يوضح الشكل عملية تحضير الستروجانينا (من الأسماك المجمدة). في لغة الإيفينكي ، لا توجد كلمة تُترجم إلى ستروجانينا ، لذلك تُستخدم الكلمة طلقة. تنطبق هذه الكلمة أيضًا على اللحوم النيئة. تالاكا مي- أكل اللحوم والأسماك النيئة.

هكذا تصف ناتاليا سفيريدوفا هذه العملية في كتابها "ندعوك إلى تويون" (من مطبخ إيفينك الوطني). [ تويونفي Evenki - علاج].

"ستروجانينا ( طلقة) ناجح بشكل خاص من أنواع الأسماك اللذيذة. يتم تقشير الأسماك المجمدة جنبًا إلى جنب مع المقاييس والسكين [ بورثا] "قم بتخطيطه" على طول التلال باستخدام بلاستيك طويل ورفيع. يستخدم كافيار السمك أيضًا مجمّدًا ، وأحيانًا يغطس في الصلصة الحارة [أو الملح ، أو الملح الممزوج بالفلفل

مصدر الاقتباس:

سفيريدوفا ن."ندعوك إلى tuyun" (من المطبخ الوطني Evenki) ، الفنان S.G. سلاتكين. كراسنويارسك ، 1995 ، ص 88 ، إصدار 2000

مواد موقع "Osiktakan":www.tvsh2004.اشخاص. en

بورسا

تُقلى الأسماك الصغيرة قليلاً على القرون وتوضع في وعاء من لحاء البتولا فوق نار مصنوعة من جذوع الأشجار النيئة. يتم سحق الأسماك المجففة والمدخنة حتى يتم الحصول على فتات صغيرة - مسام. قم بتخزينه في أكياس مقاومة للماء مصنوعة من جلد البربوط أو صناديق لحاء البتولا. في فصل الشتاء ، يتم تحضير مشروب سميك من نوع العصيدة من البورصة ، أو عن طريق إضافته إلى الدقيق ، يخبزون الكعك.

بربوت الكبد ستروجانينا

يتم تقطيع الكبد المجمد إلى شرائح رقيقة أو شرائح مملحة ورشها بالفلفل ويقدم على الفور.

سلطا

يُغلى السمك لفترة قصيرة وفي كمية قليلة من الماء. بعد فصل العظام ، يُفرك بالكافيار النيء إلى حالة طرية. تجف في الشمس ، وتأخذ الكتلة للصيد.

سلطة السمك "تندرا"

يطبخون سمك السلمون والخضروات: البطاطس والجزر. ثم يتم تقطيعها جيدًا ، ويضاف الخيار المخلل والبازلاء الخضراء وتتبيلها بنصف الصلصة المحضرة (يُطهى البصل المفروم جيدًا في النبيذ الأبيض الجاف ويُبرد ويُمزج مع المايونيز). توضع الكتلة الكاملة في وعاء سلطة في شريحة ، وتُسكب مع الصلصة المتبقية وتُزين بالبيض والأعشاب.

"أذن ديميانوف"

يتم غلي قطع الثمر في مرق السمك. يوضع السمك المسلوق على طبق ويضاف الجزر والبصل المحمران إلى المرق. نضع السمك في الأطباق ، نسكب المرق ونرش الأعشاب بالليمون المفروم.

كعك السمك

الكافيار أو اللب الجزئي للأسماك مطحون أو مطحون إلى حالة طرية. أضف الماء أو الحليب والملح والدقيق. تخلط جيدا. يتم لف العجين الناتج ، وقطع الكعك ، ودهون بالزيت والمقلية في مقلاة أو في الفرن.

سمك بالجبن

يتم تقطيع السمك الأحمر إلى شرائح رفيعة. تُلف في الجبن المبشور والبيض وتُقلى حتى تصبح طرية. توضع على طبق وتزين بسرطان البحر والسلمون والزبدة. مزين بخيار مخلل ، بازلاء وطماطم.

كارب محشي

يتم تنظيف الأسماك من القشور وإزالة الدواخل والخياشيم وغسلها جيدًا. يوضع الكافيار والكبد في وعاء منفصل. يتم إخراج الأفلام منها وجلدها. يُضاف البصل المقلي والكافيار المخفوق والكبد إلى الأرز المسلوق والمملح والممزوج جيدًا ويُحشى السمك بهذه الكتلة. Crucian مغطى بالبقسماط في دقيق مملح قليلاً ويقلى في مقلاة ساخنة. بمجرد أن يصبح السمك بنيًا ، يتم نقله إلى وعاء ويطهى حتى يصبح طريًا.

يخنة الخضار مع السمك

تُقلى البطاطس المقلية قليلاً ، والجزر ، والبقدونس ، المقطعة إلى شرائح أو مكعبات ، والبصل بشكل منفصل في الزيت. يسمح الملفوف المفروم. تُمزج البطاطس والخضروات (باستثناء الملفوف) مع هريس الطماطم وتُطهى لمدة 10-15 دقيقة. يُضاف الملفوف ، وقطع صغيرة من سمك القد ويُطهى لمدة 15-20 دقيقة أخرى. في نهاية الحساء نضع الثوم المهروس. يرش بالأعشاب قبل التقديم.

لفة السمك

المنتجات المطلوبة: سمك أبيض مجمد ، خبز أبيض ، لبن ، بصل ، فطر جاف ، بيض وتوابل. يتم تقطيع السمك إلى شرائح مع الجلد ، بدون العظام ، وإزالة الطبقة العليا من اللب. الخبز المنقوع في الحليب والبصل ولب السمك يُسحق في مفرمة اللحم. يُضاف الفطر المسلوق المفروم جيدًا والتوابل والبيض المخفوق إلى اللحم المفروم. تنتشر الكتلة الناتجة على الجلد وترتبط حوافها. ضعي الرول على أهبة الاستعداد في قدر وفرن. قطعها مبردة.

جبن بدون ملح

حليب الرنة مخثر مع المنفحة. يتم عصر المحلول الملحي الناتج وتقديمه على الطاولة ، أو وضعه في أكياس جلدية للتخزين ، مع رشه بأوراق شاي الصفصاف.

كورشيك

يتم إضافة قطعة من abomasum سبق تليينها في الماء إلى حليب الرنة وجلدها. اتضح أنه مشروب شبه متجدد الهواء وغير شهي ، يذكرنا بالآيس كريم الدافئ. يمكن مزجه مع عصير التوت الطازج ، ويمكن إضافة أوراق شاي إيفان للنكهة.

الشيطان

يتم إذابة الزبدة التي يتم الحصول عليها من حليب الرنة وتخلط مع الدقيق والملح وتحميصها وتوضع في الشاي الساخن بدلاً من السكر.

كورشة

تُسكب الكريما أو القشدة الحامضة في طبق ، ويضاف ثلث حجمها ، وتوت العليق ، والسكر وتُضرب حتى تتشكل رغوة كثيفة ومورقة. في بعض الأحيان يتم إضافة العنب البري أو مربى عنب الثعلب إلى kuorcheh. يقدم في كوب خشبي (كيتي).

الانزلاق

بعد خلط الجبن القريش مع الحليب المكثف جيدًا ، أضيفي قشر الليمون والبرتقال. انشر شريحة على طبق وسكب الصلصة مع صلصة الكريمة الحامضة.

الجبن الذواقة

يُمزج الجبن والسمن ويُخفق في كتلة متجانسة ويُضاف دقيق القمح ويُعجن العجينة. يتم لفها بسمك 10 مم ويتم تقطيع الكيكات الدائرية ، والتي يتم دهنها بالبيض وإرسالها مع حبيبات السكر. يمكنك وضع الزبيب في منتصف الكعكة.

كتلة اللبن الرائب

اخفقي الزبدة المخففة حتى تصبح بيضاء ورقيقة. نضع السكر والملح ويفضل الفانيلين والزبيب ونخلط جيداً مع إضافة الجبن المبشور بشكل منفصل مع القشدة الحامضة في أجزاء صغيرة. انتشر على طبق ، وتقليم الحواف وإخراجها في البرد.

خثارة مع جزر

يُمسح الجزر المسلوق مسبقًا في كمية صغيرة من الماء والزيت ، ويخلط مع الجبن أو الدقيق أو السميد والبيض النيء والملح والسكر والسمن المخفف والصودا ويخلط جيدًا. تُقسم العجينة إلى كرات وتُخبز في فرن ساخن لمدة 20 دقيقة أو تُقلى في مقلاة.

راك ينك (طبق خانتي القديم)

يُنزل كافيار الإيد أو الكافيار في الماء المغلي ، ويُغلى قليلاً ويُرفع عن النار. يُضاف القليل من الدقيق من الدرجة الأولى أو الأعلى والملح إلى المرق الناتج ، ويخلط جيدًا ويُشعل النار مرة أخرى. يتم تخمير الدقيق في المرق ويتم الحصول على عصيدة رقيقة.

نيان بول إنك

يعجنون العجينة السميكة الطازجة ، ثم يلفونها ويقطعون مكعبات بحجم 3x3x3 سم ، وتُرمى المكعبات المقطعة في مرق الغليان حيث يتم طهي لحم الكابركايلي أو طيهوج البندق. بعد أن تطفو المكعبات مرتين ، يمكن تناول الحساء.

وسادة

يتم قطع الرمح على طول الظهر أو على طول المعدة ويتم إخراج الدواخل. يتم غسل الذبيحة ، وتقطيعها إلى قطع ، وتسويتها ، وربطها بالعصي. شوي السمك على جانب النار.

سوجرانكا

في الأسماك الطازجة (البايك) ، تُقطع المقاييس بسكين ، وتُقطع على طول المعدة وتُزال الدواخل. يُغسل الرمح ويُملح ويؤكل بعد 10-15 دقيقة.

بوزيم

يتم قطع الرمح على طول الظهر ، ويتم قطع العمود الفقري وإزالة الدواخل. ثم يتم غسلها. تقلب القطع من الداخل إلى الخارج ويقطع اللحم إلى مربعات. يتم تحضير محلول ملحي قوي ، ويتم إنزال السمك المحضر إليه ، ويُحفظ هناك لمدة خمس دقائق ويُعلق حتى يجف. في فصل الشتاء ، تُقطع المربعات عن الأسماك المجففة وتؤكل.

كعكات مسطحة

يُعجن العجين على مرق حساء السمك ويُعجن جيداً. بتقسيمها إلى أجزاء ، تُخبز الكعك في مقلاة في دهون الدب.

مربيات Pyarui

اعجن العجينة السميكة الطازجة بالماء مع الملح والصودا. تتكون منه كعكة دائرية بقطر 20-30 سم ، بارتفاع 5-7 سم ، تُدفن في الرمال الساخنة تحت النار ، ويوضع فوقها الفحم المحترق. يتم إخراج الخبز الجاهز ووضعه على الحافة وتبريده. يتم تنظيف الخبز المبرد بسكين ، وغسله برفق بالماء ثم يوضع على الحافة مرة أخرى حتى يجف ويبرد تمامًا.

مواد الموقع الرسمي لـ Evenkia: www.evenkya.ru

TYKHEMIN
Tychemin - حساء السمك المطبوخ مع الكافيار. يتم سحق الكافيار وطحنه إلى كتلة متجانسة. عادة ما يتم ذلك في حوض خشبي ، سحق بملعقة خشبية - سمكة لامبا. تُغمس الكتلة الناتجة في مرق مغلي ، مع إضافة لحم السمك المفروم تدريجياً. ملح يمكنك إضافة بهارات أخرى حسب الرغبة. يقلب جيدا ويترك حتى يغلي.

هوجل
يتم طهي مثل هذا الحساء إذا تم تحضير الدم المجفف والتيبتون واللحوم المجففة بالعظام منذ الصيف. عند ذبح جثة غزال ، تمتلئ المعدة النظيفة بالدم الطازج ، وتُخيط ، ثم تُعلق على شجرة ، وتجفف في الشمس في مكان جيد التهوية حتى يتحول الدم إلى كتلة كثيفة.
يُغلى المرق من typtun ، وبينما يغلي ، يتم قطع الكمية اللازمة من الدم من الكتلة ، ملفوفة بقطعة قماش نظيفة وسحقها إلى مسحوق بمساعدة حجر مستدير. عندما يكون المرق جاهزًا ، يضاف إليه الدم المجفف المسحوق ، مع تحريكه جيدًا في مرق الغليان. لكنهم لا يقلبون بملعقة ، بل بملعقة خاصة - ytyk. فقط بالتناوب بقوة ، يمكنك الحصول على كتلة متجانسة. يتم تقديم هونغل ساخناً.

شاشليك في إيفينكي
يتم تقطيع اللحم من الجزء الظهري من الغزلان إلى قطع مسطحة بحجم راحة اليد ، ورشها بالملح ، ومربوطة على الماعز. Rozhny عالق حول النار ، يقلب اللحم ، يقلبه ، مع التأكد من عدم احتراقه وعدم تشبعه بالدخان. توضع القطع الجاهزة ، العلوية عادة ، على طبق أو طبق. في الوقت نفسه ، يتم تحرير العظام الأنبوبية من اللحوم والأوتار ، ويتم قطعها وإزالة نخاع العظام بعناية. توضع قطع من نخاع العظم حول الكباب الساخن ، ويرش عليها القليل من الملح وتقدم على الفور.

تيليك
يتم تدخين اللحوم المجففة في الشمس لمدة 2-3 أيام قليلاً فوق الموقد. تُقطّع أو تُسحق صغيرة قدر الإمكان ، ثم تُمزج مع التوت البري وتُقدّم مع الشاي.

قريب
يتم تحرير كبد الرنة الخام من الأفلام ، وتقطيعه إلى شعرية ، ووضعه على فيلم نظيف ، وإخراجها إلى البرد وتجميدها. تقدم مع رش الملح والفلفل.

تالا
يتم تحضير هذا الطبق من سمك النيلما الطازج أو سمك الحفش أو التيمن أو لينوك أو غيرها من الأسماك الشهية. يتم إخراج الأحشاء وغسل الأسماك وتقطيعها إلى قطع. ثم خذ الكمية المطلوبة ، مقطعة إلى شرائح ، يضاف الملح والفلفل ويخلط بلطف. رتبي على أطباق ورشي عليها بصل أخضر مفروم ناعماً وقدميها كفاتح للشهية.

دوكتيمي
هذا طبق شهي من طاولة إيفينك ، يتم إعداده للضيوف الأعزاء أو في المناسبات الخاصة. يتم قطع الأسماك على طول الحافة ، ويتم فصل العمود الفقري والرأس وإزالة الخياشيم. ثم يتم تقوية اللحم وتقويته على العصي وتجفيفه على النار. ويتم تكسير العظام بمساعدة رهيبة. قبل التقديم ، يمكنك النكهة بزيت السمك.

مانين
يتم فرز العنب البري الطازج وشطفه بالماء البارد وتجفيفه قليلاً. يجب سحق التوت بعناية بمدقة خشبية أو ملعقة ، صب حليب الرنة ، امزج. ثم يُسكب في أكواب ويمكن تقديمه على الطاولة.

Evenks أو Tungus هم من السكان الأصليين الذين يسكنون Transbaikalia. استقر من الضفة اليسرى لنهر Yenisei إلى بحر Okhotsk ومن Polar Tundra إلى Angara و Amur. يرتبط أصل إيفينكس بمناطق بايكال وترانسبايكاليا ، حيث استقروا في أراضي موطنهم الحديث. اعتادوا أن يقودوا أسلوب حياة بدوي. كانت المهن الرئيسية هي الصيد وصيد الأسماك ورعي الرنة ، كما امتلكوا الحدادة والعظام المصنعة والقرون وجلود الحيوانات وخياطة الملابس منهم وصنعوا القوارب والزلاجات والزلاجات والأواني المنزلية المصنوعة من الخشب ولحاء البتولا. عاش الإيفينكس عادة في خيام مغطاة بلحاء البتولا في الصيف وجلود الرنة في الشتاء. الأنشطة التقليدية للإيفينكس هي الصيد وصيد الأسماك ورعي الرنة الرحل. في بداية القرن العشرين ، تحولت عائلة إيفينكس إلى أسلوب حياة مستقر. إلى جانب الصناعات التقليدية ، بدأت الزراعة وتربية الحيوانات وزراعة الفراء في التطور. اليوم ، يسكن الإيفينكس الجزء الشمالي من جمهورية بورياتيا ، كورومكانسكي ، مقاطعات بونتوفسكي.

أساس الغذاء التقليدي هو اللحوم (الحيوانات البرية ، ولحوم الخيل بين الفروسية إيفينكس) والأسماك. في الصيف كانوا يستهلكون حليب الرنة والتوت والثوم البري والبصل. استعاروا الخبز المخبوز من الروس: إلى الغرب من لينا ، قاموا بخبز koloboks من العجين الحامض في الرماد ، في الشرق - الكعك الفطير. المشروب الرئيسي هو الشاي ، وأحيانًا مع حليب الرنة أو الملح.

TYKHEMIN Tychemin هو حساء سمك محضر بالكافيار. يتم سحق الكافيار وطحنه إلى كتلة متجانسة. عادة ما يتم ذلك في حوض خشبي ، سحق بملعقة خشبية - سمكة لامبا. تُغمس الكتلة الناتجة في مرق مغلي ، مع إضافة لحم السمك المفروم تدريجياً. ملح يمكنك إضافة بهارات أخرى حسب الرغبة. يقلب جيدا ويترك حتى يغلي. يتم تدخين لحم TELIK ، الذي يتم علاجه في الشمس لمدة 2-3 أيام ، بشكل خفيف فوق الموقد. تُقطّع أو تُسحق صغيرة قدر الإمكان ، ثم تُمزج مع التوت البري وتُقدّم مع الشاي.

HUNGEL يتم طهي هذا الحساء إذا تم تحضير الدم المجفف و typtun ، واللحوم المجففة مع العظام ، منذ الصيف. عند ذبح جثة غزال ، تمتلئ المعدة النظيفة بالدم الطازج ، وتُخيط ، ثم تُعلق على شجرة ، وتجفف في الشمس في مكان جيد التهوية حتى يتحول الدم إلى كتلة كثيفة. يُغلى المرق من typtun ، وبينما يغلي ، يتم قطع الكمية اللازمة من الدم من الكتلة ، ملفوفة بقطعة قماش نظيفة وسحقها إلى مسحوق بمساعدة حجر مستدير. عندما يكون المرق جاهزًا ، يضاف إليه الدم المجفف المسحوق ، مع تحريكه جيدًا في مرق الغليان. لكنهم لا يقلبون بملعقة ، بل بملعقة خاصة - ytyk. فقط بالتناوب بقوة ، يمكنك الحصول على كتلة متجانسة. يتم تقديم هونغل ساخناً.

