Mâncăruri tradiționale din bucătăria kazahă. Mâncăruri naționale din carne din Kazahstan

Din cele mai vechi timpuri, gătitul kazah s-a remarcat prin tehnologia sa unică. Particularitatea modului de viață al poporului kazah și-a pus amprenta asupra metodelor de gătit. În bucătăria tradițională kazahă, gătitul a fost întotdeauna preferat. Este acest proces care vă permite să obțineți arome moi și delicate de carne, dându-i sucul și aroma.

A fost dedicat mult spațiu pregătirii și depozitării pe termen lung a produselor. În timpul sacrificării animalelor, o parte din carne a fost pregătită pentru utilizare ulterioară, pentru care a fost sărată, uscată și uneori afumate au fost preparate în principal din carne de cal - kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta etc.

Laptele și produsele lactate au fost utilizate pe scară largă. S-a preferat produsele lactate fermentate, deoarece acestea erau mai simple și mai ușor de conservat în condiții nomade.

Pâinea a fost coaptă cel mai adesea sub formă de prăjituri plate, printre produsele coapte, baursak-urile au fost și sunt cele mai populare.

Băuturile preferate au fost întotdeauna kumiss, shubat și ayran a ocupat un loc special.

Ustensilele antice erau făcute din piele, lemn și ceramică, fiecare familie avea un cazan din fontă unde se pregătea mâncarea. Ceaiul era fiert în ulcioare de fontă, iar mai târziu în samovar.

Bucătăria kazahă se caracterizează prin mâncăruri care, în consistența lor, ocupă o poziție intermediară între supe și feluri principale. Acesta este felul de mâncare național, carnea în stil kazah. Conține multă carne, aluat și o cantitate relativ mică de bulion puternic, concentrat, gras. O altă trăsătură caracteristică a bucătăriei kazahe este utilizarea pe scară largă a organelor (plămâni, ficat, rinichi, creier, limbă). În același timp, părți din carne precum șaua (partea din spate) sunt gătite în cea mai pură formă, aproape exclusiv prin prăjire (în trecut, în cărbuni).

Carnea de cal ar trebui considerată tipul național de carne în rândul kazahilor, deși în prezent este consumată mai rar decât carnea de miel și chiar de vită. Din carnea de cal sunt create produse naționale caracteristice bucătăriei kazahe, cum ar fi caprele, karta, shuzhuk etc. Numele celor mai multe feluri de mâncare din carne sunt asociate nu cu compoziția materiilor prime sau cu metoda de preparare, ci cu denumirea părților în care este tăiată carcasa de cal în conformitate cu tradițiile naționale. Acestea sunt kabyrga, pâine prăjită, zhanbaz, zhal, zhaya, kazy, sur-et, beldeme etc. O varietate de pâine plate se numesc nan (pâine) și diferă prin forma și tipul de fel de mâncare în care sunt coapte: kazah zhanpay nan (pâine de mărimea ceaunului ), taba-nan (din tigaia taba).

Masa modernă kazahă, desigur, nu se limitează la feluri de mâncare din bucătăria națională. Este mult mai divers în compoziția produselor, deoarece împreună cu carnea include pește, legume, diverse cereale, fructe și conserve.

Gătitul kazah este renumit pentru moliciunea sa unică și delicatețea aromelor. Dozează cu strictețe condimentele și se caracterizează printr-un proces lung de gătire la fierbere scăzută, ceea ce conferă produsului o suculenta și moliciune deosebită.

Primele feluri de mâncare din bucătăria națională kazahă sunt preparate în principal cu bulion de carne cu adaos de diverse produse, precum și cu lapte diluat integral și acru. Mielul, vita, carnea de cal și carnea de cămilă sunt utilizate pe scară largă, precum și oasele acestor animale, cu excepția cărnii de cal, deoarece bulionul capătă un gust și un miros neplăcut. Peștele este folosit într-o măsură limitată pentru prepararea primelor feluri - în principal pentru supe reci. Garniturile pentru supe includ tăiței de casă, salma și găluște. O caracteristică specială a pregătirii primelor feluri în stil kazah este prăjirea cerealelor cu unt sau margarină. Acest tratament crește capacitatea cerealelor de a găti rapid și le îmbunătățește gustul.

Felurile secunde se prepară în principal din diverse produse din carne (miel, vită, cal, cămilă, saiga, pasăre). În același timp, acestea sunt combinate cu legume, cereale, produse din făină, sau consumate în forma lor naturală - sub formă de kebab. Unele feluri secundare sunt preparate din pește și legume.

Produsele din făină ocupă un loc important în bucătăria națională kazahă. Mai mult, în unele cazuri pot sta la baza unui anumit fel de mâncare, în altele pot fi doar un adaos culinar la carne. Pentru prepararea lor se folosește făină premium.

Carnea de cal, așa cum am menționat deja, este folosită pentru a produce mâncăruri tradiționale kazahe foarte gustoase - kazy, shuzhuk, zhaya, zhal, karta, sur-et. Pentru a le produce, se folosește carne răcită sau decongelată, rect slab și intestin gros, grăsime subcutanată sau internă, coadă groasă, sare de masă, zahăr granulat, piper negru, tripa intestinală și sfoară.

Mâncărurile dulci completează de obicei prânzul, cina sau micul dejun. Gama de mâncăruri dulci este foarte diversă, dar mâncărurile dulci naționale din Kazahstan au propria lor istorie veche și propriile lor caracteristici nutriționale și gustative.

Dastarkhanul kazah este bogat în băuturi calde și reci: ceai, kok-shay, sheker-shay, suyk-shay, băuturi răcoritoare „Shiye”, „Sairan”, „Urik”, „Alma”, „Issyk”. Ceaiul este deosebit de venerat. Această băutură este pregătită cu grijă și dragoste deosebită.

Produsele de cofetărie din făină au fost folosite de mult timp în gătitul kazah. De obicei, sunt preparate cu adaos de lapte, smântână, katyk, grăsime, ouă, zahăr, apă, substanțe aromatice și colorante la făină, ceea ce le conferă o valoare nutritivă și gustativă ridicată, precum și un conținut caloric.

Mâncărurile antice sunt încă îndrăgite de mulți și deseori coexistă cu cele moderne pe masă. Acestea sunt Suzbe, Zhent, Kymran, Uyz, kazy din pește, kozhe din grâu, umash cu ou, kombe, karyn kombe, zhau-zhumur, ezgey etc.

