トムカースープ：説明と写真、ヒント付きのレシピ。タイの有名なトムカースープエビとココナッツミルクのトムカー

今は夏の真っ盛りなので、伝統的で愛されているオクローシカにはすでにかなり飽きているかもしれません。いつもと違う、いつも軽い夏のスープで食生活を多様化してみてはいかがでしょうか? 大丈夫だと思うので、今日はタイのトムカースープを作りましょう。

タイに行ったことがある人は、試したことはないにしても、少なくともメニューでトムカーという名前を見たことがあるでしょう。このタイのココナッツスープは文字通り「ガランガル醸造」です。

ガランガンって何ですか？ガランガンは生姜の仲間の根菜です。また、インターネット上の多くのレシピではガランガルが生姜に置き換えられることがよくありますが、これはお勧めしません。生姜は通常、ガランガルよりも豊かで濃厚な風味を生み出すため、代替品として使用すると、適切な割合を得ることがより困難になる可能性があります。

トム・カーは違います。一般に、古典的で最も一般的なタイプはカーカイスープ、つまりガランガルと鶏肉のスープ（醸造）です。ただし、広大なタイでは他のバリエーションも見つかります。

トム・カー・クン（エビ入り）。
- トム・カー・プラー（魚入り）
- トム・カー・ザール・ターレ（シーフード添え）
- Tom Kha Mị̂p̄hị̀ (竹付き);
- Tom Kha Neụ̄̂x h̄mō（豚肉入り）

原則として、特定の成分の存在は好みの問題です。濃厚なトムカーを好む人もいれば、シンプルな野菜スープを必要とする人もいます。ここでは、鶏肉（およびチキンスープ）を使ったトムカースープの古典的なレシピを紹介しますが、必要に応じていつでも実験して、必要に応じて材料を変えることができます。

6 人分を準備するには (なぜ 2 人分や 4 人分を料理するのか理解できませんでした。ゲストの場合はどうすればよいでしょうか?) は次のとおりです。

900ml。チキンスープ。
600ml。ココナッツミルク（袋に入った液体でも粉末でも、どんなミルクでも構いません。味は変わりません）。
鶏胸肉 3枚。
300グラムストローマッシュルーム（ヒラタケやシイタケ、または極端な場合はシャンピニオンに置き換えることもできます）。
チェリートマト、その他の野菜（ナス、ニンジン、タマネギ、トウモロコシ）適量
3つの小さなガランガルの根を小さな円に切ります。
コブミカンの葉 6～7枚。
レモングラス 1本の茎。
唐辛子 6本（唐辛子の量はお好みで変えてください。もっと辛くしたい場合は、さらに加えてください）
大さじ6 魚醤のスプーン。
ライム 2〜3個または大さじ6 絞りたてのジュースのスプーン。
小さじ3〜4杯の黒砂糖（黒砂糖は白砂糖ほど甘くありません。一方をもう一方に置き換える予定がある場合は、このことに留意してください）。
コリアンダーまたはコリアンダー - 小さな束。

これらすべてはどこで見つけられますか? それは非常に簡単です - 大きなスーパーマーケットで購入するか、オンラインで注文します。自然な味を得たい場合は、レシピを単純化したり、珍しい材料をより単純なものに置き換えたりするべきではありません。良くても、漠然とトムカースープに似たものが得られますが、最悪の場合、材料を変換することになります。

