GOST 24557 89 produits de boulangerie et conditions techniques. Produits de boulangerie

Produits de boulangerie au beurre, GOST 24557-89

Production alimentaire. GOST 24557-89 : Produits de boulangerie au beurre. Caractéristiques. OKS : Production alimentaire, Céréales, légumineuses et leurs produits. Normes GOST. Produits de boulangerie sucrés. Conditions techniques. classe=texte>

GOST 24557-89

Produits de boulangerie sucrés. Caractéristiques

GOST 24557-89
Groupe H32

NORME INTER-ÉTATS

PRODUITS DE BOULANGERIE

Caractéristiques

Petits pains élevés. Caractéristiques

OKP 91 1600

Date d'introduction 1990-07-01

DONNÉES D'INFORMATION

1. DÉVELOPPÉ ET INTRODUIT par le ministère des Produits céréaliers de l'URSS
DÉVELOPPEURS

R.V. Kuzminsky, Ph.D. technologie. sciences; I.P. Petrash, Ph.D. biol. sciences; S.R. Touliakova ; N.V.Vivyurskaya

2. APPROUVÉ ET ENTRÉ EN VIGUEUR par la Résolution Comité d'État URSS selon les normes du 28 juin 1989 N 2151

3. AU LIEU DE GOST 24557-81 ; GOST 9904-61 ; OST 18-146-74 ; OST 18-446-85 ; OST 18-447-85 ; OST 18-451-85

4. DOCUMENTS RÉGLEMENTAIRES ET TECHNIQUES DE RÉFÉRENCE

	Numéro d'article
GOST 5667-65
GOST 5668-68
GOST 5669-96
GOST 5670-96
GOST 5672-68
GOST 8227-56
GOST 21094-75
GOST 24104-88
GOST 26927-86
GOST 26930-86 - GOST 26934-86

5. La période de validité a été supprimée par le décret de la norme d'État de l'URSS du 05/02/92 N 111.

6. RÉÉDITION avec Amendement n° 1, approuvée en février 1992 (IUS 5-92)

Cette norme s'applique aux produits de boulangerie riches fabriqués à partir de farine de blé de première qualité et d'autres matières premières, avec une teneur en sucre et en matières grasses de 14 % ou plus selon la recette.

1. EXIGENCES TECHNIQUES

1.1. Les produits de boulangerie sucrés doivent être fabriqués conformément aux exigences de la présente norme dans le respect des règles sanitaires, des recettes et des instructions technologiques approuvées de la manière prescrite.

1.2. Caractéristiques

1.2.1. Les produits de boulangerie au beurre doivent être fabriqués sous les noms et poids en kilogrammes suivants :
à base de farine de blé prime:
brioches - 0,065 ;
petits pains civils (shtoli, stritzel, petits pains aux fruits confits, petits pains ronds avec coupes) - 0,2 ;
petits pains « taches de rousseur » - 0,05 ;
petits pains - 0,1;
petits pains au fondant - 0,05 et 0,1;
cheesecakes au fromage cottage - 0,1;
Petits pains au beurre - 0,4 ;
Bretzels de Vyborg - 0,1 et 0,5 ;
pains plats à la crème sure - 0,1 ;
pains plats, fers à cheval, épingles à beurre - 0,1 ;
Petits pains de Moscou - 0,1 et 0,2 ;
Muffins Vyborg - 0,05 et 0,1 ;
Muffins figurés de Vyborg - 0,05 ; 0,1 ; 0,2 et 0,5 ;
Gâteaux de mai - 0,1 ;
Muffins Lipetsk - 0,2 ;
Petits pains de Novomoskovsk - 0,1 et 0,2 ;
Pain de Donetsk - 0,4 et 0,8 ;
à partir de farine de blé de première qualité :
muffins torsadés - 0,2;
Rouleaux slaves - 0,5 ;
petits pains aux fruits - 0,2;
muffins ordinaires - 0,05 et 0,1.
Les écarts admissibles à la baisse par rapport au poids établi d'un produit à la fin de la période d'exposition maximale dans l'entreprise après la sortie du four ne doivent pas dépasser, en pourcentage du poids d'un produit individuel :
3,0 - pour les produits pesant 0,4 ; 0,5 et 0,8 kg ;
5,0 - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2kg ;
en pourcentage du poids moyen de 10 produits :
2,5 - pour les produits pesant 0,4 ; 0,5 et 0,8 kg ;
3,0 - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2 kg.
Note. Dans la production mécanisée, les petits pains civils peuvent être produits en une ou deux variétés sous forme de stritzels ou de petits pains ronds coupés.

(Édition modifiée, amendement n° 1).

1.2.2. En termes d'indicateurs organoleptiques, les produits de boulangerie riches doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 1.

Tableau 1

Nom de l'indicateur	Caractéristiques
Apparence:
	Pas de flou, sans appuyer.
	Brioche - en forme de pyramide avec une base de trois boules et une boule au sommet.
	Petits pains civils (shtols, stritzels, petits pains ronds avec coupes et petits pains aux fruits confits) - variés, correspondant à ce type de produit.
	Petits pains « taches de rousseur », petits pains au beurre et petits pains au beurre avec fondant - ronds ou quadrangulaires avec 2-4 feuilletés, avec une croûte supérieure convexe.
	Petits pains slaves, petits pains aux fruits, pains plats à la crème sure, pains plats de mai, gâteaux au fromage au fromage cottage, pain de Donetsk - rond.
	Rondelles de beurre - rondes, torsadées, avec différents types rebondissements.
	Les bretzels de Vyborg ont la forme d'un huit avec des extrémités qui se chevauchent au milieu.
	Pains plats, fers à cheval, épingles à beurre - sous forme de pains plats arrondis, épingles, fers à cheval.
	Petits pains de Moscou, petits pains de Novomoskovsk, petits pains de Vyborg, petits pains figurés de Vyborg, petits pains de Lipetsk, petits pains torsadés, petits pains ordinaires - variés, correspondant au nom du produit, avec un motif clairement défini
surface	Brioche - brillante.
	Petits pains civils (variétés) : petits pains ronds à coupes - avec des coupes formant une grille, shtrizels - à coupes obliques, petits pains aux fruits confits - avec un motif de fruits confits, les trois variétés sont finies avec des noix concassées et du sucre semoule, pour shtodei - garni de fondant.
	Petits pains « Vesnushka », petits pains au beurre, petits pains Lipetsk, petits pains Novomoskovsk, petits pains ordinaires - brillants.
	Muffins figurés de Vyborg - avec diverses finitions - sucre en poudre, fondant, etc.
	Bretzels Vyborg, petits pains au beurre avec fondant - décorés de fondant.
	Muffins Vyborg - avec des finitions variées (de 3 à 6 types par fournée) : sucre en poudre, chapelure, fondant, crème, confiture ou marmelade, etc.
	Rouleaux slaves - avec des coupes formant un motif en forme de losanges ou de carrés.
	Petits pains aux fruits - lisses.
	Pain Donetsk - brillant, sans coupes ou avec coupes radiales.
	Cheesecakes au fromage cottage - fourrés au caillé ouvert.
	Beurrer des rondelles fourrées - finies avec du sucre en poudre, sans garniture - avec de la chapelure, etc.
	Pain plat à la crème sure - brillant, avec des épingles
	Les gâteaux au beurre ont des coupes en maille, les fers à cheval et les épingles à beurre ont des coupes profondes fréquentes, garnies de fondant, la confiture est visible dans les coupes individuelles.
	Petits pains de Moscou - finis avec du sucre cristallisé.
	Gâteaux de mai - avec des coupes.
	Muffins torsadés - de petites déchirures sont autorisées aux endroits où les paquets sont tissés
	Brun clair à foncé. Aux endroits des coupures, des plis, des connexions de boules - plus légères.
	La garniture des cheesecakes au beurre avec du fromage cottage est jaune clair; des taches de couleur plus foncée sont autorisées.
	Les gâteaux de mai sont jaune clair
État des miettes :
cuisson	Cuit au four, non mouillé au toucher, lorsqu'il est légèrement comprimé avec les doigts entre les croûtes supérieure et inférieure, la mie doit reprendre sa forme initiale. Pour les cheesecakes au fromage blanc, la couche de base en contact avec la garniture peut être humidifiée par la garniture.
porosité	Développé, sans vides ni compactages. Les épingles à cheveux et les fers à cheval ont une miette légèrement compactée
	Pas de grumeaux ni de traces de démélange. Pour les petits pains ronds avec coupes, shtols, shtrizels, petits pains aux fruits confits - avec inclusion de raisins secs ou de fruits confits, pour les petits pains « Vesnushka », pain de Donetsk - avec inclusion de raisins secs
	Riche, typique de ce type de produit, sans arrière-goût étranger.
	Pour les petits pains aux fruits, les muffins Lipetsk, les muffins torsadés - sucrés.
	Pour les gâteaux de mai – légèrement salés.
	Doux - pour d'autres types de produits
	Caractéristique pour ce type de produit, sans odeur étrangère. Dans la garniture des cheesecakes au beurre avec du fromage cottage - avec une légère odeur de vanilline

