ベシャメルソースの作り方とは？ ベシャメルソース-古典的な自家製レシピ
ベシャメルは、いわゆる「マザー」ソースの5つのうちのひとつで、これに基づいて「娘」の二次ソースが作られます。これについても少し説明します。
を含む多くのフレンチソースの基礎 ベシャメル、バターで軽く炒めた小麦粉です。 焙煎でできたやわらかいペーストをルー（ ルー).
小麦粉のドレッシングは、焙煎の程度に応じて、白、金色、茶色になります。 ベシャメルソースは、白いルーを作る必要があります。
何が必要：
- 厚底フライパンまたは重フライパン
- 泡だて器
- 500mlの冷たいミルク
- 30g バター
- 小麦粉30g
- 塩、挽きたての白胡椒、ナツメグ
同じ量の小麦粉とバターに注意してください-これはベシャメルソースの主なルールの1つです。 そして、ミルクは冷たくなければなりません。 コショウ-白：ソース中 ベシャメル重要なのは辛さではなく、味です。 ナツメグは乳白色の味わいを繊細に際立たせます。 ちなみに、ソース用のミルクには、玉ねぎ、にんじん、クローブ、月桂樹の葉を事前に注入することができます。
何をすべきか：
バターを中火で溶かし、少し泡立ったらすぐに小麦粉を全面に注ぎます。 スプーンまたは泡だて器ですばやくこすり、1〜2分間火にかけます。
次に、泡だて器で絶えずかき混ぜながら、冷たいミルクを注意深く注ぎます。 火を加え、かき混ぜ続けながら沸騰させます。 しこりを恐れないでください！ さらに数秒すると、それらは均一で高密度に分散します ソース。 そして、これが突然起こらなければ、ふるいを通してソースをこすることは非常に自然であると考えられます。 いくつかのレシピは、血餅を取り除くためにふるいを通してソースを濾すことを推奨しています。 しかし、これは少し後で、ベシャメルが完全に準備ができたときです。
その間、熱を最小限に抑え、40〜45分間ウォームアップする必要があります。 はい、プロセスは高速ではなく、一見、不必要に見えますが、そうではありません。 長時間加熱すると余分な水分が蒸発し、小麦粉の味が完全になくなります。 このルールに従わないと、ソースを火から下ろした後、その一貫性がかなり変化します-それは濃くなります。
最後に ソース塩、白胡椒とナツメグのピンチを追加します。
ベシャメルテーマのバリエーション
肉、魚、野菜、パスタの温かい料理の調味料として、独立したベシャメルソースが用意されています。 しかし、その使用はそれだけではありません。 ベシャメルソースは、ラザニア、ムサカ、多くのグラタンなどの料理の材料として使用されています。
ちなみに、有名で愛されているソビエトの儀式用料理 フランス語の肉何もありません グラタンジャガイモと肉から。 もちろん、マヨネーズの層状物質に溺れるのではなく、ベシャメルソースで焼く必要があります。 忘れられた料理を気軽に作って、グラタンのように誇らしげにテーブルに出してください。 そのようなアドバイスだけ-ベーキング用のソースは少し厚くする必要があります。 これを行うには、ミルクの量を減らすのではなく、もう少し長く（最大1時間）火にかけます。
冒頭で申し上げましたように、ベシャメルをベースに他の同様に有名なソースが作られています。 これらは、モルネー、ナントゥア、オーロラ、スビセです。
ソース モーン生卵の卵黄、クリーム、グリュイエールチーズを加えて調理。 このソースは、グリルする前に、春巻き、ポーチドエッグ、魚、シーフードなどの料理に注がれます。
ソース ナントゥア-グルメガンオイルを加えたベシャメルソースです。 有名なパイククネルはナントワソースで調理されています。
ソース subise-玉ねぎの煮込みと生クリームを加えたベシャメル。 焼き鳥、ホロホロチョウ、子牛肉に最適です。
ソース オーロラ- これは " マザーソース»プラスクリーム、バター、トマトペースト。 パスタ、カリフラワー、七面鳥のエスカロープとよく合います。
オルガ・シュトキナ：
「私の愛の台所」は私の最初の本のタイトルでした。 それ以来、伝統的な美食に加えて、夫と私はロシア料理の歴史を取り上げてきました。 新しい本-「ロシア料理の発明されていない歴史」。 それは私たちの美食の過去について、それがどのように発生し発展したかについてです。 それを作成した人々について。 現在、この作業の継続があります-すでにソビエト時代についてです。 私たちは読者と一緒に、ソビエト料理が素晴らしいロシア料理の開発における論理的な段階であったのか、それとも偶然の歴史のジグザグになったのかを解明しようとしています。 ここでは、時には驚くべき方法で、歴史が今日の私たちの世界、私たちのキッチンやテーブルにどのようにもたらされるかについてお話します。
Olga Syutkinaのレシピ：
肉汁
ブロス- フランス語の単語。 しかし、運命や意味論の皮肉によって、ロシア語でさえ、それはプロセスを大容量に反映しています：私はすぐにゴロゴロと香りのよいブロスを想像します...
