Composition chimique et valeur nutritionnelle des produits de biscotte. Production de produits à base de biscotte Valeur nutritionnelle des produits à base de biscotte

L'utilité des produits est déterminée, tout d'abord, par leur capacité à satisfaire les besoins nutritionnels humains. Il dépend de la composition chimique et des caractéristiques des transformations de diverses substances de ces produits dans le corps humain et se caractérise par des propriétés de consommation de base telles que les valeurs nutritionnelles, biologiques, énergétiques et physiologiques.

La teneur en substances alimentaires (protéines, glucides, lipides, vitamines, etc.) des produits à base d'agneau et de biscotte dépend du type et de la qualité de la farine et des additifs utilisés. La quantité de glucides dans les variétés les plus courantes de produits d'agneau et de biscotte est de 40,1 à 50,1 % (80 % d'amidon), de protéines - 4,7 à 8,3, de matières grasses - 0,6 à 1, 3, d'eau - 47,5 %. Lorsque divers enrichissants (graisse, sucre, lait, etc.) sont ajoutés aux produits d'agneau et de biscotte, la teneur des substances ci-dessus augmente en fonction du type d'additif.

Il y a plus de protéines dans les produits à base de farine de blé que dans les produits à base de farine de seigle. Environ huit parties de glucides représentent une partie des protéines dans l'agneau et les biscottes, ce qui n'est clairement pas suffisant en termes de teneur quantitative en substances protéiques. Le ratio le plus rationnel de protéines, de graisses et de glucides dans les aliments est de 1:1:5.

Grâce à l'agneau et aux crackers, le corps humain satisfait à 50% ses besoins en vitamines B : thiamine (B1), riboflavine (B2) et acide nicotinique (PP). La présence de vitamines dans les produits à base d'agneau et de biscotte est principalement due au type de farine. Lors de la mouture du grain en farine, jusqu'à 65% des vitamines sont perdues, et plus il y en a, plus la qualité de la farine est élevée. Les bagels et craquelins à base de farine complète se caractérisent par une teneur plus élevée en vitamines.

Les produits à base d'agneau et de biscotte sont également importants en tant que source de minéraux. Ils contiennent du potassium, du phosphore, du soufre, du magnésium ; en quantités légèrement plus petites - chlore, calcium, sodium, silicium et autres éléments en petites quantités. Le pain fabriqué à partir de farines de qualité inférieure contient plus de minéraux.

La valeur biologique des produits d'agneau et de biscotte est caractérisée par la composition en acides aminés, la teneur en éléments de cendre, en vitamines et en polyinsaturés. Les acides gras. Les protéines des produits d'agneau et de biscotte sont biologiquement complètes. Cependant, en termes de teneur en acides aminés essentiels tels que la lysine, la méthionine et le tryptophane, les protéines de ce groupe de produits sont inférieures aux protéines du lait, des œufs, de la viande et du poisson.

La digestibilité des produits d'agneau et de biscotte dépend du type, de la qualité de la farine et de sa qualité. Les bagels et craquelins à base de farine de blé sont mieux digérés que ceux à base de farine de seigle de la même variété. La digestibilité des protéines, des graisses et des glucides est plus élevée dans les produits à base de farine de qualité supérieure et, par conséquent, pour les produits à base de farine de blé de la qualité la plus élevée est de 87,95 et 98%, et de farine complète - 70,92 et 94%. Les bagels et les craquelins avec une bonne porosité uniforme et à paroi mince, dans lesquels toutes les substances sont dans l'état le plus favorable à l'action des enzymes (les protéines sont dénaturées, l'amidon gélatinisé, les sucres sont dissous), sont facilement saturés de sucs digestifs, sont bien digéré et absorbé.

La valeur énergétique des produits d'agneau et de biscotte est déterminée par la particularité de la composition chimique et dépend du type, de la qualité de la farine et de la recette. Avec une augmentation de la qualité de la farine, la quantité d'énergie libérée augmente. Les variétés de produits à base d'agneau et de biscottes, dont la recette prévoit l'ajout de divers nutriments, se caractérisent par une valeur énergétique plus élevée.

Les produits Bagel, comme les produits de boulangerie, ont une teneur élevée en calories (la plus élevée - séchage - jusqu'à 397 kcal / 100 tonnes). Les produits avec améliorants se distinguent par des indicateurs de qualité organoleptique plus élevés. Composition chimique certains types de produits d'agneau sont donnés dans le tableau 1.1.

Comme on peut le voir à partir des données présentées dans le tableau 1.1, la teneur en protéines des produits d'agneau et de biscotte varie de 8,5 à 13,1 %. Les glucides sont prédominants parmi les substances qui entrent dans la composition des craquelins et des produits d'agneau. Selon la structure, les glucides sont divisés en monosaccharides, disaccharides, constitués de deux molécules de monosaccharides, et polysaccharides - substances de haut poids moléculaire, constituées de nombreux monosaccharides.

Le pourcentage de glucides dans différents types les craquelins et les produits d'agneau ne sont pas non plus les mêmes. Dans le même temps, les crackers crémeux contiennent 15,3% de mono et disaccharides ajoutés. La teneur en fibres dépend de la farine à partir de laquelle les craquelins sont fabriqués. Ainsi, on le trouve surtout dans les produits à base de farine de seigle et de blé. La fibre n'est presque pas absorbée par le corps humain en raison du manque d'enzymes pour sa décomposition en glucose, mais elle améliore la motilité intestinale, la sécrétion du suc gastrique et favorise le mouvement des aliments.

Ainsi, les produits à base d'agneau et de biscottes ont une teneur élevée en calories et une digestibilité élevée, ont un goût agréable et une apparence attrayante. En raison de la faible humidité, la plupart des produits sont un concentré alimentaire précieux avec une longue durée de conservation. La haute valeur nutritionnelle des produits de boulangerie à base d'agneau est due à la teneur importante en glucides, lipides et protéines.

Tableau 1.1 - La teneur en principaux nutriments et la valeur énergétique des produits d'agneau (pour 100 g de produit)

Tri de farine et matière première la plus importante

les glucides

Fibre, g

Acides organiques, g

Minéraux

vitamines

Énergie évaluer

y compris mono- et disaccharides ajoutés

Produits de bagels

Bagels pièce ukrainienne (aux graines de pavot)

Blé 1 grade

Idem, sur farine enrichie

Les bagels sont simples

Blé 1 grade

Idem, sur farine enrichie

Beignets laitiers

Blé 1 grade et lait entier, lactose 0,8 g

Introduction

Partie théorique

1.1 Classification et caractéristiques de l'assortiment de craquelins

1.2 Caractéristiques de la valeur nutritionnelle et énergétique des craquelins

1.3 Facteurs qui façonnent la qualité des craquelins

1.4 Stockage, emballage et étiquetage des craquelins

2. Partie recherche

2.1 Analyse de l'assortiment de craquelins du supermarché Lenta

2.2 Évaluation de la qualité des craquelins

2.2.1 Caractéristique d'information

2.2.2 Caractéristiques organoleptiques

2.2.3 Propriétés physiques et chimiques

Conclusion

Liste de la littérature utilisée

Application

assortiment biscotte qualité du produit

Introduction

La pertinence de la recherche. Dans une économie de marché moderne, le facteur le plus important pour améliorer le niveau de vie, la sécurité économique, sociale et environnementale est la qualité. Dans le même temps, le composant le plus important de tout le système qualité est avant tout la qualité du produit.

Les biscottes ne sont rien d'autre que du pain séché. Il est séché soit pour un stockage ultérieur, soit pour être utilisé comme ingrédient dans divers plats. L'histoire de l'origine de la coutume de sécher les craquelins est assez intéressante: le fait est qu'au 19ème siècle, le temps en Moscovie était très chaud, à cause de cela, à Pâques, de nombreux pains de Pâques qui se trouvaient au soleil simplement séchés en haut. Et comme, selon la tradition, le pain sacré ne peut pas être jeté, il fallait le tremper dans l'eau. Et puis il s'est avéré qu'un gâteau sec imbibé d'eau s'avère très savoureux. Depuis, la tradition du séchage des craquelins est apparue.

Malgré le traitement thermique secondaire, les craquelins conservent tous caractéristiques avantageuses en pain. Ils transportent de nombreuses vitamines dans notre corps. Surtout, ils sont enrichis en vitamines du groupe B, si précieuses pour la santé et la beauté.

Les craquelins font partie intégrante du régime alimentaire principal des femmes en travail, tandis que le corps se remet du remède transféré et reprend ses fonctions naturelles. Il est également recommandé de consommer le produit après des interventions chirurgicales et certaines maladies graves. Ceux qui pratiquent alimentation saine et refuse divers bonbons "nocifs", ne peut pas non plus imaginer sa vie sans craquelins.

La pertinence de ce travail est due à la grande importance de la qualité des produits de boulangerie pour la santé et la vie des personnes.

Le travail de cours a pour but de mener une étude de gamme et d'évaluer la qualité des craquelins.

Pour atteindre cet objectif, il est nécessaire de résoudre les tâches suivantes :

tenir compte de la classification et des caractéristiques des craquelins ;

identifier les caractéristiques de la valeur nutritionnelle et énergétique des craquelins;

déterminer les facteurs qui façonnent la qualité des produits;

prendre connaissance des conditions de stockage, d'emballage et d'étiquetage ; produits de biscotte;

explorer les caractéristiques et l'assortiment du supermarché ;

procéder à un examen de la qualité des craquelins.

L'objet de l'étude sont des craquelins.

Le sujet de la recherche est l'assortiment et l'examen de la qualité des craquelins.

Les objectifs fixés et certaines tâches ont déterminé la structure du travail présenté. Travail de cours se compose d'une introduction, d'une partie principale et d'une conclusion, contient une liste de références. Le travail est présenté sur _page, 19 sources littéraires ont été utilisées pour l'écriture.

Partie théorique

1 Classification et caractéristiques de la gamme de produits de biscotte

Les craquelins sont des produits sous forme de tranches de pain séché. Ils contiennent peu d'eau et peuvent être conservés longtemps.

Selon la recette et les caractéristiques de fabrication, on distingue le beurre, l'armée, les croûtons et la chapelure. Les pains croustillants sont également classés comme des craquelins.

Les craquelins riches sont fabriqués à partir de farine de blé de la plus haute et de la première qualité avec l'ajout d'une quantité importante de sucre, de graisse, d'œufs et d'autres matières premières supplémentaires.

La gamme de craquelins riches en blé comprend environ 20 articles, différents par leur taille, leur poids, leur forme et leur recette. En plus des matières grasses, du sucre et des œufs, la recette des biscuits au lait comprend 10 % de lait concentré, des craquelins aux raisins secs - 20 % de raisins secs, des craquelins aux noix - 10 % de noix concassées, des craquelins aux graines de pavot - 15 % de graines de pavot, des craquelins à la moutarde - 10% d'huile de moutarde.

Les biscuits au beurre ont une faible teneur en humidité (pour certains de leurs noms de 8 à 12%), ils peuvent donc être conservés relativement longue durée. Les biscuits au beurre sont fabriqués à partir de farine de blé de haute qualité. Ainsi, par exemple, les craquelins de la ville sont fabriqués à partir de farine de deuxième qualité, de café, de sucre, de Moscou, de route, les craquelins pionniers sont fabriqués à partir de farine de première qualité et les craquelins pour enfants, amateurs, crémeux, slaves, à la vanille, etc.

La recette des craquelins riches prévoit d'ajouter la quantité appropriée à la pâte pour chaque type de sucre et de graisse. De plus, la recette indique le nombre d'œufs à graisser et à finir. À cause du fait que un grand nombre de le sucre et la graisse dans la pâte inhibent la fermentation alcoolique, la quantité de levure pressée dans la recette est augmentée. Ainsi, par exemple, la recette des craquelins crémeux et amateurs comprend 2,5% de levure pressée.

Pour chaque type de craquelins, une certaine forme, des dimensions (longueur, largeur, hauteur) et le nombre de pièces pour 1 kg sont établis. La plus grande longueur (110-125 mm) et la masse sont les craquelins aux raisins secs, automne, crémeux, laitiers (1 kg contient 40-45 pièces) et les plus petits - craquelins pour enfants (1 kg contient 200 pièces).

De plus, les craquelins diffèrent également par leur finition de surface. Les craquelins d'automne et les raisins secs sont saupoudrés de sucre cristallisé d'un côté, et de sucre et de craquelins slaves des deux côtés. La croûte supérieure des craquelins urbains et au café est saupoudrée de chapelure et les craquelins amateurs sont saupoudrés d'amandes.

Biscuits de l'armée. Ils sont fabriqués à partir de pain spécial cuit à partir de seigle complet, de farine de blé et de seigle-blé, de blé 1er et 2e grades. Du pain ordinaire cuit à partir de ces types de farine pour la vente à la population, le pain de biscotte est moins humide. Le pain après la cuisson est laissé durcir et coupé en tranches de 20 à 25 mm d'épaisseur. Les tranches tranchées sont placées dans des boîtes métalliques basses et séchées à une température de 100 à 120 ° jusqu'à une teneur en humidité de 10 à 12%. Après séchage, les craquelins sont laissés refroidir et placés dans un récipient.

