كم من النبيذ تصب في زجاجة قبل السد. تحضير النبيذ للتعبئة
بعد النهاية الكاملة للتخمير الثانوي ، الذي أكرر ، ستحدده بواسطة السائل الذي يتأرجح مرة أخرى في الحاجز أو القفاز المطاطي المتراجع ، قم بتصفية النبيذ بخرطوم سيفون في زجاجة زجاجية أو بلاستيكية نظيفة (تسمى هذه العملية "decantation") ، حيث ستقترب من العمر. انتظر حوالي أسبوع بعد نهاية التخمير حتى تسقط الرواسب الخشنة: بهذه الطريقة ستقتل عصفورين بحجر واحد - في نفس الوقت ستزيل النبيذ من الرواسب وتسكبه لمزيد من التخزين والشيخوخة. عند سكب النبيذ بخرطوم سيفون ، ضع طرف الخرطوم في عنق الزجاجة المستقبلة بحيث يتحول قليلاً إلى الجانب بحيث يتدفق النبيذ على الحائط ولا يتدفق تحت التيار. نظرًا لأن رغوة النبيذ ، يتجمع الهواء في فقاعات الرغوة ، وبينما يكون بعض الهواء مفيدًا خلال فترة التخمير الأولية ، فإنه الآن سوف يفسد النبيذ فقط ويؤكسده. حاول تقليل دخول الهواء إلى النبيذ أثناء السكب. هذا مهم بشكل خاص للنبيذ الأبيض!
بعد الصب ، بدلاً من توصيل الزجاجة بسدادة قوية ، أقوم عادةً بتثبيت مانع هواء. إذا كان النبيذ يخضع لتخمير حمض اللاكتيك الطبيعي (NML) ، أو حدث تكوين الغاز وإطلاق الغاز لأي سبب آخر ، فإن الغاز سوف يهرب من خلال مانع الهواء دون عوائق تمامًا. لا تنس أن تصب محلول البيروسلفيت الطازج في الحاصرات. ثم أرسل الأسطوانات إلى القبو وأنسى أمرها لمدة شهرين ، حتى يحين وقت النقل التالي قبل التخزين أو التعبئة لفترة طويلة.
من حيث المبدأ ، من الممكن زجاجة النبيذ بعد شهرين أو ثلاثة أشهر ، لكنني لا أوصي بذلك ما لم تكن هناك أسباب وجيهة: النبيذ خفيف جدًا ، ولا يمكن تخزينه ، ومذاقه جاهزًا (يناسبك تمامًا) أو إذا كنت بحاجة ماسة إليه لأسباب أخرى. 😉 في هذه المرحلة ، سيكون عمر النبيذ الأبيض ستة أشهر فقط. قد يكون طعمه لائقًا جدًا ، لكن بمرور الوقت سيتحسن. يمكن تعبئة نبيذ أحمر فاتح أو نبيذ شاب يشرب في حالة سكر ، مثل Beaujolais ، حتى الآن ، ولكن حتى مثل هذا النبيذ لن يستفيد إلا من الشيخوخة لمدة ستة أشهر على الأقل أو بعد عام.
الآن من المحتمل أن يكون النبيذ غائمًا قليلاً - ليس غائمًا جدًا ، لكنه لا يزال غير شفاف تمامًا. بالمناسبة ، لا شيء يثير الشك في النبيذ محلي الصنع أكثر من التعليق أو الضباب. غالبًا ما يكون سبب التعكر هو جزيئات الخميرة المستهلكة ، وإذا تم تعبئة النبيذ الآن ، فإن التحلل التدريجي للخلايا الميتة في النبيذ سيضيف حتمًا نكهات وروائح غريبة إليه. عادةً ما تستقر كل الغيوم والتعليق من تلقاء نفسها ، باستثناء حالات الضباب الغرواني المستمر ، أو يمكن إزالتها عن طريق القيام بنفس الخطوات التي تسبق عادةً تعبئة النبيذ - التوضيح و / أو الترشيح ، والتي سأناقشها لاحقًا.
هنا جدول نقل الدم التي أنصحك بالالتزام بها:
أولاً:
في غضون شهر بعد نهاية التخمير الثانوي.
يحدث هذا عادة في نوفمبر.
ثانيا:
شهرين أو ثلاثة بعد الأول. الوقت القياسي لهذا هو من نهاية ديسمبر وحتى يناير بأكمله.
ثالث:
في غضون ثلاثة أشهر. الفترة القياسية هي منتصف مارس - أبريل.
كم من الوقت يجب أن يكون عمر النبيذ؟
كم من الوقت يجب أن يكون عمر النبيذ قبل التعبئة؟ في النهاية ، الأمر متروك لك ، ولكن هناك إرشادات عامة لمساعدتك في اتخاذ قرار سليم:
النبيذ الأحمر الكثيف المخملي:أود أن أقول إنه يجب أن تكون أعمارهم لمدة عام على الأقل ، حتى سنتين ، قبل تعبئتها. إن شربها وهم صغار وغير معتادون يشبه تناول عجينة الخبز قبل خبزها. بالنسبة لأولئك الذين لم يأكلوا الكعك ، أو كما يقول أحد أصدقائي المقربين ، "لم أتناول أي شيء أحلى من الجزرة" ، وقد تبدو العجينة جذابة للغاية ، لكن الشخص الأكثر خبرة يعرف جيدًا ذلك لا يمكن مقارنة العجين مع الكعك المخبوز جيدًا.
