베샤멜 소스란 무엇이고, 만드는 방법은 무엇인가요? 베사멜 소스 - 고전적인 수제 요리법

Bechamel은 소위 "어머니"소스 5 개 중 하나이며, 이를 기반으로 "딸", 보조 소스가 준비됩니다. 이에 대해서도 조금 말씀 드리겠습니다.

다음을 포함한 많은 프랑스 소스의 기초 베사멜, 밀가루를 버터에 살짝 튀긴 것입니다. 튀겨서 얻은 부드러운 페이스트를 루(Roux)라고 합니다. 루).

로스팅 정도에 따라 밀가루 드레싱은 흰색, 황금색 또는 갈색이 될 수 있습니다. 베샤멜을 만들려면 화이트 루를 만들어야 합니다.

필요한 것:

  • 바닥이 두꺼운 프라이팬이나 두꺼운 냄비
  • 총채
  • 차가운 우유 500ml
  • 30g 버터
  • 밀가루 30g
  • 소금, 갓 간 백후추, 육두구

같은 양의 밀가루와 버터에주의하십시오. 이것은 베샤멜 소스의 주요 규칙 중 하나입니다. 그리고 우유는 확실히 차가울 것입니다. 후추 - 흰색 : 소스에 베사멜중요한 것은 매운맛이 아니라 향입니다. 육두구는 우유 같은 맛을 섬세하게 강조합니다. 그건 그렇고, 소스 용 우유에는 먼저 양파, 당근, 정향, 월계수 잎을 주입 할 수 있습니다.

해야 할 일:
버터를 중불로 녹인 뒤 약간의 거품이 생기면 밀가루를 표면 전체에 부어주세요. 숟가락이나 거품기로 빠르게 문지른 후 불 위에 올려 1~2분 정도 놔두세요.

그런 다음 거품기로 계속 저어주면서 차가운 우유를 조심스럽게 부어주세요. 열을 추가하고 계속 저어주며 끓입니다. 덩어리를 두려워하지 마십시오! 몇 초만 더 지나면 균질하고 두꺼운 덩어리로 분산됩니다. 소스. 그리고 이것이 갑자기 일어나지 않으면 체에 소스를 문지르는 것이 아주 자연스러운 것으로 간주됩니다. 일부 요리법에서는 소스를 체에 걸러 응고물을 제거할 것을 권장하기도 합니다. 그러나 이것은 베샤멜이 완전히 준비되면 조금 후에 일어날 것입니다.

그동안 불을 약하게 낮추고 40~45분 동안 가열해야 합니다. 예, 프로세스가 빠르지 않고 언뜻 보기에는 불필요해 보이지만 사실과는 거리가 멀습니다. 장시간 가열하면 과도한 수분이 증발하고 밀가루 맛이 완전히 사라집니다. 이 규칙을 따르지 않으면 소스를 불에서 제거한 후 일관성이 상당히 크게 바뀌어 두꺼워집니다.

완료 시 소스소금, 흰 후추, 육두구 꼬 집을 추가합니다.

베샤멜을 주제로 한 변주곡

고기, 생선, 야채, 파스타 등의 뜨거운 요리에 조미료로 사용할 베샤멜 소스가 준비되었습니다. 그러나 그것의 사용은 여기서 끝나지 않습니다. 베샤멜 소스는 라자냐, 무사카, 그라탕 등의 요리 재료로 사용됩니다.

그건 그렇고, 유명하고 사랑받는 소비에트 의식 요리 프랑스어로 고기그 이상 아무것도 없다 그라탕고기가 들어간 감자에서. 물론, 벗겨지기 쉬운 마요네즈 물질에 익사해서는 안되며 베샤멜 소스와 함께 구워야합니다. 따라서 잊혀진 요리를 자유롭게 준비하고 그라탕처럼 자랑스럽게 테이블에 제공하십시오. 유일한 조언은 베이킹 소스를 조금 더 두껍게 만들어야한다는 것입니다. 이렇게하려면 우유의 양을 줄여서는 안되며 최대 1 시간까지 조금 더 불에 올려 놓아야합니다.

처음에 말했듯이 베샤멜을 기반으로 똑같이 유명한 다른 소스도 준비됩니다. 이들은 Mornay, Nantua, Aurora, Soubiz입니다.

소스 아침생 노른자, 크림, 그뤼에르 치즈를 추가하여 준비했습니다. 이 소스를 접시 위에 붓고 그릴 아래에서 굽습니다(스프링 롤, 수란, 생선 및 해산물).

소스 난투아- 맛있는 가재버터를 더한 베샤멜 소스입니다. 유명한 파이크 퀘넬은 Nantua 소스로 조리됩니다.

소스 수비즈- 조림 양파와 크림을 첨가한 베샤멜. 구운 닭고기, 뿔닭, 송아지 고기와 잘 어울립니다.

소스 오로라- 이것 " 어머니 소스» 게다가 크림, 버터, 토마토 페이스트. 파스타, 콜리플라워, 칠면조 에스컬로프와 잘 어울립니다.