Les biscuits militaires se composent de morceaux entiers, de moitiés et de beignets. Les Gorbushki ont un goût et un gonflement inférieurs aux tranches entières; leur nombre ne doit pas dépasser 20 %. La largeur des craquelins doit être d'au moins 5 cm, l'épaisseur ne dépasse pas 2,5 cm.

Craquelins-croutons - ce type de craquelins est fabriqué à partir de pain de blé rassis ou de forme irrégulière. Le pain est coupé en tranches et séché sur des feuilles de fer à 8-10% d'humidité. Pour le séchage, on utilise du pain de poids et de morceaux cuit à partir de farine des plus hautes, 1ère et 2ème qualités. Il est interdit d'utiliser du pain brûlé, sale ou moisi sur des toasts.

La chapelure est une petite chapelure faite de pain sec, principalement blanc. Ce produit est utilisé dans la préparation de divers nourriture frit du poisson, de la viande et de certains types de légumes. la teneur en calories de la chapelure est beaucoup plus élevée que la même farine, ce qui indique une valeur nutritionnelle importante. La chapelure maintient non seulement les ingrédients ensemble, mais confère également aux plats finis une croûte dorée croustillante, enrichissant l'apparence.

Pain - un produit à base de farine, de composition proche du pain. Sur la table de régime, ils remplacent ces derniers. Les nutritionnistes recommandent de leur donner la préférence sur un pain blanc et un Borodino noir afin d'éviter la formation surpoids.

Le pain est produit à partir de presque toutes les céréales - blé, orge, riz, sarrasin, maïs. De plus, ils peuvent inclure une variété de graines, de carottes et d'algues. Le processus de fabrication du pain s'appelle l'extrusion. Le mélange préparé de céréales, de farine et d'œufs est placé dans un réservoir spécial avec des courants d'air chaud, où les pains sont formés et cuits sous haute pression.

Grâce à cette technologie, le pain est préparé très rapidement, ce qui vous permet d'économiser la part du lion des nutriments dans leur composition. Pendant le processus de cuisson, la levure, le sucre, les graisses, les conservateurs et les colorants ne sont pas ajoutés et le résultat est un produit naturel et sain.

1.2 Caractéristiques de la valeur nutritionnelle et énergétique des craquelins

La valeur nutritionnelle des craquelins est déterminée par la composition chimique et la digestibilité de ces produits. La composition chimique des produits dépend principalement de la recette.

La composition de craquelins simples cuits à partir de farine, d'eau et de levure comprend 40 à 45 % d'eau, environ la même quantité de glucides (principalement de l'amidon et des dextrines), 6 à 8 % de protéines, environ 1 % de matières grasses, 1 à 2 % de minéraux et de vitamines. B6, B2 et PP.

Les produits préparés avec du sucre, des matières grasses et des œufs ajoutés ont une teneur plus élevée en glucides, en protéines et en matières grasses.

Craquelins de blé.

Ce type de crackers contient de la vitamine PP (niacine), de la vitamine B6 (pyridoxine), de la vitamine E (TE). Parmi les macronutriments de ce type de craquelins figurent le sodium, le phosphore, le magnésium (41,2 ; 24,1 ; 19,8 % pour 100 g de produit, respectivement). Les oligo-éléments comprennent le vanadium, le manganèse, le silicium (425 ; 190 ; 166,7 % des besoins quotidiens, respectivement).

Craquelins à la crème.

Ce type de craquelins contient de la vitamine PP (niacine) - 12,5%, de la choline - 9,4%, de la vitamine E (TE) - 8,7%, pour 100 g de produit. La teneur en microéléments comprend le manganèse, le cobalt, le molybdène (25, 23, 15,4 % pour 100 g de produit, respectivement), et les macroéléments sont le sodium, le chlore, le fluor (24,2 ; 23,7 ; 10 % pour 100 g de produit, respectivement)

Craquelins de pain blanc.

Ce type de craquelins est coupé et cuit sous forme de bâtonnets. Ce produit alimentaire est parfait pour boire du thé, avec du lait et de la confiture, et si ce type de craquelins est moulu, alors c'est une panure merveilleuse pour la cuisson et la cuisson en pâte.

Les craquelins sont utiles pour la digestion, ils sont facilement digérés et absorbés par le corps. Les craquelins de pain blanc contiennent des vitamines B1, B2, PP, E, ainsi que des minéraux : calcium, fer, iode, magnésium, phosphore, cuivre, potassium, ils sont riches en glucides, ils sont donc souvent recommandés en cas d'intoxication et après les opérations.

Biscottes de seigle.

Ce type de craquelins est cuit à partir de pain de seigle. Les craquelins de seigle sont utilisés dans diverses salades, servis avec des entrées et utilisés dans la préparation de la boisson kvas. Ils sont utilisés par les personnes sujettes à la plénitude. Comme ils ont une faible teneur en calories, en les utilisant, vous pouvez vous débarrasser des kilos superflus. Ils satisfont la sensation de faim, saturent le corps, même si vous mangez très peu. Les craquelins de seigle contiennent des vitamines B6, B2, B9, E, H, PP, ainsi que des minéraux : cuivre, phosphore, vanadium, zinc, cobalt, calcium.

La composition chimique des craquelins est présentée dans le tableau 1.1.

Tableau 1.1

Composition chimique des craquelins

Nom du produit		Calories pour 100 g de produit
	les glucides
Biscottes au beurre
Craquelins à la crème
Craquelins de pain blanc
Craquelins de seigle

Les craquelins riches en calories sont les plus riches en calories, qui ne contiennent que 10 à 20 % d'eau et sont riches en nutriments de base. La digestibilité des craquelins dépend en grande partie du type de farine à partir de laquelle ils sont cuits.

1.3 Facteurs qui façonnent la qualité des craquelins

La base de la composition des craquelins est le pain, et de différents types et variétés. Pour la préparation des craquelins de l'armée, du pain spécial est cuit; il diffère de l'humidité inférieure habituelle. La recette, la méthode de préparation de la pâte et la cuisson du pain sont courantes, adoptées en production pour la préparation du pain commercialisable.

Le pain rassis à base de farine de blé est souvent transformé en craquelins. Le pain est coupé en tranches et séché sur des plaques de fer dans un four. Les craquelins qui en résultent sont appelés croûtons. Le schéma de production de craquelins simples est illustré à la figure 1.

La chapelure (farine de chapelure) est fabriquée à partir de pain de blé ordinaire qui est séché puis broyé en grains de biscotte d'une certaine taille. Ce grain est utilisé pour paner (saupoudrer) les escalopes et autres produits culinaires. La qualité du pain pour la confection de craquelins doit répondre aux exigences des normes.

Technologie pour la production de biscuits sucrés. Pour les craquelins, préparez une pâte raide dans la méthode de l'éponge. Du sucre et du beurre sont ajoutés à la pâte fermentée et, après une courte fermentation supplémentaire, ils commencent à la mouler. Lors du moulage manuel, un morceau pesant 1,5 à 2 kg est coupé de la pâte finie, qui est roulée en un paquet épais d'un diamètre de 2 à 4 cm, selon le type de craquelin. Ensuite, ce garrot est coupé en petites tranches, qui sont roulées en fines flagelles. Les flagelles sont posés sur une feuille alignés les uns à côté des autres. Le résultat est une soi-disant plaque, qui prend la forme inhérente à cette variété de craquelins.

Actuellement, dans un certain nombre d'entreprises de boulangerie, le moulage des craquelins est effectué à l'aide de machines de moulage spéciales. Les plaques moulées à la main ou à la machine sont placées dans un endroit chaud et humide pour l'épreuvage. Après la levée, la chapelure est enduite d'œuf et, si nécessaire, saupoudrée de chapelure (pour les craquelins City, Coffee et Amateur), cuite à une température de 220 - 250 ° pendant 17 - 25 minutes. Les plaques cuites sont retirées des feuilles, laissées durcir et coupées en tranches de l'épaisseur requise.

Riz. 1. Schéma de production de craquelins simples

La production de craquelins se termine par le séchage, au cours duquel ils acquièrent une couleur dorée et un arôme agréable. Le séchage est effectué à une température de 150 à 220 ° pendant 14 à 22 minutes, selon l'épaisseur et le type de craquelins. Certains types de craquelins (sucre, slave) sont enduits sur les côtés d'un œuf avant séchage et saupoudrés de sucre.

Après séchage, les craquelins sont laissés refroidir pendant 10 à 15 minutes, puis ils sont placés dans du contreplaqué ou des boîtes carrées tapissées de papier.

Exigences pour la qualité des craquelins.

Fragilité des craquelins. Les craquelins bien cuits et séchés doivent être cassants, c'est-à-dire se casser sans trop d'effort. Les craquelins crus et visqueux qui se cassent avec beaucoup de difficulté font référence au mariage. Ce défaut s'explique par la durée de fermentation insuffisante de la pâte et la mauvaise cuisson et séchage du cracker.

Goût et odeur. Les craquelins doivent avoir un goût sucré et un arôme agréable. Le goût aigre, sursalé, amer et l'odeur étrangère ne sont pas autorisés.

Poids du pain. Chaque type de craquelins doit avoir un certain poids. Dans 1 kg de craquelins Road, Sugar, City et Cream, il devrait y avoir 35 à 55 morceaux, selon le type de craquelins. Les craquelins à café dans 1 kg doivent contenir 55 à 65 pièces, la vanille 90 à 105. Les plus petits craquelins sont pour enfants, dont 1 kg contient 190 à 220 pièces.

Humidité. Parmi les produits de boulangerie, les craquelins ont la plus faible teneur en humidité - 8 à 12 %, selon la variété de craquelins. Les craquelins plus humides ne sont pas cassants et moisissent rapidement pendant le stockage.

Acidité. En termes d'acidité, les craquelins ne diffèrent presque pas du pain de blé à base de farine de haute qualité. Le taux d'acidité des craquelins est de 3,5 à 4 °.

Gonflement. Lorsqu'il est immergé dans de l'eau à une température de 60 °, le craquelin doit gonfler uniformément. Le temps de gonflement pour tous les crackers, à l'exception des enfants et des voyages, est de 1 minute. Pour les craquelins Enfants et Voyages, 2 minutes sont nécessaires. Le biscuit gonflé ne doit pas craquer lorsqu'il est mâché.

Le nombre de ferrailles et de bosses. La quantité de ferraille dans les craquelins de poids n'est pas autorisée à plus de 5%, dans l'emballage - 1 craquelin.

Une coloration inégale et des taches sur la surface inférieure des craquelins se produisent en raison de la surface inégale des feuilles (sur les sections convexes des feuilles, la couleur sera plus foncée).

Une coloration inégale des surfaces latérales du craquelin se produit avec un apport de chaleur insuffisant (ou excessif) depuis le dessous ou le dessus de la chambre de cuisson.

Des craquelins brûlés ou pâles sont obtenus en violation du général régime de température séchage.

Une fragilité réduite, un gonflement insuffisant des craquelins peuvent être causés par un durcissement excessif des plaques, un séchage prolongé des craquelins à basse température dans la chambre de cuisson, une porosité insuffisante des plaques.

La forme irrégulière des biscuits est le résultat des facteurs suivants : étuvage insuffisant ou excessif des ébauches de tranches de biscotte, mauvais positionnement des couteaux dans la machine de découpe, mauvais mandrin des ébauches de tranches façonnées. Si l'humidité de la pâte pour les dalles est élevée, les craquelins peuvent acquérir une longueur excessive avec une hauteur insuffisante.

Des craquelins non séchés, malgré la coloration intense des deux surfaces, peuvent être obtenus à une température élevée de la chambre de cuisson.

1.4 Stockage, emballage et étiquetage des craquelins

Emballage et stockage de craquelins. Après refroidissement pendant 2-3 heures et rejet, les craquelins sont emballés ou conditionnés en packs, boîtes, sachets en film plastique.

Les craquelins de poids sont emballés dans des boîtes en contreplaqué dont le fond est recouvert de papier ou de boîtes en carton. Les craquelins, saupoudrés de sucre cristallisé, sont placés à plat dans des boîtes pour préserver le saupoudrage, le reste des craquelins est posé sur chant, et les enfants, les plus petits, en vrac.

La masse de craquelins (net) dans une boîte ne doit pas dépasser 20 kg et dans un petit emballage - 0,1 à 0,5 kg. Lors du contrôle de la masse des craquelins emballés, des écarts vers le bas sont autorisés: jusqu'à 5%, si la masse d'une unité d'emballage est de 0,1 à 0,2 kg, et jusqu'à 3,0%, si la masse est supérieure à 0,25 kg.

