冬のリンゴジュース：簡単なレシピと調理の秘密。 家庭でフルーツジュースを作る特徴
リンゴジュース – ビタミンが豊富に含まれています。 そして、自宅で調理すると、さまざまな化学添加物が含まれていないため、さらに健康的であり、環境に優しいものです。 リンゴジュースは生でも飲めます。 また、缶詰を使用して、次の収穫までの将来の使用に備えます。 ジュースはデザート、カクテル、ムースに加えることができます。 ジュースをより美しい色にするために、清澄することができます。 これにはさまざまな化学添加物は必要なく、すべて自宅で行うことができます。
材料
- ジューサー（ジューサー、ハンドプレスを使用できます）。
- 細かいプラスチック製のふるいまたはチーズクロス。
- 加熱と冷却を行う必要がある食器。
- 泡をすくい取るためのスキマー。
- ゴムチューブ。
調理方法
そのためにはリンゴが必要です。 1つの品種を選択することも、酸っぱいリンゴと甘いリンゴなど、いくつかの品種を混合することもできます。 庭で育つ品種だけでなく、品種も摂取できます。 野生の肉を加えるとさらに風味が増します。
リンゴを再度選別し、腐ったものや虫食いのあるものを取り除きます。 数回の水または流水でよく洗い流してください。 乾燥させます。 カットして芯を取り出す。
最初の絞りでは、リンゴを電動ジューサーにかけることができます。 ジューサーまたはハンドプレスを使用して準備します。 このジュースにはビタミンや微量元素が大量に含まれています。
ただし、果肉を急いで捨てないでください。 これに水を10対1で加えます。最大4時間醸造して、再度処理します。 結果はジュースになりますが、濃縮度は低くなります。 最初の抽出物と混合しないでください。 別々に保存して、コンポートやゼリーを作るのに使用できます。
ジュースを透明にする方法は？
工場で作られたジュースと同じようなジュースがご家庭で作れます。 もちろん、工場のジュースを正確にコピーすることは不可能ですが、少し軽くすることは可能です。
完成したジュースを数時間放置して落ち着かせます。 次に、ガーゼを何層にも巻き、ジュースを濾します。 ガーゼに残ったカスを絞り出します。 ジュースを鍋に注ぎ、湯煎で調理します。 沸騰したらさらに4分間煮ます。 上がってきた泡は穴付きスプーンを使って取り除きます。
大きな容器に冷水を入れ、熱いジュースを入れて急速に冷やします。 ジュースは 2 つに分かれます。液体は上部は透明で、下部は濁っています。 ゴムチューブを使用して、軽い液体を別の容器に注意深く注ぎます。
もっと軽くしたい場合は、果汁をもう一度湯煎に入れてください。 その後、果汁を取り出して室温で冷まします。 その後、再度チーズクロスまたは特別なフィルターを通してジュースを濾します。
ジュースの清澄は、カビ菌であるアスペルギルス・ニガーの活動の結果得られる酵素製剤、または特別なベントナイト粘土を使用して行われます（粘土で処理されるのはチェリーとチェリージュースのみです）。
酵素製剤によるジュースの清澄化。この方法は、ペクチンが豊富なリンゴ、ラズベリー、イチゴ、その他のジュースを清澄するために使用されます。
この薬剤は、カビ菌である黒色アスペルギルスを用いて得られ、果汁に含まれるペクチン物質を加水分解する酵素を含んでいます。
このような薬剤の主な酵素は明らかにペクチパーゼ (ポリガラクツロナーゼ) であり、ペクチン物質のグルコシド結合の加水分解を触媒します。
ジュースに含まれる可溶性ペクチンの加水分解の結果、ジュースの粘度は急激に低下し、懸濁液の肥大化と沈降に好ましい条件が作り出されます。 果汁が透明になります。
明確にするために、ジュースは40〜45℃に加熱され、遠心ポンプでタンクからKTP-2管状ヒーターを介して別のタンクにポンプで送られます。 加熱時の必要な果汁温度は、ヒーターへの果汁の供給速度を調整することで設定されます。
清澄した果汁から調製した酵素抽出物を、加熱した果汁に添加する。
抽出物を調製するには、26〜30 kgの酵素調製物を取り、40〜42℃に加熱したジュース400〜500リットルを注ぎます。塊を混合し、注入後4〜6時間放置します。薄い布でろ過され、13〜15トンのジュースの処理に使用されます。 酵素製剤の抽出物を注いだジュースを十分に混合し、ペクチンが完全に加水分解されるまで放置します。これはアルコールテストによって管理されます（ジュース 3 ml とアルコール 3 ml を混合し、血栓が形成されなければ、ペクチン物質の加水分解は完了したと見なされます)。
ペクチンの加水分解プロセスにかかる時間は、果汁中のペクチンの濃度と薬物の活性に応じて 2 ～ 3 日です。 アルコール検査で加水分解が完了したことが示されると、タンクからジュースが圧力バレルにポンプで送られ、そこからパイプラインを通じて分離のために供給されます。 ポンプ輸送の際、最後に分離されるスラッジを撹拌しないでください。
ジュースの分離は VSM 分離機で実行され、その処理能力は 2000 l/h です。
分離後のジュースは透明である必要があり、シフト中に分離機のテストタップからジュースを取り出して少なくとも4回チェックされます。
タンク内に残った汚泥は、低い生産性（流量 1000 l/h 以下）で分離されます。 分離、またはいわゆる「粗い」洗浄の後、果汁は中間容器に集められ、そこからピストン ポンプによって 20 個のフィルター フレームを備えたフレーム フィルター プレスに供給されます。
濾過はフィルターボール紙ブランド T を通して実行されます。濾過されたジュースは完全に透明である必要があります。 フィルターバッフルに沈殿物が蓄積すると、濾過速度が遅くなります。 プレス内の圧力が 2.5 kg/cm 2 (245.0 kN/m 2) を超えるとすぐに、濾過が停止され、プレスが再充填されます。 原則として、フィルタープレスは各シフトの終わりに清掃されます。