올가 슈트키나:
“내 사랑의 부엌”은 내 첫 번째 책의 제목이었습니다. 그 이후로 남편과 나는 전통 요리법 외에도 러시아 요리의 역사를 다루며 글을 썼습니다. 새 책- “러시아 요리의 비현실적인 역사.” 그것은 우리 요리법의 과거, 그것이 어떻게 발생하고 발전했는지에 관한 것입니다. 그것을 만든 사람들에 대해. 이제 이 작품의 계속이 출판되고 있습니다. 이번에는 소련 시대에 관한 것입니다. 독자들과 함께 우리는 소련 요리가 훌륭한 러시아 요리 발전의 논리적 단계였는지 아니면 그것이 우연한 역사의 지그재그가 되었는지 알아내려고 노력하고 있습니다. 여기서 나는 오늘날 역사가 때로는 놀라운 방식으로 우리의 부엌과 식탁에 어떻게 등장하는지에 대해 이야기하려고 노력할 것입니다.

Olga Syutkina의 요리법:

고기육수

국물 - 프랑스어 단어. 그러나 아이러니하게도 의미적으로도 러시아어에서도 이 표현은 과정을 간결하게 반영합니다. 저는 즉시 꾸르륵 소리가 나는 향기로운 맥주를 상상합니다...

프랑스 요리는 라따뚜이, 카술레, 양파 수프뿐만 아니라 소스로도 알려져 있는데, 가장 보수적인 추정에 따르면 놀랍게도 모두 5가지 드레싱을 기준으로 준비됩니다. 할머니 또는 어머니로 알려져 있습니다. 그리고 그중에는 프랑스산 화이트 소스인 베샤멜이 인기가 있습니다.

재료

모든 독창적인 것이 단순하다는 말은 기사의 "주인공"에게도 해당됩니다. 이 제품은 세 가지 구성 요소만으로 구성됩니다. 전통적인 프랑스 베샤멜 소스를 준비하려면 소금 외에는 다른 재료가 필요하지 않습니다.

  1. 우유. 지방 함량이 2.5%인 제품을 섭취하는 것이 좋습니다. 많은 현대 요리법에서와 마찬가지로 원래는 크림을 사용했습니다. 그러나 과열되면 크림의 구조가 바뀌고 소스를 균질하게 되돌리기 위해 생선, 고기 또는 야채로 끓인 국물을 붓습니다. 그렇기 때문에 크림을 사용한 모든 조리법에서 이 성분은 항상 국물과 함께 사용됩니다. 우유를 사워 크림이나 다른 것으로 대체하십시오. 발효유 제품불가능하다, 왜냐하면 그들은 열처리웅크리다.
  2. 밀가루. 미리 체로 쳐둔 밀을 섭취해야 합니다.
  3. 버터.최고의 품질의 제품을 선택하십시오.

맛을 향상시키기 위해 후추 (검은 색과 빨간색), 육두구, 양 고추 냉이 뿌리, 백리향, 마조람, 마늘 등 향신료를 추가 할 수 있습니다. 그리고 튀긴 양파, 치즈, 사워 크림, 토마토 페이스트, 버섯도 있습니다.

프랑스에서는 베샤멜에 월계수 잎을, 벨기에와 네덜란드에서는 육두구로 양념하는 것이 일반적입니다. 크림 대신 우유를 사용하면 제품의 칼로리 함량은 약 200kcal/100g이 됩니다.

기술

베사멜 소스를 올바르게 준비하면 흰색이 아닌 연한 크림이 나옵니다. 제품은 덩어리 없이 균일한 농도를 가져야 합니다. 이를 달성하려면 요리 기술을 따라야 합니다.

스테이지

전통적으로 소스는 간단한 알고리즘에 따라 준비됩니다. 프랑스에서는 "루(Roux)"라고 부르는 버터와 밀가루로 걸쭉한 베이스를 만든 다음 액체와 혼합합니다. 두 가지 방법으로 받침대를 준비할 수 있습니다.

  • 방법 번호 1.
  • 연한 황금빛 갈색이 될 때까지 밀가루를 버터에 넣고 약 1분 동안 볶습니다.

소스의 액체 성분은 우유나 크림에 국물을 섞은 것입니다. 증점제의 경우 전통적으로 버터 100g당 밀가루 한 스푼이 사용되며(때로는 이러한 구성 요소를 동일한 부분으로 사용함) 액체의 양이 다를 수 있으므로 덜 걸쭉한 우유보다 더 무거운 크림이 필요합니다.

프랑스어 "roux"는 "빨간색"을 의미합니다. 이는 로스팅 후 나타나는 밀가루의 황금색-주황색 때문입니다.

원칙

요리하는 동안 소스는 시계 방향이나 시계 반대 방향 중 한 방향으로만 저어주어야 합니다. 집에서 베사멜 소스를 레스토랑에서보다 나쁘지 않게 만들 수 있는 세 가지 원칙이 더 있습니다.

  1. 지지. 액체 성분을 오일-밀가루 혼합물에 얇은 흐름으로 천천히 추가해야 합니다. 그렇지 않으면 표면에 떠 있는 밀가루로 인해 덩어리가 형성됩니다.
  2. 나무 주걱.금속 도구는 바닥에서 탄 조각을 집어 올려 망칠 수 있으므로 휘젓는 데 사용할 수 없습니다. 모습그리고 소스의 맛.
  3. 최소 열. 약한 불에서만 요리하세요. 그렇지 않으면 소스가 타버릴 것입니다.

