Ябълков сок за зимата: прости рецепти и тайни за готвене. Характеристики на приготвяне на плодови сокове у дома
Ябълков сок – съдържа много витамини. А когато се приготвя у дома, е още по-здравословен, тъй като няма различни химически добавки, тоест е екологично чист. Ябълковият сок може да се пие пресен. Също така, използвайки консервиране, се подгответе за бъдеща употреба до следващата реколта. Сокът може да се добавя към десерти, коктейли и мусове. За да придадете на сока по-красив цвят, той може да бъде избистрен. Това не изисква различни химически добавки и всичко това може да се направи у дома.
съставки
- сокоизстисквачка (можете да използвате сокоизстисквачка, ръчна преса);
- фино пластмасово сито или тензух;
- съдове, в които ще трябва да се извърши нагряване и охлаждане;
- скимер за отстраняване на пяна;
- гумена тръба.
Метод на готвене
За целта ви трябват ябълки. Можете да вземете един сорт, а можете да смесите няколко сорта - кисели и сладки ябълки. Можете да вземете сортове не само, които растат в градината. Добавете диво месо, по-вкусно е.
Пресортирайте ябълките, отстранете гнилите и червивите. Изплакнете добре в няколко води или под течаща вода. Оставете да изсъхне. Изрежете и изчистете.
За първото изстискване ябълките могат да се прекарат през електрическа сокоизстисквачка. Пригответе със сокоизстисквачка или с ръчна преса. Този сок съдържа по-голямата част от витамини и микроелементи.
Но не бързайте да изхвърляте пулпата. Добавете вода към него - 10 към 1. Оставете да вари до четири часа и обработете отново. Резултатът ще бъде сок, но по-малко концентриран. Не трябва да се смесва с първата екстракция. Можете да го консервирате отделно и след това да го използвате за приготвяне на компоти или желе.
Как да избистря сока?
Можете да приготвите сок, подобен на фабричния сок у дома. Разбира се, не е възможно да се направи точно копие на фабричния сок, но е възможно да се изсветли малко.
Оставете готовия сок за няколко часа, за да се утаи. След това навийте няколко слоя марля и прецедете сока през нея. Изстискайте утайката, останала върху марлята. Изсипете сока в тенджера и гответе на водна баня. След като заври, оставете да къкри още 4 минути. Отстранете пяната, която се надига, с помощта на решетъчна лъжица.
Напълнете голям съд със студена вода и поставете горещ сок в него за бързо охлаждане. Сокът ще се раздели на две - течността ще е бистра отгоре и мътна отдолу. С помощта на гумена тръба внимателно изсипете светлата течност в друг съд.
Ако искате да изсветлите повече, сложете сока отново на водна баня. След това отстранете сока и оставете да се охлади на стайна температура. След това отново прецедете сока през тензух или специален филтър.
Избистрянето на сока се извършва с ензимен препарат, получен в резултат на дейността на плесенните гъбички Aspergillus niger, или със специални бентонитови глини (само черешовият сок и черешовият сок се обработват с глини).
Избистряне на сок с ензимен препарат.Този метод се използва за избистряне на ябълкови, малинови, ягодови и други сокове, богати на пектин.
Лекарството, получено с помощта на плесенната гъба Aspergillus niger, съдържа ензими, които хидролизират пектиновите вещества, съдържащи се в плодови и ягодови сокове.
Основният ензим на такова лекарство очевидно е пектипаза (полигалактуроназа), която катализира хидролизата на глюкозидните връзки на пектиновите вещества.
В резултат на хидролизата на разтворимия пектин, съдържащ се в соковете, вискозитетът на сока рязко намалява и се създават благоприятни условия за уголемяване на суспензиите и тяхното утаяване. Сокът става прозрачен.
За да поясним, сокът се нагрява до 40-45 ° C, като се изпомпва от резервоара с центробежна помпа през тръбен нагревател KTP-2 в друг резервоар. Необходимата температура на сока по време на нагряване се задава чрез регулиране на скоростта на подаване на сок към нагревателя.
Към загрятия сок се добавя ензимен екстракт, приготвен от избистрения сок.
За приготвяне на екстракта се вземат 26-30 кг от ензимния препарат и се изсипват в 400-500 литра сок, загрят до 40-42 ° С. Масата се смесва и се оставя да престои 4-6 часа след настойка, полученият екстракт се филтрира през тънка кърпа и се използва за преработка на 13-15 тона сок. Сокът с изливания в него екстракт от ензимния препарат се разбърква старателно и се оставя до пълното хидролизиране на пектина, което се контролира с алкохолна проба (смесват се 3 ml сок и 3 ml алкохол, ако не се образуват съсиреци, хидролизата на пектиновите вещества се счита за завършена).
Продължителността на процеса на хидролиза на пектин в зависимост от концентрацията на пектин в сока и активността на дрогата е два до три дни. Когато алкохолната проба покаже, че хидролизата е приключила, сокът от резервоара се изпомпва във варели под налягане, откъдето по тръбопровод се подава за сепариране. При изпомпване да не се допуска разбъркване на утайката, която се отделя последна.
Сокоотделянето се извършва на VSM сепаратор с производителност 2000 l/h.
Сокът след сепарирането трябва да е прозрачен, което се проверява най-малко 4 пъти през смяната, като се взема от пробния кран на сепаратора.
Останалата в резервоара утайка се отделя при по-ниска производителност (с дебит не повече от 1000 l/h). След сепариране, или така нареченото “грубо” почистване, сокът се събира в междинен съд, откъдето се подава с бутална помпа към рамкова филтър преса с 20 филтърни рамки.
Филтруването се извършва през филтърен картон марка Т. Филтрираният сок трябва да бъде напълно прозрачен. Тъй като утайката се натрупва върху преградите на филтъра, скоростта на филтриране се забавя. Веднага щом налягането в пресата надвиши 2,5 kg/cm 2 (245,0 kN/m 2), филтрирането се спира и пресата се презарежда. По правило филтър пресата се почиства в края на всяка смяна.
