الأطباق التقليدية من المطبخ الكازاخستاني. أطباق اللحوم الوطنية الكازاخستانية

منذ العصور القديمة، يتميز الطبخ الكازاخستاني بتقنيته الفريدة. خصوصية أسلوب حياة الشعب الكازاخستاني تركت بصماتها على طرق الطهي. في المطبخ الكازاخستاني التقليدي، تم إعطاء الأفضلية دائمًا للطهي. هذه هي العملية التي تتيح لك الحصول على نكهات اللحوم الناعمة والحساسة، مما يمنحها العصير والرائحة.

تم تخصيص مساحة كبيرة لإعداد المنتجات وتخزينها على المدى الطويل. أثناء ذبح الماشية، تم تحضير جزء من اللحوم للاستخدام المستقبلي، حيث تم تمليحه وتجفيفه وتدخينه في بعض الأحيان؛

تم استخدام الحليب ومنتجات الألبان على نطاق واسع. تم إعطاء الأفضلية لمنتجات الحليب المخمر، لأنها كانت أبسط وأسهل للحفاظ عليها في الظروف البدوية.

كان الخبز يُخبز في أغلب الأحيان على شكل كعكات مسطحة، ومن بين المنتجات المخبوزة، كان البورساكس وما زال الأكثر شعبية.

كانت المشروبات المفضلة دائمًا هي الكوميس والشوبات والشاي العيران.

وكانت الأواني القديمة مصنوعة من الجلد والخشب والسيراميك، وكان لكل أسرة مرجل من الحديد الزهر لإعداد الطعام. تم غلي الشاي في أباريق من الحديد الزهر، وبعد ذلك في السماور.

يتميز المطبخ الكازاخستاني بأطباق تحتل في تناسقها موقعًا وسطًا بين الحساء والأطباق الرئيسية. هذا هو الطبق الوطني، اللحم على الطريقة الكازاخستانية. يحتوي على الكثير من اللحوم والعجين وكمية صغيرة نسبيًا من المرق الدهني القوي والمركز. ميزة أخرى مميزة للمطبخ الكازاخستاني هي الاستخدام الواسع النطاق لمخلفاتها (الرئتين والكبد والكلى والمخ واللسان). في الوقت نفسه، يتم طهي أجزاء من اللحم مثل السرج (الطرف الخلفي) في أنقى صورها، بشكل حصري تقريبًا عن طريق التحميص (في الماضي، على الفحم).

يجب اعتبار لحم الحصان هو النوع الوطني من اللحوم بين الكازاخستانيين، على الرغم من أنه يتم استهلاكه في الوقت الحاضر بشكل أقل من لحم الضأن وحتى لحم البقر. من لحم الحصان يتم إنشاء المنتجات الوطنية المميزة للمطبخ الكازاخستاني، مثل الماعز، والكارتا، والشوزوك، وما إلى ذلك. وترتبط أسماء معظم أطباق اللحوم بتركيبة المواد الخام أو طريقة التحضير، ولكن بمكوناتها. اسم الأجزاء التي يتم تقطيع جثة الحصان إليها وفقًا للتقاليد الوطنية. هذه هي kabyrga، toast، zhanbaz، zhal، zhaya، kazy، sur-et، beldeme، إلخ. تسمى مجموعة متنوعة من الخبز المسطح نان (خبز) وتختلف في شكل ونوع الطبق الذي يتم خبزه فيه: الكازاخستاني زانباي نان (خبز مسطح بحجم المرجل)، طابا نان (من مقلاة طابا).

وبطبيعة الحال، لا تقتصر الطاولة الكازاخستانية الحديثة على أطباق المطبخ الوطني فقط. وهو أكثر تنوعًا في تكوين المنتجات، لأنه يشمل إلى جانب اللحوم الأسماك والخضروات والحبوب المختلفة والفواكه والأطعمة المعلبة.

يشتهر الطبخ الكازاخستاني بنعومته الفريدة ونكهاته اللذيذة. إنه يضبط جرعات التوابل بشكل صارم ويتميز بمدة عملية الطهي عند غليان منخفض، مما يمنح المنتج عصارة خاصة ونعومة.

يتم تحضير الأطباق الأولى في المطبخ الوطني الكازاخستاني بشكل أساسي بمرق اللحم مع إضافة منتجات مختلفة وكذلك بالحليب الكامل والحامض المخفف. ويستخدم على نطاق واسع لحم الضأن ولحم البقر ولحم الخيل ولحم الإبل وكذلك عظام هذه الحيوانات باستثناء لحم الحصان حيث يكتسب المرق طعمًا ورائحة كريهة. يتم استخدام الأسماك بشكل محدود لإعداد الأطباق الأولى - خاصة للحساء البارد. وتشمل الأطباق الجانبية للحساء المعكرونة محلية الصنع، وسلمى، والزلابية. من السمات الخاصة لإعداد الدورات الأولى على الطراز الكازاخستاني قلي الحبوب بالزبدة أو السمن. يزيد هذا العلاج من قدرة الحبوب على الطهي بسرعة ويحسن مذاقها.

يتم تحضير الأطباق الثانية بشكل أساسي من منتجات اللحوم المختلفة (لحم الضأن ولحم البقر ولحم الحصان ولحم الإبل ولحم السايغا والدواجن). وفي الوقت نفسه، يتم دمجها مع الخضار والحبوب ومنتجات الدقيق أو استهلاكها بشكلها الطبيعي - على شكل كباب. يتم تحضير بعض الأطباق الثانية من الأسماك والخضروات.

تحتل منتجات الدقيق مكانًا كبيرًا في المطبخ الوطني الكازاخستاني. علاوة على ذلك، في بعض الحالات يمكن أن تشكل أساس طبق معين، وفي حالات أخرى يمكن أن تكون مجرد إضافة طهي للحوم. لإعدادهم، يتم استخدام الدقيق الممتاز.

يتم استخدام لحم الخيل، كما ذكرنا سابقًا، لإنتاج أطباق كازاخستانية تقليدية لذيذة جدًا - كازي، شوجوك، زايا، زال، كارتا، سور إت. لإنتاجها، يتم استخدام اللحوم المبردة أو المذابة، والمستقيم الخالي من الدهون والأمعاء الغليظة، والدهون تحت الجلد أو الداخلية، والذيل الدهني، وملح الطعام، والسكر المحبب، والفلفل الأسود، والأغلفة المعوية والخيوط.

عادة ما تكتمل الأطباق الحلوة بالغداء أو العشاء أو الإفطار. مجموعة الأطباق الحلوة متنوعة للغاية، لكن الأطباق الحلوة الوطنية الكازاخستانية لها تاريخها القديم وخصائصها الغذائية والذوقية.

دستارخان الكازاخستاني غني بالمشروبات الساخنة والباردة: الشاي، كوك شاي، شيكر شاي، سويك شاي، المشروبات الغازية "شيي"، "سيران"، "أوريك"، "ألما"، "إيسيك". يحظى الشاي باحترام خاص. يتم تحضير هذا المشروب بعناية وحب خاصين.

منذ فترة طويلة تستخدم منتجات حلويات الدقيق في الطبخ الكازاخستاني. يتم تحضيرها عادة بإضافة الحليب والقشدة الحامضة والكاتيك والدهون والبيض والسكر والماء والمواد العطرية والملونة إلى الدقيق، مما يمنحها قيمة غذائية ومذاقًا عاليًا، فضلاً عن محتواها من السعرات الحرارية.

لا تزال الأطباق العتيقة محبوبة من قبل الكثيرين، وغالبًا ما تتعايش مع الأطباق الحديثة على المائدة. هذه هي Suzbe، Zhent، Kymran، Uyz، kazy من السمك، kozhe من القمح، أوماش بالبيض، kombe، karyn kombe، zhau-zhumur، ezgey، إلخ.