يتم تحرير كبد غزال AKIN الخام من الأفلام ، مقطوعًا على شكل شعرية ، يوضع على فيلم نظيف ، ويخرج في البرد ويجمد. قدميها مع رش الملح والفلفل. تالا: يتكون هذا الطبق من سمك النيلما الطازج ، أو سمك الحفش ، أو التايمين ، أو لينوك ، أو غيرها من الأسماك الشهية. يتم إخراج الأحشاء وغسل الأسماك وتقطيعها إلى قطع. ثم خذ الكمية المطلوبة ، مقطعة إلى شرائح ، يضاف الملح والفلفل ويخلط بلطف. رتبي على أطباق ورشي عليها بصل أخضر مفروم ناعماً وقدميها كفاتح للشهية.

DUKTEMI هذه طعام شهي من طاولة إيفينكي ، معدة للضيوف الأعزاء أو في المناسبات الخاصة. يتم قطع الأسماك على طول الحافة ، ويتم فصل العمود الفقري والرأس وإزالة الخياشيم. ثم يتم تقوية اللحم وتقويته على العصي وتجفيفه على النار. ويتم تكسير العظام بمساعدة رهيبة. قبل التقديم ، يمكنك النكهة بزيت السمك. يتم فرز التوت الأزرق الطازج ، وشطفه بالماء البارد ، وتجفيفه قليلاً. يجب سحق التوت بعناية بمدقة خشبية أو ملعقة ، صب حليب الرنة ، امزج. ثم يُسكب في أكواب ويمكن تقديمه على الطاولة.

NEKICHE (HALYN) - DUCK-JERED نتف البطة ، بدءًا من الرقبة ، مع محاولة عدم إتلاف الجلد. ثم قم بإزالة ريش الجذع بعناية. احرصي على شطف الجلطات الدموية من الداخل. قطع جثة الطائر على طول الثدي إلى قسمين ، منفصلين عن العظام الكبيرة. افتح الجثة ، اصلبها حتى تجف. يفضل أن يجف في وقت حار بتعليقه في مكان جيد التهوية من جميع الجهات. لا ينبغي تمليح الملح ، فالملح يحتفظ بالرطوبة ، مما يؤدي إلى تدهور جودة المنتج النهائي. قم بتخزين البط المجفف في مكان بارد وجاف. يُقطّع إلى قطع ويُغمس في الماء المغلي المملح ويُغلى لعدة دقائق. هذا طبق لذيذ جدا ويمكن تقديمه مع المخللات أو غيرها من الأطباق الجانبية الحارة. يتم تجفيف لعبة الريش الأخرى بنفس الطريقة.

CHONKU طعام شهي خاص هو نخاع عظم الغزلان ، الأيائل. قم بقطع العظم الأنبوبي بعناية ، نظيفًا من اللحم والأوتار والأغشية ، بفأس إلى جزأين من أحد الطرفين أو كلاهما ، وتخلص من نخاع العظم. نقطع إلى دوائر ، ونرش الملح ، والفلفل ، والبصل الأخضر ، ونضعهم في أطباق صغيرة ويقدمون مع الخطاطبة (خبز مسطح على الطريقة) أو شرائح لحم مسلوق. خطربا - مسطح إيفنسكي في ماء مملح ، يُعجن العجينة كما هو الحال بالنسبة للمعكرونة وتُلف رقيقًا في شكل دائري ، وتُثقب بعصا حادة أو بالسكين وتُخبز. للقيام بذلك ، تم وضع المقلاة على تاجان ، حيث تم نثر الفحم الساخن بشكل خاص. تم قلب الكعكة. في بعض الأحيان يخبزون ويوضعون بشكل غير مباشر أمام النار. أكلت بالدهون المذابة والزبدة

أجاران - اختيار السمك يعتبر مخلل الأسماك إحدى الطرق القديمة لتخزين الأسماك بين بعض إيفينز والياكوت الشمالية ، الذين يعيشون بالقرب من البحيرات الغنية بالأسماك. في أوائل الصيف ، حفروا حفرة بعمق متر واحد على الأقل. عادة ما يكون شكل الحفرة مستديرًا ، ويتم تحديد الحجم من خلال وجود الأسماك أو كمية الصيد الصيفي المتوقع. تم تبطين قاع الحفرة وجدرانها بلحاء الصنوبر. تم فرز الأسماك وتنظيفها وغليها في مراجل كبيرة. تمت إزالة الأسماك غير المطبوخة قليلاً من النار ، وتم تجفيف المرق وتصفيته وتبريده. كانت الحفرة مليئة بالأسماك ومغطاة بلحاء الصنوبر ومغطاة بالتراب حتى لا تتجمد مياه الأمطار في أي مكان. يستعمل في فصل الشتاء مضيفا للأذن. باليك خان الأسماك الكبيرة ، مثل nelma و taimen وغيرها ، بها الكثير من الدم. دم السمك الطازج مغذي ولذيذ أيضًا. مباشرة بعد الصيد ، عند تقطيع السمك ، يُسكب الدم في وعاء ويضرب جيدًا ، وتُضاف التوابل والملح حسب الرغبة. ثم يتم ملئه بمعدة سمكية أو مثانة سباحة نظيفة وغسولة جيدًا ، وربطها بخيط وغليها عند الغليان المنخفض. يتم تقديم هذا الطبق ساخنًا فقط.

صحن من الغزلان يدخل الغزلان (الأيائل ، الأغنام الجبلية) أحشاء ، الرئتين ، الكتب ، القلب ، الصفاق يتم تنظيفها وغسلها وغليها حتى تنضج بالكامل. ثم نقطع إلى قطع صغيرة ونضيف الملح والفلفل والتوابل الأخرى حسب الرغبة. تصب فوق دهون العظام المزالة بعد طهي العظام المكسرة وتخلط. خدم كدورة ثانية. URGAKHTA في الماضي ، كان يتم تحضير هذا الطبق في كثير من الأحيان. اللحوم المجففة هي منتج لا غنى عنه لمربي الرنة الذي يتجول خلف قطيع: فهو سهل النقل ، ولا يفسد ، وبالطبع هو غذاء عالي السعرات الحرارية. يتم تنظيف لب لحم الغزال الطازج وغسله بالماء البارد. بعد ذلك ، يتم تقطيعها إلى طبقات مستطيلة رفيعة ومعلقة على خيوط أوتار أو توضع على مظلة خاصة ، وتجفف في الشمس. تستخدم مع الشاي.

CHILKAAN - FISH PORRIDGE اشطف السمك النظيف المنزوع الأحشاء ، واغمسه في الماء الساخن المالح واتركه يغلي على نار خفيفة حتى يصبح طريًا. افصل السمك المسلوق عن العظام ، ثم يقطع ناعماً ويبرد قليلاً. ثم يُمزج مع التوت الطازج المغسول والمصفى ويخلط ، يسحق بملعقة خشبية حتى يصبح طريًا. هذه العصيدة جيدة لتقديمها على الفور وساخنة. WELAABYT يتم تقطيع اليوكولا النهائي جيدًا وسحقه ، ثم خلطه بزيت السمك. تمتص يوكولا الكثير من الدهون ، لذلك وضعوا المزيد منه ، حتى يتم دفنها فيه. ملح حسب الرغبة واملأ معدة البربوط النظيفة بهذه الكتلة. تخزين في مكان بارد وجاف. في الشتاء ، تقطع إلى دوائر قبل الاستخدام وتقدم كفاتح للشهية. يمكن أيضًا تحضير هذا الطبق على النحو التالي: يتم قطع الرأس والذيل أولاً ، ثم يتم إزالة الجلد من البربوط الطازج مع تخزين. يتم ربط أحد الطرفين بخيط خشن ويتم حشو الكافيار من يوكولا في الجلد المجوف ، والطرف الآخر مقيد ويترك لفصل الشتاء. قبل التقديم ، مقطعة إلى دوائر ، يمكنك تزيينها بالبطاطس المسلوقة.

ايباد نياباد

(يبدو أنه في Nenets ، اسم Evenki مشابه جدًا ، لكنني لا أتذكر).

من الضروري تناول القليل من اللحم الطازج ، وإلا فلن تكون هناك قوة ، فإن الجسم يؤلم. قريبا سيكون هناك عمل شاق ، - قال "تل" رعاة الرنة ، زيما ، مشيرا إلى معطف من جلد البقر مربوط بالزلاجة.

سرعان ما ذبح رعاة الرنة حيوان الرنة. بعد بضع دقائق ، كانت الجثة ملقاة على الجلد. تمت إزالة نصف الأضلاع. امتلأ الصدر والبطن بالدماء. في ذلك ، قطع الأضلاع ، وكانت أجزاء من الكبد مرئية ، والكلى في مكان واضح.

رش زيما الدم بالملح وقلبه بسكين وأمر ببدء الوجبة. بدأ الاحتفال بقضم الضلوع. قام رعاة الرنة بغمسها في الدم ، وأخذ اللحم بأسنانهم وقطعه بسكين بجوار الشفاه. نصحني العميد بأكل الكلى والكبد. سرعان ما تم الانتهاء من الضلوع.

ثم ذهب كل شيء ، بما في ذلك الدهون. يتم التعرف على طعام شهي بين Evenks باعتباره دماغًا مصنوعًا من عظام أنبوبي. تم تقسيمها بالتساوي بين الجميع. تم إحضار الكؤوس من الصديق ، وغسل رعاة الرنة وجبة اللحم بالدم. تناولت زيما كوبًا ممتلئًا من الدم وسلمته لي بعبارة: "هناك الكثير من الفيتامينات".

لم أتحمس. أنزل الرعاة سكاكينهم وحدقوا فيّ. كان هناك تعبير على كل الوجوه: "هل تحترمنا؟" احترمهم وشربت. لن أكتب عن انطباعاتي. كما نضجت كلاب الرنة. وكان هناك بالفعل المزيد من القوة ، لأن لحم الغزال الطازج غني بالفيتامينات والعناصر الدقيقة ، وهذا مصدرها الرئيسي في التندرا.

لحم الغزال اللذيذ

ذات مرة ، بعد تناول وجبة من لحم الغزال المطهو ​​على البخار ، أحضرت أرينا زوجة زيما معدة غزال إلى الصاحب. انا سألت:

- لماذا آري المعدة في الطاعون؟
- نظفته قليلًا ، وسكبت الدم فيه ووضعت قطعًا من اللحم ، وملحته قليلًا ، وقيّدت معدتي. الآن سأضعها تحت الطحلب حتى يكون الجو باردًا قليلاً من الأرض المتجمدة ، "أجابت.
ماذا ستفعل باللحم؟
- استلق قليلاً ، سوف نأكل.
- أنت تقول ، استلقِ قليلاً. كم ثمن هذا؟
قال حارس الموقد: "يومين ، ربما ثلاثة".

جاء الوقت الذي أفرغت فيه أرينا محتويات بطنها في وعاء كبير ، ووضعته رسميًا على الطاولة. قطع اللحم قطع 3-4 سم مشبع بالدم ورائحة المعدة. اتضح أن لها طعمًا لطيفًا للغاية. يحظى هذا الطبق بتقدير كبير بين سكان الشمال وينتمي إلى فئة الأطعمة الشهية.

فينيسون ستروجانينا

بالفعل في أواخر الخريف ، طرقت آخر ذيول في الحقل. عمل بجد. في طريق العودة التفتنا إلى رعاة الرنة. مع الفنادق بالطبع. كانوا سعداء جدًا بالحليب المكثف والشعير اللؤلؤي باللحم البقري ، الذي سئمنا منه بالفعل.

وضعت مضيفة الطاعون ، أرينا ، طاولة منخفضة أمامنا ووضعت عليها ساق رنة خلفية مجمدة. تسلحت زيما بسكين ، وبدأت في فصل رقائق اللحم الكبيرة عنها بحركات واثقة. أرينا تضع الملح على المائدة. كان كل من بجانبه يسكب الملح بقدر ما يشاء.

بدأنا العمل بنشاط ، فأخذوا قطعة من اللحم وغمسوها في الملح وأرسلوها إلى الفم ، وقطعوها بحركة واحدة للسكين بالقرب من الشفاه. من الجيد أن يكون الأنف صغيرًا ، وإلا فسيتم فتحه بالتأكيد. تغسل بشاي ساخن قوي جدا بدون سكر.

إفنك شيش كباب

لتحضيرها تؤخذ قطع من لحم الغزال وزنها 200-300 جرام ، مملحة حسب الرغبة وتزرع على أغصان صفصاف مقشرة من اللحاء. ثم تعلق الفروع مع اللحم بالقرب من النار بزاوية 40-45 درجة تقريبًا.

في الوقت نفسه ، من المهم الحفاظ على النار بشكل صحيح في النار ، والتي يجب ألا تكون قوية ، ولكن ليست ضعيفة أيضًا ، أي يجب أن تأتي منها حرارة كافية بحيث يتم قلي اللحم بالتساوي وتشبعه برائحة دخان. بمجرد أن يتغير لون اللحم إلى الرمادي طوال سمكه ، يمكنك البدء في تناول الطعام.

تشوكين

يتم تحضير طبق إيفينكي بسرعة كبيرة ، مع الحفاظ على القيمة الغذائية والفيتامينية للحوم. يتم تحضير Chukin بطريقتين.

اول طريق. يتم تقطيع اللحم إلى قطع مسطحة بحجم كف ، حوالي 8-10 مم. ثم يُضرب اللحم برفق بحافة السكين. مملح. يوضع اللحم في مقلاة في دهون ساخنة. مقلي من الجهتين. يعتبر Chukin جاهزًا إذا ظهر عصير وردي عند الضغط عليه بسكين.

الطريقة الثانية. يتم تقطيع لحم الغزال إلى شرائح من 3-5 سم (كما هو الحال بالنسبة لحوم البقر ستروجانوف). يُملح اللحم المفروم حسب الرغبة وينتشر في مقلاة ساخنة مع دهن الرنة. يقلب ، مع تغطية بغطاء. عندما يتغير لون اللحم ، يكون chukin جاهزًا.

لحم الغزال المجفف

يتم تعليق لحم الرنة المقطّع إلى شرائح في خيمة ، حيث يتم شفاؤه وتدخينه. اللحوم معلقة في الطاعون حتى تنضج بالكامل. يتم تخزين هذه اللحوم في مكان محمي من الرطوبة وهطول الأمطار لفترة طويلة. يتم استهلاك هذه اللحوم أثناء الصيد الطويل أو أثناء الرحلات الطويلة أو الغياب الطويل عن المخيم. يتم استخدامه في الحساء.

الفصل:
أطباق كلاسيكية من المأكولات الوطنية
الصفحة 44

الغريبة الشمالية

الأطباق التاريخية لشعوب ياقوتيا وتشوكوتكا ،
لم يتم تضمينها بعد في كلاسيكيات الطهي العالمية
تم تجميعها وفقًا للعديد من الدراسات الإثنوغرافية

1. أطباق ياقوت (تاريخية ، حديثة ، مطعم)
2. حتى الأطباق
3. أطباق إيفنك
4. أطباق يوكاغير
5. أطباق من مطبخ تشوكشي
6. أطباق روسية عتيقة

1. أطباق ياقوت

مطعم ياكوت التاريخي

في القرن التاسع عشر ، كان الجزء الأكبر من شعب ياقوت ، الذين يعيشون في الأجزاء الوسطى والجنوبية الغربية من المنطقة ، يعملون في تربية الخيول وتربية الماشية. وذلك الجزء الصغير من الياكوت ، الذين عاشوا في الشمال ، وكانوا يربون الغزلان ، وكانوا يربون الماشية بأعداد صغيرة. تغيرت حياة الياكوت بشكل كبير في منتصف القرن العشرين ، خاصة بعد بدء تطوير ماس ياقوت.

مطبخ ياقوت ليس فقيرًا كما يعتقد الكثير من الناس. لم يتم دراستها بعد وبالتالي تم نسيان الكثير. كتب V. Serashevsky ، الذي عاش في ياقوتيا في القرن قبل الماضي ، أنه من بين الياكوت ، احتلت منتجات الألبان المرتبة الأولى في التغذية ، ثم الطعام النباتي ، وكانوا يأكلون القليل من اللحوم ، خاصة في الشتاء ، ثم "القليل نسبيًا ، مع متوسط ​​عدد من 3 إلى 13 كلسًا لكل أسرة "حسب الدخل. وبحسب قوله فإن الياقوت الغني المطبوخ "يطبخ من عبق الأعشاب والتوت والجذور.

من المشروب اللذيذ بشكل خاص ، ولكن في نفس الوقت غير المعروف هو الأميرة والفراولة البرية ، مسلوقة بالقشدة ومقطعة إلى مستحلب بواسطة زهرة. يعطون مشروبًا كثيفًا معطرًا ، يمكن أن يُطلق عليه حقًا شوكولاتة ياقوت ". (Yakuts. المجلد 1 ، ص 315). لسوء الحظ ، لم يتم الحفاظ على وصفة هذا المشروب.

كان الياكوت يأكلون لحم الخيل منذ العصور القديمة. طرق تحضير الأطباق المختلفة منه محفوظة في كل مكان ؛ تم تحضير مشروبات صحية من حليب الفرس. بل إن لحم الحصان كان مفضلًا على لحم البقر ، وكان الكوميس أفضل مشروب يعطي القوة.

إليكم ما كتبه ف. Pokhlebkin حول مطبخ Yakut:

مطبخ ياقوت. من بين شعوب الاتحاد الروسي ، هناك حوالي ثلث مليون ياكوت ، وهم شعب من أصول ولغة تركية ، ولكنهم يعيشون في ظروف شرق سيبيريا وأقصى الشمال ، ومنذ القرن الثامن عشر. الذين قبلوا الثقافة الروسية بحزم (يكفي أن نقول إن أسماء وألقاب جميع ياقوتيات روسية).

من الواضح تمامًا أن مطبخ ياقوت يعكس سمات التطور التاريخي للياكوت. تذكرنا أطباق اللحوم الثانية بالمطبخ المنغولي والكازاخستاني ، حيث كان اقتصاد الياكوت في العصور القديمة يعتمد على تربية الماشية البدوية. يشبه عدد من أطباق ياقوت ، وخاصة منتجات الألبان ، مطبخ جيرانهم ، بورياتس.

