केचप (आविष्कार इतिहास)। घर का बना केचप कैसे पकाने के लिए - गर्मियों के निवासियों से सिद्ध व्यंजनों

या टमाटर की चटनी .

युनाइटेड स्टेट्स (60% मार्केट शेयर) और यूके (82%) में मार्केट लीडर Heinz है। हंट के पास 20% से कम के साथ दूसरा सबसे बड़ा अमेरिकी बाजार हिस्सा है। यूके, ऑस्ट्रेलिया और न्यूजीलैंड में, केचप को "टमाटर" (एक शब्द जिसका अर्थ है दुनिया में कहीं और ताजा पास्ता सॉस) या "रेड सॉस" (विशेषकर वेल्स में) के रूप में भी जाना जाता है।

टमाटर केचप का उपयोग आमतौर पर उन व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में किया जाता है जिन्हें आमतौर पर गर्म परोसा जाता है और तला हुआ या चिकना हो सकता है: फ्रेंच फ्राइज़, हैम्बर्गर, हॉट डॉग, चिकन टेंडर, बेबी फ्राइज़, हॉट सैंडविच, मीट पाई, उबले अंडे, और ग्रिल्ड या फ्राइड मांस। केचप को कभी-कभी अन्य सॉस और मसालों के लिए एक आधार के रूप में या एक घटक के रूप में उपयोग किया जाता है, और स्वाद को आलू के चिप्स जैसे स्नैक्स के स्वाद के अतिरिक्त के रूप में दोहराया जा सकता है।

कहानी

मसालेदार मछली और मसाले

17 वीं शताब्दी में, चीनी ने मसालेदार मछली और मसालों के मिश्रण को भ्रमित किया और इसे (अमॉय बोली में) कोए-चीप या के-चीप (鮭汁 , चीनी गुई झो, कैंटोनीज़ ग्वाई 1 जैप 1) कहा, जिसका अर्थ है मसालेदार मछली से नमकीन (鮭, सामन, , रस) या क्रस्टेशियंस। 18वीं शताब्दी की शुरुआत तक, टेबल सॉस मलय राज्यों (आज के मलेशिया और सिंगापुर) में आ गया था, जहां अंग्रेजी उपनिवेशवादियों ने पहली बार इसका स्वाद चखा था। सॉस के लिए मलेशियाई-मलय शब्द था kicap या kecap(उच्चारण "काई-अध्याय")। यह शब्द बन गया है अंग्रेज़ी शब्द"चटनी"। अंग्रेज बसने वाले केचप को अपने साथ अमेरिकी उपनिवेशों में ले गए।

शर्त पकड़ो 1690 in . में इस्तेमाल किया गया था बेवल क्रू शब्दावली, जिसे उत्तरी अमेरिका में खूब सराहा गया। अतीत में "केचप" वर्तनी का भी उपयोग किया जा सकता है।

मशरूम केचप

यूनाइटेड किंगडम में, केचप की तैयारी ऐतिहासिक रूप से टमाटर के बजाय मुख्य घटक के रूप में मशरूम के साथ तैयार की गई है। सॉस की रेसिपी ब्रिटिश और फिर अमेरिकन में दिखाई देने लगीं पाक कला पुस्तकें 18वीं सदी में। 1742 में लंदन में पाक मछली सॉस ने पहले से ही बहुत ही ब्रिटिश स्वाद अपनाया था, जिसमें shallots और मशरूम शामिल थे। मशरूम जल्द ही मुख्य घटक बन गया, और 1750 से 1850 तक केचप शब्द का अर्थ किसी भी पतले, गहरे रंग के मशरूम सॉस या अखरोट से भी हो गया। संयुक्त राज्य अमेरिका में, मशरूम केचप कम से कम 1770 की तारीख है, और ब्रिटिश उपनिवेशवादियों द्वारा "उत्तरी अमेरिका के अंग्रेजी बोलने वाले उपनिवेशों" में तैयार किया गया था। आजकल, यूके में मशरूम केचप उपलब्ध है, हालांकि यह आमतौर पर इस्तेमाल किया जाने वाला मसाला नहीं है।

चटनी

कच्चे टमाटर के बगल में टमाटर केचप

केचप के कई रूप बनाए गए, लेकिन टमाटर का संस्करण अन्य प्रकारों के लगभग एक सदी बाद तक प्रकट नहीं हुआ। 1817 से वर्तमान एंकोवीज़ तक "टोमाटा केचप" के लिए एक प्रारंभिक नुस्खा, जो इसके मछली-सॉस वंश को धोखा देता है:

1. पतले, लाल और पके टमाटरों से भरा गैलन इकट्ठा करें; उन्हें एक पाउंड नमक के साथ रगड़ें।
2. तीन दिनों के लिए आराम करें, रस निचोड़ें, और प्रत्येक क्वार्ट में एक चौथाई पाउंड एंकोवी, दो औंस shallots और एक औंस पिसी हुई काली मिर्च मिलाएं।
3. आधे घंटे के लिए एक साथ उबालें, एक छलनी के माध्यम से छान लें, और इसमें निम्नलिखित मसाले डालें; एक चौथाई आउंस जावित्री, वही मसाला और अदरक, आधा आउंस जायफल, एक ड्रामा धनिये के बीज और आधा ड्रामा कोचीनियल।
4. सब कुछ एक साथ रगड़ें; बीस मिनट के लिए उबलने दें और एक बैग के माध्यम से तनाव दें: ठंडा होने पर, इसे बोतल में डालें, प्रत्येक बोतल में एक गिलास ब्रांडी डालें। वह सात साल तक रहेगा।

1850 के दशक के मध्य तक, एंकोवीज़ को वापस ले लिया गया था।

• 1690 बी.ई. पूर्वजों की शर्तों का एक नया शब्दकोश और चालक दल के बेवल से एक नया
  • कैचअप: हाई ईस्ट इंडियन सॉस।
• 1711, चार्ल्स लॉकयर, भारत में व्यापार रिपोर्ट 128
  • सोया जापान से Tubbs में आता है, और सबसे अच्छा केचप Tonkin से आता है; अभी भी अच्छी तरह से दोनों किस्मों का उत्पादन और चीन में बहुत सस्ते में बेचा जाता है।
• 1727, एलिजा स्मिथ, समाप्त गृहिणी, या साथी पूरा "डी देवियों"

पहला प्रकाशित नुस्खा: इसमें मशरूम, एंकोवी और सहिजन शामिल थे।

• 1730, जोनाथन स्विफ्ट, डीन . पर पैनगेरिकडब्ल्यूकेएस. 1755 चतुर्थ। I.142
  • और हमारे देसी ब्रिटिश चीयर, बॉटर्ग, केचप और कैवर के लिए।
• 1748 सारा हैरिसन हाउसकीपर पॉकेट-बुक और तैयार फैमिली कुक. मैं। (सं. 4) 2,
  • इसलिए मैं आपको सलाह देता हूं कि आप मसाले की दुकान में लेट जाएं,... न तो आप बिना रहें... चटनी या मशरूम के रस के बिना।
• 1751, श्रीमती हन्ना ग्लास, पाक कला . 309
  • इसका स्वाद विदेशी केचप जैसा होगा।
• 1817, जॉर्ज गॉर्डन बायरन, बेप्पोआठवीं,
  • सकल में खरीदें... केचप, सोया, मिर्च ~ सिरका, और हार्वे।
• 1832, मानव पोषण के लिए उपयोग किया जाने वाला पौधा पदार्थ 333
  • एक... मशरूम का उपयोग करना... उन्हें केचप नामक सॉस में बदलना।
• 1840, चार्ल्स डिकेंस, बरनबी रूडगे (1849) 91/1
  • कुछ मेमने चॉप (बहुत सारे केचप के साथ ब्रेड)।
• 1845, एलिजा एक्टन, आधुनिक पाक कलाकला। (1850) 136 (एल.)
  • अखरोट केचप।
• 1862, मैकमिलन की पत्रिका. अक्टूबर 466
  • उन्होंने मदर केचप में पीले गोलाकार निकायों की एक श्रृंखला पाई।
• 1874, मोर्दकै एस. कुक मशरूम; उनकी प्रकृति, प्रभाव और उपयोग 89
  • में से एक महत्वपूर्ण विशेषताएं, जिसमें कई ... कवक लागू किया जा सकता है, केचप का उत्पादन है।

