Plats traditionnels de la cuisine kazakhe. Plats de viande nationaux kazakhs

Depuis l’Antiquité, la cuisine kazakhe se distingue par sa technologie unique. La particularité du mode de vie du peuple kazakh a marqué les méthodes de cuisson. Dans la cuisine traditionnelle kazakhe, la préférence a toujours été donnée à la cuisine. C'est ce procédé qui permet d'obtenir des saveurs douces et délicates de la viande, lui conférant jutosité et arôme.

Beaucoup d'espace était consacré à la préparation et au stockage à long terme des produits. Lors de l'abattage du bétail, une partie de la viande était préparée pour une utilisation future, pour laquelle elle était salée, séchée et parfois fumée, des spécialités étaient préparées principalement à partir de viande de cheval - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta, etc.

Le lait et les produits laitiers étaient largement utilisés. La préférence a été donnée aux produits laitiers fermentés, car ils étaient plus simples et plus faciles à conserver en conditions nomades.

Le pain était le plus souvent cuit sous forme de galettes ; parmi les produits de boulangerie, les baursaks étaient et sont les plus populaires.

Les boissons préférées étaient toujours le kumys, le shubat et le thé ayran occupaient une place particulière.

Les ustensiles anciens étaient faits de cuir, de bois et de céramique ; chaque famille possédait un chaudron en fonte où était préparée la nourriture. Le thé était bouilli dans des cruches en fonte, puis dans des samovars.

La cuisine kazakhe se caractérise par des plats qui, dans leur consistance, occupent une position intermédiaire entre les soupes et les plats principaux. C'est le plat national, la viande à la manière kazakhe. Il contient beaucoup de viande, de pâte et une quantité relativement faible de bouillon fort, concentré et gras. Un autre trait caractéristique de la cuisine kazakhe est l'utilisation généralisée d'abats (poumons, foie, reins, cervelle, langue). Dans le même temps, des parties de la viande, comme la selle (arrière), sont cuites dans leur forme la plus pure, presque exclusivement par rôtissage (autrefois sur la braise).

La viande de cheval doit être considérée comme le type de viande national chez les Kazakhs, même si elle est aujourd'hui moins consommée que l'agneau et même le bœuf. C'est à partir de la viande de cheval que sont créés les produits nationaux caractéristiques de la cuisine kazakhe, comme la chèvre, le karta, le shuzhuk, etc. Les noms de la plupart des plats de viande ne sont pas associés à la composition des matières premières ou à la méthode de préparation, mais à la nom des parties dans lesquelles la carcasse du cheval est découpée conformément aux traditions nationales. Ce sont le kabyrga, le toast, le zhanbaz, le zhal, le zhaya, le kazy, le sur-et, le beldeme, etc. Une variété de pains plats sont appelés nan (pain) et diffèrent par la forme et le type de plat dans lequel ils sont cuits : kazakh zhanpay nan (pain plat de la taille d'un chaudron), taba-nan (de la poêle taba).

Bien entendu, la table kazakhe moderne ne se limite pas aux seuls plats de la cuisine nationale. Il est beaucoup plus diversifié dans la composition des produits, car, outre la viande, il comprend du poisson, des légumes, diverses céréales, des fruits et des aliments en conserve.

La cuisine kazakhe est réputée pour sa douceur unique et la délicatesse de ses saveurs. Il dose strictement les épices et se distingue par la durée du processus de cuisson à faible ébullition, ce qui confère au produit une jutosité et une douceur particulières.

Les premiers plats de la cuisine nationale kazakhe sont préparés principalement avec du bouillon de viande additionné de divers produits, ainsi qu'avec du lait entier et aigre dilué. L'agneau, le bœuf, la viande de cheval et la viande de chameau sont largement utilisés, ainsi que les os de ces animaux, à l'exception de la viande de cheval, car le bouillon acquiert un goût et une odeur désagréables. Le poisson est utilisé dans une mesure limitée pour préparer les entrées - principalement pour les soupes froides. Les plats d'accompagnement des soupes comprennent des nouilles maison, du salma et des boulettes. Une particularité de la préparation des entrées à la manière kazakhe est la friture des céréales avec du beurre ou de la margarine. Ce traitement augmente la capacité des céréales à cuire rapidement et améliore leur goût.

Les seconds plats sont préparés principalement à partir de divers produits carnés (agneau, bœuf, viande de cheval, viande de chameau, viande de saïga, volaille). Dans le même temps, ils sont combinés avec des légumes, des céréales, des produits à base de farine ou consommés sous leur forme naturelle - sous forme de brochettes. Certains seconds plats sont préparés à partir de poisson et de légumes.

Les produits à base de farine occupent une grande place dans la cuisine nationale kazakhe. De plus, dans certains cas, ils peuvent constituer la base d'un plat particulier, dans d'autres, ils ne peuvent constituer qu'un complément culinaire à la viande. Pour leur préparation, de la farine de qualité supérieure est utilisée.

La viande de cheval, comme déjà mentionné, est utilisée pour produire des plats kazakhs traditionnels très savoureux - kazy, shuzhuk, zhaya, zhal, karta, sur-et. Pour les produire, on utilise de la viande réfrigérée ou décongelée, du rectum et du gros intestin maigres, de la graisse sous-cutanée ou interne, de la grosse queue, du sel de table, du sucre cristallisé, du poivre noir, des boyaux intestinaux et de la ficelle.

Les plats sucrés complètent généralement le déjeuner, le dîner ou le petit-déjeuner. La gamme de plats sucrés est très diversifiée, mais les plats sucrés nationaux kazakhs ont leur propre histoire ancienne et leurs propres caractéristiques nutritionnelles et gustatives.

Le dastarkhan kazakh est riche en boissons chaudes et froides : thé, kok-shay, sheker-shay, suyk-shay, boissons gazeuses « Shiye », « Sairan », « Urik », « Alma », « Issyk ». Le thé est particulièrement vénéré. Cette boisson est préparée avec un soin et un amour particuliers.

Les produits de confiserie à base de farine sont utilisés depuis longtemps dans la cuisine kazakhe. Ils sont généralement préparés avec l'ajout de lait, de crème sure, de katyk, de graisse, d'œufs, de sucre, d'eau, de substances aromatiques et colorantes à la farine, ce qui leur confère une valeur nutritionnelle et gustative élevée, ainsi qu'une teneur en calories.

Les plats anciens sont toujours appréciés par beaucoup et ils cohabitent souvent avec des plats modernes sur la table. Ce sont Suzbe, Zhent, Kymran, Uyz, kazy de poisson, kozhe de blé, umash avec œuf, kombe, karyn kombe, zhau-zhumur, ezgey, etc.

