كيفية استخدام بداية جبنة المايا. طريقة عمل الجبنة المبتدئة في المنزل

هل ترغب في الدخول في مجال صناعة الجبن، ولكنك لا تستطيع معرفة مجموعة واسعة من الإنزيمات؟ في هذه المقالة، سنكتشف سبب الحاجة إلى الإنزيمات بشكل عام، وما الذي يعتمد عليها، وسنخبرك أيضًا بالتفصيل عن أنواعها.

وظيفة الانزيم

إن إنزيمات تخثر الحليب، المستخدمة في صنع الجبن، ضرورية لتخثر الحليب أو تخثره. يقومون بتقسيم البروتين إلى أجزاء، ودمجها في كتل صغيرة، والتي يتم من خلالها الحصول على كتلة الجبن.

تحدد جودة جلطة الحليب المتكونة مرونتها وقدرتها على القطع ودرجة التقاط البروتينات والدهون والمعادن. وهذا يحدد في النهاية إنتاجية الجبن ومحتوى الرطوبة ونكهة المنتج. وبالتالي، في مرحلة تخثر الحليب، يتم تحديد جودة المنتج.

يمكن تقسيم الإنزيمات إلى ثلاث مجموعات:

  1. الحيوانات.
  2. نباتي.
  3. صناعي.

دعونا ننظر إلى كل واحد منهم بمزيد من التفصيل.

الانزيمات الحيوانية

المنفحة

أولا، القليل من التاريخ. حتى في العصور القديمة، كان المسافرون والمحاربون ينقلون الحليب في زقاق النبيذ - وهي أكياس مصنوعة من معدة الحيوانات. بعد مرور بعض الوقت، بدلا من الحليب، اكتشف البدو سائلا غائما وجلطة. اتضح أن مثل هذه التحولات حدثت بفضل إنزيم المنفحة.

تمكن العالم الدنماركي كريستيان هانسن لأول مرة من عزله من معدة عجل مجففة في عام 1874. يتم إنتاج المنفحة عن طريق القسم الرابع من المعدة، وهو المنفحة، ولهذا سميت بهذا الاسم. تقليديا، يعتبر الأفضل لصنع الجبن - يتم استخدامه لصنع الجبن "الهولندية"، "السويسرية"، "كوستروما"، "الشيدر" والعديد من الجبن الأخرى.

تحتوي المنفحة على مادتين رئيسيتين للتخثر - الكيموسين والبيبسين. تختلف نسبتها حسب عمر الحيوانات ونظامها الغذائي. على سبيل المثال، يحتوي العصير المعدي للعجول المنتجة للألبان على ما يصل إلى 95% من الكيموسين، ويمكن أن يحتوي الدواء المعزول من فتحة الحيوانات التي تربى على الخشن على ما يصل إلى 100% من البيبسين. بالنسبة لصناعة صناعة الجبن، يتم استخدام مستحضرات الإنزيم بنسبة محددة من الكيموسين والبيبسين، عادة 96% و4% على التوالي.

يعتقد بعض صانعي الجبن أن الكميات الكبيرة من البيبسين يمكن أن تسبب المرارة في الجبن الصلب وشبه الصلب، لأنه لا يشارك في النضج. لذلك، يوصى باستخدام المستحضرات التي تحتوي على 70٪ بيبسين أو أعلى في الجبن القريش والجبن الطري والمالح، مثل جبن الفيتا، وسولوغوني، والموزاريلا.

ميزة المنفحة هي طبيعتها. العيب هو العمر الافتراضي القصير للإنزيم والمنتج النهائي بسبب الأصل الحيواني. بالإضافة إلى ذلك، يجب مراعاة شروط التخزين بدقة، وإلا فقد يفقد الدواء خصائصه.

لحم الخنزير أو الدجاج البيبسين

يستخدم البيبسين من لحم الخنزير والدجاج أيضًا ليحل محل البيبسين البقري. إلا أنها أقل شأنا منها بسبب عدم استقرارها وحساسيتها لحموضة الحليب. على سبيل المثال، يفقد إنزيم لحم الخنزير 50% من نشاطه بعد 20 دقيقة في الحليب عند درجة حموضة 6.4. عند مستوى حموضة 7.0، يتم تعطيله على الفور تقريبًا، بينما يحتفظ إنزيم اللحم البقري بأكثر من ثلث نشاطه في مثل هذه الظروف.

الليباز

الليباز هو أيضًا مستحضر إنزيمي. ويتم الحصول عليه عن طريق استخلاص المادة الفعالة من غدد لسان العجول والجديان والحملان.

يمنح الليباز الجبن طعمًا دقيقًا ولكن ملحوظًا ورائحة حارة ولاذعة. يعمل الليباز أيضًا على تقصير فترة نضج الجبن.

يمكن بالفعل إضافة الليباز إلى تركيبة المنفحة أو بيعه بشكل منفصل. وفي الحالة الأخيرة، يتم إضافته قبل إضافة المنفحة. يتم استخدامه لإنتاج أي نوع من الجبن باستثناء الأصناف التي تحتوي على العفن.

الانزيمات من أصل نباتي

نظرًا لأن أخلاقيات إنتاج المنفحة الحيوانية يمكن أن تكون موضع شك، فغالبًا ما يتم استبدالها بمنتجات نباتية.

