Recettes d'Olivier aux queues d'écrevisses. Cuisiner des salades originales : Olivier aux queues d'écrevisses

La recette de la salade Olivier aux queues d'écrevisses a été publiée pour la première fois en 1894. De longues années il est resté inaccessible à la majeure partie de la population de notre pays, mais aujourd'hui nous pouvons le faire vivre !

À recette originale, publié dans la revue Our Food à la fin du 19e siècle, la gélinotte des bois était répertoriée comme l'un des principaux ingrédients, mais on les remplacera sans remords par des filet de poulet. Il est péniblement gênant de chercher la gélinotte des bois à notre époque ! Mais acheter des cous cancéreux n'est plus un problème maintenant - de petits pots avec cette délicatesse sont disponibles dans les rayons de tous les supermarchés qui se respectent. Malgré le fait qu'Olivier n'en est décoré que par eux, les queues d'écrevisses donnent à cette salade non seulement son apparence, mais aussi son goût - leur combinaison avec de la viande de poulet, des olives, des câpres et d'autres ingrédients vaut la peine d'être appréciée au moins une fois dans la vie. Les œufs durs et les oignons verts ne figuraient pas dans la recette indiquée, mais sans eux, Olivier me semble en quelque sorte faux - je pense que vous comprenez ce que je veux dire. Mais c'est ce qu'on appelle une affaire de goût. Comment cuisiner la salade Olivier aux queues d'écrevisses ? Très simple! Suivre photos étape par étape, et tout ira bien.

Portions : 5-6

Une recette simple de salade "Olivier" aux queues d'écrevisses de cuisine maison étape par étape avec une photo. Facile à cuisiner à la maison en 3 heures Contient seulement 97 kilocalories.



  • Temps de préparation : 17 minutes
  • Temps de préparation : 3h
  • Quantité de calories : 97 kilocalories
  • Portions : 3 portions
  • Raison : Pour la table des fêtes
  • Complexité: Recette facile
  • Cuisine nationale: cuisine maison
  • Type de plat : Salades, Salade Olivier

La salade Olivier aux cailles et queues d'écrevisses est une décoration de table royale. Il doit être préparé en Nouvel An, car il n'y a plus de recette festive, on a vérifié ! Complétez votre table avec du caviar, du champagne et des mandarines - et offrez-vous de belles vacances d'envergure royale.

Auteur de la publication

Journaliste de profession, culinaire par vocation. Cuit rapidement pendant que les enfants dorment. Apprécie la présentation spectaculaire et le style d'auteur raffiné en cuisine. Explique comment désarmer l'invité le plus exigeant avec un plat exquis mais facile à préparer.

  • Auteur de la recette : Olsan Uvarova
  • Après cuisson vous recevrez 2
  • Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients

  • 150 gr de carcasse de caille
  • 120 gr de cancer du cou
  • 100 gr de carottes
  • 300 gr de pommes de terre
  • 6 pièces œuf de caille
  • 30 gr de cornichons marinés
  • 50 gr de câpres
  • 100 gr de petits pois en conserve
  • 2 brins d'aneth
  • 50g de mayonnaise
  • poivre noir moulu
  • 1 cuillère à café huile végétale
  • 1/2 cuillère à café Miel
  • 1 cuillère à café jus de citron
  • 1 cuillère à café sauce soja
  • 1/2 cuillère à café paprika moulu
  • 1/2 gousse d'ail
  • 30 gr de caviar rouge

Méthode de cuisson

    Préparez les ingrédients. Laver la carcasse de caille sous l'eau courante. Faire bouillir les pommes de terre et les carottes. Faire cuire les oeufs durs et couvrir d'eau froide.

    Couper la carcasse de caille. Couper au milieu le long des poitrines pour que la carcasse s'ouvre à 180 degrés. Séparez les cuisses, les ailes, les poitrines. Réserver les ailes et les parures.