프라이팬이나 달라붙지 않는 코팅이 된 냄비에 소스를 만들어야 합니다.

밀도

전통적으로 베사멜 소스는 액체 퓌레와 두께가 비슷해야 한다고 믿어졌습니다. 얇고 점성이 있는 흐름으로 숟가락에서 흘러나와야 합니다. 하지만 소스를 메인 요리의 그레이비로 사용하면 조금 더 묽을 수 있고, 베이킹용으로 사용하면 조금 더 걸쭉해질 수 있습니다.

인고다에서는 밀가루와 우유의 비율을 바꿔가며 농도를 조절하는 것이 좋습니다. 그러나 숙련된 요리사는 제품의 맛이 저하될 수 있으므로 이러한 조치를 용납할 수 없다고 생각합니다. 대신 소스를 조금 더 끓여 걸쭉하게 만드는 것이 좋습니다.

우유 향료

노련한 요리사는 소스를 만들기 위해 우유를 사용하기 전에 우유 맛을 연습합니다. 이는 7단계로 이루어집니다.

  1. 팬에 뿌리와 향신료를 추가합니다.
  2. 작은 향신료를 천 봉지에 넣고 그릇에 넣으세요.
  3. 우유를 부어주세요.
  4. 저어주고 우유를 약한 불로 가열하여 끓입니다.
  5. 스토브에서 제거하십시오.
  6. 10분 동안 식혀주세요.
  7. 향신료와 긴장의 가방을 꺼내십시오.

끓는 우유에 향신료를 넣을 수 없습니다. 천천히 가열해야만 잠재력을 최대한 발휘할 수 있습니다.

클래식 베샤멜 소스 레시피와 그 변형

프랑스 요리의 기본을 이제 막 익히기 시작한 사람들을 위해 숙련된 요리사는 고전적인 베샤멜 소스의 간단한 요리법을 익힐 것을 권장합니다. 앞으로는 더욱 독창적인 다른 작품을 만드는 기초가 될 것입니다.

전통적인

특징. 소스의 고전적인 버전은 다양한 요리, 가장 자주 스파게티 및 기타 파스타, 줄리엔 또는 라자냐를 양념하는 데 사용됩니다. 우유는 20% 크림(250ml)과 육수(3~4큰술)로 대체 가능합니다.

다음이 필요합니다.

  • 우유 - 400-500 ml;
  • 밀가루 - 2 큰술;
  • 버터 – 80-100g;
  • 소금 맛.

절차

  1. 버터 가루 베이스를 준비합니다.
  2. 팬을 불에서 내린 후 우유를 붓고 덩어리가 생기지 않도록 잘 저어줍니다.
  3. 용기를 다시 스토브에 놓고 소금을 넣은 다음 걸쭉해질 때까지 약한 불로 계속 저어줍니다. 이 작업은 약 1분 정도 소요됩니다.
  4. 균일한 농도가 얻어질 때까지 다시 혼합합니다.

소스는 슬로우 쿠커에서 준비할 수 있습니다. 프라이팬 대신 장치의 그릇을 사용하세요. 뚜껑을 연 상태에서 "수프" 또는 "스튜" 모드를 설정하여 요리해야 합니다.

전자레인지에서

특징. 요리의 맛은 전통적인 것과 거의 다르지 않습니다. 유일한 차이점은 기술에 있습니다. 소스는 전자레인지에서 준비됩니다.

다음이 필요합니다.

  • 우유 – 750ml;
  • 밀가루와 버터 – 각각 60g;
  • 소금, 후추, 육두구 맛.

절차

  1. 설계된 용기에 오일을 넣으십시오. 전자레인지높은 전력으로 녹이는 데 보통 1~2분 정도 걸립니다.
  2. 밀가루를 추가하고 전자레인지에 다시 1분 동안 조리합니다.
  3. 우유를 섞어서 제품을 얇은 흐름으로 붓습니다.
  4. 가끔 저어주면서 혼합물을 최대 전력으로 5~6분 동안 끓입니다.
  5. 소금과 향신료를 넣고 긴장시킵니다.

소스를 만들 때 맛을 풍부하게 하기 위해 프로방스 허브를 조금 사용할 수 있습니다.

생선 요리의 경우

특징. 일부 소식통은 레몬 향보다는 레몬 주스로 요리하는 것을 권장합니다. "경험이 풍부한"사람들은 이것을 권장하지 않습니다. 산의 영향으로 우유가 굳고 소스가 상할 것입니다.

다음이 필요합니다.

  • 우유 – 200ml;
  • 사워 크림 - 100ml;
  • 버터 - 40g;
  • 밀가루 – 30g;
  • 한 달걀의 노른자;
  • 레몬 향, 소금, 향신료 맛.

절차

  1. 기본 소스를 준비하고 불을 끄지 않고 사워 크림을 붓고 풍미, 소금 및 향신료를 넣고 잘 저어주고 덩어리가 가열 될 때까지 기다립니다.
  2. 불에서 팬을 제거하고 달걀 노른자를 추가합니다.

스페인어로

특징. 소스의 특이성은 버터 없이 준비된다는 것입니다. 이 성분 대신 올리브 오일이 사용됩니다. 야채와 고기 요리를 굽는 데 사용됩니다.

다음이 필요합니다.

