نبيذ مخلوط. ميزات صنع نبيذ الفاكهة في المنزل طرق المزج من النبيذ الجاهز

مزج

يمزج, مزج- هذا هو الجمع بين المنتجات الأصلية (المواد) والمضافات المنكهة (أو الغذائية) ، التي يتم تناولها بنسبة معينة. يتم استخدامه في إنتاج المشروبات الكحولية وغير الكحولية. يمكننا التحدث عن مزج النبيذ - من مواد نبيذ مختلفة المنشأ ، الشاي - عند تلقي الشاي القابل للتسويق كمزيج من أنواع الشاي من دفعات مختلفة ، والعسل ، وحالات مماثلة. المزج ، على هذا النحو ، ليس له علاقة بالتزوير المتعمد أو التخفيف أو التدهور المتعمد لمنتج ذي جودة. على العكس من ذلك ، غالبًا ما يكون المزج خطوة تكنولوجية ضرورية ، على سبيل المثال ، في إنتاج الشمبانيا.

مزج النبيذأنتجت ليس فقط للحصول على الخمور المخلوطة ولتحسين المذاق ، ولكن أيضًا لضمان تماثلها: توحيد النبيذ من محاصيل العنب من سنوات مختلفة والامتثال لمؤشرات محددة (الكحول ، السكر ، الحموضة ، إلخ). يمكن أن يتكون المزيج من عدة مجموعات من المواد (النبيذ): مواد نبيذ أساسية (من 50٪ إلى 100٪) ، مواد نبيذ إضافية يتم الحصول عليها من أصناف عنب نادرة ؛ مزج المواد: نبتة معلبة أو كحولية ؛ والمواد الأساسية: الكحول والفراغ.

مزج العسل -

خلط نوعين أو ثلاثة أصناف نباتية من العسل لتحسين مظهره وطعمه ورائحته. يتم تنفيذ هذا الإجراء المعقد فقط مع العسل السائل الطبيعي الناضج غير الملوث. قبل تنفيذ K-m دفعة كبيرة ، من الضروري خلط العسل الأولي بنسب معينة في حجم صغير. إذا تم الحصول على العسل ، بعد الخلط الدقيق ، برائحة وطعم جيدين ، فانتقل إلى K-m. دفعة كبيرة. يُخلط العسل جيدًا يدويًا أو بخلاطات ميكانيكية ويُترك ليترسب ، وبعد ذلك تُزال الرغوة من سطحه. يتم تسخين العسل المتبلور بعناية في حمام مائي عند درجة حرارة لا تزيد عن 50 درجة مئوية حتى تذوب البلورات تمامًا. العسل ذو الرائحة الزهرية اللطيفة والذوق الرفيع والعرض الجيد لا يحتاج إلى مزج. المنتجات ذات الرائحة المنخفضة ، ذات القوام المائي ، والحبوب ، والمذاق الحاد يتم مزجها بالعسل الأكثر عطرية ورقيقة في الذوق. "قاموس - كتاب مرجعي عن تربية النحل" ، A.I. تشيركاسوف ، إ. ك. دافيدنكو وآخرون ، كييف ، هارفست ، 1991

أنظر أيضا

مؤسسة ويكيميديا. 2010.

المرادفات:

شاهد ما هو "المزج" في القواميس الأخرى:

الخلط والمزج [الاب. coupage] - مزج عدة أنواع من نبيذ العنب لمنحهم صفات معينة. قاموس كبير للكلمات الأجنبية. دار النشر "IDDK" ، 2007 ... قاموس الكلمات الأجنبية للغة الروسية

فرانز. Coupage. مزج أنواع مختلفة من النبيذ بنسبة محددة لتحسين جودتها لإنتاج أنواع نبيذ من أنواع وتركيبات وصفات معينة. ينطبق المصطلح أيضًا على المشروبات الكحولية القوية (كونياك ، ويسكي). * * * (مصدر:… … قاموس الطهي

مزج،العملية التكنولوجية لصناعة النبيذ ، والتي تتكون من خلط مواد نبيذ مختلفة بنسب معينة ، غالبًا مع إدخال مكونات إضافية (الكحول الإيثيلي ، نبتة الفراغ ، البكموإلخ.). يتم المزج للحصول على نبيذ مخلوط ،ضمان الطابع النموذجي للنبيذ ، وتحسين مذاقه وباقته ، وإنتاج مواد نبيذ متجانسة في صفاتها الحسية ونبيذ من حصاد العنب في سنوات مختلفة ، وضمان الشروط اللازمة للنبيذ لمؤشرات معينة من التركيب الكيميائي أو المواد الفيزيائية ، والقضاء على العواقب من الأمراض والعيوب ، تجديد النبيذفي كثير من الأحيان ، يتم المزج لضمان الشروط المحددة للنبيذ من حيث الكحول والسكر والحموضة وغيرها من المؤشرات. احسب مسبقًا كمية المواد الفردية باستخدام مؤشرات التكوين المعروفة للحصول على مزيج نهائي مع الظروف المرغوبة.

من خلال حل المشكلات النموذجية للخلطات التي يتم مواجهتها بشكل متكرر في الممارسة باستخدام الطريقة الجبرية ، يمكن للمرء أن يصوغ معادلات حسابية مناسبة لحساب عدد المكونات الفردية لمثل هذه التوليفات. يعتمد الحساب الرسومي للمزيج على إنشاء مخططات لتكوين المواد الفردية التي يتم إدخالها في خليط المزج والمزيج النهائي. يتم تصوير مواد البداية والمزيج كنقاط على مستوى في نظام إحداثيات مؤشرين محسوبين. بعد ذلك ، يتم تنفيذ إنشاءات إضافية على هذه المخططات لتحديد أحجام كل مادة في تكوين مزيج معين.

رسم تخطيطي للحل الرسومي لتكوين خلطات من ثلاث مواد مزج (انظر الشكل). على سبيل المثال ، معطى: مادة النبيذ أ بقوة 8٪ حجم. وحموضة 10 جم / دسم 3 ، مادة النبيذ B بقوة 9٪ بالحجم. والحموضة 7 جم / دسم 3 ، مادة النبيذ بقوة 13٪ بالحجم. والحموضة 6 جم / دسم 3. مطلوب للحصول على مزيج بقوة 10٪ حجم. وحموضة 8 جم / م 3 بكمية 5000 أعطيت. للحل ، يتم إنشاء مخطط تكوين ، حيث يتم رسم تركيز الكحول a على طول الإحداثي ، ويتم رسم الحموضة القابلة للمعايرة K على طول الإحداثي. و C. نقطة التقاطع بين سطرين هي نقطة مساعدة تميز تكوين بعض خليط وسيط. من خلال قياس المقاطع على الرسم التخطيطي ، يحصلون على ما يلي. قيم نسبها: بالنسبة للمادة A: ax / Aa = 14.5 / 31.5 = 0.46 ؛ للمادة B: (aC / BC) ¦ (Ax / Aa) \ u003d (8.5 / 25) (17 / 31.5) = 0.18 ؛ للمادة C: (aB / BC) (Ax / Aa) = (16.5 / 25) (17 / 31.5) = 0.36.