ベントナイトによるジュースの清澄。ベントナイトまたはベントナイト粘土を使用して、少量のペクチン（チェリー、ブラックチェリー）を含むジュースを清澄します。
ベントナイト粘土は、ケイ酸とアルミナの水和化合物、ハロサイト、黒雲母、長石、およびごく少量の石英、花崗岩、鉱石材料を含む岩石です。
ベントナイト粘土は分散しており、水性懸濁液中では負の電荷を持った安定したコロイドとして機能します。
ジュースの清澄は、正電荷を帯びたコロイド状ジュース粒子と、マイナス電荷を帯びたコロイド状ベントナイト粒子との相互作用、およびそれに伴う凝固によって起こります。
さらに、酸性環境では、粘土粒子が互いにくっついて大きくなり、沈降するため、果汁中に浮遊する濁り粒子が機械的に除去されます。
約 0.8% のベントナイト懸濁液を清澄するジュースに加え、混合物をポンプで完全に混合して粘土を均一に分散させ、清澄のために 2 ～ 3 日間放置します。
清澄化された果汁は、上記のように分離され、濾過される。
水性懸濁液は 2 段階で調製されます。 まず、20％の懸濁液を調製し、その水分含量を考慮して粘土を水で希釈します。
ベントナイトの重量を量り、機械撹拌機を備えた容器に入れ、計算に従って必要な量の水を満たし（通常は4回）、その塊を生蒸気で70〜75℃に加熱します。 次に、塊を完全に混合します。 粘土の膨潤が不完全な場合は、再度蒸してよく混ぜます。
20％懸濁液をよく混合しながら3倍量の水で希釈し、5％懸濁液を調製します。
完成した 5% 懸濁液の乾物含量が測定され、5 ～ 5.5% になるはずです。
ジュースを清澄にするために容器から 5% ベントナイト懸濁液を選択する前に、底に沈んだ砂をかき混ぜずに十分に混合します。懸濁液が使い果たされた後、砂は捨てられます。
ベントナイト懸濁液をジュースに添加する前に、異物がジュースに混入する可能性を排除するために、穴径 2 ～ 3 mm のステンレス鋼メッシュでろ過されます。
ベントナイト粘土は湿ると凝集して光沢能力を失うため、乾燥した場所に保管する必要があります。
怠け者だけが果物や野菜のジュースの利点について知りません。 しかし、お店で提供されているジュースは本当に健康に良いのでしょうか？ 今日は、簡単な即席の手段を使って自分でリンゴジュースを作る方法と、店頭で購入するパッケージのジュースと比較したリンゴジュースの利点について説明します。
包装済みまたは絞りたて
パッケージに入ったジュースの圧倒的多数は二次製品、つまり果物を直接搾った後に残った原料から作られています。
パルプを水に浸し、沈殿させて数回絞り、低温殺菌してから容器に注ぎます。 同時に、果物の品質には満足できないことがよくあります。
風味を高め、長期保存するために、このような製品には染料、安定剤、香料、その他の化学添加物が添加されます。 砂糖の安価な類似品であるブドウ糖果糖シロップについても言及しておく必要があります。これは、お金を節約するために砂糖の代わりによく添加されます。このシロップを定期的に摂取すると、たとえ少量であっても肥満の発症を引き起こします。
結論： 袋詰めされた製品は重大な健康被害を引き起こす可能性があります。 本当に天然の 100% ジュースは、市販されている製品の中で見つけるのは簡単ではなく、全製品のわずか 2% しかありません。ドリンクの原材料は新鮮で自然のものを自分で選びます。 第二に、この製品には化学添加物は含まれていません。 絞りたてのドリンクの利点は否定できません。組成物中に豊富なビタミン、ミネラル、天然酸、ペクチン、繊維、その他の有用な要素が含まれています。 正しく使用すれば、このような製品は健康を維持し、多くの病気の予防に役立ちます。
重要！ あなた自身に害を及ぼさないために考慮する必要がある唯一のことは、製品を沸騰した水で希釈して使用する方が良いということです。 純粋な飲み物は酸の存在により攻撃的であるため、空腹時や大量に飲むことはお勧めできません。
製品選定の特徴
すべての種類の果物がフレッシュ ジュースの製造に最適なわけではありません。 糖分が多すぎて果肉がゆるくなり、搾り出す間にさらに多くの果肉が形成されるものもあれば、長期保存中に有用な要素の一部が失われるものもあります。
どのような品種が適しているのか
ジュースにする場合は、果肉がシャキシャキしていてしっかりしていて、熟していて、甘酸っぱい味がする品種を選びましょう。 これらの果実は最終製品の収量が高く、甘味を加える必要がなく、直接圧搾に最適です。 たとえば、次のような品種があります。
- 「宇宙飛行士チトフ」;
- 「コバレンコの記憶」。
- "自由"。
- 「アヌクシス」;
- 「ヴァーブノエ」;
- 「アントノフカ」;
- 「ポート」;
- 「コートランド」
重要！ 多くの夏の早熟品種は圧搾には適していません。得られる飲み物は味が弱く、明るい香りがありません。
品質要件
主な選択基準:
- へこみ、損傷、または虫の痕跡がないこと。
- 緻密で硬い果肉。
- 明るい香りと自然な色。
- 平均的な果実の大きさ。
ジューサーを使わずにジュースを絞る方法：写真付きのステップバイステップのレシピ
必要なもの：キッチン家電と消耗品
- ガーゼ;
- ポット;
- 大きなおろし金。
ビデオ: ジューサーを使わないリンゴジュース
必要な成分
ジュース1リットルの場合、次のものが必要です。
- リンゴ - 1.6 kg。
- 砂糖 - 50 g（冬用の縫い目用）。
- 砂糖またはハチミツ（絞りたてのジュースの場合）をお好みで。
準備した型に目の細かいふるいを置き、その上にガーゼを数回折り重ねます。 すりおろした原材料をふるいに入れます。