フランス料理は、ラタトゥイユ、カスレ、オニオンスープだけでなく、最も控えめな見積もりによると約3,000のソースでもグルメに知られています。驚くべきことに、これらはすべて、素晴らしいまたは母。 そしてその中には人気のベシャメルソース、フレンチホワイトソースがあります。
材料
独創的なものはすべてシンプルであるという声明は、記事の「ヒーロー」にも当てはまります。 製品の基本は3つのコンポーネントのみで構成されています。 クラシックなフレンチベシャメルソースを作るのに、塩以外の材料は必要ありません。
- 牛乳。 脂肪含有量が2.5％の製品を服用することをお勧めします。 多くの現代のレシピのように、オリジナルの使用済みクリーム。 しかし、過熱するとクリームの構造が変化し、ソースの均一性を回復するために、魚、肉、野菜で調理したスープを注ぎます。 そのため、クリームを使ったすべてのレシピで、この成分は常にスープと一緒に使用されます。 ミルクをサワークリームやその他の発酵乳製品に置き換えることは不可能です。 熱処理折りたたまれています。
- 小麦粉。 あなたは事前にふるいにかけられた小麦を取るべきです。
- バター。最高品質の製品を選択してください。
味を良くするために、コショウ（黒と赤）、ナツメグ、西洋わさびの根、タイム、マジョラム、ニンニクなどのスパイスを加えることができます。 揚げ玉ねぎ、チーズ、サワークリーム、トマトペースト、きのこも。
フランスでは、ベシャメルを月桂樹の葉で味付けするのが通例であり、ベルギーとオランダでは、ナツメグで味付けするのが通例です。 クリームではなくミルクを使用する場合、製品のカロリー含有量は約200 kcal /100gになります。
テクノロジー
ベシャメルソースを正しく調理すると、白ではなく生クリームになります。 製品は、塊のない均一な粘稠度を持っている必要があります。 これを達成するために、あなたは調理技術に従う必要があります。
ステージ
伝統的に、ソースは単純なアルゴリズムに従って調製されます。増粘ベースは、フランス人が「ルー」（ルー）と呼ぶバターと小麦粉から作られ、液体と混合されます。 ベースを準備する方法は2つあります。
- メソッド番号1。 小麦粉をバターで約1分間、薄茶色になるまで炒めます。
- メソッド番号2。 小麦粉を乾いたフライパンで金色になるまで炒め、バターを入れてかき混ぜ、溶けるまで待ちます。
ミルクまたはクリームをスープと混ぜると、ソースの液体成分として機能します。 増粘剤には、伝統的にバター100 gあたり大さじ1杯の小麦粉が使用され（これらの成分は同じ比率で摂取されることもあります）、液体の量は変動する可能性があるため、濃いミルクよりも濃いクリームが必要です。
フランス語の「ルー」は「赤」を意味します。 これは、焙煎後に現れる小麦粉の黄金色が原因です。
原則
調理中、ソースは時計回りまたは反時計回りのいずれかの方向にのみ混合する必要があります。 さらに3つの原則があり、それに従うと、自宅でレストランよりも悪くないベシャメルソースを作ることができます。
- 遅さ。 液体成分は、油性小麦粉混合物に細い流れでゆっくりと加える必要があります。そうしないと、小麦粉が表面に浮くため、塊が形成されます。
- 木のへら。金属製の道具は、焦げた部分を下からこじ開けてソースの外観と味を損なう可能性があるため、攪拌には使用しないでください。
- 最小熱。 弱火でのみ調理してください。そうしないと、ソースが焦げてしまいます。
フライパンか焦げ付き防止コーティングの鍋でソースを作る必要があります。
密度
ベシャメルソースは、液体ピューレと同じ厚さでなければならないと伝統的に信じられています。 それはスプーンから薄くて粘り気のある流れで流れるはずです。 ただし、メインコースのグレービーソースとして使用する場合は少し薄く、ベーキングの場合は少し厚くすることがあります。
インゴダでは、小麦粉とミルクの比率を変えて密度を調整することをお勧めします。 しかし、経験豊富なシェフは、製品の味が悪くなる可能性があるため、このような措置は受け入れられないと考えています。 代わりに、ソースを少し長く火にかけ、濃くすることを提案します。