يعود تاريخ تناول لحوم الخيل إلى آلاف السنين. كان الحصان البري، إلى جانب الحيوانات الأخرى، موضوعًا للصيد من قبل الإنسان البدائي، وتم تدجينه، وفقًا لعدد من العلماء، على وجه التحديد كحيوان لحم. تم ذكر لحم الحصان وحليب الفرس كمنتجات غذائية قيمة في أعمال كبار المفكرين في العصور القديمة - هيرودوت وسترابو وأبو علي بن سينا. تاريخيًا، فضلت شعوب الشرق لحم الخيل على لحم البقر والضأن، وقبل الحظر الكنسي الذي تم اعتماده في القرن الأول الميلادي والذي يأمر المسيحيين بعدم تناول لحم الخيل، كان السلاف يأكلون أيضًا لحم الخيل. بالمناسبة، كان سبب هذا الحظر هو النفعية الاقتصادية: مع توسيع العلاقات التجارية، وتطوير الزراعة وإنشاء جيوش الفروسية، بدأ تكليف الخيول بثلاثة أدوار رئيسية - التجنيد والعمل والعسكري. في النصف الثاني من القرن التاسع عشر، عندما ظهرت المركبات الآلية والآلات الزراعية، تم رفع الحظر المفروض على استهلاك لحوم الخيول (في النمسا - في عام 1854، في فرنسا - في عام 1866، في روسيا - في عام 1867، في ألمانيا - في 1879 -م، في إنجلترا - عام 1883).

بين شعوب البدو الرحل في الشرق، تطورت تربية خيول اللحوم والألبان طوال هذه القرون. ساهمت في ذلك مساحات شاسعة من المراعي وإمكانية تربية قطعان الخيول على مدار العام في المراعي، وكان لحم الخيول هو السائد تقليديًا في النظام الغذائي للبدو الرحل.

تم تربية سلالات اللحوم والألبان الجديدة مثل Kushumskaya و Mugalzharskaya في كازاخستان. كان هدف المربين هو إنشاء سلالات تتمتع بنفس التواضع والصحة الجيدة والقدرة على التكيف مع أي ظروف مناخية مثل الحصان الكازاخستاني من نوع جابي، ولكن في نفس الوقت يكون وزن جسمه أكبر. لا يتطلب الاحتفاظ بخيول جابي بناء إسطبلات وتحضير العلف، إذ تتغذى هذه الحيوانات على المراعي طوال العام، إلا أن وزن فرس جابي لا يزيد عن 370 كيلوغراما. يبلغ وزن أفراس موجالزهار التي يتم تربيتها من قبل مربي الخيول الكازاخستانيين 520-540 كجم. اليوم، بعد جابي، هذه هي السلالة الأكثر شيوعًا في كازاخستان. وهي تمثل حوالي 30 في المائة من إجمالي الماشية، ويمكن العثور على خيول موجالزهار في جميع أنحاء كازاخستان تقريبًا: من صحاري آرال الحارة إلى مرتفعات شرق كازاخستان.

الآن، عندما يكون أكثر من 80 بالمائة من الخيول في المزارع، فمن الصعب القيام بأعمال الاختيار والتربية. يقترح مربي الخيول أن يتجمع المزارعون في تعاونيات، وأن يقوم أكيمات الريف بشراء فحول التربية وتأجيرها لأولئك الذين يشاركون في تربية خيول اللحوم والألبان ويريدون تحسين السلالة. لكن حتى الآن لم يتم اتخاذ أي خطوات ملموسة في هذا الاتجاه.

يتفق معظمهم على أن اللحوم اللذيذة موجودة في المناطق الشمالية الشرقية والوسطى من البلاد. اليوم، يكلف كيلوغرام من لحم الحصان في أسواق المدينة حوالي 480-550 تنغي، كازي - 650-700، بطاقة - 800 تنغي. وزادت الأسعار مقارنة بالعام الماضي. لذلك، إذا كان من الممكن في خريف عام 2002 بالقرب من ألماتي شراء حصان لـ Sogym مقابل 60 ألف تنغي، فإن البائعين هذا العام يطلبون بالفعل 80-120 ألفًا لكل حصان (حسب الوزن). يمكنك شراء سوجيم مباشرة من المزارعين مقابل 70-90 ألف تنغي. في السنوات الماضية، ذهب بعض الكازاخستانيين إلى قيرغيزستان لممارسة رياضة السوجيم، حيث كانت الأسعار أقل بكثير. لكن في ربيع هذا العام، وجد مواطنونا، الذين ذهبوا إلى جيرانهم لشراء لحوم الخيل، أسعارًا مماثلة تقريبًا لأسعارنا. اتضح أن التجار القيرغيزيين تكيفوا بسرعة، وعندما رأوا أن المشتري وصل من كازاخستان، بدأوا في "تحطيم الأسعار" التي لا يستطيعون تحملها عند بيع اللحوم للسكان المحليين، الذين تكون قوتهم الشرائية أقل.

بعد أوبئة مرض الحمى القلاعية و"مرض جنون البقر"، تتزايد شعبية لحوم الخيول في الدول الأوروبية. وفي فرنسا، حيث كان السكان يستهلكون لحوم الخيول في السابق كطعام شهي، زاد استهلاك هذه اللحوم بأكثر من 60 في المائة. وفي إيطاليا، حيث قرروا إزالة لحم البقر من قوائم الطعام المدرسية، يفكرون في استبداله بلحم الخيل. تعتزم شركة ترانسكارنا، أكبر شركة سويسرية للحوم في أوروبا، شراء لحوم الخيول في منطقة الباشكير عبر الأورال وتخطط لتزويدها بالمعدات اللازمة للمعالجة الأولية للحوم.

يُباع لحم الحصان في ألمانيا، وهو ليس رخيصًا هناك - حوالي 23 يورو للكيلوغرام الواحد. على الرغم من أنه وفقا لقصص الدبلوماسيين الكازاخستانيين الذين عملوا في ألمانيا، فإن مذاقها يختلف تماما عن مذاقنا المحلي. أثناء تفشي وباء الحمى القلاعية، ذهب موظفو السفارة إلى المجر لشراء لحوم الخيول، حيث يتم تربية الخيول في المراعي، إلى حد ما مماثلة لتلك الموجودة في كازاخستان، وبفضل ذلك يكون اللحم قريبًا من مذاق حصاننا لحمة. تم توزيع لحم الخيول المشتراة بين السفارات الكازاخستانية في أوروبا، وكانت زوجات الدبلوماسيين يحشوون الكازات على شرفات منازلهم، وتنتشر رائحة معينة في جميع أنحاء الأحياء المجاورة.

لا يكره العديد من الروس تناول الكازي، الذي يسمونه نقانق الحصان. حسنًا، بالنسبة لأولئك الذين يزعمون أنهم لم يأكلوا لحم الحصان أبدًا ولن يفعلوا ذلك أبدًا، يمكننا القول أنه بدرجة عالية من الاحتمالية، هذا البيان غير صحيح. والحقيقة هي أن جميع النقانق المدخنة النيئة تقريبًا مصنوعة من لحم الحصان. يعتقد الخبراء أن النقانق بدون لحم الحصان لا طعم لها.

وحتى الخبراء لا يستطيعون تقدير الكميات الحقيقية من لحوم الخيول المنتجة والمستهلكة في كازاخستان. يتم إجراء الكثير من المعاملات غير المحسوبة والمقايضة في السوق، بالإضافة إلى ذلك، يدفع المزارعون ضرائب على كل حصان محدد، وبالتالي لا يظهرون في كثير من الأحيان العدد الحقيقي للحيوانات في قطعانهم ومزارعهم. ووفقا للإحصاءات الرسمية، يتم إنتاج حوالي 50 ألف طن من لحم الخيول سنويا في كازاخستان، لكن الخبراء يعتقدون أن الرقم الحقيقي أعلى بما لا يقل عن مرتين إلى ثلاث مرات.

