Въведение

„О, светла и красиво украсена руска земя! Ти си известен с много красоти: ти си известен с много езера, местни реки и извори, планини, стръмни хълмове, високи дъбови гори, чисти полета, чудни животни, различни птици, безброй големи градове, славни села, манастирски градини, храмове на Боже...”, пише древният летописец. „Пълна си с всичко, руска земя!“

Тук, в огромните простори - от Бяло море на север до Черно море на юг, от Балтийско море на запад до Тихия океан на изток, руснаците живеят редом с други народи - нация, обединена в езика, култура и начин на живот. Неразделна част от културата на всяка нация е кухнята. Не без причина етнографите започват своето изследване на живота на всеки народ с изучаването на неговата кухня, тъй като тя отразява в концентрирана форма историята, бита и обичаите на хората. Руската кухня в този смисъл не е изключение, тя също е част от нашата култура, нашата история.

Първата оскъдна информацияза руската кухня се съдържат в летописи - най-старите писмени източници от 10-15 век. Старата руска кухня започва да се оформя през 9 век и достига своя връх през 15 век. Естествено, формирането на руската кухня беше повлияно предимно от природни и географски условия. Изобилието от реки, езера и гори допринесе за появата в руската кухня на голям брой ястия от риба, дивеч, гъби и горски плодове.

Русия... Огромна държава, простираща се от Балтийско море на запад до Тихия океан на изток, от Арктика на север до планините Кавказ и Китай на юг.

Русия... Най-голямата по територия държава в света, разнообразна по своята топография, природни ресурси и народи, които я населяват, тяхната култура, фолклор и традиции.

Всеки народ има свой език, обичаи, уникални песни, танци и приказки. Всяка страна има свои собствени любими ястия, специални традиции на угощение и готвене. Искаме да ви запознаем с руската национална кухня. Когато пишехме тази работа, ние специално подбрахме най-добрите рецепти за древни руски ястия.

Темата за ястията и празниците е широко отразена във всички жанрове на руското изобразително изкуство: живопис, графика, народни изкуства и занаяти. Слайдове от произведения на подобни теми, представени тук в слайд филм, могат да служат като ясна илюстрация на какво кухняна всяка нация - това е важна и интересна част от неговата култура.

История на развитието на руската кухня, нейните характеристики

Руската кухня, която между другото е неделима от понятието руски празници, е може би една от най-колоритните кухни в света. Рядко гурме, когато споменава руската кухня, няма да си спомни ароматен димящ борш със заквасена сметана, розови палачинки с червен хайвер, вкусни пайове, пайове и кулебяки, мариновани гъби и разбира се хрупкави кисели краставички... Мммм, всяко ястие от руската кухня е специален шедьовър на кулинарното изкуство. Това обаче не винаги е било така. Руската кухня се е развивала много дълго време и по уникален начин, усвоявайки най-добрите традиции на други народи. Ето как се случи...

История на руската кухня

Съвременната руска кухня най-накрая се оформи преди малко повече от сто години, през втората половина на 19 век. Руската кухня е преминала през няколко етапа в своето развитие.

Стара руска кухня (IX-XVI век);

Стара московска кухня (XVII век);

Кухня от епохата Петър-Екатерина (XVIII век);

Петербургска кухня (края на 18 век - 60-те години на 19 век);

История на руската кухня IX-XVI век. Възникване и формиране

Основата на трапезата на древните руснаци е хляб, продукти от брашно и зърнени ястия. Домакините изпекоха палачинки и ръжени пайове, приготвиха желе от брашно. Нито едно специално събитие в семейството не мина без вкусни изделия от тесто. Курници бяха изпечени за сватби и палачинки и пайове за Масленица. Пълнежите на пайовете бяха много различни - риба, месо, птици, гъби, горски плодове, извара, зеленчуци, плодове и дори зърнени храни. Скъпият гост беше посрещнат с погача и сол. Погачата се поставяше в центъра на масата на всеки празник.

Кашата също е незаменима на руската трапеза. Елда, ечемик, перлен ечемик, просо, овесени ядки, мечо грозде... Овесената каша в Рус е служила като обект на поклонение и символ на домашното благополучие. Дори самото сватбено угощение в старите времена се е наричало качамак. Зеленчуците - зеле, ряпа, репички, грах, краставици - се консумират или сурови, или осолени, задушени, варени или печени и отделно един от друг.

Мляко и месо до 17 век. ядеше много рядко. Месото се готви в зелева супа или каша до 16 век. Почти не се пържи. Те пиеха мляко сурово, задушено или кисело; От киселото мляко се получавали извара и заквасена сметана, а производството на сметана и масло остава почти непознато до 16 век.

Медът и горските плодове в древната руска кухня бяха не само сладки сами по себе си, но и основата, на която се създаваха сиропи и консерви. И като се смесват с брашно и масло, с брашно и яйца, медът и горските плодове стават основата на руския национален сладък продукт - джинджифил.

През средновековието се появяват и повечето руски национални напитки: мед, хмел, квас, сайдер. Бирата се появява около 1284 г. През 40-70-те години на 15 век. В Русия се появява руска водка. Правеше се от ръжено зърно.

През 16 и началото на 17в. Старата руска кухня включва такива „ориенталски“ ястия като юфка и кнедли, съответно заимствани от азиатските народи, но които сега са станали традиционни руски ястия.

Руската кухня от 17 век. Възходът на руската традиционна кухня

От 17-ти век масата започва да се разделя според класа. Преди това трапезата на благородниците се различаваше от масата на обикновените хора само по броя на ястията. Сега дворянството въвежда в руската кухня редица чужди ястия и кулинарни техники. Пърженото месо, птиците и дивечът започват да заемат основно място на трапезата на благородниците. Corned beef се приготвя от говеждо месо; Свинското месо се използва за приготвяне на шунка и варено месо; за печене се използват агнешко, птиче и дивечово месо.

През 17 век Най-накрая се оформят всички основни видове руски супи - солянка, расолники - които винаги съдържат туршия, лимон и маслини. През този период такива добре познати деликатеси като черен хайвер, осолена и желирана червена риба заемат почетно място на масата. През 16 век Казанското и Астраханското ханства, както и Башкирия и Сибир влизат в състава на руската държава. Нови народи внасят в руската кухня такива продукти като стафиди (грозде), кайсии, смокини (смокини), пъпеши, дини, ветрила, отвъдморски лимони и чай. Сладката маса също е значително попълнена. Асортиментът му включва разнообразие от меденки, сладки пайове, захаросани плодове, ябълкови блатове и многобройни консерви. Не напразно през 17-ти век е разцветът на руската традиционна кухня, която вече е изключително разнообразна в гамата от ястия. Селската кухня става все по-опростена и обедняваща.

Руската кухня при Петър I, XVIII век

От времето на Петър Велики руското благородство заимства западноевропейските кулинарни обичаи и нрави. Богатите благородници, посещаващи Западна Европа, водели със себе си чуждестранни готвачи. По това време в руското меню навлизат ястия от смляно месо (котлети, гювечи, пастети, рулца) и се появяват неруски (шведски, немски, френски) супи (млечни, зеленчукови, пюрирани). Съвсем естествено е, че чуждестранните готвачи приготвят не руски, а собствени национални ястия, които хармонично се вписват в руската кухня. Също така, непознати досега на руската маса, немски сандвичи, масло, френски и холандски сирена дойдоха от Запада.

При Петър I се появи думата „супа“, преди това всички течни ястия се наричаха яхнии, което означаваше първи ястия с юфка, зърнени храни и зеленчуци. Супите се сервираха в тенджери или чугунени. Хранеха се само с дървени лъжици.

Руската кухня от 18-19 век.

Особеността на "петербургската кухня" се обяснява преди всичко с бившата столична позиция на Санкт Петербург и близостта му до Европа. През „прозореца към Европа“, изрязан от Петър, френски, немски, холандски и италиански ястия влязоха на масата на руската ковачница. Появиха се всякакви пържоли (агнешки и свински) от цяло парче месо с кост, естествени пържоли, антрекоти, ескалопи. Чуждестранните, главно френски, готвачи започнаха широко да използват картофи като гарнитура, която се появи в Русия през 70-те години на 18 век. и доматите, въведени през 19 век. Те дадоха на нашата кухня невъобразими преди това котлети, колбаси, омлети и компоти. Ако през 18в. Преобладаваше немската форма на сервиране на закуски - сандвичи, но сега французите започнаха да сервират закуски на специална маса, красиво подреждайки всеки вид върху специален съд. Най-накрая французите въведоха комбинирането на храни. Така се появиха винегрети, салати и гарнитури, които преди това просто не съществуваха в руската кухня.

Французите толкова разшириха гамата от предястия, включително цяла гама от древни руски ястия от месо, риба, гъби и мариновани зеленчуци, че изобилието и разнообразието на руската маса за предястия все още изненадва чужденците.

Характеристики на руската кухня

Въпреки всички промени, донесени от чуждестранни готвачи, основата на руската кухня остава недокосната от векове. Тя успя да запази най-характерните национални черти - изобилието от храна, разнообразието на масата за закуски, любовта към яденето на хляб, палачинки, пайове, зърнени храни, оригиналността на първите течни студени и топли ястия, разнообразието от риба и трапеза с гъби, широкото използване на кисели краставички от зеленчуци и гъби, изобилието от празнична и сладка трапеза с нейните конфитюри, сладки, меденки, козунаци и др.

Традиционният обяд в Русия се състои от три ястия. Първата е месна супа със зеленчуци и зърнени храни (борш, солянка или зелева супа), втората е риба или месо с гарнитура (ориз, каша от елда, картофи, тестени изделия, задушено зеле), третата е напитка: компот , плодова напитка, желе или сок.

Като предястие хората най-често ядат палачинки с хайвер, херинга „под шуба“, кисели краставички, кисело зеле, мариновани зеленчуци, салата от домати и краставици със заквасена сметана. Хапват се и банички със зеле, кайма или картофи. Хлябът винаги е начело на масата по време на хранене.

В старите времена всяко хранене имаше свой определен час. Особено стриктно се спазваше времето за обяд и вечеря. Цялото семейство се събра на трапезата, където всеки имаше свое място. Стопанинът на къщата сядаше начело на масата, той пръв сядаше на масата, а след него и останалите от домакинството. Преди всяка вечеря се слагаха лъжица и хляб. Течните топли ястия обикновено се сервираха в голяма обща купа за цялото семейство. Стопанинът на къщата се погрижи всички да ядат, без да изпреварват другите.

Твърди, варени, печени, пържени храни и ястия (месо, риба и др.) се сервираха нарязани на обща голяма чиния. Парчетата се взимаха на ръка (преди да се появят вилиците).

Чиниите замениха големите филийки хляб. Върху тях гостите слагаха дебела храна, парчета месо, риба и др. След вечеря обикновено се ядеха такива „хлебни чинии“.

Правилата за поведение на масата бяха доста строги: не можеше да чукаш или стържеш с лъжица по чиниите, да хвърляш остатъци от храна на пода, да говориш на висок глас или да се смееш. Преди да седне на масата, всеки трябваше да се прекръсти. Всичко това още веднъж потвърждава уважението и дори благоговението, което руският народ изпитва към насъщния си хляб.

Руснаците винаги са се отличавали с изключително гостоприемство. Дори в древни времена масата в колибата беше покрита с бяла покривка, върху която бяха поставени хляб и сол. Това означаваше, че гостът е винаги добре дошъл в къщата. Анфимова П.А. проф. образование: учеб. надбавка за околната среда. проф. образование. - М.: Издателски център "Академия", 2005 г.

КИТАЙСКА КУХНЯ

Кулинарното изкуство на Китай започва да се оформя с появата на самата китайска цивилизация. Китайците са разработили сложни методи за готвене преди най-малко 3000 години. Това се доказва от археологически находки (бронзови съдове, ножове, кухненски дъски, шпатули, черпаци и др.) в град Анян, провинция Хенан. Обратно в периода на Chunqiu („Пролет и есен“) и Zhanguo („Воюващи държави“) - 770-221. пр.н.е д. - В Китай започват да се появяват ресторанти за широката публика, а преди около 1500 години е написана първата готварска книга в света. Това предполага, че още по това време кулинарното изкуство е обект на изследване. Днес китайската кухня има милиони почитатели по целия свят.

Но въпреки факта, че една трета от човечеството използва китайската кухня, тя съществува много изолирано и няма значително влияние върху други кулинарни школи.

Тази „арогантност“ на китайската кухня се обяснява с много почтената й възраст. Системата от техники и методи на китайската кухня се развива в окончателния си вид преди няколко хиляди години и цялата й следваща история следва пътя на консолидиране на индивидуални правила и уточняване на технологични характеристики.

Всички тези древни техники се основават на внимателна ръчна обработка на продуктите. Кулинарните операции в китайската кухня не се поддават на механизация. Ето защо, в нашата епоха на постоянен недостиг на време, китайската кухня остава собственост на китайците и разпръснатите гастрономи извън Китай, отстъпвайки място на трендсетъра - модерно високотехнологично конвейерно готвене на полуфабрикати, консерви и готови фабрични продукти. произведени продукти.

Оригиналността на китайската храна се постига чрез обработка на суровините, а не от самите суровини, които малко се различават от продуктите, с които сме свикнали. Любимите продукти на китайската кухня са зеленчуци, гъби, риба, свинско, пилешко месо, брашно, захар, растително масло. Китайската кухня е предназначена да поддържа основните функции на живота - умствени и физически - може да издигне човешкото съзнание до безкрайна духовна реализация, да подобри здравето и да насърчи дълголетието.

Според китайските кулинарни експерти готвенето е неразривно свързано с околната среда, включително вода, огън, въздух, земя, климатични условия, сезони, астрономически цикли, както и различни видове растителен и животински свят, сол и други минерални съединения. Храненето засяга всички етапи от развитието на човека през целия му живот: от ембриона до старостта. Следователно кулинарията е цялостно изкуство, което може да донесе както здраве, щастие и дълголетие, така и болест, скръб и преждевременна старост. Ето защо не е изненадващо, че любовта и уважението към китайската кухня обединява различни хора от цял ​​свят.

Историята на създаването и усъвършенстването на уникалното китайско кулинарно изкуство датира от хиляди години. Освен с изисканите си рецепти, китайската кухня е забележителна и с това, че се основава на философските принципи на традиционната източна медицина. Учението за храната не е просто колекция от диетични препоръки, а внимателно разработена система за поддържане и, ако е необходимо, възстановяване на човешкото здраве. Принципите на здравословното хранене са изложени в множество философски трактати за възможните начини за духовно и физическо усъвършенстване и са подсилени от медицинските практики в Китай. В тези произведения значително място е отделено на описанието на системи, които позволяват на всеки да избере правилното хранене за себе си. В този случай се вземат предвид различни фактори: външен вид на човек, физиология на тялото, климатични условия на живот, време на годината и много други.

„Само лудият проявява непростимо лекомислие и небрежност към здравето си“, учат източните философи. „А едно от най-надеждните лекарства срещу болестта е правилно приготвената храна, консумирана в точното време и в правилната пропорция.“

Всеки човек изгражда тялото си от това, което яде, а качеството на „строителния“ материал, по един или друг начин, определя целия му живот. Запознаването с философските принципи на готвенето и спазването на диета помага на човек да поддържа завидно здраве до дълбока старост. Повечето ястия имат лечебни свойства. Китайската кухня използва много билки и различни подправки, повечето от които също са лекарства. В древен Китай професиите готвач, лекар и фармацевт обикновено са били комбинирани. Не е тайна, че съвременната медицина дава предпочитание на лекарствата и се занимава с болестите, а не със здравето на човека. Но не химически синтезираните лекарства, а само изучаването на хармоничното взаимодействие между човека и природата, запазването и поддържането на тази хармония вътре и извън човешкото тяло с помощта на естествени методи (дишане, храна, движение) помагат за придобиване и поддържане на истинско здраве . Напротив, лошото хранене допринася за отравянето на тялото с вредни вещества, които се натрупват ден след ден, година след година. Ако не обръщате внимание на качествения и количествения състав на ежедневната си храна, резултатът няма да отнеме много време, за да пристигне: тялото, отслабено от отрови, ще започне да атакува от всички страни. Затова човек трябва да се грижи храната да е свежа, чиста, качествена, правилно разпределена във всички клетки на тялото и лесно усвоима от тях.

Още в "Ли Ци" (документ на династията Ци) е дадено колоритно описание на императорски ястия, приготвени чрез пържене. По-специално се споменават повече от двадесет ястия: пиле, пържено с гъби, патица в сос, пилешко филе, говеждо на пара, варени карантии, филе от месо със зеле на пара, задушено агнешко, агнешко със спанак и задушено соево сирене, месо на фурна със зеле на пара , агнешко филе с репички, патешко филе (задушено с морски краставици в сос), пържени гъби, месо филе (задушено с бамбукови издънки), агнешко строганов, тънко точено тесто, пържено месо с китайско зеле, осолена соя, филийки пушени меса , пържени зеленчуци в сладко-кисел сос, зелеви резени, пържени в пипер сос, ароматно сушено месо, месен бульон. Нека отбележим, че рецептите, дадени в хрониките, са ярка илюстрация на специалната изтънченост на древната китайска кухня.

Въпреки че характерните черти на китайската кухня са се развили преди около пет хиляди години, основните принципи на кулинарното изкуство почти не са се променили през последните хилядолетия. Така дори Конфуций, китайски философ, смята, че делът на месото в едно ястие трябва да бъде приблизително една трета от общото количество зеленчуци. Трябва да добавите малко джинджифил към храната си. Продуктите трябва да бъдат нарязани на ивици или малки парчета, а парчетата риба, месо или птици трябва да са със същия размер и форма като нарязаните зеленчуци. Тези правила се спазват и днес.

Кулинарното изкуство на Китай се отличава с изключителна задълбоченост и точност в операциите, ювелирна прецизност при обработката на суровините, като обработката се е извършвала само на ръка - не са използвани никакви механизми за улесняване на труда, тъй като трудът в Поднебесната империя винаги е бил евтин , и не липсваха работни ръце..

В китайската кухня и до днес се използват широко ориз, зеленчуци, риба, морски безгръбначни животни, водорасли, птици, млади бамбукови издънки, продукти от брашно и др. Китайците почти не консумират млечни продукти и мляко. Месото, предимно свинско, се консумира в малки количества. Сирене, колбаси, шунка, черен хляб, сладкарски изделия, кафе, какао и минерална вода се използват малко в китайската кухня.