Избистряне на сок с бентонит.С помощта на бентонит или бентонитови глини се избистрят сокове, съдържащи малко количество пектин (череша, череша).
Бентонитовите глини са скали, които съдържат хидратирани съединения на силициева киселина и алуминиев оксид, както и халозит, биотит, фелдшпати и в много малки количества кварц, гранит и рудни материали.
Бентонитовите глини са диспергирани и във водни суспензии се държат като стабилни колоиди с отрицателен заряд.
Избистрянето на сока се получава поради взаимодействието на частици колоиден сок, които носят положителен заряд, с частици колоиден бентонит, които носят отрицателен заряд и свързаната с това коагулация.
Освен това в кисела среда глинените частици се слепват, стават по-големи и се утаяват, като по този начин механично отстраняват частиците мътност, суспендирани в сока.
Около 0,8% от бентонитовата суспензия се добавя към сока за избистряне, сместа се разбърква добре чрез изпомпване, за да се разпределят равномерно глините и се оставя за 2-3 дни за избистряне.
Избистреният сок се отделя и филтрира по описания по-горе начин.
Водната суспензия се приготвя на два етапа. Първо се приготвя 20% суспензия, за която глината, като се вземе предвид съдържанието на влага, се разрежда с вода.
Бентонитът се претегля, поставя се в съд, оборудван с механична бъркалка, напълва се с необходимото количество вода според изчислението (обикновено четири пъти) и масата се нагрява с жива пара до 70-75 ° C; след това масата се разбърква старателно. Ако набъбването на глината е непълно, сместа се запарва втори път и отново се разбърква добре.
От 20% суспензия, разредена с трикратно количество вода при пълно разбъркване, се приготвя 5% суспензия.
В готовата 5% суспензия се определя съдържанието на сухо вещество, което трябва да бъде 5-5,5%.
Преди да изберете 5% бентонитова суспензия от контейнер за избистряне на сока, тя се разбърква старателно, без да се разбърква пясъкът, който се е утаил на дъното, който се изхвърля след изчерпване на суспензията.
Преди да добавите бентонитовата суспензия към сока, тя се филтрира през мрежа от неръждаема стомана с диаметър на отвора 2-3 mm, за да се изключи възможността чужди примеси да попаднат в сока.
Бентонитовите глини трябва да се съхраняват на сухо място, тъй като при навлажняване се слепват и губят избелващата си способност.
Само мързеливите не знаят за ползите от плодовите и зеленчуковите сокове. Но наистина ли соковете, предлагани в магазина, са толкова здравословни? Днес ще говорим за приготвянето на ябълков сок сами с помощта на прости импровизирани средства и неговите предимства пред закупения от магазина сок в опаковки.
Опаковани или прясно изцедени
Преобладаващата част от сока в опаковки е вторичен продукт, т.е. той е направен от суровини, останали след директно пресоване на плодове.
Пулпът се накисва във вода, утаява се и се изцежда няколко пъти, пастьоризира се и след това се изсипва в съдове. В същото време качеството на плодовете често оставя много да се желае.
За подобряване на вкуса и дългосрочно съхранение към такъв продукт се добавят багрила, стабилизатори, аромати и други химически добавки. Трябва да споменем и един евтин аналог на захарта - глюкозо-фруктозен сироп, който често се добавя вместо захар, за да се спестят пари.Редовната консумация на този сироп, дори и в малки количества, провокира развитието на затлъстяване.
Заключение: опакован продукт може да причини значителна вреда на здравето. Що се отнася до наистина натуралните 100% сокове, те не се намират лесно в продажба, те съставляват само 2% от общата маса.Вие сами избирате суровините за напитката, те са свежи и натурални. второ,В този продукт няма химически добавки. Ползите от прясно изцедените напитки са неоспорими: изобилие от витамини, минерали, естествени киселини, пектини, фибри и други полезни елементи в състава. Когато се използва правилно, такъв продукт ще поддържа здравето и ще помогне за предотвратяване на много заболявания.
важно! Единственото нещо, което трябва да вземете предвид, за да не си навредите, е, че е по-добре да използвате продукта, разреден с преварена вода. Чистата напитка е агресивна поради наличието на киселини, така че не се препоръчва да се пие на празен стомах или в големи количества.
Характеристики на избора на продукти
Не всички сортове плодове са идеални за приготвяне на пресен сок. Някои имат твърде захарна и рохкава каша, образувайки повече каша по време на изцеждане, докато други губят някои от полезните си елементи при дългосрочно съхранение.
Какви сортове са подходящи
За приготвяне на сокове изберете сортове с хрупкава, твърда плът, узрели и сладко-кисел вкус. Тези плодове дават висок добив на крайния продукт, не се нуждаят от подслаждане и са отлични за директно пресоване. Например, тези сортове:
- "Космонавт Титов";
- „Спомен за Коваленко“;
- "Свобода".
- "Ануксис";
- "Вербное";
- "Антоновка";
- "Апорт";
- — Кортланд.
важно! Много летни ранни сортове не са подходящи за пресоване, получената напитка има слабо изразен вкус и неярък аромат.
Изисквания за качество
Основни критерии за избор:
- без вдлъбнатини, повреди или признаци на червеи;
- плътна, твърда каша;
- ярък аромат и естествен цвят;
- среден размер на плода.
Как да изцедите сок без сокоизстисквачка: рецепта стъпка по стъпка със снимки
Какво ще ви трябва: кухненски уреди и консумативи
- марля;
- саксия;
- голямо ренде;
Видео: ябълков сок без сокоизстисквачка
Необходими съставки
За литър сок ще ви трябва:
- ябълки - 1,6 кг;
- захар - 50 г (за зашиване за зимата);
- захар или мед на вкус (за прясно изцеден сок).
Поставете фино сито върху подготвения тиган и тензух, сгънат няколко пъти върху ситото. Поставете настърганите суровини в сито.
знаехте ли В Германия и Франция през 16-19 век новогодишното дърво се украсява с ярки и богато оцветени ябълки. През годините на лоша реколта от плодове френските стъклари намериха решение: стъклени топки с различни цветове. Ето откъде идва историята на стъклената украса за коледна елха.