मिश्रण

Heinz टमाटर केचप की सामग्री हैं: टमाटर लाल पके टमाटर, आसुत सिरका, उच्च फ्रुक्टोज, कॉर्न सिरप, कॉर्न सिरप, नमक, मसाले, प्याज पाउडर, और प्राकृतिक स्वाद से केंद्रित है। लाल पका हुआ टमाटर ध्यान सूची में पहला घटक है, जिसका अर्थ है कि अंतिम उत्पाद के भीतर इसका वजन प्रतिशत सबसे अधिक है। टमाटर में शर्करा, स्टार्च, पेक्टिन, एस्कॉर्बिक एसिड, कार्बनिक अम्ल, अमीनो एसिड, स्टेरॉयड, कैरोटीनॉयड, लिपिड, मुक्त की एक जटिल संरचना होती है। वसायुक्त अम्लऔर वाष्पशील पदार्थ। सूचीबद्ध दूसरा घटक आसुत सिरका है, जो अस्सी प्रतिशत शुद्ध पानी और बीस प्रतिशत एसिटिक एसिड है। इसके बाद उच्च फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप आता है, जिसमें चीनी 42% फ्रुक्टोज, 53% ग्लूकोज और 5% अन्य पॉलीसेकेराइड और शर्करा होती है। अगला घटक कॉर्न सिरप है, जिसकी चीनी 100% ग्लूकोज है। नमक सूची में अगला घटक है और सोडियम और क्लोराइड आयनों से बना है। मसाले, प्याज पाउडर, और प्राकृतिक स्वाद सूची में अंतिम सामग्री हैं, जिसका अर्थ है कि उनका वजन प्रतिशत सबसे कम है। ये तीन घटक उत्पाद के समग्र स्वाद में योगदान करते हैं।

केचप "फैंसी"

अमेरिका में कुछ केचप को "फैंसी" कहा जाता है। यह एक यूएसडीए विशिष्ट गुरुत्व वर्ग है। फैंसी केचप में अन्य यूएसडीए किस्मों की तुलना में कठोर टमाटर की उच्च सांद्रता होती है।

इलाज

टमाटर प्रसंस्करण संयंत्र से ताजा टमाटर कई अलग-अलग उत्पादों में बनाए जा सकते हैं, जिनमें से एक केचप भी शामिल है। प्रसंस्करण से पहले त्वचा की सतह से किसी भी बाहरी गंदगी और विदेशी पदार्थ को हटाने के लिए टमाटर को धोकर प्रक्रिया शुरू होती है। निरीक्षण के बाद, क्षतिग्रस्त, खराब या अवांछित टमाटरों को मैन्युअल रूप से छांटा जाएगा। प्रारंभिक अवस्था में चोट लगने से बचने के लिए टमाटर जलजनित होते हैं।

छँटाई, धुलाई और काटने के बाद, वे संरक्षण/पूर्व-उबलने के लिए बड़े स्टील वत्स में आगे बढ़ते हैं, साथ ही साथ किसी भी बैक्टीरिया को मारने के लिए जो शेष प्रसंस्करण अवधि के साथ-साथ उत्पादन के बाद उपभोक्ता के लिए हानिकारक हो सकता है। रस निष्कर्षण प्रणाली के माध्यम से रस निकाला जाएगा। फल से त्वचा, बीज, तना और रेशों को लुगदी के रूप में जाने वाली प्रक्रिया में तरल से अलग किया जाएगा। अलग होने के बाद, टमाटर के रस और गूदे को छानकर केचप में संसाधित किया जाता है। अतिरिक्त निस्पंदन और स्क्रीनिंग के माध्यम से एक चिकनी केचप स्थिरता प्राप्त की जाती है, किसी भी अतिरिक्त लुगदी को छानकर।

केचप के प्रसंस्करण में अतिरिक्त सामग्री जोड़ना, खाना बनाना, ओवर-स्क्रीनिंग और फ़िल्टरिंग, वायु निकालना, पैकेजिंग और प्रशीतन शामिल हैं।

रस को छानने के बाद, वांछित स्वाद और स्थिरता प्राप्त करने के लिए मिश्रण में अतिरिक्त सामग्री डाली जाती है। केचप बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली कुछ मुख्य सामग्रियों में मिठास, सिरका, नमक और मसाला और स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट शामिल हैं। शुरुआत में जोड़े गए कुछ मसालों को छोड़कर इन परिवर्धन को आमतौर पर बाद में प्रक्रिया में एकीकृत किया जाता है। पूरी प्रक्रिया के दौरान, यह सुनिश्चित करने के लिए तापमान की लगातार निगरानी की जानी चाहिए कि सभी अवयवों को जोड़ा गया है और ठीक से अवशोषित किया गया है। फिर ऑक्सीकरण को रोकने, उचित रंग बनाए रखने और किसी भी अवांछित बैक्टीरिया के विकास को रोकने के लिए हवा को हटा दिया जाता है। पैकेजिंग से पहले, संदूषण को रोकने के लिए केचप को लगभग 190 ° F (88 ° C) तक गर्म किया जाता है।

पैकेजिंग के बाद, ताजगी बनाए रखने और उत्पाद के शेल्फ जीवन को बनाए रखने के लिए बोतलों को तुरंत सील कर दिया जाता है। अंतिम चरण उत्पाद को अपने स्वाद को बनाए रखने के लिए ठंडी हवा या पानी से ठंडा करना है।