1.2.3. En termes d'indicateurs physiques et chimiques, les produits de boulangerie riches doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 2.

Tableau 2

	Indicateur et norme
Nom du produit	Poris- volume, %, pas moins	Fraction massique de remplissage, % du poids du produit, pas moins	Teneur en humidité des miettes, %, pas plus	Acidité de la mie, degrés, non plus	Fraction massique en termes de matière sèche, %

Brioches
Petits pains civils (shtolls, stritzels, petits pains aux fruits confits, petits pains ronds avec coupes)
Brioches « Taches de rousseur »
Petits pains au beurre
Petits pains au beurre avec du rouge à lèvres
Cheesecakes au fromage cottage
Petits pains au beurre
Bretzels de Vyborg
Pains plats à la crème sure
Pains plats, fers à cheval, épingles à beurre			24,0 (produit entier)		15,0 ± 1,0 (uniquement dans le gâteau au beurre)	12,5±0,5 (uniquement dans le pain plat au beurre)
Petits pains de Moscou
Muffins de Vyborg
Muffins figurés de Vyborg
Gâteaux de mai
Muffins Lipetsk
Petits pains de Novomoskovsk
Muffins tordus
Rouleaux slaves
Rouleaux de fruits
Muffins ordinaires
Pain de Donetsk

Remarques :

1. L'humidité et l'acidité des produits fourrés ne s'établissent que dans la base.

2. La franchise est autorisée limite supérieure par fraction massique de sucre et de graisse.

3. Une augmentation de l'acidité de 0,5 degrés est autorisée dans les produits préparés avec de la levure liquide ou des levains à l'acide lactique.

1.3. Les inclusions étrangères, le croquant dû à des mélanges minéraux, les signes de maladie et de moisissure ne sont pas autorisés dans les produits de boulangerie riches.

1.4. Pose de produits de boulangerie riches - selon GOST 8227.

1.5. La durée maximale de conservation des produits beurriers dans l'entreprise après leur sortie du four ne dépasse pas 10 heures - pour les produits pesant 0,4 ; 0,5 ; 0,8 kg et pas plus de 6 heures - pour les produits pesant 0,05, 0,065 ; 0,1 et 0,2 kg.

1.6. La teneur en éléments toxiques, mycotoxines et pesticides dans les produits ne doit pas dépasser les niveaux admissibles établis par les exigences médico-biologiques et les normes sanitaires pour la qualité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires * Ministère de la Santé de l'URSS N 5061 du 01.08.89.
________________________

1.7. Les matières premières utilisées dans la fabrication des produits doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire et technique en vigueur, aux exigences médicales et biologiques et normes sanitaires qualité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires* du Ministère de la Santé de l'URSS N 5061 du 01/08/89.
________________________
* Sur place Fédération de Russie SanPiN 2.3.2.560-96 s'applique.

1.6, 1.7. (Introduit en plus, amendement n° 1).

2. ACCEPTATION

2.1. Règles d'acceptation - selon GOST 5667.
La lettre de voiture est tamponnée pour indiquer la conformité du lot de pain aux exigences de la présente norme et l'heure de sortie du pain du four.
(Édition modifiée, amendement n° 1).

2.2. La fraction massique de sucre et de graisse est déterminée à la demande du consommateur.

2.3. Le contrôle de la teneur en éléments toxiques, mycotoxines et pesticides dans les produits est effectué conformément à la procédure établie par le fabricant du produit en accord avec les autorités d'inspection sanitaire de l'État et garantissant la sécurité des produits.
(Introduit en plus, amendement n° 1).

3. MÉTHODES D'ANALYSE

3.1. Échantillonnage - selon GOST 5667.
Note. Sélectionnées pour déterminer les paramètres physico-chimiques des fers à cheval, les épingles à beurre sont coupées en deux parties égales, les galettes et les cheesecakes au fromage blanc sont coupés en quatre parties.

Les moitiés de fers à cheval et d'épingles à cheveux, les quartiers de pain plat et de cheesecake (après avoir retiré le fromage cottage) ainsi que les croûtes, une de chaque produit, sont écrasés avec un couteau, une râpe ou un hachoir mécanique. La miette obtenue est mélangée et des échantillons en sont immédiatement prélevés. Lors de la détermination de la fraction massique de graisse dans les produits de boulangerie ordinaires et de Vyborg, l'échantillon moyen doit être composé de toutes les variétés produites par les entreprises.

3.2. Méthodes d'analyse - selon GOST 5668 - GOST 5670, GOST 5672, GOST 21094, la teneur en éléments toxiques est déterminée selon GOST 26927, GOST 26930 - GOST 26934, mycotoxines et pesticides - selon les méthodes approuvées par le ministère de la Santé de l'URSS.
(Édition modifiée, amendement n° 1).

3.3. Détermination de la fraction massique de garniture d'un cheesecake au fromage cottage

3.3.1. Équipements et matériaux
Balances de laboratoire à usage général de la 4ème classe de précision avec la limite de pesée la plus élevée de 200 g selon GOST 24104.
Spatule.

3.3.2. Réalisation d'une analyse
Les cheesecakes sélectionnés pour l'analyse (3 pièces) sont pesés avec une erreur de 0,05 g maximum puis, à l'aide d'une spatule, la garniture est séparée du fond, évitant que ce dernier ne s'accroche. Les fonds de cheesecake sont pesés avec une erreur ne dépassant pas 0,05 g.

3.3.3. Traitement des résultats
La fraction massique de garniture () en pourcentage de la masse des cheesecakes est calculée à l'aide de la formule

où est la masse de cheesecakes, g ;
- masse de fonds de cheesecake, g.
Le calcul est effectué avec une précision de 1,0 %.

4. TRANSPORT ET STOCKAGE

4.1. Transport et stockage de produits de boulangerie riches - conformément à GOST 8227.

4.2. Le délai de vente dans le réseau de commerce de détail après sortie des produits du four est de 24 heures - pour les produits pesant 0,4, 0,5 ; 0,8 kg et petits pains aux fruits et 16 heures - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2 kg.

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5. La période de validité a été supprimée par le décret de la norme d'État de l'URSS du 05/02/92 N 111.

6. ÉDITION (décembre 2008) avec amendement n° 1, approuvé en février 1992 (IUS 5-92)

Cette norme s'applique aux produits de boulangerie riches fabriqués à partir de farine de blé de première qualité et d'autres matières premières, avec une teneur en sucre et en matières grasses de 14 % ou plus selon la recette.