Когато сокът се отцеди, съберете краищата на марлята и, като започнете от възела, изстискайте пулпата.
Към готовия пресен сок можете да добавите мед или захар на вкус.
Характеристики на сокоизцеждането
Фреш може да се приготви със или без пулп; Ако сокът е твърде тъмен, можете да го изсветлите.
изяснен
Оставете прясно изцедения сок да престои известно време, прецедете през няколко слоя марля и изцедете.Изсипва се в тенджера и се поставя на водна баня. Оставете да заври (+90 °C), но не кипете. След това поставете в голям съд, пълен със студена вода, за няколко часа. Напитката ще се раздели на слоеве, утайката от пулпа ще падне на дъното и чистата напитка ще бъде готова за пиене. За да сте сигурни, че утайката е без утайка, можете да източите чистия сок с помощта на гумена тръба.
За още по-голямо изсветляване процедурата може да се повтори.
С пулп
знаехте ли Шведската художничка Ема Лундстрьом създаде уникална картина, вдъхновена от ябълки. Платното, изобразяващо цели плодове и разделени на половинки, е създадено от плодове от различни сортове и цветове, необходими са общо тридесет и пет хиляди.
Какво може да се добави към ябълков сок: избор на перфектната комбинация
Ябълковият сок се комбинира с много плодове и зеленчуци, като допълва както вкуса, така и полезните свойства. Много пресни зеленчуци, например, са или безвкусни, или прекалено приятни.
Морков
Прясно изцеденият сок от моркови е полезен за зрението, работата на мозъка, белите дробове и лигавиците.Напитката се препоръчва на бременни жени като източник на калий и фолиева киселина и на кърмещи майки за подобряване на лактацията. За децата продуктът ще помогне за подобряване на паметта, концентрацията, зрителната острота, укрепване на костите и зъбния емайл. Съдържащите се в него калций и калий са полезни за възрастните хора за профилактика на заболявания на сърдечно-съдовата система и опорно-двигателния апарат. Сокът от моркови повишава апетита, подобрява работата на кръвоносната система и укрепва имунната система.
Различните методи за избистряне на плодови сокове могат да бъдат разделени на следните групи.
1. Физически методи, несвързани с промени в химичния състав и колоидните свойства на течната фаза на продукта. Тези методи включват груба филтрация, утаяване, центрофугиране, електрическо разделяне и до известна степен обработка с бентонитови глини.
2. Ензимни методи, при които под въздействието на естествени или изкуствено въведени в продукта ензими настъпват биохимични и физикохимични изменения в сока, водещи до утаяване. Това е основата за избистряне с ензимни препарати, получени от плесени, и отчасти така нареченото самоизбистряне на сока.
3. Колоидно-химични методи, насочени към разрушаване на колоидната система - различни варианти за "довършване", избистряне чрез смесване, методи на термична обработка (моментално нагряване, замразяване и размразяване), обработка с коагуланти (алкохол). До голяма степен промените в колоидната система на сока обясняват избистрящия ефект на бентонитовите глини.
4. Химични методи, базиран на взаимодействието на натурални сокови вещества помежду си или с добавени химични реагенти - самоизбистряне на сока, избистряне чрез смесване, обработка с йонообменни смоли.
Някои методи за избистряне на сок са комбинирани. Например, по време на самоизбистряне, в допълнение към действието на ензимите, протичат химични реакции между танините и протеиновите вещества на сока, което води до утаяване. Когато се третира с глина, адсорбцията на частици, суспендирани в сок, се придружава от йонообменни реакции и преразпределение на зарядите на колоидните частици на сока.
Груба филтрация. Грубата филтрация, използвана за отделяне на големи парчета плодова каша, се извършва чрез прекарване на сока през 0,75 mm сито от неръждаема стомана или през кърпа.
Застъпничество. Утаяването се използва за утаяване на частици, които падат в резултат на избистряне на сока. Понякога се използва за обработка на прясно изцеден неизбистрен сок.
Утаяването се основава на действието на гравитацията. Ако частицата има несферична или пореста (не твърда) структура, тогава еквивалентният радиус се приема като стойност, т.е. радиусът на сферична частица със същата маса, движеща се със същата скорост като дадената частица.
Изведеното от Стоукс уравнение е напълно приложимо само за монодисперсни системи. Това обаче ни позволява да направим някои заключения относно практическото използване на утаяването при производството на плодови сокове. Изчисленията показват, че продължителността на утаяване на дълбочина 1 cm е 10 -3 s за радиус на частицата. m 2.29 минути; 10 -4 cm - 3,82 часа; 10 -5 см -16 дни. За по-малки частици (10 -6 и 10 -7 cm) очакваното време на утаяване се измерва в години.
По този начин чрез утаяване е възможно да се отървете само от груби и фини суспензии с дисперсия не повече от 10 -4 см. В същото време, когато прясно изцеденият сок се съхранява на студено, заедно с утаяването на относително големи. суспендирани частици се наблюдава разрушаване на колоидната система на сока. След 24 часа утаяване и декантиране скоростта на филтриране на сока се увеличава рязко и продуктът става прозрачен. Това явление очевидно се обяснява с действието на естествените ензими на суровината. Загряването на сока, инактивирайки ензимите, забавя избистрянето. Ефективно избистряне се постига чрез утаяване на гроздови, черешови и ябълкови сокове.
Центрофугиране. Отделянето на суспендираните в сока частици може значително да се ускори чрез центрофугиране.
Скоростта на отделяне на суспендираните частици по време на центрофугиране се изчислява по същата формула като скоростта на утаяване.
Скоростта на въртене в индустриалните центрофуги е 4500-7500 об / мин. Това значително ускорява отделянето на суспендираните в сока частици. Количеството колоиди и вискозитетът на сока не се променят дори при използване на суперцентрофуга със скорост до 40 000 в минута. На външен вид прясно изцеденият сок след центрофугиране не съдържа големи суспендирани частици пулп, а представлява мътен опалесциращ разтвор.
