Salo maison et viandes fumées. Cuisiner de délicieux saindoux fumé à la maison

Le saindoux fumé est un produit intéressant, adapté aussi bien à un usage quotidien qu'à des festins festifs. Il se marie bien avec les pommes de terre frites et bouillies, toutes sortes de cornichons. Les sandwichs sont souvent préparés avec du saindoux ou simplement mangés comme plat indépendant.

Fumer du saindoux à la maison a toujours été populaire parmi les amateurs de ces délices. Il est facile de fumer de la graisse. Il suffit d'un peu de temps, d'un fumoir maison et de la bonne recette. Envisagez différentes options pour fumer le saindoux, dont deux principales - froides et manière chaude s.

Valeur nutritionnelle du produit

Salo est un produit avec une teneur en calories relativement élevée. Bien sûr, son utilisation dans des proportions raisonnables présente des avantages, ainsi que des dommages excessifs. La portion quotidienne recommandée est de 50 à 60 grammes.

Le saindoux est riche en vitamines C, B, A, E, D et PP. Il contient des minéraux nécessaires au corps humain tels que le phosphore, le sodium, le magnésium, le potassium, le calcium, le fer et le zinc. Avec son utilisation régulière, l'activité cérébrale se stabilise, l'immunité s'améliore. Il est extrêmement utile pour le fonctionnement normal du foie et du tractus gastro-intestinal.

Dans 100 g de saindoux fumé, il y a :

1,5 g de protéines ;
50,8 g de matières grasses ;
1,5 g de glucides.

La teneur moyenne en calories du produit est de 815 kcal.

Le choix de la graisse pour fumer

Avant de penser à cuisiner, il faut choisir un bon saindoux à fumer.

Il est conseillé d'opter pour un joli morceau de poitrine avec une couche de viande importante et une couche de graisse appropriée

L'épaisseur idéale des morceaux est de 3 à 5 cm.Ils sont généralement coupés en largeur en rabats de 5 à 7 cm.Après une telle préparation, le bacon doit être lavé, puis préparé pour un traitement ultérieur avant de fumer.

Ordre de cuisson

Avec une petite quantité de matières premières, vous pouvez utiliser n'importe quel récipient en métal (un vieux seau ou une casserole).

Pour un fumage à chaud à la maison plus approprié, un fumoir à saindoux de fabrication industrielle est souhaitable.

Vous aurez également besoin de copeaux de bois, de sciure de bois et d'une grille appropriée.

Fumer du bacon dans un fumoir à froid nécessitera beaucoup plus de temps, d'équipement et d'efforts. Pour conditions immeuble cette méthode n'est pas très efficace.

Bois

Ici, parmi les fumeurs passionnés, un consensus clair s'est établi depuis longtemps.

Il est préférable de fumer le saindoux dans un fumoir en utilisant des copeaux, des copeaux de bois et de la sciure d'arbres fruitiers

Un autre favori de la flore de fumée est l'aulne. Les brindilles, les baies de genévrier sont également les bienvenues.

Recettes de salage et de marinade

Une fois le bacon lavé et coupé en morceaux de taille appropriée, vous pouvez commencer à le saler. Pour ce faire, préparez un mélange de sel et d'épices. Habituellement, 120-150 g de gros sel, quelques feuilles de laurier, un peu écrasées dans une presse ou de l'ail haché sont prises par kilogramme de graisse. D'autres épices populaires sont la coriandre, le poivron rouge, le poivre noir, le paprika doux et autres.

Salez les morceaux de lard préparés avec ce mélange : râpez-les de tous les côtés, mettez-les dans un récipient adapté et réservez une semaine au réfrigérateur

Un salage uniforme peut être obtenu en déplaçant périodiquement les morceaux de bacon. Après cela, ils doivent être nettoyés des résidus de sel, rincés et séchés. C'est l'essence de la méthode classique de salage à sec.

Utilisation de la marinade

Cette option de préparation du saindoux, par exemple avant le fumage à chaud, est utilisée si vous avez besoin d'obtenir une répartition rapide et plus uniforme du sel.

Pour la saumure, chauffez suffisamment d'eau. Salez ensuite en remuant régulièrement. Vous pouvez déterminer la concentration souhaitée à l'aide d'un œuf de poule cru. Dans une bonne saumure, il flottera à la surface de l'eau.

Des gousses d'ail, du poivre noir et d'autres assaisonnements sont souvent ajoutés à la saumure. L'essentiel ici est de ne pas trop saler: dans une saumure trop concentrée, les couches de viande de bacon se révéleront dures.

Les morceaux de graisse doivent être complètement noyés. Pour cela, vous pouvez utiliser l'oppression. Après cela, une exposition au froid est nécessaire pendant une semaine.

Lorsque le temps de salage est terminé, le saindoux doit être lavé à l'eau, nettoyé de l'excès de sel et séché avec des serviettes ou des essuie-tout. Ensuite, il peut être séché davantage en le suspendant dans une pièce ventilée pendant une journée. La protection contre les insectes est obtenue en construisant un auvent en tissu.

Pour 1 litre d'eau vous aurez besoin de :

100 g de sel;
une cuillère à café de mélange de poivre moulu;
une feuille de laurier.

Recette de saindoux fumé (méthode chaude)

Ainsi, le saindoux préparé est salé, le fumoir est préparé pour le travail, vous pouvez passer au plus intéressant. Nous envisagerons des recettes de fumage, en commençant par la méthode à chaud.

La première étape consiste à remplir le fond de l'appareil avec de la sciure ou des copeaux de bois pré-stockés. La quantité de combustible dépend uniquement du volume du fumoir.