إذا عدت إلى التاريخ مرة أخرى، فسنرى أنه منذ العصور القديمة يستخدم الناس الإنزيمات التي يتم الحصول عليها من النباتات. على سبيل المثال، وفقًا لإلياذة هوميروس، استخدم اليونانيون القدماء عصير التين والخرشوف لتخثر الحليب. ولا تزال هذه الطريقة مستخدمة في دول البحر الأبيض المتوسط. في روسيا، تم استخدام الشوك، نبات القراص، الشوك الحليب، الملوخية لهذه الأغراض.

البيبسينات الميكروبية

كما تساهم المواد التي تنتجها أنواع الخمائر والعفن والفطريات في تخثر الحليب. على سبيل المثال، يتم استخدام الإنزيمات التي يتم الحصول عليها من الفطريات المجهرية Mucor pusilus وMucor miehei على نطاق واسع.

الرينين الميكروبي الأكثر شعبية (الببسين) هو ميتو الياباني الصنع. يتم استخدامه لتحضير الجبن الصلب واللين والمالح، مثل جبن الفيتا والسلوغوني والأديغي والموزاريلا وأصناف أخرى من حليب البقر أو الماعز.

يمكنك أيضًا ملاحظة الإندوفيابيبسين، الذي يتم إنتاجه من Endolhia parasitica، والأسبرجيلوبيبسين I، الذي يتم الحصول عليه من Aspergillus niger، لكن نادرًا ما يتم العثور عليهما للبيع.

تحتوي كل هذه الإنزيمات على البيبسينات فقط وهي مواد تخثر طبيعية وآمنة ونباتية تمامًا. وتشمل المزايا الاستهلاك الاقتصادي ونشاط التخثر العالي.

الانزيمات ذات الأصل الاصطناعي

بالإضافة إلى الإنزيمات الحيوانية والنباتية، يتم أيضًا استخدام الإنزيمات المزروعة في المختبرات. ومع ذلك، لا تنزعج من كلمتي "اصطناعي" و"مختبري" - من وجهة نظر كيميائية وبيولوجية، فإن الإنزيمات المزروعة في أنبوب اختبار لا تختلف عن الإنزيمات الطبيعية. فهي آمنة تمامًا ومناسبة للنباتيين.

تتضمن هذه المجموعة من الإنزيمات، على سبيل المثال، الكيموسين المعاد تجميعه. يتم الحصول عليه عن طريق إدخال جين الكيموسين الحيواني في جينوم أبسط الكائنات الحية الدقيقة (Kluyveromyceslactis وEscherichia وAspergilleus niger المذكورة أعلاه). وهكذا، تبدأ الكائنات الحية الدقيقة في إنتاج الكيموسين، المطابق لكيموسين لحم العجل.

إنه بديل ممتاز للمنفحة الحيوانية ومناسب لإنتاج الجبن الصلب الذي يتطلب التعتيق.

وميزة استخدام مثل هذه الإنزيمات هي أنها لا تتطلب ظروف تخزين خاصة ويتم تخزينها لفترة طويلة دون فقدان خصائصها (حوالي عام). ومع ذلك، هناك أيضا عيوب - يحتاج بعضها إلى الذوبان في الماء لفترة طويلة، ووقت تخثر الحليب أكثر من ساعتين.

وفي الختام نلاحظ أن جميع مخثرات المنفحة لها نشاط مختلف في البيئات الحمضية المختلفة. تلعب درجة الحرارة التي يتم فيها طهي الجبن أيضًا دورًا مهمًا. لذلك، يجب اختيار تحضير المنفحة بشكل فردي لكل وصفة.

شاركنا تجربتك: أخبرنا ما هي الإنزيمات التي تستخدمها في صناعة الجبن، واعرض لنا الصور وشاركنا الوصفات.

كثيرًا ما يُسألني ما الذي أضيفه إلى الحليب اصنع الجبن. ما الأدوات التي أستخدمها لصنع الجبن؟ ما الذي تحتاجه لصنع الجبن في المنزل؟

إذن ما هو الجبن؟ في الواقع، هو عبارة عن بروتين نقي، الكازين، موجود في الحليب ويتم فصله عن الماء باستخدام مادة خاصة بداية والانزيم.

ما تحتاجه لصنع الجبن:

  1. خميرة.
  2. انزيم.
  3. صبغ.
  4. كلوريد الكالسيوم.
  5. ميزان الحرارة.
  6. ليرا.
  7. قدر كبير مصنوع من الألومنيوم أو الفولاذ المقاوم للصدأ.
  8. قوالب الجبن مع ثقب.
  9. الصحافة الجبن.
  10. محلول ملحي.

كيس واحد من "ميتو" بوزن 1 جرام مخصص لـ 100 لتر من الحليب. يجب أن يتم تخزينها في الثلاجة. يمكنك تعبئته مسبقًا، أو يمكنك تقسيمه إلى أجزاء مرة واحدة (10 أجزاء لكل 10 لترات من الحليب أو 5 أجزاء لكل 20 لترًا)، وتذكر شكل الجزء تقريبًا ثم اسكبه "بالعين". في هذه الحالة، الانحرافات الصغيرة في الجرعة لا تضر الجبن في المستقبل.