Въздействието на центрофугирането върху колоидите не може да бъде изключено. Центрофугирането може да причини локално повишаване на концентрацията на дисперсната фаза, в която йони, балансиращи зарядите на колоидите, предизвикват коагулация. Това обаче не се появява в плодовите сокове.
Центрофугирането се използва в следните етапи на обработка на плодов сок:
а) преди пастьоризация на прясно изцеден сок в топлообменник, преди съхраняването му за дългосрочно съхранение (гроздов сок). Центрофугирането премахва тъканните частици, предотвратявайки изгарянето им върху нагревателната повърхност и освен това освобождава сока от повечето дрожди и други микроорганизми, които се отстраняват заедно с утайката;
б) преди филтриране на избистрения сок. По време на центрофугиране по-голямата част от утайката се отделя бързо, което драстично увеличава производителността на филтъра, удължава експлоатационния живот на филтърните материали и също така намалява загубите на сок;
в) за извличане на сок от утайката, останала след декантирането.
За преработка на сока се използват центрофуги (сепаратори) с периодично утаяване от типа VSM, De Laval, Bertuzzi и Westfalia.
При стартиране сепараторът De Laval първо се пълни със сок, след което роторът се включва, доставяйки сок под налягане от 19,6-39,2 kn/m2 (0,2-0,4 atm). Сепараторът се спира периодично, за да се отстрани утайката, отложена във вътрешния цилиндър и пръстеновидните пространства между трите концентрично разположени въртящи се цилиндъра.
В сепаратора Bertuzzi роторът е оборудван с две сменяеми устройства - набор от конични плочи, които се монтират, ако количеството на утайката в сока е малко, и "пеперуда", използвана, ако утайката в сока е значителна. Утайката, останала в ротора, периодично се отстранява чрез центробежна сила през кръгъл процеп между горната и долната част на ротора.
В новите модели сепаратори на Alfa Laval утайката се отстранява непрекъснато. Камерата на такова устройство е запечатана, което му позволява да работи под вакуум или в атмосфера на инертен газ, предотвратявайки аерирането на сока.
Електрическа сепарация (електрофлотация). Този метод, предложен от Молдовския изследователски институт за преработка на гроздов сок, се основава на факта, че при преминаване на постоянен ток през сока възниква процесът на електролиза. Мехурчетата газ, освободени върху електродите, се издигат на повърхността на сока. В този случай малки газови мехурчета се адсорбират върху суспендираните в сока частици и ги издигат на повърхността под формата на „шапка“, която се отстранява. В резултат на електрическото разделяне съдържанието на утайка в сока се намалява с 70-75%, но вкусът и химичният състав на сока не се променят.
Самоизсветляващ се. При дългосрочно съхранение сокът понякога спонтанно се разделя на твърда и течна фаза, след което може да се филтрира, като се получава бистър продукт. Тъй като не се използват специални мерки, този метод се нарича самоизсветляване.
Самоизбистрянето е следствие от ензимни и химични процеси, протичащи в сока. Много видове плодове и плодове и следователно сокът, изцеден от тях, съдържат ензима пектаза (пектил хидролаза). Ако сокът не се нагрява значително, ензимът запазва своята активност. Под действието му метокси групите се отделят от пектиновия комплекс. Разрушаването на пектина води до утаяване.
Самоизбистрянето може да бъде причинено и от химически трансформации на съставните части на сока. Той е следствие от взаимодействието на танини и протеини, което води до образуването на неразтворими танати. Количеството колоиди в сока намалява с 20-25% по време на самоизбистряне.
Продължителността на процеса на самоизбистряне зависи от химичния състав на сока и активността на ензима и варира от няколко седмици до няколко месеца. Понякога самоизбистрянето изобщо не се случва и сокът се избистря по други методи.
Самоизбистрянето се използва за гроздов сок, който по-често от соковете от други плодове става бистър сам. Гроздовият сок обикновено се приготвя под формата на полуготов продукт, който отлежава 3-4 месеца. През това време кремът от зъбен камък пада и сокът се самоизбистря, след което полуфабрикатът се обработва до получаване на готов продукт.
Ябълковият сок не се поддава добре на самоизбистряне.
По време на самоизбистрянето в сока не се въвеждат чужди вещества и затова той запазва естествения си вкус. Недостатъкът на този метод е необходимостта от големи контейнери и складове за съхранение на сок, както и необходимостта от запазване на полуготовия продукт. По време на самоизбистряне се образува фина утайка, което затруднява филтрирането. Обемът на отложената утайка е същият като при другите методи за избистряне -
Изсветляване с ензимни препарати. Ензимен препарат от плесенни гъби (аваморин) се използва не само за обработка на пулпа, но и за избистряне на сокове, които са особено трудни за избистряне, като ябълка и слива. Добре избистрени са и соковете от горски плодове – ягоди, касис, малини, грозде.
Осветляващият ефект на ензимните препарати, получени от плесени, се обяснява преди всичко с техния пектолитичен ефект. Съдържащият се в препаратите ензим пектиназа (полигалактуронид – гликанохидролаза) разгражда пектина до разтворими съединения. Пълно разграждане на пектина обаче не настъпва. След ензимно избистряне над 75% от първоначалното съдържание на пектин се запазва в гроздовия сок и над 55% в ябълковия сок. В избистрения сок повечето от естествените колоиди се запазват.
Ензимните препарати също съдържат протеолитични ензими: количеството на протеините в сока след избистряне намалява с 15% в гроздовия сок и с 25% в ябълковия сок. Така ефектът от ензимните препарати е комплексен.
Избистрянето се извършва със сухи ензимни препарати на прах, като се добавят в количество 2-4 kg/t сок. Може да се използва и извлек от дрогата, за получаване на който дрогата се залива с 4-5 пъти по-голямо количество сок, престоява 3-4 часа при 40-42°С и се прецежда.
