اسم الحساء. حساء كريمة القرنبيط وصفة هذا الحساء تنسب إلى… - وصفات مجردة وصفة شوربة كريمة القرنبيط

حساء القرنبيط دسم

تُنسب وصفة هذا الحساء إلى الكونتيسة دوباري ، عشيقة الملك لويس الخامس عشر. يقولون إنها هي التي أسعدت المحكمة الفرنسية بمعرفتها بالقرنبيط. على ما يبدو ، كانت مدام تعرف الكثير عن الطبخ.

من مجموعة Le Cordon Bleu

منتجات لحصص 4:
رأس صغير من القرنبيط (حوالي 400 جرام)
15 جم زبدة غير مملحة
لمبة صغيرة
جزء أبيض من كراث صغير
15 جرام دقيق
750 مل حليب
الملح والفلفل وجوزة الطيب

للتقديم:
السمن أو الزيت النباتي
4 شرائح خبز مقطعة إلى مكعبات
50 مل كريمة ثقيلة
أعشاب طازجة (زعتر أو بقدونس).

1. يُفكك القرنبيط إلى قطع صغيرة ، ويترك جانباً 100 جم. نضع الكوشكي المتبقي (300 جم) في قدر واسعة واسكب الماء (100 مل) بحيث يتم تغطية الكرنب بالكامل. إذا لم يكن هناك ما يكفي من الماء ، أضف الحليب. اشعل النار واتركها حتى الغليان. خففي الحرارة واتركيها على نار هادئة لمدة 7 دقائق ، أو حتى ينضج الملفوف. يُخفق الملفوف مع السائل الذي تم طهيه في معالج الطعام أو الخلاط حتى يصبح المزيج ناعمًا.

2. تذوب الزبدة في قدر متوسطة الحجم. يُضاف البصل المفروم ناعماً وشرائح الكراث الرقيقة. يُغطّى ويُترك على نار خفيفة حتى يصبح البصل نصف شفاف ويلين تمامًا. يرش الدقيق مع التحريك على النار حتى يتشكل ظل قشدي خفيف. يرفع عن النار ويضاف الحليب المتبقي ويخلط جيدا. يُعاد القدر إلى النار مع التحريك المستمر ، ويُغلى المزيج. يُضاف الملفوف المهروس إلى المقلاة ويُتبل بالتوابل حسب الرغبة. يرفع عن النار ويغطى بغطاء.

3. البراعم المتبقية (100 جم) يتم تفكيكها إلى أزهار. يُغلى الماء المملح في قدر صغير ، يُضاف الملفوف (100 جم) ويُطهى لمدة دقيقتين تقريبًا. تُرفع وتُغمس في الماء البارد ، ثم تُرمى.

4. تُقطّع شرائح الخبز إلى مكعبات وتُقلى بالسمن أو الزيت النباتي حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. ضعه على مناديل ورقية وقليل من الملح.

5. قبل التقديم ، سخني الحساء (إذا كان سميكًا جدًا ، أضيفي الكريمة). اخفقي بعض الكريمة الثقيلة. يُسكب الحساء في الأوعية ويُضاف زهيرات الملفوف والكريمة المخفوقة والخبز المحمص. تزين بالأعشاب الطازجة.

لقد غيرت ترتيب الإجراءات قليلاً ، أي في البداية قمت بغلي النورات الصغيرة والخبز المحمص المطبوخ (البسكويت) وبعد ذلك فقط قمت بعمل الحساء نفسه. شعرت براحة أكبر بهذه الطريقة. وتغيير آخر لي - في البداية أضفت جزءًا فقط من الحليب إلى المقلاة مع البصل البني ، وخفقت كل شيء بالخلاط ، ثم أضفت القرنبيط المهروس ، والحليب المتبقي ، ثم وفقًا للوصفة.

الملمس الكريمي الأكثر رقة ، أزهار الملفوف العصير التي احتفظت بشكلها ، تذوب الخبز المحمص في فمك - تناغم الحساء. شكرا لك سيدتي دوباري ، مسرور. جربه أيضًا!