ミルクフレーバー
ベテランシェフは、ソースを作るために使用する前に、フレーバーミルクを練習します。 これは7つのステップで行われます。
- 根とスパイスを鍋に注ぎます。
- 小さなスパイスを布の袋に入れ、ボウルに入れます。
- ミルクを注ぎます。
- かき混ぜながら、弱火でミルクを加熱し、沸騰させます。
- ストーブから取り出します。
- 主張し、冷却を待って、10分。
- スパイスの袋を取り出して濾します。
スパイスを沸騰したミルクに入れることは許可されていません。ゆっくりと加熱するだけで、スパイスを最大限に開くことができます。
古典的なベシャメルソースのレシピとそのバリエーション
フランス料理の基本を学び始めたばかりの人には、経験豊富なシェフがシンプルでクラシックなベシャメルソースのレシピをマスターすることをお勧めします。 将来的には、より独創的な他者の創造の基盤となるでしょう。
伝統的
特殊性。 クラシックバージョンのソースは、さまざまな料理、ほとんどの場合スパゲッティやその他のパスタ、千切り、ラザニアの味付けに使用されます。 ミルクは20％クリーム（250ml）とブロス（大さじ3から4）に置き換えることができます。
必要なもの：
- ミルク-400-500ml;
- 小麦粉-大さじ2;
- バター-80-100g;
- 味わう塩。
手順
- バター小麦粉ベースを準備します。
- 鍋を火から下ろし、ミルクを注ぎ、固まりがないようによく混ぜます。
- ボウルをストーブに戻し、塩で味付けし、厚くなるまで弱火でかき混ぜます。 これには約1分かかります。
- 均一なコンシステンシーが得られるまで再度混合します。
ソースはスロークッカーで調理できます。フライパンの代わりに、器具のボウルが使用されます。 「スープ」または「シチュー」モードに設定して、蓋を開けた状態で調理する必要があります。
電子レンジで
特殊性。 料理の味は、従来のものとほとんど変わりません。 唯一の違いは技術です：ソースは電子レンジで調理されます。
必要なもの：
- ミルク-750ml;
- 小麦粉とバター-それぞれ60g;
- 塩、こしょう、ナツメグを味わう。
手順
- バターを電子レンジ対応の容器に入れ、最高の電力設定で溶かします。これには通常1〜2分かかります。
- 小麦粉を注ぎ、さらに1分間電子レンジに戻します。
- ミルクをかき混ぜ、製品を細い流れで注ぎます。
- 最大出力で、時々かき混ぜながら、5〜6分間塊を沸騰させます。
- 塩とスパイスを加え、濾します。
ソースの製造で味を豊かにするために、プロヴァンスのハーブのピンチを使用することができます。
魚料理用
特殊性。 一部の情報源は、レモンの皮ではなくレモンジュースで調理することを推奨しています。 「経験豊富」はこれを行うことをお勧めしません。酸の作用下で、ミルクが固まり、ソースが台無しになります。
必要なもの：
- ミルク-200ml;
- サワークリーム-100ml;
- バター-40g;
- 小麦粉-30g;
- 1個の卵の黄身;
- レモンの皮、塩、スパイスを味わう。
手順
- ベースソースを準備し、火から下ろさずにサワークリームを注ぎ、皮、塩、スパイスを加え、よくかき混ぜ、塊が熱くなるのを待ちます。
- スキレットを火から下ろし、卵黄を加えます。
スペイン語
特殊性。 ソースの特徴は、バターを使わずに作られていることです。この材料の代わりにオリーブオイルが使用されています。 野菜や肉料理の焙煎に使用されます。
必要なもの：
- ミルク-0.5リットル;
- オリーブオイル-100ml;
- 小麦粉-大さじ2;
- タマネギ-ワンピース;
- ナツメグ、月桂樹の葉、黒胡椒、塩で味わう。
手順
- タマネギをブレンダーで挽き、野菜をオリーブオイルで黄金色になるまで炒めます。
- 小麦粉を加え、金色になるまで揚げ続けます。
- かき混ぜるのを止めずにミルクを注ぎ、塩とスパイスを加え、8〜10分間調理します。
タマネギのかけらなしでソースの均一性を達成するために、調理後にブレンダーでフィリングを混ぜることができます。
きのことチーズ入り