Les indicateurs physico-chimiques de la qualité des craquelins sont déterminés 24 heures après la sortie du four. Les biscottes sont envoyées au réseau de distribution 26-27 heures après la production

Les biscottes sont stockées à une température de 20-22 ° C et une humidité relative de 65-75%. Le séchage des craquelins dans de telles conditions est d'environ 0,5 %. Lorsqu'ils sont stockés dans une pièce humide, la teneur en humidité des craquelins peut augmenter.

Emballage de chapelure.

Les biscuits au beurre sont placés dans des boîtes en contreplaqué ou carrées d'une capacité allant jusqu'à 20 kg. Les pré-boîtes à l'intérieur sont doublées de papier. Les craquelins en vrac (sucre, slave) sont posés à plat, le reste des variétés sur le bord. Les craquelins simples pour le transport ferroviaire et routier sont placés dans des sacs en papier multicouches en papier kraft.

Les sacs remplis de chapelure doivent être cousus. Lorsqu'ils sont transportés par eau ou par transport mixte, les craquelins simples sont emballés dans du contreplaqué, des planches, de l'étain ou des boîtes doubles (papier et tissu).

A l'extérieur, cartons et sacs sont marqués de la manière habituelle. Une étiquette est placée dans le conteneur, où le nom et le numéro de l'emballeur sont indiqués.

Tous les produits alimentaires fabriqués en Russie ou importés sur son territoire doivent être étiquetés. GOST oblige les fabricants et autres à suivre les règles établies. L'étiquetage du produit doit obligatoirement indiquer le nom du produit, selon GOST ou les spécifications techniques, indiquer son volume ou son poids, le pays d'origine et d'importateur, la composition du produit, sa valeur énergétique. Et aussi, dans quelles conditions il est nécessaire de stocker ce produit, sa date de péremption et la dépendance de cette période aux conditions de stockage.

Ainsi, nous pouvons conclure que l'utilisation de crackers a à la fois un côté positif et un côté négatif.

Le produit de pain séché a une microstructure différente de celle habituelle, ce qui facilite les processus de digestion et la disponibilité matériel utile sont mieux absorbés.

Par conséquent, il est recommandé aux personnes atteintes de maladies du tractus gastro-intestinal de les manger. De plus, toutes ces vitamines et minéraux que l'on trouve dans le pain ordinaire sont également présents dans les craquelins. Ce sont les vitamines A, E, PP, H, groupe B, les minéraux - magnésium, fer, calcium, potassium, molybdène, iode, les acides aminés - méthionine, lysine, etc.

Les avantages et les inconvénients des craquelins de pain blanc sont incomparables. Ce produit est riche en glucides, qui ne surchargent pas l'estomac lors de la digestion, mais fournissent au corps beaucoup d'énergie.

Cela crée les conditions préalables à son utilisation dans la période intoxication alimentaire, interventions chirurgicales, diverses maladies, en particulier celles qui affectent le tube digestif. La présence de fibres dans le produit assure une fonction intestinale normale sans flatulences indésirables, ce qui est particulièrement important pour les personnes âgées

Les craquelins de seigle peuvent apporter non seulement des avantages, mais aussi des inconvénients. Et bien qu'un produit à base de farine de seigle soit moins calorique que la farine blanche, ce qui peut être apprécié par les personnes aux prises avec un excès de poids, il doit être évité par ceux qui souffrent d'ulcères gastriques et duodénaux, ainsi que d'autres maladies de l'appareil digestif. système en phase d'exacerbation.

Cependant, quels que soient les bienfaits des craquelins de pain noir et blanc, ils doivent être consommés avec modération. En les remplaçant complètement par des produits de boulangerie, vous pouvez provoquer un trouble du tractus gastro-intestinal tel que la constipation.<#"904840.files/image001.gif">

Riz. 2. Structure des craquelins par type, %

Comme on peut le voir sur la figure, 2,38% de l'assortiment sont des craquelins riches, cela est dû à leur composition et à leur goût.

La structure de l'assortiment par prix est illustrée à la figure 3.

Riz. 3. La structure de l'assortiment de craquelins par prix,%

Le prix moyen des craquelins au supermarché Lenta est de 56 roubles.

Il est également connu que les craquelins diffèrent par leur masse. La structure de l'assortiment du supermarché Lenta par la masse de produits de biscotte est illustrée à la figure 4.

Riz. 4. La structure de l'assortiment du supermarché "Lenta" par la masse de produits de biscottes

L'analyse de l'assortiment de craquelins sera effectuée sur la base du calcul des indicateurs définissant l'assortiment selon les formules:

Le coefficient de largeur de l'assortiment de craquelins du supermarché Lenta est calculé par la formule:

Ksh = , (1)

où Shd - le nombre réel de types de marchandises disponibles.

Au supermarché, le nombre réel de biscottes est de 20.

Wb est la latitude de base prise comme base de comparaison.

Comme cet indicateur, la liste maximale des types de craquelins disponibles dans le magasin est prise. La liste maximale des supermarchés est de 28.

Nous calculons l'intégralité de l'assortiment selon la formule:

Кп = , (2)

où Pd est l'indicateur réel de l'intégralité de l'assortiment.

Pb - un indicateur de base de l'exhaustivité de la gamme.

Le coefficient de complétude de l'assortiment de craquelins vendus en grande surface est égal à :

Kp =

L'assortiment de craquelins au supermarché peut être qualifié de durable, car de nombreux produits vendus sont en demande constante parmi les consommateurs.

Le coefficient de stabilité de l'assortiment vendu par le supermarché Lenta est déterminé par le rapport suivant :

Ku = , (3)

où Y est le nombre de types de craquelins qui sont en demande constante parmi la population.

Shb - le nombre total de types de craquelins vendus au supermarché

L'identification des produits en demande soutenue repose sur des méthodes d'observation et d'analyse des données documentaires sur la réception et la vente de ces produits.

Le coefficient de stabilité de l'assortiment de crackers est égal à :

Ku =

En règle générale, il est avantageux pour une société commerciale d'avoir une gamme stable de produits vendus. Cependant, il convient de garder à l'esprit que les goûts et les habitudes changent avec le temps, de sorte qu'une condition nécessaire au bon fonctionnement de l'entreprise est le renouvellement de l'assortiment.

La nouveauté de la gamme se caractérise par une véritable mise à jour - le nombre de nouveaux produits dans la liste générale et le degré de renouvellement.

Kn = (4)

Où Kn - le degré de renouvellement de la gamme;

H est le nombre de nouveaux produits ;

Shd - le nombre total d'articles de produit.

Déterminons le coefficient de renouvellement de l'assortiment de crackers en supermarché :

Kn =

Le coefficient de nouveauté est faible, cela est dû au fait que la direction de l'entreprise ne suit pas le renouvellement de l'assortiment. Il existe de nombreux nouveaux types de craquelins sur le marché, en particulier diététiques.

La mise à jour est l'une des directions de la politique d'assortiment de l'entreprise commerciale.

Cette orientation est basée sur la croyance largement répandue des consommateurs qui pensent que les nouveaux produits sont meilleurs que ceux déjà commercialisés. Mais ce n'est pas toujours le cas, car la qualité des nouveaux produits peut être inférieure à celle de ceux déjà connus ou présenter des différences mineures par rapport aux produits fabriqués précédemment.

Par conséquent, la mise à jour de l'assortiment est une direction très responsable de sa formation. Dans un environnement concurrentiel, la mise à jour est indispensable, car la nouveauté des biens est l'un des critères les plus importants pour la compétitivité d'une organisation.

2 Évaluation de la qualité des craquelins

2.1 Caractéristique d'information

L'examen des craquelins a été effectué sur des échantillons vendus dans le supermarché Lenta.

La taille de prélecture est définie comme suit :

avec un poids de lot jusqu'à 1 tonne inclus - 5 unités d'emballage ;

avec un poids de lot supérieur à 1 tonne - 10 unités de conditionnement.

Dans chaque unité d'emballage sélectionnée, des échantillons ponctuels sont prélevés pour obtenir un échantillon combiné pesant au moins 1,0 kg.

Pour les analyses physico-chimiques, un échantillon de laboratoire est isolé de l'échantillon combiné en une quantité de 10 à 15 morceaux de craquelins. A partir d'un échantillon de laboratoire, 2 craquelins sont prélevés pour déterminer la fragilité et le gonflement. Les craquelins restants sont broyés sur une râpe, dans un mortier ou sur un broyeur mécanique tel qu'un moulin à café électrique, une mie pesant environ 40 à 50 g est obtenue. L'échantillon de laboratoire broyé est mélangé et des échantillons en sont immédiatement prélevés pour déterminer l'humidité et l'acidité.

Objet n ° 1 - Biscottes au beurre "Dairy" OJSC "Volzhsky Bakery";

Objet n° 2 - Crackers aux raisins secs CJSC « Kas-kad plus » ;

Objet n ° 3 - Biscottes "Vanille" JSC "Sarapulsky Khlebokombinat"

L'apparition des craquelins est présentée dans l'application.

L'étude des indicateurs de qualité a débuté par l'identification par marquage. Le marquage doit être conforme à GOST R 51074-2003 « Produits alimentaires. Informations pour les consommateurs. Exigences générales» et TR TS 022/2011 « Produits alimentaires au regard de leur étiquetage ». Les données de l'étude ont été tirées des étiquettes collées sur les emballages.

Les résultats de la recherche sont énumérés dans le tableau 2.2.

Tableau 2.2

Résultats de l'identification des échantillons

Informations sur l'étiquette
Nom du produit	Biscottes au beurre "Dairy"	Biscottes aux raisins secs	Beurre crackers blé "Vanille"
Nom et adresse du fabricant	OAO Khlebkombinat Volzhsky 404130 Russie, Volzhsky, st. Gorki, 96 ans	CJSC "Kas-Kad plus" 198207, Russie, Saint-Pétersbourg, Stachek Ave., 130	"Boulangerie Sarapul" 427962, République d'Oudmourtie, Sarapul, st. Jeleznodorozhnaya, 20 ans
Marque du fabricant
Poids net, g
La composition du produit	farine de blé premium, eau, sucre granulé, margarine de table, œufs de poule, lait entier en poudre, levure de boulanger pressée, sel, cuisson comestible	farine de blé premium, eau, sucre semoule, raisins secs, graisse de confiserie (huiles végétales, antioxydant E306), levure de boulanger, sel	farine de blé à cuire de qualité supérieure, eau potable, sucre cristallisé, margarine, levure de boulanger pressée, sel, cuisson des aliments, poudre d'œuf, vanilline
La valeur nutritionnelle	protéines - 9,3 g, graisses - 8,4 g, glucides - 69,9 g. calories 383kcal	protéines - 8,0 g, graisses - 9,0 g, glucides - 77,0 g teneur en calories 420 kcal	protéines - 8,6 g, graisses - 11,4 g, glucides - 66,7 g teneur en calories 406 kcal
Compléments alimentaires		Allergènes : des traces de fruits à coque, de moutarde et de protéines de lait peuvent être présentes
Date de fabrication
Conditions de stockage et durée de conservation	45 jours à température	90 jours à une température de 20-	120 jours à une température de 20-
		22˚С et humidité relative de l'air 65-75%	22˚С et humidité relative de l'air 65-75%
Désignation ND	GOST 8494-96	GOST R 54645-2011	GOST 8494-96

Comme le montrent les données du tableau 2.2, l'étiquetage de tous les échantillons soumis est complet et conforme aux exigences de GOST R 51074-2003 « Produits alimentaires. Informations pour les consommateurs. Exigences générales » et TR TS 022/2011 « Produits alimentaires en termes d'étiquetage ». Par conséquent, le consommateur, en regardant l'étiquette, peut trouver toutes les informations qui l'intéressent et faire son choix.

Je voudrais noter que l'objet n ° 2 - croûtons aux raisins secs de CJSC "Kas-cad plus" contient des informations sur les allergènes possibles, contrairement aux deux autres échantillons.

Le résultat final de l'identification est la confirmation de la conformité des marchandises aux exigences réglementées par les documents réglementaires, GOST, TU, à la suite de quoi l'authenticité des marchandises est établie, ou l'identification d'une anomalie (résultat négatif, falsification de la marchandise est indiquée). Les deux résultats - positifs et négatifs - sont d'une importance décisive pour déterminer le sort futur du produit.

2.2.2 Caractéristiques organoleptiques

Lors de la réalisation d'études expérimentales, nous avons étudié les caractéristiques organoleptiques de tous les échantillons de craquelins que nous avons sélectionnés, qui sont vendus dans le supermarché Lenta. À partir d'indicateurs organoleptiques ou sensoriels, dans ce cas, nous avons déterminé tels que l'apparence, la texture, la couleur, le goût et l'odeur. Le résultat de notre évaluation organoleptique a été une comparaison des données obtenues avec les exigences énoncées dans les biscottes de boulangerie GOST R 54645-2011 pertinentes. Caractéristiques.

et une conclusion a été tirée.

