Quelle est la méthode de préparation de la sauce béchamel. Sauce béchamel - une recette maison classique

La béchamel fait partie des cinq sauces dites "mères", à base desquelles sont préparées des sauces "fille", secondaires, dont je dirai aussi un peu.

La base de nombreuses sauces françaises, dont béchamel, est de la farine légèrement frite dans du beurre. La pâte tendre résultant de la torréfaction est appelée roux ( roux).

Selon le degré de torréfaction, la vinaigrette à la farine est blanche, dorée et brune. Pour notre béchamel, nous devons faire un roux blanc.

De quoi as-tu besoin:

poêle à fond épais ou poêle épaisse
fouet
500 ml de lait froid
30 g Beurre
30 g de farine
sel, poivre blanc fraîchement moulu, noix de muscade

Faites attention à la même quantité de farine et de beurre - c'est l'une des principales règles de la sauce béchamel. Et le lait doit être froid. Poivre - blanc : en sauce béchamel Ce n'est pas le piquant qui compte, mais la saveur. La noix de muscade accentue délicatement le goût lacté. À propos, le lait pour la sauce peut être pré-infusé avec des oignons, des carottes, des clous de girofle, des feuilles de laurier.

Que faire:
Faites fondre le beurre à feu moyen et, dès qu'il mousse légèrement, versez la farine sur toute la surface. Frottez rapidement avec une cuillère ou un fouet et laissez sur le feu pendant 1 à 2 minutes.

Puis, en remuant continuellement avec un fouet, verser délicatement le lait froid. Ajouter le feu et, en continuant de remuer, porter à ébullition. N'ayez plus peur des grumeaux ! Quelques secondes de plus et ils se disperseront en une masse homogène et dense sauce. Et si cela ne se produit pas soudainement, frotter la sauce à travers un tamis est considéré comme tout à fait naturel. Certaines recettes recommandent même de filtrer la sauce à travers un tamis pour éliminer les caillots. Mais c'est un peu plus tard, quand la béchamel est complètement prête.

En attendant, vous devez réduire la chaleur au minimum et vous réchauffer pendant 40 à 45 minutes. Oui, le processus n'est pas rapide et, à première vue, cela semble superflu, mais c'est loin d'être le cas. Lors d'un long chauffage, l'excès d'humidité s'évapore et le goût de la farine disparaît complètement. Si vous ne suivez pas cette règle, une fois la sauce retirée du feu, sa consistance changera beaucoup - elle s'épaissira.

À la fin sauce saler, ajouter le poivre blanc et une pincée de noix de muscade.

Variations sur un thème béchamel

Une sauce béchamel indépendante, comme assaisonnement pour les plats chauds de viande, poisson, légumes et pâtes, est prête. Mais son utilisation ne s'arrête pas là. La sauce béchamel est utilisée comme ingrédient dans des plats comme les lasagnes, la moussaka et de nombreux gratins.

Soit dit en passant, le célèbre et bien-aimé plat de cérémonie soviétique viande en français il n'y a rien mais Gratin de pommes de terre avec de la viande. Seulement, il ne doit bien sûr pas être noyé dans une substance stratifiée de mayonnaise, mais cuit au four avec de la sauce béchamel. Alors n'hésitez pas à cuisiner un plat oublié et à le servir fièrement à table comme un gratin. Seul un tel conseil - la sauce pour la cuisson doit être rendue un peu plus épaisse. Pour ce faire, ne réduisez pas la quantité de lait, mais maintenez-le au feu un peu plus longtemps - jusqu'à 1 heure.

Comme je le disais au tout début, d'autres sauces tout aussi célèbres sont préparées à base de béchamel. Ce sont Mornay, Nantua, Aurore, Subise.

sauce matin préparé avec l'ajout de jaunes d'œufs crus, de crème et de gruyère. Cette sauce est versée sur les plats avant la cuisson - nems, œufs pochés, poissons et fruits de mer.

sauce Nantua- Ceci est une sauce béchamel avec l'ajout d'huile de cancer gastronomique. Les fameuses quenelles de brochet sont cuisinées à la sauce nantoise.

sauce sous-estimer- béchamel avec l'ajout d'oignons cuits et de crème. Idéal avec du poulet au four, de la pintade et du veau.

sauce Aurore- c'est " sauce mère» plus crème, beurre et pâte de tomate. Se marie bien avec les pâtes, le chou-fleur, les escalopes de dinde.