أثناء التخزين ، سوف "يهدأ" النبيذ. سوف تصبح العبير أكثر دقة وصقل. سوف تختفي المذاقات الحامضة والمرّة: سوف تنضج العفص وتتحول. الروائح والنكهات الأجنبية للنبيذ الشبابي غير المعبأ سوف تتلاشى خلال فترة الشيخوخة. سوف تتبدد خاصية التعكر التي يتميز بها النبيذ الصغير تمامًا ، ويمكنك الاستغناء عن إجراء التوضيح. مثل هذه اللحظة: عندما يتقدم في العمر في حاويات كبيرة وبكميات كبيرة ، يصبح النبيذ أكثر نعومة وصقلًا مما لو كان قديمًا في زجاجات فردية. النبيذ ، لأسباب مختلفة ، يتقدم في العمر أسرع في عبوات صغيرة منه في زجاجة سعة 20 لترًا. بعد الصب الثالث (الصب) ، يمكن ترك هذا النبيذ في القبو لسنوات.
النبيذ الأحمر الفاتح:سنة واحدة كافية ، لكن بشكل عام ، يمكنك أن تحدد نفسك بستة أشهر. هذه الأنواع من النبيذ هي الأفضل طازجة ويجب شربها بين سنة وسنتين من التقدم في السن.
النبيذ الأبيض الغني العطري:بادئ ذي بدء ، أنا أتحدث ، بالطبع ، عن شاردونيه وبيانكا وآخرين ، حيث سجل العنب 22 ... 23 بري وما فوق. فترة التقادم الدنيا هي من ستة أشهر إلى سنة بعد الصب الثالث.
نبيذ أبيض خفيف برائحة الفواكه:من ثلاثة إلى ستة أشهر من الشيخوخة بعد الصب الثالث كافٍ.
شروط التخزين والاحتفاظ
الشرط الرئيسي هو أن تكون الغرفة التي يتم فيها تخزين النبيذ باردة. درجة الحرارة المثالية هي 13 ... 14 0 درجة مئوية ، ومناسبة من 10 إلى 16 درجة مئوية. في غرفة دافئة عند حوالي 25 درجة مئوية ، سيعمر النبيذ أسرع بمرتين من 13 درجة مئوية ، إذا كان مستقرًا بدرجة كافية حتى لا يفسد على الإطلاق. يجب أن تكون منطقة تخزين النبيذ مظلمة. عند تعرضه للضوء ، وخاصة لأشعة الشمس ، يفقد النبيذ جودته بسرعة كبيرة. يجب أن يذكرك هذا أنه عندما تغادر القبو أو القبو ، فأنت بحاجة إلى إطفاء الضوء. بعد كل شيء ، زجاجات النبيذ مصنوعة من الزجاج الداكن لإبعاد النبيذ عن الضوء. حاول أن تخلق نفس الظروف للنبيذ في قبو منزلك. وأخيرًا ، ابحث عن مكان لتخزين النبيذ الخاص بك حيث لا توجد اهتزازات تهز النبيذ (أتمنى ألا يكون قبوك تحت خط الترام؟ :)) ، وحيث لا توجد تقلبات متكررة في درجات الحرارة. لن أبالغ وأقنعك أنه في الغرفة التي يقف فيها الخمر ، لا يمكنك حتى رفع صوتك ، لكن لا يزال يفضل مكانًا هادئًا لا يتأثر بالغرور والضوضاء. النبيذ مادة حساسة للغاية. لقد قيل الكثير عن "مرض الانتقال" الذي يميز النبيذ. من غير المرجح أن يفيد الاهتزاز في القطار أو السيارة أو الطائرة الشعور بالذنب. إذا كان عليك نقل النبيذ من مكان إلى آخر ، فأنت بحاجة إلى تركه للوقوف في القبو لمدة شهر أو أسبوعين على الأقل قبل فتح الزجاجة. غالبًا ما يحدث أن النبيذ الذي أحضرته معك عند زيارة الأصدقاء البعيدين لم يفاجئهم ، فهو ليس كما كان عليه عندما سكبه في قبو الخاص بك. هذا بسبب مرض الحركة.
المكان المثالي للتخزين هو خزانة ، أو قبو ، محمي من التغيرات المفاجئة في درجة الحرارة. على أقل تقدير ، يجب أن يكون المكان مظلمًا وباردًا.
التثبيت بالتبريد ، أو التثبيت البارد
تتمتع صناعة النبيذ في المناطق التي تنخفض فيها درجات الحرارة في الشتاء بمزاياها ، خاصةً عندما يتعلق الأمر بالتثبيت بالتبريد - عملية تقادم النبيذ على المدى القصير في درجات حرارة منخفضة. أسطوانات جديدة مملوءة حديثًا تنزل إلى الطابق السفلي. يحدث هذا بين نهاية أكتوبر وديسمبر ، اعتمادًا على المدة التي يستغرقها التخمير الثانوي. في الطابق السفلي القياسي ، تكون درجة الحرارة في هذا الوقت فقط من 10 إلى 15 درجة مئوية ، ولكن في يناير يمكن أن تنخفض إلى خمس درجات أو صفر أو أقل ، وتبقى عند هذا المستوى حتى نهاية فبراير. هذه الفترة الباردة لها تأثير مفيد للغاية على النبيذ. تستقر الجزيئات الصلبة المنتشرة في النبيذ ، مما يجعل النبيذ أكثر شفافية في هذين الشهرين إلى ثلاثة أشهر ، بالإضافة إلى أن النبيذ يستقر تحت تأثير البرد. يساعد التثبيت بالتبريد على إزالة البيترطرات - الكريمي أو الكريمي من الجير - من النبيذ وتستقر المكونات البلورية في القاع ، وتشكل قشرة صلبة على طبقة الرواسب. يوضح هذا النبيذ بشكل كبير ويسهل سكب النبيذ الثالث ، والذي يجب أن يتم في مارس وأبريل ، أو بعد ثلاثة إلى أربعة أشهر من السكب الثاني.