特殊性。 香ばしい味わいを実現するには、ブルーチーズまたは通常のチーズとブルーの混合物を使用することをお勧めします。
必要なもの：
- ミルク-300ml;
- バター-25g（ソース用）と大さじ1杯のきのこ炒め;
- 小麦粉-25g;
- きのこ-5つまたは6つの部分;
- チーズ-30-50g;
- 味わう塩とスパイス。
手順
- 古典的なソースを作ります。
- きのこはバターで炒めます。
- おろし金でチーズを挽く。
- チーズとキノコをベースソースに入れてかき混ぜます。
玉ねぎとにんにく
特殊性。 玉ねぎとにんにくは、味を良くするために、あらかじめ乾いたフライパンで軽く炒めることができます。 しかし、ソースが提供されている場合 魚料理、これを行う必要はありません。そのような料理は、より繊細な味を「愛」しています。
必要なもの：
- ミルク-500ml;
- バターと小麦粉-それぞれ45g;
- タマネギ-タマネギの半分;
- ニンニク-1クローブ;
- 月桂樹の葉-ワンピース。
手順：
- タマネギ、ニンニク、月桂樹の葉を使ってミルクフレーバーを作ります。
- 伝統的な方法でベシャメルソースを準備します。
トマト付き
特殊性。 この方法は、ラザニアのベシャメルソースの段階的なレシピです。 トマトピューレを作るには、トマトの皮を取り除き、沸騰したお湯でやけどをしてから、ブレンダーで切る必要があります。
必要なもの：
- ミルク-750ml;
- 小麦粉-30g;
- バター-50g;
- トマトピューレ-20g;
- 味わう塩とスパイス。
手順
- 古典的なレシピに従ってベシャメルソースを準備します。
- 調理が終わったら、トマトピューレを入れてかき混ぜます。
既製のベシャメルソースは冷蔵庫で2〜3日間保存できますが、通常は温めてお召し上がりください。冷やした製品は醜いフィルムで覆われています。 そのため、ソースにミルクを少し加えて加熱し、テーブルに置く必要があります。
何を提供するか
ベシャメルソースは、パスタ、豚肉と子牛肉、家禽、白身魚、カリフラワー、ジャガイモ、その他の野菜、千切りやラザニアなど、多くの料理に適しています。 焼くときは金色の皮で覆われているので、オーブンでの調理によく使われます。 以下はいくつかの簡単なレシピです。
ズッキーニのキャセロール
特殊性。 ズッキーニの代わりにナスを使用することができます。 同様に、ソースで焼くことができます カリフラワー、野菜を茹でた後。 この場合、トマトは省略できます。
必要なもの：
- ズッキーニ-2つまたは3つの果物;
- トマト-2個;
- チーズ-100-150g;
- 植物油;
- ベシャメルソース-ナツメグを加えた300-400ml。
手順
- ズッキーニを幅1〜1.5cmのスライスに切ります（野菜の皮が厚くて丈夫な場合は、最初に切り落とす必要があります）。
- ワークを天板にのせ、植物油をふりかけ、予熱したオーブンに10〜15分入れます。
- 準備したズッキーニの半分をグラタン皿に並べ、スライスしたトマトを上に置き、ソースの上に注ぎます。 次に残りのズッキーニをレイアウトし、粉チーズを振りかけます。
- ワークピースを180°Cに予熱したオーブンに送り、黄金色になるまで焼きます。
カネロニの詰め物
特殊性。 カネロリは、詰め物用に設計された大径パスタです。 代わりに、任意のパスタを使用できます。その場合、調理技術は多少異なります。製品をベーキング皿に配置し、ソースとひき肉を次の層に配置する必要があります。
必要なもの：
- ひき肉-800-1000g;
- ハードチーズ-300g;
- タマネギ-ワンピース;
- カネロニ-10〜15個;
- 濃厚なソース-800ml。
手順：
- 玉ねぎを細かく刻み、植物油で軽く炒め、ひき肉を加えて炒めます。 塩。 みじん切りにした肉の準備ができたら、150 gのチーズを入れてかき混ぜ、大きな立方体に切り、鍋を火から下ろします。
- 水、塩を沸騰させ、大さじ1杯の植物油に注ぎ、カネロリを沸騰させます。 水を切り、パスタを冷やす。
- 茹でたものにひき肉を詰め、油を塗ったグラタン皿にのせます。
- ソースを注ぎ、150gの粉チーズを振りかける。