知っていましたか？ 16～19世紀のドイツとフランスでは、新年のツリーが鮮やかで極彩色のリンゴで飾られていました。 果物の不作が何年も続く中、フランスのガラス吹き職人は解決策を見つけました。それは、さまざまな色のガラス玉でした。 ここからガラス製のクリスマスツリー装飾の歴史が始まりました。
汁が切れたら、ガーゼの端を集め、結び目から果肉を絞り出します。
出来上がったフレッシュジュースにお好みでハチミツや砂糖を加えてもいいでしょう。
ジュースの特徴
フレッシュは果肉の有無にかかわらず調理できます。 ジュースが濃すぎる場合は、明るくすることができます。
明確化された
しぼりたての果汁をしばらく放置し、ガーゼを何枚か重ねて濾し、絞ります。鍋に注ぎ、ウォーターバスに置きます。 沸騰させます（+90 °C）が、沸騰させないでください。 次に、冷水を満たした大きな容器に数時間置きます。 飲み物は層に分離し、果肉の沈殿物が底に落ち、きれいな飲み物が飲めるようになります。 沈殿物がないことを確認するには、ゴムチューブを使用してきれいなジュースを排出します。
さらに軽くするために、この手順を繰り返すことができます。
パルプ入り
知っていましたか？ スウェーデンのアーティスト、エマ・ランドストロームは、リンゴにインスピレーションを得たユニークな絵画を制作しました。 果物全体と半分に分けられた果物を描いたこのキャンバスは、さまざまな種類と色の果物から作られ、合計で 3 万 5,000 個の果物が必要でした。
リンゴジュースに何を加えられるか：完璧な組み合わせを選ぶ
リンゴジュースは多くの果物や野菜と組み合わされており、味と有益な特性の両方を補完します。 たとえば、多くの新鮮な野菜は味がないか、臭すぎるかのどちらかです。
ニンジン
絞りたての人参ジュースは、視覚、脳機能、肺、粘膜に効果があります。このドリンクは、妊娠中の女性にはカリウムと葉酸の供給源として、また授乳中の母親には授乳を促進するために推奨されます。 子供にとって、この製品は記憶力、集中力、視力を改善し、骨と歯のエナメル質を強化するのに役立ちます。 それに含まれるカルシウムとカリウムは、高齢者の心血管系や筋骨格系の病気の予防に役立ちます。 ニンジンジュースは食欲を増進し、循環器系の機能を改善し、免疫系を強化します。
果汁を清澄するためのさまざまな方法は、次のグループに分類できます。
1. 物理的方法、製品の液相の化学組成およびコロイド特性の変化とは関係ありません。 これらの方法には、粗ろ過、沈降、遠心分離、電気分離、およびある程度のベントナイト粘土による処理が含まれます。
2. 酵素法この場合、製品に天然または人工的に導入された酵素の影響下で、果汁の生化学的および物理化学的変化が起こり、沈殿が生じます。 これは、カビ菌から得られる酵素製剤による清澄の基礎であり、部分的にはいわゆるジュースの自己清澄です。
3. コロイド化学的方法、コロイド系を破壊することを目的としています - 「仕上げ」のさまざまなオプション、混合による清澄化、熱処理方法（瞬間加熱、凍結、解凍）、凝固剤（アルコール）による処理。 ベントナイト粘土の清澄効果は、果汁のコロイド系の変化である程度説明できます。
4. 化学的方法、天然果汁物質の相互作用、または添加された化学試薬との相互作用に基づいています - 果汁の自己清澄、ブレンドによる清澄、イオン交換樹脂による処理。
いくつかの果汁清澄方法が組み合わされます。 例えば、自己清澄の際には、酵素の作用に加えて、果汁のタンニンとタンパク質物質との間で化学反応が起こり、沈殿が生じます。 粘土で処理すると、ジュースに懸濁した粒子の吸着にイオン交換反応とジュースのコロイド粒子の電荷の再分配が伴います。
粗ろ過。 大きな果肉片を分離するために使用される粗ろ過は、果汁を 0.75 mm のステンレス鋼のふるいまたは布に通すことによって行われます。
権利擁護。 沈降は、ジュースの清澄の結果として落ちる粒子を沈殿させるために使用されます。 搾りたての未清澄ジュースを加工するために使用されることもあります。
沈下は重力の作用に基づいています。 粒子が非球形または海綿状 (固体ではない) 構造をしている場合、等価半径、つまり、指定された粒子と同じ速度で移動する同じ質量の球形粒子の半径が値として使用されます。
ストークスによって導かれた方程式は、単分散系にのみ完全に適用できます。 しかし、それによって、フルーツジュースの製造における沈降の実際的な使用について、いくつかの結論を引き出すことができます。 計算によると、深さ 1 cm に沈降する時間は粒子半径あたり 10 -3 秒です。 分2.29分。 10 -4 cm - 3.82 時間。 10-5cm-16日。 より小さい粒子 (10 -6 および 10 -7 cm) の場合、推定沈降時間は年単位で測定されます。
したがって、沈降によって、分散が 10 -4 cm 以下の粗い懸濁液と細かい懸濁液のみを除去することができます。同時に、絞りたてのジュースを冷蔵保存すると、比較的大きな沈殿物も除去できます。懸濁粒子、ジュースのコロイド系の破壊が観察されます。 24 時間沈殿させてデカントすると、ジュースの濾過速度が急激に増加し、製品は透明になります。 この現象は、原材料の天然酵素の働きによって説明されるようです。 ジュースを加熱すると酵素が失活し、清澄が遅れます。 ブドウ、チェリー、リンゴの果汁を沈殿させることで効果的な清澄が実現します。
遠心分離。 ジュースに懸濁した粒子の分離は、遠心分離によって大幅に加速できます。
遠心分離中の懸濁粒子の分離速度は、沈降速度と同じ式を使用して計算されます。
工業用遠心分離機の回転速度は 4500 ～ 7500 rpm です。 これにより、ジュースに懸濁した粒子の分離が大幅にスピードアップします。 毎分40,000回転までの超遠心機を使用してもコロイド量やジュースの粘度は変わりません。 外観上、遠心分離後の絞りたてのジュースには大きな懸濁したパルプ粒子は含まれていませんが、濁った乳白色の溶液です。