باستخدام النسب الكمية التي تم الحصول عليها لمواد النبيذ الفردية ، نحسب أحجامها (في dal): المادة A = 0.46 5000 = 2300 ؛ المادة ب = 0.18 5000 = 900 ؛ المادة C \ u003d 0.36 5000 \ u003d 1800. في إنتاج الكونياك ، قبل المزج ، يتم حساب أحجام أرواح الكونياك وشراب السكر والمياه الكحولية. تختلف المواد الفردية التي تتكون منها خلطات الكونياك اختلافًا كبيرًا في قوتها ، كما أن تركيز الكحول في المزيج النهائي مرتفع جدًا. لذلك ، تأخذ الحسابات في الاعتبار الانكماش ، بناءً على محتوى الكحول في الكونياك ومكوناته.

قبل مزج الإنتاج ، يتم إجراء العديد من أنواع الخلطات التجريبية من أجل الاختيار الصحيح لمواد النبيذ وتحديد جودة الخليط الناتج. تخضع جميع مواد النبيذ للتحليل الكيميائي والميكروبيولوجي واختبارها. يتم إجراء التوليفات التجريبية في إصدارات مختلفة (مجموعات) ، عادةً في أسطوانات زجاجية بسعة 1 لتر. بعد الخلط ، تُترك خلطات الاختبار بمفردها لعدة أيام. ثم يقومون بإجراء تقييم حسي شامل واختيار الخيار الأكثر نجاحًا والذي يستخدم في الإنتاج. يتم المزج الصناعي في خزانات خلط كبيرة (خلاطات) مزودة بمحركات. يتم الخلط بعناية حتى يتم تحقيق توزيع موحد لمكونات المزيج في جميع أنحاء الحجم. تستخدم الخلاطات الخاصة أيضًا لضمان خلط المكونات في التيار. عيب هذه الخلاطات هو الجرعات غير الدقيقة للمكونات الفردية ، إذا كانت تختلف اختلافًا كبيرًا في الكثافة واللزوجة. لتسريع تصفية الخلطات ، يتم ترشيحها ومعالجتها بمواد التصفية ، والتي يتم تقديمها غالبًا أثناء عملية المزج. يتم التحكم في تكوين وجودة المزيج الناتج عن طريق طرق التحليل الكيميائي والتقييم الحسي. تشمل حالات المزج الخاصة تجميع مواد النبيذ ومعادلتها.

المزج عبارة عن مزيج من منتجات مختلفة ولكنها متجانسة من أجل تحسين جودة المشروب عند المنفذ ، وتطوير مجموعة متنوعة جديدة ، وإعطاء المجموعة خصائص حسية موحدة.

تستخدم طريقة المزج بشكل شائع في إنتاج المشروبات الكحولية مثل النبيذ والبيرة والويسكي والكونياك. ومع ذلك ، يتم استخدام خلط أنواع مختلفة من نفس المنتج للحصول على أصناف أصلية من العسل والشاي والقهوة.

باستخدام هذه الطريقة ، يمكنك التخلص من أوجه القصور في أنواع معينة من المنتجات ، ومنحها فروقًا دقيقة إضافية ، وإنشاء مشروب أصلي يختلف عن الآخرين. من أجل مزج أي مشروب ، يلزم توفير تدريب احترافي خاص وكمية كبيرة من المعرفة والمهارات العملية.

باستخدام طريقة المزج ، يمكنك إعطاء المشروب لونًا أو طعمًا أو رائحة أكثر روعة أو تشويقًا. أما بالنسبة للنبيذ ، فإن استخدام هذه الطريقة يسمح لك بتخفيف أوجه القصور مثل ، على سبيل المثال ، زيادة التانين ، مما يعطي المشروب طعمًا لاذعًا بشكل مفرط.

قبل إطلاق المشروبات الممزوجة في الإنتاج ، يتم تنفيذ عمل طويل من المحترفين. أولاً ، يتم عمل كمية صغيرة من الخليط ، وتغيير النسب وبناءً على معرفة خصائص المكونات المستخدمة في المزيج. كقاعدة عامة ، يقوم المتخصصون بعمل العديد من الإصدارات التجريبية ، ويتم وضع أنجحهم في الإنتاج.

مزيج من النبيذ

المزج (coupage) أو المزج في اللغة الاحترافية في صناعة النبيذ يعني مزيجًا من عدة أنواع من المواد الخام للعنب. يعرف الخبراء كيفية مزج أنواع مختلفة من العنب الأبيض والأحمر. أي ، مع بعض المهارات والقدرات ، لا يتم إنشاء المشروبات ليس فقط على أساس التوت الأبيض فقط أو التوت الداكن فقط. مثال على هذا المزيج هو النبيذ المنتج في تسمية Côte-Roti ، أقصى الشمال ، ويعتبر أقدم مزارع الكروم في فرنسا. نبيذ فريد مصنوع من عنب Viognier الأبيض وشيراز الأحمر.

تم تطوير علم المزج خصيصًا لإنتاج مشروبات فريدة وعتيقة ومعروفة. يواجه أي مصنع نبيذ مشاكل مثل الاختلاف في خصوبة التربة والمعايير الفيزيائية والكيميائية ، وكوارث الطقس ، وعدد مختلف من الأيام المشمسة والممطرة في السنة. كل هذه المؤشرات تؤثر على جودة وطعم العنب.

مزج النبيذ هو عملية كثيفة العمالة تتطلب متخصصًا لمعرفة نسب وخصائص أنواع النبيذ المختلفة. يجب أن يتخيل الخلاط ما يجب أن يحصل عليه عند الخروج. إنه يعرف كيف يتم الجمع بين أنواع معينة من العنب ، وكيف يغيرون معاييرهم في عملية الخلط.

في عملية مزج النبيذ ، لا يتم استخدام مكونات العنب المختلفة فقط. في بعض الأحيان ، يتم استخدام الكحول الإيثيلي ، البيكم (دوشاب) ، الفراغ ومواد أخرى لإنتاج النبيذ المخلوط.
يميز صانعو النبيذ بين الخلطات القديمة وغير العتيقة. في هذه الحالة ، تعني كلمة خمر أنه يتم حصاد أنواع مختلفة من العنب للمزج في نفس العام. يتضمن المزيج الخالي من خمر خلط التوت من سنوات الحصاد المختلفة. تستخدم هذه التقنية بشكل أساسي في إنتاج النبيذ الفوار والموانئ.

يمزج بعض النبيذ الشهير

دعنا نلقي نظرة على بعض الخلطات المشهورة عالميًا من أجل فهم أفضل لما هو على المحك. ربما سمع الكثير منكم اسم بوردو. هذه مقاطعة فرنسية مشهورة بكروم العنب فيها. يوجد عدد كبير من مصانع النبيذ في إقليم بوردو ، ولكن لا تنتج جميعها المشروب المعروف باسم مزيج بوردو.