والأمر الأكثر إثارة للدهشة هو البيانات الرسمية عن كمية استهلاك لحوم الخيول في كازاخستان للفرد. ووفقا لهم، فإن المواطن الكازاخستاني العادي يأكل 4 كيلوغرامات فقط من لحم الخيل سنويا. وفي الوقت نفسه، تقليديا، فإن الأسر الكازاخستانية، ليس فقط الريفية، ولكن أيضا العديد من الأسر الحضرية، تصنع سوجيم، أي من نهاية أكتوبر إلى بداية ديسمبر، يشترون أو يذبحون (إذا قاموا بتربية الخيول بأنفسهم) حصانًا مسمنًا وبالتالي تزويد أنفسهم باللحوم حتى الربيع. تشتري عائلة كبيرة وثرية حصانًا كاملاً يبلغ وزنه حوالي 200 كجم أو أكثر، ويمكن للعائلات الصغيرة أن تحصل على نصفه. وهذا فقط لفصل الشتاء حتى الربيع، لكن معظم العائلات تأكل لحم الخيل والأطعمة الشهية المصنوعة منه على مدار السنة. بالإضافة إلى ذلك، يستمتع جميع الكازاخستانيين تقريبًا بأطباق الكازي والزايا وغيرها من أطعمة الخيول الشهية، بغض النظر عن الجنسية. لذا فإن أربعة كيلوغرامات من لحم الخيول سنويًا للمواطن الكازاخستاني العادي هو رقم يبدو أنه مأخوذ من لا شيء، كما يقولون.

على الرغم من أن لحم الخيول ليس منتجًا نادرًا بالنسبة لكازاخستانيين اليوم، إلا أنه وفقًا للخبراء، هناك طلب كبير على لحوم الخيول في السوق، وهو ما يتجاوز العرض بشكل كبير. لا يشعر المستهلكون بذلك بشكل خاص، لكن الأحجام الحالية ليست كافية للإنتاج الصناعي. وترغب بعض الشركات الأخرى أيضًا في البدء في إنتاج منتجات لحوم الخيول، والتي يزداد الطلب عليها اليوم، ولكن يوقفها عدم وجود عدد كافٍ من الموردين الدائمين الذين يمكنهم تزويدهم بانتظام بلحوم ذات جودة مستقرة.

باختصار، إمكانات السوق عالية. وأصبحت تربية الخيول من لحم القطيع الكازاخستاني "قابلة للتسويق" ومربحة بشكل متزايد.

ومن بين محاصيل الحبوب، يفضل الطبخ الكازاخستاني القمح والدخن. تضمن التكنولوجيا الفريدة لإعداد أطباق الألبان والحبوب مذاقها الفريد وتشكيلتها الأصلية التي لا توجد في مطابخ الدول الأخرى.

مطابخ العالم... تبدو مغرية ومثيرة للاهتمام، أليس كذلك؟ خاصة إذا كان من بين المنتجات التي يتم تحضير الأطباق الوطنية منها العديد من المنتجات غير العادية بالنسبة لمائدتنا ومعدتنا. ولكن من المثير للاهتمام دائمًا معرفة ما يأكلونه على الجانب الآخر من العالم. أو على الأقل في دولة مجاورة. هذه المقالة عبارة عن دليل صغير لتقاليد الطهي الثقافية لإحدى دول آسيا الوسطى.

اللون الوطني والحياة

موضوع حديثنا هو المطبخ الكازاخستاني. إذا قارنا تاريخ حياة شعوب آسيا الوسطى وأسلوب حياتهم وعاداتهم ومأكولاتهم وطرق طهيهم، فإن الكازاخستانيين يختلفون إلى حد ما عن الجنسيات الأخرى. لقد عاشوا أسلوب حياة بدوية حتى القرن التاسع عشر، ولم تتشكل الأمة نفسها إلا في نهاية القرن السادس عشر. أسلاف الكازاخ اليوم هم قبائل ناطقة بالتركية. وارتبط المطبخ الكازاخستاني وثقافة تجهيز الطعام وتخزينه وإعداده وتحضيره بخصائص حياة الناس. كمواد خام غذائية رئيسية استخدموا لحوم الخيل ولحوم الإبل ولحم الضأن ولحم البقر ومنتجات الألبان: الجبن والكوميس وأنواع مختلفة من الحليب. كان المطبخ الكازاخستاني الوطني في البداية فقيرًا للغاية في الخضروات والحبوب والأعشاب. حتى الدورات الأولى في حد ذاتها - الحساء والبورشت وأشياء أخرى - لم يتم تحضيرها من قبل. بعد كل شيء، بالإضافة إلى الطعام، لم يكن لدى الكازاخستانيين أدوات المطبخ اللازمة. كانت "أطباق" ربات البيوت عبارة عن أكياس مصنوعة من جلد الضأن والفرس، حيث كان حليب الكوميس حامضًا، ويتم تخزين الجبن وطهي اللحوم. بدأ المطبخ الكازاخستاني في تضمين الأطعمة المقلية فقط في القرن الثامن عشر، عندما ظهرت القدور والمقالي المصنوعة من الحديد الزهر في منازل الناس.

ملامح استهلاك الغذاء

لذلك، يتكون الجدول الكازاخستاني في البداية من اللحوم المسلوقة وأنواع مختلفة من منتجات الألبان. بالإضافة إلى ذلك، قام البدو تقليديا بتخزين الكثير من منتجات اللحوم شبه المصنعة، والتي سيتم الحفاظ عليها بشكل جيد في مناخ السهوب الحار والجاف. لذلك يشمل المطبخ الوطني الكازاخستاني أنواعًا مختلفة من التدخين والتجفيف وتمليح اللحوم بشكل منفصل وإعداد النقانق ومخلفاتها. لم يشرب الكازاخستانيون الحليب الطازج أبدًا ولا يشربونه بشكل عام حتى يومنا هذا. لكن مركزات الحليب الجاف والجبن والحليب الحامض يتم استهلاكها باستمرار. لذلك، إذا كنت تستخدم المصطلحات الحديثة، فإن الأطباق الوطنية للمطبخ الكازاخستاني هي في الغالب أطباق مائدة باردة. وفقط في بداية القرن العشرين، عندما تحول الناس إلى نمط حياة مستقر، ظهر طعام أكثر تنوعًا بين الناس - باستخدام الدقيق والعجين (الخبز المسطح، بشبرمك، مانتي، إلخ)، والخضروات، والأعشاب. في الوقت نفسه، كانت هناك استعارات طهي نشطة من الشعوب المجاورة - الطاجيك والأوزبك والدونغان وغيرهم، الذين امتدت مطابخهم إلى مئات السنين وكانت متنوعة للغاية. تأثر الكازاخستانيون أيضًا بتقاليد الطهي الروسية - طهي البطاطس والجزر والفجل وسلطات الخيار والخضروات الطازجة الأخرى. وتمتلئ مائدة العائلة الكازاخستانية الحديثة بمجموعة متنوعة من الأطباق العالمية.

لحم ضأن مع الفجل: المكونات

لذا، لديك بالفعل فكرة عن المطبخ الكازاخستاني. وصفاتها، بالطبع، غريبة إلى حد ما بالنسبة لنا. لكن دعونا نحاول تحضير طبقين من تلك المنتجات المألوفة لمعدتنا. ففي النهاية، من المؤكد أنك لن تحضر لحم الحصان من السوق إلى المنزل! لكن ما تحتاجه هو ما يتراوح بين كيلوغرام ونصف إلى كيلوغرامين من لحم صدر الضأن مع الضلوع. وسنقوم بإعداد طبق من اللحوم الشهية يسمى "كبيرجا". بالإضافة إلى قطعة جيدة من لحم الضأن، ستحتاج إلى فجل كبير، 3-4 بصل، ورأس ونصف من الثوم. الطبق حار جدًا في الذوق لأنه يحتوي على ملعقة صغيرة على الأقل من الفلفل الأسود المطحون (ربما أكثر) أو حبة ونصف أو اثنتين من الفلفل الحار. الأطباق الكازاخستانية في الغالب دهنية. لذلك، بالنسبة للكبيرجا، تحتاج إلى 100 جرام من دهن الضأن المذاب (يمكنك استبداله بنصف كوب من زيت عباد الشمس، لكن نكهة الطعام لن تكون هي نفسها) وكوب ونصف من مرق اللحم الغني.

