Piatti tradizionali della cucina kazaka. Piatti di carne nazionali kazaki

Sin dai tempi antichi, la cucina kazaka si è distinta per la sua tecnologia unica. La particolarità dello stile di vita del popolo kazako ha lasciato il segno nei metodi di cucina. Nella cucina tradizionale kazaka la preferenza è sempre stata data alla cucina. È questo procedimento che permette di ottenere sapori di carne morbidi e delicati, donandole succosità e profumo.

Molto spazio è stato dedicato alla preparazione e alla conservazione a lungo termine dei prodotti. Durante la macellazione del bestiame, parte della carne veniva preparata per un uso futuro, per il quale veniva salata, essiccata e talvolta affumicata, le prelibatezze venivano preparate principalmente con carne di cavallo: kazy, shuzhuk, zhal, zhaya, karta, ecc.

Latte e latticini erano ampiamente utilizzati. La preferenza è stata data ai prodotti a base di latte fermentato, poiché erano più semplici e facili da conservare in condizioni nomadi.

Il pane veniva spesso cotto sotto forma di focacce; tra i prodotti da forno, i più popolari erano e sono i baursak;

Le bevande preferite erano sempre il kumys, lo shubat e l'ayran che occupavano un posto speciale;

Gli utensili antichi erano fatti di cuoio, legno e ceramica; ogni famiglia aveva un calderone di ghisa dove si preparava il cibo. Il tè veniva bollito in brocche di ghisa e successivamente nei samovar.

La cucina kazaka è caratterizzata da piatti che, nella loro consistenza, occupano una posizione intermedia tra le zuppe e i secondi piatti. Questo è il piatto nazionale, carne in stile kazako. Contiene molta carne, pasta e una quantità relativamente piccola di brodo forte, concentrato e grasso. Un'altra caratteristica della cucina kazaka è l'uso diffuso delle frattaglie (polmoni, fegato, reni, cervello, lingua). Allo stesso tempo, parti della carne come la sella (parte posteriore) vengono cotte nella loro forma più pura, quasi esclusivamente mediante arrostimento (in passato, sulla brace).

La carne di cavallo dovrebbe essere considerata il tipo di carne nazionale tra i kazaki, anche se oggigiorno viene consumata meno spesso dell'agnello e persino del manzo. È dalla carne di cavallo che vengono creati i prodotti nazionali caratteristici della cucina kazaka, come capre, karta, shuzhuk, ecc. I nomi della maggior parte dei piatti di carne non sono associati alla composizione delle materie prime o al metodo di preparazione, ma al nome delle parti in cui viene tagliata la carcassa del cavallo secondo le tradizioni nazionali. Questi sono kabyrga, toast, zhanbaz, zhal, zhaya, kazy, sur-et, beldeme, ecc. Una varietà di focacce è chiamata nan (pane) e differisce nella forma e nel tipo di piatto in cui vengono cotti: kazako zhanpay nan (focaccia grande quanto un calderone), taba-nan (dalla padella taba).

La moderna tavola kazaka, ovviamente, non si limita ai soli piatti della cucina nazionale. È molto più diversificato nella composizione dei prodotti, poiché insieme alla carne comprende pesce, verdure, cereali vari, frutta e cibi in scatola.

La cucina kazaka è famosa per la sua morbidezza unica e la delicatezza dei sapori. Dosa rigorosamente le spezie e si distingue per la durata del processo di cottura a bassa ebollizione, che conferisce al prodotto una particolare succosità e morbidezza.

I primi piatti della cucina nazionale kazaka sono preparati principalmente con brodo di carne con l'aggiunta di vari prodotti, nonché con latte intero e acido diluito. Molto utilizzata è la carne di agnello, manzo, cavallo e cammello, così come le ossa di questi animali, ad eccezione della carne di cavallo, poiché il brodo acquisisce un sapore e un odore sgradevoli. Il pesce viene utilizzato in misura limitata per la preparazione dei primi piatti, principalmente per le zuppe fredde. I contorni delle zuppe includono tagliatelle fatte in casa, salma e gnocchi. Una particolarità della preparazione dei primi piatti in stile kazako è la frittura dei cereali con burro o margarina. Questo trattamento aumenta la capacità dei cereali di cuocere velocemente e ne migliora il gusto.

I secondi piatti sono preparati principalmente con vari prodotti a base di carne (agnello, manzo, carne di cavallo, carne di cammello, carne di saiga, pollame). Allo stesso tempo, vengono combinati con verdure, cereali, prodotti a base di farina o consumati nella loro forma naturale, sotto forma di kebab. Alcuni secondi piatti sono preparati con pesce e verdure.

I prodotti a base di farina occupano un posto importante nella cucina nazionale kazaka. Inoltre, in alcuni casi possono costituire la base di un piatto particolare, in altri possono essere solo un'aggiunta culinaria alla carne. Per la loro preparazione viene utilizzata farina premium.

La carne di cavallo, come già accennato, viene utilizzata per produrre piatti tradizionali kazaki molto gustosi: kazy, shuzhuk, zhaya, zhal, karta, sur-et. Per produrli vengono utilizzati carne refrigerata o scongelata, retto magro e intestino crasso, grasso sottocutaneo o interno, coda grassa, sale da cucina, zucchero semolato, pepe nero, budelli intestinali e spago.

I piatti dolci di solito completano il pranzo, la cena o la colazione. La gamma di piatti dolci è molto varia, ma i dolci nazionali kazaki hanno una storia antica e caratteristiche nutrizionali e gustative proprie.

Il dastarkhan kazako è ricco di bevande calde e fredde: tè, kok-shay, sheker-shay, suyk-shay, bevande analcoliche “Shiye”, “Sairan”, “Urik”, “Alma”, “Issyk”. Il tè è particolarmente venerato. Questa bevanda è preparata con particolare cura e amore.

I prodotti dolciari a base di farina sono stati a lungo utilizzati nella cucina kazaka. Di solito vengono preparati con l'aggiunta alla farina di latte, panna acida, katyk, grasso, uova, zucchero, acqua, sostanze aromatiche e coloranti, questo conferisce loro un alto valore nutrizionale e gustativo, oltre che contenuto calorico.

I piatti antichi sono ancora amati da molti e spesso convivono sulla tavola con quelli moderni. Questi sono Suzbe, Zhent, Kymran, Uyz, kazy di pesce, kozhe di grano, umash con uovo, kombe, karyn kombe, zhau-zhumur, ezgey, ecc.