विभिन्न निर्माता अपने उत्पादों को आवश्यकतानुसार सभी आवश्यक पोषण और अन्य कानूनी जानकारी के साथ लेबल करते हैं।

भोजन

निम्न तालिका तुलना करती है पोषण मूल्ययूएसडीए पोषक खाद्य डेटाबेस से प्राप्त जानकारी के आधार पर कच्चे पके टमाटर और सालसा के साथ केचप।

पुष्टिकर (प्रति 100 ग्राम)	चटनी	कम सोडियम चटनी	टमाटर, साल भर	यूएसडीए कमोडिटी साल्सा
ऊर्जा	100 किलो कैलोरी 419 केजे	104 किलो कैलोरी 435 केजे	18 किलो कैलोरी 75 केजे	36 किलो कैलोरी 150 केजे
पानी	68,33	66.58 ग्राम	94.50 ग्राम	89.70 ग्राम
गिलहरी	1.74 ग्राम	1.52 ग्राम	0.88 ग्राम	1.50 ग्राम
वसा	0.49 ग्राम	0.36 ग्राम	0.20 ग्राम	0.20 ग्राम
कार्बोहाइड्रेट	25.78 ग्राम	27.28 ग्राम	3.92 ग्राम	7.00 ग्राम
सोडियम	1110 मिलीग्राम	20 मिलीग्राम	5 मिलीग्राम	430 मिलीग्राम
विटामिन सी	15.1 मिलीग्राम	15.1 मिलीग्राम	12.7 मिलीग्राम	4 मिलीग्राम
लाइकोपीन	17.0 मिलीग्राम	19.0 मिलीग्राम	2.6 मिलीग्राम	एन/

श्यानता

केचप प्लास्टिक की बोतलों के बीच स्थानांतरण।

वाणिज्यिक टमाटर केचप में एक योजक होता है, आमतौर पर ज़ैंथन गम, जो सीज़निंग को एक स्यूडोप्लास्टिक या "शीयर थिनिंग" गुण देता है - जिसे थिक्सोट्रोपिक के रूप में जाना जाता है। यह केचप की चिपचिपाहट को अपेक्षाकृत कम मात्रा में जोड़ा जाता है - आमतौर पर 0.5% के बीच - जो कंटेनर से डालना मुश्किल बना सकता है। हालांकि, च्यूइंग गम के कतरनी गुण यह सुनिश्चित करते हैं कि जब केचप पर बल लगाया जाए तो यह चिपचिपाहट कम कर देगा, जिससे सॉस लीक हो जाएगा। केचप को बोतल से बाहर निकालने की एक सामान्य विधि में बोतल को उल्टा करना और अपने हाथ की एड़ी से नीचे को हिलाना या मारना शामिल है, जिससे केचप जल्दी से बह जाता है। तकनीक में बोतल को उल्टा करना और उसकी ऊपरी गर्दन को दो अंगुलियों (तर्जनी और मध्यमा उंगलियों को एक साथ) से जबरदस्ती दबाना शामिल है। विशेष रूप से, एक Heinz केचप कांच की बोतल के साथ, एक गर्दन के चारों ओर 57 सर्कल का परिचय देता है। यह सही कतरनी बल लगाकर केचप प्रवाह में मदद करता है। स्यूडोप्लास्टिक तरल पदार्थ जिस तरह से व्यवहार करते हैं, उसके कारण ये तरीके काम करते हैं: कतरनी दर बढ़ने के साथ उनकी चिपचिपाहट (प्रवाह प्रतिरोध) कम हो जाती है। जितनी तेजी से केचप काट दिया जाता है (बोतल को हिलाकर या दबाकर), उतना ही अधिक तरल हो जाता है। कतरनी हटा दिए जाने के बाद केचप अपनी मूल चिपचिपाहट तक मोटा हो जाता है।

केचप की उपस्थिति का इतिहास जिज्ञासु कायापलट के साथ दिलचस्प है, आधुनिक केचप के प्रकार बहुतायत के साथ आश्चर्य करते हैं, और कई राष्ट्र इसे अपनी मेज पर सबसे अच्छा मसाला मानते हैं।

केचप के इतिहास में कई रोचक परिवर्तन हुए हैं। इसके दूर के पूर्वज चीनी केट्सप थे, जिनकी सामग्री आधुनिक टमाटर उत्पाद के साथ बहुत कम है। इसमें कटी हुई नमकीन मछली, एंकोवी, मशरूम, अखरोट, लहसुन और बीन्स शामिल थे। यह सब सस्ती शराब से भरा हुआ था। यह इस रूप में था कि अंग्रेजी व्यापारी जो नियमित रूप से चीन जाते थे, पहले केचप का स्वाद लेते थे।

