カザフスタン料理の伝統的な料理。カザフスタンの国民的肉料理

古代より、カザフ料理はその独特の技術によって際立ってきました。カザフスタンの人々の生活様式の特殊性は、料理方法にもその痕跡を残しています。伝統的なカザフ料理では、常に調理が優先されてきました。この工程により、肉にジューシーさと香りを与え、柔らかく繊細な味わいを得ることができます。

製品の準備と長期保管のために多くのスペースが費やされました。家畜の屠殺中、肉の一部は将来の使用のために塩漬けされ、乾燥され、時には燻製にされた。カジー、シュジュク、ジャール、ジャーヤ、カルタなどの珍味は主に馬肉から作られた。

牛乳や乳製品が広く使われていました。遊牧民の環境では発酵乳製品がシンプルで保存しやすいため、発酵乳製品が好まれました。

パンは焼き菓子の中でもフラットケーキの形で焼かれることが最も多く、バーサックは今も昔も最も人気があります。

お気に入りの飲み物は常にクミス、シュバット、アイランでした。紅茶は特別な場所を占めていました。

古代の食器は革、木、陶器で作られており、どの家庭にも食事が調理される鋳鉄製の大釜がありました。お茶は鋳鉄製の水差しで沸かされ、後にはサモワールで沸かされました。

カザフスタン料理は、一貫性の点でスープとメインコースの中間の位置を占める料理が特徴です。これは国民料理、カザフスタン風の肉です。たくさんの肉、生地、そして比較的少量の強くて濃縮された脂肪の多いスープが含まれています。カザフ料理のもう一つの特徴は、内臓（肺、肝臓、腎臓、脳、舌）が広く使われていることです。同時に、サドル（後端）などの肉の部分は、ほぼ完全にロースト（以前は石炭で）することによって、最も純粋な形で調理されます。

馬肉はカザフ人にとって国民的な肉であると考えるべきですが、今日では子羊や牛肉よりも消費される頻度は低くなります。ヤギ、カルタ、シュジュクなど、カザフ料理の特徴的な国民産品は馬肉から作られます。ほとんどの肉料理の名前は、原材料の組成や調理方法ではなく、国の伝統に従って馬の枝肉が切り分けられる部位の名前。これらは、カビルガ、トースト、ザンバズ、ジャール、ジャヤ、カジー、シュールエ、ベルデメなどです。さまざまなフラットブレッドはナン（パン）と呼ばれ、それらを焼く料理の形と種類が異なります。カザフスタンのジャンペイ・ナン（大釜の大きさのフラットブレッド）、タバナン（タバフライパンから）。

もちろん、現代のカザフスタンの食卓は国民料理に限定されません。肉に加えて、魚、野菜、さまざまなシリアル、果物、缶詰食品が含まれるため、製品の構成ははるかに多様です。

カザフ料理は独特の柔らかさと繊細な味わいで有名です。スパイスを厳密に使用し、低温で長時間調理するのが特徴で、製品に特別なジューシーさと柔らかさを与えます。

カザフスタンの郷土料理の最初の料理は、主に肉のスープにさまざまな製品を加え、さらに希釈した全乳と酸っぱいミルクを使って調理されます。馬肉を除いて、ラム肉、牛肉、馬肉、ラクダの肉が広く使用されています。馬肉を除くと、スープに不快な味と臭いが付くためです。魚は、主に冷たいスープなど、最初のコースの準備に限られた範囲で使用されます。スープのサイドディッシュには、自家製麺、サルマ、餃子などがあります。カザフスタン式の最初のコースを準備する際の特徴は、シリアルをバターまたはマーガリンで炒めることです。この処理により、シリアルの調理能力が向上し、味が向上します。

2番目のコースは主にさまざまな肉製品（子羊肉、牛肉、馬肉、ラクダ肉、サイガ肉、鶏肉）から調理されます。同時に、それらは野菜、シリアル、小麦粉製品と組み合わされるか、自然な形、つまりケバブの形で消費されます。いくつかのセカンドコースは魚や野菜から作られています。

小麦粉製品はカザフスタンの国民料理において大きな位置を占めています。さらに、特定の料理の基礎となる場合もあれば、肉への料理の追加にしかならない場合もあります。調理には高級小麦粉が使用されます。

すでに述べたように、馬肉は非常においしい伝統的なカザフ料理（カジー、シュジュク、ジャーヤ、ジャール、カルタ、シュールエ）を作るために使用されます。それらを製造するには、冷蔵または解凍した肉、脂肪の少ない直腸および大腸、皮下脂肪または内部脂肪、脂肪尾部、食卓塩、グラニュー糖、黒胡椒、腸皮および麻ひもが使用されます。

甘い料理は通常、ランチ、ディナー、または朝食を完了します。甘い料理の範囲は非常に多様ですが、カザフスタンの国民的な甘い料理には独自の古い歴史があり、独自の栄養と味の特徴があります。

カザフスタンのダスターカンには、紅茶、コックシェイ、シェケルシェイ、スイクシェイ、ソフトドリンク「シエ」、「サイラン」、「ウリク」、「アルマ」、「イシク」など、温かい飲み物と冷たい飲み物が豊富にあります。お茶は特に尊敬されています。この飲み物は特別な注意と愛情を込めて作られています。

小麦粉製の菓子製品は、カザフスタンの料理に長い間使用されてきました。これらは通常、小麦粉に牛乳、サワークリーム、カチク、脂肪、卵、砂糖、水、芳香物質、着色料を加えて調理され、これにより栄養価が高く、味の価値が高く、カロリーも含まれています。

アンティークの食器は今でも多くの人に愛されており、現代の食器と共存して食卓に並ぶこともよくあります。これらは、Suzbe、Zhent、Kymran、Uyz、魚のkazy、小麦のkozhe、卵入りumash、kombe、karyn kombe、zhau-zhumur、ezgeyなどです。