おいしいスープの段階的な準備

材料の話に戻りましょう。鶏の胸肉を事前に洗い、軽く塩を加えた水で茹でていると仮定します。胸肉をスープから取り出し、皿に置いて冷まします。

これで、トムカーカイスープの「自家製」バージョンの準備を始めることができます。

レモングラスの茎を10mm幅の輪切りにします。毎。ここで、まな板の上でナイフまたはキッチンハンマーで叩いて、レモングラスから少量の果汁を放出し、香りをよりはっきりさせます。
沸騰したスープに（まだストーブの上にあるのを覚えていますか？）、皮をむいてスライスに切ったガランガル、レモングラス、黒砂糖、よく洗って刻んだコブミカンの葉を加えます。
得られた混合物を弱火で4〜5分間調理します。
レモングラスと同じように唐辛子をみじん切りにし、ココナッツミルクと魚醤と一緒にスープに加えます。スープを中火で同じ時間煮ます。
キノコや使用する野菜を洗ってカットします。しいたけを使う場合は、調理を始める前に必ず熱湯に浸してください。また、椎茸の脚は食べられないので、スープに加えないでください。
鶏の胸肉を細かく切り、キノコや野菜と一緒に、残りの材料と一緒に鍋または中華鍋に入れます。鶏肉はすでに準備ができているので、キノコの準備が整うまでに待ってください（約10〜15分）。
キノコが調理されたらすぐに火を止め、ほぼ完成したスープにライムジュースと細かく刻んだコリアンダーを加えます。

以上です。わずか 1 時間ほどで、ココナッツミルクを使った信じられないほどおいしいオリジナルのタイスープが完成しました。食欲をそそります！

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タイ料理はタイのもう一つの魅力であり、明るく、軽く、新鮮です。中国人とは異なり、タイ人は料理の元の材料を巧妙に偽装しません。ここでは、皿に誰が、または何が乗っているかが常に明らかです。そして、どんな食べ物でも激辛のお粥にしてしまう南インド人とは異なり、タイ人は唐辛子を非常に慎重に扱うため、タイ料理の地獄のような辛さについての噂はやや誇張されています...

タイ料理においてスープは重要な位置を占めます。でんぷん質の米で中国風に作られており、東南アジアでは朝食によく食べられています。どこにでもあるストリートヌードルスープなど、肉スープを使ったシンプルなヌードルスープもあります。そしてもちろん、激辛のトムヤムと柔らかいココナッツのトムカという 2 つのタイの代表的なスープです。

準備ができていない一般の人々を対象に私が行った実験が示したように、アジアに行ったことのない人にとっては、クリーミーなトムカでさえ辛く見えます。したがって、おそらく、人目を引くトムヤムのレシピは、食べた人を火を吐くドラゴンに変える必要があるため、後ほど残しておきます (UPD:)。そして一般的に、実践が示すように、トムカーは多くの人にとって最も好きなタイ料理のリストのトップにあります。

それで、私たちはタイとモスクワの条件でトムカを準備しています。

トムカを作るための材料:

— 鶏の胸肉。伝統的なトムカは鶏肉で作られますが、エビや他の魚介類と一緒に煮ることもあります。

— キノコ。タイ人は通常、キノコによく似た、いわゆる「ストローマッシュルーム」を使います。ホアヒンのマーケットではいつも売っているわけではないので、代わりにヒラタケをよく買っていました。クセのない味と繊維質の構造を持つこれらは、キノコの鋭い香りを持つシャンピニオンやシイタケよりもトムカにはるかに適しているように私には思えます。

— ココナッツミルク。主成分。モスクワでは、缶入りの液体と粉末状の乾燥品が販売されているが、どちらも悪いお金で売られている。実際、ココナッツミルクはココナッツから自分で作ることができます (その方法については、いつかゆっくりお話しします)。

— ニンニク
— チリ
— タイのスパイス三頭政治: レモングラス、コブミカンの葉、ガランガル
— ライムジュース
— 魚醤
— きび砂糖

交換できるもの

魚醤 - タイ人はどこでも塩の代わりにそれを使用しますが、天然のグルタミン酸ナトリウムが含まれていますが、料理の最終的な味には特に影響しません。さらに、白いタムを大きく「黄色く」します。それがなければさらに美しいと思います。塩でも代用可能です。実際に写真にあるのはオイスターソースです。

生の唐辛子 - 乾燥した唐辛子を使用できますが、粉砕したものは使用できません - トムカの白い色が台無しになります。

ガランガルは地元産の生姜で、生の生姜や極端な場合には乾燥した生姜に置き換えることもできます。

きび砂糖 - 通常の白砂糖に簡単に置き換えることができます。

ライム - 当店でペットボトルに入れて販売されている、原産地不明の「ライムジュース」を使用できます。レモンは苦いので使えません。

代替できないもの

インターネット上の多くのレシピで示唆されているように、ココナッツミルクを牛乳や通常の牛乳で置き換えることはできません。このような妥協の結果どうなるかは、想像するのが恐ろしいです。

