स्वास्थ्य और उनके गुणों के लिए अधिक उपयोगी मार्जरीन या मक्खन क्या है। बेकिंग में मार्जरीन का उपयोग कितना उपयोगी या हानिकारक है? आटा मक्खन या मार्जरीन में क्या बेहतर है

अनुयायियों के बीच युद्ध मक्खनऔर मार्जरीन के प्रेमी एक दर्जन से अधिक वर्षों से चल रहे हैं। कई दृष्टिकोण हैं कि कौन सा उत्पाद अधिक उपयोगी है, लेकिन हर कोई अपने लिए तय करता है कि उसे क्या वरीयता देनी है। शुरू करने के लिए, वे कैलोरी के मामले में बिल्कुल समान हैं। निम्नलिखित में, हम अन्य मानदंडों को देखेंगे जिनके द्वारा मक्खन और मार्जरीन की तुलना की जाती है, और आपको एक सूचित विकल्प बनाने में मदद मिलती है।

विशेषज्ञ पोषण विशेषज्ञ और मूल बातें के पारखी उचित पोषणतर्क है कि चूंकि मार्जरीन प्राकृतिक वनस्पति कच्चे माल से बना है, इसका मतलब है कि इसमें बहुत अधिक पॉली- और मोनोसैचुरेटेड वसा होता है। वहीं, इसमें कोलेस्ट्रोल नहीं होता है और यहां तक ​​कि इसके नियमित सेवन से हमारे रक्त में इस खतरनाक तत्व के स्तर को कम किया जा सकता है। वहीं, तेल के ऐसे फायदे नहीं होते हैं और इसके ज्यादा सेवन से उल्टा असर होता है। इन तर्कों ने जनता के लिए मार्जरीन को बढ़ावा देने की नीति का आधार बनाया।

ट्रांस वसा के बारे में प्रसिद्ध डरावनी कहानी के लिए, आधुनिक खाना पकाने ने इस मुद्दे को भी हल किया है। इन तत्वों की एक बड़ी मात्रा केवल मार्जरीन की कठोर किस्मों में पाई जाती है, जबकि नरम में वे व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित होती हैं।

पोषण विशेषज्ञ और बायोकेमिस्ट आश्वस्त करते हैं कि यह है नरम किस्मेंइस उत्पाद के हैं सबसे बढ़िया विकल्पउन लोगों के लिए जो अपने स्वास्थ्य की परवाह करते हैं।

लेकिन साथ ही, मार्जरीन की पूर्ण उपयोगिता सवालों के घेरे में है। इसका ऊर्जा मूल्य तेल के समान है। लेकिन किसी भी मार्जरीन में हाइड्रोजनीकरण उत्पाद होते हैं - ट्रांस वसा। तेल में वे बिल्कुल नहीं होते हैं, लेकिन इसमें पशु मूल के बहुत सारे संतृप्त वसा होते हैं, जो एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास और मायोकार्डियल रोधगलन की घटना को भड़का सकते हैं।

इस तथ्य को देखते हुए कि खाद्य उत्पादन की आधुनिक दुनिया एक बहु-अरब डॉलर का व्यवसाय है, कोई यह अनुमान लगा सकता है कि मक्खन और मार्जरीन के प्रेमियों के बीच युद्ध कभी समाप्त नहीं होंगे। प्रेस में, आप इनमें से प्रत्येक उत्पाद के संबंध में प्रशंसनीय भाषणों और सबसे भयानक संवेदनाओं की एक बड़ी संख्या पा सकते हैं। लेकिन औसत उपभोक्ता का क्या?