Китайската храна е немислима без бобови растения и продукти от тях: соево масло, соево мляко, соева извара (има стотици рецепти за ястия от прясна, сушена, маринована соева извара), пикантен тъмнокафяв течен сос и рядка, солена соева паста . Бобовите растения са основният източник на протеин в китайската храна, замествайки месото, чиято консумация е силно ограничена. Използваните подправки включват соев сос, оцет, сол, маточина и мед.

Имаше много методи за готвене, не се споменава за пържене в тиган с много масло. Факт е, че маслото навлиза в китайската кухня в по-късни времена. По време на династията Джоу за пържене на месо се е използвала само животинска мазнина.

Трактатът „Джоу Ли“ показва, че според традицията през пролетта императорите са яли говеждо и свинско месо, приготвени в масло, през лятото - птици и риба, пържени в кучешка мазнина, през есента - еленско и телешко месо, приготвени в свинска мазнина, а през зимата - прясна риба и птиче месо в овча мас. И едва по време на династията Хан се появява растително масло, което се изцежда от зърнени семена. През това време се появяват методи за готвене като хрупкаво пържене или дълбоко пържене, пържене или пържене с разбъркване. Особено внимание беше обърнато на регулирането на огъня и използването на подправки. В момента се приготвят ястия със свинска мас, патешка и пилешка мазнина и с растителни масла - соево, сусамово и фъстъчено. Китайците рядко консумират масло.

Трябва да се отбележи, че много традиционни съставки на китайската кухня, като орехи, боб, моркови, някои видове лук, чушки и краставици, също са въведени в Китай. В същото време много ястия от древната китайска кухня „мигрираха“ в европейските кулинарни колекции, включително рецептата за вече добре познатия сладолед, който известният пътешественик Марко Поло донесе от Китай с голяма трудност. Чисто китайските изобретения включват соевата извара и много ястия, които съдържат соя. Също така, люцерна, лоза и някои други култури бяха пренесени в Китай от Запада, което веднага привлече вниманието на китайските кулинарни специалисти и учени.

В Китай има поговорка: "Китайците не придават голямо значение на дрехите, но предпочитат да се хранят добре." Това е вярно. Умението да се готви храна и да се създават красиви ястия, което изисква внимателна, много внимателна, понякога дори бижутерска работа, се превърна в истинско изкуство в Китай, което се приема много, много сериозно. Китайците не са запознати с нашата концепция за „закуска“, тъй като те смятат храненето за момент на запознаване с културата на нацията, основното мото на формирането на която е „търпение и бавност“.

Много китайци обичат и знаят как да готвят сами. В същото време те стриктно спазват всички изисквания на определена рецепта. И това е естествено, тъй като именно специфичната технология прави ястията китайски. Без стриктно спазване на нейните правила, дори китайски продукти не могат да произвеждат китайски ястия с китайски аромат и вкус. Що се отнася до специфичните китайски продукти, с които повечето наши сънародници свързват представата си за китайска кухня - перки от акула, змии, консервирани яйца, лястовичи гнезда, миди, фазани и други - те са не по-малко редки за ежедневната храна на китайците, отколкото за нас. Факт е, че националната кухня на Китай винаги е била много ясно разделена на императорска и обща. Изброените екзотични продукти бяха сервирани на масата на владетелите, а обикновените хора се задоволяваха с проста храна, по-голямата част от която бяха зеленчуци, боб и ориз. Разделянето на кухнята на предна и домашна е оцеляло и до днес.

Ястията от императорската трапеза изискват не само специфични продукти, но и най-високи кулинарни умения, така че днес те се различават рязко от домашната кухня и се сервират като правило в ресторанти, на банкети и дипломатически приеми. Обикновената домашна кухня е доста достъпна за всеки.

Китайската кухня също варира в различните региони на Китай. Всеки регион на страната има свои собствени специални продукти, свои обичаи, климат, история, които формират характеристиките на всяка кухня. Южният Китай, основният регион за производство на захар, е известен със своите сладки ястия; северът е по-познат със солените храни. Крайбрежните провинции на Китай - Jiangsu и Zhejiang - ни представят проби от морски дарове. Ресторантите в градовете в северната част на страната - в Пекин и Тиендзин - сервират месни ястия, пържени на открит огън или в масло. Гуанджоу, Шанхай и други пристанищни градове се характеризират с комбинация от традиционни методи на готвене със западни техники за готвене - дълбоко пържене, сотиране и т.н. Основните хранителни продукти са различни във всяко населено място. На север ядат хляб, каолианг и соя; в Централен и Южен Китай - ориз, а на запад, в Синцзян-Уйгурския автономен район - юфка. В китайската кухня има пет основни кулинарни школи, които са свързани с пет провинции (Шандун, Съчуан, Дзянсу, Джъдзян, Гуандун) и столицата на Китай - Пекин.

Кухнята Шандонг (провинция Шандонг се намира на източното крайбрежие на страната) е известна с леки ястия с ниско съдържание на мазнини. Една от най-известните е Риба с червени люспи, пържена в дълбок слой масло. Тази риба живее в изворно езеро на планината Тайшан. Тя има златни люспи и перки, оградени с червени ивици. Почистената, измита риба се натрива с подправките и се запържва в олио. Рибата е изненадващо упорита: дори в тиган тя продължава да се бие, така че се сервира на масата с извита опашка. Центърът на провинцията е град Дзинан. Ресторантите в Джинан са известни със своето ястие от жълт речен шаран в сладко-кисел сос. Отстрани на шарана се правят наклонени разрези, заливат се с разбитите яйца и се пържат в дълбок слой олио. Преди сервиране рибата се залива със сладко-кисел сос. По време на готвене главата и опашката на рибата се повдигат и тя се появява на масата, огъната в дъга. Друго също толкова популярно ястие е пилешката яхния Dechzhou. Пилетата на това място се отглеждат и приготвят по специален начин, който прави месото им червено и лесно отделящо се от костите, въпреки че формата на трупа не се променя.

В крайбрежните градове на провинция Шандонг - Циндао, Янтай и други - често се срещат морски деликатеси, като пържени черупки и пържени стриди. За приготвянето на първото от тези ястия месото от пресни черупки се нарязва на тънки филийки и се запържва в дълбок слой масло до полуготовност, след което се добавят задушени зелен лук, чесън и други подправки. Готовото ястие се сервира на масата с ароматен сос.

Други деликатеси на Шандонг включват супи (чисти смеси и млечни бульони). Прочутата супа от лястовиче гнездо е ястие от кулинарната школа Шандонг. Това е чиста отвара, съдържаща ядливи лястовичи гнезда. Обикновено се сервира на официални банкети. Млечният бульон се овкусява с местни зеленчуци.

СИЧУАН кухняизвестен със своите горещи ястия. Провинция Съчуан се намира в самия център на Китай. Климатът тук е доста влажен, така че местните жители са свикнали да избягват влагата със силно подправена храна. Люта червена чушка, черен пипер и джинджифил присъстват във всички съчуански ястия, което им придава характерна пикантност. Провинцията е житницата на страната, богата на богати плодородни земи и природни ресурси, за което получи красивото име „Земен рай“.

След 13-ти век официални лица са изпратени от Пекин в Съчуан, придружени от столични готвачи. Ето защо, когато се формира Съчуанската кулинарна школа, тя е повлияна от кухнята на Пекин. Много от гостуващите готвачи се установяват в Съчуан и отварят свои ресторанти там.

Най-известните съчуански ястия: Тънки парчета пикантно свинско месо, Пилешки кубчета с фъстъци в лют сос, Пържен сух каракуда, Отвара от манатарки.

В съчуанската кухня широко се използва соевата извара - "тофу" - продукт, произведен от соево мляко, ферментирало по специален начин. В ръцете на умел майстор, този обичаен продукт в Китай се превръща в деликатеси като бобена извара с мляно свинско месо, бобена извара с шарки. Последното ястие е изобретено преди няколко десетилетия от белязаната съпруга на готвача Чен Сенфу от град Чънду, център на провинция Съчуан. Боб извара с кълцано телешко и червен пипер се задушава на слаб огън.

JIANGSU-ZHEJIANG кухня, който получава името си от морските провинции Дзянсу и Джъдзян, разположени на юг от Шандонг, се основава на четири метода за готвене на храната - варене, пара, задушаване и варене на слаб огън. Характерно за тази кухня е, че броят на допълнителните съставки, в допълнение към основните суровини, е малък. Кухнята Jiangsu-Zhejiang има леко сладък вкус. Най-известните от тях са Задушени перки от акула в кафяв сос, Задушена херинга, „Кристално” свинско месо, Задушена свинска глава, Бульон от рибен дроб, Риба от езерото Сиху в оцетен сос.

Задушена херинга се приготвя в град Zhenjiang, провинция Jiangsu. Рибата се разрязва на две половини и се задушава заедно с шунка, гъби, бамбукови стръкове и различни подправки.

Задушената свинска глава е толкова меко и крехко ястие, че можете да ядете само с лъжица. Свинската глава се готви на тих огън много внимателно, за да се запази оригиналната й форма.

ГУАНДУНСКА кухняизвестен с броя на продуктите, използвани в него. Провинция Гуандун се намира в субтропиците. Тук всичко расте много бързо. В реките и моретата има много риба, раци, скариди, морски краставици и др. В Китай отдавна има една поговорка: „Трябва да ядеш в Гуанджоу (центъра на провинция Гуандун – бел. авт.), а да живееш в Ханджоу” (известен с красивата си природа).

Кулинарното училище в Гуандун се основава на запичане, дълбоко пържене, задушаване и задушаване. В Китай се шегуват: „В Гуанджоу ядат всичко, което лети във въздуха, с изключение на самолети, движи се по земята, с изключение на трактор, плува във вода, с изключение на подводница.“ Суровините за готвачите на Гуандун могат да бъдат змии, диви котки, кучета, морски тюлени, полски мишки, крокодили, както и мечи лапи, маймунски мозъци, птичи езици и др. Змийското месо е едно от популярните ястия на кухнята на Гуандун. Най-отровните змии - "goshuzhun", "jinjuedai" - ако главата им бъде отрязана, те се превръщат в нежен, тонизиращ продукт. Варената змия се счита за специален деликатес. За първи път ястия от змии започват да се приготвят в ерата на Западна Хан (206 г. пр. н. е. - 24 г. сл. н. е.). Най-известното ястие със змии е "longhudou", битката между дракона и тигъра. Приготвя се от три вида отровни змии, дива котка и повече от 20 вида подправки. Технологията за приготвяне на ястието включва няколко десетки операции, които завършват с приготвянето на гарнитура от листа от лимоново дърво и листенца от хризантема. Гуандун има специални банкетни менюта със змии. По време на тези банкети се сервира светло синьо вино, направено от змийска жлъчка. Според легендата змийското месо облекчава ревматични болки, а жлъчката укрепва организма. Есента и зимата са най-подходящите сезони за ястия от змийско месо.

Други деликатеси от Гуангдонг са печено сукалче, осолено пиле на пара Dongjiang, патешки мембрани в сос от стриди, задушени пилешки бутчета с ядливи билки. За приготвянето на печено сукалче се избира прасе с тегло около 6 килограма, изкормва се, натрива се със соево тесто, соева извара, сусамова паста, водка Fenjiu, ситно накълцан чесън, захар и подправки, след което се пече на шиш. Преди сервиране, хрупкавата коричка на гърба на прасенцето се отстранява и се нарязва на 32 парчета, които се поставят обратно върху месото. При първото сервиране се изяжда само тази хрупкава коричка. При второто минаване останалата кожа от прасето също се нарязва и поставя върху месото, придавайки на ястието оригиналната форма. Този метод на сервиране е уникален дори за китайската кухня.

Някога в стария Китай пищни банкети са се провеждали в ресторантите на Гуандун. Това беше „Великият хан-ман банкет“ - празникът на императора на династията Цин (1644-1911) - Циан Лонг. Съдейки по записите, менюто включваше устни на горила, меча лапа, камилска гърбица, слонски хобот, птичи езици, тънко нарязана чапла и много други редки ястия (повече от 100 артикула). Всичко това беше изядено на четири дози за два дни.

ПЕКИНСКА кухняе погълнал много традиции от най-различни региони на страната. Пекин е столица на Китай от седем века. Векове наред тук идват милиони хора със свои обичаи и специфични кулинарни вкусове. Визитната картичка на столичната трапеза е печената патица по Пекин. Агнешкото, леко сварено в китайски самовар, вегетарианските ястия и дворцовата трапеза в Пекин са известни с право.

Пекинската патица се появява за първи път в императорските кухни на династията Мин (1368-1644) и се появява в ресторантите за широката публика 200 години по-късно.

Това известно ястие е уникално, преди всичко, поради отличното качество на самата патица, както и оригиналния начин на приготвяне. Патици за такава храна се отглеждат във ферми в околностите на столицата; след два месеца интензивно хранене с добра вода и обилна растителност, патицата е готова за печене. Домашните птици, хранени по този начин, имат тънка кожа и крехко месо.

Патицата се оскубва, изкормва и след това между кожата и месото се вкарва въздух под налягане. След това кората се попарва с вряща вода и се залива със сироп, което й придава яркочервен цвят и я прави хрупкава. Патицата се закача във фурната при температура 230-250°C, където след около 10 минути придобива наситен и равномерен червен цвят. Патица по пекински също се сервира по специален начин: след като се извади от фурната, след 5-6 минути се нарязва на 120 тънки филийки месо, като върху всяка филийка остава парченце хрупкава кожа. Тези филийки се потапят в сладък соев сос, смесен със ситно нарязани зелен лук и чесън и се навиват на тънки палачинки. Често патицата се пълни с патешки бульон с ниско съдържание на мазнини. От патешки крилца, бутчета, език, сърце и дробчета могат да се приготвят десетки топли и студени ястия. Сервирани преди основното ястие, печена патица по пекински, те съставляват „Пълен патешки банкет“.

Леко приготвеното агнешко, известно още като китайски самовар, е мюсюлмански деликатес. Китайският самовар е меден съд с широк външен ръб около тръбата и огнище, разположено под съда. Горивото е дървени въглища. Водата в тенджерата се слага да заври и във водата се пускат тънки резени сурово агнешко, където се сваряват много бързо. Можете да готвите зеленчуци и други храни по същия начин. Сварените филийки се потапят в соса. Това ястие, изядено, докато се "сервирате", се счита за страхотно забавление на семейни събирания и в ресторанти.

Леко приготвеното агнешко е известно от повече от хиляда години. Към средата на 16 век агнешкият самовар става част от зимното меню в императорския дворец Цин. Това вкусно и оригинално ястие изисква подбрано агнешко филе, нарязано на много тънки филийки и умело овкусяване. Най-добрите ресторанти, където можете да опитате това ястие, използват овце, които се отглеждат само на определено място в автономния регион Вътрешна Монголия и тежат около 25 килограма. Месото на тези агнета е бяло, крехко и няма неприятната миризма, характерна за старото агне.

ВЕГЕТАРИАНСКА кухняв Китай коренно се различава от общоприетото разбиране за него на Запад. Вегетарианската кухня се заражда в будистките храмове, където на монасите е забранено да ядат месо и риба, а трапезата се състои предимно от бобови и бобови продукти, толкова умело приготвени, че вкусът и външният им вид наподобяват или пилешко, или патешко, или риба, или свинско. Вегетариански "скариди", "месо от раци" и "шунка" са известни ястия в Китай.

И накрая да се върнем към още едно вече споменато име – КУХНЯ ДВОРЕЦ. Както подсказва името, той се състои от ястия, които някога са били приготвяни за императорското семейство. Днес дворцовата или церемониална кухня се основава на традициите на императорските кухни от последната династия Цин (1644-1911).

Известното банкетно ястие е Duck Feet - златна рибка, към основния компонент на която, патешки крака, се добавят яйчен белтък, шунка, грах, подправка за вино и зеленчукова гарнитура. Всичко това се поднася под формата на златна рибка. Кухнята на двореца е известна и със своите торти и много оригинални сладкиши. Да вземем например питки от грахово или бобено брашно, ки, питки със сусам и пълнеж от ситно накълцано месо. За разлика от западните сладкари, китайските готвачи не използват масло или яйца. Казват, че кнедлите с царевично брашно се появяват в менюто на двореца през 1900 г., когато Пекин е окупиран от обединената армия на 8 държави. Бягайки в град Сиан, на няколко хиляди километра от столицата, императрица Циси огладня толкова много, че яде понички от царевично брашно, приготвени от едно от простите семейства в Северен Китай. Тя наистина хареса поничките и след като се върна в Пекин, нареди на придворния готвач да приготви същите. Въпреки това, готвачът, опасявайки се, че обикновените понички, направени от царевично брашно, ще бъдат твърде груба храна за възрастните Cixi, задуши малки сладки от внимателно смляно царевично брашно и рафинирана захар, но в същата форма като обикновените понички.

Едно от най-известните ястия на дворцовата кухня е живият шаран от езерото Кунмингху. Kunminghu е езеро в парка Yiheyuan, където се намира ресторантът. Остъргването на люспите и нарязването на шарана, пърженето и сервирането отнема не повече от 4 минути работа на двама готвачи. Когато рибата се сервира, устата й все още се отваря и затваря, а хрилете й се движат. Това продължава около половин час. Устата се движи дори когато рибата е изядена до кокал. Тайната на такова невероятно ястие е, че по време на процеса на готвене главата на рибата не се пържи и центърът на нервната система остава непокътнат.

Изкуството на китайската кухня отдавна е надхвърлило границите на простата нужда от утоление на глада. Обръща се сериозно внимание на естетическото отношение към храната: ароматът, външният вид и, разбира се, вкусът на ястието са най-важни.

Условно китайската технология за готвене може да бъде разделена на четири компонента:

Подготовка на суровините

Рязане на храна

Термична обработка

Подреждане на масата

Струва си да се спрем на това по-подробно, тъй като именно обработката прави ястията специално китайски.