تكون الرواسب الموجودة في النبيذ قبل الصب الأول أو الثاني سائبة ، وترتفع بسهولة من القاع وتدخل في أنبوب السيفون. عند السكب الثالث ، بعد التثبيت بالتبريد ، تكون الرواسب مضغوطة بشدة بالفعل ولا تتدلى حول الزجاجة بأكملها. صحيح ، مع ذلك ، لا ينصح بهز الزجاجة. 🙂
إذا لم يكن لديك قبو حيث ، اعتمادًا على الطقس بالخارج ، يمكن أن تنخفض درجة الحرارة بشكل طبيعي إلى صفر درجة وتبقى عند هذا المستوى لمدة شهرين ، أود أن أقترح عليك أن تتفاخر في استخدام ثلاجة مستخدمة تتناسب فيها الأسطوانة تمامًا ، إذا قمت بإزالة الرفوف منه. سيكون من أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع في الثلاجة بدرجة حرارة حوالي صفر درجة مئوية كافية لسقوط كريم التارتار. إذا كنت قد صنعت كمية كبيرة من النبيذ كبيرة جدًا لمثل هذه الثلاجة ، وإذا لم يكن هناك ركن في منزلك حيث يكون الجو باردًا بدرجة كافية ، فيمكنك أن تطلب من مالكي الثلاجة الصناعية السماح لك بالاحتفاظ بزجاجاتك هناك من أجل فترة. إذا لم يكن لديك مثل هؤلاء المعارف أو كنت لا ترغب في الانخراط في هذا ، فمن الأفضل لك التخلي عن فكرة التثبيت بالتبريد تمامًا. لا يؤذي طرطرات البوتاسيوم في شكله المذاب النبيذ - لا يحتاج إلى إبادته بالخطاف أو المحتال.
ومما لا شك فيه ، أن النبيذ يصبح أكثر ليونة وأقل حمضية - يتساقط الحمض الزائد مع الجير (بيطرطرات البوتاسيوم هو ملحها). إذا زادت حموضة النبيذ بعد ذلك ، يمكنك استخدام بيكربونات البوتاسيوم (كالينات) على سبيل المثال. لتقليل الحموضة الكلية بمقدار 1 جم / لتر ، من الضروري إضافة 67 جم / 100 لتر من الكالينات.
يمكنك أيضًا تناول زجاجات من النبيذ بالخارج في فصل الشتاء ، لكنني لا أوصي بذلك: فأنت بحاجة إلى استبعاد التقلبات الشديدة في درجات الحرارة. يجب أن يقضي الخمر أسبوعين في البرد ، وماذا سيحدث للطقس في هذا الوقت - الله وحده يعلم. ما لم تكن في غرفة غير مدفأة مثل الحظيرة أو الشرفة الأرضية ، يمكنك التحكم في درجة الحرارة بطريقة أو بأخرى. لا أوصي بتبريد النبيذ بدرجة حرارة أقل من -4 0 درجة مئوية ، فقد تتساقط بلورات الثلج فيه ، وبعد ذوبانه ، سيصبح طعم النبيذ مخففًا بالماء. وإذا حدث أنه يبرد إلى درجة الحرارة هذه أو أقل ، فلا تفتح بأي حال من الأحوال سدادة الزجاجة (الزجاجة) التي توجد بها حتى ترتفع درجة حرارتها مرة أخرى إلى 0 0 درجة مئوية! إذا تم ذلك ، سيتحول النبيذ على الفور إلى عصيدة جليدية.
هناك العديد من زملائي الذين جربوا النبيذ المتجمد ، لكنني لا أفعل ذلك ، وبالتالي لا يمكنني أن أوصي به لك. إذا كنت تريد ، حاول على مسؤوليتك الخاصة. بين النقل الأول والثاني ، احتفظ بالنبيذ في مصنع نبيذ سيئ التدفئة لبضعة أشهر الشتاء ، حيث أحافظ على درجة حرارة +5 ... 6 0 C. كقاعدة عامة ، هذا كافٍ لترسيب الجير و توضيح النبيذ بشكل كبير.
إذا تم بعد ذلك تعبئة النبيذ الذي لم يخضع لعملية التثبيت بالتبريد ثم وضعه في البرد ، شبه الصقيع ، ستستقر البلورات مباشرة في الزجاجة. هذا ليس عيب في الخمر ولا يؤثر على الطعم إطلاقا. لكن التثبيت بالتبريد له مزاياه على أي حال: فهو يساعد على التخلص من جزيئات الكريستال في النبيذ ، والتي ، بشكل عام ، ليست سيئة للأغراض الجمالية. وأكرر أن التثبيت بالتبريد يقلل من الحموضة ويخفف طعم النبيذ.
حسنًا ، قبل التقديم ، اسكب الزجاجات في زجاجات. إنها مريحة وجمالية على حد سواء. يمكنك ابتكار وصنع الملصق الخاص بك ، أو هدية لعيد ميلاد صديق ، يمكنك التقاط زجاجات فاخرة ، بشكل عام ، قم بالتجربة! لا تقل أهمية المناطق المحيطة باستهلاك النبيذ عن جودة النبيذ نفسه.