  • 우유 – 0.5 l;
  • 올리브 오일 - 100ml;
  • 밀가루 - 2 큰술;
  • 양파 - 한 조각;
  • 육두구, 베이 리프, 후추, 소금 맛.

절차

  1. 양파를 믹서기에서 갈아주고 야채를 올리브 오일에 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다.
  2. 밀가루를 넣고 황금색이 될 때까지 계속 볶습니다.
  3. 저어주지 않고 우유를 붓고 소금과 향신료를 넣고 8-10 분 동안 요리하십시오.

양파 조각 없이 소스의 균일성을 얻으려면 요리 후 믹서기로 속을 섞을 수 있습니다.

버섯과 치즈가 들어간

특징. 고소한 맛을 얻으려면 블루 치즈 또는 일반 치즈와 블루 치즈를 섞은 것을 사용하는 것이 좋습니다.

다음이 필요합니다.

  • 우유 – 300ml;
  • 버터 – 25g (소스용) 및 버섯 튀김용 큰 스푼;
  • 밀가루 – 25g;
  • 버섯 - 5-6 조각;
  • 치즈 – 30-50g;
  • 소금과 향신료를 맛볼 수 있습니다.

절차

  1. 클래식 소스를 만들어보세요.
  2. 버터에 버섯을 볶습니다.
  3. 강판에 치즈를 갈아주세요.
  4. 베이스 소스에 치즈와 버섯을 섞습니다.

양파와 마늘과 함께

특징. 맛을 좋게하려면 양파와 마늘을 마른 프라이팬에 살짝 볶을 수 있습니다. 하지만 소스를 곁들이면 생선 요리, 이렇게 할 필요는 없습니다. 이러한 요리는 더 미묘한 향기를 "좋아합니다".

다음이 필요합니다.

  • 우유 – 500ml;
  • 버터와 밀가루 – 각각 45g;
  • 양파 - 양파 반;
  • 마늘 - 한 쪽;
  • 베이 리프 - 한 조각.

절차:

  1. 양파, 마늘, 월계수 잎을 사용하여 우유의 맛을 냅니다.
  2. 베샤멜 소스를 전통적인 방식으로 준비합니다.

토마토와 함께

특징. 이 방법은 라자냐용 베샤멜 소스를 만드는 단계별 레시피입니다. 토마토 퓌레를 만들려면 토마토의 껍질을 제거하고 끓는 물에 데친 다음 믹서기로 갈아야 합니다.

다음이 필요합니다.

  • 우유 – 750ml;
  • 밀가루 – 30g;
  • 버터 – 50g;
  • 토마토 퓨레 – 20g;
  • 소금과 향신료를 맛볼 수 있습니다.

절차

  1. 클래식 레시피에 따라 베사멜 소스를 준비합니다.
  2. 요리가 끝나면 토마토 퓨레를 넣고 저어줍니다.

완성된 베샤멜 소스는 냉장고에 2~3일 동안 보관할 수 있지만 일반적으로 따뜻하게 제공됩니다. 냉각된 제품은 보기 흉한 필름으로 덮여 있습니다. 따라서 소스에 약간의 우유를 넣고 가열 한 다음 테이블 위에 올려야합니다.

무엇과 함께 봉사할 것인가

베샤멜 소스는 파스타, 돼지고기와 송아지 고기, 가금류, 흰살 생선, 콜리플라워, 감자 및 기타 야채는 물론 줄리엔과 라자냐 등 다양한 요리와 잘 어울립니다. 구우면 소스가 황금빛 갈색이 되기 때문에 오븐 요리에 자주 사용됩니다. 다음은 몇 가지 간단한 요리법입니다.

호박 캐서롤

특징. 호박 대신 가지를 사용해도 됩니다. 비슷한 방법으로 소스를 곁들여 굽거나 콜리플라워, 야채를 끓인 후. 이 경우 토마토를 추가할 필요가 없습니다.

다음이 필요합니다.

  • 호박 - 과일 2~3개;
  • 토마토 - 두 조각;
  • 치즈 – 100-150g;
  • 식물성 기름;
  • 베샤멜 소스 – 육두구를 첨가한 300-400 ml.

절차

  1. 애호박을 1~1.5cm 너비로 얇게 자릅니다(야채 껍질이 두껍고 딱딱한 경우 먼저 잘라야 합니다).
  2. 반죽을 베이킹 시트에 놓고 식물성 기름을 뿌린 다음 예열된 오븐에 10-15분 동안 넣습니다.
  3. 준비된 호박의 절반을 베이킹 접시에 넣고 그 위에 얇게 썬 토마토를 놓고 그 위에 소스를 붓습니다. 다음으로 남은 호박을 깔고 강판 치즈를 뿌립니다.
  4. 180°C로 예열된 오븐에 반죽을 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 굽습니다.

카넬로니 속을 채운

특징. Cannelloli는 속을 채우는 데 사용되는 대구경 파스타입니다. 대신 파스타를 사용할 수 있습니다. 이 경우 요리 기술이 약간 변경됩니다. 제품을 베이킹 접시에 넣고 소스와 다진 고기를 다음 층에 추가해야 합니다.

다음이 필요합니다.

  • 다진 고기 – 800-1000g;
  • 단단한 치즈 – 300g;
  • 양파 - 한 조각;
  • 카넬로니 – 10-15개;
  • 두꺼운 소스 – 800 ml.