يُعتقد أن ماري جين دوباري اخترعت هذا الحساء الفرنسي الرائع للحفاظ على لون البشرة الشاحب الذي كان في ذلك الوقت. الآن ، لحسن الحظ ، فإن وجود السمرة أو عدم وجودها هو أمر شخصي لكل امرأة ، والحساء هو مجرد حساء. ولكن ماذا!

مكونات

• قرنبيط مجمد - 300 جم ؛
• كراث - 1 جهاز كمبيوتر ؛
• ماء - 300 مل ؛
• بصل - 1 جهاز كمبيوتر ؛
• ساق الكرفس - ½ قطعة ؛
• جزر - ½ قطعة ؛
• لحم مقدد مدخن - 70 جم ؛
• زعتر - 1 غصن.
• ورقة الغار - 1 قطعة ؛
• حليب - 100 مل ؛
• كريم 10٪ - 50 مل ؛
• زبدة - 50 جم ؛
• زيت نباتي - 70 مل ؛
• دقيق - 30 جم ؛
• الرغيف الفرنسي - 150 جم ؛
• بقدونس - 20 جم ؛
• فلفل أسود - حسب الرغبة
• ملح للتذوق.

وصفة

1. تحضير المرق: يقطع البصل والجزر والكرفس ، ويرسل إلى المقلاة ، ويصب الماء البارد ويوضع على الموقد. أضف قطعة من لحم الخنزير المقدد أو بطن الخنزير إلى الخضار - وهذا سيضيف طعمًا شهيًا إلى الحساء.

2. يتبل المرق بالزعتر وورق الغار. يُغلى المزيج ويُخفض الحرارة ويُترك على نار خفيفة.

3. طبخ حلقات البصل للزينة. نقطع البصل إلى حلقات رفيعة ، ولفها في الدقيق واقليها حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. صفيها على منشفة ورقية واتركيها جانبًا.

4. يقطع الكراث إلى حلقات ويقلى في قدر بالزبدة على نار خفيفة. ثم أضيفي زهور القرنبيط إلى القدر.

5. صب على الفور كمية صغيرة من المرق والحليب المصفى ، واطهي لمدة 10-15 دقيقة. بمجرد أن يصبح الملفوف طريًا ، أخرجه من الموقد واثقب بالخلاط. الملح ثم العودة للموقد وإضافة الكريمة الساخنة. قم بالإحماء قليلاً وهرس مرة أخرى.

6. قدمي الحساء مع الخبز المحمص: قطعي الرغيف الفرنسي إلى قطع واقليه في مقلاة جافة مع صب القليل من زيت الزيتون فوقه. نقوم بتزيين الطبق برقائق البصل والبقدونس المفروم ناعماً.

حساء الكريمة Dubarry (بتعبير أدق ، Creme Dubarry) التقيت في مصدر مثير جدًا للاهتمام - في مذكرة لمتخصصي الطهي السوفيتي ، كيف يجب تسمية بعض الأطباق بطريقة جديدة ، دون أي من هؤلاء الرواد الفرنسيين. لذلك ، من البرجوازية الروسية إلى الروسية السوفيتية ، تمت ترجمة هذا الطبق على أنه "حساء القرنبيط المهروس". أيها الرفاق ، هذا حساء قرنبيط كلاسيكي !!! الذي يزيد عمره عن قرنين من الزمان. بالطبع ، أصبح من المثير للاهتمام بالنسبة لي تجربة ما هو المفضل لدى ملك فرنسا منغمس فيه! لك أيضا؟ ثم دعونا نطبخ حساء دوباري.

مع أدوات المطبخ لدينا - لا شيء معقد ، يمكننا الاستغناء عن الطهاة. لا ، حسنًا ، مع الطهاة ، بالطبع ، سيكون الجو أكثر برودة ... ومع وجود مايجوردومو ... ومع اثنين من أتباع نوع ما ... أحضر سلطانة في قفازات بيضاء ، افتح الغطاء ، واسكبها في صحن بمغرفة .. لكنه مذاق كل هذا على ما أعتقد لا يؤثر إلا على احترام الذات!

نقطع البصل الأخضر.

على نار خفيفة (يؤكد مصدر فرنسي في كل خطوة أنه لا يجب السماح بأي حال من الأحوال بالتحمير!) ينضج البصل الأخضر في الزبدة حتى ينضج.