馬肉を食べる歴史は数千年前に遡ります。多くの科学者によれば、野生の馬は他の動物と同様に原始人による狩猟の対象であり、まさに肉用動物として家畜化されたという。馬肉と雌馬の乳は、古代の偉大な思想家、ヘロドトス、ストラボン、アブ・アリ・イブン・シーナの著作の中で貴重な食料品として言及されています。東洋の人々は歴史的に牛肉や子羊肉よりも馬肉を好んでおり、西暦1世紀にキリスト教徒に馬肉を食べないよう命じる教会禁止令が制定される前は、スラブ人も馬肉を食べていました。ちなみに、この禁止は経済的便宜によって引き起こされました。貿易関係の拡大、農業の発展、騎馬軍隊の創設に伴い、馬には徴兵、労働、軍事という3つの主要な役割が割り当てられ始めました。 19世紀後半、機械化された車両や農業機械が登場すると、馬肉の消費が解禁されました（オーストリアでは1854年、フランスでは1866年、ロシアでは1867年、ドイツでは1867年）。 1879 -m、イギリス - 1883年）。

東洋の遊牧民の間では、肉と乳用馬の飼育が何世紀にもわたって発展してきました。広大な牧草地と一年中牧草地で馬の群れを飼うことができることがこれに貢献し、伝統的に遊牧民の食事では馬肉が主流でした。

クシュムスカヤやムガルジャルスカヤなどの肉用および乳用の新しい品種がカザフスタンで育成されました。生産者の目標は、ジャベタイプのカザフスタン馬と同じ気取らず、健康で、あらゆる気候条件への適応性を持ちながら、同時に体重がより大きい品種を作成することでした。ジャベ馬は一年中牧草を食べるため、馬小屋の建設や飼料の準備は必要ありませんが、ジャベ馬の体重はわずか 370 キログラムです。カザフスタンの馬生産者によって生産されたムガルジャル牝馬の体重は520〜540kgです。現在、ジャベに次いでカザフスタンで最も一般的な品種です。家畜全体の約 30 パーセントを占め、ムガルジャル種の馬は、蒸し暑いアラル砂漠からカザフスタン東部の高地まで、カザフスタンのほぼ全域で見ることができます。

現在、80％以上の馬が農場にいるため、選抜や繁殖作業を行うのは困難です。馬の生産者は、農家が協同組合を結成し、田舎のアキマットが種牡馬を購入し、肉用馬や乳用馬の繁殖に従事し品種改良を望む人々にリースすることを提案している。しかしこれまでのところ、この方向に向けた具体的な措置は講じられていない。

最もおいしい肉は国の北東部と中部地域にあるということにほとんどの人が同意しています。今日、市内のバザールでの馬肉1キログラムの価格は約480〜550テンゲ、カジー - 650〜700、カード - 800テンゲです。昨年に比べて価格が上昇しました。したがって、2002年の秋にアルマトイ近郊でソジム用の馬を6万テンゲで購入できた場合、今年の再販業者はすでに1頭あたり8万〜12万を要求しています（重量に応じて）。ソジムは農家から7万～9万テンゲで直接購入できます。過去数年間、一部のカザフスタン人は価格がはるかに安かったキルギスにソージムを訪れた。しかし今年の春、馬肉を買いに近所へ行った同胞たちは、そこで馬肉の価格が私たちとほぼ同じであることを発見した。キルギスの貿易業者はすぐに適応し、買い手がカザフスタンから到着したのを見て、購買力の低い地元住民に肉を販売する際に余裕のない「価格破壊」を始めたことが判明した。

口蹄疫や「狂牛病」の流行を受けて、欧州諸国では馬肉の人気が高まっている。フランスでは、以前は馬肉を珍味として消費していましたが、この肉の消費量は 60% 以上増加しました。学校のメニューから牛肉を外すことを決めたイタリアでは、牛肉を馬肉に置き換えることを検討している。ヨーロッパ最大のスイス食肉企業であるトランスカルナ社は、バシキールのウラル横断地域で馬肉を購入する予定で、そこに肉の一次加工に必要な設備を供給する計画だ。

馬肉はドイツでも売られていますが、ドイツでは1キログラムあたり約23ユーロと決して安くはありません。とはいえ、ドイツで働いていたカザフスタンの外交官の話によれば、その味は我が国のそれとは大きく異なるそうです。口蹄疫の流行中、大使館職員はハンガリーに馬肉を買いに行ったが、そこでは馬がカザフスタンの馬とある程度似た牧草地で育てられており、そのおかげで肉の味が我が国の馬に似ていたのだ。肉。購入した馬肉はヨーロッパのカザフスタン大使館に分配され、外交官の妻らが自宅のバルコニーにカザを詰めると、独特の香りが近隣一帯に広がった。

多くのロシア人は、馬のソーセージと呼ばれるカジーを食べるのを嫌いません。さて、馬肉を食べたことはなく、これからも食べないと主張する人にとって、この発言はかなりの確率で真実ではないと言えます。実は、生燻製ソーセージのほとんどは馬肉を使って作られているのです。専門家は、馬肉の入っていないソーセージは味がないと信じています。

専門家ですら、カザフスタンで生産および消費される馬肉の実際の量を推定することはできません。市場では多くの正体不明の物々交換取引が行われており、さらに農家は特定の馬ごとに税金を支払っているため、群れや農場の実際の頭数が表示されていないことがよくあります。公式統計によると、カザフスタンでは年間約5万トンの馬肉が生産されているが、専門家らは実際の数字は少なくとも2～3倍だと考えている。

さらに信じられないのは、カザフスタンの一人当たりの馬肉消費量に関する公式データである。彼らによると、平均的なカザフスタン人は年間わずか4キログラムの馬肉しか食べないという。一方、伝統的に、田舎だけでなく多くの都市部のカザフスタンの家族もソジムを作ります。つまり、10月末から12月初めにかけて、肥育した馬を購入するか屠殺します（馬を自分で繁殖させる場合）。春まで肉を食べましょう。大規模で裕福な家族は約200kg以上の馬を丸ごと購入しますが、小規模な家族は半分で済みます。これは冬から春までの期間限定ですが、ほとんどの家庭では一年中馬肉や馬肉を使った珍味を食べています。さらに、ほぼすべてのカザフスタン人は、国籍に関係なく、カジー、ザヤ、その他の馬の珍味を大喜びで楽しんでいます。つまり、平均的なカザフスタン国民が年間 4 キログラムの馬肉を摂取するということは、よく言われるように、何もないところから手に入れたような数字である。