절차:

  1. 양파를 잘게 자르고 식물성 기름에 살짝 볶은 다음 다진 고기를 넣고 계속 볶습니다. 소금을 넣으십시오. 다진 고기가 준비되면 치즈 150g을 넣고 큰 입방체로 자른 다음 불에서 팬을 제거합니다.
  2. 물을 끓이고 소금과 식물성 기름 한 스푼을 넣고 카넬로리를 삶아줍니다. 물을 빼고 파스타를 식혀주세요.
  3. 삶은 제품에 다진 고기를 채우고 기름칠 베이킹 접시에 올려 놓습니다.
  4. 소스 위에 붓고 강판 치즈 150g을 뿌립니다.
  5. 180°C로 예열된 오븐에 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 굽습니다.

베샤멜 소스는 붓는 것이 아니라 음식에 흡수되지 않고 증발하지 않고 위에 남아 있습니다. 이 점을 기억하는 것이 중요하며, 베이킹할 때 너무 많이 첨가하여 과용하지 마십시오.

  1. 유통기한 늘리는 방법.준비 후 바로 소스를 사용하지 않으려면 미리 녹인 버터를 그 위에 얇게 부을 수 있습니다. 생성된 필름은 풍화 및 건조로부터 제품을 보호합니다.
  2. 덩어리를 제거하는 방법.소스가 덩어리져 있으면 체로 걸러내야 합니다.
  3. 두껍게 만드는 방법.오랫동안 데워도 소스가 걸쭉해지지 않으면 밀가루를 조금 더 넣어도 됩니다. 하지만 덩어리가 생기지 않고 맛이 상하지 않게 하려면 소량의 찬물에 희석해야 합니다.
  4. 밀가루 없이 하는 법.밀가루가 부족하면 양질의 거친 밀가루를 버터와 같은 비율로 대신 사용할 수 있습니다. 사실, 이 소스는 라자냐에만 적합합니다.

베샤멜 소스 만드는 법을 알면 익숙한 요리도 독특하게 만들 수 있습니다. 마지막으로 수완이 풍부한 주부의 비결이 하나 더 있습니다. 시간을 절약하려면 소스를 넉넉히 만들어서 얼려두시면 됩니다. 가장 중요한 것은 제품이 따뜻할 때 틀에 붓고 완전히 식을 때까지 기다린 다음 냉동실에 넣는 것입니다.

리뷰: “일부 요리의 경우 대체할 수 없습니다!”

나는 주로 핑크 연어 튀김을 위해 생선용 베샤멜 소스를 표준 구성인 우유, 버터, 밀가루로 준비하고 껍질을 벗긴 새우를 추가하고 핑크 연어 튀김과 아주 잘 어울리는 즐거운 맛이 나는 것으로 나타났습니다. 건조한 것 같지는 않은데. 준비가 매우 쉽고 일부 요리의 경우 대체가 불가능합니다. 그건 그렇고, 우리 아이들은 이 소스를 곁들인 당면을 정말 좋아합니다.

아나스타샤 세르포바, http://xn--80avnr.xn--p1ai/%D0%95%D0%B4%D0%B0/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81_%D0%B1%D0% B5%D1%88%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D1%8C

또한 마늘과 바질을 추가하고 이 소스에 "고슴도치"(밥을 곁들인 미트볼)를 요리합니다. 글쎄, 이것은 고전이다. 파스타를 먹어본 적은 없지만 향신료로 마무리하면 괜찮을 것 같아요. 치즈를 더 추가하세요. 알라 카르보나라.

손님, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4603894/

화이트 베샤멜 소스는 약 500년의 역사를 갖고 있으며, 그 조리법은 200년 전 종이에 영원히 남아 있습니다. 이전에는 메인 요리에 추가되는 것으로 간주하여 소스 또는 소스를 준비하는 방법에 대한 기록이 작성되지 않았습니다. 그러나 수행원이 왕을 만드는 것처럼 베샤멜 소스는 많은 현대 요리를 대중화시켰습니다(라자냐가 이에 대한 가장 눈에 띄는 예입니다).

유럽 ​​요리의 5가지 기본 소스 중 하나이며 모든 독창적인 소스와 마찬가지로 조리법이 간단하고 특정 교육 프로그램을 거친 후 가정 주방에서 준비할 수 있습니다.

우리 기사에서는 베샤멜 소스를 만드는 방법, 그 구성, 어떤 요리에 적합한지, 이탈리아인이 드레싱과 함께 제공하는 요리법에 대해 배우게 됩니다!

간략한 역사, 주요 품종

베샤멜(그런데, 이 단어는 여자 같은, 많은 사람들이 그것을 남성적인 것으로 잘못 분류하지만) 요리 세계에 혁명을 일으켰습니다. 빵을 소스에 증점제로 넣었다가 갑자기 사용하기 쉬운 세 가지 재료 인 밀가루, 우유 만 사용하여 빵을 사용하기 시작했습니다. 그리고 버터.

이 옵션은 또한 "손가락을 핥을 것입니다! "라고 말하는 훌륭한 결과를 제공했습니다.

