प्रयोगशाला स्थितियों में उगाया गया मांस। कृत्रिम मांस

लगभग एक तिहाई भूमि का उपयोग मवेशी पालने के लिए किया जाता है। पशुधन क्षेत्र 15% तक ग्रीनहाउस गैसों का उत्पादन करता है और हर साल अरबों टन ताज़ा पानी बर्बाद करता है। साथ ही, पशुधन अक्सर बीमारियों से पीड़ित होता है, और उपभोक्ता को समय-समय पर साल्मोनेला, ई. कोलाई और अन्य संक्रामक रोगजनकों का सामना करने का जोखिम होता है। वैज्ञानिकों के मुताबिक कृत्रिम मांस ही लगातार बढ़ती आबादी और पर्यावरण को बचा सकता है।

टेस्ट ट्यूब मांस बनाने पर पहला प्रयोग 2001 में नासा द्वारा किया गया था। फिर वैज्ञानिक सुनहरी मछली की कोशिकाओं से मछली के बुरादे जैसा एक उत्पाद उगाने में कामयाब रहे। 2009 के अंत में, डच जैव प्रौद्योगिकीविदों ने एक जीवित सुअर की कोशिकाओं से एक मांस उत्पाद विकसित किया। अगले 4 साल बाद, लंदन में, उन्होंने कृत्रिम रूप से उगाए गए मांस से बने कटलेट को तला, जो बनावट और स्वाद में गोमांस जैसा था।

यह महत्वपूर्ण है

कृत्रिम रूप से उगाए गए उत्पाद के साथ नकली मांस को भ्रमित करने की कोई आवश्यकता नहीं है। पहले मामले में, टेम्पेह, सोया बनावट और मसालों का उपयोग मांस के विकल्प के रूप में किया जाता है, और दूसरे में, हम प्रयोगशाला में उगाए गए असली मांस से निपट रहे हैं। नकली मांस केवल स्वाद में प्राकृतिक उत्पाद के समान होता है, जबकि जैव प्रौद्योगिकी आपको किसी को मारे बिना सबसे असली कीमा प्राप्त करने की अनुमति देती है।

कृत्रिम मांस कैसे बनता है?

सिंथेटिक मांस उगाने की तकनीक को दो चरणों में विभाजित किया जा सकता है:

स्टेम सेल संग्रह;
उनकी खेती और विभाजन के लिए परिस्थितियाँ बनाना।

संग्रह के बाद, स्टेम कोशिकाओं को बायोरिएक्टर में रखा जाता है, जहां एक विशेष स्पंज-मैट्रिक्स बनाया जाता है जिसमें भविष्य का मांस बढ़ता है। बढ़ती प्रक्रिया के दौरान, कोशिकाओं को तेजी से विकास के लिए आवश्यक ऑक्सीजन और पोषक तत्वों की प्रचुर मात्रा में आपूर्ति की जाती है। चूँकि कृत्रिम रूप से उगाया गया मांस मांसपेशी ऊतक है, जैव प्रौद्योगिकीविद् कोशिकाओं और उनसे बनने वाले तंतुओं के प्रशिक्षण के लिए विशेष परिस्थितियाँ बनाते हैं।

वर्तमान में, वैज्ञानिकों ने इन विट्रो में दो प्रकार के मांस का उत्पादन करना सीख लिया है:

असंबद्ध मांसपेशी कोशिकाएं (एक प्रकार का मांस का घोल);
कोशिकाएं आपस में जुड़े हुए तंतुओं में जुड़ी होती हैं (एक अधिक जटिल तकनीक जो मांस की सामान्य संरचना प्रदान करती है)।

सिंथेटिक मांस - लाभ और हानि

अकेले संयुक्त राज्य अमेरिका में, पर्यावरण संगठन ईडब्ल्यूजी के अनुसार, उत्पादित एंटीबायोटिक दवाओं का 70% तक पशु कल्याण के लिए जाता है। उनमें से अधिकांश हमारे द्वारा खाए जाने वाले मांस के साथ हमारे पेट में पहुँच जाते हैं। टेस्ट ट्यूब से मांस ऐसे नुकसानों से मुक्त होता है, क्योंकि इसका उत्पादन बाँझ परिस्थितियों में किया जाता है। औषधीय खतरे के साथ-साथ, खतरनाक बीमारियों के होने का जोखिम भी बहुत कम हो जाता है, जिसके प्रेरक एजेंट, सभी जांचों के बावजूद, मांस के किसी भी टुकड़े में समाहित हो सकते हैं। इसके अलावा, विशेषज्ञ पहले से ही अंतिम उत्पाद की वसा सामग्री को विनियमित करने की संभावना के बारे में बात कर रहे हैं, जिससे "स्वस्थ" मांस बनाना संभव हो जाएगा।

साथ ही, कृत्रिम मांस का लाभ प्राकृतिक संसाधनों को बचाना भी है। एम्स्टर्डम और ऑक्सफ़ोर्ड विश्वविद्यालयों के वैज्ञानिकों ने गणना की है कि भविष्य में विचाराधीन तकनीक उत्पादन स्थान को 98% और ऊर्जा खपत और पर्यावरणीय प्रभाव को 60% तक कम कर देगी।

जहाँ तक सिंथेटिक मांस पर स्विच करने से होने वाले संभावित दुष्प्रभावों का सवाल है, उनके बारे में बात करना जल्दबाजी होगी। फिलहाल, इस उत्पाद के नुकसान को साबित करने के लिए एक भी नैदानिक अध्ययन नहीं किया गया है।

