Despre cea mai bogată bucătărie rusească... Istoria bucătăriei tradiționale rusești Bucătăria rusă

Bucătăria națională rusă a parcurs un drum de dezvoltare extrem de lung, marcat de mai multe etape majore, fiecare dintre ele a lăsat o amprentă de neșters. Bucătăria rusă veche, care s-a dezvoltat din secolele IX-X. și care a atins cea mai mare înflorire în secolele XV-XVI, deși formarea sa acoperă o perioadă istorică uriașă, se caracterizează prin trăsături comune care s-au păstrat în mare măsură până în zilele noastre.

La începutul acestei perioade a apărut pâinea rusească din aluat acru (drojdie) de secară - acest rege neîncoronat pe masa noastră, fără el și acum meniul rusesc este de neconceput - și, de asemenea, au apărut toate celelalte cele mai importante tipuri de pâine și produse din făină rusești. : familiarul saiki, covrigi, sochni, pyshki, clătite, clătite, plăcinte etc. Aceste produse au fost preparate exclusiv pe bază de aluat acru - atât de caracteristic bucătăriei rusești de-a lungul dezvoltării sale istorice. Predilecția pentru acru și kvas s-a reflectat și în crearea jeleului rusesc adevărat - fulgi de ovăz, grâu și secară, care au apărut cu mult înaintea celor moderne. Mai ales jeleu de fructe de pădure.

Diverse terci și terci, care au fost considerate inițial hrană rituală, ceremonială, au ocupat, de asemenea, un loc mare în meniu.

Toată această mâncare de pâine și făină a fost variată cel mai adesea cu pește, ciuperci, fructe de pădure, legume, lapte și foarte rar carne.

Apariția băuturilor clasice rusești - toate tipurile de miere, kvas, sbitney - datează din aceeași perioadă.

Deja în perioada timpurie a dezvoltării bucătăriei rusești, a fost evidentă o împărțire ascuțită a mesei rusești în slab (legume-pește-ciuperci) și rapid (lapte-ou-carne), ceea ce a avut un impact uriaș asupra dezvoltării sale ulterioare până la sfârşitul secolului al XIX-lea. Crearea artificială a unei linii între masa rapidă și cea rapidă, izolarea unor produse de altele și prevenirea amestecării lor au dus în cele din urmă la crearea doar a unor feluri de mâncare originale, iar întregul meniu în ansamblu a avut de suferit - a devenit mai mult monoton și simplificat.

Putem spune că masa de Post a fost mai norocoasă: deoarece majoritatea zilelor din an - de la 192 la 216 în diferiți ani - erau considerate rapide (și aceste posturi erau respectate foarte strict), a existat o dorință firească de a extinde gama postului. masă. De aici și abundența mâncărurilor cu ciuperci și pește în bucătăria rusă, tendința de a folosi diverse materiale vegetale - cereale (terci), legume, fructe de pădure și ierburi sălbatice (urzică, muci, quinoa etc.). Mai mult, au fost atât de faimoși încă din secolul al X-lea. legume precum varza, napii, ridichile, mazarea, castravetii erau pregatite si consumate - fie crude, sarate, fierte la abur, fie coapte - separat unele de altele.

Prin urmare, de exemplu, salatele și în special vinegretele nu au fost niciodată tipice bucătăriei rusești și au apărut în Rusia deja în secolul al XIX-lea. ca un împrumut din Occident. Dar au fost, de asemenea, făcute inițial în principal cu o singură legumă, dând salata numele corespunzătoare - salată de castraveți, salată de sfeclă, salată de cartofi etc.

Fiecare tip de ciupercă - ciuperci de lapte, ciuperci, ciuperci de miere, ciuperci albe, morle, pecheritsa (champignons) etc.- a fost sărat sau gătit complet separat, ceea ce, de altfel, se practică și astăzi. Același lucru se poate spune și despre peștele, care se consuma fiert, uscat, sărat, copt și mai rar prăjit. În literatură întâlnim nume suculente, „gustoase” pentru preparatele din pește: sigovina, taimenina, știucă, halibut, somn, somon, sturion, sturion stelat, belugină și altele. Iar supa de pește ar putea fi biban, ruf, burbot, sterlet etc.

Astfel, numărul de feluri de mâncare după nume a fost uriaș, dar toate diferă puțin unele de altele în conținut. Diversitatea aromelor a fost realizată, în primul rând, prin diferența de prelucrare la căldură și la rece, precum și prin utilizarea diferitelor uleiuri, în principal vegetal (cânepă, nucă, mac, măsline și, mult mai târziu, floarea soarelui), iar în al doilea rând, prin utilizarea de condimente.

Dintre acestea din urmă, s-au folosit cel mai des ceapa, usturoiul, hreanul, mărarul, și în cantități foarte mari, precum și pătrunjel, anason, coriandru, dafin, piper negru și cuișoare, care au apărut în Rus' deja în anii 10-11. secole. Mai târziu, în secolele al XV-lea - începutul secolului al XVI-lea, acestea au fost suplimentate cu ghimbir, cardamom, scorțișoară, calamus (rădăcină de brad) și șofran.

În perioada inițială a dezvoltării bucătăriei rusești, s-a dezvoltat și tendința de a consuma preparate lichide calde, care au primit apoi denumirea generală de „pâine”. Cele mai răspândite tipuri de pâine sunt precum supa de varză, tocănițele pe bază de materii prime vegetale, precum și diversele piure, băuturi, chatterbox, salomat și alte tipuri de supe de făină.

În ceea ce privește carnea și laptele, aceste produse erau consumate relativ rar, iar prelucrarea lor nu a fost dificilă. Carnea, de regulă, a fost gătită în supă de varză sau tern, iar laptele era băut crud, înăbușit sau acru. Brânza de vaci și smântână erau făcute din produse lactate, iar producția de smântână și unt a rămas aproape necunoscută multă vreme, cel puțin până în secolele XV-XVI. Aceste produse au apărut rar și neregulat.

Următoarea etapă în dezvoltarea bucătăriei rusești este perioada de la mijlocul secolului al XVI-lea. iar până la sfârşitul secolului al XVII-lea. În acest moment, continuă dezvoltarea ulterioară a opțiunilor pentru Post și mesele rapide, ci și diferențele dintre bucătăriile diferitelor clase și moșii sunt deosebit de clar subliniate. Din acest moment, bucătăria oamenilor de rând a început să se simplifice din ce în ce mai mult bucătăria boierilor, nobilimii și mai ales a nobilimii a devenit din ce în ce mai rafinată. Colectează, combină și generalizează experiența secolelor anterioare în domeniul gătitului rusesc, creează pe baza ei versiuni noi, mai complexe ale mâncărurilor vechi și, de asemenea, pentru prima dată împrumută și introduce deschis în bucătăria rusă o serie de preparate străine și tehnici culinare, în principal de origine orientală.

O atenție deosebită este acordată celor modesti masa festiva din acea vreme. Alături de carnea de vită deja cunoscută și carnea fiartă, toartă (adică gătită la scuipă) și prăjită, carnea de pasăre și vânatul ocupă un loc de cinste pe masa nobilimii. Tipurile de prelucrare a cărnii devin din ce în ce mai diferențiate. Astfel, carnea de vită este folosită mai ales la prepararea corned beef și la fierbere (abator fiartă); șunca este făcută din carne de porc pentru păstrare pe termen lung, sau este folosită ca carne proaspătă sau porc de lapte în formă prăjită și înăbușită, iar în Rusia doar carnea, carnea slabă de porc este apreciată; în cele din urmă, mielul, păsările de curte și vânatul sunt folosite în principal pentru friptură și doar parțial (mielul) pentru tocană.

În secolul al XVII-lea Toate tipurile principale de supe rusești au luat în sfârșit contur, în timp ce au apărut kalia, pokhmelki, solyanka și rassolniki, necunoscute în Rus' medieval.

Se îmbogăţeşte şi masa de post a nobilimii. Un loc proeminent pe ea începe să fie ocupat de balyk, caviarul negru, care se consuma nu numai sărat, ci și fiert în oțet sau lapte de mac.

Despre bucătăria secolului al XVII-lea. Bucătăria orientală și în primul rând tătară are o influență puternică, care este asociată cu aderarea în a doua jumătate a secolului al XVI-lea. către statul rus al hanatelor Astrahan și Kazan, Bashkiria și Siberia. În această perioadă, mâncărurile făcute din aluat nedospit (tăitei, găluște), produse precum stafide, caise, smochine (smochine), precum și lămâi și ceai, a căror utilizare a devenit de atunci tradițională în Rusia, au intrat în limba rusă. bucatarie. Astfel, masa dulce este complet completată.

Alături de turtă dulce, cunoscută în Rusia încă dinainte de adoptarea creștinismului, se puteau vedea o varietate de turte dulce, plăcinte dulci, bomboane, fructe confiate, numeroase gemuri, nu numai din fructe de pădure, ci și din unele legume (morcovi cu miere și ghimbir). , ridichi în melasă) . În a doua jumătate a secolului al XVII-lea. În Rusia a început să fie adus zahărul din trestie, din care, împreună cu mirodenii, se făceau bomboane și gustări, dulciuri, delicatese, fructe etc. [Prima rafinărie a fost fondată de către negustorul Vestov la Moscova, la începutul secolului al XVIII-lea. . I s-a permis să importe materii prime din trestie fără taxe vamale. Fabricile de zahăr bazate pe materii prime din sfeclă au fost create abia la sfârșitul secolului al XVIII-lea - începutul secolului al XIX-lea. (Prima plantă este în satul Alyabyevo, provincia Tula).] Dar toate aceste mâncăruri dulci au fost în principal privilegiul nobilimii. [Meniul cinei patriarhale din 1671 include deja zahăr și bomboane.]

Masa boierească se caracterizează printr-o abundență extremă de feluri de mâncare - până la 50, iar la masa regală numărul lor crește la 150-200. Dimensiunea acestor feluri de mâncare este, de asemenea, enormă, pentru care se aleg de obicei cele mai mari lebede, gâște, curcani, cei mai mari sturioni sau beluga - uneori sunt atât de mari încât trei-patru persoane le ridică. În același timp, există dorința de a decora feluri de mâncare. Palate și animale fantastice de proporții gigantice sunt construite din produse alimentare.

Cinele de curte se transformă într-un ritual pompos, magnific, care durează 6-8 ore la rând - de la ora două după-amiaza până la zece seara - și cuprind aproape o duzină de feluri, fiecare dintre ele alcătuit dintr-o serie întreagă (uneori două duzini) de preparate cu același nume, de exemplu dintr-o duzină de soiuri de vânat prăjit sau pește sărat, dintr-o duzină de tipuri de clătite sau plăcinte.

Astfel, în secolul al XVII-lea. Bucătăria rusă era deja extrem de diversă în gama de preparate (vorbim, desigur, despre bucătăria claselor conducătoare). În același timp, arta gătitului în sensul capacității de a combina produsele și de a le scoate în evidență gustul era încă la un nivel foarte scăzut. Este suficient să spunem că amestecarea produselor, tocarea, măcinarea, zdrobirea lor încă nu era permisă. Cele mai multe acestea se aplicau la masa cu carne.

Prin urmare, bucătăria rusă, spre deosebire de franceză și germană, de mult timp nu a știut și nu a vrut să accepte diverse carne tocată, chifle, pate și cotlet. Tot felul de caserole și budinci s-au dovedit a fi străine bucătăriei antice rusești. Dorința de a pregăti un fel de mâncare dintr-o bucată întreagă mare și, în mod ideal, dintr-un animal sau plantă întreg, a persistat până în secolul al XVIII-lea.

Excepție, se părea, au fost umpluturile din plăcinte, din animale întregi și păsări de curte, iar în părțile lor - cheag, caul. Cu toate acestea, în cele mai multe cazuri acestea erau, ca să spunem așa, umpluturi gata făcute, zdrobite de natura însăși - cereale (terci), fructe de pădure, ciuperci (nici ele nu au fost tăiate). Peștele pentru umplutură a fost doar turtit, dar nu zdrobit. Și doar mult mai târziu - la sfârșitul secolului al XVIII-lea. şi mai ales în secolul al XIX-lea. - deja sub influența bucătăriei vest-europene, unele umpluturi au început să fie special zdrobite.

Următoarea etapă în dezvoltarea bucătăriei rusești începe la începutul secolelor al XVII-lea și al XVIII-lea. și durează puțin mai mult de un secol – până în primul deceniu al secolului al XIX-lea. În acest moment, a existat o demarcație radicală între bucătăria claselor conducătoare și cea a oamenilor de rând. Dacă în secolul al XVII-lea Bucătăria claselor conducătoare și-a păstrat încă un caracter național, iar diferența sa față de bucătăria populară s-a exprimat doar prin faptul că în ceea ce privește calitatea, abundența și sortimentul de produse și mâncăruri era net superioară bucătăriei populare, atunci în secolul al XVIII-lea. Bucătăria claselor conducătoare a început să-și piardă treptat caracterul național rusesc.

Ordinea servirii preparatelor la o masă festivă bogată, constând din 6-8 schimbări, a luat contur în cele din urmă în a doua jumătate a secolului al XVIII-lea. Cu toate acestea, au început să servească câte un fel de mâncare la fiecare pauză. Acest ordin a rămas până în anii 60-70 ai secolului al XIX-lea:
1) fierbinte (ciorbă de varză, ciorbă, ciorbă de pește);
2) rece (okroshka, botvinya, jeleu, pește jeleu, corned beef);
3) friptură (carne, pasăre);
4) legume (peste fiert sau prajit);
5) plăcinte (neindulcite), kulebyaka;
6) terci (uneori servit cu supă de varză);
7) prăjitură (plăcinte dulci, plăcinte);
8) gustări.

Încă din vremea lui Petru cel Mare, nobilimea rusă și restul nobilimii au împrumutat și introdus tradiții culinare vest-europene. Nobilii bogați care vizitau Europa de Vest au adus bucătari străini cu ei. La început a fost de cele mai multe ori olandeză și germană, în special sași și austrieci, apoi suedeze și în principal franceze. De la mijlocul secolului al XVIII-lea. bucătari străini erau angajați atât de regulat, încât în ​​curând i-au înlocuit aproape complet pe bucătarii și bucătarii iobagi ai nobilimii superioare.