루이 14세의 궁정에서는 베샤멜 후작이 시종으로 일했습니다., 그는 한때 과도하게 말린 대구의 맛을 향상시키기 위해 나중에 그의 이름을 딴 소스로 맛을 냈다고합니다.

이탈리아인들은 그 요리법이 하늘 아래에서 탄생했다고 주장하며, 이 도시 출신인 프랑스 왕자와 결혼한 캐서린 드 메디치(Catherine de Medici)는 풍부한 지참금뿐만 아니라 절묘한 화이트 소스의 저자인 이탈리아 요리사도 파리로 가져왔습니다. , 모두가 좋아하고 그 힘의 메뉴에서 정당한 자리를 차지했습니다.

소스는 튀긴 밀가루로 구성되어 있습니다.아름다운 황금빛 색조, 우유(또는 크림) 및 버터(보통 버터이지만 일부 조리법에서는 올리브)를 얻습니다.

구성의 간결함으로 인해 이 제품은 보편적입니다.먼저 그 사람이 다가가서 많은 수둘째, 필요한 경우 마조람, 파슬리, 후추, 마늘과 같은 추가 재료를 추가하면 요리 자체가 바뀔 수 있습니다.

베샤멜에는 다양한 종류가 있습니다.네덜란드에서는 육두구를 갈아서 준비하고 프랑스에서는 양파와 월계수 잎을 사용하여 러시아 요리법에 선명도와 맛을 더하는 경우가 있습니다. 소스 옵션 중 하나는 "Mornay"입니다. 이는 파마산 치즈와 그뤼에르 치즈로 준비됩니다.

그들은 오로라에 추가됩니다 토마토 페이스트, 소스의 고전적인 맛이 변하지 않도록 약간만 색상이 분홍색으로 변할 것입니다. "Cardinal"에는 랍스터 버터와 카이엔 고추가 있습니다.

우리 웹사이트의 페이지에서 당신은 또한 배울 것입니다... 전통 이탈리아 요리를 준비하는 비법을 공개합니다!

사용의 특징과 전통

영양사는 일반적으로 "외국" 음식을 경계합니다.그러나 베샤멜은 엄격한 전문가들조차 균형 잡힌 건강한 제품이라고 확신했습니다.

어떤 요리에나 첨가하면 더욱 만족스럽습니다.하지만 소화가 잘 되기 때문에 점심이나 아침 식사는 물론, 과체중이 두려운 분들도 저녁 식사로 드실 수 있습니다.

영양사에 따르면 밀가루, 우유, 버터는 신체에 더 잘 흡수되는 성분입니다.정확하게 이 조합으로 세포를 제공합니다. 건축 자재(단백질)뿐만 아니라 필수 미네랄과 비타민도 포함되어 있습니다.

베샤멜이 사용되는 요리는 다음과 같습니다.

라자냐

베사멜 소스 만드는 법? 고전적인 조리법에 따라 준비되었습니다.. 재료의 비율은 다음과 같습니다: 버터 40g, 밀가루 2테이블스푼, 우유 반 컵.

별도로 프라이팬에 다진 양파와 마늘을 볶습니다., 굵게 간 당근과 다육질(물기가 많고 갈아서 갈 수 없음) 토마토. 야채에 다진 고기 400g을 추가합니다. 익을 때까지 끓인 다음 결과물에 베샤멜을 추가합니다.

이때 라자냐 시트 10장을 준비해야 합니다.(물에 삶습니다). 그런 다음 베이킹 접시에 미래 요리를 "접기"시작하고 시트를 채우고 강판 치즈로 번갈아 가며 사용할 수 있습니다 (100g 필요). 오븐에서 굽는 시간은 20분입니다.

다진 고기를 곁들인 카넬로니

카넬로니(cannelloni)라고 불리는 대구경 파스타는 어떤 속으로든 채우기가 매우 편리합니다. 요리하기 전에 2분 동안 끓입니다.

Bechamel은 고전적인 방식으로 준비됩니다.최고의 일관성은 두꺼운 사워 크림과 같습니다. 다진 고기를 양파와 함께 볶고 마지막 단계에 작은 입방체로 자른 단단한 치즈를 추가합니다.

카넬로니에 준비된 다진 고기를 채우고 기름칠 베이킹 시트에 올려 놓습니다., 소스 위에 붓고 강판 치즈를 뿌립니다. 황금빛 갈색이 될 때까지 오븐에 보관하세요.

이 영상을 통해 집에서 클래식 베샤멜 소스를 만드는 방법을 배우실 수 있습니다. 유명 셰프가 간단한 단계별 레시피를 알려드립니다:

이탈리아인으로부터 베샤멜의 저작권을 물려받은 프랑스인은 고기 없이는 쉽게 살 수 있지만 소스 없이는 살 수 없다고 주장합니다. 왜냐하면 그것이 모든 요리에 독특한 맛을주기 때문입니다. 가족과 친구들을 위해 집 부엌에서 독창적이고 간단한 유럽 스타일의 베샤멜 소스를 준비함으로써 그들이 옳았다는 것을 확신할 수 있는 기회가 있습니다.