専門家によると、今日カザフスタン人にとって馬肉は希少品ではないという事実にもかかわらず、市場では馬肉の需要が膨大で、供給を大幅に上回っているという。消費者は特にそれを感じていませんが、既存の量では工業生産には十分ではありません。他の企業も、現在需要の高い馬肉製品の生産を開始したいと考えていますが、安定した品質の肉を定期的に供給できる常駐の供給業者が十分にいないため、中止されています。

一言で言えば、市場の潜在力は高い。そして、カザフスタンの家畜馬の繁殖はますます「市場性」があり、収益性が高まっています。

穀物の中でも、カザフスタンの料理では小麦とキビが優先されます。乳製品やシリアル料理を調理するための独自の技術により、他国の料理にはない独特の味とオリジナルの品揃えが保証されます。

世界の料理…魅力的で興味深いと思いませんか? 特に、郷土料理の原料となる製品の中に、私たちのテーブルや胃にとって珍しいものがたくさんある場合はそうです。しかし、地球の反対側で彼らが何を食べているのかを知るのはいつも興味深いことです。あるいは少なくとも近隣の州では。この記事は、中央アジアの国々の料理文化の伝統についての小さなガイドです。

国民の色と暮らし

会話のテーマはカザフ料理です。中央アジアの人々の生活史、生活様式と習慣、料理と調理法を比較すると、カザフ人は他の民族とは多少異なります。彼らは 19 世紀まで遊牧生活を送りましたが、国家自体が形成されたのは 16 世紀末になってからです。今日のカザフ人の祖先はチュルク語を話す部族です。そして、カザフスタン料理、食品の加工、保存、準備、準備の文化は、人々の生活の特殊性と関連していました。主な食品原材料として、馬肉、ラクダ肉、子羊肉、牛肉、乳製品、チーズ、クミス、さまざまな種類の牛乳が使用されていました。カザフスタンの国民料理は当初、野菜、穀物、ハーブが非常に少ないものでした。スープやボルシチなどの最初のコース自体も、以前は準備されていませんでした。結局のところ、カザフ人は食べ物に加えて、必要な台所用品を持っていませんでした。主婦たちの「食器」は子羊や雌馬の皮で作られた袋で、クミ用の牛乳は酸っぱく、チーズは保存され、肉は調理されました。カザフスタン料理に揚げ物が含まれるようになったのは、鋳鉄の大釜やフライパンが人々の家庭に登場した 18 世紀になってからです。

食物摂取の特徴

そのため、当初、カザフスタンの食卓は茹でた肉とさまざまな種類の発酵乳製品で構成されていました。さらに、伝統的に遊牧民は、暑くて乾燥した草原の気候でも保存できる肉半製品を大量に保管していました。したがって、カザフスタンの国民料理には、さまざまな種類の肉の燻製、乾燥、塩漬け、ソーセージ、内臓の調理などが含まれます。カザフ人は新鮮な牛乳を一度も飲んだことがなく、現在でも一般的には飲みません。しかし、粉ミルク、チーズ、サワーミルクは常に消費されています。したがって、現代の用語を使用すると、カザフ料理の郷土料理は主にコールドテーブル料理です。そして、人々が安定した座りがちなライフスタイルに切り替えた20世紀初頭になって初めて、小麦粉、生地（フラットブレッド、ベシュバルマク、マンティなど）、野菜、ハーブを使用した、より多様な食べ物が人々の間に現れました。同時に、近隣の民族、タジク人、ウズベク人、ドゥンガン人などから積極的に料理を借用することも行われ、その料理は何百年にもわたって非常に多様でした。カザフスタン人はまた、ジャガイモ、ニンジン、大根を調理したり、キュウリやその他の新鮮な野菜をサラダにしたりするなど、ロシアの伝統料理の影響を受けていました。そして現代のカザフスタンの家庭の食卓には、各国料理のさまざまな料理が並びます。

子羊の胸肉と大根: 材料

つまり、カザフ料理が何であるかについてはすでに理解されています。もちろん、そのレシピは私たちにとって少しエキゾチックです。しかし、私たちの胃に馴染みのある製品からいくつかの料理を準備してみましょう。だって、市場から馬肉を持ち帰るのは絶対にダメなんです！ただし、必要なのはリブ付き子羊のブリスケット 1.5 ～ 2 kg です。そして、「カビルガ」と呼ばれる肉料理を用意します。良質の子羊肉に加えて、大きな大根、玉ねぎ 3 ～ 4 個、ニンニク 1 個半が必要です。この料理には、少なくとも小さじ 1 杯の黒胡椒 (もっと多くてもよい) または 1.5 ～ 2 個の唐辛子が含まれているため、味はかなりスパイシーです。カザフ料理は脂っこいものが多いです。したがって、カビルガには、溶かした子羊の脂肪100 g（ひまわり油の半分のグラスで置き換えることができますが、食べ物の風味は同じではありません）と、濃厚な肉のスープ1.5杯が必要です。

準備

私たちは肉を準備することから食べ物に魔法をかけ始めます。それは、かなり規則的な長方形の固体層である必要があります。胸肉の片側に4cm以内の骨片を残します。コショウと塩を混ぜ、ニンニクをみじん切りにし、この混合物で子羊をこすります。端を骨に固定してロール状に巻きます。肉がほどけないように、強い糸で結びます。深めのフライパンや大釜に油脂を入れてよく熱し、ロールパンを入れます。両面をしっかりと焼き、スープを注ぎ、弱火にしてひっくり返すことを忘れずに約1時間煮ます。この間に玉ねぎと大根の皮をむき、立方体に切り、肉の煮込みが終了する約15分前に野菜を加えてローストします。おかずになります。完成したロールから糸を外し、小分けして、温かいままでも冷たいままでもお召し上がりいただけます。栄養たっぷりでとっても美味しい！