L’histoire de la consommation de viande de cheval remonte à des milliers d’années. Le cheval sauvage, avec d'autres animaux, faisait l'objet de chasse par l'homme primitif et était domestiqué, selon plusieurs scientifiques, précisément comme animal de boucherie. La viande de cheval et le lait de jument sont mentionnés comme produits alimentaires précieux dans les travaux des grands penseurs de l'Antiquité - Hérodote, Strabon et Abu Ali Ibn Sina. Les peuples de l'Est préféraient historiquement la viande de cheval au bœuf et à l'agneau, et avant l'interdiction de l'église adoptée au 1er siècle après JC, ordonnant aux chrétiens de ne pas manger de viande de cheval, les Slaves mangeaient également de la viande de cheval. Soit dit en passant, cette interdiction a été causée par des opportunismes économiques : avec l'expansion des relations commerciales, le développement de l'agriculture et la création d'armées équestres, les chevaux ont commencé à se voir attribuer trois rôles principaux : de trait, de travail et militaire. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, avec l'apparition des véhicules mécanisés et des machines agricoles, l'interdiction de consommer de la viande de cheval fut levée (en Autriche - en 1854, en France - en 1866, en Russie - en 1867, en Allemagne - en 1879 -m, en Angleterre - en 1883).

Chez les peuples nomades d’Orient, l’élevage de chevaux de boucherie et de chevaux laitiers s’est développé tout au long de ces siècles. De vastes étendues de pâturages et la possibilité de garder des troupeaux de chevaux au pâturage toute l'année y ont contribué, et la viande de cheval prédominait traditionnellement dans l'alimentation des nomades.

De nouvelles races à viande et laitières telles que Kushumskaya et Mugalzharskaya ont été élevées au Kazakhstan. L'objectif des éleveurs était de créer des races qui auraient la même simplicité, la même bonne santé et la même adaptabilité à toutes les conditions climatiques que le cheval kazakh du type Jabe, mais qui auraient en même temps un poids corporel plus important. L'élevage des chevaux Jabe ne nécessite pas la construction d'écuries ni la préparation d'aliments, puisque ces animaux se nourrissent de pâturages toute l'année, mais une jument Jabe ne pèse pas plus de 370 kilogrammes. Le poids des juments Mugalzhar élevées par des éleveurs de chevaux kazakhs est de 520 à 540 kg. Aujourd'hui, après Jabe, c'est la race la plus répandue au Kazakhstan. Il représente environ 30 pour cent du cheptel total, et les chevaux de la race Mugalzhar peuvent être trouvés presque partout au Kazakhstan : des déserts étouffants d'Aral aux hautes terres de l'est du Kazakhstan.

Aujourd'hui, alors que plus de 80 pour cent des chevaux se trouvent dans des fermes, il est difficile d'effectuer un travail de sélection et d'élevage. Les éleveurs de chevaux proposent que les agriculteurs se regroupent en coopératives et que les akimats ruraux achètent des étalons reproducteurs et les louent à ceux qui se consacrent à l'élevage de chevaux de boucherie et de lait et souhaitent améliorer la race. Mais jusqu’à présent, aucune mesure concrète n’a été prise dans ce sens.

La plupart conviennent que la viande la plus délicieuse se trouve dans les régions du nord-est et du centre du pays. Aujourd'hui, un kilo de viande de cheval dans les bazars urbains coûte environ 480 à 550 tenges, kazy - 650 à 700 tenges, carte - 800 tenges. Les prix ont augmenté par rapport à l'année dernière. Ainsi, si à l'automne 2002 près d'Almaty il était possible d'acheter un cheval pour Sogym pour 60 000 tenges, alors cette année les revendeurs demandent déjà 80 à 120 000 par cheval (en fonction du poids). Vous pouvez acheter du sogym directement auprès des agriculteurs pour 70 à 90 000 tenges. Ces dernières années, certains Kazakhs se sont rendus au Kirghizistan pour faire du sogy, où les prix étaient beaucoup plus bas. Mais au printemps de cette année, nos compatriotes, qui allaient chez leurs voisins acheter de la viande de cheval, y trouvèrent des prix presque les mêmes que les nôtres. Il s'avère que les commerçants kirghizes se sont rapidement adaptés et, voyant que l'acheteur arrive du Kazakhstan, ils commencent à « casser les prix », ce qu'ils ne peuvent pas se permettre lorsqu'ils vendent de la viande aux résidents locaux, dont le pouvoir d'achat est inférieur.

Après les épidémies de fièvre aphteuse et de « maladie de la vache folle », la popularité de la viande de cheval dans les pays européens ne cesse de croître. En France, où les habitants consommaient auparavant de la viande de cheval comme mets délicat, la consommation de cette viande a augmenté de plus de 60 pour cent. En Italie, où l'on a décidé de supprimer le bœuf des menus scolaires, on réfléchit à le remplacer par de la viande de cheval. La plus grande entreprise suisse de viande en Europe, Transkarna, va acheter de la viande de cheval dans la région bachkir de l'Oural et prévoit d'y fournir l'équipement nécessaire à la première transformation de la viande.

La viande de cheval est vendue en Allemagne et n'y est pas bon marché - environ 23 euros le kilogramme. Bien que, selon les récits des diplomates kazakhs ayant travaillé en Allemagne, son goût soit très différent de celui de notre pays. Lors des épidémies de fièvre aphteuse, des employés de l'ambassade se sont rendus en Hongrie pour acheter de la viande de cheval, où les chevaux sont élevés dans des pâturages, dans une certaine mesure similaires à ceux du Kazakhstan, grâce auxquels la viande a un goût proche de celui de notre cheval. viande. La viande de cheval achetée était distribuée entre les ambassades kazakhes en Europe, et les épouses des diplomates bourraient les kazas sur les balcons de leurs maisons, et un arôme spécifique se répandait dans les quartiers voisins.

De nombreux Russes n'hésitent pas à manger du kazy, qu'ils appellent saucisse de cheval. Eh bien, pour ceux qui prétendent n’avoir jamais mangé de viande de cheval et n’en mangeront jamais, nous pouvons dire qu’avec un degré de probabilité élevé, cette affirmation n’est pas vraie. Le fait est que presque toutes les saucisses fumées crues sont fabriquées à partir de viande de cheval. Les experts estiment que les saucisses sans viande de cheval ne sont pas savoureuses.

Même les experts ne peuvent pas estimer les volumes réels de viande de cheval produite et consommée au Kazakhstan. De nombreuses transactions non comptabilisées et de troc sont effectuées sur le marché ; de plus, les agriculteurs paient des impôts sur chaque cheval spécifique et n'indiquent donc souvent pas le nombre réel d'animaux dans leurs troupeaux et leurs fermes. Selon les statistiques officielles, environ 50 000 tonnes de viande de cheval sont produites chaque année au Kazakhstan, mais les experts estiment que le chiffre réel est au moins deux à trois fois plus élevé.

