Introducere

„O, pământ rusesc ușor luminos și frumos decorat! Sunteți faimos pentru multe frumuseți: sunteți faimos pentru multe lacuri, râuri și izvoare venerate local, munți, dealuri abrupte, păduri înalte de stejari, câmpuri curate, animale minunate, diverse păsări, nenumărate orașe mari, sate glorioase, grădini ale mănăstirii, temple ale Doamne...”, scria un cronicar antic. „Ești plin de tot, pământ rusesc!”

Aici, în vastele întinderi - de la Marea Albă la nord până la Marea Neagră la sud, de la Marea Baltică la vest până la Oceanul Pacific la est, rușii locuiesc alături de alte popoare - o națiune unită în limbă, cultura si modul de viata. O parte integrantă a culturii fiecărei națiuni este bucătăria. Nu fără motiv etnografii își încep studiul asupra vieții oricărui popor studiind bucătăria lor, deoarece reflectă într-o formă concentrată istoria, viața și obiceiurile oamenilor. Bucătăria rusă în acest sens nu face excepție, ea face parte și din cultura noastră, din istoria noastră.

Prima informație slabă despre bucătăria rusă sunt cuprinse în cronici - cele mai vechi izvoare scrise din secolele X-XV. Bucătăria veche rusească a început să prindă contur în secolul al IX-lea și a atins apogeul în secolul al XV-lea. Desigur, formarea bucătăriei rusești a fost influențată în primul rând de condițiile naturale și geografice. Abundența râurilor, lacurilor și pădurilor a contribuit la apariția în bucătăria rusă a unui număr mare de preparate din pește, vânat, ciuperci și fructe de pădure.

Rusia... O țară uriașă care se întinde de la Marea Baltică la vest până la Oceanul Pacific la est, de la Arctica la nord până la Munții Caucaz și China la sud.

Rusia... Cea mai mare țară din lume ca teritoriu, diversă ca topografie, resurse naturale și popoare care o locuiesc, cultura, folclor și tradiții.

Fiecare națiune are propria sa limbă, obiceiuri, cântece unice, dansuri și basme. Fiecare țară are propriile mâncăruri preferate, tradiții speciale de sărbătoare și gătit. Vrem să vă prezentăm bucătăria națională rusă. Când scriem această lucrare, am selectat special cele mai bune rețete pentru mâncăruri antice rusești.

Tema meselor și sărbătorilor se reflectă pe scară largă în toate genurile de artă plastică rusă: pictură, grafică, arte populare și meșteșuguri. Slide-urile de lucrări pe subiecte similare, prezentate aici într-un film de diapozitive, pot servi ca o ilustrare clară a ceea ce bucătărie a fiecărei națiuni - este o parte importantă și interesantă a culturii sale.

Istoria dezvoltării bucătăriei rusești, caracteristicile sale

Bucătăria rusă, care, apropo, este inseparabilă de conceptul de festivități rusești, este poate una dintre cele mai colorate bucătării din lume. Rareori un gurmand, când vorbește despre bucătăria rusească, nu își va aminti borșul aromat aburind cu smântână, clătitele roz cu caviar roșu, plăcintele delicioase, plăcintele și kulebyaki, ciupercile murate și, bineînțeles, murăturile crocante... Mmmm, fiecare fel de mâncare din bucătăria rusească este deosebită o capodoperă a artei culinare. Cu toate acestea, acesta nu a fost întotdeauna cazul. Bucătăria rusă s-a dezvoltat de foarte mult timp și într-un mod unic, absorbind cele mai bune tradiții ale altor popoare. Iată cum s-a întâmplat...

Istoria bucătăriei rusești

Bucătăria rusă modernă a luat în sfârșit contur cu puțin peste o sută de ani în urmă, în a doua jumătate a secolului al XIX-lea. Bucătăria rusă a trecut prin mai multe etape în dezvoltarea sa.

Bucătăria rusă veche (secolele IX-XVI);

Bucătăria veche a Moscovei (secolul al XVII-lea);

Bucătărie din epoca Petru-Catherine (sec. XVIII);

Bucătăria din Sankt Petersburg (sfârșitul secolului al XVIII-lea - anii 60 ai secolului al XIX-lea);

Istoria bucătăriei rusești secolele IX-XVI. Apariția și formarea

Baza mesei rușilor antici era pâinea, produsele din făină și felurile de mâncare din cereale. Gospodinele au copt clătite și plăcinte de secară, au gătit jeleu de făină. Niciun eveniment special din familie nu era complet fără produse delicioase din aluat. Kurnik-urile erau coapte pentru nunți și clătite și plăcinte pentru Maslenitsa. Umpluturile plăcintelor erau foarte diferite - pește, carne, carne de pasăre, ciuperci, fructe de pădure, brânză de vaci, legume, fructe și chiar cereale. Dragul oaspete a fost întâmpinat cu pâine și sare. Pâinea era pusă în centrul mesei la orice sărbătoare.

Terciul este, de asemenea, indispensabil pe masa rusească. Hrișcă, orz, orz perlat, mei, fulgi de ovăz, ursuș... Terciul din Rus' a servit ca obiect de cult și simbol al bunăstării acasă. Chiar și sărbătoarea de nuntă în sine se numea terci în vremuri. Legumele - varză, napi, ridichi, mazăre, castraveți - au fost fie consumate crude, fie sărate, fierte sau coapte și separat unele de altele.

Lapte și carne până în secolul al XVII-lea. mânca foarte rar. Carnea a fost gătită în ciorbă de varză sau terasă până în secolul al XVI-lea. Aproape că nu s-a prăjit. Au băut lapte crud, înăbușit sau acru; Brânza de vaci și smântână erau produse din lapte acru, iar producția de smântână și unt a rămas aproape necunoscută până în secolul al XVI-lea.

Mierea și fructele de pădure în bucătăria rusă antică nu erau doar dulciuri în sine, ci și baza pe care au fost create siropurile și conservele. Și, fiind amestecate cu făină și unt, cu făină și ouă, mierea și fructele de pădure au devenit baza produsului dulce național rusesc - turta dulce.

În perioada medievală au apărut și majoritatea băuturilor naționale rusești: miere, hamei, kvas, cidru. Berea apare în jurul anului 1284. În anii 40-70 ai secolului al XV-lea. Vodca rusească apare în Rusia. Era făcut din boabe de secară.

În secolul al XVI-lea și începutul secolului al XVII-lea. Bucătăria rusă veche includea astfel de preparate „orientale” precum tăițeii și găluștele, respectiv împrumutate de la popoarele asiatice, dar care au devenit acum mâncăruri tradiționale rusești.

Bucătăria rusă a secolului al XVII-lea. Apariția bucătăriei tradiționale rusești

Din secolul al XVII-lea, masa a început să fie împărțită în funcție de clasă. Anterior, masa nobilimii se deosebea de masa oamenilor de rând doar prin numărul de feluri de mâncare. Acum nobilimea introduce o serie de preparate străine și tehnici culinare în bucătăria rusă. Carnea prăjită, carnea de pasăre și vânatul au început să ocupe locul principal pe masa nobilimii. Corned beef se prepară din carne de vită; Carnea de porc este folosită pentru a face șuncă și carne de porc fiartă; pentru friptură se folosesc mielul, păsările de curte și vânatul.

În secolul al XVII-lea Toate tipurile principale de supe rusești prind în sfârșit contur - solyanka, rassolniki - care conțin întotdeauna murături, lămâie și măsline. În această perioadă, astfel de delicatese cunoscute precum caviarul negru, peștele roșu sărat și jeleat au ocupat locul de mândrie pe masă. În secolul al XVI-lea, hanatele Kazan și Astrahan, precum și Bashkiria și Siberia au devenit parte a statului rus. Noile popoare aduc în bucătăria rusă produse precum stafidele (strugurii), caise, smochinele (smochinele), pepenii, pepenii verzi, evantai, lămâi de peste mări și ceai. Masa dulce este, de asemenea, umplută semnificativ. Sortimentul său include o varietate de turte dulce, plăcinte dulci, fructe confiate, marshmallows cu mere și numeroase conserve. Nu degeaba secolul al XVII-lea a cunoscut perioada de glorie a bucătăriei tradiționale rusești, care era deja extrem de diversă în gama de preparate. Bucătăria țărănească devine din ce în ce mai simplificată și sărăcită.

Bucătăria rusă sub Petru I, secolul XVIII

De pe vremea lui Petru cel Mare, nobilimea rusă a împrumutat obiceiurile și obiceiurile culinare din Europa de Vest. Nobilii bogați care vizitau Europa de Vest au adus bucătari străini cu ei. În această perioadă au intrat în meniul rusesc mâncăruri făcute din carne măcinată (cotlet, caserole, pateuri, rulouri) și au apărut supele nerusești (suedeze, germane, franceze) (lapte, legume, piure). Este destul de firesc că bucătarii străini nu au pregătit ruși, ci propriile lor feluri de mâncare naționale, care se potrivesc armonios în bucătăria rusă. De asemenea, necunoscute până acum pe masa rusească, au venit din Occident sandvișurile germane, untul, brânzeturile franceze și olandeze.

Sub Petru I, a apărut înainte de aceasta cuvântul „ciorbă”, toate felurile de mâncare lichide se numeau tocane, ceea ce înseamnă primele feluri cu tăiței, cereale și legume. Supele se serveau în oale sau fontă. Mâncau doar cu linguri de lemn.

Bucătăria rusă a secolelor XVIII-XIX.

Particularitatea „bucătăriei din Sankt Petersburg” se explică în primul rând prin poziția din fosta capitală a Sankt Petersburgului și proximitatea sa de Europa. Prin „fereastra spre Europa” tăiată de Petru, pe masa forjei rusești au intrat mâncăruri franceze, germane, olandeze și italiene. Au aparut tot felul de cotlete (de miel si porc) dintr-o bucata intreaga de carne cu os, fripturi naturale, entrecote, escalope. Bucătarii străini, în principal francezi, au început să folosească pe scară largă cartofii ca garnituri, care au apărut în Rusia în anii 70 ai secolului al XVIII-lea. și roșiile introduse în secolul al XIX-lea. Au oferit bucătăriei noastre cotlet, cârnați, omlete și compoturi de neimaginat până acum. Dacă în secolul al XVIII-lea. A predominat forma germană de servire a gustărilor - sandvișurile, dar acum francezii au început să servească gustări pe o masă specială, aranjând frumos fiecare tip pe un fel de mâncare special. În cele din urmă, francezii au introdus combinarea alimentelor. Așa au apărut vinegretele, salatele și garniturile, care anterior pur și simplu nu existau în bucătăria rusă.

Francezii au extins atât de mult gama de aperitive, incluzând o întreagă gamă de mâncăruri rusești antice din carne, pește, ciuperci și legume murate, încât abundența și varietatea mesei rusești de aperitive îi surprinde și acum pe străini.

Caracteristici ale bucătăriei rusești

În ciuda tuturor schimbărilor introduse de experții culinari străini, baza bucătăriei rusești a rămas neatinsă de secole. Ea a reușit să păstreze cele mai caracteristice trăsături naționale - abundența alimentelor, varietatea mesei de gustare, dragostea de a mânca pâine, clătite, plăcinte, cereale, originalitatea primelor preparate lichide reci și calde, varietatea de pește și masa cu ciuperci, folosirea pe scară largă a murăturilor din legume și ciuperci, abundența festivității și masa dulce cu gemurile sale, fursecuri, turte dulce, prăjituri de Paște etc.

Un prânz tradițional în Rusia constă din trei feluri. Prima este o supă de carne cu legume și cereale (borș, solyanka sau supă de varză), a doua este pește sau carne cu o garnitură (orez, terci de hrișcă, cartofi, paste, varză înăbușită), a treia este o băutură: compot , băutură de fructe, jeleu sau suc.

Ca aperitiv, oamenii mănâncă cel mai adesea clătite cu caviar, hering „sub blană”, murături, varză murată, legume murate, salată de roșii și castraveți cu smântână. De asemenea, mănâncă plăcinte cu varză, carne tocată sau cartofi. Pâinea este întotdeauna în capul mesei în timpul meselor.

Pe vremuri, fiecare masă avea propria sa oră specifică. Orele de prânz și cină au fost respectate cu strictețe. Toată familia s-a adunat la masă, unde fiecare avea locul lui. Proprietarul casei stătea în capul mesei, el era primul care s-a așezat la masă, urmat de restul gospodăriei. O lingură și pâine au fost așezate înaintea fiecărui restaurant. Mâncărurile fierbinți lichide erau de obicei servite într-un castron comun mare pentru întreaga familie. Proprietarul casei a avut grijă ca toată lumea să mănânce fără să-i depășească pe alții.

Alimentele și felurile de mâncare solide, fierte, coapte, prăjite (carne, pește etc.) erau servite în bucăți tăiate pe un platou mare obișnuit. Bucățile erau luate cu mâna (înainte să apară furculițele).

Farfuriile înlocuiau feliile mari de pâine. Oaspeții puneau pe ei mâncare groasă, bucăți de carne, pește etc., ca pe o farfurie, de obicei se mâncau astfel de „farfurii de pâine”.

Regulile de comportament la masă erau destul de stricte: nu puteai să bati sau să răzuiezi o lingură pe vase, să arunci resturile de mâncare pe jos, să vorbești tare sau să râzi. Înainte de a se așeza la masă, fiecare a trebuit să își facă cruce. Toate acestea confirmă încă o dată respectul și chiar respectul pe care poporul rus le-a simțit pentru pâinea zilnică.

Rușii s-au distins întotdeauna prin ospitalitate excepțională. Chiar și în cele mai vechi timpuri, masa din colibă ​​era acoperită cu o față de masă albă, pe care se punea pâine și sare. Acest lucru însemna că un oaspete era întotdeauna binevenit în casă Anfimova P.A. prof. educație: Proc. alocație pentru mediu. prof. Educaţie. - M.: Centrul de editură „Academia”, 2005.

BUCĂTĂRĂ CHINEZĂ

Arta culinară a Chinei a început să prindă contur odată cu apariția însăși civilizației chineze. Chinezii au dezvoltat metode sofisticate de gătit cu cel puțin 3.000 de ani în urmă. Acest lucru este dovedit de descoperirile arheologice (oale de bronz, cuțite, scânduri de bucătărie, spatule, oale etc.) din orașul Anyang, provincia Henan. În perioada lui Chunqiu („Primăvara și Toamna”) și Zhanguo („Statele În război”) - 770-221. î.Hr e. - Restaurantele pentru publicul larg au început să apară în China, iar în urmă cu aproximativ 1.500 de ani a fost scrisă prima carte de bucate din lume. Acest lucru sugerează că deja în acea perioadă arta culinară era un subiect de cercetare. Astăzi, bucătăria chineză are milioane de fani în toată lumea.

Cu toate acestea, în ciuda faptului că o treime din umanitate folosește bucătăria chinezească, aceasta există foarte izolat și nu are nicio influență semnificativă asupra altor școli culinare.

Această „aroganță” a bucătăriei chinezești se explică prin vârsta sa foarte venerabilă. Sistemul de tehnici și metode de gătit chinezesc s-a dezvoltat în forma sa finală în urmă cu câteva mii de ani, iar întreaga sa istorie ulterioară a urmat calea consolidării regulilor individuale și a specificării caracteristicilor tehnologice.

Toate aceste tehnici străvechi se bazează pe prelucrarea manuală atentă a produselor. Operațiunile culinare din bucătăria chineză nu se pretează la mecanizare. Prin urmare, în epoca noastră de lipsă constantă de timp, bucătăria chineză rămâne proprietatea gurmanților chinezi și împrăștiați în afara Chinei, cedând palma creatorului de tendințe - gătirea modernă cu transportoare de înaltă tehnologie a semifabricatelor, conservelor și fabricii gata preparate. -produse produse.

Originalitatea alimentelor chinezești se realizează prin prelucrarea materiilor prime, și nu prin materiile prime în sine, care diferă puțin de produsele cu care suntem obișnuiți. Produsele preferate ale bucătăriei chinezești sunt legumele, ciupercile, peștele, carnea de porc, puiul, făina, zahărul, uleiul vegetal. Gătitul chinezesc este conceput pentru a susține funcțiile de bază ale vieții - mentale și fizice - poate ridica conștiința umană la o realizare spirituală nesfârșită, poate îmbunătăți sănătatea și poate promova longevitatea.

Potrivit experților culinari chinezi, gătitul este indisolubil legat de mediul înconjurător, inclusiv de apa, focul, aerul, pământul, condițiile climatice, anotimpurile, ciclurile astronomice, precum și diferitele tipuri de viață vegetală și animală, sare și alți compuși minerali. Nutriția afectează toate etapele dezvoltării umane de-a lungul vieții sale: de la embrion până la bătrânețe. Prin urmare, gătitul este o artă cuprinzătoare care poate aduce fie sănătate, fericire și longevitate, fie boală, tristețe și bătrânețe prematură. Prin urmare, nu este de mirare că dragostea și respectul pentru bucătăria chineză unesc o varietate de oameni din întreaga lume.

Istoria creării și lustruirii artei culinare chinezești unice datează de mii de ani. Pe lângă rețetele sale rafinate, bucătăria chineză este și remarcabilă, deoarece se bazează pe principiile filozofice ale medicinei tradiționale orientale. Doctrina hranei nu este doar o colecție de recomandări dietetice, ci un sistem atent dezvoltat pentru menținerea și, dacă este necesar, restabilirea sănătății umane. Principiile nutriției sănătoase sunt expuse în numeroase tratate filozofice despre posibile căi de îmbunătățire spirituală și fizică și sunt întărite de practicile medicale din China. În aceste lucrări, un spațiu considerabil este dedicat descrierii sistemelor care permit tuturor să aleagă dieta potrivită pentru sine. În acest caz, sunt luați în considerare o varietate de factori: aspectul unei persoane, fiziologia corpului, condițiile climatice de viață, perioada anului și multe altele.

„Numai un nebun dă dovadă de o frivolitate și nepăsare de neiertat în ceea ce privește sănătatea lui”, ne învață filozofii orientali. „Și unul dintre cele mai de încredere medicamente împotriva bolilor este mâncarea pregătită corespunzător, consumată la momentul potrivit și în proporția potrivită.”

Fiecare persoană își construiește corpul din ceea ce mănâncă, iar calitatea materialului „de construcție”, într-un fel sau altul, îi determină întreaga viață. Familiarizarea cu principiile filozofice ale gătitului și aderarea la o dietă ajută o persoană să mențină o sănătate de invidiat până la bătrânețe. Cele mai multe feluri de mâncare au proprietăți medicinale. Gătitul chinezesc folosește multe ierburi și diverse condimente, dintre care majoritatea sunt și medicamente. În vechea China, meseriile de bucătar, medic și farmacist erau de obicei combinate. Nu este un secret pentru nimeni că medicina modernă acordă preferință medicamentelor și se ocupă mai degrabă de boli decât de sănătatea umană. Totuși, nu medicamentele sintetizate chimic, ci doar studiul interacțiunii armonioase dintre om și natură, păstrarea și menținerea acestei armonii în interiorul și în afara corpului uman folosind metode naturale (respirație, hrană, mișcare) ajută la dobândirea și menținerea adevăratei sănătăți. . Dimpotrivă, alimentația deficitară contribuie la otrăvirea organismului cu substanțe nocive care se acumulează zi de zi, an de an. Dacă nu acordați atenție compoziției calitative și cantitative a alimentelor zilnice, rezultatul nu va întârzia să ajungă: organismul, slăbit de otrăvuri, va începe să atace din toate părțile. Prin urmare, o persoană ar trebui să aibă grijă ca alimentele să fie proaspete, curate, de înaltă calitate, corect distribuite în toate celulele corpului și ușor absorbite de acestea.

Deja în „Li Qi” (un document al dinastiei Qi) este oferită o descriere colorată a mâncărurilor imperiale preparate prin prăjire. În special, sunt menționate peste douăzeci de feluri de mâncare: pui prăjit cu ciuperci, rață în sos, muschi de pui, carne de vită la abur, organe fierte, file de carne cu varză aburită, miel înăbușit, miel cu spanac și brânză de soia aburită, carne la cuptor cu varză aburită. , file de miel cu ridichi, muschi de rață (tocănită cu castraveți de mare în sos), ciuperci prăjite, file de carne (tocană cu muguri de bambus), stroganoff de miel, plăcinte din aluat rulate subțire, carne prăjită cu varză chinezească, soia sărată, felii de afumat , legume prajite in sos dulce-acru, felii de varza prajite in sos de ardei, carne uscata aromata, bulion de carne. Să remarcăm că rețetele prezentate în cronici sunt o ilustrare vie a rafinamentului deosebit al bucătăriei chineze antice.

Deși trăsăturile caracteristice ale bucătăriei chinezești s-au dezvoltat acum aproximativ cinci mii de ani, principiile de bază ale artei culinare s-au schimbat cu greu în ultimele milenii. Astfel, chiar și Confucius, un filozof chinez, credea că proporția de carne într-un fel de mâncare ar trebui să fie de aproximativ o treime din cantitatea totală de legume. Ar trebui să adăugați niște ghimbir la mâncare. Produsele trebuie tăiate fâșii sau bucăți mici, iar bucățile de pește, carne sau pasăre trebuie să aibă aceeași dimensiune și formă ca și legumele tocate. Aceste reguli sunt respectate și astăzi.