تلوين الجبن

تبين أن لون جبن حليب الماعز أبيض ثلجي، وهو ليس مثل الجبن العادي على الإطلاق، لذلك أصبغه بصبغة نباتية طبيعية أناتو. الاستهلاك: 1-2 قطرات لكل 1 لتر من الحليب. نحن نحب لونًا أكثر إشراقًا وغنيًا، لذا أضفت 40 قطرة من الصبغة إلى 20 لترًا من الحليب. لم يتم خلطها بعد في الصورة. أنا أشتري.

كلوريد الكالسيوم

يزيد

هناك حاجة إلى كلوريد الكالسيوم (كلوريد الكالسيوم الغذائي) لتحسين تخثر الحليب. كثافة الجلطة تعتمد عليه. كلما زاد الكالسيوم في الحليب، كلما كانت جزيئات الكازين أكبر، كلما زاد إنتاج الجبن في النهاية، وتم فصل مصل اللبن بشكل أفضل.

معدل الاستهلاك: 20 جرام لكل 100 لتر حليب.

بالنسبة للجبن محلي الصنع يتم تخفيفه على النحو التالي:

قم بإذابة 20 جرام من مسحوق الكالسيوم الجاف في 200 جرام من الماء المغلي الدافئ. احفظها بالثلاجة. ولكي لا أحسب استهلاك الكالسيوم في كل مرة، قمت بإعداد كوب قياس ووضع علامة عليه على الزجاج بقلم تحديد دائم.

قيثارة الجبن

القيثارة هي سكين خاص لقطع خثارة الجبن. هناك الأفقي والرأسي. كيف .

ميزان الحرارة

يعد مقياس الحرارة أمرًا ضروريًا عند صنع الجبن، وذلك للحفاظ على درجات الحرارة المطلوبة بدقة عند تخمير الحليب وأثناء التخمير.

يمكن أن يكون مقياس الحرارة الإلكتروني أو الميكانيكي شراء هناك .

قوالب الجبن محلية الصنع

بالنسبة للجبن، بدلاً من القوالب، أستخدم دلاء سعة 1-2 لتر مصنوعة من البلاستيك الغذائي، حيث يتم عمل الثقوب باستخدام مكواة اللحام. بالنسبة للجبن - أشكال صغيرة من الصواني البلاستيكية للجبن التجاري المعالج مثل "هوخلاند"، "فيولا". يمكنك أو تفعل ذلك بنفسك.

الصحافة الجبن

يجب ضغط الجبن الناتج تحت الوزن. كيفية القيام بذلك.

محلول ملحي

المحلول الملحي - المحلول الملحي - ضروري لتمليح الجبن. عادة ما يتم استخدام 20٪. من السهل صنعه: قم بإذابة 200 جرام من الملح في كمية صغيرة من الماء المغلي، ثم قم بتبريده إلى درجة حرارة الغرفة، وأضف ما يصل إلى 1 لتر من الماء.

أقوم بملح الجبن في قدر صغير، بحيث يكفي لتر من الماء لرأس جبن وزنه 1.5 كيلوغرام. فوق الجبن أضع قطعة من البلاستيك مقطوعة من غطاء قالب دلو حتى لا أترك بصمات على الجبن، وفوقها طبق، ولوح تقطيع عليها وثقل عليها. كل هذه التلاعبات ضرورية لإغراق الجبن. يحتاج الرأس إلى قلبه بشكل دوري. حسب الحجم، الملح لمدة 1-2 أيام.

تقول الوصفات أنك بحاجة إلى إضافة كلوريد الكالسيوم والخل إلى المحلول الملحي، لكنني لا أضيف أي شيء. كل شيء مملح بشكل طبيعي ولا يفسد.

يبدو أن هذا هو الحال.

في العملية التكنولوجية لإنتاج منتجات الألبان المختلفة وأنواع معينة من الجبن، يتم استخدام السائل لتخمير الحليب، ويتم تصنيعه عن طريق معالجة جزء معين من معدة العجول والحملان حديثي الولادة. نظرًا لحقيقة أن نظام المعدة لدى الحيوانات الصغيرة لم يتم تطويره بشكل كافٍ بعد، فإن المنفحة (هذا هو اسم جزء الجهاز الهضمي المطلوب للمعالجة) تلعب دور البادئ الذي لا يمكن الاستغناء عنه.

كيف تتم عملية السماكة؟

يتكون الحليب من بروتينات الكازين والألبومين. تشكل المجموعة الأولى حوالي 80% من الكتلة الكلية ويتم تقديمها على شكل مركبات متعددة الجزيئات. هذه المكونات لها شكل كرات البروتين وتسمى "المذيلات". قد تحتوي على أنواع مختلفة من الكازين.

عندما يتخثر الحليب تحت تأثير بعض الإنزيمات، تحدث تغيرات ميسيلار، مما يؤدي إلى تكوين أزواج من الكازين سي والماكروببتيد. في هذه الحالة، يبقى الكازين k في المذيلات، ويتم تحويل الماكروببتيدات إلى جزء سائل (مصل اللبن). أثناء عملية التخثر، تلتصق المركبات الجزيئية لـ κ-الكازين معًا لتشكل خثارة الحليب.