कृत्रिम मांस बाज़ार - विकास की संभावनाएँ

ईडब्ल्यूजी के अनुसार, 2050 तक मांस उत्पादों की वैश्विक खपत दोगुनी हो जाएगी। देर-सबेर मांस उत्पादन के आधुनिक तरीके बढ़ती मांग को पूरा करने में सक्षम नहीं होंगे। इसलिए, मानवता के पास औद्योगिक पैमाने पर प्रयोगशाला में गोमांस और सूअर का मांस उगाने के रास्ते पर चलने के अलावा कोई विकल्प नहीं है।

पहले कृत्रिम बर्गर के उत्पादन में वैज्ञानिकों को 320 हजार डॉलर की लागत आई। आज इसकी कीमत 30,000 गुना गिरकर 11 डॉलर पर आ गई है. वह समय दूर नहीं जब प्रोटीन और वसा की आदर्श सामग्री वाले सिंथेटिक कटलेट की कीमत पारंपरिक कीमा से बने कटलेट से कम होगी। इस क्षण से, उद्योग का विकास अब नहीं रुकेगा।

"मीट इन विट्रो" एक ऐसा उत्पाद है जो कभी भी जीवित, संपूर्ण जीव का हिस्सा नहीं रहा है। निकट भविष्य में इसके औद्योगिक उत्पादन को स्थापित करने के लिए आधुनिक अनुसंधान परियोजनाएं मांस के प्रायोगिक नमूने बनाने पर काम कर रही हैं। भविष्य में, पूर्ण विकसित सुसंस्कृत मांसपेशी ऊतक का निर्माण, जो मुद्दे के नैतिक पक्ष दोनों को हल करेगा और जरूरतमंद क्षेत्रों को भोजन प्रदान करेगा। परिणामी मांस को शाकाहारी नहीं माना जा सकता, क्योंकि यह पशु के आधार पर उगाया जाता है, न कि पौधे (सोया/गेहूं) प्रोटीन के आधार पर।

वर्तमान में, सुसंस्कृत मांस महंगा है। भविष्य में, जब खाद्य कंपनियों द्वारा प्रौद्योगिकी में महारत हासिल कर ली जाएगी, तो उत्पाद की लागत सामान्य कीमत से अधिक नहीं होगी।

आपको भविष्य के उत्पाद के बारे में क्या जानने की आवश्यकता है, यह नियमित मांस से कैसे भिन्न है, और आधुनिक शोध किस स्तर पर है?

जहां से यह सब शुरू हुआ

औद्योगिक मांस उत्पादन न केवल नैतिक बल्कि पर्यावरणीय मुद्दे भी उठाता है। इसके अलावा, अलमारियों पर गुणवत्तापूर्ण मांस उत्पाद ढूंढना बहुत मुश्किल काम है। निर्माता अक्सर उत्पादन में एंटीबायोटिक्स और हार्मोन का उपयोग करते हैं, जो तैयार उत्पाद के लाभ और सुरक्षा पर संदेह पैदा करते हैं। पशुधन रखने और मांस उत्पादों के औद्योगिक उत्पादन से ग्रीनहाउस गैसों का उत्पादन, ताजे पानी की खपत, क्षेत्रों का तर्कसंगत वितरण प्रभावित होता है - और यह अंतिम सूची नहीं है।

औद्योगिक पशुधन के लिए चारागाह और खेत पूरे ग्रह के उपयोग योग्य भूमि क्षेत्र के 30% हिस्से पर कब्जा करते हैं, जबकि वनस्पति उद्यान/बगीचे/ग्रीनहाउस और खेत केवल 4-5% पर कब्जा करते हैं।

हमें आने वाले वर्षों में पर्यावरण और मांस की गुणवत्ता से जुड़ी वैश्विक समस्याओं का समाधान करना होगा। आज केवल 2 तरीके हैं: पौधे (//) या पशु प्रोटीन पर आधारित मांस बनाना।

समस्या का एक उत्कृष्ट समाधान अमेरिकी कंपनी बियॉन्ड मीट द्वारा खोजा गया था। वे वनस्पति प्रोटीन पर आधारित कटलेट बनाने वाले पहले व्यक्ति थे, जो स्वाद और पोषण मूल्य में प्राकृतिक मांस के बराबर हैं। तलने पर कटलेट भी चटकते हैं और स्वाद में बिल्कुल चिकन के समान होते हैं। एकमात्र चेतावनी यह है कि कटलेट में पहचानने योग्य सब्जी की गंध होती है।

आधुनिक खाद्य उद्योग पशु प्रोटीन से प्राप्त मांस में अधिक रुचि रखता है। क्योंकि सब्जी-आधारित सामग्री को आम तौर पर "नकली मांस" माना जाता है, इन विट्रो में उगाया गया उत्पाद जैविक मांस के टुकड़े के बिल्कुल समान होगा।

उत्पाद निर्माण तकनीक

मांस एक जानवर का मांसपेशी ऊतक है। टेस्ट ट्यूब में उत्पाद बनाने के लिए, आपको वही पशु मांसपेशी कोशिकाएं प्राप्त करने की आवश्यकता होती है। इन कोशिकाओं को एक बड़े रसदार कट में विकसित करने के लिए, यह आवश्यक है। पशु कोशिकाओं को केवल एक बार निकाला जाता है; भविष्य में उनकी आवश्यकता नहीं होगी - मौजूदा सामग्री को संश्लेषित किया जाएगा।

आधुनिक तकनीकी आधार इन विट्रो में मांस के विकास के लिए केवल 2 विकल्प प्रदान करता है:

मांसपेशी कोशिकाओं के एक समूह का निर्माण जो शुरू में एक दूसरे से जुड़े नहीं होते हैं;
मांसपेशियों की संपूर्ण संरचना का निर्माण जो पहले से ही जुड़ी हुई हैं और एक निश्चित निर्भरता में हैं।