Au-dessus du bois, en règle générale, il y a une casserole pour recueillir la graisse, qui s'écoulera inévitablement du bacon. Si cela n'est pas fait, la graisse, tombant sur le fond chaud, gâchera l'ensemble du résultat avec des arômes brûlés.

Les tranches de bacon préparées sont disposées au-dessus de la palette soit sur une grille, soit suspendues avec des crochets.

Ce sera mieux s'il y a suffisamment d'espace entre les tranches pour une libre circulation de l'air. Le fumoir est recouvert d'un couvercle sur le dessus.

En ce qui concerne les questions - combien de temps et à quelle température se déroule l'ensemble du processus - le fumage à chaud est effectué pendant une demi-heure à une heure à une température de fumage de 80 à 90 degrés Celsius. Conditions optimales afin de toujours fumer correctement le saindoux, sont déterminés sur expérience personnelle après quelques séances d'entraînement.

Après la fin du processus, ils agissent différemment. Vous pouvez obtenir immédiatement des viandes fumées prêtes à l'emploi et les servir immédiatement. La deuxième option recommandée par les professionnels dans ce domaine est de laisser le fumeur fermé pendant quelques heures. Pendant ce temps, le processus de fumage par inertie continuera de s'estomper.

D'une manière ou d'une autre, le bacon fini doit être enveloppé dans une serviette ou un morceau de tissu et laissé refroidir au réfrigérateur. Le saindoux fumé est généralement consommé frais.

manière froide

La cuisson du saindoux fumé à froid est plus difficile et prend plus de temps. Pour les conditions intérieures, vous aurez besoin d'une chambre fumeur.

Afin de préparer le saindoux de cette manière, il doit d'abord être coupé et salé en utilisant les méthodes décrites ci-dessus.

Après lavage et séchage, le lard salé est placé dans la chambre de fumage. Le processus doit être effectué pendant au moins huit heures à une température de 35 à 40 degrés Celsius. Un certain nombre de tranches peuvent être frottées avec de l'ail haché, du piment rouge et du piment doux - cela se révélera très savoureux.

Le bacon fumé prêt doit être refroidi à l'air frais pendant au moins une journée. Ainsi les arômes sont mieux répartis dans toute l'épaisseur du produit.

Vous devez conserver ce bacon enveloppé dans du papier ou dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La durée de conservation est déterminée par le temps de salage et de fumage.

Lard fumé avec de la fumée liquide

Une variante populaire du pseudo-tabagisme. Des morceaux de porc et de bacon sont bouillis à feu doux pendant 30 à 40 minutes dans une saumure spéciale. Pour chaque litre d'eau, prenez 120 grammes de sel et la même quantité de concentré de fumée liquide. Vous pouvez améliorer le goût avec vos épices préférées. Pour colorer d'une couleur dorée appétissante, vous pouvez ajouter du zeste d'oignon à la saumure. Après la cuisson, le saindoux doit être séché dans un courant d'air.

En conséquence, le bacon traité avec de la fumée liquide acquiert un goût fumé, associé à un arôme fumé. Ensuite, il ne reste plus qu'à frotter sa surface avec de l'ail écrasé et à insister au réfrigérateur pendant au moins une journée.

Autres méthodes populaires cuisine à la maison saindoux fumé. Pour cela, des appareils électroménagers tels qu'un gril à air et un four sont souvent utilisés.

Nous fumons du saindoux à la maison sans équipement spécial.
Vous pouvez également faire vous-même du saindoux fumé à la maison, sans avoir de fumoir spécial. Il existe au moins une méthode qui, à certains égards, surpasse même les techniques de fumage traditionnelles. En fait, il n'y a rien de difficile dans sa mise en œuvre, cependant, la préparation et le respect des mesures de précaution seront toujours nécessaires en la matière.

De quoi avons nous besoin

Vous avez besoin d'un bon pot.

Pour fumer du saindoux à la maison, vous aurez besoin d'une vieille casserole inutile avec un couvercle étanche, du papier d'aluminium alimentaire, une assiette peu profonde, des copeaux de bois et deux sous-verres chauds en métal. Avant de fumer, le saindoux devra être bouilli ou salé en utilisant l'une des méthodes disponibles.

Processus de fumage

Nous couvrons la feuille.

Donc, on prend un autocuiseur avec un couvercle étanche (c'est très important, car il ne doit pas laisser passer la fumée) et on l'enveloppe de 2-3 couches de papier d'aluminium pour que la fumée ne sorte en aucun cas. Nous posons également une couche de papier d'aluminium au fond de la casserole. Cela est nécessaire pour que toutes les cendres et les cendres restent dessus après le processus de fumage.

On s'endort frites dans une casserole.

Le carburant pour fumer est préparé indépendamment d'une branche appropriée avec un couteau. Vous pouvez également acheter des frites prêtes à l'emploi dans le magasin. Si par la suite de la graisse déjà salée est fumée, notre carburant doit être pré-trempé dans l'eau pendant 10 minutes.

Nous avons monté un stand.

Un support doit être installé au-dessus de la couche résultante de copeaux de bois et de papier d'aluminium. Vous devez en choisir un qu'elle puisse facilement poser au fond de la casserole ou sur ses parois. Une assiette est posée sur le support. N'oubliez pas que le contact entre le carburant et la graisse doit être évité, sinon la fumée ne sera pas la même. Un autre support est placé sur la plaque et le saindoux est déjà placé dessus.

Nous abaissons la plaque avec le support à l'intérieur.

La casserole est bien fermée et mise au feu. 5 minutes suffiront pour activer le processus de combustion lente des puces. Après cela, le feu doit être réduit au minimum. L'ensemble du processus prend 20 minutes. Si du saindoux salé cru est utilisé, la première phase prendra environ 15 minutes et la seconde - 20-25 minutes. À la fin de la période spécifiée, la casserole est soigneusement retirée du feu et laissée pendant quelques heures. Après la graisse doit être placée au réfrigérateur pour se solidifier.