コロイドに対する遠心分離の影響を排除することはできません。 遠心分離により分散相の濃度が局所的に増加し、コロイドの電荷のバランスをとるイオンが凝集を引き起こす可能性があります。 しかし、これはフルーツジュースには現れません。
遠心分離は、果汁加工の次の段階で使用されます。
a) 絞りたてのジュースを熱交換器で低温殺菌する前、長期保存する前（ブドウジュース）。 遠心分離により組織粒子が除去され、加熱面での焦げが防止され、さらにジュースからほとんどの酵母やその他の微生物が除去され、沈殿物と一緒に除去されます。
b) 清澄ジュースを濾過する前。 遠心分離中に、ほとんどの沈殿物がすぐに分離されるため、フィルターの性能が劇的に向上し、フィルター素材の耐用年数が延長され、ジュースの損失も減少します。
ｃ）デカント後に残ったスラッジからジュースを抽出する。
果汁の処理には、VSM、De Laval、Bertuzzi、Westfalia タイプのバッチ沈降遠心分離機 (分離機) が使用されます。
始動時には、まず De Laval 分離器に果汁が充填され、次にローターがオンになり、19.6 ～ 39.2 kn/m2 (0.2 ～ 0.4 atm) の圧力で果汁が供給されます。 分離器は定期的に停止され、内円筒と同心円状に配置された 3 つの回転円筒間の環状空間に堆積した沈殿物が除去されます。
Bertuzzi 分離器では、ローターに 2 つの交換可能な装置が装備されています。1 組の円錐形プレートはジュース内の沈殿物の量が少ない場合に取り付けられ、「バタフライ」はジュース内の沈殿物の量が多い場合に使用されます。 ローター内に残った沈殿物は、ローターの上部と下部の間の円形スロットを通る遠心力によって定期的に除去されます。
アルファ・ラバルの新しいセパレーターモデルでは、堆積物が継続的に除去されます。 このような装置のチャンバーは密閉されているため、真空下または不活性ガス雰囲気下での作業が可能となり、ジュースへのエアレーションが防止されます。
電気分離（エレクトロフローテーション）。 この方法は、モルダビア工業加工研究所がブドウ果汁の加工のために提案したもので、果汁に直流電流が流れると電気分解のプロセスが起こるという事実に基づいています。 電極上で放出された気泡がジュースの表面に上昇します。 この場合、小さな気泡がジュース中に浮遊する粒子に吸着され、「キャップ」の形で表面に引き上げられ、除去されます。 電気分離の結果、ジュース中の沈殿物含有量は 70 ～ 75% 減少しますが、ジュースの味と化学組成は変わりません。
自己軽量化。 長期保存中に果汁が自然に固相と液相に分離することがありますが、その後濾過すると透明な製品が得られます。 特別な処置をしないため、この方法は自己軽量化と呼ばれます。
自己清澄は、ジュース内で起こる酵素および化学プロセスの結果です。 多くの種類のフルーツやベリー、そしてそれらから絞られたジュースには、酵素ペクターゼ (ペクチルヒドロラーゼ) が含まれています。 ジュースが大幅に加熱されなければ、酵素はその活性を保持します。 その作用により、メトキシ基がペクチン複合体から切り離されます。 ペクチンが破壊されると沈殿が生じます。
自己清澄は、ジュースの構成部分の化学変化によっても引き起こされる可能性があります。 これはタンニンとタンパク質の相互作用の結果であり、不溶性タナートが形成されます。 ジュース中のコロイドの量は、自己清澄中に 20 ～ 25% 減少します。
自己清澄プロセスの期間は、ジュースの化学組成と酵素の活性によって異なり、数週間から数か月の範囲です。 場合によっては、自己清澄化がまったく行われず、他の方法でジュースが清澄化されることがあります。
自己清澄はブドウジュースに使用され、他の果物のジュースよりも自然に透明になることがよくあります。 ブドウジュースは通常、3〜4ヶ月熟成させた半製品の形で製造されます。 この間に、酒石のクリームが落ちて果汁が自己清澄し、その後、半製品が加工されて最終製品が得られます。
リンゴジュースは自己解明には適していません。
自己清澄中にジュースに異物が混入しないため、ジュース本来の味が保たれます。 この方法の欠点は、ジュースを保管するための大きな容器と倉庫が必要なことと、半製品を保存する必要があることです。 自己清澄中に細かい沈殿が形成され、濾過が困難になります。 堆積する沈殿物の量は他の清澄方法と同じです。
酵素製剤による美白。 カビ菌の酵素製剤（アバモリン）は、果肉の加工だけでなく、リンゴやプラムなど、特に清澄が難しい果汁の清澄目的にも使用されています。 イチゴ、ブラックカラント、ラズベリー、ブドウなどのベリージュースもよく清澄されています。
カビ菌から得られる酵素製剤の美白効果は、主にそのペクチン分解効果によって説明されます。 製剤に含まれる酵素ペクチナーゼ（ポリガラクツロニド - グリカノヒドロラーゼ）は、ペクチンを可溶性化合物に分解します。 ただし、ペクチンの完全な分解は起こりません。 酵素による清澄後、ブドウジュースでは元のペクチン含有量の 75% 以上、リンゴジュースでは 55% 以上が保持されます。 清澄ジュースには、ほとんどの天然コロイドが保持されています。
酵素製剤にはタンパク質分解酵素も含まれており、清澄後のジュース中のタンパク質の量は、グレープジュースでは 15%、リンゴジュースでは 25% 減少します。 このように、酵素製剤の効果は複雑です。
清澄は、粉末状の乾燥酵素製剤を使用し、ジュース1トンあたり2〜4 kgの量で添加されます。 薬物からの抽出物を使用して、薬物に4〜5倍の量のジュースを注ぎ、40〜42℃で3〜4時間保持して濾過することもできます。