1. Подготовка на суровините. Специалните ястия изискват специални съставки. Тежко хранените патици за пекинска печена патица и агнетата за леко сварено агнешко вече бяха споменати по-горе. Друг пример: Риба в оцетен сос от езерото Xihu в Han-zhou се прави само от жив бял амур, уловен в езерото Xihu. Изглежда, че е достатъчно всяко ястие, приготвено от жива риба, да е нежно, но китайските готвачи не се задоволяват само с това. Техните живи риби, поставени в специални кошници, се спускат в езерото и гладуват два дни - това осигурява необходимата плътност на месото и премахва миризмата на тиня. Приготвената по този начин риба е по-крехка и има вкус на месо от раци.

Обработката на суровините започва с тяхното почистване. Всички повредени части се отстраняват. Корите от зеленчуци и плодове, кожата и филмите по месото, рибените люспи, перата по домашните птици и всички други външни груби покрития се отстраняват внимателно. Процесът на механично почистване завършва с измиване на готовия продукт. Вторият път продуктът се измива особено старателно, за да не само отмие останалата мръсотия, но и да премахне нежеланите миризми. За някои ястия продуктът се накисва не само във вода, но и в саламура, масло, мляко, водка и др. След накисване продуктът губи миризмата си, а понякога придобива съвсем различен аромат. Продължителността на накисването е от няколко минути до няколко часа, а понякога дори дни и месеци. Обикновено при домашната кухня храните не се накисват дълго, само за да се смекчи вкусът и плътността им.

2. Рязане на храна. Това е вторият етап от студената обработка на продуктите. Смилането е важна и характерна черта на китайското кулинарно изкуство. Суровините могат да бъдат нарязани на филийки, ленти, диаманти, резени, кубчета, зърна, топчета, сламки и др. Могат да бъдат нарязани на ситно или смлени, могат да бъдат оформени като житни класове, листенца от хризантеми и много други. За церемониалната маса йероглифите се изрязват от хранителни продукти, което означава „дълголетие“ или „щастие“. Студените ястия, оформени като птици, животни, насекоми, риби, цветя, плодове, трева или дървета, дават възможност на готвачите да покажат своя артистичен талант. Това е, например, първото ястие на банкета в Гуангдонг, Паунът се перчи, типичен за официалната кухня. За приготвянето му се използват патица, шунка, свински език, пъдпъдъчи яйца, раци, краставици - общо 15 компонента. Всичко това оформя върху чинията пъстър паун с великолепна разперена опашка.

Не само за студени предястия, но и за всяка китайска кухня продуктите трябва да бъдат нарязани на ситно.

За това е предназначен специален правоъгълен нож с дебелина 4 милиметра, рязко заточен от страната на острието. Те го използват като сатър върху дебел дървен блок. Разбира се, за да се научите как умело да боравите с такъв нож, е необходима известна практика, но за китайските ястия е най-подходящ и с развитието на умения спестява много усилия и време за готвене.

Ако едно ястие изисква мляно месо, тогава китайските готвачи успешно се справят без месомелачка, нарязвайки месото с нож. Така приготвеното месо е много по-вкусно, тъй като всяко малко парченце задържа сок, който не би се запазил, ако месото се прекара през месомелачка. Когато месото трябва да се нареже на големи парчета, върху всяко от тях се правят много малки разрези с нож и месото се оказва нежно и меко, както след разбиването, използвано в европейската кухня.

Много рядко, предимно в предната кухня, продуктът се готви изцяло. Това обикновено се отнася за домашни птици. След това, преди топлинна обработка, всички кости се отстраняват от пилето или патицата чрез специални разрези, така че външната му форма да не се променя. След това птицата се пече във фурната или се вари.

3. Термична обработка. Основава се на стриктно спазване на две основни правила: първо, контрол на температурата и времето за обработка; втората е отделна обработка на всички компоненти. Известният поет и художник от династията Сун (960-1279) Су Ши, претърпял провал в бюрократичната си кариера, става любител готвач. Задушеното свинско беше едно от любимите му ястия. След като бил преместен в град Ханджоу, той често приготвял това ястие за гости и римувал правилата за приготвянето му: „Палете огъня по-тихо, добавяйте по-малко вода, дайте време на огъня да си свърши работата и ястието ще бъде вкусно!“

Китайските ястия се приготвят на силен, среден или слаб огън. Известното ястие от Хангжу по рецептата за задушено свинско на Су Ши се приготвя на кратък огън в затворен съд. Резултатът е тъмночервено месо с деликатен вкус на бяла ружа. Ястието излиза сочно, въпреки че месото в никакъв случай не е тлъсто.

Известното пекинско ястие Пържено свинско шкембе и патешки пъпчета пък се пържи в сгорещено олио на висока температура за няколко секунди. И двата компонента излизат с хрупкава коричка, но много деликатен на вкус. Ако това ястие се пържи на ниска температура, ще бъде доста жилаво.

В китайската кухня има повече от 30 метода на готвене, включително дълбоко пържене, бързо пържене, пържене с разбъркване, сотиране, пържене, задушаване, задушаване, варене, задушаване, пържене, задушаване на соев сос, оцет или сироп и др.

Популярното ястие Просешко пиле е печено в глина. Легендата разказва, че преди много години в град Чаншу, провинция Дзянсу, просяк хванал пиле и тъй като нямал печка, намазал пилето с глина и го изпържил на открит пламък. Когато пилето беше готово, той напука глината и откри, че перата са се отлепили заедно с нея. Апетитната миризма привлече цяла тълпа. Този метод на готвене по-късно е въведен в домашната кухня и ресторантите. Просяшкото пиле се е превърнало в известно ястие в кухнята на Дзянсу-Жедзян.

Най-често срещаният метод за приготвяне на храна в китайската кухня е пърженето в олио. За целта обикновено използват големи тигани с кръгло дъно и печки с много силен пламък, до 40 сантиметра. Най-често се пържат в растително масло или свинска мазнина. Маслото се загрява и се оставя да дими малко, за да излезе характерната "зеленчукова" миризма. След това ситно нарязаният продукт се потапя и бързо се запържва за 1-2 минути при непрекъснато бъркане. За да не загорят храните, те се покриват със слой брашно, сухо или разредено нишесте, белтък или жълтък и др.

Сравнително краткото време, прекарано в топлинна обработка, елиминира „автоматичното“ готвене без човешка намеса. Ситуацията, когато домакинята слага тиган на печката, включва газ и се занимава с работата си, е практически изключена в китайската кухня. Готвенето по китайски рецепти изисква постоянно присъствие на готвач. Но работата му значително се улеснява от второто правило на готвенето - че всички компоненти на ястието се готвят поотделно, тоест елиминира се възможността един продукт да бъде преварен и друг да бъде недостатъчно. Има няколко изключения от това правило.

Последният етап от термичната обработка е добавянето на подправки и подправки.

4. Подреждане на масата. Този важен етап от готвенето започва с композирането на ястието и подреждането на съставките в чинията. Обикновено в китайската кухня е обичайно да се избягват контрастите и да се поддържа цветовата схема на ястието в равномерни, близки един до друг тонове, без ярки петна или резки преходи. Ястията за хранене са подбрани така, че сред тях да преобладават течни и меки храни, а твърдите храни да заемат не повече от една четвърт от менюто. Супите и бульоните, за разлика от нашата обичайна европейска традиция, завършват ястието. В Китай се смята, че този състав и ред на ястията е най-благоприятен за храносмилането. Ежедневното сервиране на китайската маса е просто: на полирана маса се поставя по една купа за всеки човек, поставят се пръчици (чифт клечки) и порцеланови или метални супени лъжици. Пръчиците са направени от бамбук, пластмаса или слонова кост. Няколко общи ястия се поставят в центъра на масата.

Най-напред купичките се пълнят с безквасен варен ориз, а след това всеки от седящите на масата взема необходимото количество храна от общия съд и я слага в своята купа, смесва я с горния слой ориз и започва да яде. Понякога, за удобство, централната част на кръгъл плот се прави въртяща се. Храната обикновено започва с чаша ароматен зелен чай.

В Китай ядат бавно, хващайки малки порции храна с клечки. Не е прието да се яде много.

Китайските готвачи смятат, че храната трябва да е мека или полумека и само 1/4 твърда.

Например, при четиристепенно хранене, едното ястие е бульон, второто е супа със зеленчуци, третото е каша, мус или омлет, четвъртото е хляб, салата, пържено месо, риба. В Китай ядат бавно, като използват пръчици за хранене, за да повдигнат малки порции храна. Не е прието да се яде много.

Консумираните продукти трябва да бъдат с най-висока свежест. Продукти със силен специфичен аромат никога не се смесват с други, а се използват само в чиста форма със зеленчуци или брашно, които са неутрални на вкус. Като цяло използването на контрастни комбинации от продукти в китайската кухня е строго проверено и задълбочено.

Използват се дори такива необичайни продукти като перка от акула, морска краставица и лястовиче гнездо. Тези продукти се съхраняват изсушени и накиснати в специални течности или вода преди употреба. Подготовката им изисквала специални умения. Перка от акула, морска краставица и лястовиче гнездо имат доста мека консистенция и изискват подходящо добавяне под формата на подправки. Красотата на тези ястия се крие в деликатния баланс между тяхната текстура и подправки.

Китайските готвачи внимателно прикриват своите продукти. за какво? Това е традиция, родена в древни времена, когато понятието „готварско изкуство“ се е разбирало по същия начин като изкуството на магьосник. Император, мандарините изискват само едно доказателство за кулинарен талант: да направят невъзможното! Такъв умел кулинарен майстор можел да стане близък лечител на мандарин или император (лечението с храна се смятало за по-важно от лекарството). Тази традиция все още е запазена в официалната китайска кухня.

Според китайците храната е част от житейските изпитания, и то сериозна. Нека всяко хранене е предизвикателство. Ако човек не показва емоциите си по време на вечеря, не е открито изненадан, въпреки че е удивен от ястието - добре. Ако изрази изненадата си, това също е добре, но не за него, а за готвача - той го е победил. Маскировката и изненадата в китайската кухня са повод за размисъл. Китайците са привлечени от възможността да разпознаят какво се крие под обичайната маска, а не от бляскавостта и външната ефектност на ястията, ценени от европейците.

РАЗНООБРАЗИЯ НА КИТАЙСКАТА КУХНЯ

Природата и животът на хората в Китай са изключително разнообразни. Това е многонационална държава с различни обичаи, предпочитания и методи на готвене. Китайската национална кухня е разделена на няколко местни кухни, които се различават една от друга както по методите на приготвяне на отделни ястия, така и по асортимента на продуктите. И така, на юг винаги можете да намерите ориз и чесън на масата, на север, в планините на Тибет, обичат ядки и бобови растения, но почти няма да намерите чесън. Според редица характерни черти в Китай се разграничават около 14 кухни, най-известните от които са пет школи на китайската кухня: Шандун, Съчуан, Дзянсу-Джейянг, Гуандун и Пекин.

КУХНЯ ШАНДУН

Едно от най-популярните ястия от кухнята на Шандун е „Червена риба, пържена в масло“. Тази риба има златни люспи, а перките й са поръбени с червени ивици. Почиства се, натрива се с подправките и се пържи още жив. Продължава да бие дори в тиган, затова се сервира със свита опашка.

Също толкова популярно ястие е „Шаран от Жълтата река в сладко-кисел сос“. Отстрани на шарана се правят резки, заливат се с разбито яйце и се пържат в дълбок слой олио. Това ястие се характеризира и с факта, че по време на обработката рибата остава жива за дълго време. Следователно сервираното ястие изглежда като извита риба с вдигната опашка и глава.

„Пилешка яхния Дънджоу“ Преди клане тези пилета се хранят по специална рецепта, така че месото им е червено и лесно се отделя от костите. Дори и без кости, пилешките трупове не губят формата си.

СИЧУАНСКА КУХНЯ

Съчуанската кухня често използва извара, наречена doufu. От него се приготвят ястия като „Боб със свинска кайма” или „Боб извара по шипана”. Съпругата на известния готвач Чен Сенфу, жена с бели петна, изобрети рецепта за приготвяне на огнена извара от боб. Добавя нарязано говеждо месо, червен пипер и всичко се вари на тих огън. Това е много вкусно ястие, но толкова пикантно, че се изпотява. Популярни ястия от съчуанската кухня включват „Тънки парчета пикантно свинско месо“, „Пилешки кубчета с фъстъци в лют сос“, „Печен сух каракуда“, „Отвара от манатарки“.

КУХНЯ ДЗЯНСУ-ДЖЪДЗЯН

Ястията от тази кухня се отличават със сладък вкус. Те включват задушени перки от акула в кафяв сос, кристално свинско месо, бульон от рибен черен дроб, задушена херинга и задушена свинска глава. За да приготвите „Херинга на пара“, рибата се разделя на две половини и се загрява с шунка, гъби и бамбукови стръкове. Много популярна е „задушената свинска глава“. Това е много меко ястие, което се яде с лъжица. Свинската глава се готви дълго време на слаб огън толкова внимателно, че напълно запазва формата си. Интересна е историята на приготвянето на рецептата за Просешко Пиле. Селският бедняк искал да готви кокошка, но нямал собствено огнище. И така, той оваля пилето в глина и го хвърли в въглените на огъня. След известно време той го извади, извади глината заедно с перата и в ръцете му имаше миризливо печено пиле. Селяните толкова харесали това ароматно пиле, че възприели рецептата за приготвянето му.

КУХНЯ ГУАНДУН

Кухнята на Гуандун е най-екзотичната кухня в Китай. Има една хумористична поговорка за това: „В Гуандун ядат всичко, което лети, с изключение на самолет, всичко, което се движи по сушата, с изключение на трактор, всичко, което се носи във водата, с изключение на подводница.“ Кухнята на Гуандун използва змии, полски мишки, диви котки, кучета, морски тюлени, крокодили, мечи лапи, мозъци на маймуни и птичи езици. Първият продукт са змии. Интересно е, че ако отрежете главата на отровни змии "guo-shuzhong", "jinjuedai", можете да получите много нежен и тонизиращ продукт. Ястието „Битката на дракона с тигъра“ е много интересно. Приготвя се от три вида отровни змии, дива котка и повече от двадесет вида подправки. Технологията за приготвяне на това ястие включва десет операции и завършва с приготвянето на изискана гарнитура от листа от лимоново дърво и листенца от хризантема.

В Гуандун се сервира светлосиньо вино, произведено от змийска жлъчка. Китайците смятат тази напитка за лечебна, тъй като змийското месо облекчава ревматични болки, а жлъчката е общ тоник. Популярното ястие „Печено прасенце” се приготвя трудно. Взема се прасе с тегло шест килограма, изкормва се, натрива се със соево тесто, соева извара, сусамова паста, оризова водка, наситнен чесън, захар и подправки. След това се пече на шиш. Преди сервиране хрупкавата кожа на гърба на прасето се отстранява и се разделя на тридесет и две части, които се поставят обратно върху месото. Това ястие се сервира в две порции. При първото сервиране се изяжда само тази хрупкава коричка. При втората порция останалата кожа се нарязва и се поставя върху месото, придавайки оригиналната форма на ястието.

ПЕКИНСКА КУХНЯ

Най-известното ястие от пекинската кухня е патицата по пекински. Китайците смятат това ястие за дипломатично, тъй като неведнъж е помагало за сключването на много изгодни споразумения за Китай. Патицата се нарязва на сто и двадесет резена, като всеки остава златистокафяв. Тези филийки се потапят в сладък соев сос с наситнен зелен лук и чесън, след което се навиват на тънки палачинки. Освен това от крилца, бутчета, език, сърце и черен дроб на патици се приготвят десетки топли и студени ястия, които заедно със самата патица съставляват „пълен патешки банкет“.

Отделно е необходимо да се каже за кухнята на двореца, чиито ястия бяха приготвени за семейството на императора. Един от тях е „Пачи крачета – златна рибка“. Към патешките бутчета се добавят яйчен белтък, шунка, грах и подправки. Всичко се поднася под формата на златна рибка.

Второто интересно ястие е „Жив шаран от езерото Кунмингху“. Това ястие отнема само четири минути, за да остържете люспите, филето, изпечете и сервирайте. Когато рибата се сервира, тя все още отваря устата си и хрилете се движат в продължение на тридесет минути. Устата се отваря дори когато рибата е изядена до костите. Тайната на такава жизненост е, че главата на рибата не се пържи и се запазва централната нервна система.

ПЛЪЧКИ

Използват се при сервиране на храна на масата и за хранене. Обикновено се правят от бамбук. При подреждането на масата не се сервират ножове, тъй като в Китай се смята за неприлично да се реже храна в чиния с нож. Готвачът нарязва храната на малки парчета, така че да е удобно веднага да се постави в устата.

Пръчиците за хранене са невероятен, много полезен и дори лечебен инструмент, уникален за ориенталската кухня. Традиционно клечките са направени от дърво и са украсени с йероглифи и рисунки. В китайската философия първичният елемент „дърво” се свързва с пролетта, изтока, черния дроб и жлъчния мехур. Черният дроб отговаря за връзките и движението. По този начин използването на пръчици по време на хранене е вид стимулация на черния дроб и процеса на храносмилане, както и положителен ефект върху имунната система на организма. Цветът на пръчиците варира от бежов до кафяв. Това е цветът на първичния елемент „земя“. Съответно, цветът се използва за работа със стомаха и далака - панкреаса.

Количеството храна, което може да се грабне с клечки е нищожно. Въпреки това, колкото по-малко количество храна влиза в устната кухина всеки път, толкова по-задълбочено и по-продължително се дъвче.

Пръчиците имат кръгла или квадратна форма в напречно сечение. Пръчиците с квадратна форма отразяват човешките връзки със заобикалящата природа (четирите страни са север, юг, запад и изток). Кръглата форма на клечките отразява концепцията за ин-ян, а самата клечка изглежда балансира две сили, които са противоположни по природа. Така клечките са проводници на енергия между небето и земята и чрез тях човек влиза в контакт с външния свят, докато се храни. Контактът с храната е контакт със света и контакт със себе си чрез храната.

Когато яде с пръчици, човек напълно се фокусира върху самия процес, цялото внимание се обръща само на него. Човек възприема максимум информация, идваща от храната. Цвят, звук, мирис, вкус, форма – всичко става достъпно и важно. Храната се превръща в изкуство на хранене и изкуство на живот. Този процес е общуване със света, изучаване и разбиране на себе си.