베샤멜이 고전 프랑스 요리의 다섯 가지 기본 소스 중 하나라는 것은 아무것도 아닙니다. 베샤멜은 그 자체로 사용될 뿐만 아니라 수플레와 같은 요리의 필수적인 부분으로 다른 여러 소스의 베이스로도 사용됩니다. 일반적으로, 좋든 싫든, 조만간 베샤멜 소스를 만들어야 할 때가 올 것입니다. 여기서 상황이 흥미로워집니다. 거기에서 무엇이 어려울 수 있는 것 같나요? 버터, 밀가루, 우유는 재료일 뿐입니다. 하지만 몇 가지 미묘함을 모르면 모든 것을 쉽게 망칠 수 있습니다. 그리고 소스 자체에 실망합니다. 그리고 다시는 요리하지 않겠다고 맹세하세요. 그리고 일반적으로 이 감사할 수 없는 작업을 종료합니다. 요리...

즉, 결과는 끔찍할 수 있습니다. 이를 방지하려면 요리 방법을 배우는 것이 좋습니다. 그리고 elaizik의 이 훌륭한 기사가 우리에게 도움이 될 것입니다.

그래서 - 베샤멜 소스.

필요한 재료는 버터, 밀가루, 우유 세 가지뿐입니다.

필요한 향신료는 소금과 후추 두 가지뿐입니다.


밀가루를 기름에 튀긴 다음(루라는 혼합물을 만들기 위해) 루를 우유와 함께 끓인 다음 소금과 후추를 추가합니다. 그게 전부입니다.


왜 크림 같은 소스 대신에 페이스트가 생기거나 소스의 질감이 부드럽고 매끄러워지지 않는 덩어리가 생기나요?


언제나 그렇듯이 비결은 기술입니다.


1. 베샤멜을 크리미한 맛으로 만들려면 5~7분을 넘지 않거나 최소 40~60분 동안 삶아야 합니다.

또한 장시간 요리는 고전적인 접근 방식이고 짧은 요리는 현대적인 접근 방식입니다.

왜 정확히 이런 식이고 그렇지 않은 이유는 무엇입니까?

밀가루를 10분 이상, 40시간 미만 동안 조리하면 소스에서 "생" 밀가루 맛, 즉 불쾌한 반죽 맛을 갖게 된다는 것이 실제로 입증되었습니다.

짧은 요리 동안에는 이 맛이 발달할 시간이 없지만, 오래 요리하는 동안에는 그 맛이 사라집니다.


2. 덩어리를 피하고 부드러운 질감을 유지하려면 우유와 루의 온도가 정반대여야 합니다.

루가 차가운 경우(미리 만들어 냉장고에 보관) 우유는 뜨겁습니다.

우유가 뜨거우면(향신료로 조리) 루를 식힌 후 섞어야 합니다.


루가 뜨겁고 우유가 끓으면 밀가루가 즉시 양조되고 덩어리가 나타나는 것을 피할 수 없으며 어쨌든 어려울 것입니다.

우유가 차갑고 루가 차갑다면, 버터를 바른 밀가루는 우유와 섞이지 않고 덩어리로 떠오를 것입니다. 이 소스는 가열되는 동안 항상 집중적으로 저어 주어야합니다. 그렇지 않으면 일부 밀가루 덩어리가 녹지 않고 끓일 시간이 있습니다.

좋은 선택은 따뜻한 루와 따뜻한 우유입니다. 불편한 점은 혼합하기 전에 하나를 가열하고 다른 하나를 식혀야 한다는 점이며, 이는 항상 편리한 것은 아닙니다.


레시피


루에는 버터와 밀가루를 같은 양으로 사용하세요.

액상 베샤멜 소스의 경우 우유 1리터당 루 120~180g의 비율을 사용하세요.

두꺼운 경우 수플레에 사용됩니다-우유 1 리터당 루 300g.

그러나 가장 간단하고 기억에 남는 조리법은 버터 10g - 밀가루 10g - 우유 100ml입니다.

클래식 소스 외에도 완전히 본격적인 소스 버전이 있습니다.


클래식 베샤멜(우유 500ml용)


바닥이 두껍고 달라붙지 않는 코팅이 되어 있고 손잡이가 하나인 팬에서 요리하는 것이 가장 좋습니다.

코팅되지 않은 알루미늄 팬은 사용할 수 없습니다. 팬 안의 크림이 회색으로 변합니다.


1. 버터 50g을 아주 약한 불로 녹입니다. 어떠한 경우에도 기름이 튀기 시작하면 안 됩니다! 매우 차가우면 작은 입방체로 잘라야 합니다. 그렇지 않으면 버터가 모두 녹기 전에 버터 일부가 타기 시작합니다.

기억하세요 - 우리는 화이트 소스를 만들고 있습니다. 오일의 색이 변하지 않아야 합니다!


2. 버터에 밀가루 50g을 넣고 주걱으로 잘 섞어줍니다. 저어주고 문지른 후 밀가루가 "끓고" "뚜껑"처럼 떠오르고 거품이 주위에 나타날 때까지 불에 올려 놓습니다.


밀가루 덩어리(있는 경우)는 이 단계에서 방해가 되어서는 안 됩니다.


3. 우유 500ml를 계량해 주세요. 불에서 냄비를 제거하고 점차적으로 작은 부분으로 천천히! - 차가운 우유를 추가하고 소스를 계속 저어줍니다. 여기에 우유 100~150ml를 사용합니다.