Les résultats de l'évaluation organoleptique du lait sont présentés dans le tableau 2.3.

Tableau 2.3

Les résultats de l'évaluation organoleptique des craquelins

Indice
Apparence:
	Ils doivent avoir la bonne caractéristique de ce type de produit (semi-ovale, oblong, rectangulaire, etc.). Une petite quantité de ferraille et de bosses est autorisée	Correct, caractéristique de ce type de produit (oblong), sans rebut	Correct, il y a un grand nombre d'auriculaires et une petite ferraille	Correct, il n'y a pas de bosses ou de ferraille
Surface	Sans fissures et vides traversants, avec une porosité suffisamment développée, sans traces de non-mélange. La croûte supérieure est brillante ou mate. Selon la méthode de séparation et de moulage des craquelins - lisses ou avec des reliefs.	La croûte est brillante, il n'y a aucune trace de non mélangé.	La croûte est brillante, la surface est lisse, il n'y a aucune trace de pâte non mélangée.	La croûte est mate, sans fissures, la croûte est saupoudrée de poudre.
	Du jaune clair au brun, sans brûlure	Brun clair	Brun	Brun
fragilité	Doit être fragile	Pas assez fragile
Odeur et goût	Particulier à ce type de produit, sans goût ni odeur étrangers.	Le goût est agréable, l'odeur est caractéristique des crackers.	Bon goût, odeur acceptable	Le goût est doux en raison de la poudre sur la croûte. L'arôme est agréable.

Des études ont montré que les biscottes de tous les fabricants sont conformes aux documents réglementaires.

2.3 Propriétés physiques et chimiques

En plus de mener des études organoleptiques, nous avons mené des travaux sur l'étude des paramètres physico-chimiques du lait. Dans le même temps, des indicateurs tels que l'acidité et l'humidité ont été étudiés.

Les résultats des études et les paramètres physico-chimiques normalisés par la norme sont présentés dans le tableau 2.4.

Tableau 2.4

Indicateurs physiques et chimiques des craquelins

L'acidité et l'humidité de tous les craquelins des fabricants étudiés se situent dans la plage normale. Cela indique que dans la production de craquelins, les normes GOST 8494 sont respectées.« Craquelins de blé furieux. Spécifications » et GOST 5670-96 « Produits de boulangerie. Détermination de l'acidité»

Conclusion

Les biscottes ont toujours été consommées dans notre pays. Ils étaient les plus populaires à l'époque soviétique : les gens achetaient des tranches croustillantes pour le thé avec des biscuits et des sucreries. Aujourd'hui, la note du produit a légèrement diminué, mais les craquelins n'ont toujours pas perdu leur pertinence. En effet, ils sont relativement bon marché, nutritifs et savoureux.

Tous les crackers qui existent aujourd'hui peuvent être classés en deux types : simples et riches. La base de tous les craquelins est la farine. Il ne s'agit pas toujours de farine de blé des grades les plus élevés, premier et deuxième: pour préparer un mets croustillant, on utilise également de la farine de blé-seigle, de seigle et de farine complète.

La composition chimique de ces craquelins est presque la même. Le produit du blé est riche en magnésium, potassium, calcium, iode, vitamines B. Tout ce qui précède se trouve également dans la chapelure à base de seigle et de farine complète. Même dans la délicatesse de tout type, il y a des vitamines A, E, biotine, soufre, chlore, bore, cuivre, fer, zinc, manganèse, mais en plus petites quantités.

Dans le travail, une évaluation a été faite de l'assortiment de produits de biscotte du supermarché Lenta, l'étendue, la nouveauté et l'exhaustivité ont été calculées.

Le coefficient de nouveauté est faible, cela est dû au fait que la direction de l'entreprise ne suit pas le renouvellement de l'assortiment. Il existe de nombreux nouveaux types de biscottes sur le marché, en particulier diététiques, et les concurrents peuvent en profiter.

Une analyse a été faite de la qualité des produits de biscotte vendus dans le supermarché Lenta : Biscottes au beurre "Dairy" OJSC "Volzhsky Bakery", Crackers aux raisins secs CJSC "Kas-kad plus", Biscottes "Vanilla" OJSC "Sarapulsky Bakery".

Analyse de la qualité des emballages, étiquetages, durée de conservation conformes à la réglementation en vigueur.

Les résultats des indicateurs organoleptiques (aspect, forme, surface, couleur, odeur, goût, fragilité) correspondaient également au GOST. Néanmoins, la préférence a été donnée aux biscottes commerciales "Vanilla" JSC "Sarapulsky Khlebokombinat" car elles ont une présentation plus attractive. La surface de ces craquelins est plus uniforme et lisse.

Bibliographie

GOST R 54645-2011 Biscottes de boulangerie. Caractéristiques.

GOST R 51074-2003 Produits alimentaires. Informations pour les consommateurs. Exigences générales"

GOST 5670-96 «Produits de boulangerie. Détermination de l'acidité»

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Trisvyatsky, L.A. Science marchande du grain et des produits de son traitement: un manuel pour Suzov / L.A. Trisvyatsky, I.S. Chatilov. - M. : Alliance, 2016. - 415 p.

Trykova, TA. Commercialisation de matériaux d'emballage et de contenants : Didacticiel/ TA Trykov. - M. : Dashkov i K, 2015. - 212 p.

Application

Crackers "Vanille" OJSC "Boulangerie Sarapulsky"

Croûtons aux raisins secs CJSC "Kas-kad plus"

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1 revue analytique

1 . 1 Composition chimique et valeur nutritionnelle des craquelins

L'une des tâches de l'amélioration du bien-être de la population est sa nutrition de haute qualité, équilibrée de manière optimale en termes de teneur en nutriments individuels, de valeur physiologique et énergétique.

Pour maintenir une vie normale, une personne a besoin de nourriture. Il contient des substances qui servent à construire les cellules du corps, à lui fournir de l'énergie et à contribuer au flux de tous les processus vitaux du corps.

La valeur nutritionnelle d'un produit est le concept le plus large, incluant la teneur dans le produit du principal substances chimiques, le degré de leur assimilation et de leur valeur énergétique, leurs qualités gustatives. La valeur nutritionnelle d'un produit est d'autant plus élevée qu'il satisfait les besoins en nutriments de l'organisme et qu'il respecte pleinement les principes d'une alimentation équilibrée.

La valeur énergétique (contenu calorique) est déterminée par la quantité d'énergie libérée par les substances alimentaires au cours du processus d'oxydation biologique et est utilisée pour assurer les fonctions physiologiques de l'organisme. Pour déterminer la quantité minimale de nourriture dont une personne a besoin pour reconstituer ses dépenses énergétiques, il est nécessaire de calculer exactement la teneur en calories des aliments consommés. Les coefficients de la valeur énergétique des nutriments les plus importants sont caractérisés par les données suivantes (en kcal pour 1 g): protéines et glucides - 4,0 chacun; graisses - 9,0 ; acides organiques - 3,0.

Les biscottes sont essentiellement du pain en conserve. Ce sont des tranches de pain séchées à une teneur en humidité de 8 à 12%, ce qui permet de les conserver longtemps.

Les entreprises de boulangerie produisent des craquelins riches à partir de farine de blé des qualités les plus élevées, I et II, ainsi que des craquelins simples. Parallèlement à ces principaux types de craquelins, la chapelure est produite à partir des grades de farine II et I, croustillante pain et craquelins diététiques.

La composition chimique des craquelins est présentée dans le tableau 1.1.

Comme le montre le tableau 1.1, les craquelins crémeux fabriqués à partir de farine de blé de la plus haute qualité contiennent une plus grande quantité de matières grasses (10,6 %) que les craquelins militaires fabriqués à partir de farine de blé de grade I.

Tableau 1.1 - Composition chimique des craquelins

Nom du produit	Les glucides, %	Cellulose	Org. acides	Grade de farine et matière première la plus importante
		y compris mono- et disaccharides ajoutés

Biscuits de l'armée					Papier peint seigle
Biscottes armée seigle-blé					Papier peint seigle et blé
Armée de biscottes (fond d'écran)					Papier peint blé
Craquelins de l'armée (2 s)					Classe de blé II
Craquelins de l'armée (1 s)					Blé que je classe
Craquelins de l'armée (1 s, vit)					Blé que je classe sur fortifié. farine
Craquelins à la crème (dans / avec)					Du blé variétés
Craquelins à la crème (w/c, vit)					Du blé variétés pour fortifié. farine

La teneur en humidité des produits de biscotte est l'un des principaux facteurs affectant la valeur énergétique des produits de biscotte. Plus il y a d'eau dans le produit, plus sa la valeur nutritionnelle et une durée de conservation plus courte, car l'eau est un bon environnement pour le développement de micro-organismes et de processus enzymatiques qui entraînent la détérioration des aliments. Montant minimal l'eau contient des craquelins à la crème, des craquelins militaires de seigle et un mélange de farine de seigle et de blé - 11%, et de blé - 12%.

Le pourcentage de glucides dans les différents types de craquelins n'est pas non plus le même. Dans le même temps, les crackers crémeux contiennent 15,3% de mono et disaccharides ajoutés. La teneur en fibres dépend de la farine à partir de laquelle les craquelins sont fabriqués. Ainsi, on le trouve surtout dans les produits à base de farine de seigle et de blé. La fibre n'est presque pas absorbée par le corps humain en raison du manque d'enzymes pour sa décomposition en glucose, mais elle améliore la motilité intestinale, la sécrétion du suc gastrique et favorise le mouvement des aliments.

Tableau 1.2 - La teneur en minéraux et vitamines des craquelins

Minéraux

vitamines

Énergie

évaluer

milligrammes

Biscuits de l'armée

seigle-blé

Crackers de l'armée (fond d'écran)

Craquelins de l'armée (2 s)

Craquelins de l'armée (1 s)

Craquelins de l'armée (1 s, vit)

Craquelins à la crème (dans / avec)

Craquelins à la crème (w/c, vit)

Comme le montre le tableau 1.2, les craquelins de l'armée à base de farine complète de seigle contiennent plus de minéraux que les autres (Na (611), K (358), Ca (59), Fe (4,5)) et la valeur énergétique du produit est de 1364 kJ . La moindre quantité de substances minérales est contenue dans les biscuits à la crème (Na (301), K (109), Ca (24), Fe (1.1)), mais la valeur énergétique du produit est de 1661 kJ.

La consommation de craquelins joue un rôle important dans le bilan énergétique de l'alimentation d'un adulte, couvrant environ un tiers (34 %) de ses besoins énergétiques.

Ainsi, la composition chimique des craquelins se caractérise par une faible teneur en humidité (8,0-12,0%). La teneur en protéines varie de 8,5 à 13,1%, les glucides - 97,7-72,4%. Le pourcentage de matières grasses dans les craquelins crémeux atteint 10,6%, dans les autres types - 1,4-2,0%. Les craquelins militaires à base de farine complète de seigle contiennent plus de minéraux que les autres (Na (611), K (358), Ca (59), Fe (4,5)) et la valeur énergétique du produit est de 1364 kJ. La moindre quantité de substances minérales est contenue dans les biscuits à la crème (Na (301), K (109), Ca (24), Fe (1.1)), mais la valeur énergétique du produit est de 1661 kJ.

1.2 Facteurs qui façonnent la qualité des craquelins

La qualité des craquelins dépend des matières premières utilisées, ainsi que du processus technologique de préparation.

Les principales matières premières utilisées dans la production de craquelins sont les suivantes : farine de blé et de seigle, levure pressée, sel de table, graisses animales et végétales et autres produits alimentaires conformément à la recette approuvée pour chaque type de produit.

Pour la production de craquelins, on utilise de la farine de blé des grades les plus élevés, I et II, de la farine complète de seigle et de blé-seigle.

La teneur en humidité de la farine de blé ne doit pas dépasser 15 %. Les impuretés magnétiques métalliques ne sont pas autorisées à plus de 3 mg par 1 kg de farine. La capacité thermique spécifique de la farine avec une teneur en humidité de 15% est de 2051 J / (kg-deg).

Conformément aux exigences du STB 1666, les indicateurs de qualité de la farine de blé sont déterminés. Souvent, l'entreprise reçoit de la farine de blé de différents lots qui répond à toutes les exigences de la norme, mais a des propriétés de cuisson différentes (avec du gluten fort et faible, foncé, clair). Par conséquent, avant d'utiliser la farine dans la production, après des tests en laboratoire, différents lots de farine du même grade sont mélangés.

La farine complète de seigle et de blé doit répondre aux exigences établies par GOST 12183.

Il doit avoir une couleur blanc grisâtre avec des particules visibles de coquilles de céréales, un goût caractéristique de la farine normale, sans saveur aigre, amère ou autre saveur étrangère. Selon les indicateurs physiques et chimiques, cette farine devrait avoir une teneur en humidité de plus de 15%, une teneur en cendres en termes absolus matière sèche- pas plus de 2%, la teneur en impuretés métal-magnétiques - pas plus de 3% pour 1 kg de farine.