За избистряне сокът се поставя в вани, загрява се до 40-45°C и се добавя сух препарат или екстракт. Бистренето продължава 3-6 часа, след което сокът се загрява до 65-70°С, за да се спре активността на ензимите.
В началния етап на ензимно избистряне вискозитетът на сока рязко намалява поради дестабилизация на колоидната система. След това започва разграждането на полигалактуроновата киселина на мястото на глюкозидните връзки. В същото време, в резултат на образуването на моногалактуронова киселина, количеството на редуциращите вещества се увеличава. След разрушаването на пектиновия комплекс настъпва утаяване.
Вкусовите качества на сока, избистрен с ензимни препарати, до голяма степен се определят от културата на гъбата, условията на нейното отглеждане и степента на пречистване на препарата. Лошо пречистен препарат може да придаде нежелан вкус на продукта.
При обработка с ензимни препарати вискозитетът на сока намалява по-значително, отколкото при други методи за избистряне. Размерите на частиците на утайката, които изпадат, са по-големи, отколкото по време на самоизбистряне на сока и приблизително същите като по време на избистряне.
Залепване. Избистрянето е избистряне чрез добавяне на колоидни разтвори, които, неутрализирайки естествените колоиди на сока, предизвикват утаяване. Слепващите материали включват желатин, рибено лепило, агар, торти или синапено семе, натриева сол на алгинова киселина, полимерни основи като полиетиленимид и др. За избистряне на натурални плодови сокове се използва желатин с предварително добавяне на танин към продукта.
Желатиновите молекули в разтвор носят положителен заряд. Тъй като пектиновите колоиди на плодовите сокове са отрицателно заредени, те се неутрализират от желатина, което води до уголемяване на частиците и утаяване.
Желатиновите разтвори също предизвикват коагулация на подобно заредени протеинови колоиди от сок. Това се обяснява с факта, че при добавяне на желатин се получава пренареждане на зарядите. Тъй като колоидната система обикновено е неутрална, преразпределението на противойони може да причини неутрализиране на йони, образуващи потенциал, и загуба на заряд от колоидната частица. Последицата от това е утаяване.
Осветляващият ефект на избистряне също е свързан с образуването на неразтворими съединения на протеини с танини.
Добавянето на желатин понякога не дава желания ефект, тъй като водната обвивка на колоидите предотвратява коагулацията. В този случай, преди да добавите желатин, към сока се добавя разтвор на танин. Молекулите на танин имат хидрофилна глюкоза и хидрофобни ароматни групи. Танинът се концентрира около колоидите на сока, обръща хидрофилните си групи към колоидите и образува хидрофобна повърхност около тях, което допринася за разрушаването на колоидната система под въздействието на желатина.
В допълнение, танинът произвежда неразтворими съединения с протеини, които се утаяват. В този случай сокът е лишен от стабилизатор, който поддържа големи частици в суспензия, които също се утаяват.
Танинът и желатинът се използват под формата на 1% разтвори в избистрен сок или вода. Танинът се разтваря на студено, желатинът - при нагряване до 50-70 ° C.
За да бъде избистрянето пълно и същевременно излишъкът от желатин да не доведе до помътняване на сока е необходима точна дозировка на избистрящите вещества. За целта се извършва пробно остъкляване на всяка партида сок.
За облицовка на теста същото количество (10 ml) сок се излива в епруветките. Поставете три реда епруветки, по 10 във всеки ред. Сокът в първия ред епруветки се избистря без добавяне на танин. Във всички епруветки от втория ред се добавя 0,1 ml танин, а в епруветките от третия ред - 0,2 ml. Сокът с танин се разклаща, след което се добавя желатинов разтвор - 0,1 ml в първата епруветка от всеки ред, 0,2 във втората и т.н. до 1,0 ml (до десети).
Дозата на фините материали се определя според епруветката, в която е настъпила най-пълна загуба на флокулентна утайка.
Промишленото финене, което трябва да се извърши при температура 10-12 ° C, продължава 6-10 часа. Средно се консумират 100 g танин и 200 g желатин на 1 тон сок.
Избистрянето с танин и желатин е един от най-ефективните методи за избистряне на плодови сокове, въпреки че отнема много време. За да го ускорите, танинът може да бъде заменен със сушени гроздови семки. В този случай гроздовият сок се избистря за 5-10 минути. Избистрянето на ябълковия сок също става бързо.
Изсветляване с горчица. Някои предприятия използват горчица на прах за избистряне и консервиране на плодови сокове. При избистряне с горчица продуктът не придобива пълна прозрачност и става силно опалесциращ.
Бактерицидният ефект на горчицата не е достатъчен за запазване на сока при стайна температура и към него се добавя натриев бензоат като консервант.
Продуктите, третирани с горчица, имат неприятен вкус на алилово масло. В тази връзка използването му при производството на натурални плодови сокове е непрактично.
Изсветляване с моментално нагряване. При бързо редуващо се нагряване и охлаждане на сока се променя структурата на протеиновите молекули, настъпва коагулация и утаяване на протеина.
При нагряване полипептидните вериги се разгъват и асиметрията на протеиновата молекула се увеличава. Денатурираните протеинови молекули се свързват, за да образуват големи, неразтворими частици. Термичното разрушаване причинява отделянето на някои елементи от протеиновата молекула. В същото време водосвързващата способност на протеините намалява и образуваната от тях колоидна система се превръща от хидрофилна в хидрофобна.
При бързо нагряване общото колоидно съдържание в сока намалява. Въпреки това, нагряването за няколко минути води до увеличаване на техния брой, тъй като по време на нагряване както процесите на разрушаване на колоидите от естествен сок, така и новото образуване на колоиди протичат паралелно. За да се избегне образуването на нови колоиди, които могат да включват меланоидини, процесът на нагряване трябва да се извърши „мигновено“ и веднага да се замени с охлаждане.
Избистряне чрез незабавно нагряване се използва за ябълков, гроздов, черешов и други сокове. Продължителността на нагряване и охлаждане трябва да бъде 10 секунди. Температурата на нагряване е 80°C за ябълков сок и 75°C за гроздов сок. Температурата на охлаждане е 15-20° C. В резултат на незабавно нагряване не винаги се постига пълна прозрачност на продукта (ябълков сок), но по-голямата част от суспендираните в сока частици се утаяват.