يُسكب الدقيق ويُفرك برفق باستخدام ملعقة ، ويُخمر على نار خفيفة ، مع تجنب التغميق.

نبدأ في سكب المرق بينما نفرك باستمرار بملعقة. أولا ، صب أجزاء صغيرة ، ثم زيادة كمية المرق تدريجيا. حرك كل جزء جديد حتى يتحقق التجانس التام. نحافظ على النار حتى لا تُظلم.

يُسكب القرنبيط ويُطهى الحساء لمدة 40 دقيقة على نار خفيفة تحت الغطاء ، حتى ينضج الملفوف تمامًا.

في المرحلة التالية ، تم فرك هذا الحساء مسبقًا من خلال منخل معدني خاص. لكننا إما أن نهرسها بخلاط أو معالج طعام ، هذا كل شيء. في الوقت نفسه ، سيتم سحق البصل أيضًا. كان مرئيًا في الإصدار القديم.

ما سيحدث بعد ذلك هو شيء مثير للاهتمام! يتداخل صفاران من البيض مع القشدة الطازجة. حسنًا ، أو في كريم دهني جدًا ، إذا لم يكن لديك كريم إنتوجو طازج. لن تعمل القشدة الحامضة الروسية العادية هنا ، فهي حامضة جدًا. حسنًا ، من الناحية التكنولوجية ، يختلف أيضًا إنتاجه من المنتج الفرنسي.

ويتم خلط هذا الكريم من صفار البيض والقشدة الطازجة مع هريس الحساء ، مما يزيد من سماكته. لم يعد من الضروري تعريض الحساء للمعالجة الحرارية ، فقط حرك خليط الصفار حتى يذوب تمامًا - وهذا كل شيء.

هناك حساء كريم دوباري يجب أن يكون على الفور ، أو دعه ينتظر تقديمه تحت الغطاء ، ولكن ليس لفترة طويلة. إنه يشكل رغوة بسرعة كبيرة ، وليس من السهل إظهاره للضيوف.

في بعض الأحيان ، تظهر أطباق غير عادية في قائمة الحانة الافتراضية لدينا ، على سبيل المثال ، هذا هو Creme Dubarry. طبق مطبخ فرنسي أصلي ولذيذ مع قصة حزينة. في الواقع ، وحدي شوربة دباري(بتعبير أدق ، حساء هريس) يُغلى في الحليب ، ثم يُهرس نورات القرنبيط ويقلى الكراث المفروم. عند التقديم ، تُضاف إلى الحساء نورات صغيرة من القرنبيط وأوراق البقدونس وقليل من الكافيار الأحمر المغلي حتى يصبح النضج (مع قرمشة طفيفة).

إنه يتعلق بالحساء نفسه. قصة حزينة عن مؤلفها - الكونتيسة دوباري. على الرغم من لقبها النبيل ، هذه السيدة ، ني ماري جين بيكو ، من عامة الناس. من المعروف أنها في شبابها عملت كمهنة قديمة ، ثم انتهى بها الأمر في بلاط الكونت دوباري ، حيث لاحظها ملك فرنسا المحب لويس الخامس عشر ، الذي تزوج هذه الفتاة لاحقًا من شقيق الكونت دوباري. . وغني عن القول ، بعد ذلك ، تم تقديم الكونتيسة دوباري بالفعل إلى محكمة الملك ، حيث سرعان ما تبين أنها المفضلة لديه. حسنًا ، إذن كل شيء محزن - توفي لويس الخامس عشر ، وكانت الكونتيسة وراء القضبان ، وبعد فترة من الوقت تم إطلاق سراحها ، لكن أثناء الثورة تم إعدامها رغم ذلك. تفاصيل غريبة وغريبة - كان الجلاد الذي أعدم الكونتيسة على علاقة بها قبل أن تصبح كونتيسة.