Arta culinară a Chinei se caracterizează prin minuțiozitate și acuratețe excepționale în operațiuni, precizia bijuteriilor în prelucrarea materiilor prime, iar prelucrarea se făcea doar manual - nu s-au folosit mecanisme pentru a facilita munca, deoarece forța de muncă în Imperiul Celest era întotdeauna ieftină. , și nu au lipsit mâinile de lucru ..

În bucătăria chineză până astăzi, orezul, legumele, peștele, animalele nevertebrate marine, algele, păsările, lăstarii tineri de bambus, produsele din făină etc. Carnea, în principal porc, se consumă în cantități mici. Brânza, cârnații, șunca, pâinea neagră, produsele de cofetărie, cafeaua, cacao și apa minerală sunt puțin folosite în bucătăria chinezească.

Mâncarea chinezească este de neconceput fără leguminoase și produse din ele: ulei de soia, lapte de soia, caș de soia (există sute de rețete de mâncăruri făcute din caș de soia proaspăt, uscat, murat), sos lichid picant maro închis și pastă de soia subțire și sărată. . Leguminoasele sunt principala sursa de proteine ​​din mancarea chinezeasca, inlocuind carnea, al carei consum este foarte limitat. Condimentele folosite includ sos de soia, oțet, sare, melisa și miere.

Existau o mulțime de metode de gătit, nu se menționează prăjirea într-o tigaie cu mult ulei. Faptul este că untul a intrat în gătit chinezi mai târziu. În timpul dinastiei Zhou, doar grăsimea animală era folosită pentru a prăji carnea.

Tratatul „Zhou Li” indică faptul că, conform tradiției, împărații mâncau primăvara carne de vită și porc gătite în unt, vara - păsări și pește prăjite în grăsime de câine, toamna - căprioară și vițel gătite în grăsime de porc, iar iarna - pește proaspăt și păsări de curte în grăsime de oaie. Și numai în timpul dinastiei Han a apărut uleiul vegetal, care era stors din semințele de cereale. În acest timp, au apărut metode de gătit precum prăjirea crocantă sau prăjirea adâncă, prăjirea sau prăjirea. O atenție deosebită a fost acordată reglementării focului și utilizării condimentelor. În prezent, mâncărurile sunt preparate folosind grăsime de untură, rață și pui și uleiuri vegetale - soia, susan și arahide. Chinezii consumă rar unt.

Trebuie remarcat faptul că în China au fost introduse și multe ingrediente tradiționale din bucătăria chineză, precum nucile, fasolea, morcovii, unele tipuri de ceapă, ardeii și castraveții. În același timp, multe feluri de mâncare din bucătăria antică chineză au „migrat” în colecțiile culinare europene, inclusiv rețeta pentru înghețata acum binecunoscută, pe care celebrul călător Marco Polo a adus-o cu mare dificultate din China. Invențiile pur chinezești includ caș de soia și multe feluri de mâncare care conțin soia. De asemenea, lucerna, vița de vie și alte câteva culturi au fost aduse în China din Occident, ceea ce a atras imediat atenția specialiștilor și oamenilor de știință chinezi.

Există o vorbă în China: „Chinezii nu acordă prea multă importanță hainelor, dar preferă să mănânce bine”. Asta este adevărat. Capacitatea de a găti mâncare și de a crea mâncăruri frumoase, care necesită grijă, foarte atentă, uneori chiar bijuterii, muncă, a devenit o adevărată artă în China, care este luată foarte, foarte în serios. Chinezii nu sunt familiarizați cu conceptul nostru de „gustare”, deoarece ei consideră mâncarea ca un moment de familiarizare cu cultura națiunii, motto-ul principal al formării căreia a fost „răbdarea și încetineala”.

Mulți chinezi iubesc și știu să gătească singuri. În același timp, respectă cu scrupulozitate toate cerințele unei anumite rețete. Și acest lucru este firesc, deoarece este tehnologia specifică care face mâncărurile chinezești. Fără respectarea strictă a regulilor sale, nici măcar produsele chinezești nu pot produce mâncăruri chinezești cu aromă și gust chinezesc. În ceea ce privește produsele specifice chinezești cu care majoritatea compatrioților noștri își asociază ideea de bucătărie chineză - aripioare de rechin, șerpi, ouă conservate, cuiburi de rândunică, scoici, fazani și așa mai departe - atunci nu sunt mai puțin rare pentru hrana de zi cu zi a chinezii, decât pentru noi. Faptul este că bucătăria națională a Chinei a fost întotdeauna foarte clar împărțită în imperială și comună. Produsele exotice enumerate erau servite la masa domnitorilor, iar oamenii de rând se descurcau cu mâncare simplă, marea majoritate fiind legume, fasole și orez. Împărțirea bucătăriei în față și casă a supraviețuit până astăzi.

Mâncărurile mesei imperiale necesitau nu numai produse specifice, ci și cele mai înalte abilități culinare, așa că astăzi ele diferă puternic de gătitul de casă și sunt servite, de regulă, în restaurante, la banchete și recepții diplomatice. Gătitul obișnuit acasă este destul de accesibil pentru toată lumea.

Bucătăria chinezească variază, de asemenea, între diferitele regiuni ale Chinei. Fiecare regiune a țării are propriile sale produse speciale, propriile obiceiuri, climă, istorie, care formează caracteristicile fiecărei bucătării. Sudul Chinei, principala regiune producătoare de zahăr, este renumită pentru mâncărurile sale dulci, în timp ce nordul este mai familiarizat cu alimentele sărate. Provinciile de coastă ale Chinei - Jiangsu și Zhejiang - ne prezintă exemple de preparate din fructe de mare. Restaurantele din orașele din nordul țării - în Beijing și Tianjin - servesc preparate din carne prăjite la foc deschis sau în ulei. Guangzhou, Shanghai și alte orașe portuare se caracterizează printr-o combinație de metode tradiționale de gătit cu tehnici occidentale de gătit - prăjire, sote, etc. Principalele produse alimentare sunt diferite în fiecare localitate. În nord se mănâncă pâine, kaoliang și soia; în centrul și sudul Chinei - orez, iar în vest, în regiunea autonomă Xinjiang Uygur - tăiței. În bucătăria chineză, există cinci școli culinare principale, care sunt asociate cu cinci provincii (Shandong, Sichuan, Jiangsu, Zhejiang, Guangdong) și capitala Chinei - Beijing.

Bucătăria Shandong (provincia Shandong este situată pe coasta de est a țării) este cunoscută pentru mâncărurile ușoare, cu conținut scăzut de grăsimi. Una dintre cele mai cunoscute este Peștele cu solzi roșii, prăjit într-un strat adânc de ulei. Acest pește trăiește într-un iaz alimentat cu izvor de pe Muntele Taishan. Are solzi aurii și aripioare mărginite cu dungi roșii. Peștele curățat, spălat se freacă cu condimente și se prăjește în ulei. Peștele este surprinzător de tenace: chiar și într-o tigaie continuă să lupte, așa că se servește pe masă cu coada îndoită în sus. Centrul provinciei este orașul Jinan. Restaurantele din Jinan sunt renumite pentru mâncărurile lor de crap de râu galben în sos dulce-acru. Pe lateralele crapului se fac tăieturi înclinate, acoperite cu ouă bătute și prăjite într-un strat adânc de ulei. Înainte de servire, peștele se toarnă cu sos dulce-acru. În timpul gătitului, capul și coada peștelui se ridică și apare pe masă îndoite într-un arc. Un alt fel de mâncare la fel de popular este tocana de pui Dechzhou. Puii din acest loc sunt crescuti si pregatiti intr-un mod special, facand ca carnea lor sa se inroseasca si sa se desprinda usor de oase, desi forma carcasei nu se schimba.

În orașele de coastă din provincia Shandong - Qingdao, Yantai și altele - sunt obișnuite delicatese din fructe de mare, cum ar fi scoici prăjite și stridiile prăjite. Pentru a pregăti primul dintre aceste feluri de mâncare, carnea de coji proaspete se taie în felii subțiri și se prăjește într-un strat adânc de ulei până se fierbe pe jumătate, iar apoi se călește ceapa verde, usturoiul și alte condimente. Felul finit este servit la masă cu sos aromat.

Alte delicatese din Shandong includ supe (preparate pure și bulion de lapte). Celebra supă de cuib de rândunică este un fel de mâncare al școlii culinare din Shandong. Acesta este un decoct pur care conține cuiburi de rândunică comestibile. Servit de obicei la banchete formale. Bulionul de lapte este aromat cu legume locale.

Bucătăria SICHUAN renumit pentru mâncărurile sale fierbinți. Provincia Sichuan este situată în centrul Chinei. Clima de aici este destul de umedă, așa că localnicii sunt obișnuiți să scape de umezeală cu alimente puternic condimentate. Capsicum roșu iute, piper negru și ghimbir sunt prezente în toate mâncărurile din Sichuan, dându-le un picant caracteristic. Provincia este coșul de pâine al țării, bogată în pământuri fertile bogate și resurse naturale, pentru care a primit frumosul nume „Paradisul Pământesc”.

După secolul al XIII-lea, oficialii au fost trimiși de la Beijing în Sichuan, însoțiți de bucătarii capitalei. Prin urmare, la formarea școlii culinare din Sichuan, aceasta a fost influențată de bucătăria din Beijing. Mulți dintre bucătarii vizitatori s-au stabilit în Sichuan și și-au deschis propriile restaurante acolo.

Cele mai cunoscute preparate din Sichuan: Bucăți subțiri de carne de porc picant, Cuburi de pui cu alune în sos iute, Caras uscat prăjit, Decoc de ciuperci Porcini.

În bucătăria Sichuan, cheagul de soia este utilizat pe scară largă - „tofu” - un produs făcut din lapte de soia fermentat într-un mod special. În mâinile unui meșter priceput, acest produs obișnuit în China este transformat în astfel de delicatese precum Cheagul de fasole cu carne de porc tocată, Cheagul de fasole cu femeie cu marcaj. Acest din urmă fel de mâncare a fost inventat cu câteva decenii în urmă de soția bucală a bucătarului Chen Senfu din orașul Chengdu, centrul provinciei Sichuan. Caș de fasole cu carne de vită tocată și ardei roșu se fierbe la foc mic.

Bucătăria JIANGSU-ZHEJIANG, care își ia numele de la provinciile maritime Jiangsu și Zhejiang situate la sud de Shandong, se bazează pe patru metode de gătire a alimentelor - fierbere, abur, fierbere și fierbere la foc mic. Este tipic pentru această bucătărie că numărul de ingrediente suplimentare, pe lângă principalele materii prime, este mic. Bucătăria Jiangsu-Zhejiang are un gust ușor dulce. Cele mai cunoscute dintre ele sunt înotătoare de rechin în sos brun, hering la abur, carne de porc „Crystal”, cap de porc înăbușit, bulion de ficat de pește, Pește din Lacul Xihu în sos de oțet.

Heringul la abur este preparat în orașul Zhenjiang, provincia Jiangsu. Peștele este tăiat în două jumătăți și fiert la abur împreună cu șuncă, ciuperci, lăstari de bambus și diverse condimente.

Capul de porc înăbușit este un fel de mâncare atât de moale și fraged încât îl poți mânca doar cu o lingură. Capul de porc se fierbe la foc mic cu foarte mare grija pentru ca forma sa initiala sa se pastreze.

Bucătăria GUANGDONG renumit pentru numărul de produse folosite în el. Provincia Guangdong este situată în zonele subtropicale. Totul crește foarte repede aici. În râuri și mări există o mulțime de pești, raci, creveți, castraveți de mare etc. În China există de mult o vorbă: „Ar trebui să mănânci în Guangzhou (centrul provinciei Guangdong - nota autorului) și să trăiești în Hangzhou” (cunoscut pentru peisajul său frumos).

Școala culinară din Guangdong se bazează pe prăjire, prăjire, fierbere și fierbere. În China, glumesc: „În Guangzhou mănâncă tot ce zboară în aer, cu excepția avioanelor, se mișcă pe uscat, cu excepția unui tractor, înoată în apă, cu excepția unui submarin.” Materiile prime pentru bucătarii din Guangdong pot fi șerpi, pisici sălbatice, câini, foci, șoareci de câmp, crocodili, precum și labe de urs, creier de maimuță, limbi de păsări etc. Carnea de șarpe este una dintre felurile de mâncare populare din bucătăria Guangdong. Cei mai otrăvitori șerpi - „goshuzhun”, „jinjuedai” - dacă le este tăiat capul, se transformă într-un produs blând, tonic. Șarpele fiert este considerat o delicatesă deosebită. Pentru prima dată, mâncărurile de șarpe au început să fie preparate în epoca Han de Vest (206 î.Hr. - 24 d.Hr.). Cel mai faimos fel de mâncare de șarpe este „longhudou”, lupta dintre dragon și tigru. Este preparat din trei tipuri de șerpi otrăvitori, o pisică sălbatică și peste 20 de tipuri de condimente. Tehnologia de preparare a preparatului include câteva zeci de operații, care culminează cu prepararea unei garnituri din frunze de lămâi și petale de crizantemă. Guangdong are meniuri speciale de banchet cu șarpe. În timpul acestor banchete, se servește vin albastru deschis din bilă de șarpe. Potrivit legendei, carnea de șarpe ameliorează durerile reumatice, iar bila întărește organismul. Toamna și iarna sunt cele mai bune anotimpuri pentru preparatele din carne de șarpe.

Alte delicatese din Guangdong includ porcușorul fript, puiul sărat la abur Dongjiang, chiftelele de rață în sos de stridii, picioarele de pui înăbușite cu ierburi comestibile. Pentru prepararea porcului de lapte fript, se selectează un porc de aproximativ 6 kilograme, eviscerat, frecat cu aluat de soia, caș de soia, pastă de susan, vodcă Fenjiu, usturoi tocat mărunt, zahăr și mirodenii, apoi se prăjește pe scuipă. Înainte de servire, crusta crocantă de pe spatele porcului este îndepărtată și tăiată în 32 de bucăți, care trebuie apoi puse înapoi pe carne. La prima servire, se mănâncă doar această crustă crocantă. În timpul celei de-a doua treceri, pielea rămasă a porcului este de asemenea tăiată și așezată pe carne, dând preparatului forma inițială. Această metodă de servire este unică chiar și pentru gătitul chinezesc.

Pe vremuri, în vechea China, se țineau banchete generoase în restaurantele din Guangdong. Acesta a fost „Marele banchet Han-Man” - sărbătoarea împăratului dinastiei Qing (1644-1911) - Qian Long. Judecând după înregistrări, meniul a inclus buze de gorilă, labe de urs, cocoașă de cămilă, trunchi de elefant, limbi de pasăre, stârc feliat subțire și multe alte feluri de mâncare rare (mai mult de 100 de articole). Toate acestea au fost consumate în patru doze timp de două zile.

Bucătăria BEIJING a absorbit multe tradiții din cele mai diverse regiuni ale țării. Beijingul este capitala Chinei timp de șapte secole. De secole, milioane de oameni au venit aici cu propriile obiceiuri și gusturi culinare specifice. Cartea de vizită a mesei capitalei este friptura de rață de la Beijing. Mielul fiert ușor într-un samovar chinezesc, mâncărurile vegetariene și masa palatului din Beijing sunt celebre pe bună dreptate.

Rața friptă de la Beijing a apărut pentru prima dată în bucătăriile imperiale ale dinastiei Ming (1368-1644) și a apărut în restaurante pentru publicul larg 200 de ani mai târziu.

Acest fel de mâncare celebru este unic, în primul rând, datorită calității excelente a raței în sine, precum și modului original de preparare. Ratele pentru astfel de hrana sunt crescute in ferme din vecinatatea capitalei; după două luni de hrănire intensivă cu apă bună și vegetație din belșug, rața este gata de prăjire. Păsările de curte hrănite în acest fel au pielea subțire și carnea fragedă.

Rața se smulge, se eviscerează, iar apoi se introduce aer comprimat între piele și carne. Pielea este apoi opărită cu apă clocotită și acoperită cu sirop, ceea ce îi conferă o culoare roșie aprinsă și o face crocantă. Rața se atârnă la cuptor la o temperatură de 230-250°C, unde după aproximativ 10 minute capătă o culoare bogată și uniformă roșie. Rața Peking se servește și ea într-un mod special: după ce este scoasă din cuptor, după 5-6 minute se taie în 120 de felii subțiri de carne, rămânând pe fiecare felie câte o bucată de piele crocantă. Aceste felii sunt scufundate într-un sos de soia dulce amestecat cu ceapă verde și usturoi tocate mărunt și se rulează în clătite subțiri. Adesea rața este umplută cu bulion de rață cu conținut scăzut de grăsimi. Zeci de feluri de mâncare calde și reci pot fi preparate din aripioare de rață, pulpe, limbă, inimă și ficat. Servite înaintea felului principal, Rața friptă la Peking, ele alcătuiesc „Banchetul complet de rață”.

Mielul ușor gătit, cunoscut și sub numele de samovar chinezesc, este o delicatesă musulmană. Samovarul chinezesc este o oală de cupru cu o margine exterioară largă în jurul țevii și o vatră situată sub oală. Combustibilul este cărbune. Apa din oala se aduce la fiert - si se arunca in apa felii subtiri de miel crud, unde se gatesc foarte repede. Puteți găti legume și alte alimente în același mod. Feliile fierte se scufundă în sos. Acest fel de mâncare, consumat în timp ce „te servești singur”, este considerat foarte distractiv la adunările de familie și în restaurante.

Mielul gătit ușor este cunoscut de peste o mie de ani. Până la mijlocul secolului al XVI-lea, samovarul de miel a devenit parte din meniul de iarnă din Palatul Imperial Qing. Acest fel de mâncare delicios și original necesită file de miel selectat, tăiat în felii foarte subțiri și condimente pricepute. Cele mai bune restaurante în care puteți încerca acest preparat folosesc oi care sunt crescute doar într-un anumit loc din Regiunea Autonomă Mongolia Interioară și cântăresc aproximativ 25 de kilograme. Carnea acestor miei este albă, fragedă și nu are mirosul neplăcut caracteristic mielului bătrân.

Bucătărie VEGETARIANĂîn China este fundamental diferită de înțelegerea general acceptată a acesteia în Occident. Bucătăria vegetariană își are originea în templele budiste, unde călugărilor le era interzis să mănânce carne și pește, iar masa era compusă în principal din fasole și produse leguminoase, atât de abil pregătite încât gustul și aspectul lor semăna fie cu puiul, fie rața sau peștele, fie carnea de porc. „Creveți”, „carne de crab” și „șuncă” vegetarieni sunt mâncăruri celebre în China.

Și în sfârșit, să revenim la un alt nume deja menționat - BUCĂTĂRĂ PALATĂ. După cum sugerează și numele, este format din feluri de mâncare care au fost odată pregătite pentru familia imperială. Astăzi, bucătăria de palat, sau ceremonială, se bazează pe tradițiile bucătăriilor imperiale din ultima dinastie Qing (1644-1911).

Celebrul fel de mâncare de banchet este Duck Feet - peștele auriu, la componenta principală a căruia, picioarele de rață, se adaugă albuș de ou, șuncă, mazăre, condimente pentru vin și o garnitură de legume. Toate acestea se servesc sub forma unui pestisor auriu. Bucătăria palatului este cunoscută și pentru prăjiturile și produsele de patiserie foarte originale. Luați, de exemplu, prăjiturile făcute din făină de mazăre sau fasole, ki, pâine cu susan și umplute cu carne tocată mărunt. Spre deosebire de cofetarii occidentali, bucătarii chinezi nu folosesc unt sau ouă. Se spune că găluștele din făină de porumb au apărut în meniul palatului în 1900, când Beijingul a fost ocupat de armata unită a 8 state. Fugând în orașul Xi'an, la câteva mii de kilometri de capitală, împărăteasa Cixi i s-a făcut atât de foame încât a mâncat gogoși din făină de porumb pregătite de una dintre familiile simple din China de Nord. I-au plăcut foarte mult gogoșile și, la întoarcerea la Beijing, i-a ordonat bucătarului de la curte să le pregătească pe aceleași. Cu toate acestea, bucătarul, temându-se că gogoșile obișnuite din făină de porumb ar fi hrană prea aspră pentru bătrânii Cixi, a aburit prăjituri mici din făină de porumb măcinată cu grijă și zahăr rafinat, dar în aceeași formă ca gogoșile obișnuite.

Una dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare din bucătăria palatului este Crapul viu de la Lacul Kunminghu. Kunminghu este un lac din parcul Yiheyuan unde se află restaurantul. Răzuirea solzilor și tăierea crapului, prăjirea și servirea acestuia durează doi bucătari care lucrează împreună nu mai mult de 4 minute. Când peștele este servit, gura încă se deschide și se închide și branhiile încă se mișcă. Aceasta continuă timp de aproximativ o jumătate de oră. Gura se mișcă chiar și atunci când peștele este mâncat până la oase. Secretul unui fel de mâncare atât de uimitor este că în timpul procesului de gătire capul peștelui nu este prăjit, iar centrul sistemului nervos rămâne intact.