لا يمكن إنتاج مشروبات بوردو إلا على أساس ستة أصناف من العنب وفقط في بوردو. إن إدراج أي نوع آخر في المزيج ، وكذلك إنتاج النبيذ خارج المنطقة ، يحرم المشروب من حق تسميته بهذا الاسم. كقاعدة عامة ، يقصر صانعو النبيذ أنفسهم على نوعين ، ثلاثة أنواع كحد أقصى ، لكن البعض يشمل جميع أنواع العنب الستة في مزيج بوردو ، ومع ذلك ، فهذه حالة نادرة للغاية. وتشمل هذه:

1. ميرلوت.
2. كابيرنت ساوفيجنون
3. فرنك كابيرنت
4. كارمنير.
5. بيتي فيردوت
6. مالبيك.

فاين كابيرنت سافينيون

إذا تم صنع مزيج يعتمد على أصناف العنب هذه خارج مقاطعة بوردو ، فإن المشروبات تسمى "ميريتاج". المصطلح صاغه المسوقون الأمريكيون. عندما قرر صانعو النبيذ الأمريكيون إنتاج خلائط نبيذ من موادهم الخام بناءً على أصناف العنب المدرجة ، لم يتمكنوا من تسميتها بوردو. في تحد للفرنسيين ، تمت صياغة مصطلح ميريتاج ، ويجب القول إن النبيذ الأمريكي ليس بأي حال من الأحوال أدنى من النبيذ الفرنسي الكلاسيكي. علاوة على ذلك ، في السنوات الأخيرة ، تفوقت الخمور المنتجة في الولايات المتحدة على منتجات الشركة الرائدة في صناعة النبيذ ، فرنسا ، من حيث الجودة. في التذوق "الأعمى" في مسابقات النبيذ ، يفضل معظم الخبراء المنتجات الأمريكية.

خلطات النبيذ المشهورة عالميًا هي أيضًا نبيذ سوبر توسكان. وُلد هذا المصطلح في السبعينيات ، والقصة التالية مرتبطة به. يجب أن أقول إن أوروبا تبنت تصنيفًا أوروبيًا للنبيذ ، لكن كل بلد يُنتج فيه النبيذ تقليديًا له مصنفاته الخاصة. عندما قرر صانعو النبيذ الإيطاليون من منطقة توسكانا إنشاء مزيج جديد ، واجهوا مشكلة تنظيم الدولة لإنتاج الكحول. لم يكن مزيجهم ، الذي تم حصاده من ستة أصناف من العنب ، يندرج تحت أعلى فئة من تصنيف DOCG الإيطالي ، على الرغم من أنه كان بجودة ممتازة.

حدث هذا لأن المشروبات صنعت فريدة من نوعها ، بما في ذلك أصناف مثل:

• شيراز.
• سينجيوفيزي.
• بيتي فيردوت
• فرنك كابيرنت
• ميرلوت.
• كابيرنت ساوفيجنون.

هذا المزيج لا يتناسب مع أي معيار دولة. لا يمكن أن تحصل الخلطات الجديدة على أعلى الفئات ولا يمكن بيعها إلا كنبيذ مائدة عادي ، على الرغم من أنها كانت أعلى مرات عديدة من حيث الجودة. لم يكن حتى عام 2000 أن بعض مشروبات Super Tuscan تمكنت أخيرًا من تحقيق أعلى درجات الجودة.

معروف في جميع أنحاء العالم بين محبي النبيذ والنبيذ المخلوط الشهير المنتج في واحدة من أهم مناطق النبيذ في فرنسا - وادي الرون. يوجد هنا العديد من مصانع النبيذ التي تنتج كمية كبيرة من المشروبات الممتازة. على سبيل المثال ، إذا رأيت اسم كوتس دو رون (ساحل الرون) على الزجاجة ، فهذا يعني أن لديك مشروبًا مخلوطًا مصنوعًا عن طريق خلط العنب الأحمر والأبيض.

مزيج الويسكي

يُصنع الويسكي المخلوط عن طريق خلط الشعير وأنواع الحبوب الأخرى من المشروب. يُصنع ويسكي الشعير الفردي حصريًا من المشروبات الروحية المشتقة من الشعير. يعتبر هذا المشروب عالي الجودة ، وبالتالي فهو مكلف.

يحتوي كل مزيج على نسبة مختلفة من أرواح الشعير. كلما ارتفع هذا المؤشر ، كان المشروب أفضل. ومع ذلك ، ليس فقط لتقليل تكلفة المنتج النهائي ، يشارك المصنعون في المزج. تتيح هذه الطريقة الحصول على مشروبات ذات مذاق فريد. كقاعدة عامة ، يتضمن تكوين المزيج عدة (حوالي 15) نوعًا من شعير الشعير ، والتي يتم خلطها أولاً. ثم يتم إضافة كحوليات منخفضة الجودة إلى الخليط. عادة لا يوجد أكثر من أربعة.

يتم تحقيق المذاق الفريد للويسكي المخلوط من خلال تقدمه في السن في براميل البلوط. وفقًا للتقنية ، يتم الاحتفاظ بالمشروب المختلط أولاً في خزانات خاصة لمدة يوم تقريبًا ، ثم يتم وضعه في براميل خشبية. الويسكي المخلوط عالي الجودة يتراوح عمره في براميل البلوط لمدة ستة أشهر على الأقل.

يُطلق على مسقط رأس الويسكي بلدين في وقت واحد - اسكتلندا وأيرلندا. منذ العصور القديمة ، كانوا ينتجون هذا المشروب في إنجلترا المجاورة. وهذا يعني أن المملكة المتحدة الحالية يمكن أن تسمى مسقط رأس الويسكي. عند شراء ويسكي إنجليزي أو سكوتش أو أيرلندي ، فمن المرجح أن تحصل على مشروب حقيقي.

وفقًا لمعايير الجمعية الاسكتلندية ، هناك ثلاثة أنواع من المشروبات المخلوطة:

1. مزيج قياسي
2. مزيج دي لوكس
3. مزيج ممتاز.

في الوقت نفسه ، تنطبق أيضًا معايير إنتاج ويسكي الشعير والحبوب. المشروبات المخلوطة هي الحصة الأكثر أهمية وشعبية من إنتاج الويسكي في اسكتلندا.

أحد أكثر الخلطات القياسية من الويسكي شهرةً واستخدامًا هو منتج من ماركة Johnnie Walker بعلامة حمراء - علامة حمراء. أيضا ، يتم إنتاج المشروبات الشعبية مثل "بلانتين" و "ديوار" بطريقة المزج.

تحتوي الخلطات الفاخرة على نسبة أعلى من أرواح الشعير. وتشمل هذه المشروبات مثل العلامة التجارية السوداء "جوني ووكر" وشيفاس ريجال البالغ من العمر 12 عامًا وويليام لوسون. الويسكي الممتاز الممزوج أمر نادر الحدوث ، ولا يستطيع تحمله سوى قلة مختارة.