    Préparer la marinade : mélanger le beurre, le miel fondu, le jus de citron, la sauce soja et le paprika, mélanger jusqu'à consistance lisse. Lubrifiez la poitrine et les cuisses avec la marinade, ajoutez l'ail pelé, passez dans une presse et mélangez. Couvrir de papier d'aluminium et laisser mariner 30 minutes.

    Allumez le four pour réchauffer jusqu'à 200 degrés. Sur une petite quantité Beurre faire revenir les cuisses et la poitrine de caille à feu moyen pendant 10 minutes. Pendant la friture, la caille doit être constamment retournée avec une spatule pour que la marinade ne brûle pas. Transférer la caille dans un moule et cuire au four préchauffé pendant 10 minutes.

    Pendant que la caille est au four, épluchez et coupez les pommes de terre et les carottes en petits cubes. Écalez les œufs, retirez-en un pour la décoration, hachez finement le reste. Coupez également les cornichons finement, coupez les câpres en deux si ce sont de grosses variétés. Lavez l'aneth, hachez-le au couteau. Égoutter le liquide des pois.

    Dans un grand saladier, mélanger les ingrédients hachés. Égouttez le liquide des cous d'écrevisses et ajoutez-les entiers à la salade en laissant quelques morceaux pour la décoration. Coupez la chair des cuisses de caille et émiettez-la en salade. Laissez le sein pour l'instant.

    Assaisonner la salade avec de la mayonnaise, saler et poivrer au goût. Déposez la salade dans un plat à l'aide d'un cercle de cuisson de 10 cm de diamètre, retirez délicatement le cercle, décorez la salade avec du caviar rouge, des queues d'écrevisses, un œuf de caille coupé en deux et une poitrine de caille hachée. Pour que la salade ne s'étale pas et ne garde pas sa forme, vous pouvez toujours la retirer dans l'anneau culinaire en congélateur 5 minutes avant de servir. Olivier aux cailles et queues d'écrevisses prêt. Bon appétit!

    La célèbre salade du Nouvel An "Olivier" a été inventée par le Français Lucien Olivier et sa recette n'a rien à voir avec ce que nous avons l'habitude de préparer table de fête. Cependant, aujourd'hui, vous apprendrez une recette très savoureuse, proche du vrai classique Olivier aux écrevisses selon une ancienne recette avec des queues d'écrevisses ou des crevettes et des câpres.

    Ingrédients:
    Poulet - 300 g
    Écrevisses ou crevettes - 300 g
    Pomme de terre - 300 g
    Carotte - 200 g
    Câpres - 1 banque
    Oeufs durs - 3 pcs.
    Cornichon- 1 PC.
    Concombre frais - 1 pc.
    Verts (persil, aneth et oignon vert)
    Pois en conserve - ½ boîte


  1. Nous hachons également le poulet.

  2. Broyage de concombre frais et mariné

  3. Émiettez les œufs, les légumes verts.

    4. Ajouter les petits pois et les câpres


  4. Tout ce dont vous avez besoin pour mélanger et assaisonner avec de la mayonnaise. Saler au goût.

  5. Bon appétit!

    Est-il possible d'imaginer un festin du Nouvel An sans la salade Olivier préférée de tous. Certes, peu de gens savent que la vraie recette classique de ce plat est très différente de ce que nous avons l'habitude de manger. Aujourd'hui, il apparaît sur nos tables plutôt comme une tradition nécessaire, car désormais on peut le cuisiner presque quotidiennement ou l'acheter tout prêt dans n'importe quel supermarché. Par conséquent, lors de vacances aussi appréciées que le Nouvel An, vous pouvez essayer de cuisiner un vrai Olivier. Bien sûr, le plat n'est pas bon marché, mais tellement savoureux et raffiné qu'il vaut non seulement votre argent, mais aussi l'effort dépensé.