في الوقت نفسه ، فإن الأطباق الأولى لمطبخ Yakut الحديث هي روسية ، لأن مطبخ Yakut في الماضي لم يكن يعرف الحساء الوطني. الظروف المعيشية في شرق التايغا السيبيرية ، في أقصى الشمال ، على طول أنهار أنابار ، إنديغيركا ، أولينيك ، كوليما ونهر سيبيريا العظيم لينا وروافده - أوليكما ، فيليوي وألدان تركت بصمة حاسمة على مطبخ ياقوت. يستخدم على نطاق واسع طيور اللعبة ، ولحم الغزال ، والأسماك السيبيرية: خاتيس (سمك الحفش السيبيري) ، السمك الأبيض ، أومول ، موسون ، مقشر ، نيلما ، تايمن ، غرايلينج.

في الوقت نفسه ، تتشابه طرق استخدام المواد الخام الغذائية من نواحٍ كثيرة مع تلك المعتمدة في المأكولات شبه القطبية ، أي أن اللحوم والأسماك تستخدم في كثير من الأحيان نيئة ، علاوة على ذلك ، فقط في فصل الشتاء ، عندما يمكن صنع ستروجانينا من هذه المنتجات المجمدة ، أي قطع الرقائق إلى قطع رقيقة تؤكل مع توابل حار من دورق (رامسون) ، وملعقة (مثل الفجل الحار) وسارانا (نبات البصل).

أما بالنسبة لتكوين أطباق ياقوت ، فهي بسيطة للغاية: فهي إما منتجات مسلوقة (لحم ، سمك) ، أو نيئة (لبن ، دم ، لحم ، سمك ، أعشاب) ، أو نيئة مخمرة (كوميس ، بوزا). لم تكن الخضار ، وخاصة الفواكه ، مستخدمة في المطبخ الوطني. حتى استخدام التوت والفطر بدأ مؤخرًا نسبيًا - في الماضي لم يعرفوا كيفية طهيهما.

مسلوق حيواني

مكونات :
- مهر 900 ،
- بصل ، ملح ، فلفل ، ورق الغار حسب الرغبة.

طبخ

نقطع لحم الصدر وجزء الضلع من المهر إلى قطع تزن 200 جرام ، يوضع في قدر ، يُسكب الماء الساخن بحيث يغطي اللحم ، ويُغلى المزيج ، ويُضاف الملح ، والفلفل ، ويُضاف البصل المقلي ، ويُخفف الحرارة ويُغلى .
ضع ورقة الغار ، بعد 5 دقائق تحقق من الجاهزية: أخرج قطعة من اللحم ، واثقب بعمق بالشوكة ، إذا تدفق العصير الصافي ، يكون اللحم جاهزًا.
لا ينبغي هضم لحم المهر ، وإلا فإنه سيكون قاسياً ويفقد مذاقه. تحتاج إلى الطهي على نار خفيفة لمدة لا تزيد عن 10 دقائق من بداية الغليان ، والقطع الصغيرة حتى وقت أقل.
ولحم الحصان أمر آخر: يجب طهيه مدة طويلة حتى يلين ، لذلك لا يفقد طعمه.
دائمًا ما يكون مذاق لحم الحصان أفضل إذا كان الحصان لا يعمل.
لحم الحصان المسلوق جيد على حد سواء دافئ وبارد.
قبل التقديم ، قطعيها إلى شرائح رفيعة وواسعة.
بجانب وضع طبق جانبي من البطاطس المسلوقة أو سلطة الخضار.

OYOGOS

مكونات :
- جزء ضلع من لحم الحصان 1.2 كجم ،
- خردل 10 جم ،
- ملح.
للاختبار:
- 25٪ كريمة حامضة 70 جم ،
- دقيق 25 جم ،
- 1-2 بيضة ،
- سالو ،
- فلفل للذوق.

طبخ

يمكن إعداد مجموعة متنوعة من الأطباق اللذيذة من الجزء الضلع من لحم الحصان. تعتبر oyogos الحصان الصحية جيدة لتكون بمثابة مقبلات باردة. للقيام بذلك ، قم بتقطيع اللحم النيء إلى أعواد صغيرة ، ورش الملح والفلفل والتجميد.
يُقدم كطبق مستقل ، وأحيانًا يمكنك استخدامه أيضًا كإضافة إلى العشاء.
من الجيد تحضير مقبلات باردة من الأويوجو المخبوز بالفرن.
للقيام بذلك ، قم بتقطيع اليوغو إلى قطع يبلغ طولها حوالي 10 سم بحيث يحتوي كل منها على لحم به دهون وعظام متجاورة. يغسل بالماء البارد ، ويُجفف بمنديل ويُدهن بالملح وطبقة رقيقة من الخردل.
للعجين ، خذ 25٪ كريما حامضة ، أضف الملح والفلفل. يطحن البيض بالدقيق ويخفف تدريجياً بالقشدة الحامضة. يجب أن تكون العجينة أكثر سمكًا من الفطيرة ، لكنها أرق من الفطائر.
تغمس القطع في العجينة ، توضع على ورقة من لحم الخنزير المقدد الساخن وتوضع في الفرن ، وكلما زادت سخونة كان ذلك أفضل. بمجرد أن تبدأ في الاحمرار ، اسكبي الزبادي مع العصير المتسرب ، خففي الحرارة. قم بالثقب بشوكة لتحديد الجاهزية: إذا برز عصير صافٍ ، يمكنك إزالته من الفرن.
ضع القطع في وعاء. يُسكب العصير المتبقي على الورقة بالتساوي فوق اللحم ، ويُغلق الغطاء ويوضع في مكان بارد.
ضعي القطع المبردة على طبق ، مقطعة إلى قطع بسكين حاد ، كل منها يجب أن يحتوي على دهون مجاورة ، ويفضل أن تكون عظم.
توضع الأجزاء على الأطباق ، بجانب وضع سلطة الملفوف الطازجة ، توضع التوت البري أو المخللات وتكون بمثابة طبق ثانٍ.

هان - نقانق الدم

محضرة من لحم البقر الطازج أو دم الحصان ، وملء الأمعاء (السميكة والرقيقة) به.
منذ العصور القديمة ، عُرف نوعان من نقانق الدم: الشهي - السباي والبسيط ، ما يسمى بالدم "الأسود". أثناء ذبح الماشية ، يتم الدفاع عن الدم. الجزء العلوي السائل هو subai ، والجزء السفلي هو الدم "الأسود".
سجق السباعى ألذ و أكثر نعومة و لمعان خفيف و أخف. نقانق الدم السوداء أكثر سمكًا وأغمق لونًا وأقل طعمًا. يعتمد طعم البودنج الأسود أيضًا على التركيب: كمية الدم ومحتوى الدهون في الأمعاء. الشهية بشكل خاص هي النقانق المصنوعة من الدم المعالج بعناية والذي يتم إعادة تزويده بالوقود في الأمعاء الغليظة. يتحول لون نقانق دم الحصان إلى اللون الأبيض أو الكريمي بعد الطهي.
طهي في قدر كبير. يحتاج خان المجمد إلى الذوبان قليلاً.
يغمس أي خان في ماء ساخن مالح ويغلى على نار خفيفة. تحتاج إلى مراقبة الطهي باستمرار. مع غليان قوي ، يمكن أن ينفجر ، ثم يسقط كل الدم من القشرة. يمكن أيضًا أن ينفجر خان المهضوم بشدة.
أثناء الطهي ، يجب قلب خان بعناية. يتم تحديد الجاهزية بالضغط بإصبعك. إذا شعرت في نفس الوقت بسماكة الدم ، فمن الممكن بالفعل أن تخترق قليلاً بطرف رفيع من شوكة أو سكين. إذا لم يكن الدم هو الذي يتدفق ، ولكن العصير الصافي ، فيمكنك اختراقه في أماكن مختلفة وأعمق. يحدث أن جزء ما ليس جاهزًا بعد.
بعد التأكد من أنه جاهز تمامًا ، اسحب الخان على الفور ، وضعه في طبق كبير ، وقطع الخيط. يجب أن تكون السكاكين حادة ، وإلا فسيتم إتلاف شكل دائرة القطع.
من الأفضل طهي خان قبل التقديم.

سورات (سورات)

مكونات :
- حليب كامل الدسم 1 لتر ،
- كريمة حامضة 100 جم.

طبخ

يُغلى الحليب في قدر ثقيل القاع على نار خفيفة. يُرفع عن النار ويوضع في درجة حرارة الغرفة. عندما يبرد إلى 35 غرام. ج ، يضاف القشدة الحامضة إلى الحليب الدافئ ويضرب بفتحة خشبية أو دوامة مصنوعة من القرن. اضرب بقوة حتى تتشكل رغوة كثيفة وأغلق الغطاء بإحكام ، ضعه في مكان دافئ أو لفه جيدًا بقطعة قماش سميكة ، منشفة تيري.
عندما يتكاثف بعد 2-3 ساعات إلى حالة الكفير ، ضعه في مكان بارد ، ويفضل أن يكون ذلك في الثلاجة.
لتحسين المذاق والتنوع ، يمكنك إدخال الكريمة الحامضة الطازجة. في بعض الأحيان يضاف السمن السائل بمعدل 100 جرام لكل 1 لتر ، ويخفق قبل التقديم.
عادة ما يتم تقديم سورات في أكواب أو سلطانيات قبل النوم بوقت قصير ، ولكن يمكنك تناوله بعد العشاء مباشرة.

KERCHEKH

مكونات :
- كريمة حامضة 35٪ 900 جم ،
- سكر 100 جم.
أو:
- حليب 250 جم ،
- قشدة حامضة 700 جم ،
- سكر 100 جم.

طبخ

حتى ماك في كتابه "مقاطعة فيليوسكي في منطقة ياقوت" كتب أن الياكوت هم أساتذة رائعون في صناعة الكريمة المخفوقة. Kerchekh هو أحد الأطباق التقليدية المفضلة لدى Yakuts وعادة ما يتم تقديمه على الإفطار بدلاً من الزبدة للخبز المسطح أو الخبز.
محضرة من كريمة الدسم المبردة ، 25-30٪ كريمة حامضة أو حليب كامل الدسم مع إضافة كريمة حامضة سميكة. صب أحد هذه المنتجات في ثلث الحجم في وعاء عميق. اضرب بقوة مع مسطح خشبي خاص ، مستدير مع فتحات صغيرة دائرية حتى يتحول كل السائل إلى كتلة كثيفة كثيفة.
يمكن تحضير Kerchekh بمضافات مختلفة ، على سبيل المثال ، أثناء الخفق ، إدخال حبيبات السكر ، السورات ، المربى ، المربى ، التوت الطازج. يجب أخذ أي مادة مضافة قليلاً ، فقط لتغيير المذاق واللون. يجب توخي الحذر للتأكد من أن المضافات السائلة ، مثل المربى أو التوت المسحوق ، لا تقلل من تناسق الطبق.
غالبًا ما يتم طهيه بدون أي إضافات.
لا يمكن تخزين هذا الطبق لفترة طويلة ، لذلك عادة ما يتم خفقه قبل التقديم.
القرشة الناجحة سميكة ، خصبة ، خفيفة الملمس.
بعد الخفق مباشرة ، اسكبي في أكواب خشبية - كيتييا أو في أوعية وقدميها مع الكعك أو بسكويتات الوفل محلية الصنع أو الخبز.

كوبر

مكونات :
- زبدة 0.5 كجم ،
- حليب كامل الدسم 0.5 لتر.
(ستحصل على حوالي 1 كجم من الكوبر).

طبخ

لتحضير هذا الطبق ، يجب أن يكون لديك دوامة خاصة مصنوعة من قرن مقطوع. تحتوي هذه الزهرة على أربعة ثقوب - اثنتان على كل جانب. يمكنك استخدام دوّارة خشبية حديثة متقاطعة.
خذ علبة مطلية بالمينا أو قدر طويل ، دلو لحاء البتولا هو الأفضل ، بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يكون لديك أوعية للحليب البارد والدافئ. ضعي الزبدة المخففة في علبة ، واسكبي القليل من الحليب الدافئ واخفقي بقوة وبشكل متساو.
شيئا فشيئا ، يضاف الحليب البارد أو الدافئ. من الحليب الدافئ ، تسيل الزبدة ، وحتى لا تذوب الزبدة ، يضاف الحليب البارد - هذه هي الطريقة التي يتم بها ضبط درجة الحرارة عند الخفق. عندما يتم الحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة ، يتضح أنها خصبة ولامعة في المظهر.
عادة ما يتم تقديمها دافئة مع التورتيلا. غالبًا ما يخلط مع قطع صغيرة من الشعير المبرد أو تورتيلا القمح.
ألذ أن تأكلها دافئة ، لكن الكوبر جيد ومبرد.

شوهون (شيهون)

مكونات :
- زبدة 0.5 كجم ،
- حليب كامل الدسم 1 كيلو.
(ستحصل على 1.5 كجم من تشون).
للتزود بالوقود:
- 1.5 كوب من التوت البري أو أنواع التوت الأخرى ،
- سكر حسب الرغبة أو المربى 1.5 كوب.

طبخ

يُضاف القليل من الحليب الدافئ إلى الزبدة الطازجة غير المملحة ذات القوام الطري وتُخفق بقوة. أضف تدريجياً إما الحليب الدافئ أو البارد. أدخل التوت البري الطازج والفراولة والعنب البري أو أنواع التوت الأخرى بعناية ، مع القليل من السكر. في حالة إضافة المربى ، لا يضاف السكر.
انقله إلى أوعية صغيرة ، ضع في كل منها بالضبط ما سيتم تناوله في كل مرة ، وأخرجه في البرد ، وقم بتغطية الأوعية واتركه.
قبل التقديم بفترة وجيزة ، قم بتسخين الوعاء بالماء الدافئ وإزالة الشون ، وقطع إلى قطع صغيرة بالسكين وتقديمه مع التورتيلا.
في بعض الأحيان يتم إذابة تجميد الشون في درجة حرارة الغرفة وتقديمه بدلاً من الزبدة.

IEDEGEY - جبن ياقوت

نضع الحليب منزوع الدسم على النار في قدر بقاع سميك. يُضاف القليل من الكريمة الحامضة أو السورات إلى الحليب ويُغلى على نار خفيفة. مع غليان قوي ، سيتحول الجبن إلى قوام صعب. للحصول على خثارة طرية ، يجب إزالة المقلاة من على النار بمجرد أن يتخثر اللبن بدرجة كافية.
يترك ليبرد ، ثم يصفى من خلال طبقتين من الشاش ، ويخلط مع السكر ، وينشر على ورقة مدهونة بالزيت على شكل فطائر ، ثم يجف في الفرن. قدميها مع الزبدة ، لكن في بعض الأحيان يمكنك خلطها في الكرشه.
تم استخدام إيدجي الطري غير المجفف لخبز الكعك ، وعجن العجين مع الدقيق. هذه الكعكة غنية بالعصير وناعمة.

السويخ - جبن الياقوت

يوضع السورات السميك الجاهز ، المصنوع من الحليب الكامل أو منزوع الدسم ، ولكنه مخمر بالقشدة الحامضة ، في طبق خاص مصنوع من لحاء البتولا مع قاع مدبب وقمة ممتدة.
يُغطى هذا الطبق ويُعلق في مكان ما في درجة حرارة الغرفة لعدة ساعات أو حتى اليوم التالي.
عندما يتم ترشيح السائل بالكامل ، يتم ضغط الكتلة السميكة ، ثم تجفيفها ووضعها في أنبوب لحاء البتولا.
يمكن أخذ هذا الجبن محلي الصنع معك في رحلة طويلة.

سلامات

مكونات :
- كريمة حامضة 600 جم ،
- كريمة 200 جم ،
- دقيق 50 جم ،
- ملح

طبخ

يتم طهي السلامات بطرق مختلفة: على القشدة الحامضة ، والزبدة بالقشدة الحامضة ، والقشدة بالزبدة ، والحليب بالقشدة الحامضة ، واللبن بالزبدة ، والزبدة بالماء. يؤخذ الدقيق بشكل أساسي الشعير والجاودار وطحن القمح الخشن. في السابق ، كانوا يستخدمون الدقيق المطحون منزليًا من الحبوب المزروعة في قطعة أرض خاصة بهم بالقرب من المنزل.
يُضاف الكريما إلى القشدة الحامضة ، ودقيق الملح ، ويُخفق بقطعة من الزهر ويُسكب في مقلاة من الحديد الزهر ، ويُشعل النار. بعد الغليان ، خففي الحرارة إلى متوسطة ، واطهيها لفترة طويلة مع التحريك كثيرًا. بعد أن يطفو الزيت على السطح ، اغلي قليلاً.
اسكبي السلامات السميكة الصفراء في كيتياس خشبي مع الزيت الذي ظهر على السطح وقدميه ساخناً.

زفاف سلام

مكونات :
- قشدة حامضة 5 أكواب ،
- الدهون البريتونية 250 جم ،
- دقيق قمح 100 جم ،
- ملح.

طبخ

نضع دهن الحصان المفروم ناعماً في مقلاة من الحديد الزهر ، ونذوبه جيداً ، ونرشه بالدقيق ونقلبه حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً مع التحريك.
ثم صب القشدة الحامضة السميكة وضربها على الفور مع دوامة ، واطبخ ، مع التحريك كثيرًا. عندما يطفو الزيت على السطح ، أضف الملح وتوقف عن الطهي قريبًا.
يقدم ساخنا.