Les données officielles sur la quantité de viande de cheval consommée par habitant au Kazakhstan sont encore plus incroyables. Selon eux, un Kazakh moyen ne consomme que 4 kilos de viande de cheval par an. Pendant ce temps, traditionnellement, les familles kazakhes, non seulement rurales, mais aussi de nombreuses familles urbaines, font du sogym, c'est-à-dire que de fin octobre à début décembre, elles achètent ou abattent (si elles élèvent elles-mêmes des chevaux) un cheval engraissé et ainsi se procurer de la viande jusqu'au printemps. Une famille nombreuse et riche achète un cheval entier, qui pèse environ 200 kg ou plus ; des familles plus petites peuvent se contenter de la moitié. Et ce n'est valable que pour l'hiver jusqu'au printemps, mais la plupart des familles mangent de la viande de cheval et des spécialités qui en sont préparées toute l'année. De plus, presque tous les Kazakhstanais dégustent avec grand plaisir le kazy, le zhaya et d'autres spécialités équestres, quelle que soit leur nationalité. Ainsi, quatre kilos de viande de cheval par an pour un citoyen kazakh moyen est un chiffre qui semble être sorti de nulle part, comme on dit.

Bien que la viande de cheval ne soit pas aujourd'hui un produit rare pour les Kazakhstanais, selon les experts, il existe une énorme demande de viande de cheval sur le marché, qui dépasse largement l'offre. Les consommateurs ne le ressentent pas particulièrement, mais les volumes existants ne suffisent pas à la production industrielle. Certaines autres entreprises aimeraient également se lancer dans la production de produits à base de viande de cheval, aujourd'hui très demandés, mais elles sont stoppées par le manque d'un nombre suffisant de fournisseurs permanents qui pourraient leur fournir régulièrement de la viande de qualité stable.

Bref, le potentiel du marché est élevé. Et l’élevage de chevaux de boucherie kazakh devient de plus en plus « commercialisable » et rentable.

Parmi les cultures céréalières, la cuisine kazakhe privilégie le blé et le mil. La technologie unique de préparation des plats à base de produits laitiers et de céréales garantit leur goût unique et leur assortiment original, que l'on ne retrouve pas dans les cuisines d'autres nations.

Cuisines du monde... Cela semble tentant et intrigant, n'est-ce pas ? Surtout si parmi les produits à partir desquels les plats nationaux sont préparés, il y en a beaucoup qui sont inhabituels pour notre table et notre estomac. Mais c’est toujours intéressant de savoir ce qu’ils mangent à l’autre bout du monde. Ou du moins dans un État voisin. Cet article est un petit guide des traditions culinaires culturelles de l'un des pays d'Asie centrale.

Couleur et vie nationales

Le sujet de notre conversation est la cuisine kazakhe. Si l'on compare l'histoire de la vie des peuples d'Asie centrale, leur mode de vie et leurs coutumes, leurs cuisines et leurs méthodes de cuisson, les Kazakhs se distinguent quelque peu des autres nationalités. Ils ont mené une vie nomade jusqu'au XIXe siècle ; la nation elle-même n'a été formée qu'à la fin du XVIe siècle. Les ancêtres des Kazakhs d'aujourd'hui sont des tribus turcophones. Et la cuisine kazakhe, la culture de la transformation, du stockage, de la préparation et de la préparation des aliments étaient associées aux particularités de la vie des gens. Comme matières premières alimentaires principales, ils utilisaient la viande de cheval, la viande de chameau, l'agneau, le bœuf et les produits laitiers : fromages, kumiss, différents types de lait. La cuisine nationale kazakhe était initialement extrêmement pauvre en légumes, céréales et herbes. Même les premiers plats en tant que tels - soupes, bortsch et autres choses - n'étaient pas préparés auparavant. Après tout, en plus de la nourriture, les Kazakhs ne disposaient pas des ustensiles de cuisine nécessaires. Les « plats » des ménagères étaient des sacs en peau d'agneau et de jument, dans lesquels le lait pour les kumys était aigre, les fromages étaient conservés et la viande était cuite. La cuisine kazakhe n'a commencé à inclure des aliments frits qu'au XVIIIe siècle, lorsque des chaudrons et des poêles à frire en fonte sont apparus dans les foyers.

Caractéristiques de la consommation alimentaire

Ainsi, au départ, la table kazakhe était composée de viande bouillie et de divers types de produits laitiers fermentés. De plus, les peuples traditionnellement nomades stockaient de nombreux produits carnés semi-finis qui seraient bien conservés dans le climat chaud et aride des steppes. Par conséquent, la cuisine nationale kazakhe comprend divers types de fumage, de séchage, de salage séparé de la viande, de préparation de saucisses et d'abats. Les Kazakhs n’ont jamais bu de lait frais et n’en boivent généralement pas encore aujourd’hui. Mais les concentrés de lait en poudre, les fromages et le lait aigre sont consommés constamment. Ainsi, si l’on utilise une terminologie moderne, les plats nationaux de la cuisine kazakhe sont principalement des plats froids. Et ce n'est qu'au début du 20e siècle, lorsque les gens sont passés à un mode de vie sédentaire stable, que les gens ont eu une alimentation plus variée - utilisant de la farine, de la pâte (pain plat, beshbarmak, manti, etc.), des légumes, des herbes. Dans le même temps, des emprunts culinaires actifs avaient lieu auprès des peuples voisins - Tadjiks, Ouzbeks, Doungans et autres, dont les cuisines s'étendaient sur des centaines d'années et étaient extrêmement diverses. Les Kazakhs ont également été influencés par les traditions culinaires russes - en cuisinant des pommes de terre, des carottes et des radis, des salades de concombres et d'autres légumes frais. Et la table d'une famille kazakhe moderne est remplie d'une variété de plats de la cuisine internationale.

Poitrine d'agneau aux radis : ingrédients

Donc, vous avez déjà une idée de ce qu'est la cuisine kazakhe. Ses recettes sont bien sûr quelque peu exotiques pour nous. Mais essayons de préparer quelques plats à partir de ces produits familiers à notre estomac. Après tout, vous ne rapporterez certainement pas de viande de cheval du marché à la maison ! Mais un kilo et demi à deux kg de poitrine d'agneau avec des côtes suffira. Et nous préparerons un délice de viande appelé « Kabirga ». En plus d'un bon morceau d'agneau, vous aurez besoin d'un gros radis, de 3-4 oignons et d'une tête et demie d'ail. Le plat a un goût assez épicé, car il contient au moins 1 cuillère à café de poivre noir moulu (plus est possible) ou une gousse et demie à deux de piment fort. Les plats kazakhs sont pour la plupart gras. Par conséquent, pour le kabyrga, vous avez besoin de 100 g de graisse d'agneau fondue (vous pouvez la remplacer par un demi-verre d'huile de tournesol, mais la couleur des aliments ne sera pas la même) et un verre et demi de bouillon de viande riche.