レモングラスとコブミカンの葉。これらのハーブがない場合は、たとえ乾燥したものであっても、トムの調理を始めないほうがよいでしょう。

タイの伝統的なスパイスについて詳しく説明します。実際、それらは次のとおりです。

左側はレモングラススティック（別名レモングラス）、次にライム、右側はガランガルの根です。これらはタイ料理の三本柱であり、多くの料理にスパイシーで柑橘系の「タイ」の香りが与えられています。

タイの食品産業は、怠け者の主婦のために、代わりとなる「トムカペースト」を製造しています。これらはニンニクと唐辛子をペースト状に粉砕したスパイスで、ココナッツミルクで薄めるだけです。私はそのような代理物を自分用に購入しましたが、まだ試していません。

写真の右側は、市場から来たばかりのハーブを3本束ねたものです。それらはまさにそのように販売されています - セットで、そのような束の費用は5バーツ/ルーブルです（ 静かにすすり泣く).

オーチャンのようないくつかのチェーン店では、あらゆる種類の環境に優しい製品やオーガニック製品の売り場で、多かれ少なかれ本物の新鮮なタイのスパイスを見つけることができました。しかし、この発見は複雑な感情を呼び起こしました。一方では祖国への誇り、もう一方ではこの束の値段が300ルーブルでした。

乾燥したレモングラスもあちこちで見かけますが、その消費者向けの品質については何も言うことはありません。実際、レモングラスもコブミカンもタイから簡単に持ってきて、冷凍庫で長期間保存することができ、私もそれに成功しました。簡単な技術についてもいつかお話しします (UPD:)。

タイのトムカースープのレシピ：

それでは、最後にボリュームを準備しましょう。すべての材料を事前に洗い、切り、準備しておくと、スープはすぐに調理されます。

こんな感じで草を刈っていきます。

鶏肉とキノコはこんな感じです。

いくつかのトリック: 唐辛子の辛さを軽減するために、種と白い膜を取り除きます。

レモングラスの香りをスープに十分に移すために、ナイフの背でレモングラスを叩き落とします。

トムの準備は、唐辛子とニンニクを少量の油で中火で炒めることから始めます。

正規のレシピでは、フライドガーリックと唐辛子をすり鉢ですりつぶしてペースト状にしますが、すり鉢がなかったので、私は叩いて作りました。コショウからの熱はすべて油に移されるので、誰かが唐辛子を丸ごと食べてしまうことを心配する必要はありません。

1分後、ハーブをすべて注ぎ、柑橘類の「スピリット」が出てくるまで少し温めます。

ココナッツミルクを鍋に注ぎ、鶏肉とキノコを加え、調理されるまで数分待ちます。

ココナッツミルクが固まってしまう可能性があるため、激しく沸騰させたり、長時間沸騰させたりしないでください。

可能性のあるスープの量と食べる人の数を相関させ、お湯または鶏のスープを追加します。私は通常、標準的な 250 ml のココナッツミルクをほぼ同量の水で薄めます。私の意見では、スープは少し重く、ココナッツミルクはすでに非常に脂肪が多く「濃厚」です。

そうですね、実は「タイの味」を作っているんです。砂糖、魚醤、ライムジュースを注ぎます。クリーミー、スパイシー、酸味、甘味のバランスが取れたものになるはずです。ここで正確な比率を示すのは難しいため、オリジナルの味を念頭に置く必要があります。

UPD: 国民は正確なプロポーションを切望しています。 500mlのスープの場合、砂糖大さじ2、魚醤大さじ1、ライム果汁1個から始めます。その後、好みに合わせて調整します。特定の色合いが優勢になるべきではありません。

準備ができて！美しさを保つために、新鮮なライムの葉を数枚差し込みます。そうしないと、古い葉が沸騰して見苦しくなります。

トムカ、そして実際すべてのタイ料理は、一度に 2 ～ 3 品ずつ、少量ずつ調理するのが最適です。

伝統的に、それらは強火で手早く調理されます。そのため、ボルシチのように全員分の鍋を調理することはできません。それは完全に異なることがわかります。そしてもちろん、食べ物を「明日に」残して温めることは、タイ人の間ではまったく一般的ではありません。すべてが新鮮な食材から調理され、夕食または昼食は一度だけです。

อร่อยมากๆ ครับ! 食欲旺盛！

タイ料理についてもっと知りたい場合は、私のブログへようこそ テイストオブタイ!