И така, обикновените китайски пръчици са практическо въплъщение на основните принципи на китайската философия.

ОБРАБОТКА НА ПРОДУКТИ В КИТАЙСКАТА КУХНЯ

В китайската кухня храната се измива не само от мръсотия, но и от миризма. Готвачите не се ограничават до просто измиване с вода, но мият храната в подсолена вода, в гореща вода с поташ, във вода с натрошени въглища, в разтвор на киселини или алкохол, в мляко, в растително масло. Освен това продуктите са освободени от кръв и лимфа.

НАКИСВАНЕ

Накисването е метод за обработка на храни, използван предимно в официалната кухня. Целта му е да лиши храната от определен мирис или да й наложи различен вкус и мирис. Накиснете продуктите във вода, в оризова водка, в аптечна водка, в алкохолни разтвори, в китайска бира, в растително масло, във воден разтвор на мед, в меден оцет, в запарка от звездовиден анасон, див чесън, чесън, канела , джинджифил. По-рядко се накисват храни в мляко или мътеница. Накисването на продуктите се извършва от няколко часа до няколко месеца. Той променя не само вкуса и мириса на продуктите, но и хранителната стойност, което разнообразява вкусовата гама на китайските ястия. След накисване продуктите се подсушават.

НАРЯЗВАНЕ НА ПРОДУКТИ

При нарязване на храна китайските готвачи обръщат специално внимание на равномерното нарязване по дебелина и дължина. Равномерното нарязване на продуктите елиминира недоваряването или преваряването по време на топлинна обработка.

За повечето ястия храната се нарязва на много малки парченца: кубчета (1 см), ленти (2 мм дебелина, 6-8 см дължина), диаманти (1 см дебелина, 2 см височина, 6-7 см дължина), филийки ( 1 см дебелина, 5-2 мм, височина 2 мм и дължина 6-7 см).

ПРИГОТВЯНЕ НА СОС ЗА САЛАТИ (БАНЯ)

Основните продукти за салата се нарязват и се приготвя сос от соев сос, оцет и сусамово олио. Към него често се добавят захар, сусамова паста, смлян пипер, чесън, нарязана канела и джинджифил.

ПЪЛНЕЖ (ЖАН)

В китайската кухня широко се използва пълнеж, който се различава от руската кухня по рецептата за мляно месо. Китайците пълнят домати, зелени чушки, зеле, патладжани, краставици, пиле, патица и риба. За кайма се използват месо, пиле, риба, скариди, гъби, ядки и сусам. При пълнене на рибата корема й се оставя непокътнат. В този случай рибата се разрязва от гърба по гръбначния стълб, който се отстранява заедно с вътрешностите. Пилетата и патиците се пълнят с гъби, шунка, кайма и риба.

ЖЕЛЕ (DUNFA)

Свинската кожа се използва за приготвяне на желирано месо. След варенето на кожата, бульонът се втвърдява. Основните продукти са пилешко месо, скариди, риба, плодове, зеленчуци. Има летни и зимни желирани меса. Лятното желирано месо е с ниско съдържание на мазнини. Приготвя се от пиле, риба, скариди, костенурка, свински ребра и плодове. Зимно тлъсто желирано месо се приготвя от свинско и говеждо месо.

ТЕРМИЧНА ОБРАБОТКА НА ПРОДУКТИ

По правило много ястия се приготвят на много силен огън за 2-3 минути. За пържене и приготвяне на някои топли ястия се използва тиган с форма на котел с полусферично дъно. (Wok) Този тиган се потапя наполовина в изрезите на горелките на печката.

За да приготвите задушен ориз, понички, кнедли, използвайте параход, състоящ се от няколко сита, поставени едно в друго, и специално огнище с котел, в който кипи вода. Съществуват следните видове топлинна обработка:

ГОТВЕНЕ ВЪВ ВОДА (ЖОУ)

Продуктите се слагат в студена или гореща вода (в зависимост от вида на продукта) и се варят на тих огън. В процеса на готвене се добавя студена вода. Този метод се използва за готвене на кнедли.

ГОТВЕНЕ В БУЛЬОН (ЧУАН)

Тънко нарязани парчета месо, птици, риба се потапят във врящия бульон и се поставят на силен огън. Когато бульонът заври, извадете продуктите, тъй като вече са сварени. Ако храната не е много тънко нарязана, след като бульонът отново заври, трябва да го поставите на слаб огън за минута. Този метод се използва главно за някои бистри супи.

ГОТВЕНЕ В БУЛЬОН С ПОДПРАВКИ (ХОЙ)

Яденето се слага в тиган с обилно количество бульон и подправки и се загрява на умерен огън. След отстраняване на пяната се добавя нишесте, разредено в студена вода (1:2). За да не се образуват бучки при варенето на нишестето, изсипвайте го на тънка струйка, като през цялото време въртите тигана отляво надясно. Този метод се използва за приготвяне на бульон със сепия и омлет, както и горещи ястия в сос.

ГОТВЕНЕ (DUN)

Продуктите се попарват с вряла вода, след което се измиват, поставят се в керамичен съд, добавят се подправките и водата (за 500 г продукти - 750-1000 г вода), довеждат се до кипене, отстранява се пяната и се варят 2 -3 часа на слаб огън.

ВАРКА (АД)

Запържете лука и джинджифила в тиган с олио, добавете основните съставки, запържете леко, след което налейте бульона. Съотношението на храната и водата е 1:1. След това добавете подправките и гответе на слаб огън. Използва се за готвене на продукти, нарязани на ленти, филийки и кубчета.

ГОТВЕНЕ (НАЧИН)

Този метод е подобен на готвенето на дън. Разликата е, че продуктите, които изискват продължителна топлинна обработка, се готвят. Използва се за готвене на говеждо, свински крака, телешко месо. Тези продукти се варят в голямо количество вода и на силен огън.

ГОТВЕНЕ (ТУН)

Така се приготвят супи. Основните продукти са готови веднага след като заври водата или бульона. Има два начина за приготвяне на тун.

1. Оставете бульона или водата да заври, добавете основните съставки и подправките, като заври отстранете пяната и ястието е готово.

2. Продуктите се варят във вода до полуготовност, нарязват се на филийки, нареждат се в чиния и се овкусяват с бульона и подправките.

ГОТВЕНЕ (CHU)

Подобно на готвенето в руската кухня. Така се приготвят пилета, патици и ребра. Продуктите се заливат с вода до пълното им потапяне, довеждат се до кипене, отстранява се пяната и се оставят да къкри на тих огън 2 часа до готовност.

ПАРА (ЖЕН)

Храната се поставя в порцеланови или глинени съдове, добавят се подправки и подправки, а съдовете се поставят в сито за пара. Ситото се поставя върху тенджера с вряща вода и се държи там до готовност на храната. Този метод се използва за готвене на ориз, кнедли, пампушки и др.

ЗАДУШВАНЕ (ШАО)

Малко количество мазнина се изсипва в тиган, загрява се на силен огън, добавя се храната, запържва се за минута, след това се налива вино и бульон, добавят се подправки. Всичко това се вари на слаб огън до готовност, след което се поставя на силен огън и се държи, докато течността се изпари. Този метод се използва за приготвяне на ястие „Сладко-кисело свинско“ и др.

ЗАДУШВАНЕ (МЕНГ)

Преди първоначалната топлинна обработка продуктите се мариноват и запържват до полуготовност, след което се задушават с подправки.

ЗАДУШВАНЕ (PA)

Първо се запържва лукът, добавят се бульонът и подправките, след което се добавят основните продукти, които трябва да се сварят. След това продуктите се задушават до пълна готовност и в бульона се налива нишесте, разредено с вода.

ЗАДУШВАНЕ (ХУИ)

Този метод се използва за приготвяне на ястия, състоящи се от няколко основни продукта в малко количество бульон. Има три вида хуи.

1. Загрейте тиган с олио, добавете подправките, бульона и основните продукти. След това оставете да къкри на тих огън до готовност. В бульона се изсипва нишесте, разредено с вода в съотношение 1:2.

2. Бульонът се кипва с подправките, добавят се вече сварените продукти и след кратко завиране се добавя разреденото с вода нишесте.

3. Първо запържете лука и джинджифила в тиган с олио. След това налейте бульона, добавете подправките, оставете да заври и запържете яденето на силен огън, при силно кипене. Варете до готовност без нишесте.

ПЕЧЕНЕ (PYN)

Този метод на пържене има два варианта.

1. При първия вариант продуктите обикновено се нарязват на малки кубчета, потапят се в смес от яйца и нишесте и след това се запържват.

2. Във втория вариант продуктите се пържат на фритюр без обработка с яйце-нишесте. Когато продуктът придобие златист цвят, той се поставя в гевгир и се запържва в тиган с малко количество масло, подправки и бульон. В същото време продуктите придобиват хрупкава коричка. Така се пържат скариди и пиле.

ПЪРЖЕНЕ (BAO)

Този метод ви позволява да приготвите ястието незабавно. Продуктите се слагат в силно загрят тиган с олио, разбъркват се и веднага се нареждат в чиния. Но в същото време продуктите трябва да бъдат нарязани на ивици или филийки на равни парчета и предварително попарени в масло или вряща вода.

ПЪРЖЕНЕ НА ПРОДУКТИ ОТ ДВЕТЕ СТРАНИ (ДЗЯН) В МАЛКО КОЛИЧЕСТВО МАЗНИНА.

В тиган се слага мазнина и се загрява на среден огън. Продуктите се потапят в загрята мазнина и се запържват от двете страни до зачервяване. След това добавете подправки и подправки, обърнете ястието няколко пъти, като разклатите тигана. Така се пържи храна за ястието „Южни битове“ и др.

ПОЛУФРИТЮЛНИ ПРОДУКТИ ЗА ПЪРЖЕНИЕ (FAO)

В тигана се изсипва мазнина, чието количество трябва да е равно на количеството храна, слага се месо, птици, риба, пържи се през цялото време, като се разклаща тигана на огъня и се разбърква с метални пръчици, така че храната е равномерно изпържена, след това ги изхвърлете. След това в тиган с останалата малко мазнина се слагат останалите съставки в ястието, запържват се до полуготовност, като тиганът се разклаща на огъня, добавят се предварително запържените основни продукти (месо, птици, риба). ) и пържете до готовност. По този метод се приготвят следните ястия: „Агнешко, пържено с гъби сянгу и бамбукови издънки“, „Пържено филе с корен от фошу“, „Пилешко филе, пържено с черен пипер“ и др.

ПОЛУФРИТЮРНИК (МО)

Загрейте тигана на силен огън, изсипете мазнината в равни количества с яденето и когато се загрее до 70-80 °C, добавете яденето, нарязано на парчета и напоено с яйце и нишесте, разредено със студена вода (1 :2). При пържене продуктите се разбъркват с клечки, за да не се слепят. По този метод се приготвят следните ястия: „Пържено филе с чесън и лук“, „Пържен свински дроб“ и др.

ДЪЛБОКО ПЪРЖЕНИЕ (ДЖА)

Изсипете голямо количество мазнина (3-4 л) в тиган, сложете го на силен огън и оставете да заври (мазнината кипи при 120 ° C). За да определите дали мазнината е завряла, намалете продукта и ако се чуе звук (пукане), това означава, че мазнината е загрята до кипене. Големи парчета месо, трупове и стомаси на домашни птици се потапят в дълбока мазнина и се пържат до готовност. Мазнината, използвана за пържене, се изразходва многократно. Периодично се прецежда и се добавя прясна мазнина. По този метод се приготвят следните ястия: „Ароматни агнешки пържени картофи“, „Нарязване на пържени картофи на парчета“, „Пържени картофи с пилешки бутчета“ и др.

ПЕЧЕНЕ ВЪВ ФУРНИ (KAO)

В китайската кухня за пържене се използват специални фурни без тръби. Изгарянето се осъществява през отвор в печката, като отворът може да има вратичка. В центъра на пещта има специална напречна греда, върху която е окачен продуктът. След изпичането въглищата се събират в отвора на пещта, а продуктът се окачва на напречна греда и се пържи. Патица по пекински се пържи по този начин.

ПУШЕНЕ (XUN)

Парче нагорещено желязо или дървени въглища се поставят в метален съд (котел, тиган), отгоре се изсипват пластове сухи стърготини и се поръсват с кристална захар. Вместо въглища често се използват дървени стърготини, чаени листа след варене, борови игли, бамбукови листа и фъстъчени кожи. Вътре в съда се поставя специално метално сито с метална решетка, така че да не докосва стърготините. Продуктът, предназначен за опушване, се поставя върху скарата и се покрива с метален капак. В резултат на тлеенето на стърготините и изпълването на съда с дим продуктът се опушва.

ецване (ЯН)

В китайската кухня храните се осоляват директно със сол, соев сос или винен саламура. Продуктите се натриват със сол или се поставят в саламура от сол и вино.

МАРИНОВАНИ (LU)

В купа се наливат 500 мл вряла вода и 150 мл соев сос, 50 ​​мл оризово вино, 25 г захар, 60 г сол. Потопете марлена торбичка с подправки (по 3 г канела, звездовиден анасон и по 1 г карамфил, джинджифил, пипер хуаджие), добавете ароматни зеленчуци / Оставете всичко това да заври на слаб огън. След това храната се поставя в купа с маринатата и също се готви на слаб огън до омекване. Бульонът, останал след варенето, може да се използва няколко пъти, като се добавят подправки. Този метод се използва за приготвяне на ароматно пиле, карантии, агнешко и др.

МАРИНОВАНИ (ДЗЯН)

Този метод на ецване използва разтвор за еднократна употреба. Продуктите първо се мариноват в соев сос и соева паста, след което се добавят вода, соев сос, захар, оризово вино, подправки и се варят на тих огън до пълното изпаряване на течността. След това продуктите се охлаждат, нарязват се на филийки и се заливат с охладената марината.

ОПАРВАНЕ (QYANG)

Методът Цян се използва за приготвяне на салати и студени предястия. За тези ястия е необходимо предварително загряване на продуктите. Сготвените храни се попарват с вряща вода или се запържват и докато са горещи се поливат с олио, запържен с лук и чушки хуаджие или сол с чушки хуаджие.

НАНАСЯНЕ НА ПУДРА ЗАХАР (ГУАШУАН)

След готвене нарязаното месо, свинските ребра или кюфтетата се поръсват с пудра захар или се навлажняват със захарен сироп, след което се овалват в пудра захар. Такива ястия се сервират студени.

ЯСТИЯ В МЕДЕН СИРОП (МИЖИ)

Този метод предоставя две възможности:

1. Разтопете захарта в тиган с малко масло, добавете вода и мед. След това сложете продуктите в получения сироп и варете до омекване.

2. Готовите продукти се потапят в медения сироп и се варят до сгъстяване.

КАРАМЕЛИЗИРАНЕ (БАС)

По този начин се приготвят сладки ястия в китайската кухня. Основните продукти се нарязват на ситно или се оформят кюфтета. След това се пържат или варят с подправки, или се приготвят на пара. За карамелизиране се използва запържена с масло захар. В този случай карамелът трябва да се разтяга като конец. По този начин могат да се приготвят ястия с пресни и сушени плодове, кореноплодни зеленчуци и месо.

ХАРМОНИЗИРАНЕ НА ЯСТИЯ

Хармонизирането на ястията не е хармония на контрасти, а хармония на еднообразие и плътност. В китайската кухня меките продукти се съчетават с меки, твърдите с твърди, а разбитите с пухкави. Но хармонизирането на ястията се извършва не само поради консистенцията на продуктите, но и чрез избора на цвят. Светлите продукти се съчетават със светли, тъмните с тъмни, светлите с ярки, пъстрите с пъстри. Например, наситено кафяви зеленчуци ще бъдат сервирани с тъмно пържено говеждо месо. Жилавото месо е жилава гарнитура. Ефирният сладолед ще бъде поднесен с лек мус, желе и ядково желе. Продуктите трябва да са меки и да не се различават по цвят, като се смесват в тон с основния продукт.

АРОМАТИЗИРАНЕ

Ароматизирането в китайската кухня включва не само добавяне на подправки (сос, дресинги, сосове, кондензирани сокове), подправки, но също и аромати (корен от женско биле, цветя от иланг-иланг, камелия, роза, бергамот. Ароматизираният оцет и китайската оризова водка са широко разпространени използван (maotai), добавен към храната, докато е горещ Можете да замените maotai с коняк или водка, напоени с лимонова кора овкусител в китайската кухня. Добавя се към готови ястия в суха форма или под формата на силна запарка (една супена лъжица на килограм храна).

ИЗПЪЛНЕНИЕ НА ПРОДУКТА

Прикриването на продукта е постоянното желание на китайските готвачи да променят истинския състав, качество и хранителна стойност на продукта. Например, те готвят тлъсто кучешко месо, така че да има вкус като свинско. Свинското почти винаги се обработва така, че да е подобно на пилешкото. Соевата растителна маса получава миризмата на сирене, шунка и яйца чрез дългосрочна (много години) обработка. Но истинските яйца се мариноват дълго време или се държат в земята във варови капсули, за да се унищожи естественият им вкус. Израстъците по дърветата се накисват и изсушават, след което се ароматизират. В същото време те придобиват вкус на ядки. А ядките от своя страна се превръщат в желатинова маса с мухлясал вкус, напомнящ на медуза. Медузите, негодни за консумация от животните поради летлива отрова, се държат няколко месеца в поташ и други съединения, изсушават се и се получават вкусни хрупкави сламки. Венчелистчетата на големите жълти хризантеми се сушат, сушат, мариновани и стават подобни на вкус на сушени плодове. А пресните плодове се осоляват и ферментират в такива невероятни състави, че накрая наподобяват груби зеленчуци.

НАБОР ПРОДУКТИ В КИТАЙСКАТА КУХНЯ

Трябва да се отбележи, че китайските ястия съдържат не само вкусови и хранителни качества, но и лечебни и здравословни свойства. Повечето ястия имат лечебни свойства. Китайската кухня използва много билки и различни подправки, повечето от които са и лекарства. В древен Китай професиите готвач, лекар и фармацевт обикновено са били комбинирани.

Неслучайно източната медицина обръща внимание на това, че всеки човек трябва да знае мярката и действието на хранителните вещества и напитките. Ако храната и напитките се подберат неправилно, употребяват се в излишък или в малки количества, или в неподходящо време, тогава не само тялото ще се разстрои, но дори и самият живот може да бъде застрашен. Следователно свойствата, мярката и ефекта на хранителните вещества и напитки са обект на сериозно изследване.