Nous commençons à creuser.

Vidéo

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L'article traite des recettes populaires pour faire du bacon fumé, après quoi vous pouvez obtenir une délicatesse parfumée à la maison.

Que devez-vous savoir sur le fumage du saindoux?

Toute graisse convient au fumage, mais le produit avec des couches de viande est particulièrement savoureux. Pour un traitement thermique uniforme lors du fumage à chaud, il est recommandé de couper le produit en tranches d'une épaisseur maximale de 4 à 5 cm (pour plus de commodité, lors de la coupe, vous pouvez mesurer les morceaux en appliquant 3 doigts).

Pour fumer, un produit salé est utilisé. Le saindoux peut être salé sec ou avec une marinade. Si vous envisagez de ➤ SMOK LAD, qui doit ensuite être conservé pendant une longue période, il est préférable de saler dans une marinade traitée thermiquement.

Méthodes de fumage des graisses

En fonction du matériel utilisé, de la recette et du mode de transformation du produit, on distingue les méthodes de fumage suivantes :

Dans le fumoir. Une façon traditionnelle d'obtenir un délicieux bacon qui a absorbé l'arôme de la fumée naturelle. En fonction de la température dans le fumoir, on distingue deux sous-espèces de cette méthode:

Fumer à froid. Pour cuisiner, utilisez de grands fumoirs industriels ou de petits fumoirs domestiques. Le temps de cuisson peut prendre jusqu'à trois jours, pendant lesquels il est nécessaire de maintenir une concentration uniforme de fumée dans le fumoir. Le saindoux fumé à froid se caractérise par une concentration en eau réduite, une longue durée de conservation et une saveur fumée profonde.
Fumer à chaud. Cela implique l'utilisation de fumoirs industriels ou artisanaux dans lesquels, en plus de la fumigation à la fumée, le produit est exposé à traitement thermique. Le temps de cuisson du saindoux dans les fumoirs fumés à chaud est d'environ 5 heures. Le produit fini acquiert une belle couleur brun-doré, mais reste juteux à l'intérieur. Dans des conditions normales, le saindoux fumé à chaud prêt à l'emploi peut être conservé pendant plusieurs semaines et au congélateur - jusqu'à un an.

Dans des contenants improvisés qui remplacent le fumoir. En l'absence de fumoir, le saindoux peut être cuit dans un récipient pouvant servir de sa version simplifiée et moins remplacement fonctionnel ex : poêle à frire, gril, seau en métal, etc. Les copeaux de bois sont placés au fond du conteneur, au-dessus duquel des grilles ou des supports pour barres transversales sont équipés. Ils fixent le produit. C'est une option facile pour obtenir une délicatesse fumée en 2-3 heures. Cependant, il exige matériaux additionnels et la qualité de la friandise finie est le plus souvent inférieure à un produit similaire cuit dans un fumoir spécialisé.
Tabagisme non naturel. C'est le nom de la méthode de cuisson du saindoux, dont l'apparence et les caractéristiques gustatives ressemblent au produit du fumoir. Dans ce cas, l'effet souhaité est obtenu en faisant bouillir, frotter et mariner le produit avec l'ajout de fumée liquide. Il est utilisé en l'absence de fumoir ou, si nécessaire, pour cuire une quantité importante de graisse en peu de temps à la maison.

Quelle que soit la méthode de préparation, pour obtenir le résultat souhaité, vous devez utiliser un produit frais sans signes d'altération. Fumer n'aidera pas à conserver les graisses qui ont commencé à se détériorer ou à se saturer d'odeurs désagréables (par exemple, après un long séjour au réfrigérateur).

Considérez les recettes de base pour fumer du saindoux à la maison.

Recette 1. Cuisson du bacon dans un fumoir fumé à la maison

Pour préparer le produit, un fumoir d'usine est requis à partir d'une usine conventionnelle ou en acier inoxydable. Vous pouvez vous familiariser avec la gamme de fumoirs de haute qualité des marques KEDR Plus, Alder Smoke et Privolzhsky Mechanical Plant LLC (MPZ) dans le catalogue de notre site Web.

Un fumoir d'usine est généralement un récipient en métal au fond duquel sont placés des copeaux de bois. Puis l'appareil est installé sur une source de chaleur : feu, barbecue, brûleur à gaz, etc. Modèles modernes sont équipés de racks spéciaux pour le déballage du produit, réalisés sous la forme d'une grille en acier inoxydable avec possibilité de chargement sur un, deux ou trois niveaux.

Le salo peut également être cuit dans un fumoir électrique, mais le produit obtenu a un goût et un arôme inférieurs au saindoux cuit sur des copeaux de bois naturels.

Ingrédients

saindoux, prédécoupé en morceaux
poivre
Ail
Feuille de laurier

Préparation du produit

Nous préparons la marinade. Pour ce faire, on récupère l'eau dans un récipient adapté. Sa quantité peut être arbitraire, mais suffisante pour s'assurer que tous les morceaux sont complètement cachés dans le liquide. Pour une meilleure dissolution du sel, l'eau peut être chauffée. Puis ils l'abaissent Oeuf et commencez, en remuant, à endormir le sel jusqu'à ce qu'il apparaisse. Cela sert de signal que la concentration requise de la substance dans la solution a été atteinte.Attention : si la concentration en sel est trop élevée, les couches de viande deviendront trop dures.
Ajoutez maintenant l'ail, le poivre et le laurier. Si vous le souhaitez, ajoutez d'autres épices et placez la solution dans un endroit frais jusqu'à ce qu'elle refroidisse complètement.
Ensuite on trempe les morceaux de lard dans la marinade, on presse le couvercle avec une charge ou autre et on le laisse au frais de 4 jours à une semaine. Ceci est nécessaire pour un pontage efficace.
Après le temps spécifié, nous retirons la graisse de la marinade, la déposons sur une grille ou la suspendons par des crochets jusqu'à ce qu'elle sèche.