- 180°Cに予熱したオーブンに送り、黄金色になるまで焼きます。
ベシャメルソースは詰め物ではなく、製品に吸収されず、蒸発しませんが、上に残ります。 これを覚えておくことは重要です、そして焼くとき、それを過度に注ぐことによってそれをやり過ぎないでください。
- 貯蔵寿命を延ばす方法。ソースを準備後すぐに使用する予定がない場合は、事前に溶かしたバターをその上に薄く注ぐことができます。 得られたフィルムは、製品を巻き取りや乾燥から保護します。
- しこりを取り除く方法。ソースが固まりになっている場合は、ふるいでろ過する必要があります。
- 厚くする方法。長時間加熱してもソースが濃くならない場合は、小麦粉を少し加えることができます。 しかし、しこりができず、味が損なわれないようにするには、少量の冷水で希釈する必要があります。
- 痛みを伴わずに行う方法。小麦粉が終わったら、代わりに、バターと同じ割合でセモリナ粉を摂取することができます。 確かに、このソースはラザニアにのみ適しています。
ベシャメルソースの作り方を知っているので、おなじみの料理でも個性的です。 最後に、機知に富んだ主婦からのもう1つのトリック。 時間を節約するために、大量のソースを調理してから冷凍することができます。 主なことは、製品がまだ温かいうちに型に流し込み、最後の冷却を待ってから冷凍庫に入れることです。
レビュー：「一部の料理では、それは単にかけがえのないものです！」
魚用のベシャメルソースを主にカラフトマスの揚げ物に、牛乳、バター、小麦粉、皮をむいたエビを加えると、カラフトマスの揚げ物に非常に適した心地よい味になりますが、魚は見えませんドライ。 準備はとても簡単で、料理によっては欠かせないものもあります。 ちなみに、私の子供たちはこのソースで春雨が大好きです。
アナスタシアセルポワ、 http://xn--80avnr.xn--p1ai/%D0%95%D0%B4%D0%B0/%D0%A1%D0%BE%D1%83%D1%81_%D0%B1%D0% B5％D1％88％D0％B0％D0％BC％D0％B5％D0％BB％D1％8C
また、にんにくとバジルを加えて、このソースで「ハリネズミ」（ミートボールとご飯）を炊きます。 まあ、それは古典的です。 パスタは試しませんでしたが、スパイスで「仕上げ」れば、きっとうまくいくはずです。 チーズを追加します。 カルボナーラ。
ゲスト、http：//www.woman.ru/home/culinary/thread/4603894/
ホワイトベシャメルソースは約500年前のもので、レシピは200年前に紙に不朽化されました。 以前は、これやあのソースの作り方についての記録はなく、メインディッシュへの単なる追加であると考えられていました。 しかし、従者が王様になるにつれて、ベシャメルソースは多くのモダンな料理を人気にしました（ラザニアはこれの最も印象的な例です）。
ヨーロッパ料理の5つの基本的なソースの1つであり、レシピはすべてが独創的であるようにシンプルであり、特定の教育プログラムを経た後、家庭の台所で準備することができます。
私たちの記事から、ベシャメルソースの作り方のレシピ、その組成、どの料理に適しているか、そしてイタリア人がドレッシングで何を提供するかを学びます！
簡単な歴史、主な品種
ベシャメル（ちなみに、これは女性的な言葉ですが、多くの人が誤って男性的な言葉と呼んでいます）は、料理の世界に革命をもたらしました：以前、彼らはパンを増粘剤としてソースに入れ、突然それなしで始めました、たった3つで使いやすい材料-小麦粉、ミルク、バター。
このオプションも優れた結果をもたらしました。これについては、「指をなめる」と言うのが通例です。
ルイ14世の宮廷では、ベシャメル侯爵が商工会議所でしたかつて、乾燥しすぎたタラの味を改善しようとして、後に彼にちなんで名付けられたソースで味付けしたと言われています。
イタリア人はレシピが空の下で生まれたと主張し、この街の出身で、フランスの王子と結婚したカトリーヌ・ド・メディチは、豊かな持参金だけでなく、イタリア人シェフ（絶妙な白の作者）もパリに連れてきました誰もが好きで、パワフルなメニューの中で価値のある場所をとったソース。