حسنًا ، هذا كل ما يكفي للحصول على نبيذ محلي الصنع لائق. لاحقًا سأتحدث عن التوضيح والتصفية والبلوط (باستخدام رقائق البلوط). لكني لا أعرف حتى ما إذا كان هذا سيعتبر صناعة النبيذ في المنزل ، أم سيكون من الضروري الانتقال بسلاسة إلى قسم صناعة النبيذ الخاص بالمؤلف ، أو صناعة النبيذ في المرآب؟ لقد سمعت مرارًا وتكرارًا مراجعات تفيد بأنه حتى العمليات التي أصفها هنا تخص "صانع نبيذ منزلي بسيط" وكذلك الرياضيات الأعلى. ماذا تعتقد؟ 🙂
تعتمد جميع التجارة في المنتجات الغذائية على بيعها بالوزن أو بالحجم. يبدو أن نبيذ العنب يجب أن يخضع أيضًا للقاعدة العامة ، تمامًا كما هو الحال مع الحليب ، والفودكا ، والكونياك ، والزيت النباتي ، والمياه المعدنية ، وما إلى ذلك. يتم سكب كل هذه السوائل في الأواني الزجاجية على آلات تعبئة خاصة ، والتي تقيس بدقة حجم المنتجات.
تم إدخال نفس الطريقة الآن في تعبئة نبيذ العنب في زجاجات على آلات تعطي مستويات مختلفة من تعبئة الزجاجات.
في حين أن هذا الظرف ليس مهمًا بالنسبة لجميع السوائل الأخرى ، فإن المسافة بين الفلين والنبيذ مهمة للغاية بالنسبة لنبيذ العنب. الحقيقة هي أن النبيذ يتطلب موقفًا واعًا دقيقًا بشكل خاص: يجب على المرء تجنب تعريض النبيذ للأكسجين الموجود في الغلاف الجوي ؛ في هذه الأثناء ، عند صب النبيذ ، أولاً في أطباق القياس لآلة التعبئة ، ثم عند إنزاله في زجاجات ، يكون النبيذ ملامسًا للهواء طوال الوقت وحتى مشبعًا به ؛ الأكسجين الموجود في الهواء يؤكسد النبيذ بقوة ويخل بالتوازن الثابت للأجزاء المكونة له.
بالطبع ، تتأثر حالة النبيذ أيضًا بغرفة الهواء التي تتشكل في الزجاجة أسفل الفلين. أفضل شيء هو سكب النبيذ تحت الفلين مباشرة دون مغادرة غرفة الهواء ، لكن هذا لا يمكن القيام به ، لأن النبيذ يتمدد ويدفع الفلين خارج الزجاجة عندما تتغير درجة الحرارة. المسافة العادية بين النبيذ والفلين هي 2 سم لنبيذ المائدة و 3 سم للنبيذ القوي والحلوى.
مع هذه الأبعاد من غرف الهواء ، سيكون التأثير المؤكسد للهواء على النبيذ أقل قدر ممكن ومقبول ؛ من أجل تحقيق ذلك ، من الضروري زجاجة النبيذ ليس حسب السعة ، ولكن حسب المستوى ، وفي نفس الوقت من الضروري أن يكون لديك زجاجات ذات سعة موحدة بحيث لا توجد اختلافات ملموسة في كمية النبيذ: أولاً ، يجب ألا تتأثر مصالح المشتري - المستهلك ؛ ثانيًا ، من المستحيل أيضًا السماح للإنتاج بأن يعاني من نقل النبيذ.
من الضروري تنظيم إنتاج الزجاجات بطريقة يتم إنتاجها بسعة معينة مع انحرافات طفيفة جدًا عن الكمية المحددة 1 ، 0.8 ، 0.75 ، 0.5 لتر.
ماذا لدينا حاليًا في ممارسة تعبئة زجاجات النبيذ؟ عادة في هذه الزجاجات ، عند سكب النبيذ فيها ، يتم الحصول على غرفة هواء ضخمة. أولاً ، تبدو زجاجة النبيذ هذه قبيحة للغاية ؛ ثانيًا ، يتم إنشاء ظروف نبيذ المائدة لتطوير العفن على سطح النبيذ ؛ ثالثًا ، يؤكسد هواء الغرفة الكبيرة أي نبيذ بقوة ويزيله من حالة مستقرة من النقاء والشفافية.
في شكل كلمة أخيرة ، سأتطرق إلى مسألة كيفية الخروج من الوضع الحالي ، عندما تكون سعة زجاجة نصف لتر غير دقيقة؟ في الوقت الحالي ، يجب تعبئة النبيذ العادي في حاويات على آلات التعبئة ، لأن مثل هذا النبيذ لن يبقى في الزجاجة وسيتم بيعه بسرعة. يجب أن يؤخذ هذا الظرف في الاعتبار ويجب بناء خطة وإجراءات التعبئة والتسويق بطريقة لا يركد فيها النبيذ المنسكب بشكل مفرط في الزجاجات ؛ أما النبيذ العتيق فيجب سكبه حسب المستوى.
مفتشو الجودة لديهم تعليمتان: إحداهما تتطلب سكب الخمور في حاويات ، وبعد ذلك تكون غرف الهواء مختلفة في الحجم ؛ يقول آخر أن المسافة بين مستوى النبيذ والفلين يجب ألا تزيد عن 2-3 سم.
التناقض الناتج في الممارسة العملية يضع عمال الإنتاج والسيطرة في موقف صعب - للبحث عن طريقة تعسفية للخروج لحل المشكلة.
من الضروري الحصول على إشارة دقيقة لأي من المطلبين يجب إعطاء الأفضلية ، وفي هذه الحالة ولأي نبيذ؟
يجب أن تدرك قواعد Glavvino والمنظمات التجارية بحزم قواعد التعامل مع النبيذ ، والقواعد والشروط الخاصة بتعبئته في زجاجات. يجب أن تكون مسألة جودة نبيذ العنب دائمًا في المقدمة والمكان ، ولا ينبغي نسيان ذلك عند العمل مع النبيذ وعند طرحه للبيع.
يمكنك تجنب الآثار الضارة للهواء ، أو بالأحرى الأكسجين الموجود فيه ، إذا تم تعبئة النبيذ في جو من ثاني أكسيد الكربون ، والنيتروجين ، بشكل عام ، غاز متعادل.
