Shor-gogal Shor-gogal è una ricetta per preparare la cucina azera. Shor-gogal Video ricetta per preparare lo Shor-gogal

Il piatto azerbaigiano shor-gogal è una pasticceria nazionale unica. Nel Caucaso, i panini salati e saporiti vengono sempre cotti su Novruz Bayram. Ma cosa ti impedisce di prendere queste torte e prepararle? Di solito i panini con ripieno aromatico e originale vengono serviti con tè dolce. Ma lo shor-gogal è incredibilmente gustoso con un brodo ricco. Il ripieno di spezie, in cui la curcuma è un componente speciale, rende questa opzione di cottura molto succosa e luminosa. Queste torte assomigliano a soli in miniatura e sono una vera personificazione del calore, della primavera e della luce.

Tempo di cottura – 3 ore e 30 minuti.

Numero di porzioni – 25

Ingredienti

La ricetta classica per lo shor-gogal in azerbaigiano prevede l'uso di un elenco abbastanza ampio di componenti. Quindi, per preparare queste crostate, preparate:

latte – 1,5 tazze;
panna acida – 210 g;
farina bianca – 1,4 kg;
zucchero – 1 cucchiaino;
sale – 3 cucchiaini;
burro – 270-300 g;
lievito istantaneo – 1 pz.;
curcuma – 2 cucchiai. l.;
uovo di gallina – 1 pz.;
semi di cumino – 2 cucchiai. l.;
pepe nero macinato – 1 cucchiaio. l.;
semi di finocchio - 2 cucchiai. l.;
zafferano - a piacere.

Come cucinare lo shor-gogal in stile azerbaigiano

Basandosi sulla ricetta passo passo con le foto, non devi preoccuparti: i prodotti da forno risulteranno sicuramente esattamente come dovrebbero.

Per cuocere lo shor-gogal in stile azero, devi prima preparare tutti i componenti necessari per l'impasto e il ripieno.

Devi iniziare subito i test. Il latte deve essere riscaldato (1,5 tazze) e mescolato con panna acida. Il burro (200 g) viene sciolto e versato nel latte. Anche il lievito e l'uovo vanno lì. Successivamente, viene eseguito l'impasto.

Quando la massa si alza, devi impastarla un paio di volte.

Ora la farina (1 kg) viene mescolata con finocchio, curcuma, cumino, pepe macinato e sale. La quantità rimanente di burro deve essere nuovamente sciolta e versata nella miscela risultante. Devi anche mettere qui lo zafferano preparato. Il risultato dovrà essere un composto denso e molto denso. Si sgretolerà e si sgretolerà. Ecco perché deve essere premuto in modo che “si attacchi”. Non resta che stendere l'impasto.

L'impasto va trasferito su un tavolo leggermente spolverato di farina.

La massa è divisa in 8-9 pezzi uguali, che è meglio formare delle palline.

Ogni pezzo deve essere steso in uno strato molto sottile e posizionato su una tavola speciale.

Sciogliere un pezzetto di burro e coprire generosamente il pezzo risultante con il liquido risultante. Tutto questo deve essere fatto con altri strati e piegato a strati.

L'ultimo strato non è oliato.

Utilizzare un mattarello per passare leggermente il pezzo, dopodiché viene tagliato a nastri. La larghezza di ciascuno di essi dovrebbe essere 2-2,5 cm.

Successivamente, il secondo e il terzo nastro vengono tagliati in due dai bordi, quelli centrali in 3 frammenti. Non è necessario toccare i nastri esterni. Gli Shor-Gogal dovrebbero essere modellati dagli spazi vuoti risultanti.

La botte risultante deve essere pressata al centro per formare un “buco” per il riempimento.

La depressione risultante viene riempita con il ripieno; la parte superiore deve essere pizzicata.

Il pezzo deve essere premuto su entrambi i lati in modo che la torta inizi ad assomigliare all'aspetto di una torta piatta. I preparativi vengono disposti su una teglia unta con olio o grasso.

La parte superiore delle torte viene spennellata con l'uovo sbattuto. Puoi cospargerli con semi o semi di papavero. Devi cuocere la pirofila per 20 minuti in un forno preriscaldato a 170 gradi. Poi il caldo aumenta. Lo shor-gogala dovrebbe essere cotto finché non appare la crosta marrone dorata.

Video ricetta per preparare lo shor-gogal

Formaggi tradizionali del Caucaso inlakesh_trip ha scritto il 29 maggio 2013

Il formaggio prodotto sugli alpeggi è uno dei ricordi più vividi di quasi tutti i viaggi che ho fatto nel Caucaso. Si avvicina l'estate, il periodo in cui mandrie di mucche, capre e pecore pascolano sui prati di alta montagna e producono tanto latte delizioso. In questo periodo, i pastori effettuano le principali scorte di formaggio per l'inverno. Alla vigilia dell'estate, ho deciso di fare uno studio sui formaggi tradizionali caucasici. Naturalmente, vi sono state incluse solo le specie più famose sopravvissute fino ad oggi.