Istoria consumului de carne de cal datează de mii de ani. Calul sălbatic, împreună cu alte animale, a fost subiectul vânătorii de către omul primitiv și a fost domesticit, potrivit unor oameni de știință, tocmai ca animal de carne. Carnea de cal și laptele de iapă sunt menționate ca produse alimentare valoroase în lucrările marilor gânditori ai antichității - Herodot, Strabon și Abu Ali Ibn Sina. Popoarele din Orient au preferat din punct de vedere istoric carnea de cal la carnea de vită și miel, iar înainte de interdicția bisericească adoptată în secolul I d.Hr., care ordona creștinilor să nu mănânce carne de cal, slavii mâncau și carne de cal. Apropo, această interdicție a fost cauzată de oportunitatea economică: odată cu extinderea relațiilor comerciale, dezvoltarea agriculturii și crearea de armate ecvestre, cailor au început să li se atribuie trei roluri principale - de tracțiune, de muncă și militar. În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, când au apărut vehiculele mecanizate și mașinile agricole, interzicerea consumului de carne de cal a fost ridicată (în Austria - în 1854, în Franța - în 1866, în Rusia - în 1867, în Germania - în 1879 -m, în Anglia - în 1883).

Printre popoarele nomade din Orient, creșterea cailor de carne și lapte s-a dezvoltat de-a lungul tuturor acestor secole. Suprafețele uriașe de pășuni și posibilitatea de a ține turma pe tot parcursul anului a cailor pe pășune au contribuit la aceasta, iar în mod tradițional carnea de cal a predominat în dieta nomazilor.

Noi rase de carne și lactate, cum ar fi Kushumskaya și Mugalzharskaya, au fost crescute în Kazahstan. Scopul crescătorilor a fost să creeze rase care să aibă aceeași nepretenție, sănătate bună și adaptabilitate la orice condiții climatice ca și calul kazah de tip Jabe, dar în același timp să aibă o greutate corporală mai mare. Păstrarea cailor Jabe nu necesită construirea de grajduri și pregătirea hranei, deoarece aceste animale se hrănesc pe pășune pe tot parcursul anului, dar o iapă Jabe nu cântărește mai mult de 370 de kilograme. Greutatea iepelor Mugalzhar crescute de crescătorii de cai kazahi este de 520-540 kg. Astăzi, după Jabe, aceasta este cea mai comună rasă din Kazahstan. Reprezintă aproximativ 30% din efectivul total, iar caii din rasa Mugalzhar pot fi găsiți aproape în toată Kazahstanul: de la deșerturile sufocante Aral până la ținuturile înalte ale Kazahstanului de Est.

Acum, când mai mult de 80 la sută dintre cai se află în ferme, este dificil să se efectueze lucrări de selecție și reproducere. Crescătorii de cai propun fermierii să se adune în cooperative, iar akimații din mediul rural să cumpere armăsari de reproducție și să-i închirieze celor care se ocupă de creșterea cailor de carne și lapte și doresc să îmbunătățească rasa. Dar până acum nu au fost făcuți pași concreti în această direcție.

Cei mai mulți sunt de acord că cea mai delicioasă carne este în regiunile de nord-est și centrul țării. Astăzi, un kilogram de carne de cal în bazarurile orașului costă aproximativ 480-550 tenge, kazy - 650-700, card - 800 tenge. Prețurile au crescut față de anul trecut. Deci, dacă în toamna anului 2002 lângă Almaty a fost posibil să cumpărați un cal pentru Sogym pentru 60 de mii de tenge, atunci revânzătorii din acest an cer deja 80-120 de mii pe cal (în funcție de greutate). Puteți cumpăra sogym direct de la fermieri pentru 70-90 mii tenge. În anii trecuți, unii kazahi au mers în Kârgâzstan pentru sogym, unde prețurile erau mult mai mici. Dar în primăvara acestui an, compatrioții noștri, care mergeau la vecini să cumpere carne de cal, au găsit acolo prețuri aproape la fel cu ale noastre. Se pare că comercianții din Kârgâz s-au adaptat rapid și, văzând că cumpărătorul a sosit din Kazahstan, încep să „scărească prețurile”, pe care nu și le pot permite atunci când vând carne localnicilor, a căror putere de cumpărare este mai mică.

După epidemiile de febră aftoasă și „boala vacii nebune”, popularitatea cărnii de cal în țările europene este în creștere. În Franța, unde locuitorii consumau anterior carne de cal ca delicatesă, consumul acestei cărni a crescut cu peste 60 la sută. În Italia, unde au decis să scoată carnea de vită din meniurile școlii, se gândesc să o înlocuiască cu carne de cal. Cea mai mare companie elvețiană de carne din Europa, Transkarna, urmează să cumpere carne de cal în Bashkir Trans-Urals și intenționează să furnizeze acolo echipamentul necesar pentru procesarea primară a cărnii.

Carnea de cal se vinde în Germania și acolo nu este ieftină - aproximativ 23 de euro kilogramul. Deși, conform poveștilor diplomaților kazahi care au lucrat în Germania, gustul său este foarte diferit de cel domestic. În timpul focarelor epidemiei de febră aftoasă, lucrătorii ambasadei au mers în Ungaria pentru a cumpăra carne de cal, unde caii sunt crescuți pe pășuni, într-o oarecare măsură similare cu cele din Kazahstan, datorită cărora carnea este apropiată ca gust de calul nostru. carne. Carnea de cal achizitionata a fost distribuita in randul ambasadelor kazahe din Europa, iar sotiile de diplomati au indesat kaza pe balcoanele caselor, iar o aroma specifica s-a raspandit prin cartierele din apropiere.

Mulți ruși nu sunt contrari să mănânce kazy, pe care îl numesc cârnați de cal. Ei bine, pentru cei care susțin că nu au mâncat niciodată carne de cal și nu o vor mânca niciodată, putem spune că cu un grad mare de probabilitate această afirmație nu este adevărată. Cert este că aproape toți cârnații afumati cruzi sunt fabricați din carne de cal. Experții cred că cârnații fără carne de cal sunt fără gust.

Nici măcar experții nu pot estima volumele reale de carne de cal produsă și consumată în Kazahstan. Pe piață se desfășoară o mulțime de tranzacții necontabile și de troc, în plus, fermierii plătesc taxe pe fiecare cal și, prin urmare, adesea nu arată numărul real de animale din turmele și fermele lor. Potrivit statisticilor oficiale, în Kazahstan se produc anual aproximativ 50 de mii de tone de carne de cal, dar experții consideră că cifra reală este de cel puțin două-trei ori mai mare.