उद्यमशीलता की लकीर ने खुद को महसूस किया, और व्यापारियों ने तुरंत देखा कि इस एशियाई व्यंजन का कोई यूरोपीय समकक्ष नहीं है, जिसका अर्थ है कि यह अपनी मातृभूमि में बहुत लोकप्रिय होना चाहिए। और ऐसा हुआ भी। 17 वीं शताब्दी में चीन से इंग्लैंड आने के बाद, चीनी केट्सप अंग्रेजी पाक विशेषज्ञों के स्वाद के प्रभाव में बदलना शुरू कर दिया। विदेशी मसाले को अपना नया नाम कैचअप मिला, जो तब हमारे कानों के लिए परिचित शब्द केचप में बदल गया।

पूरे यूरोप में केचप के विजयी मार्च ने इसकी मूल संरचना में बदलाव किया। 19वीं शताब्दी की शुरुआत में, केचप रेसिपी सैंडी एडिसन और जेम्स मीज़ की प्रसिद्ध कुकबुक में दिखाई देने लगी। प्रत्येक देश के राष्ट्रीय व्यंजनों ने इस पर अपनी छाप छोड़ी, लेकिन अमेरिकियों ने वास्तव में इस उत्पाद को बदल दिया, इसे बेस्टसेलर में बदल दिया। यह अमेरिका में था कि टमाटर केचप का उत्पादन बड़े पैमाने पर औद्योगिक पैमाने पर शुरू हुआ। 19वीं सदी के अंत तक, 100 से अधिक कंपनियां इसके उत्पादन में लगी हुई थीं, जिनमें से प्रत्येक के पास स्वादिष्ट और सुगंधित केचप बनाने का अपना रहस्य था। आधुनिक केचप का आधार पके टमाटर के फल हैं, जिनसे टमाटर का पेस्ट विभिन्न योजक के साथ बनाया जाता है: दालचीनी, लौंग, अदरक, जायफल और अन्य मसाले।

केचप के प्रकार

इस तथ्य के बावजूद कि टमाटर के पेस्ट के रूप में टमाटर केचप का एक ही आधार है, इसके कई प्रकार हैं। दुनिया में कई कंपनियां हैं जो इस उत्पाद को एक समृद्ध वर्गीकरण में बनाती हैं। प्रत्येक निर्माता के पास सभी प्रकार के स्वादिष्ट नामों के साथ उत्पादों की अपनी लाइन होती है। फिर भी, केचप को स्वाद, उद्देश्य और श्रेणी के आधार पर प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है।

टमाटर केचप का स्वाद बिल्कुल कुछ भी हो सकता है, उदाहरण के लिए: मीठा, मसालेदार (कड़वा), खट्टा, मीठा और खट्टा, नमकीन।

केचप के प्रकार कम विविध नहीं हैं, यह उन व्यंजनों पर निर्भर करता है जिनके लिए इसका इरादा है। इस उत्पाद के कई आधुनिक निर्माता इसका नाम इस बात पर निर्भर करते हैं कि इसे किस व्यंजन के साथ आदर्श रूप से जोड़ा जाएगा। इस तरह केचप के प्रकार दिखाई दिए: बारबेक्यू, पकौड़ी के लिए, पास्ता के लिए, मांस के लिए, सब्जियों के लिए, मछली के लिए, व्यंजनों के लिए राष्ट्रीय पाक - शैली.

हर दुकान में आपको टोमैटो केचप का बहुत बड़ा चयन मिल जाएगा। उसी समय, आपको श्रेणी पर ध्यान देना चाहिए: यह उत्पाद उच्चतम, प्रथम या द्वितीय श्रेणी से संबंधित हो सकता है, साथ ही अतिरिक्त श्रेणी के केचप भी हो सकता है, जिसके उत्पादन में केवल प्राकृतिक अवयवों का उपयोग किया जाता है।

किन देशों को केचप पसंद है

केचप की लोकप्रियता इतनी अधिक है कि शायद हर देश में इस उत्पाद के प्रेमियों का एक समूह है। फिर भी, टमाटर केचप के प्रशंसकों का बड़ा हिस्सा अमेरिका में इकट्ठा हुआ। यहां यह राष्ट्रीय गौरव की बात है, क्योंकि कोई भी अमेरिकी यह मानता है कि उसका देश आधुनिक केचप का जन्मस्थान है, इसकी चीनी जड़ों को नकारते हुए। यह उत्पाद जर्मनी में भी लोकप्रिय है, क्योंकि यह विभिन्न राष्ट्रीय व्यंजनों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। प्रसिद्ध प्यारपास्ता और पिज्जा के लिए इटालियंस भी टमाटर के मौसम के लिए उनके प्यार से पूर्व निर्धारित थे। रूस में, केचप भी घरेलू खाना पकाने के लिए सबसे प्रिय परिवर्धन में से एक बन गया है, पारंपरिक सीज़निंग: हॉर्सरैडिश और सरसों को पृष्ठभूमि में धकेलता है। यह कहना सुरक्षित है कि केचप ने दुनिया भर के पाक विशेषज्ञों का दिल जीत लिया है।