    Curieusement, mais cette salade française a été inventée sur le sol russe, plus précisément à Moscou, par un jeune et talentueux chef français Lucien Olivier. Il a déménagé en Russie pour gagner de l'argent, connaissant le désir des Russes d'avoir un cuisinier renvoyé de France dans leur équipe. Mais ensuite, il en voulait plus et il décida d'ouvrir un restaurant français raffiné à Moscou. C'est ainsi qu'apparaît « l'Ermitage », dans lequel il s'agit véritablement d'une échelle royale. Mais il est très difficile de surprendre le public moscovite avec quelque chose. Lucien s'appuie alors sur ses propres plats et essaie d'en inventer de nouveaux. recettes insolites. L'une de ses inventions est une sauce au goût inhabituel, qu'il prépare selon sa recette secrète, sans faire confiance à aucun de ses collègues pour la préparer. Il le prépare à partir du filet le plus tendre de tétras noisette et de perdrix et de gelée du bouillon. La présentation était également originale - sur une grande belle assiette, des morceaux de langue bouillie et des cous d'écrevisses étaient soigneusement disposés, légèrement aromatisés avec une sauce exquise appelée «mayonnaise de gibier». Au centre, ils ont mis un tas de pommes de terre bouillies et de cornichons, décoré de tranches oeufs bouillis. La composition centrale était une décoration, et il fallait ne manger que de la viande en sauce. Mais les Russes entreprenants ont tout mélangé dans des bols et ont dévoré tout le plat sans laisser de trace. Quand Olivier a remarqué cela, il a décidé de profiter de l'idée et de préparer une salade à part entière à partir d'ingrédients que les gens aimaient. Ainsi, la marque "Olivier" a été inventée.

    Bien sûr, il n'était plus possible de cuisiner une salade aussi exquise dans les années post-révolutionnaires et la recette a perdu son ancienne popularité. Mais dans les années 30 du XXe siècle, Ivan Mikhailovich Ivanov a adapté la recette française aux réalités soviétiques, donnant le nom de "Capitale", plus simple, mais assez proche de l'original. Il contenait des cous cancéreux, de la viande de gibier ou de volaille, des concombres frais et marinés et d'autres ingrédients.

Notez la recette

Presque tous les Russes aiment la salade habituelle "Olivier", composée d'ingrédients aussi peu coûteux que les pois verts, la saucisse du docteur, les pommes de terre bouillies, les carottes, oeufs de poule et concombres marinés.

En fait, il y a un siècle, ce plat était cuisiné différemment, avec des ingrédients plus chers. Il était considéré comme un vrai délice et se distinguait par son goût exquis et excellent.

L'histoire de la création de la salade "Olivier"

La recette de cette délicieuse collation a été inventée dans la seconde moitié du XIXe siècle par Lucien Olivier, un célèbre chef français. Il s'installe à Moscou et ouvre en 1860 un restaurant de première classe appelé l'Ermitage. On pense que c'est Lucien qui a imaginé une grande mise en bouche devenue une véritable œuvre d'art.

Son goût a frappé par son raffinement, son harmonie, et a donc plu à tous les visiteurs du restaurant Hermitage. Par la suite, de nombreux cuisiniers ont essayé de répéter la recette de la vieille salade Olivier. Mais eux, ne connaissant pas tous les ingrédients secrets, et surtout, la méthode de préparation de l'incomparable sauce blanche à la moutarde, ont été vaincus. Vous n'avez pu goûter la merveilleuse salade Olivier, une vraie française, que dans le célèbre restaurant de Lucien.

Comment Lucien Olivier lui-même a-t-il préparé la salade ?

Le chef français a jalousement gardé secrète la recette de son plat signature. A l'origine, Olivier le servait de la manière suivante. Des filets bouillis de perdrix et de tétras noisette étaient disposés en couches de gelée à base de bouillon et placés au centre du plat. Des cous d'écrevisses bouillies et des morceaux de langue étaient disposés autour. Toute cette "beauté" a été versée avec une sauce épicée légèrement épicée (mayonnaise propre production). Le plat était décoré d'une composition de pommes de terre bouillies, d'œufs de caille et de cornichons.