소스가 균질해지면 남은 우유를 넣고 냄비를 다시 불에 올려 계속 저어주며 중간 불로 끓인 후 끓는 순간부터 5~7분(최대) 동안 끓입니다.


4. 입맛에 맞게 소금과 갓 간 백후추로 간을 합니다. 건조한 용기로 옮깁니다.


5. 접착 필름에 버터를 바르고 소스 표면에 단단히 누릅니다.


식히고 싶다면 얼음물이 담긴 용기에 담은 후 커스터드처럼 식혀주세요.

차가운 소스는 냉장고에 2~3일 동안 보관해도 품질과 맛이 손상되지 않습니다.


향신료를 곁들인 베사멜(우유 500ml용)


1. 루를 준비한 다음(위 참조, 비율은 변경하지 않음) 깨끗한 그릇에 옮겨 완전히 식혀주세요. 프라이팬을 사용하여 루를 만들 수 있습니다.


2. 향신료 세트를 준비합니다.

양파(이상적으로는 샬롯)

정향 2개

월계수 잎 1개

육두구 한 조각

흰 후추 몇 개

모든 것을 굵게 부수고 양념통에 넣습니다(가급적).

함정이 없으면 아니오.


3. 냄비에 우유 550ml를 붓고 향신료를 넣고 15분간 끓입니다.


4. 우유를 고운 체에 걸러내고 깨끗한 냄비에 다시 넣고(우유가 너무 많이 끓으면 최대 500ml 추가) 우유를 거의 끓을 때까지 가열합니다(이미 약간의 증기가 있지만 아직 거품이 없으면 불에서 내리세요.


5.우유에 COLD 루를 넣어주세요. 그리고 한꺼번에! 루가 모두 분산되고 소스가 균질해질 때까지 거품기로 우유를 저어줍니다.


버그 및 수정


-여전히 덩어리로 판명되었습니다.

소스를 고운 체에 걸러내거나 믹서기에 넣고 갈아주세요.

- 소스가 너무 걸쭉해요.

우유를 넣고 저어주며 가열합니다.

- 소스가 너무 묽어요.

아니면 더 오래 요리하세요 - 이제 40-60분

아니면 소스에 추가하거나 소량버터, 밀가루(밀가루:버터 1:1)로 갈아서 끓인 후 소스를 몇 분 동안 끓입니다.


어떤 소스를 만들어야 할까요?


베샤멜을 다른 요리의 구성 요소로 사용하거나 결합 첨가제로 사용하는 경우 - 레시피에 달리 명시되지 않는 한 -

그런 다음 클래식 베 샤멜이 사용됩니다.

향신료를 좋아하고 베샤멜을 중성적인 맛의 요리에 추가적인 풍미를 더해주는 소스로 사용한다면, 베샤멜을 향신료와 함께 요리하세요.


좋은 하루 되세요, 독자 여러분!

맛있는 클래식 베샤멜 소스 조리법은 당연히 왕실 소스로 간주됩니다. 와 함께 가벼운 손베르사유에서 고급 요리를 창시한 루이 14세 궁정의 왕실 요리사로, 오늘날 많은 요리에 베샤멜 소스가 곁들여집니다.

오늘날 누가 베샤멜이라는 프랑스 왕의 신하의 중요성을 기억합니까? 하지만 클래식 레시피베샤멜 소스는 기억될 뿐만 아니라 많은 주방에서 즐겁게 준비됩니다. 저희도 궁중 별미를 사랑하는 여러분과 함께 베샤멜 소스를 준비하겠습니다.

집에서 베사멜 소스 만드는 법

우선 준비하자모든 성분:

필요한:

  • 우유 - 1리터;
  • 버터 - 백 gr.;
  • 밀가루 - 4 큰술이면 충분합니다.
  • 약간의 소금;
  • 약간의 육두구;
  • 원하는 경우 갈은 후추;
  • 원하는 경우 건조 이탈리아 허브를 추가하십시오.

베샤멜 소스 레시피

준비:

1. 우유가 끓어서는 안 되므로 면밀한 감독하에 우유를 가열합니다.

2. 동시에 주방 용품 무기고에서 버터 (버터)를 녹이기 위해 바닥이 가장 두꺼운 팬을 선택하십시오. 불은 중불로 맞추는 것이 가장 좋습니다.

3. 버터가 원하는 상태가 되면 밀가루를 넣고 실리콘 거품기로 빠르게 섞어 덩어리가 생기지 않도록 해주세요. 핸드 믹서를 사용해도 됩니다.

4. 결과물에 우유를 조금씩 첨가하고 미래 소스의 균질한 상태를 얻으십시오.

5. 우유의 마지막 부분에는 추가할 모든 향신료를 추가합니다.

6. 남은 것은 우유를 모두 넣고 잘 저어주는 것뿐입니다.

7. 우리의 유명한 베샤멜 소스가 준비되었습니다. 이는 많은 생선 소스와 심지어 과일 소스의 기초가 될 수 있습니다.

√ 계절과 기호에 따라 차갑게 또는 따뜻하게 섭취할 수 있습니다. 어느 쪽이든 맛있을 거예요.

√ 남은 것은 전통적인 맛있게 드시기를 바라는 것뿐입니다! 아니면 오히려 “맛있게 드세요!”라고 말하는 것이 좋습니다! (오늘은 독점적으로 프랑스 국민).



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