Olga Syutkina :
"La cuisine de mon amour" était le titre de mon premier livre. Depuis, en plus de la gastronomie traditionnelle, mon mari et moi nous sommes penchés sur l'histoire de la cuisine russe, écrivions-nous nouveau livre- "Histoire non inventée de la cuisine russe." Il s'agit du passé de notre gastronomie, de la façon dont elle est née et s'est développée. À propos des personnes qui l'ont créé. Maintenant, il y a une continuation de ce travail - déjà sur la période soviétique. Avec les lecteurs, nous essayons de déterminer si la cuisine soviétique était une étape logique dans le développement de la grande cuisine russe ou si elle est devenue un zigzag accidentel de l'histoire. Ici, je vais essayer de vous dire comment, parfois de manière étonnante, l'histoire arrive dans notre monde aujourd'hui, dans nos cuisines et nos tables.

Les recettes d'Olga Syutkina:

bouillon de viande

bouillon - mot français. Mais ironiquement ou sémantiquement, même en russe, cela reflète amplement le processus : j'imagine immédiatement un bouillon parfumé qui gargouille...

La cuisine française est connue des gourmets non seulement pour la ratatouille, le cassoulet et la soupe à l'oignon, mais aussi pour les sauces qui, selon les estimations les plus conservatrices, sont d'environ 3 000. Étonnamment, ils sont tous préparés sur la base de cinq vinaigrettes, appelées grand ou mère. Et parmi eux se trouve la populaire béchamel - sauce blanche française.

Ingrédients

L'affirmation selon laquelle tout ce qui est ingénieux est simple est également vraie pour le "héros" de l'article. La base du produit est composée de seulement trois composants. Pour préparer une sauce béchamel française classique, aucun autre ingrédient, à l'exception du sel, n'est requis.

Du lait. Il est recommandé de prendre un produit avec une teneur en matières grasses de 2,5 %. La crème originale utilisée, comme dans de nombreuses recettes modernes. Mais lorsqu'elle est surchauffée, la structure de la crème subit des modifications et, afin de redonner de l'uniformité à la sauce, on y verse un bouillon cuit sur du poisson, de la viande ou des légumes. C'est pourquoi dans toutes les recettes avec de la crème, cet ingrédient est toujours utilisé en tandem avec le bouillon. Il est impossible de remplacer le lait par de la crème sure ou d'autres produits laitiers fermentés, car ils traitement thermique sont pliés.
Farine. Vous devriez prendre du blé, pré-tamisé.
Le beurre. Choisissez le meilleur produit de qualité.

Pour améliorer le goût, des épices peuvent être ajoutées: poivre (noir et rouge), noix de muscade, racine de raifort, thym, marjolaine, ail et autres. Ainsi que des oignons frits, du fromage, de la crème sure, de la pâte de tomate, des champignons.

En France, il est de coutume d'assaisonner la béchamel avec des feuilles de laurier, et en Belgique et en Hollande - avec de la noix de muscade. Dans le cas de l'utilisation de lait et non de crème, la teneur en calories du produit sera d'environ 200 kcal/100 g.

Technologie

Si vous cuisinez correctement la sauce béchamel, elle ne sera pas blanche, mais crème légère. Le produit doit avoir une consistance homogène, sans grumeaux. Pour ce faire, vous devez suivre la technique de cuisson.

Étapes

Traditionnellement, la sauce est préparée selon un algorithme simple : une base épaississante est fabriquée à partir de beurre et de farine, que les Français appellent « roux » (roux), puis mélangée au liquide. Il existe deux façons de préparer la base.

Méthode numéro 1. Faire frire la farine dans le beurre pendant environ une minute jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée.
Méthode numéro 2. Faites frire la farine dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elle devienne dorée, puis incorporez le beurre et attendez qu'il fonde.

Le lait ou la crème mélangés au bouillon agit comme un composant liquide de la sauce. Pour l'épaississant, on utilise traditionnellement une cuillère à soupe de farine pour 100 g de beurre (parfois ces composants sont pris en proportions égales), et la quantité de liquide peut varier, il faut donc plus de crème épaisse que de lait moins épais.

Le français "roux" signifie "rouge". Cela est dû à la couleur dorée orangée de la farine qui apparaît après la torréfaction.

Des principes

Pendant la cuisson, la sauce ne doit être mélangée que dans un seul sens : soit dans le sens des aiguilles d'une montre, soit dans le sens inverse des aiguilles d'une montre. Il existe trois autres principes, à la suite desquels vous pouvez faire de la sauce béchamel à la maison pas pire que dans un restaurant.

Lenteur. Le composant liquide doit être ajouté au mélange huileux-farine lentement, en un mince filet, sinon des grumeaux se formeront du fait que la farine flottera à la surface.
Spatule en bois. N'utilisez pas d'outils métalliques pour remuer, car ils peuvent soulever des morceaux brûlés du fond, gâchant ainsi l'apparence et le goût de la sauce.
Chaleur minimale. Cuire uniquement à feu doux, sinon la sauce brûlera.