हम आपको याद दिलाते हैं कि आप तुलसकाया पर रोल हॉल बैंक्वेट हॉल के मेनू में किसी भी व्यंजन के लिए केचप ऑर्डर कर सकते हैं और उनके अद्भुत संयोजन का आनंद ले सकते हैं। अपना बिताएं पारिवारिक अवकाशया एक शादी, व्यवस्था नया सालहमारी दीवारों के भीतर! बिक्री प्रबंधक आपके सभी प्रश्नों का उत्तर फ़ोन द्वारा देंगे: 8-495-255-0-111। अपने भोजन का आनंद लें!

केचप तीसरे प्रकार का मसाला है जिसने पिछले 50 वर्षों में अंतरराष्ट्रीय वितरण प्राप्त किया है, और सैंडविच और हैमबर्गर से पास्ता, स्पेगेटी, पिज्जा, सभी तला हुआ और ... ... बड़ा विश्वकोशपाक शाला संबंधी कला

- [मलय] मसालेदार चटनी, जिनमें से मुख्य सामग्री आमतौर पर टमाटर, और कभी-कभी मशरूम और नट्स होते हैं। अंग्रेज़ी कैचअप या कैचअप। शब्दकोष विदेशी शब्द. कोमलेव एनजी, 2006. केचप ए, एम। (अंग्रेजी केचप ... रूसी भाषा के विदेशी शब्दों का शब्दकोश

चटनी - टमाटर की चटनी, से बना ताजा टमाटरया टमाटर उत्पाद, बिना मसाले, नमक, चीनी, खाद्य ग्रेड कार्बनिक अम्ल, गाढ़ेपन, स्थिरता स्टेबलाइजर्स, खाद्य स्वाद, खाद्य रंग और…… के साथ या बिना तकनीकी अनुवादक की हैंडबुक

मोटी टमाटर की चटनी। मांस के लिए मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है और मछली के व्यंजन. (पाक शब्दकोश। ज़दानोविच एल.आई. 2001) * * * मोटी टमाटर की चटनी। मसाला के रूप में प्रयुक्त * * * (स्रोत: युनाइटेड डिक्शनरी ऑफ कलिनरी टर्म्स)... पाक शब्दकोश

अस्तित्व।, समानार्थक शब्द की संख्या: 1 सॉस (45) एएसआईएस पर्यायवाची शब्दकोश। वी.एन. त्रिशिन। 2013... पर्यायवाची शब्दकोश

एम। मसालों के साथ टमाटर की चटनी, साथ ही अन्य सामग्री (मशरूम, नट्स, आदि) के साथ। एफ़्रेमोवा का व्याख्यात्मक शब्दकोश। टी एफ एफ्रेमोवा। 2000... आधुनिक शब्दकोशरूसी भाषा एफ़्रेमोवा

केचप, केचप, केचप, केचप, केचप, केचप, केचप, केचप, केचप, केचप, केचप, केचप (स्रोत: "ए ए ज़ालिज़्न्याक के अनुसार पूर्ण उच्चारण प्रतिमान") ... शब्दों के रूप

चटनी- केचप, और वाई ... रूसी वर्तनी शब्दकोश

पुस्तकें

• पेंगुइन को ठंडे पंजे क्यों नहीं मिलते एक बोतल से केचप को कैसे हिलाएं मौत को ठीक किया जा सकता है ध्रुवीय भालू अकेलेपन से पीड़ित क्यों नहीं हैं हाथी प्रति पैक 5 किताबों के सेट पर क्यों नहीं कूद सकते, ओ'हारे एम।, डॉब्सन आर .. मानव मस्तिष्क की मेमोरी क्षमता गीगाबाइट में कितनी होती है ? लोग "उह" या "मम्म" क्यों कहते हैं जब संदेह होता है या नहीं पता कि क्या कहना है? यदि पुरुष स्तनपान नहीं कर रहे हैं तो उन्हें निप्पल की आवश्यकता क्यों होती है?...
• ओ हेयर मीक, बोतल से केचप को कैसे हिलाएं और घर पर 79 और अविश्वसनीय प्रयोग करें। क्या आप जानते हैं :- कोला और मेंटोस से तीन मीटर का फव्वारा कैसे बनाया जाता है? - अपने सिर का वजन कैसे करें? - नियमित नाश्ते के अनाज से आयरन कैसे निकालें? - कैसे…