カザフスタンのシャシリク（乾杯）

バーベキューに対して否定的な考えを持つ人はほとんどいないでしょう。そして、料理のレシピもたくさんあります。ここでは、その方法の 1 つについて説明します。ご存知のとおり、この料理は再び肉であり、再び子羊から作られています。良い肉片、おそらくブリスケットも取ってください。若い子羊肉は必須です。ジューシーで柔らかく、したがっておいしいです。肋骨に沿って脂肪とともに数枚の幅広に切ります。串や串に刺して炭火で焼きます。トーストがほぼ揚げられたら、トーストを取り出し、小さじ1杯の塩、みじん切りの玉ねぎ、ニンニクを混ぜたものでよくこすります。その後、串に戻して柔らかくなるまで焼きます。このようにして調理された子羊肉は非常に香り高く、文字通り口の中でとろけます。驚くほど美味しいトースト！子羊肉を薄く切ってお召し上がりください！

ホエイ半製品

サルサを作るためにカザフ語のレシピを使用すると、非常に興味深く便利な製品が得られます。それは何ですか？ホエイとバターミルクからの「抽出物」の一種。自家製カッテージチーズとホイップバターを作ったとします。あるいは、市場でホエーとバターミルクを購入しました（10リットル、それ以下では意味がありません）。両方の製品を鋳鉄鍋または大きなホーロー鍋に注ぎます。弱火にかけ、内容物が濃くなり、顕著に粘度が高くなるまで煮ます。混合物を少し冷ましてから、フラットケーキの形に成形します。オーブンで乾燥させます。サルサフラットブレッドは独立した製品として食べることができますが、ちなみに、それはとてもおいしいです。砕いてベーキング生地、ホワイトソース、グレービーソースに加えることができます。製品の味を良くするために、調理中に塩を加えます。

カードボール

カッテージチーズは、多くのおいしい料理を作るのに優れた材料になります。それらの1つは、まったく理解できないほど「baursak」と呼ばれています。実際、これらは特別な方法で調理されたカッテージチーズボールです。発酵乳製品0.5キログラム、鶏卵2個、バターまたはマーガリン75〜80グラム、ふるった小麦粉2/3カップ、塩、味を調える挽いたコショウ、揚げ用の植物油を用意します。ボールの作り方：カッテージチーズをこねてふるいに通します。卵を溶き、カッテージチーズと混ぜます。バターをマッシュし、準備品に加えます。小麦粉、塩、こしょうを加えてよく混ぜます。出来上がった生地を少しずつ取り出し、小さなボール状に丸めます。沸騰したお湯の入った鍋に入れて沸騰させ（ボールが浮くはずです）、ザルで取り出し、ザルに置いて乾燥させます。次に、それぞれを小麦粉で丸め、鋳鉄の熱した油でボールが金色の皮になるまで揚げます。サワークリームを添えて温かいまま、または冷たくしてお召し上がりください。ご覧のとおり、カザフスタンの郷土料理はヨーロッパ人に非常に受け入れられます。

おいしいデザート

カードボールやバーサックは塩辛いだけでなく甘いものも作ることができます。これを行うには、塩に加えて、砂糖と少量のバニラをカッテージチーズに加えます。砂糖漬けのフルーツ、ナッツ、レーズンを加えてもいいでしょう。もしくはドライフルーツとか。次に、塩味のボールと同じように甘いボールを準備します。揚げたら少し冷まし、粉砂糖をまぶします。うーん、とてもとても美味しいです！

ソジム

伝統によれば、カザフ人は毎年冬に家畜の屠殺、つまりソジムを実行します。彼らは夏にこの儀式の準備をします。彼らは大きな家畜を選び、裕福な家庭では2〜4頭の家畜を飼って肥育させます。特別なケアを提供します。儀式を実行するには、日が指定され、プロの肉屋「カサプシ」が招待され、儀式のすべての要件を遵守して死骸を切ります。それぞれの骨には特別な意味があるため、枝肉は関節部分で骨を傷つけることなく切断されます。女性は胃や腸を扱うので、損傷した部分がないように処理する必要があります。グルメソーセージ、カジーとカルタが作られる馬の腸には特に注意が払われています。牛の骨 (zhilik) と肋骨を 2 つの部分に分け、2 つの平らな皿 (tabak) に並べます。馬やラクダの頭は切られず、丸ごと茹でられ、神聖なものと考えられています。牛の頭を切り分けて調理します。

伝統によれば、すべての近親者や親戚はソギムを味わうべきであるため、オーナーは彼ら、お年寄り、近所の人、肉屋を招待し、新鮮なレバーで作ったクイルダックをゲストに提供します。

所有者は厳粛に肉屋に彼の仕事に対する正当な支払い、つまり「コルケザー」を提示します。

エト・イスタウ

共和国の北部地域（コクシェタウ、カザフスタン北部）では、長期保存のためにソジム肉が燻製されます（et - 肉、ystau - 燻製）。同時に肉の旨味も向上し、柔らかさが持続します。若い白樺の樹皮は肉の燻製に使用されます。