أنواع المخثرات المستخدمة في إنتاج منتجات الألبان المتخمرة

تحدد التقنيات التقليدية لإنتاج منتجات الحليب المخمر استخدام مواد التخثر - الإنزيمات المشاركة في عملية تحويل الحليب إلى خثارة، والتي يمكن بعد ذلك فصلها بسهولة عن مصل اللبن. يعتمد الاتساق ومدة الصلاحية ووقت النضج وخصائص طعم المنتج النهائي على الاختيار الصحيح لمادة التخثر وجرعتها. عادة ما يتم استخدام ما يلي كأنزيمات اللاكتيك:

  • منفحة لحم العجل مسحوقة أو معجونة أو سائلة. لها أهمية تكنولوجية مهمة وتسمح لنا بالحصول على منتجات نهائية عالية الجودة. بالمقارنة مع منفحة الأبقار البالغة، فهي تتمتع بخصائص أفضل بكثير: فالبادئ المصنوع منها يتمتع بقدرة تخثر مثالية. يستخدم هذا الإنزيم على نطاق واسع في تحضير الجبن الصلب وشبه الناعم.
  • إنزيم يتم الحصول عليه من معدة الأبقار والخنازير والحيوانات الأخرى البالغة، ويسمى البيبسين. ومع ذلك، يعتبر البيبسين البقري أقل حساسية للتغيرات في الحموضة وأكثر استقرارًا أثناء عملية الطهي. يوصى باستخدام هذا المزيج مع الكيموسين (المنفحة السائلة للماشية حديثة الولادة) في تكنولوجيا إنتاج أنواع مختلفة من الجبن الملحي.
  • أتاحت الدراسات الجينية التي أجريت في وقت واحد الحصول على الكيموسين المعاد تجميعه، المطابق في جميع الخصائص لكيموسين العجل الطبيعي. لقد أثبت نفسه بشكل ممتاز، واليوم يستخدم على نطاق واسع في إنتاج جميع أنواع الجبن.
  • للحصول على خثارة الحليب اللازمة لمزيد من المنتجات، غالبا ما تستخدم أنواع معينة من الخميرة والفطريات والعفن في العملية التكنولوجية. تسمى هذه المادة الخام الرينين الميكروبي أو البيبسين الميكروبي. الإنزيمات الأكثر استخدامًا هي تلك المنتجة من فطر Rhizomucor meihei.

الجبن المنزلية والجبن المنزلية

في صناعة الجبن المنزلي، غالبًا ما تستخدم المنفحة السائلة Ceska Lase Kalase كمخثر رئيسي. يتكون هذا المنتج من إنزيم طبيعي متخثر بدقة. يتم استخدامه لتحضير جميع أنواع الأجبان محلية الصنع والجبن القريش من الحليب الطبيعي.

وظائف المنفحة

ونتيجة التعرض لهذا النوع من مواد التخثر، يتخثر بروتين الحليب. تنقسم كتلة الحليب المتجانسة إلى قسمين: فهي تكتسب قوام الجل ومصل اللبن. إن تحويل الحليب إلى خثارة هو المهمة الرئيسية للإنزيم الطبيعي.

الحصول على الجبن

تتيح المركبات العضوية المكونة من البيبسين والكيموسين تنفيذ العملية التكنولوجية لتخثر الحليب في فترة زمنية قصيرة. بالفعل بعد المرحلة الأولى من التخثر، يتم الحصول على الكثير من جلطات الحليب، عند سحقها تنتج الجبن المنزلية.

إنتاج الجبن

يعد صنع الجبن عملية طويلة وأكثر تعقيدًا. تحت تأثير المنفحة المسحوقة أو السائلة Ceska Lase، يتم تكسير الكازين، وأثناء عملية نضج الجبن، يكتسب المنتج رائحة جبنة معينة.

بعد فصل الجلطات الناتجة عن التخثر عن مصل اللبن السائل، يتم وضعها في قوالب خاصة وضغطها. يتم إرسال المنتج شبه النهائي الناتج إلى محلول ملحي خاص ويتم الاحتفاظ به فيه لمدة 10 أيام. فقط بعد ذلك يتم إرسال الجبن الصغير للنضوج.

العلامات التجارية الفعالة للمخثرات الطبيعية

ومع ذلك، في كثير من الأحيان، إلى جانب التخثر الشهير، يستخدم صانعو الجبن ماركات أخرى من المنفحات السائلة الطبيعية. Clerici، Meito، Normal، Extra - هذه هي الإنزيمات الطبيعية الرئيسية المستخدمة على نطاق واسع في صناعة الجبن المنزلية والصناعية. قد تختلف قليلاً في نشاط IMCU (وحدات تجعيد الحليب الدولية) باختلاف الجودة والخصائص الفيزيائية للمواد الأولية.

بدائل لاستخدام المنفحة السائلة

إن طرق استخراج المنفحة السائلة من لحم العجل، والتي ترتبط ارتباطًا مباشرًا بتدمير الحيوانات حديثة الولادة، ليست فقط غير إنسانية تمامًا، ولكنها أيضًا غير اقتصادية. وعلى الرغم من ارتفاع تكلفة المخثر الطبيعي، إلا أن قتل العجل الصغير لا يسمح بتربية الحيوان ويستبعد تحقيق ربح من بيع لحومه.