明確にするために、ジュースをバットに入れ、40〜45℃に加熱し、乾燥調製物または抽出物を加えます。 清澄は3〜6時間続き、その後ジュースを65〜70℃に加熱して酵素の活性を停止します。
酵素による清澄の初期段階では、コロイド系の不安定化によりジュースの粘度が急激に低下します。 次に、ポリガラクツロン酸の分解がグルコシド結合の部位から始まります。 同時にモノガラクツロン酸の生成により還元性物質の量が増加します。 ペクチン複合体の破壊後、沈降が起こります。
酵素製剤で清澄化されたジュースの味の性質は、主に菌類の培養、培養条件、酵素製剤の精製度によって決まります。 精製が不十分な調製物は、製品に望ましくない味を与える可能性があります。
酵素製剤で処理すると、ジュースの粘度は他の清澄方法よりも大幅に低下します。 落ちてくる沈殿物の粒径はジュースの自己清澄時よりも大きく、清澄時とほぼ同じです。
貼り付け。 清澄とは、コロイド溶液を加えて清澄することで、果汁の天然コロイドが中和され、沈殿が生じます。 接着剤には、ゼラチン、魚のり、寒天、ケーキまたはマスタードシード、アルギン酸のナトリウム塩、ポリエチレンイミドなどのポリマー塩基などが含まれます。天然の果汁を清澄にするために、製品にタンニンをあらかじめ添加したゼラチンが使用されます。
溶液中のゼラチン分子は正の電荷を帯びています。 果汁中のペクチンコロイドはマイナスに帯電しているため、ゼラチンによって中和され、粒子が肥大化して沈降します。
ゼラチン溶液はまた、同様に帯電したジュースのタンパク質コロイドの凝固を引き起こします。 これは、ゼラチンを添加すると電荷の再配置が起こるという事実によって説明されます。 コロイド系は一般に中性であるため、対イオンの再分布により、潜在的な形成イオンが中和され、コロイド粒子による電荷の損失が生じる可能性があります。 この結果、沈殿が生じます。
清澄による光沢効果は、タンニンとタンパク質の不溶性化合物の形成にも関連しています。
コロイドの水性シェルが凝固を妨げるため、ゼラチンを添加しても望ましい効果が得られない場合があります。 この場合、ゼラチンを加える前に、タンニン溶液をジュースに加えます。 タンニン分子は親水性のグルコース基と疎水性の芳香族基を持っています。 タンニンはジュースコロイドの周囲に集中し、その親水基をコロイドに向けてその周囲に疎水性の表面を形成します。これがゼラチンの影響下でコロイド系の破壊に寄与します。
さらに、タンニンはタンパク質を含む不溶性化合物を生成し、沈殿します。 この場合、ジュースには安定剤が欠如しており、懸濁液中に大きな粒子が維持され、粒子も沈降します。
タンニンとゼラチンは、清澄ジュースまたは水の 1% 溶液の形で使用されます。 タンニンは冷たいゼラチンに溶解します - 50〜70℃に加熱すると。
清澄を完了し、同時に過剰なゼラチンがジュースの濁りを招かないようにするには、清澄材料の正確な用量が必要です。 この目的のために、ジュースの各バッチのテストグレージングが実行されます。
テストライニングの場合、同量（10 ml）のジュースを試験管に注ぎます。 試験管を 3 列に、各列に 10 本ずつ置きます。 試験管の最初の列の果汁は、タンニンを添加せずに清澄されます。 タンニン 0.1 ml を 2 列目のすべての試験管に加え、0.2 ml を 3 列目の試験管に加えます。 タンニンを含むジュースを振ってから、ゼラチン溶液を各列の最初の試験管に0.1ml、2番目に0.2mlなど、最大1.0ml（10番目まで）加えます。
清澄剤の投与量は、綿状沈殿物の最も完全な損失が発生した試験管に応じて決定されます。
工業的な清澄は10〜12℃の温度で行われ、平均して1トンのジュースあたり100 gのタンニンと200 gのゼラチンが消費されます。
タンニンとゼラチンによる清澄は、非常に時間がかかりますが、果汁を清澄する最も効果的な方法の 1 つです。 これを促進するには、タンニンを乾燥したブドウの種子に置き換えることができます。 この場合、ブドウジュースは5〜10分で清澄になります。 リンゴジュースの清澄も迅速に行われます。
マスタードで軽くする。 一部の企業では、果汁を清澄して保存するためにマスタードパウダーを使用しています。 マスタードで清澄すると、製品は完全な透明性を獲得せず、強く乳白色になります。
マスタードの殺菌効果はジュースを室温で保存するには十分ではないため、保存料として安息香酸ナトリウムが添加されています。
マスタードで処理された製品は不快なアリル油の味がします。 この点において、天然のフルーツジュースの製造におけるその使用は非現実的である。
瞬間加熱で軽量化。 ジュースの加熱と冷却を急速に繰り返すと、タンパク質分子の構造が変化し、タンパク質の凝固と沈殿が発生します。
加熱すると、ポリペプチド鎖が広がり、タンパク質分子の非対称性が増加します。 変性したタンパク質分子が結合して、大きな不溶性粒子を形成します。 熱破壊により、タンパク質分子の一部の要素が分離されます。 同時に、タンパク質の水結合能力が低下し、タンパク質によって形成されるコロイド系が親水性から疎水性に変わります。
急速に加熱すると、果汁中の総コロイド含有量が減少します。 しかし、加熱中に天然ジュースコロイドの破壊とコロイドの新たな形成の両方のプロセスが並行して発生するため、数分間加熱するとその数が増加します。 メラノイジンを含む可能性のある新しいコロイドの形成を避けるために、加熱プロセスは「即座に」実行され、すぐに冷却に置き換えられる必要があります。