Fumeur

Vous pouvez cuisiner du bacon fumé dans la nature ou à la maison (pour fumer à la maison, on utilise des fumoirs équipés d'un système d'étanchéité à l'eau).

Procédure

Une poignée de copeaux de bois sont placés au fond du fumoir arbres fruitiers(si nécessaire, des copeaux de plusieurs essences d'arbres sont combinés dans des proportions différentes pour obtenir le goût et l'arôme optimaux des produits finis). Les copeaux de bois de pommier conviennent au fumage du saindoux.
Pour faciliter le nettoyage du fumoir, il est recommandé d'envelopper les copeaux de bois dans une enveloppe lâche en papier d'aluminium résistant à la chaleur. Après le fumage, il est complètement retiré de la chambre de fumage dont le fond reste propre. S'il n'y a pas de papier d'aluminium à portée de main, vous pouvez verser du sable propre sur le fond.
Pour fumer le saindoux, il est préférable d'utiliser des fumoirs équipés d'une palette. Cela empêchera la graisse de se déposer sur les chips, de sorte que pendant le fumage, des dépôts de carbone ne se forment pas. De plus, l'air chaud et la fumée se refroidiront un peu en se pliant autour de la casserole, de sorte que les morceaux du produit cuiront uniformément et ne brûleront pas.
Une grille pour les produits est posée sur le dessus de la palette. Lorsque vous fumez du saindoux, il n'est pas nécessaire de le lubrifier avec de l'huile: sa graisse empêchera de brûler. Pour préparer une quantité importante de délicatesse, des modèles de fumoirs avec possibilité de chargement sur deux ou trois niveaux sont utilisés.
Salo est soigneusement réparti sur les grilles. Pour que la fumée des copeaux soit uniformément répartie dans la chambre de fumage, les morceaux doivent être posés à des intervalles de 1,5 à 2 cm.
La gouttière du joint hydraulique est remplie d'eau potable.
Un tuyau est placé sur la sortie de fumée, dont la deuxième extrémité est placée dans la hotte ou la fenêtre.
Ensuite, le fumoir est recouvert d'un couvercle et placé sur un feu ou une autre source de chaleur. Environ 10 minutes plus tard, la chambre commencera à se remplir de fumée.
Le temps de cuisson du saindoux dans un fumoir à feu moyen est de 30 minutes à 1 heure. Il est nécessaire de retirer le produit du fumoir lorsqu'une croûte dorée se forme sur les morceaux. Si vous utilisez un fumeur à la maison, vous devez éteindre le poêle et attendre que la fumée s'arrête.
Le produit doit ensuite refroidir complètement. Pour obtenir une dureté optimale, il est recommandé de conserver le saindoux fumé à chaud au réfrigérateur pendant 1 jour. Après cela, le produit peut être servi à table.

Recette 2. Cuisson du saindoux fumé dans un chaudron (à la maison)

Si vous n'avez pas de fumoir avec joint d'eau, vous pouvez faire cuire du saindoux fumé dans un grand chaudron à la maison.

Ingrédients

poivre noir

De plus, vous aurez besoin d'une étagère pour disposer le produit à l'intérieur du fumoir (de préférence sous la forme d'un treillis), d'un couvercle permettant de fermer hermétiquement le récipient et de copeaux de bois (les copeaux de pomme conviennent au fumage du saindoux; si pas, vous pouvez utiliser des chips de cerise).

Fumeur

Pour la cuisson au chaudron, vous pouvez utiliser du saindoux mariné (selon la méthode décrite dans la première recette), ainsi que du saindoux salé sec. Pour le préparer, vous devez saupoudrer généreusement des morceaux du produit avec du sel, du poivre et d'autres épices à votre goût, puis les mettre au frais pendant 2 semaines.
Avant utilisation, les morceaux de saindoux salé sec sont nettoyés du sel et le saindoux après trempage dans la marinade doit être séché.
Ensuite, des copeaux de bois sont placés au fond du chaudron. Afin de faciliter le nettoyage ultérieur des copeaux, vous pouvez les envelopper dans une enveloppe lâche en papier d'aluminium résistant à la chaleur. Par la suite, les cendres peuvent être facilement retirées du chaudron.
Des morceaux de lard sont placés sur une grille et soigneusement placés dans un chaudron.
Contrairement aux fumoirs d'usine, équipés d'un système d'étanchéité à l'eau qui empêche la fumée de pénétrer dans les locaux, lors de l'utilisation d'un chaudron, vous devrez utiliser des moyens improvisés pour cela. Par exemple, vous pouvez faire de la pâte à partir de farine et d'eau. Il doit être appliqué sur les bords du couvercle et du chaudron. Fermés, ils doivent former une liaison hermétique qui ne doit être rompue qu'à la fin de la préparation du produit.
Ensuite, vous devez allumer le feu maximum sur la cuisinière à gaz (ou régler la valeur maximale sur la cuisinière électrique). Après 15 minutes, éteignez le feu et laissez la graisse dans le chaudron pendant 2-3 heures. Dans ce cas, le couvercle ne doit pas être soulevé tant que le produit n'est pas complètement refroidi.
Avant utilisation, il est recommandé de conserver la graisse pendant 1 à 2 heures au réfrigérateur.