بالإضافة إلى ذلك، فإن العديد من المستهلكين الذين يعرفون ما هي المنفحة وكيف يتم الحصول عليها يرفضون تناول المنتجات التي تم استخدام هذه المواد الخام في إعدادها. ولذلك، فإن مسألة استبدال استخدام تخثر لحم العجل كانت موجودة منذ فترة طويلة.

واليوم، وبفضل الأبحاث الميكروبيولوجية، هناك بعض البدائل لاستخدام منفحة لحم العجل. تستخدم تطورات العلماء الأجانب والروس على نطاق واسع في العمليات التكنولوجية لإنتاج الجبن ومنتجات الألبان المختلفة.

في بلدنا، وكذلك في جميع أنحاء العالم، أصبحت الإنزيمات الميكروبية الأكثر شعبية. غالبًا ما تعتبر العجين المخمر، الذي يعتمد إنتاجه على استخدام أنواع معينة من الفطريات وبكتيريا حمض اللاكتيك، وسيلة أكثر فعالية للحصول على أجبان عالية الجودة بمختلف أنواعها.

تعتبر العلامات التجارية الرائدة المستخدمة في كل مكان تقريبًا في أوروبا وروسيا بمثابة تطورات تتعلق بالنشاط الحيوي لسلالات فطر الحليب Rhizomucor meihei والخميرة Kluyveromyceslactis.

الاستعدادات العشبية

بالإضافة إلى الأصل الحيواني والميكروبي، يمكن أيضًا استخدام مستخلصات بعض النباتات كمخثرات. إن تخثر الحليب مع عصارة شجرة التين (Ficus carica)، والذي يستخدم غالبًا في المناطق التي ينمو فيها، معروف منذ فترة طويلة في جميع أنحاء العالم. مثال آخر على الإنزيمات النباتية المستخدمة هو المستخلص المائي لزهور الكاردونا، والذي يستخدم على نطاق واسع في إنتاج جبن سينا ​​دا استريلا البرتغالي.

لماذا لا يزال تخمير لحم العجل شائعًا؟

وعلى الرغم من تكلفتها المنخفضة، إلا أن هذه التقنيات لم يتم استخدامها على نطاق واسع حتى الآن. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن مواد التخثر النباتية لا تسمح بالحصول على العائد الأمثل للمنتج النهائي. لا يمكن القول أن الإنزيمات الميكروبية تعطي دائمًا النتيجة المتوقعة. وهذا هو السبب في أن مخثرات المنفحة الطبيعية، بسبب إمكانية الحصول على منتجات عالية الجودة ذات أداء مستقر، لم تفقد شعبيتها بعد.

هذه مادة عضوية خاصة يتم إنتاجها في معدة العجل حديث الولادة. إنه يعزز التخمير الطبيعي المستقر لمنتجات الألبان أثناء إنتاج منتجات الحليب المخمر. المنفحة للجبن تعطي المنتج طعمًا خاصًا وحساسًا واتساقًا كثيفًا. يحدث تخثر وتكسير منتجات الألبان ذات المكونات الطبيعية في أوعية خاصة مغلقة بإحكام، حيث لا تستطيع البيئة الخارجية تعطيل العملية التكنولوجية. تستخدم المنفحة على نطاق واسع في إنتاج أصناف الجبن:

  • أديغي؛
  • بيليبيفسكي.
  • ايدام.
  • maasdam.

طرق الحصول عليها واستخدامها

إن إنتاج المنفحة بكميات كبيرة في المصنع أمر مستحيل بسبب خصوصيات العملية التكنولوجية. ولصنع هذه المادة، يتم نفخ الفُخة الطازجة (المعدة) المستخرجة من جسم العجل المذبوح بالهواء، وإغلاقها من كلا الطرفين وإخضاعها لعملية تجفيف. المنتج النهائي عبارة عن مسحوق صلب أبيض، يمكن شراؤه للاستخدام المنزلي من بعض الصيدليات بنطاق موسع. نظرًا لانخفاض إنتاجية المنتج، فإن إنتاج المنفحة الطبيعية يعد عملية مكلفة.

من الممكن الإنتاج الاصطناعي للكتلة الميكروبية للتخمير باستخدام بكتيريا العفن والفطريات من الأنواع المخاطية والجذرية والطفيلية البطانية في العملية التكنولوجية. إن استبدال منتج طبيعي بمادة من أصل غير حيواني يجعل استخدام أصناف الجبن المتحصل عليها مع استخدامه مقبولاً للنباتيين. إن التكنولوجيا الحيوية لإنتاج المادة الفعالة التي تحفز عملية التخمر وتسرعها هي أرخص بكثير من الطريقة الطبيعية للإنتاج، والتي أدت إلى خفض تكلفة أجبان المنفحة دون فقدان جودتها.