Și mai incredibile sunt datele oficiale privind cantitatea de carne de cal consumată în Kazahstan pe cap de locuitor. Potrivit acestora, un kazah mediu mănâncă doar 4 kilograme de carne de cal pe an. Între timp, în mod tradițional, familiile kazahe, nu numai rurale, ci și multe urbane, fac sogym, adică de la sfârșitul lunii octombrie până la începutul lunii decembrie, cumpără sau sacrifică (dacă ei înșiși cresc cai) un cal îngrășat și astfel se asigură cu carne până în primăvară. O familie mare și bogată cumpără un cal întreg, care are aproximativ 200 kg sau mai mult, familiile mai mici se pot descurca cu jumătate. Și asta doar pentru iarna până în primăvară, dar majoritatea familiilor mănâncă carne de cal și delicatese făcute din ea pe tot parcursul anului. În plus, aproape toți kazahinii se bucură de kazy, zhaya și alte delicatese de cai cu mare plăcere, indiferent de naționalitate. Deci, patru kilograme de carne de cal pe an pentru cetățeanul mediu kazah este o cifră care pare să fi fost luată, după cum se spune, din aer.

În ciuda faptului că carnea de cal nu este un produs rar pentru kazahstanii de astăzi, potrivit experților, există o cerere uriașă de carne de cal pe piață, care depășește semnificativ oferta. Consumatorii nu o simt în mod deosebit, dar volumele existente nu sunt suficiente pentru producția industrială. Alte companii și-ar dori să înceapă să producă produse din carne de cal, care sunt la mare căutare astăzi, dar sunt oprite de lipsa unui număr suficient de furnizori permanenți care să le poată furniza în mod regulat carne de calitate stabilă.

Pe scurt, potențialul pieței este mare. Și creșterea cailor de carne de turmă kazah devine din ce în ce mai „comercializată” și mai profitabilă.

Dintre culturile de cereale, gătitul kazah dă preferință grâului și meiului. Tehnologia unică de preparare a preparatelor din lactate și cereale le asigură gustul unic și sortimentul original, care nu se găsește în bucătăriile altor națiuni.

Bucătăriile lumii... Sună tentant și intrigant, nu-i așa? Mai ales dacă printre produsele din care se prepară preparate naționale se numără multe neobișnuite pentru masa și stomacul nostru. Dar este întotdeauna interesant să afli ce mănâncă ei în cealaltă parte a lumii. Sau cel puțin într-un stat vecin. Acest articol este un mic ghid al tradițiilor culturale culinare ale uneia dintre țările din Asia Centrală.

Culoarea și viața națională

Subiectul conversației noastre este bucătăria kazahă. Dacă comparăm istoria de viață a popoarelor din Asia Centrală, modul lor de viață și obiceiurile, bucătăriile și metodele de gătit, atunci kazahii se deosebesc oarecum de alte naționalități. Ei au dus un stil de viață nomad până în secolul al XIX-lea, națiunea însăși s-a format abia la sfârșitul secolului al XVI-lea. Strămoșii kazahilor de astăzi sunt triburi vorbitoare de turcă. Și bucătăria kazahă, cultura procesării, depozitării, pregătirii și pregătirii alimentelor au fost asociate cu particularitățile vieții oamenilor. Ca materii prime alimentare principale au folosit carne de cal, cămilă, miel, vită și produse lactate: brânzeturi, kumiss, diferite tipuri de lapte. Bucătăria națională din Kazahstan a fost inițial extrem de săracă în legume, cereale și ierburi. Nici primele feluri ca atare - supe, borș și alte lucruri - nu au fost pregătite înainte. La urma urmei, pe lângă mâncare, kazahii nu aveau ustensilele de bucătărie necesare. „Mâncărurile” gospodinelor erau pungi din piele de miel și iapă, în care laptele pentru kumys era acru, brânzeturile erau depozitate și carnea era gătită. Bucătăria kazahă a început să includă mâncare prăjită abia în secolul al XVIII-lea, când în gospodăriile oamenilor au apărut cazane și tigăi din fontă.

Caracteristicile consumului de alimente

Deci, inițial masa kazahă a constat din carne fiartă și diverse tipuri de produse lactate fermentate. În plus, oamenii tradițional nomazi depozitau o mulțime de semifabricate din carne care ar fi bine conservate în climatul de stepă cald și arid. Prin urmare, bucătăria națională kazahă include diferite tipuri de afumare, uscare, sărare separată a cărnii, prepararea cârnaților și organe. Kazahii nu au băut niciodată lapte proaspăt și, în general, nu îl beau până astăzi. Dar concentratele de lapte uscat, brânzeturile și laptele acru sunt consumate în mod constant. Deci, dacă folosim terminologie modernă, preparatele naționale din bucătăria kazahă sunt în principal mâncăruri reci de masă. Și abia la începutul secolului al XX-lea, când oamenii au trecut la un stil de viață sedentar stabil, în oameni au apărut alimente mai variate - folosind făină, aluat (pâine, beshbarmak, manti etc.), legume, ierburi. În același timp, au avut loc împrumuturi culinare active de la popoarele vecine - tadjici, uzbeci, dungani și altele, ale căror bucătării se întindeau pe sute de ani și erau extrem de diverse. Kazaherii au fost influențați și de tradițiile culinare rusești - gătit cartofi, morcovi și ridichi, salate din castraveți și alte legume proaspete. Și masa unei familii moderne din Kazahstan este plină cu o varietate de mâncăruri din bucătăria internațională.

Piept de miel cu ridichi: ingrediente

Deci, aveți deja o idee despre ce este bucătăria kazahă. Rețetele sale, desigur, sunt oarecum exotice pentru noi. Dar să încercăm să pregătim câteva feluri de mâncare din acele produse care sunt familiare stomacului nostru. La urma urmei, cu siguranță nu vei aduce carne de cal acasă de la piață! Dar un kilogram și jumătate până la două kg de piept de miel cu coaste va fi ceea ce aveți nevoie. Și vom pregăti o delicatesă din carne numită „Kabirga”. Pe lângă o bucată bună de miel, veți avea nevoie de o ridiche mare, 3-4 cepe și un capete și jumătate de usturoi. Felul de mâncare are un gust destul de picant, deoarece conține cel puțin 1 linguriță de piper negru măcinat (se poate mai mult) sau una și jumătate până la două păstăi de ardei iute. Mâncărurile din Kazahstan sunt în mare parte grase. Prin urmare, pentru kabyrga aveți nevoie de 100 g de grăsime topită de miel (o puteți înlocui cu o jumătate de pahar de ulei de floarea soarelui, dar aroma alimentelor nu va fi aceeași) și un pahar și jumătate de bulion bogat de carne.