ياقوت فلات

مكونات :
- حليب طازج أو حامض 200 جم ،
- ماء مغلي 100 جم ،
- الصودا 1 غرام ،
- دقيق قمح 260 جم ​​،
- دقيق الجاودار 130 جم ،
- ملح

طبخ

ينتشر الخبز المسطح بين جميع الدول تقريبًا ، لكن كل واحد منهم يصنعه بطريقته الخاصة.
إذا تم خبز الكعكة على نار مفتوحة في وقت سابق ، يتم خبزها الآن في الفرن أو على الموقد أو في الموقد.
يُسكب الماء والحليب ويُرش بالملح والصودا في قدر ، ثم يُقلب جيدًا ويُضاف الدقيق إلى أجزاء ويُعجن العجينة القاسية. اعجن برفق في كرة ، ضعيها في قدر ، غطيها بغطاء واتركيها لمدة 15-20 دقيقة لترتفع. افردي العجينة المرتفعة على شكل كعكة مستديرة أو مربعة الزوايا ، والتي تعتمد على الأطباق (مقلاة أو صفيحة) ، حيث سيتم وضعها وطريقة الخبز: في الفرن أو الموقد أو على الموقد.
سمكها عادة 1.5 سم.فوقها بالحليب أو القشدة الحامضة ، قم بعمل ثقوب بالشوكة لتحرير البخار.
ضعيها على مقلاة أو صينية كبيرة ، وضعيها على الفور في الفرن على درجة حرارة متوسطة.
في كثير من الأحيان ، يتم لف العجين بشكل دائري بحجم صغير وتوضع 2-3 قطع جنبًا إلى جنب على ورقة واحدة ، ثم تُخبز في الفرن أو الفرن. في المتوسط ​​، يستغرق الخبز من 20 إلى 25 دقيقة.
أخرجي الكيك النهائي من الصينية واتركيها تبرد.
ضعي الكيك المبرد على طبق وقدميه.
بجانب وضع وعاء مع القشدة الحامضة ، يمكنك تقديم الزبدة ، والكرشة ، والكوبر ، وشون.

أطباق من لحم الرال

اللحم ، بعد شطفه جيدًا بالماء ، يُقطع إلى قطع صغيرة. قطع دهن الفظ بنفس الطريقة. ثم اخلطي كل شيء ، ضعيها في قدر ، أضيفي الماء واطهيها حتى تنضج بالكامل (2-3 ساعات). أضف الملح حسب الرغبة.
للتوابل ، يتم استخدام شاي إيفان والأعشاب البحرية والبصل البري. إذا لم يكن هناك مثل هذا التوابل ، يمكنك استخدام البصل والأعشاب وأوراق الغار.
يتم تجفيف لحم الفظ أيضًا في الهواء. في صورة مجففة ، يتم غمسها في الدهون المذابة ، مما يجعل اللحم طريًا وعصيرًا.
تناول وجبة مطبوخة نوفكوراك(اسم الإسكيمو) مع أوراق saxifrage أو حشيشة السعال الصالحة للأكل ، خاصة في فصل الشتاء.

لحوم لاختا

قبل الطهي ، يُغسل اللحم جيدًا ، ويُقطّع إلى قطع ، ويُغمس في قدر من الماء ويُسلق.
يمكن تتبيل المرق بالأعشاب والملح حسب الرغبة.
بعد الغليان ، اطبخي لمدة خمس دقائق ويمكنك التقديم.
إذا تم غلي لحم الفظ لفترة طويلة حتى يصبح طريًا ، فعادة ما يترك لحم لختاش غير مطبوخ للحفاظ على العصائر.
من الجيد تقديم لحم لختاش على المائدة بالأعشاب أو حشوها بالمرق.

لحم الختم

يجب غسل لحم الختم جيدًا حتى يصبح الماء صافياً. ثم اخفضها في المقلاة واطبخها لمدة 15-20 دقيقة.
بعد الغليان ، يُضاف شاي إيفان والأعشاب البحرية والملح حسب الرغبة.
يمكن تقديمه مع الأعشاب أو المرق.

PREREM (chuk.)
سجق تشوكوتكا مصنوع من لحم مسلوق مع دهون مذابة.

اسلقي لحم الغزلان ، وتمر عبر مفرمة اللحم.
قم بتمرير الدهون بشكل منفصل من خلال مفرمة اللحم ثم قم بتذويبها.
يُمزج اللحم مع الدهن ، ويُوضع فيه رأس بصل صغير مفروم ناعماً ، والملح حسب الرغبة ، و 50 جرامًا من الدهون المذابة لحيوان البحر ، ويُمزج جيدًا حتى يتم الحصول على كتلة بلاستيكية.
شكلي اللحم المفروم على شكل سجق رقيق وضعيه في مكان بارد حتى يجف ، وقلبه بشكل دوري رأسًا على عقب حتى يجف بشكل متساوٍ.
هذا الطبق غني بالسعرات الحرارية. عادة ما يتم أخذها في رحلة طويلة من قبل رعاة الرنة والصيادين.

SIKNAK (esk.) ، TsIPET (chuk.)
Saxifraga (نبات التوابل).

من الأفضل حصاد النبات في يوليو وأغسطس. خلال هذه الفترة يصبح السكينك صلبًا وقويًا.
يتم قطفه بدون ساق ، فقط ورقة شجر. يتم تنظيف النبات من الحطام ووضعه في دهن حيوان البحر.
بالتساوي ، تخلط جيدا.
يُضاف هنا لحم الختم المجفف أو المجفف أو لحم الحوت ويتم الحصول على طبق أسد البحر(خروج.).
استلقي في طبقة متساوية.
في فصل الشتاء ، يؤكل سيفوغاك البحر مع ستروجانينا (لحم الغزال المجمد أو لحوم حيوانات البحر).

PUGNIK-YPALHYN
زيت تشوكشي

يتم أخذ الدهون الداخلية للغزلان وسحقها جيدًا. ثم تذوب في قدر ، وتصفيتها من خلال القماش القطني وتخلط في وعاء نظيف.
يضاف دهن الختم المذاب إلى الدهون المفلترة بنسبة 1/1 ، ويخلط الخليط جيدًا.
يضاف إليها الثلج النقي أو الماء البارد.
امزج كل هذا جيدًا.
مع التحريك ، تظهر كتلة بيضاء تدريجياً ، ويبدأ الماء في الانفصال عنها ، ويتم تصريفها على الفور حتى يتم الحصول على زيت سميك متجانس.
ملح المنتج النهائي حسب الرغبة ، وإعطاء الشكل المطلوب ، ضعه في مكان بارد.
يأكلون زبدة Chukchi مع لحم الرنة المسلوق.

UUEHTY (esk.) ، VEVTYLGYN (chuk.) ،
بلومينج سالي

يتم حصاد الأوراق ذات الساق في يونيو ويوليو ، عندما لا يزال الساق صغيرًا.
يتم تنظيف النباتات التي تم جمعها جيدًا من الحطام ، ويتم إنزالها في وعاء كبير من الماء وغليها.
يُغلى المزيج ويُرفع عن النار ويُبرد.
ثم يتم نقلهم إلى برميل نظيف على البخار ، يتم صدمهم بأيديهم بالتساوي.
مضيفات جيدة تضيف زعانف الفظ المسلوقة.
ضع حمولة في الأعلى ، وأغلقها. مع بداية الصقيع ، تتم إزالة الحمولة.
يتم تقديم Kukunak على الطاولة على شكل آيس كريم. أولاً ، يتم تقطيعها إلى قطع صغيرة ، ثم يتم تقطيع دهن الفظ أو الحوت إلى قطع صغيرة وكبد حيوان البحر.
هذا الطبق قيم جدا فهو يحتفظ بجميع الفيتامينات.
Kukunak له خاصية علاجية - إنه منشط لعسر الهضم.
تستخدم أيضا كتوابل ممتازة.

SAKLAK (esk.) ، UNEUT (Chuk.)
Radiola الوردي

أنسب وقت لجمع السكلجاك هو يونيو - أوائل يوليو. لم يكتسب النبات في هذا الوقت لونه العلوي بعد ، والساق طري ، رقيق ، لذا فإن النساء في عجلة من أمرهن لجمع السكلاك.
يجب تنظيف السيقان جيدًا من الحطام ، وهرسها جيدًا بيديك ، ثم وضع الكتلة بأكملها في طبق جيد البخار.
ثم دك بجسم ثقيل بحيث يتم وضع النبات بإحكام.
بعد ذلك ، يتم وضع الحمل في الأعلى وإغلاقه.
كحمل ، يتم استخدام الحجر ، والذي يتم اختياره عادة على حافة القرية ، على الشاطئ. يتم وضع الحجر على الموقد ، ويتم تسخين الموقد باللون الأحمر ، وحرقه من جميع الجوانب (للتطهير). إزالة ، واستخدام بارد وبارد كقمع.
يتم الاحتفاظ بالكتلة تحت ضغط في الغرفة حتى تصبح حامضة.
ثم يتم إخراجها إلى غرفة التخزين البارد.
مع بداية الأيام الباردة ، تتم إزالة الحمل ، ويتم تصريف المحلول الملحي - ويرجى تناول طبق صحي kuvehkarak(خروج.).
عادة ، يتم إضافة القليل من السكر ودهن الفقمة المذاب الطازج قبل الوجبات. حقا بهجة سماوية!

ياقوت كوميس

يتميز Real Yakut koumiss بقوته ، فهو مصنوع فقط من حليب الفرس.
للقيام بذلك ، استخدموا وعاءًا جلديًا - سمير ، تم صنعه من جلد حصان بالغ ومخيط من الداخل. تم تنظيف الجلد من الشعر وتدخينه وملطخه بالزيت.
كانت هناك أوعية بسعة 16 إلى 48 لترًا ومن 50 إلى 150 لترًا. كان الكوميس المطبوخ في السمير يتميز بكونه مستساغًا عاليًا ، وله قوام رغوي فوار بسبب وفرة الغاز فيه.
نوعية الكوميس تعتمد على الخميرة. حتى نهاية القرن التاسع عشر ، كان الكوميس يُعد باستخدام الخميرة المحضرة في نهاية موسم الكوميس. خلال فصل الصيف ، تراكمت رواسب كبيرة من اللبن الرائب في سمير- كويو ، والتي تم تجفيفها وتخزينها حتى الربيع. تم تقليب هذا المبدئ في كمية صغيرة من حليب الفرس الطازج ، وأضيف اللبن الرائب ووضع عصب الحصان المجفف.
إذا لم يكن هناك عجين مخمر في العام الماضي ، تم إعداد واحدة جديدة. لهذا ، تم تخمير حليب الفرس مع القطران ، السورات أو اللبن ، ونتيجة لذلك ، تم الحصول على iedegey. تم تصفيته وعصره ووضعه في كمية صغيرة من حليب الفرس ، والذي ، بعد التخمير ، كان بمثابة بداية.
منذ بداية القرن العشرين ، عندما توسعت الزراعة ، غالبًا ما بدأ استخدام حبوب الشعير أو القمح في العجين المخمر. حاليًا ، يتم إعدادهم بطرق مختلفة.

إليك إحدى هذه الطرق:
يُسكب 6-7 لترات من محلول مائي من خميرة الخبز ، 2 لتر من حليب الفرس ، 200 غرام من القشدة ، 500 غرام من قشور الخبز البني و 3 كيلوغرام من القمح المطحون في طبق سعة 15 لترًا. يُهز الخليط بشكل دوري بفتحة دائرية خاصة.
بعد تجفيف الكوميس النهائي ، تتراكم طبقة سميكة في قاع الطبق ، والتي تُستخدم فيما بعد كخميرة.
في الماضي ، كان التخمير يتم في وعاء مغلق بإحكام ، ولكن الآن يتم استخدام براميل البلوط لهذا الغرض.

طريق اخر:
يتم خلط 3-4 لترات من حليب البقر الطازج مع 2 لتر من الكريمة و 4 لترات من الماء البارد المغلي و 15 لترًا من اللبن و 2 كجم من حبوب الشعير المسحوقة. يغلق بإحكام ويوضع في مكان دافئ. يتم تقليب الجزء السائل العلوي باستمرار حتى تظهر فقاعات الغاز. يتم الحفاظ على درجة حرارة البادئ في حدود 25-35 درجة مئوية ، وبعد 3-4 أيام يصبح المبدئ مناسبًا.
ثم يتم سكب 50 لترًا من الماء المغلي البارد ، و 75-100 لترًا من حليب الفرس الحلوب ليوم واحد ، و 30 لترًا من العجين المخمر القديم في برميل من خشب البلوط. يجب أن تكون درجة الحرارة في الأطباق في حدود 20-25 درجة مئوية ، بشكل دوري مع دوّار.
بعد 1-2 يوم ينضج الكومس. يتم تجفيف الجزء السائل للاستخدام ، وستكون البقايا السميكة هي الخميرة.

اعتمادًا على مدة ودرجة التخمير ، وكذلك تكوين الضمادة ، تم تمييز عدة أنواع من الكوميس.

قوي كوميس

هذا النوع من الكوميس يخضع لتخمير طويل. اتضح أنه مشروب قوي ، يحتوي على نسبة عالية من الكحول وثاني أكسيد الكربون ، مما يسبب تسممًا طفيفًا.
كان يسمى هذا koumiss أيضًا koonnyoruu koumiss أو koiuurgen.

قطران

في الأيام الخوالي ، كان لدى Yakuts نهر جليدي خاص لتخزين الحاويات. في هذا النهر الجليدي ، تم وضع براميل خشبية أو دلاء لحاء البتولا وتم ملؤها تدريجيًا بسورات طازجة ، وتغطيتها وتُترك حتى بداية البرودة الشديدة. خلال فصل الصيف ، تحول السورات في البرميل إلى مادة حامضة ، وتحول إلى منتج حمضي - القطران.
تمت إضافة سورات يوميًا تقريبًا. ظهر سائل على السطح وتم تصفيته.
مع بداية الصقيع القاسي ، تم سكب القطران في أطباق صغيرة للراحة. في فصل الشتاء ، تم طهي العصيدة عليه. تم تحضير مشروب حامض منه لإرواء العطش. على الحاوية طبخوا يخنة من حميض أو تشيرنوبيل.

تحضير الفراولة

في الأيام الخوالي ، عندما لم يكن هناك سكر ، كان الياكوت يخزنون الفراولة المجمدة بالزيت. تم تنظيف التوت الناضج جيدًا ، ثم وضع دون تشويه في طبق من لحاء البتولا - تشابيتشا ، أو دلو ، أحيانًا في توياس ، مليء بالزبدة المذابة السميكة.
في كثير من الأحيان ، يتم وضع التوت المقشر بحيث يكون معلقًا ، دون أن يستقر في قاع الطبق. مغلق بإحكام بغطاء. لمنع اختراق الهواء ، تم خياطة قزحية خشنة حول الغطاء أو تلطيخها بالراتنج الأسود (ياس) ، والذي يتم الحصول عليه عن طريق حرق لحاء البتولا بطريقة خاصة.
بعد معالجة الغطاء ، تم وضع أطباق الفراولة في نهر جليدي. مع هذا التخزين ، احتفظت الفراولة تمامًا بصفاتها: رائحة عطرة وطعم طبيعي.

أطباق ياقوت حديثة

شوربات الياقوت الحديثة

قطيع من مخلفاتها

المكونات لحصة واحدة :
القلب ، والحجاب الحاجز ، والندبات - 200 غرام ، والكبد - 100 غرام ، والكلى - 100 غرام ، وبطاطا واحدة ، ورأس البصل ، والملح والتوابل حسب الرغبة.

طبخ

يتم غلي مخلفات اللحوم (القلب ، الكبد ، الكلى ، الحجاب الحاجز ، الكرشة) حتى ينضج نصفها ومقطع إلى مكعبات.
توضع البطاطس ، ومنتجات اللحوم المحضرة في مرق مغلي ، وتُغلى ، وتُتبّل بالبصل وتُطهى حتى تنضج.

سيليديخ مين (شوربة الياقوت)

المكونات لحصة واحدة :
اللحوم (لحم الحصان أو لحم البقر) - 200 جم ، رأس البصل ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الدقيق والملح والتوابل والأعشاب حسب الرغبة.

طبخ

يُقطع اللحم إلى أجزاء ويُسلق ويُخرج من المرق. يتم تخمير الدقيق في 2 لتر من المرق المبرد ويتم إدخال هذا الخليط في مرق مغلي متبل بالبصل البني (المقلي قليلاً بالزيت).
يجب أن يكون للحساء النهائي قوام موحد (بدون كتل من الدقيق المخمر).
عند التقديم ، يرش البقدونس والشبت.

BYDYRGAY MIN (شوربة الثدي)

المكونات لحصة واحدة :
اللحم (لحم الصدر) - 200 جم ، رأس بصل ، بهارات.
للاختبار: 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة دقيق ، 1/4 بيضة ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الماء والملح.

طبخ

تُعجن عجينة قاسية للمعكرونة من دقيق القمح (ليس أقل من الدرجة الأولى) ، وتُلف ناعماً وتُلف في أنبوب ، وتُرش بالدقيق حتى لا تلتصق ببعضها البعض بين الطبقات. مقطعة إلى شرائح رقيقة.
يتم إنزال المعكرونة الجاهزة إلى مرق مغلي ، مسلوق من لحم الصدر ، متبل بالبصل ويترك ليغلي لمدة 5-6 دقائق.
عند التقديم ، توضع لحم الصدر المسلوق في وعاء مع الحساء.

الأذن من كاراك

المكونات لحصة واحدة :
مبروك الدوع الطازج - 200 جم ، 1-1.5 كوب ماء ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الحليب والبهارات والملح والبصل الأخضر حسب الرغبة.

طبخ

يتم تنظيف الصليبات الطازجة من القشور وغسلها جيدًا. على الجانب الأيمن ، يتم إجراء شق بالقرب من رأس الصليبية ويتم استئصال العصارة الصفراوية والأمعاء من خلال هذه الفتحة.
ثم تغمس الأسماك في الماء الساخن وبعد الغليان تغلي على نار خفيفة. في نهاية الطهي ، تضاف التوابل والحليب ، ويمكن أيضًا إضافة الحليب عند التقديم.
يتم تقديم Ukha في كوب زجاجي أو في فنجان خشبي (kytiya) ، ويتم تقديم مبروك الدوع بشكل منفصل على طبق.
يمكن رش الأذن الجاهزة بالبصل الأخضر

أطباق لحم الياقوت الحديثة

TIESTELEEKH ET (YAKUT SHASHLIK)

المكونات لحصة واحدة :
150 جرام لحم مهرا ، 2 ملاعق صغيرة 3٪ خل ، ملح ، بهارات.
للاختبار: 2 ملعقة كبيرة. ملاعق طحين ، 1/3 بيضات ، ملعقتان صغيرتان من الحليب.

طبخ

يقطع اللحم إلى قطع من نفس الشكل ، تزن حوالي 40 جرام ، يرش بالملح والفلفل ويضاف البصل المفروم النيء ويرش بالخل ويخلط ويوضع في البرد لمدة ساعة.
يتم لصق اللحم المتبل على سيخ ، وتلف شرائط من العجين الخالي من الخميرة بين طبقات اللحم. يُقلى الشواء المُعد بالطريقة المعتادة (بكمية قليلة من الدهون).
عند التقديم ، يُرفع الكباب الجاهز من السيخ ، ويُوضع في طبق ويُسكب فوقه الزبدة المذابة.