Vous devez faire la sauce dans une poêle ou dans une casserole avec un revêtement antiadhésif.

Densité

On pense traditionnellement que la sauce béchamel doit avoir une épaisseur similaire à la purée liquide. Il doit s'écouler d'une cuillère en un mince filet visqueux. Cependant, si la sauce est utilisée comme sauce pour un plat principal, elle peut être un peu plus fine et, si elle est destinée à la cuisson, un peu plus épaisse.

Ingoda, il est recommandé de réguler le degré de densité en modifiant les proportions de farine et de lait. Cependant, les chefs expérimentés considèrent une telle mesure comme inacceptable, car le goût du produit peut se détériorer. Au lieu de cela, ils suggèrent de garder la sauce au feu un peu plus longtemps pour l'épaissir.

Arôme lait

Les chefs chevronnés s'exercent à aromatiser le lait avant de l'utiliser pour faire de la sauce. Cela se fait en sept étapes.

Versez les racines et les épices dans la poêle.
Mettez les petites épices dans un sac en tissu et jetez-les également dans un bol.
Verser le lait.
Tout en remuant, faire chauffer le lait à feu doux en le portant à ébullition.
Retirer du poêle.
Insistez, en attendant le refroidissement, dix minutes.
Sortez le sachet d'épices et filtrez.

Il est interdit de mettre des épices dans du lait bouillant : seul un chauffage lent les aidera à s'ouvrir au maximum.

La recette classique de la sauce béchamel et ses déclinaisons

Pour ceux qui commencent tout juste à apprendre les bases de la cuisine française, les chefs expérimentés recommandent de maîtriser une simple recette de sauce béchamel classique. A l'avenir, il servira de base à la création d'autres, plus originales.

Traditionnel

Particularités. La version classique de la sauce sert à assaisonner divers plats, le plus souvent des spaghettis et autres pâtes, julienne ou lasagne. Le lait peut être remplacé par de la crème 20 % (250 ml) et du bouillon (trois à quatre cuillères à soupe).

Aurait besoin:

lait - 400-500 ml;
farine - deux cuillères à soupe;
beurre - 80-100 g;
sel au goût.

Procédure

Préparez une base de farine de beurre.
Retirer la casserole du feu et verser le lait, bien mélanger pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Remettez le bol sur la cuisinière, assaisonnez avec du sel et maintenez à feu doux, en remuant, jusqu'à épaississement. Cela prendra environ une minute.
Mélanger à nouveau jusqu'à obtention d'une consistance homogène.

La sauce peut être préparée dans une mijoteuse: au lieu d'une poêle à frire, un bol de l'appareil est utilisé. Il est nécessaire de cuisiner avec le couvercle ouvert, en réglant le mode "Soupe" ou "Mijoté".

au micro-onde

Particularités. Le goût du plat ne diffère pratiquement pas du traditionnel. La seule différence est la technologie : la sauce est cuite au micro-ondes.

Aurait besoin:

lait - 750 ml;
farine et beurre - 60 g chacun;
sel, poivre et noix de muscade au goût.

Procédure

Placez le beurre dans un récipient allant au micro-ondes et faites-le fondre à la puissance la plus élevée, cela prend généralement une à deux minutes.
Versez la farine et remettez-la au micro-ondes pendant une autre minute.
Incorporer le lait en versant le produit en un mince filet.
À puissance maximale, faites bouillir la masse pendant cinq à six minutes en remuant de temps en temps.
Ajouter le sel et les épices, filtrer.

Pour enrichir le goût dans la fabrication de la sauce, vous pouvez utiliser une pincée d'herbes de Provence.

Pour les plats de poisson

Particularités. Certaines sources recommandent de cuisiner avec du jus de citron plutôt qu'avec du zeste de citron. Les "expérimentés" ne recommandent pas de le faire: sous l'action de l'acide, le lait caillera et la sauce se gâtera.

Aurait besoin:

lait - 200 ml;
crème sure - 100 ml;
beurre - 40g;
farine - 30 g;
jaune d'un oeuf;
zeste de citron, sel, épices au goût.

Procédure

Préparez la sauce de base et, sans retirer du feu, versez la crème sure, ajoutez le zeste, le sel et les épices, remuez bien, attendez que la masse chauffe.
Retirer la poêle du feu et ajouter le jaune d'oeuf.

Espagnol

Particularités. La spécificité de la sauce est qu'elle est préparée sans beurre : l'huile d'olive est utilisée à la place de cet ingrédient. Il est utilisé pour rôtir des plats de légumes et de viande.

Aurait besoin:

lait - 0,5 l;
huile d'olive - 100 ml;
farine - deux cuillères à soupe;
oignon - une pièce;
muscade, laurier, poivre noir, sel au goût.