Recette 3. Cuisiner du saindoux fumé à la maison avec de la fumée liquide

Avec l'aide d'un additif de fumée liquide concentré, le bacon fumé peut être préparé méthode simple qui ne demande pas beaucoup de temps et d'efforts. Si en même temps toutes les exigences et recommandations sont respectées, vous obtiendrez un produit qui, en apparence et en goût, sera légèrement inférieur au saindoux cuit dans un fumoir fumé à froid.

Ingrédients

Poivron rouge

A base de 1 litre de marinade

100 g de sel
3 cuillères à soupe de fumée liquide (environ 50 ml)
pelure d'oignon de 2 gros oignons

Cuisine

Vous devez d'abord faire bouillir la pelure d'oignon dans de l'eau pendant 5 à 7 minutes, en ajoutant du sel et de la fumée liquide à tour de rôle.
Après cela, les morceaux de graisse sont placés dans un récipient de taille appropriée et versés avec de la marinade chaude sur les oignons afin que le produit soit complètement sous le liquide (il est conseillé d'utiliser des morceaux avec des couches de viande).
Ensuite, la graisse doit être placée dans un endroit frais pour une absorption plus profonde de la marinade pendant au moins une nuit, mais mieux pendant une journée (que taille plus grande morceaux, plus il faudra de temps pour mariner de manière optimale).
Après le temps spécifié, nous retirons la graisse de la marinade et retirons le liquide restant. Pour ce faire, vous pouvez étaler le produit sur une grille pendant environ une heure (vous pouvez utiliser des crochets à la place d'une grille) ou sécher le produit avec des serviettes. Frottez ensuite délicatement chaque morceau avec du poivre. De l'ail sec et d'autres assaisonnements peuvent être ajoutés si désiré. Après traitement avec des épices, chaque pièce est enveloppée d'un film plastique et placée au réfrigérateur.

Après quelques jours, la graisse est prête à l'emploi.

Recette 4. Fumer du saindoux au four

Une caractéristique distinctive de cette recette est la nécessité de précuire la graisse, grâce à laquelle elle acquiert une tendreté particulière. Dans le même temps, le temps de fumage est réduit, car le produit semi-fini est en fait fumé. Un grand réservoir ou une casserole est utilisé comme récipient pour traiter les graisses avec de la fumée. De petites tiges métalliques sont suspendues en travers du conteneur, pour lesquelles le produit est suspendu à l'aide de crochets métalliques.

Ingrédients

saindoux (environ 1,5 kg)
sel (300 g)
1 gros oignon
5 gousses d'ail
2 litres d'eau

De plus, du papier d'aluminium et des copeaux de bois sont utilisés.

Cuisson - Préparation du produit

Mettez de l'eau sur le feu et portez à ébullition. Plonger le saindoux haché sur les aliments et cuire après ébullition pendant 3 minutes (pas plus).
Nous mettons les morceaux du produit dans une casserole ou des récipients alimentaires, ajoutons de l'ail et de l'oignon hachés, puis versons le bouillon dans lequel le saindoux a été cuit.
Après refroidissement, placez le produit au réfrigérateur pendant 4 jours.
Après le temps spécifié, nous sortons le récipient avec du saindoux, retirons le produit et le mettons sur une grille (ou le suspendons par des crochets) pour sécher pendant plusieurs heures.

Fumeur

Nous enveloppons 2-3 poignées de copeaux de bois dans une enveloppe en aluminium lâche et les abaissons au fond du réservoir.
Encore une fois, nous plaçons les tiges sur le récipient et y suspendons la graisse.
Fermez hermétiquement le récipient avec du papier d'aluminium, pressé le long des bords.
Allumez le feu maximum pendant environ 1 minute. Après avoir chauffé la cuve, réduisez la flamme au minimum et poursuivez la cuisson pendant une heure et demie à deux heures.
Après le temps spécifié, éteignez le feu, mais laissez le produit dans le réservoir jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement. Après cela, la graisse sera prête à l'emploi.

Fumer du bacon à la maison : trucs et astuces

Pour une cuisson uniforme, il est recommandé d'utiliser de petits morceaux de produit pesant jusqu'à 0,4 kg.
Le produit doit dégager un agréable arôme de fumée et non l'odeur des épices. Ils doivent donc être ajoutés dans un volume ne dépassant pas celui de la préparation de saindoux salé ordinaire.
Vous pouvez conserver la friandise plusieurs mois à température normale uniquement s'il s'agit d'un produit fumé à froid (si vous avez préparé du saindoux fumé à chaud, il est préférable de l'envelopper dans du film alimentaire et de le placer au congélateur).
La préparation du produit est déterminée par la couleur: dès que la graisse a acquis une teinte brun-rouge, le tabagisme peut être arrêté.
Si les morceaux de bacon deviennent arqués pendant la cuisson, ils peuvent être placés côté peau sur une surface plane et pressés avec une presse à semelle plate (une planche à découper avec une charge fera l'affaire). Si nécessaire, le produit peut continuer à mariner dans cette position en le remplissant de saumure.

Il est généralement admis que la préparation de viandes fumées n'est possible qu'en plein air ou locaux non résidentiels avec une bonne ventilation, mais les amateurs ont trouvé de nombreuses façons de fumer du saindoux même dans une cuisine ordinaire. Non seulement des fumoirs spéciaux, mais aussi un four, un gril à convection, une mijoteuse et un chaudron ordinaire ont été adaptés pour fumer du bacon. Les détails de chaque méthode seront discutés ci-dessous.

Maintenant, vous pouvez facilement acheter un fumoir compact Utilisation à la maison, vous permettant de faire des viandes fumées même dans l'appartement.

Les possesseurs d'un tel appareil pourront déguster de délicieux lardons marinés aux épices et à la sauce soja :

1000 g de graisse fraîche;
30-35 g d'ail;
45 ml de sauce soja;
70 g de sel;
épices au goût.