مما لا شك فيه ، سيتم اختراع آلات التعبئة هذه ، والتي ، بالإضافة إلى ذلك ، سيتم توفير مخصص لصب النبيذ في زجاجات مملوءة سابقًا بالغاز المحايد. بعد ذلك ، سيكون حل أتمتة إطلاق النبيذ المعبأ أسهل ، وسيتم تنفيذ هذا الإجراء بشكل أسرع. في غضون ذلك ، هذا غير موجود بعد ، لا توجد مثل هذه الآلات ، يجب حماية مسألة جودة نبيذ العنب من خلال الاعتبارات والشروط التي أشرت إليها أعلاه.
الزجاجات هي أنسب الحاويات لصناعة النبيذ في المنزل ، بناءً على نسبة السعر والجودة. لكن لديهم أيضًا عيوبهم. لتجنب تلف المنتج ، تحتاج إلى معرفة كيفية اختيار الحاويات المناسبة ، وزجاجات الصب والفلين ، ومكان تخزينها لاحقًا.
ما الزجاجات التي يمكن استخدامها لتخزين النبيذ؟
في أغلب الأحيان ، يفضل صانعو النبيذ الزجاجات والأسطوانات - من السهل تخزين النبيذ فيها ، ومن السهل التحكم في عملية التخمير. ولكن هناك أيضًا عيوب - الهشاشة وضيق الهواء والشفافية وعدم القدرة على الدفء. لا يسمح لك العنق الضيق بشطف الحاوية جيدًا.
تتباطأ عملية التخمير بشكل حاد عندما تنخفض درجة الحرارة المحيطة. لكي "يتنفس" النبيذ ويمتص الأكسجين ، يجب سكبه بشكل دوري. قم بتخزين الحاويات في مكان مظلم ، أو قم بلفها بقطعة قماش أو ورق أو قش.
يمكن تعبئة النبيذ الذي لم يتم التخطيط لتخزينه لفترة طويلة في زجاجات مستعملة. للشيخوخة لمدة عام أو أكثر ، يوصى بشراء حاوية خاصة مصنوعة من الزجاج عالي القوة. إذا كان النبيذ أبيض ، يجب أن تكون الحاوية شفافة ، أو صفراء باهتة أو خضراء فاتحة ، أو حمراء - خضراء داكنة أو بنية بنية. تنطبق نفس القاعدة على نبيذ الفاكهة والتوت.
وهذه العيوب اضافة الى هشاشتها تحرم من الاوعية الخزفية المصنوعة من الفخار مع اضافات خاصة ولكن يصعب الحصول عليها بالكمية المطلوبة وهي باهظة الثمن. تلك التي يتم تغطيتها من الخارج و / أو الداخل بطلاء زجاجي بالكاد تسمح بمرور الهواء.
من حيث المبدأ ، تعتبر الحاويات المطلية بالمينا مناسبة إذا لم تكن هناك حتى رقائق صغيرة على المينا. لكن يكاد يكون من المستحيل إغلاقها بإحكام.
هناك نقاش ساخن حول البلاستيك. لا يزال معظمهم يدركون أنه بالنسبة لمنتج ستشربه قريبًا ، فإن هذا الخيار مقبول تمامًا.
يمنع منعا باتا تخزين النبيذ في حاويات من النحاس والحديد والمجلفن والألمنيوم. في عملية التخمير ، يتأكسد المعدن ، والمركبات الكيميائية المنبعثة تشكل خطرا على الصحة. الاستثناء الوحيد هو الفولاذ المقاوم للصدأ ، المصمم خصيصًا لصناعة المواد الغذائية.
بالنسبة لأولئك الذين ينتجون النبيذ على نطاق صناعي ، غالبًا ما يكون شكل الزجاجة هو الاسم التجاري للشركة المصنعة ، ثم تتلاشى الراحة في الخلفية. المثال الأكثر لفتًا للنظر هو زجاجة ذات رقبة ملتوية من تصميم Jean-Paul Genet ، والتي يزيد عمرها عن 400 عام.
كيف زجاجة النبيذ؟
قبل صب النبيذ ، تُغسل الزجاجات جيدًا عدة مرات في الماء الساخن بقدر ما تستطيع ، وتنظف بالصودا أو الغسول. إذا كان متاحًا ، يمكن استخدام أي سائل لغسل الأطباق ، متبوعًا بمحلول ضعيف من حامض الكبريتيك.
ثم يتم شطفها جيدًا على الأقل عدة مرات لإزالة جميع آثار الكيماويات والرائحة ، والانتظار حتى تجف.
يتم إدخال قمع زجاجي أو بلاستيكي في الزجاجة ويصب النبيذ فيه. لا ينبغي أن تلمسه الفلين - فهذا سيعطي مذاقًا غير سار ، لذلك لا تضيف إليه 1.5-2 سم.
يمكنك استخدام سيفون. ولكن بعد ذلك يتم سد الفجوة بينه وبين جدران العنق بإحكام بقطعة قماش أو ورق أو صوف قطني.
اختيار الفلين وإغلاق النبيذ
كلما طالت مدة تخزين النبيذ ، كان الفلين أفضل. تلك المستخدمة لن تناسب.
تُسكب السدادات بالماء المغلي لمدة ساعة إلى ساعتين لتلين ، ثم تُدفع في الأعناق بجهاز خاص.
يتم مسح الزجاجة بالكامل جافة ، ويمتلئ الفلين بالشمع أو البارافين أو الراتينج أو شمع الختم أو طبقة الحديقة حتى يتم إغلاقها تمامًا.