سنحتاج:

• - قرنبيط - 1 شوكة ،
• - الكراث - 1 ساق ،
• - الحليب - 0.5 لتر ،
• - مرق الدجاج - 0.5 لتر ،
• - زبدة - 100 جم ،
• - كريم 10٪ - 100 جم ،
• - كافيار أحمر - 1 ملعقة كبيرة (اختياري) ،
• - البقدونس - عدد قليل من الفروع ،
• - فلفل أسود مطحون - حسب الرغبة ،
• - ملح للتذوق.

اشطف القرنبيط وافصله إلى زهيرات. تنقسم النورات الكبيرة إلى أجزاء أصغر ، وتترك النورات الصغيرة كما هي. السؤال الذي يطرح نفسه في أفكاري - ماذا عن القصبة؟ في هذه الحالة ، لا شيء ، ولكن في المطبخ الصيني يمكنك أن تبشر وتضيف إلى اللحم المفروم للزلابية.
صب الماء في وعاء بحجم مناسب وغليها وملحها. حدد حفنة من النورات الصغيرة واغليها لمدة دقيقة واحدة في الماء المغلي ، ثم قم بإزالتها بسرعة واشطفها بالماء البارد وضعها في وعاء به ماء وثلج. سوف تكون هناك حاجة إليها في وقت لاحق. يجب أن تحافظ الأزهار الصغيرة على هشاشتها.
اشطف جذع الكراث ، افصل الجزء الأبيض عن الأخضر ، إنه الأبيض الذي سنحتاجه في المستقبل. اقطع الجذع أولًا من المنتصف بالطول ، ثم اقطع كل نصف مرة أخرى بالنصف بالطول ، ثم قم بتقطيعه بالعرض إلى قطع طولها حوالي 0.5 سم.
في مقلاة أو قدر ، سخني الزبدة على نار متوسطة ، ضعي الكراث المفروم في المقلاة مع التحريك ، اقلي البصل حتى ينضج. في هذه الحالة ، يجب أن تراقب حتى لا يبدأ البصل في القلي. سيؤثر ذلك أيضًا على لون الحساء وطعمه.
إذا كان البصل مقليًا في قدر ، فيمكنك الاستمرار في طهي الحساء فيه ، وإذا استمرت العملية في قدر ، فقم بنقل البصل المقلي إلى القدر ، ثم أضف الحليب واجلب الحليب إلى درجة حرارة تقريبًا. يغلي على نار متوسطة. يُضاف القرنبيط المتبقي إلى المقلاة ، وتُخفّف النار إلى درجة منخفضة ويُطهى الملفوف والبصل المحمر في الحليب لمدة 5 دقائق. يجب أن يغلي الحليب قليلاً. ثم أضيفي مرق الدجاج الساخن إلى القدر واستمري في غلي الحساء لمدة 15 دقيقة أخرى أو حتى يصبح القرنبيط طريًا تمامًا.
بعد ذلك ، ارفعوا المقلاة عن النار. ملح حسب الرغبة وفلفل. يُضاف البقدونس المفروم ناعماً (الأوراق فقط) والكريمة. صب الحساء من القدر في الخلاط مع إبريق. توجد أجهزة المطبخ هذه لصنع الحساء ، المهروس ، العصائر ، إلخ. يمكنك استخدام طرق أخرى في حالة عدم وجود مثل هذا الخلاط. على سبيل المثال ، افصل السائل عن الخضار واطحن الخضار في هريس في الخلاط التقليدي ، ثم اخلط السائل مع هريس الخضار في قدر واترك الحساء ليغلي. يمكنك استخدام الخلاط الغاطس في الوعاء مباشرة ، ولكن لا تزال أفضل نتيجة هي استخدام خلاط مع إبريق. هنا ، في الواقع ، حساء الكريمة جاهز. حسنًا ، يبقى تقديم هذا الحساء الطري واللذيذ بشكل جميل على الطاولة.

يُسكب الحساء في وعاء عميق ، وبعض أوراق البقدونس ، وحفنة من نورات القرنبيط الصغيرة (نضعها في وعاء به ماء مثلج في البداية) ويضاف القليل من الكافيار الأحمر. لم تتضمن الوصفة الأصلية للكونتيسة دوباريك الكافيار الأحمر. تمت إضافته لاحقًا ، كتذكير بالمصير المحزن للكونتيسة ، التي تم إعدامها بالمقصلة ، والبيض الأحمر يرمز إلى قطرات الدم على ثلج ديسمبر في مكان الإعدام.