1. EXIGENCES TECHNIQUES

1.2. Caractéristiques

1.2.1. Les produits de boulangerie au beurre doivent être fabriqués sous les noms et poids en kilogrammes suivants :

à partir de farine de blé de première qualité :

brioches - 0,065 ;

petits pains civils (shtoli, stritzel, petits pains aux fruits confits, petits pains ronds avec coupes) - 0,2 ;

petits pains « taches de rousseur » - 0,05 ;

petits pains - 0,1;

petits pains au fondant - 0,05 et 0,1;

cheesecakes au fromage cottage - 0,1;

Petits pains au beurre - 0,4 ;

Bretzels de Vyborg - 0,1 et 0,5 ;

pains plats à la crème sure - 0,1 ;

pains plats, fers à cheval, épingles à beurre - 0,1 ;

Petits pains de Moscou - 0,1 et 0,2 ;

Muffins Vyborg - 0,05 et 0,1 ;

Muffins figurés de Vyborg - 0,05 ; 0,1 ; 0,2 et 0,5 ;

Gâteaux de mai - 0,1 ;

Muffins Lipetsk - 0,2 ;

Petits pains de Novomoskovsk - 0,1 et 0,2 ;

Pain de Donetsk - 0,4 et 0,8 ;

à partir de farine de blé de première qualité :

muffins torsadés - 0,2;

Rouleaux slaves - 0,5 ;

petits pains aux fruits - 0,2;

muffins ordinaires - 0,05 et 0,1.

Les écarts admissibles à la baisse par rapport au poids établi d'un produit à la fin de la période d'exposition maximale dans l'entreprise après la sortie du four ne doivent pas dépasser, en pourcentage du poids d'un produit individuel :

3,0 - pour les produits pesant 0,4 ; 0,5 et 0,8 kg ;

5,0 - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2kg ;

en pourcentage du poids moyen de 10 produits :

2,5 - pour les produits pesant 0,4 ; 0,5 et 0,8 kg ;

3,0 - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2 kg.

Note. Dans la production mécanisée, les petits pains civils peuvent être produits en une ou deux variétés sous forme de stritzels ou de petits pains ronds coupés.

(Édition modifiée, amendement n° 1).

1.2.2. En termes d'indicateurs organoleptiques, les produits de boulangerie riches doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 1.

Tableau 1


Nom de l'indicateur	Caractéristiques
Apparence:
	Pas de flou, sans appuyer.
	Brioche - en forme de pyramide avec une base de trois boules et une boule au sommet.
	Petits pains civils (shtols, stritzels, petits pains ronds avec coupes et petits pains aux fruits confits) - variés, correspondant à ce type de produit.
	Petits pains « taches de rousseur », petits pains au beurre et petits pains au beurre avec fondant - ronds ou quadrangulaires avec 2-4 feuilletés, avec une croûte supérieure convexe.
	Petits pains slaves, petits pains aux fruits, pains plats à la crème sure, pains plats de mai, gâteaux au fromage au fromage cottage, pain de Donetsk - rond.
	Rondelles de beurre - rondes, torsadées, avec différents types de torsion.
	Les bretzels de Vyborg ont la forme d'un huit avec des extrémités qui se chevauchent au milieu.
	Pains plats, fers à cheval, épingles à beurre - sous forme de pains plats arrondis, épingles, fers à cheval.
	Petits pains de Moscou, petits pains de Novomoskovsk, petits pains de Vyborg, petits pains figurés de Vyborg, petits pains de Lipetsk, petits pains torsadés, petits pains ordinaires - variés, correspondant au nom du produit, avec un motif clairement défini
surface	Brioche - brillante.
	Petits pains civils (variétés) : petits pains ronds à coupes - avec des coupes formant une grille, stritzels - à coupes obliques, petits pains aux fruits confits - avec un motif de fruits confits, les trois variétés sont finies avec des noix concassées et du sucre semoule, pour les shtols - garni de fondant.
	Petits pains « Vesnushka », petits pains au beurre, petits pains Lipetsk, petits pains Novomoskovsk, petits pains ordinaires - brillants.
	Muffins figurés de Vyborg - avec diverses finitions - sucre en poudre, fondant, etc.
	Bretzels Vyborg, petits pains au beurre avec fondant - décorés de fondant.
	Muffins Vyborg - avec des finitions variées (de 3 à 6 types par fournée) : sucre en poudre, chapelure, fondant, crème, confiture ou marmelade, etc.
	Rouleaux slaves - avec des coupes formant un motif en forme de losanges ou de carrés.
	Petits pains aux fruits - lisses.
	Pain Donetsk - brillant, sans coupes ou avec coupes radiales.
	Cheesecakes au fromage cottage - fourrés au caillé ouvert.
	Beurrer des rondelles fourrées - finies avec du sucre en poudre, sans garniture - avec de la chapelure, etc.
	Pain plat à la crème sure - brillant, avec des épingles
	Les gâteaux au beurre ont des coupes en maille, les fers à cheval et les épingles à beurre ont des coupes profondes fréquentes, garnies de fondant, la confiture est visible dans les coupes individuelles.
	Petits pains de Moscou - finis avec du sucre cristallisé.
	Gâteaux de mai - avec des coupes.
	Muffins torsadés - de petites déchirures sont autorisées aux endroits où les paquets sont tissés
	Brun clair à foncé. Aux endroits des coupures, des plis, des connexions de boules - plus légères.
	La garniture des cheesecakes au beurre avec du fromage cottage est jaune clair; des taches de couleur plus foncée sont autorisées.
	Les gâteaux de mai sont jaune clair
État des miettes :
cuisson	Cuit au four, non mouillé au toucher, lorsqu'il est légèrement comprimé avec les doigts entre les croûtes supérieure et inférieure, la mie doit reprendre sa forme initiale. Pour les cheesecakes au fromage blanc, la couche de base en contact avec la garniture peut être humidifiée par la garniture.
porosité	Développé, sans vides ni compactages. Les épingles à cheveux et les fers à cheval ont une miette légèrement compactée
	Pas de grumeaux ni de traces de démélange. Pour les petits pains ronds avec coupes, shtols, shtrizels, petits pains aux fruits confits - avec inclusion de raisins secs ou de fruits confits, pour les petits pains « Vesnushka », pain de Donetsk - avec inclusion de raisins secs
	Riche, typique de ce type de produit, sans arrière-goût étranger.
	Pour les petits pains aux fruits, les muffins Lipetsk, les muffins torsadés - sucrés.
	Pour les gâteaux de mai – légèrement salés.
	Doux - pour d'autres types de produits
	Caractéristique pour ce type de produit, sans odeur étrangère. Dans la garniture des cheesecakes au beurre avec du fromage cottage - avec une légère odeur de vanilline

1.2.3. En termes d'indicateurs physiques et chimiques, les produits de boulangerie riches doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 2.

Tableau 2


Nom du produit	Indicateur et norme
	Poris- volume, %, pas moins	Fraction massique de remplissage, % du poids du produit, pas moins	Teneur en humidité des miettes, %, pas plus	Acidité de la mie, degrés, non plus	Fraction massique en termes de matière sèche, %

Brioches
Petits pains civils (shtolls, stritzels, petits pains aux fruits confits, petits pains ronds avec coupes)
Brioches « Taches de rousseur »
Petits pains au beurre
Petits pains au beurre avec du rouge à lèvres
Cheesecakes au fromage cottage
Petits pains au beurre
Bretzels de Vyborg
Pains plats à la crème sure
Pains plats, fers à cheval, épingles à beurre			24,0 (produit entier)		15,0 ± 1,0 (uniquement dans le gâteau au beurre)	12,5±0,5 (uniquement dans le pain plat au beurre)
Petits pains de Moscou
Muffins de Vyborg
Muffins figurés de Vyborg
Gâteaux de mai
Muffins Lipetsk
Petits pains de Novomoskovsk
Muffins tordus
Rouleaux slaves
Rouleaux de fruits
Muffins ordinaires
Pain de Donetsk

Remarques :

1. L'humidité et l'acidité des produits fourrés ne s'établissent que dans la base.

2. Il est permis de dépasser la limite supérieure de la fraction massique de sucre et de graisse.

3. Une augmentation de l'acidité de 0,5 degrés est autorisée dans les produits préparés avec de la levure liquide ou des levains à l'acide lactique.