長い間、おいしいレシピをシェアしていませんでした。すべて休暇のせいです:)。実際、その過程で私はタイ料理にインスピレーションを得たので、タイで最も人気のある料理の 1 つであるトムカーココナッツミルクスープを皆さんにご紹介したいと思います。

私にとって、トム・カーはそれ以上のものです。むしろ、私たちの緯度でスープについて話すときに最もよく想像されるスープではありません。

トムカーは、レモングラス、コリアンダー、ライムの葉などのハーブの香りに満ちた、独特の甘くてスパイシーな味がします。また、欠かせない材料である根生姜がピリッとした風味と明るい風味を加えます。唐辛子の量（または不足）で、トムカーの辛さや辛さを制御できます。

つまり、ここにも想像力の余地があります。さらに、鶏肉、エビ、その他のシーフードと一緒に調理したり、ベジタリアン料理にしたりすることもできます。

珍しいハーブの名前に惑わされないでください。現在では、市場やスーパーマーケットの特別な売り場でそれらを見つけることができるようになりました（そこでは、適切な名前が付けられたセットでパッケージ化されて販売されています）。また、トムカーやその他のタイのスープ用のスパイスセットもオンラインで注文できます。

このスープの作り方にはさまざまなバリエーションがあることに注意してください。何と言っても、どのタイ料理レストランでも調理方法が異なります。主要成分のみが変更されません。

私のバージョンのトムカースープは準備がとても簡単です。素材そのものが好きな人なら、この味に魅了されること請け合いです。この料理は本当にエキゾチックです (そして、ちなみに、非常に満足のいくものです:)。愛する人を驚かせたり、お祝いのテーブルに出すことができます。

Tom Kha: ステップバイステップのレシピ

材料（2～3人分）：

チキンスープ – 300 ml;
ココナッツミルク – 200-250 ml;
レモングラス – 茎の半分（または乾燥させて3〜4つまみ）。
新鮮な生姜 – 小さな根1本。
コリアンダー – 1束。
ライムジュース – 大さじ2
シャンピニオン（生または缶詰） – 100 g;
鶏の胸肉または魚介類 - 200〜250 g。
トマト – 2個小（または大1）。
エシャロット - いくつかの茎。
玉ねぎ – 1個。
ライムの葉（オプション） – 2〜3枚。
唐辛子（お好みで） – 1個またはあなたの好みに合わせて。
塩 – 小さじ1/2

準備：

レモングラスの茎を少し叩いて果汁を出し、1〜2 cmの小片に切ります。

チキンスープを沸騰させ、スライスした生姜、レモングラス、ライムの葉（使用する場合）、粗く刻んだ玉ねぎ、トマトを加え、弱火で5〜7分間煮ます。

ココナッツミルク、細かく刻んだ唐辛子（オプション）を加えます。次に、キノコ（半分または4分の1に切ります）、鶏肉または魚介類を柔らかくなるまで調理します（鶏肉の場合は7〜10分、魚介類は数分で調理されます）。塩を加えます。

火から下ろし、コリアンダー、エシャロット、ライムジュースを加えます。

タイのトムカースープが完成しました - 食欲旺盛です！

追伸初めてトムカーを作るなら

ライム果汁は必ず最後、食べる直前に加えてください。沸騰させると味が柔らかくなりますが（有益な物質がすべて死んでしまいます）、新鮮な香りが必要です。
お皿（またはタイのように大きなボウル）に注ぐときは、豊富な野菜、茎、生姜を恐れてはいけません。それらを無視すべきではありません。お皿の中で香りを放ち続けますが、食べる必要はありません（茎と根、粗く刻んだ玉ねぎは底に残しておいても大丈夫です）。
トムカーはご飯と一緒に食べることもできます ジャスミン（別のボウルに）。理想は蒸し物。