يعتبر فلين النبيذ الطبيعي الطويل الخاص هو الخيار الوحيد عند توقع الشيخوخة لأكثر من 3 سنوات. يسمح للمنتج "بالتنفس" ، بحيث لا تتوقف التفاعلات الكيميائية. اعتمد على الفور على حقيقة أن هذه متعة باهظة الثمن. 
وهي مقسمة إلى عدة أنواع.
- جميع. يتم قطعها من قطعة واحدة من اللحاء دون عيوب.
- مكتل. يتم سحق قطع اللحاء ، وإضافة غراء الطعام ، ويتم لف الأسطوانات ذات القطر المطلوب من الكتلة الناتجة وتقطيعها. العيب الواضح هو عدم كفاية الضيق والتذوق المحتمل للغراء.
- مجموع. نفس تلك المتكتلة ، ولكن بقطعة صلبة من اللحاء في الأسفل ، مما يزيل ملامسة الغراء.
الآن الفلين الطبيعي هو إلى حد كبير تكريمًا للتقاليد. لا يستطيع صانعو النبيذ أن يلفوا رؤوسهم حول حقيقة أن الأغطية البلاستيكية أو اللولبية ليست جيدة فحسب ، بل إنها أفضل منها في بعض النواحي. بالإضافة إلى ذلك ، هناك خطر انتهاك تقنيات تصنيع الفلين ، ثم سيتلف النبيذ بشكل لا يمكن إصلاحه. فقط رائحة الرطوبة والورق والخرق المتسخ ستبقى من الباقة.
بالنسبة للخمور التي لا تزيد مدة صلاحيتها عن عامين ، فإن الفلين اللولبي مناسب. جمال حفل افتتاح الزجاجة ، بالطبع ، ضاع ، لكنه بسيط وبأسعار معقولة ولا يوجد شك في ما يجب فعله بالحاوية غير المكتملة.
هناك بديل آخر. الفلين البلاستيكي عالي الجودة أغلى ثمناً من معظم الفلين المتكتل. ليس لديهم روائح ، ويمكن إزالتها بسهولة ، ولكنهم ينقلون الأكسجين بشكل أسوأ. كما أنه من غير المعروف كيف سيتصرف نبيذ مغطى بالفلين أثناء التعرض الطويل جدًا. الآن يتم استخدامها فقط للنبيذ الصغير - ويضمن بقاءها طازجة وتحتفظ بالرائحة.
خيار جديد تمامًا هو الفلين الزجاجي. هذا جميل ، لكنه يتطلب زجاجات خاصة وأجهزة إغلاق ، لذا فهو نادر جدًا.
أسرار التخزين الصحيح للنبيذ في زجاجات
يتم تخزين زجاجات النبيذ في ظل ظروف معينة. انتبه إلى ما يلي:
أفضل ما يمكن أن يخطر ببالك هو قبو أو قبو نبيذ. من الناحية المثالية ، يجب استخدام الحجر الطبيعي و / أو الخشب فقط للتشطيب. لكن هذه الفخامة ليست متاحة للجميع.
هناك أيضًا خزانات خاصة لتخزين النبيذ ، ومجهزة بجهاز التحكم في المناخ. اعتمادًا على السعة ومجموعة من المعلمات الأخرى ، يمكنك اختيار سعر معقول جدًا.
خيار آخر هو الوقوف. هذا الحل مناسب لمساحة صغيرة من المساكن. تم التحديد بشكل صحيح 
الحامل ليس عمليًا فحسب ، بل سيصبح أيضًا "ميزة" رائعة في الداخل.
لماذا يتم تخزين النبيذ الجورجي في زجاجات طينية؟
النبيذ الجورجي المعبأ في زجاجات وأباريق من الخزف هو تقنية تصنيع خاصة "كاخيتي".
أولاً ، يتم وضع العنب المسحوق ، جنبًا إلى جنب مع القشر والبذور (وفي بعض الأماكن حتى مع الأغصان) ، في أوعية ترابية ضخمة - "kvevri" ، مدفونة في الأرض. في الارتفاع ، يمكن أن يتجاوز ارتفاعها 2 متر ، هذه الحاوية مصنوعة من الطين مع إضافات خاصة ، وفقًا لتقنية خاصة ، بحيث يمر الوعاء بالهواء. من فوقها أيضًا مغطاة بالأرض أو الرقبة مغطاة بالطين.
الزجاج غير مناسب بسبب عدم قابليته للاختراق ، ولكن أيضًا لأنه يكاد يكون من المستحيل صنع حاوية بهذا الحجم في الظروف الحرفية.
بعد ستة أشهر ، يُصفّى النبيذ ويُسكب في إبريق آخر ويترك لمدة 3 أشهر أخرى. ثم يملأون زجاجات طينية صغيرة للبيع بها. هذه حاوية جورجية تقليدية ونوع من "علامة الجودة". يسمح للنبيذ بـ "التنفس" وليس التخمر.
قبل ذلك ، يتم إحضار النبيذ إلى درجة الغليان تقريبًا ، لذلك لا يحب الجميع المذاق ، يقولون إن الباقة ليست واضحة جدًا ، وتضيع الرائحة.
تعتبر زجاجة النبيذ الجورجي هدية رائعة وتذكارًا ، ولكن المنتجات المقلدة أكثر شيوعًا بينها من المنتجات الزجاجية العادية. لذلك ، قم بشرائها فقط عندما تكون واثقًا تمامًا من جودة المنتج.
كيف تفتح النبيذ بدون مفتاح؟
كيف تفتح زجاجة نبيذ إذا لم يكن هناك مفتاح؟ إذا كنت تتذكر عدم وجودها أثناء عملية الشراء ، فاختر حاوية بغطاء لولبي أو صندوق من الورق المقوى. إذا كنت في المنزل - هناك عدة طرق.