瞬間加熱による清澄は、リンゴ、ブドウ、チェリーなどのジュースに使用されます。 加熱と冷却の時間は 10 秒以内にしてください。 加熱温度は、リンゴジュースの場合は80℃、グレープジュースの場合は75℃です。 冷却温度は15〜20℃です。瞬間的な加熱の結果、製品の完全な透明性が常に達成されるわけではありません（リンゴジュース）が、ジュース中に浮遊している粒子の大部分が沈降します。
ジュースの急速な加熱と冷却は、直列に接続された連続的な管状熱交換器またはプレート熱交換器で実行できます。 ジュースは熱交換器を通ってポンプで送られます。 最初の熱交換器では、ジュースは蒸気または温水で加熱され、2 番目の熱交換器では冷水または塩水で冷却されます。 このプロセスを効果的に行うには、果汁が薄い膜状に流れる必要があります。
このためには、伝熱管は扁平であることが望ましい。
他のほとんどの方法とは異なり、瞬間加熱によりジュースの清澄プロセスを継続的に実行できます。
凍結と解凍。 凍結と解凍はコロイド系の破壊を引き起こす可能性があります。 これは、溶媒 (水) の結晶化中にイオンの再分布が発生し、電荷が変化し、それがゾルの安定性を決定するという事実によって説明されます。 凍結の結果、凝固が起こらない場合があります。
多くの著者は、果汁を清澄にする方法の 1 つとして冷凍と解凍を挙げています。 ブドウジュースとリンゴジュースについて行われた研究では、これは確認されていません。 凍結と解凍によってコロイド数が 5 ～ 15% 減少し、ジュースの粘度が 5 ～ 10% 減少しても、透明なジュースを得るには十分ではありません。
粘土で軽量化。 果汁を清澄するには、火山起源の粘土であるベントナイトとサブベントナイトを使用できます。 ベントナイトの主成分はモンモリロナイトという鉱物です。 モンモリロナイトの配合には他の変更が加えられる場合があります。 ベントナイトには、ハロサイト、黒雲母、長石、およびごく少量の石英、花崗岩、鉱石材料も含まれます。
ソ連には清澄粘土の鉱床が数多くある：オグランリンスキー・ベントナイト（トルクメン・ソビエト社会主義共和国）、ショール・ス・ベントナイト、アングレン・グレー粘土とギミオン・レッド・クレイ（ウズベキスタン・ソビエト連邦）、オズルゲット粘土（ジョージア）、ピジェフスキー・ベントナイト、クリミア竜骨（ウクライナ）などである。 、ティラスポリ粘土（モルドバ）など。オデッサ緑色粘土は果汁の清澄に適しています。
粘土の光沢効果は次の要因によって説明されます。
a) ジュースコロイドの電荷を中和する粘土の能力。 水性懸濁液中では、ベントナイトは負の電荷を持つ粒子を持つ親水性コロイド溶液を形成し、これによりジュースコロイドの電荷が再分配されます。
b) 酸性環境で懸濁した粘土粒子が凝集および沈殿し、ジュース中に懸濁した粒子を運ぶ能力。
c) 粘土のイオン交換特性。
d) 粘土の高い吸着能力。これは、ジュースを粘土の層でろ過するときに特に活発に現れます。
ジュースを清澄するために、ベントナイトをジュースの 0.1 ～ 0.2 重量％までの量で加え、撹拌した後、数時間から数日間放置し、その後濾過します。 瞬間加熱によりコロイド系が部分的に破壊されるブドウ果汁の場合、粘土を使用した清澄と濾過のプロセスを組み合わせることができます。 この場合、粘土をフィルター表面積1 m 2 あたり125 gの量でジュースに添加し、浸すことなく濾過に供給します。 その後のジュースのバッチは、粘土を追加せずに、フィルター隔壁上に堆積した層を通して濾過されます。
凝集剤による清澄。 ジュースコロイドの凝固は、水分を除去することによってタンパク質の変性を引き起こすエチルアルコールによって引き起こされる可能性があります。
天然ジュースではアルコール含有量が厳密に規格化されているため、この清澄方法はそのようなジュースには適用できません。 同時に、アルコールはジュース、つまり清澄化された半製品を保存するために使用されることがあります。
ブレンドによる清澄化。 化学組成の異なるさまざまな果物の果汁を混合（ブレンド）することで清澄化が図れます。 清澄するジュースにタンパク質コロイドが含まれている場合、タンニンが豊富なジュースをそれに加えるとタナ酸塩が形成され、これが沈殿するとジュースが清澄化されます。
ブレンドによる清澄は、煩雑であり、ジュースの個々のバッチごとに試用ブレンドが必要であり、良好な清澄の品質が保証されないため、業界では使用されていません。
イオン交換処理。 溶液に含まれるイオンは、コロイド系に安定性を与える場合もあれば、沈降を引き起こす場合もあります。 したがって、イオンの組成を調整することにより、果汁を清澄化させることができる。
イオン交換樹脂を使用すると、特定のイオンを製品から除去できます。 陰イオン交換体AB-17はリンゴジュースに不快な味を与えます。 カチオン交換体 KU-1 および KU-2 はジュースの味には影響しませんが、ミネラル組成を変化させます。
果汁を清澄化する目的でイオン交換体で処理する方法はまだ十分に開発されておらず、実用化されていない。
勧められたジュースを断ることができますか? 果物ジュースも野菜ジュースもとても美味しいだけでなく健康にも良いので、私はそうしません。 家庭で準備された天然ジュースは、将来の使用に備えて準備でき、一年中飲むことができます。 真冬に自家製のリンゴやチェリージュースの瓶を開けるのは、なんと楽しくて便利なことでしょう。 そして、ジュースを缶詰にするプロセスは非常に簡単です。 果物、ベリー、野菜から絞ったジュースを加熱し、瓶に注ぎ、密閉して熱湯で低温殺菌します。 このようにして準備されたジュースは、地下室などの暗くて涼しい場所に完全に保管されます。 何も複雑なことはありませんが、そのようなジュースから得られる喜びと利点ははるかに大きくなります。