Бързо променливо нагряване и охлаждане на сока може да се извърши в непрекъснати тръбни или пластинчати топлообменници, свързани последователно. Сокът се изпомпва през топлообменници. В първия топлообменник сокът се нагрява с пара или гореща вода, във втория се охлажда със студена вода или саламура. За да бъде процесът ефективен, сокът трябва да тече на тънък слой.
За тази цел е желателно топлообменните тръби да са сплескани.
Моменталното нагряване, за разлика от повечето други методи, позволява процесът на избистряне на сока да се извършва непрекъснато.
Замразяване и размразяване. Замразяването и размразяването може да доведе до разрушаване на колоидната система. Това се обяснява с факта, че по време на кристализацията на разтворителя (водата) се получава преразпределение на йони и се променя електрическият заряд, което определя стабилността на зола. Понякога коагулацията не се получава в резултат на замразяване.
Много автори посочват замразяването и размразяването като един от методите за избистряне на плодови сокове. Проучванията, проведени върху гроздови и ябълкови сокове, не са потвърдили това. Намаляването на броя на колоидите с 5-15% и вискозитета на сока с 5-10%, причинено от замразяване и размразяване, не е достатъчно за постигане на бистър сок.
Изсветляване с глини. За избистряне на плодови сокове могат да се използват бентонити и суббентонити, които са глини с вулканичен произход. Основната част от бентонита е минералът монтморилонит. Формулата на монтморилонита може да има и други модификации. Бентонитът също така включва халозит, биотит, фелдшпати и в много малки количества кварц, гранит и рудни материали.
В СССР има редица находища на избистрящи глини: Огланлински бентонит (Туркменска ССР), Шор-су бентонит, Ангрен сиви и Гимионски червени глини (Узбекска ССР), Озургетски глини (Грузия), Пижевски бентонит и Кримски кил (Украйна) , Тирасполска глина (Молдова) и др. Одеската зелена глина е подходяща за избистряне на плодови сокове.
Осветляващият ефект на глините се обяснява със следните фактори:
а) способността на глината да неутрализира зарядите на соковите колоиди. Във водни суспензии бентонитът образува хидрофилен колоиден разтвор с отрицателен заряд на частици, които причиняват преразпределение на зарядите на соковите колоиди;
б) способността на суспендираните глинести частици в кисела среда да се агрегират и утаяват, носейки със себе си частици, суспендирани в сока;
в) йонообменни свойства на глината;
г) високата адсорбираща способност на глината, която се проявява особено активно при филтриране на сок през слой глина.
За избистряне на сока към него се добавя бентонит в количество от 0,1-0,2 до 2% от теглото на сока и след разбъркване се оставя за няколко часа до няколко дни и след това се филтрира. За гроздовия сок, чиято колоидна система е частично нарушена от незабавно нагряване, процесите на избистряне и филтриране с глина могат да се комбинират. В този случай към сока се добавя глина в количество от 125 g на 1 m 2 филтърна повърхност и без накисване се подава за филтриране. Следващите партиди сок се филтрират през слой, отложен върху филтърната преграда, без допълнително добавяне на глина.
Избистряне с коагуланти. Коагулацията на колоидите на сока може да бъде причинена от етилов алкохол, който, като премахва влагата, причинява денатурация на протеини.
В натуралните сокове съдържанието на алкохол е строго стандартизирано, така че този метод на избистряне не е приложим за такива сокове. В същото време понякога алкохолът се използва за консервиране на сокове - полуфабрикати, които се избистрят.
Избистряне чрез смесване. Избистряне може да се постигне чрез смесване (блендиране) на сокове от различни плодове, които се различават един от друг по химичен състав. Ако сокът, който трябва да се избистри, съдържа протеинови колоиди, тогава при добавяне на сок, богат на танини, се образуват танати, които при утаяване предизвикват избистряне на сока.
Избистрянето чрез смесване не се използва в индустрията, тъй като е тромаво, изисква пробно смесване за всяка отделна партида сок и не гарантира добро качество на избистряне.
Йонообменно лечение. Съдържащите се в разтвора йони понякога придават стабилност на колоидната система, а в някои случаи причиняват утаяване. Следователно, чрез регулиране на състава на йони, е възможно да се предизвика избистряне на плодовите сокове.
Някои йони могат да бъдат отстранени от продукта с помощта на йонообменни смоли. Анионният обменник AB-17 придава на ябълковия сок неприятен вкус. Катионообменниците КУ-1 и КУ-2 не влияят на вкуса на сока, но променят неговия минерален състав.
Методът за третиране на плодови сокове с йонообменници с цел избистряне все още не е достатъчно разработен и все още не се използва в практиката.
Можете ли да откажете чаша сок, която ви предлагат? Аз не, защото и плодовите, и зеленчуковите сокове са не само много вкусни, но и полезни. Натуралните сокове, приготвени у дома, могат да се приготвят за бъдеща употреба и да се пият през цялата година. Колко приятно и полезно е посред зима да отвориш буркан с домашен сок от ябълка или череша. А процесът на консервиране на сокове е доста прост. Соковете, изцедени от плодове, плодове или зеленчуци, се нагряват, наливат се в буркани, херметически се затварят и се пастьоризират в гореща вода. Приготвените по този начин сокове се съхраняват идеално на тъмно и хладно място, например в мазето. Нищо сложно, но удоволствието и ползите от такъв сок ще бъдат много по-големи.
Консервирането на сокове у дома може да се извърши по два начина: пастьоризация и горещо пълнене. Методът на пастьоризация включва нагряване на сока почти до кипене и изливането му в стерилни буркани, след което бурканите се покриват със стерилни капаци и се пастьоризират на водна баня при температура около 90 ° C за 20 минути. След това капаците се затварят плътно. Методът на горещо пълнене напоследък стана много по-разпространен, тъй като процесът на консервиране е много по-бърз. Сокът се загрява, след това се вари на слаб огън, налива се до горе в стерилни буркани и веднага се затварят със стерилни капаци. Обърнете бурканите с капачките надолу, увийте ги в топло одеяло и ги оставете, докато изстинат напълно.