Formaggio Adyghe (“matekuae”)
La versione di fabbrica può essere trovata in quasi tutti i negozi di Mosca. Uno dei motivi della popolarità del formaggio è la semplicità della tecnologia e l'elevata redditività. Il formaggio è estremamente popolare tra i Circassi. Tradizionalmente, nei villaggi, il “matekuae” veniva fatto in questo modo:Il latte filtrato viene posto sul fuoco. Quando inizia a bollire, entro 15-30 minuti viene aggiunto il siero di latte fermentato. Il coagulo risultante viene conservato per 5 minuti, quindi viene rimossa metà del siero. La massa calda del formaggio viene posta in speciali cestini “bzhale” intrecciati con sottili ramoscelli di salice. Lasciano un bellissimo motivo a pizzo sui lati del formaggio. Il cerchio spremuto viene salato con sale secco sulla superficie.

Formaggio Adyghe affumicato (“koeplyzh”)

In precedenza, una casa circassa era riscaldata da un focolare “ondzhek”, da cui si alzava un camino. Sopra il focolare era appeso un dispositivo di vimini fatto di ramoscelli o travi “chyy”: su di esso veniva affumicata carne o formaggio. Il formaggio “matekuae” veniva lasciato “chiy” per 18 ore e fino a una settimana. Il risultato fu "koeplyzh" - "formaggio rosso". Il “matekuae” affumicato di piccole dimensioni si chiama “kuurt” e serviva da cibo a cacciatori, pastori e guerrieri. Gli uomini circassi raccoglievano l'acqua da una fonte, vi sbriciolavano il formaggio affumicato e lo mangiavano con il pane. Questo alimento è molto nutriente e ricco di calorie. Nelle campagne lontane, il sapore del formaggio ricordava agli uomini la loro casa e le mani premurose che lo preparavano. Il formaggio secco non si deteriora da anni.

Costa
Formaggio tradizionale azero. In effetti, assomiglia più alla ricotta salata, ma non assomiglia alla ricotta, si spalma facilmente sulla pita. Per preparare lo shor, l'ayran deve essere riscaldato a fuoco basso finché non si coagula, quindi rimuovere la cagliata risultante e metterla in un otre (“motal”), quindi chiudere tutti i fori del motal e versarvi la salamoia raffreddata. Quindi agitare bene. Shor matura in 1-3 mesi.

Motale

Il famoso formaggio azerbaigiano “Motal Pendir” è stato preparato in modo interessante. Il latte fermentato veniva salato, spremuto dal siero e posto nel motal, un otre di pecora con la lana tosata rivoltata.

E lo hanno conservato in un otre per almeno un mese, e idealmente 3 mesi. Sotto l'influenza degli enzimi presenti nella pelle di pecora, si è ottenuto un formaggio con un odore specifico pronunciato, molto tenero, giallastro, poco salato.

Chanakh, formaggio Tushino, formaggio osseto, formaggio Kobi...

Nel Caucaso centrale quasi ovunque esiste la tradizione di produrre formaggi come la feta. La tecnologia di cottura differisce solo leggermente.
La materia prima principale era il latte di pecora. Ma oggigiorno si allevano molte meno pecore e per la produzione del latte vengono utilizzate soprattutto le mucche. Le mucche producono più latte e sono più facili da allevare per le piccole aziende agricole.
Le fasi di produzione di questi formaggi sono le seguenti: il latte viene riscaldato quasi fino all'ebollizione, raffreddato a caldo e poi fermentato con caglio. Una volta che le proteine si sono separate dal siero di latte, queste vengono raccolte. Quindi impastare. Quando i granelli di formaggio saranno diventati abbastanza asciutti e si saranno formati un po', procedere al secondo riscaldamento. Inoltre, a differenza dei formaggi come Suluguni, la temperatura di riscaldamento è molto bassa: dai 33 ai 38 gradi. Nei villaggi spesso saltano la fase del “secondo riscaldamento” e semplicemente spremono a mano la massa di formaggio in un cestino speciale. Come risultato dell'impasto e del secondo riscaldamento (o semplicemente della spremitura con le mani), l'umidità in eccesso viene rimossa e ora al formaggio viene data una forma (un cono o una “testa” cilindrica familiare a un abitante della città).

Infine i formaggi vengono messi in salamoia. La soluzione migliore è considerata la salamoia a base di acqua minerale naturale con gas (come Narzan), tale acqua è presente in abbondanza in molte gole del Caucaso centrale;

Suluguni
Formaggio georgiano tradizionale, diventato molto popolare in Russia. L'etimologia popolare del suo nome deriva da “suli” (che significa “anima”) e “guli” (“cuore”). L'accademico Vaso Abaev, tuttavia, trova le radici del nome Suluguni nel dialetto Digor della lingua osseta. “Sulu” significa siero, e la formante -gun, in particolare, indica la radice della parola, come il materiale di cui è fatto l'oggetto chiamato con una parola così complessa. Pertanto, la traduzione letterale della parola è “contenente siero di latte”

Il Suluguni si differenzia dai formaggi come la feta per l'elevata temperatura del secondo riscaldamento. Forse solo una massaia di montagna può raccogliere a mani nude un pezzo di suluguni in un calderone quasi bollente! Quando viaggio, non decido di mettere le mani in pentole del genere.