Unul dintre noile obiceiuri apărute în acest moment este folosirea gustărilor ca fel de mâncare independentă. Sandvișurile germane, brânzeturile franțuzești și olandeze, care proveneau din Occident și erau până acum necunoscute pe masa rusească, erau combinate cu mâncăruri rusești antice - carne de vită rece, jeleu, șuncă, carne de porc fiartă, precum și caviar, balyk și alte roșii sărate. pește într-o singură porție sau chiar într-o masă specială - micul dejun.

Au apărut și noi băuturi alcoolice - ratafia și erofeichi. Din anii 70 ai secolului al XVIII-lea, când a început să dobândească totul valoare mai mare ceaiul, în cercurile cele mai înalte ale societății, plăcintele dulci, plăcintele și dulciurile erau separate de prânz, care erau combinate cu ceai într-o porție separată și programate până la ora 17:00.

Abia în prima jumătate a secolului al XIX-lea, după Războiul Patriotic din 1812, în legătură cu ascensiunea generală a patriotismului în țară și lupta cercurilor slavofile împotriva influenței străine, reprezentanții avansați ai nobilimii au început să treacă interesul pentru naționalitatea rusă. bucatarie.

Cu toate acestea, când în 1816 proprietarul de pământ din Tula V.A Levshin a încercat să întocmească prima carte de bucate rusești, a fost nevoit să recunoască că „informațiile despre mâncărurile rusești au dispărut aproape complet” și, prin urmare, „este imposibil de imaginat. descriere completă Bucătăria rusă și ar trebui să se mulțumească doar cu ceea ce mai poate fi adunat din ceea ce rămâne în memorie, pentru că istoria bucătăriei rusești nu a fost niciodată dată descrierii.”

Drept urmare, descrierile preparatelor din bucătăria rusă adunate de V. A. Levshin din memorie nu numai că nu au fost exacte în rețetele lor, dar și în sortimentul lor nu reflectau toată bogăția reală a preparatelor de la masa națională rusă.

Bucătăria claselor conducătoare și pe parcursul primei jumătăți a secolului al XIX-lea. a continuat să se dezvolte izolat de bucătăria populară, sub influența notabilă a bucătăriei franceze. Dar însăși natura acestei influențe s-a schimbat semnificativ. Spre deosebire de secolul al XVIII-lea, când a existat o împrumutare directă a preparatelor străine, precum cotlet, cârnați, omlete, mousse, compoturi etc., și deplasarea celor autohtone rusești, în prima jumătate a secolului al XIX-lea. a apărut un alt proces - prelucrarea moștenirii culinare rusești, iar în a doua jumătate a secolului al XIX-lea. Refacerea meniului național rusesc chiar începe, deși din nou cu ajustări franceze.

În această perioadă, un număr de bucătari francezi au lucrat în Rusia, reformând radical bucătăria rusă a claselor conducătoare. Primul bucătar francez care a lăsat o amprentă asupra reformei bucătăriei rusești a fost Marie-Antoine Carême - unul dintre primii și puținii bucătari de cercetare și oameni de știință. Înainte de a ajunge în Rusia la invitația prințului P.I Bagration, Karem a fost bucătarul prințului regent englez (viitorul rege George al IV-lea), duce de Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Era foarte interesat de bucătăriile diferitelor națiuni. În timpul scurtei sale șederi în Rusia, Karem s-a familiarizat cu bucătăria rusă în detaliu, i-a apreciat meritele și a schițat modalități de a o elibera de superficialitate.

Succesorii lui Karem în Rusia au continuat reforma începută de el. Această reformă a afectat, în primul rând, ordinea servirii preparatelor la masă. Adoptat în secolul al XVIII-lea. Sistemul „francez” de servire, când toate felurile de mâncare erau puse pe masă în același timp, a fost înlocuit cu vechea metodă rusească de servire, când un fel de mâncare îl înlocuia pe altul. Totodată, numărul modificărilor s-a redus la 4-5 și s-a introdus o secvență în servirea prânzului, în care mâncărurile grele alternau cu cele ușoare care stimulau pofta de mâncare. În plus, carnea sau carnea de pasăre gătită întreagă nu mai era servită pe masă, acestea au început să fie tăiate în porții înainte de servire. Cu un astfel de sistem, decorarea vaselor ca scop în sine și-a pierdut orice semnificație.

Reformatorii au mai susținut înlocuirea mâncărurilor făcute din produse zdrobite și piure, care ocupau un loc important în bucătăria claselor conducătoare în secolele al XVIII-lea - începutul al XIX-lea, cu mâncăruri făcute din produse naturale mai tipice bucătăriei rusești. Asa au aparut tot felul de cotlete (de miel si porc) dintr-o bucata intreaga de carne cu os, fripturi naturale, clops, atele, entrecote, escalope.

Totodată, eforturile specialiștilor culinari au vizat eliminarea greutății și indigestibilității unor preparate. Deci, în rețetele de supă de varză, au renunțat la aroma făinii care le făcea fără gust, care a fost păstrată doar prin tradiție, și nu prin bunul simț, și au început să folosească pe scară largă cartofii ca garnituri, care au apărut în Rusia în anii 70 ai secolului al XVIII-lea. secol.

Pentru plăcintele rusești, ei au sugerat să folosiți aluat moale din făină de grâu în loc de secară. Au introdus și o metodă directă de preparare a aluatului cu drojdie presată, pe care o folosim astăzi, datorită căreia aluatul acru, care anterior necesita 10-12 ore pentru preparare, a început să se coacă în 2 ore.

Bucătarii francezi au acordat atenție și gustărilor, care au devenit una dintre caracteristicile specifice mesei rusești. Dacă în secolul al XVIII-lea. a predominat uniformă germană servind gustări - sandvișuri, apoi în secolul al XIX-lea. Au început să servească aperitive pe o masă specială, fiecare tip pe un fel de mâncare special, decorându-le frumos, și astfel și-au extins atât de mult gama, alegând dintre aperitive o întreagă gamă de carne și pește antică rusească, ci și ciuperci și murături. mâncăruri de legume, că abundența și diversitatea lor nu au încetat niciodată să fie un obiect constant de mirare pentru străini.

În cele din urmă, școala franceză a introdus combinația de produse (vinaigrete, salate, garnituri) și doze precise în rețetele de preparate, care nu fuseseră acceptate anterior în bucătăria rusă, și a introdus bucătăria rusă în tipuri necunoscute de vest-european. aparate de bucătărie.

La sfârşitul secolului al XIX-lea. Aragazul rusesc și oalele și fonta special adaptate condițiilor sale termice au fost înlocuite cu o sobă cu cuptorul său, oale, cratițe etc. În loc de sită și sită au început să fie folosite strecurătoare, skimmers, mașini de tocat carne etc.

O contribuție importantă a specialiștilor culinari francezi la dezvoltarea bucătăriei rusești a fost că au pregătit o întreagă galaxie de străluciți bucătari ruși. Studenții lor au fost Mihail și Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev și alții, care au susținut și răspândit cele mai bune tradiții ale Bucătăria rusă pe tot parcursul secolului al XIX-lea. Dintre aceștia, G. Stepanov și I. Radetsky nu au fost doar practicieni remarcabili, ci au lăsat în urmă manuale extinse despre gătitul rusesc.

În paralel cu acest proces de actualizare a bucătăriei claselor conducătoare, desfășurat, ca să spunem așa, „de sus” și concentrat în cluburile și restaurantele nobiliare din Sankt Petersburg și Moscova, a existat un alt proces - colectarea, restaurarea și dezvoltarea unor rețete rusești antice uitate, care au avut loc spontan în provincii, în moșiile proprietarilor de pământ până în anii 70 ai secolului al XIX-lea.

Sursa acestei colecții a fost bucătăria populară, la dezvoltarea căreia au participat un număr mare de bucătari iobagi fără nume și necunoscuți, dar talentați.

Până în ultima treime a secolului al XIX-lea. Bucătăria rusă a claselor conducătoare, datorită sortimentului său unic de feluri de mâncare și gustului lor rafinat și delicat, a început să ocupe, alături de bucătăria franceză, unul dintre locurile de frunte în Europa.

În același timp, este necesar să subliniem că, în ciuda tuturor schimbărilor, introducerilor și influențelor străine, principalele sale caracteristici au fost păstrate și îi rămân inerente până în prezent, deoarece au fost păstrate ferm în bucătăria populară.

Aceste caracteristici principale ale bucătăriei ruse și ale mesei naționale rusești pot fi definite după cum urmează: abundența felurilor de mâncare, varietatea mesei de gustare, dragostea de a mânca pâine, clătite, plăcinte, cereale, originalitatea primului lichid rece și fierbinte. feluri de mâncare, varietatea de pește și ciuperci de masă, utilizarea pe scară largă a murăturilor din legume și ciuperci, o abundență de masă festivă și dulce cu gemurile sale, fursecuri, turte dulce, prăjituri de Paște etc.

Unele caracteristici ale bucătăriei rusești ar trebui spuse mai detaliat. Înapoi la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Istoricul rus I. Boltin a remarcat trăsăturile caracteristice ale mesei rusești, incluzând nu numai cei bogați. În mediul rural, erau patru ore de masă, iar vara în timpul programului de lucru - cinci: micul dejun, sau gustarea, ceaiul de după-amiază, înainte de prânz, sau exact la prânz, prânzul, cina și cina. Aceste vyti, adoptate în centrul și nordul Rusiei, au fost păstrate și în sudul Rusiei, dar cu denumiri diferite. Acolo, la 6-7 s-au mâncat, la 11-12 au luat prânzul, la 14-15 au luat o gustare de după-amiază, la 18-19 au luat masa de seară, iar la 22-23 au luat cina.

Odată cu dezvoltarea capitalismului, oamenii muncitori din orașe au început să mănânce mai întâi trei, și apoi doar de două ori pe zi: au luat micul dejun în zori, prânzul sau cina când veneau acasă. La serviciu, mâncau doar la prânz, adică mâncau mâncare rece. Treptat, prânzul a început să se numească orice masă plină, o masă plină cu bere fierbinte, uneori indiferent de ora din zi.

Pâinea a jucat un rol important la masa rusească. Pentru supa de varză sau un alt prim fel de mâncare lichidă din sat, de obicei mâncau de la jumătate de kilogram până la un kilogram de pâine neagră de secară. Pâinea albă, făcută din grâu, nu a fost de fapt răspândită în Rusia până la începutul secolului al XX-lea. Era consumat ocazional și în principal de segmentele bogate ale populației din orașe, iar printre oameni îl priveau ca pe un aliment de sărbători. Prin urmare, pâinea albă, numită chiflă în mai multe regiuni ale țării, era coaptă nu în brutării, ca pâinea neagră, ci în brutării speciale și era ușor îndulcită. [„Chicul” provine din cuvântul francez boule, care înseamnă „rotund ca o minge”. Inițial, numai brutarii francezi și germani au copt pâine albă.]

Soiurile locale de pâine albă au fost saiki și kalachi din Moscova, covrigei Smolensk, covrigi Valdai etc. Pâinea neagră diferă nu în funcție de locul de producție, ci doar de tipul de coacere și tipul de făină - ciocănit, cremă, vatră, decojită etc.

Din secolul al XX-lea Au intrat în uz și alte produse din făină din făină albă, de grâu, ne tipice anterior bucătăriei rusești - vermicelli, paste, în timp ce consumul de plăcinte, clătite și terci de terci a scăzut. Datorită răspândirii pâinii albe în viața de zi cu zi, băutul de ceai cu ea a început uneori să înlocuiască micul dejun și cina.

Primele feluri de mâncare lichide, numite de la sfârșitul secolului al XVIII-lea, și-au păstrat o importanță constantă în bucătăria rusă. ciorbe. Supele au jucat întotdeauna un rol dominant pe masa rusească. Nu e de mirare că lingura era tacâmul principal. A apărut la noi înainte de bifurcație cu aproape 400 de ani. „Cu o furculiță poți pescui, iar cu o lingură poți pescui cu plasa”, spunea proverbul popular.

Sortimentul de supe naționale rusești - supă de varză, zatirukh, ciorbă, supă de pește, murături, solyanka, botvinya, okroshka, închisoare - a continuat să se extindă în secolele XVIII-XX. diverse tipuri de supe vest-europene, cum ar fi ciorbe, supe piure, diverse supe de umplutură cu carne și cereale, care au prins bine rădăcini datorită dragostei poporului rus pentru prepararea lichidă fierbinte. În același mod, multe supe ale popoarelor țării noastre și-au găsit loc pe masa modernă rusească, de exemplu borșul și kuleshul ucrainean, ciorbe de sfeclă roșie din Belarus și supe cu găluște.

Multe supe, în special supe de legume și legume-cereale, au fost obținute din ciorbele lichefiate (adică ciorbele cu umplutură de legume) sau reprezintă fructele bucătăriei de restaurant. Cu toate acestea, nu ei, în ciuda diversității lor, ci supele vechi, native rusești, cum ar fi supa de varză și supa de pește, determină încă unicitatea mesei rusești.

Într-o măsură mai mică decât supele, preparatele din pește și-au păstrat sensul inițial pe masa rusească. Unele preparate rusești clasice din pește, cum ar fi telny, au căzut din uz. Între timp, sunt gustoase și ușor de preparat. Ele pot fi preparate din pește de mare, care, apropo, a fost folosit în bucătăria rusă din cele mai vechi timpuri, în special în nordul Rusiei, în Pomerania rusă. Locuitorii acestor zone fără cereale din acele vremuri au fost de mult obișnuiți cu cod, halibut, eglefin, capelin și navaga. „Lipsa peștelui este mai gravă decât lipsa pâinii”, spunea pomorii la acea vreme.

Cunoscuți în bucătăria rusă sunt peștele aburit, fiert, întreg, adică făcut într-un mod special dintr-un singur file, dezosat, prăjit, reparat (umplut cu umplutură de terci sau ciuperci), fiert, jeleat, copt în solzi, copt într-o tigaie în smantana, sarata (sarata), uscata si uscata (suschik). În regiunile Pechora și Perm, peștele era și fermentat (peștele acru), iar în Siberia de Vest au mâncat stroganina - pește crud congelat. Singura metodă neobișnuită a fost metoda de afumare a peștelui, care a fost dezvoltată în principal doar în ultimii 70-80 de ani, adică de la începutul secolului al XX-lea.