تحضير

نبدأ في عمل السحر على الطعام من خلال تحضير اللحم. يجب أن تكون طبقة صلبة، مستطيلة الشكل إلى حد ما. اترك قطعة من العظم لا يزيد حجمها عن 4 سم على جانب واحد من لحم الصدر. يخلط الفلفل والملح ويقطع الثوم ويفرك لحم الضأن بهذا الخليط. قم بلفها على شكل لفة، مع تثبيت الحافة على العظام. وللتأكد من عدم تفكك اللحم، اربطيه بخيط قوي. ضعي الدهن أو الزيت في مقلاة عميقة أو مرجل، وسخنيه جيدًا ثم ضعي اللفافة فيه. تقلى جيدًا من جميع الجوانب، ثم تُسكب في المرق، وتُخفض الحرارة وتُترك على نار خفيفة لمدة ساعة تقريبًا، ولا تنسى أن تقلب. خلال هذا الوقت، قشر البصل والفجل، مقطعة إلى مكعبات وقبل حوالي 15 دقيقة من نهاية طهي اللحم، أضف الخضار إلى الشواء. سيكونون بمثابة طبق جانبي. قم بإزالة الخيوط من اللفة النهائية، وقطعها إلى أجزاء وتقديمها ساخنة وباردة. مغذية ولذيذة جدا!

الشاشليك الكازاخستاني (توست)

من الصعب أن نجد شخصًا لديه موقف سلبي تجاه الشواء. وهناك العديد من الوصفات لتحضير الطعام. سنناقش الآن إحدى الطرق. الطبق، كما تفهم، هو اللحوم مرة أخرى، ومرة \u200b\u200bأخرى مصنوعة من لحم الضأن. خذ قطعة جيدة من اللحم، وربما بعض لحم الصدر أيضًا. لحم الضأن الصغير أمر لا بد منه - فهو أكثر عصارة وأكثر طراوة، وبالتالي ألذ. قطعها على طول عظام الضلع إلى عدة شرائح واسعة مع الدهون. ضعيها في أسياخ أو أسياخ وشويها على الفحم. عندما يقترب الخبز المحمص من القلي، يجب إزالته وفركه جيدًا بمزيج من ملعقة صغيرة من الملح والبصل المفروم والثوم. ثم ضعيها مرة أخرى على الأسياخ واطهيها حتى تنضج. تبين أن لحم الضأن المحضر بهذه الطريقة عطري للغاية، ويذوب حرفيًا في فمك. نخب لذيذ بشكل مثير للدهشة! قطع لحم الضأن إلى شرائح رفيعة ويقدم!

مصل اللبن منتج نصف نهائي

سيتم الحصول على منتج مثير للاهتمام ومفيد للغاية إذا استخدمت الوصفة الكازاخستانية لصنع السارسا. ما هذا؟ نوع من "المستخلص" من مصل اللبن واللبن. لنفترض أنك صنعت الجبن والزبدة المخفوقة في المنزل. أو اشترينا مصل اللبن واللبن من السوق (10 لترات، أقل لا معنى له). قم بتصفية كلا المنتجين في وعاء من الحديد الزهر أو وعاء كبير من المينا. ضعه على نار خفيفة واترك السائل على نار هادئة حتى تبدأ المحتويات في التكاثف وتصبح لزجة بشكل ملحوظ. نترك الخليط ليبرد قليلاً، ثم نشكل الخليط على شكل أقراص مسطحة. جففهم في الفرن. يمكن تناول خبز سارسا كمنتج مستقل، وهو، بالمناسبة، لذيذ جدًا. يمكن سحقه وإضافته إلى عجينة الخبز والصلصات البيضاء والمرق. لتحسين طعم المنتج، أضف الملح أثناء الطهي.

كرات اللبن الرائب

يمكن أن يكون الجبن القريش عنصرًا ممتازًا في تحضير العديد من الأطباق اللذيذة. واحد منهم يسمى بشكل غير مفهوم تمامًا - بورساك. في الواقع، هذه هي كرات الجبن المنزلية المحضرة بطريقة خاصة. خذ نصف كيلوغرام من منتج الحليب المخمر، 2 بيضة دجاج، 75-80 جرام من الزبدة أو السمن، 2/3 كوب من الدقيق المنخل، الملح، الفلفل المطحون حسب الرغبة والزيت النباتي للقلي. طريقة صنع الكرات: اعجن الجبن وافركه من خلال منخل. فاز البيض واخلطه مع الجبن. اهرسي الزبدة وأضيفيها إلى التحضير. يضاف الدقيق والملح والفلفل ويعجن جيدا. خذ العجينة الناتجة قليلاً في كل مرة ولفها إلى كرات صغيرة. قم برميها في قدر من الماء المغلي، ثم قم بغليها (يجب أن تطفو الكرات)، ثم قم بإزالتها بمصفاة، ثم ضعها على منخل حتى تجف. الآن دحرجة كل واحدة في الدقيق واقليها بالزيت الساخن في حديد الزهر حتى تحصل الكرات على قشرة ذهبية. قدميها ساخنة مع الكريما الحامضة أو الباردة. كما ترون، الأطباق الوطنية الكازاخستانية يمكن أن تكون مقبولة تماما بالنسبة للأوروبيين!

حلوى لذيذة

يمكن تحضير كرات الخثارة أو البورساك ليس فقط مالحة، بل حلوة أيضًا. للقيام بذلك، بالإضافة إلى الملح، أضف السكر والقليل من الفانيليا إلى الجبن. يمكنك إضافة قطع من الفواكه المسكرة والمكسرات والزبيب. أو الفواكه المجففة. بعد ذلك، قومي بتحضير الكرات الحلوة بنفس طريقة تحضير الكرات المالحة. بعد القلي، تبرد قليلا وتدحرج في السكر البودرة. حسنًا ، لذيذ جدًا جدًا!

سوجيم

وفقًا للتقاليد، يقوم الكازاخستانيون كل عام بذبح الماشية في فصل الشتاء - سوجيم، ويستعدون لهذه الطقوس في الصيف: فهم يختارون الماشية الكبيرة، وفي العائلات الغنية لديهم 2-4 رؤوس من الماشية، ويضعونها للتسمين. تقديم رعاية خاصة. لأداء الطقوس، يتم تعيين يوم، تتم دعوة جزار محترف - "كاسابشي"، الذي يقطع الذبيحة، مع مراعاة جميع متطلبات الطقوس. يتم تقطيع الذبيحة دون الإضرار بالعظام، عند المفاصل، حيث أن كل عظمة لها معنى خاص. تتعامل النساء مع الكرشة والأمعاء، ويجب معالجتها حتى لا تكون هناك مناطق تالفة. يتم إيلاء اهتمام خاص لأمعاء الخيول التي تُصنع منها النقانق اللذيذة - كازي وكارتا. تنقسم عظام الماشية (جيليك) والأضلاع إلى قسمين وتوضع على طبقين مسطحين (تابك). لا يتم قطع رؤوس الخيول والجمال، فهي مسلوقة كاملة - فهي تعتبر مقدسة. يتم قطع رأس اللحم البقري وطهيه إلى أجزاء.

وفقًا للتقاليد، يجب على جميع الأحباء والأقارب تذوق السوجيم، لذلك يدعوهم المالك وكبار السن والجيران والجزار ويعامل الضيوف بالكويرداك المصنوع من الكبد الطازج.

يقدم المالك للجزار رسميًا المبلغ المستحق مقابل عمله - "kolkeser".

إت يستاو

في المناطق الشمالية من الجمهورية (Kokshetau، شمال كازاخستان)، يتم تدخين اللحوم Sogym (Et - اللحوم، Ystau - المدخن) للتخزين على المدى الطويل. وفي نفس الوقت يتحسن طعم اللحم ويبقى طرياً. يستخدم لحاء البتولا الصغير لتدخين اللحوم.