تحضير لغو وكحول للاستخدام الشخصي
قانوني تماما!

بعد زوال الاتحاد السوفياتي ، أوقفت الحكومة الجديدة القتال ضد لغو. ألغيت المسؤولية الجنائية والغرامات ، وأزيلت المادة المتعلقة بحظر إنتاج المنتجات المحتوية على الكحول في المنزل من القانون الجنائي للاتحاد الروسي. حتى يومنا هذا ، لا يوجد قانون واحد يمنعني أنت وأنا من الانخراط في هوايتنا المفضلة - صنع الكحول في المنزل. يتضح هذا من خلال القانون الاتحادي الصادر في 8 يوليو 1999 رقم 143-FZ "بشأن المسؤولية الإدارية للكيانات القانونية (المنظمات) وأصحاب المشاريع الفردية عن الجرائم في مجال إنتاج وتداول الكحول الإيثيلي والمنتجات المحتوية على الكحول "(التشريع المجمع للاتحاد الروسي ، 1999 ، رقم 28 ، البند 3476).

مقتطف من القانون الاتحادي للاتحاد الروسي:

"لا ينطبق تأثير هذا القانون الاتحادي على أنشطة المواطنين (الأفراد) الذين لا ينتجون منتجات تحتوي على الكحول الإيثيلي بغرض التسويق."

لغو في بلدان أخرى:

في كازاخستانوفقًا لقانون جمهورية كازاخستان بشأن المخالفات الإدارية بتاريخ 30 يناير 2001 رقم 155 ، يتم توفير المسؤولية التالية. وبالتالي ، ووفقًا للمادة 335 "تصنيع وبيع المشروبات الكحولية محلية الصنع" ، فإن الإنتاج غير القانوني لغرض بيع لغو ، تشاتشا ، فودكا التوت ، مهروس وغيرها من المشروبات الكحولية ، وكذلك بيع هذه المشروبات الكحولية ، يستلزم غرامة مقدارها ثلاثون مؤشرا حسابا شهريا مع مصادرة المشروبات الكحولية والأجهزة والمواد الخام والمعدات اللازمة لتصنيعها وكذلك الأموال والأشياء الثمينة الأخرى الواردة من بيعها. ومع ذلك ، لا يحظر القانون تحضير الكحول للأغراض الشخصية.

في أوكرانيا وبيلاروسياالاشياء مختلفة. تنص المادتان رقم 176 ورقم 177 من قانون الجرائم الإدارية لأوكرانيا على فرض غرامات بمبلغ يتراوح بين ثلاثة وعشرة أجور معفاة من الضرائب لتصنيع وتخزين لغو القمر دون غرض البيع ، للتخزين بدون الغرض من بيع الجهاز * لإنتاجه.

المادة 12.43 تكرر هذه المعلومات عمليا حرفيا. "إنتاج أو شراء المشروبات الكحولية القوية (لغو) ، والمنتجات شبه المصنعة لإنتاجها (الهريس) ، وتخزين الأجهزة لإنتاجها" في قانون جمهورية بيلاروسيا بشأن الجرائم الإدارية. تنص الفقرة رقم 1 على ما يلي: "تصنيع الأفراد للمشروبات الكحولية القوية (لغو القمر) ، والمنتجات شبه المصنعة لتصنيعها (الهريس) ، وكذلك تخزين الأجهزة * المستخدمة في تصنيعها - يستلزم تحذيرًا أو غرامة تصل إلى خمس وحدات أساسية مع مصادرة المشروبات والمنتجات نصف المصنعة والأجهزة المشار إليها.

* لا يزال من الممكن شراء لقطات لغوية للاستخدام المنزلي ، حيث أن الغرض الثاني منها هو تقطير الماء والحصول على مكونات لمستحضرات التجميل والعطور الطبيعية.

إنتاج نبيذ المائدة شبه الحلو ونصف الجاف والنبيذ الحلو. نبيذ المائدة شبه الحلو (3-8٪ سكر متبقي) ، شبه جاف (1-2.5٪) وحلو (0.5-1٪) يتم تحضيرها بشكل مشابه لنبيذ المائدة الجاف. بفضل السكر ومحتوى الكحول المنخفض ، فإن هذه الخمور حساسة للغاية وخفيفة وممتعة على الحنك. هناك رأي مفاده أن السكر يضاف إلى النبيذ شبه الحلو.

هذا ليس صحيحا. وفقًا للمخطط الكلاسيكي ، يتم تحضيرها عن طريق التخمير غير الكامل للضرورة ، مع إيقاف التخمير بالبرد. نتيجة لذلك ، يحتوي النبيذ شبه الحلو على سكر العنب الطبيعي ، والذي يعتبر ، إذا جاز التعبير ، "سيئًا".

نظرًا لعدم الاستقرار البيولوجي للنبيذ شبه الحلو وشبه الجاف والحلو ، تتطلب تقنية تحضيرها استخدام المواد الباردة والمواد الحافظة ، ويجب أن تكون الحاويات المستخدمة نظيفة للغاية. من الصعب تحضير مثل هذه الخمور في المنزل ، لكن تجربة صانعي النبيذ تظهر أنه يمكن صنع النبيذ عالي الجودة بدون البرد الاصطناعي والمواد الحافظة القوية.

طريقة بيضاء. يتم سحق العنب ، ويجب فصل العنب الحر والصحافة. توضيح في قبو (10-14 درجة مئوية) لمدة 12-18 ساعة عن طريق الاستقرار. يتم التخمير أيضًا في القبو عند درجة حرارة 14-18 درجة مئوية عند CKD. يتم إيقاف التخمير عندما يجب أن يتجاوز محتوى السكر في التخمير بنسبة 1-2 ٪ الشروط المحددة لهذا النوع من النبيذ. يتم اختيار محتوى السكر في المنزل حسب الرغبة ، يتم إيقاف التخمير عن طريق التبريد السريع إلى -5 درجة مئوية ، يمكنك استخدام ثلاجة منزلية. يتم حفظ النبيذ النهائي في أوعية مغلقة عند -3 درجة مئوية بعد 3-4 أسابيع يتم تصفيته: إزالته بعناية من الرواسب وتسكب في أوعية أخرى ، وتخزن في درجة حرارة 10-2 درجة مئوية. النوع: يمكن الحصول على أنواع نبيذ حلو وشبه حلو وشبه جاف بجودة جيدة عن طريق مزج النبيذ الجاف والعصير المعلب بنسب معينة ، اعتمادًا على محتوى السكر على سبيل المثال ، إذا كنت بحاجة إلى الحصول على 10 لترات من النبيذ شبه الحلو مع محتوى السكر 4٪ ، ثم 2 لتر من العنب يجب أن يضاف إلى 8 لترات من النبيذ الجاف. عصير الجحيم نسبة السكر فيه 20٪. للخلط ، يتم استخدام نبيذ المائدة وعصير العنب عالي الجودة المحضر في المنزل بالبسترة على 95-96 درجة مئوية لمدة 35 دقيقة. لعلب بسعة 3 لتر. بعد المزج ، يتم تبريد النبيذ وتخزينه عند درجة حرارة 0-2 درجة مئوية. يمكنك إضافة عسل الزهرة أو العنب والنقع العشبية ومكونات أخرى إلى المزيج. يعتبر إنتاج النبيذ من الفئة المحددة وفقًا لنظام المزج أقل صعوبة ، كما أنه أقل جودة من النبيذ الذي يتم الحصول عليه وفقًا للمخطط الكلاسيكي. يتم تحقيق استقرار تخزين النبيذ شبه الحلو أيضًا من خلال استخدام مواد حافظة مختلفة ، والتي لا تساهم في الحفاظ على صحة الإنسان. من أفضل الطرق لتحقيق الاستقرار في هذه الخمور من خلال استخدام التعقيم.