Приготвянето на сок у дома се получава чрез изстискване на пресни, напълно узрели, висококачествени и здравословни плодове, плодове или зеленчуци. При изцеждане или пресоване заедно със сока от тях се извличат всички най-ценни и полезни за организма вещества - плодови киселини и захари, минерални съединения, витамини и етерични масла. Ето защо такива 100% натурални консервирани сокове са особено полезни както за деца, така и за възрастни.
На първо място, за да сте сигурни, че вашият сок ще се окаже вкусен и ще издържи добре на съхранение, изберете за него само цели пресни плодове и зеленчуци, които не са били докоснати от различни вредители. Не е нужно да мислите, че например плодове и плодове, които не са подходящи за сладко, могат лесно да се използват за сок. Всъщност плодовете, предназначени за сок, не трябва да имат дупки, гниене или плесен. Плодовете трябва да са узрели, но отново не прекалено презрели.
Сега, след като са избрани висококачествени плодове, те трябва да бъдат старателно измити под течаща вода (можете да използвате душ за тази цел), след това да бъдат обелени от семките и дръжките и смачкани, така че да пуснат по-добре сок при изстискване. Меките плодове, като ягоди или малини, могат да бъдат смачкани на ръка с преса, а по-плътните плодове могат да бъдат прекарани през месомелачка с едра решетка. Някои плодове, като сливи и касис, трудно отделят сок, така че те
Можете да го поставите в тенджера и да го затоплите на водна баня. За да изцедите сок, можете да използвате електрическа сокоизстисквачка или ръчна преса.
Някои сокове са бистри сами по себе си. Много добри бистри сокове се получават от череши, малини, черно и червено френско грозде. Други сокове обикновено са мътни, защото съдържат суспендирани частици. За да се отървете от тях, трябва да филтрирате сока през тънка кърпа и да го оставите да престои на студено място. Преди това домакините се опитваха да избистрят соковете на всяка цена, за което филтрираха през няколко слоя тъкан, утаяваха се и се отцеждаха от утайката. Съвременните диетолози твърдят, че соковете с пулп са най-полезни за организма, особено като например тиква, домат, слива, кайсия, праскова, круша и други. Те, наред с други неща, запазват фибри и пектинови вещества, които намаляват нивата на холестерола в кръвта и нормализират работата на стомашно-чревния тракт.
След изстискване сокът се налива в емайлиран съд и се загрява до 80-95°С. Тук е важно сокът да се загрее почти до кипене, но да не завира. След това сокът се прецежда и отново се загрява. При второто нагряване към киселите сокове може да се добави захар.
Горещият сок се изсипва в буркани, които предварително трябва да се стерилизират, като се държат над гореща пара за около четвърт час или се калцинират във фурната. Трябва да излеете почти до горе, така има по-малък шанс сокът да се развали. След това бурканите се затварят със стерилизирани метални капачки. Буркани със сок се пастьоризират в гореща вода за около 15-20 минути.
Сега за метода на горещо пълнене. За да направите това, изцеденият сок трябва да се загрее до 70-75 ° C, да се филтрира, да заври и да се вари 2-3 минути, след което да се изсипе в стерилизирани буркани и да се навие. Веднага след това бурканите трябва да се поставят с главата надолу и да се покрият с нещо топло, например старо одеяло или одеяло.
След охлаждане бурканите могат да се обърнат и да се поставят на тъмно място при стайна температура за една седмица. През тази седмица бурканите с нискокачествен сок ще се „докажат“: съдържанието им ще стане мътна и ще ферментира. Само висококачествен сок се съхранява на тъмно и хладно място. Сокът, консервиран у дома, може да се съхранява не повече от година.
Е, вече знаете как да направите сок у дома, така че е време да преминете към рецепти.
Ябълков сок
Ябълковият сок отдавна и здраво спечели любовта на хората. Не само има добър вкус, но 
и изключително полезно. Тази напитка ще ви освести след тежък ден и ще облекчи умората. Ще ви даде енергия сутрин, дори и да не сте спали добре. А ако ви заболи глава след вчерашното забавление, освежаващият му вкус бързо ще ви върне на съзнанието. Ябълковият сок може да се смесва с други сокове, за да направите напитката по ваш вкус. Добри са круша-ябълка, ябълка-череша, ябълка-офика, касис-ябълка и др.
Приготвяне:
Ябълките от есенни сортове, сочни и непрезрели, са най-подходящи за приготвяне на сок. Измийте сортираните суровини, обелете ги от семките, нарежете ги и ги прекарайте през електрическа сокоизстисквачка или ги изстискайте ръчно. След това изсипете получения сок в емайлиран тиган, добавете захар (за 0,5 литра сок, 1 супена лъжица гранулирана захар). Сложете тенджерата на котлона и загрейте до кипене, като бъркате през цялото време. Да не се вари! Свалете от огъня веднага след като заври. След това изсипете сока в чисти, старателно пастьоризирани буркани, навийте капачките, обърнете дъното нагоре и оставете за един ден, увити в одеяло. След това можете да ги обърнете и да поставите готовия сок на тъмно и хладно място.
Сок от сливи
Приготвяне:
Всички сортове къснозрели сливи са подходящи за получаване на този сок. Сортирайте сливите, изплакнете, отстранете семките и загрейте на парна баня, докато започне да отделя сок. След това поставете сливите под преса и изстискайте сока. Изсипва се в подготвените съдове и се пастьоризира от 15 минути (0,5 л буркани) до 30 минути (1 л буркани) при температура 85°C. Или загрейте сока до температура 90-95 ° C, изсипете в подготвени съдове и затворете.