Arta gătitului chinezesc a depășit de mult limitele simplei nevoi de a potoli foamea. Se acordă o atenție serioasă atitudinii estetice față de mâncare: cea mai importantă este aroma, aspectul și, bineînțeles, gustul preparatului.

În mod convențional, tehnologia chineză de gătit poate fi împărțită în patru componente:

Pregatirea materiilor prime

Tăierea alimentelor

Tratament termic

Setarea mesei

Merită să insistăm asupra acestui lucru mai detaliat, deoarece procesarea este cea care face mâncărurile specific chinezești.

1. Pregătirea materiilor prime. Mâncărurile speciale necesită ingrediente speciale. Au fost deja menționate mai sus ratele hrănite intens pentru rața friptă de la Beijing și mieii pentru mielul gătit ușor. Un alt exemplu: Peștele în sos de oțet de la Lacul Xihu din Han-zhou este preparat numai din crap de iarbă viu prins în Lacul Xihu. S-ar părea că este suficient ca orice fel de mâncare făcut din pește viu să fie fraged, dar bucătarii chinezi nu sunt mulțumiți doar de asta. Peștele lor viu, așezat în coșuri speciale, este coborât în ​​lac și înfometat timp de două zile - acest lucru asigură densitatea necesară a cărnii și elimină mirosul de nămol. Peștele preparat în acest fel este mai fraged și are gust de carne de crab.

Prelucrarea materiilor prime începe cu curățarea acestora. Toate piesele deteriorate sunt îndepărtate. Coji de legume și fructe, piele și pelicule de pe carne, solzi de pește, pene de pasăre și toate celelalte acoperiri aspre externe sunt îndepărtate cu grijă. Procesul de curățare mecanică se încheie cu spălarea produsului preparat. A doua oară, produsul este spălat foarte bine nu numai pentru a îndepărta murdăria rămasă, ci și pentru a elimina mirosurile nedorite. Pentru unele feluri de mâncare, produsul este înmuiat, nu numai în apă, ci și în saramură, ulei, lapte, vodcă etc. După înmuiere, produsul își pierde mirosul și, uneori, capătă o aromă complet diferită. Durata de înmuiere este de la câteva minute la câteva ore și uneori chiar zile și luni. De obicei, în gătit acasă, alimentele nu sunt înmuiate mult timp, doar pentru a le înmuia gustul și densitatea.

2. Tăierea alimentelor. Aceasta este a doua etapă a prelucrării la rece a produselor. Măcinarea este o trăsătură importantă și caracteristică a artei culinare chinezești. Materiile prime pot fi tăiate în felii, fâșii, romburi, felii, cuburi, boabe, bile, paie etc. Pot fi tocate fin sau măcinate, pot fi modelate în spice de grâu, petale de crizantemă și multe altele. Pentru masa ceremonială, hieroglifele sunt tăiate din produsele alimentare, ceea ce înseamnă „longevitate” sau „fericire”. Mâncărurile reci în formă de păsări, animale, insecte, pești, flori, fructe, iarbă sau copaci oferă bucătarilor posibilitatea de a-și etala talentul artistic. Acesta este, de exemplu, primul fel de mâncare din banchetul din Guangdong, Peacock flaunts, tipic unei bucătării formale. Pentru preparare se folosesc rață, șuncă, limbă de porc, ouă de prepeliță, crabi, castraveți - în total 15 componente. Toate acestea formează pe farfurie un păun colorat cu coada întinsă magnifică.

Nu numai pentru aperitivele reci, ci și pentru orice bucătărie chinezească, produsele trebuie tocate mărunt.

Pentru aceasta este proiectat un cuțit special dreptunghiular, gros de 4 milimetri, ascuțit pe partea lamei. Îl folosesc ca un tocător pe un bloc gros de lemn. Desigur, pentru a învăța cum să manevrezi cu pricepere un astfel de cuțit necesită o anumită practică, dar pentru preparatele chinezești este cel mai potrivit și, odată cu dezvoltarea abilității, economisește mult efort și timp pentru gătit.

Dacă un fel de mâncare necesită carne tocată, bucătarii chinezi se descurcă cu succes fără o mașină de tocat carne, tocând carnea cu un cuțit. Carnea preparată în acest fel este mult mai gustoasă, deoarece fiecare bucată mică păstrează sucul care nu s-ar păstra dacă carnea ar fi trecută printr-o mașină de tocat carne. Când carnea trebuie tăiată în bucăți mari, pe fiecare dintre ele se fac multe tăieturi mici cu un cuțit, iar carnea se dovedește a fi la fel de fragedă și moale ca după bătut folosită în bucătăria europeană.

Foarte rar, în principal în bucătăria din față, produsul este preparat în întregime. Acest lucru se aplică de obicei păsărilor de curte. Apoi, înainte de tratamentul termic, toate oasele sunt îndepărtate din pui sau rață prin incizii speciale, astfel încât forma exterioară a acestuia să nu se schimbe. După care pasărea se coace la cuptor sau se fierbe.

3. Tratament termic. Se bazează pe respectarea strictă a două reguli de bază: în primul rând, controlul temperaturii și al timpului de procesare; a doua este prelucrarea separată a tuturor componentelor. Celebrul poet și artist al dinastiei Song (960-1279) Su Shi, eșuând în cariera sa birocratică, a devenit bucătar amator. Carnea de porc înăbușită era una dintre mâncărurile lui preferate. După ce a fost transferat în orașul Hangzhou, a pregătit adesea acest fel de mâncare pentru oaspeți și a rimat regulile pentru prepararea lui: „Aprindeți focul mai liniștit, adăugați mai puțină apă, acordați focului timp să-și facă treaba și vasul va fi. delicios!"

Mâncărurile chinezești sunt gătite la foc mare, mediu sau mic. Celebrul fel de mâncare Hangzhou, rețeta de carne de porc înăbușită a lui Su Shi este făcută la o flacără scurtă într-un vas sigilat. Rezultatul este carne roșie închisă cu un gust delicat, asemănător marshmallow. Felul de mâncare iese suculent, deși carnea nu este deloc grasă.

Celebrul fel de mâncare de la Beijing Fried pork tripe and rate buric, pe de altă parte, se prăjește în ulei încins la temperatură ridicată pentru câteva secunde. Ambele componente ies cu o crustă crocantă, dar foarte delicată la gust. Dacă acest fel de mâncare ar fi prăjit la o temperatură scăzută, ar fi destul de greu.

Există mai mult de 30 de metode de gătit în bucătăria chineză, inclusiv prăjirea, prăjirea rapidă, prăjirea prin amestecare, sotarea, prăjirea, fierbere, fierbere, fierbere, prăjire, prăjire cu sos de soia, oțet sau sirop etc.

Mancarea populară Puiul cerșetorului este coptă în lut. Legenda spune că în urmă cu mulți ani, în orașul Changshu, provincia Jiangsu, un cerșetor a prins un pui și, din moment ce nu avea aragaz, a acoperit puiul cu lut și l-a prăjit la foc deschis. Când puiul a fost gata, a spart lutul și a constatat că s-au desprins penele cu ea. Mirosul apetisant a atras o întreagă mulțime. Această metodă de gătit a fost introdusă mai târziu în gătit acasă și restaurante. Puiul cerșetorului a devenit un fel de mâncare celebru în bucătăria Jiangsu-Zhejiang.

Cea mai comună metodă de a găti alimente în bucătăria chinezească este prăjirea în ulei. Pentru a face acest lucru, de obicei folosesc tigai mari cu fund rotund și aragazuri cu flacără foarte mare, de până la 40 de centimetri. Cel mai adesea sunt prăjiți în ulei vegetal sau grăsime de porc. Uleiul se încălzește și se lasă să fumeze puțin, astfel încât să iasă mirosul caracteristic „de legume”. Apoi produsul tocat mărunt se scufundă și rapid, timp de 1-2 minute, se prăjește cu amestecare continuă. Pentru a preveni arderea alimentelor, acestea se acoperă cu un strat de făină, amidon uscat sau diluat, albuș sau gălbenuș etc.

Timpul relativ scurt petrecut cu tratamentul termic elimină gătitul „automat” fără intervenția umană. Situația în care gospodina pune o tigaie pe aragaz, dă gazul și își face treaba este practic exclusă în bucătăria chinezească. Gătitul după rețete chinezești necesită prezența constantă a unui bucătar. Dar munca lui este mult facilitată de a doua regulă de gătit - că toate componentele felului de mâncare sunt gătite separat, adică posibilitatea de a supragăti un produs și de a nu găti altul este eliminată. Există mai multe excepții de la această regulă.

Etapa finală a tratamentului termic este adăugarea de condimente și condimente.

4. Setarea mesei. Această etapă importantă în gătit începe cu alcătuirea preparatului și aranjarea ingredientelor pe farfurie. De obicei, în bucătăria chineză se obișnuiește să se evite contrastele și să se mențină schema de culori a vasului în tonuri uniforme, apropiate unele de altele, fără pete luminoase sau tranziții ascuțite. Mâncărurile pentru mese sunt selectate astfel încât printre ele să predomine alimentele lichide și moi, iar alimentele tari să ocupe nu mai mult de un sfert din meniu. Supe și bulion, spre deosebire de tradiția noastră europeană obișnuită, termină masa. În China, se crede că această compoziție specială și ordinea felurilor de mâncare este cea mai favorabilă pentru digestie. Setarea zilnică a mesei chinezești este simplă: pe o masă lustruită este așezat un castron pentru fiecare persoană, sunt așezate bețișoare (o pereche de bețișoare) și linguri de porțelan sau metal. Bețișoarele sunt fabricate din bambus, plastic sau fildeș. Mai multe feluri de mâncare comune sunt așezate în centrul mesei.

Mai întâi, bolurile sunt umplute cu orez fiert azimă, apoi fiecare dintre cei care stau la masă ia cantitatea necesară de mâncare din vasul obișnuit și o pune în bolul său, o amestecă cu stratul superior de orez și începe să mănânce. Uneori, pentru comoditate, partea centrală a unei mese rotunde este făcută rotativă. De obicei, masa începe cu o ceașcă de ceai verde aromat.

În China mănâncă încet, luând mici porții de mâncare cu bețișoare. Nu se obișnuiește să mănânci mult.

Bucătarii chinezi cred că mâncarea ar trebui să fie moale sau semi-moale și doar 1/4 tare.

De exemplu, într-o masă cu patru feluri, un fel de mâncare este bulion, al doilea este supă cu legume, al treilea este terci, mousse sau omletă, al patrulea este pâine, salată, carne prăjită, pește. În China se mănâncă încet, folosind bețișoare pentru a ridica porții mici de mâncare. Nu se obișnuiește să mănânci mult.

Produsele consumate trebuie să fie de cea mai mare prospețime. Produsele care au o aromă specifică puternică nu sunt niciodată amestecate cu altele, ci sunt folosite doar în formă pură cu legume sau produse din făină cu gust neutru. În general, utilizarea combinațiilor contrastante de produse în bucătăria chinezească este strict verificată și minuțioasă.

Sunt folosite chiar și produse atât de neobișnuite, cum ar fi aripioarele de rechin, castravetele de mare și cuibul de rândunică. Aceste produse sunt depozitate uscate și înmuiate în lichide speciale sau apă înainte de utilizare. Pregătirea lor necesita abilități speciale. Înotătoarea de rechin, castravetele de mare și cuibul de rândunică au o consistență destul de moale și necesită adăugare adecvată sub formă de condimente. Frumusețea acestor feluri de mâncare constă în echilibrul delicat dintre textura și condimentul lor.

Bucătarii chinezi își maschează cu atenție produsele. Pentru ce? Aceasta este o tradiție născută în vremuri străvechi, când conceptul de „arta unui bucătar” era înțeles la fel ca și arta unui magician. Împărate, mandarinele au cerut o singură dovadă de talent culinar: să faci imposibilul! Un astfel de maestru culinar priceput putea deveni un vindecător apropiat al unui mandarin sau al împăratului (vindecarea cu alimente era considerată mai importantă decât medicina). Această tradiție este încă păstrată în bucătăria formală chineză.

Potrivit chinezilor, mâncarea face parte din încercările vieții și o parte serioasă. Fiecare masă să fie o provocare. Dacă o persoană nu își arată emoțiile în timpul cinei, nu este surprins în mod deschis, deși este uimit de fel de mâncare - bun. Dacă își exprimă surprinderea, asta este și bine, dar nu pentru el, ci pentru bucătar - l-a învins pe acest om. Deghizarea și surpriza în bucătăria chineză sunt teme de gândire. Chinezii sunt atrași de oportunitatea de a recunoaște ceea ce se ascunde sub înfățișarea obișnuită, și nu de strălucirea și strălucirea exterioară a preparatelor, apreciate de europeni.

SOIURI DE BUCĂTARE CHINEZĂ

Natura și viața oamenilor din China sunt extrem de diverse. Acesta este un stat multinațional cu obiceiuri, preferințe și metode diferite de gătit. Bucătăria națională chineză este împărțită într-o serie de bucătării locale, care diferă unele de altele atât prin metodele de preparare a mâncărurilor individuale, cât și prin gama de produse. Așadar, în sud poți găsi mereu orez și usturoi pe masă, în nord, în munții Tibetului, iubesc nucile și leguminoasele, dar cu greu găsești usturoi. Conform unui număr de trăsături caracteristice, în China se disting aproximativ 14 bucătării, dintre care cele mai faimoase sunt cinci școli de bucătărie chineză: Shandong, Sichuan, Jiangsu-Zhejiang, Guangdong și Beijing.

BUCĂTARE SHANDONG

Unul dintre cele mai populare feluri de mâncare din bucătăria Shandong este „Peștele roșu prăjit în ulei”. Acest pește are solzi aurii și aripioarele sale sunt tivite cu dungi roșii. Se curăță, se freacă cu condimente și se prăjește încă în viață. Continuă să bată chiar și într-o tigaie, așa că se servește cu coada îndoită.

Un fel de mâncare la fel de popular este „Crapul din râul Galben în sos dulce-acru”. Pe părțile laterale ale crapului se fac tăieturi, acoperite cu ou bătut și prăjite într-un strat adânc de ulei. Acest fel de mâncare se caracterizează și prin faptul că în timpul procesării peștele rămâne în viață mult timp. Prin urmare, felul de mâncare servit arată ca un pește curbat cu coada și capul ridicate.

„Tocană de pui Dengzhou” Înainte de sacrificare, acești pui sunt hrăniți după o rețetă specială, astfel că carnea lor este roșie și ușor de separat de oase. Chiar și fără oase, carcasele de pui nu își pierd forma.

BUCĂTARE SICHUAN

Bucătăria din Sichuan folosește adesea brânză de vaci numită doufu. Din el se prepară mâncăruri precum „Caș de fasole cu carne de porc tocată” sau „Caș de fasole de femeie Pockmarked”. Soția faimosului bucătar Chen Senfu, o femeie cu buzunare, a inventat o rețetă pentru a face caș de fasole aprins. A adăugat carne de vită tocată, ardei roșu și a fiert totul la foc mic. Acesta este un fel de mâncare foarte gustos, dar atât de picant încât te face să transpiri. Mâncărurile populare din bucătăria Sichuan includ „Bucăți subțiri de carne de porc picant”, „Cuburi de pui cu alune în sos iute”, „Crap uscat prăjit”, „Decoct de ciuperci porcini”.

BUCĂTARE JIANGSU-ZHEJIANG

Mâncărurile din această bucătărie se remarcă prin gustul lor dulce. Acestea includ aripioare de rechin în sos brun, porc cristal, bulion de ficat de pește, hering la abur și cap de porc înăbușit. Pentru a pregăti „heringul la abur”, peștele este împărțit în două jumătăți și încălzit cu șuncă, ciuperci și lăstari de bambus. „Cap de porc înăbușit” este foarte popular. Acesta este un fel de mâncare foarte moale care se mănâncă cu o lingură. Capul de porc se gătește la foc mic pentru o lungă perioadă de timp atât de atent încât își păstrează complet forma. Interesantă este istoricul preparării rețetei Puiul Cerșetorului. Săracul din sat a vrut să gătească pui, dar nu avea vatra lui. Așa că a rulat puiul în lut și l-a aruncat în cărbunii focului. După ceva timp, l-a scos, a scos lutul împreună cu pene, iar în mâinile lui era un pui copt parfumat. Sătenii le-a plăcut atât de mult acest pui aromat, încât au adoptat rețeta pentru prepararea lui.

BUCĂTARE GUANGDONG

Bucătăria Guangdong este cea mai exotică bucătărie din China. Există o vorbă plină de umor despre asta: „În Guangdong mănâncă tot ce zboară, cu excepția unui avion, tot ce se mișcă pe uscat, cu excepția unui tractor, tot ce plutește în apă, cu excepția unui submarin”. Bucătăria din Guangdong folosește șerpi, șoareci de câmp, pisici sălbatice, câini, foci, crocodili, labe de urs, creier de maimuță și limbi de păsări. Primul produs sunt șerpii. Este interesant că dacă tăiați capul șerpilor otrăvitori „guo-shuzhun”, „jinjuedai”, puteți obține un produs foarte blând și tonic. Felul de mâncare „Lupta dragonului cu tigrul” este foarte interesant. Este preparat din trei tipuri de șerpi otrăvitori, o pisică sălbatică și peste douăzeci de tipuri de condimente. Tehnologia de preparare a acestui fel de mâncare presupune zece operații și se încheie cu prepararea unei garnituri rafinate din frunze de lămâi și petale de crizantemă.

În Guangdong, se servește vin albastru deschis din bilă de șarpe. Chinezii consideră această băutură medicinală, deoarece carnea de șarpe ameliorează durerile reumatice, iar bila este un tonic general. Un fel de mâncare popular numit „porc prăjit” este dificil de preparat. Se ia un porc de șase kilograme, eviscerat, frecat cu aluat de soia, caș de soia, pastă de susan, vodcă de orez, usturoi tocat, zahăr și condimente. După aceasta, se prăjește pe scuipă. Înainte de servire, pielea crocantă de pe spatele porcului este îndepărtată și împărțită în treizeci și două de bucăți, care se pun apoi înapoi pe carne. Acest fel de mâncare se servește în două porții. La prima servire, se mănâncă doar această crustă crocantă. În timpul celei de-a doua porții, coaja rămasă este tăiată și așezată pe carne, ceea ce dă felului de mâncare forma sa originală.

BUCĂTĂREA BEIJING

Cel mai faimos fel de mâncare din bucătăria Beijing este Rața Peking. Chinezii consideră acest fel de mâncare ca fiind diplomatic, deoarece a ajutat de mai multe ori la încheierea unor acorduri foarte profitabile pentru China. Rața este tăiată în o sută douăzeci de felii, fiecare rămânând maro auriu. Aceste felii sunt înmuiate într-un sos dulce de soia cu ceapă verde și usturoi tocate, apoi se rulează în clătite subțiri. În plus, zeci de feluri de mâncare calde și reci sunt pregătite din aripi, picioare, limbă, inimă și ficat de rață, care, împreună cu rața în sine, alcătuiesc un „banchet complet de rață”.

Separat, este necesar să spunem despre bucătăria palatului, ale cărei feluri de mâncare au fost pregătite pentru familia împăratului. Unul dintre ele este „Picioarele de rață - Peștele auriu”. La pulpele de rață se adaugă albușuri, șuncă, mazăre și condimente. Totul se servește sub formă de pește auriu.

Al doilea fel de mâncare interesant este „Crap viu din lacul Kunminghu”. Acest fel de mâncare durează doar patru minute pentru a răzui solzii, a file, la grătar și a servi. Când peștele este servit, tot deschide gura și branhiile se mișcă timp de treizeci de minute. Gura se deschide chiar și atunci când peștele este mâncat până la oase. Secretul unei astfel de vitalități este că capul peștelui nu este prăjit, iar sistemul nervos central este păstrat.

betisoarele

Se folosesc atunci când se servesc mâncarea pe masă și pentru a mânca. De obicei sunt făcute din bambus. La așezarea mesei nu se servesc cuțitele, pentru că în China se consideră indecent să tai mâncarea pe o farfurie cu un cuțit. Bucătarul taie mâncarea în bucăți mici, astfel încât să fie convenabil să le bage imediat în gură.

Bețișoarele sunt un instrument uimitor, foarte util și chiar vindecător, unic în bucătăria orientală. În mod tradițional, bețișoarele erau făcute din lemn și decorate cu hieroglife și desene. În filosofia chineză, elementul principal „lemn” este asociat cu primăvara, estul, ficatul și vezica biliară. Ficatul este responsabil de ligamente și de mișcare. Astfel, folosirea bețișoarelor în timp ce mănânci este un fel de stimulare a ficatului și a procesului de digestie, precum și un efect pozitiv asupra sistemului imunitar al organismului. Culoarea bețelor variază de la bej la maro. Aceasta este culoarea elementului primar „pământ”. În consecință, culoarea este folosită pentru a lucra cu stomacul și splina - pancreasul.