في القرن الماضي في إيطاليا ، تم اختراع طريقة مختلفة للحصول على النبيذ الطبيعي شبه الحلو. يجب إزالة العنب سريع التخمير من رواسب الخميرة وتصفيته. لكن التخمر مستمر. ثم يتم تصفية نقيع الشعير المخمر مرة أخرى. تتكرر هذه العملية عدة مرات. نتيجة لذلك ، يتم إزالة العديد من مغذيات الخميرة من نقيع الشعير ويصبح مقاومًا للتخمير. يتم تعبئة النبيذ الناتج في زجاجات وتخزينه في درجة حرارة القبو. مع هذه التقنية ، يكون إنتاج النبيذ شبه الحلو قليلًا ، ولكن يتم تعويضه بالجودة العالية للشراب.

إنتاج النبيذ الأحمر الجاف.

على عكس النبيذ الأبيض الجاف ، فإن النبيذ الأحمر الجاف هو الأقل حمضية والأكثر تانيكًا. هم أقسى من البيض لأن. تحتوي على حوالي 5 مرات أكثر من العفص. يتم الحصول على النبيذ الأحمر الجيد فقط من الشجيرات القديمة التي تحتوي على محتوى السكر الأمثل لعصير التوت 19-21 جم / 100 مل ، الحموضة 6-9 جم / 100 مل. للحصول على تراكم جيد للمواد الملونة ، يجب أن تكون الشجيرات والعناقيد مضاءة جيدًا. أفضل أنواع أنواع العنب الملون هي التربة الطينية ، والطينية ، والغنية بالحمص ، والغنية بالحديد ، وتتميز بقدرة الرطوبة العالية ونفاذية الهواء الأقل.

يتم تحضير النبيذ الأحمر الجاف عن طريق تخمير اللب.

باستخدام هذه الطريقة ، يتم استخدام خميرة سباق ChKD Derbentskaya-19 أو بداية الخميرة البرية. يجب غمر غطاء اللب بمساعدة شبكة خشبية تحميه من الأكسدة حتى لحظة الضغط ، أو خلطه بالغمر 4-5 مرات في اليوم على الأقل. يتم تغطية عبوات نقيع الشعير بقطعة قماش لمنع الذباب من الدخول إليه مما يسبب تخمر الخل. قبل فتح نبتة التخمير ، يمكن إزالة الذباب باستخدام مكنسة كهربائية. لتحضير الخمور ذات اللون الوردي ، يجب الاحتفاظ بالتخمير المكثف على اللب لمدة 1-3 أيام ، والنبيذ الأحمر - 3-5 أيام. يتم التخمير عند درجة حرارة 25-28 درجة مئوية. يجب ألا تزيد درجة حرارة التخمير القصوى عن 28-32 درجة مئوية. عندما يكتسب نبتة التخمير اللون المطلوب ، والامتلاء ، والقابضة ، ويتحرك الغطاء بعيدًا عن جدران خزان التخمير ويتقلص ، يتم فصله عن اللب. الشيخوخة المطولة للنبيذ على اللب المخمر يمكن أن يعطيه المرارة والقابضة المفرطة. تؤخذ نبتة الجاذبية وتسكب في وعاء للتخمير. يتم ضغط اللب ويتم دمج العصير الناتج مع الجاذبية. يتم التخمير عند درجة حرارة حوالي 16 درجة مئوية تحت البوابة. في المستقبل ، تتم جميع العمليات كما في حالة صنع النبيذ "بالطريقة البيضاء". للحصول على استخلاص كامل للمواد الفينولية والتلوين من اللب ، يتم تسخين اللب إلى درجة حرارة 65-70 درجة مئوية. بعد أن يبرد اللب إلى 17 درجة مئوية (أو في درجة حرارة الغرفة) ، يجب فصله عن طريق مكبس ثم تخميره على CKD أو عن طريق سكب خميرة برية في الخميرة. تؤدي الزيادة في درجة الحرارة فوق 80 درجة مئوية إلى ظهور نغمات مغلية ثابتة ، وتصبح الملونات غير مستقرة ، فتسخين اللب إلى 60 درجة مئوية ينتج عنه مواد نبيذ أقل استخلاصًا. إجراء التسخين مع التحريك المستمر لللب. عند تحضير النبيذ من نوع Cahors ، بعد التبريد ، يجب الإصرار على اللب لمدة 6-12 ساعة أخرى. يظهر نبيذ المائدة الأحمر أفضل صفاته بعد 3-4 سنوات من الشيخوخة. من بين أصناف العنب المقاومة ، يتم الحصول على أفضل أنواع النبيذ الأحمر الطبيعي الجاف والأحمر من أصناف العنب Danko و Medina و XI-52-68.

على استخدام بعض الأصناف التقنية والعالمية ؛ وصف موجز للخمور التي تم الحصول عليها منها. وفقًا لاتجاه الاستخدام ، تعتبر أصناف Pithos و Bianka و Zhemchug Zala و Pervenets Magarach و Gift of Magarach واعدة لمزج النبيذ. تشمل أصناف الأصباغ Dove و Danko و Antey Magarachsky و Saperavi و Black Gamay و Ruby Magarach و XI-52-68. هذه الأصناف تجعل النبيذ الجيد مثل كاهور. تتميز أصناف Pithos و Bianka و Izvor و Medina و Viorica بتراكم السكر العالي بشكل خاص. تتميز أصناف النضج المبكرة ذات الحزم الصغيرة والتوت الصغير والمحاصيل المتوسطة أو المنخفضة بميزة تراكم السكر. لا يمكنك الحصول على نبيذ جيد من مجموعة متنوعة عالية الغلة (خاصة من نوع متأخر). في الوقت نفسه ، لا يعتمد تذوق عشرات النبيذ خطيًا على مستوى السكريات أو مستوى الأحماض في التوت. تعتمد جودة النبيذ على وجود رائحة جوزة الطيب أو الباذنجانيات وتكنولوجيا التحضير ومحتوى الأنثوسيانين (مواد التلوين).