Une fois, le cuisinier a remarqué que les visiteurs du restaurant mélangeaient tous les ingrédients avec une cuillère, brisant le "design" original, puis mangeaient la masse résultante avec appétit. Alors la recette de la vieille salade Olivier a changé. Lucien commença à servir le plat en mélangeant au préalable tous les ingrédients et en les assaisonnant généreusement de sauce provençale.

Recette d'une vieille salade "Olivier": les ingrédients nécessaires

Il existe de nombreuses variantes de ce plat. "Olivier" est autrement appelé "russe". Modifiée pour les vraies réalités russes, la salade a perdu sa sophistication et est devenue une collation très courante, dont le goût est familier à tous depuis l'enfance. La viande de perdrix et de tétras noisette a été remplacée par de la saucisse bouillie bon marché. Les cous de cancer, le caviar de veau ont été complètement exclus de la recette. Au lieu de cela, ils ont commencé à ajouter des carottes bouillies et des pois en conserve. Bien sûr, la modification moderne est savoureuse, mais un peu "pâle". Nous allons donc vous expliquer comment réaliser une entrée chic à l'aide de la recette de la vieille salade Olivier.

Ainsi, pour préparer ce délicieux plat, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

  • langue de veau - 1 pc .;
  • trois tétras noisette;
  • caviar pressé noir - 80-100 g;
  • pommes de terre 4 pièces;
  • feuilles de laitue - 200 g;
  • écrevisses bouillies - 30 pièces;
  • concombres marinés (cornichons) 180-200 g;
  • concombres frais- 2 pièces ;
  • câpres - 100 g;
  • oeufs de caille - 6 pcs.

Les composants suivants sont requis pour :

  • vinaigre de vin blanc - 1 c. l. ;
  • jaune d'oeuf - 2 pièces;
  • huile d'olive - 6 c. l. ;
  • moutarde épicée - 1 cuillère à café;
  • une pincée de poivre moulu;
  • sel;
  • poudre d'ail.

Salade "Olivier" (vraie recette): technologie de cuisson

Pour commencer, parlons de la langue de volaille et de veau. Nous laverons et, si nécessaire, éviscérerons les carcasses de tétras noisette. Au fait, si vous n'avez pas la possibilité d'acheter ce jeu, vous pouvez le remplacer par des cailles. Après le traitement, l'oiseau est placé dans une casserole d'eau et bouilli pendant une heure et demie. N'oubliez pas d'ajouter la tête au bouillon oignon et sel au goût.

Pendant que les tétras noisette se préparent, occupons-nous de la langue. Nous le lavons et le faisons bouillir pendant deux heures, en ajoutant des carottes, des oignons, du sel et des épices au bouillon. Après le temps imparti, nous sortirons de l'eau les tétras noisette et la langue de veau. Refroidissez la viande et nettoyez-la. Nous enlevons la peau et les os de l'oiseau, ne laissant que le filet. Couper la langue en petits morceaux. Faites maintenant cuire les écrevisses jusqu'à ce qu'elles soient cuites, sortez-les de l'eau, laissez-les refroidir et nettoyez-les. Viennent ensuite les pommes de terre et les œufs. Faites-les bouillir, refroidissez et nettoyez.

Nous coupons tous les ingrédients et faisons la vinaigrette

Nous vous dirons plus loin comment cuisiner une vraie salade Olivier. Nous sélectionnons un bol profond pour les collations. Nous déchirons et y mettons des feuilles de laitue. Nous nettoyons les concombres frais de la peau et les coupons en cubes. Moudre les cornichons marinés et les câpres. Mettez le tout dans un saladier. Nous y plaçons également la langue de veau préparée et la viande de tétras noisette coupée en morceaux. Couper les œufs de caille en petits morceaux.