आप तीसरे विकल्प को वरीयता देने की कोशिश कर सकते हैं, जो स्वास्थ्य के लिए सबसे इष्टतम हो सकता है - प्रसार। यह एक विशेष नरम मक्खन या हल्के मार्जरीन का नाम है, जिसमें दूध और वनस्पति वसा का मिश्रण होता है। चुनते समय, आपको पशु वसा के प्रसार में प्रतिशत पर ध्यान देना चाहिए।

जितना अधिक होगा, उत्पाद मक्खन के जितना करीब होगा। यदि पशु वसा की मात्रा न्यूनतम है, तो प्रसार मार्जरीन के करीब है। इस उत्पाद के निर्माण में विभिन्न प्रकार के विदेशी वनस्पति वसा का उपयोग किया जा सकता है, जैसे नारियल या ताड़ का तेल। हालांकि, साधारण सूरजमुखी के बीज से वसा को वरीयता देना बेहतर है।

आजकल, आहार पोषण में अक्सर स्प्रेड का उपयोग किया जाता है, लेकिन इस उत्पाद की अधिकता से विभिन्न गैस्ट्रोएंटेरोलॉजिकल समस्याओं का विकास हो सकता है।

खाद्य उत्पादों के क्षेत्र में अपना व्यवसाय चलाने वाली अधिकांश कंपनियां एक सस्ता, साथ ही उपयोग में आसान उत्पाद - मार्जरीन चुनती हैं। ट्रांस वसा की उपस्थिति के बारे में व्यापक आरोपों के जवाब में, उनका तर्क है कि उनके विरोधियों - तेल उत्पादकों के लिए स्थिति और भी खराब है। तारीख तक के सबसेकैफे और रेस्तरां ने मार्जरीन का उपयोग करना शुरू कर दिया है, लेकिन उच्च श्रेणी के पाक विशेषज्ञ इस कदम को लेकर संशय में हैं।

सिद्धांत रूप में, कौन सा प्रश्न बेहतर है, मक्खन या मार्जरीन, एक आसान और स्पष्ट उत्तर दिया जा सकता है। यह सब मॉडरेशन के बारे में है। अगर आप किसी चीज के ज्यादा आदी हैं तो इससे आपकी सेहत को कोई फायदा नहीं होगा। कुछ स्थितियों की उपस्थिति में जिनमें ट्रांस वसा का सेवन स्पष्ट रूप से अनुशंसित नहीं है, मार्जरीन को मना करना बेहतर है। यदि आप उच्च कोलेस्ट्रॉल से पीड़ित हैं, तो मक्खन का सेवन न करें।

मक्खन और मार्जरीन के बीच चुनाव से पीड़ित न होने के लिए, आप वनस्पति तेल का उपयोग करके खाना बना सकते हैं। यह सूरजमुखी, और जैतून, और मकई का तेल हो सकता है।

जैतून का तेल विशेष रूप से उपयोगी माना जाता है। इसमें हानिकारक कोलेस्ट्रॉल और हानिकारक ट्रांस वसा नहीं होते हैं। इसके अलावा, यह हृदय और रक्त वाहिकाओं के रोगों की एक उत्कृष्ट रोकथाम है, पाचन तंत्र के कामकाज में सुधार करता है और इसमें बड़ी मात्रा में विटामिन होते हैं। यह साबित हो चुका है कि जैतून का तेल कोशिकाओं की उम्र बढ़ने को धीमा करता है और युवाओं को लम्बा खींचता है।

एक स्प्रेड जिसमें अधिकांश फिलिंग वनस्पति तेल होता है, हमारे स्वास्थ्य पर भी सकारात्मक प्रभाव डाल सकता है।

उपरोक्त युक्तियों को ध्यान में रखते हुए, शायद हर कोई अपने स्वयं के स्वास्थ्य और अपने प्रियजनों के स्वास्थ्य पर ध्यान केंद्रित करते हुए अपनी पसंद बनाने में सक्षम होगा, न कि विज्ञापनदाताओं के तर्कों पर।

हम समझते हैं कि ये उत्पाद कैसे भिन्न होते हैं और वे शरीर को कैसे प्रभावित करते हैं।

तेल

यह प्राकृतिक उत्पाद. मक्खन प्राप्त करने के लिए, उन्हें तेल मिलों में मंथन किया जाता है: घूर्णन की उच्च गति के कारण, वे केंद्रित दूध वसा छोड़ते हैं।

GOST के अनुसार, मक्खन में कम से कम 72.5% वसा होना चाहिए। उनमें से अधिकांश संतृप्त हैं, यही वजह है कि कई लोग इस उत्पाद को अस्वस्थ मानते हैं: यह माना जाता है कि इस तरह के वसा "खराब" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाते हैं। और यह रक्त वाहिकाओं को बंद कर देता है और दिल का दौरा या एथेरोस्क्लेरोसिस का कारण बन सकता है।