दूसरी विधि पहले की तुलना में बहुत अधिक जटिल है। क्यों? किसी भी जीवित जीव की मांसपेशियां मांसपेशी फाइबर से बनी होती हैं - ये लंबी कोशिकाएं होती हैं, जिनके भीतर कई नाभिक केंद्रित होते हैं। ये कोशिकाएँ अपने आप विभाजित नहीं हो सकतीं। मांसपेशियों के तंतु तभी बनते हैं जब पूर्ववर्ती कोशिकाएं एक दूसरे के साथ मिलकर एक नई संरचना बनाती हैं। उपग्रह कोशिकाएँ और भ्रूणीय स्टेम कोशिकाएँ दोनों जुड़ सकती हैं। सिद्धांत रूप में, इन कोशिकाओं को एक विशेष कंटेनर में रखा जा सकता है, मिश्रित किया जा सकता है और एक नई संरचनात्मक इकाई बनाई जा सकती है, लेकिन यह केवल सिद्धांत में ही संभव है। किसी मांसपेशी के बढ़ने के लिए, उसके स्थान, रक्त आपूर्ति, ऑक्सीजन उत्पादन, अपशिष्ट निष्कासन और अन्य बारीकियों की गणना करना आवश्यक है। इसके अलावा, मांसपेशियों के ऊतकों के सामान्य विकास के लिए, कोशिकाओं के कई और समूहों को विकसित करना होगा जो इसका समर्थन करेंगे और विकास को बढ़ावा देंगे। मांसपेशियों के तंतुओं को केवल वांछित आकार और स्थिति में विकसित होने के लिए खींचा या मजबूर नहीं किया जा सकता है, इसलिए इस प्रक्रिया के लिए अत्यधिक प्रयास, समय और भौतिक संसाधनों की आवश्यकता होती है।

2001 में, त्वचा विशेषज्ञ वियत वेस्टरहोव, चिकित्सक विलेम वैन एलीन और व्यवसायी विलेम वैन कूटेन ने टेस्ट ट्यूब में मांस के उत्पादन के लिए एक पेटेंट दायर किया। उनकी तकनीक में एक जैविक मैट्रिक्स का निर्माण शामिल था जिसमें मांसपेशी फाइबर स्वतंत्र रूप से कोलेजन पेश करेंगे। फिर कोशिकाओं को पोषक तत्व के घोल से भर दिया जाएगा और सचमुच गुणा करने के लिए मजबूर किया जाएगा। वैज्ञानिकों के समूह के बाद, अमेरिकी जॉन वेन को भी एक पेटेंट प्राप्त हुआ। उन्होंने समग्र तरीके से मांसपेशियों और वसा ऊतकों का भी विकास किया। दो मामलों में, ऐसे खाद्य उत्पाद बनाना संभव हुआ जो चिकन, बीफ़ और मछली के समान थे।

यह गलत धारणा है कि मांस के उत्पादन के लिए आनुवंशिक इंजीनियरिंग विधियों का उपयोग किया जाता है। वास्तव में, जिन प्राकृतिक कोशिकाओं से कट बनता है, वे बिल्कुल आनुवंशिक रूप से संशोधित कोशिकाओं की तरह ही बढ़ती हैं।

मेम्फिस मीट्स ने सिंथेटिक चिकन मांस विकसित करने के लिए एक अनोखा स्टार्टअप शुरू किया है। यह वह कंपनी थी जो प्रयोगशाला स्थितियों में चिकन मांस उगाने वाली पहली कंपनी थी। वैज्ञानिकों ने किसी जानवर की जांघ से नहीं, बल्कि एक साधारण टेस्ट ट्यूब से चिकन नगेट को दोबारा बनाने का फैसला किया, जिसे करने में वे सफलतापूर्वक सफल रहे। तकनीकी रूप से, नगेट्स को मांस कहा जा सकता है क्योंकि वे पशु स्टेम कोशिकाओं से बनाए जाते हैं। लेकिन उत्पाद को उगाने और बनाने की प्रक्रिया स्वच्छ और अधिक किफायती साबित हुई। मेम्फिस मीट के सिंथेटिक चिकन मांस ने पर्यावरणविदों, शाकाहारियों, बड़े औद्योगिक प्रतिष्ठानों और आम लोगों को पूरी तरह से संतुष्ट किया है।

कंपनी की प्रमुख उमा वलेटी ने "क्लीन मीट" नामक नगेट्स जारी करने का निर्णय लिया, जो उनके निर्माण के तरीके का प्रतीक है। उमा का दावा है कि बड़ी औद्योगिक कंपनियाँ प्रयोगशाला के मांस में गंभीर रुचि रखती हैं। प्राकृतिक चिकन/बीफ/पोर्क का उत्पादन हर साल अधिक महंगा और अप्रभावी होता जा रहा है। मेम्फिस मीट के नगेट्स की कीमत अब लगभग $1,000 है। जितनी तेजी से प्रौद्योगिकी दुनिया भर में फैलने लगेगी, उत्पाद की अंतिम लागत उतनी ही सस्ती होगी।

वैज्ञानिक अनुसंधान की समस्याएँ

दिशा, जो मांस उत्पादों की खेती में माहिर है, जैव प्रौद्योगिकी, या बल्कि, ऊतक इंजीनियरिंग के क्षेत्र से विकसित हुई है। यह दिशा जैव प्रौद्योगिकी से संबंधित अन्य उद्योगों के साथ-साथ विकसित हो रही है। वैज्ञानिकों के सामने मुख्य बाधा तैयार उत्पाद की लागत को कम करना था। लेकिन इतना ही नहीं, पूरी सूची में शामिल हैं:

मांसपेशी कोशिका प्रजनन की दर. वैज्ञानिक लंबे समय से स्टेम कोशिकाओं को विभाजित करने में सक्षम हैं, लेकिन औद्योगिक मांस उत्पादन के लिए यह आवश्यक है कि वे बहुत तेजी से विभाजित हों।
जैविक पर्यावरण की संस्कृति. जिस वातावरण में कोशिकाएँ विकसित होंगी वह प्रत्येक जीव के लिए अलग-अलग होता है। उदाहरण के लिए, मछली और भेड़ को पूरी तरह से अलग पोषण वातावरण की आवश्यकता होती है। बड़े पैमाने पर उत्पादन स्थापित करने के लिए, सभी पशुओं के लिए पोषण माध्यम का निर्धारण और परीक्षण किया जाना चाहिए।
पारिस्थितिकी। यह मुद्दा अभी भी अस्पष्ट और कम समझा गया है।
पशुधन कल्याण. मांसपेशियों के ऊतकों के विकास के लिए आवश्यक जैविक सामग्री को जानवरों के बिना संश्लेषित करना सीखना चाहिए, अन्यथा कृत्रिम मांस का कोई मतलब नहीं है। अपवाद स्टेम सेल प्राप्त करने के लिए सामग्री का एक बार का संग्रह है।
कोशिका अखंडता. मांसपेशियों की कोशिकाओं से उच्च गुणवत्ता वाली कटौती प्राप्त करने के लिए ऑक्सीजन और पोषण घटकों की आवश्यकता होती है। जीवित प्राणी के शरीर में यह कार्य रक्त वाहिकाओं द्वारा होता है। वैज्ञानिकों ने एक विशेष मैट्रिक्स बनाया है जो कोशिकाओं को भरता है और उनके विकास को बढ़ावा देता है। लेकिन सबसे कुशल बायोरिएक्टर की खोज अभी भी जारी है।
इंसानों के लिए सुरक्षा. ऐसी संभावना है कि सिंथेटिक मांस कुछ उपभोक्ता समूहों के लिए एक आक्रामक एलर्जेन बन जाएगा। यहां तक कि पौधे का वातावरण जिसमें कोशिका विकसित होगी, एलर्जी का कारण बन सकता है।

कृत्रिम मांस नियमित मांस से किस प्रकार भिन्न है?

स्वाद

सुसंस्कृत स्टेक को प्राकृतिक स्टेक से अलग करना लगभग असंभव है। कटे हुए मांस की विशेषताओं के बावजूद, सिंथेटिक मांस बिल्कुल नियमित मांस के समान होता है। इसकी शक्ल पर भी सवाल नहीं उठते. एकमात्र गैर-महत्वपूर्ण अंतर बनावट है। टेस्ट ट्यूब मांस प्राकृतिक मांस की तुलना में नरम और अधिक कोमल होता है, लेकिन यह नुकसान से ज्यादा फायदा है।

उपभोक्ताओं का दावा है कि सुसंस्कृत मांस की विशेषताएं पूरी तरह से पिघले हुए मांस के समान हैं। यह अच्छी तरह से मैरीनेट नहीं होता है और विभिन्न प्रकार के स्वादों को अवशोषित नहीं करता है, लेकिन यह खाने और बहुमुखी व्यंजन बनाने के लिए बहुत अच्छा है।

होल फूड्स श्रृंखला के साथ एक घटना घटी, जो पौधे-आधारित (पौधे प्रोटीन पर आधारित) और प्राकृतिक मांस दोनों बेचती है। श्रमिकों ने गलती से तैयार कृत्रिम चिकन मांस को प्राकृतिक चिकन की पैकेजिंग में पैक कर दिया। जिन हफ़्तों में उपभोक्ता नियमित मांस के बजाय टेस्ट-ट्यूब मांस खरीद रहे हैं, कंपनी को एक भी शिकायत या प्रश्न नहीं मिला है। उपभोक्ताओं ने प्रतिस्थापन पर ध्यान नहीं दिया, जिसका अर्थ है कि सिंथेटिक मांस काफी खाद्य है।

गुणवत्ता

वैज्ञानिक मानते हैं कि औद्योगिक पैमाने पर कृत्रिम उत्पाद के उत्पादन से रासायनिक योजकों और कृत्रिम हार्मोनों में वृद्धि होगी। कृपया ध्यान दें कि प्राकृतिक कटौती के उत्पादन में ऐसे उपायों को बाहर रखा गया है। इसके अलावा, एंटीबायोटिक दवाओं के उपयोग के बिना औद्योगिक मांस उत्पादन विकसित करने के लिए अभी भी कोई निश्चित योजना नहीं है। संक्रमण को रोकने और संभावित रोगजनकों को रोकने के लिए एंटीबायोटिक दवाओं की आवश्यकता होती है। इनके उपयोग के बिना भोजन के माध्यम से संक्रमण का खतरा अधिक रहता है।

टेस्ट ट्यूब मांस दो कारणों से अभी तक बाज़ार में नहीं आया है:

अधूरी तकनीक;
उच्च लागत.

वैज्ञानिकों का मुख्य लक्ष्य एक ऐसा उत्पाद बनाना है जो बाज़ार में पहले से उपलब्ध उत्पाद से अधिक गुणवत्ता वाला और उपयोगी हो, इसलिए लॉन्च में जल्दबाजी करने की कोई आवश्यकता नहीं है। निर्णय लेने वाली पहली चीज़ प्रतिशत है। प्राकृतिक कटों में उच्च सांद्रता होती है, जिससे हानिकारक पदार्थों, मोटापा, हृदय और संवहनी रोगों के स्तर में वृद्धि होती है। कृत्रिम मांस में, वसा की समस्या का समाधान किया जाना चाहिए या इसे न्यूनतम संभव तक कम किया जाना चाहिए। वैज्ञानिक खेती के दौरान कृत्रिम इंजेक्शन के विचार पर विचार कर रहे हैं। यह विचार वध से पहले जानवरों को विटामिन, लाभकारी पोषक तत्व और फैटी एसिड युक्त विशेष पोषण आहार खिलाने के समान है।