Nous laissons notre plat tranquille pour l'instant et faisons de la sauce mayonnaise. Les jaunes crus, la moutarde et le sel sont mélangés au fouet. Versez l'huile d'olive dans ces ingrédients en un mince filet, en pétrissant soigneusement la masse jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ajouter le vinaigre, le poivre moulu et la poudre d'ail à la sauce. Tout, la mayonnaise est prête.

Nous assaisonnons notre salade Olivier avec de la sauce. Vraie recette consiste à décorer le plat avec du caviar pressé noir et des queues d'écrevisses. C'est tout, une délicieuse collation est prête. Vous savez maintenant comment cuisiner une vraie salade Olivier. Comme vous pouvez le voir, ce n'est pas difficile, l'essentiel est de tout obtenir ingrédients nécessaires et faire une sauce mayonnaise maison. Bon appétit!

Une autre version de la salade Olivier pour votre table de fête

Si vous souhaitez chouchouter votre famille avec un plat gourmand, préparez la salade Olivier. C'est la vraie recette française. Pour créer ce chef-d'œuvre culinaire, vous aurez besoin des produits suivants :

  • œufs de caille - 6 pièces;
  • pommes de terre - 3-4 pièces;
  • cailles - 3 pièces;
  • concombres marinés - 2-3 pcs .;
  • concombres frais - 2 pièces;
  • langue de veau - 200 g;
  • carottes - 2 pièces;
  • câpres marinées - 100 g;
  • champignons - 100 g;
  • cous cancéreux en conserve - 50 g;
  • - 30 g ;
  • olives - 50 g;
  • ciboulette 20g

La recette de la vieille salade Olivier implique l'utilisation d'une salade spéciale pour la préparation de laquelle vous aurez besoin d'huile d'olive - 100 ml, de jaunes d'œufs - 3 pièces, de vinaigre de vin - 2 c. Il faut également du jus de citron - 2 cuillères à café, de la moutarde de Dijon - 1 cuillère à café, du sel et du poivre au goût.

Le processus de préparation d'une excellente collation

vieille recette"Olivier" est le suivant : faites bouillir les pommes de terre dans leur peau et les carottes, laissez refroidir, épluchez puis coupez les légumes en cubes. Faire bouillir les œufs dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes, laisser refroidir et écaler. Coupez les jaunes et les blancs de trois œufs en gros morceaux et coupez les blancs restants en deux (ils seront nécessaires pour décorer la salade). Lavez les carcasses de cailles, essuyez-les avec un essuie-tout, enduisez-les d'huile végétale, de poivre et de sel. Placez l'oiseau dans la poêle et faites-le frire à feu vif pendant 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Placer ensuite les cailles pendant 15-20 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Après la cuisson, refroidissez l'oiseau, séparez la viande de la peau et des os, coupez-le en cubes.

Servir "Olivier" à table

Lavez la langue de veau et faites bouillir pendant 1,5 à 2 heures dans de l'eau salée. Laissez-le ensuite refroidir et coupez-le en petits morceaux. Hacher les concombres marinés et frais (sans peau) et les olives. Cous de cancer en conserve coupés en gros morceaux, vous pouvez les diviser en deux parties. Faites légèrement griller les câpres dans une poêle à sec. Mettre tous les ingrédients dans un récipient profond et mélanger délicatement.

Tout, notre salade Olivier est presque prête. Une ancienne recette implique la préparation de la vinaigrette mayonnaise originale. Dans un saladier, battez les jaunes d'œufs au fouet en y ajoutant sel, moutarde, poivre. Verser l'huile d'olive tout en continuant de fouetter. Ajoutez-y le jus de citron et le vinaigre de vin. Verser la sauce assaisonnée sur la salade. Servir le plat garni de blancs d'œufs au caviar, de ciboulette, de champignons légèrement sautés à la poêle et de queues d'écrevisses. Bon appétit!

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