私の読者の半数以上がタイに一度は行ったことがあると言っても間違いではありません。極東の住民にとって、タイは一般的に、モスクワの住民にとってのエジプトのようなものになっています。飛行機ですぐに移動でき、安価な休暇が取れ、見どころもたくさんあります。そして、この国の料理について誰かに尋ねると、エキゾチックなフルーツやベリーを挙げた後、誰もが「トムヤムスープ」と答えるでしょう。

所有者へのメモ。

トムヤムクン (ラオス語、タイ語 ต้มยำ) - 鶏のスープをベースに、エビ、鶏肉、魚、その他のシーフードを加えた酸っぱくて辛いスープ。ラオスとタイの国民食。マレーシア、シンガポール、インドネシアなどの近隣諸国でも消費されています。

文字通り、スープの名前は「トム」と「ヤム」という 2 つのタイ語で構成されています。「トム」（ต้ม）は文字通り「調理する」または「茹でる」と訳されます。ヤム（ยำ）はタイのスパイシーなサラダです。したがって、タイやラオスでは、「トムヤム」は酸っぱくて辛いスープの総称を意味します。より正確な名前を付けるには、肉またはスープの種類を最後に追加します。「トムヤムカイ」 - 鶏肉入りトムヤム、「トムヤムターレ」 - シーフード入りトムヤム、「トムヤムカイナムコン」 - ココナッツミルク入り鶏肉入りトムヤムなど。

前回はトムヤムクンを作りましたが、今日はトムカーはチキンスープです。このスープは主な具材と出汁の配合が異なります。同時に、鶏肉、マッシュルーム、シャキシャキのアスパラガスのおかげで、少し柔らかくなります（辛さは少なくなります）が、より満足感があります。私はすぐに何人かの人々に先んじて、もちろん、これはこのタイプのスープのバリエーションの 1 つであると言うでしょう。レストランではこのように調理されており、多くの人に好まれています。

トムカーのスープは簡単に作れます。鍋ですべての材料を混ぜます：チキンスープ（40 g）、普通の水（40 g）、ホットペースト（6 g）、砂糖（小さじ1）、ごま油（小さじ1）、ミルクココナッツ（120グラム）。すべてを混ぜてよく加熱し、砂糖が溶けたら火を弱めてストーブの上に置きます。

さて、基本です。フライパンにバター（15g）を入れて温めます。

次に、ガランガ（生姜に似たもの、2グラム）、乾燥レモングラス（3グラム）を加えます。 1分間よく炒めます。

次に、鶏もも肉を小片（60 g）に切ります。この肉は同じ胸肉よりもはるかに柔らかくてジューシーです。

鶏肉が軽く茶色になるまでかき混ぜます。

次に、新鮮なシャンピニオン（25 g）をみじん切りにします。

アスパラガスの茎を3〜4 cmのセグメントに切ります。ここで、最後の手段として、ブロッコリーを切ることができます。

チェリートマト 3 個を半分に切ります。

すべてをスープに移し、1分間加熱し、ネギを添えます。

この材料の量は、1回分の分量で十分です。必要に応じて、組成を2倍または3倍にします。

タイのココナッツスープトムカーガイ(トム・カー・カイ、ต้มข่าไก่) は、ガランガルの根 (カーはガランガルの意味)、レモングラス、コブミカンの葉を加え、チキンスープとココナッツミルクで煮込んだ、風味豊かな伝統的なボリュームたっぷりのクリーミーなスープです。スープには、半分に切った鶏肉（カイは鶏肉）と藁草茸が入っています。新鮮な柑橘系の香りを持つスープのクリーミーでナッツのような風味は、ライム果汁の微妙な酸味、パームシュガーの穏やかな甘さ、タイのナムプリクパオ唐辛子ペーストとナンプラー魚醤（伝統的なタイの調味料）の辛さによって引き立てられています。剤および塩分調整剤）。
トムカーガイスープバランスの取れた繊細な味わいですが、「兄弟」スープで有名な強い酸味がありません。トムヤム。トムカーガイはより柔らかく、心地よく、辛さは少なく、やや甘いです。
ちなみに、このスープに入れるのは鶏肉だけではありません。トムカーには、トムカームー（豚肉入り）、トムカークン（エビ入り）、トムカーヘッド（キノコ入り）、トムカータオクー（豆腐入り）など、さまざまなバリエーションがあります。
トムカーガイのレシピとてもシンプルです。このタイのココナッツスープを 2 つの方法で準備する方法を説明します。オリジナル (ガランガルの根を使用) と簡略化 (ガランガルの根を使用) トムカーペースト、これはタイで工業的に生産されており、このスープの成分の一部を混合したものであり、これにより多くの主婦の生活が楽になります）。