Préparation

Nous commençons à faire de la magie sur la nourriture en préparant la viande. Il doit s'agir d'une couche solide, de forme rectangulaire assez régulière. Laissez un morceau d'os de 4 cm maximum sur un côté de la poitrine. Battez la viande. Mélangez le poivre et le sel, hachez l'ail, frottez l'agneau avec ce mélange. Roulez-le en rouleau en fixant le bord aux os. Pour être sûr que la viande ne s'effiloche pas, attachez-la avec un fil solide. Mettez la graisse ou l'huile dans une poêle ou un chaudron, faites-la bien chauffer et placez-y le rouleau. Faites bien frire de tous les côtés, puis versez le bouillon, baissez le feu et laissez mijoter environ une heure en n'oubliant pas de retourner. Pendant ce temps, épluchez l'oignon et le radis coupés en cubes et environ 15 minutes avant la fin de la cuisson de la viande, ajoutez les légumes au rôti. Ils serviront d'accompagnement. Retirez les fils du rouleau fini, coupez-le en portions et servez chaud et froid. Nourrissant et très savoureux !

Chachlik kazakh (toast)

Il est difficile de trouver une personne qui aurait une attitude négative à l'égard du barbecue. Et il existe de nombreuses recettes pour préparer les repas. Nous allons maintenant discuter de l'une des méthodes. Le plat, comme vous le comprenez, est à nouveau de la viande, et encore une fois à base d'agneau. Prenez un bon morceau de chair, peut-être aussi de la poitrine. Le jeune agneau est un incontournable - il est plus juteux et plus tendre, et donc plus savoureux. Coupez-le le long des os des côtes en plusieurs larges lanières avec la graisse. Enfiler sur des brochettes ou des brochettes et faire griller sur des braises. Lorsque les toasts sont presque frits, ils doivent être retirés et bien frottés avec un mélange d'une cuillère à café de sel, d'oignon haché et d'ail. Remettez-le ensuite sur les brochettes et faites cuire jusqu'à tendreté. L'agneau ainsi préparé s'avère très aromatique, fondant littéralement dans la bouche. Des toasts incroyablement délicieux ! Coupez l'agneau en fines lanières et servez !

Produit semi-fini de lactosérum

Un produit très intéressant et utile sera obtenu si vous utilisez la recette kazakhe pour faire du sarsa. Ce que c'est? Une sorte d’« extrait » de lactosérum et de babeurre. Disons que vous avez préparé du fromage cottage maison et du beurre fouetté. Ou bien on achetait du lactosérum et du babeurre au marché (10 litres, moins ça n'a aucun sens). Égoutter les deux produits dans une marmite en fonte ou une grande poêle émaillée. Placez-le sur feu doux et laissez mijoter le liquide jusqu'à ce que le contenu commence à épaissir et devienne sensiblement visqueux. Laissez le mélange refroidir légèrement, puis façonnez le mélange en gâteaux plats. Séchez-les au four. Les pains plats Sarsa peuvent être consommés comme un produit indépendant, ce qui est d'ailleurs très savoureux. Peut être écrasé et ajouté à la pâte à pâtisserie, aux sauces blanches et aux sauces. Pour améliorer le goût du produit, ajoutez du sel pendant la cuisson.

Boules de caillé

Le fromage cottage peut être un excellent ingrédient dans la préparation de nombreux plats délicieux. L'un d'eux s'appelle de manière totalement incompréhensible - baursak. En fait, ce sont des boulettes de fromage cottage préparées d'une manière spéciale. Prenez un demi-kilo de produit laitier fermenté, 2 œufs de poule, 75 à 80 g de beurre ou de margarine, 2/3 tasse de farine tamisée, du sel, du poivre moulu au goût et de l'huile végétale pour la friture. Comment faire des boules : pétrir et passer le fromage cottage au tamis. Battre les œufs et mélanger avec le fromage cottage. Écrasez le beurre et ajoutez-le à la préparation. Ajouter la farine, le sel et le poivre, bien pétrir. Prenez la pâte obtenue petit à petit et roulez-la en petites boules. Jetez-les dans une casserole d'eau bouillante, faites bouillir (les boules doivent flotter), retirez-les avec une passoire et placez-les sur une passoire pour les faire sécher. Maintenant, roulez chacune d'elles dans la farine et faites-les frire dans l'huile chaude dans une fonte jusqu'à ce que les boules aient une croûte dorée. Servez-les chauds avec de la crème sure ou froids. Comme vous pouvez le constater, les plats nationaux kazakhs peuvent être tout à fait acceptables pour les Européens !

Délicieux dessert

Les boules de caillé ou baursak peuvent être préparées non seulement salées, mais aussi sucrées. Pour ce faire, en plus du sel, ajoutez du sucre et un peu de vanille au fromage cottage. Vous pouvez ajouter des morceaux de fruits confits, des noix, des raisins secs. Ou des fruits secs. Préparez ensuite les boules sucrées de la même manière que les boules salées. Après la friture, laisser refroidir légèrement et rouler dans le sucre en poudre. Eh bien, très, très savoureux !

Sogym

Selon la tradition, chaque année, les Kazakhs procèdent à l'abattage hivernal du bétail - le sogym ; ils se préparent à ce rituel en été : ils sélectionnent du gros bétail, et dans les familles riches, il y a 2 à 4 têtes de bétail, les mettent à l'engrais et prodiguer des soins particuliers. Pour accomplir le rituel, un jour est fixé, un boucher professionnel est invité - "kasapshi", qui coupe la carcasse en respectant toutes les exigences du rituel. La carcasse est découpée sans abîmer les os, au niveau des articulations, puisque chaque os a une signification particulière. Les femmes s'occupent des tripes et des intestins, ils doivent être traités de manière à ce qu'il n'y ait pas de zones endommagées. Une attention particulière est accordée aux intestins de cheval, à partir desquels sont fabriquées des saucisses gastronomiques - kazy et karta. Les os de bétail (zhilik) et les côtes sont divisés en deux parties et disposés sur deux plats plats (tabak). Les têtes de chevaux et de chameaux ne sont pas coupées, elles sont bouillies entières - elles sont considérées comme saintes. La tête de bœuf est coupée et cuite en morceaux.

Selon la tradition, tous les proches doivent goûter le sogym, c'est pourquoi le propriétaire les invite, les personnes âgées, les voisins, le boucher et offre aux invités un kuyrdak à base de foie frais.

Le propriétaire remet solennellement au boucher le paiement dû pour son travail – « kolkeser ».

Et Ystau

Dans les régions du nord de la république (Kokshetau, nord du Kazakhstan), la viande de sogym est fumée (et - viande, ystau - fumée) pour un stockage à long terme. En même temps, le goût de la viande s'améliore et elle reste moelleuse. L'écorce du jeune bouleau est utilisée pour fumer la viande.