Хранителните вещества се делят на твърди и течни. Твърдите храни се делят на зърнени храни, различни видове месо, масла, мазнини, билки и зеленчуци.

Зеленчуците играят важна роля в китайската кухня. Широко се използват зеле (китайска салата, бяло зеле, съчуанско зеле), сладки картофи, различни видове репички, зелен лук, чесън, домати, чушки, спанак, зелен фасул и др. Зеленчуците се мариновани в големи количества, осолени в соев сос, ферментирали и изсушени. Те са основно предястие, особено мариновани със соев сос репички и слама.

За приготвяне на зеленчукови ястия се използват мариновани и сушени зеленчуци и гъби, сечуанско зеле, мариновано в черен пипер, сушени цветя Huanghua, корен foshou, muer, xiangu и сушени гъби koumo.

В китайската кухня за приготвяне на топли ястия зеленчуците се попарват с вряща вода и след това се пържат.

Зеленчуците са дълбоко пържени и също с малко количество мазнина. В последния случай мазнините се вземат средно 5-10% от теглото на продукта. Мазнината се загрява добре и едва след това се добавя продуктът, който се запържва от всички страни, за да хване коричка. Дълбокото пържене (deep frying) включва потапяне на храната в силно загрята мазнина. Най-добрата мазнина за дълбоко пържене е свинското.

За да им се придаде особено приятен вкус, аромат и по-пълно запазване на полезните вещества и витамини, някои продукти се овалват в брашно и се навлажняват в яйце, смесено с нишесте (1: 1) преди пържене.

Много зеленчукови ястия се приготвят в задушена форма. За целта готовите зеленчуци се запържват предварително и след това се задушават с малко количество бульон. По време на пържене върху продукта се образува коричка и той придобива специфичен вкус. След пържене, в процеса на задушаване, продуктите се довеждат до готовност.

При сервиране повечето зеленчукови ястия се поръсват със сусамово масло, пържени с бахар (huajie), което придава на продуктите специална пикантност и уникален аромат. В готвените ястия се добавя сол на вкус. Препоръчва се по време на почивка готовите зеленчукови ястия да се поръсват със зелен лук.

Месото, особено свинското, се използва широко в китайската кухня. Много по-рядко се използват телешко и агнешко. Консервираното месо е много популярно, особено осолено и пушено. Най-добрата шунка според китайците е тази, която е престояла сто дни на лек дим.

Птиците се приготвят по различни начини, като се използват различни сосове, нишестета, подправки и подправки, като вътрешностите и черният дроб на птицата са по-ценени от месото. Особено любимо ястие е патицата, цяла пържена в растително масло, понякога леко пушена и напоена с пикантен соев сос, който й придава яркочервен цвят.

Яйцата се използват широко в традиционната китайска кухня: пилешко, патешко, гъше и гълъбово. Освен пресни яйца се използват и консервирани.

Китайците обичат рибата. Обикновено рибата се задушава или пържи, но има поне осем известни начина за приготвяне на риба на пара. Китайските готвачи смятат, че най-евтината риба и обикновените зеленчуци, от които в страната има най-малко 150 вида, могат да бъдат използвани за приготвяне на отлични ястия с различни подправки.

В китайската кухня рибата е задушена или пържена. Преди задушаване рибата, нарязана на порции, се запържва, слага се в съд, залива се с бульон, така че да покрие рибата с една трета, и се задушава до готовност. При този метод на топлинна обработка рибата губи значително по-малко хранителни вещества, отколкото при варене, поради което задушените рибни ястия са по-вкусни. Бульонът, който остава след задушаването, се залива при сервиране.

Рибата също е дълбоко пържена. За да се образува бяла или леко златиста коричка върху рибата при пържене и подобряване на вкуса, приготвените парчета риба се навлажняват предварително в смес от протеини и нишесте, разредени със студена вода (1: 1), и след това дълбоко пържени. За някои ястия рибата се маринова в смес от оризова водка, соев сос, концентрат, черен пипер и сол преди пържене. Можете също така да мариновате риба в смес от пет ароматни подправки - wuxiangmian. Мариноването придава на рибата специална пикантност, приятен вкус и аромат.

Смята се, че рибните ястия лекуват стомашни неразположения, възбуждат апетита, подобряват зрението, лекуват рани и тумори.

Оризът е в основата на китайската кухня. В много провинции традиционният ориз, приготвен по различни начини, замества хляба. Нито едно хранене не е пълно без оризова каша. От ориз се приготвя суха, ронлива (дан) и много течна (дамиджоу) каша, която китайците много обичат и ядат само на закуска.

Оризът обикновено се яде със студени и топли закуски, бульони и солени зеленчуци. Вари се без сол и се сервира в купа.

Готвенето на ориз е много важно в китайската кухня. Има няколко начина за термична обработка на този продукт.

ПЪРВИ МЕТОД

Първо оризът се сортира, след което се измива със студена вода няколко пъти, докато водата стане бистра. Измитата зърнена каша се изсипва в тенджера или тиган и се залива със студена вода, така че да покрие ориза на височина 3 см. Съотношението ориз към вода трябва да бъде 1:3. За получаване на пухкав ориз е необходимо това съотношение вода и зърнени храни. Сварете ориза без да бъркате, захлупен, първо на силен, а след това на слаб огън.

ВТОРИ МЕТОД

Готовият ориз се изсипва в голямо количество вряща вода и се вари, като се разбърква с чумичка, до полуготовност. Съотношението на зърнени храни и вода трябва да бъде 1:6. Свареният до полуготовност ориз се прехвърля с гевгир в специално сито за пара, на дъното на което се поставя влажна кърпа. Ситото се поставя върху котел или тиган с бързо вряща вода и се задушава до омекване.

ТРЕТИ МЕТОД

По този метод се приготвя течна каша Damizhou. Водата се налива в размер на 1 кг ориз на 10 литра вода, след което кашата се вари до желаната гъстота, първо на силен, а след това на слаб огън, докато омекне. Понякога тази каша се приготвя с малко количество дребни нишестени зърна.

Едновременно с това утолява жаждата и глада, оризът успокоява и лекува нарушенията на жизнените процеси, лесно се усвоява, насърчава подхранването на тъканите и повишава жизнената топлина. Под негово влияние кръвоносните съдове стават меки. Оризът под формата на гъста каша утолява глада и жаждата, укрепва уморените и премахва запека. Оризът, консумиран пържен, спира диарията и подпомага зарастването на костите при фрактури.

Китайската храна също е немислима без бобови растения и продукти от тях: соево масло, соево мляко, соева извара (има стотици рецепти за ястия от прясна, сушена, маринована соева извара), пикантен тъмнокафяв течен сос и рядка солена соева паста , които често се използват вместо сол. Бобовите растения са основният източник на протеин в китайската храна, замествайки месото, чиято консумация е силно ограничена.

Мастните вещества се използват широко в китайската кухня. Смята се, че под въздействието на маслото и мазнините лигавиците се омазняват, успокояват и стават хлъзгави. Маслата и мазнините са много полезни за възрастни хора, деца, слаби, уморени, анемични, изтощени, изтощени от диария и за претърпели скръб. Хората, които консумират масла, като по този начин подобряват храносмилателната способност и освобождават храносмилателния тракт от всякакъв застой, подхранват тъканите, подобряват външния вид и проявлението на зрението, могат да живеят до сто години.

НАПИТКИ В КИТАЙСКАТА КУХНЯ

Правилното пиене подпомага жизнените процеси в организма, докато неправилното пиене причинява различни хранителни разстройства. Най-разпространената напитка сред китайците е чаят. В Китай храненето започва и завършва с чай. Според китайски лекари чаят е отлична превенция срещу образуването на камъни в пикочния мехур, бъбреците и черния дроб. Чаят освежава ума, омекотява душата, пробужда мислите, укрепва духа. Чаят има благоприятен ефект върху кожата: предизвиква интензивно изпотяване, почиства порите, прави кожата по-еластична, подобрява цвета й, укрепва стените на капилярите и предотвратява подкожни кръвоизливи.

В Китай има стотици разновидности на чай. Китайците могат да направят над 500 разновидности на чай от пресни листа от същите чаени храсти. Всеки вид чай има свой специфичен вкус и уникален аромат. Но с цялото това разнообразие в китайската кухня има само шест основни вида чай: червен (черен), зелен, оолонг (дълъг чай), цветен, бял и пресован (плочки). Освен това всеки вид чай има красиво име. Например „Желязната богиня на милостта“, „Скъпоценната вежда“, „Перлената орхидея“, „Драконов кладенец“, „Пролет в планината Било“...

Китайците пият черен чай като обща здравословна напитка, червения чай като затопляща напитка, а зеленият и жълт чай като тоник.

Първоначално зеленият чай се консумираше в Китай, а черният (huancha), тоест червеният, влезе в употреба едва преди петстотин години. Преди това чаят се е използвал като лекарство - панацея за всички болести. И едва от 6 век започва да се използва като напитка.

По време на епохите Джин, Суй и Тан (265-907 г. сл. Хр.) изкуството за приготвяне на чаена напитка е значително подобрено. Чаените церемонии започнаха да се провеждат в императорския дворец. Съдовете стават по-сложни - появяват се сервизи за чай, които наброяват до 27 предмета (контейнер за съхранение на чай, устройство за чаени трохи, за сушене на чай, чайници, купи и др.) В двореца се организират състезания за чай. Победител беше този, чиито чаени листа останаха най-дълго на повърхността на течността.

В Китай чаят се пие без захар и винаги горещ. Чаят често се приготвя директно в чаши. Предпочитайте чаши

Несъмнено китайската кухня със своята оригиналност привлича вниманието на хората във всички страни по света. Рядко обаче човек осъзнава, че всяка храна от китайската кухня е предназначена да запълни не само най-примитивните нужди на тялото от протеини, мазнини и въглехидрати, но и по-фините - за специфичната енергия, необходима за хармоничното функциониране на всички органи и системи. Много рецепти за лечебни храни са оцелели до днес. Например „супата от пресен шаран” или „супата от стара патица” са традиционни ястия при бъбречни заболявания. „Чорбата от десет съставки” или „супата от главоболие” има общоукрепващо действие. Поничките Fu Ling помагат при силна кашлица. Ядат се при туберкулоза.

За да разберете невероятните лечебни свойства на китайската храна, трябва да имате представа за тези принципи, внимателното спазване на които ни позволява да говорим за лечебния ефект на почти всяко ястие от китайската кухня.

Китайската медицина използва четири основни средства, за да освободи тялото от болести и да го върне в нормално състояние. това:

Подходящ начин на живот;

хранителни вещества;

Лечебни вещества;

Хирургични, механични и като цяло външни методи на лечение.

Лечебните вещества се определят от шест строго определени вкуса и осем специфични действия върху три жизненоважни процеса в организма и във всички отношения са сходни с ефекта върху организма на съответния начин на живот и хранителни вещества.

В зависимост от мярката, всички хранителни вещества, които помагат за поддържане на баланса на жизнените процеси, могат да служат както като хранителни, така и като лечебни вещества. Например готварската сол, консумирана с храна, се класифицира като хранителна субстанция, докато солта, консумирана самостоятелно в малки дози, се класифицира като лекарство. Всички видове цветя, плодове, листа, стъбла и корени, консумирани на малки, специално приготвени дози, се класифицират като лечебни вещества. Въз основа на дадените примери може да се добие представа за китайското разбиране за медицината в широкия смисъл на думата.

Очевидно е, че за китайската кухня няма разлика между ефектите на храната и лечебните вещества върху човешкото тяло. Китайската медицина дава напълно точен отговор на това, тъй като добре познава влиянието на сезоните, начина на живот, индивидуалната чувствителност, храната, лекарствените вещества и хирургичното лечение върху организма при благополучие и нарушения в неговото хранене, тоест в случай на заболяване. Всички лекарствени вещества предизвикват активност в тялото в две посоки: напредване и регресия при хранителни разстройства и само прогресиране при благополучие на тялото.

Според правилата на китайската медицина и кулинария нездравословните храни и напитки трябва да се избягват, тъй като причиняват смърт или всякакви нарушения в организма. Хората, които се занимават с физически труд, консумират мазни вещества и имат неразвален стомах, свикват с всякакви хранителни вещества и тези вещества нямат токсичен ефект. Затова хората, които искат да свикнат с вредните хранителни вещества, трябва да свикнат постепенно. Като цяло трябва постоянно да се свиква и да се отучава, защото иначе ще настъпи остро отравяне. Разбира се, разумният трябва да избягва всичко, което вреди.

Едно от правилата на китайската кухня гласи, че по въпросите на храненето е необходимо да се вземат предвид показанията и противопоказанията. По-долу са някои от най-важните забрани при консумация на определени видове храни.

Консумацията на пикантни храни е забранена:

При смущения в работата на имунната система (заболявания на черния дроб, жлъчния мехур).

Консумацията на солена храна е забранена:

При нарушения във функционирането на ендокринната система (сърдечни заболявания, тънки черва).

Забранява се консумацията на храни с кисел вкус:

При смущения във функционирането на храносмилателната система (далак, панкреас).

Забранява се консумацията на храни с парещ вкус:

При смущения във функционирането на дихателната система (заболяване на белите дробове, заболяване на дебелото черво).

Забранява се консумацията на сладки на вкус храни:

При нарушения във функционирането на кръвоносната система (бъбречни заболявания, заболявания на пикочния мехур)

Цветът също е форма на енергия. Цветът повишава апетита и придава красота на храната. Благодарение на цветовите нюанси, яденето на храна носи повече радост и удовлетворение. В идеалния случай масата трябва да има същата хармонична комбинация от цветове като на картина от добър майстор. Основните храни, използвани в китайската кухня, пълнозърнестите храни и зеленчуците, обикновено имат нюанси на жълто, оранжево или светлокафяво. Така другите цветове обикновено съставляват останалите 40-50% от храната.

В китайската кухня готвачите полагат големи усилия, за да запазят свежия цвят на зеленчуците. Някои методи, като готвене, могат да изведат естествения цвят на продукта и да го направят дори по-ярък от естествения цвят. По правило китайските готвачи не създават специални ястия, които отразяват определен цвят и определен вкус. Достатъчно е и най-малкото докосване до гарнитурата. Например ярко зелено стръкче магданоз или няколко семена черен сусам. Подправките и туршиите също са много цветни и могат да завършат перфектно ястие.

Освен това, за да се подчертае красотата на ястието, се използват вази, чинии и ястия, които са приятни за окото. Те създават хармонично редуване на светлина и сянка, подчертават цветовата гама на ястието и хармонизират с външния вид на храната. Цветя, листа, борови иглички, миди и други дарове на природата често се използват за украса и създаване на празнично настроение. Използват се и свещници, лампи и изкуствени декорации.

Бяло. Белите или почти безцветни храни, включително ечемик, ориз и дайкон, са полезни за белите дробове и дебелото черво.

Тъмен цвят. Морските зеленчуци, бобът и други тъмни храни укрепват бъбреците и пикочния мехур.

Синьо. Храни с лек син или жълто-зелен цвят, като лимони, често имат кисел вкус и подхранват черния дроб и жлъчния мехур.

червено. Храните с червеникави или оранжеви нюанси, като царевицата, са свързани с дейността на сърцето и тънките черва.

Жълто. Жълтите храни като просо, тиква и моркови са особено полезни за стомаха, далака и панкреаса.

Зелено. Зеленият цвят има изключително успокояващ ефект. Необходимо е всеки път да се представя на масата, макар и само с няколко глави лук.

Правилото за пет вкуса и пет цвята отразява друго по-значимо и всеобхватно правило на китайската кухня: човешкото хранене трябва да бъде хармонично съчетано със силите, които управляват хода на всеки климатичен сезон.

В традиционната източна медицина вкусът на дадена храна се свързва със сезона, в който преобладава, вида на загряващата или охлаждащата енергия и конкретните органи на тялото, които подхранва и върху които има благоприятно или отрицателно въздействие. Китайската кухня въвежда концепцията за сезонност на храната. Всеки сезон има специфична диета. През зимата трябва да ядете много, през лятото - малко, през пролетта и есента - умерено. Факт е, че всеки сезон има своя характерна енергия, която се натрупва в храната и се предава в процеса на хранене. Всеки годишен цикъл има свои собствени характеристики.

Планиране на менюто в китайската кухня

Когато съставяте китайско меню, трябва да следвате основния принцип на ин и ян. Хармонията и балансът в последователността на ястията означава, че трябва да започнете хранене с ян, за да настроите стомаха: ян е нещо твърдо, но лесно смилаемо, не прекалено подправено, за да не пренапрегнете вкусовите нервни окончания от самото начало. На ин храненето трябва да приключи; ин е нещо течно, сочно, например супа, десерт или плод. Хармонията на противоречията в последователността на ястията означава, че не трябва внезапно да променяте горещото на студено, нежно и пикантно, сладко и кисело, а внимателно и постепенно да подготвите ларинкса да възприема по-пикантни и горещи ястия.

Вкусовото разнообразие и балансът на добавките трябва да се спазват по същия начин, както цветовата хармония на различните ястия. Поради тази причина менюто трябва да се състои от ястия, приготвени по различни начини. Ето защо те комбинират варени, задушени, пържени, пържени и задушени ястия. Строго погледнато, втори вариант няма, защото едно китайско ястие, освен мезета, включва много равностойни ястия. Сервират се едно след друго - първо месо, след това риба, зеленчуци, юфка или супа - или едновременно. Менюто определя и подходящия сезон, тъй като транспортът и методите за консервиране, като дълбокото замразяване, все още не са стигнали толкова далеч в Китай, колкото по нашите ширини. Ето защо, когато съставят китайско меню, те вземат предвид сезонната пазарна оферта, без да забравят за своите предпочитания, тъй като въпреки всички принципи на ин и ян, китайската кухня оставя много място за въображение и творчество.