Kazaksha et (اللحوم في الكازاخستانية)

هذا طبق وطني، يتم ذبح الكبش لضيوف الشرف، ويتم ذبح الفحل أو المهر للضيوف الكرام. عند وجود عدد كبير من الضيوف يتم ذبح فرس الحظيرة بحيث يكون الكازي سميكا بالكبريت (سمك الدهن 20 سم). عادة ما يتم تقديم اللحم المسلوق في طبق مسطح - تاباك. تقديم التبغ بشكل صحيح هو فن. يجب أن يتوافق كل تبغ مع عمر الضيوف وحالتهم الاجتماعية وعلاقاتهم الأسرية. تنقسم الطباقي مع اللحوم إلى باس (رئيسي)، سي (فخري)، كويو (لصهر)، كيلين (لزوجات الأبناء)، زهاستار (للشباب)، تشاي (بسيط). توضع قطع معينة من اللحم (الهريسة) على كل طبق. لا يمكن تغيير موشا. يتم وضع باس (الرأس)، زامباس (عظم الورك)، أوميرتكا (العمود الفقري)، كازي، كارتا، ستينغ على تاباك باس. وهكذا، يتم تقديم جميع أنواع التبغ، مع الأخذ في الاعتبار حجم وعدد الضيوف، مع اللحوم العطرية واللذيذة والعصير. كل هريسة (عظم) لها معناها الخاص. يتم تقديم الجهير والجامباس لشخص مسن. الأشخاص في منتصف العمر - أوميرتكا، أورتا زيليك، الأصهار، الفتيات - أسيكتي زيليك، توس (بريسكيت). لا ينبغي تقديم الأشخاص المحترمين إلى Zhauryn (شفرة الكتف)، كاري جيليك (عظم نصف القطر)، والذي يعتبر علامة على عدم الاحترام. يجوز للضيف الذي تعرض للإهانة أن يطالب بغرامة. لا يتم تقديم موين أوميرتكا (فقرات عنق الرحم)، ودومالاش زيليك، وزاويرين، وسيراك (الساق) للضيوف.

هناك عبارة شائعة بين الناس: “عندما تقابلني، أعرفك بنظرتك؛ سأعرف مدى احترامك لي من خلال كأسك." القدرة على إرضاء الضيوف هي فن حقيقي. يُطلق على الأشخاص الذين يعرفون هذه الميزات اسم تاباكشي، وأولئك الذين يعرفون كيفية طهي اللحوم يُطلق عليهم اسم كازانشي.

تارتو التبغ هو فن، والقدرة على تقطيع اللحوم هي أيضًا فن. يجب على آكل الطوروشي (الشخص الذي يقطع اللحم) أن يعرف من سيعطيه لأي عظمة. يُقطع اللحم إلى قطع صغيرة ورقيقة. يتم قطع كازي، زال، كارتا، كويريك (ذيل سمين)، شوجيك أخيرًا ووضعها فوق اللحم. كازي، يتم قطع اللسعات إلى نصف قطع، كارتا - إلى حلقات. ضيوف الشرف هم أول من يأخذ اللحم من التبغ. - لا يتحدثون كثيراً أثناء الوجبات. يحاول صاحب المنزل، الذي يظهر حسن الضيافة، معاملة ضيوفه بشكل غير ملحوظ. بعد اللحم يتم تقديم السوربا (المرق). في نهاية الوجبة، يبارك الضيوف دسترخان.

باس تارتو

يتم تقديم الضيوف المحترمين والأشخاص الذين أتوا من بعيد بالرأس (الجهير - الرأس، التارتو - الحاضر). قبل الغليان، تتم إزالة الجلد من رأس الحصان أو البقرة؛ رأس خروف, يتم حرق الماعز، وأحيانا الأبقار. يتم فصل الجزء السفلي من الرأس (الفكين)، ويتم إخراج الأسنان. في السابق، تم غلي رأس الحصان والجمل بالكامل، معتبرا هذه الحيوانات مقدسة. يتم غلي رأس البقرة بعد تقسيمه إلى أجزاء. لا يتم طهي لحم الماعز للضيوف.

يتم تقديم التبغ مع وضع الرأس للأمام، ويتم تقديم السكين من جانب المقبض. يقطع الضيف رأسه ويوزع أجزائه، مع مراعاة طقوس معينة تعكس عادة احترام الجالسين في الدسترخان: كبار السن والأطفال والأقارب المقربين والبعيدين. يعود الرأس بعين واحدة إلى صاحب المنزل. لا ينبغي للضيف الذي يكون والده على قيد الحياة أن يقطع رأسه، لأنه حسب الاعتقاد السائد يعتقد أن والده قد يموت. يتم تقطيع باقي اللحم الموجود على التبغ إلى قطع صغيرة. الضيف المحترم أو الشخص البالغ يتذوق اللحم أولاً.

ميبالاو

بيلاف الدماغ (مي - العقول، بالاو - بيلاف). تتم إزالة المخ من رأس الخروف المسلوق ويخلط مع الكبد المسلوق والمفروم جيدًا والذيل وفروة الرأس. يُضاف كوميس أو عيران أو سوزبي (جبن قريش خام) إلى ميبالاو، ثم يُسكب مع سوربا (مرق دهني)، مما يجعل الطبق أكثر لذيذًا وصحيًا. يُنقل ميبالاو إلى وعاء عميق ويُعطى للضيوف بدءًا من الأكبر سنًا حسب الرغبة. في الوقت الحاضر، يتم إعداد هذا الطبق نادرا للغاية.

شوجيك

Shuzhik هو منتج لحم قيم؛ لتحضيره، يتم تقطيع اللحم النيئ والدهون الداخلية من لحم الحصان إلى قطع، ويضاف البصل والثوم والملح والفلفل الأسود حسب الرغبة ويحشو بإحكام في أمعاء الحصان، المنقوعة مسبقًا في الماء المالح. يتم ربط كلا الطرفين بخيوط وتعليقهما لفترة في مكان بارد. في الصيف، في القرى، يتم تخزين الشوزيك في الدقيق، حيث لا يفسد لفترة طويلة. شوجيك المصنوع من لحم الحصان لا يجف ويبقى طريًا وناعمًا. عند تخزينها في الثلاجة، يتدهور طعم الشوزيك.

يتم تقديم Shuzhyk للضيوف المحترمين. ضع التبغ فوق اللحوم الأخرى. يتم تخزينها خصيصًا للضيوف المحترمين وصانعي الثقاب والأقارب والأصدقاء.

كويرداك

وفقا للتقاليد، تقطع كل عائلة الماشية لفصل الشتاء - Sogym. أولاً تتم قراءة الصلاة، ثم يتم توجيه رأس الحيوان إلى الغرب (نحو مكة) وبكلمة "بسم الله" يتم قطع حلقه. بعد استنزاف الدم، يتم فصل الجلد وإزالة الأحشاء. لتحضير كويرداك، يتم قلي لحم الضأن الدهني المفروم جيدًا والكرشة والأمعاء والرئتين والكبد في عصيرها الخاص، وأحيانًا مع إضافة القشدة الحامضة. هذا الطبق يسمى بال كويرداك. الجزارون، بعد أن أكلوا حتى شبعهم من الكويرداك، يشكرون المالك.

يتم تحضير Kuyrdak فقط من اللحوم الطازجة. يقول الكازاخيون: «إذا كنت تقلي اللحم كثيرًا، فسوف تنفد مخزونك بسرعة».

ماناس كويرداك

هناك عدة أنواع من kuyrdak، أحدها، الذي أصبح منسيًا تقريبًا الآن، هو manas kuyrdak. يتم تحضيره من لحوم الحيوانات البرية - السايجاس والأرجالي والغزلان. اللحم غير المفروم جيدًا يُملح ويُقلى في مرجل حتى ينضج وفي نهاية القلي يُسكب الكريما الحامضة ويُرش بالدقيق. يُحضر إلى الاستعداد ويُحرَّك ويُقدم على طبق.