Caracteristica bucătăriei antice rusești a fost utilizarea pe scară largă a condimentelor într-un sortiment destul de mare. Cu toate acestea, reducerea rolului preparatelor din pește, ciuperci și vânat, precum și introducerea în meniu a unui număr de preparate din bucătăria germană, au afectat reducerea ponderii condimentelor folosite în bucătăria rusă.

În plus, multe condimente, datorită costului lor ridicat, precum și oțetul și sarea, au fost folosite încă din secolul al XVII-lea. Oamenii au început să folosească re în procesul de gătit și să îl pună pe masă și să îl folosească în timpul meselor, în funcție de dorința fiecăruia. Acest obicei a dat naștere unor afirmații ulterioare că bucătăria rusă se presupune că nu folosea condimente.

În același timp, s-au referit la celebra lucrare a lui G. Kotoshikhin despre Rusia în secolul al XVII-lea, unde a scris: „Există un obicei de a găti fără condimente, fără piper și ghimbir, ușor sărat și fără oțet”. Între timp, același G. Kotoshikhin a explicat în continuare: „Și când încep plasele și în care există puțin oțet, sare și piper, se adaugă la mâncarea de pe masă”. Încă din acele vremuri îndepărtate, obiceiul a rămas de a pune pe masă sare în sare, piper în piper, muştar şi oţet în borcane separate pe masă.

Ca urmare, bucătăria populară nu a dezvoltat niciodată abilitățile de a găti cu condimente, în timp ce în bucătăria claselor conducătoare, condimentele au continuat să fie folosite în procesul de gătit. Dar bucătăria rusă cunoștea condimentele și condimentele din vremea formării sale, acestea erau combinate cu pricepere cu pește, ciuperci, vânat, plăcinte, supe, turte dulce, prăjituri de Paște și prăjituri de Paște și au fost folosite cu grijă, dar cu toate acestea în mod constant și fără greșeală; . Și această circumstanță nu trebuie uitată sau trecută cu vederea atunci când vorbim despre particularitățile bucătăriei rusești.

Uleiul aromatizat a fost folosit destul de des. Pentru aromatizarea uleiului, uleiul se încălzea (dar nu se prăjește) într-o tigaie sau o cratiță și se adăugau semințele de coriandru, anason, fenicul, mărar sau verdeață de țelină și pătrunjel.

În cele din urmă, este necesar să ne oprim asupra unor procese tehnologice caracteristice bucătăriei rusești.

Pentru o lungă perioadă de dezvoltare a bucătăriei naționale rusești, procesul de gătit a fost redus la fierbere sau coacere a produselor într-un cuptor rusesc, iar aceste operațiuni au fost în mod necesar efectuate separat. Ceea ce era destinat gătitului se fierbea de la început până la sfârșit, ceea ce era destinat coacerii era doar copt. Astfel, bucătăria populară rusă nu știa ce este tratamentul termic combinat sau chiar diferit, combinat sau dublu.

Prelucrarea termică a alimentelor a constat în încălzirea cuptorului rusesc cu căldură, puternică sau slabă, în trei grade - „înainte de pâine”, „după pâine”, „în spirit liber” - dar întotdeauna fără contact cu focul și fie cu o temperatură constantă menținută la același nivel, sau cu temperaturi în scădere, în scădere pe măsură ce cuptorul se răcea treptat, dar niciodată cu temperaturi în creștere, ca în cazul gătirii pe plită. De aceea, mâncărurile au ieșit întotdeauna nici măcar fierte, ci mai degrabă înăbușite sau pe jumătate fierte la abur, pe jumătate înăbușite, motiv pentru care au căpătat un gust cu totul special. Nu este fără motiv că multe feluri de mâncare din bucătăria antică rusă nu fac impresia potrivită atunci când sunt preparate în condiții de temperatură diferite.

Înseamnă asta că este necesară refacerea aragazului rusesc pentru a obține o adevărată bucătărie rusească în condiții moderne? Deloc. În schimb, este suficient să simuleze regimul termic de scădere a temperaturii pe care îl creează. O astfel de imitație este posibilă în condiții moderne.

Cu toate acestea, nu trebuie să uităm că aragazul rusesc a avut nu numai un impact pozitiv, ci într-o anumită măsură și negativ asupra bucătăriei rusești - nu a stimulat dezvoltarea tehnicilor tehnologice raționale.

Introducerea gătitului pe plită a condus la necesitatea împrumutării unui număr de noi tehnici tehnologice și, împreună cu acestea, a preparatelor din bucătăria vest-europeană, precum și la reformarea preparatelor din bucătăria antică rusească, rafinarea și dezvoltarea lor și adaptarea la noua tehnologie. Această direcție s-a dovedit a fi fructuoasă. A ajutat la salvarea multor preparate rusești de la uitare.

Vorbind despre bucătăria rusă, am subliniat până acum trăsăturile și trăsăturile caracteristice ale acesteia, luând în considerare istoria dezvoltării sale și conținutul său în ansamblu. Între timp, ar trebui să ținem cont de diferențele regionale pronunțate din acesta, explicate în principal prin diversitatea zone naturaleși diferența asociată a produselor vegetale și animale, influențele diferite ale popoarelor vecine, precum și diversitatea structurii sociale a populației din trecut.

De aceea bucătăriile moscoviților și pomorilor, cazacilor Don și siberienilor sunt foarte diferite. În timp ce în Nord se mănâncă căprioară, pește de mare proaspăt și sărat, plăcinte de secară, bani cu brânză de vaci și multe ciuperci, pe Don se prăjesc și se tocănesc vânat de stepă, se mănâncă multe fructe și legume, se beau vin de struguri și se fac. plăcinte cu pui. Dacă mâncarea pomorilor este asemănătoare cu cea scandinavă, finlandeză, kareliană și lapone (sami), atunci bucătăria cazacilor Don a fost influențată în mod semnificativ de bucătăria turcească și nogai, iar populația rusă din Urali sau Siberia urmează gastronomia tătară și udmurtă. traditii.

Caracteristicile regionale de alt fel sunt de mult inerente bucătăriilor vechilor regiuni rusești din Rusia Centrală. Aceste caracteristici se datorează rivalității medievale dintre Novgorod și Pskov, Tver și Moscova, Vladimir și Yaroslavl, Kaluga și Smolensk, Ryazan și Nijni Novgorod. Mai mult, ei s-au manifestat în domeniul bucătăriei nu în diferențe majore, cum ar fi diferențele de tehnologie de gătit sau prezența propriilor preparate în fiecare regiune, așa cum a fost cazul, de exemplu, în Siberia și Urali, ci tocmai în diferențe. între aceleași feluri de mâncare, diferențele sunt adesea chiar nesemnificative, dar totuși destul de persistente.

Un exemplu izbitor Acest lucru este cel puțin servit de mâncăruri rusești obișnuite, cum ar fi supa de pește, clătitele, plăcintele, terciul și turta dulce: au fost făcute în toată Rusia europeană, dar fiecare regiune avea propriile tipuri preferate de aceste feluri de mâncare, propriile diferențe minore în rețetele lor, proprii aspect, tehnicile tale de servire etc.

Această „regionalitate mică” o datorăm, ca să spunem așa, apariției, dezvoltării și existenței până acum, de exemplu, a diferitelor tipuri de turtă dulce - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moscova etc.

Diferențele regionale, atât mari cât și mici, au îmbogățit și mai mult bucătăria rusă și au diversificat-o. Și, în același timp, toate nu și-au schimbat caracterul de bază, deoarece în fiecare caz concret De remarcat sunt trăsăturile comune menționate mai sus, care împreună disting bucătăria națională rusă în toată Rusia, de la Marea Baltică până la Oceanul Pacific.

Bucătăria rusă a fost mult timp cunoscută pe scară largă în întreaga lume. Acest lucru se manifestă atât prin pătrunderea directă a celor mai cunoscute preparate din meniul național rusesc în bucătăria internațională a restaurantului (jeleu, supă de varză, supă de pește, plăcinte etc.), cât și prin influența indirectă a artei culinare rusești asupra bucătăriilor din alte natiuni.

Sub influența bucătăriei haute restaurant care s-a dezvoltat în Rusia în a doua jumătate a secolului al XIX-lea (restauratorii culinari Olivier, Yar și mulți alții), gama de bucătărie rusească începutul secolului al XIX-leași secolele XX a devenit atât de diversă, iar influența și popularitatea sa în Europa au fost atât de mari încât până atunci au început să vorbească despre asta cu același respect ca faimoasa bucătărie franceză.

La începutul anilor 1950, în URSS, conform instrucțiunilor lui Stalin, a fost pregătit și publicat un volum gros „COOKING” pentru bucătari, reflectând trăsăturile și bogăția bucătăriei rusești dezvoltate. A fost publicat și un scurt rezumat al acestei lucrări pentru gospodine - „O carte despre mâncare gustoasă și sănătoasă”. Acesta din urmă a fost retipărit și schimbat de multe ori, dar este prima ediție „stalinistă” care prezintă un interes deosebit.

tradiții rusești
TRADIȚII ALE Sărbătoarei RUSești
Din istoria tradițiilor rusești de masă

Fiecare națiune are propriul mod de viață, obiceiuri, cântece, dansuri și basme unice. Fiecare țară are mâncărurile sale preferate, tradiții speciale în decorarea mesei și gătit. Există multe în ele care sunt oportune, condiționate din punct de vedere istoric, care corespund gusturilor naționale, stilului de viață și condițiilor climatice. De-a lungul a mii de ani, acest mod de viață și aceste obiceiuri s-au dezvoltat, ele conțin experiența colectivă a strămoșilor noștri.

Rețete culinare, formate de-a lungul anilor ca urmare a evoluției de secole, multe dintre ele sunt exemple excelente de combinare corectă a produselor din punct de vedere al gustului, și din punct de vedere fiziologic - din punct de vedere al conținutului nutrițional.

Modul de viață al unui popor se formează sub influența multor factori – naturali, istorici, sociali etc. Într-o oarecare măsură îl influențează și schimbul cultural cu alte popoare, dar tradițiile străine nu sunt niciodată împrumutate mecanic, ci dobândesc un caracter local. aromă națională pe pământ nou.

Încă din antichitatea medievală, secara, ovăzul, grâul, orzul și meiul au fost cultivate în țara noastră, strămoșii noștri au împrumutat cu mult timp în urmă abilitățile de a face făină și au stăpânit „secretele” coacerii diverselor produse din aluat fermentat. De aceea plăcintele, plăcintele, clătitele, plăcintele, kulebyaki, clătitele, clătitele etc. au o importanță semnificativă în hrana strămoșilor noștri Multe dintre aceste produse au devenit de mult tradiționale pentru mesele festive: kurniks - la nunți, plăcinte, clătite. - la Maslenița, „lacărele” „din aluat – în sărbătorile de primăvară etc.

Nu mai puțin tipic pentru rusă bucatarie traditionala feluri de mâncare din tot felul de cereale: terciuri diverse, cereale, clătite, jeleu de ovăz, caserole, preparate pe bază de mazăre, precum și linte.

În regiunile mai nordice ale țării noastre, preparatele preparate din mei au o importanță deosebită. Această tradiție are rădăcini istorice profunde. A fost odată ca niciodată Slavii estici care au venit pe aceste meleaguri în secolul al VI-lea d.Hr. și trăia mai ales în zonele împădurite, ca cultură principală se cultiva meiul.

Meiul a servit ca materie primă pentru producerea făinii, cerealelor, a berii, a cvasului, a pregătirii supelor și a mâncărurilor dulci. Acest tradiție populară continuă până astăzi. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că meiul are valoare nutritivă inferioară celorlalte cereale. Prin urmare, ar trebui să fie preparat cu lapte, brânză de vaci, ficat, dovleac și alte produse.

Nu numai culturile de cereale au fost cultivate de strămoșii noștri. Din cele mai vechi timpuri, de-a lungul secolelor, astfel de culturi ale Romei Antice precum varza, sfecla și napii au ajuns până în zilele noastre și au devenit principalele în grădina noastră. Varza cea mai folosită în Rus' era varza murată, care se putea păstra până la următoarea recoltă. Varza servește ca o gustare indispensabilă, condiment pentru cartofi fierți și alte feluri de mâncare.

Supa de varză făcută din diverse tipuri de varză este mândria binemeritată a bucătăriei noastre naționale, deși au fost preparate în Roma Antică, unde se cultiva foarte mult varză. Doar că multe plante și rețete de legume au „migrat” din Roma Antică prin Bizanț în Rus, după adoptarea creștinismului în Rus. Grecii nu numai că au creat scrisul pentru Rus', ci și-au transmis o mare parte din cultura lor.

În zilele noastre, varza este utilizată pe scară largă în gătit în regiunile de nord și centrale ale Rusiei, în Urali și Siberia.

Napi în Rusia până la sfârșitul secolului al XVIII-lea - începutul XIX secole a fost la fel de important ca și cartofii astăzi. Peste tot se foloseau napi și se preparau multe feluri de mâncare din napi, umpluți, fierți, aburiți. Napii erau folosiți ca umplutură pentru plăcinte, iar din el se făcea kvas. Treptat, de la începutul până la mijlocul secolului al XIX-lea, a fost înlocuit cu cartofi mult mai productivi, dar mult mai puțin utili (practic, este amidon gol). Dar napii conțin și compuși biochimici ai sulfului foarte valoroși, care, atunci când sunt consumați în mod regulat, sunt excelenți imunostimulatori. Acum napul a devenit un produs rar și fragmentat pe masa rusească - atunci când este vândut, prețul este determinat nu de kilograme, ci de bucată.

După trecerea la cartofi, bucătăria rusă și-a pierdut semnificativ calitatea înaltă. La fel și după abandonarea practic a hreanului de masă rusesc, care este și un ajutor indispensabil pentru sănătate, dar își păstrează proprietățile benefice nu mai mult de 12-18 ore după preparare, adică. necesitând pregătire cu puțin timp înainte de servire. Prin urmare, „hreanul în borcane” modern cumpărat din magazin nu are nici astfel de proprietăți și nici gustul potrivit. Deci, dacă în Rusia acum hreanul rusesc de masă este servit la masa familiei, este doar în sărbători grozave.