परिस्थितिकी

कृत्रिम मांस की पर्यावरण मित्रता ने बहस की लहर छेड़ दी है। उदाहरण के लिए, पत्रकार ब्रेंडन कॉर्नर और सिंथेटिक उत्पादों के कई पेटेंट धारक आश्वस्त हैं कि वे पर्यावरण की रक्षा कर रहे हैं। सिंथेटिक मांस के उत्पादन के लिए कम संसाधनों की आवश्यकता होती है, न्यूनतम ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन होता है और वस्तुतः कोई अपशिष्ट पैदा नहीं होता है।

इस मामले पर चिंतित वैज्ञानिकों के संघ की अपनी राय है। संघ के प्रतिनिधियों में से एक, मार्गरेट मेलन का मानना है कि कृत्रिम मांस कटौती के औद्योगिक उत्पादन के लिए पारंपरिक प्रौद्योगिकियों की तुलना में बहुत अधिक ऊर्जा और ईंधन की आवश्यकता होगी। उनका मानना है कि नई पद्धति विनाशकारी होगी और पारिस्थितिक संतुलन के अवशिष्ट पतन का कारण बनेगी।

यह निश्चित करना असंभव है कि सत्य किसके पक्ष में है। 2011 में, एक अध्ययन आयोजित किया गया था जिसके अनुसार सिंथेटिक मांस के उत्पादन के लिए आवश्यक है:

7-45% कम ऊर्जा;
99% कम औद्योगिक भूमि भूखंड;
82% कम द्रव भंडार;
78% कम ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन पैदा करता है।

लेकिन अध्ययन के समय, औद्योगिक उत्पादन प्रौद्योगिकियाँ मौजूद नहीं थीं। और प्रयोग एक काल्पनिक उत्पादन प्रक्रिया पर आधारित थे।

किफ़ायती

आज, जबकि सिंथेटिक मांस स्टोर अलमारियों पर उपलब्ध नहीं है, इसकी कीमत अधिक है: 250 ग्राम कृत्रिम गोमांस के लिए लगभग 1 मिलियन डॉलर। इस अत्यधिक लागत को वास्तविक बाजार मूल्य के बराबर करने के लिए निवेश और प्रौद्योगिकी के व्यापक उपयोग की आवश्यकता है। तकनीकी प्रगति से लागत भी कम हो सकती है। एक बार मांसपेशियों के ऊतकों को बढ़ाने की प्रौद्योगिकियों में सुधार और अनुकूलन हो जाने के बाद, मांस की लागत में तेजी से गिरावट आएगी।

इसके विकास के दौरान, उपस्थिति, स्थिरता और स्वाद जैसे संकेतकों पर विशेष ध्यान दिया गया था। समग्र अवधारणा एक ऐसा वनस्पति उत्पाद बनाने की थी जिसमें असली मांस का रस, स्वाद और रेशेदार गुणवत्ता हो।

यह उम्मीद की जाती है कि "शाकाहारी मांस" के उपभोक्ता मुख्य रूप से शाकाहारी होंगे, जिनकी संख्या हर दिन बढ़ रही है। यह उत्पाद एलर्जी पीड़ितों के लिए भी है, जिनके लिए मांस का सेवन उनके स्वास्थ्य के साथ असंगत है।

फिलहाल, उत्पाद वैगनिंगन विश्वविद्यालय के विशेषज्ञों और खाद्य उत्पादन क्षेत्र में काम करने वाले 11 छोटे उद्यमों द्वारा विकसित किया जा रहा है। "सब्जी मांस" के उत्पादन के लिए एक मिनी-कार्यशाला का एक प्रोटोटाइप पहले ही बनाया जा चुका है, जहां 1 सेमी मोटी मांस की चादरें कटलेट, चॉप्स आदि में उनके आगे परिवर्तन के साथ सफलतापूर्वक उत्पादित की जाती हैं। मिनी-फ़ैक्टरी प्रति घंटे संचालन में 70 किलोग्राम तक उत्पाद का उत्पादन करने में सक्षम है।

जापानियों ने मल से मांस का संश्लेषण करना सीख लिया है

जापान में मांस उत्पादन की एक असाधारण विधि की खोज की गई। टोक्यो सीवर नेटवर्क से सीवेज के पुनर्चक्रण की समस्या पर काम कर रहे मित्सुयुकी इकेदा ने ऐसे बैक्टीरिया की खोज की जो सीवेज को प्रोटीन में संसाधित करने की क्षमता रखते हैं। ओकायामा प्रयोगशाला के एक वैज्ञानिक ने प्रोटीन, सोयाबीन, एक डाई और एक प्रतिक्रिया बढ़ाने वाला पदार्थ मिलाकर एक मांस उत्पाद प्राप्त किया। इसका पोषण मूल्य निम्न द्वारा निर्धारित होता है:

25% कार्बोहाइड्रेट
63% प्रोटीन
3% वसा
9% खनिज

एक सामान्य व्यक्ति को यह लग सकता है कि ऐसे उत्पाद का स्वाद चखने के इच्छुक लोगों की संख्या शून्य थी। लेकिन नहीं, उगते सूरज की भूमि में स्वयंसेवकों का एक पूरा समूह था, जिन्होंने शिटबर्गर (जैसा कि जापानी उन्हें कहते हैं) आज़माने की इच्छा व्यक्त की थी। उत्पाद को सकारात्मक समीक्षा मिली.

