعداد أطباق خاصة تعكس لونًا معينًا وطعمًا معينًا. أدنى لمسة للتزيين تكفي. على سبيل المثال، غصن أخضر فاتح من البقدونس أو القليل من بذور السمسم الأسود. التوابل والمخللات أيضًا ملونة جدًا ويمكنها إنهاء الطبق بشكل مثالي.

بالإضافة إلى ذلك، لإبراز جمال الوجبة، يستخدمون المزهريات والأطباق والأطباق التي ترضي العين. إنها تخلق تناوبًا متناغمًا للضوء والظل، وتسلط الضوء على نظام ألوان الطبق، وتتناغم مع مظهر الطعام. غالبًا ما تُستخدم الزهور والأوراق وإبر الصنوبر وأصداف البحر وغيرها من هدايا الطبيعة لتزيين وخلق مزاج احتفالي. كما تستخدم الشمعدانات والمصابيح والزخارف الاصطناعية.

أبيض. الأطعمة البيضاء أو عديمة اللون تقريبًا، بما في ذلك الشعير والأرز والدايكون، مفيدة للرئتين والقولون.

اللون الداكن. الخضروات البحرية والفاصوليا وغيرها من الأطعمة الداكنة تقوي الكلى والمثانة.

أزرق. غالبًا ما يكون طعم الأطعمة ذات اللون الأزرق أو الأصفر والأخضر، مثل الليمون، حامضًا وتغذي الكبد والمرارة.

أحمر. وترتبط الأطعمة ذات اللون المحمر أو البرتقالي، مثل الذرة، بنشاط القلب والأمعاء الدقيقة.

أصفر. الأطعمة الصفراء مثل الدخن واليقطين والجزر مفيدة بشكل خاص للمعدة والطحال والبنكرياس.

أخضر. اللون الأخضر له تأثير مهدئ للغاية. ومن الضروري أن يتم تقديمه على المائدة، في كل مرة، حتى ولو مع القليل من البصل.

إن قاعدة الأذواق الخمسة والألوان الخمسة تعكس قاعدة أخرى أكثر أهمية وشمولاً للطهي الصيني: يجب أن يتم الجمع بين التغذية البشرية بشكل متناغم مع القوى التي تحكم مسار كل موسم مناخي.

في الطب الشرقي التقليدي، يرتبط طعم الطعام بالموسم الذي يسود فيه، ونوع طاقة التدفئة أو التبريد، وأعضاء الجسم المحددة التي يغذيها والتي يكون لها تأثير مفيد أو سلبي عليها. يقدم الطبخ الصيني مفهوم موسمية الطعام. كل موسم له نظام غذائي محدد. في الشتاء تحتاج إلى تناول الكثير، في الصيف - قليلا، في الربيع والخريف - باعتدال. والحقيقة أن كل موسم له طاقته المميزة التي تتراكم في الطعام وتنتقل أثناء عملية التغذية. كل دورة سنوية لها خصائصها الخاصة.

تخطيط القائمة في الطبخ الصيني

عند تجميع القائمة الصينية، من الضروري اتباع المبدأ الأساسي للين واليانغ. الانسجام والتوازن في تسلسل الأطباق يعني أنك بحاجة إلى بدء الوجبة باليانغ لإعداد المعدة: اليانغ شيء صلب ولكنه سهل الهضم، وليس متبلًا بشكل مفرط حتى لا يرهق نهايات أعصاب التذوق منذ البداية. على يين، يجب أن تنتهي الوجبة؛ يين شيء سائل أو كثير العصير، مثل الحساء أو الحلوى أو الفاكهة. إن انسجام التناقضات في تسلسل الأطباق يعني أنه لا ينبغي عليك فجأة تغيير الساخن إلى البارد، والعطاء والتوابل، والحلو والحامض، ولكن قم بإعداد الحنجرة بلطف وتدريجي لإدراك المزيد من الأطباق الحارة والساخنة.

يجب مراعاة تنوع النكهات وتوازن المواد المضافة بنفس طريقة مراعاة تناغم الألوان في الأطباق المختلفة. لهذا السبب، يجب أن تتكون القائمة من أطباق محضرة بطرق مختلفة. لذلك، يجمعون بين الأطباق المسلوقة، المطبوخة على البخار، المقلية، المقلية والمطهية. بالمعنى الدقيق للكلمة، ليس هناك خيار ثان، لأن الوجبة الصينية، بالإضافة إلى المقبلات، تشمل العديد من الأطباق المتساوية. يتم تقديمها إما واحدة تلو الأخرى - اللحوم أولاً، ثم الأسماك أو الخضار أو المعكرونة أو الحساء - أو في وقت واحد. تحدد القائمة أيضًا الموسم المناسب، لأن وسائل النقل وطرق التعليب، مثل التجميد العميق، لم تصل بعد إلى حد كبير في الصين كما هو الحال في خطوط العرض لدينا. لذلك، عند إعداد القائمة الصينية، يأخذون في الاعتبار عرض السوق الموسمي، دون أن ينسوا تفضيلاتهم، لأنه على الرغم من كل مبادئ يين ويانغ، فإن الطبخ الصيني يترك مساحة كبيرة للخيال والإبداع.

أمثلة على تصميم القائمة

القائمة مع طبق جانبي من الأرز

بطة مسلوقة في ماء مالح

أوراق السبانخ المقلية

صدر دجاج مع الفول السوداني

تفاح مطهو

القائمة مع طبق جانبي من "فطائر اليوسفي"

روبيان ذيل العنقاء

شوربة الذرة بالكريمة

درنات الكرفس المقلية

قطع لحم الخنزير مع الفطر

الموز في العسل

القائمة الخفيفة

سمك على البخار

ثمانية التوفو اللذيذ

عجة متنوعة

الفاصوليا الخضراء المحمصة

سلطة فواكه مع ليتشي

القائمة النباتية

سلطة قوس قزح

السبانخ الورقية مع فول الصويا

باذنجان مقلي

ثمانية أطباق نباتية

شرائح مانجو مع شراب برتقال

قائمة العطلة

فطائر العجين على البخار

السمك الحلو والحامض

لحم بقري مع خضار

الشعيرية مع سرطان البحر ولحم الخنزير

بعض وصفات الصينية طبخ

سبانخ مقلية

قوانغتشو

يُترجم الاسم الصيني لهذه الوجبة الخفيفة إلى "سمك السبانخ المقلي". لا تخلط بينك لأن هذه السمكة المقرمشة ليست سوى أوراق السبانخ. يمكنك تقديم هذه الأطباق الشهية مع مجموعة متنوعة من الصلصات كمقبلات في إحدى الحفلات أو للاستمتاع بكأس من النبيذ. بدلا من السبانخ، يمكنك استخدام القرنبيط.

100 جرام سبانخ طازجة.

العجينة: 80 غرام دقيق القمح، 1 بيضة،

1/4 ملعقة صغيرة. مسحوق الخبز والملح والفلفل،

ماء. زيت الفول السوداني أو الذرة ل

قشر السبانخ وأزل السيقان. اغسل الأوراق جيدًا وجففها بمنشفة ورقية. يجب أن تكون الأوراق جافة حتى تتماسك العجينة. في وعاء، اخلطي الدقيق والبيض والبيكنج باودر والملح والفلفل وما يكفي من الماء لتشكيل عجينة فطيرة رقيقة. تسخين الزيت في مقلاة أو مقلاة عميقة. قبل القلي العميق، تُغمس أوراق السبانخ في العجينة، وتُترك حتى تصفى قليلاً، ثم تُقلى عميقًا حتى تُحمر العجينة قليلاً. من الأفضل القلي في أجزاء بحيث تكون هناك مساحة كافية. أخرجه بملعقة مثقوبة واتركه يصفى. سخني الزيت مرة أخرى واقليه في الدفعة الثانية حتى يصبح لونه أصفر ذهبياً بحيث تصبح العجينة مقرمشة. ضعيها في طبق دافئ، ورشي عليها الفلفل المطحون الطازج، وقدميها ساخنة.

روبيان بالكاري

بكين

تم تقديم الكاري الهندي، وهو خليط من اثني عشر نوعاً من التوابل المطحونة ناعماً، إلى الصين عن طريق الرهبان البوذيين.

500 جرام طازجة أو مجمدة

جمبري 1 ملعقة صغيرة. ملح 1 ملعقة كبيرة. حبوب ذرة

النشا، 1 ملعقة كبيرة. حمل (أو أكثر)،

1 فص ثوم، 1 بياض بيضة

الصلصة: 1 ملعقة صغيرة. نشا الذرة,

1/4 ملعقة صغيرة. سكر 1 ملعقة كبيرة. نبيذ الأرز,

5 ملاعق كبيرة. مرق (الأفضل - السمك).

زيت الفول السوداني أو الذرة ل

قلي عميق، 1/2 ملعقة صغيرة. زيت السمسم

قم بإذابة الروبيان المجمد، ثم اشطفه وجففه. إزالة الرؤوس. اقطع الظهر بالطول بسكين رفيع، وأزل الدواخل الداكنة بعناية، ثم اشطفها وجففها. اخلطي الملح ونشا الذرة والكاري والثوم المطحون والبروتين مع الروبيان. اتركها في الثلاجة لعدة ساعات أو طوال الليل.

لتحضير الصلصة، تخلط جميع المكونات وتترك جانباً. سخني الزيت في مقلاة عميقة، ولكن ليس كثيرًا (حوالي 130 - 150 درجة مئوية). اقلي الجمبري فيه لمدة أقل من دقيقة مع التحريك بلطف. قم بإزالته بملعقة مثقوبة. اسكبي الزيت واتركي 2-3 ملاعق كبيرة. قم بتسخين الزيت مرارًا وتكرارًا، ولكن قم بقلي الجمبري بشكل صحيح مرة أخرى لمدة أقل من دقيقة. أضف الصلصة واطهيها لفترة وجيزة. يتبل بالملح ويرش بزيت السمسم. إزالة وتقديمها على طبق دافئ.

بطة مطبوخة في ماء مالح

سيتشوان

تعتبر أطباق البط شيئًا مميزًا في المطبخ الصيني وتحتل المراكز الأولى في تقييمات الشعبية.