ソースは揚げた小麦粉で構成されています、美しい黄金色、ミルク（またはクリーム）、バター（通常はクリーミーですが、一部のレシピではオリーブ）を取得します。
構成の簡潔さはこの製品を普遍的にします：まず、彼はに行きます 多数第二に、マジョラム、パセリ、コショウ、ニンニクなどの材料を追加すると、必要に応じて料理が変わる可能性があります。
ベシャメルには多くの種類があります。オランダでは挽いたナツメグで作られ、フランスでは玉ねぎと月桂樹の葉で作られ、西洋わさびはロシアの辛さと辛味のレシピに含まれることがあります。 ソースの1つのバージョンは「モルネー」と呼ばれ、パルメザンチーズとグリュイエールチーズで作られています。
Auroraに追加 トマトペースト、ソースの古典的な味が変わらないようにかなりの量ですが、枢機卿-ロブスターオイルとカイエンペッパーでは、色がピンクに変わります。
当サイトのページでもご覧いただけます。 伝統的なイタリア料理の秘訣をお伝えします！
使用の特徴と伝統
通常、栄養士は「外国の」食品に警戒しています。しかし、ベシャメルは厳格な専門家でさえ、バランスの取れた健康的な製品であると確信していました。
どんな食事にも加えて、それはそれをより満足させる、ただし、消化しやすいので、お弁当や朝食だけでなく、太りにくい方にもご利用いただけます。
栄養士によると、小麦粉、牛乳、バターは体によく吸収される成分です。この組み合わせで、細胞に建築材料（タンパク質）、および必須ミネラルとビタミンを提供します。
ベシャメルが使われている料理は次のとおりです。
ラザニア
ベシャメルソースの作り方は？ 古典的なレシピに従って準備。 材料の比率は次のとおりです。バター40g、小麦粉大さじ2、ミルク半分。
別に、フライパンで、刻んだ玉ねぎとにんにくを少し炒めます、すりおろしたにんじんと肉質（水っぽいだけですりおろさない）トマト、粗いおろし金ですりおろした。 野菜にひき肉400gを加えます。 柔らかくなるまで煮込み、ベシャメルを加えます。
これまでに、10枚のラザニアシートの準備ができているはずです。（水で煮ます）。 その後、ベーキングディッシュで、将来のディッシュを「折りたたむ」ことができます。シートをフィリングと粉チーズ（100 gかかります）と交互に並べます。 オーブンでの焼き時間-20分。
ひき肉のカネロニ
「カネロニ」と呼ばれる大口径パスタは、どんな詰め物でも入れるのにとても便利です。 調理する前に2分間沸騰させます。
ベシャメルは古典的な方法で調理されます。最高の一貫性は、濃厚なサワークリームのようなものです。 ひき肉を玉ねぎで炒め、最後に固いチーズを小さな立方体に切ります。
カネロニはひき肉を詰め、油を塗った天板に置きます。、ソースの上に注ぎ、粉チーズを振りかける。 黄金色になるまでオーブンに入れておきます。
このビデオでは、自宅で古典的なベシャメルソースを作る方法を学びます-有名なシェフが簡単なステップバイステップのレシピを教えてくれます：
イタリア人からベシャメルの作者を傍受したフランス人は、肉なしでは生きられますが、ソースなしでは生きられないと主張します。それは、どの料理にも独特の味を与えるからです。 親戚や友人のために自宅のキッチンで独創的にシンプルで絶妙なヨーロッパのベシャメルソースを準備することで、彼らが正しいことを確認する機会があります。
と接触している
ベシャメルは、古典的なフランス料理の5つの基本的なソースの1つではありません。それ自体だけでなく、スフレなどの料理の不可欠な部分として、他の多くのソースの基礎としても使用されます。 一般的に、好き嫌いに関わらず、遅かれ早かれ、ベシャメルソースを準備する必要がある瞬間が来るでしょう。 ここに最も興味深い部分があります。 たとえば、そこで何が難しいのでしょうか。 バター、小麦粉、ミルクはただの材料です。 しかし、微妙な点がわからない場合は、簡単にすべてを台無しにすることができます。 そして、ソース自体にがっかりしました。 そして、二度とそれを調理しようとしないことを誓います。 そして、一般的に、このありがたい職業をやめなさい-料理...