أجبان المنفحة

عند اختيار منتجات الحليب المخمر التي لا تحتوي على الكيموسين، انتبه إلى الملصق. يتم بنجاح استبدال مادة ذات أصل طبيعي بالرينين أثناء إنتاج الخثارة والجبن القريش والجبن. فهو يؤثر على البروتين الموجود في الحليب بنفس مبدأ المنفحة الطبيعية، ولكن يتم الحصول عليه بطريقة أكثر إنسانية. يعتبر الإنزيم الطبيعي لصنع الجبن غير مقبول للاستهلاك بين النباتيين. العديد من الشركات المصنعة للمنتجات المحلية والمستوردة لا تستبدل المنفحة بالرينين، كما هو مذكور على الملصقات:

  • بارميزان؛
  • شيدر؛
  • ماسدام.
  • إمنتال.
  • روكفور.
  • أديغي؛
  • فيتا؛
  • سولوغوني.

كيف يتم صناعة الجبن

يختلف تحضير الجبن الحقيقي في المصنع والمنزل فقط في حجم الإنتاج وإمكانية إضافة مواد حافظة صناعية وأصباغ ونكهات في مراحل مختلفة من العملية التكنولوجية. تحقق من الوصف التفصيلي لكيفية تحضير منتج جبن عالي الجودة باستخدام المنفحة:

  1. للإنتاج، يؤخذ الحليب مع نسبة كتلة دهنية لا تقل عن 3.2%، ويتم التعبير عنها من الأبقار التي تشتمل قاعدتها العلفية على البطاطس والذرة والجزر والخضروات الجذرية الأخرى التي تحتوي على نسبة عالية من الكالسيوم.
  2. المرحلة الأولى من الإنتاج هي نضج الحليب الذي يُحفظ عند درجة حرارة 8-12 درجة لمدة 12-24 ساعة. وهذا يؤدي إلى تنشيط البكتيريا مما يزيد من حموضة المنتج ويذيب أملاح الكالسيوم.
  3. المرحلة الثانية هي تطبيع توازن الدهون. اعتمادًا على محتوى الدهون في نوع الجبن الذي يتم تصنيعه، تتم إضافة الكريمة أو الحليب الخالي من الدسم إلى الحجم الإجمالي للسائل لجلب الجزء الكتلي من الدهون إلى القيمة المطلوبة.
  4. تقتل البسترة جميع الأشكال غير الضرورية من الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تتداخل مع عملية التخمير الإضافية للمنتج أو تغيرها.
  5. التحضير للتداول. في هذه المرحلة، تتم إضافة جميع التوابل والنكهات والمثبتات والمواد الحافظة المفقودة التي يجب أن تكون موجودة في الجبن النهائي. ولتحسين عملية التخمير يضاف كلوريد الكالسيوم مما يسرع ترسيب الأملاح.
  6. تخثر. المرحلة الأكثر أهمية هي عندما يقوم إنزيم البيبسين بفصل الأجزاء الصلبة من منتج الألبان عن مصل اللبن تدريجيًا. تتم العملية عند درجة حرارة طبيعية تتراوح بين 28-36 درجة مع التحريك المستمر للكتلة.
  7. تكوين حبات الجبن. باستخدام سكاكين خاصة، يتم قطع الكتلة التي تم الحصول عليها في المرحلة السابقة تدريجياً وفصلها عن مصل اللبن. بعد ذلك، يتم تقليب الخثارة، مما يرفع درجة الحرارة إلى 20 درجة، مما يساعد على إعطاء الحبوب شكلًا مستديرًا وإزالة الأجزاء السائلة المتبقية.
  8. الضغط. قم بإزالة آخر مصل اللبن المتبقي. يتم ضغط الخثارة المكونة من حبيبات الجبن باستخدام ألواح خاصة على مكابس هوائية. يتم قلب الكتلة عدة مرات كل 5-10 دقائق للضغط الذاتي. تعتبر المرحلة النهائية هي اللحظة التي يتوقف فيها إطلاق الرطوبة من الجلطة.
  9. عمر الجبن له تأثير مباشر على الطعم والتركيب الكيميائي للمنتج. أثناء النضج، تستمر التفاعلات الكيميائية الحيوية المعقدة، الناجمة عن عمل البيبسين (من المنفحة) أو الرينين. يحدث نضوج الكتلة في غرف باردة ورطبة. مرة واحدة كل 2-3 أسابيع، يجب غسل رأس الجبن لإزالة الكائنات الحية الدقيقة الزائدة على السطح وقلبها لإعطاء الشكل الصحيح.
  10. يتم تعبئة المنتج النهائي في صناديق خشبية أو خشبية جافة. أيضًا، للتخزين على المدى الطويل، يُسمح باستخدام عبوات أغذية سميكة خاصة، والتي يتم امتصاص الهواء منها بالكامل.

كيفية التعرف على وجود المنفحة

لأسباب مختلفة، يجد بعض الناس أن جبن المنفحة غير مرغوب فيه. ومن الأمثلة على ذلك النباتيون الصارمون الذين يمتنعون تمامًا عن تناول الأطعمة الحيوانية لأسباب أيديولوجية. لا يمكن التعرف على وجود المنفحة الطبيعية في منتج الحليب المخمر من خلال علامات خارجية، حيث أنها لا تؤثر على طعم المنتج أو رائحته أو لونه. للتمييز بين الأغذية النباتية والمعيارية، يتم استخدام التسمية التي تضعها الشركة المصنعة على الملصق. وجود العلامات التالية يدل على وجود الكيموسين في المنتج:

  • المنفحة.
  • رينين.
  • الكيموسين الحيواني؛
  • كالاس.
  • ستابو-1290؛
  • بغيضة؛
  • جبن الحليب الحلو.