من المعتقد على نطاق واسع أن أنواع النضج المتأخر ليست مناسبة لصناعة النبيذ في المنزل. لا ينبغي للمرء أن يتعامل مع مثل هذه الأصناف بمقياس واحد. على سبيل المثال ، لا يعطي Dekabrsky و Doina التأثير المطلوب عند معالجتهما في النبيذ (مادة النبيذ في الذوق بسيطة وخفيفة وعديمة الطابع وفارغة). في الوقت نفسه ، بالنسبة لصنف Cabernet Sauvignon المتأخر النضج في ظروف السهوب القرم ، يكفي 143 يومًا للمعالجة في النبيذ الجاف ، ولكن هناك حاجة إلى 165 يومًا لنبيذ الحلوى. يتم إنتاج النبيذ عالي الجودة بواسطة أصناف Antey Magarachsky و Bashkansky الحمراء ، والتي تتراكم سنويًا كمية كافية من السكر ومواد التلوين. في نبيذ المائدة من صنف الرمان (Saperavi x Cabernet Sauvignon) ، أثناء الشيخوخة ، تتطور النعومة وتماسك الذوق ، في الحلوى - نغمة مخملية وشوكولاتة العسل في الباقة. تتميز المدينة المنورة بتراكم عالي للسكر (يصل إلى 26 جم / 100 مل) وحموضة معتدلة ، مما يساهم في إنتاج نبيذ حلوى عالي الجودة بألوان لطيفة من العسل والمشمش في الرائحة والذوق ، ولون التوت الزاهي. نبيذ الحلوى من نوع Cahors المصنوع من عنب Danko له لون ياقوتي غامق ورائحة كشمش أسود واضحة وطعم مخملي كامل. الأصباغ من هذا الصنف تتأكسد أقل. يشير النموذج XI-52-68 إلى أصناف الأصباغ. يوفر مواد النبيذ التي يمكن استخدامها في خلطات النبيذ من أصناف العنب الأخرى من أجل زيادة كثافة اللون. نبيذ الحلوى المصنوع من العنب من هذا الشكل يتميز برائحة متنوعة معقدة مع نغمة شائكة وطعم مخملي متناغم ويتم تصنيفها عند 8.3 نقطة. من أصناف العنب ، يتم الحصول على الرمان والميزار والساتسملر أفضل من نبيذ المائدة في اتجاه الحلوى مثل "Cahors". تتميز بلون مكثف ، ورائحة متنوعة واضحة ، وطعم مخملي. تقييم تذوق النبيذ الجاف (سنة واحدة) - 8.3-8.4 ب. ، الحلوى - 8.5-8.9 ب. الميزار: نبيذ المائدة والحلوى يتميز بلون مكثف ، ورائحة متنوعة حساسة مع نغمات عنب أسود ، وطعم كامل وخفيف ، مع شيخوخة باقة مع نغمات العسل والشوكولاتة. تتميز عصائر العنب بطعم متناغم كامل ، ورائحة متنوعة ، ولون عسلي خفيف ؛ مال ots. 8.0-8.2 ب. (قياسي - سابيرافي ، 7.8-8.0 ب.).

حاليًا ، يستخدم حوالي 150 قدم مكعب في زراعة الكروم في روسيا وأوكرانيا ومولدوفا. الأصناف والأشكال التقنية والعالمية التي يتم من خلالها إنتاج النبيذ ذي الجودة اللائقة. عند اختيار الأصناف ، يجب أن تعرف بوضوح الصفات أو مجموعاتها التي تهمك في المقام الأول: قساوة الشتاء ، مقاومة العفن ، العفن ، فترة النضج ، اتجاه الاستخدام.

يمزج.

حظيت الخمور المخلوطة بأكبر قدر من التوزيع والاعتراف. عند الخلط ، يتم خلط أنواع النبيذ من أنواع مختلفة من العنب ، والمحليات والمناطق (من الأفضل مزج النبيذ الضروري أو مواد النبيذ الصغيرة). يهدف المزج إلى تصحيح أوجه القصور في أحد الأصناف مع مزايا أخرى ، وبعد ذلك يتم الحصول على نبيذ أكثر تناسقًا وتناغمًا. على سبيل المثال ، يعتبر Saperavi تنوعًا اقتصاديًا ممتازًا ، سواء من حيث جودة التوت أو الإنتاجية. لكن النبيذ منه خشن إلى حد ما ، مع حموضة كبيرة. من الضروري اختيار صنف من العنب الأبيض له ، والذي يمكن أن يخفف من الطعم الخام لسابيرافي ، ويستخدم عوامل التلوين الخاصة به ويقلل من الحموضة الحادة. أصناف Furmint و Gars Level ، يتم معالجتها بشكل منفصل ، تعطي نبيذًا بسيطًا ، بالإضافة إلى ذلك. مع إضافة طفيفة من عنب مسقط ، يتم الحصول على نبيذ حلوى ممتاز بألوان الزبيب. يتماشى شاردونيه جيدًا مع جميع أنواع Pinot و Gamay و Aligote ، لذلك يمكن التوصية به كتنوع إضافي من أجل زيادة جودة النبيذ. يتم تقديم مجموعة جيدة من قبل Traminer مع Riesling: الأول يعطي الامتلاء والمتانة الثانية ، دون التعتيم على الصفات العالية لـ Riesling. مزيج جيد يعطي توليفة من أصناف العنب Sauvignon و Sémillon ومجموعة مسقط. Bastrado Magarachsky - مجموعة متنوعة قوية مبكرة ذات تراكم عالي للسكر - تميل إلى أن تكون أقل تخمرًا ، وبالتالي ، عند مزجها ، يمكنك الحصول على نبيذ شبه جاف ممتاز بألوان الشوكولاتة. يقدم Pinot franc - ممثل أصناف النبيذ الفاخرة - نفس الجودة العالية والرائعة في صناعة النبيذ الأحمر والأبيض ، مع جميع مزايا النبيذ الفاخر من الدرجة الأولى. يجب أن يحتوي الكرم الرشيد على أصناف فنية أساسية وإضافية. إذا كانت المجموعة متنوعة للغاية ، وكانت الأصناف لا تكمل بعضها البعض ، فمن الضروري بشكل لا إرادي صنع النبيذ من كل صنف على حدة ، أي الانخراط في صناعة النبيذ المتنوعة. التنوع لا طائل من ورائه ويخلق فقط صعوبات غير ضرورية في مزارع الكروم وفي القبو ، حتى في ظروف صناعة النبيذ للهواة. من بين مجموعة كبيرة من العنب ، خاصة مع مساحة صغيرة من المزارع ، في ظروف منطقة معينة ، يجب على المرء أن يجد اتجاهه الخاص ويحسنه بصبر بعناد.

كاهورز.

عنب من أصناف حمراء يتم تمريره من خلال كسارة مع إزالة القذائف. يتم تسخين اللب الناتج إلى 65 درجة مئوية لمدة 3-4 ساعات. بعد ذلك ، يتم تبريد اللب إلى +28 ... + 30 درجة مئوية ويتم إدخال توزيع الخميرة (CKD) فيه. عند محتوى السكر المطلوب يتم الوصول إليه (عادة من 16.5 إلى 17٪) ، ويتم تصريف النبيذ المخمر (لم يتم التخمير حتى النهاية!) ويتم تصريفه وتحويله إلى 16٪ حجمًا. النبيذ الجاهز عبارة عن مشروب غني باللون الأحمر الداكن مع طعم مخملي ناعم ، حيث نغمات الشوكولاتة مع تلميحات من الخوخ أو الكرز شعرت.