Pregătirea

Începem să facem magie la mâncare prin pregătirea cărnii. Ar trebui să fie un strat solid, de formă dreptunghiulară destul de regulată. Lasă o bucată de os de cel mult 4 cm pe o parte a pieptului. Se amestecă piperul și sarea, se toacă usturoiul, se freacă mielul cu acest amestec. Rotiți-o într-o rolă, fixând marginea de oase. Pentru a fi sigur că carnea nu se desface, legați-o cu un fir puternic. Pune grasime sau ulei intr-o tigaie adanca sau la ceaun, se incinge bine si se pune rulada in ea. Se prăjește bine pe toate părțile, apoi se toarnă bulionul, se dă focul la mic și se fierbe aproximativ o oră, amintindu-ne să se răstoarne. In acest timp se curata ceapa si ridichile, se taie cubulete si cu aproximativ 15 minute inainte de terminarea tocanei carnii se adauga legumele la friptura. Vor servi ca garnitură. Scoateți firele de pe rulada finită, tăiați-le în porții și serviți atât cald, cât și rece. Hranitor si foarte gustos!

Șașlik kazah (pâine prăjită)

Cu greu putem găsi o persoană care ar avea o atitudine negativă față de grătar. Și există multe rețete pentru prepararea mâncării. Vom discuta acum una dintre metode. Mâncarea, după cum înțelegeți, este din nou carne și din nou făcută din miel. Luați o bucată bună de carne, poate și niște piept. Mielul tânăr este obligatoriu - este mai suculent și mai fraged și, prin urmare, mai gustos. Tăiați-o de-a lungul oaselor coastei în mai multe fâșii largi, împreună cu grăsimea. Așezați pe frigărui sau frigărui și puneți-le pe grătar peste cărbuni. Cand prajiturile sunt aproape prajite, trebuie indepartate si frecate bine cu un amestec de o lingurita de sare, ceapa tocata si usturoi. Apoi puneți din nou pe frigărui și gătiți până se înmoaie. Mielul preparat în acest fel se dovedește a fi foarte aromat, se topește literalmente în gură. Pâine prăjită uimitor de delicioasă! Tăiați mielul fâșii subțiri și serviți!

Produs semifinit din zer

Un produs foarte interesant și util se va obține dacă folosiți rețeta kazahă pentru prepararea sarsei. Ce este? Un fel de „extract” din zer și lapte de unt. Să presupunem că ai făcut brânză de vaci de casă și unt bătut. Sau am cumpărat zer și lapte de la piață (10 litri, mai puțin nu are sens). Scurgeți ambele produse într-o oală de fontă sau într-o tigaie mare emailată. Puneți-l la foc mic și fierbeți lichidul până când conținutul începe să se îngroașe și să devină vizibil vâscos. Lăsați amestecul să se răcească ușor, apoi formați amestecul în prăjituri plate. Uscați-le la cuptor. Turtele Sarsa pot fi consumate ca un produs independent, care, apropo, este foarte gustos. Poate fi zdrobit și adăugat în aluatul de copt, sosurile albe și sosurile. Pentru a îmbunătăți gustul produsului, adăugați sare în timpul gătirii.

Bile de caș

Brânza de vaci poate fi un ingredient excelent în pregătirea multor preparate delicioase. Unul dintre ei este numit complet de neînțeles - baursak. De fapt, acestea sunt bile de brânză de vaci preparate într-un mod special. Se ia o jumătate de kilogram de produs din lapte fermentat, 2 ouă de pui, 75-80 g de unt sau margarină, 2/3 de cană de făină cernută, sare, piper măcinat după gust și ulei vegetal pentru prăjit. Cum se face bile: frământați și frecați brânza de vaci printr-o sită. Bate ouale si amesteca cu branza de vaci. Se zdrobește untul și se adaugă la preparat. Adăugați făină, sare și piper, frământați bine. Luați puțin câte puțin aluatul rezultat și rulați-l în bile mici. Se aruncă într-o cratiță cu apă clocotită, se fierb (bilele trebuie să plutească), se scot cu o strecurătoare și se pun pe o sită să se usuce. Acum rulați fiecare în făină și prăjiți în ulei încins într-o fontă până când biluțele au o crustă aurie. Serviți-le calde cu smântână sau rece. După cum puteți vedea, mâncărurile naționale kazahe pot fi destul de acceptabile pentru europeni!

Desert delicios

Bilele de caș sau baursak pot fi preparate nu numai sărate, ci și dulci. Pentru a face acest lucru, pe lângă sare, adăugați zahăr și puțină vanilie în brânză de vaci. Puteți adăuga bucăți de fructe confiate, nuci, stafide. Sau fructe uscate. În continuare, pregătiți biluțele dulci la fel ca și cele sărate. După prăjire, se răcește puțin și se rulează în zahăr pudră. Ei bine, foarte, foarte gustos!

Sogym

Potrivit tradiției, în fiecare an kazahii efectuează sacrificarea de iarnă a animalelor - sogym vara se pregătesc pentru acest ritual: selectează animale mari, iar în familiile bogate au 2-4 capete de vite, le pun la îngrășat; acordă îngrijire specială. Pentru a efectua ritualul, este stabilită o zi, este invitat un măcelar profesionist - „kasapshi”, care taie carcasa, respectând toate cerințele ritualului. Carcasa este tăiată fără a deteriora oasele, la articulații, deoarece fiecare os are o semnificație specială. Femeile se confruntă cu tripa și intestine, acestea trebuie prelucrate astfel încât să nu existe zone deteriorate. O atenție deosebită este acordată intestinelor de cal, din care se fac cârnați gurmanzi - kazy și karta. Oasele de bovine (zhilik) și coastele sunt împărțite în două părți și așezate pe două feluri de mâncare plate (tabak). Capetele de cai și cămile nu sunt tăiate, sunt fierte întregi - sunt considerate sfinte. Capul de vită este tăiat și gătit în părți.

Potrivit tradiției, toți cei apropiați și rudele ar trebui să guste sogym, așa că proprietarul îi invită pe ei, pe cei în vârstă, pe vecini, pe măcelar și îi tratează pe oaspeți cu kuyrdak făcut din ficat proaspăt.

Proprietarul îi prezintă în mod solemn măcelarului plata datorată pentru munca sa - „kolkeser”.

Et Ystau

În regiunile de nord ale republicii (Kokshetau, Kazahstanul de Nord), carnea sogym este afumată (et - carne, ystau - afumat) pentru depozitare pe termen lung. În același timp, gustul cărnii se îmbunătățește și rămâne moale. Coaja tânără de mesteacăn este folosită pentru afumarea cărnii.