La storia del consumo di carne di cavallo risale a migliaia di anni fa. Il cavallo selvaggio, insieme ad altri animali, era oggetto di caccia da parte dell'uomo primitivo e veniva addomesticato, secondo alcuni scienziati, proprio come animale da carne. La carne di cavallo e il latte di giumenta sono menzionati come prodotti alimentari preziosi nelle opere dei grandi pensatori dell'antichità: Erodoto, Strabone e Abu Ali Ibn Sina. I popoli dell'Oriente storicamente preferivano la carne di cavallo al manzo e all'agnello, e prima che la chiesa adottasse il divieto nel I secolo d.C., ordinando ai cristiani di non mangiare carne di cavallo, anche gli slavi mangiavano carne di cavallo. A proposito, questo divieto fu causato dall'opportunità economica: con l'espansione delle relazioni commerciali, lo sviluppo dell'agricoltura e la creazione di eserciti equestri, ai cavalli iniziarono ad essere assegnati tre ruoli principali: tiro, lavoro e militare. Nella seconda metà del XIX secolo, con l'avvento dei veicoli meccanizzati e delle macchine agricole, fu abolito il divieto di consumo di carne equina (in Austria nel 1854, in Francia nel 1866, in Russia nel 1867, in Germania nel 1879 -m, in Inghilterra - nel 1883).

Tra i popoli nomadi dell'Oriente, nel corso di tutti questi secoli, si è sviluppato l'allevamento di cavalli da carne e da latte. Enormi tratti di pascoli e la possibilità di allevare cavalli al pascolo tutto l'anno hanno contribuito a ciò, e tradizionalmente la carne di cavallo predominava nella dieta dei nomadi.

In Kazakistan sono state allevate nuove razze da carne e da latte come Kushumskaya e Mugalzharskaya. L'obiettivo degli allevatori era quello di creare razze che avessero la stessa senza pretese, buona salute e adattabilità a qualsiasi condizione climatica del cavallo kazako di tipo Jabe, ma allo stesso tempo avessero un peso corporeo maggiore. L'allevamento dei cavalli Jabe non richiede la costruzione di stalle e la preparazione del mangime, poiché questi animali si nutrono di pascoli tutto l'anno, ma la cavalla Jabe non pesa più di 370 chilogrammi. Il peso delle fattrici Mugalzhar allevate dagli allevatori di cavalli kazaki è di 520-540 kg. Oggi, dopo Jabe, questa è la razza più comune in Kazakistan. Rappresenta circa il 30% del bestiame totale e i cavalli della razza Mugalzhar possono essere trovati quasi in tutto il Kazakistan: dagli afosi deserti dell'Aral agli altopiani del Kazakistan orientale.

Ora, quando oltre l'80% dei cavalli si trova nelle fattorie, è difficile svolgere il lavoro di selezione e allevamento. Gli allevatori di cavalli propongono che gli agricoltori si riuniscano in cooperative e gli akimat rurali acquistino stalloni da riproduzione e li affittino a coloro che sono impegnati nell'allevamento di cavalli da carne e da latte e vogliono migliorare la razza. Ma finora non è stato fatto alcun passo concreto in questa direzione.

La maggior parte concorda sul fatto che la carne più deliziosa si trova nelle regioni nordorientali e centrali del paese. Oggi, un chilogrammo di carne di cavallo nei bazar cittadini costa circa 480-550 tenge, kazy - 650-700, carta - 800 tenge. I prezzi sono aumentati rispetto allo scorso anno. Quindi, se nell'autunno del 2002 vicino ad Almaty fosse possibile acquistare un cavallo per Sogym per 60mila tenge, quest'anno i rivenditori chiedono già 80-120mila per cavallo (a seconda del peso). Puoi acquistare la sogym direttamente dagli agricoltori per 70-90mila tenge. Negli anni passati, alcuni kazaki si recavano in Kirghizistan per la sogym, dove i prezzi erano molto più bassi. Ma nella primavera di quest'anno i nostri connazionali, che si recavano dai vicini per acquistare carne di cavallo, vi hanno trovato prezzi quasi uguali ai nostri. Si scopre che i commercianti kirghisi si sono adattati rapidamente e, vedendo che l'acquirente è arrivato dal Kazakistan, iniziano a "abbassare i prezzi", cosa che non possono permettersi quando vendono carne ai residenti locali, il cui potere d'acquisto è inferiore.

Dopo le epidemie di afta epizootica e della “mucca pazza”, la popolarità della carne di cavallo nei paesi europei è in crescita. In Francia, dove prima i residenti consumavano la carne di cavallo come prelibatezza, il consumo di questa carne è aumentato di oltre il 60%. In Italia, dove hanno deciso di eliminare la carne bovina dai menù scolastici, stanno pensando di sostituirla con quella di cavallo. La più grande azienda svizzera di carne in Europa, Transkarna, acquisterà carne di cavallo nei Trans-Urali baschiri e prevede di fornire lì le attrezzature necessarie per la lavorazione primaria della carne.

La carne di cavallo viene venduta in Germania e lì non è economica: circa 23 euro al chilogrammo. Anche se, secondo le storie dei diplomatici kazaki che hanno lavorato in Germania, il suo gusto è molto diverso da quello nostro. Durante lo scoppio dell'epidemia di afta epizootica, i dipendenti dell'ambasciata si sono recati in Ungheria per acquistare carne di cavallo, dove i cavalli vengono allevati su pascoli, in una certa misura simili a quelli del Kazakistan, grazie ai quali la carne ha un sapore vicino al nostro cavallo carne. La carne di cavallo acquistata veniva distribuita tra le ambasciate kazake in Europa, e le mogli dei diplomatici riempivano i kaza sui balconi delle loro case, e un aroma specifico si diffondeva nei quartieri vicini.

Molti russi non sono contrari al consumo di kazy, che chiamano salsiccia di cavallo. Ebbene, per coloro che affermano di non aver mai mangiato carne di cavallo e mai lo mangeranno, possiamo dire che con un alto grado di probabilità questa affermazione non è vera. Il fatto è che quasi tutte le salsicce affumicate crude sono prodotte con carne di cavallo. Gli esperti ritengono che la salsiccia senza carne di cavallo sia insapore.

Persino gli esperti non sono in grado di stimare i volumi reali di carne di cavallo prodotta e consumata in Kazakistan. Sul mercato vengono effettuate molte transazioni non contabilizzate e di baratto, inoltre gli agricoltori pagano le tasse su ciascun cavallo specifico e quindi spesso non mostrano il numero reale di animali nelle loro mandrie e fattorie; Secondo le statistiche ufficiali, ogni anno in Kazakistan vengono prodotte circa 50mila tonnellate di carne di cavallo, ma gli esperti ritengono che la cifra reale sia almeno due o tre volte superiore.