Recette de fumage pas à pas :

De l'ail passé au presse-ail, de la sauce soja, du sel et des épices, préparez un enrobage, qui frotte généreusement le saindoux. Ensuite, mettez les morceaux dans un récipient avec un couvercle et mettez-les au réfrigérateur pour les mariner pendant trois à quatre jours.
Nettoyez soigneusement l'excès de revêtement des morceaux marinés avec un couteau et séchez la graisse elle-même à l'air frais. Versez quelques poignées de sciure de bois (copeaux de bois) au fond du fumoir, du saindoux préparé sur la grille, fermez le couvercle et mettez le feu. Pendant le fumage, sous l'influence de la température, la graisse du saindoux s'égouttera au fond du fumoir et brûlera. Pour éviter que cela ne se produise et que l'appareil lui-même soit plus facile à laver, placez une feuille de papier d'aluminium sur le fond ou versez du sable.
La quantité de saindoux à fumer dépendra de l'épaisseur et de la taille des morceaux, mais ce processus prend généralement de 30 à 50 minutes. Réfrigérer le produit avant de servir afin que toutes les saveurs soient uniformément réparties.

Fumé, bacon au four, façon chaud

La principale différence entre le fumage à froid et à chaud est la température qui affecte les matières premières et, par conséquent, la durée de cuisson. La graisse doit être fumée dans un fumoir à chaud à des températures comprises entre 45 et 125°C.

Ces conditions peuvent être créées dans un four conventionnel, après avoir préalablement préparé :

500-600 g de graisse avec une couche;
1000 ml d'eau;
150 g de sel;
30 g d'ail;
5 feuilles de laurier;
4 g de moutarde sèche ;
autres épices au goût.

Séquence d'actions :

Graisse shmat divisée en deux ou trois petits morceaux. Dissoudre le sel dans l'eau, ajouter l'ail haché, le laurier, la moutarde et d'autres épices. Mettez la graisse dans la marinade obtenue, placez un petit poids dessus et laissez mariner pendant cinq jours.
Maintenant, vous avez besoin d'une plaque à pâtisserie, d'une grille et d'un papier d'aluminium. Couvrir une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium, verser de la sciure de fruits à fumer dessus, recouvrir d'une autre feuille de papier d'aluminium. Faites quelques trous dans la feuille supérieure pour un dégagement de fumée uniforme. Maintenant, sur une plaque à pâtisserie au-dessus du papier d'aluminium, placez une grille avec des morceaux de bacon disposés dessus.
Placez la structure obtenue dans un four préchauffé à 100 degrés pendant 30 minutes. Ensuite, éteignez le four et ne l'ouvrez pas pendant encore deux heures jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi. Vous pouvez maintenir la graisse à l'air frais pendant quelques heures de plus, et c'est prêt.

Une recette simple dans un chaudron sur la cuisinière

Dans les conditions d'un appartement, sans avoir de fumoir spécial à portée de main, vous pouvez faire cuire du bacon fumé en prenant un chaudron ordinaire.

Pour fumer de la graisse dans un chaudron sur la cuisinière, on prend :

500-600 g de matières grasses;
sel, ail moulu poivre noir et rouge au goût.

Séquence de fumage :

Faire tremper la graisse pendant quatre heures eau froide. Ensuite, sortez-le, épongez avec des serviettes, frottez avec un mélange d'ail haché, de sel et d'épices. Marquez les morceaux de graisse sous pression et laissez reposer une semaine ou plus.
Au fond du chaudron, versez une poignée de sciure de bois, posez une assiette dessus, là où la graisse va s'écouler. Posez la grille au-dessus de l'assiette, posez-y les morceaux de lard avec la peau vers le bas. Couvrez le chaudron de papier d'aluminium, appuyez sur le couvercle sur le dessus.
Mettez un fumoir impromptu au gaz. Au bout d'un quart d'heure, éteignez le feu et amenez le chaudron sur le balcon jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement. Le produit refroidi est légèrement ventilé à l'air libre et peut être servi.

Fumer de la graisse avec de la fumée liquide

En contournant le long processus de marinage, sans construire de conceptions ingénieuses ou acheter un fumoir maison, vous pouvez faire cuire du bacon parfumé en utilisant un arôme de fumée liquide.

Dans ce cas, pendant le processus de fumage, vous aurez besoin de :

400-500 g de matières grasses;
1000 ml d'eau;
180 g de sel de table;
90 ml de fumée liquide;
feuille de laurier et épices au goût.

Progrès:

Rincez le saindoux à l'eau froide, séchez-le et, si nécessaire, coupez-le en petits morceaux.
Dissoudre le sel et la fumée liquide dans l'eau, ajouter les épices et porter à ébullition. Abaisser le volume préparé dans une solution bouillante et cuire pendant 40 minutes. Refroidissez la graisse finie dans la marinade, puis sortez-la et séchez-la à l'air frais.
Avant de servir, il est recommandé de frotter chaque morceau avec de l'ail, de l'envelopper dans du papier d'aluminium et de le conserver au réfrigérateur pendant une journée.

Dans un seau à fumée

Un seau émaillé ou en étain avec un couvercle peut être une option de camping pour un fumoir dans la nature. De plus, seules des grilles seront nécessaires, du saindoux se trouvera à l'intérieur et un support pour installer un seau au-dessus d'un feu.

Pour faire cuire du saindoux dans un seau à fumée à partir des ingrédients dont vous aurez besoin:

500-600 g de graisse fraîche;
sel, moutarde en poudre, laurier.