Dans la production de craquelins, on utilise principalement la levure de boulanger (pressée et séchée), qui est une biomasse de cellules de levure Saccharomyces cerevisiae contenant biologiquement substances actives et avec une activité enzymatique.

La levure pressée a une texture dense, une couleur grisâtre avec une teinte jaunâtre, un goût et une odeur caractéristiques de la levure, sans odeur de moisissure et autres odeurs étrangères. En termes de qualité, la levure pressée doit être conforme à GOST 171. Elle est fournie aux entreprises produisant des craquelins sous forme de barres pesant jusqu'à 1 kg, emballées dans du papier.

Il convient de noter que la force de levage ne détermine pas toujours la qualité de la levure pressée. Par conséquent, leur activité maltase est également déterminée en minutes, pendant lesquelles 1 g de levure pressée en 4-
Une solution à 5 % de maltose forme 20 mg de dioxyde de carbone à 30 °C. En termes d'activité maltase en minutes, la qualité de la levure est caractérisée comme excellente (85-100), bonne (101-110), satisfaisante (111-160).

La levure sèche selon GOST 28483 est préparée à partir de levure pressée bénigne. Ils sont produits des qualités les plus élevées et les premières sous forme de granulés ou de poudre de couleur jaune clair ou marron clair. Leur consommation pour la cuisson est 3 à 4 fois inférieure à celle des pressés.

Dans la production de craquelins, d'aliments sel de table, qui, conformément à GOST 13830, est divisé en quatre types: extra, supérieur, premier et deuxième. Le sel des qualités extra et supérieures doit être blanc et, pour le sel des première et deuxième qualités, des nuances de couleur telles que grisâtre, jaunâtre et rosé sont autorisées, en fonction de l'origine et de la méthode de production du sel. Le sel doit être exempt d'impuretés mécaniques étrangères, visibles à l'œil nu et sans odeur étrangère, avoir un goût salé sans arrière-goût étranger.

Avant d'entrer en production, le sel est dissous dans des récipients spéciaux de différentes conceptions pour obtenir une solution saturée dont la concentration est d'environ 26%.

Le beurre de vache est un produit gras hypercalorique au goût et à l'odeur caractéristiques, de consistance plastique. Les exigences relatives à la composition et à la qualité du beurre de vache sont réglementées par le STB 1890-2008 "Beurre de lait de vache. Général Caractéristiques» .

Le beurre, en fonction de la technologie de fabrication et de la fraction massique de matières grasses, est divisé en: beurre avec une fraction massique de matières grasses de 50,0 à 85,0% et beurre fondu avec une fraction massique de matières grasses d'au moins 99,0%. Le beurre, en fonction des caractéristiques de la composition de la matière première et des indicateurs organoleptiques, est divisé en crème douce (salée et non salée) et en crème sure (salée et non salée).

Le beurre doit avoir un goût et une odeur crémeux prononcés sans goûts ni odeurs étrangers, avoir une consistance dense, plastique et uniforme. La couleur de l'huile va du blanc au jaune, uniforme dans toute la masse.

La margarine est un produit gras en émulsion avec une fraction de masse grasse d'au moins 20 %, constitué d'huiles végétales naturelles et (ou) modifiées, avec ou sans introduction de graisses animales, de graisses de poissons et de mammifères marins, d'eau avec ou sans adjonction de lait et (ou ) des produits de sa transformation, additifs alimentaires, vitamines et autres ingrédients.

Selon la consistance, les margarines sont divisées en dures, molles et liquides. Selon le but, la margarine est divisée en marques: MT, MTS, MTK, MM, MZHK, MZHP.

En termes de paramètres physico-chimiques et organoleptiques, la margarine doit être conforme au STB 2016-2009 « Produits oléagineux et gras alimentaires. Margarines et pâtes à tartiner. Conditions techniques générales".

Pour la production de craquelins, la margarine dure de la marque MT, la margarine molle de la marque MM et la margarine liquide de la marque MZHP peuvent être utilisées.

Un équipement spécial est utilisé pour préparer des solutions de sucre, de levure pressée et de graisse dans les boulangeries. La préparation du sucre consiste à le nettoyer des impuretés et à le dissoudre. Une solution de sucre est préparée en tenant compte de la concentration, qui dépend de la température de l'eau.

Dans la préparation des craquelins, en plus des matières premières énumérées ci-dessus, des matières premières supplémentaires sont utilisées: noix, cacahuètes, huile de moutarde, vanilline, raisins secs, graines de pavot, huile végétale pour la lubrification des plaques à pâtisserie - tournesol, graines de coton, œufs, faible- lait concentré gras avec sucre, cannelle pour améliorer certaines propriétés des produits de craquelins.

Ainsi, les indicateurs de qualité des matières premières principales et supplémentaires utilisées pour la production de craquelins riches sont similaires aux indicateurs de qualité des matières premières pour la production de pain et de produits de boulangerie. La qualité des matières premières à partir desquelles les craquelins riches sont fabriqués dépend en grande partie de la qualité produits finis.

Le processus technologique de production modifie considérablement la propriété du produit. Si ce processus est perturbé, la qualité des produits alimentaires se détériore.

Le processus général de production de craquelins est illustré à la figure 1.1.

Pour la fabrication des crackers de seigle et de seigle-blé à partir de leur farine complète, la pâte est préparée de plusieurs manières : sur levain épais ou liquide.

Quel que soit le schéma technologique accepté pour la préparation de la pâte afin d'obtenir du pain conforme à GOST, l'acidité finale de la pâte doit être comprise entre 9 et 10 degrés.

Pour le pain à base de farine complète de seigle, la pâte est préparée par la méthode de la tête selon un cycle de production raccourci. La durée de la fermentation de la tête d'origine est de 4,5 à 5 heures et la pâte d'environ 2 heures.Dans ce cas, l'acidité finale de la tête d'origine atteint 13-14 degrés et le test - 9-10 degrés.

Figure 1.1 - Processus général de fabrication des craquelins

La durée d'un moule à pain pesant 1,3 kg est de 58-60 min, pesant 1,5 kg - 60-65 min et pesant 2 kg - 65-70 min à une température ambiante dans la chambre de cuisson de 200-270°C.

Depuis peu, de nombreuses boulangeries utilisent la méthode Leningrad pour faire de la pâte à partir de farine complète de seigle sur levain liquide, préparée sur des cultures pures de bactéries lactiques et de levure. Cette méthode est pratique pour la production en ligne continue dans les unités de préparation de pâte.

La pâte pour pain seigle-blé est préparée de manière combinée sur du levain épais et de la levure liquide. Le levain et la levure liquide sont généralement fabriqués avec de la farine complète de seigle, tandis que la farine complète de blé est utilisée dans le pétrissage de la pâte. Selon les conditions de production, la levure liquide peut être préparée sur de la farine de blé.

Pour la préparation du levain, 40% de farine est consommée, levure liquide - 4% de la quantité prévue dans la recette. Le cycle d'élevage et le rafraîchissement du levain sont réalisés selon le schéma technologique de préparation des levains épais, adopté en boulangerie pour production de pâte de seigle.

La levée des pâtons est effectuée dans des armoires à convoyeurs pendant 30 à 55 minutes. La durée de cuisson est de 58-60 minutes à une température ambiante dans la chambre de cuisson de 220-260°C.

La pâte à pain à base de farine de blé complet est préparée sur pâte à l'aide de levure liquide ou de levain liquide. Pour améliorer la qualité de la pâte à base de farine complète de blé avec des instructions technologiques
conseillé :

Utilisation pour les améliorants de préparation de pâte tels que les tensioactifs, les concentrés de phosphatides à raison de 0,3-0,5 % en poids de farine ou l'un des émulsifiants types T-1, T-2, TF à raison de 0,1-0,25 % ;

Appliquer un traitement mécanique amélioré dans le processus de pétrissage.

Des concentrés de phosphatides (FA, lécithine) ou des émulsifiants sont utilisés sous forme d'émulsions. Ces médicaments sont pré-broyés, versés avec de l'eau à une température de 60-70°C et agités dans un émulseur ou une crémeuse jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Le rapport de l'émulsifiant et de l'eau est de 1:30, la lécithine et l'eau est de 1:8.

La durée de l'épreuve finale, selon les conditions de production, est de 30 à 50 minutes.

La pâte à pain à base de farine de blé de grade II est préparée selon une méthode à l'éponge sur de la levure liquide pressée ou sur un mélange de celles-ci. La température initiale de la pâte est de 28-29°C, la pâte est de 29-30°C. La durée de la levée finale de la pâte est de 35 à 55 minutes.

La pâte à pain à base de farine de blé de 1ère année est préparée selon une méthode à l'éponge ou sans pâte sur de la levure pressée. La température initiale de la pâte est de 28-30 ° C, la pâte est de 29-31 ° C. La durée de fermentation et l'acidité finale de la pâte et de la pâte, respectivement: 3,5-4,5 et 1,25-1,75 heures, 3,0-4,5 et 3,0-3,5 degrés.

La durée de la levée finale de la pâte est de 40 à 60 minutes.

Le pain pour la production de craquelins simples est cuit principalement dans des moules pesant 1,5 à 2 kg. Certains types de craquelins sont fabriqués à partir de pain de cheminée en forme de pain oblong.

Pour lubrifier les moules à pain, on utilise de l'huile végétale, prévue dans la recette.

Sur les lignes de production modernes hautement mécanisées pour la production de pain pané dans les unités de fermentation et de four, les moules pour la cuisson du pain sont traités avec des revêtements polymères, ce qui permet d'éliminer la consommation d'huile végétale pour la lubrification des moules.

Le revêtement polymère anti-adhésif est un film mince d'hydroxyméthylsiloxane avec une résistance élevée à la chaleur et des propriétés anti-adhésives. Cela vous permet de cuire du pain dans des moules sans les graisser avec de l'huile végétale ou d'autres matières grasses pendant plusieurs mois. Dans le même temps, les dépôts de carbone ne se forment pas sur les formes, l'apparence du pain et les conditions de travail sur le site de production pour la cuisson du pain sont améliorées.

Le pain pour les craquelins de l'armée est cuit conformément aux instructions technologiques pour la production de produits de boulangerie. Le mode de cuisson dépend du type de produits cuits et des caractéristiques de conception des fours.

Les propriétés gustatives et aromatiques du pain dépendent dans une large mesure de la durée de cuisson et de la vitesse de chauffage de la pâte - pain au four. La durée de cuisson dépend de la masse et de la forme des produits, du régime thermique, de la densité des produits de plantation sur le foyer et d'autres facteurs.

Tout comme dans la production de craquelins riches, le vieillissement du pain est nécessaire pour éviter sa déformation au moment de la coupe, le décollement de la croûte supérieure et l'écrasement de la surface des tranches, ce qui provoque des fissures et des effritements, maculant les organes de coupe des machines de découpe. .

La durée d'exposition du pain dépend des conditions de stockage. Ainsi, à des températures ambiantes élevées, le pain rassis plus lentement, ce qui nécessite plus de temps. Dans le même temps, une exposition excessive du pain après la cuisson entraîne une détérioration de la qualité des craquelins (les tranches deviennent plus cassantes et rugueuses), ce qui provoque la formation de fissures dans les craquelins. Dans le même temps, il a été constaté que la durée de maintien du pain n'affecte pas la vitesse de séchage des craquelins.

Des expériences spéciales ont déterminé que le temps de maintien optimal du pain est de 18 à 24 heures.Dans ce cas, le meilleur travail des machines à trancher le pain est assuré avec une qualité de craquelins de haut niveau.

À une température de l'air dans l'entrepôt de 10-12 ° C, la durée de maintien du pain est réduite à 10-12 heures.

Dans les entreprises spécialisées, la coupe du pain est effectuée principalement sur des trancheuses à pain. différents systèmes. Cependant, dans les petites et batterie faible le pain est coupé à la main avec des couteaux ou des appareils spéciaux en tranches de 20 à 24 mm d'épaisseur.

L'épaisseur des craquelins le long de la croûte supérieure doit être comprise entre 2 et 2,5 cm, lors de la fabrication de craquelins à partir de croûtes de pain en conserve - de 1,5 à 2,5 cm Lors de la fabrication de craquelins à partir de croûtes de pain au foyer, leur épaisseur doit être comprise entre 1,5 et 3,5 cm.

Il a été établi que l'épaisseur optimale des tranches, à laquelle le processus de séchage se déroule de manière intensive, est une épaisseur de 22 mm. Avec cette épaisseur des tranches, on obtient des craquelins réguliers, intacts et résistants mécaniquement.

Lors de la coupe Attention particulière il faut veiller à obtenir la même épaisseur de tranche dans toutes ses parties. Ainsi, dans les tranches en forme de coin, le séchage se produit de manière inégale et dans la partie la plus épaisse, les craquelins ne sont pas assez cuits.