لـ 4-6 أشخاص:

1 بطة، جاهزة للطهي،

2 ملعقة صغيرة. ملح، 4 كراث،

5 سم جذر الزنجبيل، 125 مل صلصة الصويا،

125 مل من نبيذ الأرز أو الشيري الجاف.

2 ملعقة صغيرة ملح 4 ملاعق كبيرة. سكر بني,

2 ملعقة صغيرة حبات الفلفل، 3 نجوم يانسون،

1 عود قرفة

اغسل البطة وضعها لفترة وجيزة في الماء المغلي. دع الماء يستنزف. افركي داخل البطة بالملح. يغسل الكراث ويقطع قطرياً إلى قطع طولها 5 سم، ويقشر الزنجبيل ويقطع إلى شرائح رفيعة جداً.

ضعي البطة مع المكونات الأخرى في قدر كبير وأضيفي الماء حتى تغمر البطة بالكامل. يُغلى المزيج ويُخفف الحرارة ويُترك على نار خفيفة لمدة ساعة مع إغلاق الغطاء. أخرج البطة واترك المرق يصفى ثم ضعه في الثلاجة. نقطع البطة ونضعها في طبق على شكل بطة كاملة ونقدمها كمقبلات. تشمل الخيارات المناسبة صلصة المانجو أو صلصة البرقوق أو المشمش.

فيليه الدجاج بالفول السوداني

سيتشوان

اخترع هذا الطبق الشهير حاكم مقاطعة سيتشوان.

إزالة البذور من القرون الفلفل الحار وصر. نقطع الثوم إلى شرائح مائلة، والكراث إلى حلقات، والزنجبيل إلى قطع مفرومة ناعماً. قومي بتحميص الفول السوداني في مقلاة بدون زيت حتى يصبح لون المكسرات بني فاتح. لتحضير الصلصة، تخلط جميع المكونات وتترك جانباً. سخني الزيت في مقلاة عميقة أو مقلاة عميقة مع التحريك واتركي الفلفل الحار والثوم والزنجبيل على نار هادئة. أضيفي شرائح الدجاج، وقومي بالتقليب، واستمري في القلي. يُضاف الكراث ويُقلى لمدة دقيقة أخرى حتى ينضج اللحم تقريبًا. أضيفي الصلصة، وحركي، واتركيها على نار هادئة حتى تتكاثف الصلصة. وأخيرا أضف الفول السوداني. ضعيها في طبق دافئ، وقدميها مع الأرز

حساء الدجاج مع براعم الخيزران والفطر

شنغهاي

30 جرامًا من فطر اللسان المجفف،

150 جرام لحم دجاج مسلوق منزوع الجلد،

60 جرامًا من براعم الخيزران،

1 ملعقة كبيرة. صلصة الصويا،

1 - 1.25 لتر مرق دجاج، ملح، فلفل،

ضعي الفطر في الماء الساخن لمدة نصف ساعة. نقطع لحم الدجاج إلى شرائح رفيعة. جفف الخيزران وقطعه أيضًا إلى شرائح رفيعة. جفف الفطر واقطع السيقان الصلبة وقطع الأغطية إلى شرائح. ضعي لحم الدجاج والخيزران والفطر في وعاء واخلطيه مع صلصة الصويا ونبيذ الأرز واتركيه لمدة ساعة تقريبًا. سخني مرق الدجاج وأضيفي جميع المكونات واطهيه لمدة دقيقة واحدة. ملح وفلفل. يرش بالكزبرة ويقدم ساخناً.

جمبري بذيل طائر فينيكس"

قوانغتشو

يشبه الروبيان ذو الذيل الأحمر طائر الفينيق الأسطوري.

500 جرام جمبري طازج أو مجمد لكل قطعة

قذيفة، 1/2 ملعقة صغيرة. ملح، فلفل أبيض،

1 قرنة بابريكا خضراء.

العجينة: 150 غ دقيق،

4 ملاعق كبيرة. نشا الذرة، 1 ملعقة صغيرة. خباز

مسحوق، حوالي 250 مل ماء، 1/2 ملعقة صغيرة. ملح،

2 ملعقة كبيرة. زيت الفول السوداني أو الذرة

ذوبان الجمبري المجمد. أخرجه من القشرة واترك الذيل. إذا لزم الأمر، قم بإزالة الدواخل. شطف تحت الماء الجاري وجفف. اقطعي ظهر الجمبري بالعرض عدة مرات، لكن لا تقطعيه. هذا سيمنعهم من الالتفاف إلى حلقات أثناء القلي. فرك مع الملح والفلفل. نغسل البابريكا ونقطعها ونزيل البذور والأغشية ونقطعها إلى حلقات. لتحضير العجينة، ضعي الدقيق، النشا، والبيكنج باودر في وعاء. أضيفي الماء تدريجياً وحركيه. نتركها لمدة نصف ساعة ثم نضيف الملح والزيت ونخلط جيداً. تسخين الزيت في مقلاة أو مقلاة عميقة. خذ الروبيان من الذيل، ثم اغمسه في الخليط واقليه لمدة 3 دقائق حتى يصبح لونه أصفر ذهبي. إذا لزم الأمر، تقلى في أجزاء. اغمسي حلقات البابريكا في الخليط أيضًا واقليها مع الجمبري. ضعي البابريكا في وسط الطبق الساخن، ورتبي الجمبري حول المحيط. خليط الملح والفلفل مناسب كتوابل.

سلطة فواكه مع ليتشي

قوانغتشو

تخفي قشرة الليتشي المتعرجة واحدة من أكثر الفواكه العطرية والرائعة على وجه الأرض. إذا قمت بإزالة القشرة الرقيقة والهشة، وهو أمر سهل للغاية، فستظهر فاكهة بيضاء شفافة بحجم البرقوق مع لب كثير العصير. في الصين، تؤكل الليتشي طازجة أو كطبق جانبي مالح على شكل كومبوت لأطباق اللحوم والأسماك. تُباع أيضًا الليتشي المجففة وتسمى "جوز الليتشي" أو "البندق الصيني". ظهرت الليتشي المعلبة بدون قشور وبذور مع إضافة حمض الفاكهة والسكر في بلدنا مؤخرًا، ولكن في كثير من الأحيان يمكنك شراء الليتشي الطازج منا، وليس فقط في المتاجر المتخصصة. الليتشي الطازجة، بالطبع، أفضل من المعلبة بسبب رائحتها.

/ شمام عسل صغير 150 جرام ليتشي طازج

أو 1 علبة صغيرة من المعلبة

100 غرام من الكرز (علبة)، 1 علبة من اليوسفي،

1 ملعقة كبيرة. عسل، 1 ليمون، 3 ملاعق كبيرة. شيري، 1 ملعقة كبيرة. سكر، 50 جرام من الجوز المقشر

نقطع البطيخ إلى نصفين ونزيل البذور بملعقة ونقشرها ونقطعها إلى شرائح. قشر الليتشي الطازج وأزل البذور واتركه يصفى. دع الكرز واليوسفي يستنزف أيضًا. حرك الفاكهة. مزيج العسل وعصير الليمون والشيري والسكر وتصب في الفاكهة. امزج كل شيء جيدًا واتركه لمدة ساعة. يقطع الجوز بشكل خشن ويخلط مع الفاكهة ويقدم.

عجة متنوعة

قوانغتشو

على الرغم من أن البيض يلعب دورًا ثانويًا في المطبخ الصيني - كصلصة حساء أو مقبلات - إلا أنه لا تزال هناك بعض أطباق البيض التي تستحق اهتمامنا. إلى جانب بيض الدجاج، يتم تناول بيض البط أيضًا في الصين، على سبيل المثال بيض "الألف عام" الشهير. يمكنك العثور على بيض الحمام والسمان في القائمة، لكن بيض الدجاج يكفي لهذا الطبق.

2 - 3 حبات فطر لسان مجفف 60 جرام مسلوق

لحم الخنزير، 60 غرام براعم الخيزران،

2 سم جذر الزنجبيل، 60 جرام بصل أخضر،

5 بيضات كبيرة، 1/2 ملعقة صغيرة. ملح 1/4 ملعقة صغيرة. الفلفل،

1 ملعقة كبيرة. نشا الذرة,

4 ملاعق كبيرة. زيت الفول السوداني أو الذرة

1/2 ملعقة صغيرة. زيت السمسم

ضعي الفطر في الماء الساخن لمدة نصف ساعة. اضغط، وقطع الأرجل الصلبة، وقطع القبعات إلى شرائح. دع براعم الخيزران تستنزف وتقطع أيضًا إلى شرائح. يُقشر الزنجبيل ويُقطع جيدًا، ويُقطع البصل إلى حلقات رفيعة. نخلط البيض ونضيف الملح والفلفل. نذوب النشا في الماء ونضيفه إلى البيض. 2 ملعقة كبيرة. تسخين الزيت في مقلاة أو مقلاة. يُقلب لحم الخنزير والخيزران والفطر والكراث والزنجبيل بقوة لمدة دقيقة واحدة. أخرجه واخلطه مع البيض. تسخين 2 ملعقة كبيرة مرة أخرى. يُضاف الزيت ويُضاف خليط البيض ويُقلى على كلا الجانبين على نار متوسطة حتى يتحول لون العجة إلى اللون البني قليلاً. يُرش زيت السمسم ويُطوى إلى نصفين ويُقدم مع الأرز. صلصة العجة الكلاسيكية المصنوعة من 1 ملعقة كبيرة مناسبة هنا. صلصة الصويا السميكة و 2 ملعقة كبيرة. خل الفاكهة.

بطة بكين

بكين

منذ سبعة قرون مضت، أسعد طهاة البلاط الأباطرة ببط بكين. يستغرق الأمر أربعة أيام كاملة حتى تتحول عينة عادية من البط الأبيض الصيني إلى شخصية مقرمشة مشهورة. إن طهي بط بكين الحقيقي أمر ممل للغاية لدرجة أن الطاهي الهاوي لن يتمكن من القيام بذلك. ولذلك، فإن وصفتنا، التي تم الحصول عليها من طاهٍ صيني، مبسطة للاستخدام المنزلي.