جبن بدون منفحة

وفقا للمعتقدات الأيديولوجية، لا ينبغي للنباتيين تناول منتجات الألبان التي تحتوي على المنفحة الطبيعية، والتي يتم ذبح العجول والحملان حديثي الولادة - بالنسبة لهم، هذا الإنزيم مسؤول عن هضم حليب الأم. لا تمتلك الهندسة الوراثية في المرحلة الحالية من التطور الوسائل اللازمة لإعادة إنتاج نسخ نباتية من المادة الفعالة. البديل الآمن تمامًا هو الكيموسين، الذي يتم الحصول عليه من قوالب خاصة، والرينين الميكروبي. تحقق من قائمة أصناف الجبن التي لا يستخدم منتجوها المنفحة:

  • التعديل النباتي لصنف الأديغي؛
  • فيتا، TM دينماكس؛
  • لازور، الجبن الأزرق البولندي؛
  • بيليبيفسكي.
  • كاسراي شامبينيون؛
  • أصناف القشدة الحامضة
  • العلامة التجارية الرئيسة للجبن المطبوخ؛
  • لامبرت.
  • فاليو.

أين يمكن الحصول على الانزيم

المنفحة الطبيعية هي مادة تعمل على إنتاج القسم الرابع من معدة العجول والحملان حديثي الولادة لمعالجة الحليب بكفاءة وسرعة، حيث يتم فصله إلى مكوناته. يستطيع أصحاب مزارعهم الخاصة فصل المنفحة بشكل مستقل أثناء الذبح وملئها بالهواء وربطها للحصول على تركيز جاف. خلاف ذلك، يمكن العثور على المادة الفعالة على رفوف بعض الصيدليات التي لها نطاق موسع. تتوافق منتجات الشركات المصنعة التالية مع معايير الجودة المطلوبة وهي متاحة للبيع مجانًا:

  • ميتون.
  • العجين المخمر فيفو؛
  • قرع؛
  • قبل الميلاد-أوغليش.
  • توازن المعيشة؛
  • لاكتوفارم إيكو.

المنفحة في المنزل

لا يمكن صنع جبن المنفحة بشكل صحيح بدون قاعدة بداية عالية الجودة. في المنزل، يمكنك الحصول بشكل مستقل على المادة الفعالة المطلوبة، والتي تسمى المنفحة. للقيام بذلك، ستحتاج إلى جثة أو معدة حيوان تم ذبحه في موعد لا يتجاوز اثنتي عشرة ساعة. اتبع إجراءً محددًا للحصول على منفحة عالية الجودة مناسبة للتخمير:

  1. إزالة الحوصلة (المنفحة) من جثة الحيوان المذبوح حديثاً.
  2. اشطفه جيدًا بالماء الجاري البارد من الخارج والداخل دون استخدام مواد التنظيف أو المواد الكاشطة أو الإسفنج أو الخرق.
  3. اربط فتحة واحدة بإحكام بخيط أو خيوط. من خلال الحشو الثاني، املأ المنفحة بالهواء، واربطها حتى تصبح مشدودة.
  4. شنق في غرفة جافة ودافئة. يمكن تحديد الجاهزية من خلال بنية أنسجة المعدة: يجب أن تبدو مثل ورق البرشمان.
  5. قم بطحن المنفحة النهائية إلى قوام مسحوق أو قطعها إلى قطع لتحضير البادئ بمعدل 5 جرام من المنتج النهائي لكل 1 لتر من الحليب.

ما ليحل محل في المنزل

لصنع منتجات الحليب المخمر في المنزل عن طريق التخمير، من الممكن استخدام مواد من أصل نباتي تساعد في تكوين بادئ كامل. التوت المستخدم لتنشيط عملية التخمير في النبيذ محلي الصنع يعد أيضًا رائعًا لتخمير منتجات الألبان. تعتبر خيارات الاستبدال التالية هي الأكثر نجاحًا:

  • عصير تين طازج بدون لب.
  • عشب بداية خاص.
  • عنب أخضر مجفف غير مغسول.
  • مغلي معجون نبات القراص محلي الصنع مع الملح.
  • المقبلات الجاهزة التي يتم شراؤها من المتجر والمصنوعة من القوالب والبكتيريا المجففة.