Примери за дизайн на менюто

Меню с гарнитура ориз

Варена патица в марината

Дълбоко пържени листа спанак

Пилешки гърди с фъстъци

Печена ябълка

Меню с гарнитура “мандаринови палачинки”

Скарида с опашка на феникс

Крем супа от царевица

Пържени грудки целина

Свински късчета с гъби

Банани в мед

Светло меню

Риба на пара

Осем деликатеса Тофу

Пъстър омлет

Печен зелен фасул

Плодова салата с личи

Вегетарианско меню

Салата дъга

Листен спанак с покълнали соеви зърна

Дълбоко пържен патладжан

Осем вегетариански деликатеса

Резенчета манго с портокалов сироп

Празнично меню

Кнедли от парено тесто

Сладко-кисела риба

Телешко със зеленчуци

Фиде с раци и свинско месо

НЯКОИ РЕЦЕПТИ КИТАЙСКИ ГОТВЕНЕ

Дълбоко пържен спанак

Гуанджоу

Китайското име на тази закуска се превежда като „дълбоко пържена спаначена риба“. Не се бъркайте, защото тази така наречена хрупкава риба не е нищо друго освен листа от спанак. Поднесете този деликатес с различни сосове като предястие на парти или за уют с чаша вино. Вместо спанак можете да използвате карфиол.

100 г пресен спанак.

Тесто: 80 г пшенично брашно, 1 яйце,

1/4 ч.л. бакпулвер, сол, черен пипер,

вода. Фъстъчено или царевично масло за

Обелете спанака и отстранете дръжките. Измийте добре листата и ги подсушете с хартиена кърпа. Листата трябва да са сухи, за да може тестото да задържи. В купа разбъркайте заедно брашно, яйце, бакпулвер, сол, черен пипер и достатъчно вода, за да оформите рядко тесто за палачинки. Загрейте олио в уок или фритюрник. Точно преди пържене, потопете листата спанак в тестото, оставете го леко да се отцеди и запържете, докато тестото леко покафенее. Най-добре е да пържите на порции, за да има достатъчно място. Извадете с решетъчна лъжица и оставете да се отцеди. Отново загряваме олиото и пържим втората порция до златисто жълто, за да стане хрупкаво тестото. Слагат се в топла чиния, поръсват се с прясно смлян пипер и се поднасят горещи.

Скариди в къри

Пекин

Индийската подправка къри, смес от поне дванадесет фино смлени подправки, е въведена в Китай от будистки монаси.

500 гр пресни или замразени

скариди, 1 ч.л. сол, 1 с.л. царевица

нишесте, 1 с.л. нося (или повече),

1 скилидка чесън, 1 белтък

Сос: 1 ч.л. царевично нишесте,

1/4 ч.л. захар, 1 с.л. оризово вино,

5 с.л. бульон (най-доброто от всичко - риба).

Фъстъчено или царевично масло за

дълбоко пържене, 1/2 ч.ч. сусамово масло

Размразете замразените скариди, изплакнете и подсушете. Отстранете главите. Разрежете гърбовете по дължина с тънък нож, внимателно отстранете тъмната вътрешност, изплакнете и подсушете. Смесете сол, царевично нишесте, къри, счукан чесън и протеин със скариди. Оставете да престои в хладилника за няколко часа или цяла нощ.

За соса смесете всички съставки и оставете настрана. Загрейте олиото в уок или фритюрник, но не много (около 130 - 150 °C). Запържете скаридите в него за по-малко от минута, като разбърквате внимателно. Извадете с решетъчна лъжица. Изсипете олиото, като оставите 2-3 с.л. Загрейте маслото отново и още веднъж, но запържете скаридите както трябва, отново за по-малко от минута. Добавете соса и гответе за кратко. Овкусете със сол и поръсете със сусамово олио. Изваждаме и сервираме на топла чиния.

Патица, приготвена в марината

Съчуан

Ястията с патица са нещо специално в китайската кухня и заемат челни позиции в класациите за популярност.

За 4-6 човека:

1 патица, готова за готвене,

2 ч.ч. сол, 4 стр. праз,

5 см корен от джинджифил, 125 мл соев сос,

125 мл оризово вино или сухо шери,

2 ч.ч сол, 4 с.л. кафява захар,

2 ч.ч черен пипер, 3 звездовиден анасон,

1 пръчка канела

Измийте патицата и я поставете за кратко във вряща вода. Оставете водата да се отцеди. Натрийте вътрешността на патицата със сол. Празът се измива и нарязва по диагонал на парчета с дължина 5 см, джинджифилът се обелва и нарязва на много тънки филийки.

Поставете патицата заедно с останалите съставки в голяма тенджера и добавете вода, докато патицата се потопи напълно. Оставете да заври, намалете топлината и оставете да къкри 1 час при затворен капак. Извадете патицата, оставете бульона да се отцеди и поставете в хладилника. Нарежете патицата, наредете я в чиния като цяла патица и сервирайте като предястие. Подходящи варианти включват лютеница от манго, сос от сливи или кайсии.

Пилешко филе с фъстъци

Съчуан

Това известно ястие е измислено от губернатор на провинция Съчуан.

Отстранете семките от шушулките чили и ги настържете. Нарежете чесъна на диагонални филийки, праза на колелца, а джинджифила на ситно. Запечете фъстъците в тиган без олио, докато ядките леко покафенеят. За соса смесете всички съставки и оставете настрана. Загрейте олиото в уок или дълбок тиган, като разбърквате и задушете чилито, чесъна и джинджифила. Добавете пилешкото филе, като разбърквате и продължете да пържите. Добавете праза и пържете още 1 минута, докато месото е почти готово. Добавете соса, като разбърквате и оставете да къкри, докато сосът се сгъсти. Накрая добавете фъстъците. Поставя се в топло плато и се сервира с ориз

Пилешка супа с бамбукови филизи и гъби

Шанхай

30 г сушени гъби гъби,

150 г варено пилешко месо без кожа,

60 г бамбукови стръкове,

1 с.л. соев сос,

1 - 1,25 л пилешки бульон, сол, черен пипер,

Поставете гъбите в гореща вода за половин час. Нарежете пилешкото месо на тънки лентички. Изсушете бамбука и също нарежете на тънки ивици. Подсушете гъбите, отрежете жилавите дръжки и нарежете шапките на ивици. Поставете пилешкото месо, бамбука и гъбите в купа, смесете със соевия сос и оризовото вино и оставете за около 1 час. Загрейте пилешкия бульон, добавете всички съставки и гответе 1 минута. сол и черен пипер. Поръсете с кориандър и сервирайте горещо.

Скариди с птича опашка Феникс"

Гуанджоу

Червеноопашатите скариди приличат на митичната птица Феникс.

500 г пресни или замразени скариди на

черупка, 1/2 ч.л. сол, бял пипер,

1 шушулка зелен пипер.

Тесто за тесто: 150 г брашно,

4 с.л. царевично нишесте, 1 ч.л. пекарна

прах, около 250 мл вода, 1/2 ч.л. сол,

2 с.л. фъстъчено или царевично масло за

Размразете замразените скариди. Извадете от черупката, оставяйки опашката. Ако е необходимо, отстранете вътрешностите. Изплакнете под течаща вода и подсушете. Разрежете гърба на скаридата напречно няколко пъти, но не я режете. Това ще ги предпази от свиване на пръстени по време на пържене. Натрийте със сол и черен пипер. Измийте червения пипер, нарежете го, отстранете семките и ципите и нарежете на колелца. За да направите тестото, поставете брашното, царевичното нишесте и бакпулвера в купа. Постепенно се добавя вода и се разбърква. Оставете да престои половин час, след това добавете сол и олио и разбъркайте добре. Загрейте олио в уок или фритюрник. Хванете скаридите за опашката, потопете ги в тестото и ги запържете за 3 минути до златисто жълто. При нужда се запържват на порции. Потопете и кръгчетата червен пипер в тестото и ги изпържете заедно със скаридите. Поставете червения пипер в центъра на загрятия съд и подредете скаридите около периметъра. Като подправка е подходяща смес от сол и черен пипер.

Плодова салата с личи

Гуанджоу

Възлевата обвивка на личито крие един от най-ароматните и изящни плодове на Земята. Ако премахнете тънката и крехка кора, което е много лесно, се появява бял прозрачен плод с размер на слива със сочна каша. В Китай личи се консумира прясно или като пикантна гарнитура под формата на компот към месни и рибни ястия. Сухите личи също се продават и се наричат ​​"личи ядки" или "китайски лешници". Отскоро у нас се появиха консервирани личи без кори и семки с добавка на плодова киселина и захар, но все по-често можете да закупите пресни личи и от нас, и то не само в специализираните магазини. Пресните личи, разбира се, са по-добри от консервираните поради техния аромат.

/ малък меден пъпеш, 150 гр. пресен личи

или 1 малка консерва консерва

100 г череши (консерва), 1 консерва мандарини,

1 с.л. мед, 1 лимон, 3 с.л. шери, 1 с.л. захар, 50 г почистени орехи

Пъпешът се разполовява, с лъжица се отстраняват семките, обелва се и се нарязва на филийки. Обелете пресните личи и оставете консервираните да се отцедят. Оставете черешите и мандарините също да се отцедят. Разбъркайте плодовете. Смесете мед, лимонов сок, шери и захар и изсипете в плодовете. Всичко се разбърква добре и се оставя за 1 час. Ядките се нарязват на едро, смесват се с плодовете и се сервират.

Пъстър омлет

Гуанджоу

Въпреки че яйцата играят второстепенна роля в китайската кухня - като дресинг за супа или предястие - все пак има няколко ястия с яйца, които заслужават нашето внимание. Заедно с кокоши яйца, в Китай се ядат и патешки яйца, например известните „хилядолетни“ яйца. В менюто можете да намерите както гълъбови, така и пъдпъдъчи яйца, но кокошите яйца са достатъчни за това ястие.

2 - 3 сушени гъби език, 60 г сварени

свинско месо, 60 г бамбукови стръкове,

2 см корен от джинджифил, 60 г зелен лук,

5 големи яйца, 1/2 ч.ч. сол, 1/4 ч.л. пипер,

1 с.л. царевично нишесте,

4 с.л. фъстъчено или царевично масло

1/2 ч.ч. сусамово масло

Поставете гъбите в гореща вода за половин час. Изцедете, отрежете жилавите бутчета, нарежете капачките на лентички. Оставете бамбуковите стръкове да се отцедят и също нарежете на ивици. Обелете и нарежете джинджифила на ситно, лука нарежете на тънки кръгчета. Разбъркайте яйцата, добавете сол и черен пипер. Разтворете царевичното нишесте във вода и добавете към яйцата. 2 с.л. Загрейте олио в уок или тиган. Разбърквайки, запържете свинското месо, бамбука, гъбите, праза и джинджифила енергично за 1 минута. Извадете и смесете с яйцата. Загрейте отново 2 с.л. олио, добавете яйчената смес и пържете от двете страни на среден огън, докато омлетът леко покафенее. Полейте със сусамово масло, прегънете на две и сервирайте с ориз. Тук е подходящ класически омлетен сос, приготвен от 1 с.л. гъст соев сос и 2 с.л. плодов оцет.

Патица по пекински

Пекин

Още преди седем века придворните готвачи зарадваха императорите с патица по пекински. Цели четири дни са необходими на един обикновен екземпляр бяла китайска патица, за да се превърне в хрупкава знаменитост. Готвенето на истинска патица по пекински е толкова досадно, че един любител готвач дори не би могъл да го направи. Ето защо нашата рецепта, получена от китайски готвач, е опростена за домашна употреба.

1 добре охранени, ако е възможно

прясна млада патица (2-2 1/2 кг), 1/2 чаша водка или джин, 2 ч.л. сол,

170 г мед или меласа (меласа),

1 с.л. оризово вино или сухо шери,

1/4 литър вряща вода, 1 връзка зелен лук,

Сос Жоасин или сос от сливи

Предишния ден: измийте патицата старателно, отстранете мазнината, мастните жлези и върховете на крилете. Подсушете патицата отвътре и отвън. Натрийте кожата с водка или джин и оставете да престои половин час. Оставете достатъчно вода да заври в голяма тенджера и поставете патицата във врящата вода, за да попарите кожата. Извадете патицата, преди водата да заври отново. Подсушете патицата, натрийте вътрешността със сол и я закачете за гърба на кука на проветриво място за 4 часа. През това време смесете мед или меласа (меласа) с оризово вино и вряла вода и на всеки час (3-4 пъти) мажете патицата с този разтвор.

Окачете патицата отново за 12-24 часа, този път за крилете, така че да не докосват тялото на патицата. Поставете купа отдолу, за да съберете течността. Поставете патицата върху решетката на фурната и поставете тава за печене надолу, напълнена 5 см с вода. Покрийте крилцата с алуминиево фолио и изпържете патицата за 20 - 25 минути на 220 °C. Котлонът се намалява на 160°C и се пържи още 1 час до готовност, като след половин час патицата се обръща. Кожата трябва да е тъмнокафява с червеникав оттенък. Ако това не е така, трябва да увеличите котлона до 190°C.

Извадете патицата от фурната и изчакайте 5 минути. Отстранете кожата и нарежете на парчета по 3-4 см. Отделете месото от костите и също нарежете на удобни за ядене парчета. Поставете върху затоплена чиния. През това време пригответе лука, мандариновите палачинки и соса от сливи. На бялата част на лука, на 2,5 см от края, направете много чести разрези и поставете в ледена вода, така че лукът да се накъдри и да образува нещо като пискюли. Оставете във вода до сервиране. Сервирайте патица по пекински с мандаринови палачинки, сос Хоасин или сос от сливи.

На масата намажете палачинките със соса с четки за лук, добавете няколко парчета кора и четка за лук и навийте на руло. Важно е всички подправки и гарнитури да стигнат до масата едновременно.

Сладко-кисела риба

Пекин

В Китай се използва само прясно уловена риба и то в истинския смисъл на думата. Затова рибите пръскат навсякъде във вани, корита, вани и кофи - до момента, в който се сварят. Може би китайските риби са анонимни алкохолици, защото се ловят с помощта на стръв от царевично брашно, сусамово масло и маотай, известната водка. Ето защо китайските рибари се връщат у дома с пълни кошници, но празни бутилки.

4 сушени китайски гъби, цели риби (шаран, платика или друга риба с бяло месо около 1 кг или две по-малки риби), 2 с.л. оризово вино или сухо шери, 1 ч.л. сол, 2 яйца,

3 с.л. хранително нишесте, 1 скилидка чесън,

2 см корен от джинджифил, 3 стръка праз,

60 г бамбукови издънки (буркан),

1 средно голям морков

100 г замразен зелен грах.

Сос: 1/2 чаша пилешки бульон,

1/2 чаша вода, 1/2 чаша оцет,

4 с.л. захар, 4 с.л. доматен кетчуп,

1 с.л. гъст соев сос, 1 с.л. оризово вино или сухо шери,

1 с.л. царевично нишесте.

Фъстъчено или царевично олио за дълбоко пържене и пържене.

Поставете гъбите в гореща вода за половин час. През това време отстранете люспите, изкормете рибата и я измийте добре.

Подсушете с хартиена кърпа. Направете няколко диагонални разреза в рибата, като разрежете целия път до гръбнака, но не прорязвайте. Натрийте рибата обилно с оризово вино и сол, като не забравяте разрезите. Разбъркайте яйцата и потопете рибата в тях, след което я потопете в нишестето, докато се покрие. Счукайте или нарежете на ситно обелените чесън и джинджифила. Измийте праза и го нарежете на парчета с дебелина 2-3 см. Оставете бамбуковите филизи да се отцедят и ги нарежете на ивици с дебелината на кибрит. Измийте морковите и също нарежете на лентички. Гответе граха за 3 минути. Набъбналите гъби се изцеждат и нарязват на лентички.

Смесете всички съставки за соса. Сварете достатъчно олио в уок или фритюрник за дълбоко пържене и запържете рибата в него за 7-8 минути, обърнете я и изпържете същото количество от другата страна. Извадете, отцедете и оставете на топло.

Изплакнете уока или тигана. Загрейте 3 с.л. л. олио в уок или тиган, задушете чесъна и джинджифила. Добавете гъбите, праза, граха, бамбука и морковите и запържете около 2 минути на силен огън, като разбърквате бързо. Оставете настрана. Оставете съставките на соса да заври в тенджера и гответе, докато сосът се сгъсти. Смесете бързо запържените зеленчуци със соса. Залейте рибата и сервирайте гореща с ориз.

Пролетни рулца

Гуанджоу

Това китайско ястие е едно от най-известните, пълнежите му са толкова разнообразни, колкото кнедли. Но неразделна част от приготвянето на този деликатес е дълбокото пържене. Във външните кухни ролките са доста евтини. В зависимост от региона и времето на годината пълнежът се състои от месо, риба и различни зеленчуци. Тъй като правенето на тестото е доста трудоемък процес, направете го по-голямо и го замразете. Ако е необходимо, те могат да бъдат пържени дори неразмразени за 5-10 минути. Можете да закупите готови сухи рулца палачинки в източноазиатските магазини.

За 8 палачинки:

120 г брашно, 60 г нишесте, сол,

2 яйца, 250 мл вода, фъстък или

царевично олио за пържене

Замесете течно тесто за палачинки от брашно, нишесте, сол, яйца и вода. Оставете да престои половин час. В тиган с диаметър около 16 см загрейте за всяка палачинка по 1 ч.л. олио и добавете тестото, колкото да покрие дъното на тигана. Изпечете палачинката от едната страна; когато повърхността й стане суха, извадете палачинката и я оставете на топло. Използвайте цялото тесто.

За плънката:

5 сушени гъби гъби, 250 г постно свинско месо, 100 г китайски или савойски

зеле, 100 г бамбукови стръкове (буркан),

1 средно голям морков

4 праз лука, 100 г покълнали соеви зърна,

1 скилидка чесън, 2 с.л. фъстъци или

царевично масло, 3 с.л. соев сос,

сол, черен пипер, 1 с.л. царевично нишесте,

жълтък за намазване, олио за пържене

Гъбите се поставят в гореща вода за половин час, изцеждат се, отрязват се твърдите дръжки, а шапките се нарязват на тънки ивици. Свинското месо се нарязва на ситно или се смила. Зелето се измива и нарязва на лентички. Изсушете бамбуковите стръкове и ги нарежете на тънки ивици. Измийте морковите и нарежете на лентички. Празът се измива и нарязва на колелца с ширина 2-3 см. Изплакнете покълналите соеви зърна в цедка под течаща вода и ги оставете да се отцедят. Счукайте чесъна. В уок или дълбок тиган загрейте 2 с.л. олио и запържете чесъна. Месото се запържва силно, като се разбърква от време на време, за около 2 минути, докато придобие светъл цвят. Добавете гъбите, бамбука, зелето, морковите, праза и соевите зърна и разбърквайте за още 2 минути. Подправете със соев сос, сол и черен пипер. Накрая се сгъстява с нишестето, разредено във вода. Поставете сместа в купа. Сложете 2 пълни с.л. пълнеж върху долната половина на палачинката, подгънете краищата и навийте на руло. Намажете краищата с жълтък и притиснете. Загрейте олио в уок или фритюрник. Запържете рулата за около 4-5 минути до златисто жълто. Сервирайте горещ.