أنا أحب

المكونات لحصة واحدة :
100 جرام كبد بقري ، 30 جرام لحم بقري داخلي ، ملح ، بهارات.

طبخ

يقطع الكبد إلى شرائح ، مملح ، مملح ، مقلي حتى ينضج نصفه.
يتم لف الكبد المحضر بهذه الطريقة في دهن داخلي (itir) ويقلى على الجانبين حتى ينضج.
يُنصح بتقديم الشوهوتشو مع البطاطس المهروسة.

يخنة فينيس في البيرة

المكونات لحصة واحدة :
200 جرام لحم (لحم غزال) 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من دهن البقر ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من لحم الخنزير المقدد ، 1 جزرة ، 1 بصل ، ملح ، بهارات ، 1/2 كوب صلصة حمراء ، 1/4 كوب بيرة.

طبخ

قطع كبيرة من اللحم محشوة بشحم الخنزير ثم تقلى بالخضار وتطهى بالصلصة الحمراء والبيرة.
يتم تقطيع اللحم الجاهز إلى أجزاء ويقدم مع البطاطس المقلية أو البطاطس المهروسة أو المعكرونة المسلوقة.

وجبة حصان في "لنسكي"

المكونات لحصة واحدة :
لحم (لحم خيل) - حاشية أو خاصرة - 100 جم ، بصل ، 1/2 ملعقة صغيرة من 3٪ خل أو حامض الستريك وبهارات التخليل.
للعجين: 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الدقيق والحليب والبيض والملح.

طبخ

يتم تنظيف الجناح من الأوتار الخشنة والدهون الزائدة والحواف ، ويترك الفيلم السطحي. يُقطع اللحم إلى مكعبات 3-4 سم ، ويُرش بالفلفل والملح والبصل المفروم جيدًا ، ويُرش بحمض الستريك أو الخل ويترك لمدة 25-30 دقيقة.
تحضير عجينة (عجينة سائلة) ، حيث تُغمس القطع المقطعة ، وتُقلى بكمية كبيرة من الدهون (مقلية).
عند التقديم ، ضعي اللحم على شكل هرم على طبق.

تامان محمص

المكونات لحصة واحدة :
اللحم (لحم الحصان) - 150 جم ، 1 ملعقة صغيرة من الدقيق والزبدة والملح والتوابل.

طبخ

تتم إزالة الغشاء من الحافة أو الخاصرة ، ويخفق اللحم قليلاً ويقطع إلى أجزاء ويرش بالملح والفلفل ويغطى بالبقسماط ويقلى بالدهن على الجانبين.
عند التقديم ، يزين التامان ويسكب الزبدة المذابة.
الأطباق الجانبية: بطاطس مقلية ، بطاطس مهروسة ، مكرونة مسلوقة.

SYA ETINEN SUULAMMYTA (ZRAZY)

المكونات لحصة واحدة :
اللحوم (لحم الحصان) - 100 جم ، 20 جم من خبز القمح ، 20 جم من دهون الحصان الداخلية ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة حليب أو ماء ، 2 بصل ، بقسماط ، ملح ، بهارات.

طبخ

يتم دمج اللحم الذي يمر عبر مفرمة اللحم مع الخبز المنقوع في الحليب أو الماء والملح والبهارات ويضاف ويخلط ويضرب. من اللحم المفروم ، يتم تشكيل كعكات بسمك 1 سم ، وفي منتصفها يتم وضع حشوة من الدهون الداخلية المهروسة والبصل المقلي ، وتقرص أطراف الكعكة.
زريزى مغطى بفتات الخبز ، يعطي شكل بيضاوي ، مقلية حتى تنضج.
عند التقديم ، يتم تزيين الزريزى (قطعتان لكل وجبة).
الأطباق الجانبية: بطاطس مقلية ، بطاطس مهروسة ، ملفوف مطهي ، مكرونة مسلوقة.

فطيرة باللحم

مكونات :
للعجين: دقيق ممتاز - 4-5 أكواب ، 1/3 عبوة من السمن ، 1/2 كوب من مسحوق البيض (بيضتان) ، 2 ملعقة صغيرة من السكر والصودا ، 1/2 ملعقة صغيرة من حامض الستريك ، 1/4 كوب من الماء.
للحشوة: لحم (لحم بقري أو مهرا) - 500 جم ، بطاطس - 250 جم ، بصل - 200 جم ، فتات الخبز ، ملح ، بهارات.

طبخ

تحضير العجين الطازج. افردي نصف العجينة وضعي عليها شرائح البطاطس الرقيقة ، شرائح اللحم الرقيقة ، البصل ، الملح ، الفلفل ، ورق الغار ومرة ​​أخرى طبقة من البطاطس المفرومة.
الفطيرة مغطاة بطبقة من العجين المتبقي ، الحواف مقروصة ، مدهونة بالزون (بيضة مخفوقة مع 1-2 ملاعق كبيرة من الحليب) ، رشها بفتات الخبز ، يتم عمل بضع ثقوب وتثبيتها للتدقيق.
تُخبز الكعكة في الفرن وتقدم ساخنة.

النقانق في ياكوتسكيان

مكونات :
اللحوم (لحم الحصان) - 200 جم ، مخلفاتها (الأمعاء ، الكبد ، الرئتين ، القلب ، الصفاق ، الحجاب الحاجز) - 1.5 كجم ، 3 بصل ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة أرز ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الدهون

طبخ

يتم رش الأمعاء بالملح ، وغسلها عدة مرات بالماء ، وتنظيفها جيدًا وغسلها مرة أخرى.
تُفرم الأحشاء واللحوم المغسولة جيدًا ، ويُضاف البصل المفروم ، ثم تُمزج الكتلة الكاملة مع الأرز المسلوق ، ويُخلط جيدًا.
الامعاء الغليظة محشوة باللحم المفروم ، نهايات الامعاء مرتبطة بخيط وغليان.
تقدم ساخنة.

أطباق أسماك الياقوت الحديثة

شرحات البربوت

المكونات لحصة واحدة :
200 جرام فيليه البربوط ، 1/4 كوب أرز ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة حليب ، ملح ، بهارات ، 1/2 كوب صوص أبيض.

طبخ

يتم تقطيع السمك إلى شرائح ، ويمرر عبر مفرمة اللحم مع البصل النيء ، مع الأرز المسلوق ، ويضاف الحليب ويخلط.
تُخبز شرحات اللحم المفروم بالدقيق وتُقلى حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.
تُسكب شرحات مقلية مع الصلصة البيضاء وتُطهى لمدة 5-10 دقائق.
يتم تقديم شرحات جاهزة مع البطاطس المهروسة أو البطاطس المقلية.

كارب محشي

المكونات لحصة واحدة :
كروش طازج - 100 جم ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة أرز ، بصل ، كافيار ، طحين ، ملح ، بهارات.

طبخ

نظف السمك من القشور وأزل الدواخل والخياشيم واشطفه جيدًا. أخرج الفيلم من الكافيار ، ثم اخفقه. يُضاف الكافيار والبصل المحمر إلى الأرز المسلوق والملح ويُمزج الكارب ويُحشى بهذه الكتلة.
يخبز الكروشي المحشو في دقيق مملح قليلاً ويقلى في مقلاة ساخنة حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، ثم يوضع في قدر ويطهى حتى يصبح طرياً.

ISKEKH ALAADYA

المكونات لحصة واحدة :
أي كافيار سمك - 3 ملاعق كبيرة. ملاعق ونصف كوب حليب 3 ملاعق كبيرة. ملاعق طحين ، رأس بصل ، ملح ، بهارات.

طبخ

يتم أخذ الكافيار من أي سمكة ، سحقها بمدقة خشبية. مع التحريك المستمر ، يضاف الدقيق والحليب والملح. يجب أن تتحول الكتلة مثل الفطائر.
الاسكه العادى مقلية مثل الفطائر فى مقلاة.
يُقدّم ساخناً ويُقطّع إلى 4 أجزاء ويوضع البصل المحمر في المنتصف.

ستروجانينا الأسماك

المكونات لحصة واحدة :
أسماك مجمدة طازجة (نيلما ، سمك أبيض ، أومول ، موسون ، إلخ) - 200 جم.ملح ، بهارات حسب الرغبة.

طبخ

تنظف الأسماك المجمدة من القشور والجلد ، ثم تُسطح برقائق رقيقة وتُقدم على الفور كفاتح فاتح للشهية بارد مع الملح أو الصلصة الحارة.

ستروغانينا من كبد الطيور

المكونات لحصة واحدة :
كبد البربوط - 60 جم ​​، ملح ، بهارات حسب الرغبة.

طبخ

يتم تقطيع كبد البربوط المجمد إلى شرائح رفيعة ورشها بالفلفل والملح ويتم تقديمها على الفور كمقبلات باردة.

طحين الياقوت الحديث وأطباق الألبان والمشروبات

سلامات

المكونات لحصة واحدة :
حليب - 3-6 ملاعق كبيرة. ملاعق ، 1-3 ملاعق كبيرة. ملاعق من القشدة الحامضة ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة طحين 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الزبدة والملح.

طبخ

يُضاف الحليب والزبدة إلى القشدة الحامضة ويُغلى المزيج ، ثم مع التحريك المستمر ، يُقدم الدقيق المنخل والملح مع وعاء خشبي (ytyk) ويُغلى على نار خفيفة حتى تظهر الزبدة المذابة.
يُنصح باستخدام دقيق الجاودار الخشن أو دقيق الشعير لعمل السلامات.
يتم تقديم السلامات ساخنة في أطباق أو في فنجان خشبي (كيتيا).

شقة ياكوتسكيان

المكونات لحصة واحدة :
دقيق - 3 ملاعق كبيرة. ملاعق ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة حليب 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة زبدة وملح.

طبخ

يتم تحضير العجينة من الدقيق والحليب الرائب والملح ولفائف بسمك 0.7-1 سم.
تُغطى الكعكة بالحليب ، وتوضع في مقلاة وتُخبز في الفرن أو على الموقد حتى تنضج.
تقدم الكعكة مع الزبدة أو القشدة الحامضة أو شون.

بوتوغاس

مكونات :
اللبن - 4 أكواب ، 1 كوب دقيق ، 1 كوب توت بري (للعصير).

طبخ

يُسكب الدقيق في اللبن المغلي (اللبن) المتبقي بعد خلط الزبدة ، مع التحريك المستمر ، ويُغلى لمدة 5-7 دقائق ، ويُسكب في عصير عنب الثعلب ويُغلى مرة أخرى.
يتم تقديم البوتوغا ساخناً كطبق مستقل من 100-150 جرام في كوب خشبي (kytiya).
يمكن أيضًا تقديم البوتوجا باردًا.

YRYME

مكونات :
حليب - 4 أكواب ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الزبدة.

طبخ

يغلي الحليب على نار خفيفة حتى تتكون الرغوة. عندما تتشكل الرغوة ، يتم إزالتها ووضعها على طبق مسطح.
بعد التجفيف ، تُسكب طبقة رقيقة من الزيت على الرغوة ، وتوضع الرغوة مرة أخرى في الأعلى ويتكرر ذلك عدة مرات ، ثم يوضع كل شيء في مكان بارد.
يتم تقطيع ypyme الجاهز إلى 4-6 أجزاء ويتم تقديمه كطبق مستقل.

كويرشخ

مكونات :
1) كريمة 35٪ دهن أو كريمة حامضة - 4.5 أكواب ونصف كوب سكر وتوت لينغونبيري.
2) القشدة الحامضة - 3.5 كوب ، 1/4 كوب حليب ، 1/2 كوب سكر وتوت لينغونبيري.

طبخ

تُسكب الكريما الباردة أو القشدة الحامضة في وعاء نظيف لثلث حجمها ، ويُضاف التوت البري والسكر ، وتُخفق بقطعة من الزهرة (ytyk) حتى تتكون رغوة كثيفة ومورقة وثابتة.
يحضرون الكيبشخ في أجزاء صغيرة ، لا يخزنون أكثر من 1.5 - 2 ساعة. يمكن استبدال التوت البري بالعنب البري أو مربى العنب البري.
يقدم Kyepchekh 100 جرام في كوب خشبي (kytiya).

BYYPPAH

مكونات :
1) حليب مكثف - 1/4 علبة ، 1/2 كوب من السورات ، 4.5 كوب ماء.
2) القشدة الحامضة - 1/2 كوب ، 1/2 كوب ، 4 أكواب من الماء ، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من السكر.

طبخ

تُضاف جميع المكونات إلى الماء البارد المغلي وتُخلط ، وتُخفق ، مع دوامة (Pytyk) ، ثم تُترك البيباه لتنضج لمدة 8-10 ساعات.
عندما تظهر فقاعات صغيرة على السطح ، اضربها مرة أخرى واتركها لمدة 2-3 ساعات.
يصفى البيباه النهائي ويقدم 200 جرام في أكواب وشورون.

يمدان

مكونات :
سورة - 1.25 كوب ، 4 أكواب من الماء.

طبخ

تُسكب Suorat في ماء مغلي بارد وتُسقط بغطاء (ytyk) حتى تتشكل رغوة ثابتة على سطح المشروب ، ثم توضع في مكان بارد.
يتم تقديم أومدان بارد في أكواب أو شورون ، يمكنك وضع 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من القشدة الحامضة.

شاي في ياقوت

مكونات :
شاي (مشروب جاف) - 1 ملعقة صغيرة ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الحليب وملعقة صغيرة من السكر.

طبخ

يتم تخمير الشاي في أباريق شاي من الخزف أو المينا المعدنية ، باستخدام الماء المغلي الطازج للتخمير.
قبل التخمير ، يتم تسخين إبريق الشاي عن طريق الشطف بالماء الساخن ، ووضع الشاي فيه وفقًا للمعيار الخاص بعدد معين من الأكواب ، ثم صب الماء المغلي (حوالي ثلث حجم إبريق الشاي) واتركه ينقع لمدة 5-10 دقائق ، وبعد ذلك يتم تغطيتها بالماء المغلي.
يُسكب الشاي في أكواب ويضاف الحليب والسكر حسب الرغبة.

كيرشيك (موس)

مكونات :
كريم 30٪ 500 جرام ، توت طازج 50 جرام.

طبخ

يخلط الكريم مع التوت البري أو التوت البري ويخفق في رغوة.
تقدم في الكريمة.

Innokenty Innokent'evich Tarbakhov
- مايسترو مطبخ ياقوت الوطني

Innokenty Innokent'evich Tarbakhov- مايسترو من مطبخ ياقوت الوطني ، مهندس عمليات في مطعم Tygyn Darkhan ، رئيس الطهاة في روسيا ، عامل التجارة المحترم في الاتحاد الروسي ، عامل الاقتصاد الوطني لجمهورية سخا (ياقوتيا).

تدرب في كوريا الجنوبية في مطعم الفندق الوطني في سيول.

ولد في Tattinsky ulus في عام 1944 ، في سن الخامسة ، تُرك يتيمًا ونشأ في دور للأيتام. حلمت بأن أصبح طاهيا منذ الطفولة. في عام 1957 تم إرساله إلى شبه جزيرة القرم لتلقي العلاج لمدة عام. هناك ، على حد قوله ، رأى أولاً كيف يتم تقديم المائدة ، وما هي مجموعة متنوعة من الأطباق ، وما هي ثقافة تقديم الطعام وتناوله.

بدأ حياته المهنية في سن 18 في نامتسي ، في مقصف المنطقة ، كمتدرب طباخ ، ثم تخرج بمرتبة الشرف من مدرسة التجارة والطهي. تعمل في مجال التموين العام منذ 40 عامًا في مطعم "Tygyn Darkhan" منذ يوم تأسيسه.

منذ عام 1963 ، كان يجمع الوصفات القديمة وتقنيات الطبخ لأطباق ياقوت. تم نشر الوصفات في الدوريات ثم تم نشرها.

- المبدأ الأساسي في عمله: "إذا قال نعم ، وجب إنهاء الأمر دون توقف في منتصف الطريق".

متزوج وله ثلاثة اطفال.

نقدم إجابات Innokenty Innokentyevich على أسئلة الجمهور

السؤال: مرحبًا Innokenty Innokent'evich!
سمعت قصة أن حاكم آكلي لحوم البشر الأفريقي هو صديق عظيم للاتحاد السوفيتي ، وضع ستروجانينا لدينا في المركز الرابع في قائمة المأكولات العالمية. هذا صحيح؟
وهل تعتقد أن مطبخ ياقوت مناسب للأشخاص الذين يعيشون بعيدًا عن ياقوتيا بمناخها الفاتر؟

أريد أن أخبرك شيئًا عن ستروجانينا. كان ذلك في أواخر السبعينيات وأوائل الثمانينيات ، وكنت أزور أقارب زوجتي في نيجني-كوليمسك. كانت عشية العطلة في 7 نوفمبر ، وقررت إرضاء المضيفين: تقريبًا من الساعة السابعة صباحًا حتى السادسة مساءً ، أعددت أفضل أطباقي ، وأعدت المائدة بشكل احترافي. استلقى المالك نفسه على الأريكة طوال اليوم ، وشاهد التلفزيون ، وفي المساء ، أخذ سكينًا وخرج إلى الشارع ، وذهب لإعداد وجبته. وعندما أحضر طبقًا كبيرًا به زقزقة بحيرة مخططة ، هاجمها كل الجالسين على المنضدة ، بمن فيهم أنا ، وأطباقي المحضرة بعناية تطفو في الخلفية. هنا ستروجانينا لدينا!

لذلك أعتقد أنه سيكون من الرائع استخدامه في الطقس الحار ، خاصة في إفريقيا. علاوة على ذلك ، تقدم الآن التقدم التقني لدرجة أن معدات التبريد تعمل في كل مكان.