الحساء حقاً طري ولذيذ. العيب الوحيد هو أنه يتم تخزينه لفترة قصيرة جدًا ، لا تزيد عن يوم واحد ، ثم في الثلاجة. بشكل عام ، من المستحسن طهي هذا الحساء بالكمية التي يمكنك تناولها في المرة الواحدة.

مع خالص التقدير ، س. زفيريف.

فيلوتي دوباري

أنا حقًا أحب جميع أنواع الحساء المهروس ، ولكن من المهم أن تكون متجانسة تمامًا ودسمة وحتى متجددة الهواء ... حساء Velute (من فيلوتي الفرنسي - مخملي) مثل هذا تمامًا! هذا نوع خاص من حساء الكريمة ، عندما لا يوجد مكان أكثر طراوة وجيدة التهوية! لقد أصبحوا كذلك لأنهم يحضرون بإضافة ما يسمى بخليط الرو (الرو - الدقيق المقلي بالزبدة) ، وفي النهاية يضيفون اللايزون - الكريمة ، المخفوقة قليلاً بصفار البيض. أعترف أنني طهيت هذا الحساء اللذيذ يومين على التوالي وأكلته على الغداء والعشاء ، لقد أحببته كثيرًا! بشكل عام ، أخذ مكانه الصحيح بين أطباقي المفضلة بسرعة وثقة. أنا متأكد من أنك ستسعد به أيضًا!

وقت التحضير: 45 دقيقة

مكونات:

• 1 كيلو قرنبيط
• 180 جم كراث (جزء جذر خفيف)
• 80 جم زبدة
• 70 جرام دقيق (يمكن استبداله بنشا الذرة)
• 1.5 لتر مرق شاحب (لحم بتلو أو دجاج)
• 90 مل كريم (11٪) (يمكن استبداله باللبن)
• 2 صفار بيض
• ملح للتذوق

طريقة طهو:

قطع الكراث إلى حلقات نصف رقيقة. نقوم بتفكيك الملفوف إلى أزهار صغيرة. يجب حفظ عدد قليل من الأزهار الصغيرة لاستخدامها لاحقًا للتقديم.

سخني الزبدة في قدر واقلي الكراث فيها لمدة 3 دقائق. ثم يضاف الدقيق ويخلط جيدا ، ويطهى على نار خفيفة لمدة 4 دقائق. ينتج عن هذا نوع مختلف من خليط الرو ، والذي يستخدم كعامل تكثيف في العديد من الحساء والصلصات.

اتركي الرو ليبرد قليلًا ، وفي هذه الأثناء اترك المرق ليغلي. ثم اسكبيها في القدر على الرو مع التحريك بقوة ، قم بإذابة الخليط في المرق تمامًا. يُغلى المزيج ويُضاف القرنبيط ويُطهى لمدة 35 دقيقة ، مُغطى بغطاء ، على نار خفيفة.

أثناء طهي الملفوف ، يمكنك تحضير النورات المحفوظة للزينة. نرميها في الماء المغلي ونطبخها لمدة 2-3 دقائق وننقلها إلى ماء مثلج. ثم جففهم على منشفة ورقية.

نعود إلى الحساء. عندما يصبح الملفوف ناعمًا جدًا ، يجب سحق جميع المحتويات بخلاط ، بحيث يتم الحصول على تناسق متجانس تمامًا. في هذه المرحلة ، يمكنك ملح الحساء إذا كنت تستخدم مرقًا مالحًا بشكل غير كافٍ.

في وعاء منفصل ، اخلطي الكريمة وصفار البيض ، واخفقيهم قليلًا بالمضرب حتى يصبح ناعمًا ، ثم أضيفي الحساء عندما يغلي مرة أخرى ، واخفقيهم بنفس الخفاقة. ثم اتركيه ليغلي مرة أخرى ، واستمري في الخفق ، وقد انتهيت!

يجب تقديم الحساء على الفور ، مزينًا بزهور بيضاء وأوراق البقدونس. أتمنى لك وجبة شهية!