L'empilement des tranches dans des cassettes ou sur des feuilles s'effectue simultanément avec l'opération de rejet de dimensions non standard, cunéiformes et abîmées ; morceaux. Les tranches rejetées, ainsi que les miettes résultant de la coupe, sont envoyées pour traitement.

Selon l'équipement utilisé pour le séchage, les tranches de pain sont placées dans des cassettes ou sur des feuilles.

Pour le séchage des craquelins simples, les mêmes feuilles sont utilisées que pour la production de produits de boulangerie et de petits morceaux et de craquelins riches. Les feuilles les plus courantes sont au format 620×350 et 930×350 mm. Sur le premier d'entre eux, 12 à 18 tranches sont posées à plat, et sur le second, de 18 à 24 tranches.

Le séchage du pain est un processus thermophysique complexe, à la suite duquel le pain avec une teneur en humidité de 46-49% dégage une quantité importante d'humidité, se transforme en un craquelin avec une teneur en humidité de 10-11%, adapté à long terme stockage tout en conservant ses qualités de consommation.

Avec un système convectif pour le séchage des tranches de pain, le maximum température admissible l'air pour l'ensemble du processus de séchage doit être de 120 à 125 ° C;

Au début du processus, il est conseillé de sécher les tranches de pain à basse température de l'air et à saturation en humidité importante. Dans la deuxième étape, une augmentation de la température de l'air accélère le séchage du pain avec des craquelins de bonne qualité ;

Il est conseillé d'effectuer le processus de séchage avec la recirculation d'une partie de l'air évacué ;

La vitesse de l'air à la surface des tranches de pain dans la partie habitable doit être de 3,0 à 3,5 m/s.

En général, le mode de séchage dur fournit meilleure qualité craquelins : du fait des microfissures naissantes, les produits deviennent cassants et gonflent bien dans l'eau.

Lors du séchage des craquelins, l'humidité s'évapore des couches extérieures des tranches, le milieu au moment de la sortie du four reste non séché et a une structure de miette, car l'évaporation de l'humidité de l'extérieur dépasse l'apport d'humidité du centre du craquelins. Pendant le refroidissement et le stockage des craquelins, le mouvement de concentration de l'humidité des couches centrales vers les couches externes se poursuit et la teneur en humidité des produits devient homogène.

La couche intérieure non séchée au moment de la sortie du four ne doit pas dépasser la moitié de l'épaisseur du craquelin. À la surface des craquelins, une réaction de formation de mélanoïdine se produit, à la suite de quoi les craquelins acquièrent une couleur brun doré, une couleur et un arôme spécifiques.

Les séchoirs sont refroidis avant conditionnement, généralement dans des cassettes sur des chariots placés dans une salle de tri et de conditionnement des produits finis. Refroidir les craquelins à température ambiante.

Pour réduire le temps de refroidissement des craquelins, il est conseillé de maintenir la température de l'air dans la pièce entre 16 et 20 ° C. Ceci est généralement réalisé en installant un système de ventilation local.

Le pain pour craquelins simples est produit dans des boulangeries équipées de lignes mécanisées complexes avec des unités de fermentation et de four.

Le pain cuit est déchargé des moules dans la chambre de transition entre l'armoire et le four à l'aide d'un dispositif qui renverse les berceaux, les secoue sur le peigne, tandis que le pain tombe sur le convoyeur à bande se déplaçant sous celui-ci, le dirigeant vers le stockage du pain .

Pour la production de pain de sole à partir de farine variétale de blé pour la production de craquelins, des lignes de production mécanisées complexes utilisées pour la cuisson de produits de boulangerie sont utilisées.

Pour les craquelins simples, le pain est généralement cuit sous forme de pains. La taille du pain est acceptée conformément aux exigences prévues dans les spécifications techniques des machines à trancher le pain. Cela est particulièrement vrai pour la longueur du pain lors de sa coupe sur des machines à couper le pain de scierie.

Ainsi, les facteurs qui forment la qualité des craquelins incluent les matières premières et le respect de la technologie de production.

Les noix, les arachides, l'huile de moutarde, la vanilline, les raisins secs, les graines de pavot, l'huile végétale, les œufs, le lait concentré écrémé avec du sucre, la cannelle sont utilisés comme matières premières supplémentaires.

Le schéma technologique pour la production de craquelins comprend les principales opérations suivantes: préparation des matières premières, préparation de la pâte et cuisson du pain, maintien du pain après la cuisson, découpage du pain en tranches, placement des tranches dans des cassettes ou des feuilles, séchage des tranches de pain, refroidissement craquelins, rejet et emballage des craquelins dans un conteneur, stockage des craquelins.

1.3 Facteurs qui préservent la qualité des craquelinsdes produits

Les facteurs contribuant à la préservation de la qualité des craquelins comprennent : l'emballage, l'étiquetage, les conditions de transport et de stockage.

Conformément au STB 926 « Produits de boulangerie. Biscottes. Cahier des Charges Générales » établit les règles suivantes d'emballage, d'étiquetage, de transport, ainsi que les conditions et modalités de stockage des craquelins.

Les craquelins sont produits au poids et emballés dans des emballages pesant 0,5 kg ou moins. L'emballage des craquelins dans des emballages et des boîtes pesant jusqu'à 1 kg est autorisé.

Les écarts autorisés du contenu de l'unité d'emballage dans le sens de la réduction ne doivent pas dépasser les valeurs établies dans le STB 8019.

Les écarts du contenu de l'unité d'emballage par rapport à la quantité nominale de craquelins dans le sens de l'augmentation ne sont pas limités.

Conformément au STB 8019, la masse nette des crackers conditionnés ne doit pas dépasser en pourcentage :

Moins 5 - jusqu'à 0,25 kg inclus;

Moins 3 - St. 0,25 kg "0,50 kg" ;

Moins 2 - "0,50 kg.

Le nombre de craquelins dans 1 kg pour chaque article doit être indiqué dans la recette.

Les biscottes, au poids et emballées, sont emballées dans des caisses en planches ou en contreplaqué munies de couvercles ou dans des caisses en carton ondulé d'une capacité n'excédant pas 15 kg.

Les craquelins emballés peuvent être placés dans des conteneurs d'équipement, ainsi que des conteneurs consignés réparés propres et d'autres types de conteneurs approuvés par le ministère de la Santé de la République du Bélarus pour le contact avec des produits alimentaires.

L'écart du poids net lors de l'emballage en poids des craquelins dans des boîtes est autorisé à moins de 0,5%.

Avant d'emballer les craquelins de poids, chaque boîte à l'intérieur doit être tapissée de papier propre sur tous les côtés.

Les craquelins sont placés dans des boîtes "sur le bord", des craquelins avec finition - "plats", pour enfants - en vrac. Lors de la vente à l'intérieur de la République de Biélorussie, il est permis d'emballer des craquelins, à l'exception des craquelins avec décoration, dans des boîtes en vrac.

Les biscottes sont emballées en paquets, dans une couche de parchemin, sous-parchemin, film rétractable, cellophane, suivie du collage d'une étiquette; dans des boîtes, préalablement tapissées de papier ou de parchemin, des sacs en plastique.

D'autres matériaux d'emballage approuvés par le ministère de la Santé peuvent également être utilisés.

Les sacs en plastique remplis de chapelure sont scellés par thermoscellage, par un chèque à partir d'un ruban avec une couche thermoadhésive ou par d'autres moyens. L'emballage dans des sacs en plastique ne produit que des craquelins complètement refroidis. Lors de l'emballage de craquelins dans des matériaux d'emballage conçus de manière artistique, le collage avec une étiquette est exclu.

Le marquage de transport est effectué conformément à GOST 14192 avec l'application de marques de manutention «Fragile. Attention, Conserver à l'abri de l'humidité. Chaque unité de conteneur maritime est estampillée ou apposée d'une étiquette qui caractérise le produit :

Nom du fabricant et son emplacement (adresse légale, y compris le pays) ;

Marque de commerce du fabricant (le cas échéant);

Nom de la fabrication ;

la valeur nutritionnelle;

Poids brut;

Poids net (pour les produits de poids);

La composition du produit;

Le nombre d'unités d'emballage de consommation et le poids net dans une unité d'emballage de consommation (pour les produits emballés) ;

Conditions de stockage;

date de fabrication;

Durée de conservation ;

Désignation standard ;

Informations sur la confirmation de conformité .

L'étiquetage des emballages de consommation avec des craquelins est effectué conformément à la norme STB 1100 avec les détails suivants :

noms de produits ;

Nom du fabricant et son emplacement (adresse légale, y compris le pays) ;

Marque de commerce (le cas échéant) ;

Poids nets ;

La composition du produit;

la valeur nutritionnelle;

conditions de stockage;

Date de fabrication (jour, mois, année);

Durée de conservation ;

Désignations standards ;

Informations sur la confirmation de conformité (le cas échéant);

Identification par code-barres.

Le marquage est appliqué en collant une étiquette ou en appliquant une impression claire avec un pochoir ou un tampon avec de la peinture indélébile ou inodore.

Il est permis d'indiquer les informations ci-dessus sur les craquelins dans des sacs de cellophane ou de films polymères sur une étiquette jointe à l'intérieur du sac.

Lorsque des matières premières fabriquées à partir/ou utilisant des composants génétiquement modifiés, obtenues à partir de sources génétiquement modifiées ou contenant des composants génétiquement modifiés entrent dans la composition des craquelins, leur présence doit être indiquée dans l'étiquetage.

Lors de l'emballage de craquelins dans des sacs non marqués, les données sont indiquées sur l'étiquette, avec une pièce jointe au sac, une peinture indélébile et inodore.

Le marquage de la date de production et de la durée de conservation est effectué par un marqueur ou d'une autre manière qui assure la lisibilité du marquage.

Les biscottes sont transportées par tous types de transports dans des véhicules couverts conformément aux règles de transport de marchandises en vigueur pour le type de transport correspondant.

Afin d'éviter de casser les craquelins, les boîtes doivent être empilées lors du transport en rangées serrées.

Les biscottes doivent être stockées dans des locaux secs, propres et bien ventilés, non infectés par les ravageurs des stocks de céréales, à une température ne dépassant pas 25°C et une humidité relative de l'air ne dépassant pas 75%.

Il est interdit de stocker des craquelins avec des produits ayant une odeur spécifique.

Les craquelins avec craquelins doivent être placés sur des étagères ou des piédestaux en piles ne dépassant pas 8 boîtes de haut. La distance des sources de chaleur, des conduites d'eau et d'égout doit être d'au moins 1 m.

Entre chacune des deux rangées de cases, laissez des espaces d'au moins

5 cm pour la circulation de l'air autour des caissons. Des passages d'au moins 70 cm sont laissés entre les piles individuelles et entre la pile et le mur.

La durée de conservation des craquelins à partir de la date de fabrication, emballés dans des boîtes, des cartons ou emballés dans des emballages, ne dépasse pas 60 jours, emballés dans des sacs en plastique - pas plus de 30 jours, dans des sacs en film de polypropylène - pas plus de 45 jours.

Le fabricant rapporte ces informations sous forme de notices d'information aux entreprises commerciales, qui les transmettent au consommateur.

Ainsi, le conditionnement, l'étiquetage, le transport et le stockage des craquelins doivent être conformes aux exigences du STB 926 « Produits de boulangerie. Biscottes. Conditions techniques générales".

Les craquelins sont produits au poids et emballés dans des emballages pesant 0,5 kg ou moins. Les biscottes sont emballées dans des packs, des boîtes et des sacs en plastique. Le marquage de transport est effectué conformément à GOST 14192. Le marquage des récipients de consommation avec des craquelins est conforme à STB 1100. Les craquelins doivent être stockés dans des locaux secs, propres et bien ventilés, non infectés par les ravageurs des stocks de céréales, à une température de pas plus de 25 ° C et une humidité relative de pas plus de 75% . La durée de conservation des craquelins emballés dans des boîtes, des cartons ou des emballages ne dépasse pas 60 jours, emballés dans des sacs en plastique - pas plus de 30 jours, dans des sacs en film de polypropylène - pas plus de 45 jours.

1.4 Évaluation de la qualité conformément aux exigences du TNLA

La qualité d'un produit est déterminée par un ensemble de propriétés qui déterminent son aptitude à satisfaire certains besoins humains.

Les craquelins doivent être fabriqués conformément aux exigences de la norme STB 926 « Produits cuits. Biscottes. Conditions techniques générales », dans le respect des règles sanitaires, des recettes et des instructions technologiques approuvées de la manière prescrite.

Selon les indicateurs organoleptiques, tels que la forme, la surface, la couleur, le nombre de craquelins de taille réduite, les chutes et les croûtes, le goût et l'odeur, la fragilité des craquelins doit répondre aux exigences spécifiées dans le tableau 1.3.

Une caractéristique spécifique des indicateurs organoleptiques pour chaque nom de produit doit être indiquée dans la recette.