यह ध्यान दिया जाता है कि इसका स्वाद इसे वास्तविक मांस से व्यावहारिक रूप से अप्रभेद्य बनाता है, और इसकी कम कैलोरी सामग्री आहार पोषण के सिद्धांतों के साथ इसकी संगतता निर्धारित करती है।

अब मल मांस की कीमत नियमित मांस की कीमत से दस गुना अधिक है, लेकिन निकट भविष्य में यह कम सुलभ नहीं होगा। जापानी सरकार का मानना है कि नया उत्पाद भूख के खिलाफ वैश्विक लड़ाई में मदद करेगा और पर्यावरण की स्थिति में भी सुधार करेगा।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि आज मांस उद्योग 18% वाष्पीकरण के लिए जिम्मेदार है, जो ग्रीनहाउस प्रभाव को बढ़ाता है।

खैर, आशा करते हैं कि रूस में अलमारियों पर ऐसे मांस की अनुमति नहीं दी जाएगी, या यह कम से कम असली मांस से अलग होगा।

डचों ने पालतू जानवरों को मारने से रोकने का एक तरीका ढूंढ लिया है

मास्ट्रिच विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों ने असली मांस का विकल्प विकसित करने वाले जापानी विशेषज्ञों के साथ प्रतिस्पर्धा करने का फैसला किया। उगते सूरज की भूमि के अपने सहयोगियों के विपरीत, डच विचार जापानी शिटबर्गर्स के कट्टरपंथ से अलग नहीं हैं।

इनमें गायों और सूअरों की स्टेम कोशिकाओं से मांसपेशियों के ऊतकों को विकसित करने के लिए प्रौद्योगिकियों का उपयोग करना शामिल है। इन कोशिकाओं को अलग करने की प्रक्रिया खतरनाक नहीं है और जानवरों को नुकसान नहीं पहुँचाती है:

नमूनों को एक विशेष वातावरण में रखा जाता है।
उन्हें भ्रूण सीरम खिलाया जाता है, जो कि प्लाज्मा है जो थक्का बनने की प्रक्रिया के बाद रक्त में रहता है। यह सीरम नवजात भ्रूण के शरीर से स्रावित एक विशेष उत्पाद है।
इस तरह के जोड़-तोड़ से ऊतक की पट्टियाँ प्राप्त करना संभव हो जाता है जो दिखने और गुणों में मांसपेशी ऊतक के समान होती हैं। इस ऊतक को दैनिक स्ट्रेचिंग के अधीन किया जाता है, जो आपको मांसपेशियों के काम की नकल करने और भविष्य के स्टेक को "विकसित" करने की अनुमति देता है।

यह अवस्था कुछ कठिनाइयाँ प्रस्तुत करती है, क्योंकि आयरन (जो रक्त में पाया जाता है) की कमी के कारण ऊतक बदरंग हो जाते हैं। मायोग्लोबिन जोड़कर समस्या को ठीक किया गया। यह पदार्थ आयरन से भरपूर प्रोटीन है।

विशेषज्ञों का दावा है कि इस तरह के उत्पाद को काफी कम समय में - केवल कुछ महीनों में - अच्छी मात्रा में उगाना संभव है। समस्या यह है कि आज विधायी ढांचा प्रयोगशाला स्थितियों में उगाए गए मांस की बिक्री की अनुमति नहीं देता है। यह माना जाता है कि भ्रूण के सीरम में मनुष्यों के लिए खतरनाक पदार्थ हो सकते हैं।

एम्स्टर्डम के वैज्ञानिक निराश नहीं हैं, बल्कि एक निश्चित प्रकार के जलीय जीवाणुओं पर आधारित एक आदर्श सिंथेटिक विकल्प की खोज पर ध्यान केंद्रित करते हुए अपना काम जारी रखते हैं।

शायद निकट भविष्य में, ऐसी ही मांस उत्पादन प्रणाली के साथ, हम घरेलू पशुओं की हत्या को रोकने में सक्षम होंगे।

मांस उगाने के लिए अधिकांश प्रयोगशाला विधियाँ रक्त सीरम से प्राप्त पशु कोशिकाओं का उपयोग करती हैं। बायोरिएक्टर में कोशिकाओं से मांसपेशियां बनती हैं, जो मांस का आधार बनती हैं। हालाँकि, ऐसी तकनीक की लागत ने कृत्रिम मांस को बाज़ार में लाने और उत्पादन बढ़ाने की अनुमति नहीं दी।

2013 में, मास्ट्रिच विश्वविद्यालय के जीवविज्ञानी मार्क पोस्ट ने इन विट्रो में उगाए गए मांस से बना दुनिया का पहला बर्गर बनाया। उत्पाद के उत्पादन की लागत $325,000 है। प्रौद्योगिकी के विकास ने इस कीमत को कई गुना कम कर दिया है, और आज एक किलोग्राम कृत्रिम मांस की कीमत $80 है, और एक बर्गर की कीमत $11 है। इस प्रकार, चार वर्षों में कीमत लगभग 30,000 गुना कम हो गई है। हालाँकि, वैज्ञानिकों को अभी भी काम करना बाकी है। नवंबर 2016 तक, एक पाउंड ग्राउंड बीफ की कीमत 3.60 डॉलर थी, जो टेस्ट ट्यूब मीट से लगभग 10 गुना सस्ता है। हालांकि, वैज्ञानिकों और मीट स्टार्टअप के रचनाकारों का मानना है कि दुकानों में कृत्रिम मीटबॉल और हैमबर्गर उचित मूल्य पर बेचे जाएंगे।

इज़राइली स्टार्टअप सुपरमीट कोषेर चिकन लीवर की खेती करता है, अमेरिकी कंपनी क्लारा फूड्स अंडे की सफेदी का संश्लेषण करती है, और परफेक्ट डे फूड्स गैर-पशु डेयरी उत्पाद बनाती है। अंत में, कृत्रिम मांस के साथ पहले बर्गर के निर्माता, मार्क पोस्ट, मोसा मीट की कंपनी, अगले 4-5 वर्षों में प्रयोगशाला गोमांस बेचना शुरू करने का वादा करती है।