Din anumite motive, rutabaga nu este menționată în sursele antice, probabil pentru că anterior rutabaga nu se distingea de nap. Aceste culturi de rădăcină cândva răspândite în Rusia ocupă în prezent o pondere relativ mică în cultivarea legumelor. Nu puteau rezista concurenței cu cartofii și alte culturi. Cu toate acestea, gustul și mirosul unic, posibilitatea diferitelor utilizări culinare, transportabilitatea și stabilitatea la depozitare sugerează că napii și rutabaga nu trebuie abandonate în prezent, deoarece dau un gust foarte special multor feluri de mâncare din bucătăria populară rusă.

Dintre culturile de legume care au apărut mai târziu în Rusia, nu se poate să nu menționăm cartofii. Chiar la începutul secolului al XIX-lea. cartofii au făcut o adevărată revoluție în tradițiile mesei rusești; Mare credit pentru răspândirea cartofilor și popularizarea acestuia aparține faimoasei personalități culturale a secolului al XVIII-lea. LA. Bolotov, care nu numai că a dezvoltat tehnologia agricolă pentru cultivarea cartofilor, dar a propus și o tehnologie pentru prepararea unui număr de feluri de mâncare.

Produsele de origine animală au rămas practic neschimbate. Din timpuri imemoriale, strămoșii noștri consumau carnea de bovine („vită”), porci, capre și oi, precum și păsări de curte - pui, gâște, rațe.

Până în secolul al XII-lea. Se folosea și carne de cal, dar deja în secolul al XIII-lea. aproape că a ieșit din uz, pentru că Mongol-tătarii, care aveau mai multă nevoie de cai, au început să ia caii „în plus” de la populație. În manuscrisele secolelor XVI-XVII. („Domostroy”, „Pictura mâncărurilor țarului”) sunt menționate doar anumite preparate delicioase din carne de cal (buze de cal jeleate, capete fierte de cal). Ulterior, odată cu dezvoltarea agriculturii lactate, laptele și produsele derivate din acesta au fost din ce în ce mai utilizate.

Silvicultură a fost un plus mare și semnificativ pentru economia strămoșilor noștri. În cronicile secolelor XI-XII. vorbind despre terenuri de vânătoare - „asurii”, manuscrisele ulterioare menționează cocoși de alun, rațe sălbatice, iepuri de câmp, gâște și alt vânat. Deși nu există niciun motiv să credem că nu au mai fost mâncate din cele mai vechi timpuri.

Pădurile ocupă suprafețe vaste în țara noastră, în special în nordul Uralilor și Siberia. Utilizarea produselor forestiere este una dintre trăsăturile caracteristice ale bucătăriei rusești. Pe vremuri, alunele jucau un rol important în nutriție. Untul de nuci a fost una dintre cele mai comune grăsimi. Sâmburii de nuci au fost zdrobiți, s-a adăugat puțină apă clocotită, s-a înfășurat într-o cârpă și s-a pus sub presiune. Uleiul a picurat treptat în vas. Tortul cu nuci era folosit și pentru mâncare - adăugat în terci, mâncat cu lapte, cu brânză de vaci. Nucile zdrobite se foloseau și la prepararea diverselor feluri de mâncare și umpluturi.

Pădurea era și o sursă de miere (apicultura). Din miere au fost preparate diverse feluri de mâncare și băuturi dulci - medki. În prezent, doar în unele locuri din Siberia (în special în Altai, printre popoarele locale non-ruse) s-au păstrat metode de preparare a acestor băuturi delicioase.

Cu toate acestea, din cele mai vechi timpuri și înainte de apariția producției în masă a zahărului, mierea a fost principala dulceață a tuturor națiunilor și, pe baza ei, chiar și în Egiptul Antic, Grecia Antică și Roma Antică, o mare varietate de băuturi dulci, feluri de mâncare. și s-au pregătit deserturi. De asemenea, nu numai rușii, ci și toate popoarele care aveau la dispoziție pește, din timpuri imemoriale au mâncat și caviar.

Primul pom fructifer cultivat artificial din Rus' a fost cireșul. Sub Yuri Dolgoruky, la Moscova creșteau doar cireșe.

Caracterul bucătăriei populare rusești a fost influențat semnificativ de caracteristici geograficețara noastră are o abundență de râuri, lacuri și mări. Este amplasarea geografică care explică numărul de diverse specii de pești feluri de mâncare. Dieta a inclus multe specii de pești de râu și de lac. Deși în Grecia Antică și, mai ales, în Roma Antică existau mult mai multe feluri de mâncare diferite din pește - creatorul bazelor bogăției moderne a bucătăriei europene. Ce au valorat doar fanteziile culinare ale lui Lucullus! (Din păcate, numeroasele sale înregistrări de rețete s-au pierdut.)

În bucătăria rusă, o gamă largă de produse a fost folosită și pentru pregătirea mâncărurilor. Cu toate acestea, nu atât varietatea produselor determină specificul bucătăriei naționale rusești (aceleași produse erau disponibile și pentru europeni), ci mai degrabă metodele de prelucrare și tehnologiile de gătit. În multe privințe, originalitatea mâncărurilor populare a fost determinată tocmai de particularitățile cuptorului rusesc.

Există motive să credem că designul sobei tradiționale rusești nu a fost împrumutat. A apărut în Europa de Est ca un tip local original de vatră. Acest lucru este indicat de faptul că printre popoarele din Siberia, Asia Centrală și Caucaz, principalele tipuri de cuptoare au fost vetrele deschise, precum și un cuptor în aer liber pentru coacerea pâinii sau un tandoor pentru coacerea prăjiturii plate. În cele din urmă, arheologia oferă dovezi directe în acest sens. În timpul săpăturilor din așezările tripilliane din Ucraina (mileniul III î.Hr.), s-au găsit nu numai rămășițe de sobe, ci și un model de lut al sobei, care a făcut posibilă restabilirea aspectului și structurii acestora. Aceste sobe din chirpici pot fi considerate prototipul sobelor de mai târziu, inclusiv aragazul rusesc.

Dar designul samovarului a fost împrumutat de ruși de la perși, care la rândul lor l-au luat de la arabi. (Cu toate acestea, păpușile rusești pentru cuibărit au fost, de asemenea, împrumutate de la japonezi în 1893; producția lor în masă a fost deja stabilită în 1896.)

Dar nu ar trebui să încercăm să „curățăm” artificial masa noastră de feluri de mâncare care au fost odată împrumutate de la alte popoare și ne-au devenit de mult familiare. Acestea includ, de exemplu, clătite (împrumutate în secolul al IX-lea din bucătăria varangilor împreună cu compoturi și infuzii din fructe uscate), cotlet, chiftele, atele, fripturi, escalope, mousse, jeleu, muștar, maioneză (împrumutate din Europa). bucătărie), shish kebab și kebab (împrumutate de la tătarii din Crimeea), găluște (împrumutate în secolul al XII-lea de la mongoli), borș (acesta este felul de mâncare național al Romei Antice, care a venit în Rus' împreună cu Ortodoxia de la grecii bizantini). ), ketchup (o invenție a bucătarilor marinei engleze) și altele.

Multe feluri de mâncare care au devenit acum tradiționale rusești au fost inventate de bucătari și restauratori francezi care au lucrat în Rusia în secolul al XIX-lea și au creat bazele bucătăriei moderne rusești (Lucien Olivier, Yar etc.).

În procesul de dezvoltare istorică, nutriția s-a schimbat, au apărut noi produse și s-au îmbunătățit metodele de prelucrare a acestora. Cartofii și roșiile au apărut în Rusia relativ recent, mulți pești oceanici au devenit familiari și nu mai este posibil să ne imaginăm masa noastră fără ei. Încercările de a împărți bucătăria rusă în antică, originală și modernă sunt foarte convenționale. Totul depinde de disponibilitatea produselor disponibile oamenilor. Și cine va spune acum că mâncărurile cu cartofi sau roșii nu pot fi național rusești?

Este interesantă utilizarea culinară a ananasului în vremea Ecaterinei a II-a și a prințului Potemkin (acest iubitor de tulpini de varză, de care nu s-a despărțit și de care a roade constant). Ananasul era apoi tocat și fermentat în butoaie, ca varza. Aceasta a fost una dintre gustările preferate ale lui Potemkin pentru a merge cu vodcă.

Țara noastră este vastă, iar fiecare regiune are propriile sale preparate locale. În nord ei iubesc supa de varză, iar în sud - borș, în Siberia și Urali nu există masă festivă fără shaneg, iar în Vologda - fără vânzători de pește, pe Don gătesc supă de pește cu roșii etc. Cu toate acestea, acolo sunt multe feluri de mâncare comune pentru toate regiunile țării noastre și multe tehnici generale de preparare a acestora.

Tot ceea ce s-a format în stadiul inițial al tradiției culinare rusești rămâne neschimbat până în prezent. Principalele componente ale mesei tradiționale rusești: pâinea neagră de secară, care rămâne favorită până în zilele noastre, diverse supe și cereale preparate aproape în fiecare zi, dar deloc după aceleași rețete ca acum mulți ani (care necesită un cuptor rusesc, și chiar capacitatea de a se descurca), plăcinte și alte nenumărate produse din aluat de drojdie, fără de care nicio petrecere nu este completă, clătite, precum și băuturile noastre tradiționale - miere, kvas și vodcă (deși toate sunt, de asemenea, împrumutate; în special, cvas de pâine pregătit în Roma antică).

În plus, odată cu venirea Ortodoxiei din Bizanț în Rus', s-a format o masă de Post.

Principalul avantaj al bucătăriei rusești este capacitatea de a absorbi, de a rafina și de a îmbunătăți creativ cele mai bune feluri de mâncare ale tuturor popoarelor cu care poporul rus a trebuit să comunice pe o lungă cale istorică. Acesta este ceea ce a făcut din bucătăria rusă cea mai bogată bucătărie din lume.

În zilele noastre, în tradițiile culinare naționale ale lumii întregi, nu există un singur fel de mâncare mai mult sau mai puțin demn care să nu-și aibă analogul în cea mai bogată bucătărie rusească și, în plus, într-o execuție mult mai bună, corespunzătoare gustului rusesc.

TU cina
sau ora mesei. Urlă – bătrân cuvânt rusesc, indicând ora mesei. Fiecare urlet, fiecare sezon de luat masa are mult timp propriul nume, care a supraviețuit până în vremea noastră.

Inițial au fost chemați: interceptare (7 a.m.), ceai de după-amiază (11 a.m.), prânzul (15.00 p.m.), prânzul (17.00-18.00), cina (20.00-21.00) și pauzin (23.00 p.m.). Nu toate aceste activități au fost efectuate în același timp.

De la sfârșitul secolului al XVIII-lea - începutul secolului al XIX-lea. Se stabilesc următoarele denumiri: mic dejun (între orele 6-8), ceaiul de după-amiază (între 10-11), prânz (între 14 și 15), ceai (17-18), cina (20-21). Practic, aceste vyti sunt încă recunoscute astăzi ca un timp rațional de masă pentru spitale, școli-internat și sanatorie. O gustare de după-amiază este acum mai des numită un al doilea mic dejun și, ca reamintire a cinei din sanatorie, chefirul este lăsat înainte de culcare, la o oră și jumătate până la două ore după cină.

În practica vest-europeană, s-au dezvoltat diferite moduri. Ele sunt încă păstrate parțial în restaurant, parțial în practica diplomatică în multe țări.

Așadar, micul dejun este la 7.30-8, apoi midi (în Franța) la 12, iar în majoritatea țărilor din Europa de Vest, după modelul englezesc, prânzul este la 13. Acesta este, de fapt, prânzul nostru, deși în terminologia diplomatică este micul dejun. La orele 17-18 este ora cinci (ceai sau, în terminologie diplomatică, un cocktail), iar la ora 20 este prânzul, care de fapt este asemănător cu cina noastră, deoarece supa nu se servește la acest „pranz”.

Nu există cină în Occident. Dar practica franceză prevede uneori și așa-numita ciorbă, adică o cină de seară sau de noapte, care are loc numai atunci când sărbătoarea se prelungește cu mult după miezul nopții. În acest caz, la ora 23.30 sau 24.00, sau chiar la una dimineața, se servesc diverse gustări și supă de ceapă, tradițională în astfel de cazuri, de la care această cină de seară și-a luat numele, și apoi un principal ușor de pește cald (dar deseori limitat la o ciorba). În practică, oamenii recurg la supe extrem de rar, literalmente două-trei, cel mult de patru-cinci ori pe an, în sărbătorile majore.

Primirea oaspeților
În secolul al XVII-lea, orice locuitor al orașului care se respectă, și mai ales dacă era și bogat, nu se putea descurca fără să organizeze sărbători festive, pentru că făcea parte din modul lor de viață. Au început să se pregătească pentru sărbătoarea festivă cu mult înainte de ziua solemnă - au făcut curățenie și a făcut ordine în toată casa și curtea când au sosit oaspeții, totul trebuia să fie impecabil, totul trebuia să strălucească ca niciodată. Din cufere au fost luate fețe de masă ceremoniale, vase și prosoape care fuseseră păstrate atât de atent pentru această zi.

Iar locul onorabil al șefului întregului proces important, precum și achiziționarea și pregătirea evenimentelor festive, a fost supravegheat de stăpâna casei.

Proprietarul avea o responsabilitate la fel de importantă - invitarea oaspeților la ospăț. Mai mult, în funcție de statutul oaspetelui, proprietarul fie a trimis un servitor cu o invitație, fie a mers el însuși. Și evenimentul propriu-zis a decurs cam așa: gazda într-o ținută festivă a ieșit la oaspeții adunați și i-a salutat, făcând o plecăciune din talie, iar oaspeții au răspuns cu o plecăciune până la pământ, urmată de o ceremonie de sărutare: proprietarul al casei i-a invitat pe oaspeți să o cinstească pe gazdă cu un sărut.

Oaspeții s-au apropiat pe rând de gazda casei și au sărutat-o ​​și, în același timp, conform canoanelor de etichetă, și-au ținut mâinile la spate, după care s-au închinat din nou în fața ei și au primit de la ea un pahar de vodcă. mâinile. Când gazda s-a dus la masa specială pentru femei, acesta a servit ca semnal pentru toți să se așeze și să înceapă să mănânce. De obicei, masa ceremonială stătea staționară, în „colțul roșu”, adică sub icoane, lângă băncile prinse fix de perete, pe care, de altfel, la vremea aceea era considerată mai onorabilă decât pe bănci.