यह सच नहीं है: हाल ही में, हृदय रोग विशेषज्ञों की एक अंतरराष्ट्रीय टीम ने 1.3 मिलियन लोगों के डेटा का विश्लेषण किया और पाया कि कोलेस्ट्रॉल और हृदय रोग के बीच कोई संबंध नहीं है। वसा बर्तन को बंद कर सकते हैं, इसलिए नहीं कि आपने तेल खाया है, बल्कि इसलिए कि आपकी आनुवंशिकता खराब है या अस्वस्थ जीवन शैली है। और क्रीम से कोलेस्ट्रॉल, इसके विपरीत, प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है और संक्रमण से बचाता है।

मक्खन का उपयोग तलने के लिए किया जा सकता है, हालांकि यह बहुत सुविधाजनक नहीं है: 150 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, यह जलने लगता है।

नकली मक्खन

शब्द "मार्जरीन" लगभग "ज़हर" शब्द का पर्याय बन गया है, और यह कोई संयोग नहीं है।

2018 तक, कानून के अनुसार, इस उत्पाद में 20% तक औद्योगिक ट्रांस हो सकता है वसायुक्त अम्ल- इन पदार्थों का कारण बनता है। हालांकि, 1 जनवरी से, सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियमों में संशोधन किए गए हैं: अब वे मार्जरीन में 2% से अधिक नहीं होने चाहिए।


पर्याप्त मार्जरीन नहीं उपयोगी पदार्थ, लेकिन इसमें लगभग कोई दूध वसा नहीं है: यदि आपके पास एथेरोस्क्लेरोसिस की प्रवृत्ति है तो उत्पाद आपके मेनू में पूरी तरह फिट होगा।

बस इसे 180 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म न करें: इस तापमान पर मार्जरीन एल्डिहाइड छोड़ना शुरू कर देता है जो स्वास्थ्य के लिए खतरनाक हैं।

लगभग 20 वर्षों से, तेल और वसा उद्योग, चिकित्सा, राज्य खाद्य और उपभोक्ता सेवा के प्रतिनिधियों के बीच बहस चल रही है, सार्वजनिक संगठनउपभोक्ता संरक्षण और विभिन्न गुणवत्ता प्रयोगशालाओं के लिए। चर्चा और बहस के केंद्र में एक खुला प्रश्न था और रहता है: उपभोक्ता को सुरक्षित आहार के लिए क्या चुनना चाहिए - मक्खन, सब्जी और मक्खन का मिश्रण या मार्जरीन?

हम उपभोक्ता को हमेशा के लिए चुनाव करने में मदद करने के लिए उपयोगी जानकारी प्रदान करते हैं। आइए प्रत्येक उत्पाद को बारी-बारी से देखें और निष्कर्ष निकालें।

मक्खन

एक उच्च वसा वाला खाद्य उत्पाद जो दूध की मलाई से बनाया जाता है। मक्खन के वसा और अन्य पदार्थों की पाचनशक्ति बहुत अधिक होती है (96-97%)। मक्खन में दूध में निहित प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन ए, डी और ई, खनिज और पानी होता है। थोड़ा उपयोगी तेल में प्राकृतिक ट्रांस वसा (8% तक) और कोलेस्ट्रॉल होता है।

महत्वपूर्ण! ट्रांस फैटी एसिड (ट्रांस वसा) प्राकृतिक या कृत्रिम हो सकते हैं। प्राकृतिक ट्रांस वसा होते हैं सहज रूप मेंजुगाली करने वालों के बहु-कक्ष पेट के बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप और मांस और डेयरी उत्पादों में 5-8% की मात्रा में संग्रहीत होते हैं।

यह एक खाद्य उत्पाद है जो प्राकृतिक मक्खन और वनस्पति तेलों से बना है। स्प्रेड या मिश्रण बनाने के लिए, मक्खन को वनस्पति तेल के साथ मिलाया जाता है, जो एक इंटरेस्टरिफिकेशन प्रक्रिया के माध्यम से जम जाता है। इस आधुनिक प्रक्रिया के उपयोग से बड़ी मात्रा में ट्रांस वसा बनने से बचा जा सकता है।