Tableau 1.3 - Indicateurs organoleptiques de la qualité des craquelins

Nom de l'indicateur	Caractéristique
Apparence: Surface	Semi-ovale, oblong, semi-cylindrique, rectangulaire, etc., correspondant au type de craquelins. Sans fissures et vides traversants, avec une porosité suffisamment développée, sans traces de non-mélange. La croûte supérieure, selon la méthode de découpe et de formation du craquelin, est lisse ou avec des reliefs. Les quilles sont autorisées le long de la ligne de dégagement. Pour les craquelins : Glacé - revêtement uniforme avec glaçure sans taches nues; Partiellement vitré - revêtement partiel avec glaçure; Décoré - glaçage sous la forme d'un motif. Lors de la finition glaçage au chocolat- sans traces de grisaillement. Pour craquelins glacés au sirop de sucre - "marbre", non collant. Les zones mineures non recouvertes de glaçure sont autorisées. Pour les craquelins aux graines de pavot, raisins secs, noix et autres inclusions - avec la présence d'inclusions appropriées à la surface. Pour les craquelins avec pépites - la présence de pépites. Les barbotines homogènes sont autorisées (trace de la rupture de deux produits collés ensemble lors du glaçage, dans la plus grande dimension linéaire - pas plus de 15 mm) pas plus de deux pièces dans une unité d'emballage de consommation et jusqu'à 5% pour les craquelins en poids. Particulier à ce nom de crackers, sans brûlure.
Le nombre de craquelins de taille réduite, de ferraille et de croûtes	Le nombre de craquelins de taille réduite adjacents aux petits pains ne doit pas dépasser 8 %. La quantité de déchets dans les craquelins de poids n'est pas autorisée à plus de 5%, pour les craquelins à base de farine de la plus haute qualité, à l'exception des enfants, - pas plus de 7% de la masse totale des produits. Dans ceux emballés avec une masse de 0,1 kg - 1 cracker-scrap, dans le reste - 1-2 crackers-scrap dans une unité d'emballage de consommation. Lors de l'emballage sur des machines automatiques dans des sacs en plastique, 2 à 3 crackers-scrap sont autorisés par unité d'emballage de consommation. Avec un emballage mécanisé, la quantité de déchets dans les craquelins de poids est autorisée - pas plus de 7%. Le nombre de pois ne doit pas dépasser 2% en chapelure en poids, deux pois dans une unité d'emballage de consommation pesant jusqu'à 250 g et trois pois dans une unité d'emballage de consommation pesant plus de 250 g.
Goût et odeur	Particulier au type de craquelins correspondant sans goût ni odeur étrangers
fragilité	La chapelure doit être cassante

En termes de paramètres physico-chimiques, les craqueurs doivent répondre aux exigences suivantes spécifiées dans le tableau 1.4.

Tableau 1.4 - Indicateurs physiques et chimiques de la qualité des craquelins

Nom de l'indicateur	Norme pour les craquelins
	à partir de farine de blé	à partir d'un mélange de blé et d'autres céréales
	supplémentaire M58-28 ; supérieur sélectif M56-32	supérieur M54-28, M54-25 ; premier choix M38-34	premier choix M36-30, M36-27 ; deuxième M25-25	deuxième M12-25
Fraction massique humidité, %, pas plus
Acidité, grêle, pas plus
Fraction massique de sucre en termes de matière sèche,%	Conformément au contenu calculé selon la recette, en tenant compte de l'écart admissible de ± 2,5% (± 4% - pour les craquelins avec ajout de chapelure)
Fraction massique de graisse en termes de matière sèche,%	Conformément au contenu calculé selon la recette, en tenant compte de la tolérance de ± 1,0% (± 2% - pour les craquelins avec ajout de chapelure)

Autorisé à dépasser limite supérieure par fraction massique de sucre et de graisse. Des valeurs spécifiques d'indicateurs physiques et chimiques, des informations sur la valeur nutritionnelle et énergétique de chaque type de craquelins doivent être données dans la recette.

Les biscottes doivent avoir gonflé complètement dans une eau à une température de 60°C pendant au plus :

1 min - pour les craquelins des variétés de farine de blé : extra M58-28, M58-25 ; le M56-32 le plus sélectif;

2 min - pour les craquelins des variétés de farine de blé : supérieur M54-28, M54-25 ; premier sélectif M38-34; le premier M36-30, M36-27 ; deuxième sélectif M25-25 ; le deuxième M12-25 ; à partir d'un mélange de blé et d'autres céréales.

La valeur spécifique du temps de gonflement complet dans l'eau à une température de 60 ° C pour chaque nom de produit doit être indiquée dans la recette, convenue et approuvée de la manière prescrite.

Dans les craquelins, les signes de moisissure, les inclusions étrangères, le craquement des impuretés minérales ne sont pas autorisés.

Les matières premières utilisées pour la fabrication des biscottes doivent être conformes aux exigences de la TNLA et (ou) avoir un certificat d'enregistrement hygiénique d'État du ministère de la Santé de la République du Bélarus.

Les exigences relatives aux indicateurs de sécurité des craqueurs sont indiquées dans le tableau 1.5.

Tableau 1.5 - Indicateurs de sécurité des craquelins

Conformément à la RDU-99, le niveau admissible de césium-137 est de 40 Bq/kg et le strontium-90 est de 3,7 Bq/kg.

Ainsi, les exigences de qualité des craquelins en termes d'indicateurs organoleptiques, physiques et chimiques, ainsi que les indicateurs de sécurité doivent être conformes aux exigences de la norme STB 926 « Produits de boulangerie. Biscottes. Spécifications générales », SanPiN n° 63 RB 2009 « Exigences d'hygiène pour la qualité et la sécurité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires » et GN 10-117-99 « Niveaux admissibles républicains de radionucléides de césium-137 et de strontium-90 dans les aliments et les boissons l'eau (RDU-99)".

1.5 Classification et assortiment de craquelins

Selon les exigences du STB 926 « Produits de boulangerie. Biscottes. Les craquelins « Spécifications Générales », selon la farine utilisée, sont divisés en craquelins à base de :

farine de blé de qualité supérieure ;

Farine de blé de la plus haute qualité sélectionnée ;

Farine de blé de la plus haute qualité;

Farine de froment du premier grade sélectionné ;

Farine de blé de première qualité;

Farine de blé de la deuxième catégorie sélectionnée ;

Farine de blé de deuxième catégorie ;

Mélanges de blé et de farine d'autres céréales.

Selon les caractéristiques de la recette et de la technologie de production, les craquelins sont divisés en:

Biscuits simples - à base de pain de seigle, de blé et de seigle-blé. Les craquelins sont fabriqués dans l'assortiment suivant: craquelins "Army", croûtons, ainsi que des produits à base de craquelins simples: chapelure et briquettes de craquelins ;

Les craquelins au beurre sont fabriqués à partir de farine de blé des premier et deuxième grades additionnés de sucre, de graisses et d'additifs aromatisants. La gamme de craquelins riches dépend du type de farine, de la recette des craquelins, des additifs aromatisants et aromatiques, de la finition de surface. Les craquelins «Creamy», «Children's», «School», «Home», «Dairy», «Special» sont cuits à partir de farine de la plus haute qualité. Extérieurement, ils diffèrent par leur taille et leur forme ; les craquelins "Vanille", "Citron", "Moutarde" en diffèrent par leur arôme; Le sucre est saupoudré à la surface des craquelins "Automne", noix broyées - "Amateur". Dans les recettes de pâte de certains craquelins, des additifs tels que des graines de pavot sont fournis - craquelins "Avec pavot", "Ukrainien", "Santé", noix concassées - "Nut", "Anniversary", la surface de ce dernier, en plus, saupoudrés de sucre, les raisins secs sont contenus dans des craquelins "Avec des raisins secs", la surface des craquelins Kievskiye est saupoudrée de sucre. À partir de farine de 1ère année, des craquelins "Route", "Café", "Moscou", "Pioneer", "Ryazan", "Barnaoul", "Touriste", "Anniversaire" sont produits. Pour les craquelins "Café", la surface est saupoudrée de miettes, pour les craquelins "Road" et "Tourist", elle peut être saupoudrée de gros sel ; le reste des craquelins diffère par la taille et la forme, c'est particulièrement particulier pour les craquelins Ryazan - carrés. Les craquelins "City" sont fabriqués à partir de farine de 2e année;

Les pains croustillants, étant l'un des types de craquelins, sont des plaques rectangulaires légères et fragiles de 6 à 7 mm d'épaisseur. À partir de farine de seigle, de papier peint, du pain «simple» est préparé, à partir de pelé - «pelé» et «pelé avec du sel». À partir d'un mélange de quantités égales de seigle ensemencé et de farine de blé de 1ère année additionnée de graisse et de sucre, faites cuire des pains "Dessert", "Amateur", "Pour le thé", "Fait maison", "À la cannelle";

Biscuits diététiques ils produisent des protéines de blé, des protéines de son, de l'achlorure, à faible acidité, etc. (par exemple, "Gomel" diabétique, "Ladushki" avec du fructose, "Zabava" avec du fructose, etc.).

Caractéristiques des produits de biscotte.

Crackers "Route", "Café", "Moscou", "Sucre", "Pioneer" . La composition de ces craquelins, en plus des principales matières premières, comprend de l'huile végétale, du sucre, des œufs. Des craquelins "Café", "Moscou" et "Pioneer" sont également produits avec l'ajout d'huile animale, et des craquelins "Sucre" - avec l'ajout de margarine.

Crackers "Avec coquelicot". Biscuits semi-ovales. La croûte supérieure est lisse avec des reliefs, brillants. Pour la fabrication de ces craquelins, on utilise du sucre, du beurre animal, des œufs et des graines de pavot. La pâte est préparée selon la méthode de l'éponge avec jigging.

Craquelins "Citron". Ce sont des tranches semi-ovales avec une croûte supérieure lisse ou gaufrée brillante. Ils se caractérisent par un goût sucré, une saveur et un arôme d'huile de citron. Les côtés de la coupe sont lisses avec une porosité bien développée. Pour la production de ce type de craquelins, on utilise les mêmes matières premières que pour les craquelins aux graines de pavot, mais avec l'ajout de margarine et d'huile de citron.

Craquelins "Moutarde". Biscuits semi-ovales, avec une ligne en relief sur la croûte supérieure. La croûte supérieure est brillante, de couleur brun clair ou brune. Le sucre est utilisé pour les fabriquer. huile de moutarde et les œufs.

Craquelins "Laitiers". Les biscottes sont de forme oblongue semi-ovale, avec une croûte supérieure brillante, avec trois reliefs transversaux. La couleur des croûtes va du brun clair au brun. Pour préparer des biscuits au lait, du sucre, du beurre animal, des œufs, du lait entier condensé avec du sucre sont ajoutés à la matière première principale. Les craquelins se caractérisent par un goût sucré avec une pointe de lait. La pâte pour les biscottes au lait est préparée selon la méthode de l'éponge avec jigging.

Crackers "Blé équitable", "Automne" et "Aux raisins secs". Ils sont produits en poids sous forme de tranches séchées, saupoudrées de sucre sur une face. Les inclusions de raisins secs sont visibles sur les craquelins aux raisins secs. Pour la cuisson des craquelins d'automne sont utilisés, en plus des principales matières premières, sucre, margarine, œufs; pour les craquelins aux raisins secs, les mêmes matières premières, mais avec l'ajout de raisins secs. La pâte est préparée selon la méthode de l'éponge avec jigging et avec un ou deux poinçons.

Craquelins "Nut". Produits de forme semi-ovale avec un relief sur la croûte supérieure. Les côtés de la coupe sont lisses, avec l'inclusion de noix broyées. La croûte supérieure est brillante, brun clair. Le goût des crackers est riche, agréable, avec une pointe de noix. Pour la cuisson des craquelins aux noix, les principales matières premières sont utilisées avec l'ajout de sucre, d'huile animale, d'œufs et de noix. La pâte est préparée selon la méthode de l'éponge avec otsdoku.

Biscottes "École". Produit avec l'ajout de sucre et d'œufs. La pâte pour eux est préparée selon une méthode au levain avec finition et poinçonnage.

Les biscottes "Army" diffèrent des riches par une teneur plus faible en matières grasses, en sucres, cependant, elles les dépassent considérablement en teneur en matières grasses, en sucres, cependant, elles les dépassent considérablement en teneur en minéraux et en vitamines.

L'assortiment de craquelins de l'entreprise unitaire de production municipale "Minskkhlebprom" est représenté par les produits de seulement deux boulangeries: Khlebozavod n ° 1 et Khlebozavod "Avtomat".

L'assortiment de boulangerie n ° 1 est représenté par les types de produits suivants: craquelins "Pramenchyk" aux raisins secs, craquelins "Pramenchyk" à la vanilline, craquelins "Gnomiki" à la vanilline, craquelins "Gnomiki" aux noix, craquelins "Zabava" au miel , craquelins "Zabava" à la vanilline, craquelins "Rakovskie" aux fruits confits, craquelins "Écureuil", craquelins "Pramenchyk" au lait, craquelins "Gnomiki" aux raisins secs, craquelins "Gnomiki" aux graines de pavot, craquelins "Zabava" au fructose, craquelins "Rakovskie" à la farine d'avoine, craquelins " Lasunok au lait.