Il suluguni affumicato è ottimo come alimento per gli escursionisti in montagna. Durante il processo di affumicatura, il formaggio diventa più secco rispetto al suo omologo “bianco”, e si ricopre anche di una crosta battericida, che rende il formaggio molto stabile e non si deteriora durante il trasporto;

Chechil
Questo è lo stesso suluguni, legato solo con le trecce. Questo formaggio viene offerto sia nella versione affumicata sopra il camino, sia nella versione “bianca” - non affumicata.

Khorats paneer
Tradizionale “formaggio sepolto” armeno. Il vero “khorats paneer” è fatto con formaggio di pecora stagionato. Viene macinato con un bouquet rigorosamente selezionato di erbe di montagna essiccate, confezionato ermeticamente in vasi di terracotta e sepolto nel terreno. Il formaggio stagiona per diversi mesi ed esce con un odore intenso, incredibilmente forte e molto gustoso. Alcune casalinghe, per abbattere l'aroma mozzafiato del formaggio, lo mescolavano a metà con ricotta o burro fatti in casa, oltre che con la normale feta leggermente salata.

Se sei abbastanza fortunato da recarti in Azerbaigian, verrai sicuramente trattato con shor-gogal. Questa pasta salata viene tradizionalmente bevuta con il tè dolce. Questo piatto è molto popolare durante le vacanze Novruz Bayram, quando le persone accolgono con gioia l'inizio della primavera. Oggigiorno gli azeri preparano spesso il dolce shor-gogal, ma questa è già una sorta di innovazione... Per creare questo dolce, è necessario preparare l'impasto con il kefir. Grazie a questo liquido si stenderà bene e si stenderà perfettamente. A volte si usa più burro al posto del lievito e, con un lavoro speciale con la massa di farina, si crea una pasta sfoglia. Ma è comunque meglio provare a cucinare il tradizionale shor-gogal per la prima volta...

Ingredienti.

Per preparare l'impasto shor-gogal vi serviranno:

2 kg di farina di grano setacciata;
220 g di burro;
210 g di panna acida a basso contenuto di grassi;
una miscela di latte e acqua in rapporto 1:1;
due uova;
un cucchiaio di buon lievito secco.

Per preparare il ripieno dello shor-gogal, dovresti prendere:

un bicchiere di burro fuso;
farina setacciata (quantità a vostra discrezione);
pepe nero piccante (macinato);
un po' di sale;
un po' di curcuma e spezie di cumino;
due cucchiai di semi di finocchio;
0,5 kg di burro fuso (necessario per lubrificare gli strati);
due uova;
semi di papavero (un paio di cucchiai).

Procedimento per preparare questa pasta frolla.

Per iniziare, devi prendere tutti gli ingredienti per l'impasto e mescolarli accuratamente tra loro. Al termine, dovresti mettere la massa di farina risultante in un luogo caldo per diverse ore. Il tempo di attesa può essere impiegato nella preparazione del ripieno. Per fare questo, mescola un bicchiere di burro fuso con farina e condimenti in modo da ottenere una composizione omogenea. Dopo tali manipolazioni, l'olio viene sciolto utilizzando temperature elevate, che verranno utilizzate per rivestire gli strati. Successivamente bisogna tirare fuori l'impasto (sono già passate alcune ore?) e formare quattordici palline.

Uno di questi viene steso in un cerchio sottile e adagiato su una teglia, l'impasto viene unto con olio sopra. Quindi il mattarello lavora sulla seconda pallina e copre il primo strato. Proprio come il precedente, viene unto e il ripieno viene distribuito uniformemente su di esso. Altre palline di pasta subiranno la stessa sorte. Ma quest'ultimo va solo steso e adagiato sopra tutti, senza decorare con il ripieno. Una torta a strati di questo tipo deve essere pressata con le mani e successivamente tagliata con un coltello affilato a strisce spesse 5 cm.

Successivamente, ogni nastro viene attorcigliato in una specie di rotolo e, una volta raggiunto il centro, dovresti attorcigliare l'impasto in modo da ottenere una "figura otto". Dovrà essere leggermente pressato e adagiato su una teglia unta. Non farebbe male spennellare i prodotti con l'uovo e cospargerli con semi di papavero. Una volta completati i lavori preparatori, puoi inviare tutto questo splendore al forno, preriscaldato a 180 gradi. Il tempo di preparazione di questo piatto è di circa 20 minuti. Il gusto del suo utilizzo è indescrivibile.

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