संरचना में वनस्पति तेल के लिए धन्यवाद, प्रसार और मिश्रण में कोलेस्ट्रॉल की मात्रा न्यूनतम होती है, और स्प्रेड और मिश्रण मूल्यवान ओमेगा 3 से भरपूर होते हैं, जो संश्लेषित नहीं होते हैं। मानव शरीरलेकिन जीवन के लिए जरूरी है। संरचना, शरीर पर प्रभाव और कीमत के मामले में स्प्रेड और मिश्रण तेल का एक अच्छा विकल्प हैं।

इसकी पुष्टि फिन्स "नॉर्थ करेलिया" की अनूठी परियोजना से होती है, जो प्रसार और सब्जी-और-क्रीम मिश्रण के साथ आहार में मक्खन के आंशिक प्रतिस्थापन के कारण जनसंख्या में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को सामान्य तक कम करने में कामयाब रही। नतीजतन, जनसंख्या की औसत जीवन प्रत्याशा में 13 वर्ष की वृद्धि हुई, और हृदय रोगों का जोखिम 7 गुना कम हो गया। आज, उत्तरी करेलिया परियोजना पूरी दुनिया में जानी जाती है और लाखों यूरोपीय और अमेरिकी फिन्स के उदाहरण का अनुसरण करते हैं।

महत्वपूर्ण! प्रसार में ट्रांस वसा (कृत्रिम) की हिस्सेदारी डीएसटीयू के अनुसार 8% तक सीमित है। ट्रांसिसोमर्स का प्रतिशत जितना कम होगा, उत्पाद उतना ही स्वस्थ होगा।

DSTU (औसत मान) के अनुसार तुलनात्मक संकेतक:

नकली मक्खन

यह तरल वनस्पति वसा को सख्त करने के लिए हाइड्रोजनीकरण तकनीक के अधीन वनस्पति वसा से बना एक पायस उत्पाद है। यह तकनीक 19वीं शताब्दी के अंत में उत्पन्न हुई और दुर्भाग्य से, में हाइड्रोजनीकरण की प्रक्रिया में बड़ी संख्या मेंअस्वास्थ्यकर ट्रांस-फैटी एसिड बनते हैं (40% तक)। विश्व अध्ययनों के अनुसार, उच्च मात्रा में ट्रांस वसा खाने से कई लोगों को खतरा होता है गंभीर रोग, मोटापा, दिल के दौरे और स्ट्रोक, पुरुष और महिला बांझपन, और यहां तक ​​कि ऑन्कोलॉजी सहित।

अधिक अनुनय के लिए, हम यूक्रेन में तेल और वसा बाजार की एक स्वतंत्र परीक्षा के परिणाम प्रस्तुत करेंगे। मिश्रण, स्प्रेड और मार्जरीन के यादृच्छिक नमूनों के परीक्षण का आधार ट्रांस वसा की सामग्री और पैकेज पर लेबलिंग के साथ उत्पाद की संरचना का अनुपालन है।

विशेषज्ञता के परीक्षण केंद्र ने दो उत्पाद श्रेणियों का अध्ययन किया: स्प्रेड/मिश्रण और मार्जरीन। इस सूचक के लिए उनकी सुरक्षा निर्धारित करने के लिए ट्रांस वसा की सामग्री के लिए उन सभी का परीक्षण किया गया था। ट्रांस वसा सब्जी-क्रीम मिश्रण "तुलचिंका" की न्यूनतम सामग्री से प्रसन्नता से - 2.4% (8% तक की दर से), "किसान" और लोगों के उत्पाद, ट्रांस वसा की सामग्री के साथ 5.7% और 7.1%, क्रमशः, जबकि मार्जरीन में ट्रांस वसा की सामग्री 38% तक पहुँच जाती है," - विशेषज्ञता परीक्षण केंद्र के प्रमुख वैलेन्टिन बेज्रुकी।

निष्कर्ष:

मक्खन- एक प्राकृतिक उत्पाद जो हमारे आहार से परिचित है और शरीर के लिए फायदेमंद है।