1- تغذية جيدة إن أمكن

بطة صغيرة طازجة (2-2 1/2 كجم)، 1/2 كوب من الفودكا أو الجن، 2 ملعقة صغيرة. ملح،

170 جرام عسل أو دبس السكر (عسل أسود)،

1 ملعقة كبيرة. نبيذ الأرز أو شيري جاف،

1/4 لتر ماء مغلي، 1 باقة بصل أخضر،

صلصة الجواسن أو صلصة البرقوق

في اليوم السابق: نغسل البطة جيداً ونزيل الدهن والغدد الدهنية وأطراف الأجنحة. جفف البطة من الداخل والخارج. افركي الجلد بالفودكا أو الجن واتركيه لمدة نصف ساعة. يُغلى كمية كافية من الماء في قدر كبيرة ويوضع البط في الماء المغلي لحرق الجلد. قم بإزالة البطة قبل أن يغلي الماء مرة أخرى. جفف البطة وافرك الجزء الداخلي منها بالملح وعلقها من الخلف على خطاف في مكان جيد التهوية لمدة 4 ساعات. خلال هذا الوقت، اخلطي العسل أو دبس السكر مع نبيذ الأرز والماء المغلي ودهن البط بهذا المحلول كل ساعة (3-4 مرات).

قم بتعليق البطة مرة أخرى لمدة 12-24 ساعة، وهذه المرة من أجنحتها حتى لا تلمس جسم البطة. ضع وعاءًا بالأسفل لالتقاط السائل. ضعي البطة على رف الفرن وضعي صينية خبز مملوءة بالماء بمقدار 5 سم. غطي الأجنحة بورق الألمنيوم واقلي البط لمدة 20 - 25 دقيقة عند 220 درجة مئوية. تُخفض الحرارة إلى 160 درجة مئوية وتُقلى البطة حتى تنضج لمدة ساعة أخرى، مع قلب البط بعد نصف ساعة. يجب أن يكون الجلد بني غامق مع مسحة حمراء. إذا لم يكن الأمر كذلك، فأنت بحاجة إلى رفع الحرارة إلى 190 درجة مئوية.

أخرج البطة من الفرن وانتظر 5 دقائق. قم بإزالة الجلد وقطعه إلى قطع بحجم 3-4 سم. افصل اللحم عن العظام وقطعه أيضًا إلى قطع مناسبة للأكل. ضعها على طبق ساخن. خلال هذا الوقت، قم بتحضير البصل و"فطائر اليوسفي" وصلصة البرقوق. على الجزء الأبيض من البصل، على بعد 2.5 سم من النهاية، قم بعمل قطع متكررة جدًا ووضعها في الماء المثلج حتى يتجعد البصل ويشكل نوعًا من الشرابات. يترك في الماء حتى التقديم. يُقدم بط بكين مع فطائر اليوسفي أو صلصة هواسن أو صلصة البرقوق.

على الطاولة، وزعي الصلصة على الفطائر باستخدام فرش البصل، ثم أضيفي بضع قطع من الجلد وفرشاة البصل ولفيها. من المهم أن تصل جميع التوابل والأطباق الجانبية إلى الطاولة في نفس الوقت.

السمك الحلو والحامض

بكين

في الصين، يتم استخدام الأسماك الطازجة فقط، بالمعنى الحقيقي للكلمة. لذلك، تتناثر الأسماك في كل مكان في أحواض الاستحمام والأحواض والأوعية والدلاء - حتى لحظة طهيها. ربما تكون الأسماك الصينية مدمنة على الكحول مجهولة، لأنه يتم اصطيادها باستخدام طُعم مصنوع من دقيق الذرة وزيت السمسم وماوتاي، الفودكا الشهيرة. ولهذا السبب يعود الصيادون الصينيون إلى ديارهم بسلال كاملة ولكن بزجاجات فارغة.

4 فطر صيني مجفف، سمكة كاملة (كارب، دنيس أو أسماك أخرى مع لحم أبيض تزن حوالي 1 كجم، أو سمكتين أصغر)، 2 ملعقة كبيرة. نبيذ الأرز أو شيري جاف، 1 ملعقة صغيرة. ملح، 2 بيضة،

3 ملاعق كبيرة. نشا الطعام، 1 فص ثوم،

2 سم جذر الزنجبيل، 3 كراث،

60 جرامًا من براعم الخيزران (جرة)،

1 جزرة متوسطة الحجم

100 جرام بازلاء خضراء مجمدة.

الصلصة: نصف كوب مرق دجاج،

1/2 كوب ماء، 1/2 كوب خل،

4 ملاعق كبيرة. سكر 4 ملاعق كبيرة. كاتشب طماطم,

1 ملعقة كبيرة. صلصة الصويا السميكة، 1 ملعقة كبيرة. نبيذ الأرز أو شيري جاف،

1 ملعقة كبيرة. نشا الذرة.

زيت الفول السوداني أو الذرة للقلي العميق والقلي.

ضعي الفطر في الماء الساخن لمدة نصف ساعة. خلال هذا الوقت، قم بإزالة القشور وأمعاء السمك واغسله بشكل صحيح.

جفف بمنشفة ورقية. اصنع عدة قطع قطرية في السمكة، حتى تصل إلى العمود الفقري ولكن دون أن تقطعها. افركي السمك جيدًا بنبيذ الأرز والملح، دون أن تنسى القطع. نخلط البيض ونغمس السمك فيه، ثم نغمسه في النشا حتى يتغلف. سحق أو قطع الثوم والزنجبيل المقشر جيدًا. اغسل الكراث وقطعه إلى قطع بحجم 2-3 سم، واترك السائل يصفى من براعم الخيزران ثم قطعه إلى شرائح بسمك عود الثقاب. اغسل الجزر وقطعه أيضًا إلى شرائح. اطبخ البازلاء لمدة 3 دقائق. نعصر الفطر المتورم ونقطعه إلى شرائح.

تخلط جميع مكونات الصلصة. قم بغلي كمية كافية من الزيت في مقلاة عميقة أو مقلاة عميقة للقلي العميق، واقلي السمك فيها لمدة 7-8 دقائق، ثم اقلبه واقلي نفس الكمية على الجانب الآخر. إزالة، واستنزاف والتدفئة.

اشطف المقلاة أو المقلاة. تسخين 3 ملاعق كبيرة. ل. في مقلاة أو مقلاة بالزيت، يُقلى الثوم والزنجبيل. يُضاف الفطر والكراث والبازلاء والخيزران والجزر ويُقلى لمدة دقيقتين على نار عالية مع التحريك بسرعة. ضع جانبا. تُغلى مكونات الصلصة في قدر وتُطهى حتى تتكاثف الصلصة. اخلطي الخضار المقلية بسرعة مع الصلصة. يسكب فوق السمك ويقدم ساخناً مع الأرز.

لفات الربيع

قوانغتشو

يعد هذا الطبق الصيني من أشهر الأطباق، فحشواته متنوعة مثل الزلابية. لكن جزءًا لا يتجزأ من تحضير هذه الأطعمة الشهية هو القلي العميق. في المطابخ الخارجية، تكون القوائم غير مكلفة للغاية. اعتمادًا على المنطقة والوقت من العام، تتكون الحشوة من اللحوم والأسماك والخضروات المختلفة. نظرًا لأن صنع العجينة عملية كثيفة العمالة، اجعلها أكبر حجمًا وقم بتجميدها. إذا لزم الأمر، يمكن قليها جيدًا حتى بدون تذويبها لمدة 5-10 دقائق. يمكنك شراء الفطائر الجافة الجاهزة من متاجر شرق آسيا.

لـ 8 فطائر:

120 جرام دقيق، 60 جرام نشاء طعام، ملح،

2 بيضة، 250 مل ماء، فول سوداني أو

زيت الذرة للقلي

تعجن عجينة الفطيرة السائلة من الدقيق والنشا والملح والبيض والماء. دعونا نقف لمدة نصف ساعة. في مقلاة بقطر حوالي 16 سم، سخني 1 ملعقة صغيرة لكل فطيرة. الزيت وأضيفي كمية كافية من الخليط لتغطية قاع المقلاة. اخبزي الفطيرة على جانب واحد عندما يجف سطحها، أخرجي الفطيرة وحافظي عليها دافئة. استخدم كل العجين.

للحشوة:

5 فطر لسان مجفف، 250 جرام لحم خنزير قليل الدهن، 100 جرام صيني أو سافوي

ملفوف، 100 جرام من براعم الخيزران (جرة)،

1 جزرة متوسطة الحجم

4 كراث، 100 جرام من فول الصويا،

1 فص ثوم، 2 ملعقة كبيرة. الفول السوداني أو

زيت الذرة، 3 ملاعق كبيرة. صلصة الصويا،

ملح، فلفل، 1 ملعقة كبيرة. نشا الذرة,

صفار للتشحيم، زيت للقلي العميق

ضع الفطر في الماء الساخن لمدة نصف ساعة، ثم اعصره واقطع السيقان الصلبة، ثم قطع الأغطية إلى شرائح رفيعة. نقطع لحم الخنزير أو نطحنه جيدًا. اغسلي الملفوف وقطعيه إلى شرائح. تجفيف براعم الخيزران وتقطيعها إلى شرائح رفيعة. اغسل الجزر وقطعه إلى شرائح. يغسل الكراث ويقطع إلى حلقات بعرض 2-3 سم. اشطف فول الصويا المنبت في منخل تحت الماء الجاري واتركه حتى يصفى. سحق الثوم. تسخين 2 ملعقة كبيرة في مقلاة أو مقلاة عميقة. الزيت ويقلى الثوم. يُقلى اللحم بقوة مع التحريك من حين لآخر لمدة دقيقتين تقريبًا حتى يصبح لونه فاتحًا. يُضاف الفطر والخيزران والملفوف والجزر والكراث وفول الصويا ويُقلى المزيج لمدة دقيقتين إضافيتين. يتبل بصلصة الصويا والملح والفلفل. وأخيرا، رشاقته مع النشا المخفف في الماء. ضعي الخليط في وعاء. ضع 2 ملعقة كبيرة كاملة. ملء النصف السفلي من الفطيرة، أضعاف الحواف ولفها. دهن الحواف بالصفار واضغط. تسخين الزيت في مقلاة أو مقلاة عميقة. تقلى اللفائف لمدة 4-5 دقائق حتى يصبح لونها أصفر ذهبي. يقدم ساخنا.