Kazaksha et (carne în kazah)

Acesta este un fel de mâncare național; un berbec este sacrificat pentru oaspeții de onoare, iar un armăsar sau mânz este sacrificat pentru oaspeții deosebit de onorati. Când există un număr mare de oaspeți, se sacrifică o iapă stearpă, astfel încât kazy să fie gros în sulf (grosimea grăsimii este de 20 cm). Carnea fiartă este de obicei servită într-un vas plat - tabak. Prezentarea corectă a tutunului este o artă. Fiecare tutun trebuie să corespundă vârstei oaspeților, statutului lor social și relațiilor de familie. Tabaqi cu carne se împart în bas (principal), sy (onorific), kuyeu (pentru ginere), kelin (pentru nurori), zhastar (pentru tineret), zhay (simplu). Pe fiecare tabak se pun anumite bucati de carne (muhe). Musha nu poate fi schimbat. Bass (capul), zhambas (osul șoldului), omyrtka (coloana vertebrală), kazy, karta, sting sunt așezate pe basul tabak. Astfel, toate tutunurile, ținând cont de volumul și numărul de invitați, sunt servite cu carne parfumată, gustoasă, suculentă. Fiecare mushe (os) are propriul său sens. O persoană în vârstă i se servește bas și jambas; persoane de vârstă mijlocie – omyrtka, orta zhilik, ginere, fete – asykty zhilik, tos (piept). Oamenilor respectați nu ar trebui să li se servească zhauryn (omoplat), kari zhilik (osul razei), ceea ce este considerat un semn de lipsă de respect. Un oaspete care este jignit poate cere o ayip (amenda). Moyyn omyrtka (vertebrele cervicale), domalash zhilik, zhauyryn, sirak (picior) nu sunt servite oaspeților.

În popor există o expresie populară: „Când mă întâlnești, te recunosc după privirea ta; Voi ști cât de mult mă respecți după ceașca ta.” Capacitatea de a mulțumi oaspeții este o adevărată artă. Oamenii care cunosc aceste caracteristici se numesc tabakshy, iar cei care știu să gătească carne sunt numiți kazanshi.

Tartu de tutun este o artă, iar capacitatea de a tăia carnea este, de asemenea, o artă. Cel care mănâncă turushi (persoana care taie carnea) trebuie să știe cui să-i dea cărui os. Carnea este tăiată în bucăți mici, subțiri. Kazy, zhal, karta, kuyryk (coada grasă), shuzhyk sunt tăiate ultimele și așezate deasupra cărnii. Kazy, înțepăturile sunt tăiate în jumătate, karta - în inele. Oaspeții de onoare sunt primii care iau carnea din tutun. Nu vorbesc mult în timpul meselor. Proprietarul casei, dând dovadă de ospitalitate, încearcă să-și trateze discret oaspeții. Dupa carne se serveste sorpa (bulion). La sfârșitul mesei, oaspeții îl binecuvântează pe dastarkhan.

Bass Tartu

Oaspeții respectați și oamenii care vin de departe sunt serviți cu capul (bas - cap, tartu - prezent). Înainte de fierbere, pielea este îndepărtată de pe capul unui cal sau al vacii; cap de oaie, caprele, și uneori vacile, sunt pârjolite. Partea inferioară a capului este separată (maxilare), iar dinții sunt ciocăniți. Anterior, capul de cal și cămilă era fiert întreg, considerând aceste animale ca fiind sacre. Capul de vacă se fierbe după ce îl împarte în părți. Carnea de capră nu este gătită pentru oaspeți.

Tutunul se servește cu capul înainte, iar cuțitul se servește din lateralul mânerului. Oaspetele taie capul și îi distribuie părțile, respectând un anumit ritual, care reflectă vechiul obicei al respectului față de cei care stau la dastarkhan: bătrâni, copii, rude apropiate și îndepărtate. Capul cu un ochi este returnat proprietarului casei. Un oaspete al cărui tată este în viață nu trebuie să-și taie capul, deoarece, conform credinței populare, se crede că tatăl său ar putea muri. Restul de carne de pe tutun este tăiat în bucăți mici. Oaspetele respectat sau adultul gustă mai întâi carnea.

Mipalau

Brain pilaf (mi – brains, palau – pilaf). Creierii se scot din capul de miel fiert și se amestecă cu ficatul, coada și scalpul fiert, tocate mărunt. Kumys, ayran sau suzbe (brânză de vaci crudă) se adaugă în mipalau, apoi se toarnă cu sorpa (bulion gras), ceea ce face felul de mâncare mai gustos și sănătos. Mipalau este transferat într-un vas adânc și dat oaspeților, începând cu cel mai mare, după gust. În zilele noastre, acest fel de mâncare se face extrem de rar.

Shuzhyk

Shuzhyk este un produs din carne valoros pentru a-l pregăti, carnea crudă și grăsimea internă a cărnii de cal sunt tăiate în bucăți, se adaugă ceapă, usturoi, sare, piper negru după gust și se umplu strâns în intestine de cal, înmuiate în prealabil în apă sărată. Ambele capete sunt legate cu sfoară și atârnate pentru o vreme într-un loc răcoros. Vara, în sate, shuzhyk este depozitat în făină, unde nu se strica mult timp. Shuzhyk făcut din carne de cal nu se usucă și rămâne suculent și moale. Când este păstrat la frigider, gustul shuzhyk se deteriorează.

Shuzhyk este servit oaspeților respectați. Pune tutunul peste cealaltă carne. Depozitat special pentru oaspeți respectați, potrivitori, rude și prieteni.

Kuyrdak

Potrivit tradiției, fiecare familie sacrifică animale pentru iarnă - sogym. Mai întâi se citește o rugăciune, apoi capul animalului este îndreptat spre vest (spre Mecca) și cu cuvintele „bismilla” li se tăie gâtul. După scurgerea sângelui, pielea este separată și măruntaiele sunt îndepărtate. Pentru a pregăti kuyrdak, mielul gras tocat mărunt, tripa, intestinele, plămânii și ficatul sunt prăjite în propriul suc, uneori cu adaos de smântână. Acest fel de mâncare se numește bal kuyrdak. Măcelarii, după ce s-au săturat de kuyrdak, îi mulțumesc proprietarului.

Kuyrdak este preparat numai din carne proaspătă. Kazahzii spun: „Dacă prăjiți carnea des, proviziile se vor epuiza rapid”.

Manas kuyrdak

Există mai multe tipuri de kuyrdak, unul dintre ele, acum aproape uitat, este manas kuyrdak. Se prepară din carnea animalelor sălbatice - saigas, argali, căprior. Carnea, nu tocată foarte mărunt, se sare, se prăjește la ceaun până este fiartă și la sfârșitul prăjirii, se toarnă cu smântână și se stropește cu făină. Aduceți la gata, amestecați și serviți pe un platou.