Assortiment de la boulangerie Avtomat: croûtons au lait Ladushki, croûtons aux noix Ladushki, croûtons Ladushki à la vanilline, croûtons aux raisins secs Ladushki, croûtons Cheerfulness au fructose, croûtons Malyutka à la vanilline, croûtons Malyutka aux noix, craquelins à la vanilline, craquelins "biélorusse" à la vanille, fantaisie craquelins "Grape", craquelins "Seyannyya", craquelins "Capital", craquelins "Malyutka" aux raisins secs, craquelins "Thumbelina", craquelins "Vanilka", craquelins "biélorusse" glacés aux graines de sésame, craquelins "Zhytnevya", craquelins "Turystkiya" .

Ainsi, selon le STB 926 « Produits de boulangerie. Biscottes. Les produits de biscottes « Spécifications générales » sont divisés en types suivants : biscottes nature, biscuits fantaisie, pains croustillants et biscottes diététiques. Les craquelins sont divisés par qualité en : craquelins produits à partir de farine de blé des grades les plus élevés, de première et de deuxième qualité ou à partir d'un mélange de blé et de farine d'autres céréales. L'assortiment de craquelins à Minskkhlebprom est représenté par les produits de deux boulangeries : Boulangerie No .

1.6 Défauts des produits de biscotte

Les défauts dans les craquelins se forment principalement lorsque la technologie de production est violée.

Une forme irrégulière se produit lorsque les flans sont insuffisamment ou excessivement étuvés sur des plaques, à une humidité élevée, à la suite de quoi les craquelins sont allongés.

Porosité inégale, des vides apparaissent lors de la préparation de la pâte, de l'utilisation d'une pâte jeune ou de la levée des pâtons.

La fragilité et le gonflement insuffisants des craquelins sont associés à une violation du régime technologique de préparation, de séchage et de torréfaction de la pâte, à l'utilisation de plaques excessivement périmées et à une porosité insuffisante des plaques.

La brûlure ou la pâleur se produit lorsque le régime général de température de séchage est violé.

Une coloration inégale et des taches sur la surface inférieure des craquelins se produisent en raison de la surface inégale des feuilles (sur les sections convexes de la feuille, la couleur sera plus foncée).

La coloration inégale des surfaces latérales du craquelin est causée par un apport de chaleur suffisant ou excessif par le bas ou la chambre de surcuisson.

Une humidité élevée des craquelins peut être causée par l'utilisation d'une basse température dans la chambre de cuisson ou d'une humidité relative élevée de la salle de stockage.

La présence de goûts et d'odeurs étrangers se produit lors de l'utilisation de matières premières de mauvaise qualité, du non-respect des conditions de stockage et du voisinage des produits de base.

Les craquelins deviennent lentement rassis, cependant, un stockage prolongé (même si les conditions de stockage sont respectées) aggrave leur goût, réduit leur fragilité et augmente leur dureté.

Ainsi, les défauts les plus courants des craquelins sont les suivants : forme irrégulière, porosité inégale, vides, fragilité insuffisante, gonflement, brûlure, pâleur, coloration inégale, taches, humidité élevée, goûts et odeurs étrangers.

1.7 Falsification des produits de biscotte

Dans la production et la vente de crackers, tous les types de falsification sont détectés. Cela est dû aux grandes possibilités de remplacement des matières premières lors de la production, de l'accélération et / ou du non-respect des modes technologiques et des opérations de production nécessaires, ainsi que du transport et du stockage.

La falsification de l'assortiment de produits de biscotte est réalisée par le remplacement partiel ou complet de la farine de haute qualité par des qualités inférieures. Lorsque la farine est complètement remplacée, elle est en outre blanchie pour donner au produit une couleur blanche.

Le même type de falsification devrait inclure le remplacement partiel de la farine de blé par du maïs, des pois, du sucre, si l'étiquetage ne fournit pas d'informations pertinentes.

Une falsification de haute qualité est réalisée par sous-investissement ou exclusion des composants les plus précieux des matières premières prévues dans la recette. Assez souvent, le sucre, le lait, les œufs, les noix, les raisins secs ne sont pas ajoutés, ce qui réduit le goût et la valeur nutritionnelle, y compris la valeur biologique des produits.

Une falsification technologique de haute qualité est réalisée en utilisant, au lieu des méthodes traditionnelles de fermentation au levain ou sans courge, le test de son desserrage accéléré à l'aide d'additifs alimentaires, de levure chimique. Parmi eux, il y a des additifs autorisés et d'autres interdits (bromate de potassium et de calcium).

En outre, une falsification de haute qualité peut être obtenue en augmentant la teneur en eau, en ajoutant d'autres types de farine, en introduisant des additifs alimentaires - améliorants de farine, en ajoutant des conservateurs, des antibiotiques.

La falsification avant-vente comprend la vente de craquelins avec l'ajout de miettes et de rebuts.

La falsification quantitative est effectuée en cas de sous-poids des produits à la pièce et emballés, ainsi que lors de la vente de produits en vrac. Assez souvent, pour cela, les produits de biscotte du magasin sont suspendus dans des sacs de 0,5 ou 1 kg, parfois en sous-poids jusqu'à 100 g par rapport au poids indiqué sur l'étiquette.

La falsification d'informations sert généralement d'accompagnement à d'autres types de falsification, puisqu'il n'y a pas de marques parmi les produits de boulangerie qu'il serait rentable de contrefaire afin de créer les préférences des consommateurs.

Lors de la falsification d'informations sur les produits de biscotte, les données suivantes sont souvent déformées ou indiquées de manière inexacte :

Nom du produit;

Type de farine ;

La composition du produit.

La substitution des certificats de conformité et des documents d'accompagnement peut également être effectuée.

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1. Composition chimique et valeur nutritionnelle du pain et des produits de boulangerie

La valeur nutritionnelle du pain et des produits de boulangerie est déterminée par de nombreux facteurs.

La teneur en substances alimentaires (protéines, glucides, lipides, vitamines, etc.) du pain dépend du type et de la qualité de la farine et des additifs utilisés. La quantité de glucides dans les types de pain les plus courants est de 40,1 à 50,1% (80% d'amidon), de protéines - 4,7-8,3, de matières grasses - 0,6-1,3, d'eau - 47,5% . Lorsque divers fortifiants (graisse, sucre, lait, etc.) sont ajoutés au pain, la teneur des substances ci-dessus augmente en fonction du type d'additif.

Il y a plus de protéines dans les produits à base de farine de blé que dans les produits à base de farine de seigle. Pour une partie de protéines dans le pain, il y a environ huit parties de glucides, ce qui n'est clairement pas suffisant en termes de teneur quantitative en substances protéiques. Le rapport le plus rationnel de protéines, de graisses et de glucides dans les aliments est de 1 : 1 : 5.

Tableau 1 Composition chimique moyenne du pain

Pain	Humidité	Gros	Protéine	Cellulose	Cendre		Du sucre	Amidon
Prime au blé	35,8	0,39	17,00	0,33	1,67	0,62			79,50
Du blé de papier peint. farine	42,1	0,94	20,71	0,98	2,38	1,23			73,12
Peklev de seigle.	43,8	0,39	11,72	0,99	2,55	1,12			82,69
Rye a l'intention.	40,6	1,10	13,88	2,44	2,19	2,10			75,06

Grâce au pain, le corps humain satisfait à 50% ses besoins en vitamines B : thiamine (B1), riboflavine (B2) et acide nicotinique (PP). La présence de vitamines dans le pain est principalement due au type de farine. Lors de la mouture du grain en farine, jusqu'à 65% des vitamines sont perdues, et plus il y en a, plus la qualité de la farine est élevée. Le pain à base de farine complète se caractérise par une teneur plus élevée en vitamines.

Tableau 2 Teneur moyenne en vitamines du pain de farine de différentes variétés (en mg pour 100 g de produit)

Pain			RR
Seigle de farine complète	0,15	0,13	0,45
Farine de blé rendement 100%	0,26	0,12	3,10
Blé issu de farine rendement 85%	0,20	0,08	1,60
Pains de farine de blé rendement 72%	0,10	0,07	0,67
City rolls à base de farine rendement 72%	0,12	0,10	0,70

Le pain est également important en tant que source de minéraux. Le pain contient du potassium, du phosphore, du soufre, du magnésium ; en quantités légèrement plus petites - chlore, calcium, sodium, silicium et autres éléments en petites quantités. Le pain fabriqué à partir de farines de qualité inférieure contient plus de minéraux.

La valeur biologique du pain est caractérisée par la composition en acides aminés, la teneur en éléments de cendre, les vitamines et les acides gras polyinsaturés. Les protéines du pain sont biologiquement complètes. Cependant, selon la teneur en acides aminés essentiels tels que la lysine, la méthionine et le tryptophane, les protéines du pain sont inférieures aux protéines du lait, des œufs, de la viande et du poisson. La carence en ces acides aminés est plus importante dans le pain à la farine de blé que dans le pain à la farine de seigle. Les protéines du pain des grades inférieurs de farine (gros) sont plus complètes que celles des grades supérieurs.La digestibilité du pain dépend du type, du grade de farine et de sa qualité. Le pain à base de farine de blé se digère mieux que le pain à base de farine de seigle de la même variété. La digestibilité des protéines, des graisses et des glucides est plus élevée dans le pain de qualités supérieures de farine et, par conséquent, pour les produits à base de farine de blé de la qualité la plus élevée est de 87,95 et 98%, et de farine complète - 70,92 et 94%. Pain avec une bonne porosité uniforme, à paroi mince, élastique, dans lequel toutes les substances sont dans l'état le plus favorable à l'action des enzymes (les protéines sont dénaturées, l'amidon est gélatinisé, les sucres sont dissous), il est facilement saturé de sucs digestifs, il est bien digéré et absorbé.

La valeur énergétique du pain est déterminée par la particularité de sa composition chimique et dépend du type, de la qualité de la farine et de la recette. La valeur énergétique du pain de blé est supérieure à celle de la variété de seigle correspondante. Avec une augmentation de la qualité de la farine, la quantité d'énergie libérée augmente. Les variétés de pain, dont la recette prévoit l'ajout de divers nutriments, se caractérisent par une valeur énergétique plus élevée. Ainsi, la valeur énergétique de 100 g de pain à base de farine de blé est de 849 kJ, de farine de blé de la plus haute qualité - 975, de farine de seigle de semence - 895, de pain amélioré - jusqu'à 1 100, de produits riches - jusqu'à 1 450 kJ.

Tableau 3 Couverture des besoins humains quotidiens en minéraux individuels lors de la consommation de 500 g de pain

Pain	Besoin de couverture (en %)
	SA	R	mg	Fe
Moulé à partir de farine complète de seigle	20,0	56,3	49,3	70,0
Moulé à partir de farine de blé	16,9	60,6	48,6	70,0
Moulé à partir de farine de blé 2 grades	15,0	51,2	31,4	56,7
Formé à partir de farine de blé de 1ère année	12,5	30,9	21,4	46,7
Pains de farine de blé 1 grade	13,1	32,5	22,8	50,0
Petits pains de ville à base de farine de blé de 1ère année	13,1	32,1	22,1	50,0

La valeur organoleptique du pain dépend de son aspect, de l'état de la mie, du goût, de l'arôme, et détermine en grande partie sa valeur nutritionnelle. Un pain bien cuit, de pâte bien cuite, de forme correcte, avec une croûte bien colorée et grillée, est mieux digéré. Le goût et l'arôme du pain sont déterminés par la teneur en acides organiques, alcools, esters, aldéhydes et autres substances qui s'accumulent pendant la fermentation et la cuisson de la pâte. La quantité de substances aromatisantes et aromatiques dépend principalement du type et de la qualité de la farine, de la recette, des caractéristiques de la préparation de la pâte, de l'introduction de divers additifs dans celle-ci et de la durée de la cuisson.

L'intérêt physiologique du pain réside dans le fait qu'il donne à toute la masse d'aliments consommés une texture favorable, favorise le mouillage par les sucs digestifs et meilleur travail tube digestif.

L'augmentation de la valeur nutritionnelle du pain et des produits de boulangerie s'effectue actuellement dans quatre domaines :

Création de méthodes pour la production de pain à partir de grains entiers; la production de farine finement dispersée à partir de grains entiers de blé et son utilisation en boulangerie enrichiront le pain de vitamines et de minéraux naturels;

Utilisation de divers suppléments nutritionnels utiles ; les produits laitiers (lait naturel et en poudre, lait babeurre et lactosérum) sont largement utilisés comme fortifiants dans l'industrie boulangère, les farines de soja et de pois sont des fortifiants protéiques prometteurs ;