カザクシャエト（カザフ語で肉）

これは国民的な料理であり、主賓のために雄羊が屠殺され、特に名誉あるゲストのために牡馬や子馬が屠殺されます。来客が多いときは、カジーに硫黄分が濃くなるまで（脂肪の厚さは20cm）、牝馬が屠殺されます。茹でた肉は通常、平らな皿、タバックで提供されます。タバコを正しく提示することは芸術です。それぞれのタバコはゲストの年齢、社会的地位、家族関係に対応していなければなりません。肉入りタバクイは、バス（メイン）、シー（名誉）、クイェウ（義理の息子用）、ケリン（義理の娘用）、ザスタール（若者用）、ザイ（シンプル）に分けられます。各タバックには特定の肉片（ムッシュ）が置かれます。武者は変えられない。タバクベースにはバス（頭）、ザンバス（腰骨）、オミルトカ（背骨）、カジー、カルタ、スティングが配置されています。したがって、ゲストの量と数を考慮して、すべてのタバコは香りのよい、おいしい、ジューシーな肉と一緒に提供されます。それぞれのムシェ（骨）には独自の意味があります。高齢者にはバスとジャンバが提供されます。中年の人々 - omyrtka、orta zhilik、義理の息子、女の子 - asykty zhilik、tos（ブリスケット）。尊敬される人々には、軽蔑のしるしと考えられる、zhauryn（肩甲骨）やkari zhilik（橈骨）を提供すべきではありません。気分を害したゲストはアイプ（罰金）を要求する場合があります。 Moyyn omyrtka (頚椎)、domalash zhilik、zhauyryn、sirak (脚) はゲストには提供されません。

人々の間でよく使われている次のような表現があります。あなたがどれほど私を尊敬しているかは、あなたの杯を見ればわかります。」ゲストを喜ばせる能力はまさに芸術です。これらの特徴を知っている人はタバクシーと呼ばれ、肉の調理方法を知っている人はカザンシと呼ばれます。

タバコのタルトゥは芸術であり、肉を切る能力も芸術です。食べる人（肉を切る人）は、誰にどの骨を与えるかを知っていなければなりません。肉は小さくて薄い部分に切ります。カジー、ジャール、カルタ、クイリク（太い尾）、シュジクを最後に切り、肉の上に置きます。カジー、刺し傷は半分に切り、カルタ - リングに切ります。主賓は最初にタバコから肉を取り出します。彼らは食事中にあまり話さない。家の主人は、もてなしの精神を示し、控えめにゲストをもてなそうとします。肉の後にはソルパ（スープ）が出されます。食事の終わりに、ゲストはダスターカンを祝福します。

バスタルトゥ

尊敬されるゲストや遠くから来た人々には、頭（バス-頭、タルトゥ-プレゼント）が提供されます。茹でる前に、馬や牛の頭から皮を取り除きます。羊の頭、ヤギ、場合によっては牛も焼け焦げます。頭の下の部分（顎）が分離され、歯が打ち抜かれます。以前は、馬やラクダの頭は神聖なものであると考えられ、丸ごと茹でられていました。牛の頭を部位に分けて煮ます。ヤギ肉はゲスト用に調理されません。

タバコはヘッドを前にして出し、ナイフは柄の横から出します。ゲストは頭を切り落とし、その部分を分配し、特定の儀式に従います。これは、老人、子供、近親者、遠い親戚など、ダスターハンに座っている人々を尊重する古代の習慣を反映しています。隻眼の首は家の持ち主に返される。一般的な信念によれば、父親が死亡する可能性があると考えられているため、父親が生きているゲストは頭を切ることはできません。タバコの残りの肉は細かく切ります。尊敬されるゲストまたは大人が最初に肉を味わいます。

ミパラウ

ブレインピラフ（ミ – 脳、パラオ – ピラフ）。茹でた子羊の頭から脳を取り出し、茹でて細かく刻んだ肝臓、尾、頭皮と混ぜます。クミス、アイラン、またはスズベ（生のカッテージチーズ）をミパラウに加え、ソルパ（脂肪の多いスープ）を注ぐと、料理がより美味しく健康的になります。ミパラウは深いボウルに移され、年長者から順にゲストに与えられ、味見が行われます。現在、この料理は非常にまれに作られています。

シュジク

シュジクは貴重な肉製品で、馬肉の生肉と内臓脂肪を細かく切り、玉ねぎ、ニンニク、塩、黒胡椒を加えて味を調え、塩水に浸した馬の腸にしっかりと詰めます。両端を麻ひもで結び、涼しい場所にしばらく吊るします。夏には、村ではシュジクは小麦粉の中に保管され、長期間腐ることはありません。馬肉から作られたシュジクは乾燥せず、ジューシーで柔らかいままです。冷蔵庫に保管するとシュジクの味が劣化します。

シュジクは尊敬されるゲストに提供されます。タバコを他の肉の上に置きます。特に尊敬されるゲスト、仲人、親戚、友人のために保管されます。

クイルダック

伝統によれば、どの家族も冬の間家畜を屠殺します。まず祈りが読まれ、次に動物の頭を西（メッカの方向）に向け、「ビスミラ」という言葉とともに喉を切ります。血が抜けたら皮を剥いて内臓を取り除きます。クイルダックを作るには、細かく刻んだ脂肪の多い子羊肉、トライプ、腸、肺、肝臓を肉汁で揚げ、場合によってはサワークリームを加えます。この料理はバル・クイルダックと呼ばれます。クイルダックをお腹いっぱい食べた肉屋たちは店主に感謝の意を表します。

クイルダックは新鮮な肉のみから調理されます。カザフ人はこう言います。「肉を頻繁に揚げると、すぐに足りなくなってしまいます。」

マナス・クイルダック

クイルダックにはいくつかの種類があり、現在ではほとんど忘れられているものの 1 つがマナス・クイルダックです。サイガ、アルガリ、ノロジカなどの野生動物の肉から作られています。あまり細かく刻んでいない肉に塩を加え、大釜で火が通るまで揚げ、揚げ終わりにサワークリームを注ぎ、小麦粉をまぶします。準備が整い、かき混ぜて大皿に盛り付けます。

キセ・クイルダック

昔は、すべてのズズ、すべてのル（氏族）、すべてのタイパ（部族）には、習慣、生活、服装だけでなく、特定の料理の調理法にも独自の特徴がありました。これらの特徴は今日までいくつかの場所で保存されています。例えば、キセ・クイルディクは、現在中国に住んでいるケリー人によって非常に美味しく調理されます。この料理は、新鮮な肺、肝臓、腎臓、胃袋、切り刻んだ腸から作られています。肉を少し加え、ニンニクとベク（スパイス）を加えて味を調えます。