फैलाएँ और वेजिटेबल-क्रीम का मिश्रण- एक प्राकृतिक आहार उत्पाद, संरचना में वनस्पति तेल के कारण शरीर में स्वस्थ कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ावा देता है। ट्रांस वसा का स्तर राज्य द्वारा नियंत्रित किया जाता है और 8% से अधिक नहीं होना चाहिए, जो स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित है। मक्खन के साथ-साथ खाना पकाने और बेकिंग के लिए आहार विकल्प के रूप में अनुशंसित।

मार्जरीन- ट्रांस-आइसोमर की उच्च सामग्री के साथ वनस्पति वसा से कम कीमत वाला इमल्शन उत्पाद और कम स्तरकोलेस्ट्रॉल। अपने इमल्शन मूल के कारण, उत्पाद अपने शुद्ध रूप में सेवन करने पर स्वादिष्ट नहीं होता है। और के कारण उच्च स्तरट्रांस-वसा, बेकिंग और तलने के लिए भी मार्जरीन का उपयोग स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है।

कल मैंने बाजार में मक्खन खरीदा, मेरे पति ने मुझ पर फटकार लगाते हुए कहा कि मैं एक चायदानी हूँ, मुझे मक्खन समझ में नहीं आता, और उन्होंने मुझे मार्जरीन खिसका दिया!

मैं नाराज था, क्योंकि मैं 160 रूबल का हूं। मैंने एक टुकड़े के लिए लगभग 400 ग्राम दिए, और आज मैंने मक्खन / मार्जरीन के मामलों में अनुभवी रिश्तेदारों और दोस्तों को खोदने और नहीं और साक्षात्कार करने का फैसला किया, और यही मुझे मिला:

मक्खनगाय के दूध या मलाई से बना एक प्राकृतिक उत्पाद है।
नकली मक्खनपशु और वनस्पति वसा से कृत्रिम रूप से निर्मित उत्पाद है।

मतभेद - मक्खन / मार्जरीन:

2. यदि GOST को R 52969-2008 संख्या के तहत पैक पर इंगित किया गया है, तो यह मक्खन है। हालांकि, यहां आपको सावधान रहने और ऐसे तेल की कीमत पर ध्यान देने की जरूरत है। यदि 200 ग्राम के पैक की कीमत 19 रूबल है, तो सबसे अधिक संभावना है कि यह नकली है। असली तेल की कीमत प्रति पैक कम से कम 30-40 रूबल होनी चाहिए।

3. पैक पर, उत्पाद की संरचना का अध्ययन करें। मक्खन सिर्फ दूध या मलाई से ही बनता है। यदि रचना में वनस्पति वसा (मूंगफली, नारियल, ताड़ का तेल, या यहां तक ​​कि "दूध वसा विकल्प") है, तो आपके पास मार्जरीन है!

4. आप मक्खन को मार्जरीन से आनुभविक रूप से अलग कर सकते हैं, लेकिन केवल घर पर: खरीदे गए पैक को एक घंटे के लिए रसोई की मेज पर छोड़ दें। यदि उस पर पानी की बूंदें दिखाई देती हैं, तो "फॉग अप" होता है, यह मार्जरीन है। एक ही निष्कर्ष होगा यदि पानी में डूबा हुआ पैक का एक टुकड़ा समान रूप से भंग नहीं होता है, लेकिन कणों में अलग हो जाता है।

5. तेल का रंग सफेद से हल्के पीले रंग में भिन्न हो सकता है, लेकिन एक ही बैच के तेल में एक समान छाया होनी चाहिए।
मार्जरीन का रंग अधिक संतृप्त पीला होता है, लेकिन आधुनिक मार्जरीन निर्माताओं ने दूध का एक निश्चित प्रतिशत जोड़कर मार्जरीन को हल्का करना सीख लिया है।

6. मक्खन व्यावहारिक रूप से गंध नहीं करता है। और आपको निश्चित रूप से पेपर पैकेजिंग के माध्यम से चयनित उत्पाद को सूंघकर किसी भी गंध को नहीं सूंघना चाहिए।

7. मक्खन में नमक की अनुमति है।

लोक मतभेद - मक्खन / मार्जरीन:

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