Procédure

Broyer l'oignon avec un mixeur et faire revenir le légume dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit doré.
Ajouter la farine et continuer à frire jusqu'à ce qu'elle devienne également dorée.
Versez le lait, sans cesser de remuer, ajoutez le sel et les épices, laissez cuire huit à dix minutes.

Pour obtenir une sauce uniforme, sans morceaux d'oignon, vous pouvez mélanger la garniture avec un mélangeur après la cuisson.

Avec champignons et fromage

Particularités. Pour obtenir un goût savoureux, il est recommandé d'utiliser du fromage bleu ou un mélange de fromage ordinaire avec du bleu.

Aurait besoin:

lait - 300 ml;
beurre - 25 g (pour la sauce) et une cuillère à soupe pour faire frire les champignons;
farine - 25 g;
champignons - cinq ou six morceaux;
fromage - 30-50 g;
sel et épices au goût.

Procédure

Préparez une sauce classique.
Poêler les champignons au beurre.
Moudre le fromage sur une râpe.
Incorporer le fromage et les champignons dans la sauce de base.

Avec oignons et ail

Particularités. Pour améliorer le goût, les oignons et l'ail peuvent être légèrement frits dans une poêle sèche au préalable. Mais si la sauce est servie à plats de poisson, vous n'avez pas besoin de le faire : ces plats "aiment" une saveur plus subtile.

Aurait besoin:

lait - 500 ml;
beurre et farine - 45 g chacun;
oignon - un demi-oignon;
ail - une gousse;
feuille de laurier - une pièce.

Procédure:

Préparez un arôme de lait avec de l'oignon, de l'ail et du laurier.
Préparez la sauce béchamel de façon traditionnelle.

Aux tomates

Particularités. Cette méthode est une recette étape par étape de la sauce béchamel pour les lasagnes. Pour faire de la purée de tomates, vous devez retirer la peau des tomates, les ébouillanter avec de l'eau bouillante, puis les hacher avec un mélangeur.

Aurait besoin:

lait - 750 ml;
farine - 30 g;
beurre - 50 g;
purée de tomates - 20 g;
sel et épices au goût.

Procédure

Préparez la sauce béchamel en suivant la recette classique.
En fin de cuisson, incorporer la purée de tomates.

La sauce béchamel prête peut être conservée au réfrigérateur pendant deux à trois jours, mais il est d'usage de la servir tiède: le produit refroidi est recouvert d'un film laid. Par conséquent, vous devez ajouter un peu de lait à la sauce, la faire chauffer, puis la mettre sur la table.

Avec quoi servir

La sauce béchamel convient à de nombreux plats : pâtes, porc et veau, volailles, poissons blancs, chou-fleur, pommes de terre et autres légumes, sans oublier les juliennes et les lasagnes. Une fois cuite, la sauce est recouverte d'une croûte dorée, elle est donc souvent utilisée pour la cuisson au four. Ci-dessous quelques recettes simples.

Courgettes à la casserole

Particularités. L'aubergine peut être utilisée à la place de la courgette. De la même manière, vous pouvez cuire avec de la sauce et choufleur, après avoir fait bouillir le légume. Dans ce cas, les tomates peuvent être omises.

Aurait besoin:

courgettes - deux ou trois fruits;
tomates - deux morceaux;
fromage - 100-150 g;
huile végétale;
sauce béchamel - 300-400 ml avec l'ajout de noix de muscade.

Procédure

Couper les courgettes en tranches de 1 à 1,5 cm de large (si la peau du légume est épaisse et dure, il faut d'abord la couper).
Placez la pièce sur une plaque à pâtisserie, saupoudrez d'huile végétale et mettez au four préchauffé pendant 10 à 15 minutes.
Disposez la moitié des courgettes préparées dans un plat allant au four, mettez les tranches de tomates dessus et versez la sauce. Étalez ensuite les courgettes restantes et saupoudrez de fromage râpé.
Envoyez la pièce dans un four préchauffé à 180 ° C et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Cannellonis farcis

Particularités. Les cannelloli sont des pâtes de gros diamètre destinées à la farce. Au lieu de cela, vous pouvez utiliser n'importe quelle pâte, auquel cas la technologie de cuisson changera quelque peu: le produit devra être disposé dans un plat allant au four, et la sauce et la viande hachée devront être placées dans la couche suivante.

Aurait besoin:

viande hachée - 800-1000 g;
fromage à pâte dure - 300 g;
oignon - une pièce;
cannellonis - 10-15 pièces;
sauce épaisse - 800 ml.