Телешко със зеленчуци

Съчуан

Китайските ястия не са толкова пикантни, колкото индийските или тайландските. Въпреки това предлаганите пикантни резени говеждо месо могат лесно да се конкурират с ястия от Югоизточна Азия.

400 г телешко за пържене, 250 г карфиол

целина, 100 гр. моркови, 2 стръка зелени

лук, 3 см корен джинджифил, фъстък или

царевично олио за пържене, черен пипер,

Съчуански пипер, 2-3 сушени шушулки

чили (или 1 с.л. чили сос), 2 с.л. ориз

вино или сухо шери, 1 ч.л. Сахара,

2 с.л. соев сос, 1 ч.л. сусамово масло,

2 с.л. оцет, 1 ч.л. царевично нишесте,

1 ч.ч захар, 4 ч.л. вода

Нарежете месото на тънки филийки напречно на зърното. Измийте или обелете целината и морковите, нарежете на 3 см парчета и нарежете на лентички. Празът и джинджифилът се нарязват на ситно. Загрейте олио в уок или тиган. Задушете праза и джинджифила, добавете месото и запържете около 4 минути, като разбърквате, до готовност. Извадете и оставете на топло. Загрейте отново 2 с.л. олио в уок. Запържете в него чушки, сечуански чушки, шушулки чили, докато покафенеят. Изхвърлете чилито (ако използвате чили сос, оставете го в уока). Смелете съчуанския пипер в хаванче и го поставете в уока заедно със захарта и оризовото вино. Запържете морковите за 1/2 минута, като разбърквате. Добавете целина, като разбърквате, запържете за 3 минути. Добавете месото, соевия сос, сусамовото масло и оцета. Смесете царевичното нишесте, захарта и водата и сгъстете месото и зеленчуците. Сервирайте горещ с ориз.

бързо препечени дръжки целина

Бързо изпечената целина разкрива пълния си вкус. Може да сервирате топло или студено като гарнитура или предястие.

400 г стръкова целина,

2 с.л. л. фъстъчено или царевично масло

цели зърна черен пипер на вкус,

1 скилидка чесън, счукана

1 стрък праз, 1 с.л. л. соев сос,

сол, 1 ч.л. сусамово масло

Измийте целината, отрежете двата края, отстранете твърдите влакна. Измийте и подсушете. Първо се нарязва на парчета по 3 см, а след това на ленти. Загрейте олиото в уок или тиган, запържете зърната черен пипер, след което ги извадете. Чесънът и празът се наситняват и се задушават за кратко в олиото. Добавете пръчици целина и при непрекъснато бъркане запържете добре. Разбъркайте соевия сос и солта. Продължете да бъркате около 2 минути, налейте сусамовото масло и отстранете от котлона. Сервирайте веднага върху предварително загрята чиния.

Супа от тофу

Съчуан

Проста и популярна супа, приготвена с тофу и пилешки бульон, което я прави лека и здравословна. Тази супа е китайският вариант на нашата пилешка супа. Останалите съставки можете да изберете сами. А нашето предложение е следното:

5 сушени китайски гъби,

1 см корен от джинджифил, 1 опаковка тофу (250 г),

1 стрък зелен лук, 100 гр. сварен

пиле, 1 л пилешки бульон, сол,

50 г варени раци, соев сос, черен пипер,

1/2 ч.ч. сусамово масло

Поставете гъбите в гореща вода за половин час. Изцедете, отрежете жилавите дръжки, нарежете капачетата на тънки лентички. Оставете настрана. Нарежете джинджифила на ситно. Нарежете тофуто на кубчета. Празът се нарязва на тънки кръгчета, пилешкото месо на малки кубчета.

Сварете пилешки бульон със сол, джинджифил и тофу. Намалете котлона, добавете раци, пиле и гъби и гответе 3 минути.

Пипер и сезон със соев сос. Полейте със сусамово олио, наредете в чинии за супа и поръсете с лук.

Осем вегетариански деликатеси

Много здравословно ястие, абсолютно без месо.

1 опаковка тофу (250 гр.).

Марината: 3 с.л. доматен кетчуп,

5 с.л. соев сос, 1 ч.л. Сос табаско, сол.

15 сушени гъби гъби, 300 г сладолед

грах, 1 консерва покълнали соеви зърна (грамма без

течност - 220 г), 2 шушулки червен пипер,

2 стръка зелен лук, 250 г китайско яйце

юфка, фъстъчено или царевично масло за

пържене, 1 чаша бульон, сол, черен пипер, табаско

по желание, 1 ч.ч. сусамово масло,

2 с.л. оризово вино или сухо шери,

пресен кориандър или магданоз

Оставете течността да се отцеди от тофуто и го нарежете на кубчета от 2 см. Смесете всички съставки за марината с тофуто. Оставете да престои 1 час. Поставете гъбите в гореща вода за половин час, отрежете твърдите дръжки и нарежете шапките на 4 части. Оставете водата от гъбите. Сварете граха и оставете течността да се отцеди. Изплакнете покълналите соеви зърна и оставете водата да се отцеди. Черният пипер се разполовява и нарязва на лентички. Измийте лука, нарежете бялата част на ситно, а зелената на колелца. Запарете яйчената юфка във вряща вода. Оставете течността да се отцеди от тофуто и юфката, като запазите маринатата. Загрейте олио в тиган уок, запържете тофуто и го извадете. Задушете бялата част на лука в олиото. добавете червения пипер, гъбите, бульона и 5 с.л. вода от гъбите и при разбъркване се запържват още 1 минута. Добавете грах, покълнали соеви зърна, тофу и юфка и запържете, като разбърквате, за половин минута. Подправете със сол и черен пипер, добавете сусамово масло и оризово вино, поръсете със зелен лук и кориандър и сервирайте.

Банани с мед

Гуанджоу

В оживения град Гуанджоу (кантон) мобилните кухни работят по улиците от пет сутринта до късно през нощта, като през целия ден под уоковете горят огньове. Пържените банани са един от деликатесите, които просто искат да бъдат сложени в устата ви, докато се разхождате из града.

Тесто за тесто: 80 г брашно,

2 с.л. царевично нишесте,

1/4 ч.л. бакпулвер, 150 мл вода,

1 белтък, 1 ч.ч. сусамово масло.

4 не много узрели банана

2 с.л. сусамово семе, фъстъци или

царевично олио за пържене, 5 с.л. скъпа,

сок от един лимон

В купа смесете брашното, нишестето и бакпулвера.

Постепенно, като разбърквате, добавете вода, белтък и сусамово масло. Бананите се обелват, отстраняват се влакната и се нарязват на 8 см парчета.

В плосък тиган на среден огън запечете сусама без мазнина до светлокафяв цвят, като от време на време тиганът се разклаща. Поръсете семената и оставете настрана. Загрейте олиото в уок или фритюрник, потопете бананите в тестото и веднага ги запържете за 3-4 минути, докато станат златистокафяви. Най-добре е да се пържат на порции, така че бананите да плуват свободно в олиото. Извадете с решетъчна лъжица и оставете да се отцеди върху хартиена кърпа. Загрейте меда и лимоновия сок в тенджера, като разбърквате и изсипете бананите. Поръсете със сусам.

Палачинки с мандарини

Пекин

„Палачинките с мандарини“ и оризът са любими гарнитури в севернокитайската кухня. Палачинките почти винаги се сервират с нарязано месо или риба. И те просто няма как да не са близо до пекинската патица.

За 6 души:

300 г брашно, 250 мл вряща вода, 1-2 с.л. сусамово масло

Изсипете брашното в купа, добавете вряла вода, като разбърквате с дървена лъжица. Омесете добре тестото върху набрашнен плот, докато стане еластично. Покрийте с кърпа и оставете да престои поне 30 минути.

Омесете отново тестото. Оформете наденица с диаметър 4 см и нарежете на 16 еднакви парчета. Сплескайте ги с ръка и ги поставете една до друга по двойки. Намажете едната питка със сусамово масло и поставете другата отгоре. Разточете тази двойна питка с точилка с диаметър около 15 см. Намажете тигана със сусамово олио и изпържете палачинките от двете страни, като леко разклащате тигана, за да не залепнат палачинките. Когато по палачинките се появят бледокафяви петна, извадете от тигана и разделете отново на две палачинки. Покрийте с обърната чиния или увийте в алуминиево фолио и поставете върху съд с вряща вода.

Монголско фондю

Пекин

Традиционният "огнен съд" е направен от месинг с някаква тръба в средата, в която се поставят горещ въглен. Първо, разбира се, се запалва и загрява извън тенджерата. Купата около лулата се пълни с горещ бульон, в който се потапят телени кошнички с необходимите продукти. След по-малко от минута са готови и тогава можете да ги потапяте в сосове и да ги хапвате. Накрая, когато всичко е вече сварено и бульонът е станал по-силен от постоянното потапяне на различни меса в него, в него се слага фиде и се яде като супа. Монголската „огнена тенджера“ може успешно да бъде заменена с тенджера за фондю със спиртна лампа. Вместо агнешко можете да вземете други видове месо, риба или морски дарове с различни зеленчуци. Но се уверете, че месото е подходящо за кратко готвене.

За 6 лица:

1 агнешко бутче без кост (около 200 гр. месо на човек), 180 гр. ориз и

180 г яйчена юфка,

1 малка глава китайско зеле,

1 връзка лук, 300 гр. шарени съцветия

зеле, 300 г пресни шампиньони, кориандър,

1 връзка див лук, 1 връзка праз лук,

1,5 л бульон

За соса: 9 с.л. сусамова паста, 2 с.л. паста от червен боб,

2 с.л. л. сос Хоасин, 2 - 3 с.л. масла от чили,

3 с.л. рибен или стриден сос,

5 с.л. оризово вино или сухо шери,

10 с.л. течен соев сос, 3 с.л. Сахара,

3 с. л. сусамово масло, 1 с.л. оцет, люта горчица на вкус

За да улесните нарязването на месото на тънки филийки, то трябва да е леко замразено. Поставете оризовото фиде в почти вряща вода за половин час. Оставете да се отцеди и нарежете на лесни за консумация парчета. Яйчената юфка се сварява докато омекне, но трябва да остане твърда. Оставете го настрана. Нарежете месото на възможно най-тънки филийки. Пригответе зеленчуците в отделни купи. Нарежете китайското зеле на ивици, лука на пръстени, разделете карфиола на съцветия, нарязайте ситно кориандъра. Сос: Смесете сусамовата паста с 1 чаша вода. Смесете паста от червен боб с 4 с.л. вода, добавете всички останали съставки.

Всеки гост получава малка купа за сос, купа за супа и телена кошница за готвене. В тенджерата се налива горещ бульон.

Всеки сипва малко сос в собствената си купа, добавя кориандър и лук, взема една или две ленти месо и ги държи в кошница във врящия бульон за няколко секунди. След това месото се потапя в соса и се яде. Зеленчуците и фидето стават по-вкусни, когато бульонът е станал по-силен поради готвенето на месо в него, така че зеленчуците и фидето започват да се готвят едва когато половината от месото вече е сварено в него. В заключение всеки си налива малко бульон, добавя останалия сос и фидето и яде тази супа за десерт.

Сосове и дипове (сосове за потапяне)

соев сос:

1 ч.ч сусамово олио, 120 мл течен соев сос

Може да добавите до 3 ч.л. ситно нарязан джинджифил и/или същото количество ситно нарязан зелен лук или вместо лук и джинджифил - 2-3 счукани скилидки чесън. Смесете всички съставки, загрейте на умерен огън, като разбърквате. Охладете и сервирайте като сос за потапяне на зеленчуци или салати.

Сос Gong-Bao:

150 мл гъст соев сос, 2 1/2 с.л. оцет, 1 с.л. кафява захар,

1 с.л. ситно нарязан праз лук, 2 с.л. ситно нарязан джинджифил, 2 ч.л. чили олио, 2 счукани скилидки чесън, 1 ч.л. съчуански черен пипер, 2 ч.л. сусамово масло

Смесете всички съставки с изключение на сусамовото масло в тенджера. Оставете да заври. Намалете котлона и гответе 3 минути. Свалете от огъня и добавете сусамовото масло. Този сос върви добре с всички китайски ястия.

Сос от черен боб:

100 г ферментирал черен боб,

2 с.л. олио, 3 счукани скилидки чесън, 3 с.л. оризово вино или сухо шери, 2 с.л. гъст соев сос,

1 с.л. кафява захар,

2 ч.ч сусамово масло

Измийте боба, отцедете го и пасирайте. Загрейте олиото в уок или тиган и задушете в него чесъна. Добавете боб, оризово вино, соев сос, захар и сусамово масло и гответе, като разбърквате, за 3 минути. Подходящ за бързо запържени, задушени или задушени меса или риби.

кайсиев сос:

125 гр. сладко от кайсии, 2 ч.л. плодов оцет, 1 ч.л. кетчуп, 1 с.л. кайсиев ликьор

Смесете добре всички съставки. Подходящ за птицата.

сос от сливи:

200 г солени китайски сливи (без костилки, пюрирани), 150 г парчета ананас,

5 с.л. сок от ананас, 4 с.л. оцет,

75 г кафява захар, 3 скилидки чесън.

4 с.л. сладко от кайсии,

1 с.л. сушена шушулка чили (настъргана)

Смесете всички съставки с изключение на чилито в миксер. Поставете в тенджера с чилито и загрейте, като разбърквате. Намалете огъня и гответе 5 минути. Върви добре със задушени меса и птици.

Сладко-кисел сос:

250 мл вода, 1 с.л. царевично нишесте. 7 с.л. кафява захар, 5 с.л. оцет, 5 с.л. портокалов сок, 4 с.л. кетчуп. 3 с.л. лимонов сок, 1/2 ч.л. Табаско, 1/4 ч.л. чили олио, 1 ч.л. гъст соев сос, 1 с.л. GrandMarnier или Cointreau

Първо смесете вода и нишесте в тенджера. Добавете всички други съставки с изключение на GrandMarnier. Оставете да заври бавно, като разбърквате, докато сосът се сгъсти. Свалете съда от огъня и добавете. GrandMarnier. Този сос ще се хареса на всеки, който обича сладко и кисело. Сервира се студено

Списък на използваната литература

Китайска кухня. Шен Джоу.

Изкуството на китайската кухня. Уанг Хуай Ю.

китайска кухня. Люсил Лианг.

Китайска кухня на нашата маса

Китайската кухня съществува повече от три хиляди години, което се потвърждава от находките на археолозите, открили бронзови чинии, кухненски дъски, тенджери и ножове, датиращи от 770-221 г. пр.н.е Преди хиляда и петстотин години е съставена първата китайска готварска книга; От древни времена в Средното царство е имало много „ресторанти“ и чайни. Готвенето се е смятало за изкуство в Китай; готвенето винаги е било приемано много сериозно.

Традиционните изисквания към готвачите включват разпоредби, че храната трябва да бъде не само вкусна, но и здравословна и дори лечебна. Оттук и разпространението на билките в китайската кухня, които често имат лечебни свойства. В древната китайска кухня се обръща много внимание на концепциите за ин и ян. Всички храни и ястия бяха разделени на енергийни и успокояващи. Например месото е чист ян продукт; водата носи ин енергия. За да поддържате здравето и дълголетието, трябва да структурирате диетата си така, че ин и ян да са в хармония.

Китайците обичат да се хранят заедно. Празник, бизнес преговори, семейна вечеря или просто среща с приятели е причина да се насладите на вкусни ястия. Темата за храната е отразена в голям брой общи изрази или поговорки. Например „яж оцет“ означава да изпитваш завист или ревност, а „яж тофудруг" означава да заблуждаваш, "ядене на сладолед с очите" означава да гледаш представител на другия пол.

Китайците ядат бавно, малко по малко, наслаждавайки се на вкуса. Бързото ядене показва неуважение към собственика и самата храна. В знак на уважение и специална грижа е обичайно да поставяте лакомство с клечките си в купата на госта. В Китай няма концепция за „закуска“ - смята се, че храната се изпраща на хората от небето, така че всяко хранене е събитие. Трябва да има баланс в ястията на масата, но с преобладаване на течни и меки среди, които се считат за най-здравословни и лесно смилаеми. На големи празнични вечери се сервират до 40 ястия. Преди обяд обикновено пият зелен чай, след което сервират студени предястия: риба, месо, черен дроб или зеленчуци. След това всеки гост получава купа ориз, а общите ястия и сосове се поставят в центъра на масата. Ястието се поднася със затоплено вино или матан.След хранене се сервира бульон и отново зелен чай. Този ред на ястия е много добър за храносмилането, гостите стават с лекота от масата, весели са и доволни.

Много важен елемент от китайската трапеза е нейният външен вид, редът на ястията и техните цветови комбинации. Настройката на масата обикновено се извършва в бели и сини тонове; ярките цветове или контрастиращите комбинации са нежелателни. Ястията се украсяват с билки, зеленчуци, плодове или някои от частите им се изрязват майсторски под формата на цветя от хризантема, житни класове или красиви животни.

Китайската кухня е преди всичко изкуството на готвача. Разнообразието на ястията и техният особен вкус се постига чрез различни методи на обработка и смесване на продуктите. Има няколко основни принципа, към които китайските готвачи се придържат от векове. Първото и най-важно е, че компонентите на ястието трябва да бъдат нарязани. Чупят се, разкъсват се или се порязват. Традицията на смилане на всички суровини позволява не само да се запази максималното количество хранителни вещества, но и да се спести гориво чрез намаляване на времето за готвене. Китай е бил гъсто населен от древни времена, дървото е било високо ценено и селяните е трябвало да пестят гориво. Именно поради необходимостта от пестене на дърва се появи изпъкнал уок тиган, в който храната, нарязана на малки парченца, се загрява много бързо. Като поставите няколко бамбукови кошници в уок, можете да готвите на пара няколко ястия едновременно.