لحم بقري مع خضار

سيتشوان

الأطباق الصينية ليست حارة مثل الأطباق الهندية أو التايلاندية. ومع ذلك، فإن شرائح اللحم البقري اللذيذة المعروضة يمكن أن تتنافس بسهولة مع أطباق جنوب شرق آسيا.

400 جرام لحم بقري للقلي، 250 جرام قرنبيط

كرفس، 100 جرام جزر، 2 ساق خضراء

بصل، 3 سم جذر زنجبيل، فول سوداني أو

زيت الذرة للقلي، الفلفل،

فلفل سيتشوان، 2-3 حبات مجففة

الفلفل الحار (أو 1 ملعقة كبيرة صلصة الفلفل الحار)، 2 ملعقة كبيرة. أرز

النبيذ أو شيري جاف، 1 ملعقة صغيرة. الصحراء,

2 ملعقة كبيرة. صلصة الصويا، 1 ملعقة صغيرة. زيت السمسم،

2 ملعقة كبيرة. الخل، 1 ملعقة صغيرة. نشا الذرة,

1 ملعقة صغيرة سكر 4 ملاعق صغيرة. ماء

نقطع اللحم إلى شرائح رفيعة عبر الحبوب. اغسل أو قشر الكرفس والجزر، ثم قطعهما إلى قطع بحجم 3 سم ثم قطعهما إلى شرائح. يُقطع الكراث والزنجبيل جيدًا. تسخين الزيت في مقلاة أو مقلاة. يُطهى الكراث والزنجبيل ويُضاف اللحم ويُقلى لمدة 4 دقائق تقريبًا مع التحريك حتى ينضج. إزالة والدفء. إعادة تسخين 2 ملعقة كبيرة. النفط في المقلاة. يقلى الفلفل، فلفل سيشوان، القرون الحارة فيه حتى يتحول إلى اللون البني. تخلص من الفلفل الحار (إذا كنت تستخدم صلصة الفلفل الحار، اتركها في المقلاة). يُطحن فلفل سيتشوان في الهاون ويوضع في المقلاة مع السكر ونبيذ الأرز. يقلى الجزر لمدة نصف دقيقة مع التحريك. يُضاف الكرفس مع التحريك ويُقلى لمدة 3 دقائق. يُضاف اللحم وصلصة الصويا وزيت السمسم والخل. اخلطي نشا الذرة والسكر والماء وكثفي اللحم والخضروات. يقدم ساخناً مع الأرز.

سريع محمص سويقات الكرفس

الكرفس المحمص بسرعة يطلق نكهته الكاملة. يمكنك تقديمه ساخناً أو بارداً كطبق جانبي أو مقبلات.

400 غرام من الكرفس المطارد،

2 ملعقة كبيرة. ل. زيت الفول السوداني أو الذرة

حبات فلفل كاملة حسب الرغبة،

1 فص ثوم مطحون،

1 ساق الكراث، 1 ملعقة كبيرة. ل. صلصة الصويا،

ملح 1 ملعقة صغيرة. زيت السمسم

اغسل الكرفس واقطع طرفيه وأزل الألياف الصلبة. اغسل وجفف. نقطعها أولاً إلى قطع بحجم 3 سم، ثم نقطعها إلى شرائح. سخني الزيت في مقلاة أو مقلاة، واقلي حبات الفلفل ثم أخرجيها. يُقطع الثوم والكراث ويُقلى في الزيت لفترة وجيزة. أضيفي أعواد الكرفس واقليها جيدًا مع التحريك المستمر. ضجة في صلصة الصويا والملح. استمري في التحريك لمدة دقيقتين، ثم أضيفي زيت السمسم ثم ارفعيه عن النار. يقدم فوراً على طبق مسخن مسبقاً.

حساء التوفو

سيتشوان

شوربة بسيطة وشعبية مصنوعة من التوفو ومرق الدجاج، مما يجعلها خفيفة وصحية. هذا الحساء هو النسخة الصينية من حساء الدجاج لدينا. يمكنك اختيار بقية المكونات بنفسك. واقتراحنا هو هذا:

5 حبات فطر صيني مجفف

1 سم جذر الزنجبيل، 1 علبة توفو (250 جم)،

1 ساق من البصل الأخضر، 100 جرام مسلوق

دجاج ، لتر من مرق الدجاج ، ملح ،

50 جرام من السلطعون المسلوق، صلصة الصويا، الفلفل،

1/2 ملعقة صغيرة. زيت السمسم

ضعي الفطر في الماء الساخن لمدة نصف ساعة. اضغط على السيقان الصلبة وقطعها وقطع الأغطية إلى شرائح رفيعة. ضع جانبا. قطع الزنجبيل ناعما. قطع التوفو إلى مكعبات. نقطع الكراث إلى حلقات رفيعة، ولحم الدجاج إلى مكعبات صغيرة.

يُسلق مرق الدجاج مع الملح والزنجبيل والتوفو. خففي النار وأضيفي السلطعون والدجاج والفطر واطهيهم لمدة 3 دقائق.

الفلفل ويتبل بصلصة الصويا. يُرش زيت السمسم ويُوضع في أوعية الحساء ويُرش بالبصل.

ثمانية شهية نباتية

طبق صحي للغاية، بدون لحم على الإطلاق.

1 علبة توفو (250 جم).

ماء مالح: 3 ملاعق كبيرة. كاتشب طماطم,

5 ملاعق كبيرة. صلصة الصويا، 1 ملعقة صغيرة. صلصة تاباسكو، ملح.

15 فطر لسان مجفف، 300 جرام آيس كريم

البازلاء، 1 علبة من فول الصويا (الوزن بدون

سائل - 220 جم)، 2 قرن فلفل أحمر،

2 عود بصل أخضر، 250 جرام بيضة صينية

المعكرونة أو زيت الفول السوداني أو الذرة

قلي، 1 كوب مرق، ملح، فلفل، تاباسكو

اختياري، 1 ملعقة صغيرة. زيت السمسم،

2 ملعقة كبيرة. نبيذ الأرز أو شيري جاف،

الكزبرة الطازجة أو البقدونس

اترك السائل يصفى من التوفو ثم قطعه إلى مكعبات بحجم 2 سم، واخلط جميع مكونات التتبيلة مع التوفو. دعونا نقف لمدة 1 ساعة. ضعي الفطر في الماء الساخن لمدة نصف ساعة، وقطعي السيقان الصلبة، وقطعي الأغطية إلى 4 قطع. اترك الماء من الفطر. اسلقي البازلاء واتركي السائل يصفى. اشطف فول الصويا المنبت واترك الماء يصفى. نقطع البابريكا إلى نصفين ونقطعها إلى شرائح. نغسل البصل، ونقطع الجزء الأبيض ناعماً، والجزء الأخضر إلى حلقات. غرس الشعرية البيض في الماء المغلي. اترك السائل يصفى من التوفو والمعكرونة، مع الاحتفاظ بالتتبيلة. يُسخن الزيت في مقلاة، ويُقلى التوفو ثم يُرفع. يُقلى الجزء الأبيض من البصل في الزيت. أضيفي الفلفل الحلو والفطر والمرق و5 ملاعق كبيرة. الماء من الفطر ويقلى مع التحريك لمدة دقيقة أخرى. تُضاف البازلاء وفول الصويا والتوفو والمعكرونة وتُقلى مع التحريك لمدة نصف دقيقة. يتبل بالملح والفلفل، ويضاف زيت السمسم ونبيذ الأرز، ويرش بالبصل الأخضر والكزبرة ويقدم.

موز بالعسل

قوانغتشو

وفي مدينة قوانغتشو (كانتون) الصاخبة، تعمل المطابخ المتنقلة في الشوارع من الساعة الخامسة صباحا حتى وقت متأخر من الليل، مع اشتعال النيران تحت المقالي طوال اليوم. يعد الموز المقلي أحد الأطباق الشهية التي تطلب فقط وضعها في فمك أثناء التجول في المدينة.

العجينة: 80 غ دقيق،

2 ملعقة كبيرة. نشا الذرة,

1/4 ملعقة صغيرة. بيكنج بودر، 150 مل ماء،

1 بروتين، 1 ملعقة صغيرة. زيت السمسم.

4 حبات موز غير ناضجة

2 ملعقة كبيرة. بذور السمسم أو الفول السوداني أو

زيت الذرة للقلي، 5 ملاعق كبيرة. عسل،

عصير ليمونة واحدة

في وعاء، اخلطي الدقيق، النشا والبيكنج باودر.

تدريجيا، واثارة، إضافة الماء والبروتين وزيت السمسم. قشر الموز وأزل الألياف وقطعه إلى قطع بحجم 8 سم.

في مقلاة مسطحة على نار متوسطة، بدون دهون، قم بتحميص بذور السمسم حتى يتحول لونها إلى اللون البني الفاتح، مع رج المقلاة من حين لآخر. رش البذور وتوضع جانبا. سخني الزيت في مقلاة عميقة، ثم اغمسي الموز في الخليط واقليه على الفور لمدة 3-4 دقائق حتى يتحول إلى اللون البني الذهبي. من الأفضل قلي الموز على دفعات حتى يطفو الموز بحرية في الزيت. أخرجه بملعقة مثقوبة واتركه يصفى على منشفة ورقية. يُسخن العسل وعصير الليمون في قدر مع التحريك ثم يُسكب فوق الموز. يرش مع بذور السمسم.

فطائر اليوسفي

بكين

تعد "فطائر اليوسفي" والأرز من الأطباق الجانبية المفضلة في مطبخ شمال الصين. يتم تقديم الفطائر دائمًا مع اللحم المفروم أو السمك. وهم ببساطة لا يستطيعون إلا أن يكونوا بالقرب من بطة بكين.

لـ 6 أشخاص:

300 جرام دقيق، 250 مل ماء مغلي، 1-2 ملعقة كبيرة. زيت السمسم

نسكب الدقيق في وعاء، ونضيف إليه الماء المغلي، مع التحريك بملعقة خشبية. اعجن العجينة جيداً على لوح مطحون حتى تصبح مرنة. غطيها بقطعة قماش واتركيها لمدة 30 دقيقة على الأقل.