Kise kuyrdak

Pe vremuri, fiecare zhuz, fiecare ru (clan), fiecare taipa (trib) avea propriile sale caracteristici nu numai în obiceiuri, viață și îmbrăcăminte, ci și în pregătirea anumitor feluri de mâncare. Aceste caracteristici au fost păstrate în unele locuri până astăzi. De exemplu, kise kuyrdyk este gătit foarte gustos de către cei Kerey care locuiesc acum în China. Mâncarea este făcută din plămâni proaspeți, ficat, rinichi, tripă și intestine tocate. Se adaugă puțină carne, se adaugă usturoi și bek (condimente) după gust.

Kazy-karta, sting-zhaya

Kazahii consideră că cele mai delicioase și sănătoase părți ale carcasei unui cal sacrificat sunt kazy-karta, zhal-zhaya. Kazy strălucitor, karta cu model, karyn gras (trip), kertpe zhal (înțepătură - un depozit alungit de grăsime în sub coama gâtului unui cal), saryala zhaya (carne stratificată cu grăsime) - decorul dastarkhanului kazah.

Oamenilor respectați li se servesc mushe (bucăți de carne cu oase). Kazy-karta, zhal-zhaya sunt tăiate și așezate deasupra altei cărni.

Pentru a pregăti kazy, carnea cu un strat de grăsime este tăiată din coastele carcasei. Carnea preparata se sare, se pipereaza, se adauga usturoiul tocat marunt daca se doreste si se pune in ainaldirads (intestine), care se leaga pe ambele parti.

Karta și karyn sunt consumate numai proaspete. Kazy-ul finit este doborât și afumat.

Bukpa

Bukpa se prepară vara din carne tânără de miel. Când oamenii respectați vin pe neașteptate în casă, conform tradiției, cu siguranță vor fi tratați. În timp ce kumys este biciuit și se pune samovarul, proprietarii taie un miel tânăr. Pentru a pregăti bukpa, tăiați oasele de carne cu o secure ascuțită, puneți-le într-un ceaun, adăugați o cantitate mică de apă, închideți bine capacul și fierbeți. Un fel de mâncare gătit în suc propriu se dovedește foarte gustos. Doar oamenii cu experiență pot găti bine bukpa. În regiunile sudice acest fel de mâncare se numește sirne.

Sirne

În timpul sacrificării forțate a animalelor, carnea mieilor de 2-4 zile nu se aruncă, ci se prepară din ei în capră. Carcasele se taie bucati, se pun intr-un cazan si se umplu cu lapte de iapa sau smantana proaspata. Se adauga sare dupa gust si se fierbe la foc mic, inchizand bine capacul. În același timp, laptele (smântâna) este absorbit în carne, iar oasele devin fragede. Vasul este util în special pentru bătrâni și copii.

Tomyrtka

Tomyrtka este un fel de mâncare național care recent a fost aproape uitat. Iarna, după o masă grasă și copioasă, oaspeților li se servește sorpa. Dacă aruncați o bucată de gheață într-o sorpă fierbinte, obțineți o băutură răcită - tomyrtka, care se consumă atât ca hrană, cât și pentru a potoli setea. Tomyrtka are un miros ciudat care amintește kazahilor de casa lor.

Tostik

Pâinea prăjită din piept de miel se taie din carcasă, apoi se prăjește, se sare și se ține la umbră câteva zile, evitând lumina directă a soarelui (uscata). După ce sarea a fost absorbită, pieptul se prăjește la foc. Devine și mai gustoasă și nu devine plictisitoare ca alte cărnuri grase. Dar în ultima vreme acest fel de mâncare a fost uitat.

Aksorpa

Pe vremuri, în familiile în care un cal sau o vacă era sacrificat pentru sogym, oasele nu erau aruncate după ce carnea era tăiată din ele. Primavara, cand ramanea putina carne, se obisnuia sa gateasca sorpa bogata, care avea culoarea alba (axorpa). Kazahzii au reușit întotdeauna să pregătească o varietate de feluri de mâncare delicioase folosind toate părțile unui animal sacrificat.

Salma

Salma sau kespe este un fel de mâncare național kazah. Pentru a-l pregăti, carnea de vită sau de miel se taie în bucăți mici, iar oasele se toacă. Apoi puneți-l într-un ceaun, umpleți-l cu apă rece și gătiți până se înmoaie, îndepărtați spuma. Aluatul nedospit este tăiat în fâșii subțiri, înmuiat în sorpă și adus la pregătire. Dacă doriți, adăugați ceapă și condimente la sorpă. Le place să-l gătească atât în oraș, cât și în sat.

Tuzdyk

Acesta este un sos pe care kazahii îl mănâncă cu carne sau pește. Pentru a o pregăti, tăiați ceapa în rondele, turnați sorpa grasă, sare, adăugați piper negru dacă doriți și aduceți la fiert. Tuzdyk îmbunătățește gustul alimentelor. Se servește atât separat, cât și ca parte a preparatelor.

Shyzh-myzh

Kazahii pregătesc shyzh-myzh din rinichii unui cal sacrificat pe sogym. Pentru a pregăti acest fel de mâncare, rinichii sunt înfășurați într-un strat subțire de grăsime internă, se prăjesc la foc și se mănâncă imediat.

Există o expresie populară: „un sizh-myzh este mai bun decât o mie de siz-biz (adresă respectuoasă „tu”). Aceasta înseamnă că este mai bine să serviți un dastarkhan pentru un oaspete o dată decât să îi adresați cu respect de o mie de ori. Un răsfăț - dam tatysu - este începutul unei relații bune, un semn de prietenie, o tradiție străveche a kazahilor.

Karyn Bortpe

Karyn bortpe (fiertă în tripă). Mancare nationala din carne preparata in tripa. Carnea proaspata se taie bucatele si oasele se toaca. Apoi se sare, se piperează, se adaugă ceapa și se pun strâns în tripa curățată, răsturnată. Gaura este strâns legată, iar sub această formă se fierbe într-un cazan în apă cu sare. Carnea preparată în acest fel are un gust deosebit, nu ca carnea fiartă obișnuită. Parfumat, suculent și foarte moale.

Kara ala shyzhyk

Carnea proaspătă este tăiată în bucăți mici și prăjită într-o tigaie cu adăugarea unei cantități mici de grăsime. Felul de mâncare finit capătă o culoare maro închis, denumită popular kara ala shyzhyk (kara - negru, ala - pockmarked, shyzhyk - crustă crocantă după prăjirea părții grase a peritoneului, coada grasă).