بعض عيوب الخمور الجافة وطرق القضاء عليها

غالبًا ما تكون أوجه القصور في الخمور الجافة في صناعة النبيذ المنزلية بسبب انتهاكات التكنولوجيا. يمكن تجنب العديد من العيوب باستخدام كبريتات المواد الضرورية والنبيذ. لكن في إنتاج النبيذ بكميات صغيرة ، من الممكن تمامًا الاستغناء عن استخدام ثاني أكسيد الكبريت. إن استخدام حاويات بحجم 10-50 لترًا يجعل من السهل التحكم في العملية التكنولوجية ، مما يحد من وصول الأكسجين. يتم حفظ مواد نبيذ المائدة الجافة المحضرة بدون ثاني أكسيد الكبريت جيدًا في حاويات صغيرة مختومة تستخدم لتعبئة المياه المعدنية والمشروبات المختلفة. بالإضافة إلى ذلك ، يؤدي استخدام الكبريتات إلى فقدان جزئي للفيتامينات وتدمير الإنزيمات.

العكارة. يتجلى هذا العيب ، الذي هو أكثر شيوعًا في صناعة النبيذ الصناعي ، في العديد من التعتيم المعدني ، والذي يرتبط بالاستخدام الواسع النطاق لمبيدات الآفات في زراعة الأصناف غير المستقرة. في صناعة النبيذ للهواة ، تساهم معالجة أصناف المائدة في إطلاق كمية متزايدة من المواد التي تسبب الضباب. يؤدي هذا إلى صعوبات إضافية في عملية توضيح العصائر الطازجة ومواد النبيذ. لفترة طويلة ، لم يتم توضيح مواد النبيذ المصنوعة من أصناف تحتوي على التوت مع اللب المخاطي. ترتبط العكارة أيضًا بالتهوية المفرطة ، وتحمض النبيذ مع حامض الستريك في وقت مبكر ، مع تأخير في توضيح مواد النبيذ. للقضاء على العكارة في المنزل ، يمكنك استخدام أسلاك الجيلاتين (لصق) ، الجير (1 ملعقة كبيرة لكل 20 لترًا) ، الفحم المنشط. استخدام الممتزات في أي حال يزيل العديد من المواد النشطة بيولوجيا من مواد النبيذ ويزيد من جودة النبيذ.

الحموضة غير الكافية تجعل النبيذ "طازجًا" ، "مسطحًا". يحدث بسبب تحضير النبيذ من العنب منخفض الحموضة. يمكن تحمض النبيذ الصغير بحمض الستريك ، ويتم تخفيفه مسبقًا بكمية صغيرة من مادة النبيذ. يجب ألا تتجاوز كمية الحمض التي يتم إدخالها 2 جم لكل 1 لتر.

تعتبر درجة الخميرة نموذجية للنبيذ الفوار الذي لم يمر بالشيخوخة الكافية ، للنبيذ الذي يتم الحصول عليه من مواد النبيذ التي لم تتم إزالتها من رواسب الخميرة في الوقت المناسب. مع ملامسة مواد النبيذ لفترة طويلة مع الخميرة ، يتم تهيئة الظروف لتطوير أمراض النبيذ. يتم تصحيح الخمور عن طريق الترشيح والتهوية.

تعتبر النغمة العشبية نموذجية للنبيذ المصنوع من العنب غير الناضج ، والنبيذ الأبيض من العنب غير المعلن أو المخمر على اللب ؛ يجب الحصول عليها دون فصل التوت عن التلال.

نغمة الطقس - نتيجة تخزين النبيذ في حاويات غير مملوءة بالكامل. يصبح النبيذ "فارغًا".

توتر الخل. يظهر فيلم رقيق رقيق للغاية على سطح النبيذ. ليس عليك حتى تذوق هذا النبيذ حتى تشم رائحة الخل النفاذة. هذا المرض نموذجي بالنسبة للكحول المنخفض (ما يصل إلى 12٪ كحول من حيث الحجم) والنبيذ منخفض الحموضة وقليل الاستخراج (الكبار والصغار). تموت بكتيريا حمض الخليك التي تسبب توتر النبيذ عند تسخينها إلى 65-75 درجة مئوية لمدة 5-15 دقيقة. بعد التسخين ، يتم تصفية النبيذ وإزالته من الرواسب (يفضل باستخدام الترشيح). إذا تطورت عملية التحميص بشكل كبير ، يتم إعادة تخمير النبيذ من أجل CCD ، ثم بسترته وإزالته من الرواسب بعد التصفية.

يمكن أن تكتسب مواد النبيذ حموضة متزايدة لنفس أسباب نغمة الأسيتيك ، وكذلك من التأخير في تخمير العجين (التخمير دون استخدام العجين المخمر) ؛ من معالجة العنب شديد الحموضة. يمكن تقليل الحموضة المتزايدة عن طريق المزج مع مادة نبيذ أقل حمضية ، وكذلك عن طريق تبريد مادة النبيذ. يمكنك أيضًا تقليل الحموضة عن طريق الطلاء. يتم اختيار كمية الطباشير التي يتم إدخالها تجريبياً ، وإجراء اختبارات على كميات صغيرة من النبيذ. ولكن لا ينبغي أن تتجاوز 3.5 غرام من الطباشير لكل 1 لتر من النبيذ.

مرارة ، العفن محسوس في المواد الضرورية والنبيذ التي يتم الحصول عليها من العنب المتضرر من العفن. يتم التصحيح عن طريق التهوية والمعالجة بالكربون المنشط. يمكن الشعور بالمرارة في النبيذ أيضًا أثناء معالجة العنب المجمد. في الوقت نفسه ، يكون للتعفن النبيل تأثير إيجابي على جودة النبيذ ، مما يمنحه ظلًا فريدًا. تعبير "العفن النبيل" يعكس الحالة عندما لا تتعفن التوت المتأثرة بالعفن الرمادي ، بل تتعفن الزبيب. هذا التأثير متأصل في الأصناف ذات سعة تخزين عالية للسكر وتحت ظروف مناخية مواتية. مثال على القدرة على زبيب التوت المتأثر بالعفن الرمادي هو الجودة العالية k. أنواع العنب التقنية Gechei zamatosh.

يحدث التشبع غير الكافي للون والذوق في النبيذ الأحمر إذا تم فصله عن اللب مبكرًا ، إذا كانت جودة الصنف غير قادرة على إعطاء التشبع المطلوب. يتم تصحيح هذا النقص في النبيذ عن طريق المزج مع أنواع الصبغة. للحصول على استخلاص كامل للتلوين والمواد الأخرى من قشرة التوت ، يتم تسخين اللب في أفران الميكروويف لمدة 5.5 دقيقة. تصل إلى 65-70 درجة مئوية ، يليها البقاء عند درجة الحرارة هذه لمدة 30 دقيقة.