1.3. Les inclusions étrangères, le croquant dû à des mélanges minéraux, les signes de maladie et de moisissure ne sont pas autorisés dans les produits de boulangerie riches.

1.4. Pose de produits de boulangerie riches - selon GOST 8227.

1.6. La teneur en éléments toxiques, mycotoxines et pesticides dans les produits ne doit pas dépasser les niveaux admissibles établis par les exigences médico-biologiques et les normes sanitaires pour la qualité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires du ministère de la Santé de l'URSS N 5061 du 01/08/89. .
________________________
SanPiN 2.3.2.1078-2001.

1.7. Les matières premières utilisées dans la fabrication des produits doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire et technique en vigueur, aux exigences médicales et biologiques et aux normes sanitaires pour la qualité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires du ministère de la Santé de l'URSS N 5061 du 08/ 01/89.
________________________
SanPiN 2.3.2.1078-2001 est en vigueur sur le territoire de la Fédération de Russie.

1.6, 1.7. (Introduit en plus, amendement n° 1).

2. ACCEPTATION

2.1. Règles d'acceptation - selon GOST 5667.

La lettre de voiture est tamponnée pour indiquer la conformité du lot de pain aux exigences de la présente norme et l'heure de sortie du pain du four.

(Édition modifiée, amendement n° 1).

2.2. La fraction massique de sucre et de graisse est déterminée à la demande du consommateur.

3. MÉTHODES D'ANALYSE

3.1. Échantillonnage - selon GOST 5667.

Note. Sélectionnées pour déterminer les paramètres physico-chimiques des fers à cheval, les épingles à beurre sont coupées en deux parties égales, les galettes et les cheesecakes au fromage blanc sont coupés en quatre parties.
GOST 26927 GOST 24104-2001.

Spatule.

3.3.2. Réalisation d'une analyse

Les cheesecakes sélectionnés pour l'analyse (3 pièces) sont pesés avec une erreur de 0,05 g maximum puis, à l'aide d'une spatule, la garniture est séparée du fond, évitant que ce dernier ne s'accroche. Les fonds de cheesecake sont pesés avec une erreur ne dépassant pas 0,05 g.

3.3.3. Traitement des résultats

La fraction massique de garniture () en pourcentage de la masse des cheesecakes est calculée à l'aide de la formule

où est la masse de cheesecakes, g ;

Poids des fonds de cheesecake, g.

Le calcul est effectué avec une précision de 1,0 %.

4. TRANSPORT ET STOCKAGE

4.1. Transport et stockage de produits de boulangerie riches - conformément à GOST 8227.

4.3. La vente de produits de boulangerie riches dans le réseau de commerce de détail doit être effectuée avec des informations sur la valeur énergétique, la teneur en protéines, lipides et glucides de 100 g de produits.

Les informations spécifiées sous forme de fiches d'information sont communiquées par le fabricant aux entreprises commerciales, qui les apportent au consommateur.

(Édition modifiée, amendement n° 1).

Texte du document électronique
préparé par Kodeks JSC et vérifié par rapport à :
publication officielle
Produits de boulangerie.
Spécifications : samedi. GOST. -
M. : Standartinform, 2009

NORME INTER-ÉTATS

PRODUITS DE BOULANGERIE

CONDITIONS TECHNIQUES

Publication officielle

MAISON D'ÉDITION DES NORMES IPC Moscou 2002

CDU 664.66:006.354

ENTRE ÉTATS

Groupe H32

STANDARD

PRODUITS DE BOULANGERIE Spécifications techniques

Petits pains élevés. Caractéristiques

Date d'introduction 01/07/90

1. EXIGENCES TECHNIQUES

1.2. Caractéristiques

1.2.1. Les produits de boulangerie au beurre doivent être fabriqués sous les noms et poids en kilogrammes suivants :

à partir de farine de blé premium : brioche - 0,065 ;

petits pains civils (shtoli, stritzel, petits pains aux fruits confits, petits pains ronds avec coupes) - 0,2 ;

petits pains "Vesnushka" - 0,05;

petits pains - 0,1;

petits pains au fondant - 0,05 et 0,1;

cheesecakes au fromage cottage - 0,1;

Petits pains au beurre - 0,4 ;

Bretzels de Vyborg - 0,1 et 0,5 ;

pains plats à la crème sure - 0,1 ;

pains plats, fers à cheval, épingles à beurre - 0,1 ;

Plyutpki de Moscou - 0,1 et 0,2 ;

Muffins Vyborg - 0,05 et 0,1 ;

Muffins figurés de Vyborg - 0,05 ; 0,1 ; 0,2 et 0,5 ;

Gâteaux de mai - 0,1 ;

Muffins Lipetsk - 0,2 ;

plyutpki Novomoskovsk - 0,1 et 0,2;

Pain de Donetsk - 0,4 et 0,8 ;

à partir de farine de blé de première qualité :

muffins torsadés - 0,2;

Rouleaux slaves - 0,5 ;

petits pains aux fruits - 0,2;

muffins ordinaires - 0,05 et 0,1.

Les écarts admissibles à la baisse par rapport au poids établi d'un produit à la fin de la période d'exposition maximale dans l'entreprise après la sortie du four ne doivent pas dépasser, en pourcentage du poids d'un produit individuel :

Publication officielle

La reproduction est interdite

Collection « Produits de boulangerie. Conditions techniques", 2002

3,0 - pour les produits pesant 0,4 ; 0,5 et 0,8 kg ;

5,0 - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2kg ; en pourcentage du poids moyen de 10 produits :

2,5 - pour les produits pesant 0,4 ; 0,5 et 0,8 kg ;

3,0 - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2 kg.

Note. Dans la production mécanisée, les petits pains civils peuvent être produits en une ou deux variétés sous forme de stritzels ou de petits pains ronds coupés.

(Édition modifiée, amendement n° 1).

1.2.2. En termes d'indicateurs organoleptiques, les produits de boulangerie riches doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau. 1.

Tableau 1

Nom de l'indicateur

Caractéristiques

Apparence : Forme

Pas de flou, sans appuyer.

Brioche - en forme de pyramide avec une base de trois boules et une boule au sommet.

Petits pains civils (shtols, stritzels, petits pains ronds avec coupes et petits pains aux fruits confits) - variés, correspondant à ce type de produit.

Petits pains aux taches de rousseur, petits pains au beurre et petits pains au beurre avec fondant - ronds ou quadrangulaires avec 2 à 4 tranches, avec une croûte supérieure convexe.

Petits pains slaves, petits pains aux fruits, pains plats à la crème sure, pains plats de mai, gâteaux au fromage au fromage cottage, pain de Donetsk - rond.

Rondelles de beurre - rondes, torsadées, avec différents types de torsion.

Les bretzels de Vyborg ont la forme d'un huit avec des extrémités qui se chevauchent au milieu.

Pains plats, fers à cheval, épingles à beurre - sous forme de pains plats arrondis, épingles, fers à cheval.

Petits pains de Moscou, petits pains de Novomoskovsk, petits pains de Vyborg, petits pains figurés de Vyborg, petits pains de Lipetsk, petits pains torsadés, petits pains ordinaires - variés, correspondant au nom du produit, avec un motif clairement défini

surface

Brioche - brillante.

Petits pains civils (variétés) : petits pains ronds à coupes - avec des coupes formant une grille, stritzels - à coupes obliques, petits pains aux fruits confits - avec un motif de fruits confits, les trois variétés sont finies avec des noix concassées et du sucre semoule, pour les shtols - garni de fondant.

Petits pains « Vesnushka », petits pains au beurre, petits pains Lipetsk, petits pains Novomoskovsk, petits pains ordinaires - brillants.

Muffins figurés de Vyborg - avec diverses finitions - sucre en poudre, fondant, etc.

Bretzels Vyborg, petits pains au beurre avec fondant - décorés de fondant.

Muffins Vyborg - avec des finitions variées (de 3 à 6 types par fournée) : sucre en poudre, chapelure, fondant, crème, confiture ou marmelade, etc.