カジカルタ、スティングジャヤ

カザフスタン人は、屠殺された馬の死骸の最も美味しくて健康的な部分は、カジカルタ、ジャルジャヤであると考えています。光沢のあるカジー、模様のあるカルタ、脂肪カリン（胃袋）、ケルトペ・ジャール（刺 - 馬の首の下にある長方形の脂肪の堆積）、サリヤラ・ザヤ（脂肪が層になった肉） - カザフスタンのダスターカンの装飾。

尊敬される人々にはムシェ（骨付き肉片）が提供されます。カジーカルタ、ジャールジャヤはカットされ、他の肉の上に置かれます。

カジーを準備するには、脂肪の層を持つ肉を枝肉の肋骨から切り取ります。準備した肉に塩、コショウをし、必要に応じて細かく刻んだニンニクを加え、両側を結ぶアイナルディラド（腸）に置きます。

カルタとカリンは生のものだけを食べます。完成したカジーは伐採して燻製にします。

ブクパ

ブクパは夏に若い子羊の肉から作られます。伝統によれば、尊敬される人々が予期せず家に来た場合、彼らは必ずもてなされます。クムィを鞭打ち、サモワールを付けている間、店主たちは子羊を切っている。ブクパを準備するには、鋭いナタで肉の骨を切り刻み、大釜に入れ、少量の水を加え、蓋をしっかりと閉めて煮ます。独自のジュースで調理された料理は非常においしいことがわかります。経験豊富な人だけがブクパを上手に調理できます。南部地域ではこの料理はシルネと呼ばれます。

シルネ

家畜の強制屠殺中、生後2〜4日の子羊の肉は捨てられず、そこからシャモアに調理されます。枝肉は細かく切り分けられ、大釜に入れられ、牝馬のミルクまたは生クリームが満たされます。塩を加えて味を調え、蓋をしっかり閉めて弱火で煮る。同時にミルク（クリーム）が肉に染み込み、骨も柔らかくなります。この料理は、お年寄りや子供にとって特に便利です。

トミルトカ

トミルトカは最近ではほとんど忘れられつつある国民料理です。冬には、脂っこくてボリュームのある食事の後、ソルパが提供されます。熱いソルパに氷を入れると、冷たい飲み物「トミルトカ」が得られ、食べ物として、また喉の渇きを潤すために消費されます。トミルトカには、カザフスタン人に故郷を思い出させる独特の香りがあります。

トスティック

子羊のブリスケットトーストを枝肉から切り出し、たたきして塩味を付け、直射日光を避けて日陰で数日間保管します（乾燥させます）。塩が吸収された後、ブリスケットを火の上で揚げます。他の脂肪肉のように飽きずにさらに美味しくなります。しかし、最近ではこの料理も忘れ去られています。

アクソルパ

昔、馬や牛が水浸しのために屠殺された家庭では、肉を切り取った後も骨は捨てられませんでした。春には、肉がほとんど残っていなかったため、色が白い濃厚なソルパ（アクソルパ）を調理するために使用されました。カザフ人は昔から、屠殺された動物のあらゆる部分を使って、さまざまなおいしい料理を作ることができました。

サルマ

サルマまたはケスペはカザフスタンの国民料理です。それを準備するには、牛肉または子羊の肉を細かく切り、骨を刻みます。次に、大釜に入れ、冷水を満たし、柔らかくなるまで調理し、泡を取り除きます。種なし生地を薄いストリップに切り、ソルパに浸して準備を整えます。必要に応じて、タマネギとスパイスをソルパに追加します。彼らは街でも村でもそれを作るのが大好きです。

トゥズディク

カザフスタン人が肉や魚と一緒に食べるソースです。それを準備するには、玉ねぎを輪切りにし、脂肪の多いソルパ、塩を注ぎ、必要に応じて黒コショウを加えて沸騰させます。 Tuzdykは食べ物の味を改善します。別々に、または料理の一部として提供されます。

シジミジ

カザフスタン人は、ソジムで屠殺された馬の腎臓からシジミジを作ります。この料理を作るには、腎臓を内部の脂肪の薄い層で包み、火で揚げてすぐに食べます。

「1 sizh-myzh は 1000 siz-biz (「あなた」という敬意を込めた呼び方) よりも優れています」というよく使われる表現があります。これは、ゲストに敬意を持って何千回も話しかけるよりも、ダスターカンを一度だけゲストに提供する方が良いことを意味します。ごちそう - ダム・タティス - は良好な関係の始まりであり、友情のしるしであり、カザフ人の古い伝統です。

カリン・ボルトペ

カリン・ボルトペ（トリッパ煮）。胃袋を使った国民的な肉料理。新鮮な肉を細かく切り、骨を切り刻みます。次に、塩、コショウをし、玉ねぎを加え、きれいにして逆さまにした胃袋にしっかりと置きます。穴はしっかりと結ばれ、この形で大釜で塩水で煮られます。この方法で調理された肉は、通常の煮肉とは異なり、特別な味になります。香ばしくてジューシーでとても柔らかい。

カラ・アラ・シャジク

新鮮な肉を細かく切り、少量の脂肪を加えてフライパンで揚げます。完成した料理は濃い茶色になり、一般にカラ・アラ・シジク（カラ＝黒、アラ＝あばた、シジク＝腹膜の脂肪部分と脂肪の尾を揚げた後のカリカリの皮）と呼ばれています。

どのように対処するか

頭のない屠殺された動物の死骸は完全に焦げています。この方法は古くから存在しています。これらの目的のために、通常は若くて太った白または灰色の雄羊が選ばれます。次に、枝肉を皮ごと切り分けて茹でます。肉は素晴らしい味を獲得します。大きなおもちゃでは、そのような肉はあまり提供されません。それから準備された料理は、イベントの厳粛さ、ダスターカンの豊富さ、そしてホストの繊細な味を強調しています。子馬、雄牛、未経産牛の肉も用意されています。とてもオリジナルなレシピです。