كيس كويرداك

في الأيام الخوالي، كان لكل zhuz، كل رو (عشيرة)، كل تايبا (قبيلة) خصائصها الخاصة ليس فقط في العادات والحياة والملابس، ولكن في إعداد أطباق معينة. وقد تم الحفاظ على هذه الميزات في بعض الأماكن حتى يومنا هذا. على سبيل المثال، يتم طهي kise kuyrdyk بشكل لذيذ جدًا على يد عائلة Kereys التي تعيش الآن في الصين. يتكون الطبق من الرئتين الطازجة والكبد والكلى والكرشة والأمعاء المفرومة. يضاف القليل من اللحم ويضاف الثوم والبهارات حسب الرغبة.

كازي كارتا، ستينج زايا

يعتبر الكازاخستانيون أن الأجزاء اللذيذة والصحية من ذبيحة الحصان المذبوحة هي كازي كارتا، زال زايا. كازي لامع، كارتا منقوشة، كارين دهني (كرشة)، كيرتبي زال (لدغة - رواسب مستطيلة من الدهون في أسفل رقبة الحصان)، ساريالا زايا (لحم مغطى بطبقات من الدهون) - زخرفة دستارخان الكازاخستاني.

يتم تقديم الموشي (قطع اللحم مع العظام) للأشخاص المحترمين. يتم قطع Kazy-karta وzhal-zhaya ووضعهما فوق اللحوم الأخرى.

لتحضير الكازي يتم قطع اللحم مع طبقة من الدهن من ضلوع الذبيحة. اللحم المحضر مملح ومتبل ويضاف الثوم المفروم جيدًا إذا رغبت في ذلك ويوضع في عينالدرادس (الأمعاء) المربوطة من الجانبين.

تؤكل الكارتا والكارين طازجة فقط. يتم قطع الكازي النهائي وتدخينه.

بوكبا

يتم تحضير بوكبا في الصيف من لحم الضأن الصغير. عندما يأتي أشخاص محترمون إلى المنزل بشكل غير متوقع، وفقًا للتقاليد، فمن المؤكد أنهم سيعاملون. أثناء جلد الكوميس ووضع السماور، يقوم أصحابها بقطع خروف صغير. لتحضير البوكبا، تُقطع عظام اللحم بفأس حاد، وتوضع في مرجل، وتُضاف كمية صغيرة من الماء، ويُغلق الغطاء بإحكام ويُترك على نار خفيفة. الطبق المطبوخ في العصير الخاص به يبدو لذيذًا جدًا. فقط الأشخاص ذوي الخبرة يمكنهم طهي بوكبا جيدًا. في المناطق الجنوبية يسمى هذا الطبق سيرني.

سيرني

أثناء الذبح القسري للماشية، لا يتم التخلص من لحم الحملان لمدة 2-4 أيام، ولكن يتم تحضيره منها في الشامواه. تُقطع الجثث إلى قطع وتوضع في مرجل وتُملأ بحليب الفرس أو الكريمة الطازجة. أضف الملح حسب الرغبة واتركه على نار خفيفة، وأغلق الغطاء بإحكام. وفي نفس الوقت يمتص الحليب (القشدة) في اللحم وتصبح العظام طرية. الطبق مفيد بشكل خاص لكبار السن والأطفال.

توميرتكا

Tomyrtka هو طبق وطني كاد أن يُنسى مؤخرًا. في فصل الشتاء، بعد تناول وجبة دهنية وشهية، يتم تقديم السوربا للضيوف. إذا قمت برمي قطعة من الجليد في سوربا ساخن، فستحصل على مشروب مبرد - توميرتكا، والذي يتم تناوله كغذاء ولإرواء العطش. تتمتع توميرتكا برائحة غريبة تذكر الكازاخستانيين بوطنهم.

توستيك

يُقطع خبز صدر لحم الضأن المحمص من الذبيحة، ثم يُحرق ويُملح ويُحفظ في الظل لعدة أيام، مع تجنب أشعة الشمس المباشرة (المجففة). بعد امتصاص الملح، يتم قلي لحم الصدر على النار. يصبح ألذ ولا يصبح مملًا مثل اللحوم الدهنية الأخرى. ولكن في الآونة الأخيرة تم نسيان هذا الطبق.

أكسوربا

قديما، في العائلات التي كان يذبح فيها حصان أو بقرة من أجل السجيم، لم يتم التخلص من العظام بعد قطع اللحم عنها. في الربيع، عندما لم يتبق سوى القليل من اللحوم، تم استخدامها لطهي السوربا الغني، والذي كان أبيض اللون (أكسوربا). كان الكازاخستانيون دائمًا قادرين على إعداد مجموعة متنوعة من الأطباق اللذيذة باستخدام جميع أجزاء الحيوان المذبوح.

سلمى

سلمى أو كيسبي هو طبق وطني كازاخستاني. لتحضيره، يتم تقطيع لحم البقر أو لحم الضأن إلى قطع صغيرة ويتم تقطيع العظام. ثم ضعيها في مرجل واملأها بالماء البارد واطهيها حتى تنضج ثم أزيلي الرغوة. يُقطع العجين الفطير إلى شرائح رفيعة ويُغمس في السوربا ويُجهز. إذا رغبت في ذلك، أضف البصل والتوابل إلى السوربا. إنهم يحبون طهيه في المدينة وفي القرية.

توزديك

هذه صلصة يأكلها الكازاخستانيون مع اللحم أو السمك. لتحضيره، قطعي البصل إلى حلقات، واسكبي السوربا الدهني والملح وأضيفي الفلفل الأسود إذا رغبت في ذلك واتركيه حتى يغلي. Tuzdyk يحسن طعم الطعام. يتم تقديمه بشكل منفصل وكجزء من الأطباق.

شيزه ميزه

يقوم الكازاخستانيون بإعداد shyzh-myzh من كليتي الحصان المذبوح في صالة الألعاب الرياضية. لتحضير هذا الطبق، تُغلف الكلى بطبقة رقيقة من الدهن الداخلي، وتُقلى على النار وتُؤكل على الفور.

هناك تعبير شائع: "واحد sizh-myzh أفضل من ألف siz-biz (عنوان محترم "أنت")." وهذا يعني أن خدمة دسترخان للضيف أفضل مرة واحدة من مخاطبته باحترام ألف مرة. علاج - سد تاتيسو - هو بداية علاقة جيدة، علامة على الصداقة، تقليد قديم للكازاخستانيين.

كارين بورتبي

كارين بورتبي (مسلوقة في الكرشة). طبق لحم وطني محضر بالكرشة. يتم تقطيع اللحم الطازج إلى قطع ويتم تقطيع العظام. ثم يُضاف الملح والفلفل ويُضاف البصل ويُوضع بإحكام في الكرشة المقلوبة والمنظفة. يتم ربط الحفرة بإحكام، وفي هذا الشكل يتم غليها في مرجل في ماء مملح. اللحوم المحضرة بهذه الطريقة لها طعم خاص، وليس مثل اللحوم المسلوقة العادية. عطرة والعصير وناعمة جدا.

كارا علاء شيجيك

يُقطع اللحم الطازج إلى قطع صغيرة ويُقلى في مقلاة مع إضافة كمية قليلة من الدهن. يأخذ الطبق النهائي لونًا بنيًا غامقًا، يُطلق عليه شعبيًا kara ala shyzhyk (kara - أسود، ala - مثقوب، shyzhyk - قشرة مقرمشة بعد قلي الجزء الدهني من الصفاق، الذيل السمين).