Technologie de fumage :

Sel coupé en petits morceaux de sel sec. Pour ce faire, mélangez du sel, de la moutarde en poudre et une feuille de laurier très finement concassée. Frottez généreusement le lard avec ce mélange sec, enveloppez-le dans du papier sulfurisé et mettez-le au réfrigérateur pendant 3-4 jours.
Au fond du seau, mettez un peu de sciure de bois humidifiée, placez des grilles avec du saindoux dessus, fermez le couvercle et allumez un feu sous le seau. La durée du fumage sera d'une demi-heure à plusieurs heures. Mais il est bon de rappeler ce graisse plus longue sera dans un seau à fumée, plus son arôme sera riche, mais le produit lui-même deviendra plus dur et plus sec.

Dans une mijoteuse

Dans une mijoteuse, vous pouvez fumer à l'aide de sciure de bois, en utilisant le principe décrit dans la recette du saindoux fumé dans un chaudron sur la cuisinière. Le gril du bain-marie et le couvercle hermétique du gadget ne feront que vous aider. Mais il existe un autre moyen plus rapide et plus facile d'utiliser la fumée liquide.

Dans ce cas, vous aurez besoin de :

500 g de contre-dépouille ou autre graisse avec une couche;
10 ml de fumée liquide;
sel et épices (vous pouvez prendre un mélange prêt à l'emploi pour le saindoux) au goût.

Comment fumer du saindoux dans une mijoteuse:

La pièce lavée est divisée en trois segments de plus petite taille. Mélanger la fumée liquide avec des épices, frotter avec le mélange résultant de contre-dépouilles et mettre au réfrigérateur pendant une demi-heure.
Ensuite, enveloppez fermement chaque morceau préparé avec du papier d'aluminium en plusieurs couches et posez-le au fond du multicuiseur. Fermez le couvercle de l'appareil et activez le mode "Cuisson" pendant une heure.
Après la fin du programme, laissez le produit dans le multi-bol jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement, afin qu'il devienne plus parfumé. Conserver au réfrigérateur enveloppé dans du papier d'aluminium.

Cuisson dans une friteuse à air

Aerogrill vous permet non seulement de cuire de la viande, du poisson et des légumes sans utiliser de gril, mais également de préparer de délicieuses viandes fumées dans une cuisine à domicile. Ainsi, par exemple, en utilisant cet appareil, vous pouvez faire cuire du saindoux fumé à froid.

Les ingrédients seront utilisés dans le processus :

500 g de graisse avec des couches de viande;
3-4 gousses d'ail hachées;
sel, poivre noir et rouge moulu et autres épices au goût;
fumée liquide.

Recette étape par étape :

Refroidissez le saindoux lavé et séché, coupé en petits morceaux pesant 100 à 150 g, ce qui raccourcira à la fois le processus de pré-marinage et la durée du fumage.
Mélanger l'ail pressé à travers une presse avec du sel et des épices pour faire une bouillie épaisse. Avec ce mélange, bien frotter les morceaux de lard de tous les côtés, les mettre dans un récipient hermétiquement fermé et les mettre deux jours au réfrigérateur.
10-12 heures avant de fumer, "peignez" chaque morceau d'épices sur toutes les faces avec un pinceau culinaire trempé dans de la fumée liquide et remettez-le au réfrigérateur.
Humidifiez les copeaux d'aulne (ou tout autre arbre fruitier) avec de l'eau afin qu'ils ne s'enflamment pas dans l'appareil, mais seulement qu'ils se consument. Mettez le saindoux préparé sur la grille inférieure du gril à air et sur le dessus - une feuille avec des copeaux éparpillés dessus. Cuire pendant deux à trois heures à 65 degrés.

En pelure d'oignon

En cuisinant selon cette recette, l'hôtesse n'aura pas à se demander comment remplacer le fumoir domestique en son absence, à quelle température fumer le produit, etc. La pelure d'oignon, que je jette habituellement pendant la cuisson, aidera à obtenir une belle couleur «fumée» et des épices - goût et arôme.

Aurait besoin:

1000 g de matière grasse;
30 g d'ail;
1000 ml d'eau;
100 g de sel;
30-40 g de pelure d'oignon lavée;
3 feuilles de laurier;
15 grains de poivre noir (peut être pris en deux avec parfumé).

Cuisine:

Dans une casserole (de préférence en aluminium - il sera plus facile de la laver) mettez le sel, les coques, les épices. Versez de l'eau et faites bouillir. Tremper la graisse dans la saumure bouillante et faire bouillir pendant 10-15 minutes.
Après cela, éteignez le feu, laissez la graisse refroidir complètement dans le bouillon d'oignon, puis conservez-la dans la même solution sur une étagère au réfrigérateur pendant un autre jour.
Séchez le saindoux bien salé et mariné à l'air libre, frottez-le avec de l'ail, enveloppez-le dans du papier d'aluminium ou un film alimentaire et conservez-le au froid pendant un autre jour. Servir coupé en fines tranches.

Beaucoup de gens aiment les aliments fumés, que ce soit de la viande, du poisson et bien plus encore. Cette technique de cuisson n'est pas remplaçable par autre chose, car ce n'est que pendant le fumage produits carnés imprégné de fumée de copeaux de divers types de bois, dans le plat fini de cette fumée ne reste qu'un arôme délicat, qui ne peut être comparé à rien d'autre.

Aujourd'hui, nous allons comprendre la méthode de cuisson du saindoux dans un fumoir, ainsi que son fumage à la maison.

Comment fumer du saindoux dans un fumoir fumé à chaud

Outils de cuisine: fumoir fixe, bois de chauffage.

Ingrédients

Entraînement

Processus de fumage

Important! Diverses viandes fumées sont très savoureuses, idéales pour une collation, mais il convient de rappeler que c'est loin d'être la nourriture la plus saine. Essayez d'utiliser ce type de produit pas plus d'une fois par mois, car la consommation régulière de viandes fumées peut nuire à votre santé, et en particulier au foie. De plus, dans ces recettes, nous n'utilisons pas la soi-disant "fumée liquide".