Kazaksha et (viande en kazakh)

C'est un plat national ; un bélier est abattu pour les invités d'honneur, et un étalon ou un poulain est abattu pour des invités particulièrement honorés. Lorsqu'il y a un grand nombre d'invités, une jument de grange est abattue pour que le kazy soit épais en soufre (l'épaisseur de la graisse est de 20 cm). La viande bouillie est généralement servie dans un plat plat - le tabak. Présenter correctement le tabac est un art. Chaque tabac doit correspondre à l'âge des convives, à leur statut social et à leurs relations familiales. Les tabaqi avec de la viande sont divisés en bas (principal), sy (honoraire), kuyeu (pour le gendre), kelin (pour les belles-filles), zhastar (pour la jeunesse), zhay (simple). Certains morceaux de viande (mushe) sont placés sur chaque tabak. Musha ne peut pas être changé. Sur le tabak de basse, ils mettent la basse (tête), les zhambas (os de la hanche), l'omyrtka (colonne vertébrale), le kazy, le karta, le sting. Ainsi, une viande parfumée, savoureuse et juteuse est placée sur tous les tabacs, en tenant compte du volume et du nombre de convives. Chaque mushe (os) a sa propre signification. Une personne âgée se voit servir de la basse et des jambas ; personnes d'âge moyen – omyrtka, orta zhilik, gendres, filles – asykty zhilik, tos (poitrine). Les personnes respectées ne devraient pas recevoir de zhauryn (omoplate), de kari zhilik (os du rayon), ce qui est considéré comme un signe de manque de respect. Un invité offensé peut exiger un ayip (amende). Moyyn omyrtka (vertèbres cervicales), domalash zhilik, zhauyryn, sirak (jambe) ne sont pas servis aux invités.

Il existe une expression populaire parmi le peuple : « Quand tu me rencontres, je te reconnais à ton regard ; Je saurai combien vous me respectez par votre coupe. Savoir plaire aux invités est un véritable art. Les personnes qui connaissent ces caractéristiques sont appelées tabakshy, et celles qui savent cuisiner la viande sont appelées kazanshi.

Le tartu de tabac est un art, et la capacité de couper de la viande est aussi un art. Le mangeur turushi (la personne qui coupe la viande) doit savoir à qui donner quel os. La viande est coupée en petits morceaux fins. Kazy, zhal, karta, kuyryk (grosse queue), shuzhyk sont coupés en dernier et placés sur la viande. Kazy, les piqûres sont coupées en demi-morceaux, karta - en anneaux. Les invités d'honneur sont les premiers à retirer la viande du tabac. Ils ne parlent pas beaucoup pendant les repas. Le propriétaire de la maison, faisant preuve d'hospitalité, essaie de traiter discrètement ses invités. Après la viande, du sorpa (bouillon) est servi. A la fin du repas, les convives bénissent le dastarkhan.

Tartu basse

Les invités respectés et les personnes venues de loin sont servis avec la tête (basse - tête, tartu - présent). Avant l'ébullition, la peau est retirée de la tête d'un cheval ou d'une vache ; tête de mouton, les chèvres, et parfois les vaches, sont brûlées. La partie inférieure de la tête est séparée (les mâchoires) et les dents sont arrachées. Auparavant, la tête d'un cheval et d'un chameau était bouillie entière, considérant ces animaux comme sacrés. La tête de vache est bouillie après l'avoir divisée en morceaux. La viande de chèvre n'est pas préparée pour les invités.

Le tabac est servi la tête en avant, et le couteau est servi du côté du manche. L'invité coupe la tête et distribue ses parties, en observant un certain rituel, qui reflète l'ancienne coutume de respect envers ceux qui sont assis au dastarkhan : personnes âgées, enfants, parents proches et éloignés. La tête borgne est restituée au propriétaire de la maison. Un invité dont le père est vivant n'est pas censé se couper la tête, car selon la croyance populaire, on pense que son père pourrait mourir. Le reste de la viande sur le tabac est coupé en petits morceaux. L'invité respecté ou l'adulte goûte d'abord la viande.

Mipalau

Pilaf cérébral (mi – cerveau, palau – pilaf). La cervelle est retirée de la tête d'agneau bouillie et mélangée avec du foie, de la queue et du cuir chevelu bouillis et finement hachés. Du kumys, de l'ayran ou du suzbe (fromage cottage cru) sont ajoutés au mipalau, puis versés avec du sorpa (bouillon gras), ce qui rend le plat plus savoureux et sain. Le Mipalau est transféré dans un bol profond et donné aux invités, en commençant par l'aîné, pour qu'ils les goûtent. De nos jours, ce plat est extrêmement rarement préparé.

Choujik

Le Shuzhyk est un produit carné précieux ; pour le préparer, la viande crue et la graisse interne de la viande de cheval sont coupées en morceaux, des oignons, de l'ail, du sel et du poivre noir sont ajoutés au goût et bien fourrés dans les intestins du cheval, préalablement trempés dans de l'eau salée. Les deux extrémités sont attachées avec de la ficelle et suspendues pendant un moment dans un endroit frais. En été, dans les villages, le shuzhyk est stocké dans la farine, où il ne se gâte pas longtemps. Le Shuzhik à base de viande de cheval ne se dessèche pas et reste juteux et moelleux. Lorsqu'il est conservé au réfrigérateur, le goût du shuzhyk se détériore.

Shuzhyk est servi à des invités respectés. Placez le tabac sur les autres viandes. Stocké spécialement pour les invités respectés, les entremetteurs, les parents et les amis.

Kuyrdak

Selon la tradition, chaque famille abat du bétail pour l'hiver - le sogym. Tout d’abord, une prière est lue, puis la tête de l’animal est dirigée vers l’ouest (vers la Mecque) et avec les mots « bismilla », la gorge est tranchée. Une fois le sang écoulé, la peau est séparée et les entrailles sont retirées. Pour préparer le kuyrdak, de l'agneau gras finement haché, des tripes, des intestins, des poumons et du foie sont frits dans leur propre jus, parfois avec l'ajout de crème sure. Ce plat s'appelle bal kuyrdak. Les bouchers, après avoir mangé du kuyrdak, remercient le propriétaire.

Le Kuyrdak est préparé uniquement à partir de viande fraîche. Les Kazakhs disent : « Si vous faites souvent frire de la viande, vos réserves s’épuiseront rapidement. »

Manas Kuyrdak

Il existe plusieurs types de kuyrdak, l'un d'eux, aujourd'hui presque oublié, est le manas kuyrdak. Il est préparé à partir de viande d'animaux sauvages - saïgas, argali, chevreuils. La viande, pas hachée très finement, est salée, frite dans un chaudron jusqu'à cuisson et en fin de friture, versée avec de la crème sure et saupoudrée de farine. Préparez, remuez et servez sur une assiette.