Rouleaux slaves - avec des coupes formant un motif en forme de losanges ou de carrés.

Petits pains aux fruits - lisses.

Pain Donetsk - brillant, sans coupes ou avec coupes radiales.

Cheesecakes au fromage cottage - fourrés au caillé ouvert.

Beurrer des rondelles fourrées - finies avec du sucre en poudre, sans garniture - avec de la chapelure, etc.

Pain plat à la crème sure - brillant, avec des épingles

Les gâteaux au beurre ont des coupes en maille, les fers à cheval et les épingles à beurre ont des coupes profondes fréquentes, garnies de fondant, la confiture est visible dans les coupes individuelles.

Petits pains de Moscou - finis avec du sucre cristallisé.

Gâteaux de mai - avec des coupes.

Muffins torsadés - de petites déchirures sont autorisées aux endroits où les paquets sont tissés

Suite du tableau. 1

Nom de l'indicateur	Caractéristiques
	Brun clair à foncé. Aux endroits des coupures, des plis, des connexions de boules - plus légères. Les gâteaux de mai sont jaune clair La garniture des cheesecakes au beurre avec du fromage cottage est jaune clair; des taches de couleur plus foncée sont autorisées.
État des miettes :	Cuit au four, non mouillé au toucher, lorsqu'on le presse légèrement entre les doigts
cuisson	Les croûtes supérieure et inférieure de la mie doivent reprendre leur forme originale. Pour les cheesecakes au fromage blanc, la couche de base en contact avec la garniture peut être humidifiée par la garniture.
porosité	Développé, sans vides ni compactages. Les épingles à cheveux et les fers à cheval ont une miette légèrement compactée
	Pas de grumeaux ni de traces de démélange. Pour les petits pains ronds avec coupes, shtols, shtrizels, petits pains aux fruits confits - avec inclusion de raisins secs ou de fruits confits, pour les petits pains "Vesnushka", pain de Donetsk - avec inclusion de raisins secs
	Riche, typique de ce type de produit, sans aucun arrière-goût étranger. Pour les petits pains aux fruits, les muffins Lipetsk, les muffins torsadés - sucrés. Pour les gâteaux de mai – légèrement salés. Doux - pour d'autres types de produits
	Caractéristique pour ce type de produit, sans odeur étrangère. Dans la garniture des cheesecakes au beurre avec du fromage cottage - avec une légère odeur de vanilline

1.2.3. Selon les indicateurs physiques et chimiques, les produits de boulangerie riches doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau. 2.

1.3. Les inclusions étrangères, le croquant dû à des mélanges minéraux, les signes de maladie et de moisissure ne sont pas autorisés dans les produits de boulangerie riches.

1.4. Pose de produits de boulangerie riches - selon GOST 8227.

1.7. Les matières premières utilisées dans la fabrication des produits doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire et technique en vigueur, aux exigences médicales et biologiques et aux normes sanitaires relatives à la qualité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires 1) Ministère de la Santé de l'URSS n° 5061 du 01.08.89.

1.6, 1.7. (Introduit en plus, amendement n° 1).

2. ACCEPTATION

2.1. Règles d'acceptation - selon GOST 5667.

La lettre de voiture est tamponnée pour indiquer la conformité du lot de pain aux exigences de la présente norme et l'heure de sortie du pain du four.

(Édition modifiée, amendement n° 1).

2.2. La fraction massique de sucre et de graisse est déterminée à la demande du consommateur.

(Introduit en plus, amendement n° 1).

D Sur le territoire de la Fédération de Russie, SanPiN 2.3.2.560-96* s'applique.

Tableau 2

Indicateur et norme

Nom du produit	Porosité, %, pas moins	Fraction massique de remplissage, % du poids du produit, pas moins	Teneur en humidité des miettes, %, pas plus	Acidité de la mie, degrés, pas plus	Fraction massique en termes de matière sèche, %
Nom du produit	Porosité, %, pas moins		Teneur en humidité des miettes, %, pas plus	Acidité de la mie, degrés, pas plus

Petits pains civils (stols,
stritzels, petits pains aux fruits confits, boo-
boîtes rondes avec découpes)
Petits pains aux taches de rousseur
Petits pains au beurre
Petits pains au beurre avec du rouge à lèvres
Cheesecakes au fromage cottage
Petits pains au beurre
Bretzels de Vyborg
Pains plats à la crème sure
Pains plats, fers à cheval, épingles à cheveux
					(uniquement dans	(uniquement dans


Petits pains de Moscou
Muffins de Vyborg
Muffins figurés de Vyborg
Gâteaux de mai
Muffins Lipetsk
Petits pains de Novomoskovsk
Muffins tordus
Rouleaux slaves
Rouleaux de fruits
Muffins ordinaires
Pain de Donetsk

Remarques :

1. L'humidité et l'acidité des produits fourrés ne s'établissent que dans la base.

2. Il est permis de dépasser la limite supérieure de la fraction massique de sucre et de graisse.

3. Une augmentation de l'acidité de 0,5 degrés est autorisée dans les produits préparés avec de la levure liquide ou des levains à l'acide lactique.

3. MÉTHODES D'ANALYSE

3.1. Échantillonnage - selon GOST 5667.

Note. Sélectionnées pour déterminer les paramètres physico-chimiques des fers à cheval, les épingles à beurre sont coupées en deux parties égales, les galettes et les cheesecakes au fromage blanc sont coupés en quatre parties.

Les moitiés de fers à cheval et d'épingles à cheveux, les quartiers de pain plat et de cheesecake (après avoir retiré le fromage cottage) ainsi que les croûtes, une de chaque produit, sont écrasés avec un couteau, une râpe ou un hachoir mécanique. La miette obtenue est mélangée et des échantillons en sont immédiatement prélevés. Lors de la détermination de la fraction massique de graisse dans les produits de boulangerie ordinaires et de Vyborg, l'échantillon moyen doit être constitué à partir de toutes les variétés produites par les entreprises.

3.2. Méthodes d'analyse - selon GOST 5668-GOST 5670, GOST 5672, GOST 21094, la teneur en éléments toxiques est déterminée selon GOST 26927, GOST 26930 - GOST 26934, mycotoxines et pesticides - selon les méthodes approuvées par le ministère de la Santé de l'URSS.

(Édition modifiée, amendement n° 1).

3.3. Détermination de la fraction massique de garniture d'un cheesecake au fromage cottage

3.3.1. Équipements et matériaux

Balances de laboratoire à usage général de la 4ème classe de précision avec la plus grande limite de pesée de 200 g selon GOST 24104*.

3.3.2. Réalisation d'une analyse

Les cheesecakes sélectionnés pour l'analyse (3 pièces) sont pesés avec une erreur de 0,05 g maximum puis, à l'aide d'une spatule, la garniture est séparée du fond, évitant que ce dernier ne s'accroche. Les fonds de cheesecake sont pesés avec une erreur ne dépassant pas 0,05 g.

3.3.3. Traitement des résultats

La fraction massique de la garniture (X) en pourcentage de la masse des cheesecakes est calculée à l'aide de la formule

où m est la masse des cheesecakes, g ;

t\ - masse de bases de cheesecake, g.

Le calcul est effectué avec une précision de 1,0 %.

4. TRANSPORT ET STOCKAGE

4.1. Transport et stockage de produits de boulangerie riches - conformément à GOST 8227.

4.2. Le délai de vente dans le réseau du commerce de détail après sortie des produits du four est de 24 heures - pour les produits pesant 0,4 ; 0,5 ; 0,8 kg et petits pains aux fruits et 16 heures - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2 kg.

Les informations spécifiées sous forme de fiches d'information sont communiquées par le fabricant aux entreprises commerciales, qui les apportent au consommateur.

(Édition modifiée, amendement n° 1).