Masa în sine a început cu proprietarul casei tăind și servind fiecărui invitat o felie de pâine cu sare, ceea ce simboliza ospitalitatea și ospitalitatea acestei case, tradițiile ospitalității de astăzi își au originea din acea vreme; În semn de respect sau afecțiune deosebit pentru unul dintre oaspeții săi, gazda ceremoniei putea pune el însuși niște mâncare dintr-o farfurie specială, așezată special lângă el și, cu ajutorul servitorului său, să o trimită invitatului onoarea mai ales, de parcă ar fi subliniat mai mult atenția care i-a fost acordată.

Deși tradiția de a întâmpina oaspeții cu pâine și sare ne-a venit de atunci, ordinea servirii preparatelor în acele vremuri era vizibil diferită de cea cu care suntem obișnuiți astăzi: mai întâi mâncam plăcinte, după feluri de mâncare din carne, pasăre și pește. , și abia la sfârșitul mesei a început pe ciorbe.

Ordinea de servire
Când toți participanții la masă s-au așezat la locul lor, proprietarul a tăiat pâinea în bucăți și, împreună cu sare, a servit-o fiecărui oaspete separat. Prin această acțiune a subliniat încă o dată ospitalitatea casei sale și respectul profund față de toți cei prezenți.

La aceste sărbători festive, încă un lucru era obligatoriu - așa-numita farfurie oprichnina a fost așezată în fața proprietarului, iar proprietarul a transferat personal mâncarea din el în recipiente puțin adânci (vase plate) și le-a dat împreună cu servitorii oaspeților speciali. în semn de atenţie absolută faţă de ei. Și când slujitorul a transmis acest mesaj gastronomic ciudat de la stăpânul său, de regulă, el a spus: „Fii, dragă domnule, să mănânci pentru sănătatea ta”.

Dacă, printr-o minune oarecare, am putea călători înapoi în timp și ne-am regăsi în secolul al XVII-lea, și de ce nu, dacă s-ar întâmpla o a doua minune, am fi invitați la o asemenea sărbătoare, am fi destul de surprinși de ordinea în care bucatele erau servite la masă. Judecati singuri, acum este normal pentru noi ca mai intai sa mancam un aperitiv, apoi supa, iar dupa aceea felul principal si desertul, dar in acele zile se serveau mai intai placinte, apoi preparate din carne, pasare si peste („friptura”), și abia apoi , la sfârșitul prânzului - ciorbe („ureche”). După ce ne-am odihnit după supe, am mâncat o varietate de gustări dulci la desert.

Cum au băut în Rus'
Tradițiile de băut din Rus' care s-au păstrat și ajung până la noi își au rădăcinile în vremuri străvechi, iar în multe case de astăzi, ca și în trecutul îndepărtat, a refuza mâncarea și băutura înseamnă a jigni proprietarii. Tradiția de a bea vodcă nu în înghițituri mici, așa cum se obișnuiește, de exemplu, în țările europene, ci dintr-o înghițitură, dintr-o dată, a ajuns și la noi și este practicată peste tot.

Adevărat, atitudinea față de beție s-a schimbat acum, dacă azi a se îmbăta înseamnă a te abate de la normele de decență acceptate, atunci pe vremea boierului Rus, când era considerat obligatoriu, și un oaspete care nu era beat trebuia măcar să se prefacă; fii unul. Deși nu ar trebui să se îmbată repede, ci să țină pasul cu toți participanții la sărbătoare și, prin urmare, intoxicarea rapidă la o petrecere a fost considerată indecentă.

Sărbători regale
Datorită numeroaselor manuscrise antice care au ajuns la noi, cunoaștem bine masa festivă și cotidiană a țarului și a boierilor. Și asta datorită punctualității și preciziei în îndeplinirea atribuțiilor lor de către funcționarii judecătorești.

Numărul felului de feluri de mâncare la sărbătorile împărătești și la sărbătorile boierilor bogați ajungea până la o sută, iar la ocaziile speciale putea ajunge la jumătate de mie și fiecare era adus solemn la masă pe rând, pe rând, și vase prețioase de aur și argint împreună cu alte feluri de mâncare erau ținute în mâinile celor care stăteau în jurul mesei servitori îmbrăcați bogat.

ospăţ ţărănesc
Dar tradițiile de ospătare și mâncare au fost, de asemenea, printre straturile nu atât de bogate ale societății și nu erau doar printre membrii bogați și nobili ai societății.

Reprezentanții aproape tuturor segmentelor de populație au considerat obligatoriu să se adune la masa banchetului cu ocazia tuturor evenimentelor semnificative din viață, fie că este vorba despre nuntă, botez, onomastică, întâlnire, rămas bun, înmormântare, sărbători populare și bisericești...

Și, firește, această tradiție este cea care a ajuns la noi practic neschimbată.

ospitalitatea rusă
Toată lumea știe despre ospitalitatea rusă și așa a fost întotdeauna. (Totuși, ce vor spune oamenii despre ei înșiși că nu sunt primitori?! georgieni? armeni? francezi? chukchi? italieni sau greci? Și mai departe pe listă...)

În ceea ce privește mâncarea, dacă oaspeții vin la casa unui rus și găsesc familia luând cina, cu siguranță vor fi invitați la masă și așezați la ea, iar oaspetele este puțin probabil să aibă ocazia să refuze acest lucru. (Deși printre alte națiuni, oaspetele nu este, de asemenea, forțat să stea în colț până la sfârșitul cinei. Dar, după cum se spune, nu te poți lăuda...)

Cinele de gală și sărbătorile în onoarea primirii oaspeților străini au fost organizate cu o amploare și o amploare deosebite, au fost concepute pentru a demonstra nu numai capacitățile materiale ale gazdelor regale (care și-au jefuit complet propriul popor), ci și amploarea și ospitalitatea; sufletul rusesc

Bucătăria rusă este o tradiție culinară foarte veche, cu o istorie bogată. Particularitățile bucătăriei rusești au început să prindă contur în timpul Rusiei Kievene, când tradițiile gastronomice occidentale s-au răspândit aici sub influența culturii bizantine. Chiar și atunci, pâinea de secară a devenit foarte populară în Rus', devenind principala sursă de carbohidrați pentru ruși.

Mai mult, bucătăriile popoarelor din Marea Stepă au avut o mare influență asupra bucătăriei rusești. Tătarii și alte popoare din Asia Centrală au adus în Rus tradiția de a face găluște, găluște și plăcinte, afumat carne și pește și prepararea ceaiului. Începând cu secolul al XVIII-lea, când Rusia a început să se concentreze din ce în ce mai mult pe Occident, bucătăria rusă a început să împrumute diverse tradiții occidentale: prepararea ciocolatei și a produselor de cofetărie, utilizarea condimentelor și a condimentelor.

În timpul Ecaterinei a II-a, bucătăria rafinată ruso-franceză a atins apogeul, răspândindu-se în rândul aristocrației - mâncăruri precum stroganoff de vită, pui la Kiev, vițel Oryol și charlotte erau populare. În secolul al XIX-lea, cartofii au început să fie cultivați în Rusia, devenind unul dintre cele mai populare produse alimentare în rândul țăranilor. Cartofii au fost numiți chiar „a doua pâine”. În jurul secolului al XIX-lea s-au format pe deplin caracteristici moderne Bucătăria rusească.

În mod tradițional, legumele proaspete sunt puțin folosite în bucătăria rusească, iar meniul de aperitive reci nu este format. Cea mai populară salată rece este salata Olivier, care, la fel ca multe alte feluri de mâncare emblematice, a căpătat dragoste populară în epoca sovietică. Un alt fel de mâncare tradițională rece este carnea jeleată. Carnea afumată și produsele din pește sunt populare.

O gamă largă de supe este una dintre principalele trăsături distinctive ale bucătăriei rusești. În Rus', supele au fost întotdeauna foarte populare - atât reci, cât și calde. Dintre supele reci, cele mai populare sunt okroshka și tyurya, printre cele fierbinți - supa de varză, ukha (supă de pește), borșul (supe de sfeclă roșie), rassolniki (cu murături), solyanka. Gama de arome a supelor este completată în mod tradițional cu adăugarea de smântână. Carnea este folosită pe scară largă în bucătăria rusă. Cotleturile au devenit cel mai popular fel de mâncare din carne în timpul sovietic. Multe feluri de mâncare fierbinți din bucătăria națională rusă sunt preparate din aluat de grâu umplut - în special, găluște și găluște. Plăcintele tradiționale rusești făcute din aluat de drojdie cu umplutură sunt cunoscute în întreaga lume. Kulebyaka este considerată o plăcintă tradițională rusească.

Fără îndoială, bucătăria rusească, rețete cu fotografii ale preparatelor pe care le veți găsi în această secțiune, este renumită în întreaga lume pentru o mare varietate de clătite. Cu toate acestea, clătitele sunt preparate nu numai în Rusia, ci în toată Europa de Est. Clătitele tradiționale rusești sunt considerate a fi clătite groase făcute din aluat de drojdie și coapte în cuptor. Clatitele subtiri care au venit in Rusia din Franta se numesc de obicei clatite, iar clatitele mici prajite in grasime se numesc clatite.

De regulă, mâncărurile fierbinți din bucătăria rusă sunt de obicei servite cu o garnitură - legume fierte, terci, cartofi. Smântâna, hreanul, muștarul sau sosul sunt adesea servite cu mâncăruri fierbinți. Elementul cheie al multor feluri de mâncare sunt legumele murate și sărate: castraveții, varza și ciupercile.

Bucătăria tradițională rusă se caracterizează prin băuturi specifice, dintre care multe nu mai sunt populare. Din secolul al XII-lea, Rus' cunoaște băutura fierbinte cu miere sbiten, pe care aproape nimeni nu o prepară astăzi. Dar kvasul, care este făcut în mod tradițional din pâine neagră, este încă popular, precum și băutura de fructe (un decoct de fructe sau fructe de pădure) și jeleu (o băutură îngroșată cu amidon).

Băuturile alcoolice sunt, de asemenea, foarte populare în Rusia. Cel mai vechi dintre ei este hidromel. Vodca este adesea considerată băutura națională rusă, deși există încă dezbateri cu privire la locul în care a fost inventată vodca. După dezvoltarea Siberiei, ceaiul a devenit una dintre cele mai populare băuturi din Rusia - au început chiar să folosească ustensile specifice (de exemplu, un samovar) pentru a-l prepara. Ceaiul se bea dulce, cu zahar sau dulceata. Cândva, era obișnuit să bei ceaiul dintr-o farfurie, mai degrabă decât dintr-o ceașcă. Deserturile tradiționale rusești sunt turta dulce și babka, care au câștigat popularitate în secolul al XVIII-lea, când bucătăria rusă a fost foarte influențată de tradițiile culinare occidentale.

Puteți studia bucătăria rusă folosind proverbe și zicale populare. „Bunicul rulează pâine de secară”, „Șchi și terci sunt mâncarea noastră”, „La naiba nu e o pană, nu-ți va despica burta”, „În Postul Mare este coadă de ridiche”, „Astăzi e fulgi de ovăz, mâine e fulgi de ovăz. ; Da, la fel ca în fiecare zi, este același lucru, așa că va deveni plictisitor.”

Dar, în primul rând, înțelepciunea populară ignoră kulebyaki, carnea de porc fiartă, supa de pește triplu, terciul Guryev și alte mâncăruri tradiționale. Și în al doilea rând, un alt proverb este adevărat aici: este mai bine să gusti o dată decât să auzi de o sută de ori.

Recenzia lui Kidpassage este dedicată celor mai bune preparate - alege mai întâi ce să încerci din bucătăria rusească.

Mâncăruri naționale ale Rusiei: istorie și tradiții

Oh, am mâncat delicios în Rusia! „Ce vitei au îngrașat acolo de sărbătorile anuale! Ce pasăre s-a crescut!... Curcanii și găinile alocate zilelor onomastice și altor zile speciale erau îngrășate cu nuci, gâștele erau lipsite de mișcare, obligate să atârne nemișcate într-un sac cu câteva zile înainte de sărbătoare, ca să înoate cu grăsime.

Ce stocuri erau de gemuri, muraturi si fursecuri! Ce miere, ce kvas s-au preparat, ce plăcinte s-au copt...” - așa descrie Ivan Goncharov în romanul său „Oblomov” bucătăria bogată și domnișoară a secolului al XIX-lea.

Dar bucătăria populară arăta cu totul diferit. Se baza pe legume - varză, morcovi, sfeclă, napi, rutabaga și mai târziu cartofi. Primavara s-au adaugat verdeturi tinere - ceapa de urs, urzici, quinoa, iar toamna - ciuperci.

Pe tot parcursul anului erau terci din diverse cereale pe masă și nu erau considerate o garnitură - era un fel de mâncare independent.

Dar carnea era rar pe mese. Aceasta este legată atât de posturile ortodoxe lungi, cât și de sărăcia populației.

Am mâncat carne de Crăciun până la Maslenița, preparate din carne pregătit pentru nunți și alte ocazii semnificative. În restul timpului ne-am descurcat cu supă de varză goală (adică nu gătită în bulion de carne).

Dar ei au mâncat mai des pește, din fericire, este prins chiar și în regiunile cu o climă aspră;

Și nu putem să nu menționăm încă o caracteristică a bucătăriei rusești. În ciuda faptului că în Rus' condimentele sunt cunoscute încă din secolele X-XI, mâncărurile de aici sunt aromate foarte puţin.

Piperul negru și frunza de dafin conferă cărnii o aromă plăcută (dar nu un gust picant). Puteți adăuga personalitate picant adăugând hrean ras sau muștar în farfurie.

Salate

Salatele rusești nu sunt în niciun caz secțiunea din meniu în care apar preparate străvechi. Mai mult, un fel de mâncare numit „salata rusă” este mai ușor de găsit în restaurantele din Europa de Vest, dar în Rusia este cunoscut sub un alt nume - „Olivier”.

Dar unele gustări cu legume pot fi încă considerate hrana națională a Rusiei.

Vinaigretă- salata de sfecla fierta, cartofi si morcovi cu mazăre verde si castraveti murati. Castraveții sunt uneori înlocuiți cu varză murată sau ciuperci murate și mazăre cu fasole. Asezonați vinegreta cu ulei vegetal.

Hering sub o haină de blană- un fel de mâncare pentru gustare, pentru prepararea căruia se așează în straturi cartofi fierți rasi, fileuri de hering feliate, ceapă, morcovi fierți rasi, sfeclă și ouă tocate mărunt. Straturile sunt acoperite cu maioneză.