اعجن العجينة مرة أخرى. نشكل سجقاً بقطر 4 سم ونقطعه إلى 16 قطعة متساوية. قم بتسويتها بيدك ووضعها جنبًا إلى جنب في أزواج. دهن إحدى قطع الخبز المسطح بزيت السمسم ووضع الأخرى فوقها. افردي هذا الخبز المسطح المزدوج باستخدام شوبك إلى قطر حوالي 15 سم، ثم دهني المقلاة بزيت السمسم واقلي الفطائر على كلا الجانبين، مع رج المقلاة قليلاً حتى لا تلتصق الفطائر بها. عندما تظهر بقع بنية شاحبة على الفطائر، أخرجيها من المقلاة وقسميها مرة أخرى إلى فطيرتين. غطيها بطبق مقلوب أو لفها بورق الألمنيوم ثم ضعيها فوق وعاء من الماء المغلي.

فوندو المنغولية

بكين

"وعاء النار" التقليدي مصنوع من النحاس مع وجود أنبوب في المنتصف يوضع فيه الفحم الساخن. أولاً، بالطبع، يتم إشعال النار فيه وتسخينه خارج الوعاء. يمتلئ الوعاء المحيط بالأنبوب بالمرق الساخن، حيث يتم غمر السلال السلكية التي تحتوي على المكونات الضرورية. في أقل من دقيقة تصبح جاهزة ومن ثم يمكنك غمسها في الصلصات وتناولها. أخيرًا، عندما ينضج كل شيء بالفعل، ويصبح المرق أقوى بسبب الغمر المستمر للحوم المختلفة فيه، توضع فيه المعكرونة وتؤكل مثل الحساء. يمكن استبدال "وعاء النار" المنغولي بنجاح بوعاء الفوندو بمصباح روحي. بدلا من لحم الضأن، يمكنك تناول أنواع أخرى من اللحوم أو الأسماك أو المأكولات البحرية مع الخضروات المختلفة. ولكن تأكد من أن اللحم مناسب للطهي القصير.

لمدة 6 الأشخاص:

1 فخذ خروف منزوع العظم (حوالي 200 جرام لحم للشخص الواحد)، 180 جرام أرز و

180 جرام نودلز البيض،

1 رأس صغير من الملفوف الصيني،

1 باقة بصل، 300 جرام أزهار ملونة

ملفوف، 300 جرام فطر طازج، كزبرة،

1 حفنة من الثوم المعمر، 1 حفنة من الكراث،

1.5 لتر مرق

للصلصة: 9 ملاعق كبيرة. معجون السمسم، 2 ملعقة كبيرة. معجون الفاصوليا الحمراء,

2 ملعقة كبيرة. ل. صلصة هواسن 2-3 ملاعق كبيرة. زيوت الفلفل الحار،

3 ملاعق كبيرة. صلصة السمك أو المحار،

5 ملاعق كبيرة. نبيذ الأرز أو شيري جاف،

10 ملاعق كبيرة. صلصة الصويا السائلة، 3 ملاعق كبيرة. الصحراء,

3 ملاعق كبيرة زيت السمسم، 1 ملعقة كبيرة. الخل والخردل الساخن حسب الرغبة

لتسهيل تقطيع اللحم إلى شرائح رفيعة، يجب تجميده قليلاً. ضعي شعيرية الأرز في الماء المغلي تقريباً لمدة نصف ساعة. اتركها تصفى وتقطع إلى قطع سهلة الأكل. اسلقي شعيرية البيض حتى تصبح طرية، لكن يجب أن تظل ثابتة. ضعه جانبا. قطع اللحم إلى شرائح رقيقة قدر الإمكان. تحضير الخضار في أوعية منفصلة. يُقطع الملفوف الصيني إلى شرائح، والبصل إلى حلقات، ويُقسم القرنبيط إلى أزهار، ويُقطع الكزبرة جيدًا. الصلصة: اخلطي طحينة السمسم مع كوب من الماء. مزيج معجون الفاصوليا الحمراء مع 4 ملاعق كبيرة. الماء، إضافة جميع المكونات الأخرى.

يحصل كل ضيف على وعاء صلصة صغير ووعاء حساء وسلة سلكية للطهي. يُسكب المرق الساخن في الوعاء.

يسكب الجميع القليل من الصلصة في وعاءهم الخاص، ويضيفون الكزبرة والبصل، ويأخذون شريحة أو شريحتين من اللحم ويحتفظون بها في سلة في المرق المغلي لبضع ثوان. ثم يغمس اللحم في الصلصة ويؤكل. تصبح الخضار والشعيرية ألذ عندما يصبح المرق أقوى بسبب طهي اللحوم فيه، لذلك تبدأ الخضار والشعيرية في الطهي فقط عندما يتم طهي نصف اللحم فيها بالفعل. في الختام، يسكب الجميع لأنفسهم القليل من المرق، ويضيفون إليه ما تبقى من الصلصة والمعكرونة ويأكلون هذا الحساء للتحلية.

صلصات و غموس (صلصات غموس)

صلصة الصويا:

1 ملعقة صغيرة زيت السمسم، 120 مل صلصة الصويا السائلة

يمكنك إضافة ما يصل إلى 3 ملاعق صغيرة. الزنجبيل المفروم ناعماً و/أو نفس الكمية من البصل الأخضر المفروم ناعماً أو بدلاً من البصل والزنجبيل - 2-3 فصوص من الثوم المهروس. تخلط جميع المكونات وتسخن على نار متوسطة مع التحريك. تبرد وتقدم كصلصة غمس للخضروات أو السلطات.

صلصة جونج باو:

150 مل صلصة الصويا السميكة، 2 1/2 ملعقة كبيرة. الخل، 1 ملعقة كبيرة. سكر بني,

1 ملعقة كبيرة. الكراث المفروم ناعما، 2 ملعقة كبيرة. الزنجبيل المفروم ناعما، 2 ملعقة صغيرة. زيت الفلفل الحار، 2 فص ثوم مهروس، 1 ملعقة صغيرة. فلفل سيتشوان، 2 ملعقة صغيرة. زيت السمسم

تخلط جميع المكونات ما عدا زيت السمسم في قدر. جلب ليغلي. خففي الحرارة واطهيها لمدة 3 دقائق. ارفعيه عن النار وأضيفي زيت السمسم. تتناسب هذه الصلصة جيدًا مع جميع الأطباق الصينية.

صلصة الفاصوليا السوداء:

100 غرام من الفاصوليا السوداء المخمرة،

2 ملعقة كبيرة. زيت نباتي، 3 فصوص ثوم مهروسة، 3 ملاعق كبيرة. نبيذ الأرز أو شيري جاف، 2 ملعقة كبيرة. صلصة الصويا السميكة،

1 ملعقة كبيرة. سكر بني,

2 ملعقة صغيرة زيت السمسم

اغسلي الفاصوليا وصفيها وهريسها. سخني الزيت في مقلاة أو مقلاة واقلي الثوم فيه. يُضاف الفاصوليا ونبيذ الأرز وصلصة الصويا والسكر وزيت السمسم ويُطهى مع التحريك لمدة 3 دقائق. مناسب للحوم أو الأسماك المقلية أو المطبوخة أو المطبوخة على البخار بسرعة.

صلصة المشمش:

125 جرام مربى المشمش، 2 ملعقة صغيرة. خل الفاكهة، 1 ملعقة صغيرة. كاتشب، 1 ملعقة كبيرة. ليكيور المشمش

تخلط جميع المكونات جيدا. مناسبة للطائر.

صلصة البرقوق:

200 جرام من البرقوق الصيني المملح (منزوع النوى، مهروس)، 150 جرام من قطع الأناناس،

5 ملاعق كبيرة. عصير الأناناس، 4 ملاعق كبيرة. خل،

75 جرام سكر بني، 3 فصوص ثوم.

4 ملاعق كبيرة. مربى المشمش,

1 ملعقة كبيرة. قرنة فلفل حار مجفف (مبشور)

تخلط جميع المكونات باستثناء الفلفل الحار في الخلاط. ضعيه في قدر مع الفلفل الحار وسخنيه مع التحريك. خففي الحرارة واطهيها لمدة 5 دقائق. يتناسب بشكل جيد مع اللحوم المطهية والدواجن.

صلصة حلوة وحامضة:

250 مل ماء، 1 ملعقة كبيرة. نشا الذرة. 7 ملاعق كبيرة السكر البني، 5 ملاعق كبيرة. الخل، 5 ملاعق كبيرة. عصير برتقال، 4 ملاعق كبيرة. كاتشب. 3 ملاعق كبيرة. عصير ليمون، 1/2 ملعقة صغيرة. تاباسكو، 1/4 ملعقة صغيرة. زيت الفلفل الحار، 1 ملعقة صغيرة. صلصة الصويا السميكة، 1 ملعقة كبيرة. جراند مارنييه أو كوانترو

أولاً، اخلطي الماء والنشا في قدر. أضف جميع المكونات الأخرى باستثناء GrandMarnier. يُغلى المزيج ببطء مع التحريك حتى تتكاثف الصلصة. ارفعي المقلاة عن النار وأضيفيها. جراندمارنييه. هذه الصلصة سوف تروق لأي شخص يحب الحلو والحامض. يقدم باردا

قائمة الأدب المستخدم

الطبخ الصيني. شين تشو.

فن المطبخ الصيني. وانغ هواي يو.

المطبخ الصيني. لوسيل ليانغ.

المطبخ الصيني على طاولتنا

المطبخ الصيني موجود منذ أكثر من ثلاثة آلاف عام، وهو ما تؤكده اكتشافات علماء الآثار الذين اكتشفوا ألواح برونزية وألواح مطبخ وأواني وسكاكين يعود تاريخها إلى 770-221. قبل الميلاد منذ ألف وخمسمائة عام، تم تجميع أول كتاب طبخ صيني؛ منذ العصور القديمة، كان هناك العديد من “المطاعم” وبيوت الشاي في المملكة الوسطى. كان الطبخ يعتبر فنًا في الصين، وكان يُؤخذ دائمًا على محمل الجد.