Cum să procedezi

Cadavrul unui animal sacrificat fără cap este complet stricat. Această metodă există încă din cele mai vechi timpuri. În aceste scopuri, se alege de obicei un berbec tânăr, gras, alb sau gri. Apoi carcasa este tăiată împreună cu pielea și fiartă. Carnea capătă un gust excelent. Pe jucăriile mari, o astfel de carne nu este adesea servită. Mâncărurile preparate din el subliniază solemnitatea evenimentului, abundența de dastarkhan și gustul delicat al gazdelor. Se prepară și carne de la mânz, taur și junincă. Aceasta este o rețetă foarte originală.

Birmania

O modalitate de a păstra carnea proaspătă. La sfârșitul toamnei, animalele sunt sacrificate pentru a salva fânul și pentru a evita mortalitatea. Carnea de carcasă proaspătă sau pre-sată, întreagă sau tăiată, se pune într-o coajă, care este cusută cu grijă, astfel încât să nu pătrundă aer înăuntru. Carnea preparată în acest fel rămâne proaspătă toată iarna. Autopsia Birmaniei este un eveniment special. Vecinii îi felicită pe proprietari și se răsfață cu carne proaspătă.

Kombe

Kazahii de stepă, obișnuiți din cele mai vechi timpuri cu condițiile dure ale vieții nomade, se pot descurca fără ustensile pentru a-și pregăti mâncare delicioasă. Această metodă se numește kombe, iar în unele locuri – zherkazan (cazan de pământ).

Pentru a face acest lucru, săpați o groapă mică în care să aprindeți un foc și încălziți-l bine din toate părțile. După îndepărtarea cenușii, carnea unui miel tânăr tăiat, pusă în propria sa tripă, se pune într-o groapă fierbinte. Trippa se leagă cu un pai de stuf introdus în ea pentru a permite aburului să iasă și se coboară într-o gaură, acoperită cu nisip fierbinte, astfel încât paiele să iasă afară. Un foc se aprinde deasupra nisipului. După ce apar aburi din paie, nu mai mențineți focul. După 2-3 ore, carnea poate fi consumată. Gătit în suc propriu în natură, are un gust excelent.

Un alt tip de kombe se numește koi kombe. Fără a îndepărta pielea, oaia este eviscerată, coada grasă este tăiată și, după sărare, pielea este protejată. Apoi carcasa este acoperită cu un strat gros de lut, coborât într-o groapă fierbinte, iar deasupra se aprinde un foc. Dupa 2-3 ore carnea este gata.

Uneori, carnea este separată de oase, se adaugă sare și ceapă după gust, această metodă se numește zhauzhumyr.

Kombe poate fi preparat și din carnea animalelor sălbatice.

Zhaubuirek

Zhaubuirek – rinichi, hrană națională kazahă, unică. După salburyn (vânătoarea tradițională în zilele liniștite de iarnă) sau o vânătoare solo reușită, vânătorii pregătesc o masă din rinichii și ficatul de argali, saiga sau capră de munte. Se pun pe frigarui si se prajesc la foc, se asezoneaza cu ceapa salbatica. Zhaubuirek este, de asemenea, preparat în sate când sunt sacrificate vite mici. Cu toate acestea, acest fel de mâncare este rar pregătit în ultima vreme.

Kimai

Cel mai gras intestin al cărnii de vită este curățat și asezonat cu carne, ceapă și ardei. Ambele capete sunt legate cu ata. În exterior, qimai este similar cu shuzhyk, cu toate acestea, este un fel de mâncare separat de carne, care are propriul gust unic.

Borşa

Carnea de vite este tăiată în bucăți subțiri alungite (borsha - tăieturi de-a lungul cărnii), sare și piper după gust, se pune pe o frigărui, apoi se prăjește peste cărbuni încinși, răsturnând pentru o prăjire uniformă. Felul de mâncare finit are un gust excelent și un miros minunat, foarte potrivit în timpul sezonului koumiss.

Buzhy (buzhygy)

Oamenii numesc acest fel de mâncare diferit: buzhy, buzhygy, karyn bortpe. Pentru preparare, carnea, grăsimea, ficatul, inima, plămânul de animale mici se taie în bucăți, se adaugă ceapa, sare și făină, se amestecă bine și stomacul se umple cu această masă și se fierbe. Felul de mâncare are un gust excelent.

Asip

Grăsimea din coadă tăiată mărunt, plămânii, ficatul, rinichii și pulpa se amestecă cu orezul, ceapa, se sare și se bagă în stomac sau intestine și se fierb. Carnea și sorpa sunt foarte gustoase.

Tuymesh

Pentru a conserva carnea, se taie, se sare si se usuca. Uneori, o bucată de carne uscată se bate cu un ciocan de lemn și apoi se sare. Acest tip de carne se numește tuymesh (tuyu – bată). Tuymesh se gătește rapid, este foarte gustos și apetisant.

Ton May

Ton mai este grăsime congelată, grăsime internă topită, pe care se prăjesc baursak-uri sau alte produse din făină.

Tone mai poate fi stocat foarte mult timp. Când grăsimea este topită, se obțin cruste subțiri crocante - shyzhyk (prăjire), care se adaugă pe piele pentru a adăuga aromă.

Bucătăria națională a Kazahstanului s-a format sub influența bucătăriilor popoarelor din Asia Centrală. Datorită populației mari din Rusia, veți găsi multe elemente din bucătăria rusă în Kazahstan. În general, kazahii sunt oameni foarte prietenoși și ospitalieri. Oaspetele este întotdeauna așezat la un loc de onoare. În primul rând, sunt servite băuturi - ayran, kumiss sau shubat. Atunci e timpul pentru ceai. Pentru ceaiul cu smântână, vi se vor oferi cele mai delicate „baursaks” (goșiri mici prăjite), „kurt” (bile mici de mărimea unei caise din brânză de vaci uscată), „irimshik” - brânză semi-tare kazahă.

După ceai, pe masă, sau mai bine zis pe dastarkhan , Acestea servesc gustări tradiționale kazahe, făcute în principal din carne. Cele mai populare:

„beshbarmak” (tradus prin cinci degete - carne de miel, vită sau cal, cu bucăți de aluat întinse și fierte, uneori cu salată);
„kabyrga” (piept de miel cu garnitură de legume);
„zhaya” (mușchi de cal uscat sau afumat);
„înțepătură” (o fâșie de muschi de carne, situată la nivelul mușchiului unei carcase de cal și afumată cu ienupăr);
„shuzhuk” (intestin umplut cu cuburi de carne sărate, care se fierbe imediat înainte de consum);
„kazy” (cel mai respectat și delicios fel de mâncare din carne de cal).

După abundența mâncărurilor din carne, se judecă bogăția și bunăstarea proprietarului casei.