Ancora più incredibili sono i dati ufficiali sul consumo pro capite di carne di cavallo in Kazakistan. Secondo loro, il kazako medio mangia solo 4 chilogrammi di carne di cavallo all'anno. Nel frattempo, tradizionalmente, le famiglie kazake, non solo rurali, ma anche molte urbane, fanno il sogym, cioè dalla fine di ottobre all'inizio di dicembre acquistano o macellano (se allevano cavalli loro stessi) un cavallo ingrassato e quindi rifornirsi di carne fino alla primavera. Una famiglia numerosa e benestante acquista un cavallo intero, che pesa circa 200 kg o più, le famiglie più piccole possono cavarsela con la metà; E questo solo dall'inverno fino alla primavera, ma la maggior parte delle famiglie mangia carne di cavallo e prelibatezze a base di essa tutto l'anno. Inoltre, quasi tutti i kazaki apprezzano con grande piacere il kazy, lo zhaya e altre prelibatezze per cavalli, indipendentemente dalla nazionalità. Quindi quattro chilogrammi di carne di cavallo all'anno per il cittadino kazako medio sono una cifra che sembra essere stata presa, come si suol dire, dal nulla.

Nonostante il fatto che oggi la carne di cavallo non sia un prodotto scarso per i Kazakistan, secondo gli esperti, sul mercato esiste un'enorme domanda di carne di cavallo, che supera significativamente l'offerta. I consumatori non lo avvertono particolarmente, ma i volumi esistenti non sono sufficienti per la produzione industriale. Anche altre aziende vorrebbero iniziare a produrre prodotti a base di carne equina, oggi molto richiesti, ma sono bloccati dalla mancanza di un numero sufficiente di fornitori permanenti che possano fornire loro regolarmente carne di qualità stabile.

In breve, il potenziale di mercato è elevato. E l'allevamento di cavalli da carne kazako sta diventando sempre più “commerciabile” e redditizio.

Tra le colture di grano, la cucina kazaka preferisce il grano e il miglio. La tecnologia unica per la preparazione di piatti a base di latticini e cereali garantisce il loro gusto unico e l'assortimento originale, che non si trova nelle cucine di altre nazioni.

Cucine del mondo... Sembra allettante e intrigante, non è vero? Soprattutto se tra i prodotti con cui vengono preparati i piatti nazionali ce ne sono molti insoliti per la nostra tavola e il nostro stomaco. Ma è sempre interessante scoprire cosa mangiano dall’altra parte del mondo. O almeno in uno stato vicino. Questo articolo è una piccola guida alle tradizioni culinarie culturali di uno dei paesi dell'Asia centrale.

Colore e vita nazionale

L'argomento della nostra conversazione è la cucina kazaka. Se confrontiamo la storia della vita dei popoli dell'Asia centrale, il loro modo di vivere e i loro costumi, la cucina e i metodi di cottura, i kazaki si distinguono in qualche modo dalle altre nazionalità. Condussero uno stile di vita nomade fino al XIX secolo, la nazione stessa si formò solo alla fine del XVI secolo. Gli antenati dei kazaki di oggi sono tribù di lingua turca. E la cucina kazaka, la cultura della lavorazione, conservazione, preparazione e preparazione del cibo erano associate alle peculiarità della vita delle persone. Come principali materie prime alimentari utilizzavano carne di cavallo, carne di cammello, agnello, manzo e latticini: formaggi, kumiss, diversi tipi di latte. La cucina nazionale kazaka era inizialmente estremamente povera di verdure, cereali ed erbe aromatiche. Anche i primi piatti veri e propri - zuppe, borscht e altre cose - non venivano preparati prima. Dopotutto, oltre al cibo, i kazaki non avevano gli utensili da cucina necessari. I “piatti” delle casalinghe erano sacchetti di pelle di agnello e di cavalla, dove il latte per il kumys era acido, si conservavano i formaggi e si cucinava la carne. La cucina kazaka iniziò a includere cibi fritti solo nel XVIII secolo, quando nelle case della gente apparvero calderoni e padelle in ghisa.

Caratteristiche del consumo alimentare

Quindi, inizialmente la tavola kazaka consisteva in carne bollita e vari tipi di prodotti a base di latte fermentato. Inoltre, i popoli tradizionalmente nomadi immagazzinavano molti prodotti semilavorati a base di carne che sarebbero stati ben conservati nel clima caldo e arido della steppa. Pertanto, la cucina nazionale kazaka comprende vari tipi di affumicatura, essiccazione, salatura separata della carne, preparazione di salsicce e frattaglie. I kazaki non hanno mai bevuto latte fresco e generalmente non lo bevono fino ad oggi. Ma i concentrati di latte in polvere, i formaggi e il latte acido vengono consumati costantemente. Quindi, se usiamo la terminologia moderna, i piatti nazionali della cucina kazaka sono principalmente piatti freddi. E solo all'inizio del 20 ° secolo, quando le persone passarono a uno stile di vita sedentario stabile, le persone avevano un'alimentazione più varia: utilizzando farina, pasta (focaccia, beshbarmak, manti, ecc.), Verdure, erbe aromatiche. Allo stesso tempo, si stavano verificando prestiti culinari attivi dai popoli vicini: tagiki, uzbeki, dungani e altri, le cui cucine avevano attraversato centinaia di anni ed erano estremamente diverse. I kazaki furono influenzati anche dalle tradizioni culinarie russe: cucinare patate, carote e ravanelli, insalate di cetrioli e altre verdure fresche. E la tavola di una moderna famiglia kazaka è piena di una varietà di piatti della cucina internazionale.

Petto di agnello con ravanello: ingredienti

Quindi, hai già un'idea di cosa sia la cucina kazaka. Le sue ricette, ovviamente, per noi sono un po' esotiche. Ma proviamo a preparare un paio di piatti con quei prodotti che sono familiari al nostro stomaco. Dopotutto, sicuramente non porterai a casa la carne di cavallo dal mercato! Ma quello di cui hai bisogno sarà da uno e mezzo a due kg di petto di agnello con costolette. E prepareremo una prelibatezza di carne chiamata "Kabirga". Oltre a un buon pezzo di agnello, avrai bisogno di un grande ravanello, 3-4 cipolle e una testa e mezza d'aglio. Il piatto ha un sapore piuttosto piccante, perché contiene almeno 1 cucchiaino di pepe nero macinato (di più è possibile) o da uno e mezzo a due baccelli di peperoncino. I piatti kazaki sono per lo più grassi. Pertanto, per Kabyrga sono necessari 100 g di grasso di agnello fuso (puoi sostituirlo con mezzo bicchiere di olio di semi di girasole, ma il colore del cibo non sarà lo stesso) e un bicchiere e mezzo di ricco brodo di carne.