Procédure:

Hachez finement l'oignon, faites-le revenir légèrement dans de l'huile végétale, ajoutez de la viande hachée et continuez à faire frire. Le sel. Lorsque la viande hachée est prête, incorporer 150 g de fromage coupé en gros cubes, retirer la casserole du feu.
Faire bouillir de l'eau, saler et verser une cuillère à soupe d'huile végétale, faire bouillir les cannellolis. Égoutter l'eau, refroidir les pâtes.
Farcir les produits bouillis avec de la viande hachée et mettre dans un plat allant au four graissé.
Verser la sauce et saupoudrer de 150 g de fromage râpé.
Envoyer dans un four préchauffé à 180 ° C et cuire jusqu'à coloration dorée.

La sauce béchamel n'est pas une garniture, elle n'est pas absorbée par les produits et ne s'évapore pas, mais reste sur le dessus. Il est important de s'en souvenir, et lors de la cuisson, n'en faites pas trop en versant trop.

Comment augmenter la durée de conservation. S'il n'est pas prévu d'utiliser la sauce immédiatement après la préparation, vous pouvez verser une fine couche dessus avec du beurre pré-fondu. Le film résultant protégera le produit de l'enroulement et du séchage.
Comment enlever les grumeaux. Si la sauce s'est avérée avec des grumeaux, vous devez la filtrer à travers un tamis.
Comment rendre plus épais. Si même en chauffant plus longtemps la sauce ne s'épaissit pas, vous pouvez ajouter un peu de farine. Mais pour ne pas faire de grumeaux et ne pas gâcher le goût, vous devez le diluer dans une petite quantité d'eau froide.
Comment faire sans douleur. Si la farine est terminée, au lieu de cela, vous pouvez prendre de la semoule dans des proportions égales avec du beurre. Certes, cette sauce ne convient que pour les lasagnes.

En sachant cuisiner la sauce béchamel, vous pouvez rendre uniques des plats familiers. Enfin, encore une astuce de ménagères ingénieuses. Pour gagner du temps, vous pouvez faire cuire une grande quantité de sauce, puis la congeler. L'essentiel est de verser le produit dans des moules encore chauds, d'attendre le refroidissement final puis de le placer au congélateur.

Avis : "Pour certains plats, c'est tout simplement irremplaçable !"

Je prépare une sauce béchamel pour le poisson, principalement pour le saumon rose frit, à la composition standard: lait, beurre, farine, j'ajoute des crevettes décortiquées et il s'avère un goût si agréable qui convient très bien au saumon rose frit, le poisson ne semble pas sec. Il est très facile à préparer et pour certains plats, il est tout simplement indispensable. Au fait, mes enfants aiment beaucoup les vermicelles avec cette sauce.

Anastasia Serpova, http://xn--80avnr.xn--p1ai/%D0%95%D0%B4%D0%B0/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81_%D0%B1%D0% B5%D1%88%D0%B0%D0%BC%D0%B5%D0%BB%D1%8C

J'ajoute aussi de l'ail et du basilic et fais cuire des "hérissons" (boulettes de viande avec du riz) dans cette sauce. Eh bien, c'est un classique. Je n'ai pas essayé les pâtes avec, mais si vous "finissez" avec des épices, cela devrait certainement bien fonctionner. Ajouter plus de fromage. A la carbonara.

Invité, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4603894/

La sauce béchamel blanche a environ 500 ans et la recette a été immortalisée sur papier il y a 200 ans. Auparavant, il n'y avait tout simplement aucune trace sur la façon de préparer telle ou telle sauce, les considérant comme un simple ajout aux plats principaux. Cependant, comme la suite fait le roi, la sauce béchamel a popularisé de nombreux plats modernes (les lasagnes en sont l'exemple le plus frappant).

C'est l'une des cinq sauces de base de la cuisine européenne, la recette est simple, comme tout ce qui est ingénieux, et elle peut être préparée dans la cuisine de la maison après avoir suivi un certain programme éducatif.

Dans notre article, vous apprendrez la recette de la préparation de la sauce béchamel, sa composition, à quels plats elle convient et à quoi servent les vinaigrettes italiennes!

Bref historique, principales variétés

La béchamel (qui, soit dit en passant, est un mot féminin, bien que beaucoup s'y réfèrent à tort comme un mot masculin) a révolutionné le monde culinaire: auparavant, ils mettaient du pain dans des sauces comme épaississant et ont soudainement commencé à s'en passer, avec seulement trois ingrédients faciles à utiliser - farine, lait et beurre.

Cette option a également donné un excellent résultat, à propos duquel il est de coutume de dire: "Vous allez vous lécher les doigts!"

A la cour de Louis XIV, le marquis de Béchamel était chambellan, qui une fois, essayant d'améliorer le goût de la morue trop séchée, l'aurait aromatisée avec une sauce qui portera plus tard son nom.