الخميرة ، التي توفر قوة معينة من النبيذ ، تتلاشى في بيئة الكحول التي خلقتها. ولكن في النبيذ الجاهز ، المعبأ والمخزن ، تستمر الحياة غير المرئية. في بيئة النبيذ ، بالإضافة إلى الخميرة ، تعيش العديد من البكتيريا والفطريات النشطة.
على سبيل المثال ، تقوم العصيات اللبنية بتحويل حمض الماليك الموجود في النبيذ إلى حمض اللاكتيك. بعد تخمير النبيذ ، تبدأ عملية كيميائية أخرى - التخمير مالاكتيك. يمر في حاوية محكمة الإغلاق ، دون تشكيل الغاز. وفقًا لتقنية تحضير مشروب ، يجب أن يبدأ هذا التخمير فورًا بعد تناول الكحول.
ماذا يحدث في النبيذ
لكن في بعض الأحيان ، تحت تأثير أسباب مختلفة ، أحدها نظام درجة حرارة تخمر نقيع الشعير ، يحدث فشل ، والعصيات اللبنية "تغفو".
قد يستغرق الأمر عدة أشهر قبل أن تنشط الظروف المواتية هذه الكائنات الدقيقة. كقاعدة عامة ، يحدث هذا في الربيع ، عندما تكون زجاجات النبيذ في القبو. في مثل هذه الحالة ، يمكن أن يفسد التخمير مالاكتيك النبيذ.
هناك فطريات في المشروب المسكر يمكن أن تسبب تخمر حمض الأسيتيك. كما أنهم "ينتظرون" الظروف المناسبة لحياتهم.
إذا كان هناك وصول للأكسجين في وعاء به نبيذ ، فإن عملية تحلل الكحول إلى حمض أسيتيك وماء سوف "تبدأ".
في بعض الأحيان يكون من الضروري إيقاف التخمير بالقوة قبل معالجة السكر بالكامل وتحويله إلى كحول. ينشأ هذا الموقف عندما يريدون تسريع عملية صنع مشروب أو الحصول على الحلاوة والقوة المرغوبة.
في صناعة النبيذ في المنزل ، عادة ما تكون هناك ثلاث طرق رئيسية لوقف التخمير. إنها مناسبة لجميع أنواع النبيذ المنزلي (العنب ، إلخ):
- - زيادة قوة الخمر.
- البسترة هي معالجة حرارية لقمع النشاط الحيوي للبكتيريا والكائنات الحية الدقيقة الأخرى.
- التثبيت بالتبريد - المعالجة الباردة ، توقف التخمير ، تصحح عيوب النبيذ ، تقلل من حموضتها.
الإصلاح بالكحول
أبسط الطرق الفعالة لإيقاف التخمير. تضمن هذه الطريقة الحفاظ على النبيذ على المدى الطويل.
لوقف التخمير وتطور "الأمراض" ، يكفي زيادة قوة النبيذ إلى 17 درجة على الأقل. يعتبر محتوى الكحول هذا مثاليًا لتثبيت النبيذ.
يتم إجراء التثبيت الاصطناعي عن طريق إضافة الفودكا أو الكحول إلى النبيذ النهائي (يفضل تقطير العنب).
في هذه الطريقة ، فإن أصعب شيء هو حساب الجرعة بشكل صحيح. من المعتاد أن ننطلق من هذه البيانات المحسوبة: لزيادة قوة المشروب بمقدار درجة واحدة ، أضف 2٪ من الفودكا 40 درجة أو 1٪ من الكحول النقي 90 درجة.
بعد حساب وقياس الجزء المطلوب ، يتم سكب الفودكا / الكحول في النبيذ النهائي ، ويخلط بشكل مكثف. بعد إضافة الفودكا / الكحول ، سيصبح النبيذ عكرًا.
سوف يستغرق امتصاص السوائل (مزيج كامل من الفودكا والنبيذ) وقتًا. أخرجه من الرواسب وصب النبيذ في وعاء نظيف بعد 15-20 يومًا فقط من التثبيت.
تشمل عيوب الطريقة زيادة قوة المشروب ، مما يغير مذاقه ، بالإضافة إلى أن الفودكا يمكن أن تعطي رائحة كريهة.
ثبات البرودة
زراعة النبيذ في المناطق ذات الشتاء البارد لها مزاياها. واحد منهم هو التجميد الطبيعي ، والذي يتكون من معالجة النبيذ بالبرودة.
يتم إنزال النبيذ الجاهز للتخزين في الأقبية والأقبية من أكتوبر إلى ديسمبر. عادة ما تكون درجة الحرارة في مناطق التخزين أقل من 15 درجة. وفي الأيام الباردة ، يمكن أن ينخفض إلى 0 0 ويبقى عند هذا المستوى لفترة طويلة.
نظام درجة الحرارة هذا له تأثير إيجابي للغاية على جودة المشروب.
تساهم درجات الحرارة المنخفضة في الاستقرار ، وتستقر الجسيمات الدقيقة الصلبة في القاع ، مما يجعل النبيذ أكثر شفافية.
في المنزل ، من أجل تحسين النبيذ ، ووقف التخمير ، والأهم من ذلك ، منع الأمراض ، يتم إجراء هذه العملية عن قصد. للقيام بذلك ، يتم الاحتفاظ بالنبيذ لمدة أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع في الثلاجة في درجة حرارة تتراوح من +5 إلى 0 درجة مئوية. الشيء الرئيسي هو منع التجمد الذي يمكن أن يحدث عند -4 درجة مئوية وما دون.
بعد التثبيت بالتبريد ، يتم الحصول على راسب صلب. تتم إزالة النبيذ من الرواسب ، ويصب في زجاجات نظيفة ، ومغطاة بالفلين بجودة عالية.