Cantitatea de mâncare care poate fi luată cu bețișoarele este neglijabilă. Cu toate acestea, cu cât cantitatea de hrană care intră de fiecare dată în cavitatea bucală este mai mică, cu atât masticația are loc mai bine și mai mult.

Bețișoarele primesc o formă rotundă sau pătrată în secțiune transversală. Bețișoarele de formă pătrată reflectă legăturile umane cu natura înconjurătoare (cele patru părți sunt nord, sud, vest și est). Forma rotundă a bețișoarelor reflectă conceptul de yin-yang, iar betișa în sine pare să echilibreze două forțe care sunt opuse în natură. Astfel, betisoarele sunt conductoare de energie între cer și pământ, iar prin ele o persoană intră în contact cu lumea exterioară în timp ce mănâncă. Contactul cu alimentele este contactul cu lumea și contactul cu tine însuți prin mâncare.

Când mănâncă cu bețișoare, o persoană se concentrează complet asupra procesului în sine, toată atenția îi este acordată numai lui. O persoană percepe maximum de informații provenind din alimente. Culoare, sunet, miros, gust, formă - totul devine accesibil și important. Mâncarea devine arta de a mânca și arta de a trăi. Acest proces este comunicarea cu lumea, studierea și înțelegerea pe noi înșine.

Deci, betisoarele chinezești obișnuite sunt o întruchipare practică a principiilor de bază ale filozofiei chineze.

PRELUCRAREA PRODUSELOR ÎN BUCĂTĂRĂ CHINEZĂ

În bucătăria chineză, mâncarea este spălată nu numai de murdărie, ci și de miros. Bucatarii nu se limiteaza la simpla spalare cu apa, ci spala mancarea in apa cu sare, in apa fierbinte cu potasiu, in apa cu carbune macinat, intr-o solutie de acizi sau alcool, in lapte, in ulei vegetal. În plus, produsele sunt eliberate de sânge și limfă.

ÎMBIERARE

Înmuierea este o metodă de prelucrare a alimentelor folosită în principal în bucătăria formală. Scopul său este de a priva alimentele de un anumit miros sau de a-i impune un alt gust și miros. Înmuiați produsele în apă, în vodcă de orez, în vodcă farmaceutică, în soluții alcoolice, în bere chinezească, în ulei vegetal, într-o soluție apoasă de miere, în oțet de miere, într-o infuzie de anason stelat, usturoi sălbatic, usturoi, scorțișoară , ghimbir. Este mai puțin obișnuit să înmuiați alimentele în lapte sau zară. Înmuierea produselor se efectuează de la câteva ore la câteva luni. Schimbă nu numai gustul și mirosul produselor, ci și valoarea nutritivă, ceea ce diversifică gama gustativă a preparatelor chinezești. După înmuiere, produsele sunt uscate.

PRODUSE DE TĂIERE

Atunci când feliază mâncarea, bucătarii chinezi acordă o atenție deosebită tăierii uniforme în grosime și lungime. Tăierea uniformă a produselor elimină gătirea insuficientă sau supragătirea în timpul tratamentului termic.

Pentru majoritatea felurilor de mâncare, mâncarea este tăiată în bucăți foarte mici: cuburi (1 cm), fâșii (2 mm grosime, 6-8 cm lungime), romburi (1 cm grosime, 2 cm înălțime, 6-7 cm lungime), felii ( 1 cm grosime, 5-2 mm, inaltime 2 mm si lungime 6-7 cm).

PREGATIREA SOSULUI PENTRU SALATE (BAIE)

Principalele produse pentru salate sunt tăiate și se prepară un sos din sos de soia, oțet și ulei de susan. Se adaugă adesea zahăr, pastă de susan, piper măcinat, usturoi, scorțișoară tocată și ghimbir.

Umplutură (JEAN)

În bucătăria chineză, umplutura este utilizată pe scară largă, care diferă de bucătăria rusă în rețeta de carne tocată. Chinezii umplu roșii, ardei verzi, varză, vinete, castraveți, pui, rață și pește. Pentru carnea tocată se folosesc carne, pui, pește, creveți, ciuperci, nuci și semințe de susan. La umplutura peștelui, burta acestuia rămâne intactă. În acest caz, peștele este tăiat din spate de-a lungul coloanei vertebrale, care este îndepărtat împreună cu măruntaiele. Puii si ratele sunt umplute cu ciuperci, sunca, carne tocata si peste.

JELEA (DUNFA)

Pielea de porc este folosită la prepararea cărnii jeleuate. După gătirea pielii, bulionul se solidifică. Principalele produse sunt pui, creveți, pește, fructe, legume. Există jeleuri de vară și iarnă. Carnea jeleată de vară are un conținut scăzut de grăsimi. Este făcut din pui, pește, creveți, broaște țestoasă, coaste de porc și fructe. Jeleul gras de iarnă se prepară din carne de porc și vită.

TRATAMENTUL TERMICI AL PRODUSELOR

De regulă, multe feluri de mâncare sunt gătite la foc foarte mare timp de 2-3 minute. Pentru prăjirea și prepararea unor preparate fierbinți se folosește o tigaie în formă de ceaun cu fundul semisferic. (Wok) Această tigaie este scufundată pe jumătate în decupările arzătoarelor aragazului.

Pentru a prepara orezul aburit, gogoșile, găluștele, folosiți un aparat de aburi, format din mai multe site introduse una în alta și un focar special cu un cazan în care fierbe apa. Există următoarele tipuri de tratament termic:

GĂTIRE ÎN APA (ZHOU)

Produsele se pun in apa rece sau calda (in functie de tipul de produs) si se gatesc la foc mic. Se adaugă apă rece în timpul procesului de gătire. Această metodă este folosită pentru a găti găluște.

GĂTIRE ÎN bulion (CHUAN)

Bucățile de carne, carnea de pasăre, peștele tăiate subțiri sunt scufundate în bulionul clocotit și puse la foc mare. Când fierbe bulionul, scoateți produsele, deoarece sunt deja fierte. Dacă mâncarea nu este feliată foarte subțire, atunci după ce bulionul fierbe din nou, trebuie să o puneți la foc mic timp de un minut. Această metodă este folosită în principal pentru unele supe limpezi.

GĂTIRE ÎN bulion cu condimente (KHOI)

Mâncarea se pune într-o tigaie cu o cantitate mare de bulion și condimente și se încălzește la foc mediu. După îndepărtarea spumei, adăugați amidon diluat în apă rece (1:2). Pentru a preveni formarea cocoloașei la prepararea amidonului, turnați-l într-un jet subțire, rotind tot timpul tigaia de la stânga la dreapta. Prin această metodă se prepară bulion cu sepie și omletă, precum și mâncăruri calde în sos.

GĂTIT (DUN)

Produsele se opăresc cu apă clocotită, apoi se spală, se pun într-un vas ceramic, se adaugă condimente și apă (pentru 500 g produse - 750-1000 g apă), se aduc la fierbere, se îndepărtează spuma și se fierbe 2. -3 ore la foc mic.

VARKA (JSC)

Prăjiți ceapa și ghimbirul într-o tigaie cu ulei, adăugați ingredientele principale, prăjiți ușor, apoi turnați bulionul. Raportul dintre alimente și apă este de 1:1. După aceasta, adăugați condimente și gătiți la foc mic. Este folosit pentru gătit produse tăiate în fâșii, felii și cuburi.

GĂTIT (CEL)

Această metodă este asemănătoare cu gătirea dusă. Diferența este că produsele care necesită tratament termic pe termen lung sunt gătite. Folosit pentru gătit carne de vită, picioare de porc, corned beef. Aceste produse se fierb în cantități mari de apă și la foc mare.

GĂTIRE (TUN)

Supele se prepară astfel. Principalele produse sunt gata imediat după ce apa sau bulionul fierbe. Există două moduri de a găti tun.

1. Aduceți bulionul sau apa la fiert, adăugați ingredientele principale și condimentele, îndepărtați spuma când fierbe, iar vasul este gata.

2. Produsele se pun la fiert in apa pana sunt fierte pe jumatate, se taie felii, se aseaza pe o farfurie si se asezoneaza cu bulion si condimente.

GĂTIT (CHU)

Similar cu gătitul în bucătăria rusească. Puii, rațele și coastele sunt pregătite astfel. Produsele se toarnă cu apă până când produsele sunt complet scufundate, aduse la fierbere, spuma se îndepărtează și se fierbe la foc mic timp de 2 ore până la fiert.

Aburire (ZHEN)

Mâncarea se așează în vase de porțelan sau de ceramică, se adaugă condimente și condimente, iar vasele se pun într-o sită cu abur. Sita se pune pe o oala cu apa clocotita si se tine acolo pana cand mancarea este gata. Această metodă este folosită pentru a găti orez, găluște, pampushki etc.

Înăturat (SHAO)

O cantitate mică de grăsime se toarnă într-o tigaie, se încălzește la foc mare, se adaugă mâncarea, se prăjește timp de un minut, apoi se toarnă vin și bulion și se adaugă condimente. Toate acestea se fierb la foc mic până se fierb, apoi se pun la foc mare și se păstrează până se evaporă lichidul. Această metodă este folosită pentru a pregăti felul de mâncare „Carne de porc dulce și acrișoară”, etc.

Înăturat (MENG)

Înainte de tratamentul termic inițial, produsele sunt marinate și prăjite până la jumătate gătite, apoi fierte cu condimente.

înăturat (PA)

În primul rând, se prăjește ceapa, se adaugă bulion și condimente, după care se adaugă produsele principale, care trebuie mai întâi fierte. Apoi produsele sunt fierte până când sunt complet fierte, iar amidonul diluat cu apă este turnat în bulion.

FĂCUT (HUI)

Această metodă este folosită pentru a pregăti mâncăruri formate din mai multe produse principale într-o cantitate mică de bulion. Există trei tipuri de hui.

1. Se încălzește o tigaie cu ulei, se adaugă condimente, bulion și principalele produse. Apoi se fierbe la foc mic până când este gata. Amidonul diluat cu apă într-un raport de 1:2 este turnat în bulion.

2. Bulionul se pune la fiert cu condimente, se adaugă produse care au fost deja gătite, iar după o scurtă fierbere se adaugă amidon diluat cu apă.

3. Prăjiți mai întâi ceapa și ghimbirul într-o tigaie cu ulei. Apoi se toarnă bulionul, se adaugă condimente, se aduce la fierbere și se prăjește mâncarea la foc mare, la fierbere mare. Se fierbe până când este gata fără amidon.

Prăjire (PYN)

Această metodă de prăjire are două opțiuni.

1. În prima variantă, mâncarea este de obicei tăiată în cuburi mici, înmuiată într-un amestec de ouă și amidon și apoi prăjită.

2. În a doua variantă, produsele sunt prăjite fără tratament cu amidon de ouă. Când produsul capătă o culoare aurie, se pune într-o strecurătoare și se prăjește într-o tigaie cu o cantitate mică de ulei, condimente și bulion. În același timp, produsele capătă o crustă crocantă. Așa se prăjesc creveții și puiul.

PRĂJIRE (BAO)

Această metodă vă permite să pregătiți vasul instantaneu. Produsele se pun intr-o tigaie foarte incinsa cu ulei, se amesteca si se aseaza imediat pe o farfurie. Dar, în același timp, produsele trebuie tăiate în fâșii sau felii în bucăți uniforme și pre-opărite în ulei sau apă clocotită.

PRĂJIREA PRODUSELOR PE AMBELE FEȚE (JIAN) ÎN CANTITATE MICĂ DE GRASIME.

Pune grasimea intr-o tigaie si incinge-o la foc mediu. Produsele se scufundă în grăsime încălzită și se prăjesc pe ambele părți până devin maro auriu. După aceasta, adăugați condimente și condimente, întoarceți mâncarea de mai multe ori, scuturând tigaia. Așa se prăjește mâncarea pentru preparatul „Southern Bits” etc.

PRODUSE DE PRĂJIRE PENTRU SEMI-FRERIȚĂ (FAO)

Se toarnă grăsimea în tigaie, a cărei cantitate ar trebui să fie egală cu cantitatea de mâncare, se pune carne, carne de pasăre, pește, se prăjește tot timpul, scuturând tigaia peste foc și amestecând cu bețișoare de metal, astfel încât mâncarea este prăjită uniform, apoi aruncați-le. După aceasta, restul produselor incluse în farfurie se pun într-o tigaie cu cantitatea mică de grăsime rămasă, se prăjesc până sunt fierte pe jumătate, scuturând tigaia peste foc, se adaugă principalele produse pre-prăjite (carne, carne de pasăre). , pește) și se prăjește până când este gata. Prin această metodă se prepară următoarele feluri de mâncare: „Miel prăjit cu ciuperci xianggu și muguri de bambus”, „Mușchi prăjit cu rădăcină de foshou”, „File de pui prăjit cu piper”, etc.

SEMI-FRRITEUTĂ (LU)

Se încălzește tigaia la foc mare, se toarnă grăsimea în cantități egale cu mâncarea, iar când se încălzește la 70-80 °C, se adaugă mâncarea, tăiată bucăți și înmuiată în ou și amidon diluat cu apă rece (1 :2). La prăjit, produsele se amestecă cu bețișoare pentru a nu se lipi. Prin această metodă se prepară următoarele feluri de mâncare: „Mușchiu prăjit cu usturoi și ceapă”, „Ficat de porc prăjit”, etc.

PRĂJIRE (DZHA)

Se toarnă o cantitate mare de grăsime (3-4 l) într-o tigaie, se pune la foc mare și se aduce la fierbere (fierbe grăsimi la 120 ° C). Pentru a determina dacă grăsimea a fiert, coborâți produsul și dacă se emite un sunet (trosnet), aceasta înseamnă că grăsimea adâncă este încălzită până la fierbere. Bucățile mari de carne, carcasele și stomacurile de pasăre sunt scufundate în grăsime adâncă și prăjite până când sunt gătite. Grăsimea folosită la prăjit se consumă de multe ori. Periodic se filtrează și se adaugă grăsime proaspătă. Prin această metodă se prepară următoarele feluri de mâncare: „Cartofi prăjiți aromați de miel”, „Tăiere de cartofi prăjiți în bucăți”, „Cartofi prăjiți pulpe de pui”, etc.

COACERE ÎN CUPTOARE (KAO)

În bucătăria chineză, pentru prăjit se folosesc cuptoare speciale fără țevi. Arderea se realizează printr-un orificiu din sobă, iar orificiul poate avea o ușă. În centrul cuptorului există o bară transversală specială pe care este suspendat produsul. După ardere, cărbunele este colectat la deschiderea cuptorului, iar produsul este atârnat pe o bară transversală și prăjit. Rața Peking se prăjește astfel.

FUMAT (XUN)

O bucată de fier fierbinte sau cărbune se pune într-un vas de metal (căldare, tigaie), deasupra se toarnă straturi de rumeguș uscat și se stropesc cu zahăr granulat. În loc de cărbune, rumeguș, frunze de ceai după preparare, sunt adesea folosite ace de pin, frunze de bambus și coajă de arahide. In interiorul vasului se pune o sita metalica speciala cu grila metalica pentru a nu atinge rumegusul. Produsul destinat fumatului se aseaza pe gratar si se acopera cu un capac metalic. Ca urmare a mocnirii rumegușului și a umplerii vasului cu fum, produsul este afumat.

Murarea (YANG)

În bucătăria chineză, alimentele sunt sărate direct cu sare, sos de soia sau saramură de vin. Produsele se frecă cu sare sau se pun într-o saramură de sare și vin.

MARINAT (LU)

Într-un bol se toarnă 500 ml apă clocotită și 150 ml sos de soia, 50 ml vin de orez, 25 g zahăr, 60 g sare. Se înmoaie o pungă de tifon cu condimente (3 g de scorțișoară, anason stelat și 1 g de cuișoare, ghimbir, piper huajie), se adaugă legume aromate / Se fierb toate acestea la foc mic. Apoi mâncarea se pune într-un bol cu ​​marinada și se fierbe de asemenea la foc mic până se înmoaie. Bulionul rămas după gătit poate fi folosit de mai multe ori prin adăugarea de condimente. Această metodă este folosită pentru prepararea de pui aromat, organe, miel etc.

MARINAT (JIANG)

Această metodă de decapare folosește o soluție de unică folosință. Produsele se marinează mai întâi în sos de soia și pastă de soia, apoi se adaugă apă, sos de soia, zahăr, vin de orez, condimente și se fierb la foc mic până când lichidul s-a evaporat complet. Apoi produsele se racesc, se taie felii si se toarna peste ele cu marinada racita.

OPARIRE (QYANG)

Metoda Qiang este folosită pentru a face salate și aperitive reci. Pentru aceste feluri de mâncare, este necesară preîncălzirea produselor. Alimentele fierte se opăresc cu apă clocotită sau se prăjesc și, cât sunt fierbinți, se stropesc cu ulei prăjit cu ceapă și ardei huajie sau sare cu ardei huajie.

APLICAREA ZAHĂRULUI PULBER (GUASHUAN)

După gătire, carnea feliată, coastele de porc sau chiftelele sunt stropite cu zahăr pudră sau umezite cu sirop de zahăr, apoi rulate în zahăr pudră. Astfel de preparate se servesc reci.

MĂCURI ÎN SIROP DE MIERE (MIZHI)

Această metodă oferă două opțiuni:

1. Topiți zahărul într-o tigaie cu o cantitate mică de unt, adăugați apă și miere. Apoi puneți produsele în siropul rezultat și gătiți până se înmoaie.

2. Produsele finite se scufundă în sirop de miere și se fierb până se îngroașă.

CARAMELIZARE (BASS)

Mâncărurile dulci sunt pregătite astfel în bucătăria chineză. Principalele produse sunt tăiate în bucăți mici sau formate în chiftele. Apoi sunt prăjite sau fierte cu condimente sau fierte la abur. Pentru caramelizare se foloseste zaharul prajit cu unt. În acest caz, caramelul ar trebui să se întindă ca un fir. Această metodă poate fi folosită pentru a pregăti mâncăruri cu fructe proaspete și uscate, legume rădăcinoase și carne.

ARMONIZAREA VASALOR

Armonizarea preparatelor nu este o armonie a contrastelor, ci o armonie a uniformității și solidității. În bucătăria chinezească, produsele moi sunt asortate cu cele moi, cele tari cu cele tari și cele bătute cu cele pufoase. Dar armonizarea felurilor de mâncare se realizează nu numai datorită consistenței produselor, ci și prin alegerea culorii. Produsele ușoare se potrivesc cu cele deschise, cele întunecate cu cele întunecate, cele luminoase cu cele luminoase, cele pestrițe cu cele pestrițe. De exemplu, legumele maro intens vor fi servite cu carne de vită prăjită întunecată. Carnea tare este o garnitură tare. Înghețata aerisită va fi servită cu mousse ușoară, jeleu și jeleu de nuci. Produsele trebuie să fie moi și să nu difere în culoare, amestecându-se în ton cu produsul principal.

AROMATIZARE

Aromele în bucătăria chinezească includ nu numai adăugarea de condimente (sos, sosuri, sosuri, sucuri condensate), condimente, ci și arome (rădăcină de lemn dulce, flori de ylang-ylang, camelie, trandafir, bergamotă. Oțetul aromat și vodca chinezească de orez sunt pe scară largă. folosit (maotai), adaugat la mancare cat este fierbinte Se poate inlocui maotai cu cognac sau vodca infuzat cu coaja de lamaie Scopul aromatizarii este de a elimina mirosurile secundare in timpul prajirii, in special in peste si echinoderme de mare aromă în bucătăria chinezească Se adaugă la preparatele gata preparate sub formă uscată sau sub formă de infuzie puternică (o lingură pe kilogram de mâncare).

CASKING PRODUS

Deghizarea produsului este dorința persistentă a bucătarilor chinezi de a schimba adevărata compoziție, calitatea și valoarea nutritivă a produsului. De exemplu, ei gătesc carne grasă de câine, astfel încât să aibă un gust asemănător cu carnea de porc. Carnea de porc este aproape întotdeauna procesată astfel încât să fie asemănătoare cu puiul. Masei de plante de soia i se dă miros de brânză, șuncă și ouă prin procesare pe termen lung (mulți ani). Insa ouale adevarate sunt marinate mult timp sau pastrate in pamant in capsule de var pentru a le distruge gustul natural. Creșterile de pe copaci sunt înmuiate și uscate, apoi aromate. În același timp, acestea capătă gustul de nuci. Iar nucile, la rândul lor, se transformă într-o masă gelatinoasă cu gust de mucegai, care amintește de meduză. Meduzele, necomestibile de animale din cauza otravii volatile, se pastreaza cateva luni in potasiu si alti compusi, uscate si obtinute in paie crocante gustoase. Petalele crizantemelor mari de culoare galbenă sunt uscate, uscate, murate și devin asemănătoare ca gust cu fructele uscate. Și fructele proaspete sunt sărate și fermentate în compoziții atât de incredibile încât ajung să semene cu legumele grosiere.