家庭でジュースを缶詰にする場合は、低温殺菌と高温充填の 2 つの方法で行うことができます。 低温殺菌方法では、ジュースを沸騰寸前まで加熱し、滅菌瓶に注ぎ、その後瓶を滅菌蓋で覆い、約 90 °C の温度のウォーターバスで 20 分間低温殺菌します。 その後、蓋がしっかりと密閉されます。 加熱充填法は、保存プロセスがはるかに速いため、最近非常に普及しています。 ジュースを加熱し、弱火で沸騰させ、滅菌瓶に注ぎ、すぐに滅菌蓋で密封します。 瓶を逆さにし、暖かい毛布で包み、完全に冷めるまで放置します。
家庭でジュースを作るには、新鮮で完熟した高品質で健康的な果物、果実、または野菜を絞る必要があります。 絞ったり圧搾したりすると、フルーツ酸や糖類、ミネラル化合物、ビタミン、エッセンシャルオイルなど、体にとって最も価値があり有益な物質がジュースと一緒にすべて抽出されます。 したがって、このような100％天然の缶ジュースは、子供と大人の両方にとって特に役立ちます。
まず第一に、ジュースが美味しく、保存に耐えられるようにするために、さまざまな害虫の影響を受けていない、丸ごとの新鮮な果物と野菜のみを選択してください。 たとえば、ジャムに適さないフルーツやベリーも簡単にジュースにできると考える必要はありません。 実際、ジュースにするための果物には虫食い穴、腐敗、カビがあってはなりません。 果物は熟している必要がありますが、熟しすぎないようにしてください。
高品質の果物が選ばれたので、流水で徹底的に洗い（この目的にはシャワーを使用することもできます）、次に種と茎から皮をむいて、絞ったときに果汁が出やすくするために粉砕する必要があります。 イチゴやラズベリーなどの柔らかい果実はマッシャーを使って手で潰すことができ、密度の高い果実は大きな格子を備えた肉挽き器に通すことができます。 プラムやカシスなどの一部の果物は果汁を出すのが難しいため、
鍋に入れて湯せんで加熱することができます。 ジュースを抽出するには、電動ジューサーまたは手動プレスを使用できます。
ジュースの中には、それ自体が透明なものもあります。 チェリー、ラズベリー、ブラックカラント、レッドカラントからは、非常に良質の透明なジュースが得られます。 他のジュースには浮遊粒子が含まれているため、通常は濁っています。 それらを取り除くには、ジュースを薄い布で濾し、冷たい場所に置いておく必要があります。 以前は、主婦は何としてもジュースを清澄化しようとし、そのために何層かの布地で濾過し、沈殿させて沈殿物から水を抜きました。 現代の栄養学者は、体に最も有益なのは果肉を含むジュース、特にカボチャ、トマト、プラム、アプリコット、桃、洋ナシなどであると主張しています。 とりわけ、血中のコレステロール値を下げ、胃腸管の機能を正常化する繊維とペクチン物質を保持します。
絞った後、ジュースをエナメル鍋に注ぎ、80〜95℃に加熱します。 ここで、ジュースをほぼ沸騰するまで加熱することが重要ですが、沸騰させないことが重要です。 次に、ジュースを濾過し、再度加熱します。 2回目の加熱中に、酸っぱいジュースに砂糖を加えることができます。
熱いジュースを瓶に注ぎます。まず瓶を熱い蒸気の上に約 15 時間置くか、オーブンで焼成して滅菌する必要があります。 ほぼ上まで注ぐ必要があります。そうすることでジュースが腐る可能性が低くなります。 次に、瓶を滅菌した金属蓋で密封します。 ジュースの入った瓶は熱湯で約 15 ～ 20 分間低温殺菌されます。
次に、熱間充填法について説明します。 これを行うには、絞ったジュースを70〜75℃に加熱し、濾過し、沸騰させて2〜3分間煮てから、滅菌した瓶に注ぎ、丸める必要があります。 この直後、瓶を逆さまに置き、古い毛布や毛布などの暖かいもので覆う必要があります。
冷却後、瓶を裏返し、室温の暗い場所に1週間置きます。 今週中に、低品質の果汁が入った瓶は「証明」され、内容物が濁って発酵します。 高品質のジュースのみを暗く涼しい場所に保管します。 家庭で缶詰にしたジュースは1年以内しか保存できません。
さて、自宅でジュースを作る方法はすでに知っているので、レシピに進みましょう。
リンゴジュース
リンゴジュースは長い間人々の愛をしっかりと獲得してきました。 美味しいだけではなく、 
そして非常に便利です。 この飲み物は、忙しい一日の後に正気に戻り、疲れを和らげます。 たとえよく眠れなかったとしても、朝からエネルギーを与えてくれます。 昨日の楽しみの後に頭が痛くなっても、そのさわやかな味がすぐに正気に戻ります。 リンゴジュースは他のジュースと混ぜて自分好みのドリンクを作ることができます。 梨-リンゴ、リンゴ-チェリー、リンゴ-ナナカマド、カラント-リンゴなどが良いです。
準備：
ジューシーで熟しすぎていない秋品種のリンゴは、ジュースを作るのに最適です。 選別された原料を洗い、種から剥き、切り、電動ジューサーにかけるか、手で絞ります。 次に、得られたジュースをエナメル鍋に注ぎ、砂糖を加えます（ジュース0.5リットルに対して、グラニュー糖大さじ1）。 鍋をコンロの上に置き、常にかき混ぜながら沸騰するまで加熱します。 沸騰させないでください！ 沸騰したらすぐに火から下ろします。 次に、ジュースを清潔で徹底的に低温殺菌した瓶に注ぎ、蓋を丸め、底を上にして毛布に包み、1日放置します。 次に、それらを裏返し、完成したジュースを暗くて涼しい場所に置きます。
梅ジュース
準備：
このジュースを得るには、あらゆる品種の晩熟プラムが適しています。 プラムを選別し、洗い、種を取り除き、果汁が出始めるまでスチームバスで加熱します。 この後、梅をプレス機の下に置き、ジュースを絞ります。 それを準備済みの皿に注ぎ、85℃の温度で15分間（0.5リットルの瓶）から30分間（1リットルの瓶）低温殺菌します。 または、ジュースを90〜95℃の温度に加熱し、準備した容器に注ぎ、密封します。
イチゴまたはイチゴジュース
準備：