要するに、結果は単にひどいものになる可能性があります。 これを避けるために、それを調理する方法を学ぶことはより良いです。 そして、素晴らしい記事elaizikがこれを助けてくれます。
だからベシャメルソース。
バター、小麦粉、ミルクの3つの必須成分のみがあります。
必須のスパイスは塩とコショウの2つだけです。
小麦粉を油で揚げ（ルーと呼ばれる混合物を作るため）、次にルーを牛乳と一緒に茹で、塩とコショウを加え、それだけです。
クリーミーな味わいやしこりのあるソースの代わりに、なめらかでさらっとした食感がないペーストがあるのはなぜですか？
いつものように、秘密はテクノロジーにあります。
1.ベシャメルをクリーミーな味わいにするために、5〜7分以内、または40〜60分以上煮ます。
さらに、長時間の調理は古典的なアプローチであり、短時間の調理は現代的です。
なぜ正確にこのように、そうでないのですか？
小麦粉を10分以上40時間未満調理すると、ソースは「生の」小麦粉の味、つまり非常に不快なペーストの味になることが実際に証明されています。
短時間の煮込みでは、この味は発達する時間がなく、長時間の煮沸では消えます。
2.しこりを避け、滑らかな食感を確保するために、ミルクとルーは正反対の温度にする必要があります。
ルーが冷たい場合（事前に作成して冷蔵庫に保管している場合）、ミルクは熱いはずです。
ミルクが熱い（スパイスで煮た）場合は、混合する前にルーを冷やす必要があります。
ルーが熱く、ミルクが沸騰している場合、小麦粉は瞬時に醸造され、塊の出現は避けられないでしょう、いずれにせよ、それは難しいでしょう。
ミルクが冷たくてルーが冷たい場合、バターで覆われた小麦粉はミルクと混ざりませんが、塊に浮きます。 このようなソースは、加熱している間は常に集中的にかき混ぜる必要があります。そうしないと、小麦粉の塊の一部が溶けずに沸騰する時間があります。
良い選択肢は、温かいルーと温かいミルクです。 不便-混合する前に一方を加熱し、もう一方を冷却する必要がありますが、これは必ずしも便利ではありません。
レシピ
ルーの場合は、バターと小麦粉を同量取ります。
液体ベシャメルソースの場合、ミルク1リットルあたり120〜180グラムのルーの比率を取ります。
濃厚な場合、スフレに使用-ミルク1リットルあたり300グラムのルー。
しかし、最も単純で最も記憶に残るレシピ：10グラムのバター-10グラムの小麦粉-100mlのミルク。
クラシックなソースに加えて、本格的でスパイスの効いたバージョンがあります。
クラシックベシャメル（500mlのミルク用）
片手で厚底の焦げ付き防止のソースパンで調理するのが最適です。
コーティングされていないアルミ鍋は使用しないでください。クリームが灰色になります。
1.バター50gを弱火で溶かします。 油が揚げ始めてはいけません！ 非常に寒い場合は、小さな立方体に切る必要があります。そうしないと、すべてのバターが溶ける前にバターの一部が燃え始めます。
覚えておいてください-私たちはホワイトソースを調理します、油は色を変えてはいけません！
2.バターに小麦粉50gを注ぎ、へらで注意深くこすります。 かき混ぜてこすり、小麦粉が「沸騰」して「キャップ」で上昇し、泡が周りに現れるまで火にかけます。
小麦粉の塊は、もしそうなら、この段階であなたを混乱させるべきではありません。
3.500mlのミルクを測ります。 鍋を火から下ろし、少しずつ、ゆっくりと！ -コールドミルクを加え、ソースを泡だて器でかき混ぜます。 これに100〜150mlのミルクを使います。
ソースが均一になったら、残りのミルクを加え、鍋を火に戻し、絶えずかき混ぜ、中火で沸騰させ、沸騰した瞬間から5〜7分（最大）沸騰させます。
4.塩と白、挽きたてのコショウで味を調える。 乾燥した容器に移します。
5.ラップフィルムをバターで潤滑し、ソースの表面にしっかりと押し付けます。
冷やしたい場合は、カスタードと同じように、氷水を入れた容器に入れて冷まします。