पश्चिम में केचप का लंबा इतिहास 16 वीं शताब्दी की शुरुआत में है, जब फ़ुज़ियान प्रांत में ब्रिटिश बसने वालों को एक सॉस के साथ पेश किया गया था जिसे चीनी नाविकों ने गे-त्सुप कहा था।

स्थानीय व्यंजन बेहद विविध हैं। सबसे पहले जो दर्ज किया गया था और जो आज तक जीवित है, वह 544 को संदर्भित करता है। इसमें लिखा है: "आंतों, पेट और मूत्राशयपीली मछली, शार्क और मुलेट और अच्छी तरह कुल्ला। मध्यम मात्रा में नमक के साथ मिलाएं और एक जार में डाल दें। कसकर बंद करके धूप में रखें। वह ग्रीष्मकाल में बीस दिन, बसंत या पतझड़ में पचास दिन, और जाड़े में सौ दिन में तैयार हो जाएगा।”

जब तक अंग्रेजों को ge-tsup के बारे में पता चला, तब तक पकवान मसालेदार एंकोवी से बने मसालेदार पीले-नारंगी तरल में कम हो गया था। संक्षेप में, वह प्राचीन ge-tsup हमारा केचप नहीं था। यह एक मछली की चटनी थी (फ़ुज़ियान प्रांत की न्यूनतम भाषा में, ge-tsup का अर्थ है "मसालेदार मछली की चटनी"), कई मायनों में उसी के समान जो आज भी उपयोग की जाती है। आप इसे किसी भी एशियाई सुपरमार्केट में खरीद सकते हैं।

जब ब्रिटिश व्यापारी नए नुस्खे के साथ घर लौटे, तो उन्होंने इसे थोड़ा अंग्रेजी करने की कोशिश की और जोड़ा (आपको क्या लगता है?) अंत में, एंकोवीज़ को अखरोट से बदल दिया गया (यह किस्म जेन ऑस्टेन को बहुत पसंद थी) और मशरूम (ऐसे केचप वॉर्सेस्टर सॉस के समान थे)।

इस तरह अंग्रेजों ने लगभग 200 साल पहले केचप का आनंद लिया था, लेकिन फिर किसी ने इसमें टमाटर मिला दिया, क्योंकि वे नाइटशेड परिवार के जहरीले प्रतिनिधियों के फल से मिलते जुलते थे और लंबे समय के लिएयूरोप में घातक माना जाता है। टमाटर केवल एक सजावटी पौधे के रूप में सफल रहा।

अमेरिकियों को टमाटर से घृणा विरासत में मिली है। लेकिन उनके पास रक्षक भी थे। 1820 में, न्यू जर्सी के सलेम के कर्नल रॉबर्ट गिब्बन जॉनसन ने स्थानीय कोर्टहाउस की सीढ़ियों पर टमाटर की एक पूरी टोकरी को यह साबित करने के लिए खा लिया कि वे हानिरहित हैं। यह केवल 1830 के दशक में था कि अंततः संयुक्त राज्य अमेरिका में टमाटर का स्वाद चखा गया। 1834 में, जॉन कुक बेनेट नाम के एक ओहियो चिकित्सक ने टमाटर को डायरिया, पित्त के हमलों और अपच सहित सभी बीमारियों के लिए रामबाण माना। बेनेट ने जल्द ही टमाटर केचप के लिए कई व्यंजनों को प्रकाशित किया, जो पूरे देश में बेचा गया ... गोलियों के रूप में।

1870 के दशक तक, जनता की राय पूरी तरह से बदल गई थी। टमाटर केचप बहुत लोकप्रिय हो गया, और एक चार्लटन, प्रतियोगिता से आगे निकलने की इच्छा रखते हुए दावा किया कि यह एक प्रकार का टॉनिक था, जो अपने स्वास्थ्य लाभ में, किसी भी अन्य केचप की तुलना में काफी बेहतर था। बेशक, यह सब सच्चाई से बहुत दूर था।