سئل: ها أنت رجل عصامي كما يقول الأمريكيون.
هل تعتقد أنه في عصرنا يمكن لأي يتيم من دار للأيتام أن يصبح شخصًا مشهورًا ، محترفًا حقيقيًا في مجاله ، ويحقق مكانة عالية؟

الشيء الرئيسي هو العمل الجاد. ربما يتذكر كبار السن في قرية نامتسي كيف عملت كيشا تارباخوف ، طاهية متدربة في مقصف المنطقة: كل صباح كان يستيقظ في الخامسة والنصف صباحًا ، كان عليه الإسراع في العمل ، وتسخين الموقد ، والتدفئة الماء لوصول الطهاة. كل شيء يبدأ صغيراً ، ما عليك سوى أن تحب عملك ، وتعتني بالناس ، وتسعى جاهدة للقيام بكل شيء بمهارة ، وبكرامة ، بحيث يتم كل شيء ، كما يقولون ، في عمل مفتوح. إذا وصلت إلى بعض المرتفعات ، فلن تحتاج إلى رفع أنفك ، تحتاج إلى قبول النقد ، والتفكير في كيفية تصحيح عيوبك ، وشكر الأشخاص المستحقين على النصيحة.

السؤال: عزيزي Innokenty Innokentyevich! أخبرني ، سلطة السمك الشهيرة جدًا "Indigirka" - هل بالصدفة ليست اختراعك؟ هل هو مستوحى من المطبخ الكوري؟

هذه السلطة ليست مستوحاة من المطبخ الكوري. إنه حقًا طبق من السكان الأصليين في ياقوتيا.

عندما كنت أعيش في نامتسي ، زرت ذات مرة أصدقائي في قرية Grafsky Bereg عشية رأس السنة الجديدة. كما تعلم ، يعيش كبار السن الروس هناك ، وقد عاملوني كذلك ينقسمجثم. تم لف الفرخ المجمد بمنشفة نظيفة ، ثم في كيس ، ثم في الشارع ، بضربة فأس ، تم تقسيم السمكة إلى قطع صغيرة. عند الاصطدام ، يتطاير الجلد وتفصل العظام ، ويمكن إزالة قطع الأسماك بسهولة من منشفة نظيفة. تم تقديمه على الفور على المائدة ، وتم تقديم الملح والفلفل بشكل منفصل ، وتناول الطعام ، ويذوب في فمك!

علاوة على ذلك ، في وقت من الأوقات ، اصطحبني ميخائيل إفيموفيتش نيكولاييف في رحلة استكشافية على طول نهر إنديغيركا. لأول مرة رأيت جمال هذا النهر الجميل ، أبحرنا من مدينة زاشيفرسك القديمة إلى بحر سيبيريا الشرقي ، وتوقفنا عند الصيادين ، عند رعاة الرنة ، ورأيت مدى سرعة تعاملهم مع الأسماك ، وكيف يتقنوا معالجة ذلك. رأيت هناك لأول مرة كيف يطبخ السكان المحليون السمك. هذه هي الطريقة التي نعد بها سلطة سريعة من الخيار الطازج؟ نقطع والملح ونغطي الطبق ويرج ثم يقدم. في الوقت نفسه ، يعطي الخيار العصير ونكهته الخاصة ، ويتضح بسرعة ولذيذ. كما أخذ سكان الشمال أسماكًا طازجة مجمدة ، وإزالة العظام والجلد ، وتقطيعها جيدًا ، ومملحة قليلاً ، ومفرقعة ، ثم طبق على طبق ورجها. كان السمك متبلًا بالبصل والشبت ، ورائحة السمك الطازج منسجمة تمامًا مع رائحة البصل والشبت. خدم على الطاولة ، نظرت ، حاولت ، يا له من لذيذ!

ثم كانت هناك مسابقة في ياكوتسك ، وقام طهاتنا بإعداد سلطة من الأسماك المجمدة ، متبلة بالبصل والزيت النباتي ، وشكلوا سمكة كاملة ، وزينوها بذيل ورأس مسلوق. اقترحت تسمية هذا الطبق اللذيذ بـ "Indigirka" تخليداً لذكرى جمال النهر الشمالي. وهكذا انتقل ، من مطعم إلى مطعم ، ومن منزل إلى منزل ، الآن في ياكوتسك هذا طبق شهير للغاية. علاوة على ذلك ، وهو أمر نموذجي ، كنت في مطعم Orto Doydu ، حيث قاموا بتقطيع Indigirka إلى قش ، لكن لدينا مكعبات ، أي أن السلطة في كل مطعم تكتسب خصائصها الخاصة.

سؤال: أعطني من فضلك وصفة سلطة "Indigirka"

الوصفة هي كما يلي: يتم أخذ أي سمكة بيضاء ، يمكنك تذويبها قليلاً ، ثم تجميدها. يتم إذابة تجميد الأسماك قليلاً بحيث يتم فصل الجلد بسهولة ، ويمر السكين بسهولة ، ويتم فصل الشرائح عن العظام ، وتقطيعها إلى مكعبات ، ثم طيها في كوب. يُقطع البصل إلى مكعبات صغيرة ، يوضع فوق السمكة ، ثم فوق البصل لا بد من الملح والفلفل مع الفلفل الأسود ويفضل أن تضغط على البصل بيديك حتى يعطي العصير ويخلط بالملح والفلفل و ثم أضف القليل من الزيت النباتي. ثم ضعه في الثلاجة لامتصاص كل شيء. وهناك مثل هذا السر: لا تحتاج إلى تحضير سلطة مسبقًا ، يمكنك طهي السمك مسبقًا ، وتقطيع البصل ، وإعداد الصلصة ، وعمل الأطباق الأخرى ، وإعداد المائدة. عندما يقترب ضيف أو اثنان ، يتم تتبيل السلطة ووضعها في الثلاجة. عندما جلس الضيوف على الطاولة ، يتم تقديم "Indigirka" أولاً.

السؤال: 1. كيف تقيم جودة الطبخ في المطاعم والحانات والمقاهي (مثل "كاتيوشا")؟
2. ما هو شعورك حيال حقيقة أن معظم الأطباق الجاهزة في العديد من المؤسسات عبارة عن منتجات نصف نهائية غير معروفة وقت تحضيرها؟

بصفتي رئيسًا لجمعية عمال التجارة والتموين ، يمكنني التجول ، والتحقق من جودة الطهي ، ولكن هذا ليس بطبيعتي ، ثم لدي مثل هذا المبدأ ، كل دير له ميثاقه الخاص ، لن أذهب إلى كسر روتين شخص آخر.

سؤال: Innokenty Innokentyevich ، في رأيك ، هل مبادرة الترويج لمطبخ Yakut في موسكو ومناطق أخرى من روسيا لها مستقبل ، فتح مطاعم لمطبخ Yakut؟ على سبيل المثال ، تحظى مأكولات التتار والمنغولية واليابانية وما إلى ذلك بشعبية كبيرة في موسكو. سمعت أنك أقمت عددًا من التذوق والعروض التقديمية في موسكو ، فماذا كان رد فعل الزوار؟

من الممكن والضروري فتح مطعم لمأكولات Yakut في موسكو أو في المدن الكبيرة الأخرى.

لكن يجب أن يخضع الطهاة هناك بالتأكيد للتدريب معنا.

على سبيل المثال ، يوجد في موسكو فندق ALROSA جيد ، كنت في مطعم هذا الفندق ، جربت أطباق مطبخ Yakut التي يطبخها طهاة موسكو هناك. يبدو أنه نفس ستروجانينا ، ونفس إنديغيركا ، ونفس المهر ، ولكن لا توجد روح عاطفية داخلية في إعداد أطباق ياقوت الوطنية. إذا لم يتم تحديد ذلك من خلال الجينات والمعرفة ، على الأقل كيف يطبخون ، لكنهم لن يصلوا إلى مستوى مثلنا. دعوت هؤلاء الطهاة للحضور إلينا ، إلى مطعم "Tygyn Darkhan" للتدريب.

في الآونة الأخيرة في موسكو في مدينة الصين ، افتتحوا مطعمًا كبيرًا به العديد من القاعات ، مع مجموعة متنوعة من المأكولات. بما في ذلك مطبخ أهل الشمال. جاء مديرهم ، ثم أرسل الشيف للتدريب. لقد دعوته خصيصًا في أيام الأعياد ، لأنه كان يتم إعداد العديد من الأطباق الوطنية.

"Tygyn Darkhan" - مطعم حديث ، لديه معدات جيدة ، ليس أسوأ من موسكو. ولكن من أجل فهم جوهر تحضير أطباق ياقوت الوطنية ، أرسل الطهاة الزائرين إلى المتاحف والقرع ومزارع الفلاحين. أنا شخصياً أذهب معهم ، موضحًا أن المواد الخام لها أهمية كبيرة في مطبخ ياقوت ، وأظهر كيف يتم تربية الأبقار والمهور في مزارع الفلاحين ، وكيف يتم الاعتزاز بها ، وكيف تتم مراقبتها ، وكيف وماذا يأكلون ، طقوس الذبح الخاصة هي ، لأن كل أمة لها ظل مختلف تمامًا ، فإن المغول والتتار والكازاخيين لديهم كل شيء بطريقتهم الخاصة ، ولدينا ذلك بطريقتنا الخاصة.

وبعد فترة التدريب ، عند المغادرة ، يقول هؤلاء الطهاة إنه لا يزال لديهم الكثير لينموه من أجل الوصول إلى أعلى مستوى من مطبخ ياقوت.

سؤال: ما هو طبقك المفضل؟

مثل كل الطهاة المحترفين ، أحب أول شيء - الحساء.

سؤال: من يطبخ في عائلتك؟

زوجتي ، بناتي ، لقد فقدت بالفعل عادة الطبخ في المنزل. أشارك فقط في التحضير للعطلات المنزلية.

سؤال: كيف تربي اولادك؟ هل سيكون من الممكن أن تسمع عن سلالة طباخوف من الطهاة؟

عائلتي هي عائلة ياقوت عادية. تتم تربية الأطفال وفقًا لتقاليد علم أصول التدريس في ياقوت ، في الحب ، ومساعدة الصغار ، والعمل. لحسن الحظ ، يتمتع أطفالي بأخلاقيات العمل الجاد. لم أصر على مواصلة عملي ، ولم أضغط ، اختار الجميع طريقهم ومهنتهم.

سؤال: أكلت بيلميني "درخان" من شركة "سيبيريا الشهية" حسب وصفتك. هل هذا أيضًا مطبخ ياقوت؟

هذا العام ، أقامت شركة Siberian Delicacy ، بمناسبة ذكرى Yakutsk ، مسابقة لوصفات الزلابية. نتيجة للمنافسة ، بدأوا في إنتاج ثمانية أنواع جديدة من الزلابية. هذه الزلابية لدينا ، ياقوت ، لأنها مصنوعة من المواد الخام المحلية لدينا. أنا شخصياً أعطيت الوصفة بنفسي ، لأنني أعتقد أن التحضير عالي الجودة للمنتجات شبه المصنعة يجب أن يتقدم في بلدنا ، ويتطور ، كما هو الحال في جميع البلدان ، لأن الناس في العالم الحديث يوفرون وقتهم.

سؤال: أين يمكنني شراء كتبك؟

في المستقبل ، يتم إعداد كتاب جديد ، وقد تم بيع الكتب المنشورة مسبقًا بالفعل ، ربما يمكنك العثور عليها في المكتبات.

سؤال: أخبرني ، هل من الممكن الحصول على عمل معك في "أولاد المطبخ" خلال الإجازات؟ سمعت الكثير عنك ، قرأت كثيرًا ، أحب الطبخ ، لكن لا أعرف ما إذا كان الطبخ هو شغفي؟ أنا الآن في الصف الحادي عشر.

أثناء إصدار كتاب صحي ، ستنتهي عطلتك. ادعُ مدرس صفك للذهاب إلى مقهى الأطفال "7 Heaven" كصف دراسي ، حيث يمكنك إقامة إجازات للأطفال. لدينا موظفين شباب هناك ، تحدث معهم ، وسوف يخبرونك كيف يمكنك أن تصبح طاهياً. وبعد نهاية الصف الحادي عشر ، ستكون قادرًا على الاختيار.

هل يمكنك تسمية خليفتك؟

لدي مدرستي الخاصة ، وأعتقد أن جميع طلابي سيواصلون عملنا.

السؤال: عزيزي Innokenty Innokentyevich!
ما الذي لم تحققه بعد في حياتك؟

لم أتوقف بعد ، ما زلت أعتقد أن هناك الكثير لأتعلمه في مهنتي ، لإحضار الطلاب إلى جميع المسابقات الروسية. أعتقد أنه عليك أن تتعلم طوال حياتك ، لكي تمضي قدمًا.

2. حتى الأطباق

يعيش Evens في الجزء الشمالي من جمهوريتنا. يشاركون في تربية الرنة والصيد وصيد الأسماك. يتكون نظامهم الغذائي ، إلى جانب أنواع الأسماك الشهية ، من لحوم الغزلان المحلية والبرية. لدى Evens ، مثل جميع شعوب هذه المنطقة ، الكثير من الأطباق الأصلية والمغذية واللذيذة. غالبًا ما كان يتم إضافة التوت البري والأعشاب الصالحة للأكل إلى أطباق الأسماك واللحوم المختلفة وتذوقها. كانت طرق الطهي الرئيسية للطهي هي الغليان في الماء ، والتحميص على اللحاء ، بالإضافة إلى ذلك ، يتم خبزها أحيانًا ، وغالبًا ما يتم تجفيفها وتجفيفها ،

لدى Evens و Evenks ثقافة ذات صلة ، والتي تنعكس أيضًا في الطهي. يتم استخدام أفضل أنواع الأسماك (nelma ، والسمك الأبيض العريض ، و omul ، وما إلى ذلك) في شكل stroganina. يُجفف جزء من السمك ويُجفف ويُدخن أحيانًا. يستخدم سكان أماكن مختلفة أنواعًا مختلفة من الأسماك ، وبالتالي فإن طريقة الطهي ليست واحدة. على سبيل المثال ، عادة ما يتم تحضير اليوكولا من أفضل أنواع الأسماك ، ولكن في حالة عدم وجود مثل هذه الأسماك ، يتم تحضيرها حتى من رمح. تسوي عادة تغلي أسماك النهر.

تمت دراسة طبخ هذا الشعب قليلاً ، فقط تحضير ستروجانينا ويوكولا معروف جيدًا. يمكن لكل من شعوب الشمال اعتبار هذين الطبقين من الأطباق الوطنية.

نيكيشي (هالين) - جيركي داك

اقرص البطة ، بدءًا من الرقبة ، مع محاولة عدم إتلاف الجلد. ثم قم بإزالة ريش الجذع بعناية. احرصي على شطف الجلطات الدموية من الداخل. قطع جثة الطائر على طول الثدي إلى قسمين ، منفصلين عن العظام الكبيرة. افتح الجثة ، اصلبها حتى تجف.
يفضل أن يجف في وقت حار بتعليقه في مكان جيد التهوية من جميع الجهات. لا ينبغي تمليح الملح ، فالملح يحتفظ بالرطوبة ، مما يؤدي إلى تدهور جودة المنتج النهائي. قم بتخزين البط المجفف في مكان بارد وجاف.
يُقطّع إلى قطع ويُغمس في الماء المغلي المملح ويُغلى لعدة دقائق. هذا طبق لذيذ جدا ويمكن تقديمه مع المخللات أو غيرها من الأطباق الجانبية الحارة.
يتم تجفيف لعبة الريش الأخرى بنفس الطريقة.

تشونكو

طعام شهي خاص هو نخاع عظم الغزلان ، الأيائل. قم بقطع العظم الأنبوبي بعناية ، نظيفًا من اللحم والأوتار والأغشية ، بفأس إلى جزأين من أحد الطرفين أو كلاهما ، وتخلص من نخاع العظم.
نقطع إلى دوائر ، ونرش الملح ، والفلفل ، والبصل الأخضر ، ونضعهم في أطباق صغيرة ويقدمون مع الخطاطبة (خبز مسطح على الطريقة) أو شرائح لحم مسلوق.

الخطربة - كيك إيفنسكيان

يُعجن العجين في ماء مملح مثل المعكرونة ويُلف رقيقًا في شكل دائري ، ويُثقب بعصا حادة أو بالسكين ويُخبز. للقيام بذلك ، تم وضع المقلاة على تاجان ، حيث تم نثر الفحم الساخن بشكل خاص. تم قلب الكعكة.
في بعض الأحيان يخبزون ويوضعون بشكل غير مباشر أمام النار.
أكلت بالدهون المذابة والزبدة.

باليك خانا

الأسماك الكبيرة ، مثل nelma و taimen وغيرها ، بها الكثير من الدم. دم السمك الطازج مغذي ولذيذ أيضًا. مباشرة بعد الصيد ، عند تقطيع السمك ، يُسكب الدم في وعاء ويضرب جيدًا ، وتُضاف التوابل والملح حسب الرغبة.
ثم يتم ملئه بمعدة سمكية أو مثانة سباحة نظيفة وغسولة جيدًا ، وربطها بخيط وغليها عند الغليان المنخفض.
يتم تقديم هذا الطبق ساخنًا فقط.

الأجاران - سمك مسلوق

التخمير هو إحدى الطرق القديمة لتخزين الأسماك بين بعض شمال Evens و Yakuts ، الذين يعيشون بالقرب من البحيرات الغنية بالأسماك.
في أوائل الصيف ، حفروا حفرة بعمق متر واحد على الأقل. عادة ما يكون شكل الحفرة مستديرًا ، ويتم تحديد الحجم من خلال وجود الأسماك أو كمية الصيد الصيفي المتوقع.
تم تبطين قاع الحفرة وجدرانها بلحاء الصنوبر. تم فرز الأسماك وتنظيفها وغليها في مراجل كبيرة. تمت إزالة الأسماك غير المطبوخة قليلاً من النار ، وتم تجفيف المرق وتصفيته وتبريده.
كانت الحفرة مليئة بالأسماك ومغطاة بلحاء الصنوبر ومغطاة بالتراب حتى لا تتجمد مياه الأمطار في أي مكان.
يستعمل في فصل الشتاء مضيفا للأذن.

طبق أمعاء الغزلان

يتم تنظيف فضلات الغزلان (الأيائل ، والأغنام الجبلية) ، والرئتين ، والكتب ، والقلب ، والصفاق ، وغسلها وغليها حتى تنضج بالكامل.
ثم نقطع إلى قطع صغيرة ونضيف الملح والفلفل والتوابل الأخرى حسب الرغبة. تصب فوق دهون العظام المزالة بعد طهي العظام المكسرة وتخلط.
خدم كدورة ثانية.