Murături- o sursa de neinlocuit de vitamine in timpul sezonului rece. Pentru a păstra hrana până la primăvară, în Rus' se fermenta varza, castraveţi săraţi şi ciuperci, şi făceau mere înmuiate, merisoare si lingonberries.

Supe

Pe vremuri, supa era felul principal de mâncare în Rusia. Acum a încetat să fie principalul, dar rămâne important.

• Supă de varză- un preparat național binecunoscut al Rusiei, supă din proaspăt sau varză muratăîn bulion de vită. Ciorba de ciuperci se prepară în perioada Postului Mare. Pentru a da un gust acru caracteristic, în supă se adaugă saramură de varză, mere și măcriș.

• Supă- supa usoara de legume cu un ingredient principal. De exemplu, în supa de cartofi s-a adăugat doar ceapă prăjită, pentru gust, ciorba de linte era aromată cu ceapă și morcovi.
• Solianka- o supa bogata si picanta facuta din mai multe tipuri de carne si organe. La solyanka se adaugă întotdeauna castraveți murați și se adaugă adesea măsline. Pe lângă carne, solyanka poate fi pește și ciuperci.
• Rassolnik- carne sau supa de peste cu legume, cereale și murături. Gustul acrișor este îmbunătățit prin adăugarea de smântână.
• Ureche- supa, de obicei facuta din peste de rau. Pe lângă supa obișnuită de pește, există și o supă de pește dublă și triplă: în acest caz, mai întâi se fierbe bulionul din pește mic de valoare mică, apoi se adaugă bucăți de biban, pește alb și chiar sterlet. supă. Un bulion limpede, bogat este cel mai important lucru din supa, si de aceea pun in ea un minim de legume (doar cartofi, morcovi si ceapa) si le taie bucati mari, sau chiar le pun intregi. Laptele este adăugat în supa de pește Pomeranian.

Vara se gătesc în Rusia supe reci- okroshka, supă de sfeclă roșie, botvinya. Acestea se bazează pe legume proaspete - ridichi, castraveți proaspeți, cartofi și morcovi fierți, carne și ierburi fierte.

Baza este umplută cu kvas rece neîndulcit, zer, chefir diluat sau bulion de sfeclă.

Mâncăruri din carne

Nu există multe feluri de mâncare din carne în lista mâncărurilor tradiționale rusești. Până în secolul al XVII-lea, carnea era rară pe mese, era pregătită mai ales de sărbători.

Apoi au existat mai multe opțiuni: carnea a fost fiartă sau coaptă într-o bucată mare, măruntaiele erau coapte împreună cu terci în oale, iar păsările de curte, inclusiv vânatul, erau prăjite. Majoritatea rețetelor de preparate din carne sunt destul de recente și nu pot fi numite populare.

Friptură- o bucată mare de carne de vită, prăjită cu rădăcini, apoi gătită la cuptor. Friptura finită a fost acoperită cu un sos special de legume sau fructe de pădure. Din vânat se face și friptura: căprioară, carne de urs, carne de iepure.

Galuste- plicuri mici de aluat cu carne, mai rar cu umplutura de legume. Inițial, a fost un fel de mâncare al popoarelor Urali, dar acum este pregătit peste tot.

Galustele sunt de cele mai multe ori fierte si servite cu unt, smantana, hrean sau otet. Uneori, găluștele fierte sunt prăjite. Galustele mici sunt folosite ca condiment pentru bulion.

Buzhenina- muschi de porc sau vita la cuptor (muschiu, sunca). Uneori, carnea este mai întâi marinată, fiartă și apoi coaptă.

Jeleu de carne sau jeleu- carne fiarta in bulion tare, congelat. Carnea jeleată se prepară din carne de vită, porc, pasăre; carnea se asezonează cu usturoi înainte de a turna bulionul.

cotlet Pozharsky- cotlet de pasare pane cu pesmet.

Carne Stroganoff, sau carne de vită Stroganoff- carne de vita tocata marunt, prajita si acoperita cu sos de smantana.

Terci

Rușii, obișnuiți cu terci, suferă când trebuie să se descurce doar cu terci de orez și porumb atunci când călătoresc prin Europa.

Locuitorii din Rusia au mult mai multe terci în uz: hrișcă, orez, mei, grâu, orz perlat, orz, fulgi de ovăz, gris, până la urmă. Terciurile sunt gătite în apă și lapte și sunt sărate sau dulci.

• Terci de hrișcă- mâncarea națională a rușilor. Se consumă pur și simplu condimentat cu unt. Dar este și mai bine să asezonați hrișca cu legume sotate, ciuperci și un ou fiert.
• Terci monahal- un fel de mâncare din mai multe tipuri de cereale, cel mai adesea hrișcă, orez și mei.
• Terci de dovleac- un preparat pentru care se iau în proporții egale dovleac dulce și mei (orez). Terciul de dovleac este adesea preparat cu lapte, cu zahăr sau miere, stafide și alte fructe uscate.
• Terci Guryevskaya- budincă din terci dulce de gris. Se serveste pe masa cu dulceata, miere sau fructe de padure dulci.

Mâncăruri de pește

Mările care spală Rusia sunt bogate în pește. Sturionii, sterleții și beluga au fost capturate de mult în Marea Caspică, Azov și Neagră, somonul și codul în Marea Albă și heringul în Marea Baltică.

Râurile și lacurile abundă în pește: Baikalul este renumit ca loc pentru prinderea omulului și lipanului, păstrăvul este prins în Lacul Ladoga și Onega, știuca, bibanul, crapul, lotava sunt prinși în Volga, iar taimenul sunt prinși în râurile siberiene. Prin urmare, nu este de mirare că există atât de multe feluri de mâncare din pește în bucătăria rusă.

Sturion- una dintre delicatesele bucătăriei naționale a Rusiei. Peștii mari valoroși au fost copți, umpluți, uscati, transformați în aspic, iar viziga (ulm) - cartilajul dorsal al sturionilor - a fost umplutură populară pentru plăcinte.

Dar chiar mai mult decât peștele în sine, caviarul de sturion negru era prețuit - fără el, spune proverbul, clătitele de pe Maslenitsa nu sunt gustoase.

S-a încheiat cu includerea sturionului în Cartea Roșie, iar astăzi pescuitul comercial al acestui pește este interzis în Rusia. Dar au învățat să crească sturioni în pepiniere și, prin urmare, sturionii s-au întors în meniul restaurantelor rusești.

Icre roșii- un produs delicios din caviar sărat de somon, păstrăv, taimen și alți pești de somon.

Telnoe- una dintre soiurile de preparate din pește. Telnoye se prepară din file întreg sau tocat: se fierbe, se rulează sau se prăjește.

Plăcinte

Există multe produse din aluat în bucătăria rusă - acestea sunt clătite, găluște, tăiței și plăcinte. Dar în vârful tuturor se află pâinea de secară sau neagră. Versiunile sale moderne sunt vândute sub numele de „Borodinsky”, „Zavarnoy”, „Moskovsky”, etc.

La plăcinte se folosea și făina de secară, iar făina albă de grâu a intrat în uz abia în secolele XVII-XVIII.

Kulebyaka- o placinta mare inchisa care combina mai multe tipuri de umplutura savuroasa. Fiecare umplutură este separată de cealaltă prin clătite subțiri. Kulebyaka finit este tăiat în bucăți și fiecare conține toate tipurile de umplutură.

În schițele celui de-al doilea volum din Dead Souls, Gogol a descris o altă metodă de preparare a kulebyaki - „pe patru colțuri”: „Într-un colț puneți-mi obraji de sturion și viziga, în celălalt puneți terci de hrișcă și ciuperci cu ceapă și dulce. lapte și creier, și ce mai știi acolo..."

Kurnik- o plăcintă închisă cu pui și alte umpluturi, asemănătoare cu kulebyaka. Conform unei versiuni, denumirea plăcintei se datorează faptului că în timpul gătirii există fum peste ea, care iese dintr-un orificiu din partea superioară a oalei de pui.

Rybnik- o placinta traditionala umpluta cu peste crud. Carcase întregi sau bucăți mari de pește sunt de obicei învelite în aluat.

Shangi- plăcinte cu umplutură savuroasă deschisă, frecvente în regiunile de nord ale Rusiei. Asemenea plăcintelor, ele servesc ca un adaos excelent la supe.

Plăcintă- o placinta facuta din aluat de drojdie cu umplutura usor deschisa. În plăcintă se pun carne tocată sau pește, orez cu ou și ciuperci. Plăcintele se servesc cu supe în loc de pâine.

Deserturi

Mâncărurile dulci care se serveau la sfârşitul unei mese în Rus' se numeau gustări. Nu există delicii speciale aici, dar simplu nu înseamnă fără gust.

• Clatite- clatite mici dulci. Uneori se adaugă în aluat mere, dovleac și dovlecel ras, iar clătitele se mănâncă cu smântână, miere sau gem.
• Cheesecake sau caș- prajituri prajite sau coapte cu branza de vaci, la care se pot adauga stafide.
• Kissel- un desert asemănător cu jeleu făcut din suc de fructe și fructe de pădure îngroșat cu amidon. Anterior, jeleul se făcea din cereale fermentate, iar acum aceste tradiții sunt reînviate, deoarece fulgii de ovăz sau jeleul de secară sunt un fel de mâncare foarte satisfăcător și sănătos.
• Gem- un desert din fructe sau fructe de padure fierte in sirop gros de fructe de padure. Boabele din gem își păstrează forma: dulceața de căpșuni sau agrișe arată deosebit de frumos. Dulceata este consumata ca un fel de mancare independent, spalata cu ceai. De asemenea, puteți turna dulceață pe clătite, clătite și prăjituri cu brânză.
• Pastă- o delicatesa facuta din fructe fierte si uscate si piure de fructe de padure. Pastila in Rus' a fost făcută din mere acre, coacăze, zmeură, fructe de pădure și lingonberries. Pentru a face mâncarea dulce, s-a adăugat miere. Și pentru a da marshmallow-ului o culoare albă frumoasă, albușul de ou a fost amestecat în piure înainte de uscare.
• Kalach- o chifla pufoasa facuta din faina de grau de calitate premium. Ruloul primește forma unui inel, iar pe vremuri rulouri în formă de greutate sau castel hambar: astfel de produse de copt ar putea fi agățate pentru depozitare de tavan.
• Covrigi, covrigi, uscare- produse de copt sub formă de inele cu crusta crocantă și un centru moale (bagel) sau dur (uscare). Covrigii pot fi stropiți cu zahăr, semințe de mac, susan, chimen și sare.
• Kovrizhka - tort cu miere, adesea cu un strat de gem. Stafidele, fructele confiate, nucile și semințele de mac sunt adăugate în aluatul pentru turtă dulce.
• Cheesecake- o plăcintă cu umplutură dulce deschisă, cel mai adesea brânză de vaci.
• Turtă dulce- produse de copt din aluat de miere cu condimente. Pe lângă aditivii aromatici obișnuiți, în Rus' se foloseau fructe de cireș de păsări uscate, zmeură sau merișoare.

Un tip special de turtă dulce - tipărite: pentru a le face, aluatul era rulat pe scânduri speciale cu model sculptat. Tula este încă renumită pentru prăjiturile sale imprimate din turtă dulce, de asemenea, sunt făcute în Gorodets.

În nordul Rusiei, figurinele din turtă dulce numite kozuli sau capre sunt coapte de Crăciun.

Mâncăruri de sărbători

Există multe sărbători în Rusia și există, de asemenea, multe tradiții de sărbători gastronomice. Există însă mâncăruri care au fost de mult preparate doar în anumite perioade: de Crăciun, Maslenița sau de Paște.

Kutya- terci dulce din cereale integrale de grau sau orz. În tradiția ortodoxă, kutya este întotdeauna gătit de Crăciun și Bobotează și este asezonat în diferite regiuni în felul său: cu semințe de mac, fructe uscate și nuci.

Vzvar, sau uzvar- compot de fructe uscate, o băutură tradițională pe masa de Crăciun.

Clatite- inițial un fel de mâncare rituală care simboliza soarele. Pentru Maslenitsa se coaceau clătite: obișnuite, drojdie, cu coacere (într-o tigaie se puneau ceapa tocate mărunt, sau ciupercile, sau un ou fiert, apoi se umpleau cu aluat).

O clătită caldă proaspăt coaptă este delicioasă de la sine, dar o puteți scufunda în smântână sau gem, puteți turna peste miere, înveli caviar, ciuperci, brânză de vaci și alte umpluturi. În zilele noastre clătitele sunt coapte în orice perioadă a anului.

Kulich- Produse de patiserie de Paște din aluat de unt cu multe stafide și fructe confiate. Torturile de Paște finite se toarnă cu glazură.

Paşti- un preparat de Paste din masa de caag compactata intr-o matrita speciala. Paștele nu se coace, dar uneori masa de caș se fierbe înainte de a fi pusă în matriță.

Băuturi pentru adulți și copii

Povestea despre băuturile tradiționale rusești ar trebui să înceapă cu ceai. Și nu atât de la ceaiul în sine, cât de la felul în care a fost băut începând cu secolul al XVIII-lea, când s-a înființat producția de samovar de cupru la Tula.

Samovarele erau încălzite cu bușteni de mesteacăn, iar la final, pentru fum, puneau conuri uscate. În ceainic s-au adăugat ramuri de prun, frunze de cireș, coacăze, zmeură, căpșuni și fructe de pădure uscate, care a fost pus pe un samovar în clocot.

Am băut câteva căni de ceai la rând, cu dulceață, bezele, covrigi și plăcinte.

Lapte coagulat- o bautura obtinuta gratie bacteriilor lactice prezente in lapte.

Ryazhenka sau Varenets- bautura de lapte fermentat facuta din lapte copt. Culoarea laptelui copt fermentat este roz-crem, iar gustul este foarte delicat.

Cvas- o băutură dulce-acrișoară făcută din malț fermentat sau pâine de secară. Kvasul rece îndulcit este plăcut de băut pe vreme caldă;

Morse- o băutură răcoritoare din suc de fructe de pădure diluat cu apă. Sucul de merișor, lingonberry și cireșe potolește perfect setea.

Compot- o băutură răcită făcută din fructe de pădure și fructe fierte. În Rusia, prânzul se termină în mod tradițional.

Sbiten- o bautura facuta din miere, diluata cu apa si fiarta cu condimente sau ierburi aromate. Sbiten se bea atât cald, cât și rece, în plus, există o versiune alcoolică a acestei băuturi.