SET DE PRODUSE ÎN BUCĂTĂRĂ CHINEZĂ

Trebuie remarcat faptul că mâncărurile chinezești conțin nu numai calități gustative și nutritive, ci și proprietăți vindecătoare și de sănătate. Cele mai multe feluri de mâncare au proprietăți medicinale. Gătitul chinezesc folosește multe ierburi și diverse condimente, dintre care majoritatea sunt și medicamente. În vechea China, meseriile de bucătar, medic și farmacist erau de obicei combinate.

Nu întâmplător medicina orientală atrage atenția asupra faptului că fiecare persoană trebuie să cunoască măsura și efectul substanțelor alimentare și al băuturii. Dacă alimentele și băuturile sunt alese incorect, folosite în exces sau în cantități mici sau la momentul nepotrivit, atunci nu numai că organismul va deveni dezordonat, dar chiar și viața însăși poate fi pusă în pericol. Prin urmare, proprietățile, măsura și efectul substanțelor alimentare și băuturii sunt supuse unui studiu serios.

Nutrienții sunt împărțiți în solide și lichide. Alimentele solide sunt împărțite în cereale, diferite tipuri de carne, uleiuri, grăsimi, ierburi și legume.

Legumele joacă un rol important în bucătăria chineză. Varza (salata chinezeasca, varza alba, varza Sichuan), cartofii dulci, cartofii, ridichile de diferite tipuri, ceapa verde, usturoiul, rosiile, ardeii, spanacul, fasolea verde etc. Legumele sunt murate in cantitati mari, sarate in sos de soia, fermentat si uscat. Sunt un aperitiv de bază, în special ridichile murate cu sos de soia și salată.

Pentru a pregăti mâncăruri din legume, legume murate și uscate și ciuperci, se folosesc varză Sichuan marinată în piper, flori uscate de Huanghua, rădăcină foshou, muer, xianggu și ciuperci koumo uscate.

În bucătăria chineză, pentru a pregăti mâncăruri calde, legumele sunt opărite cu apă clocotită și apoi prăjite.

Legumele sunt prăjite și, de asemenea, cu o cantitate mică de grăsime. În acest din urmă caz, grăsimea se ia în medie 5-10% din greutatea produsului. Grăsimea se încălzește bine și abia după aceea se adaugă produsul care se prăjește pe toate părțile pentru a forma o crustă. Prăjirea (prăjirea) implică scufundarea alimentelor în grăsimi foarte încălzite. Cea mai bună grăsime pentru prăjire este carnea de porc.

Pentru a le conferi un gust deosebit de plăcut, o aromă și o conservare mai completă a nutrienților și vitaminelor, unele produse sunt tavate în făină și umezite în ou amestecat cu amidon (1:1) înainte de prăjire.

Multe feluri de mâncare din legume sunt pregătite sub formă de tocană. Pentru a face acest lucru, legumele preparate sunt prăjite în prealabil și apoi înăbușite cu o cantitate mică de bulion. În timpul prăjirii, pe produs se formează o crustă care capătă un gust specific. După prăjire, în timpul procesului de tocănire, produsele sunt aduse la dispoziție.

La servire, majoritatea preparatelor din legume sunt stropite cu ulei de susan, prajit cu ienibahar (huajie), ceea ce confera produselor o aroma deosebita si o aroma unica. Se adaugă sare în preparatele gătite după gust. Este recomandat să stropiți preparatele din legume preparate cu ceapă verde atunci când sunteți în vacanță.

Carnea, în special cea de porc, este utilizată pe scară largă în bucătăria chineză. Carnea de vită și miel sunt folosite mult mai rar. Conservele de carne sunt foarte populare, mai ales sărate și afumate. Cea mai bună șuncă, potrivit chinezilor, este cea care a fost ținută în fum ușor timp de o sută de zile.

Păsările de curte sunt preparate într-o varietate de moduri, folosind o varietate de sosuri, amidon, condimente și condimente, ficatul și ficatul păsării fiind mai apreciate decât carnea. Un fel de mâncare deosebit de preferat este rața, întreagă prăjită în ulei vegetal, uneori ușor afumată și înmuiată în sos de soia picant, care îi conferă o culoare roșie aprinsă.

Ouăle sunt utilizate pe scară largă în bucătăria tradițională chineză: pui, rață, gâscă și porumbel. Pe lângă ouăle proaspete, se mai folosesc ouăle conservate.

Chinezii iubesc peștele. De obicei, peștele este înăbușit sau prăjit, dar există cel puțin opt moduri cunoscute de a pescui abur. Bucătarii chinezi consideră că cele mai ieftine pește și legume obișnuite, dintre care există cel puțin 150 de tipuri în țară, pot fi folosite pentru a pregăti mâncăruri excelente folosind diferite condimente.

În bucătăria chineză, peștele este înăbușit sau prăjit. Înainte de tocănire, peștele, tăiat în porții, se prăjește, se pune într-un castron, se toarnă cu bulion astfel încât să acopere peștele cu o treime și se fierbe până la fiert. Cu această metodă de tratament termic, peștele pierde semnificativ mai puțini nutrienți decât atunci când este fiert și, prin urmare, preparatele din pește înăbușit sunt mai gustoase. Bulionul care rămâne după tocănire se toarnă peste pește la servire.

Peștele este, de asemenea, prăjit. Pentru ca peștele să se formeze o crustă albă sau ușor aurie la prăjire și să îmbunătățească gustul, bucățile de pește pregătite sunt umezite în prealabil într-un amestec de proteine ​​și amidon diluat cu apă rece (1:1), apoi profund- prăjit. Pentru unele feluri de mâncare, peștele este marinat într-un amestec de vodcă de orez, sos de soia, concentrat, piper și sare înainte de prăjire. De asemenea, puteți marina peștele într-un amestec de cinci condimente aromate - wuxiangmian. Marinarea confera pestelui o picanta deosebita, un gust si o aroma placuta.

Se crede că preparatele din pește vindecă indigestia, stimulează apetitul, îmbunătățesc vederea și vindecă rănile și tumorile.

Orezul este baza bucătăriei chinezești. În multe provincii, orezul tradițional, preparat în diverse moduri, înlocuiește pâinea. Nicio masă nu este completă fără terci de orez. Orezul este folosit pentru a face terci uscat, sfărâmicios (dan) și foarte lichid (damizhou), pe care chinezii îl iubesc foarte mult și îl mănâncă doar la micul dejun.

Orezul este de obicei consumat cu gustări reci și calde, bulion și legume sărate. Se fierbe fara sare si se serveste intr-un bol.

Gătitul orezului este foarte important în bucătăria chineză. Există mai multe modalități de tratare termică a acestui produs.

PRIMA METODĂ

Mai întâi se sortează orezul, apoi se spală cu apă rece de câteva ori până când apa devine limpede. Cerealele spălate se toarnă într-un ibric sau o tigaie și se umplu cu apă rece, astfel încât să acopere orezul la o înălțime de 3 cm. Raportul orezului la apă trebuie să fie de 1:3. Pentru a obține orez pufos, acest raport de apă și cereale este necesar. Gatiti orezul fara a amesteca, acoperit, mai intai la foc mare, apoi la foc mic.

A DOUA METODĂ

Orezul preparat se toarnă într-o cantitate mare de apă clocotită și se gătește, amestecând cu o chumichka, până când este pe jumătate fiert. Raportul dintre cereale și apă ar trebui să fie de 1:6. Orezul, fiert până la jumătate fiert, se transferă cu o strecurătoare într-o sită specială de abur, pe fundul căreia se pune un prosop umed. Sita se pune pe un ceaun sau o tigaie cu apa care fierbe rapid si se pune la abur pana se inmoaie.

A TREIA METODA

Terciul lichid Damizhou este preparat folosind această metodă. Se toarnă apă în proporție de 1 kg de orez la 10 litri de apă, apoi terciul se fierbe la grosimea dorită, mai întâi la foc mare și apoi la foc mic până se înmoaie. Uneori, acest terci este preparat cu o cantitate mică de fasole amidonată.

În același timp, potolind setea și foamea, orezul calmează și vindecă tulburările proceselor de viață, este ușor digerabil, promovează hrănirea țesuturilor și sporește căldura vitală. Sub influența sa, vasele de sânge devin moi. Orezul sub formă de terci gros potolește foamea și setea, întărește pe cei obosiți și elimină constipația. Orezul, consumat prajit, opreste diareea si favorizeaza vindecarea oaselor in cazul fracturilor.

Mâncarea chinezească este, de asemenea, de neconceput fără leguminoase și produse din ele: ulei de soia, lapte de soia, caș de soia (există sute de rețete de preparate din caș de soia proaspăt, uscat, murat), sos lichid picant maro închis și pastă subțire de soia sărată. , care se folosea adesea în loc de sare. Leguminoasele sunt principala sursa de proteine ​​din mancarea chinezeasca, inlocuind carnea, al carei consum este foarte limitat.

Substanțele grase sunt utilizate pe scară largă în bucătăria chineză. Se crede că, sub influența uleiului și a grăsimilor, membranele mucoase sunt lubrifiate, calmate și devin alunecoase. Uleiurile și grăsimile sunt foarte utile pentru bătrâni, copii, slăbiți, obosiți, anemici, epuizați, epuizați de diaree și pentru cei care au suferit durere. Persoanele care consumă uleiuri, îmbunătățind astfel capacitatea digestivă și eliberând tractul digestiv de orice stagnare, hrănind țesuturile, îmbunătățind aspectul și manifestarea vederii, pot trăi până la o sută de ani.

BĂUTURI ÎN BUCĂTĂRĂ CHINEZĂ

Băutura adecvată susține procesele vitale din organism, în timp ce consumul necorespunzător provoacă diverse tulburări de nutriție. Cea mai comună băutură printre chinezi este ceaiul. În China, mesele încep și se termină cu ceai. Potrivit medicilor chinezi, ceaiul este un excelent preventiv împotriva formării de pietre în vezică, rinichi și ficat. Ceaiul împrospătează mintea, înmoaie sufletul, trezește gândurile, întărește spiritul. Ceaiul are un efect benefic asupra pielii: provoacă transpirație intensă, curăță porii, face pielea mai elastică, îi îmbunătățește culoarea, întărește pereții capilarelor și previne hemoragia subcutanată.

Există sute de soiuri de ceai în China. Chinezii pot face peste 500 de soiuri de ceai din frunze proaspete ale acelorași tufe de ceai. Fiecare tip de ceai are propriul gust specific și aroma unică. Dar cu toată această diversitate în bucătăria chinezească, există doar șase tipuri principale de ceai: roșu (negru), verde, oolong (ceai lung), de flori, alb și presat (tigla). Mai mult, fiecărui tip de ceai i se dă un nume frumos. De exemplu, „Zeița de fier a milei”, „Sprânceana prețioasă”, „Orhideea perlă”, „Fântâna Dragonului”, „Primăvara în Munții Bilo”...

Chinezii beau ceai negru ca băutură generală pentru sănătate, ceai roșu ca băutură încălzitoare și ceai verde și galben ca tonic.

La început, ceaiul verde a fost consumat în China, iar negru (huancha), adică roșu, a intrat în uz cu doar cinci sute de ani în urmă. Anterior, ceaiul era folosit ca medicament - un panaceu pentru toate bolile. Și abia din secolul al VI-lea a început să fie folosit ca băutură.

În timpul erelor Jin, Sui și Tang (265-907 d.Hr.), arta de a prepara băutura de ceai a fost îmbunătățită semnificativ. Ceremoniile ceaiului au început să aibă loc în palatul imperial. Mâncărurile au devenit mai complexe - au apărut seturi de ceai, care numărau până la 27 de articole (un recipient pentru depozitarea ceaiului, un dispozitiv pentru firimituri de ceai, pentru uscarea ceaiului, ceainice, castroane etc.) În palat se organizau concursuri de ceai. Câștigătorul a fost cel ale cărui frunze de ceai au stat cel mai mult la suprafața lichidului.

În China, ceaiul se bea fără zahăr și întotdeauna fierbinte. Ceaiul este adesea preparat direct în căni. Prefer cupe

Fără îndoială, bucătăria chinezească cu originalitatea sa atrage atenția oamenilor din toate țările lumii. Cu toate acestea, este rar ca o persoană să realizeze că orice aliment din bucătăria chinezească este conceput pentru a umple nu numai cele mai primitive nevoi ale corpului de proteine, grăsimi și carbohidrați, ci și altele mai subtile - pentru energia specifică necesară pentru funcționarea armonioasă. a tuturor organelor și sistemelor. Multe rețete pentru alimente vindecătoare au supraviețuit până în zilele noastre. De exemplu, „ciorba de crap proaspăt” sau „ciorba de rață veche” sunt mâncăruri tradiționale pentru bolile de rinichi. Gogoșile Fu Ling ajută la tusea severă. Sunt consumate pentru tuberculoză.

Pentru a înțelege proprietățile vindecătoare uimitoare ale mâncării chinezești, ar trebui să aveți o idee despre aceste principii, a căror respectare atentă ne permite să vorbim despre efectul de vindecare al aproape oricărui fel de mâncare din bucătăria chinezească.

Știința medicală chineză folosește patru mijloace principale pentru a elimina corpul de boli și pentru a-l readuce la o stare normală. Acest:

Stilul de viață adecvat;

nutrienți;

Substanțe medicinale;

Metode de tratament chirurgicale, mecanice și în general externe.

Substanțele medicinale sunt determinate de șase gusturi strict definite și opt acțiuni specifice asupra a trei procese vitale din organism și sunt în toate privințele similare cu efectul asupra organismului al stilului de viață și al nutrienților corespunzători.

În funcție de măsură, toate substanțele nutritive care ajută la menținerea echilibrului proceselor de viață pot servi atât ca substanțe nutritive, cât și ca substanțe medicinale. De exemplu, sarea de masă consumată cu alimente este clasificată ca substanță alimentară, în timp ce sarea consumată independent în doze mici este clasificată ca medicament. Tot felul de flori, fructe, frunze, tulpini și rădăcini, consumate în doze mici, special preparate, sunt clasificate drept substanțe medicinale. Pe baza exemplelor date, se poate face o idee despre înțelegerea chineză a medicinei în sensul larg al cuvântului.

Este evident că pentru gătitul chinezesc nu există nicio diferență între efectele alimentelor și ale substanțelor medicinale asupra corpului uman. Știința medicală chineză oferă un răspuns complet exact la acest lucru, deoarece este bine conștientă de influența anotimpurilor, a stilului de viață, a sensibilității individuale, a alimentelor, a substanțelor medicinale și a tratamentului chirurgical asupra organismului în caz de bunăstare și tulburări ale nutriției sale, adică în caz de boală. Toate substanțele medicamentoase provoacă activitate în organism în două direcții: să progreseze și să regreseze în cazul tulburărilor de alimentație și doar să progreseze în cazul stării de bine a organismului.

Conform regulilor medicinei și gătitului chinezesc, alimentele și băuturile nesănătoase trebuie evitate, deoarece provoacă moartea sau tot felul de tulburări în organism. Oamenii care se angajează în muncă fizică, consumă substanțe grase și au stomacul nealterat, se obișnuiesc cu tot felul de substanțe alimentare, iar aceste substanțe nu au efect toxic. Prin urmare, persoanele care doresc să se obișnuiască cu substanțele alimentare nocive trebuie să se obișnuiască treptat. În general, ar trebui să se obișnuiască în mod constant cu ea și să o dezvăluie, pentru că altfel va apărea otrăvirea acută. Desigur, cei prudenti ar trebui să evite tot ceea ce dăunează.

Una dintre regulile gătitului chinezesc spune că în materie de nutriție este necesar să se țină cont de indicații și contraindicații. Mai jos sunt câteva dintre cele mai importante interdicții atunci când se consumă anumite tipuri de alimente.

Este interzis consumul de alimente picante:

În caz de tulburări în funcționarea sistemului imunitar (boli ale ficatului, vezicii biliare).

Este interzis consumul de alimente sărate:

În caz de tulburări în funcționarea sistemului endocrin (boli de inimă, intestin subțire).

Este interzis consumul de alimente cu gust acru:

În caz de tulburări în funcționarea sistemului digestiv (splină, pancreas).

Este interzis consumul de alimente cu gust arzător:

În caz de tulburări în funcționarea sistemului respirator (boli pulmonare, boli de colon).

Este interzis consumul de alimente cu gust dulce:

În caz de tulburări în funcționarea sistemului circulator (boală de rinichi, boli ale vezicii urinare)

Culoarea este, de asemenea, o formă de energie. Culoarea sporește pofta de mâncare și adaugă frumusețe alimentelor. Datorită nuanțelor de culoare, consumul de alimente aduce mai multă bucurie și satisfacție. În mod ideal, masa ar trebui să aibă aceeași combinație armonioasă de culori ca într-un tablou realizat de un bun maestru. Alimentele de bază folosite în bucătăria chinezească, cerealele integrale și legumele, au de obicei nuanțe de galben, portocaliu sau maro deschis. Astfel, alte culori alcătuiesc de obicei restul de 40-50% din alimente.

În bucătăria chineză, bucătarii fac tot posibilul pentru a păstra culorile proaspete ale legumelor. Unele metode, cum ar fi gătitul, pot scoate în evidență culoarea naturală a produsului și îl pot face chiar mai strălucitor decât culoarea naturală. De regulă, bucătarii chinezi nu creează mâncăruri speciale care să reflecte o anumită culoare și un anumit gust. Cea mai mică atingere a garniturii este suficientă. De exemplu, o crenguță verde strălucitoare de pătrunjel sau câteva semințe de susan negre. Condimentele și murăturile sunt, de asemenea, foarte colorate și pot termina perfect un fel de mâncare.

În plus, pentru a scoate în evidență frumusețea mesei, se folosesc vaze, farfurii și feluri de mâncare plăcute ochiului. Ele creează o alternanță armonioasă a luminii și umbrelor, evidențiază schema de culori a vasului și se armonizează cu aspectul alimentelor. Florile, frunzele, ace de pin, scoici de mare și alte cadouri ale naturii sunt adesea folosite pentru a decora și a crea o stare de sărbătoare. Se mai folosesc sfeșnice, lămpi și decorațiuni artificiale.

Alb. Alimentele albe sau aproape incolore, inclusiv orzul, orezul și daikonul, sunt bune pentru plămâni și colon.

Culoare închisă. Legumele de mare, fasolea și alte alimente întunecate întăresc rinichii și vezica urinară.

Albastru. Alimentele subtile de culoare albastră sau galben-verde, cum ar fi lămâile, au adesea gust acru și hrănesc ficatul și vezica biliară.

Roşu. Alimentele cu tonuri roșiatice sau portocalii, precum porumbul, sunt asociate cu activitatea inimii și a intestinului subțire.

Galben. Alimentele galbene precum meiul, dovleacul și morcovii sunt deosebit de bune pentru stomac, splină și pancreas.

Verde. Culoarea verde are un efect extrem de calmant. Este necesar ca acesta să fie prezentat pe masă, de fiecare dată, chiar dacă doar cu câteva cepe.

Regula celor cinci gusturi și cinci culori este o altă regulă mai semnificativă și mai cuprinzătoare a gătitului chinezesc: alimentația umană trebuie combinată armonios cu forțele care guvernează cursul fiecărui anotimp climatic.

În medicina tradițională orientală, gustul unui aliment este asociat cu anotimpul în care predomină, cu tipul de energie de încălzire sau răcire și cu organele specifice corpului pe care le hrănește și asupra cărora are un efect benefic sau negativ. Bucătăria chinezească introduce conceptul de sezonalitate a alimentelor. Fiecare anotimp are o dietă specifică. Iarna trebuie să mănânci mult, vara - puțin, primăvara și toamna - cu moderație. Cert este că fiecare anotimp are propria sa energie caracteristică, care se acumulează în alimente și se transmite în timpul procesului de hrănire. Fiecare ciclu anual are propriile sale caracteristici.

Planificarea meniului în bucătăria chinezească

La compilarea unui meniu chinezesc, trebuie să urmați principiul de bază al yin și yang. Armonia și echilibrul în succesiunea preparatelor înseamnă că trebuie să începi o masă cu yang pentru a pune la punct stomacul: yang-ul este ceva solid, dar ușor de digerat, nu prea condimentat pentru a nu suprasolicita terminațiile nervoase gustative de la bun început. Pe yin, masa trebuie să se termine yin-ul este ceva lichid, suculent, de exemplu, supă, desert sau fructe. Armonia contradicțiilor în succesiunea felurilor de mâncare înseamnă că nu trebuie să schimbați brusc fierbinte în rece, fraged și picant, dulce și acru, ci să pregătiți ușor și treptat laringele pentru a percepe mâncăruri mai picante și mai calde.

Diversitatea de arome și echilibrul aditivilor trebuie respectate în același mod ca și armonia culorilor diferitelor feluri de mâncare. Din acest motiv, meniul ar trebui să fie format din feluri de mâncare pregătite în moduri diferite. Prin urmare, ele combină preparate fierte, aburite, prăjite, prăjite și înăbușite. Strict vorbind, nu există o a doua opțiune, deoarece o masă chinezească, pe lângă aperitive, include multe feluri de mâncare egale. Se servesc fie unul dupa altul - intai carne, apoi peste, legume, taitei sau supa - sau simultan. Meniul determină și sezonul corespunzător, deoarece transportul și metodele de conservare, precum congelarea, nu au mers încă atât de departe în China ca la latitudinile noastre. Prin urmare, atunci când alcătuiesc un meniu chinezesc, aceștia țin cont de oferta sezonieră a pieței, fără a uita de preferințele lor, deoarece, în ciuda tuturor principiilor yin și yang, gătitul chinezesc lasă mult spațiu imaginației și creativității.