Между другото, обичаят за фино нарязване на съставките, за да се пести гориво, обяснява защо в Китай ядат с клечки, а не с вилици. Но храната се нарязвала на ситно и клечките се използвали и в двора на императора, когато нямало нужда да се пестят пари. В този случай този метод на сервиране на храната се обяснява с факта, че не е добре да се принуждават императорът и неговите гости да полагат усилия при рязане на месо или зеленчуци. Парчетата бяха само на хапка.

Правилното нарязване и пържене на храна е друг принцип на китайската кухня. Продуктът се нарязва на равни малки кубчета и се запържва в олио на силен огън само за няколко минути. В това масло първо се запържват джинджифил и бахар, чиито аромати придават специален вкус на ястието. Често рибата, месото и други храни се пържат в тесто, което ги запазва сочни. Понякога, макар и доста рядко, рибата се приготвя цяла, като се запазва формата й и се премахват костите. Риба, приготвена цяла с глава и опашка, символизира целостта на света или изпълнението на задача.

Повечето китайски ястия имат много съставки. Всяко ястие използва голям брой части, всяка от които се приготвя отделно и едва накрая всичко се смесва. Огромен брой на пръв поглед несъвместими аромати и вкусове на различни продукти са органично смесени в едно цяло в китайската кухня. Например, такива комбинации като „свинско с вкус на риба“, „телешко с плодов вкус“, сладки и кисели краставици. Целта на готварското изкуство, както го разбират китайците, е да скрие истинския аромат на оригиналния продукт, така че гостът да не познае от какви компоненти се състои ястието. За същата цел служи декорацията и външният вид на готовото ястие.

Китайската кухня е невъзможна без подправки: червен, черен, бял пипер, джинджифил, чесън, звездовиден анасон, канела, дафинов лист, индийско орехче, див чесън, билки - босилек, магданоз, целина, кориандър, мента, копър и всички видове лук. В Китай е много популярен соевият сос, с който се подправя оризът, както и сусамовото масло, виненият оцет и оризовата водка. маотай.Друга „подправка“, която китайските готвачи обичат да използват, е мононатриев глутамат,е добавка, която често се среща в пакетираните храни. Той е абсолютно безвреден и действа предимно върху вкусовите рецептори на езика. Разширявайки се, те възприемат повече вкус. Важно е да се отбележи, че лошият вкус от MSG също ще се увеличи. Това вещество неутрализира неприятните миризми, като риба.

От древни времена в Китай се отглеждат ориз, пшеница и соя. Оризът е основна ежедневна храна в Китай. Всичко се яде с ориз или по-скоро всичко се яде с ориз. Тази зърнена култура е много богата на нишесте, тоест въглехидрати, протеини, витамини, минерали и фибри, което я прави много здравословна. Оризът съдържа витамини от група В, витамин Е и РР, както и минерали: мед, фосфор, магнезий, желязо, калий, манган, селен и цинк. 100 г сурова зърнена култура съдържат 4,1 г протеин. Древните олимпийци са яли смес от ориз, други зърнени култури, мед и вода преди състезания. Оризът е лесно смилаем и може да се съхранява дълго време.

Оризът като селскостопанска култура се появява преди около 10 хиляди години поради факта, че топенето на ледниците оставя блатисти земи в района на днешна Индия, Тайланд и Китай. Оризът расте най-добре на тинести почви. Разкопки в село Хемуду, провинция Джъдзян в източен Китай, показват, че оризът е започнал да се култивира в Китай преди седем хиляди години. Първото писмено споменаване на ориза датира от 771 г. пр.н.е. (Книга на промените). Днес оризът е храната на три четвърти от всички жители на планетата. В Азия оризът е символ на плодородие и просперитет. В Китай има около хиляда разновидности на ориз. Това е предимно така нареченият „къс ориз“, докато в други азиатски страни и Индия е дългозърнест или „дълъг ориз“. В съвременната кухня оризът се използва като гарнитура, а юфката се прави от оризово брашно. мифен,сладки торти и някои десерти, както и оцет, водка и жълто оризово вино.

Не по-малко от ориза, соята се използва в китайската кухня. По принцип в китайската кухня се използват различни зърна, това са мунг(мунг), боб азуки,боб, грах и др. Но соята е основното растение сред бобовите растения. Отличава се от събратята си с ниско съдържание на въглехидрати и високо съдържание на протеини, масло и калций, от които соята съдържа много повече от месото или млякото. Соевите зърна са започнали да се отглеждат преди три хиляди години и досега са се научили да използват всички ресурси, съдържащи се в този прекрасен боб. От соевите зърна се прави сос, който често се използва в различни ястия и най-вече с ориз, соево мляко, брашно, извара и други продукти. Соята съдържа уникални протеини, които в някои отношения превъзхождат животинските протеини. Маслото, съдържащо се в соевите зърна, има компоненти, подобни на рибните липиди, витамини С, В и Е, микроелементи, лецитин и холин. Соята не съдържа холестерол и лактоза. Ежедневната консумация на соев сос осигурява на организма рибофлавин, витамин В6, магнезий, мед, протеини, желязо, фосфор, манган и ниацин. Соевият сос е много солен, така че може да се използва както вместо сол, така и с несолени ястия. Тофуили доуфу- соева извара, която се получава чрез добавяне на сол към соевото мляко.

Китайците предпочитат свинско, когато става въпрос за месо. Този избор не се обяснява с вкуса на месото, а по-скоро с утилитарни и морални причини. Прасетата се отглеждат лесно и се хранят с остатъци от вечеря; Прасетата не се използват за работа, така че не е жалко да ги използвате за месо. Почти всяко китайско семейство е отглеждало прасета през миналия век. Дори йероглифът за „къща“ се състои от части „прасе“ и „покрив“. В западните райони на Китай, където влиянието на исляма е силно, говеждото е предпочитано. Птичето месо е популярно във всички части на Средното царство.

Противно на общоприетото схващане, само малка част от китайците са вегетарианци. Тези, които се придържат към будистките учения за намаляване на страданието на всички живи същества, имитират вкуса и текстурата на месото, използвайки соеви протеини и глутен, получен от пшеница. Има дори технологии за симулиране на морски дарове с растителни вещества. Китайските вегетарианци, противно на стереотипите, не ядат много тофу, но си набавят хранителни вещества от гъби, царевица, боб и различни зеленчуци.

Чаят играе важна роля в китайската кухня. Чаят е полезен за храносмилането, тъй като помага за смилането на мазни храни; утолява жаждата и идеално допълва витаминната диета. Чаят съдържа до 500 различни витамини и микроелементи. Вярно, когато говорим за чай в Китай, на първо място говорим за зеления чай и всичките му разнообразни разновидности. Китайците също пият черен чай, но го наричат ​​червен. Червените или, според европейската класификация, черни чайове рядко се пият в Китай, тъй като такива чайове съдържат по-малко хранителни вещества. По принцип китайският червен чай се приготвя за износ. Какво китайците смятат за черен чай - пуер- има много тъмна запарка и се приготвя по сложна технология.

Китайските бял и жълт чай се считат за особено ценни. Най-често това са връхчета или горен лист с пъпка. Този чай се бере през пролетта - през март-април, когато чаените храсти започнат да поникват. Сортовете чай се различават в различните провинции и части на страната. И така, на югозапад, в провинция Юнан, се отглежда по-груб чай; той се използва за приготвяне на пуер, различни сортове червен чай и пресован зелен чай. Малко на изток, в Гуангдонг, те растат оолонг, малко на север, във Фудзиен - най-известният оолонг на Китай - Те Гуанин или Железният Бодхисатва Гуанин. Този чай принадлежи към специална група чайове, наречени оолонгили оолонг.Това са средно ферментирали чайове, използвани в традиционната китайска чаена церемония. Сухите чаени листа се навиват на топчета или спирали, при варене се отварят и издържат до 15-20 запарки. Ароматът на такъв чай, особено ако е с добро качество и свеж, се променя от варя до варя, флоралните нотки в аромата се заменят с пикантни и тръпчиви, инфузията става по-тъмна с всяка следваща варя. Такъв висококачествен чай може да "прекара" около три литра гореща вода през десет грама суха напитка! Въпреки това, цената на такъв чай ​​може да бъде сто или повече долара за сто грама. Разбира се, този чай се пие без захар и сладкиши.

В централната част на Китай - в Съчуан, Хунан и Анхуей - се отглежда предимно зелен чай. Има много разновидности на зеления чай и повечето от тях се появяват поради специални методи за сушене или обработка на листата. Чаят практически не се отглежда от северната част на Китай, но пресованият чай е много популярен по тези места, особено на границата с Монголия, в степните райони, където преобладават месото и мазните храни. По тези места се приготвя чай с мляко, сол и мазнина. Има версия, че този метод е възникнал от необходимостта да се „мият чиниите“. В крайна сметка, след готвене на месно ястие в казан, мазнината е много трудна за почистване и има много малко вода. Така ежедневните нужди оформиха предпочитанията към чая в целия регион.

Китайската кухня е породила голям брой малки и големи китайски ресторанти по света. Естествено, измамниците също забелязаха тази популярност. Характерни черти на неправилното приготвяне на традиционни китайски ястия в някои уж „китайски“ ресторанти са твърде мазни или твърде блудливи ястия. Иначе китайските ястия са много вкусни и здравословни. Въпреки това, някои ястия може да са твърде пикантни за европейския стомах, така че е необходим период на адаптация преди пътуването до Китай. В китайски ресторант би било добра идея да се изяснят съставките на непознати ястия. Не трябва да ядете веднага много непознати ястия, дори ако ви харесва вкусът им. Имайки предвид китайските традиции, яжте бавно, наслаждавайки се на уменията на главния готвач и уникалните вкусови комбинации.

Китайската кухня е голямо разнообразие от пикантни, вкусни ориенталски ястия и напитки, приготвянето на които включва спазване на традиционните китайски кулинарни технологии.

Характеристики на китайската кухня:

• Китайската кухня е една от най-здравословните. В допълнение към хранителните свойства, някои китайски ястия имат и лечебни свойства: има дори такива оригинални шедьоври като супи за главоболие или грип. В същото време обмислената комбинация от продукти допринася за правилния храносмилателен процес и не причинява затлъстяване.
• Китайците ядат каквото могат да сготвят - този факт е известен в цял свят. Разнообразието на китайската национална кухня е толкова голямо, че едва ли може да се сравни с друга традиционна кухня.
• Цялата гама от китайски ястия може да бъде грубо разделена в зависимост от региона на пребиваване или социалната класа на крайния потребител. Нека ги разгледаме по-отблизо.
• Китайците имат специално отношение към сладкишите: рецептите за десерти могат да използват необичайни за европейците подправки или дори зеленчуци!
• Китай е известен в целия свят със своите сортове чай, които се сервират с различни добавки (например розови пъпки, сини сливи или бадеми). Китайците предпочитат силни алкохолни напитки (оризова водка).

Регионална китайска кухня

Поради факта, че Китай е многонационална страна с обширна територия, кухнята на нейния народ се различава в зависимост от региона. Най-големите клонове на китайската кухня са следните кулинарни школи:

• Кантонската кухня или кухнята Юе е традиционна рецепта, произхождаща от провинция Гуангдонг. Кантонските ястия са сладки и деликатни на вкус. Голямо значение се придава на разнообразието от сосове, от които има огромен брой (например сос от стриди, сметанов сос). Най-често използваните съставки са захар, соеви продукти, царевично нишесте, чесън, сусамово масло. Гамата от подправки включва джинджифил, смеси от чушки, анасон; Освен това всички подправки се използват в достатъчни дози. Ястията се приготвят от всякакъв вид месо, месото от змия и гущер се считат за специални деликатеси. Най-популярният метод за готвене е задушаването, което запазва вкуса и аромата на храната. Най-популярните ястия: свинско със сладко-кисел сос, пиле с гъби, пържени зеленчуци.
• Съчуанската кухня е националното ястие на западната китайска провинция Съчуан, което е известно със своята пикантност. Най-често срещаната съставка в съчуанската кухня е лютият пипер, следван от джинджифила, както и различни билки. Високата влажност на климата в този регион диктува специални условия за приготвяне и съхранение на ястия, така че храната тук често се маринова, осолява, суши и се добавят голям брой люти подправки. Основният вид месо е говеждото. Най-популярните ястия от съчуанската кухня: пиле, наречено кунг пао, пушена патица, двойно варено свинско месо.
• Кухнята Анхуей произхожда от северната китайска провинция Анхуей. Тази област е богата на гори, реки и езера, така че ястията тук се приготвят от местни продукти: дивеч, гъби, риба, горски плодове и др. Дивите билки се използват като подправки. Ястията от тази кухня са по-мазни от другите китайски кухни, но в същото време са невероятно полезни и вкусни. Най-оригиналните рецепти на тази кухня: жаба с гъби, риба в гроздов сос, скариди в лястовиче гнездо, пържола от скариди.
• Кухнята Zhejiang представлява националната кухня на южната китайска провинция Zhejiang. Подобно на кантонската кухня, рецептите на тази регионална кухня се характеризират със сладък вкус. Главните готвачи обръщат специално внимание на дизайна на своите шедьоври. Кухнята на Zhejiang се характеризира с използването на различни видове пържени храни. Най-честата съставка са корените от бамбук, които придават деликатен вкус на всяко ястие. В допълнение, кулинарните експерти от тази област са известни със своите ястия от морски дарове и гъсти, богати супи.

Основни съставки на китайски ястия

Почти всички готвачи и готвачи в Китай използват следните съставки при приготвянето на национална кухня:

• Ориз (бял). Сервира се като гарнитура, използва се за приготвяне на юфка, питки, спиртни напитки и различни оцети.
• Юфка - може да има най-различна форма и състав. Китайската юфка се сервира както варена, така и суха, като гарнитура към месни или зеленчукови ястия, а също и като основно ястие в комбинация с различни сосове и пържени картофи.
• Соята е съставна част на традиционното китайско тофу и се използва широко в приготвянето на мляко, сосове и различни подправки.
• Зеленчуците също са една от основните съставки в китайските ястия. Най-често срещаните зеленчуци: китайско зеле, броколи, целина.
• Основни видове месо: говеждо, свинско, пилешко и патешко месо, речна риба и морски дарове.
• Основни подправки: джинджифил, чесън, люта чушка, сусам, канела, копър, карамфил, кориандър, зелен лук, сушени гъби и пръсти.

Ако посетите Китай, определено няма да имате въпрос къде да ядете - в китайските градове има огромен избор от кафенета и ресторанти, от евтини таверни с китайска юфка до шикозни традиционни ресторанти с имперска кухня.

Традиции на руски и китайски празници; традиции на руската и китайската кухня

Всеки народ има свой бит, обичаи, свои уникални песни, танци и приказки. Всяка страна има своите любими ястия, специални традиции в украсата на масата и готвенето. Има както прилики, така и разлики между традициите на руския празник и традициите на китайския празник.
Сега ще обясня какво общо имат.
Разбира се, в Китай и Русия подготовката за празника започна много преди насрочената дата. В крайна сметка цялата огромна ферма, къща и двор трябваше да бъдат подготвени за приемане на гости.
И двете имат редица функции. Празникът продължава дълго време, обикновено няколко часа. Гостите не само ядат и пият. Говорят много, дори пеят и танцуват.
Лакомството обикновено се състои от лека закуска, топла и сладка. В началото на вечерта на масата има само закуски и напитки. В средата на вечерта домакинята носи топла храна, а в края на вечерта - десерт. Домакинята кани гостите да опитат всички ястия.
Що се отнася до разликите, има много между тях.
В Русия гостите сядат на обща маса. Местата на масата не се разпределят. Всеки сяда където си иска и с когото си иска. А в Китай най-важният гост обикновено седи отдясно на домакина. Това е уважението на собственика към тях.
В Русия първото нещо, което домакинът направил, след като всички гости седнали, било да нареже хляба и да го даде на всеки гост заедно със сол, което трябваше да символизира гостоприемството, така нареченото „гостоприемство“ на домакините. Но в Китай няма такава традиция.
В Русия не е обичайно да се яде веднага. Първо напълнете чашите и добавете предястието. Стопанинът налива виното. Всички чакат първия тост. Не е прието да се пие без препечен хляб. След наздравицата дрънкат чаши и чак тогава пият. И веднага започват да ядат. А в Китай обикновено започват да ядат закуската веднага. Тостът може да се вдигне по всяко време на хранене, не е задължително в началото на вечерта.
Каква е разликата между китайската маса и руската? Това включва ястия и сервиране. В Китай яденето от купи е обичайно. Когато се хранят, те традиционно използват клечки. Между другото, те също използват лъжици, но много рядко. Китайските лъжици са необичайни с това, че са направени от порцелан.
В Китай има общ разговор на маса. Темите са разнообразни: новини, изкуство, мода и т.н. Но почти не се говори за политика. Напротив, в Русия много обичат да говорят за политика.
В Русия в края на вечерта домакинът предлага питие на гостите. Това означава, че е време да тръгваме. А в Китай този акт се смята за неучтив. Обикновено гостите предлагат питие на домакина, след което се прибират.

Традиции на китайската и руската кухня
Между тях има голяма разлика.
Оризът се счита за основен продукт в Китай. А в Русия това е хляб.
В Китай се използват много техники за готвене, като пържене, варене, задушаване, задушаване и т.н. И особеността на руската кухня е, че такава техника като пържене се среща почти рядко. Варенето и задушаването са много широко използвани. Обикновено се пържат палачинки и много месни ястия.
Китайските ястия се характеризират с по-остър вкус, докато руските ястия имат по-мек вкус.
В Китай съдовете, използвани като пръчици, се нарязват на малки парчета, които са удобни за незабавно поставяне цели в устата.
Поради разликата в климата в Китай изборът на зеленчуци, зеленчуци и морски дарове е различен от този в Русия.
В Русия ястията се сервират в строга последователност - предястие, първо ястие, второ ястие и накрая десерти. И в Китай първо има лека закуска, а след това извън ред.