زهر الخمر. سطح النبيذ الأبيض الجاف مغطى بغشاء جاف أبيض ناعم. أجزاء من الفيلم ، تخرج ، تسقط إلى القاع ، مما يتسبب في غيوم النبيذ وتشكيل رواسب في القاع. يفقد النبيذ لونه ، ويصبح باهتًا ومائيًا ، وتضيع رائحة الأصناف ، ويتم التقاط نغمات غريبة غير سارة. مع مرض عميق ، تظهر رائحة المياه الراكدة المتعفنة. ازدهار النبيذ هو مرض يصيب النبيذ الجاف ، لأن الخميرة الغشائية التي تسببه ليست مقاومة للكحول. من أجل تنميتهم ، يحتاجون إلى الكثير من الأكسجين ، لذلك يتطورون بسرعة في حاوية مفتوحة غير مكتملة (زجاجة). يحدث العفن أيضًا عند استخدام وعاء سيئ الغسيل ، وليس الفلين المعقم. تتم إزالة فيلم القالب بعناية ، ويتم ترشيح النبيذ ، وبسترته ، وإرساله للتخزين وفقًا لإجراءات النظافة والضيق. تتم إزالة الروائح الغريبة عن طريق التهوية عن طريق صبها قبل البسترة. يتم فقدان النبيذ الذي لم يتم تصحيحه في الوقت المناسب.

نغمة الماوس (اختصار - م. ر) - عيب يؤثر على جميع أنواع النبيذ الأبيض والأحمر. فقد بريقها ولونها ورائحتها. في درجات حرارة التخزين المرتفعة والظروف غير الصحية ، يتقدم م. ر بسرعة. تحذير: تقليل وقت ملامسة النبيذ مع الخميرة والأكسجين والنباتات الدقيقة البرية ، وضبط حموضة النبيذ بحمض الستريك (2 جم / لتر) والتحكم في عملية التخمير. لتصحيح MT الموجود بالفعل ، من الضروري تهوية النبيذ وتحمضه بحمض الستريك ومعالجته بمواد ماصة. في بعض الأحيان يتم الحصول على أفضل النتائج عن طريق تقادم النبيذ لمدة أسبوع إلى أسبوعين على الخميرة الطازجة (10-15٪ من الحجم) ، وتسخين النبيذ إلى 50-70 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة. والأكثر تطرفًا هو تخمير النبيذ على الثفل الطازج.فعالة وخفض جذور الفجل الحار إلى نبيذ (مربوط في حزمة) لمدة أسبوع تقريبًا. بعد تصحيح النبيذ بالمتر ، يوصى بمزجها مع أنواع النبيذ الأخرى ، وكذلك الاستهلاك السريع.

تتجلى نغمة كبريتيد الهيدروجين (اختصار - s. t.) أثناء تخمير نبتة بعض الأصناف. يمكن أن تظهر نتيجة مرض العفن في النبيذ. المظهر والمستوى ج. ر يعتمد على الخميرة المطبقة على العرق وعلى وقت التعرض على خميرة الخميرة. مع زيادة الشيخوخة على الخميرة ، ص. ر يكثف. يتم التخلص منه عن طريق تهوية مادة النبيذ مع عمليات نقل الدم ، فقاعات بالأكسجين ، النيتروجين ، ثاني أكسيد الكربون ،.

في الوقت نفسه ، يتم إجراء التحمض بحمض الستريك (1 جم / لتر) ، وأخيراً ، يتم ترشيح النبيذ. الأقل يتم التعبير عنه أثناء التخمير على سلالات الخميرة 47 K ، Sudak \ L ، Bordeaux 20 ، Kokur 3 ، Rkatsiteli 6. يتم معالجة مواد النبيذ ذات الرائحة القوية لكبريتيد الهيدروجين بالكربون المنشط - جرعات من 200-400 مجم / دم 3 لمدة 5 -6 أيام. يساعد العلاج بالفحم أيضًا على التخلص من باقي النغمات غير المرغوب فيها في مواد النبيذ المصححة ، بما في ذلك نغمة الماوس.

توتر حمض اللاكتيك هو مرض يصيب جميع أنواع النبيذ. النبيذ ممل ، فقد بريقه وشفافيته. عند رجها في كوب ، تظهر "الأمواج الحريرية" بوضوح. هذا تراكم ضخم لبكتيريا حمض اللاكتيك التي تسبب توترًا. هذه البكتيريا قادرة على التطور في ظل ظروف تركيز الكحول العالي (تصل إلى 25٪ حجم). نظرًا لوجودها في جميع أنحاء سمك النبيذ بالكامل ، يمكن أن تسبب مرضه حتى في الحاويات محكمة الإغلاق. مع تطور المرض ، يصبح النبيذ حامضًا حلو المذاق ، مع طعم "الخدش" ورائحة غريبة تذكر برائحة مخلل الملفوف. غالبًا ما يصاحب هذا المرض "طعم الفأر".

بداية المرض ليس لها أعراض نموذجية كما هو موضح أعلاه. ومع ذلك ، فإن المظهر يتحدث عن الكثير. عند فحص النبيذ المخزن ، لا تكتفي بإمساك زجاجة النبيذ بالضوء ، بل اقلبها رأسًا على عقب للتأكد من عدم وجود رواسب. يشير وجود الأخير أو فقدان الشفافية إلى مرض مبدئي.

يعد تحمير النبيذ أحد أكثر العيوب شيوعًا ، حيث تتسارع بشكل كبير مع زيادة درجة الحرارة. عند تعرضه للهواء ، يفقد النبيذ شفافيته ويتحول إلى اللون البني ، أحيانًا مع هطول الأمطار. مع التطور القوي للعيب ، يظهر لمعان معدني على سطح النبيذ ، وتظهر نغمات كومبوت مغلية (الفواكه المجففة) في الذوق. يتغير لون النبيذ: يتحول لون النبيذ الأبيض إلى اللون الأصفر والبني ، ويتحول اللون الأحمر إلى اللون البني. يُلاحظ الميل إلى التحول إلى اللون البني في النبيذ المصنوع من عنب منخفض الحموضة أو مفرط النضج أو مريض (العفن الرمادي) ، أو يتم الحصول عليه من الثفل. يمكنك تصحيح هذا النبيذ بالبسترة (التسخين حتى 45 ... 70 درجة مئوية) لمدة 3 دقائق. يتم تحديد درجة الحرارة المطلوبة عن طريق اختبار بسترة كمية صغيرة من النبيذ ، والتي تُترك بعد ذلك مفتوحة في كوب لمدة يومين للتحكم في الحفاظ على الشفافية واللون. يمكنك أيضًا تحمض النبيذ بحمض الستريك (1 جم / لتر) لزيادة الحموضة بنسبة 1٪.