Exemple de design de meniu

Meniu cu garnitură de orez

Rață fiartă în marinată

Frunze de spanac prăjite

Piept de pui cu alune

Măr copt

Meniu cu o garnitură de „clatite cu mandarine”

Creveți cu coadă Phoenix

Supă cremoasă de porumb

Tuberculi de țelină prăjiți

Bucăți de porc cu ciuperci

Banane în miere

Meniu ușor

Pește la abur

Opt Delicate Tofu

Omletă pestriță

Fasole verde prăjită

Salată de fructe cu litchi

Meniu vegetarian

Salata curcubeu

Spanac cu frunze cu soia încolțită

Vinete prajite

Opt delicatese vegetariene

Felii de mango cu sirop de portocale

Meniu de sarbatoare

Galuste din aluat fierte la abur

Pește dulce și acru

Carne de vită cu legume

Vermicelli cu crab și carne de porc

UNELE REȚETE CHINEZ GĂTIT

Spanac prajit

Guangzhou

Numele chinezesc pentru această gustare se traduce prin „pește cu spanac prăjit”. Nu vă încurcați pentru că acest așa-zis pește crocant nu este altceva decât frunze de spanac. Serviți această delicatesă cu o varietate de sosuri ca aperitiv la o petrecere sau pentru a vă relaxa cu un pahar de vin. În loc de spanac, poți folosi conopidă.

100 g spanac proaspăt.

Aluat: 80 g faina de grau, 1 ou,

1/4 linguriță. praf de copt, sare, piper,

apă. Ulei de arahide sau de porumb pt

Curățați spanacul și îndepărtați tulpinile. Spălați bine frunzele și uscați-le cu un prosop de hârtie. Frunzele trebuie să fie uscate pentru ca aluatul să țină. Într-un castron, amestecați făina, oul, praful de copt, sarea, piperul și suficientă apă pentru a forma un aluat subțire de clătite. Încinge uleiul într-un wok sau o friteuză. Chiar înainte de prăjire, înmuiați frunzele de spanac în aluat, lăsați-l să se scurgă puțin și prăjiți până când aluatul se rumenește ușor. Cel mai bine este să prăjiți în porții, astfel încât să existe suficient spațiu. Scoateți cu o lingură cu șuruburi și lăsați să se scurgă. Se încălzește uleiul din nou și se prăjește în al doilea lot până devine galben auriu, astfel încât aluatul să fie crocant. Se aseaza pe o farfurie calda, se presara cu piper proaspat macinat si se serveste fierbinte.

Creveți în curry

Beijing

Curry de condimente indian, un amestec de cel puțin douăsprezece condimente măcinate fin, a fost introdus în China de călugării budiști.

500 g proaspete sau congelate

creveți, 1 linguriță. sare, 1 lingura. porumb

amidon, 1 lingura. transporta (sau mai multe),

1 catel de usturoi, 1 albus

Sos: 1 lingura. amidon de porumb,

1/4 linguriță. zahăr, I linguriță. vin de orez,

5 linguri. bulion (cel mai bun dintre toate - pește).

Ulei de arahide sau de porumb pt

prăjire adâncă, 1/2 linguriță. ulei de susan

Dezghețați creveții congelați, clătiți și uscați. Scoateți capetele. Tăiați spatele pe lungime cu un cuțit subțire, îndepărtați cu grijă interiorul întunecat, clătiți și uscați. Amestecă sare, amidon de porumb, curry, usturoi zdrobit și proteine ​​cu creveții. Lăsați la frigider câteva ore sau peste noapte.

Pentru sos, amestecați toate ingredientele și lăsați deoparte. Încinge uleiul într-un wok sau o friteuză, dar nu prea mult (aproximativ 130 - 150 °C). Prăjiți creveții în ea pentru mai puțin de un minut, amestecând ușor. Scoateți cu o lingură cu fantă. Se toarnă uleiul, lăsând 2-3 linguri. Încălziți acest ulei din nou și încă o dată, dar prăjiți creveții corespunzător, din nou, pentru mai puțin de un minut. Adăugați sosul și gătiți scurt. Se condimentează cu sare și se stropește cu ulei de susan. Scoateți și serviți pe o farfurie caldă.

Rață gătită în marinată

Sichuan

Mâncărurile de rață sunt ceva deosebit în bucătăria chineză și ocupă primele poziții în ratingurile de popularitate.

Pentru 4-6 persoane:

1 rață, gata de gătit,

2 lingurite sare, 4 praz,

5 cm rădăcină de ghimbir, 125 ml sos de soia,

125 ml vin de orez sau sherry uscat,

2 lingurite sare, 4 linguri. zahăr brun,

2 lingurite boabe de piper, 3 anason stele,

1 baton de scortisoara

Spală rața și pune-o pentru scurt timp în apă clocotită. Lăsați apa să se scurgă. Frecați interiorul raței cu sare. Se spala prazul si se taie in diagonala bucati de 5 cm lungime, se curata ghimbirul si se taie in felii foarte subtiri.

Puneți rața împreună cu celelalte ingrediente într-o cratiță mare și adăugați apă până când rața este complet scufundată. Se aduce la fierbere, se reduce focul și se fierbe timp de 1 oră cu capacul închis. Scoatem rata, lasam bulionul sa se scurga si punem la frigider. Tăiați rața, puneți-o pe un platou ca o rață întreagă și serviți ca aperitiv. Opțiunile potrivite includ chutney de mango, sos de prune sau de caise.

File de pui cu alune

Sichuan

Acest faimos fel de mâncare a fost inventat de un guvernator provincial din Sichuan.

Scoateți semințele din păstăile de chili și răzuiți-le. Tăiați usturoiul în felii diagonale, prazul în inele, iar ghimbirul în bucăți mărunt. Prăjiți alunele într-o tigaie fără ulei până când nucile se rumenesc ușor. Pentru sos, amestecați toate ingredientele și lăsați deoparte. Se încălzește uleiul într-un wok sau o tigaie adâncă, amestecând și se fierbe chili, usturoiul și ghimbirul. Adăugați fileul de pui, amestecând și continuați să prăjiți. Adăugați prazul și prăjiți încă 1 minut până când carnea este aproape fiartă. Adăugați sosul, amestecând și fierbeți până când sosul se îngroașă. La sfarsit adauga arahide. Se pune pe un platou cald si se serveste cu orez

Supa de pui cu muguri de bambus si ciuperci

Shanghai

30 g ciuperci tongu uscate,

150 g carne de pui fiartă fără piele,

60 g muguri de bambus,

1 lingura. sos de soia,

1 - 1,25 l supa de pui, sare, piper,

Puneți ciupercile în apă fierbinte timp de o jumătate de oră. Tăiați carnea de pui în fâșii subțiri. Uscați bambusul și, de asemenea, tăiați în fâșii subțiri. Uscați ciupercile, tăiați tulpinile dure și tăiați capacele în fâșii. Puneti intr-un bol carnea de pui, bambusul si ciupercile, amestecati cu sosul de soia si vinul de orez si lasati aproximativ 1 ora. Se încălzește bulionul de pui, se adaugă toate ingredientele și se fierbe timp de 1 minut. Sare si piper. Se presară cu coriandru și se servește fierbinte.

Creveți cu coadă de pasăre Phoenix"

Guangzhou

Creveții cu coadă roșie seamănă cu mitica pasăre Phoenix.

500 g creveți proaspeți sau congelați per

coajă, 1/2 linguriță. sare, piper alb,

1 pastaie de boia verde.

aluat de aluat: 150 g făină,

4 linguri. amidon de porumb, 1 linguriță. brutărie

pulbere, aproximativ 250 ml apă, 1/2 linguriță. sare,

2 linguri. ulei de arahide sau de porumb pt

Dezghețați creveții congelați. Scoateți din coajă, lăsând coada. Dacă este necesar, îndepărtați interiorul. Clătiți sub jet de apă și uscați. Tăiați spatele creveților de mai multe ori în cruce, dar nu-l tăiați. Acest lucru le va împiedica să se încurce în inele în timpul prăjirii. Frecați cu sare și piper. Spălați boia de ardei, tăiați-o, îndepărtați semințele și membranele și tăiați rondele. Pentru a face aluatul, puneți într-un castron făina, amidonul și praful de copt. Adăugați treptat apă și amestecați. Lasam sa stea o jumatate de ora, apoi adaugam sare si uleiul si amestecam bine. Încinge uleiul într-un wok sau o friteuză. Luați creveții de coadă, înmuiați în aluat și prăjiți timp de 3 minute până când devin galben auriu. Dacă este necesar, prăjiți în porții. Înmuiați și inelele de boia de ardei în aluat și prăjiți-le împreună cu creveții. Așezați boia de ardei în centrul vasului încălzit și aranjați creveții în jurul perimetrului. Un amestec de sare și piper este potrivit ca condiment.

Salată de fructe cu litchi

Guangzhou

Coaja noduroasă a litchiului ascunde unul dintre cele mai aromate și rafinate fructe de pe Pământ. Dacă scoateți coaja subțire și casantă, ceea ce este foarte ușor de făcut, apare un fruct alb transparent de mărimea unei prune cu pulpă suculentă. În China, litchiul se consumă proaspăt sau ca garnitură savuroasă sub formă de compot pentru preparate din carne și pește. Lichii uscati sunt, de asemenea, vânduți și numiti „nuci de lichi” sau „alune chinezești”. Lichii conservate fără coajă și semințe cu adaos de acid din fructe și zahăr au apărut recent în țara noastră, dar din ce în ce mai des puteți cumpăra litchi proaspete de la noi, și nu doar din magazinele specializate. Lichiurile proaspete sunt, desigur, mai bune decât cele conservate datorită aromei lor.

/ pepene galben mic, 150 g lychee proaspăt

sau 1 conserve mică de conserve

100 g cireșe (conserva), 1 conserva mandarine,

1 lingura. miere, 1 lămâie, 3 linguri. sherry, 1 lingura. zahăr, 50 g nuci decojite

Pepenele galben se taie in jumatate, se indeparteaza semintele cu o lingura, se curata de coaja si se taie felii. Curățați litchiul proaspăt și îndepărtați semințele; Lasă și cireșele și mandarinele să se scurgă. Amestecați fructele. Se amestecă mierea, sucul de lămâie, sherry și zahărul și se toarnă în fructe. Se amestecă totul bine și se lasă 1 oră. Se toacă grosier nucile, se amestecă cu fructele și se servesc.

Omletă pestriță

Guangzhou

Chiar dacă ouăle joacă un rol secundar în bucătăria chinezească – ca sos de supă sau aperitiv – există încă câteva feluri de mâncare cu ouă care merită atenția noastră. Alături de ouăle de găină, în China se mănâncă și ouăle de rață, de exemplu, celebrele ouă „de o mie de ani”. Puteți găsi în meniu atât ouă de porumbei, cât și ouă de prepeliță, dar ouăle de pui sunt suficiente pentru acest fel de mâncare.

2 - 3 ciuperci tongu uscate, 60 g fierte

carne de porc, 60 g muguri de bambus,

2 cm rădăcină de ghimbir, 60 g ceapă verde,

5 ouă mari, 1/2 linguriță. sare, 1/4 linguriță. piper,

1 lingura. amidon de porumb,

4 linguri. ulei de arahide sau de porumb

1/2 linguriță. ulei de susan

Puneți ciupercile în apă fierbinte timp de o jumătate de oră. Strângeți, tăiați picioarele dure, tăiați capacele în fâșii. Lăsați lăstarii de bambus să se scurgă și, de asemenea, tăiați fâșii. Curățați și tocați mărunt ghimbirul, tăiați ceapa în rondele subțiri. Se amestecă ouăle, se adaugă sare și piper. Se dizolvă amidonul de porumb în apă și se adaugă la ouă. 2 linguri. Încinge uleiul într-un wok sau o tigaie. Amestecați, prăjiți energic carnea de porc, bambusul, ciupercile, prazul și ghimbirul timp de 1 minut. Scoateți și amestecați cu ouăle. Încălzește din nou 2 linguri. ulei, se adauga amestecul de oua si se prajesc pe ambele parti la foc mediu pana omleta devine usor maronie. Stropiți cu ulei de susan, împăturiți în jumătate și serviți cu orez. Sosul clasic de omletă făcut din 1 lingură este potrivit aici. sos de soia gros și 2 linguri. otet de fructe.

Rață la Peking

Beijing

Deja în urmă cu șapte secole, bucătarii de la curte i-au încântat pe împărați cu rața la Peking. Este nevoie de patru zile întregi pentru ca un exemplar obișnuit de rață albă chinezească să se transforme într-o celebritate crocantă. Gătitul unei rațe Peking adevărate este atât de obositor încât un bucătar amator nici măcar nu ar putea să o facă. Prin urmare, rețeta noastră, obținută de la un bucătar chinez, este simplificată pentru uz casnic.

1 bine hrănit, dacă este posibil

rață tânără proaspătă (2-2 1/2 kg), 1/2 pahar de vodcă sau gin, 2 lingurițe. sare,

170 g miere sau melasă (melasă),

1 lingura. vin de orez sau sherry uscat,

1/4 litru de apă clocotită, 1 legătură de ceapă verde,

Sos Hoasin sau sos de prune

În ziua precedentă: spălați bine rața, îndepărtați grăsimea, glandele adipoase și vârfurile aripilor. Uscați rața în interior și în exterior. Frecați pielea cu vodcă sau gin și lăsați-o să stea o jumătate de oră. Aduceți suficientă apă la fiert într-o cratiță mare și puneți rața în apa clocotită pentru a opări pielea. Scoateți rața înainte ca apa să fiarbă din nou. Uscați rata, frecați interiorul cu sare și agățați-o de spate într-un cârlig într-un loc aerisit timp de 4 ore. În acest timp, amestecați miere sau melasă (melasă) cu vin de orez și apă clocotită și ungeți rata cu această soluție din oră (de 3-4 ori).

Atârnă din nou rața timp de 12-24 de ore, de data aceasta de aripi, astfel încât acestea să nu atingă corpul raței. Puneți un vas dedesubt pentru a prinde lichidul. Pune rața pe grătarul cuptorului și pune jos o tavă de copt, umplută 5 cm cu apă. Acoperiți aripioarele cu folie de aluminiu și prăjiți rața timp de 20 - 25 de minute la 220 °C. Reduceți focul la 160°C și prăjiți până se prăjește încă 1 oră, răsturnând rața după o jumătate de oră. Pielea trebuie să fie maro închis, cu o nuanță roșiatică. Dacă nu este cazul, trebuie să măriți căldura la 190 ° C.

Scoateți rata din cuptor și așteptați 5 minute. Se scoate pielea și se taie în bucăți de 3-4 cm Se separă carnea de oase și, de asemenea, se taie în bucăți care sunt convenabile de mâncat. Se pune pe o farfurie incalzita. În acest timp, pregătiți ceapa, „clatitele cu mandarine” și sosul de prune. Pe partea albă a cepei, la 2,5 cm de capăt, se face tăieturi foarte dese și se pune în apă cu gheață pentru ca ceapa să se onduleze și să formeze un fel de ciucuri. Se lasa in apa pana la servire. Serviți rața Peking cu clătite cu mandarine, sos Hoasin sau sos de prune.

La masă, întindeți sosul pe clătite folosind pensule de ceapă, adăugați câteva bucăți de piele și o perie de ceapă și rulați. Este important ca toate condimentele și garniturile să ajungă pe masă în același timp.

Pește dulce și acru

Beijing

În China, se folosește doar pește proaspăt prins, și în cel mai adevărat sens al cuvântului. Prin urmare, peștii se stropesc peste tot în căzi, jgheaburi, cuve și găleți - până în momentul în care sunt gătiți. Poate că peștii chinezi sunt alcoolici anonimi, deoarece sunt prinși folosind momeală din făină de porumb, ulei de susan și maotai, celebra vodcă. De aceea, pescarii chinezi se întorc acasă cu coșurile pline, dar cu sticlele goale.

4 ciuperci chinezesti uscate, peste intreg (crap, platica sau alt peste cu carne alba de aproximativ 1 kg, sau doi pesti mai mici), 2 linguri. vin de orez sau sherry uscat, 1 lingură. sare, 2 oua,

3 linguri. amidon alimentar, 1 cățel de usturoi,

2 cm rădăcină de ghimbir, 3 praz,

60 g muguri de bambus (borcan),

1 morcov de mărime medie

100 g mazăre verde congelată.

Sos: 1/2 cana supa de pui,

1/2 cană apă, 1/2 cană oțet,

4 linguri. zahăr, 4 linguri. ketchup de roșii,

1 lingura. sos de soia gros, 1 lingura. vin de orez sau sherry uscat,

1 lingura. amidon de porumb.

Ulei de arahide sau de porumb pentru prăjire și prăjire.

Puneți ciupercile în apă fierbinte timp de o jumătate de oră. În acest timp, îndepărtați solzii, eviscerați peștele și spălați-l corespunzător.

Uscați cu un prosop de hârtie. Faceți mai multe tăieturi diagonale în pește, tăind până la coloana vertebrală, dar fără tăiere. Frecați bine peștele cu vin de orez și sare, fără a uita de tăieturi. Se amestecă ouăle și se scufundă peștele în ele, apoi se scufundă în amidon până se îmbracă. Zdrobiți sau tocați mărunt usturoiul și ghimbirul curățați de coajă. Spălați prazul și tăiați-le în bucăți de 2-3 cm. Lăsați să se scurgă lichidul din lăstarii de bambus și tăiați-i fâșii de grosimea unui chibrit. Se spala morcovii si se taie de asemenea fasii. Fierbeți mazărea timp de 3 minute. Stoarceți ciupercile umflate și tăiați fâșii.

Se amestecă toate ingredientele pentru sos. Fierbeți suficient ulei într-un wok sau o friteuză pentru prăjire și prăjiți peștele în el timp de 7-8 minute, întoarceți-l și prăjiți aceeași cantitate pe cealaltă parte. Scoateți, scurgeți și păstrați la cald.

Clătiți wok-ul sau tigaia. Se încălzesc 3 linguri. l. ulei într-un wok sau tigaie, căliți usturoiul și ghimbirul. Adăugați ciupercile, prazul, mazărea, bambusul și morcovii și prăjiți aproximativ 2 minute la foc mare, amestecând rapid. Pune deoparte. Aduceți ingredientele pentru sos la fiert într-o cratiță și gătiți până când sosul se îngroașă. Amesteca rapid legumele prajite cu sosul. Se toarna peste peste si se serveste fierbinte cu orez.

Rulouri de primăvară

Guangzhou

Acest fel de mâncare chinezesc este unul dintre cele mai faimoase, umpluturile sale sunt la fel de variate precum găluștele. Dar o parte integrantă a pregătirii acestei delicatese este prăjirea. În bucătăriile în aer liber, rulourile sunt destul de ieftine. În funcție de regiune și de perioada anului, umplutura constă din carne, pește și diverse legume. Deoarece prepararea aluatului este un proces destul de laborios, faceți-l mai mare și congelați-l. Dacă este necesar, pot fi prăjiți chiar și necongelați timp de 5-10 minute. Puteți cumpăra clătite uscate gata făcute în magazinele din Asia de Est.

Pentru 8 clatite:

120 g făină, 60 g amidon alimentar, sare,

2 ouă, 250 ml apă, alune sau

ulei de porumb pentru prăjit

Frământați aluatul lichid de clătite din făină, amidon, sare, ouă și apă. Se lasa sa stea jumatate de ora. Într-o tigaie cu diametrul de aproximativ 16 cm, se încălzește câte 1 linguriță pentru fiecare clătită. ulei si adauga suficient aluat cat sa acopere fundul tigaii. Coaceți clătitele pe o parte, când suprafața ei se usucă, scoateți clătitele și păstrați-o la cald. Folosiți tot aluatul.

Pentru umplutura:

5 ciuperci tongu uscate, 250 g carne de porc slabă, 100 g chinezească sau savoia

varză, 100 g lăstari de bambus (borcan),

1 morcov de mărime medie

4 praz, 100 g soia încolțită,

1 cățel de usturoi, 2 linguri. arahide sau

ulei de porumb, 3 linguri. sos de soia,

sare, piper, 1 lingura. amidon de porumb,

galbenus pentru uns, ulei pentru prajit

Puneți ciupercile în apă fierbinte timp de o jumătate de oră, stoarceți, tăiați tulpinile tari și tăiați capacele în fâșii subțiri. Tocați mărunt sau măcinați carnea de porc. Se spală varza și se taie fâșii. Uscați lăstarii de bambus și tăiați în fâșii subțiri. Se spala morcovii si se taie fasii. Spălați prazul și tăiați rondele de 2 - 3 cm lățime. Clătiți boabele de soia încolțite într-o sită sub jet de apă și lăsați să se scurgă. Zdrobiți usturoiul. Se încălzesc 2 linguri într-un wok sau o tigaie adâncă. ulei si calim usturoiul. Prăjiți carnea energic, amestecând din când în când, timp de aproximativ 2 minute, până când se luminează. Se adauga ciupercile, bambusul, varza, morcovii, prazul si soia si se caleste inca 2 minute. Se condimentează cu sos de soia, sare și piper. La final, se îngroașă cu amidon diluat în apă. Puneți amestecul într-un bol. Se pun 2 linguri pline. umplutură pe jumătatea inferioară a clătitei, îndoiți marginile și rulați. Ungeți marginile cu gălbenuș și apăsați. Încinge uleiul într-un wok sau o friteuză. Se prăjesc rulourile aproximativ 4-5 minute până devin galbene aurii. Se serveste fierbinte.