ビルマ

肉の鮮度を保つ方法。晩秋には、干し草を節約し、死亡を避けるために家畜が屠殺されます。新鮮な枝肉、またはあらかじめ塩漬けした枝肉を丸ごとまたはカットして皮の中に入れ、中に空気が入らないように慎重に縫い付けます。このようにして調理された肉は、冬の間ずっと新鮮なままです。ビルマの解剖は特別な出来事だ。近所の人たちはオーナーを祝福し、新鮮な肉をごちそうします。

コンベ

草原のカザフ人は、古代から遊牧生活の過酷な環境に慣れており、道具を使わずにおいしい食事を自分たちで作ることができます。この方法はコンベと呼ばれ、場所によってはジェルカザン（土の大釜）と呼ばれます。

これを行うには、火を起こすための小さな穴を掘り、四方八方からよく加熱します。灰を取り除いた後、カットされた若い子羊の肉を胃袋に入れてホットピットに置きます。蒸気を逃がすために葦わらを差し込んで胃袋を縛り、穴に下ろし、熱砂をかぶせて藁が出てくるようにします。砂の上に火が起きます。ストローから蒸気が出てきたら火を止める。 2～3時間経つと肉が食べられるようになります。自然の中で育った果汁を使って炊き上げた味わいは格別です。

別の種類の昆布は恋昆布と呼ばれます。羊は皮を剥かずに内臓を取り除き、太い尾を切り、塩漬けした後、皮を保護します。次に、死骸を粘土の厚い層で覆い、ホットピットに下げ、その上に火をつけます。 2〜3時間後、肉が完成します。

肉を骨から切り離し、塩と玉ねぎを加えて味を調えることもあり、この方法はシャウズミルと呼ばれます。

コンベは野生動物の肉から作ることもできます。

ジャウブレク

Zhaubuirek – 腎臓、カザフスタンの郷土料理、ユニークな食べ物。サルベリーン (静かな冬の日に行われる伝統的な狩猟) または単独での狩猟が成功した後、ハンターはアルガリ、サイガ、シロイワヤギの腎臓と肝臓から食事を準備します。串に刺して火で揚げ、野生の玉ねぎで味付けします。ジャウブイレックは、村で小さな牛が屠殺されるときにも調理されます。しかし、この料理は最近ではほとんど作られません。

キマイ

牛肉の最も脂肪の多い腸を洗浄し、肉、玉ねぎ、ピーマンで味付けします。両端を糸で結びます。外見的には、チーマイはシュジクに似ていますが、独自の独特の味を持つ別の肉料理です。

ボルシャ

牛の肉を薄い長方形に切り（ボルシャ - 肉に沿って切ります）、塩とコショウで味を調え、串に刺し、熱した炭の上で裏返して均一に揚げます。完成した料理は素晴らしい味と素晴らしい香りがあり、コウミスの季節に非常に適しています。

ブジー (ブジー)

人によってこの料理の呼び方が異なります: ブジィ、ブジギ、カリン・ボルトペ。作り方としては、小型家畜の肉、脂肪、肝臓、心臓、肺を細かく切り、玉ねぎ、塩、小麦粉を加えてよく混ぜ、この塊を胃に詰めて煮ます。料理の味は抜群です。

アシップ

細かく刻んだ尾の脂肪、肺、肝臓、腎臓、果肉を米、玉ねぎと混ぜ、塩を加えて胃または腸に押し込んで煮ます。肉もソルパもとても美味しいです。

トゥイメシュ

肉を保存するために、肉はカットされ、塩漬けされ、乾燥されます。乾燥した肉片を木槌で叩いてから塩漬けにすることもあります。この種の肉はトゥイメシュ（トゥユ – ビート）と呼ばれます。 Tuymeshはすぐに調理でき、とても美味しくて食欲をそそります。

トン・メイ

トンマイは、固まった脂肪、つまり溶けた内部脂肪で、その上でバーサックや他の小麦粉製品を揚げたものです。

トーンマイは長期保存が可能です。脂肪が溶けると、薄いサクサクした皮が得られ、これを皮に加えて風味を加えます。

カザフスタンの国民料理は、中央アジアの人々の料理の影響を受けて形成されました。ロシア人の人口が多いため、カザフスタンではロシア料理の多くの要素を見つけることができます。一般にカザフ人はとてもフレンドリーで親切な人々です。ゲストは常に名誉ある場所に座ります。まず、アイラン、クミス、シュバットなどの飲み物が提供されます。それからお茶の時間です。クリーム入りのお茶には、最も繊細な「バーサック」（揚げた小さなドーナツ）、「クルト」（乾燥したカッテージチーズで作られたアプリコット大の小さなボール）、「イリムシク」（カザフスタンのセミハードチーズ）が提供されます。

お茶の後、テーブルの上、というか上でダスターカン , 主に肉を使った伝統的なカザフスタンの軽食を提供しています。最も人気のあるもの:

「ベシュバルマク」（羊肉、牛肉、または馬肉の5本指と訳され、生地を丸めて茹でたものを添え、サラダを添えることもある）。
「カビルガ」（子羊のブリスケットと野菜のおかず）。
「zhaya」（馬のサーロインを乾燥または燻製したもの）。
「スティング」（馬の死骸の首筋の高さに位置し、ジュニパーで燻製されたヒレ肉の細片）。
「シュジュク」（腸に塩漬けの肉の角切りを詰め、食べる直前に茹でる）。
「kazy」（最も尊敬されている美味しい馬肉料理）。

肉料理の豊富さによって、家の所有者の富と幸福が判断されます。

ゲストが食事を終えたら、食事の時間です。温かい料理の時間です。そしてここでも、肉なしでは問題は解決できません。大きな塊に切られた茹でた肉がテーブルに置かれます。次に、儀式に従って、所有者はそれを出席者に分配します。たとえば、ドラムスティックと骨盤の部分は老人に与えられ、胸肉は義理の息子と嫁に与えられ、首の部分は若い女の子に与えられ、主賓には賞品が与えられます。特別な方法で調理された子羊の頭。また、興味深い料理「クイルダック」（心臓、肝臓、肺、腎臓の部分を揚げたもの）も提供されます。これに加えて、「ケスペ」（カザフスタンの麺）、「ソルパ」（肉のスープ）、「シルネ」（子羊のフライとポテト添え）、「パラオ」（ピラフ）、小麦のフラットブレッドもあります。食事の最後はカザフスタンの郷土料理で締めくくりましょう , クミ、紅茶、牛乳。
もてなしのカザフスタンへようこそ、みなさん、食欲をそそります!