Preparazione

Iniziamo a fare magie sul cibo preparando la carne. Dovrebbe essere uno strato solido, di forma rettangolare abbastanza regolare. Lasciare un pezzo di osso non più lungo di 4 cm su un lato del petto. Sbattere la carne. Mescolare pepe e sale, tritare l'aglio, strofinare l'agnello con questo composto. Arrotolarlo in un rotolo, fissando il bordo alle ossa. Per essere sicuri che la carne non si disfa, legatela con un filo robusto. Mettere il grasso o l'olio in una padella profonda o in un calderone, scaldarlo bene e adagiarvi il rotolo. Friggere bene su tutti i lati, quindi versare il brodo, abbassare la fiamma e far cuocere per circa un'ora, ricordandosi di girare. Durante questo tempo sbucciate la cipolla e il ravanello, tagliateli a cubetti e circa 15 minuti prima della fine dello stufato di carne aggiungete le verdure all'arrosto. Serviranno come contorno. Togliere i fili dal rotolo finito, tagliarlo in porzioni e servire sia caldo che freddo. Nutriente e molto gustoso!

Shashlik kazako (pane tostato)

Difficilmente riusciamo a trovare una persona che abbia un atteggiamento negativo nei confronti del barbecue. E ci sono molte ricette per preparare il cibo. Discuteremo ora uno dei metodi. Il piatto, come capisci, è di nuovo carne e ancora a base di agnello. Prendi un bel pezzo di carne, magari anche un po' di petto. Un must è l'agnello giovane: è più succoso, più tenero e quindi più gustoso. Tagliarlo lungo le costole in diverse strisce larghe insieme al grasso. Infilare su spiedini o spiedini e grigliare sulla brace. Quando i toast saranno quasi fritti, vanno tolti e strofinati bene con una miscela composta da un cucchiaino di sale, cipolla tritata e aglio. Quindi rimetteteli sugli spiedini e cuoceteli finché saranno teneri. L'agnello preparato in questo modo risulta essere molto aromatico, sciogliendosi letteralmente in bocca. Pane tostato incredibilmente delizioso! Tagliate l'agnello a listarelle sottili e servite!

Prodotto semilavorato a base di siero di latte

Si otterrà un prodotto molto interessante e utile se si utilizza la ricetta kazaka per preparare la sarsa. Che cos'è? Una sorta di “estratto” di siero di latte e latticello. Diciamo che hai preparato la ricotta fatta in casa e il burro montato. Oppure abbiamo comprato il siero di latte e il latticello al mercato (10 litri, meno non ha senso). Scolare entrambi i prodotti in una pentola di ghisa o in una grande padella smaltata. Mettilo a fuoco basso e fai sobbollire il liquido finché il contenuto non inizia ad addensarsi e diventa notevolmente viscoso. Lasciare raffreddare leggermente il composto, quindi formare delle torte piatte. Asciugateli in forno. Le focacce Sarsa possono essere consumate come prodotto indipendente, il che, tra l'altro, è molto gustoso. Può essere frantumato e aggiunto all'impasto da forno, alle salse bianche e ai sughi. Per migliorare il gusto del prodotto aggiungere sale durante la cottura.

Palline di cagliata

La ricotta può essere un ottimo ingrediente nella preparazione di tanti piatti deliziosi. Uno di questi si chiama in modo del tutto incomprensibile: baursak. Si tratta infatti di palline di ricotta preparate in modo speciale. Prendi mezzo chilo di prodotto a base di latte fermentato, 2 uova di gallina, 75-80 g di burro o margarina, 2/3 tazza di farina setacciata, sale, pepe macinato qb e olio vegetale per friggere. Come fare le palline: impastare e strofinare la ricotta al setaccio. Sbattere le uova e mescolarle con la ricotta. Schiacciare il burro e aggiungerlo alla preparazione. Aggiungere la farina, il sale e il pepe, impastare bene. Prendere l'impasto ottenuto un po' alla volta e arrotolarlo in piccole palline. Gettateli in una pentola con acqua bollente, fate bollire (le palline dovranno galleggiare), scolateli con uno scolapasta e metteteli ad asciugare su un colino. Ora passatele ciascuna nella farina e friggetele in olio bollente in una ghisa finché le palline non avranno una crosticina dorata. Serviteli caldi con panna acida o freddi. Come puoi vedere, i piatti nazionali kazaki possono essere abbastanza accettabili per gli europei!

Dessert delizioso

Le palline di cagliata o il baursak possono essere preparate non solo salate, ma anche dolci. Per fare questo, oltre al sale, aggiungi lo zucchero e un po 'di vaniglia alla ricotta. Puoi aggiungere pezzi di frutta candita, noci, uvetta. Oppure frutta secca. Successivamente preparate le palline dolci allo stesso modo di quelle salate. Dopo la frittura, raffreddare leggermente e rotolare nello zucchero a velo. Beh, molto, molto gustoso!

Sogym

Secondo la tradizione, ogni anno i kazaki eseguono la macellazione invernale del bestiame - sogym, si preparano per questo rituale in estate: selezionano bestiame di grandi dimensioni, e nelle famiglie ricche hanno 2-4 capi di bestiame, li mettono all'ingrasso e; prestare cure particolari. Per eseguire il rituale, viene nominato un giorno, viene invitato un macellaio professionista - "kasapshi", che taglia la carcassa, osservando tutti i requisiti del rituale. La carcassa viene tagliata senza danneggiare le ossa, in corrispondenza delle articolazioni, poiché ogni osso ha un significato speciale. Le donne si occupano della trippa e degli intestini, devono essere lavorati in modo che non vi siano zone danneggiate. Particolare attenzione è riservata agli intestini del cavallo, da cui vengono prodotte salsicce gourmet: kazy e karta. Le ossa di bovino (zhilik) e le costole sono divise in due parti e disposte su due piatti piani (tabak). Le teste di cavalli e cammelli non vengono tagliate, vengono bollite intere: sono considerate sacre. La testa di manzo viene tagliata e cotta in pezzi.

Secondo la tradizione, tutti i parenti stretti dovrebbero assaggiare il sogym, quindi il proprietario invita loro, gli anziani, i vicini, il macellaio e offre agli ospiti un kuyrdak fatto con fegato fresco.

Il proprietario presenta solennemente al macellaio il dovuto compenso per il suo lavoro – “kolkeser”.

Et Ystau

Nelle regioni settentrionali della repubblica (Kokshetau, Kazakistan settentrionale), la carne sogym viene affumicata (et - carne, ystau - affumicata) per la conservazione a lungo termine. Allo stesso tempo il sapore della carne migliora e rimane morbida. La giovane corteccia di betulla viene utilizzata per affumicare la carne.