準備したベリーをエナメルボウルに入れ、マッシュし、蓋をして3〜4時間放置します。 次に、ベリーの質量1 kgあたり水コップ半分の割合で水を加え、ジュースを絞ります。 果汁がうまく分離しない場合は、混合物を60℃の温度に加熱します。 次に、ジュースを清潔な瓶に注ぎ、密封し、85°C の温度で 15 分間 (0.5 L 瓶) ～ 20 分間 (1 L 瓶) 低温殺菌します。
ラズベリーとブラックベリーのジュース
準備：
このジュースには、色が濃く、独特の香りがある品種を好む必要があります。 これらのベリーは非常にデリケートで、短期間保管しても固まったり、果汁が漏れたり、カビが生えたりする可能性があるため、収穫したらすぐに処理する必要があります。 集めた果実を茎やその他の不純物から取り除き、手早く少しずつ洗い、ザルを果実と一緒に水に浸し、がく片を取り除きます。 次に、ジューサーを使用して絞るか、ジューサーに入れます。 砂糖は加えず、酸っぱいジュースと他の甘いジュースをブレンドする方が良いでしょう。 ジュースを混ぜたい場合は、さまざまなベリーを一緒に絞ることができます。
寒い冬の季節には、最高の香りを持つおいしいラズベリージュース以上においしいものはありません。 子どもも大人も夏の思い出にぴったり！
材料：
ラズベリー 1kg、
水150〜200g。
準備：
ベリーを注意深く洗い、木製の乳棒でつぶします。 ホーロー鍋の水を60℃に加熱し、その中にラズベリーを入れ、絶えずかき混ぜながら60℃に加熱します。 鍋を火から下ろし、蓋をし、15分後に汁を切ります。 濾して沸騰させ、すぐにボトルや瓶に注ぎます。 その後、密封するか、85°C で低温殺菌します。時間は、0.5 リットルの瓶または瓶の場合は 15 分、1 リットルの瓶の場合は 20 分、3 リットルの瓶の場合は 30 分です。
天然ジュースの中には、どんなに健康に良いものであっても、味や香りを改善するために他のジュースと組み合わせる必要があるものがあります。 スグリ、チェリー、プラムの酸っぱいジュースは、梨やリンゴとよく混ぜられます。 チェリー、ラズベリー、ブルーベリー、クランベリー、ブラックカラントのジュースはとても香りがよいです。 リンゴ、洋ナシ、グーズベリーと組み合わせると美味しいでしょう。
黒、赤、白カラントのジュース
ブラックカラントの皮は非常に緻密であるため、果汁をよりよく抽出するには、果実を湯通しする必要があります。 これを行うには、それらを選別してすすぎ、ザルまたは特別なメッシュに入れて沸騰したお湯に4〜5秒間入れます。 ジューサーでベリーを絞り（必要に応じて、それぞれの種類を個別にまたは一緒に）、ジュースを濾し、沸騰させ、準備した容器に注ぎ、すぐに密封します。
野菜たっぷりだった夏を冬に思い出したいなら、野菜ジュースを用意しましょう。
材料：
1リットル。 ズッキーニのジュース、
ブドウの葉 100g、
1個 カーネーション。
準備：
ズッキーニを洗い、皮をむき、刻み、プレスまたはジューサーを使用して果汁を絞ります。 ブドウの葉に熱湯を注ぎ、準備した瓶に入れ、クローブもそこに入れます。 ジュースを沸騰させ、瓶に注ぎます。 瓶を90℃で10分間低温殺菌します。
ニンジンはその治癒効果で長い間有名でした。 ニンジンジュースは、肝臓、腎臓、心血管系の病気を持つ人に役立ちます。 そして、さまざまな病気を予防するためにそれを使用することが単に必要です。 冬用のニンジンジュースは、新鮮さを保ち、すべての有益な特性を長期間保持するように準備できます。 また、保存性にも優れた商品です。 したがって、それを準備するときは、すべての機能を考慮する必要があります。 金属製の器具は使用しないでください。
準備：
新鮮で熟したニンジンを数本選び、よく洗い、皮をむきます。 フードプロセッサーやジューサーで挽くか、プレス機を使ってすりおろしたニンジンからジュースを絞ります。
その後、ジュースが落ち着くまで少し時間を置きます。 沈殿物を取り除いて濾します。 液体を適切な容量の鍋に注ぎ、85℃に加熱します。
加熱したジュースをすぐに、事前に準備したボトルまたは瓶に注ぎます。 端まで満たさないでください。 次に密封し、110度で30分間滅菌します。
ミックス野菜ジュース
レシピNo.1
材料：
1リットル。 トマトジュース、
1リットル。 ニンジンジュース、
1リットル。 かぼちゃジュース、
ディルシード、塩味。
準備：
ジュースを混ぜ、ディルと塩を加え、5分間煮ます。 熱いうちに準備した瓶に注ぎ、丸めます。
レシピNo.2
材料：
トマトジュース1リットル、
ザワークラウトジュース 0.25リットル、
塩、砂糖はお好みで。
準備：
ジュースを混ぜ、塩と砂糖を加え、沸騰させ、準備した瓶に注ぎます。 80 °C の温度で、0.5 リットルの瓶を 15 分間、1 リットルの瓶を 20 分間低温殺菌します。
ちなみに、冬の間はジュースを瓶に詰めて冷凍することもできます。 試してみてください。あなたもあなたの愛する人も冷凍ジュースを気に入って、毎年喜んで作るでしょう。
瓶入りの冷凍ジュース
ジュースを凍らせるには、飲料水の包装に使用されるペットボトルが必要です。 ボトルにフレッシュジュースを注ぎ、ボトルを軽く絞って空気を抜き、しっかりと閉めてください。 その後、ボトルを洗い、乾燥させて冷凍庫に入れます。 使用前に、冷凍ジュースのボトルを冷凍庫から取り出し、冷蔵庫の一番下の棚に置く必要があります。 一日もすればボトルは溶けます。 このジュースを使ってコンポートやゼリーを作り、ソースやグレービーソースを作ることができます。 ジュースにしたベリーの種類によって異なります。 でも、もちろん飲んだほうがいいですよ。
自宅でジュースを作るのは簡単で、美味しく、健康的です。 自家製ジュースをぜひご賞味ください！ 食欲旺盛！
ラリサ・シュフタイキナ