Les Italiens insistent sur le fait que la recette est née sous le ciel, et une native de cette ville, Catherine de Médicis, qui a épousé un prince français, a apporté à Paris non seulement une riche dot, mais aussi un chef italien - l'auteur d'un blanc exquis sauce, que tout le monde aimait et occupait une place digne dans le menu des puissants.

La sauce se compose de farine frite, de sorte qu'il acquiert une belle teinte dorée, du lait (ou de la crème) et du beurre (généralement crémeux, mais dans certaines recettes - olive).

La concision de la composition rend ce produit universel : Il se rend d'abord à un grand nombre plats, d'autre part, il peut, si nécessaire, se changer si vous y ajoutez des ingrédients supplémentaires - marjolaine, persil, poivre, ail.

Il existe de nombreuses variétés de béchamel : en Hollande, il est préparé avec de la muscade moulue, en France avec des oignons et des feuilles de laurier, le raifort est parfois inclus dans la recette russe pour le piquant et le piquant. Une version de la sauce s'appelle "Mornay" - elle est préparée avec des fromages parmesan et gruyère.

Ajouté à Aurore pâte de tomate, un peu pour que le goût classique de la sauce ne change pas, mais la couleur deviendrait rose, dans le "Cardinal" - huile de homard et poivre de Cayenne.

Sur les pages de notre site, vous le découvrirez également. Nous vous révélons les secrets de la cuisine d'un plat italien traditionnel !

Caractéristiques et traditions d'utilisation

Habituellement, les nutritionnistes se méfient des aliments "étrangers"., cependant, la béchamel a convaincu même les experts les plus stricts qu'il s'agit d'un produit équilibré et sain.

Ajouté à n'importe quel repas, il le rend plus satisfaisant, cependant, il est facile à digérer, vous pouvez donc l'utiliser non seulement pour le déjeuner ou le petit-déjeuner, mais aussi pour le dîner, même pour les personnes qui ont peur de prendre du poids.

Selon les nutritionnistes, la farine, le lait et le beurre sont des composants mieux absorbés par l'organisme. dans cette combinaison, fournissant aux cellules des matériaux de construction (protéines), ainsi que des minéraux et des vitamines essentiels.

Voici les plats dans lesquels la béchamel est utilisée :

lasagne

Comment faire de la sauce béchamel ? Préparé selon la recette classique. Le rapport des ingrédients est le suivant : 40 g de beurre, 2 cuillères à soupe de farine, un demi-verre de lait.

A part, dans une poêle, faire revenir un peu d'oignon et d'ail hachés, carottes râpées et tomate charnue (eau juste ne pas râper), râpée sur une râpe grossière. 400 g de viande hachée sont ajoutés aux légumes. Cuire jusqu'à tendreté, puis ajouter la béchamel à la masse obtenue.

A présent, 10 feuilles de lasagnes devraient être prêtes.(ils sont bouillis dans l'eau). Après cela, dans un plat allant au four, vous pouvez commencer à «plier» le futur plat en alternant les feuilles avec la garniture et le fromage râpé (il faudra 100 g). Temps de cuisson au four - 20 minutes.

Cannellonis à la viande hachée

Les pâtes de gros diamètre, appelées "cannellonis", sont très pratiques à remplir avec n'importe quelle garniture. Faites-les bouillir 2 minutes avant de les cuire.

La béchamel est préparée de manière classique. La meilleure consistance est celle de la crème sure épaisse. Je fais frire de la viande hachée avec des oignons et, au stade final, je mets du fromage à pâte dure coupé en petits cubes.

Les cannellonis sont farcis de viande hachée, placés sur une plaque à pâtisserie graissée., verser la sauce et saupoudrer de fromage râpé. Réserver au four jusqu'à coloration dorée.

Dans cette vidéo, vous apprendrez à faire une sauce béchamel classique à la maison - un célèbre chef vous expliquera une recette simple étape par étape :

Les Français, qui ont intercepté la paternité de la béchamel des Italiens, soutiennent que vous pouvez vivre sans viande, mais vous ne pouvez pas vivre sans sauce, car c'est elle qui donne un goût unique à n'importe quel plat. Vous avez la possibilité de vous assurer qu'ils ont raison en préparant une sauce béchamel exquise ingénieusement simple et de style européen dans votre cuisine à domicile pour parents et amis.