DONNÉES D'INFORMATION

1. DÉVELOPPÉ ET INTRODUIT par le ministère des Produits céréaliers de l'URSS

2. APPROUVÉ ET ENTRÉ EN VIGUEUR par la résolution du Comité d'État de l'URSS sur les normes du 28 juin 1989 n° 2151

3. AU LIEU DE GOST 24557-81 ; GOST 9904-61 ; OST 18-146-74 ; OST 18-446-85 ; OST 18-447-85 ; OST 18-451-85

4. DOCUMENTS RÉGLEMENTAIRES ET TECHNIQUES DE RÉFÉRENCE

Désignation de la documentation technique pour laquelle la référence est donnée	Numéro d'article
GOST 5667-65
GOST 5668-68
GOST 5669-96
GOST 5670-96
GOST 5672-68
GOST 8227-56
GOST 21094-75
GOST 24104-88
GOST 26927-86
GOST 26930-86 - GOST 26934-86

5. La période de validité a été supprimée par le décret de la norme d'État de l'URSS du 05/02/92 n° 111.

6. ÉDITION avec modification n° 1, approuvée en février 1992 (IUS 5-92)

Réimpression (en avril 2008)

REMARQUE FSUE "STANDARTINFORM"

Sur la première page ajoutez le code : MKS 67.060.

Articles 1.6, 1.7

SanPiN 2.3.2.560-96 a été remplacé par SanPiN 2.3.2.1078-2001.

Article 3.3.1

Editeur R.G. Goverdovskaya Rédacteur technique L.A. Guseva Correcteur T.I. Kononenko Disposition informatique V.I. Grichchenko

Signé pour publication le 14 mai 2008. Format 60x84U8 - Papier offset. Police de caractères Times. Impression offset. Uel. four l. 0,93. Éd. académique. l. 0,65. Tirage 92 exemplaires. Zach. 490.

FSUE "STANDARTINFORM", 123995 Moscou, Granatny per., 4. Tapé FSUE "STANDARTINFORM" sur un PC.

Imprimé dans la branche de la FSUE "STANDARTINFORM" - type. «Imprimeur de Moscou», 105062 Moscou, ruelle Lyalin, 6

NORME INTER-ÉTATS

PRODUITS DE BOULANGERIE

CONDITIONS TECHNIQUES

Publication officielle

MAISON D'ÉDITION DES NORMES IPC Moscou 2002

CDU 664.66:006.354

ENTRE ÉTATS

Groupe H32

STANDARD

PRODUITS DE BOULANGERIE Spécifications techniques

Petits pains élevés. Caractéristiques

GOST

24557-89

Date d'introduction 01/07/90

1. EXIGENCES TECHNIQUES

1.2. Caractéristiques

1.2.1. Les produits de boulangerie au beurre doivent être fabriqués sous les noms et poids en kilogrammes suivants :

à partir de farine de blé premium : brioche - 0,065 ;

petits pains civils (shtoli, stritzel, petits pains aux fruits confits, petits pains ronds avec coupes) - 0,2 ;

petits pains "Vesnushka" - 0,05;

petits pains - 0,1;

petits pains au fondant - 0,05 et 0,1;

cheesecakes au fromage cottage - 0,1;

Petits pains au beurre - 0,4 ;

Bretzels de Vyborg - 0,1 et 0,5 ;

pains plats à la crème sure - 0,1 ;

pains plats, fers à cheval, épingles à beurre - 0,1 ;

Plyutpki de Moscou - 0,1 et 0,2 ;

Muffins Vyborg - 0,05 et 0,1 ;

Muffins figurés de Vyborg - 0,05 ; 0,1 ; 0,2 et 0,5 ;

Gâteaux de mai - 0,1 ;

Muffins Lipetsk - 0,2 ;

plyutpki Novomoskovsk - 0,1 et 0,2;

Pain de Donetsk - 0,4 et 0,8 ;

à partir de farine de blé de première qualité :

muffins torsadés - 0,2;

Rouleaux slaves - 0,5 ;

petits pains aux fruits - 0,2;

muffins ordinaires - 0,05 et 0,1.

Publication officielle

La reproduction est interdite

Collection « Produits de boulangerie. Conditions techniques", 2002

GOST 24557-89 S.2

3,0 - pour les produits pesant 0,4 ; 0,5 et 0,8 kg ;

5,0 - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2kg ; en pourcentage du poids moyen de 10 produits :

2,5 - pour les produits pesant 0,4 ; 0,5 et 0,8 kg ;

3,0 - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2 kg.

Note. Dans la production mécanisée, les petits pains civils peuvent être produits en une ou deux variétés sous forme de stritzels ou de petits pains ronds coupés.

(Édition modifiée, amendement n° 1).

1.2.2. En termes d'indicateurs organoleptiques, les produits de boulangerie riches doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau. 1.

Caractéristiques

Tableau 1

Apparence : Forme

Nom de l'indicateur

Pas de flou, sans appuyer.

Brioche - en forme de pyramide avec une base de trois boules et une boule au sommet.

Petits pains civils (shtols, stritzels, petits pains ronds avec coupes et petits pains aux fruits confits) - variés, correspondant à ce type de produit.

Petits pains aux taches de rousseur, petits pains au beurre et petits pains au beurre avec fondant - ronds ou quadrangulaires avec 2 à 4 tranches, avec une croûte supérieure convexe.

Petits pains slaves, petits pains aux fruits, pains plats à la crème sure, pains plats de mai, gâteaux au fromage au fromage cottage, pain de Donetsk - rond.

Rondelles de beurre - rondes, torsadées, avec différents types de torsion.

Les bretzels de Vyborg ont la forme d'un huit avec des extrémités qui se chevauchent au milieu.

Pains plats, fers à cheval, épingles à beurre - sous forme de pains plats arrondis, épingles, fers à cheval.

surface

Brioche - brillante.

Petits pains « Vesnushka », petits pains au beurre, petits pains Lipetsk, petits pains Novomoskovsk, petits pains ordinaires - brillants.

Muffins figurés de Vyborg - avec diverses finitions - sucre en poudre, fondant, etc.

Bretzels Vyborg, petits pains au beurre avec fondant - décorés de fondant.

Muffins Vyborg - avec des finitions variées (de 3 à 6 types par fournée) : sucre en poudre, chapelure, fondant, crème, confiture ou marmelade, etc.

Rouleaux slaves - avec des coupes formant un motif en forme de losanges ou de carrés.

Petits pains aux fruits - lisses.

Pain Donetsk - brillant, sans coupes ou avec coupes radiales.

Cheesecakes au fromage cottage - fourrés au caillé ouvert.

Beurrer des rondelles fourrées - finies avec du sucre en poudre, sans garniture - avec de la chapelure, etc.

Pain plat à la crème sure - brillant, avec des épingles

Petits pains de Moscou - finis avec du sucre cristallisé.

Gâteaux de mai - avec des coupes.

Muffins torsadés - de petites déchirures sont autorisées aux endroits où les paquets sont tissés

Suite du tableau. 1

Nom de l'indicateur	Caractéristiques
	Brun clair à foncé. Aux endroits des coupures, des plis, des connexions de boules - plus légères. Les gâteaux de mai sont jaune clair La garniture des cheesecakes au beurre avec du fromage cottage est jaune clair; des taches de couleur plus foncée sont autorisées.
État des miettes :	Cuit au four, non mouillé au toucher, lorsqu'on le presse légèrement entre les doigts
cuisson	Les croûtes supérieure et inférieure de la mie doivent reprendre leur forme originale. Pour les cheesecakes au fromage blanc, la couche de base en contact avec la garniture peut être humidifiée par la garniture.
porosité	Développé, sans vides ni compactages. Les épingles à cheveux et les fers à cheval ont une miette légèrement compactée
	Pas de grumeaux ni de traces de démélange. Pour les petits pains ronds avec coupes, shtols, shtrizels, petits pains aux fruits confits - avec inclusion de raisins secs ou de fruits confits, pour les petits pains "Vesnushka", pain de Donetsk - avec inclusion de raisins secs
	Riche, typique de ce type de produit, sans aucun arrière-goût étranger. Pour les petits pains aux fruits, les muffins Lipetsk, les muffins torsadés - sucrés. Pour les gâteaux de mai – légèrement salés. Doux - pour d'autres types de produits
	Caractéristique pour ce type de produit, sans odeur étrangère. Dans la garniture des cheesecakes au beurre avec du fromage cottage - avec une légère odeur de vanilline

1.2.3. Selon les indicateurs physiques et chimiques, les produits de boulangerie riches doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau. 2.