Kazaksha et (carne in kazako)

Questo è un piatto nazionale; per gli ospiti d'onore viene macellato un ariete e per gli ospiti particolarmente onorati viene macellato uno stallone o un puledro. Quando c'è un gran numero di ospiti, la cavalla viene macellata in modo che il kazy sia denso di zolfo (lo spessore del grasso è di 20 cm). La carne bollita viene solitamente servita in un piatto piatto: tabak. Presentare correttamente il tabacco è un'arte. Ogni tabacco deve corrispondere all'età degli ospiti, al loro status sociale e ai rapporti familiari. I tabaqi con carne si dividono in bas (principale), sy (onorario), kuyeu (per il genero), kelin (per le nuore), zhastar (per i giovani), zhay (semplice). Su ogni tabak vengono posti alcuni pezzi di carne (mushe). Musha non può essere cambiato. Il basso (testa), zhambas (osso dell'anca), omyrtka (colonna vertebrale), kazy, karta, pungiglione sono posizionati sul basso tabak. Pertanto, tutti i tabacchi, tenendo conto del volume e del numero degli ospiti, vengono serviti con carne profumata, gustosa e succosa. Ogni mushe (osso) ha il suo significato. Ad una persona anziana vengono serviti spigola e jambas; persone di mezza età – omyrtka, orta zhilik, generi, ragazze – asykty zhilik, tos (petto). Alle persone rispettate non dovrebbe essere servito zhauryn (scapola), kari zhilik (osso del radio), che è considerato un segno di mancanza di rispetto. Un ospite offeso può richiedere un ayip (multa). Moyyn omyrtka (vertebre cervicali), domalash zhilik, zhauyryn, sirak (gamba) non vengono serviti agli ospiti.

C'è un'espressione popolare tra la gente: “Quando mi incontri, ti riconosco dal tuo sguardo; Saprò quanto mi rispetti dalla tua tazza. La capacità di accontentare gli ospiti è una vera arte. Le persone che conoscono queste caratteristiche sono chiamate tabakshy e coloro che sanno cucinare la carne sono chiamate kazanshi.

Il tartu al tabacco è un'arte, e anche saper tagliare la carne è un'arte. Il mangiatore turushi (la persona che taglia la carne) deve sapere a chi dare quale osso. La carne viene tagliata in pezzi piccoli e sottili. Kazy, zhal, karta, kuyryk (coda grassa), shuzhyk vengono tagliati per ultimi e posti sopra la carne. Kazy, le punture vengono tagliate a metà, karta - ad anelli. Gli ospiti d'onore sono i primi a togliere la polpa dal tabacco. Non parlano molto durante i pasti. Il proprietario della casa, mostrando ospitalità, cerca di trattare discretamente i suoi ospiti. Dopo la carne viene servita la sorpa (brodo). Alla fine del pasto gli ospiti benedicono il dastarkhan.

Tartu basso

Agli ospiti stimati e alle persone che vengono da lontano viene servita la testa (basso - testa, tartu - presente). Prima della bollitura, la testa del cavallo o della mucca viene privata della pelle; testa di pecora, le capre e talvolta le mucche vengono bruciate. La parte inferiore della testa viene separata (le mascelle) e i denti vengono eliminati. In precedenza, la testa di un cavallo e di un cammello veniva bollita intera, considerando questi animali sacri. La testa della mucca viene bollita dopo averla divisa in parti. La carne di capra non viene cotta per gli ospiti.

Il tabacco si serve con la testa in avanti e il coltello si serve dalla parte del manico. L'ospite taglia la testa e ne distribuisce le parti, osservando un certo rituale, che riflette l'antica usanza di rispetto per chi siede al dastarkhan: anziani, bambini, parenti stretti e lontani. La testa con un occhio viene restituita al proprietario della casa. Un ospite il cui padre è vivo non dovrebbe tagliargli la testa, poiché secondo la credenza popolare si crede che suo padre possa morire. Il resto della carne sul tabacco viene tagliato a pezzetti. L'ospite o l'adulto rispettato assaggia prima la carne.

Mipalau

Pilaf cerebrale (mi – cervello, palau – pilaf). Il cervello viene rimosso dalla testa di agnello bollita e mescolato con fegato, coda e cuoio capelluto bolliti e tritati finemente. Kumys, ayran o suzbe (ricotta cruda) vengono aggiunti al mipalau, quindi versati con sorpa (brodo grasso), che rende il piatto più gustoso e salutare. Mipalau viene trasferito in una ciotola profonda e dato agli ospiti, a cominciare dal maggiore, da assaggiare. Al giorno d'oggi, questo piatto viene preparato estremamente raramente.

Shuzhyk

Lo Shuzhyk è un pregiato prodotto a base di carne; per prepararlo si tagliano a pezzi la carne cruda e il grasso interno della carne di cavallo, si aggiungono cipolle, aglio, sale, pepe nero e si insaccano strettamente nell'intestino di cavallo, precedentemente ammollato in acqua salata. Entrambe le estremità vengono legate con lo spago e appese per un po' in un luogo fresco. In estate, nei villaggi, lo shuzhyk viene conservato nella farina, dove non si deteriora a lungo. Lo Shuzhik a base di carne di cavallo non si secca e rimane succoso e morbido. Se conservato in frigorifero, il gusto dello shuzhyk si deteriora.

Shuzhyk viene servito a ospiti rispettati. Metti il tabacco sopra l'altra carne. Conservato appositamente per ospiti rispettati, sensali, parenti e amici.

Kuyrdak

Secondo la tradizione, ogni famiglia macella il bestiame per l'inverno: sogym. Per prima cosa viene letta una preghiera, poi la testa dell’animale viene diretta verso ovest (verso la Mecca) e con la parola “bismilla” gli viene tagliata la gola. Dopo che il sangue è defluito, la pelle viene separata e le interiora vengono rimosse. Per preparare il kuyrdak, l'agnello grasso, la trippa, gli intestini, i polmoni e il fegato tritati finemente vengono fritti nel suo stesso succo, a volte con l'aggiunta di panna acida. Questo piatto si chiama bal kuyrdak. I macellai, dopo aver mangiato a sazietà il kuyrdak, ringraziano il proprietario.

Kuyrdak è preparato solo con carne fresca. I kazaki dicono: "Se friggi spesso la carne, le tue scorte finiranno rapidamente".

Manas kuyrdak

Esistono diversi tipi di kuyrdak, uno di questi, ormai quasi dimenticato, è il manas kuyrdak. È preparato con carne di animali selvatici: saiga, argali, capriolo. La carne, non tritata molto finemente, viene salata, fritta in un calderone fino a cottura e a fine frittura versata con panna acida e cosparsa di farina. Portare a prontezza, mescolare e servire su un piatto.