عاجل

في الماضي ، كان يتم تحضير هذا الطبق في كثير من الأحيان. اللحوم المجففة هي منتج لا غنى عنه لمربي الرنة الذي يتجول خلف قطيع: فهو سهل النقل ، ولا يفسد ، وبالطبع هو غذاء عالي السعرات الحرارية.
يتم تنظيف لب لحم الغزال الطازج وغسله بالماء البارد.
بعد ذلك ، يتم تقطيعها إلى طبقات مستطيلة رفيعة ومعلقة على خيوط أوتار أو توضع على مظلة خاصة ، وتجفف في الشمس.

معدة محشي نيلما

مكونات :
- معدة نيلما كبيرة 1 قطعة ،
- كبد 130 جم
- الأمعاء 300 جم ،
- دم 140 جم
- دهون داخلية 100 جم ،
- بصل 150 جم ،
- ملح وفلفل حسب الرغبة.

طبخ

سمكة كبيرة - كان نيلما موجودًا في جميع أنهار ياقوتيا الكبيرة. تم تحضير المرق منه ، وكانت قطع اللحم مقلية ، مسلوقة ، مقلية على الماعز ، مصنوعة من الستروجانينا.
في الشمال كانت معدة النيلة محشوة.
تم تحضير اللحم المفروم على النحو التالي: تم جمع دم هذه السمكة بعناية بملعقة في وعاء ، وتم تقطيع الكبد جيدًا ، وتم تنظيف الأمعاء وغسلها وتقطيعها بالسكين ومملحها وفلفلها ، ثم تم خلط كل هذا مع بصل حقل مقطع ، مقلي سابقاً في زيت السمك الداخلي.
ثم يقلى اللحم المفروم فى دهون السمك الداخلية مع إضافة كمية قليلة من حساء السمك. قاموا بحشوها بمعدة نيلما نظيفة ومغسولة جيدًا وغليها في ماء مملح حتى تصبح طرية.
تُقدم المعدة المحشوة كطبق إضافي لأطباق السمك الأخرى ، ولكن يمكن استخدامها كطبق مستقل.

شلكان - عصيدة السمك

مكونات :
- سمك طازج 480 جم ،
- توت السحاب 350-400 جم ،
- ملح.

طبخ

اشطف السمك النظيف ، واغمسه في الماء الساخن المالح واتركه يغلي على نار خفيفة حتى يصبح طريًا. افصل السمك المسلوق عن العظام ، ثم يقطع ناعماً ويبرد قليلاً.
ثم يُمزج مع التوت الطازج المغسول والمصفى ويخلط ، يسحق بملعقة خشبية حتى يصبح طريًا.
هذه العصيدة جيدة لتقديمها على الفور وساخنة.

كنت

يتم تقطيع اليوكولا النهائي جيدًا وسحقه ، ثم خلطه بزيت السمك. تمتص يوكولا الكثير من الدهون ، لذلك وضعوا المزيد منه ، حتى يتم دفنها فيه. ملح حسب الرغبة واملأ معدة البربوط النظيفة بهذه الكتلة.
تخزين في مكان بارد وجاف. في الشتاء ، تقطع إلى دوائر قبل الاستخدام وتقدم كفاتح للشهية.
يمكن أيضًا تحضير هذا الطبق على النحو التالي: يتم قطع الرأس والذيل أولاً ، ثم يتم إزالة الجلد من البربوط الطازج مع تخزين. يتم ربط أحد الطرفين بخيط خشن ويتم حشو الكافيار من يوكولا في الجلد المجوف ، والطرف الآخر مقيد ويترك لفصل الشتاء.
قبل التقديم ، مقطعة إلى دوائر ، يمكنك تزيينها بالبطاطس المسلوقة.

3. أطباق إيفنك

يعيش الأفينكس ليس فقط في الشمال ، ولكن أيضًا في الشمال الغربي والجنوب من ياقوتيا. يشاركون في تربية الأيائل وصيد الأسماك وصيد بعض الماشية. يتناوب طعامهم من اللحوم موسمياً مع الأسماك والخضروات. مثل جميع السكان الأصليين في الشمال ، لم يصطاد الإيفينكي أكثر مما هو مطلوب للغذاء لفترة قصيرة من الزمن. لذلك ، لم يصنعوا كميات كبيرة من الطعام ، وعادة ما كانوا يستهلكون الأطباق الطازجة. لكن المناخ القاسي لا يزال يقتضي تخزين الكمية اللازمة من اللحوم والأسماك في صورة جافة وجافة. تم استخدام هذا الاحتياطي في النصف الثاني من الشتاء ، عندما أصبح من الصعب الحصول على أي مباراة.

كان مربي أبقار إيفنك يعملون في الصيد والصيد بدرجة أكبر من الياكوت. لقد كانوا يأكلون تقريبًا نفس طعام الياكوت والروس ، لكنهم احتفظوا ببعض طرق الطهي الوطنية. لم تتم دراسة مطبخ Evenk في ياقوتيا بعد ، على الرغم من وجود أوصاف لبعض الأطباق. يجب إحيائها الآن ، وإلا فقد تضيع الوقت. كانت طرق الطهي الرئيسية في طهي اللحوم هي غليانها في الماء وقليها على الماعز. يؤكل اللحم المسلوق مع المرق. عادة ما يتم غلي الأسماك أو قليها على قضيب ، وتستخدم أنواع الأسماك القيمة في شكل ستروجانينا.

TYKHEMIN

Tychemin - حساء السمك المطبوخ مع الكافيار. يتم سحق الكافيار وطحنه إلى كتلة متجانسة. عادة ما يتم ذلك في حوض خشبي ، يتم سحقه بملعقة خشبية خاصة - سمك لامبا.
تُغمس الكتلة الناتجة في مرق مغلي ، مع إضافة لحم السمك المفروم تدريجياً. ملح ، يمكنك إضافة بهارات أخرى حسب الرغبة. يقلب جيدا ويترك حتى يغلي.

بيض مخبوز

لم يكن إيفينكي ، بالإضافة إلى رعاة الرنة الياكوت ، بيض الأوز والبط مسلوقًا ومقليًا فحسب ، بل كان مخبوزًا أيضًا. للقيام بذلك ، تم وضع البيض في رماد دافئ ، ورشها معه ، ووضع فوقها الفحم الساخن من النار المحتضرة. البيض مخبوز بشكل رائع.
تم تقشيرها ، ووضعها في طبق ، وتقطيعها إلى نصفين ، وصبها بالزيت وتقديمها مع خبز مسطح للشاي.

أوزة متشنجة

تم اقتلاع الإوزة البرية ، وتم تنظيف جذوعها بعناية من الريش والتلف. ثم تمت إزالة الجلد ، وتحريره من العظام الكبيرة ، وعمل جروح على الثدي ، ووزع اللحم على مظلة خاصة ، توضع في مكان مشمس جيد التهوية.
تم حفظ الإوزة المجففة في مكان بارد. في فصل الشتاء ، يتم تحضير الحساء والأطباق الأخرى منه.

لحم الدب المشوي

يتم تقطيع قطعة من لحم الدب إلى قطع صغيرة مسطحة. إذا كان هناك دهون مجاورة ، يتم توزيعها بالتساوي عند التقطيع. القطع مرشوشة بالملح.
في مقلاة في دهون ساخنة ، اقلي من الجانبين مع إضافة البطاطس المفرومة والبصل.
يتم تقديم الشواء ساخنًا.

دوكتيمي

هذا طبق شهي من طاولة إيفينكي ، مُعد لضيوفنا الأعزاء في المناسبات الخاصة.
يتم قطع الأسماك على طول الحافة ، ويتم فصل العمود الفقري والرأس وإزالة الخياشيم. ثم يتم تقوية اللحم وتقويته على العصي وتجفيفه على النار. ويتم تكسير العظام بمساعدة حجر مسطح - رهيبة.
قبل التقديم ، يمكنك النكهة بزيت السمك والملح حسب الرغبة.

سيلافون من الأسماك الكبيرة

يأخذون عصي طويلة ، إذا لزم الأمر ، يقطعونها ويقسمونها في النهايات. يتم تنظيف السمكة ، ثم يتم إدخال الذيل في شوكة واحدة أطول ، والرأس في الأخرى ، وربطها بقضيب.
عكازان متوازيان يعترضان السمكة ، وهنا يتم ربطهما أيضًا بقضيب.
تحمص فوق الفحم الساخن.
في الأيام الخوالي ، عندما لم يكن هناك ملح ، كان يتم تقطيع السمك المقلي إلى قطع وخلطه مع التوت. أضاف طعم العنب البري الحلو والحامض طعمًا مميزًا.

يوكولا في إيفينكي

تختلف طريقة الطهي إلى حد ما عن طريقة Yukaghirs. يتم تنظيف الأسماك ، وتحريرها من الرأس وعظام العمود الفقري ، وتقطيعها إلى طبقات مسطحة طويلة. يقومون بعمل قطع على شكل شجرة عيد الميلاد من الداخل ويدخنون على مدخن خاص - بجوار النار تحت مظلة مغطاة.
يتم تجفيف الطبقات المدخنة قليلاً في الشمس.
تستخدم مع الشاي.

كولولي - كافيار مجفف

يتم تحرير كافيار السمك من الأفلام ، ويوضع في طبقة رقيقة على لوح أو ألواح نظيفة ، ويوضع في مكان مشمس جيد التهوية. تجف فوق النار في الطاعون.
يستخدم في الشتاء.

كعكة إيفنكي على غرار

نسكب الملح والصودا والدقيق في ماء بارد ونعجن العجينة. يُعجن العجين جيدًا ، يجب أن يكون باردًا مثل المعكرونة. ثم تُلف الكعكة بشكل دائري ، وتُثقب بشوكة أو حافة سكين ، وتُرش بالدقيق حتى يجف السطح.
يُعطى الرماد الدافئ شكل دائري مسطح ، يربت قليلاً براحة يدك أو شيء من هذا القبيل. توضع العجينة عليها ، وتكون أكثر سمكًا من الأعلى مغطاة بالرماد الدافئ ومغطاة بالفحم. بهذه الطريقة يخبز بالتساوي. يتم رج الكيك النهائي قليلاً ، ولكن عادةً لا يلتصق الرماد بسطح جاف مغطى بغبار الدقيق.
قبل التقديم ، تكسر الكعكة الدافئة وتقدم مع الزبدة أو القشرة (انظر الوصفة التالية أدناه) للشاي. في بعض الأحيان يتم تقطيع دهن الغزلان جيدًا ويذوب في مقلاة ويصب في وعاء.
عند تناول الطعام ، يتم غمس الكعكة في هذه الدهون.

كوركاك

حليب الرنة دهني للغاية ، مما يسمح لك بالحصول على korczak دون أي إضافات.
يُخفق الحليب المبرد في رغوة سميكة ويقدم مع كعكة للشاي.

4. أطباق يوكاغير

مثل كل شعوب المنطقة الشمالية ، أكل Yukagirs بشكل رئيسي اللحوم والأسماك. بالإضافة إلى ذلك ، أكلوا التوت البري والأعشاب الصالحة للأكل ، وعلى عكس الياكوت ، أكلوا بعض أنواع الفطر. كانت اللحوم والأسماك مسلوقة ، محمصة ، مخبوزة ، مجففة ، مدخنة ومجمدة.

في Kolyma و Indigirka ، تم العثور على الأسماك الشهية مثل سمك الحفش ، والستيرليت ، والأومول ، والسمك الأبيض العريض ، والموسون ، والأسماك البيضاء ، والقشور ، والرنجة بكثرة. من السلمون الأبيض حصلوا على أفضل ستروجانينا. كان كافيار سمك الحفش موضع تقدير خاص ، وكان لحمه مفضلًا على لحم سمك الحفش. عادة ما يتم تناول أسماك تشير ونيلما وأومول وغيرها من الأسماك "البيضاء" في شكلها الطبيعي ، على سبيل المثال ، كانوا يصنعون ستروجانينا ، ويوكولا ، و "أسود" ، وكانت أسماك البحيرة تُستهلك دائمًا مسلوقة ومقلية ومخبوزة.

تم غلي لحم الغزلان والأيائل ، ولكن في بعض الأحيان كانت الستروجانينا تصنع من اللحم. تم استهلاك اللعبة فقط في شكل مسلوق.

لفصل الشتاء الطويل ، تم حصاد يوكولا من الأسماك.

في الصيف ، جمعت النساء التوت وجذور الأعشاب الصالحة للأكل ، والتي كانت تُجفف. كما تم تجفيف الفطر واستخدامه كتوابل للحساء. قاموا بشكل خاص بتخزين الجذور المجففة المسحوقة - اللب. لقد أنقذ هذا المنتج القيّم الناس مرارًا وتكرارًا من الجوع. تم سحق الدقيق من الجذور المقشرة والمجففة في ملاط ​​خشبي. ليس فقط Yukagirs ، ولكن أيضًا القدامى الروس كانوا يخبزون الفوضى منه. تمت إضافة Pulkha إلى الشاي ، إلى فطائر السمك.
تم خبز الأسماك الصغيرة بالقرب من النار على أوتاد الصفصاف. تم قلي حوصلة السمك والكافيار. كانت بطون الأسماك الدهنية وكبد البربوط تؤكل نيئة. تم خبز الكيك من الكافيار والسمك المطحون.

يوكولا

محضرة من سمكة كبيرة متنوعة جيدة. تنظيف الأسماك الطازجة من القشور والأمعاء. افصل اللحم عن الحافة وقطع عظم العمود الفقري حتى الذيل. نقطع الشرائح إلى 4 أطباق ، دون لمس الجلد ، قم بعمل جروح على شكل قفص أو شجرة عيد الميلاد من الداخل.
جففه على علاقة ملابس أولاً في مكان مشمس. عندما يجف ، ولكن ليس للصلابة ، أخرجه من الحظيرة وعلق الموقد في يارانجا. هنا يتم إحضار يوكولا للتدخين الكامل.

كوليباتش

يتم تنظيف الأسماك الطازجة من القشور ، ويتم إخراج الدواخل ، ثم يتم تحريرها من العظام. يتم سحق اللب وخلطه مع العنب البري المقشر والمطحون ، ويضاف زيت السمك هنا أيضًا.
يقدم كوجبة مستقلة.

إيهالانج - أكياس لحم

في الصيف والخريف ، تم تحضير لحم الرنة لفصل الشتاء. تم تقطيع قطع لحم الرنة إلى طبقات مستطيلة ، وربطها بخيوط أوتار وتعليقها في مكان مشمس جيد التهوية.
يتم سحق اللحم المجفف جيدًا ، ثم يُسكب في كيس. تم تخزين بيض اللحم في يارانجا في مكان بارد وجاف. قبل الاستهلاك ، كان اللحم المفروم يخلط مع قطع ناعما من دهون الرنة ويقلى. إذا لم يكن هناك دهن غزال ، تم استبداله بزيت السمك.
يقدم كطبق منفصل.

يوكاجير سكي فلات

يتم تنظيف الأسماك الطازجة من القشور والزعانف وقطع الرأس والذيل ، ثم يتم غسلها بالماء البارد وغليها. بعد ذلك ، خالية من العظام بعناية ، مقطعة إلى قطع صغيرة جدًا.
يتم تنظيف الكافيار الطازج من الأفلام ، ويتم سحقه ، ويجمع مع قطع السمك ، ويوضع الملح حسب الرغبة ، ويخلط جيدًا. يُضاف الدقيق ، ويُعجن العجين الصلب وتُلف كعكة مستديرة الشكل ، توضع على مقلاة مدهونة بالزيت وتُخبز.
قبل الاستخدام ، يتم تقطيع الكعكة أو تقطيعها إلى شرائح ، وتقدم مع دهن الرنة المذاب أو الزبدة.

مشروب كافيار

5. أطباق من مطبخ تشوكشي

يوجد عدد قليل من Chukchi في روسيا. ب حول يعيش معظمهم (حوالي 80٪) في الولايات المتحدة في ولاية ألاسكا (حيث يطلق عليهم اسم "الأسكيمو").
عاش أسلاف Chukchi / Eskimos ذات مرة في الجزء الشرقي الأقصى من أقصى شمال ياقوتيا ، ثم انتقل بعضهم عبر مضيق بيرينغ الضيق.
اصطاد Chukchi / Eskimos الغزلان البرية والحيوانات البحرية والطيور وغيرها من الألعاب. بالإضافة إلى ذلك ، كانوا يعملون في صيد الأسماك وجمع التوت البري والأعشاب الصالحة للأكل وجذورها.
في تلك الأيام ، سبح شعب تشوكشي / الأسكيمو بحرية أو عبروا الجليد عبر المضيق في الشتاء ، والذي كان المضيق الداخلي لأراضيهم.
سهلت السباحة والعبور على الجليد عبر المضيق إلى حد كبير وجود جزيرة ديوميدي في منتصف المضيق.

مضيق بيرينغ- المضيق بين أقصى نقطة في شرق آسيا (Cape Dezhnev) وأقصى نقطة في غرب أمريكا الشمالية (Cape Prince of Wales). أصغر عرض للمضيق هو 86 كم ، وأصغر عمق للممر هو 36 م ، وفي الشتاء يتجمد المضيق عادة ، باستثناء بعض السنوات النادرة ، عندما لا يتجمد المضيق بسبب العواصف.

بعد إنشاء اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية ، أغلقت السلطات السوفيتية الحدود على طول المضيق ، وتم فصل العديد من عائلات تشوكشي.
لطالما كان تشوكشي ، الذين ظلوا يعيشون على الساحل الغربي لمضيق بيرينغ ، سلبيين للغاية بشأن النظام القيصري الذي حكم روسيا سابقًا لأن القيصر ، إلى جانب ألاسكا ، لم يبيعوا تشوكوتكا في نفس الوقت.
فقط بعد انهيار الاتحاد السوفياتي ، حصل تشوكشي مرة أخرى على فرصة لزيارة أقاربهم في الولايات المتحدة ، الأمر الذي أدى إلى تكثيف إدانة القيصرية.