كيفية القيام بذلك

ذبيحة الحيوان المذبوح بدون رأس محروقة بالكامل. هذه الطريقة موجودة منذ العصور القديمة. لهذه الأغراض، عادة ما يتم اختيار كبش صغير أو سمين أو أبيض أو رمادي. ثم يتم تقطيع الذبيحة مع الجلد وغليها. يكتسب اللحم طعمًا ممتازًا. في الألعاب الكبيرة، لا يتم تقديم مثل هذه اللحوم في كثير من الأحيان. تؤكد الأطباق المحضرة منه على جدية الحدث ووفرة الدسترخان والذوق الرفيع لأصحابها. كما يتم تحضير لحم المهر والثور والبقرة. هذه وصفة أصلية للغاية.

بورما

طريقة للحفاظ على اللحوم طازجة. في أواخر الخريف، يتم ذبح الماشية من أجل حفظ التبن وتجنب النفوق. يتم وضع لحم الذبيحة الطازجة أو المملحة، كاملة أو مقطعة، في جلد مخيط بعناية بحيث لا يدخل الهواء إلى الداخل. اللحوم المحضرة بهذه الطريقة تظل طازجة طوال فصل الشتاء. إن تشريح الجثة في بورما هو حدث خاص. يهنئ الجيران أصحابها ويعاملون أنفسهم باللحوم الطازجة.

كومبي

يمكن لكازاخستانيين السهوب، الذين اعتادوا على الظروف القاسية للحياة البدوية منذ العصور القديمة، الاستغناء عن الأواني لإعداد طعام لذيذ لأنفسهم. تسمى هذه الطريقة كومبي، وفي بعض الأماكن - زركازان (مرجل ترابي).

للقيام بذلك، احفر حفرة صغيرة لإشعال النار فيها وتسخينها جيدًا من جميع الجوانب. بعد إزالة الرماد، يتم وضع لحم خروف صغير مقطع في كرشة خاصة به، في حفرة ساخنة. يتم ربط الكرشة بقش من القصب يُدخل فيه للسماح للبخار بالخروج، ويتم إنزاله في حفرة مغطاة بالرمل الساخن حتى يخرج القش. يتم بناء النار فوق الرمال. بعد ظهور البخار من القش، توقف عن إشعال النار. بعد 2-3 ساعات يمكن تناول اللحم. يتم طهيه في عصيره الخاص في الطبيعة، وله طعم ممتاز.

نوع آخر من كومبي يسمى كوي كومبي. دون إزالة الجلد، يتم نزع أحشاء الخروف، وقطع الذيل الدهني، وبعد التمليح، يتم حماية الجلد. ثم تُغطى الجثة بطبقة سميكة من الطين، وتُنزل في حفرة ساخنة، وتُشعل النار في الأعلى. بعد 2-3 ساعات يصبح اللحم جاهزًا.

في بعض الأحيان يتم فصل اللحم عن العظام ويضاف الملح والبصل حسب الرغبة، وتسمى هذه الطريقة زهاوجومير.

يمكن أيضًا تحضير كومبي من لحوم الحيوانات البرية.

زوبيريك

Zhaubuirek – الكلى، مواطن كازاخستاني، طعام فريد من نوعه. بعد السالبورين (الصيد التقليدي في أيام الشتاء الهادئة) أو الصيد الفردي الناجح، يقوم الصيادون بإعداد وجبة من كلى وكبد الأرجالي أو السايغا أو الماعز الجبلي. يتم وضعها على الأسياخ وتقلى على النار وتتبل بالبصل البري. يتم تحضير Zhaubuirek أيضًا في القرى عندما يتم ذبح الماشية الصغيرة. ومع ذلك، نادرا ما يتم إعداد هذا الطبق في الآونة الأخيرة.

كيماي

يتم تنظيف الأمعاء الدهنية من لحم البقر وتتبيلها باللحم والبصل والفلفل. كلا الطرفين مربوطان بخيط. من الخارج، يشبه كيماي الشوزيك، إلا أنه طبق لحم منفصل له طعمه الفريد.

بورشا

يُقطع لحم الماشية إلى قطع مستطيلة رفيعة (البرشا - يُقطع على طول اللحم) والملح والفلفل حسب الرغبة، ويوضع على سيخ، ثم يُقلى على الفحم الساخن، ويُقلب للقلي الموحد. الطبق النهائي له طعم ممتاز ورائحة رائعة ومناسب جدًا خلال موسم الكوميس.

بوزي (بوزيغي)

يسمي الناس هذا الطبق بشكل مختلف: buzhy، buzhygy، karyn bortpe. لتحضيرها يتم تقطيع اللحم والدهون والكبد والقلب والرئة للماشية الصغيرة إلى قطع ويضاف إليها البصل والملح والدقيق وتخلط جيداً وتمتلئ المعدة بهذه الكتلة وتُسلق. الطبق له طعم ممتاز.

أسيب

يتم خلط دهون الذيل المفرومة جيدًا والرئتين والكبد والكلى واللب مع الأرز والبصل والمملحة والمدسة في المعدة أو الأمعاء وغليها. اللحوم والسوربا لذيذة للغاية.

تويميش

لحفظ اللحوم يتم تقطيعها وتمليحها وتجفيفها. في بعض الأحيان يتم ضرب قطعة اللحم المجففة بمطرقة خشبية ثم تمليحها. هذا النوع من اللحوم يسمى تويميش (تويو - فوز). Tuymesh يطبخ بسرعة، فهو لذيذ جدا وشهية.

طن مايو

الطن ماي عبارة عن دهون متجمدة، دهون داخلية ذائبة، يتم قلي عليها البورساكس أو منتجات الدقيق الأخرى.

يمكن تخزين نغمة ماي لفترة طويلة جدًا. عندما تذوب الدهون، يتم الحصول على قشور رقيقة مقرمشة - شيجيك (قلي)، والتي تضاف إلى الجلد لإضافة نكهة.

تم تشكيل المطبخ الوطني لكازاخستان تحت تأثير مطابخ شعوب آسيا الوسطى. بفضل العدد الكبير من السكان الروس، ستجد العديد من عناصر المطبخ الروسي في كازاخستان. بشكل عام، الكازاخستانيون شعب ودود للغاية ومضياف. ويجلس الضيف دائما في مكان الشرف. أولا، يتم تقديم المشروبات - عيران، كوميس، أو شوبات. ثم حان الوقت لتناول الشاي. بالنسبة للشاي مع الكريمة، سيتم تقديم "Baursaks" الأكثر حساسية (الكعك الصغير المقلي)، "Kurt" (كرات صغيرة بحجم المشمش مصنوعة من الجبن الجاف)، "Irimshik" - الجبن الكازاخستاني شبه الصلب.

بعد الشاي، على الطاولة، أو بالأحرى داسترخان , يقدمون الوجبات الخفيفة الكازاخستانية التقليدية، المصنوعة بشكل رئيسي من اللحوم. الأكثر شعبية:

"بشبرمك" (يُترجم على أنه خمسة أصابع - لحم ضأن أو لحم بقري أو لحم حصان مع قطع من العجين ملفوفة ومسلوقة وأحيانًا مع سلطة) ؛
"كبيرجا" (صدر لحم ضأن مع طبق جانبي من الخضار)؛
"زهايا" (شريحة لحم الحصان المجففة أو المدخنة)؛
"اللدغة" (قطعة من لحم المتن، تقع على مستوى مؤخرة ذبيحة الحصان، ومدخنة بالعرعر)؛
"شوجوك" (أمعاء محشوة بمكعبات اللحم المملحة، والتي يتم غليها مباشرة قبل تناولها)؛
"الكازي" (طبق لحم الحصان الأكثر احتراما واللذيذ).

من خلال وفرة أطباق اللحوم يمكن الحكم على ثروة ورفاهية صاحب المنزل.