Kise Kuyrdak

Ai vecchi tempi, ogni zhuz, ogni ru (clan), ogni taipa (tribù) aveva le sue caratteristiche non solo nei costumi, nella vita e nell'abbigliamento, ma nella preparazione di alcuni piatti. Queste caratteristiche sono state conservate in alcuni luoghi fino ad oggi. Ad esempio, il kise kuyrdyk viene cucinato molto gustoso dai Kerey che ora vivono in Cina. Il piatto è composto da polmoni freschi, fegato, rognoni, trippa e intestini tritati. Si aggiunge poca carne, si aggiungono aglio e bek (spezie) a piacere.

Kazy-karta, sting-zhaya

I kazaki considerano kazy-karta, zhal-zhaya le parti più deliziose e salutari della carcassa di un cavallo macellato. Kazy lucido, karta fantasia, karyn grasso (trippa), kertpe zhal (puntura - un deposito oblungo di grasso nella parte inferiore del collo di un cavallo), saryala zhaya (carne a strati di grasso) - la decorazione del dastarkhan kazako.

Alle persone rispettate vengono serviti mushe (pezzi di carne con ossa). Kazy-karta, zhal-zhaya vengono tagliati e posti sopra altra carne.

Per preparare il kazy, la carne con uno strato di grasso viene tagliata dalle costole della carcassa. La carne preparata viene salata, pepata, se lo si desidera viene aggiunto l'aglio tritato finemente e posto negli aialdirads (intestini), che sono legati su entrambi i lati.

Karta e karyn vengono consumati solo freschi. Il kazy finito viene abbattuto e affumicato.

Bukpa

Il bukpa viene preparato in estate con carne di agnello giovane. Quando persone rispettate arrivano inaspettatamente a casa, tradizionalmente ricevono un regalo. Mentre il kumys viene frustato e viene indossato il samovar, i proprietari tagliano un giovane agnello. Per preparare il bukpa, tritare le ossa della carne con un'accetta affilata, metterle in un calderone, aggiungere una piccola quantità d'acqua, chiudere bene il coperchio e cuocere a fuoco lento. Un piatto cotto nel suo stesso succo risulta molto gustoso. Solo le persone esperte possono cucinare bene il bukpa. Nelle regioni meridionali questo piatto si chiama sirne.

Sirene

Durante la macellazione forzata del bestiame, la carne degli agnelli di 2-4 giorni non viene gettata via, ma da essi viene preparata in camoscio. Le carcasse vengono tagliate a pezzi, poste in un calderone e riempite con latte di giumenta o panna fresca. Salare a piacere e cuocere a fuoco basso, chiudendo bene il coperchio. Allo stesso tempo, il latte (panna) viene assorbito dalla carne e le ossa diventano tenere. Il piatto è particolarmente utile per anziani e bambini.

Tomyrtka

La Tomyrtka è un piatto nazionale che ultimamente è stato quasi dimenticato. In inverno, dopo un pasto grasso e abbondante, viene servita agli ospiti la sorpa. Se getti un pezzo di ghiaccio in una sorpa calda, ottieni una bevanda fresca: la tomyrtka, che viene consumata sia come cibo che per dissetarsi. Tomyrtka ha un odore particolare che ricorda ai kazaki la loro casa.

Tostik

Il toast di petto di agnello viene tagliato dalla carcassa, quindi scottato, salato e tenuto all'ombra per diversi giorni, evitando la luce solare diretta (essiccato). Dopo che il sale è stato assorbito, il petto viene fritto sul fuoco. Diventa ancora più gustoso e non annoia come le altre carni grasse. Ma ultimamente questo piatto è stato dimenticato.

Aksorpa

Ai vecchi tempi, nelle famiglie in cui un cavallo o una mucca venivano macellati per la sogym, le ossa non venivano gettate via dopo che ne veniva tagliata la carne. In primavera, quando rimaneva poca carne, si cucinava una ricca sorpa, di colore bianco (axorpa). I kazaki sono sempre stati in grado di preparare una varietà di piatti deliziosi utilizzando tutte le parti di un animale macellato.

Salma

Salma o kespe è un piatto nazionale kazako. Per prepararlo, la carne di manzo o di agnello viene tagliata a pezzetti e le ossa vengono tritate. Quindi mettetelo in un calderone, riempitelo con acqua fredda e fate cuocere finché sarà tenero, togliendo la schiuma. L'impasto azzimo viene tagliato a listarelle sottili, immerso nella sorpa e portato a prontezza. Se lo si desidera, aggiungere cipolle e spezie alla sorpa. Amano cucinarlo sia in città che in villaggio.

Tuzdyk

Questa è una salsa che i kazaki mangiano con carne o pesce. Per prepararlo tagliare la cipolla ad anelli, versare la sorpa grassa, salare, aggiungere pepe nero se lo si desidera e portare a ebollizione. Tuzdyk migliora il gusto del cibo. Servito sia separatamente che come parte dei piatti.

Shyzh-myzh

I kazaki preparano lo shyzh-myzh dai reni di un cavallo macellato durante il sogym. Per preparare questo piatto, i rognoni vengono avvolti in un sottile strato di grasso interno, fritti sul fuoco e consumati subito.

C'è un'espressione popolare: “un sizh-myzh è meglio di mille siz-biz (indirizzo rispettoso “tu”). Ciò significa che è meglio servire un dastarkhan per un ospite una volta piuttosto che affrontarlo con rispetto mille volte. Un dolcetto - dam tatysu - è l'inizio di un buon rapporto, un segno di amicizia, un'antica tradizione dei kazaki.

Karyn Bortpe

Karyn bortpe (bollito nella trippa). Piatto nazionale di carne preparato con la trippa. La carne fresca viene tagliata a pezzi e le ossa vengono tritate. Quindi salano, pepano, aggiungono le cipolle e le mettono ben strette nella trippa pulita e capovolta. Il buco è strettamente legato e in questa forma viene fatto bollire in un calderone in acqua salata. La carne preparata in questo modo ha un sapore speciale, non come la normale carne bollita. Fragrante, succoso e molto morbido.

Kara ala shyzhyk

La carne fresca viene tagliata a pezzetti e fritta in padella con l'aggiunta di una piccola quantità di grasso. Il piatto finito assume un colore marrone scuro, popolarmente chiamato kara ala shyzhyk (kara - nero, ala - butterato, shyzhyk - crosta croccante dopo aver fritto la parte grassa del peritoneo, coda grassa).

Come procedere?

La carcassa di un animale macellato senza testa è completamente bruciacchiata. Questo metodo esiste fin dall'antichità. Per questi scopi viene solitamente scelto un montone giovane, grasso, bianco o grigio. Quindi la carcassa viene tagliata insieme alla pelle e bollita. La carne acquisisce un gusto eccellente. Sui giocattoli di grandi dimensioni, tale carne non viene spesso servita. I piatti preparati da esso sottolineano la solennità dell'evento, l'abbondanza di dastarkhan e il gusto delicato dei padroni di casa. Viene preparata anche la carne di puledro, toro e giovenca. Questa è una ricetta molto originale.