Carne de vită cu legume

Sichuan

Mâncărurile chinezești nu sunt la fel de picante precum mâncărurile indiene sau thailandeze. Cu toate acestea, feliile savuroase de carne de vită oferite pot concura cu ușurință cu preparatele din Asia de Sud-Est.

400 g carne de vită pentru prăjit, 250 g conopidă

telina, 100 g morcovi, 2 tulpini verzi

ceapă, rădăcină de ghimbir de 3 cm, alune sau

ulei de porumb pentru prajit, piper,

Ardei Sichuan, 2-3 păstăi uscate

chili (sau 1 lingura sos chili), 2 linguri. orez

vin sau sherry uscat, 1 lingură. Sahara,

2 linguri. sos de soia, 1 lingura. ulei de susan,

2 linguri. oțet, 1 linguriță. amidon de porumb,

1 lingura zahăr, 4 linguri. apă

Tăiați carnea în felii subțiri peste bob. Spălați sau curățați țelina și morcovii, tăiați în bucăți de 3 cm și tăiați fâșii. Tocați mărunt prazul și ghimbirul. Încinge uleiul într-un wok sau o tigaie. Tocăniți prazul și ghimbirul, adăugați carnea și prăjiți aproximativ 4 minute, amestecând, până sunt fierte. Scoateți și păstrați la cald. Reîncălziți 2 linguri. ulei în wok. Prăjiți ardeii, ardeii de Szechuan, păstăile de ardei iute până când devin maro. Aruncați chili (dacă folosiți sos chili, lăsați-l în wok). Se macină ardeiul de Sichuan într-un mojar și se pune în wok împreună cu zahăr și vin de orez. Prăjiți morcovii timp de 1/2 minut, amestecând. Adăugați țelina, amestecând, prăjiți timp de 3 minute. Adăugați carnea, sosul de soia, uleiul de susan și oțetul. Amesteca amidonul de porumb, zaharul si apa si ingroasa carnea si legumele. Se serveste fierbinte cu orez.

Rapid prăjită telina petiol

Țelina prăjită rapid își eliberează aroma deplină. Îl poți servi cald sau rece ca garnitură sau aperitiv.

400 g țelină cu tulpină,

2 linguri. l. ulei de arahide sau de porumb

boabe întregi de piper după gust,

1 cățel de usturoi zdrobit,

1 tulpină de praz, 1 lingură. l. sos de soia,

sare, 1 lingura. ulei de susan

Spălați țelina, tăiați ambele capete, îndepărtați fibrele dure. Se spală și se usucă. Mai întâi tăiați în bucăți de 3 cm, apoi tăiați în fâșii. Se încălzește uleiul într-un wok sau o tigaie, se prăjesc boabele de piper, apoi se scot. Se toaca usturoiul si prazul si se calesc scurt in ulei. Adăugați bețișoare de țelină și, amestecând constant, prăjiți bine. Se amestecă sosul de soia și sarea. Continuați să amestecați timp de aproximativ 2 minute, turnați ulei de susan și luați de pe foc. Serviți imediat pe un platou preîncălzit.

Supă de tofu

Sichuan

O supă simplă și populară făcută cu tofu și bulion de pui, făcându-l ușoară și sănătoasă. Această supă este versiunea chineză a supei noastre de pui. Restul ingredientelor le puteți alege singur. Și propunerea noastră este aceasta:

5 ciuperci chinezești uscate,

1 cm rădăcină de ghimbir, 1 pachet de tofu (250 g),

1 tulpină de ceapă verde, 100 g fiartă

pui, 1 litru de bulion de pui, sare,

50 g crabi fierti, sos de soia, piper,

1/2 linguriță. ulei de susan

Puneți ciupercile în apă fierbinte pentru o jumătate de oră. Strângeți, tăiați tulpinile dure, tăiați capacele în fâșii subțiri. Pune deoparte. Tăiați mărunt ghimbirul. Tăiați tofu-ul în cuburi. Tăiați prazul în rondele subțiri, carnea de pui în cuburi mici.

Se fierbe bulionul de pui cu sare, ghimbir si tofu. Reduceți căldura, adăugați crabul, puiul și ciupercile și gătiți timp de 3 minute.

Se piperează și se condimentează cu sos de soia. Stropiți cu ulei de susan, puneți în boluri cu supă și stropiți cu ceapă.

Opt delicatese vegetariene

Un preparat foarte sănătos, absolut fără carne.

1 pachet de tofu (250 g).

Marinada: 3 linguri. ketchup de roșii,

5 linguri. sos de soia, 1 lingura. Sos Tabasco, sare.

15 ciuperci tongu uscate, 300 g inghetata

mazăre, 1 cutie de soia încolțită (greutate fără

lichid - 220 g), 2 păstăi de boia roșie,

2 tulpini de ceapa verde, 250 g ou chinezesc

taitei, ulei de arahide sau de porumb pt

prajit, 1 cana bulion, sare, piper, Tabasco

optional, 1 lingura. ulei de susan,

2 linguri. vin de orez sau sherry uscat,

coriandru proaspăt sau pătrunjel

Lăsați lichidul să se scurgă din tofu și tăiați-l în cuburi de 2 cm Amestecați toate ingredientele pentru marinată cu tofu. Se lasa sa stea 1 ora. Puneți ciupercile în apă fierbinte timp de o jumătate de oră, tăiați tulpinile tari și tăiați capacele în 4 bucăți. Lăsați apa de la ciuperci. Fierbeți mazărea și lăsați lichidul să se scurgă. Clătiți boabele de soia încolțite și lăsați apa să se scurgă. Tăiați boiaua în jumătate și tăiați fâșii. Se spală ceapa, se taie mărunt partea albă, iar cea verde în inele. Infuzați tăițeii cu ou în apă clocotită. Lăsați lichidul să se scurgă din tofu și tăiței, păstrând marinada. Se încălzește uleiul într-un wok, se prăjește tofu și se scoate. Se caleste partea alba de ceapa in ulei. adăugați boia de ardei, ciuperci, bulion și 5 linguri. apa din ciuperci si, amestecand, se prajesc inca 1 minut. Adăugați mazărea, soia încolțită, tofu și tăițeii și prăjiți, amestecând, timp de jumătate de minut. Se condimentează cu sare și piper, se adaugă ulei de susan și vin de orez, se stropește cu ceapă verde și coriandru și se servește.

Banane cu miere

Guangzhou

În orașul plin de viață Guangzhou (Canton), bucătăriile mobile funcționează pe străzi de la cinci dimineața până noaptea târziu, cu focuri ardând sub wok-uri toată ziua. Bananele prăjite sunt una dintre delicatesele care cer doar să fie puse în gură în timp ce te plimbi prin oraș.

Aluat de aluat: 80 g făină,

2 linguri. amidon de porumb,

1/4 linguriță. praf de copt, 150 ml apă,

1 proteină, 1 linguriță. ulei de susan.

4 banane nu prea coapte

2 linguri. seminte de susan, arahide sau

ulei de porumb pentru prăjit, 5 linguri. miere,

suc de la o lamaie

Într-un castron, amestecați făina, amidonul și praful de copt.

Treptat, amestecând, adăugați apă, proteine ​​și ulei de susan. Curățați bananele, îndepărtați fibrele și tăiați-le în bucăți de 8 cm.

Într-o tigaie plată la foc mediu, prăjiți semințele de susan fără grăsime până devin maro deschis, scuturând tigaia din când în când. Se presară semințele și se lasă deoparte. Se încălzește uleiul într-un wok sau o friteuză, se scufundă bananele în aluat și se prăjesc imediat timp de 3-4 minute până devin maro auriu. Cel mai bine este să prăjiți în loturi, astfel încât bananele să plutească liber în ulei. Scoateți cu o lingură cu fantă și lăsați să se scurgă pe un prosop de hârtie. Se încălzește mierea și sucul de lămâie într-o cratiță, amestecând și se toarnă peste banane. Se presara cu seminte de susan.

Clatite cu mandarine

Beijing

„Clatitele cu mandarine” și orezul sunt garniturile preferate în bucătăria din nordul Chinei. Clătitele sunt aproape întotdeauna servite cu carne tocată sau pește. Și pur și simplu nu pot să nu se afle lângă rața Peking.

Pentru 6 persoane:

300 g făină, 250 ml apă clocotită, 1-2 linguri. ulei de susan

Se toarnă făina într-un bol, se adaugă apă clocotită, amestecând cu o lingură de lemn. Framantam bine aluatul pe o tabla tapata cu faina pana devine elastic. Acoperiți cu o cârpă și lăsați să stea cel puțin 30 de minute.

Frământați din nou aluatul. Se formează un cârnați cu diametrul de 4 cm și se taie în 16 bucăți egale. Aplatizați-le cu mâna și așezați-le unul lângă altul în perechi. Ungeți una dintre pâine cu ulei de susan și puneți-o pe cealaltă deasupra. Întindeți această turtă dublă cu un sucitor până la un diametru de aproximativ 15 cm Ungeți tigaia cu ulei de susan și prăjiți clătitele pe ambele părți, scuturând ușor tigaia pentru ca clătitele să nu se lipească de ea. Când pe clătite apar pete maronii pal, scoateți din tavă și împărțiți din nou în două clătite. Acoperiți cu o farfurie inversată sau înfășurați în folie de aluminiu și puneți peste o tigaie cu apă clocotită.

fondue mongolă

Beijing

Tradiționala „oală de foc” este făcută din alamă, cu un fel de țeavă în mijloc în care se pune cărbune fierbinte. În primul rând, desigur, este dat pe foc și încălzit în afara oală. Vasul din jurul țevii este umplut cu bulion fierbinte, în care sunt scufundate coșuri de sârmă cu ingredientele necesare. In mai putin de un minut sunt gata si apoi le poti scufunda in sosuri si le mananci. În cele din urmă, când totul este deja gătit, iar bulionul a devenit mai tare din cauza imersiunii constante a diferitelor cărni în el, se pun tăiței în el și se mănâncă ca supa. „Oala de foc” mongolă poate fi înlocuită cu succes cu o oală pentru fondue cu o lampă cu spirt. În loc de miel, puteți lua și alte tipuri de carne, pește sau fructe de mare cu diverse legume. Dar asigurați-vă că carnea este potrivită pentru gătit scurt.

Pentru 6 persoane:

1 pulpă de miel dezosată (aproximativ 200 g carne de persoană), 180 g orez și

180 g taitei cu ou,

1 cap mic de varză chinezească,

1 buchet de ceapa, 300 g inflorescente colorate

varză, 300 g champignon proaspete, coriandru,

1 legătură de arpagic, 1 legătură de praz,

1,5 l bulion

Pentru sos: 9 linguri. pasta de susan, 2 linguri. pasta de fasole rosie,

2 linguri. l. Sos Hoasin, 2 - 3 linguri. uleiuri de chili,

3 linguri. sos de pește sau stridii,

5 linguri. vin de orez sau sherry uscat,

10 linguri. sos de soia lichid, 3 linguri. Sahara,

3 linguri ulei de susan, 1 lingura. otet, mustar fierbinte dupa gust

Pentru a fi mai ușor de tăiat carnea în felii subțiri, trebuie să fie ușor congelată. Puneți vermicelli de orez în apă aproape clocotită timp de o jumătate de oră. Se lasă să se scurgă și se taie în bucăți ușor de mâncat. Fierbeți tăițeii cu ou până se înmoaie, dar trebuie să rămână fermi. Pune-o deoparte. Tăiați carnea în felii cât mai subțiri. Pregătiți legumele în boluri separate. Tăiați varza chinezească în fâșii, ceapa în inele, împărțiți conopida în inflorescențe, tăiați mărunt coriandru. Sos: Se amestecă pasta de susan cu 1 cană de apă. Se amestecă pasta de fasole roșie cu 4 linguri. apă, adăugați toate celelalte ingrediente.

Fiecare oaspete primește un bol mic cu sos, un bol cu ​​supă și un coș de sârmă pentru gătit. În oală se toarnă bulion fierbinte.

Fiecare toarnă puțin sos în castronul său, adaugă coriandru și ceapă, ia una sau două fâșii de carne și le ține într-un coș în bulionul clocotit câteva secunde. Carnea este apoi scufundată în sos și mâncată. Legumele și vermicelli devin mai gustoase atunci când bulionul a devenit mai tare datorită gătirii cărnii în el, așa că legumele și vermicellii încep să se gătească numai atunci când jumătate din carne a fost deja gătită în el. În concluzie, toată lumea își toarnă puțin bulion, adaugă sosul și tăițeii rămase și mănâncă această supă la desert.

Sosuri și dips (sosuri pentru scufundare)

Sos de soia:

1 lingura ulei de susan, 120 ml sos de soia lichid

Puteți adăuga până la 3 lingurițe. ghimbir tocat marunt si/sau aceeasi cantitate de ceapa verde tocata marunt sau in loc de ceapa si ghimbir - 2-3 catei de usturoi macinati. Se amestecă toate ingredientele, se încălzește la foc mediu, amestecând. Se răcește și se servește ca sos pentru legume sau salate.

Sos Gong-Bao:

150 ml sos de soia gros, 2 1/2 linguri. oțet, 1 lingură. zahăr brun,

1 lingura. praz tocat fin, 2 linguri. ghimbir tocat fin, 2 linguri. ulei de chili, 2 căței de usturoi zdrobiți, 1 linguriță. boabe de piper Sichuan, 2 linguri. ulei de susan

Amestecă toate ingredientele, cu excepția uleiului de susan, într-o cratiță. Se aduce la fierbere. Reduceți căldura și gătiți timp de 3 minute. Se ia de pe foc si se adauga uleiul de susan. Acest sos se potrivește bine cu toate preparatele chinezești.

Sos de fasole neagra:

100 g fasole neagra fermentata,

2 linguri. ulei vegetal, 3 căței de usturoi zdrobiți, 3 linguri. vin de orez sau sherry uscat, 2 linguri. sos de soia gros,

1 lingura. zahăr brun,

2 lingurite ulei de susan

Se spală fasolea, se scurge și se face piure. Încinge uleiul într-un wok sau tigaie și călește usturoiul în el. Adăugați fasolea, vinul de orez, sosul de soia, zahărul și uleiul de susan și gătiți, amestecând, timp de 3 minute. Potrivit pentru carne sau pește prăjită rapid, înăbușită sau aburită.

Sos de caise:

125 g gem de caise, 2 linguri. oțet de fructe, 1 linguriță. ketchup, 1 lingura. lichior de caise

Se amestecă bine toate ingredientele. Potrivit pentru pasăre.

Sos de prune:

200 g prune chinezești sărate (sâmbure, piure), 150 g bucăți de ananas,

5 linguri. suc de ananas, 4 linguri. oţet,

75 g zahăr brun, 3 căței de usturoi.

4 linguri. dulceata de caise,

1 lingura. păstaie de chili uscată (răzuită)

Amestecă toate ingredientele cu excepția chili într-un mixer. Puneți într-o cratiță cu chili și încălziți, amestecând. Reduceți căldura și gătiți timp de 5 minute. Se potrivește bine cu carnea înăbușită și carnea de pasăre.

Sos dulce-acru:

250 ml apă, 1 lingură. amidon de porumb. 7 linguri zahăr brun, 5 linguri. oțet, 5 linguri. suc de portocale, 4 linguri. ketchup. 3 linguri. suc de lamaie, 1/2 lingurita. Tabasco, 1/4 linguriță. ulei de chili, 1 lingura. sos de soia gros, 1 lingura. Grand Marnier sau Cointreau

Mai întâi, amestecați apa și amidonul într-o cratiță. Adăugați toate celelalte ingrediente, cu excepția GrandMarnier. Se aduce la fiert încet, amestecând, până se îngroașă sosul. Scoateți tigaia de pe foc și adăugați. GrandMarnier. Acest sos va atrage pe oricine iubește dulce și acru. Servit rece

Lista literaturii folosite

Bucătărie chinezească. Shen Zhou.

Arta bucătăriei chinezești. Wang Huai Yu.

Bucătăria chinezească. Lucille Liang.

Bucătăria chinezească pe masa noastră

Bucătăria chineză există de mai bine de trei mii de ani, ceea ce este confirmat de descoperirile arheologilor care au descoperit plăci de bronz, scânduri de bucătărie, oale și cuțite datând din anii 770-221. î.Hr Acum 1500 de ani a fost compilată prima carte de bucate chinezești; Încă din cele mai vechi timpuri, în Regatul Mijlociu au existat multe „restaurante” și ceainări. Gătitul a fost considerat o artă în China;

Cerințele tradiționale pentru bucătari includ prevederi conform cărora alimentele nu trebuie să fie doar gustoase, ci și sănătoase și chiar medicinale. De aici și răspândirea ierburilor în bucătăria chineză, care au adesea proprietăți medicinale. În bucătăria chineză veche, s-a acordat multă atenție conceptelor de yin și yang. Toate alimentele și felurile de mâncare au fost împărțite în cele care dau energie și cele care calmează. De exemplu, carnea este un produs pur yang; apa transportă energie yin. Pentru a menține sănătatea și longevitatea, trebuie să vă structurați dieta astfel încât yin și yang să fie în armonie.

Chinezilor le place să mănânce împreună. O vacanță, negocieri de afaceri, cina în familie sau doar întâlnirea cu prietenii este un motiv pentru a vă bucura de preparate delicioase. Tema mâncării se reflectă într-un număr mare de expresii sau zicători comune. De exemplu, „mănâncă oțet” înseamnă a experimenta invidie sau gelozie și „mâncă tofu altul" înseamnă a păcăli, "a mânca înghețată cu ochii" înseamnă a te uita la un reprezentant al celuilalt sex.

Chinezii mănâncă încet, încetul cu încetul, bucurându-se de gust. Mâncatul rapid arată lipsă de respect pentru proprietar și pentru mâncarea în sine. În semn de respect și grijă deosebită, se obișnuiește să așezi un răsfăț cu bețișoarele în bolul invitatului. În China, nu există conceptul de „gustare” - se crede că mâncarea este trimisă oamenilor din rai, așa că fiecare masă este un eveniment. Ar trebui să existe echilibru în felurile de mâncare de pe masă, dar cu predominanța mediilor lichide și moi, care sunt considerate cele mai sănătoase și ușor digerabile. La cinele mari de sărbători sunt servite până la 40 de feluri de mâncare. Înainte de prânz, de obicei beau ceai verde, apoi servesc aperitive reci: pește, carne, ficat sau legume. Apoi fiecare oaspete primește un castron cu orez, iar preparatele și sosurile comune sunt așezate în centrul mesei. Mâncarea se servește cu vin încălzit sau matan. După masă se servește bulion și iar ceai verde. Această ordine de feluri este foarte bună pentru digestie, oaspeții se ridică cu ușurință de la masă, sunt veseli și mulțumiți.

Un element foarte important al mesei chinezești este aspectul său, ordinea preparatelor și combinațiile lor de culori. Setările de masă sunt de obicei realizate în tonuri de alb și albastru, culorile strălucitoare sau combinațiile contrastante sunt nedorite. Mâncărurile sunt decorate cu ierburi, legume, fructe sau unele dintre părțile lor sunt tăiate cu măiestrie sub formă de flori de crizantemă, spice de grâu sau animale fanteziste.

Bucătăria chinezească este în primul rând arta bucătarului. Varietatea preparatelor și gustul lor deosebit se realizează prin diverse metode de prelucrare și amestecare a produselor. Există câteva principii de bază la care bucătarii chinezi le-au respectat de secole. Primul și cel mai important lucru este că componentele vasului trebuie tocate. Se rup, se rup sau se taie. Tradiția de măcinare a tuturor ingredientelor prime permite nu numai păstrarea cantității maxime de nutrienți, ci și economisirea combustibilului prin reducerea timpului de gătire. China a fost dens populată din cele mai vechi timpuri, lemnul era foarte apreciat, iar țăranii trebuiau să economisească combustibil. Tocmai din cauza necesității de a economisi lemnul a apărut o tigaie wok convexă, în care mâncarea, tăiată în bucăți mici, se încălzește foarte repede. Așezând mai multe coșuri de bambus într-un wok, puteți aburi mai multe feluri de mâncare în același timp.

Apropo, obiceiul de a toca fin ingredientele pentru a economisi combustibil explică de ce în China se mănâncă mai degrabă cu betisoare decât cu furculițe. Dar mâncarea era tăiată fin și la curtea împăratului se foloseau și bețișoarele, când nu era nevoie să economisiți bani. În acest caz, această metodă de servire a mâncării s-a explicat prin faptul că nu era bine să-l forțezi pe împărat și pe oaspeții săi să depună efort la tăierea cărnii sau a legumelor. Piesele aveau doar dimensiunea mușcăturii.