تتضمن المتطلبات التقليدية للطهاة أحكامًا مفادها أن الطعام يجب ألا يكون لذيذًا فحسب، بل يجب أن يكون صحيًا وحتى طبيًا أيضًا. ومن هنا انتشرت الأعشاب في المطبخ الصيني والتي غالباً ما تكون لها خصائص طبية. في المطبخ الصيني القديم، تم إيلاء الكثير من الاهتمام لمفاهيم يين ويانغ. تم تقسيم جميع الأطعمة والأطباق إلى تلك التي تمنح الطاقة وتلك التي تهدئ. على سبيل المثال، اللحوم هي منتج يانغ نقي؛ الماء يحمل طاقة يين. للحفاظ على الصحة وطول العمر، تحتاج إلى تنظيم نظامك الغذائي بحيث يكون الين واليانغ متناغمين.

يحب الصينيون تناول الطعام معًا. تعد العطلة أو مفاوضات العمل أو العشاء العائلي أو مجرد مقابلة الأصدقاء سببًا للاستمتاع بالأطباق اللذيذة. ينعكس موضوع الطعام في عدد كبير من التعبيرات أو الأقوال الشائعة. على سبيل المثال، "أكل الخل" يعني الشعور بالحسد أو الغيرة، و"أكل". التوفو"أخرى" تعني الخداع، و"تناول الآيس كريم بعينيك" يعني النظر إلى ممثل الجنس الآخر.

يأكل الصينيون ببطء، شيئًا فشيئًا، ويستمتعون بالطعم. الأكل بسرعة يدل على عدم احترام صاحب الطعام والطعام نفسه. كدليل على الاحترام والرعاية الخاصة، من المعتاد أن تضع حلوى عيدان تناول الطعام في وعاء الضيف. في الصين، لا يوجد مفهوم "الوجبة الخفيفة" - يُعتقد أن الطعام يُرسل إلى الناس من السماء، لذا فإن كل وجبة تعتبر حدثًا. يجب أن يكون هناك توازن في الأطباق على الطاولة، ولكن مع غلبة الوسائط السائلة والناعمة، والتي تعتبر الأكثر صحية وسهلة الهضم. يتم تقديم ما يصل إلى 40 طبقًا في وجبات العشاء الاحتفالية الكبيرة. قبل الغداء، يشربون عادة الشاي الأخضر، ثم يقدمون المقبلات الباردة: السمك أو اللحم أو الكبدة أو الخضار. ثم يحصل كل ضيف على وعاء من الأرز، وتوضع الأطباق والصلصات المشتركة في وسط الطاولة. يتم تقديم الطعام مع النبيذ الدافئ أو ماتان.بعد الوجبة، يتم تقديم المرق والشاي الأخضر مرة أخرى. يعد ترتيب الأطباق هذا مفيدًا جدًا لعملية الهضم، حيث ينهض الضيوف من الطاولة بسهولة، وهم مبتهجون وراضون.

أحد العناصر المهمة جدًا في الطاولة الصينية هو مظهرها وترتيب الأطباق ومجموعات الألوان الخاصة بها. يتم إجراء إعدادات الجدول عادة بألوان بيضاء وزرقاء، أو الألوان الزاهية أو المجموعات المتناقضة غير مرغوب فيها. وتزين الأطباق بالأعشاب والخضروات والفواكه أو يتم تقطيع بعض أجزائها بمهارة على شكل زهور الأقحوان أو سنابل القمح أو الحيوانات الفاخرة.

المطبخ الصيني هو في المقام الأول فن الطبخ. يتم تحقيق تنوع الأطباق ومذاقها الخاص من خلال طرق مختلفة لتجهيز المنتجات وخلطها. هناك العديد من المبادئ الأساسية التي التزم بها الطهاة الصينيون لعدة قرون. أول وأهم شيء هو ضرورة تقطيع مكونات الطبق. إنهم ينكسرون أو يمزقون أو يقطعون. إن تقليد طحن جميع المكونات الخام لا يسمح فقط بالحفاظ على أكبر قدر ممكن من العناصر الغذائية، ولكن أيضًا يوفر الوقود عن طريق تقليل وقت الطهي. كانت الصين مكتظة بالسكان منذ العصور القديمة، وكان الخشب ذو قيمة عالية، وكان على الفلاحين توفير الوقود. كان ذلك على وجه التحديد بسبب الحاجة إلى توفير الخشب، حيث ظهرت مقلاة محدبة، حيث يتم تسخين الطعام المقطع إلى قطع صغيرة بسرعة كبيرة. من خلال وضع عدة سلال من الخيزران في المقلاة، يمكنك طهي عدة أطباق في نفس الوقت.

بالمناسبة، تفسر عادة تقطيع المكونات جيدًا لتوفير الوقود سبب تناول الطعام في الصين بعيدان تناول الطعام بدلاً من الشوكة. ولكن تم تقطيع الطعام جيدًا، كما تم استخدام عيدان تناول الطعام أيضًا في بلاط الإمبراطور، عندما لم تكن هناك حاجة لتوفير المال. وفي هذه الحالة، تم تفسير هذه الطريقة في تقديم الطعام بأنه ليس من الجيد إجبار الإمبراطور وضيوفه على بذل جهد عند تقطيع اللحوم أو الخضار. كانت القطع مجرد حجم لدغة.

يعد تقطيع الطعام وقليه بشكل صحيح مبدأ آخر من مبادئ الطبخ الصيني. يُقطع المنتج إلى مكعبات صغيرة متساوية ويُقلى بالزيت على نار عالية لمدة دقيقتين فقط. يُقلى الزنجبيل والبهارات أولاً في هذا الزيت الذي تضفي رائحته على الطبق نكهة خاصة. في كثير من الأحيان يتم قلي الأسماك واللحوم وغيرها من الأطعمة في الخليط، مما يبقيها طرية. في بعض الأحيان، على الرغم من أنه نادرًا جدًا، يتم طهي السمكة كاملةً، مع الحفاظ على شكلها وإزالة العظام. ترمز السمكة المطبوخة كاملة بالرأس والذيل إلى سلامة العالم أو إكمال المهمة.

تحتوي معظم الأطباق الصينية على العديد من المكونات. يستخدم كل طبق عددًا كبيرًا من الأجزاء، يتم تحضير كل منها على حدة، وفقط في النهاية يتم خلط كل شيء معًا. يتم خلط عدد كبير من الروائح والأذواق التي تبدو غير متوافقة للمنتجات المختلفة عضويًا في مجموعة واحدة في المطبخ الصيني. على سبيل المثال، مجموعات مثل "لحم الخنزير بنكهة السمك"، "لحم البقر بطعم الفواكه"، والخيار الحلو والحامض. الهدف من فن الطهي، كما يفهمه الصينيون، هو إخفاء الرائحة الحقيقية للمنتج الأصلي حتى لا يخمن الضيف المكونات التي يتكون منها الطبق. تخدم زخرفة ومظهر الطبق النهائي نفس الغرض.

المطبخ الصيني مستحيل بدون بهارات: الفلفل الأحمر والأسود والأبيض والزنجبيل والثوم واليانسون والقرفة وورق الغار وجوزة الطيب والثوم البري والأعشاب - الريحان والبقدونس والكرفس والكزبرة والنعناع والشبت وجميع أنواع البصل. تحظى صلصة الصويا بشعبية كبيرة في الصين، والتي تستخدم لتتبيل الأرز، وكذلك زيت السمسم وخل النبيذ وفودكا الأرز. ماوتاي."التوابل" الأخرى التي يحب الطهاة الصينيون استخدامها هي الغلوتامات أحادية الصوديوم,هي مادة مضافة توجد غالبًا في الأطعمة المعلبة. إنه غير ضار تمامًا ويعمل بشكل أساسي على براعم التذوق في اللسان. ومن خلال التوسع، فإنهم يدركون المزيد من الذوق. من المهم ملاحظة أن المذاق السيئ الناتج عن مادة MSG سوف يزداد أيضًا. تعمل هذه المادة على تحييد الروائح الكريهة، مثل رائحة الأسماك.

منذ العصور القديمة، تمت زراعة الأرز والقمح وفول الصويا في الصين. الأرز هو الغذاء اليومي الرئيسي في الصين. كل شيء يؤكل مع الأرز، أو بالأحرى كل شيء يؤكل مع الأرز. هذه الحبوب غنية جدًا بالنشا، أي الكربوهيدرات والبروتينات والفيتامينات والمعادن والألياف، مما يجعلها صحية للغاية. يحتوي الأرز على فيتامينات ب وفيتامين E وPP، بالإضافة إلى المعادن: النحاس والفوسفور والمغنيسيوم والحديد والبوتاسيوم والمنغنيز والسيلينيوم والزنك. يحتوي 100 جرام من الحبوب النيئة على 4.1 جرام من البروتين. تناول الرياضيون الأولمبيون القدماء خليطًا من الأرز والحبوب الأخرى والعسل والماء قبل المنافسات. الأرز سهل الهضم ويمكن تخزينه لفترة طويلة.

ظهر الأرز كمحصول زراعي منذ حوالي 10 آلاف سنة، وذلك بسبب ذوبان الأنهار الجليدية التي خلفت مستنقعات في منطقة ما يعرف الآن بالهند وتايلاند والصين. ينمو الأرز بشكل أفضل على التربة الطينية. وتشير الحفريات في قرية هيمودو بمقاطعة تشجيانغ شرقي الصين إلى أن زراعة الأرز بدأت في الصين منذ سبعة آلاف عام. يعود أول ذكر مكتوب للأرز إلى عام 771 قبل الميلاد. (كتاب التغييرات). اليوم، الأرز هو الغذاء لثلاثة أرباع جميع سكان الكوكب. في آسيا، يعتبر الأرز رمزا للخصوبة والرخاء. هناك حوالي ألف نوع من الأرز في الصين. هذا هو في الأساس ما يسمى "الأرز القصير"، بينما في بلدان آسيوية أخرى والهند هو طويل الحبة أو "الأرز الطويل". في المطبخ الحديث، يستخدم الأرز كطبق جانبي، ويتم تحضير المعكرونة من دقيق الأرز. ميفين,الكعك الحلو وبعض الحلويات وكذلك الخل والفودكا ونبيذ الأرز الأصفر.