Birmania

Un modo per mantenere la carne fresca. Nel tardo autunno i bovini vengono macellati per risparmiare fieno ed evitare la mortalità. La carne di carcassa fresca o presalata, intera o tagliata, viene posta in una pelle, che viene accuratamente cucita in modo che non penetri aria all'interno. La carne preparata in questo modo rimane fresca per tutto l'inverno. L'autopsia della Birmania è un evento speciale. I vicini si congratulano con i proprietari e si concedono carne fresca.

Kombe

I kazaki della steppa, abituati fin dall'antichità alle dure condizioni della vita nomade, possono fare a meno degli utensili per prepararsi cibi deliziosi. Questo metodo è chiamato kombe e, in alcuni luoghi, zherkazan (calderone di terra).

Per fare questo, scavare una piccola buca nella quale accendere un fuoco e scaldarlo bene da tutti i lati. Dopo aver tolto la cenere, la carne di un agnello vestito, adagiata nella propria trippa, viene posta in una fossa calda. La trippa viene legata con infilata una paglia di canna per far fuoriuscire il vapore, e calata in una buca, ricoperta di sabbia calda in modo che la paglia fuoriesca. Sulla sabbia viene acceso un fuoco. Dopo che il vapore appare dalla cannuccia, smetti di mantenere il fuoco. Dopo 2-3 ore la carne può essere mangiata. Cotto nel suo stesso succo in natura, ha un gusto eccellente.

Un altro tipo di kombe è chiamato koi kombe. Senza togliere la pelle, la pecora viene eviscerata, viene tagliata la coda grassa e, dopo la salatura, la pelle viene protetta. Quindi la carcassa viene ricoperta con uno spesso strato di argilla, calata in una fossa calda e sopra viene acceso un fuoco. Dopo 2-3 ore la carne è pronta.

A volte la carne viene separata dalle ossa, si aggiungono sale e cipolle a piacere, questo metodo si chiama zhauzhumyr.

Il Kombe può essere preparato anche con carne di animali selvatici.

Zhaubuirek

Zhaubuirek – rognoni, cibo nazionale kazako unico. Dopo il salburyn (caccia tradizionale nelle tranquille giornate invernali) o una caccia in solitario di successo, i cacciatori preparano un pasto con reni e fegato di argali, saiga o capra di montagna. Vengono infilzati su spiedini e fritti sul fuoco, conditi con cipolle selvatiche. Lo Zhaubuirek viene preparato anche nei villaggi in cui vengono macellati piccoli bovini. Tuttavia, questo piatto viene preparato raramente ultimamente.

Kimai

L'intestino più grasso del manzo viene pulito e condito con carne, cipolle e peperoni. Entrambe le estremità sono legate con filo. Esternamente, il qimai è simile allo shuzhyk, tuttavia è un piatto di carne separato che ha il suo gusto unico.

Borsha

La carne di bovino viene tagliata a pezzi sottili oblunghi (borsha - tagli lungo la carne), salata e pepata a piacere, messa su uno spiedino, quindi fritta sui carboni ardenti, girando per una frittura uniforme. Il piatto finito ha un gusto eccellente e un profumo meraviglioso, molto adatto durante la stagione del koumiss.

Buzhy (buzhygy)

La gente chiama questo piatto in modo diverso: buzhy, buzhygy, karyn bortpe. Per prepararlo si tagliano a pezzi carne, grasso, fegato, cuore, polmone di piccolo bestiame, si aggiungono cipolle, sale e farina, si mescola bene e si riempie lo stomaco con questa massa e si fa bollire. Il piatto ha un gusto eccellente.

Asip

Il grasso della coda, i polmoni, il fegato, i reni e la polpa tritati finemente vengono mescolati con riso, cipolle, salati e infilati nello stomaco o nell'intestino e bolliti. La carne e la sorpa risultano molto gustose.

Tuymesh

Per conservare la carne, questa viene tagliata, salata ed essiccata. A volte un pezzo di carne essiccato viene battuto con un mazzuolo di legno e poi salato. Questo tipo di carne si chiama tuymesh (tuyu – battitura). Tuymesh cucina velocemente, è molto gustoso e appetitoso.

Tonnellata maggio

Il ton mai è grasso rappreso, grasso interno fuso, sul quale vengono fritti baursak o altri prodotti a base di farina.

Tone Mai può essere conservato per molto tempo. Quando il grasso si scioglie, si ottengono sottili croste croccanti - shyzhyk (frittura), che vengono aggiunte alla pelle per aggiungere sapore.

La cucina nazionale del Kazakistan si è formata sotto l'influenza delle cucine dei popoli dell'Asia centrale. Grazie alla numerosa popolazione russa, in Kazakistan troverete molti elementi della cucina russa. In generale, i kazaki sono persone molto amichevoli e ospitali. L'ospite è sempre seduto al posto d'onore. Per prima cosa vengono servite le bevande: ayran, kumiss o shubat. Poi è l'ora del tè. Per il tè con panna, ti verranno offerti i più delicati "baursaks" (piccole ciambelle fritte), "kurt" (palline di ricotta secca delle dimensioni di un'albicocca), "irimshik" - formaggio semiduro kazako.

Dopo il tè, in tavola, anzi sopra dastarkhan , Servono spuntini tradizionali kazaki, principalmente a base di carne. Il più popolare:

"beshbarmak" (tradotto come cinque dita: carne di agnello, manzo o cavallo, con pezzi di pasta stesi e bolliti, a volte con insalata);
“kabyrga” (petto di agnello con contorno di verdure);
“zhaya” (controfiletto di cavallo essiccato o affumicato);
“pungiglione” (una striscia di filetto di carne, situata all'altezza della collottola di una carcassa di cavallo, e affumicata con ginepro);
“shuzhuk” (intestino ripieno di cubetti di carne salati, che viene bollito immediatamente prima del consumo);
“kazy” (il piatto a base di carne di cavallo più rispettato e delizioso).

Dall'abbondanza di piatti di carne si giudica la ricchezza e il benessere del proprietario della casa.