جزر ديوميدي(جزر Gvozdev) - جزيرتان وعدة صخور في منتصف مضيق بيرينغ ، على مسافة حوالي 35 كم من تشوكوتكا وألاسكا.
ويست آيلاند- جزيرة راتمانوف (Big Diomede ، اسم Eskimo Imaklik - "محاطة بالمياه") ، تبلغ مساحتها حوالي 10 أمتار مربعة. كم وتنتمي إلى روسيا ، كونها أقصى نقطة في الشرق. الجزيرة جزء من Chukotka Autonomous Okrug. سميت على اسم الضابط البحري ماكار راتمانوف.
الجزيرة الشرقية(حوالي 5 كيلومترات مربعة) - جزيرة كروزينشتيرن (ديوميدي صغير ، اسم إسكيمو إنغاليك - "المقابل") وفيرواي روك تنتمي إلى الولايات المتحدة.
تبلغ المسافة بين الجزر 4160 مترًا ، وبينهما حدود الدولة بين روسيا والولايات المتحدة ، وحدود المناطق الزمنية وخط التاريخ. يمكن لأي شخص موجود على الجزيرة الصغيرة القيام برحلة إلى الغد ، بعد أن قطع مسافة كيلومترين فقط. الجزيرة الكبيرة هي تقليديًا أول أرض تحتفل بالعام الجديد.

عدد السكان المجتمع المحلي جزيرة كبيرة(الاتحاد السوفياتي سابقا ، الاتحاد الروسي الآن) تم نقله قسرا إلى القارة مرة أخرى في الحقبة السوفيتية القديمة من أجل استبعاد الاتصالات مع أقارب "العدو الإمبريالي" في الولايات المتحدة. بعد ذلك ، تلاشت العديد من المآسي المنفصلة لعائلات تشوكشي / الإسكيمو - كان الأشخاص المقربون (الآباء والأطفال) على بعد بضعة كيلومترات فقط من بعضهم البعض ، لكنهم فقدوا إلى الأبد فرصة رؤية بعضهم البعض.
حاليًا ، تقع الوحدة العسكرية الواقعة في أقصى شرق روسيا والمخفر الحدودي لروسيا في الجزيرة.

على ديوميدي الصغير(الولايات المتحدة الأمريكية) هي قرية ديوميدي ، حيث يعيش 170 من السكان المحليين - الأسكيمو. توجد مدرسة ومتجر ، ويتم توصيل البريد بطائرة هليكوبتر في الطقس الجيد. الآن هذه المدرسة بها كاميرا ويب - http://209.165.175.132/sample/LvAppl/lvappl.htm - موجهة نحو روسيا و "غدًا" ، لأنه تم رسم خط تاريخ دولي بين جزر ديوميدي.

بعد الانهيار المرتقب للاتحاد الروسي (الذي سيحدث ، وفقًا لتوقعات معهد Steklov للرياضيات التابع لأكاديمية العلوم الروسية ، في موعد لا يتجاوز عام 2021) ، بين ضفاف مضيق بيرينغ سيتم بناؤه أخيرًا نفق تحت الماءربط قارتين.
تم التخطيط لخطة بناء خط سكة حديد إلى تشوكوتكا وجسر عبر مضيق بيرينج إلى أمريكا بحلول عام 1921 في روسيا القيصرية ، ولكن لم يتم تنفيذها بسبب الدخول المعقول للإمبراطورية الروسية في الحرب العالمية الأولى ، والتي انتهت في هزيمة روسيا والثورة البرجوازية في فبراير 1917 وثورة أكتوبر في أكتوبر 1917.
في الاتحاد السوفياتي ، لم يتم تنفيذ هذا البناء بسبب المواجهة العسكرية مع الولايات المتحدة.
لا تستطيع روسيا الحديثة الفقيرة تحمل مثل هذا البناء.

بالجين

هذا طبق من دهون العظام. يتم تقطيع عظام الغزلان جيدًا وغليها لفترة طويلة. تتشكل الدهون على سطح المرق ، ويتم جمعها في وعاء منفصل. يتم تقديم Palgyn مع الخضار المفرومة جيدًا من أوراق الصفصاف المخللة أو المسلوقة والحميض.
نوع من النقانق مصنوع من Palgyn. يُخلط لحم الغزلان المسلوق المفروم جيدًا مع البالجين ويُحشى في الأمعاء الغليظة للغزلان ، ثم يُدخن في دخان الموقد في يارانجا.

المخملية

يتم تصريف دم الغزال في المعدة النظيفة. يتم أيضًا وضع الكلى المسلوقة والكبد والأذنين والحوافر المقلية (بعد إزالة القرنية) والشفاه ، ويتم إضافة التوت والحميض. يتم خياطة المعدة المحشوة بعناية ، ويتم إنزالها في كتيران - نهر جليدي. في فصل الشتاء ، يتم تخزينها في الجزء البارد من يارانجا. المنتج مخمر لفصل الشتاء.
يؤكل هذا المنتج عالي السعرات الحرارية والفيتامينات في الربيع. يتم تحضير هذا الطعام من قبل العديد من شعوب الشمال.

كيكفاتول

يتم إعداد هذا في الصيف في مهب الريح. يتم تجفيف Venison في الشمس على علاقات خاصة ، وفي الطقس الرطب - في yaranga ، في دخان الموقد. اللحم ينضج. يتم تدخين الطبقة العليا فقط - وتبقى بداخلها طازجة.
عند التقديم ، يتم تقطيعها ، إذا كانت هناك أجزاء نيئة ، فهي مقلية.

نوفكوراك

تم تجفيف لحم الحوت بطريقة تجعل القشرة الخارجية فقط - القشرة - صلبة ، بينما بقي اللحم داخله نيئًا. ثم قاموا بغليه في مراجل كبيرة ووضعوه في برميل به دهن الفقمة الذائب. في هذا الشكل ، تم حفظ اللحم لفترة طويلة.
كانوا يؤكلون فقط في الشتاء.

مانتاك

يستخدم Chukchi ، وكذلك الأسكيمو ، لحوم وجلد الحيتان على نطاق واسع. تم أكل جلد الحوت مع شحم الخنزير نيئًا ومسلوقًا. مطبوخ ومجهز للمستقبل. للقيام بذلك ، تم وضع الجلد في برميل بأوراق نبات نباتي - شاي إيفان معبأ بإحكام. مملوء بالماء. تؤكل في الشتاء. أعطته أوراق Ivan-tea رائحة طيبة وسمحت بالحفاظ عليها لفترة طويلة.
في الخريف ، مع الصقيع الأول ، تم وضع الجلد الطازج مع شحم الخنزير في أطباق كبيرة في حفرة اللحم. هنا ، تم الحفاظ على الجلد الدهني حتى فصل الربيع. في فصل الشتاء ، كان يؤكل المانتاك (أو إيتجيلجين) مجمداً قبل الذهاب إلى الفراش.
في شكل مسلوق ، تم تناوله مع كتلة طرية محضرة من النباتات - كيوجاك.

طبق جذر الأعشاب

يتم تقطيع جذور وسيقان الأعشاب الصالحة للأكل والمقشرة والمغسولة جيدًا وسحقها إلى كتلة متجانسة ، ممزوجة بلحم الرنة المفروم ودهون الفقمة.
يتم استخدام هذا الطحن كطبق مستقل ، ولكن يمكن تقديمه مع الآخرين.

KVYKHSI

تم جمع الجزء العلوي من ساق وأوراق متسلق الجبال ذي الأجنحة الثلاثة قبل الإزهار وحصدها لاستخدامها في المستقبل. للقيام بذلك ، تم غلي العشب ، وتم تجفيف المرق ، وعصره جيدًا ، وتجفيفه قليلاً ، وتبريده.
بعد ذلك يوضعون في صحون ويغلقون بإحكام ويوضعون في مكان بارد أو يحفظون في البرد.
يستخدم في الشتاء: يخلط مع اللحم المجفف المفروم ناعماً لحيوان البحر ، ويضاف إلى جميع الأطباق التقليدية.

لحم مخلل الملفوف

في كيس من جلد الغزال أو الغزلان - يتم وضع tenegyn متناثرة ، طبقة تلو الأخرى ، لحم وعظام الرنة ، مربوطة بإحكام. يتم وضع Tenegyn في هذا ketyran ومغطى بالثلج في الأعلى.
في فصل الشتاء ، يستخدمون منتجًا معلبًا بالفعل.

رؤوس سلمون مخللة

في منتصف الصيف ، خلال الجولة الأولى من سمك السلمون ، تبدأ رؤوس هذه السمكة في التعكر. في البداية ، يتم عمل ثقب صغير عن طريق إزالة الاحمق من الأرض. يتم تحديد حجم الحفرة بعدد الرؤوس المحصودة. الجزء السفلي مغطى بأغصان الصفصاف أو إزالة الأحمق ، حيث توضع عليها حواف الأسماك ، وتوضع الرؤوس على هذه التلال. ثم يتم تغطية الرؤوس أيضًا بطبقة من التلال ، وعليها - العشب. النهر الجليدي مغطى بالأرض ومضغوط قليلاً.
في المستقبل ، بمجرد أن يصبح التل المغطى للأرض متساويًا مع سطح العشب ، تتم إزالة الرؤوس من الحفرة. يتم تخمير الرؤوس بطريقة تنضج بحلول سبتمبر ، بوصول أولئك الذين ذهبوا بعيدًا للعمل.

6. أطباق روسية عتيقة

لأكثر من 350 عامًا ، تبنى القدامى الروس في الروافد الدنيا لنهر إنديغيركا الكثير من السكان الأصليين في أقصى الشمال. كانوا يعيشون في نفس الظروف القاسية ، ويعيشون في الأساس نفس طريقة الحياة. في الوقت نفسه ، تعلمت الشعوب من حولهم الكثير من الشعب الروسي. لوحظ هذا التداخل في مجال الطهي. كانوا يتغذون على الطعام الذي يمكن الحصول عليه محليًا.

تم تحضير الطعام بالطريقة التقليدية ، وجلبوا شيئًا خاصًا بهم ، مما أدى إلى توسيع نطاق الأطباق بشكل كبير وتحسين جودتها. اشتهرت مضيفات Ustye الروسية بقدرتها على طهي yukola ، فقد قاموا بإعداد أطباق مثل kavardak و telna (طعام مثل شرحات) ومنتجات مضغوطة عالية السعرات الحرارية: borcha والطبخ. بدؤوا بتحضير صلصة "ماكالو" من الخل والملح والفلفل مع إضافة البصل المفروم والثوم. ستروجانينا منكهة بهذه الصلصة الشمالية.

عاش القدامى الروس في المناطق الوسطى والجنوبية من ياقوتيا بشكل رئيسي بين سكان ياقوت ، لذلك أعدوا الطعام على طريقة ياقوت من المنتجات المحلية. كانوا ، مثل الياكوت ، يأكلون لحم الخيل ، على عكس إيفينكس ، الذين ، على الرغم من أنهم يعيشون في حي الياكوت ، لم يأكلوا لحم الخيل. قام القدامى بتنويع الطعام بعدة طرق: فقد أدخلوا أطباق الخضار والدقيق ، وأدخلوا مكونات جديدة في الطعام العادي ، ونشروا طريقة الطهي الروسية.

الأذن من الرمادي

مكونات :
- سمك 1 كجم ،
- ماء 2 لتر ،
- أرز 200 جم ،
- بصل أخضر 30 جم ،
- ملح ، فلفل ، ورق الغار ، بقدونس حسب الرغبة.

طبخ

اكشط القشور وإزالة الزعانف والخياشيم من الشيب (نوع من التقشير). ثم امعاء السمك وشطفه بالماء البارد. يجب تقطيع الأسماك الكبيرة إلى قطع ، وخفضها إلى ماء بارد مالح وغليها عند درجة غليان منخفضة.
افرز الأرز أو الحبوب الأخرى واشطفه في الماء 2-3 مرات. بمجرد أن يغلي ، اخفض الحبيبات على الفور ، وأضف البصل الأخضر المفروم ، ثم ضعي الفلفل وورق الغار والبقدونس. أضف التوابل حسب الرغبة.
ضعي السمك النهائي على طبق ، واسكبي الزبدة. يتم تقديم الأذن بشكل منفصل.
يعتبر Grayling جيدًا للطهي والقلي ، وفي الشتاء يصنعون ستروجانينا ممتازة منه.

IKRYANKA

تم صنعه من الشيربا والكافيار من قبل سكان إنديغيركا. Shcherba مغلي من نوع ما من الأسماك.
اسلقي السمك في ماء مالح وأضيفي البصل والتوابل الأخرى حسب الرغبة. تؤخذ قطع السمك من حساء السمك وتقدم منفصلة.
يتم وضع الكافيار المسحوق بعناية في الأذن بجلد قوي ، ويُترك ليغلي أكثر قليلاً.

شرحات البربوت

مكونات :
- فيليه البربوط 650 غ ،
- أرز 200 جم ،
- حليب 100 جم ،
- دقيق 40 جم ،
- زبدة 30 جم ،
- كريمة حامضة 400 جم ،
- ملح ، بصل ، فلفل حسب الرغبة.

طبخ

اشطف البربوط المنظف منزوع الأحشاء ، افصل الشرائح وتمر عبر مفرمة اللحم بالبصل أو البصل الأخضر. يُضاف الأرز المسلوق والملح والفلفل والقليل من الحليب إلى اللحم المفروم ويُمزج.
ثم تُشكّل شرحات بيضاوية ، وتُلف في الدقيق وتُقلى بالزيت النباتي حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. يُسكب 25٪ من الكريمة الحامضة أو الصلصة البيضاء ويُترك على نار خفيفة لمدة 5 دقائق.
رتبي شرحات على أطباق وقدميها مع طبق جانبي من البطاطس المقلية أو البطاطس المهروسة.

الفطر المخبوز

يتم تنظيف وغسل وتجفيف الفطر الأبيض وفطر البوليطس وغيرها. ثم يتم وضعها على ورق الألمنيوم ، يمكنك استخدام مغلفة الشاي ، مملحة ، ملفوفة وتوضع تحت الفحم الساخن من النار.
الفطر يخبز جيدًا ولذيذ.

اوكازيكي

على الماء مع الصودا أو على ديكوتيون من القفزات ، اعجن العجين والملح. يجب أن تكون العجينة متناسقة مع عجينة الفطيرة. رشها بالدقيق واتركها لتثبت.
في هذا الوقت ، تحضير اللحم المفروم. تُمرر قطع اللحم عبر مفرمة اللحم ، وتُغلى حتى تنضج نصفًا ، ويُضاف البيض المسلوق المفروم جيدًا والبصل الميداني والملح والفلفل حسب الرغبة. امزجها جيدا.
قسّم العجينة إلى قطع متساوية ، ثم دحرج الدقيق على شكل كرات. ثم تُلف الكرات إلى كعكات رفيعة ، في المنتصف نضع اللحم المفروم في 1 ملعقة كبيرة. ملعقة. ثني حواف العجين ، اسحبها حول الحشوة. اضغط على الحواف ، واترك الوسط مفتوحًا.
يُقلى أوكازيكي في مقلاة بالدهن ، أو يُخبز في فرن روسي أو في فرن.

توغونكي مملح

في السابق ، كانت جميع أنهار ياقوتيا الكبيرة تقريبًا غنية بالتوجونكا. كانت الشعوب التي تعيش على طول ضفاف هذه الأنهار تستخدمهم مقليًا أو مسلوقًا أو مملحًا طازجًا.
بالإضافة إلى هذه الأساليب ، فإن القدامى الروس يملحون للمستقبل ، عادة بجوار النهر مباشرة ، حيث يصطادون. يُغمس المصيد في محلول ملحي مُعد مسبقًا ، ثم يُعاد إلى المنزل.
يتم تقديم tugunki المملح مع الخبز أو الخبز المسطح.
يأكلون القاطرات ، ويحررونهم من زعانفهم ويمزقون رؤوسهم مع أحشائهم.

تأجير الخادم. استضافة الموقع. أسماء المجال:

ج الجديدة - رسائل redtram:

وظائف جديدة C --- ثور:

تعلم المشاركون في فصول الماجستير التي عقدت في جنوب ياقوت مدينة ألدان كجزء من المؤتمر العلمي والعملي الأقاليمي "التراث الملحمي لشعوب أقصى شرق الاتحاد الروسي: التقاليد والحداثة ".

تم تدريس أطباق الطبخ من مطبخ ياقوت الوطني بتوجيه من عضو نقابة طهاة روسيا ، طاهي العلامة التجارية لمخبز وحلويات شارع المخبز ، الحائز على دبلوم الدرجة الأولى في مسابقة "الأفضل في المهنة 2016" ألكسندر موزاروف . عرض تقنيات تحضير بايباخ (مشروب مصنوع من اللبن الرائب) ، كويرشيخ (كريمة مخفوقة بالتوت أو المربى) ، سلاماتا (طبق مقلي من الدقيق والزبدة أو الكريمة) ، يخنة فضلات الذبائح ، طبق السمك الأبيض ، ولفائف المهر.

ألكسندر أناتوليفيتش فخور بأنه تدرب مع "المايسترو للمطبخ الوطني في ياقوت ، إينوكينتي تارباخوف". لكنه في الوقت نفسه يرحب بالارتجال ويبحث عن حلول طهوية جديدة. "الرغبة والقدرة على التحسين ليستا آخر الصفات التي يجب أن يتمتع بها أخصائي الطهي الحقيقي. وأيضًا يجب أن يكون الطاهي الحقيقي موهوبًا ، فلن يعيقه خيال غني وحب الإبداع والبراعة. إن الطهي بدقة وفقًا للوصفة ، بالطبع ، أمر رائع. ومع ذلك ، يسعى الطاهي الماهر دائمًا إلى تحسين طبق أو حتى إنشاء طبق جديد ، لجعل الطبق الذي يبدو عاديًا غير عادي "، قال موزاروف.

قدمت الكاتبة ناديجدا جيراسيموفا تقديم كتاب "المطبخ الإيفيني التقليدي لجنوب ياقوتيا". كما يمكن للمشاركين في الحدث تذوق أطباق مطبخ إيفنك الذي أعده أعضاء مجتمع إفينك الوطني "إيدجيك".

في وقت سابق ، تم تقديم كتاب "المطبخ التقليدي لأفنج جنوب ياقوتيا" في المؤتمر العالمي السادس لمربي الرنة ، الذي عقد في السويد في أغسطس من هذا العام. يعمل مؤلفها كأخصائي رئيسي في العمل مع الجمهور والمناطق والمجمع الصناعي الزراعي في إدارة مقاطعة نيريونغري.

حضر الفصول الدراسية الرئيسية التي استمرت يومين أكثر من 200 شخص ، بما في ذلك الطهاة المحترفون وربات البيوت وعشاق الطعام اللذيذ والذواقة. تم إجراء التدريب في خدمة المطاعم كجزء من الحدث من قبل Sardaana Grigorieva ، وهي خبيرة معتمدة من World Skills.