Kise Kuyrdak

Autrefois, chaque zhuz, chaque ru (clan), chaque taipa (tribu) avait ses propres caractéristiques non seulement dans les coutumes, la vie et les vêtements, mais aussi dans la préparation de certains plats. Ces caractéristiques ont été préservées à certains endroits jusqu'à ce jour. Par exemple, le kise kuyrdyk est cuisiné très savoureux par les Kerey qui vivent aujourd'hui en Chine. Le plat est composé de poumons frais, de foie, de rognons, de tripes et d'intestins hachés. Un peu de viande est ajoutée, de l'ail et du bek (épices) sont ajoutés au goût.

Kazy-karta, piqûre-zhaya

Les Kazakhs considèrent que les parties les plus délicieuses et les plus saines d'une carcasse de cheval abattu sont le kazy-karta, zhal-zhaya. Kazy brillant, karta à motifs, karyn gras (tripes), kertpe zhal (piqûre - un dépôt oblong de graisse sous la crinière du cou d'un cheval), saryala zhaya (viande recouverte de graisse) - la décoration du dastarkhan kazakh.

Les personnes respectées se voient servir du mushe (morceaux de viande avec os). Kazy-karta, zhal-zhaya sont coupés et placés sur d'autres viandes.

Pour préparer le kazy, la viande avec une couche de graisse est découpée dans les côtes de la carcasse. La viande préparée est salée, poivrée, de l'ail finement haché est ajouté si désiré et placé dans des ainaldirads (intestins), qui sont liés des deux côtés.

Karta et Karyn se consomment uniquement frais. Le kazy fini est abattu et fumé.

Boukpa

Le Bukpa est préparé en été à partir de viande de jeune agneau. Lorsque des personnes respectées arrivent à la maison à l’improviste, elles reçoivent traditionnellement une friandise. Pendant qu'on fouette le kumys et qu'on met le samovar, les propriétaires découpent un jeune agneau. Pour préparer le bukpa, hachez les os de viande avec une hache bien aiguisée, placez-les dans un chaudron, ajoutez un peu d'eau, fermez bien le couvercle et laissez mijoter. Un plat cuit dans son jus s'avère très savoureux. Seules les personnes expérimentées peuvent bien cuisiner le bukpa. Dans les régions du sud, ce plat est appelé sirne.

Sirne

Lors de l'abattage forcé du bétail, la viande des agneaux âgés de 2 à 4 jours n'est pas jetée, mais transformée en chamois. Les carcasses sont découpées en morceaux, placées dans un chaudron et remplies de lait de jument ou de crème fraîche. Ajoutez du sel au goût et laissez mijoter à feu doux en fermant bien le couvercle. Dans le même temps, le lait (crème) est absorbé par la viande et les os deviennent tendres. Le plat est particulièrement utile pour les personnes âgées et les enfants.

Tomyrtka

La Tomyrtka est un plat national récemment presque oublié. En hiver, après un repas gras et copieux, on sert de la sorpa. Si vous jetez un morceau de glace dans une sorpa chaude, vous obtenez une boisson fraîche - la tomyrtka, qui est consommée à la fois comme nourriture et pour étancher la soif. Tomyrtka a une odeur particulière qui rappelle aux Kazakhs leur maison.

Tostique

Les toasts de poitrine d'agneau sont découpés dans la carcasse, puis saisis, salés et conservés à l'ombre pendant plusieurs jours, à l'abri de la lumière directe du soleil (séchés). Une fois le sel absorbé, la poitrine est frite au feu. Cela devient encore plus savoureux et ne devient pas ennuyeux comme les autres viandes grasses. Mais dernièrement, ce plat a été oublié.

Aksorpa

Autrefois, dans les familles où un cheval ou une vache était abattu pour le sogym, les os n'étaient pas jetés une fois la viande coupée. Au printemps, lorsqu'il restait peu de viande, on les utilisait pour cuisiner une riche sorpa, de couleur blanche (axorpa). Les Kazakhs ont toujours su préparer une variété de plats délicieux en utilisant toutes les parties d'un animal abattu.

Salma

La salma ou kespe est un plat national kazakh. Pour le préparer, la viande de bœuf ou d'agneau est coupée en petits morceaux et les os sont hachés. Mettez-le ensuite dans un chaudron, remplissez-le d'eau froide et faites cuire jusqu'à tendreté, enlevez la mousse. La pâte sans levain est coupée en fines lanières, trempée dans la sorpa et préparée. Si vous le souhaitez, ajoutez des oignons et des épices à la sorpa. Ils adorent le cuisiner aussi bien en ville qu'au village.

Touzdyk

C'est une sauce que les Kazakhs mangent avec de la viande ou du poisson. Pour le préparer, coupez l'oignon en rondelles, versez le sorpa gras, salez, ajoutez du poivre noir si vous le souhaitez et portez à ébullition. Tuzdyk améliore le goût des aliments. Servi à la fois séparément et dans le cadre de plats.

Shyzh-myzh

Les Kazakhs préparent le shyzh-myzh à partir des reins d'un cheval abattu au sogym. Pour préparer ce plat, les rognons sont enveloppés dans une fine couche de graisse interne, frits au feu et consommés immédiatement.

Il existe une expression populaire : « un shizh-myzh vaut mieux que mille siz-biz (adresse respectueuse « vous »). Cela signifie qu'il vaut mieux servir un dastarkhan à un invité une fois que de s'adresser à lui mille fois avec respect. Une friandise - dam tatysu - est le début d'une bonne relation, un signe d'amitié, une ancienne tradition des Kazakhs.

Karyn Bortpé

Karyn bortpe (bouillie dans des tripes). Plat de viande national préparé en tripes. La viande fraîche est coupée en morceaux et les os sont hachés. Ensuite, ils salent, poivrent, ajoutent les oignons et placent hermétiquement dans les tripes nettoyées et inversées. Le trou est étroitement lié et, sous cette forme, il est bouilli dans un chaudron dans de l'eau salée. La viande préparée de cette manière a un goût spécial, pas comme la viande bouillie ordinaire. Parfumé, juteux et très doux.

Kara ala shyzhyk

La viande fraîche est coupée en petits morceaux et frite dans une poêle avec l'ajout d'une petite quantité de graisse. Le plat fini prend une couleur brun foncé, communément appelée kara ala shyzhyk (kara - noir, ala - grêlé, shyzhyk - croûte croustillante après avoir fait frire la partie grasse du péritoine, la grosse queue).