Tăierea și prăjirea corectă a alimentelor este un alt principiu al gătitului chinezesc. Produsul este tăiat în cuburi mici egale și prăjit în ulei la foc mare pentru doar câteva minute. Ghimbirul și ienibaharul sunt prăjite mai întâi în acest ulei, ale cărui arome dau preparatului o aromă aparte. Adesea, peștele, carnea și alte alimente sunt prăjite în aluat, ceea ce le păstrează suculente. Uneori, deși destul de rar, peștele este gătit întreg, menținându-și forma și îndepărtând oasele. Un pește gătit întreg cu cap și coadă simbolizează integritatea lumii sau finalizarea unei sarcini.

Majoritatea preparatelor chinezești au multe ingrediente. Fiecare fel de mâncare folosește un număr mare de părți, fiecare dintre ele pregătită separat, iar abia la sfârșit totul este amestecat. Un număr mare de arome și gusturi aparent incompatibile ale diferitelor produse sunt amestecate organic într-un singur întreg în bucătăria chineză. De exemplu, combinații precum „carne de porc cu aromă de pește”, „carne de vită cu gust fructat”, castraveți dulci și acri. Scopul artei de a găti, așa cum este înțeles de chinezi, este acela de a ascunde adevărata aromă a produsului original, astfel încât oaspetele să nu ghicească din ce componente constă vasul. Decorarea și aspectul vasului finit servesc aceluiași scop.

Bucătăria chinezească este imposibilă fără condimente: piper roșu, negru, alb, ghimbir, usturoi, anason stelat, scorțișoară, dafin, nucșoară, usturoi sălbatic, ierburi - busuioc, pătrunjel, țelină, coriandru, mentă, mărar și toate tipurile de ceapă. Sosul de soia este foarte popular în China, care este folosit pentru a asezona orezul, precum și uleiul de susan, oțetul de vin și vodca de orez. maotai. Un alt „condiment” pe care bucătarii chinezi le place să îl folosească este glutamat monosodic, este un aditiv des întâlnit în alimentele ambalate. Este absolut inofensiv și acționează în primul rând asupra papilelor gustative ale limbii. Prin extindere, ei percep mai mult gust. Este important de reținut că și gustul prost de la MSG va crește. Această substanță neutralizează mirosurile neplăcute, precum peștele.

Încă din cele mai vechi timpuri, în China au fost cultivate orez, grâu și soia. Orezul este un aliment de bază zilnic în China. Totul se mănâncă cu orez, sau mai bine zis, totul se mănâncă cu orez. Această cereală este foarte bogată în amidon, adică carbohidrați, proteine, vitamine, minerale și fibre, ceea ce o face foarte sănătoasă. Orezul contine vitamine B, vitamina E si PP, precum si minerale: cupru, fosfor, magneziu, fier, potasiu, mangan, seleniu si zinc. 100 g de cereale crude conțin 4,1 g de proteine. Vechii olimpici au mâncat un amestec de orez, alte cereale, miere și apă înainte de competiții. Orezul este ușor de digerat și poate fi păstrat pentru o perioadă lungă de timp.

Orezul ca cultură agricolă a apărut în urmă cu aproximativ 10 mii de ani datorită faptului că topirea ghețarilor a lăsat terenuri mlăștinoase în zona a ceea ce este acum India, Thailanda și China. Orezul a crescut cel mai bine pe soluri mâloase. Săpăturile din satul Hemudu, provincia Zhejiang din estul Chinei, indică faptul că orezul a început să fie cultivat în China în urmă cu șapte mii de ani. Prima mențiune scrisă despre orez datează din 771 î.Hr. (Cartea Schimbărilor). Astăzi, orezul este hrana a trei sferturi din toți locuitorii planetei. În Asia, orezul este un simbol al fertilităţii şi prosperităţii. Există aproximativ o mie de soiuri de orez în China. Acesta este în principal așa-numitul „orez scurt”, în timp ce în alte țări asiatice și India este cu bob lung sau „orez lung”. În bucătăria modernă, orezul este folosit ca garnitură, iar tăițeii sunt făcuți din făină de orez. mifen, prăjituri dulci și câteva deserturi, precum și oțet, vodcă și vin de orez galben.

Nu mai puțin decât orezul, soia este folosită în bucătăria chineză. În general, în bucătăria chinezească sunt folosite diferite fasole, acestea sunt mung(mung), fasole azuki, fasole, mazăre și altele. Dar soia este principala plantă printre leguminoase. Se distinge de omologii săi prin conținutul scăzut de carbohidrați și conținutul ridicat de proteine, ulei și calciu, din care soia conține mult mai mult decât carne sau lapte. Soia a început să fie cultivată în urmă cu trei mii de ani și până acum au învățat să folosească toate resursele conținute în acest minunat bob. Un sos este făcut din boabe de soia, care este adesea folosit într-o varietate de feluri de mâncare și, mai ales, cu orez, lapte de soia, făină, brânză de vaci și alte produse. Soia conține proteine ​​unice care sunt superioare proteinelor animale în unele privințe. Uleiul continut de boabe de soia are componente asemanatoare cu lipidele de peste, vitaminele C, B si E, oligoelemente, lecitina si colina. Soia nu conține colesterol și lactoză. Consumul zilnic de sos de soia asigură organismului riboflavină, vitamina B6, magneziu, cupru, proteine, fier, fosfor, mangan și niacină. Sosul de soia este foarte sarat, asa ca poate fi folosit fie in loc de sare, fie cu preparate nesarate. Tofu sau doufu- caș de soia, care se obține prin adăugarea de sare în laptele de soia.

Chinezii preferă carnea de porc când vine vorba de carne. Această alegere nu se explică prin gustul cărnii, ci mai degrabă din motive utilitare și morale. Porcii sunt ușor de crescut și de hrănit cu resturi de la cină; Porcii nu sunt folosiți pentru muncă, așa că nu este păcat să-i folosiți pentru carne. Aproape fiecare familie chineză a păstrat porci în ultimul secol. Chiar și hieroglifa pentru „casă” constă din părți „porc” și „acoperiș”. În regiunile vestice ale Chinei, unde influența islamului este puternică, se preferă carnea de vită. Carnea de pasăre este populară în toate părțile Regatului de Mijloc.

Contrar credinței populare, doar o mică parte din chinezi sunt vegetarieni. Cei care aderă la învățăturile budiste despre reducerea suferinței tuturor viețuitoarelor imită gustul și textura cărnii folosind proteine ​​din soia și gluten derivat din grâu. Există chiar și tehnologii pentru simularea fructelor de mare folosind substanțe vegetale. Vegetarienii chinezi, contrar stereotipurilor, nu mănâncă mult tofu, ci își iau nutrienții din ciuperci, porumb, fasole și o varietate de legume.

Ceaiul joacă un rol important în bucătăria chineză. Ceaiul este bun pentru digestie deoarece ajuta la digerarea alimentelor grase; potolește setea și completează perfect dieta cu vitamine. Ceaiul conține până la 500 de vitamine și microelemente diferite. Adevărat, când vorbim despre ceai în China, în primul rând vorbim despre ceaiul verde și toate soiurile sale variate. Chinezii beau și ceai negru, dar îl numesc roșu. Ceaiurile roșii sau, conform clasificării europene, ceaiurile negre se beau rar în China, deoarece astfel de ceaiuri conțin mai puțini nutrienți. Practic, ceaiul roșu chinezesc este preparat pentru export. Ceea ce chinezii consideră ceaiul negru - puer- are o infuzie foarte închisă la culoare și se prepară folosind o tehnologie complexă.

Ceaiurile albe și galbene chinezești sunt considerate deosebit de valoroase. Acestea sunt cel mai adesea vârfuri sau frunza de sus cu un mugur. Acest ceai este recoltat primăvara - în martie-aprilie, când tufele de ceai încep să înmugurească. Soiurile de ceai diferă în diferite provincii și părți ale țării. Așadar, în sud-vest, în provincia Yunnan, se cultivă ceai mai gros, este folosit pentru prepararea pu-erh, diverse soiuri de ceai roșu și ceai verde presat. Puțin spre est, în Guangdong, cresc oolongs, puțin spre nord, în Fujian - cel mai faimos oolong al Chinei - Te Guanyin sau Iron Bodhisattva Guanyin. Acest ceai aparține unui grup special de ceaiuri numit oolong sau oolong. Acestea sunt ceaiuri cu fermentație medie folosite în ceremonia tradițională a ceaiului chinezesc. Frunzele uscate de ceai sunt strânse în bile sau spirale, când sunt preparate, se deschid și pot rezista până la 15-20 de infuzii. Aroma unui astfel de ceai, mai ales dacă este de bună calitate și proaspăt, se schimbă de la infuzare la infuzie, notele florale din aromă sunt înlocuite cu cele picante și acide, infuzia devine mai închisă cu fiecare infuzie ulterioară. Un astfel de ceai de calitate superioară poate „trece” aproximativ trei litri de apă fierbinte prin zece grame de infuzie uscată! Cu toate acestea, prețul unui astfel de ceai poate fi de o sută sau mai mulți dolari per suta de grame. Desigur, acest ceai se bea fără zahăr sau dulciuri.

În partea centrală a Chinei - în Sichuan, Hunan și Anhui - se cultivă în principal ceai verde. Există o mulțime de soiuri de ceai verde și majoritatea apar datorită unor metode speciale de uscare sau prelucrare a frunzelor. Ceaiul practic nu este cultivat din partea de nord a Chinei, dar ceaiul presat este foarte popular în aceste locuri, în special la granița cu Mongolia, în regiunile de stepă, unde predomină carnea și alimentele grase. În aceste locuri, ceaiul este preparat cu lapte, sare și grăsime. Există o versiune conform căreia această metodă a apărut din necesitatea de a „spăla vasele”. La urma urmei, după ce ați gătit un fel de mâncare cu carne într-un ceaun, grăsimea este foarte greu de curățat și există foarte puțină apă. Astfel, necesitatea de zi cu zi a modelat preferințele de ceai ale întregii regiuni.

Bucătăria chinezească a dat naștere unui număr mare de restaurante chinezești mici și mari în întreaga lume. Desigur, escrocii au luat în seamă această popularitate. Trăsăturile caracteristice ale preparării necorespunzătoare a mâncărurilor tradiționale chinezești într-un restaurant presupus „chinezesc” sunt mâncăruri prea grase sau prea fade. În rest, preparatele chinezești sunt foarte gustoase și sănătoase. Cu toate acestea, unele feluri de mâncare pot fi prea picante pentru stomacul european, așa că este necesară o perioadă de adaptare înainte de a călători în China. Într-un restaurant chinezesc, ar fi o idee bună să clarificați ingredientele mâncărurilor necunoscute. Nu ar trebui să mănânci imediat multe feluri de mâncare necunoscute, chiar dacă îți place gustul lor. Ținând cont de tradițiile chinezești, mâncați încet, bucurându-vă de priceperea bucătarului și de combinațiile unice de arome.

Bucătăria chinezească este o mare varietate de mâncăruri și băuturi orientale picante, delicioase, a căror preparare include respectarea tehnologiilor culinare tradiționale chinezești.

Caracteristici ale bucătăriei chinezești:

• Bucătăria chinezească este una dintre cele mai sănătoase. Pe lângă proprietățile nutritive, unele mâncăruri chinezești au și proprietăți medicinale: există chiar și capodopere originale precum supe pentru dureri de cap sau gripă. În același timp, o combinație atentă de produse contribuie la procesul digestiv adecvat și nu provoacă obezitate.
• Chinezii mănâncă tot ce pot găti - acest fapt este cunoscut în întreaga lume. Diversitatea bucătăriei naționale chinezești este atât de mare încât este puțin probabil să fie comparabilă cu orice altă bucătărie tradițională.
• Întreaga gamă de preparate chinezești poate fi împărțită aproximativ în funcție de regiunea de reședință sau de clasa socială a consumatorului final. Să le aruncăm o privire mai atentă.
• Chinezii au o atitudine deosebită față de dulciuri: rețetele de desert pot folosi condimente sau chiar legume neobișnuite pentru europeni!
• China este cunoscută în întreaga lume pentru varietățile sale de ceai, care sunt servite cu diverși aditivi (de exemplu, muguri de trandafir, prune uscate sau migdale). Chinezii preferă băuturile alcoolice tari (vodcă de orez).

Bucătăria regională chineză

Datorită faptului că China este o țară multinațională cu un teritoriu vast, bucătăria oamenilor săi diferă în funcție de regiune. Cele mai mari ramuri ale bucătăriei chinezești sunt următoarele școli culinare:

• Bucătăria cantoneză, sau Bucătăria Yue, este o rețetă tradițională originară din provincia Guangdong. Mâncărurile cantoneze sunt dulci și delicate la gust. O mare importanță este acordată unei varietăți de sosuri, dintre care există un număr mare (de exemplu, sos de stridii, sos de smântână). Cele mai utilizate ingrediente sunt zahărul, produsele din soia, amidonul de porumb, usturoiul, uleiul de susan. Gama de condimente include ghimbir, amestecuri de ardei, anason; Mai mult, toate condimentele sunt folosite în doze suficiente. Mâncărurile sunt preparate din orice tip de carne de șarpe și de șopârlă sunt considerate delicatese speciale. Cea mai populară metodă de gătit este tocănirea, care păstrează gustul și aroma alimentelor. Cele mai populare preparate: porc cu sos dulce-acrișor, pui cu ciuperci, legume prăjite.
• Bucătăria Sichuan este mâncărurile naționale din provincia vestică chineză Sichuan, care sunt renumite pentru picantenia lor. Cel mai comun ingredient din bucătăria Sichuan este ardeiul iute, urmat de ghimbir, precum și o varietate de ierburi. Umiditatea ridicată a climei din această regiune a dictat condiții speciale pentru pregătirea și păstrarea mâncărurilor, astfel încât mâncarea de aici este adesea murată, sărată, uscată și se adaugă un număr mare de condimente iute. Principalul tip de carne este carnea de vită. Cele mai populare feluri de mâncare din bucătăria Sichuan: pui numit kung pao, rață afumată, carne de porc dublu gătită.
• Bucătăria Anhui provine din provincia nordică a Chinei Anhui. Această zonă este bogată în păduri, râuri și lacuri, așa că mâncărurile de aici sunt preparate din produse locale: vânat, ciuperci, pește, fructe de pădure etc. Ierburile sălbatice sunt folosite ca mirodenii. Preparatele acestei bucatarii sunt mai bogate decat alte bucatarii chinezesti, dar in acelasi timp sunt incredibil de sanatoase si gustoase. Cele mai originale retete ale acestei bucatarii: broasca cu ciuperci, peste in sos de struguri, creveti in cuib de randunica, friptura de creveti.
• Bucătăria Zhejiang reprezintă bucătăria națională a provinciei din sudul Chinei Zhejiang. La fel ca bucătăria cantoneză, rețetele acestei bucătării regionale se caracterizează printr-un gust dulce. Bucătarii acordă o atenție deosebită designului capodoperelor lor. Bucătăria din Zhejiang se caracterizează prin utilizarea diferitelor tipuri de alimente prăjite. Cel mai comun ingredient sunt rădăcinile de bambus, care adaugă o aromă delicată oricărui fel de mâncare. În plus, experții culinari din această zonă sunt renumiti pentru preparatele cu fructe de mare și supele groase și bogate.

Principalele ingrediente ale mâncărurilor chinezești

Aproape toți bucătarii și bucătarii din China folosesc următoarele ingrediente în pregătirea bucătăriei naționale:

• Orez (alb). Servit ca garnitură, este folosit pentru a face tăiței, pâine plate, băuturi spirtoase și o varietate de oțet.
• Taitei - pot avea o varietate de forme si compozitie. Taiteii chinezesti se servesc atat fierti, cat si uscati, ca garnitura pentru preparate din carne sau legume, dar si ca fel principal in combinatie cu diverse sosuri si cartofi prajiti.
• Soia este o componentă a tofu-ului tradițional chinezesc și este, de asemenea, utilizată pe scară largă la prepararea laptelui, a sosurilor și a diferitelor condimente.
• Legumele sunt, de asemenea, unul dintre ingredientele principale în preparatele chinezești. Cele mai comune legume: varză chinezească, broccoli, țelină.
• Principalele tipuri de carne: carne de vită, porc, carne de pui și rață, pește de râu și fructe de mare.
• Mirodenii principale: ghimbir, usturoi, ardei iute, susan, scortisoara, marar, cuisoare, coriandru, ceapa verde, ciuperci uscate si pui.

Dacă vizitați China, cu siguranță nu veți avea o întrebare despre unde să mâncați - în orașele chinezești există o selecție uriașă de cafenele și restaurante, de la taverne ieftine cu tăiței chinezești până la restaurante tradiționale șic cu bucătărie imperială.

Tradiții ale sărbătorilor rusești și chinezești; tradițiile bucătăriei rusești și chineze

Fiecare națiune are propriul mod de viață, obiceiuri, cântece, dansuri și basme unice. Fiecare țară are mâncărurile sale preferate, tradiții speciale în decorarea mesei și gătit. Există atât asemănări, cât și diferențe între tradițiile sărbătorii rusești și tradițiile sărbătorii chinezești.
Acum voi explica ce caracteristici au acestea.
Desigur, în China și Rusia, pregătirile pentru sărbătoare au început cu mult înainte de data programată. La urma urmei, întreaga fermă uriașă, casă și curte trebuiau pregătite pentru a primi oaspeți.
Ambele au o serie de caracteristici. Sărbătoarea durează mult timp, de obicei câteva ore. Oaspeții nu mănâncă și beau doar. Vorbesc mult, chiar cântă și dansează.
Tratamentul constă de obicei într-o gustare, caldă și dulce. La începutul serii, pe masă sunt doar gustări și băuturi. La mijlocul serii, gazda aduce mâncare caldă, iar la sfârșitul serii - desert. Gazda invită oaspeții să încerce toate felurile de mâncare.
În ceea ce privește diferența, sunt multe între ele.
În Rusia, oaspeții stau la o masă comună. Locurile la masă nu sunt alocate. Fiecare stă unde vrea și cu cine vrea. Și în China, cel mai important oaspete stă de obicei în dreapta gazdei. Acesta este respectul proprietarului pentru ei.
În Rusia, primul lucru pe care l-a făcut gazda după ce toți oaspeții s-au așezat a fost să taie pâinea și să o dea fiecărui oaspete împreună cu sare, care era menită să simbolizeze ospitalitatea, așa-numita „ospitalitate” a gazdelor. Dar în China nu există o astfel de tradiție.
În Rusia nu este obișnuit să mănânci imediat. Mai întâi umpleți paharele și adăugați aperitivul. Proprietarul toarnă vinul. Toată lumea așteaptă primul toast. Nu se obișnuiește să bei fără pâine prăjită. Dupa toast tintinesc pahare si abia apoi beau. Și imediat încep să mănânce. Și în China, de obicei, încep să mănânce gustarea imediat. Pâinea prăjită poate fi ridicată în orice moment în timpul mesei, nu neapărat la începutul serii.
Care este diferența dintre o masă chinezească și una rusă? Aceasta include feluri de mâncare și servire. În China, mâncatul din boluri este obișnuit. Când mănâncă, ei folosesc în mod tradițional bețișoare. Apropo, folosesc și linguri, dar foarte rar. Lingurile chinezești sunt neobișnuite prin faptul că sunt făcute din porțelan.
În China, există o conversație generală la masă. Subiectele sunt variate: știri, artă, modă etc. Dar cu greu vorbesc despre politică. Dimpotrivă, în Rusia oamenilor le place să vorbească despre politică.
În Rusia, la sfârșitul serii, gazda oferă oaspeților o băutură. Asta înseamnă că este timpul să pleci. Și în China acest act este considerat nepoliticos. De obicei, oaspeții oferă o băutură gazdei, apoi merg acasă.

Tradiții din bucătăria chineză și rusă
Există o mare diferență între ei.
Orezul este considerat principalul produs în China. Și în Rusia este pâine.
În China, sunt folosite multe tehnici de gătit, cum ar fi prăjirea, fierbere, tocană, abur și așa mai departe. Și particularitatea bucătăriei rusești este că o astfel de tehnică precum prăjirea este aproape rar întâlnită. Fierberea și tocănirea sunt foarte utilizate. Clătitele și multe feluri de mâncare din carne sunt de obicei prăjite.
China se caracterizează printr-un gust mai ascuțit, în timp ce mâncărurile rusești au un gust mai blând.
În China, felurile de mâncare folosite ca bețișoare sunt tăiate în bucăți mici, care sunt convenabile pentru a le pune imediat întreg în gură.
Din cauza diferenței de climă din China, alegerea verdețurilor, legumelor și fructelor de mare este diferită de cea din Rusia.
În Rusia, felurile de mâncare sunt servite în ordine strictă - aperitiv, felul întâi, felul al doilea și, în final, deserturile. Și în China, mai întâi există și o gustare, apoi în afara rândului.