هل الكيموسين ضار؟

معظم المنتجات الطبيعية أكثر صحة من نظيراتها الصناعية، والتي يحاولون استبدالها تدريجياً لتقليل تكاليف الإنتاج. ويمكن رؤية نفس الاتجاه في صناعة الجبن. من الصعب الحصول على المنفحة الطبيعية، وتصبح العمليات التكنولوجية التي تنطوي عليها مكلفة للغاية تلقائيًا. ولكن هل من المنطقي استبدال المنفحة الطبيعية بنظائرها المصنوعة في المصنع من حيث التأثير على جسم المستهلك؟ النظر في ميزات هذا الاستبدال:

  1. تغيير العمليات الطبيعية لصناعة الجبن. عند استخدام نظائرها الاصطناعية من الكيموسين، يتم تسريع عملية تخمير الحليب بشكل كبير، مما يؤدي إلى زيادة في الجزء الشامل من الفوسفات في المنتج النهائي. يساهم استهلاكها في ترشيح الكالسيوم من عظام الإنسان، مما يجعلها أكثر هشاشة وهشاشة وغير قادرة على التجدد.
  2. تخفيف المعدة بشكل طبيعي. يتم إنتاج الكيموسين أيضًا في جسم الإنسان، وهو إنزيم طبيعي له. المادة نفسها لن تسبب أي ضرر عند تناولها. وبدلاً من ذلك، سيتمتع المستهلك بعملية هضم أسرع مؤقتًا وتحسين وظيفة الأمعاء.
  3. تحسين الخصائص الطبيعية. يعمل العلماء في إيطاليا منذ عشر سنوات على تصنيع الكيموسين صناعيًا خصيصًا لصنع الجبن. ويكمن اختلافه عن الطبيعي في أنه يزيد من كفاءته بنسبة 50-60% مع الحفاظ على الخصائص المفيدة الأخرى لجسم الإنسان.

فيديو

لقد أردت منذ فترة طويلة أن أكتب مقالا عن أنواع الإنزيمات والبادئات الموجودة في الجبن، لأنها هي التي تعطي طعمًا ورائحة وملمسًا معينًا للمنتج النهائي.

حقيقة مثيرة للاهتمام:

يتم فصل كلمتي "الجبن" و"الجبن" باللغة الروسية. في اللغة الروسية القديمة والأوكرانية والصربية وبعض اللغات السلافية الأخرى، تعني كلمة "سيدي" الجبن نفسه والجبن القريش. لذلك، لفترة طويلة، كان كل شيء مصنوع من الجبن يسمى "الجبن" (على سبيل المثال، الجبن).

الانزيمات في صناعة الجبن

تستخدم الإنزيمات لتخثر الحليب في وقت قصير جدًا. من المقبول عمومًا استخدام المنفحة (المعدة المجففة للطفل أو الحمل) كأنزيم. يمكن صنع المنفحة في المنزل، لكنها ليست للجميع. تحتوي المنفحة على البيبسين والكيموسين، وهما عنصران أساسيان في إنتاج الجبن. أوجه انتباهكم إلى نظرة عامة على الإنزيمات المختلفة مع جميع الإيجابيات والسلبيات:

ويكفي استخدام أحد الإنزيمات المذكورة أعلاه، ولكن للحصول على أصناف رائعة، من الضروري استخدام مختلف الثقافات البادئة.

مقبلات الجبن هي مزيج من الثقافات البكتيرية. إنها تؤثر على طعم الجبن ورائحته وملمسه وفترة نضجه. ولذلك، كل واحد يستخدم بداية خاصة به. هناك ثقافات بداية محبة للحرارة ومتوسطة للجبن:

  1. مقبلات الجبن ميسوفيليكيستخدم في إنتاج الأجبان ذات درجات الحرارة المنخفضة مثل الشيدر (بكتيريا Leuconostoclactis). إذا كانت المزرعة البادئة تحتوي على بكتيريا Lactococcus cremoris، فيمكن استخدامها لإنتاج الجبن الهولندي والجبن الأزرق الطري. درجة الحرارة أثناء صنع الجبن لا تتجاوز 40 درجة مئوية.
  2. الثقافات البادئة المحبة للحرارةتستخدم في درجات حرارة أعلى (42 درجة مئوية). يتم إضافتها في إنتاج الأجبان الإيطالية والسويسرية، فهي تحتوي على بكتيريا Streptococcus thermophilus والعصيات اللبنية، مثل Lactobacillus helveticus. تستخدم بكتيريا حمض اللاكتيك لتحقيق خصائص النكهة.

قد تحتوي الثقافات البادئة المختلفة على خليط من سلالات مختلفة من البكتيريا. تأتي العجين المخمر في شكل جاف ومجمد، وتختلف فترات التخزين، كما تختلف الظروف.

مبتدئين (ثقافات) إضافية في إنتاج الجبن

لا يمكن تسمية هذه الثقافات بالمقبلات لأنها لا تؤثر على إنتاج كتلة الجبن. على سبيل المثال، تؤثر بكتيريا البروبيونيك على مظهر العيون الكبيرة وطعم معين في الجبن؛ تعتبر نفس الثقافة هي قالب البنسليوم الأزرق الذي يستخدم لإنتاج الجبن الروكفورت ودور بلو وغيرها من الجبن الطري. تتم أيضًا إضافة أنواع مختلفة من البكتيريا Bifidobacteria.

في الختام، أود أن أشير إلى أنه إذا كان من الممكن العثور على البكتيريا المطلوبة بالضبط في إنتاج جبن معين، فيمكن اختيارها في الزبادي، وكذلك في البروبيوتيك في الصيدلية.

بالنسبة لأولئك الذين قرأوا حتى النهاية، مقطع فيديو مضحك حول كيف لا يمكنك إخبار الباندا أن الجبن ليس لذيذًا.



نوصي بالقراءة