いくつかのヒント:

持っていない場合新鮮なガランガルの根、代わりに生姜を使用しないでください。これらのスパイスは全く異なる香りを持ち、異なる料理に加えられ、異なる効果をもたらします。トムカーガイスープでは、ガランガル（カ）が重要な材料です。何に置き換えるか考えている場合、適切な代替品は次のとおりです。トムカーペースト、砕いた新鮮なガランガルの根から調製されます。ガランガルがない場合、スープに独特の味を与えるのはペーストです。トム・カーはパスタに次いで二番目に優れた代替品です乾燥ガランガルの根 .
。わらがない場合はツァオグキノコヒラタケやシャンピニオンに置き換えることもできます。キノコは味も香りも中立である必要があります。インターネットには、しいたけを使うことを勧めるトムカースープやトムヤムスープのレシピがたくさんありますが、それはやめてください。これらのキノコの鋭い特徴的な香りは、トムカースープの古典的な香りの構成に深刻な害を及ぼす可能性があります。

材料（2人分）：
チキンスープ - 150 ml;
ココナッツミルク - 250ml;
鶏の胸肉（フィレ） - 大きな半分1個。
ツァオグ茸（わら茸） - 100 g (半分の瓶);
新鮮なコブミカンの葉または乾燥した- 4〜5個;
トムカーペースト- 大さじ2〜3;
ライムジュース- 大さじ1〜2 （または味わうために）;
魚醤- 大さじ1〜2 （または味わうために）;
完成したスープを飾るためのコリアンダー。

タイの古典的なスパイスのセット（ガランガル、レモングラス、ライムの葉）からトムカースープを準備する場合、トムカーペーストの代わりに使用する必要があります:

新鮮なガランガルの根 - 小さな新鮮な根 1 本をスライス（または数枚）に切ります。乾燥スライス );
新鮮なレモングラス（レモングラス） - 数本の茎（または大さじ2〜3）。乾燥レモングラス );
コブミカンの葉 - 5〜6個。新鮮か、乾燥した;
ナムプリックパオペースト（タイの唐辛子ペースト） - 小さじ1
パームシュガー- 小さじ1

トムカーペーストにはすでにパームシュガー、ガランガル、レモングラス、ライムの葉、唐辛子が含まれているため、スープに使用する場合はこれらの材料は必要ありません。調味料が手元にないときにパスタを使ってスープを作るととても便利です。

ツァオグタケは洗い、縦半分に切ります。
鶏ささみを短冊状に切ります。
中華鍋にチキンスープを入れて火にかけます。ココナッツミルク、トムカーペースト、コブミカンの葉をスープに加えます（葉を中華鍋に入れる前に、葉を数回ちぎって、葉の風味をより多くスープに放出する必要があります）。中華鍋の中身をよくかき混ぜ、沸騰させます。

トムカーペーストの代わりにガランガル、レモングラス、ライムの葉を使ってスープを作る場合は、この段階でペーストの代わりにそれらをスープに加えるべきです。ガランガルの根は薄くスライスし、レモングラスの茎はスライスするか、砕いたり叩いたりして、スープに風味をより多く含ませます。

短冊状に切った鶏ささみを中華鍋に加えます。煮汁の中で弱火で柔らかくなるまで煮ます（約10分）。

トムカーペーストを使用せずにスープを準備する場合は、この段階でタイの唐辛子ペーストであるナムプリクパオを鶏肉と一緒に中華鍋に加え、よくかき混ぜる必要があります。