1.3. Les inclusions étrangères, le croquant dû à des mélanges minéraux, les signes de maladie et de moisissure ne sont pas autorisés dans les produits de boulangerie riches.

1.4. Pose de produits de boulangerie riches - selon GOST 8227.

1.7. Les matières premières utilisées dans la fabrication des produits doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire et technique en vigueur, aux exigences médicales et biologiques et aux normes sanitaires relatives à la qualité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires 1) Ministère de la Santé de l'URSS n° 5061 du 01.08.89.

1.6, 1.7. (Introduit en plus, amendement n° 1).

2. ACCEPTATION

La lettre de voiture est tamponnée pour indiquer la conformité du lot de pain aux exigences de la présente norme et l'heure de sortie du pain du four.

(Édition modifiée, amendement n° 1).

2.2. La fraction massique de sucre et de graisse est déterminée à la demande du consommateur.

(Introduit en plus, amendement n° 1).

D Sur le territoire de la Fédération de Russie, SanPiN 2.3.2.560-96 1 est en vigueur.

Tableau 2

Nom du produit	Indicateur et norme
	Porosité, %, pas moins	Fraction massique de remplissage, % du poids du produit, pas moins	Teneur en humidité des miettes, %, pas plus	Acidité de la mie, degrés, pas plus	Fraction massique en termes de matière sèche, %
	Porosité, %, pas moins		Teneur en humidité des miettes, %, pas plus	Acidité de la mie, degrés, pas plus

Petits pains civils (stols,
stritzels, petits pains aux fruits confits, boo-
boîtes rondes avec découpes)
Petits pains aux taches de rousseur
Petits pains au beurre
Petits pains au beurre avec du rouge à lèvres
Cheesecakes au fromage cottage
Petits pains au beurre
Bretzels de Vyborg
Pains plats à la crème sure
Pains plats, fers à cheval, épingles à cheveux
					(uniquement dans	(uniquement dans


Petits pains de Moscou
Muffins de Vyborg
Muffins figurés de Vyborg
Gâteaux de mai
Muffins Lipetsk
Petits pains de Novomoskovsk
Muffins tordus
Rouleaux slaves
Rouleaux de fruits
Muffins ordinaires
Pain de Donetsk

Remarques :

1. L'humidité et l'acidité des produits fourrés ne s'établissent que dans la base.

2. Il est permis de dépasser la limite supérieure de la fraction massique de sucre et de graisse.

3. Une augmentation de l'acidité de 0,5 degrés est autorisée dans les produits préparés avec de la levure liquide ou des levains à l'acide lactique.

3. MÉTHODES D'ANALYSE

Les moitiés de fers à cheval et d'épingles à cheveux, les quartiers de pain plat et de cheesecake (après avoir retiré le fromage cottage) ainsi que les croûtes, une de chaque produit, sont écrasés avec un couteau, une râpe ou un hachoir mécanique. La miette obtenue est mélangée et des échantillons en sont immédiatement prélevés. Lors de la détermination de la fraction massique de graisse dans les produits de boulangerie ordinaires et de Vyborg, l'échantillon moyen doit être constitué à partir de toutes les variétés produites par les entreprises.

Les informations spécifiées sous forme de fiches d'information sont communiquées par le fabricant aux entreprises commerciales, qui les apportent au consommateur.

Réimpression (en avril 2008)

Article 7

REMARQUE FSUE "STANDARTINFORM"

Sur la première page ajoutez le code : MKS 67.060.

Les clauses 1.6, 1.7 de SanPiN 2.3.2.560-96 ont été remplacées par SanPiN 2.3.2.1078-2001.

Editeur R.G. Goverdovskaya Rédacteur technique L.A. Guseva Correcteur T.I. Kononenko Disposition informatique V.I. Grichchenko

Signé pour publication le 14 mai 2008. Format 60x84U8 - Papier offset. Police de caractères Times. Impression offset. Uel. four l. 0,93. Éd. académique. l. 0,65. Tirage 92 exemplaires. Zach. 490.

FSUE "STANDARTINFORM", 123995 Moscou, Granatny per., 4. www.gostinfo.ru [email protégé] Tapé dans FSUE "STANDARTINFORM" sur un PC.

Imprimé dans la branche de la FSUE "STANDARTINFORM" - type. «Imprimeur de Moscou», 105062 Moscou, ruelle Lyalin, 6

Voir la note de FSUE STANDARDINFORM (p. 7).

approuvé Résolution du Comité d'État de l'URSS sur les normes du 28 juin 1989 N 2151

Norme d'État de l'URSS GOST 24557-89

"PRODUITS DE BOULANGERIE. CONDITIONS TECHNIQUES"

Petits pains élevés. Caractéristiques

Au lieu de GOST 24557-81 ; GOST 9904-61 ;

OST 18-146-74 ; OST 18-446-85 ;

OST 18-447-85 ; OST 18-451-85

1. Exigences techniques

1.2. Caractéristiques

1.2.1. Les produits de boulangerie au beurre doivent être fabriqués sous les noms et poids en kilogrammes suivants :

à partir de farine de blé de première qualité :

brioches - 0,065 ;

petits pains civils (shtoli, stritzel, petits pains aux fruits confits, petits pains ronds avec coupes) - 0, 2 ;

petits pains "Vesnushka" - 0,05;

petits pains - 0, 1;

petits pains au fondant - 0,05 et 0,1;

cheesecakes au fromage cottage - 0, 1;

Petits pains au beurre - 0,4 ;

Bretzels de Vyborg - 0,1 et 0,5 ;

pains plats à la crème sure - 0, 1;

pains plats, fers à cheval, épingles à beurre - 0, 1 ;

Petits pains de Moscou - 0, 1 et 0, 2 ;

Muffins Vyborg - 0,05 et 0,1 ;

Muffins figurés de Vyborg - 0,05 ; 0, 1 ; 0,2 et 0,5 ;

Gâteaux de mai - 0, 1 ;

Muffins Lipetsk - 0,2 ;

Petits pains de Novomoskovsk - 0, 1 et 0, 2;

Pain de Donetsk - 0,4 et 0,8 ;

à partir de farine de blé de première qualité :

muffins torsadés - 0, 2;

Rouleaux slaves - 0,5 ;

petits pains aux fruits - 0,2;

muffins ordinaires - 0,05 et 0,1.

3, 0 - pour les produits pesant 0, 4 ; 0,5 et 0,8 kg ;

5,0 - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2kg ;

en pourcentage du poids moyen de 10 produits :

2,5 - pour les produits pesant 0,4 ; 0,5 et 0,8 kg ;

3,0 - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2 kg.

Note. Dans la production mécanisée, les petits pains civils peuvent être produits en une ou deux variétés sous forme de stritzels ou de petits pains ronds coupés.

(Édition modifiée, amendement n° 1).

1.2.2. En termes d'indicateurs organoleptiques, les produits de boulangerie riches doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau. 1.