Bucătărie regională

Este important să clarificăm că bucătăria rusă este doar o parte din bucătăria Rusiei. Alte popoare ale țării își păstrează tradițiile culinare: tătarii, bașkirii, mordovenii, udmurții, marii etc.

De exemplu, în Kazan ar trebui să încercați cu siguranță mâncărurile Bucătăria tătară: shurpa bogată de miel grasă, pilaf cu carne fiartă, kystyby - turtă nedospită împăturită în jumătate umplută cu terci de mei sau piure, zur-belish - o plăcintă impresionantă cu carne și cereale, echpochmak - plăcinte mici triunghiulare cu umplutură de carne.

În Ufa veți fi tratați cu mâncăruri din bucătăria bașkiră. Printre specialitățile sale se numără kullama, un bulion picant servit cu bucăți de carne și aluat de salma fiert (în Asia Centrală, un fel de mâncare similar este cunoscut sub numele de beshbarmak).

Supa groasă de uria este gătită și în bulion de carne, asezonată cu legume și cereale.

În Vladikavkaz, nu poți trece pe lângă plăcintele osetiene. Cel mai neobișnuit dintre ele este davonjin, o plăcintă umplută cu brânză osetică și usturoi sălbatic.

De asemenea, în regiunile sudice ale Rusiei, care se învecinează cu statele Transcaucaziei, influența georgiană, armeană și Bucătăria azeră: aici se prăjesc prăjituri și se coace khachapuri, fac dolma și sculptează khinkali.

Dar manti - pungi aburite cu aluat subțire azimă și umplutură cu carne - cu greu poate fi numit un fel de mâncare regional. Este larg răspândit în partea asiatică a Rusiei și este popular împreună cu găluște.

Același lucru este valabil și pentru shish kebab: vechea metodă rusă de a prăji carcasele întregi pe scuipă a fost înlocuită cu prăjirea bucăților mici de carne pe o frigărui, iar kebabul este un fel de mâncare din Transcaucasia și Asia Centrală- a devenit un aliment național în Rusia.

Vești bune pentru turiștii care călătoresc cu copii: majoritatea mâncărurilor naționale din bucătăria rusă sunt potrivite pentru mesele pentru copii fără nicio adaptare.

Mai mult, copiii mănâncă cu poftă de mâncare (explodează, sparge, înghite, înfășoară) plăcinte cu cu diferite umpluturi, clătite, clătite, găluște, turtă dulce, turtă dulce și alte mâncăruri tradiționale.

Chiar și pentru copiii care tocmai se alătură la masa adulților, este ușor să comanzi mâncare potrivită într-o cafenea sau restaurant. Meniul include de obicei bulion de pui, supă ușoară de legume, cartofi fierți și terci.

Este mai dificil cu carnea sau peștele fierte, veți avea mai multe șanse să comandați preparate înăbușite. Dacă ai un bebeluș care călătorește cu tine, restaurantele te vor ajuta să încălziți mâncarea în borcane sau să pregătiți terci pentru bebeluși.

Ar trebui să încercați mâncăruri acre (ciorbă de varză, rassolnik) cu prudență.

Unde să încerci

Încercarea mâncărurilor tradiționale în Rusia este simplă și dificilă în același timp. Cert este că unele mâncăruri populare sunt atât de ferm înrădăcinate în bucătăria modernă, încât sunt preparate în fiecare casă.

În consecință, acestea pot fi comandate în orice restaurant. De exemplu, cu siguranță nu va trebui să căutați supă de varză, solyanka, supă de pește și găluște.

Alte feluri de mâncare vor trebui găsite în restaurantele specializate din bucătăria rusă sau regională. În astfel de locuri, kulebyaki este copt, se servește botvinya rece, se face caserolă de sturioni și se gătește sbiten.

Ei bine, unele mâncăruri rare rusești pot fi gustate doar la festivaluri folclorice sau în timpul festivităților festive de Crăciun, Maslenița sau Paște.

Festivalurile culinare au loc în multe orașe ale Rusiei - de exemplu, în Yaroslavl în fiecare vară organizează o „Sărbătoare pe Volga”, în Arhangelsk există un festival al bucătăriei pomeraniei.

Există și evenimente specializate dedicate unui singur fel de mâncare. Astfel, festivalul „Udmurtia - locul de naștere al găluștelor” are loc anual la Izhevsk.

În regiunea Vologda are loc un festival de supă de varză cenușie, în Tatarstan - supă de pește, în Suzdal - hidromel (și, de asemenea, castraveți), în Kuban - kvas, în regiunea Tver - un festival de plăcinte wicket.

În veți găsi o descriere a celor mai bune muzee rusești și divertisment de familie.

Așa încât să curgă pe mustață și să-ți intre în gură

Bucătăria rusă are o istorie foarte bogată și, dacă pot să spun așa, complicată. Ea a asimilat constant rețete națiuni diferite, le-a reinterpretat adesea în felul ei, „s-a uitat” la ceva și a luat notă.

În 1816, moșierul Tula Levshin a decis să întocmească prima carte de bucate (aceasta a fost în secolul al XIX-lea!) cu preparate rusești. Apoi s-a plâns, bietul tip, că din cauza numeroaselor împrumuturi, informația a fost „complet distrusă”: „acum este imposibil să ne imaginăm o descriere completă a bucătăriei rusești și ar trebui să se mulțumească doar cu ceea ce mai poate fi adunat din ceea ce rămâne. în memorie, pentru că istoria bucătăriei rusești nu a fost niciodată dedicată descrierii "

Cu toate acestea, datorită numeroaselor studii ale bucătarilor europeni, care au fost „înregistrați” conform modei la casele bogate, a fost posibil să împletească istoria bucătăriei ruse originale și chiar să readucă unele tradiții vechi care au supraviețuit până în zilele noastre.

Unde este supa de varză, caută-ne aici

Contrar opiniei generale, ciorba noastră națională nu este deloc borș, ci ciorbă de varză. Supa de varză este capul întregii mese, se spunea pe vremuri. La început era o tocană, cel mai adesea făcută din pește sau pe pâine, asezonată cu varză și ierburi.

Supa de varză adevărată are două componente principale: dressing acrișor (murături de varză sau mere, mai târziu a apărut smântână) și varză (deși ar putea exista și alte legume: De exemplu, măcrișul se pune în supa de varză verde). În casele sărace, supa nu putea consta decât din asta. Dar supa clasică de varză adaugă carne (ciuperci sau pește), rădăcini (morcovi, pătrunjel) și dressing picant (ceapă, usturoi, țelină).

Mai întâi, fierbeți bulionul cu rădăcini și ceapă, apoi adăugați legumele și dressingul acru. Apropo, varza murată a fost gătită separat de bulionul de carne și abia apoi adăugată. Condimentele trebuie adăugate la sfârșitul gătitului.

În unele zone, supa de varză era asezonată cu făină - pentru o densitate mai mare. Apoi au abandonat-o, considerând că a înrăutățit aroma și gustul supei. Și au început să pună cartofi în farfurie.

După gătit, supa de varză trebuie să „plutească” sub capac. Uneori erau introduse într-un cuptor cald timp de câteva ore, sau chiar o zi întreagă. De aici și denumirea de supă de varză - diurnă.

O perie - oală pentru supă de pește

Ukha nu este o „datorie” a soțiilor pescarilor, ci o altă ciorbă tradițională rusească. La urma urmei, supa de varză a fost preparată mai întâi în bulion de pește. Se pare că nu există rețete pentru această supă. Vă sugerăm să încercați „supă de pește regal” făcută din sturion.

Supa adevărată de pește se prepară într-un castron din fontă. Mai bine, desigur, la cuptor și pe lemn de mesteacăn. Ei bine, desigur, ar fi bine să fi prins recent sturioni, dar aici depinde de norocul tău.

Pentru trei litri de apă ai nevoie de 400 de grame de sturion, 700 de grame de cartofi, 2 cepe mari. Toate acestea lâncezesc la cuptor pentru cel puțin o oră.

Hrișcă din câmpul Kulikovo

Ei bine, ce nou pot să vă spun despre clătite? Acest fel de mâncare a apărut în țara noastră încă din secolul al IX-lea. Și a devenit atât de popular încât există acum mai mult de o sută de soiuri. Cu toate acestea, în Rus', clătitele se preparau cel mai adesea cu făină de hrișcă. De exemplu, iată o rețetă veche populară de la Kulikovo Field - hrișcă. Rețeta nu este de la războinici, desigur, ci de la locuitorii satelor din apropiere.

Se prepară 4 căni de făină de hrișcă, 20 de grame de drojdie, 4,5 căni de lapte, sare după gust. Diluăm drojdia cu o jumătate de pahar de lapte cald, dar nu doar așa, ci într-o cadă de lemn. Se adauga inca un pahar si jumatate de lapte, se adauga doua pahare de faina, amestecand continuu aluatul. Așezați într-un loc cald.

Când volumul aluatului s-a dublat, stră-străbunicile noastre au adăugat făina rămasă, laptele și sarea și le-au pus înapoi la loc cald. Când aluatul a fost din nou gata, clătitele au fost coapte într-o tigaie de fontă cu ulei de cânepă.

Bea kvas, risipește melancolia

Kvas a fost una dintre principalele băuturi ale mesei rusești. La urma urmei, ceaiul, după ce a apărut, a fost la început prea scump pentru om de rând. Deci, kvasul nu a fost doar băut, ci și folosit ca „bulion” pentru supe reci și chiar fierbinți. În secolul al XV-lea, existau peste cinci sute de rețete pentru această băutură. Mai mult, l-au făcut nu numai din pâine, ci și din legume, de exemplu, sfeclă sau napi.

Cea mai simplă rețetă este kvas alb de secară rustic. Se amestecă făina de secară (2-3 linguri) și apa până la o smântână groasă, se adaugă două linguri (la borcan de jumătate de litru) de miere și câteva stafide pentru o fermentare rapidă. Adăugați aluat de secară apă caldăși lăsați câteva zile într-un loc cald. Apoi starterul se toarnă într-un borcan de trei litri, completat cu apă, se adaugă 2 linguri de miere și două linguri de făină de secară.

După câteva zile, scurgeți lichidul și obțineți „cvas tânăr”. Se adaugă miere după gust și este trimisă într-o pivniță rece pentru câteva zile.

Și pământul rămas după scurgerea cvasului tânăr se diluează din nou cu apă, adăugăm făină și miere și obținem deja cvas matur. De fiecare dată starterul devine mai viguros, iar kvasul se gătește mai repede.

Sbiten-sbitenek bea dandy

Mențiuni despre această băutură pot fi găsite în cronicile secolului al XII-lea. Sbiten este o băutură făcută din apă, miere și condimente. Din nou, până când masa de ceai a devenit obișnuită în țara noastră, sbiten a fost una dintre cele mai populare băuturi. Păcat că aproape că a uitat. Să încercăm să gătim „Moscow sbiten” - nu este atât de dificil.

Pentru 5 litri de apă veți avea nevoie de 200 de grame de miere, un kilogram de melasă albă, 2 lingurițe de ghimbir, 2 grame de scorțișoară, 5 muguri de cuișoare, 5 linguri de mentă uscată, 3 anason stele, 10 boabe de piper negru, 7 bucăți de cardamom.

Trebuie să dizolvați melasa și mierea în apă clocotită. Se fierbe 15 minute, se adaugă condimente și se fierbe încă zece minute. Filtrăm. Gata!

Mănâncă închisoarea, Yasha!

Un preparat foarte simplu de post. În esență, tyurya este apă rece sărată cu bucăți de pâine și ceapă tocată. La ea s-au adăugat legume și rădăcini mărunțite (napi, de exemplu), ierburi și ierburi și iaurt. Să ne amintim că eroul lui Tolstoi, Konstantin Levin, a mâncat cu plăcere în mijlocul verii, în închisoare. De asemenea, sperăm că vara va reveni în curând la normal, iar în mijlocul grijilor tale dacha vei folosi următoarea rețetă.

Pentru un litru de apa veti avea nevoie de doua 2 linguri de biscuiti mici de paine de secara, 1 ceapa tocata marunt, 1 lingura de patlagina tocata marunt, aceeasi cantitate de quinoa tocata marunt, sare. Pălagina și quinoa se pun în apă clocotită cu sare, se dau repede la fiert, se iau imediat de pe foc și se răcesc la temperatura camerei. Adăugați ingredientele rămase înainte de servire.

Boabele de viburn ne-a făcut semn

Plăcintele sunt încă unul dintre mâncărurile rusești preferate. Dar probabil că nu ați auzit încă de Kalinnik. Și pe vremuri, aceasta era o rețetă foarte comună.

A existat o atitudine specială față de viburnum în general. Acesta este un simbol al tandreței fetei; tufa de viburn atrage bogăția în casă. Ciorchini din aceste fructe de pădure au fost folosite pentru a decora pâini și prosoape de nuntă.

Pentru viburn veți avea nevoie de făină de secară, viburnum, drojdie, zahăr și sare.

300 de grame de fructe de pădure sunt uscate și măcinate în pulbere. Preparați cu 200 de grame de apă clocotită pentru a face un piure. Ei adaugă la asta făină de secară, frământând aluatul (aproximativ 500 de grame de făină). Formați un tort plat și coaceți. În mod tradițional, plăcinta ar trebui să fie azimă. Dar puteți adăuga puțin zahăr.

Nu poți hrăni un rus fără terci

Nu este clar de ce, dar am degradat terciul în mâncare „fără gust și sănătos”. De fapt, pur și simplu nu știm cum să o gătim! Dar fără ea, draga mea, masa festivă de pe vremuri nu putea fi completă. Nici măcar un tratat de pace nu putea intra în vigoare până când adversarii nu mâncau terciul.

Erau o varietate de terci - hrișcă, mei, speltă (grâu), ovăz... Terciul de orz era preferatul lui Petru I. Este menționat și de câteva zeci de ori în Biblie.

A fost gătit într-o oală de lut la cuptor. Pentru un litru de lapte ai nevoie de două pahare de orz și sare. Aduceți laptele la fiert, adăugați sare, adăugați cerealele și fierbeți până se îngroașă. Și apoi îl trimitem la fiert în cuptor. Citiți „în cuptor”. Și fă-o.