Recette vidéo pour fumer dans un fumoir fixe

Il est pratique et beaucoup plus facile de fumer des produits à base de viande et de poisson dans un fumoir, c'est très bénéfique lorsque vous devez fumer beaucoup de choses à la fois. Regardez la vidéo ci-dessous, qui montre clairement tout le processus de fumage.

Comment fumer du saindoux fumé à la maison

Temps de préparation : une semaine pour le salage, 2h15 de fumage, une nuit d'infusion au réfrigérateur.
Portions : une pièce.
Outils de cuisine: un chaudron en fonte avec un couvercle hermétique, un réchaud, du papier d'aluminium, une grille de diamètre adapté au chaudron, un bol.

Ingrédients

Séquence de cuisson

Entraînement

Nous mettons un morceau de saindoux dans un bol et le recouvrons de sel afin qu'il recouvre complètement le morceau. Vous n'avez pas à vous soucier de la quantité de sel, versez-en plus, ne le regrettez pas, car dans tous les cas, la graisse absorbera autant de sel que vous en aurez besoin. Nous envoyons notre bol au réfrigérateur pendant environ une semaine.

Après une semaine, nous sortons notre bol de saindoux et le lavons sous l'eau courante du sel. Maintenant c'est assez point important. Après cette procédure, de nombreuses personnes conseillent de bien sécher un morceau de saindoux avec des serviettes en papier, mais il convient de noter que si cela n'est pas fait, le saindoux fumé ne s'aggravera pas, mais son goût et sa texture seront légèrement différents. Par conséquent, je vous conseille d'essayer de fumer à la fois sec et humide afin de déterminer la meilleure option pour vous-même.
Dans un chaudron préparé à l'avance, disposez une petite récolte d'aulne, ainsi que des chips de fruits. Essayez de vous assurer que les deux types de jetons sont également divisés. C'est le mélange d'aulne et de chips de fruits qui donnera à la graisse un arôme incroyablement agréable.
Coupez environ un carré du papier d'aluminium. À partir de là, nous devons former une sorte de bol, dont nous aurons besoin pour que la graisse s'y écoule du saindoux, car la graisse ne doit pas pénétrer sur les copeaux de bois, car elle brûlera. Former un bol en aluminium est assez facile si vous utilisez un vrai bol qu'il vous suffit d'envelopper dans du papier d'aluminium.
Nous plaçons un bol en aluminium sur les copeaux de bois et pressons ses bords contre les parois intérieures du chaudron afin d'exclure au maximum la possibilité que de la graisse se dépose sur les copeaux. Mettez une grille sur le dessus du papier d'aluminium. Il doit bien s'adapter en diamètre au chaudron. L'essence principale du fumage est que le produit dans le fumoir est saturé de fumée des copeaux, à partir duquel il acquiert un goût unique et spécial. Par conséquent, s'il n'y a pas de grille, vous pouvez créer votre propre conception qui maintiendra la graisse sur la feuille et ne bloquera pas l'accès de la fumée.
Mettez le lard salé sur la grille avec la peau vers le bas.
Le couvercle doit également être préparé. Nous étendons une couche de papier d'aluminium et le recouvrons d'un couvercle, après quoi nous l'enveloppons de papier d'aluminium de tous les côtés.
Nous couvrons le chaudron avec un couvercle en papier d'aluminium. Toutes les fentes doivent être bien isolées grâce au papier d'aluminium, l'accès au trou du couvercle est également coupé, à travers lequel la fumée ne s'échappera pas.

Processus de fumage

Combien de temps et à quelle température fumer du bacon fumé à chaud ? La réponse est simple : il nous faut exactement 15 minutes et le feu maximum de votre brûleur. Quant à l'odeur, ne vous inquiétez pas. Comme le montre la pratique, la préparation d'une soupe au poulet ordinaire dégage beaucoup plus d'odeur et d'arôme. Par conséquent, si vous souhaitez vous débarrasser complètement de l'odeur de viande fumée, il n'est même pas nécessaire d'allumer le capot, il vous suffira d'ouvrir la fenêtre.

Recette vidéo pour fumer à la maison

Même à la maison, vous pouvez facilement et simplement fumer du saindoux et d'autres produits. Le processus lui-même prend très peu de temps et le résultat n'est pas pire que dans un fumoir fixe. Mais si vous êtes nouveau dans ce secteur, il serait préférable de regarder la recette vidéo ci-dessous, qui montre clairement et en détail tout le processus de fumage.

Il est préférable d'arrêter complètement de l'utiliser, car cela peut vous causer pas mal de problèmes de l'extérieur. tube digestif, et en effet c'est l'un des allergènes les plus puissants. Prenez soin de votre santé et souvenez-vous de tout avec modération !
Assurez-vous d'essayer l'une de ces techniques de fumage, je vous assure que vous ne le regretterez pas et que le résultat vous plaira à coup sûr. Si vous avez déjà des questions au stade initial de la préparation du saindoux fumé, dans ce cas celui-ci vous aidera.
Vous pouvez également cuisiner - du saindoux en saumure - ou - dans des pelures d'oignons -. Si vous voulez quelque chose de plus simple, alors je porte à votre attention une recette connue de tout le monde, de plus, ce plat peut également être préparé au "four".
Eh bien, si vous voulez quelque chose de vraiment intéressant et spécial, dans ce cas, vous aurez besoin d'une recette de cuisine.

C'est tout ce que j'ai pour vous ! Cuisinez avec amour et n'obtenez que du plaisir et des émotions agréables du processus, ce qui affectera certainement le résultat de votre travail. Bon appétit!