S'il te plaît, vas-y

La carcasse d'un animal abattu sans tête est complètement roussie. Cette méthode existe depuis l'Antiquité. À ces fins, on choisit généralement un bélier jeune, gras, blanc ou gris. Ensuite, la carcasse est découpée avec la peau et bouillie. La viande acquiert un excellent goût. Sur les gros jouets, une telle viande n'est pas souvent servie. Les plats préparés à partir de celui-ci soulignent la solennité de l'événement, l'abondance du dastarkhan et le goût délicat des hôtes. De la viande de poulain, de taureau et de génisse est également préparée. C'est une recette très originale.

Birmanie

Une façon de garder la viande fraîche. À la fin de l'automne, les bovins sont abattus afin de conserver le foin et d'éviter la mortalité. La viande de carcasse fraîche ou pré-salée, entière ou coupée, est placée dans une peau soigneusement cousue afin qu'aucun air ne pénètre à l'intérieur. La viande ainsi préparée reste fraîche tout l'hiver. L'autopsie de la Birmanie est un événement spécial. Les voisins félicitent les propriétaires et s'offrent de la viande fraîche.

Kombé

Les Kazakhs des steppes, habitués depuis l'Antiquité aux dures conditions de la vie nomade, peuvent se passer d'ustensiles pour se préparer de délicieux plats. Cette méthode est appelée kombe et, dans certains endroits, zherkazan (chaudron de terre).

Pour ce faire, creusez un petit trou dans lequel un feu est allumé et bien chauffé de tous les côtés. Après avoir retiré les cendres, la viande d'un jeune agneau habillé, placée dans ses propres tripes, est placée dans une fosse chaude. Les tripes sont attachées avec une paille de roseau insérée dedans pour permettre à la vapeur de s'échapper, et descendues dans un trou recouvert de sable chaud pour que la paille sorte. Un feu est allumé sur le sable. Une fois que de la vapeur s'échappe de la paille, arrêtez d'entretenir le feu. Après 2-3 heures, la viande peut être consommée. Cuit dans son jus dans la nature, il possède un excellent goût.

Un autre type de kombe est appelé koi kombe. Sans retirer la peau, le mouton est vidé, la grosse queue est coupée et, après salage, la peau est protégée. Ensuite, la carcasse est recouverte d'une épaisse couche d'argile, descendue dans une fosse chaude et un feu est allumé dessus. Au bout de 2-3 heures, la viande est prête.

Parfois, la viande est séparée des os, du sel et des oignons sont ajoutés au goût, cette méthode est appelée zhauzhumyr.

Le kombe peut également être préparé à partir de viande d’animaux sauvages.

Zhaubouirek

Zhaubuirek – rognons, de nationalité kazakhe, nourriture unique. Après le salburyn (chasse traditionnelle lors des calmes journées d'hiver) ou une chasse solo réussie, les chasseurs préparent un repas à partir de rognons et de foie d'argali, de saïga ou de chèvre de montagne. Ils sont mis en brochettes et frits au feu, assaisonnés d'oignons sauvages. Le zhaubuirek est également préparé dans les villages lors de l'abattage du petit bétail. Cependant, ce plat est rarement préparé ces derniers temps.

Kimaï

L'intestin le plus gras du bœuf est nettoyé et assaisonné de viande, d'oignons et de poivrons. Les deux extrémités sont nouées avec du fil. Extérieurement, le qimai est similaire au shuzhyk, cependant, il s'agit d'un plat de viande distinct qui a son propre goût.

Borcha

La viande de bétail est coupée en minces morceaux oblongs (borsha - coupes le long de la viande), salée et poivrée au goût, mise sur une brochette, puis frite sur des charbons ardents, en la retournant pour une friture uniforme. Le plat fini a un goût excellent et une odeur merveilleuse, très approprié pendant la saison du koumiss.

Buji (buzhigy)

Les gens appellent ce plat différemment : buzhy, buzhygy, karyn bortpe. Pour le préparer, la viande, la graisse, le foie, le cœur, les poumons du petit bétail sont coupés en morceaux, des oignons, du sel et de la farine sont ajoutés, bien mélangés et l'estomac est rempli de cette masse et bouilli. Le plat a un excellent goût.

Une gorgée

La graisse de queue, les poumons, le foie, les rognons et la pulpe finement hachés sont mélangés avec du riz, des oignons, salés et mis dans l'estomac ou les intestins et bouillis. La viande et la sorpa s'avèrent très savoureuses.

Tuymesh

Pour conserver la viande, elle est découpée, salée et séchée. Parfois, un morceau de viande séché est battu avec un maillet en bois puis salé. Ce type de viande est appelé tuymesh (tuyu – beat). Tuymesh cuisine rapidement, c'est très savoureux et appétissant.

Ton mai

Le ton mai est de la graisse congelée, de la graisse interne fondue, sur laquelle sont frits des baursaks ou d'autres produits à base de farine.

Tone mai peut être conservé très longtemps. Lorsque la graisse est fondue, on obtient de fines croûtes croustillantes - shyzhyk (friture), qui sont ajoutées à la peau pour ajouter de la saveur.

La cuisine nationale du Kazakhstan s'est formée sous l'influence des cuisines des peuples d'Asie centrale. Grâce à l'importante population russe, vous trouverez de nombreux éléments de la cuisine russe au Kazakhstan. En général, les Kazakhs sont des gens très amicaux et hospitaliers. L'invité est toujours assis à une place d'honneur. Tout d'abord, des boissons sont servies - ayran, kumiss ou shubat. Ensuite, c'est l'heure du thé. Pour le thé à la crème, on vous proposera les plus délicats « baursaks » (petits beignets frits), « kurt » (petites boules de la taille d'un abricot à base de fromage cottage sec), « irimshik » - fromage kazakh à pâte mi-dure.

Après le thé, sur la table, ou plutôt sur Dastarkhan , Ils servent des collations traditionnelles kazakhes, principalement à base de viande. Le plus populaire:

« beshbarmak » (traduit par cinq doigts - viande d'agneau, de bœuf ou de cheval, avec des morceaux de pâte étalés et bouillis, parfois avec de la salade) ;
« kabyrga » (poitrine d'agneau accompagnée de légumes) ;
« zhaya » (surlonge de cheval séché ou fumé) ;
« piqûre » (une lanière de filet de viande, située au niveau de la peau d'une carcasse de cheval, et fumée au genièvre) ;
« shuzhuk » (intestin farci de cubes de viande salés, bouillis immédiatement avant consommation) ;
« kazy » (le plat de viande de cheval le plus respecté et le plus délicieux).

Par l'abondance des plats de viande, on juge de la richesse et du bien-être du propriétaire de la maison.