Сок от ягоди или ягоди
Приготвяне:
Поставете готовите плодове в емайлирана купа, намачкайте, покрийте с капак и оставете за 3-4 часа. След това добавете вода в размер на половин чаша вода на 1 кг ягодоплодна маса и изстискайте сока. Ако сокът не се отделя добре сместа се загрява до 60°C. След това изсипете сока в чисти буркани, затворете и пастьоризирайте за 15 минути (0,5 л буркани) до 20 минути (1 л буркани) при температура 85°C.
Сок от малини и къпини
Приготвяне:
За този сок трябва да предпочитате сортове, които са наситено оцветени и имат отчетлив аромат. Тези плодове са много деликатни, те трябва да се обработват веднага след бране, тъй като дори при краткосрочно съхранение те се слепват, от тях изтича сок и могат да плесенясват. Почистете събраните плодове от дръжки и други примеси, бързо изплакнете на малки порции, потопете гевгира с плодовете във вода и отстранете чашелистчетата. След това го изцедете с помощта на сокоизстисквачка или го поставете в сокоизстисквачка. По-добре е да не добавяте захар, а да блендирате киселия сок с други, по-сладки сокове. Ако искате да смесите сокове, можете да изцедите различни плодове.
Какво по-хубаво в мразовития зимен сезон от вкусен малинов сок с ненадминат аромат! Страхотно лятно напомняне за деца и възрастни!
съставки:
1 кг малини,
150-200 г вода.
Приготвяне:
Внимателно измийте плодовете и ги намачкайте с дървено чукало. Загрейте вода в емайлирана тенджера до 60 ° C, поставете в нея малини и загрейте плодовете до 60 ° C при непрекъснато разбъркване. Свалете тигана от котлона, покрийте го с капак и след 15 минути отцедете сока. Прецежда се, оставя се да заври и веднага се налива в бутилки или буркани. След това се затварят или пастьоризират при 85°C: за половинлитрови буркани или бутилки времето е 15 минути, за литрови - 20 минути, за трилитрови буркани - 30 минути.
Някои натурални сокове, колкото и здравословни да са, все пак трябва да се комбинират с други, за да подобрят вкуса и аромата си. Киселите сокове от касис, череши, сливи се смесват добре с круша или ябълка. Сокът от череши, малини, боровинки, червени боровинки и касис е много ароматен. Ще бъде добре в комбинация с ябълка, круша или цариградско грозде.
Сок от черно, червено, бяло френско грозде
Кожата на касиса е доста гъста, така че за по-добро извличане на сок, плодовете трябва да бъдат бланширани. За да направите това, сортирайте ги и ги изплакнете, поставете ги в гевгир или специална мрежа и ги поставете във вряща вода за 4-5 секунди. Изцедете горските плодове в сокоизстисквачка (всеки вид поотделно или заедно по желание), прецедете сока, оставете да заври, изсипете в подготвения съд и веднага го затворете херметически.
Ако искате през зимата да си спомните миналото лято с изобилието от зеленчуци, пригответе зеленчуков сок.
съставки:
1 л. сок от тиквички,
100 г гроздови листа,
1 бр карамфили.
Приготвяне:
Измийте тиквичките, обелете, нарежете и изстискайте сока с преса или сокоизтисквачка. Залейте гроздовите листа с вряща вода и ги сложете в подготвени буркани, като там сложете и карамфила. Сложете сока да заври и налейте в буркани. Пастьоризирайте бурканите за 10 минути при 90 °C.
Морковите отдавна са известни със своите лечебни свойства. Сокът от моркови е полезен за хора със заболявания на черния дроб, бъбреците и сърдечно-съдовата система. И е просто необходимо да го използвате за предотвратяване на различни заболявания. Сок от моркови за зимата може да се приготви по такъв начин, че да остане свеж и да запази всичките си полезни свойства за дълго време. Освен това това е продукт, който е уникален по отношение на запазване. Ето защо, когато го приготвяте, трябва да вземете предвид всички характеристики. Не използвайте метални прибори.
Приготвяне:
Изберете няколко пресни и зрели моркови, измийте ги добре, след което ги обелете. Смелете в кухненски робот, сокоизстисквачка или изстискайте сока от настърганите моркови с помощта на преса.
След това дайте на сока известно време да се утаи. Отстранете утайката и пасирайте. Изсипете течността в тиган с подходящ обем и загрейте до 85°C.
Загретият сок веднага се налива в предварително подготвени бутилки или буркани. Не ги пълнете до горе. След това затваряме и стерилизираме половин час на 110 градуса.
Смесени зеленчукови сокове
Рецепта No1
съставки:
1 л. доматен сок,
1 л. сок от моркови,
1 л. сок от тиква,
семена от копър, сол на вкус.
Приготвяне:
Соковете се смесват, добавят се копърът и солта и се вари 5 минути. Докато е горещ, насипете в подготвени буркани и навийте.
Рецепта No2
съставки:
1 литър доматен сок,
0,25 л сок от кисело зеле,
сол, захар на вкус.
Приготвяне:
Смесете соковете, добавете сол и захар, оставете да заври и изсипете в подготвени буркани. Пастьоризирайте половинлитрови буркани за 15 минути, литрови буркани за 20 минути при температура 80 °C.
Между другото, сокът може да бъде замразен в бутилка за зимата. Опитайте, вие и вашите близки ще харесате замразени сокове и с удоволствие ще ги правите всяка година.
Замразен сок в бутилка
За замразяване на сок са ви необходими пластмасови бутилки, които се използват за опаковане на питейна вода. Изсипете пресен сок в бутилката, стиснете леко бутилката, за да изтръгне въздуха, и затворете плътно. След това измийте бутилката, подсушете я и я поставете във фризера. Преди употреба бутилката със замразен сок трябва да се извади от фризера и да се постави на долния рафт на хладилника. След един ден бутилката ще се размрази. С този сок можете да готвите компот, желе, да приготвяте сосове и сосове. Зависи от вида на плодовете, които сте изцедили. Но е по-добре, разбира се, да го пиете.
Приготвянето на сок у дома е лесно, вкусно и здравословно. Насладете се на домашните си сокове! Добър апетит!
Лариса Шуфтайкина