Tableau 1

Nom de l'indicateur	Caractéristiques
Apparence:	Pas de flou, sans appuyer. Brioche - en forme de pyramide avec une base de trois boules et une boule au sommet.
	Petits pains civils (shtols, stritzels, petits pains ronds avec coupes et petits pains aux fruits confits) - variés, correspondant à ce type de produit.
	Petits pains aux taches de rousseur, petits pains au beurre et petits pains au beurre avec fondant - ronds ou quadrangulaires avec 2 à 4 feuilletés, avec une croûte supérieure convexe.
	Petits pains slaves, petits pains aux fruits, pains plats à la crème sure, pains plats de mai, gâteaux au fromage au fromage cottage, pain de Donetsk - rond.
	Rondelles de beurre - rondes, torsadées, avec différents types de torsion.
	Les bretzels de Vyborg ont la forme d'un huit, avec des extrémités superposées au milieu.
	Pains plats, fers à cheval, épingles à beurre - sous forme de pains plats arrondis, épingles, fers à cheval.
	Petits pains de Moscou, petits pains de Novomoskovsk, petits pains de Vyborg, petits pains figurés de Vyborg, petits pains de Lipetsk, petits pains torsadés, petits pains ordinaires - variés, correspondant au nom du produit, avec un motif clairement défini
surface	Brioche - brillante. Petits pains civils (variétés) : petits pains ronds à coupes - avec des coupes formant une grille, stritzels - à coupes obliques, petits pains aux fruits confits - avec un motif de fruits confits, les trois variétés sont finies avec des noix concassées et du sucre semoule, pour les shtols - garni de fondant.
	Petits pains "Vesnushka", petits pains au beurre, petits pains Lipetsk, petits pains Novomoskovsk, petits pains ordinaires - brillants.
	Muffins figurés de Vyborg - avec diverses finitions - sucre en poudre, fondant, etc. Bretzels Vyborg, petits pains au beurre avec fondant - décorés de fondant.
	Muffins Vyborg - avec des finitions variées (de 3 à 6 types par fournée) : sucre en poudre, chapelure, fondant, crème, confiture ou marmelade, etc.
	Rouleaux slaves - avec des coupes formant un motif en forme de losanges ou de carrés.
	Petits pains aux fruits - lisses. Pain Donetsk - brillant, sans coupes ou avec coupes radiales. Cheesecakes au fromage cottage - fourrés au caillé ouvert.
	Beurrer des rondelles fourrées - finies avec du sucre en poudre, sans garniture - avec de la chapelure, etc. Pain plat à la crème sure - brillant, avec des épingles
	Les gâteaux au beurre ont des coupes en maille, les fers à cheval et les épingles à beurre ont des coupes profondes fréquentes, garnies de fondant, la confiture est visible dans les coupes individuelles.
	Petits pains de Moscou - finis avec du sucre cristallisé.
	Gâteaux de mai - avec des coupes.
	Muffins torsadés - de petites déchirures sont autorisées aux endroits où les paquets sont tissés
	Brun clair à foncé. Aux endroits des coupures, des plis, des connexions de boules - plus légères.
	La garniture des cheesecakes au beurre avec du fromage cottage est jaune clair; des taches de couleur plus foncée sont autorisées.
	Les gâteaux de mai sont jaune clair
État des miettes : cuisson	Cuit au four, non mouillé au toucher, lorsqu'il est légèrement comprimé avec les doigts entre les croûtes supérieure et inférieure, la mie doit reprendre sa forme initiale.
État des miettes : cuisson	Pour les cheesecakes au fromage blanc, la couche de base en contact avec la garniture peut être humidifiée par la garniture.
porosité	Développé, sans vides ni compactages. Pour talons aiguilles et fers à cheval - légèrement compactés
	Pas de grumeaux ni de traces de démélange. Pour les petits pains ronds avec coupes, shtols, shtrizels, petits pains aux fruits confits - avec inclusion de raisins secs ou de fruits confits, pour les petits pains "Vesnushka", pain de Donetsk - avec inclusion de raisins secs
	Riche, typique de ce type de produit, sans arrière-goût étranger. Pour les petits pains aux fruits, les muffins Lipetsk, les muffins torsadés - sucrés. Pour les gâteaux de mai – légèrement salés. Doux - pour d'autres types de produits
	Caractéristique pour ce type de produit, sans odeur étrangère. Dans la garniture des cheesecakes au beurre avec du fromage cottage - avec une légère odeur de vanilline

1.2.4. Selon les indicateurs physiques et chimiques, les produits de boulangerie riches doivent répondre aux exigences spécifiées dans le tableau. 2.

Nom du produit	Indicateur et norme
	Porosité, %, pas moins	Masse proportion de remplissage, % en poids produits, rien de moins	Humidité miette,%, pas plus	Acidité	Fraction massique en termes de matière sèche, %
	Porosité, %, pas moins		Humidité miette,%, pas plus	Acidité

Petits pains civils (shtolls, stritzels, petits pains aux fruits confits, petits pains ronds avec coupes)
Petits pains "taches de rousseur"
Petits pains au beurre
Petits pains au beurre avec du rouge à lèvres
Cheesecakes au fromage cottage
Petits pains au beurre
Bretzels de Vyborg
Pains plats à la crème sure
Pains plats, fers à cheval, épingles à beurre			24,0 (produit entier)		15,0 ± 1,0 (uniquement en pain plat sucré)	12,5±0,5 (uniquement dans le gâteau au beurre)
Petits pains de Moscou
Muffins de Vyborg
Muffins figurés de Vyborg
Gâteaux de mai
Muffins Lipetsk
Petits pains de Novomoskovsk
Muffins tordus
Rouleaux slaves
Rouleaux de fruits
Muffins ordinaires
Pain de Donetsk

Remarques

1. L'humidité et l'acidité des produits fourrés ne s'établissent que dans la base.

2. Il est permis de dépasser la limite supérieure de la fraction massique de sucre et de graisse.

3. Une augmentation de l'acidité de 0,5 degrés est autorisée dans les produits préparés avec de la levure liquide ou des levains à l'acide lactique.

1.3. Les inclusions étrangères, le croquant dû à des mélanges minéraux, les signes de maladie et de moisissure ne sont pas autorisés dans les produits de boulangerie riches.

1.4. Pose de produits de boulangerie riches - selon GOST 8227.

1.5. La durée maximale de conservation des produits à base de beurre dans l'entreprise après leur sortie du four ne dépasse pas 10 heures - pour les produits pesant 0,4 ; 0,5 ; 0,8 kg et pas plus de 6 heures - pour les produits pesant 0,05, 0,065 ; 0,1 et 0,2 kg.

1.7. Les matières premières utilisées dans la fabrication des produits doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire et technique en vigueur, aux exigences médicales et biologiques et aux normes sanitaires relatives à la qualité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires du ministère de la Santé de l'URSS.

1.6, 1.7. (Introduit en plus, amendement n° 1).

2. Acceptation

2.1. Règles d'acceptation - selon GOST 5667.

La lettre de voiture est tamponnée pour indiquer la conformité du lot de pain aux exigences de la présente norme et l'heure de sortie du pain du four.

(Édition modifiée, amendement n° 1).

2.2. La fraction massique de sucre et de graisse est déterminée à la demande du consommateur.

(Introduit en plus, amendement n° 1).

3. Méthodes d'analyse

3.1. Échantillonnage - selon GOST 5667.

(Édition modifiée, amendement n° 1).

3.3. Détermination de la fraction massique de garniture d'un cheesecake au fromage cottage

3.3.1. Équipements et matériaux

Balances de laboratoire à usage général de la 4ème classe de précision avec la limite de pesée la plus élevée de 200 g selon GOST 24104.

3.3.2. Réalisation d'une analyse

3.3.3. Traitement des résultats

La fraction massique de la garniture (X) en pourcentage de la masse des cheesecakes est calculée à l'aide de la formule

où m est la masse des cheesecakes, g ;

m 1 - masse de bases de cheesecake, g.

Le calcul est effectué avec une précision de 1,0 %.

4. Transport et stockage

4.1. Transport et stockage de produits de boulangerie riches - conformément à GOST 8227.

4.2. Le délai de vente dans le réseau de distribution au détail après sortie des produits du four est de 24 heures - pour les produits pesant 0,4 ; 0,5 ; 0,8 kg et petits pains aux fruits et 16 heures - pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2 kg.

Les informations spécifiées sous forme de fiches d'information sont communiquées par le fabricant aux entreprises commerciales, qui les apportent au consommateur.

(Édition modifiée, amendement n° 1).