لا يقل استخدام فول الصويا في المطبخ الصيني عن الأرز. بشكل عام، يتم استخدام أنواع مختلفة من الفاصوليا في الطبخ الصيني، وهذه هي مونج(مونج) والفاصوليا أزوكي,الفول والبازلاء وغيرها. لكن فول الصويا هو النبات الرئيسي بين البقوليات. ويتميز عن نظرائه بمحتواه المنخفض من الكربوهيدرات ومحتواه العالي من البروتين والزيت والكالسيوم، والتي يحتوي فول الصويا عليها أكثر بكثير من اللحوم أو الحليب. بدأت زراعة فول الصويا منذ ثلاثة آلاف عام، وقد تعلموا الآن كيفية استخدام جميع الموارد الموجودة في هذه الحبة الرائعة. تُصنع الصلصة من فول الصويا، والتي تُستخدم غالبًا في مجموعة متنوعة من الأطباق، وقبل كل شيء، مع الأرز وحليب الصويا والدقيق والجبن وغيرها من المنتجات. يحتوي الصويا على بروتينات فريدة تتفوق على البروتينات الحيوانية في بعض النواحي. يحتوي الزيت الموجود في فول الصويا على مكونات مشابهة للدهون السمكية والفيتامينات C وB وE ​​والعناصر النزرة والليسيثين والكولين. الصويا خالية من الكولسترول واللاكتوز. إن تناول صلصة الصويا يومياً يزود الجسم بالريبوفلافين وفيتامين ب6 والمغنيسيوم والنحاس والبروتين والحديد والفوسفور والمنغنيز والنياسين. صلصة الصويا مالحة جدًا، لذا يمكن استخدامها بدلًا من الملح أو مع الأطباق غير المملحة. التوفوأو doufu- خثارة الصويا، ويتم الحصول عليها بإضافة الملح إلى حليب الصويا.

يفضل الصينيون لحم الخنزير عندما يتعلق الأمر باللحوم. وهذا الاختيار لا يفسره طعم اللحم، بل أسباب نفعية وأخلاقية. من السهل تربية الخنازير وتتغذى على بقايا طعام العشاء؛ لا تستخدم الخنازير للعمل، لذلك ليس من المؤسف استخدامها للحوم. تقريبا كل عائلة صينية كانت تربي الخنازير في القرن الماضي. حتى الحروف الهيروغليفية لكلمة "منزل" تتكون من جزأين "خنزير" و "سقف". وفي المناطق الغربية من الصين، حيث تأثير الإسلام قوي، يفضل لحم البقر. تحظى لحوم الدواجن بشعبية كبيرة في جميع أنحاء المملكة الوسطى.

وخلافا للاعتقاد السائد، فإن نسبة صغيرة فقط من الصينيين نباتيون. أولئك الذين يلتزمون بالتعاليم البوذية للحد من معاناة جميع الكائنات الحية يقلدون طعم وملمس اللحوم باستخدام بروتينات الصويا والغلوتين المشتق من القمح. حتى أن هناك تقنيات لمحاكاة المأكولات البحرية باستخدام مواد نباتية. وعلى عكس الصور النمطية، فإن النباتيين الصينيين لا يأكلون الكثير من التوفو، ولكنهم يحصلون على مغذياتهم من الفطر والذرة والفاصوليا ومجموعة متنوعة من الخضروات.

يلعب الشاي دورًا مهمًا في المطبخ الصيني. الشاي مفيد لعملية الهضم لأنه يساعد على هضم الأطعمة الدهنية؛ فهو يروي العطش ويكمل النظام الغذائي الذي يحتوي على فيتامين بشكل مثالي. يحتوي الشاي على ما يصل إلى 500 نوع مختلف من الفيتامينات والعناصر الدقيقة. صحيح أننا عندما نتحدث عن الشاي في الصين، فإننا نتحدث أولاً عن الشاي الأخضر بجميع أنواعه المتنوعة. يشرب الصينيون أيضًا الشاي الأسود، لكنهم يطلقون عليه اللون الأحمر. نادرًا ما يُشرب الشاي الأحمر أو الشاي الأسود وفقًا للتصنيف الأوروبي في الصين، لأن هذا النوع من الشاي يحتوي على عدد أقل من العناصر الغذائية. في الأساس، يتم إعداد الشاي الأحمر الصيني للتصدير. ما يعتبره الصينيون الشاي الأسود - صبي- يحتوي على منقوع غامق جدًا ويتم تحضيره باستخدام تقنية معقدة.

يعتبر الشاي الأبيض والأصفر الصيني ذا قيمة خاصة. غالبًا ما تكون هذه النصائح أو الورقة العلوية ذات البرعم. يتم حصاد هذا الشاي في الربيع - في مارس وأبريل، عندما تبدأ شجيرات الشاي في الإنبات. تختلف أنواع الشاي باختلاف المقاطعات وأجزاء من البلاد. لذلك، في الجنوب الغربي، في مقاطعة يونان، يزرع الشاي الخشن، ويستخدم لإعداد بوير، وأنواع مختلفة من الشاي الأحمر والشاي الأخضر المضغوط. قليلا إلى الشرق، في قوانغدونغ، فإنها تنمو أولونج، إلى الشمال قليلاً، في فوجيان - أشهر منطقة أولونغ في الصين - تي غوانيين أو بوديساتفا غوانيين الحديدي. ينتمي هذا الشاي إلى مجموعة خاصة من الشاي تسمى أولونجأو أولونج.هذه أنواع شاي متوسطة التخمر تستخدم في حفل الشاي الصيني التقليدي. يتم لف أوراق الشاي الجافة بإحكام على شكل كرات أو حلزونات، عند تخميرها، تنفتح ويمكنها تحمل ما يصل إلى 15-20 دفعة. تتغير رائحة هذا الشاي، خاصة إذا كانت ذات نوعية جيدة وطازجة، من مشروب إلى آخر، ويتم استبدال النكهات الزهرية في الرائحة بأخرى حارة ولاذعة، ويصبح التسريب أغمق مع كل مشروب لاحق. يمكن لمثل هذا الشاي عالي الجودة "تمرير" حوالي ثلاثة لترات من الماء الساخن من خلال عشرة جرامات من المشروب الجاف! ومع ذلك، فإن سعر هذا الشاي يمكن أن يصل إلى مائة دولار أو أكثر لكل مائة جرام. وطبعا يشرب هذا الشاي بدون سكر أو حلويات.

في الجزء الأوسط من الصين - في سيتشوان وهونان وآنهوي - يُزرع الشاي الأخضر بشكل أساسي. هناك العديد من أنواع الشاي الأخضر، وأغلبها يظهر بسبب طرق خاصة لتجفيف أو معالجة الأوراق. لا يزرع الشاي عمليا من الجزء الشمالي من الصين، لكن الشاي المضغوط يحظى بشعبية كبيرة في هذه الأماكن، خاصة على الحدود مع منغوليا، في مناطق السهوب، حيث تسود اللحوم والأطعمة الدهنية. وفي هذه الأماكن يتم تحضير الشاي بالحليب والملح والدهون. هناك نسخة مفادها أن هذه الطريقة نشأت من الحاجة إلى "غسل الأطباق". بعد كل شيء، بعد طهي طبق اللحوم في مرجل، من الصعب جدًا تنظيف الدهون، والماء قليل جدًا. وهكذا، شكلت الضرورة اليومية تفضيلات الشاي في المنطقة بأكملها.

أنتج المطبخ الصيني عددًا كبيرًا من المطاعم الصينية الصغيرة والكبيرة حول العالم. وبطبيعة الحال، لاحظ المحتالون أيضًا هذه الشعبية. السمات المميزة للتحضير غير المناسب للأطباق الصينية التقليدية في بعض المطاعم "الصينية" المفترضة هي الأطباق الدهنية جدًا أو اللطيفة جدًا. خلاف ذلك، الأطباق الصينية لذيذة وصحية للغاية. ومع ذلك، قد تكون بعض الأطباق حارة للغاية بالنسبة للمعدة الأوروبية، لذلك يلزم فترة تكيف قبل السفر إلى الصين. في المطعم الصيني، سيكون من الجيد توضيح مكونات الأطباق غير المألوفة. لا يجب أن تأكل الكثير من الأطباق غير المألوفة على الفور، حتى لو كنت تحب مذاقها. مع أخذ التقاليد الصينية في الاعتبار، تناول الطعام ببطء، واستمتع بمهارة الشيف ومجموعات النكهات الفريدة.

المطبخ الصيني عبارة عن مجموعة كبيرة ومتنوعة من الأطباق والمشروبات الشرقية الحارة واللذيذة، والتي يتضمن إعدادها الالتزام بتقنيات الطهي الصينية التقليدية.

مميزات المطبخ الصيني:

• المطبخ الصيني هو واحد من أكثر المأكولات صحية. بالإضافة إلى الخصائص الغذائية، تتمتع بعض الأطباق الصينية أيضا بخصائص طبية: حتى أن هناك روائع أصلية مثل حساء الصداع أو الأنفلونزا. وفي الوقت نفسه، يساهم المزيج المدروس من المنتجات في عملية الهضم السليمة ولا يسبب السمنة.
• يأكل الصينيون كل ما يمكنهم طهيه - وهذه الحقيقة معروفة في جميع أنحاء العالم. إن تنوع المطبخ الوطني الصيني كبير جدًا بحيث لا يمكن مقارنته بأي مطبخ تقليدي آخر.
• يمكن تقسيم المجموعة الكاملة من الأطباق الصينية حسب منطقة الإقامة أو الطبقة الاجتماعية للمستهلك النهائي. دعونا نلقي نظرة فاحصة عليهم.
• لدى الصينيين موقف خاص تجاه الحلويات: وصفات الحلوى يمكن أن تستخدم التوابل أو حتى الخضار غير المعتادة بالنسبة للأوروبيين!
• تشتهر الصين في جميع أنحاء العالم بأصناف الشاي التي يتم تقديمها مع إضافات مختلفة (على سبيل المثال، براعم الورد أو البرقوق أو اللوز). يفضل الصينيون المشروبات الكحولية القوية (فودكا الأرز).