După ce oaspeții au mâncat, este timpul să mănânce. Este timpul pentru preparate calde. Și nici aici treaba nu se poate face fără carne. Carnea fiartă, în bucăți mari, se pune pe masă. În continuare, conform ritualului, proprietarul îl distribuie printre cei prezenți. Deci, de exemplu, tobă și partea pelviană sunt date bătrânilor, pieptul este dat ginerelui și norei, partea gâtului este dată fetelor tinere, iar oaspetele de onoare primește un cap de miel preparat în mod special. De asemenea, vi se va oferi un fel de mâncare interesant - „kuyrdak” (bucăți prăjite de inimă, ficat, plămâni și rinichi). În plus, mai sunt „kespe” (fidea kazah), „sorpa” (bulion de carne), „sirne” (miel prăjit cu cartofi), „palau” (pilaf) și pâine de grâu. Terminați masa în bucătăria națională kazahă , kumys, ceai sau lapte.
Bine ați venit în Kazahstanul ospitalier și poftă bună tuturor!

INTRODUCERE 3

1. BUCĂTARE NAȚIONALĂ KAZAHĂ.. 6

1.1. Importanța bucătăriei naționale kazahe. 6

1.2. Caracteristici de preparare și depozitare. 12

1.3. Un set de vitamine în bucătăria națională kazaha. 15

2. TEHNOLOGIE PENTRU PREGĂTIREA MĂCURILOR KAZAK.. 17

2.1 Hărțile tehnologice ale preparatelor. 17

2.2. Algoritmi de gătit. 19

CONCLUZIE. 40

Fiecare kazah, indiferent de loc

reşedinţa trebuie să cunoască limba şi

tradiţiile poporului său.

Nursultan Nazarbayev,

Președintele Republicii Kazahstan

Astăzi, peste un milion de etnici kazahi trăiesc în Rusia. Cele mai multe dintre ele sunt concentrate în regiunile care se învecinează cu Kazahstanul. Conceptul de „diaspora” se aplică lor cu rezerve: în cea mai mare parte, ei sunt descendenți ai kazahilor care au locuit în mod tradițional aceste meleaguri. În Urali, kazahii trăiau în principal în regiunea Orenburg, kazahii s-au stabilit în regiunea Volga de Jos în secolul al XVIII-lea. În partea de sud a Altaiului, ca urmare a reinstalării parțiale a kazahilor la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea, a apărut o enclavă etnică kazahă. 30 de mii de kazahi locuiesc la Moscova și Sankt Petersburg.

Regiunea multinațională Astrakhan a reușit întotdeauna să găsească o limbă comună cu cei mai apropiați vecini ai săi. Pentru Rusia modernă, această abilitate a devenit, de asemenea, importantă din punct de vedere politic, deoarece delegația rusă în țările vecine este adesea reprezentată de politicieni, oameni de afaceri și oameni de știință din regiunea Astrakhan.

Împreună cu aceasta, problema tradițiilor kazahe, caracteristicile bucătăriei naționale kazahe și semnificația bucătăriei naționale kazahe este relevantă.

Caracteristicile și tradițiile naționale din bucătăria națională kazahă sunt bine păstrate. S-a bazat mult timp pe produse animale – carne și lapte. Mai târziu, odată cu dezvoltarea agriculturii, kazahii au început să consume produse din făină.

Pentru o perioadă lungă de timp, întreaga bucătărie kazahă s-a bazat pe utilizarea cărnii și a laptelui. Carne de cal și miel, iapă, oaie, vacă și lapte de cămilă și produsele lor prelucrate (brânzeturi timpurii, kumiss).

Dezvoltarea gătitului kazah a mers în direcția dezvoltării unor astfel de semifabricate din carne și lapte care puteau fi conservate mult timp în condiții nomade și, în același timp, erau gustoase și nu deveneau plictisitoare cu consumul frecvent.

Așa a luat naștere și s-a dezvoltat producția de semifabricate afumate, sărate-afumate și afumate-fierte din diverse părți de carne de cal (carnati de cal), miel prăjit și ficat de miel. Producția de semifabricate și produse din lapte fermentat - kumys, brânzeturi cu maturare timpurie, kurt, sarysu - a devenit larg răspândită. Nu sunt doar ușoare, transportabile și neperisabile în timpul transportului pe termen lung, ci și convenabile pentru consumul la rece.

Produsele agricole au intrat târziu în meniul kazah. Primul cereal care a devenit cunoscut kazahilor și a ocupat locul principal în bucătăria lor ca cereală națională a fost meiul. Apoi au apărut și alte produse agricole - în principal cereale (grâu, secară) și făină din aceasta.

Deci, până la sfârșitul secolului al XIX-lea – începutul secolului al XX-lea. S-a dezvoltat o trăsătură caracteristică a bucătăriei kazahe și a mesei naționale kazahe - predominanța produselor din carne și făină și combinații de carne și făină în principalele preparate naționale, un exemplu clasic al cărora este carnea kazahă. În același timp, consumul diferitelor produse din lapte procesat de iapă și oaie - kumis, kurt, ayran, sarysu și irimshik - a dispărut oarecum în fundal.

Bucătăria kazahă nu s-a dezvoltat în mod izolat foarte mult a fost împrumutat de la popoarele vecine din Asia Centrală - uzbeci, tadjici, dungani și uiguri. Acest împrumut se referea în primul rând la prepararea mâncărurilor din carne prăjită (folosind ulei) și a produselor mai complexe din carne și făină (samsa, manti), precum și consumul de produse individuale (ceai, fructe, pepeni), care au devenit din ce în ce mai utilizate în Kazahstan. dieta. Din bucătăria rusească în secolul al XX-lea. Kazahii au adoptat utilizarea zilnică a legumelor (în special cartofi, morcovi, castraveți, ridichi, cel mai adesea folosite sub formă de salate), precum și utilizarea ouălor și a cărnii de pui, care, odată cu dezvoltarea crescătorii de păsări pe bază de cereale. agricultura, a devenit produse tradiționale în bucătăria kazahă.

Cu toate acestea, nici împrumutul tehnologic și nici extinderea gamei de produse nu au schimbat, în principiu, caracteristicile naționale de bază ale bucătăriei kazahe, specificul acesteia, ci doar a făcut-o mai diversă.

1. BUCĂTARE NAȚIONALĂ KAZAHĂ

1.1. Importanța bucătăriei naționale kazahe

Laptele și produsele lactate au fost utilizate pe scară largă. S-a preferat produsele lactate fermentate, deoarece acestea erau mai simple și mai ușor de conservat în condiții nomade.

Pâinea a fost coaptă cel mai adesea sub formă de prăjituri plate, printre produsele coapte, baursak-urile au fost și sunt cele mai populare.

Băuturile preferate au fost întotdeauna kumiss, shubat și ayran a ocupat un loc special.