بعد أن يتناول الضيوف وجبة خفيفة، يحين وقت تناول الطعام. حان الوقت للأطباق الساخنة. وهنا أيضًا لا يمكن أن يتم الأمر بدون اللحوم. يوضع اللحم المسلوق المقطع إلى قطع كبيرة على المائدة. بعد ذلك، وفقا للطقوس، يقوم المالك بتوزيعه بين الحاضرين. لذلك، على سبيل المثال، يتم إعطاء جزء الطبل والحوض لكبار السن، ويتم إعطاء لحم الصدر للصهر وزوجة الابن، ويتم إعطاء جزء الرقبة للفتيات الصغيرات، ويحصل ضيف الشرف على رأس خروف محضر بطريقة خاصة. سيُعرض عليك أيضًا طبق مثير للاهتمام - "kuyrdak" (قطع مقلية من القلب والكبد والرئتين والكلى). بالإضافة إلى ذلك، هناك "كيسبي" (الشعرية الكازاخستانية)، و"سوربا" (مرق اللحم)، و"سيرني" (لحم ضأن مقلي مع البطاطس)، و"بالاو" (بيلاف)، وخبز القمح المسطح. أنهِ الوجبة بالمطبخ الوطني الكازاخستاني , كوميس أو شاي أو حليب.
مرحبًا بكم في كازاخستان المضيافة وشهية طيبة للجميع!

مقدمة 3

1. المطبخ الكازاخستاني الوطني..6

1.1. أهمية المطبخ الكازاخستاني الوطني. 6

1.2. ميزات التحضير والتخزين. 12

1.3. مجموعة من الفيتامينات في المطبخ الكازاخستاني الوطني. 15

2. تكنولوجيا تحضير أطباق الكازاك.. 17

2.1 الخرائط التكنولوجية للأطباق. 17

2.2. خوارزميات الطبخ. 19

خاتمة. 40

كل كازاخستاني، بغض النظر عن المكان

الإقامة يجب أن تعرف اللغة و

تقاليد قومه .

نور سلطان نزارباييف،

رئيس جمهورية كازاخستان

واليوم، يعيش أكثر من مليون من أصل كازاخستاني في روسيا. ويتركز معظمهم في المناطق المتاخمة لكازاخستان. وينطبق عليهم مفهوم "الشتات" مع بعض التحفظات: فمعظمهم من أحفاد الكازاخستانيين الذين سكنوا هذه الأراضي تقليديًا. في جبال الأورال، عاش الكازاخ بشكل رئيسي في منطقة أورينبورغ؛ واستقر الكازاخ في منطقة الفولغا السفلى في القرن الثامن عشر. في الجزء الجنوبي من ألتاي، نتيجة لإعادة التوطين الجزئي للكازاخيين في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين، ظهر جيب عرقي كازاخستاني. يعيش 30 ألف كازاخستاني في موسكو وسانت بطرسبرغ.

لقد تمكنت منطقة أستراخان متعددة الجنسيات دائمًا من إيجاد لغة مشتركة مع أقرب جيرانها. بالنسبة لروسيا الحديثة، أصبحت هذه المهارة ذات أهمية سياسية أيضا، حيث أن الوفد الروسي في البلدان المجاورة غالبا ما يمثله السياسيون ورجال الأعمال والعلماء من منطقة أستراخان.

إلى جانب ذلك، فإن مسألة التقاليد الكازاخستانية، وخصائص المطبخ الكازاخستاني الوطني، وأهمية المطبخ الكازاخستاني الوطني ذات صلة.

يتم الحفاظ على الخصائص والتقاليد الوطنية في المطبخ الوطني الكازاخستاني. لقد اعتمدت منذ فترة طويلة على المنتجات الحيوانية – اللحوم والحليب. في وقت لاحق، مع تطور الزراعة، بدأ الكازاخستانيون في استهلاك منتجات الدقيق.

لفترة طويلة، اعتمد المطبخ الكازاخستاني بأكمله على استخدام اللحوم والحليب. لحوم الخيول ولحم الضأن والفرس والأغنام وحليب البقر والإبل ومنتجاتها المصنعة (الجبن الرائب المبكر والكوميس).

ذهب تطوير الطبخ الكازاخستاني نحو تطوير مثل هذه المنتجات شبه المصنعة من اللحوم والحليب والتي يمكن حفظها لفترة طويلة في ظروف بدوية وفي نفس الوقت كانت لذيذة ولم تصبح مملة مع الاستهلاك المتكرر.

هذه هي الطريقة التي نشأ بها وتطور إنتاج المنتجات شبه المصنعة المدخنة والمدخنة المملحة والمسلوقة المدخنة من أجزاء مختلفة من لحم الحصان (نقانق الحصان) ولحم الضأن المقلي وكبد الضأن. أصبح إنتاج منتجات ومنتجات الحليب المخمر نصف المصنعة منتشرًا على نطاق واسع - الكوميس والجبن الناضج المبكر والكورت والساريسو. فهي ليست فقط خفيفة وقابلة للنقل وغير قابلة للتلف أثناء النقل طويل المدى، ولكنها أيضًا مناسبة للاستهلاك البارد.

دخلت المنتجات الزراعية القائمة الكازاخستانية في وقت متأخر. الحبوب الأولى التي أصبحت معروفة لدى الكازاخستانيين واحتلت المكانة الرئيسية في مطبخهم كحبوب وطنية كانت الدخن. ثم ظهرت منتجات زراعية أخرى - وخاصة الحبوب (القمح والجاودار) والدقيق منها.

لذلك، بحلول نهاية التاسع عشر - بداية القرن العشرين. لقد تطورت سمة مميزة للمطبخ الكازاخستاني والمائدة الوطنية الكازاخستانية - غلبة منتجات اللحوم والدقيق ومزيج اللحوم والدقيق في الأطباق الوطنية الرئيسية، ومن الأمثلة الكلاسيكية عليها اللحوم الكازاخستانية. في الوقت نفسه، فإن استهلاك مختلف منتجات حليب الفرس والأغنام المصنعة - كوميس، كورت، عيران، ساريسو وإريمشيك - قد تلاشى إلى حد ما في الخلفية.

لم يتطور المطبخ الكازاخستاني في عزلة؛ فقد تم استعارة الكثير من الشعوب المجاورة في آسيا الوسطى - الأوزبك والطاجيك والدونغان والأويغور. يتعلق هذا الاقتراض في المقام الأول بإعداد أطباق اللحوم المقلية (باستخدام الزيت) ومنتجات اللحوم والدقيق الأكثر تعقيدًا (السمسا، مانتي)، وكذلك استهلاك المنتجات الفردية (الشاي والفواكه والبطيخ)، والتي أصبحت تستخدم بشكل متزايد في كازاخستان نظام عذائي. من المطبخ الروسي في القرن العشرين. اعتمد الكازاخ الاستخدام اليومي للخضروات (خاصة البطاطس والجزر والخيار والفجل، وغالبًا ما تستخدم في شكل سلطات)، وكذلك استخدام البيض ولحوم الدجاج، والتي، مع تطور تربية الدواجن المعتمدة على الحبوب أصبحت الزراعة من المنتجات التقليدية في المطبخ الكازاخستاني.

ومع ذلك، لا الاقتراض التكنولوجي ولا توسيع نطاق المنتجات، من حيث المبدأ، لم يغير الخصائص الوطنية الأساسية للمطبخ الكازاخستاني، خصوصيته، لكنه جعله أكثر تنوعا فقط.

1. المطبخ الكازاخستاني الوطني

1.1. أهمية المطبخ الكازاخستاني الوطني

كانت المشروبات المفضلة دائمًا هي الكوميس والشوبات والشاي العيران.

يتميز المطبخ الكازاخستاني بأطباق تحتل في تناسقها موقعًا وسطًا بين الحساء والأطباق الرئيسية. هذا هو الطبق الوطني، اللحم على الطريقة الكازاخستانية. يحتوي على الكثير من اللحوم والعجين وكمية صغيرة نسبيًا من المرق الدهني القوي والمركز. ميزة أخرى مميزة للمطبخ الكازاخستاني هي الاستخدام الواسع النطاق لمخلفاتها (الرئتين والكبد والكلى والمخ واللسان). في الوقت نفسه، يتم طهي أجزاء من اللحم مثل السرج (الطرف الخلفي) في شكلها النقي، بشكل حصري تقريبًا عن طريق التحميص (في الماضي - على الفحم).