Dopo che gli ospiti hanno mangiato qualcosa, è ora di mangiare. È l'ora dei piatti caldi. E anche qui non si può fare a meno della carne. Sulla tavola viene posta la carne bollita, a pezzi grossi. Successivamente, secondo il rituale, il proprietario lo distribuisce tra i presenti. Così, ad esempio, la coscia e la parte pelvica vengono regalate agli anziani, il petto al genero e alla nuora, la parte del collo alle ragazze giovani e l'ospite d'onore riceve un testa di agnello preparata in modo speciale. Ti verrà anche offerto un piatto interessante: "kuyrdak" (pezzi fritti di cuore, fegato, polmoni e reni). A questi si aggiungono le “kespe” (spaghetti kazaki), la “sorpa” (brodo di carne), la “sirne” (agnello fritto con patate), il “palau” (pilaf) e le focacce di grano. Termina il pasto con la cucina nazionale kazaka , kumys, tè o latte.
Benvenuti nell'ospitale Kazakistan e buon appetito a tutti!

INTRODUZIONE 3

1. CUCINA NAZIONALE KAZAKA.. 6

1.1. L'importanza della cucina nazionale kazaka. 6

1.2. Caratteristiche di preparazione e conservazione. 12

1.3. Una serie di vitamine nella cucina nazionale kazaka. 15

2. TECNOLOGIA PER LA PREPARAZIONE DEI PIATTI KAZAK.. 17

2.1. Mappe tecnologiche delle parabole. 17

2.2. Algoritmi per cucinare piatti. 19

CONCLUSIONE. 40

Ogni kazako, indipendentemente dal luogo

il residente deve conoscere la lingua e

tradizioni del suo popolo.

Nursultan Nazarbayev,

Presidente della Repubblica del Kazakistan

Oggi in Russia vivono più di un milione di persone di etnia kazaka. La maggior parte di essi è concentrata nelle regioni confinanti con il Kazakistan. Il concetto di “diaspora” si applica a loro con delle riserve: per la maggior parte sono discendenti dei kazaki che tradizionalmente abitavano queste terre. Negli Urali, i kazaki vivevano principalmente nella regione del Volga. I kazaki si stabilirono nella regione del Basso Volga nel XVIII secolo; Nella parte meridionale dell'Altai, a seguito del parziale reinsediamento dei kazaki tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo, apparve un'enclave etnica kazaka. 30mila kazaki vivono a Mosca e San Pietroburgo.

La regione multinazionale di Astrakhan è sempre stata in grado di trovare un linguaggio comune con i suoi vicini più prossimi. Per la Russia moderna questa abilità è diventata anche politicamente importante, poiché la delegazione russa nei paesi vicini è spesso rappresentata da politici, uomini d'affari e scienziati della regione di Astrakhan.

Insieme a ciò, è rilevante la questione delle tradizioni kazake, delle caratteristiche della cucina nazionale kazaka e del significato della cucina nazionale kazaka.

Le caratteristiche e le tradizioni nazionali della cucina nazionale kazaka sono saldamente preservate. Da tempo si basa sui prodotti dell’allevamento: carne e latte. Successivamente, con lo sviluppo dell'agricoltura, i kazaki iniziarono a consumare prodotti a base di farina.

Per un lungo periodo tutta la cucina kazaka si è basata sull'utilizzo di carne e latte. Carne di cavallo e latte di agnello, cavalla, pecora, mucca e cammello e loro prodotti trasformati (formaggi a pasta molle, kumiss).

Lo sviluppo della cucina kazaka è andato nella direzione dello sviluppo di semilavorati di carne e latte che potessero essere conservati a lungo in condizioni nomadi e allo stesso tempo fossero gustosi e non diventassero noiosi con il consumo frequente.

È così che è nata e si è sviluppata la produzione di semilavorati affumicati, salati-affumicati e affumicati-bolliti da varie parti di carne di cavallo (salsicce di cavallo), agnello fritto e fegato di agnello. La produzione di semilavorati e prodotti a base di latte fermentato - kumys, formaggi a maturazione precoce, kurt, sarysu - è diventata molto diffusa. Non solo sono leggeri, trasportabili e non deperibili durante i trasporti a lungo termine, ma sono anche convenienti per il consumo freddo.

I prodotti agricoli sono entrati tardi nel menu kazako. Il primo cereale che divenne noto ai kazaki e prese il posto principale nella loro cucina come cereale nazionale fu il miglio. Poi apparvero altri prodotti agricoli, principalmente grano (grano, segale) e farina da esso.

Quindi, entro la fine del XIX – inizio del XX secolo. Si è sviluppata una caratteristica della cucina kazaka e della tavola nazionale kazaka: la predominanza di prodotti a base di carne e farina e combinazioni di carne e farina nei principali piatti nazionali, un classico esempio dei quali è la carne kazaka. Allo stesso tempo, il consumo di vari prodotti trasformati a base di latte di cavalla e di pecora - kumis, kurt, ayran, sarysu e irimshik - è in qualche modo passato in secondo piano.

La cucina kazaka non si è sviluppata in modo isolato; gran parte è stata presa in prestito dai popoli vicini dell'Asia centrale: uzbeki, tagiki, dungani e uiguri. Questo prestito riguardava principalmente la preparazione di piatti di carne fritta (usando olio) e prodotti più complessi a base di carne e farina (samsa, manti), nonché il consumo di singoli prodotti (tè, frutta, meloni), che divennero sempre più utilizzati nella popolazione kazaka. dieta. Dalla cucina russa del XX secolo. I kazaki adottarono l'uso quotidiano delle verdure (soprattutto patate, carote, cetrioli, ravanelli, spesso usati sotto forma di insalate), nonché l'uso di uova e carne di pollo, che, con lo sviluppo dell'allevamento di pollame basato sui cereali l'agricoltura, sono diventati prodotti tradizionali della cucina kazaka.

Tuttavia, né il prestito tecnologico né l'espansione della gamma di prodotti, in linea di principio, hanno cambiato le caratteristiche nazionali di base della cucina kazaka, la sua specificità, ma l'hanno solo resa più diversificata.

1. CUCINA NAZIONALE KAZAKA

1.1. L'importanza della cucina nazionale kazaka

Latte e latticini erano ampiamente utilizzati. La preferenza è stata data ai prodotti a base di latte fermentato, poiché erano più semplici e facili da conservare in condizioni nomadi.

Il pane veniva spesso cotto sotto forma di focacce; tra i prodotti da forno, i più popolari erano e sono i baursak;

Le bevande preferite erano sempre il kumys, lo shubat e l'ayran che occupavano un posto speciale;

La cucina kazaka è caratterizzata da piatti che, nella loro consistenza, occupano una posizione intermedia tra le zuppe e i secondi piatti. Questo è il piatto nazionale, carne in stile kazako. Contiene molta carne, pasta e una quantità relativamente piccola di brodo forte, concentrato e grasso. Un'altra caratteristica della cucina kazaka è l'uso diffuso delle frattaglie (polmoni, fegato, reni, cervello, lingua). Allo stesso tempo, parti della carne come la sella (parte posteriore) vengono cotte allo stato puro, quasi esclusivamente arrostendo (in passato - sulla brace).