المطبخ الصيني الإقليمي

نظرًا لأن الصين دولة متعددة الجنسيات ذات مساحة شاسعة، فإن مطبخ شعبها يختلف باختلاف المنطقة. أكبر فروع المطبخ الصيني هي مدارس الطهي التالية:

• المطبخ الكانتوني، أو مطبخ يوي، هو وصفة تقليدية نشأت من مقاطعة قوانغدونغ. الأطباق الكانتونية حلوة وحساسة في الذوق. تعلق أهمية كبيرة على مجموعة متنوعة من الصلصات، والتي يوجد عدد كبير منها (على سبيل المثال، صلصة المحار، صلصة الكريمة). المكونات الأكثر استخدامًا هي السكر ومنتجات الصويا ونشا الذرة والثوم وزيت السمسم. تشمل مجموعة التوابل الزنجبيل وخلطات الفلفل واليانسون. علاوة على ذلك، يتم استخدام جميع التوابل بجرعات كافية. يتم تحضير الأطباق من أي نوع من اللحوم؛ ويعتبر لحم الثعبان والسحلية من الأطباق الشهية الخاصة. طريقة الطبخ الأكثر شعبية هي الطبخ، مما يحافظ على طعم ورائحة الطعام. أشهر الأطباق: لحم الخنزير مع الصلصة الحلوة والحامضة والدجاج مع الفطر والخضروات المقلية.
• مطبخ سيتشوان هو الطبق الوطني لمقاطعة سيتشوان غرب الصين، والتي تشتهر ببهاراتها. العنصر الأكثر شيوعًا في مطبخ سيتشوان هو الفلفل الحار، يليه الزنجبيل، بالإضافة إلى مجموعة متنوعة من الأعشاب. فرضت الرطوبة العالية للمناخ في هذه المنطقة شروطًا خاصة لإعداد وتخزين الأطباق، لذلك غالبًا ما يتم تخليل الطعام هنا وتمليحه وتجفيفه وإضافة عدد كبير من التوابل الحارة. النوع الرئيسي من اللحوم هو لحم البقر. أشهر أطباق مطبخ سيتشوان: الدجاج المسمى كونغ باو، والبط المدخن، ولحم الخنزير المطبوخ مرتين.
• ينشأ مطبخ آنهوي من مقاطعة آنهوي بشمال الصين. هذه المنطقة غنية بالغابات والأنهار والبحيرات، لذلك يتم إعداد الأطباق هنا من المنتجات المحلية: لحوم الطرائد والفطر والأسماك والتوت وما إلى ذلك. تستخدم الأعشاب البرية كتوابل. أطباق هذا المطبخ أكثر دهنية من المأكولات الصينية الأخرى، لكنها في نفس الوقت صحية ولذيذة بشكل لا يصدق. الوصفات الأكثر أصالة لهذا المطبخ: الضفدع مع الفطر، السمك في صلصة العنب، الروبيان في عش السنونو، شريحة لحم الروبيان.
• يمثل مطبخ تشجيانغ المطبخ الوطني لمقاطعة تشجيانغ بجنوب الصين. مثل المطبخ الكانتوني، تتميز وصفات هذا المطبخ الإقليمي بالطعم الحلو. يولي الطهاة اهتمامًا خاصًا بتصميم روائعهم. يتميز مطبخ تشجيانغ باستخدام أنواع مختلفة من الأطعمة المقلية. العنصر الأكثر شيوعًا هو جذور الخيزران، والتي تضيف نكهة لذيذة إلى أي طبق. بالإضافة إلى ذلك، يشتهر خبراء الطهي في هذه المنطقة بأطباق المأكولات البحرية والحساء السميك والغني.

المكونات الرئيسية للأطباق الصينية

يستخدم جميع الطهاة والطهاة في الصين تقريبًا المكونات التالية في تحضير المطبخ الوطني:

• أرز (أبيض). يتم تقديمه كطبق جانبي، ويتم استخدامه لصنع المعكرونة والخبز المسطح والمشروبات الروحية ومجموعة متنوعة من الخل.
• المعكرونة - يمكن أن يكون لها مجموعة متنوعة من الأشكال والتركيب. يتم تقديم المعكرونة الصينية مسلوقة وجافة، كطبق جانبي لأطباق اللحوم أو الخضار، وأيضًا كطبق رئيسي مع مختلف الصلصات والبطاطا المقلية.
• يعتبر فول الصويا أحد مكونات التوفو الصيني التقليدي ويستخدم أيضًا على نطاق واسع في تحضير الحليب والصلصات والتوابل المختلفة.
• تعد الخضروات أيضًا أحد المكونات الرئيسية في الأطباق الصينية. الخضروات الأكثر شيوعًا: الملفوف الصيني، البروكلي، الكرفس.
• الأنواع الرئيسية من اللحوم: لحم البقر ولحم الخنزير والدجاج والبط والأسماك النهرية والمأكولات البحرية.
• التوابل الرئيسية: الزنجبيل، الثوم، الفلفل الحار، السمسم، القرفة، الشبت، القرنفل، الكزبرة، البصل الأخضر، الفطر المجفف والإصبعيات.

إذا قمت بزيارة الصين، فمن المؤكد أنك لن يكون لديك سؤال حول مكان تناول الطعام - يوجد في المدن الصينية مجموعة كبيرة من المقاهي والمطاعم، من الحانات الرخيصة التي تقدم المعكرونة الصينية إلى المطاعم التقليدية الأنيقة التي تقدم المأكولات الإمبراطورية.

تقاليد الأعياد الروسية والصينية؛ تقاليد المطبخ الروسي والصيني

لكل أمة طريقتها الخاصة في الحياة وعاداتها وأغانيها ورقصاتها وحكاياتها الفريدة. لكل دولة أطباقها المفضلة وتقاليدها الخاصة في تزيين المائدة والطهي. هناك أوجه تشابه واختلاف بين تقاليد العيد الروسي وتقاليد العيد الصيني.
الآن سأشرح ما هي القواسم المشتركة بينهما.
بالطبع، في الصين وروسيا، بدأت الاستعدادات للعيد قبل وقت طويل من الموعد المقرر. بعد كل شيء، كان يجب أن تكون المزرعة الضخمة والمنزل والفناء مستعدة لاستقبال الضيوف.
كلاهما لديه عدد من الميزات. يستمر العيد لفترة طويلة، عادة عدة ساعات. الضيوف لا يأكلون ويشربون فقط. يتحدثون كثيرًا، حتى أنهم يغنون ويرقصون.
يتكون العلاج عادة من وجبة خفيفة ساخنة وحلوة. في بداية المساء، لا يوجد سوى الوجبات الخفيفة والمشروبات على الطاولة. في منتصف المساء، تجلب المضيفة الطعام الساخن، وفي نهاية المساء - الحلوى. تدعو المضيفة الضيوف لتجربة جميع الأطباق.
وأما الفرق بينهما ففيهما الكثير.
في روسيا، يجلس الضيوف على طاولة مشتركة. لم يتم تخصيص المقاعد على الطاولة. الجميع يجلس حيث يريد ومع من يريد. وفي الصين، عادة ما يجلس الضيف الأكثر أهمية على يمين المضيف. هذا هو احترام المالك لهم.
في روسيا، أول شيء يفعله المضيف بعد جلوس جميع الضيوف هو تقطيع الخبز وإعطائه لكل ضيف مع الملح، وهو ما كان يرمز إلى حسن الضيافة، أو ما يسمى بـ "كرم الضيافة" للمضيفين. ولكن في الصين لا يوجد مثل هذا التقليد.
ليس من المعتاد في روسيا تناول الطعام على الفور. أولاً، املأ الكؤوس وأضف المقبلات. المالك يصب النبيذ. الجميع ينتظر النخب الأول. ليس من المعتاد الشرب بدون الخبز المحمص. بعد الخبز المحمص يقرعون الكؤوس ثم يشربون. ويبدأون في تناول الطعام على الفور. وفي الصين عادة ما يبدأون بتناول الوجبة الخفيفة على الفور. يمكن رفع الخبز المحمص في أي وقت أثناء الوجبة، وليس بالضرورة في بداية المساء.
ما الفرق بين الطاولة الصينية والروسية؟ وهذا يشمل الأطباق والخدمة. في الصين، الأكل من الأطباق أمر شائع. عند تناول الطعام، يستخدمون تقليديا عيدان تناول الطعام. بالمناسبة، يستخدمون الملاعق أيضًا، ولكن نادرًا جدًا. الملاعق الصينية غير عادية لأنها مصنوعة من البورسلين.
في الصين، هناك محادثة عامة على الطاولة. المواضيع متنوعة: الأخبار، الفن، الموضة، إلخ. لكنهم نادراً ما يتحدثون عن السياسة. على العكس من ذلك، يحب الناس في روسيا التحدث عن السياسة.
وفي روسيا، في نهاية المساء، يقدم المضيف مشروبًا للضيوف. وهذا يعني أن الوقت قد حان للمغادرة. وفي الصين يعتبر هذا الفعل غير مهذب. عادةً ما يقدم الضيوف مشروبًا للمضيف، ثم يعودون إلى المنزل.

تقاليد المطبخ الصيني والروسي
هناك فرق كبير بينهما.
يعتبر الأرز المنتج الرئيسي في الصين. وفي روسيا هو الخبز.
في الصين، يتم استخدام العديد من تقنيات الطهي، مثل القلي، والسلق، والطبخ، والتبخير، وما إلى ذلك. وتكمن خصوصية المطبخ الروسي في أنه نادرًا ما يتم العثور على تقنية مثل القلي. يتم استخدام الغليان والخياطة على نطاق واسع جدًا. الفطائر والعديد من أطباق اللحوم عادة ما تكون مقلية.
وتتميز الصين بمذاقها الحاد، بينما تتميز الأطباق الروسية بمذاقها اللطيف.
في الصين، يتم تقطيع الأطباق المستخدمة كعيدان تناول الطعام إلى قطع صغيرة، بحيث يكون من السهل وضعها كاملة في الفم.
بسبب اختلاف المناخ في الصين، يختلف اختيار الخضروات والمأكولات البحرية عما هو عليه في روسيا.
في روسيا، يتم تقديم الأطباق بتسلسل صارم - المقبلات، والطبق الأول، والطبق الثاني، وأخيرا الحلويات. وفي الصين، أولا هناك أيضا وجبة خفيفة، ثم خارج المنعطف.