व्यावसायिक पशुधन पालन से पर्यावरण को बहुत नुकसान होता है। यूएस सेंटर फॉर डिजीज कंट्रोल एंड प्रिवेंशन के अनुसार, एक हैमबर्गर बनाने में 2,500 लीटर पानी लगता है और गायों को मीथेन का एक प्रमुख स्रोत माना जाता है, जो ग्रीनहाउस प्रभाव में योगदान देता है। लैब-विकसित मांस, यहां तक कि पशु कोशिकाओं का उपयोग करके, पर्यावरणीय प्रभाव को काफी कम कर देगा। एक टर्की 20 ट्रिलियन चिकन नगेट्स का उत्पादन करने के लिए पर्याप्त कोशिकाओं का उत्पादन कर सकता है।

लंदन स्कूल ऑफ हाइजीन एंड ट्रॉपिकल मेडिसिन के कृषिविज्ञानी हन्ना तुओमिस्तो का अनुमान है कि इन विट्रो में गोमांस का उत्पादन करने से ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन में 90% और भूमि उपयोग में 99% की कमी आएगी। इसके विपरीत, एरिज़ोना विश्वविद्यालय के कैरोलिन मैटिक का मानना है कि कृत्रिम उत्पादन से पर्यावरण को अधिक नुकसान होगा। उनकी गणना के अनुसार, सभी आवश्यक पोषक तत्वों के साथ प्रयोगशालाओं में चिकन मांस बनाने के लिए मुर्गियों को पालने की तुलना में अधिक ऊर्जा की आवश्यकता होगी।

हमें कृत्रिम बर्गर की आवश्यकता क्यों है - और नियमित बर्गर खराब क्यों हैं?

यह ज्ञात है कि मुर्गीपालन और मवेशी पालना अप्रभावी है और इसके लिए भारी मात्रा में संसाधनों की आवश्यकता होती है। 15 ग्राम पशु प्रोटीन संचय करने के लिए एक गाय 100 ग्राम वनस्पति प्रोटीन का सेवन करती है। विशाल प्रदेशों का उपयोग चरागाहों के लिए किया जाता है - उपयोग योग्य भूमि का लगभग 30%। तुलना के लिए: स्वस्थ भूमि का केवल 4% मनुष्यों के लिए पौधों का भोजन उगाने के लिए आवंटित किया गया है। मांस के प्रसंस्करण पर बहुत सारा पानी खर्च होता है: एक टन चिकन में 15 हजार लीटर पानी लगता है, और एक कटलेट के लिए दो सप्ताह तक स्नान करने के लिए पर्याप्त पानी की आवश्यकता होती है। कृत्रिम मांस की ओर मानवता का परिवर्तन उद्योग की ऊर्जा जरूरतों को 70% और पानी और भूमि को 90% तक कम कर सकता है।

पशुधन खेती भी वातावरण को नुकसान पहुंचाती है: जानवर प्रति वर्ष सभी ग्रीनहाउस गैसों का 18% योगदान करते हैं। और यह सब नकारात्मक प्रभाव केवल बढ़ रहा है: पिछले 40 वर्षों में, मांस की खपत तीन गुना हो गई है, और अगले 15 वर्षों में इसमें 60% की वृद्धि होगी। इसका मतलब यह है कि बहुत जल्द पशुधन खेती मानवता को मांस प्रदान करने में सक्षम नहीं होगी। इस बीच, आधुनिक स्टार्टअप पहले से ही बड़ी मात्रा में चिकन का उत्पादन कर सकते हैं जो 1.5 मिलियन मुर्गियों की जान बचाएगा (कुल मिलाकर, संयुक्त राज्य अमेरिका में प्रति वर्ष 8.3 मिलियन का वध किया जाता है)।

नकली मांस का स्वाद कैसा होता है?

सुसंस्कृत मांस से बने कटलेट को सामान्य कटलेट से अलग करना मुश्किल है: ऐसा लगता है कि यह असली कीमा बनाया हुआ मांस से बना है - यह लाल रंग का है, यह पैन में वसा छोड़ता है और चटकने लगता है। लेकिन खाना पकाने के दौरान इसमें मांस की नहीं, बल्कि सब्जियों की गंध आती है। इसकी बनावट गोमांस की तुलना में थोड़ी नरम है, यह थोड़ा नरम है, लेकिन स्वाद में असली चीज़ के करीब है। जिन लोगों ने बियॉन्ड मीट बर्गर खाया है, वे इसे अब तक खाया गया सबसे अच्छा वेजी बर्गर कहते हैं। जबकि अन्य मांस रहित बर्गर की तुलना टोफू और से की जाती है।

संवर्धित मांस डीफ़्रॉस्टेड मांस के समान है - यह अच्छी तरह से मैरीनेट नहीं होता है, लेकिन इसका उपयोग विभिन्न प्रकार के व्यंजनों में किया जा सकता है: टैकोस, सलाद, सूप, नाश्ता। पिछले साल, होल फूड्स ने गलती से नकली चिकन स्ट्रिप्स को प्राकृतिक चिकन स्ट्रिप्स में पैक कर दिया था, लेकिन कई हफ्तों तक एक भी शिकायत नहीं मिली। इसका मतलब यह है कि प्रतिस्थापन पर ध्यान नहीं दिया गया।

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इसकी कीमत कितनी होती है

नियमित गोमांस से दोगुना महंगा। अमेरिका में 113 ग्राम की दो नकली मीट पैटीज़ छह डॉलर में बिकती हैं। इस प्रकार, एक किलोग्राम की कीमत $26.6 होगी, हालाँकि एक किलोग्राम नियमित गोमांस की कीमत लगभग $15 है। लेकिन पिछले दो वर्षों में इसके उत्पादन की लागत में काफी गिरावट आई है - 2013 में, मास्ट्रिच विश्वविद्यालय के वैज्ञानिकों ने एक कटलेट की कीमत 250 हजार यूरो लगाई।

कौन सा मांस स्वास्थ्यवर्धक है: असली या कृत्रिम?