Une fois que les invités ont mangé un morceau, il est temps de manger. C'est l'heure des plats chauds. Et là aussi, on ne peut pas se passer de viande. La viande bouillie, en gros morceaux, est posée sur la table. Ensuite, selon le rituel, le propriétaire le distribue entre les personnes présentes. Ainsi, par exemple, le pilon et la partie pelvienne sont donnés aux personnes âgées, la poitrine est donnée au gendre et à la belle-fille, la partie du cou est donnée aux jeunes filles et l'invité d'honneur reçoit un tête d'agneau préparée d'une manière spéciale. Un plat intéressant vous sera également proposé : le « kuyrdak » (morceaux de cœur, de foie, de poumons et de reins frits). À cela s’ajoutent le « kespe » (nouilles kazakhes), le « sorpa » (bouillon de viande), le « sirne » (agneau frit avec pommes de terre), le « palau » (pilaf) et les pains plats au blé. Terminez le repas avec la cuisine nationale kazakhe , kumys, thé ou lait.
Bienvenue dans le Kazakhstan hospitalier et bon appétit à tous !

INTRODUCTION. 3

1. CUISINE NATIONALE KAZAKH.. 6

1.1. L'importance de la cuisine nationale kazakhe. 6

1.2. Caractéristiques de préparation et de stockage. 12

1.3. Un ensemble de vitamines dans la cuisine nationale kazakhe. 15

2. TECHNOLOGIE DE PRÉPARATION DE PLATS KAZAK.. 17

2.1. Cartes technologiques des plats. 17

2.2. Algorithmes de cuisson. 19

CONCLUSION. 40

Chaque Kazakh, quel que soit son lieu

résidence doit connaître la langue et

traditions de son peuple.

Noursoultan Nazarbaïev,

Président de la République du Kazakhstan

Aujourd’hui, plus d’un million de Kazakhs vivent en Russie. La plupart d'entre eux sont concentrés dans les régions frontalières du Kazakhstan. La notion de « diaspora » s'applique à eux avec des réserves : pour la plupart, ils sont les descendants des Kazakhs qui habitaient traditionnellement ces terres. Dans l'Oural, les Kazakhs vivaient principalement dans la région d'Orenbourg ; les Kazakhs de la Volga se sont installés dans la région de la Basse Volga au XVIIIe siècle. Dans la partie sud de l'Altaï, à la suite de la réinstallation partielle des Kazakhs à la fin du XIXe et au début du XXe siècle, une enclave ethnique kazakhe est apparue. 30 000 Kazakhs vivent à Moscou et à Saint-Pétersbourg.

La région multinationale d'Astrakhan a toujours su trouver un langage commun avec ses voisins les plus proches. Pour la Russie moderne, cette compétence est également devenue politiquement importante, puisque la délégation russe dans les pays voisins est souvent représentée par des hommes politiques, des hommes d'affaires et des scientifiques de la région d'Astrakhan.

Parallèlement à cela, la question des traditions kazakhes, des caractéristiques de la cuisine nationale kazakhe et de l'importance de la cuisine nationale kazakhe est pertinente.

Les caractéristiques et traditions nationales de la cuisine nationale kazakhe sont fermement préservées. Elle repose depuis longtemps sur les produits de l’élevage – viande et lait. Plus tard, avec le développement de l’agriculture, les Kazakhs ont commencé à consommer des produits à base de farine.

Pendant longtemps, toute la cuisine kazakhe était basée sur l’utilisation de viande et de lait. Viande de cheval et lait d'agneau, de jument, de brebis, de vache et de chamelle et leurs produits transformés (fromages caillés primeurs, kumiss).

Le développement de la cuisine kazakhe a été orienté vers le développement de produits semi-finis à base de viande et de lait qui pouvaient être conservés longtemps dans des conditions nomades et qui étaient en même temps savoureux et ne devenaient pas ennuyeux avec une consommation fréquente.

C'est ainsi qu'est née et s'est développée la production de produits semi-finis fumés, salés-fumés et fumés-bouillis à partir de diverses parties de viande de cheval (saucisses de cheval), d'agneau frit et de foie d'agneau. La production de produits et produits semi-finis à base de lait fermenté - kumys, fromages à maturation précoce, kurt, sarysu - s'est généralisée. Ils sont non seulement légers, transportables et non périssables lors du transport à long terme, mais également pratiques pour une consommation froide.

Les produits agricoles sont entrés tardivement dans le menu kazakh. La première céréale connue des Kazakhs et qui a pris la place principale dans leur cuisine en tant que céréale nationale était le mil. Ensuite, d'autres produits agricoles sont apparus - principalement des céréales (blé, seigle) et de la farine.

Donc, à la fin du 19e – début du 20e siècle. Un trait caractéristique de la cuisine kazakhe et de la table nationale kazakhe s'est développé - la prédominance des produits à base de viande et de farine et des combinaisons de viande et de farine dans les principaux plats nationaux, dont un exemple classique est la viande kazakhe. Dans le même temps, la consommation de divers produits transformés à base de lait de jument et de brebis - kumis, kurt, ayran, sarysu et irimshik - est quelque peu passée au second plan.

La cuisine kazakhe ne s'est pas développée de manière isolée ; une grande partie a été empruntée aux peuples voisins d'Asie centrale – Ouzbeks, Tadjiks, Doungans et Ouïghours. Cet emprunt concernait principalement la préparation de plats de viande frits (à l'huile) et de produits à base de viande et de farine plus complexes (samsa, manti), ainsi que la consommation de produits individuels (thé, fruits, melons), de plus en plus utilisés au Kazakhstan. régime. De la cuisine russe du 20ème siècle. Les Kazakhs ont adopté l'usage quotidien des légumes (notamment pommes de terre, carottes, concombres, radis, le plus souvent utilisés sous forme de salades), ainsi que l'utilisation des œufs et de la viande de poulet qui, avec le développement de l'aviculture à base de céréales l'agriculture, sont devenus des produits traditionnels de la cuisine kazakhe.

Cependant, ni l'emprunt technologique ni l'élargissement de la gamme de produits n'ont en principe modifié les caractéristiques nationales fondamentales de la cuisine kazakhe, sa spécificité, mais l'ont seulement rendue plus diversifiée.

1. CUISINE NATIONALE KAZAKH

1.1. L'importance de la cuisine nationale kazakhe

Le pain était le plus souvent cuit sous forme de galettes ; parmi les produits de boulangerie, les baursaks étaient et sont les plus populaires.

Les boissons préférées étaient toujours le kumys, le shubat et le thé ayran occupaient une place particulière.

La cuisine kazakhe se caractérise par des plats qui, dans leur consistance, occupent une position intermédiaire entre les soupes et les plats principaux. C'est le plat national, la viande à la manière kazakhe. Il contient beaucoup de viande, de pâte et une quantité relativement faible de bouillon fort, concentré et gras. Un autre trait caractéristique de la cuisine kazakhe est l'utilisation généralisée d'abats (poumons, foie, reins, cervelle, langue). Dans le même temps, des parties de la viande comme la selle (arrière) sont cuites dans leur forme la plus pure, presque exclusivement par rôtissage (autrefois sur la braise).