コールドソースは、品質と味を犠牲にすることなく、冷蔵庫に2〜3日間保管されます。
スパイス入りベシャメル（ミルク500ml用）
1.ルーを準備し（上記を参照、比率は変更されていません）、それをきれいな皿に移して完全に冷まします。 フライパンを使ってルーを作ることができます。
2.スパイスのセットを準備します。
タマネギ（理想的にはエシャロット）
2クローブ
1ベイリーフ
ナツメグのかけら
いくつかの白胡椒
すべてを粗く粉砕し、スパイストラップに入れます（できれば）。
トラップがない場合は、ありません。
3. 550 mlのミルクをソースパンに注ぎ、スパイスを加えて15分間調理します。
4.細かいふるいを通してミルクを濾し、きれいなソースパンに戻し（ミルクがたくさん沸騰した場合は、500 mlまで追加します）、ミルクをほぼ沸騰するまで加熱します（すでに軽い蒸気がありますが、そこにあります）まだ泡がありません）、火から下ろします。
5.コールドルーをミルクに加えます。 そして-一度に！ すべてのルーが分散し、ソースが均一になるまで、泡だて器でミルクをかき混ぜます。
バグと修正
-まだしこりがあります。
ソースを細かいふるいに通すか、ブレンダーでブレンドします。
-ソースが濃すぎます。
ミルクを加え、かき混ぜて加熱します。
-ソースが薄すぎる。
またはもっと長く調理します-今40-60分
または、小麦粉（小麦粉：バター1：1）を加えた少量のバターをソースに加え、沸騰させた後、数分間ソースを沸騰させます。
どんなソースを調理しますか？
ベシャメルが別の料理の不可欠な部分として、またはバインダーとして提供される場合-そしてレシピで特に指定されていない限り-
その後、古典的なベシャメルが使用されます。
スパイスが好きで、中性の味がする料理にベシャメルをソースとして使用する場合は、ベシャメルをスパイスで調理します。
良い一日、親愛なる読者！
非常においしい ベシャメルソースクラシック レシピは当然ロイヤルソースと見なされます。 から 軽い手ヴェルサイユで高級料理を創設したルイ14世の宮廷の王室シェフ、今日では多くの料理がベシャメルソースで補完されています。
今日、ベシャメルという名前のフランスの宮廷王の重要性を誰が覚えていますか？ しかし 古典的なレシピベシャメルソースは、覚えているだけでなく、多くのキッチンで楽しく調理されています。 また、王室の珍味を愛する人たちと一緒にベシャメルソースを作ります。
自宅でベシャメルソースを作る方法
始めること 準備すべての材料：
必要：
- ミルク-1リットル;
- バター-100グラム;
- 小麦粉-大さじ4杯で十分です。
- 塩適量;
- 少しナツメグ;
- オプションで挽いた黒コショウ;
- 必要に応じて、乾燥したイタリアンハーブを追加します。
ベシャメルソースのレシピ
料理：
1. ミルクは沸騰してはならないので、厳重な監視の下で加熱します。
2. 同時に、バター（バター）を溶かすための調理器具の備蓄の中から、底が最も厚い鍋を選びます。 火を中型に設定するのが最善です。
3. 油が必要な状態になったらすぐに小麦粉を加え、シリコン泡立て器で速いペースで混ぜて、塊の形成を防ぎます。 ハンドミキサーを使用することもできます。
4. 少しずつ、形成された塊にミルクを追加し、将来のソースの均一な状態を実現します。
5. ミルクの最後の部分に追加する予定のすべてのスパイスを送ります。
6. すべてのミルクを加えて注意深くかき混ぜるのは残っています。
7. これで、有名なベシャメルソースの準備が整いました。 それは魚、さらには果物のための多くのソースの基礎になることができます。
√ 一年の時期とあなたの好みに応じて、それは冷たくても熱くても消費することができます。 どちらにしても美味しくなります。
√ 伝統的なボナペティを願うことは残っています！ むしろ、「ボナペティ」！ （今日は独占的に フランス語).