يعمل التثبيت بالتبريد على تطهير المشروب ، ويزيل الجير ويحسن مذاقه بشكل كبير. هذه هي الطريقة الوحيدة التي ، عند تنفيذها بشكل صحيح ، لا تغير طعم ورائحة النبيذ على الإطلاق.
بسترة
تعمل هذه العملية على إطالة مدة صلاحيتها وتمنع تطور الكائنات الدقيقة الضارة التي يمكن أن تفسد المنتج أو تغير مذاقه وصفاته الغذائية.
يسمح لك استخدام البسترة في صناعة النبيذ في المنزل بإيقاف التخمير وحماية النبيذ من العديد من الأمراض ، مما يزيد من مدة صلاحيته.
- في المنزل ، تكون البسترة بسيطة للغاية ، إذا لم يكن حجم حاويات النبيذ كبيرًا جدًا. كقاعدة عامة ، يقوم صانعو النبيذ الهواة بتطوير النبيذ إلى زجاجات قياسية. يتم وضعها في وعاء كبير.
- يتم وضع شبكة خشبية أو منشفة تيري بشكل أولي على قاعها. يسكب الماء في قدر. يجب أن تغطي مستوى السائل في الزجاجات. يتم تسخين الماء إلى درجة حرارة 60-70 درجة مئوية ، ويتم الحفاظ على درجة الحرارة هذه لمدة 20 دقيقة.
من المهم ألا تفرط في تسخين النبيذ ، لذلك تحتاج إلى مراقبة درجة الحرارة باستمرار. للقيام بذلك ، جنبًا إلى جنب مع زجاجات النبيذ ، تحتاج إلى وضع زجاجة ماء ومقياس حرارة للماء.
يجب أن يتم تسخين النبيذ في أسرع وقت ممكن ، ولكن بسلاسة. يجب تبريد النبيذ قبل البسترة. يجب عدم تعريض النبيذ للهواء. فقط عندما يتم استيفاء هذه الشروط ، يتم الحصول على نتيجة نوعية.
بعد البسترة ، يجب تبريد حاوية النبيذ بسرعة ، وإغلاقها بإحكام ، ونقلها إلى غرفة باردة.
تعتبر الطرق المدروسة لإيقاف التخمير أكثر قبولًا في المنزل. أنها تسمح لك بتحقيق أقصى قدر من الذوق الرفيع والرائحة.
تستخدم مواد كيميائية مختلفة (مواد حافظة) ، مثل أنهيدريت الكبريتيك أو حمض السوربيك ، لتثبيت النبيذ. لكن في صناعة النبيذ في المنزل ، يجب ألا تستخدم مثل هذه التقنيات.
يُصنع النبيذ محلي الصنع وفقًا لوصفات مختلفة ، من مكونات مختلفة وغالبًا مع إضافة أنواع أخرى ، مثل الكونياك والخمور والنبيذ الأبيض والأحمر للمزج. يعتمد إلى حد كبير على التكوين والوصفة فترة نضج المشروب.
أشهر موطن النبيذ محلي الصنع هي فرنسا ، ولقرون عديدة كان الفرنسيون يصنعون النبيذ باستخدام تقنياتهم الفريدة.
ميزات الوصفة
هناك العديد من الأطر الزمنية لطول المدة التي يجب أن يتخمر فيها النبيذ. على سبيل المثال ، إذا كنت ترغب في الحصول على نبيذ صغير ، وليس فوارًا جدًا ، فسيكون من 10 إلى 15 يومًا كافيًا ، بشرط أن ترى أن جميع فقاعات الغاز تقريبًا قد خرجت من الزجاجة.
مكونات النبيذ محلية الصنع
فترة ضخ النبيذ تعتمد بشكل مباشر على ملئه. على سبيل المثال ، عمر النبيذ من التوت الروان لمدة عام كامل ، من عنب الثعلب - لمدة ستة أشهر ، وأكثر الخيارات "سريعة" لمواد النبيذ: الكشمش والكرز. يمكنك تذوق النبيذ من هذه التوت في شهرين.
علامات استعداد النبيذ
من علامات استعداد النبيذ لونه. يجب أن يخفف النبيذ ، ويجب أن تظل جميع الرواسب الملبدة بالغيوم في القاع. يجب سكب المشروب مرتين على الأقل خلال فترة التخمير بأكملها بعناية في وعاء آخر حتى تبقى الرواسب في الزجاجة القديمة. يوصي صانعو النبيذ المتمرسون بتصريف النبيذ بانتظام - مرة في الشهر أو شهرين. كلما سكبت مشروبًا في زجاجة جديدة كثيرًا ، وتركت الرواسب في الحاوية القديمة ، كلما كان النبيذ أفضل ، سيكون له ظل خفيف مذهل.
من المهم أيضًا ألا ننسى أنه خلال فترة نقع النبيذ ، يجب وضعه في غرفة مظلمة ، ويفضل أن تكون باردة.
لا تنسَ أنه كلما طالت مدة نقع النبيذ ، زاد طعمه اللاذع.
كثير من الناس يستخدمون قفازًا مطاطيًا بدلاً من الفلين على الزجاجة ، ويُعتقد أنه إذا لم يعد القفاز منتفخًا ، فسيكون النبيذ جاهزًا وخرجت جميع الفقاعات بالفعل. يمكنك أيضًا عمل ثقب في الفلين وإلصاق أنبوب الشرب العادي هناك ، والذي من خلاله ستخرج جميع الغازات خلال فترة التخمير.
إذا اتبعت هذه القواعد البسيطة إلى حد ما ، فستتمكن بالتأكيد من فهم ما إذا كان نبيذك جاهزًا أم لا.