導入 3

1. カザフスタンの郷土料理..6

1.1. カザフスタンの国民料理の重要性。 6

1.2. 準備と保管の特徴。 12

1.3. カザフスタンの国民料理のビタミンのセット。 15

2. カザフ料理の調理技術.. 17

2.1. 料理のテクノロジーマップ。 17

2.2. 料理を作るためのアルゴリズム。 19

結論。 40

場所を問わず、すべてのカザフ人

居住者は言語を知っている必要があり、

彼の民の伝統。

ヌルスルタン・ナザルバエフ、

カザフスタン共和国大統領

現在、100万人以上のカザフ人がロシアに住んでいます。そのほとんどはカザフスタンと国境を接する地域に集中している。「ディアスポラ」という概念は、留保付きで彼らに当てはまります。ほとんどの場合、彼らは伝統的にこれらの土地に住んでいたカザフ人の子孫です。ウラル地方では、カザフ人は主にオレンブルク地方に住んでいたが、ヴォルガのカザフ人は18世紀に下ヴォルガ地方に定住した。アルタイ南部では、19 世紀後半から 20 世紀初頭にかけてカザフ人の部分的な再定住が行われた結果、カザフ民族の飛び地が出現しました。モスクワとサンクトペテルブルクには3万人のカザフ人が住んでいる。

多国籍のアストラハン地域は、常に最も近い隣国と共通の言語を見つけることができました。現代ロシアにとって、近隣諸国のロシア代表団にはアストラハン地域の政治家、実業家、科学者が代表として参加することが多いため、このスキルは政治的にも重要になっている。

これに加えて、カザフスタンの伝統、カザフ民族料理の特徴、カザフ民族料理の重要性の問題も関係します。

カザフスタンの郷土料理における国民的特徴と伝統はしっかりと保存されています。長い間、肉や牛乳などの家畜製品をベースにしてきました。その後、農業の発展に伴い、カザフ人は小麦粉製品を消費し始めました。

長い間、カザフ料理全体は肉と牛乳の使用に基づいていました。馬肉、子羊肉、雌馬、羊、牛、ラクダの乳、およびその加工品（初期カードチーズ、クミス）。

カザフ料理の発展は、遊牧民の環境で長期間保存でき、同時に美味しくて頻繁に食べても飽きない、肉と牛乳からの半製品を開発する方向に進みました。

このようにして、馬肉（馬肉ソーセージ）、子羊フライ、子羊レバーなどの各部位の燻製、塩燻、燻製煮などの半製品の製造が生まれ、発展していきました。発酵乳の半製品および製品（クミー、早熟チーズ、クルト、サリス）の生産は広く普及しています。軽くて持ち運びが容易で、長期の輸送でも傷みにくいだけでなく、冷やして消費するのにも便利です。

農産物がカザフスタンのメニューに入るのは遅かった。カザフ人に知られるようになり、国民穀物として料理の中心となった最初の穀物はキビでした。その後、他の農産物、主に穀物（小麦、ライ麦）とそれからの小麦粉が登場しました。

それで、19世紀の終わりから20世紀の初めまでに。カザフ料理とカザフ国民の食卓の特徴は、主な国民料理における肉と小麦粉製品、および肉と小麦粉の組み合わせの優位性であり、その典型的な例はカザフの肉です。同時に、クミス、クルト、アイラン、サリス、イリムシクといったさまざまな加工済みの牝馬や羊の乳製品の消費は、やや背景に消え去っています。

カザフ料理は単独で発展したわけではなく、多くは中央アジアの近隣民族、ウズベク人、タジク人、ダンガン人、ウイグル人から取り入れられました。この借用は主に、揚げた肉料理（油を使用）やより複雑な肉と小麦粉製品（サムサ、マンティ）の調理、およびカザフスタンでますます使用されるようになった個々の製品（お茶、果物、メロン）の消費に関係していました。ダイエット。 20世紀のロシア料理から。カザフ人は、穀物をベースとした養鶏の発展に伴い、野菜（特にジャガイモ、ニンジン、キュウリ、大根、サラダの形で最もよく使用される）を日常的に使用するとともに、卵と鶏肉の使用を採用した。農業は、カザフ料理の伝統的な製品になりました。

しかし、原則として、技術の借用も製品範囲の拡大も、カザフ料理の基本的な国民的特徴やその特殊性を変えることはなく、単にそれをより多様にしただけでした。

1. カザフスタンの郷土料理

1.1. カザフスタンの国民料理の重要性

牛乳や乳製品が広く使われていました。遊牧民の環境では発酵乳製品がシンプルで保存しやすいため、発酵乳製品が好まれました。

パンは焼き菓子の中でもフラットケーキの形で焼かれることが最も多く、バーサックは今も昔も最も人気があります。

お気に入りの飲み物は常にクミス、シュバット、アイランでした。紅茶は特別な場所を占めていました。

カザフスタン料理は、一貫性の点でスープとメインコースの中間の位置を占める料理が特徴です。これは国民料理、カザフスタン風の肉です。たくさんの肉、生地、そして比較的少量の強くて濃縮された脂肪の多いスープが含まれています。カザフ料理のもう一つの特徴は、内臓（肺、肝臓、腎臓、脳、舌）が広く使われていることです。同時に、サドル（後端）などの肉の部分は、ほとんど完全にロースト（過去には石炭で）することによって、純粋な形で調理されます。