Napii sunt carne, tăiați și mâncați

Până în secolul al XVIII-lea, napii erau ingredientul principal în bucătăria rusă. Nici măcar nu știau de cartofi pe atunci. Napii au fost fierți, aburiți, copți și adăugați în supe și plăcinte.

În termeni moderni, aburirea napii este același lucru cu a le aburi. Legumele rădăcină trebuie curățate, tăiate felii, puse într-o oală, turnați puțină apă și dați la cuptor să fiarbă la temperatură medie (aproximativ 120 de grade) timp de 2 ore.

Napii aburiti se consumau cu unt si sare. Sau cu miere.

Cuvinte frumoase, dar nu toate turtă dulce

Turta dulce era cunoscuta in Rus' chiar inainte de adoptarea crestinismului. Nu există o asemenea varietate de rețete pentru acest desert în nicio altă țară.

Am pus mâna pe o rețetă veche de turtă dulce Tula adevărată. Cu toate acestea, nu are proporții exacte. Deci trebuie să o faci cu ochii.

Adăugați miere lichidă și ouă în untul moale și bateți bine. Frământați aluatul, adăugând făină, apă și sifon.

Pentru umplutură se pun la fiert merele și zahărul. Ar trebui să se dovedească o dulceață groasă.

Întindeți două straturi de aluat. Umplutura răcită se pune între ele. Turta dulce intră în cuptor să se coacă.

La sfarsit, puteti adauga o glazura de albus batut spuma si zahar.

Caracter al bucătăriei rusești

Caracteristicile bucătăriei naționale s-au păstrat mai bine decât, de exemplu, trăsăturile tipice de îmbrăcăminte sau locuințe.
Mâncărurile tradiționale rusești se disting prin valoarea lor energetică ridicată și conțin multă grăsime. Acest lucru este cauzat de clima aspră: a fost întotdeauna necesar să mănânci mult („În timp ce cel gras se usucă, cel slab va muri.”).
Mâncărurile din bucătăria rusă sunt simple, raționale și practice. Oamenii au pregătit în principal feluri de mâncare din pâine, făină și tot ceea ce a oferit pădurea - miere, fructe de pădure, nuci, ciuperci (deși populația din partea de sud a Rusiei se ferește de ciuperci și se teme să le mănânce). Partea principală a mâncării rusești a fost diferite tipuri terci și produse lactate. Carnea era considerată un fel de mâncare festiv.
Rușii au învățat să conserve și să conserve alimente - carnea afumată, au uscat-o, au sărat-o, au fermentat legume și fructe, le-au murat, le-au sărat (castraveți, usturoi, frunze de struguri, usturoi sălbatic), au făcut gem, fructe uscate (prune uscate, caise uscate). , stafide).

Mâncare pentru săraci

Când nu era suficientă făină sau cereale, oamenii mâncau „a doua pâine” - cartofi. De asemenea, au mâncat adesea varză, din care se fac supe, de exemplu, supă de varză („ciorba de varză și terci este hrana noastră”), precum și morcovi, sfeclă și hrișcă (terci de hrișcă).

Pâine

Pâinea a jucat și continuă să joace rolul cel mai important în mâncarea de zi cu zi și de sărbători. Rușii spun: „pâinea este capul tuturor”.
Rușii veneau foarte mult pâinea: conform vechiului obicei, pâinea scăpată trebuie ridicată, ștersă, sărutată și cerută iertare pentru neglijență. Oamenii nu aruncau niciodată pesmet. Din copilărie, copilul a fost învățat să respecte acest produs. Oaspeții au fost întâmpinați cu cuvintele „pâine și sare”.
Pâinea este folosită ca gustare pe tot parcursul zilei (pentru supă, pentru felul principal).
Pâinea rusească de secară este coaptă cu diverși aditivi (condimente, stafide - cea mai cunoscută pâine aromatică „Borodinsky” cu coriandru).
Se vinde și pâine albă sau lavash (pâine albă din sud sau din Asia Centrală sub formă de turtă mare plată).

preparate naționale rusești

Gustări

Bucătăria rusă este renumită în special pentru abundența sa de diverse gustări. Acestea sunt salate, muraturi (legume, ciuperci, peste), placinte cu diferite umpluturi (carne, peste, varza, cartofi, orez si oua, mere, lamaie, diverse tipuri de dulceata), clatite cu diferite umpluturi (produse din aluat, turnat pe o tigaie fierbinte într-un strat subțire), carne afumată, pește, cârnați, șuncă, caviar - negru de la sturion, care este apreciat mai mult decât roșu de la somon.

Supe

Supele rusești sunt consistente și groase sau, așa cum spun rușii, „dense”. Se prepară cu apă sau kvas; se adaugă adesea smântână sau maioneză într-un castron de supă. Asigurați-vă că mâncați pâine cu supă.

• Shchi este o supă de varză, există aproximativ 60 de tipuri de supă de varză.
• Borșul este o supă roșie făcută din varză, sfeclă, morcovi și carne.
• Solyanka este o supă cu castraveți murați.
• Ukha este o supă de pește rusească.
• Okroshka, rassolnik, supă de sfeclă roșie - supe reci.

Mâncăruri din carne

În Rusia nu există tradiție de prăjire ușoară a cărnii. Foarte des mâncărurile sunt preparate din carne tocată. Cotleturile sunt făcute din carne tocată; servește ca umplutură pentru găluște, plăcinte, sarmale (carne tocată în frunze de varză). Kebab armenesc este popular - bucăți de miel. Rușii mănâncă adesea pește.

Dulce

Rușii iubesc dulciurile; magazinele oferă o selecție largă și variată de ciocolată, dulciuri (vândute la greutate), înghețată și prăjituri; Pyushki sunt populare - cercuri coapte făcute din aluat de drojdie cu zahăr pudră.

Produse lactate

Laptele copt fermentat este făcut din lapte acru sunt obișnuite produse din brânză de vaci - masă de caș (cu caise uscate, prune uscate, stafide), brânză dulce.

Mâncăruri festive și rituale

• Crăciun - sochivo, kutya
• Maslenitsa - clătite cu unt
• Paște - tort de Paște, ouă, Paște, nu mâncați mâncăruri fierbinți
• wake - clătite, kutia, jeleu alb

Mâncăruri împrumutate

De-a lungul secolelor, bucătăria rusă s-a îmbogățit cu multe preparate de la popoarele vecine.

• Shish kebab este un fel de mâncare de origine caucaziană, borșul și solyanka sunt supe ucrainene.
• Pelmeni este un fel de mâncare siberian sub formă de produse fierte făcute din aluat nedospit umplut cu carne tocată, precum și pește, cartofi și varză.

Tendințele moderne în alimentația rusă

La începutul anilor 90. Rușii au intrat sub influența produselor importate și a fast-food-urilor. Ne-au plăcut în special prăjelile - produse de patiserie, cartofi prăjiți. Acum se întorc din nou parțial la produsele și mâncărurile autohtone. În același timp, mai ales în orașele mari, alimentația sănătoasă devine extrem de populară bucătăria dietetică, vegetariană și exotică (în principal japoneză);

Băuturi

Cvas

O băutură tradițională rusească este kvas - întuneric, ușor băutură alcoolică din pâine sau miere.

Vodcă

Vodca este considerată unul dintre simbolurile Rusiei, deși în ultimii ani cantitatea de vodcă consumată este inferioară cantității de consum de bere.
Există mărci celebre de vodcă rusească: „Stolichnaya”, „Smirnovskaya”, există și o veche tradiție a vodcii de casă, așa-numita vorbe de clacă.
Vodca este accesibilă atât ca preț, cât și pentru că o poți cumpăra oriunde dacă vrei, iar acesta este unul dintre motivele alcoolismului în rândul rușilor. Există cazuri frecvente de otrăvire cu vodcă sau luciu de lună.
Trebuie să bei votcă și bere. Există o varietate nesfârșită de produse diferite. Cu bere se vand calamar uscat, smelt (peste mic uscat), gandac (peste uscat pe care il spargi si il mananci ca chipsurile), chipsuri, arahide, fistic, biscuiti (bucati mici de paine uscata cu diferite arome). Vodca trebuie savurată cu pâine, cârnați, castraveți murați, usturoi sălbatic etc.

Ceaiul

În trecut, rușii încheiau de obicei ziua cu ritualul de a bea ceai, făceau schimb de știri la ceai, vorbeau despre evenimentele zilei și întreaga familie se aduna la ceai.
Ceaiul este preparat într-un ceainic special, lăsat să se așeze, iar apoi ceaiul este turnat în căni și completat cu apă clocotită, sau ceaiul este preparat într-un samovar. Dulciurile se servesc cu ceai: dulceata (cel mai apreciat este dulceata de cirese), dulciuri, prajituri, chifle, fursecuri.

Samovar

Un samovar este un dispozitiv cu autoîncălzire pentru prepararea ceaiului. Samovarul constă dintr-o vază (conține un brazier de cărbune cu o țeavă), mânere, un arzător de ceainic și un gura cu cheie.
În trecut, în fiecare casă, samovarul ocupa un loc important în interiorul sufrageriei sau al sufrageriei. În timpul băutării ceaiului, acesta era așezat pe masă sau pe o masă specială, iar gazda sau fiica cea mare a turnat ceaiul. Treptat, samovarele au început să nu arate ca ceainice, ci ca vaze decorative, au devenit mai simple și mai stricte și, în cele din urmă, au devenit electrice. În Rusia modernă, samovarul a încetat să mai fie o necesitate.

Sărbătoare

Este o mare diferență între mesele de zi cu zi și cele de sărbători, între preparatele oferite în restaurante

Mâncare în timpul zilei

Mic dejun (aproximativ ora 9)

Micul dejun este de preferință consistent. În timpul zilei, adesea nu există unde să mănânce, așa că rușii preferă mâncarea caldă - terci (fuli de ovăz, orez, grâu, hrișcă, gris), omletă, cârnați, clătite. Ei mănâncă brânză de vaci, brânză, beau ceai sau cafea.

Prânz (aproximativ 14:00)

Prânzul constă de obicei din primul - supă, iar al doilea - fierbinte (carne sau pește cu o garnitură). Rușii sunt obișnuiți să mănânce la fast-food-uri în timpul zilei de lucru (apar unități de acest tip, care oferă preparate naționale), în cantine și cafenele. Spre deosebire de bogatul festin rusesc, un străin poate fi surprins de porțiile mici din restaurantele rusești. Există restaurante destul de confortabile la cel mai înalt nivel, dar un rus normal nu își poate permite să ia prânzul sau cina acolo.
Pe stradă puteți cumpăra oricând ceva de mâncare - plăcinte, produse de patiserie, clătite, shawarma (kebab), cartofi prajiti cu diferite umpluturi.

Cina (aproximativ 20 h)

Cina nu ocupă un loc prea important în dietă. De obicei mănâncă ce au mâncat la prânz sau ce pot găsi acasă.

Sărbătoare de sărbătoare de casă

În Rusia, sărbătorile în familie sunt de obicei sărbătorite acasă, de asemenea, invită oaspeții acasă și îi tratează singuri. Nu există obiceiul de a ține întâlniri în restaurante.
În Rusia există tradiția unei sărbători bogate. De mult este obiceiul ca un oaspete să fie primit cât mai bine posibil și hrănit la maxim.
Schimbarea felurilor de mâncare (aperitive, primul - supă, al doilea - fierbinte, al treilea - dulce) într-o sărbătoare rusească nu este foarte clară - pe masă, de regulă, există tot felul de gustări, plăcinte, salate, preparate din carne și chiar și deserturi în același timp. În același timp, rușii dau mare importanta abundență pe masă - ar trebui să existe întotdeauna o mulțime de alimente de toate felurile (în ciuda posibilelor dificultăți financiare).

Achizitii

Acum în Rusia avem deja totul, totul poate fi obținut. Aceasta este o situație nouă pentru ruși - în perioada sovietică, magazinele arătau complet diferit: ghișee goale, alegere zero, vânzătoare neplăcute, produse de calitate scăzută, cozi lungi. Vânzătoarele îl considerau pe cumpărător aproape dușmanul lor.
S-au folosit abaci în locul unei case de marcat. Mărfurile, de exemplu, brânză sau cârnați, dacă apăreau, erau vândute în kilograme (oamenii le cumpărau pentru utilizare ulterioară).

La începutul anilor 90. Aproape toată lumea a primit mâncare de la piață.

„Ruský model zákazníka: snaží se ho vždy za všech okolností podvést jeho krajan. Je to hra na kočku a na myš. Až 90% obyvatel nakupuje na trhu a často neví, jak má originální potravina chutnat a zboží vypadat.”
David Šťáhlavský: Rusko mezi řádky

Acum totul depinde de suma de bani din portofelul cumpărătorului. Există multe opțiuni de tranzacționare. Mai sunt bunici care stau pe stradă și oferă legume din grădinile lor, țigări sau bere. La intrările în metrou sau în apropierea altor noduri de transport există ghișee și chioșcuri cu diferite tipuri de produse (lactate, pâine, fursecuri...). Fiecare district are propria sa piață.
Puteți cumpăra și în magazinele cu ghișee, unde sortimentul este împărțit în mai multe departamente, dar există o singură casă de marcat și sistemul de plată este complicat - trebuie să selectați un produs, apoi să mergeți la casa de marcat și să plătiți totul, iar apoi reveniți la departament cu o chitanță și primiți acolo produsul selectat.
Puteți face cumpărături în supermarketuri moderne cu autoservire. Multe dintre ele sunt deschise non-stop - 24 de ore.
Periferia marilor orașe devin acum copleșite, ca peste tot, cu hipermarketuri și centre comerciale.
În orașele mari există magazine foarte scumpe cu produse de import și de înaltă calitate, cu produse de marcă care sunt destinate doar V.I.P.-ului rusesc modern. - oameni foarte bogați.

Literatură:

• Sergeeva, A.: rușii. Stereotipuri de comportament, tradiții, mentalitate. Editura Flint, Editura Nauka, Moscova 2005.
• Shangina, I.I.: poporul rus. În zilele lucrătoare și de sărbători. Editura „Azbuka-clasici”, Sankt Petersburg 2003.
• Pešek, P.: Ruská kuchyně v proměnách doby: studiu gastro-etno-kulturní. Pavel Mervart, Červený Kostelec 2007.
• Ruská kuchyně. Sampanie Avantgarde. Bratislava 1992.
• Gătit: http://www.gotovim.ru