En contact avec

La béchamel n'est pas en vain l'une des cinq sauces de base de la cuisine française classique - elle est utilisée non seulement seule, mais aussi comme base pour un certain nombre d'autres sauces, en tant que partie intégrante de plats tels que le soufflé. En général, que cela vous plaise ou non, tôt ou tard dans votre vie, il arrivera un moment où vous aurez besoin de faire de la sauce béchamel. Voici la partie la plus intéressante. Comme, qu'est-ce qui pourrait être difficile là-bas? Le beurre, la farine et le lait ne sont que les ingrédients. Mais si vous ne connaissez pas certaines subtilités, vous pouvez facilement tout gâcher. Et déçu par la sauce elle-même. Et jure de ne plus jamais essayer de le cuisiner. Et en général, quittez cette occupation ingrate - la cuisine ...

Bref, les conséquences peuvent être tout simplement terribles. Pour éviter cela, mieux vaut apprendre à le cuisiner. Et le merveilleux article elaizik nous y aidera.

Donc sauce béchamel.

Il n'y a que trois composants obligatoires - beurre, farine, lait.

Il n'y a que deux épices essentielles - le sel et le poivre.

La farine est frite dans l'huile (pour faire un mélange appelé roux), puis le roux est bouilli avec du lait, du sel et du poivre sont ajoutés, et c'est tout.

Pourquoi y a-t-il une pâte au lieu d'une sauce avec un goût crémeux ou des grumeaux, à cause desquels la sauce n'a pas une texture lisse et soyeuse ?

Le secret, comme toujours, est dans la technologie.

1. Pour que la béchamel ait un goût crémeux, elle est bouillie pendant 5 à 7 minutes au maximum ou pendant au moins 40 à 60 minutes.

De plus, la cuisson longue est une approche classique, la cuisson courte est moderne.

Pourquoi exactement de cette façon et pas autrement ?

Il a été prouvé dans la pratique que si vous faites cuire de la farine plus de 10 minutes et moins de quarante heures, alors la sauce aura le goût de farine "crue", ce goût de pâte très désagréable.

Lors d'une courte ébullition, ce goût n'a pas le temps de se développer et lors d'une longue ébullition, il disparaît.

2. Pour éviter les grumeaux et assurer une texture lisse, le lait et le roux doivent être à des températures diamétralement opposées.

Si le roux est froid (préparé à l'avance et conservé au réfrigérateur), alors le lait doit être chaud.

Si le lait est chaud (bouilli avec des épices), le roux doit être refroidi avant d'être mélangé.

Si le roux est chaud et que le lait bout, la farine est brassée instantanément et il est peu probable qu'il soit possible d'éviter l'apparition de grumeaux, en tout cas, ce sera difficile.

Si le lait est froid et que le roux est froid, alors la farine recouverte de beurre ne se mélangera pas au lait, mais flottera en morceaux. Une telle sauce devra être agitée intensément tout le temps pendant qu'elle chauffe, sinon certains morceaux de farine auront le temps de bouillir sans se dissoudre.

Une bonne option est le roux chaud et le lait chaud. Inconvénient - il faut chauffer l'un, refroidir l'autre avant de mélanger, ce qui n'est pas toujours pratique.

Recette

Pour le roux, prenez une quantité égale de beurre et de farine.

Pour une sauce béchamel liquide, prendre un ratio de 120-180 grammes de roux par litre de lait,

pour épais, utilisé dans le soufflé - 300 grammes de roux par litre de lait.

Cependant, la recette la plus simple et la plus mémorable : 10 grammes de beurre -10 grammes de farine - 100 ml de lait.

En plus de la sauce classique, il existe une version à part entière, plus épicée.

Béchamel classique (pour 500 ml de lait)

Il est préférable de le cuire dans une casserole antiadhésive à fond épais et à une anse.

N'utilisez pas de casseroles en aluminium sans revêtement - la crème y devient grise.

1. Faites fondre 50 g de beurre à feu très doux. L'huile ne doit jamais commencer à frire ! S'il fait très froid, vous devez le couper en petits cubes, sinon une partie du beurre commencera à brûler avant que tout le beurre n'ait fondu.

N'oubliez pas - nous cuisinons de la sauce blanche, l'huile ne doit pas changer de couleur!

2. Versez 50 g de farine dans le beurre et frottez délicatement le mélange avec une spatule. En remuant et en frottant, maintenez-le en feu jusqu'à ce que la farine "bouillisse" et monte avec un "bouchon", et que de la mousse apparaisse autour.

Les morceaux de farine - s'ils le sont - ne devraient pas vous embrouiller à ce stade.

3. Mesurez 500 ml de lait. Retirez la casserole du feu et progressivement, par petites portions - et lentement ! - nous ajouterons du lait FROID en fouettant et remuant la sauce tout le temps. Nous dépenserons 100 à 150 ml de lait pour cela.

Lorsque la sauce devient homogène, ajouter le lait restant, remettre la casserole sur le feu en remuant constamment, porter à ébullition à feu moyen, et faire bouillir pendant 5-7 minutes (maximum), à partir du moment de l'ébullition.

4. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre blanc fraîchement moulu. Transférer dans un récipient sec.

5. Lubrifiez un morceau de film alimentaire avec du beurre, appuyez fermement à la surface de la sauce.

Si nous voulons refroidir - mettre dans un récipient avec de l'eau glacée puis refroidir, comme n'importe quelle crème anglaise.

La sauce froide reste au réfrigérateur pendant 2-3 jours sans sacrifier la qualité et le goût.

Béchamel aux épices (pour 500 ml de lait)

1. Préparez le roux (voir ci-dessus, les proportions sont inchangées), puis transférez-le dans un bol propre et laissez-le refroidir complètement. Vous pouvez utiliser une poêle à frire pour faire du roux.

2. Préparez un ensemble d'épices :

oignon (idéalement échalote)

2 clous de girofle

1 feuille de laurier

morceau de noix de muscade

quelques grains de poivre blanc

Concasser grossièrement le tout et mettre dans un piège à épices (de préférence).

S'il n'y a pas de piège, alors non.

3. Versez 550 ml de lait dans une casserole, ajoutez les épices et laissez cuire 15 minutes.

4. Filtrez le lait à travers un tamis fin, remettez-le dans une casserole propre (si le lait a beaucoup bouilli, ajoutez jusqu'à 500 ml), faites chauffer le lait presque à ébullition (il y a déjà une légère vapeur, mais il y a pas encore de bulles), retirer du feu.

5. Ajouter le roux FROID au lait. Et - tout à la fois! Remuez le lait avec un fouet jusqu'à ce que tout le roux soit dispersé et que la sauce devienne homogène.

Bugs et correctifs

- J'ai encore des grumeaux.

Passer la sauce au tamis fin ou mixer au blender.

- La sauce est trop épaisse.

Ajouter le lait, remuer et réchauffer.

- la sauce est trop liquide.

Ou cuire plus longtemps - maintenant 40-60 minutes

ou ajoutez une petite quantité de beurre, pilé avec de la farine (farine: beurre 1: 1) à la sauce, faites bouillir la sauce pendant quelques minutes après l'ébullition.

Quelle sauce cuisiner ?

Si la béchamel se présente comme partie intégrante d'un autre plat ou comme liant - et sauf indication contraire dans la recette -

puis la béchamel classique est utilisée.

Si vous aimez les épices et que vous utilisez la béchamel comme sauce qui donne une touche supplémentaire à un plat au goût neutre, cuisinez la béchamel aux épices.

Bonne journée, chers lecteurs!

Délicieux sauce béchamel classique la recette est à juste titre considérée comme sauce royale. DE main légère chef royal de la cour de Louis 14, fondateur de la haute cuisine à Versailles, de nombreux plats sont aujourd'hui accompagnés de sauce béchamel.

Qui se souvient aujourd'hui de l'importance du roi de cour de France nommé Béchamel ? Mais recette classique sauce béchamel, non seulement mémorisée, mais aussi cuisinée avec plaisir dans de nombreuses cuisines. Nous nous joindrons également à la compagnie des amateurs de délices royaux et préparerons la sauce béchamel.

Comment faire de la sauce béchamel à la maison

Commencer préparer tous les ingrédients :

Nécessaire:

lait - un litre;
beurre - cent gr.;
farine - 4 cuillères à soupe suffisent;
Un peu de sel;
un peu de muscade;
poivre noir éventuellement moulu;
ajouter des herbes italiennes sèches si désiré.

recette sauce béchamel

Cuisine:

1. Nous chauffons le lait sous étroite surveillance, car il ne doit pas bouillir.

2. Dans le même temps, nous sélectionnons une casserole avec le fond le plus épais de l'arsenal d'ustensiles de cuisine pour faire fondre le beurre (beurre). Il est préférable de mettre le feu à taille moyenne.

3. Dès que l'huile atteint l'état dont nous avons besoin, ajoutez la farine et mélangez à un rythme rapide avec un fouet en silicone, empêchant ainsi la formation de grumeaux. Vous pouvez également utiliser un batteur à main.

4. Par portions, ajoutez du lait à la masse formée et obtenez un état homogène de la future sauce.

5. Nous envoyons toutes les épices que nous avions prévu d'ajouter à la dernière portion de lait.

6. Il reste à ajouter tout le lait et remuer soigneusement.

7. Alors notre fameuse sauce béchamel est prête. Il peut être la base de nombreuses sauces pour le poisson, et même les fruits.

√ Selon la période de l'année et vos préférences, il peut être consommé aussi bien froid que chauffé. Ce sera délicieux de toute façon.

√ Reste à souhaiter le traditionnel bon appétit ! Plutôt "Bon appétit" ! (aujourd'hui exclusivement sur Français).