एक सुसंस्कृत मांस पैटी में बीफ़ पैटी के समान ही कैलोरी होती है। लेकिन इसमें आयरन, सोडियम, पोटेशियम, कैल्शियम और विटामिन सी अधिक होता है (नियमित कटलेट में यह पूरी तरह से अनुपस्थित होता है) और कोई हानिकारक कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है। संवर्धित मांस को कैंसरकारी नहीं माना जाता है।

शाकाहारी कटलेट के अन्य नुकसान भी हैं: उनमें वसा, विटामिन और कम सूक्ष्म तत्व नहीं होते हैं। मांस को भी अक्सर सोया बनावट से बदल दिया जाता है, जिसमें बहुत सारा प्रोटीन और सूक्ष्म तत्व होते हैं, लेकिन बहुत सारे कार्बोहाइड्रेट और शर्करा भी होते हैं।

यह कैसे किया गया

2013 में, मांस उगाने पर एक हाई-प्रोफाइल प्रयोग के लिए गायों से स्टेम सेल लिए गए थे। फिर एक कटलेट बनाने में कई सप्ताह लग गए। बेशक, इतनी महंगी तकनीक ने किसी भी सभ्य मात्रा में उत्पाद के उत्पादन की अनुमति नहीं दी। इसलिए, वैज्ञानिक पादप सामग्री - खमीर अर्क और फलियों से प्रोटीन का उपयोग करने के लिए लौट आए। उत्पादन तकनीक जटिल नहीं है: मिक्सर में, कच्चे माल को सोया, फाइबर, नारियल तेल, टाइटेनियम डाइऑक्साइड (यह उत्पाद को हल्का बनाता है) और अन्य तत्वों के साथ जोड़ा जाता है। साथ में वे अमीनो एसिड, लिपिड, कार्बोहाइड्रेट, खनिज और पानी का एक संयोजन बनाते हैं जो वास्तविक मांस की नकल करता है (संवर्धित चिकन के लिए वायर्ड प्रक्रिया)। मिश्रण को पनीर बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले एक्सट्रूडर के समान एक्सट्रूडर में डाला जाता है और गर्म किया जाता है। बाद में दबाव पड़ने पर यह आकार में आ जाता है और ठंडा हो जाता है। गर्म द्रव्यमान की गंध सोया जैसी होती है और यह चिकन ब्रेस्ट या हनीकॉम्ब टोफू के समान होती है।

नकली मांस में मुख्य कठिनाइयाँ

मांस का स्वाद स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों (मोनोसोडियम ग्लूटामेट) और मसालों की मदद से प्राप्त किया जाता है। लाल रंग चुकंदर के रस और एनाट्टो पेड़ के बीज से आता है। लेकिन सबसे कठिन काम इसकी संरचना को पुन: उत्पन्न करना है। मांस में फाइबर, वसा की परतें और कभी-कभी उपास्थि होती हैं - और ये सभी एक दूसरे से जुड़े हुए हैं। सटीक समानता कैसे प्राप्त करें यह अभी भी अस्पष्ट है। नकली केकड़ा मांस (जापानी सुगियो कंपनी द्वारा निर्मित) और चिकन पट्टिका की नकल करना आसान है क्योंकि उनकी संरचना अधिक समान है। लेकिन अभी तक किसी ने भी गोमांस के वास्तविक टुकड़े का पुनरुत्पादन नहीं किया है, यही कारण है कि बियॉन्ड मीट कटलेट बेचता है - कीमा बनाया हुआ मांस की संरचना को फिर से बनाना आसान है।

क्या लोग इसे खाने के लिए तैयार हैं?

सुसंस्कृत मांस के प्रति लोगों के दृष्टिकोण पर कोई बड़ा अध्ययन नहीं हुआ है। 2014 में, प्यू रिसर्च सेंटर ने 1,000 अमेरिकियों का सर्वेक्षण किया और पाया कि केवल पांचवां हिस्सा ही इसे आज़माने को तैयार था। पुरुषों के सहमत होने की संभावना दोगुनी थी (27% बनाम 14%), और जो लोग कॉलेज से स्नातक थे उनके सहमत होने की संभावना तीन गुना अधिक थी (30% बनाम 10%)।

गेन्ट विश्वविद्यालय के 2013 के एक सर्वेक्षण के समान परिणाम थे: 180 लोगों में से, एक चौथाई कृत्रिम कटलेट आज़माने के लिए सहमत हुए। दसवां हिस्सा इसके ख़िलाफ़ था - लोगों को डर था कि यह मांस हानिकारक या गैर-पौष्टिक है। लेकिन जब उन्हें समझाया गया कि मांस कैसे बनाया जाता है और इससे पर्यावरण को क्या लाभ होता है, तो राय बदल गई: सहमत होने वालों की हिस्सेदारी बढ़कर 42% हो गई, और जो असहमत थे वे गिरकर 6% हो गए।

पिछले साल के ब्लॉग, द वेगन स्कॉलर के दर्शकों की संख्या सबसे अधिक थी। इससे पता चलता है कि शाकाहारी और मांसाहारियों का कृत्रिम मांस के प्रति उन लोगों की तुलना में अधिक नकारात्मक रवैया है, जिन्होंने नियमित गोमांस नहीं छोड़ा। उन्होंने लिखा कि सभी मांस अस्वास्थ्यकर भोजन थे, उन्होंने मांस जैसी दिखने वाली किसी भी चीज़ के प्रति अपनी नापसंदगी स्वीकार की, और माना कि जानवरों का उपयोग अभी भी खेती के लिए किया जाता है।