"घृणित, सड़ा हुआ, सड़ा हुआ," था कि कैसे कुकबुक लेखक पियरे ब्लॉट ने 1866 में केचप की गुणवत्ता का वर्णन किया जिसे एक स्टोर में खरीदा जा सकता था। खैर, 1906 के फ़ूड एंड ड्रग इंटिग्रिटी एक्ट से पहले, जो पूरे अमेरिकी खाद्य उद्योग के बारे में कहा जा सकता था (अप्टन सिंक्लेयर की द जंगल पढ़ें)। फिर भी, इस पृष्ठभूमि के खिलाफ भी, केचप बदतर के लिए बाहर खड़ा था। सामग्री कई बार सचमुच घातक थी।

कारण बहुत अलग हो सकते हैं, लेकिन शायद मुख्य टमाटर का छोटा मौसम है, जो केवल अगस्त के मध्य से अक्टूबर के मध्य तक रहता है। दूसरे शब्दों में, केचप साल के केवल दो महीनों के लिए ताजा हो सकता है। फिर भी, 19वीं सदी के अंत तक, अमेरिकी पूरे साल इसका सेवन करने के आदी थे। उत्पादकों को अगले सीजन तक टमाटर प्यूरी को स्टोर करना था। बेशक, यह लापरवाही से, अस्वच्छ परिस्थितियों में, गुणवत्ता नियंत्रण के बिना किया गया था (याद रखें: उस समय के खाद्य उद्योग के लिए, यह सब सबसे आम बात थी)। जब अगले बैरल को खोलने का समय आया, तो उसमें टमाटर का पेस्ट, मोल्ड, यीस्ट, कई तरह के बीजाणु और घातक बैक्टीरिया पाए जा सकते थे।

केचप को थोड़ा कम घटिया बनाने के लिए, निर्माताओं ने इसे भर दिया सबसे हानिकारक परिरक्षकफॉर्मेलिन से लेकर बोरिक, सैलिसिलिक और बेंजोइक एसिड तक। चूंकि लुगदी को छानने के बाद उत्पाद भयावह रूप से पीला निकला, इसलिए लाली के लिए कोल टार मिलाया गया। आपको यह स्पष्ट करने के लिए, बॉयलर रूम को कोल टार से गर्म किया जाता है, इसका उपयोग पार्किंग में ताजा डामर की रक्षा के लिए किया जाता है, और 5% से अधिक की एकाग्रता पर इसे पहले समूह का कार्सिनोजेन माना जाता है। इसके अलावा, केचप अक्सर तांबे के स्नान में तैयार किया जाता था, जिसके साथ यह रासायनिक प्रतिक्रियाओं में प्रवेश करता था और और भी जहरीला हो जाता था। अध्ययन, पी 1896 में किए गए अध्ययन से पता चला कि 90% व्यावसायिक केचप में हानिकारक तत्व होते हैं जो मृत्यु का कारण बन सकते हैं।

इस पृष्ठभूमि के खिलाफ, 1876 में, हेनरी हेंज ने केचप की अपनी पहली बोतल जारी की। यह कहा जाना चाहिए कि उनकी कंपनी कई मायनों में उन्नत थी। श्रमिकों के जीवन और मृत्यु का बीमा नियोक्ता की कीमत पर किया गया था, कारखाने में एक कैफेटेरिया, एक प्राथमिक चिकित्सा पोस्ट, एक दंत चिकित्सा कार्यालय, एक स्विमिंग पूल, एक जिम और एक छत का बगीचा था। परिसर को बेदाग साफ रखा गया था। ऐसे समय में जब कई श्रमिकों के पास घर में पानी नहीं था, हेंज ने उन्हें साफ-सुथरी वर्दी, मुफ्त लॉन्ड्री और यहां तक ​​​​कि मैनीक्यूरिस्ट भी प्रदान किए, क्योंकि खाद्य श्रमिकों को अपने नाखूनों को बेदाग रखने की आवश्यकता होती है। कारखाना, जो कि आपका संग्रहालय है, हर साल 30 हजार पर्यटक आते हैं: हेंज के पास छिपाने के लिए कुछ भी नहीं था।

बेशक, हेंज एक परोपकारी व्यक्ति नहीं था जो लोगों को खुशी और स्वास्थ्य देना चाहता था। लेकिन उनका मानना ​​था कि एक सफल व्यवसाय एक ईमानदार व्यवसाय है। हॉर्सरैडिश पर पहला पैसा बनाने के बाद, उसने इसे भूरे रंग के व्यंजनों में नहीं बेचने का फैसला किया, जो उस समय के लिए आम था, लेकिन पारदर्शी जार में, ताकि खरीदार पैसे के साथ भाग लेने से पहले देख सके कि वह क्या कर रहा था।

केचप की तुलना में सहिजन को साफ करना बहुत आसान है। हाइन्ज़ के कर्मचारियों ने एक उपयुक्त नुस्खा के लिए लंबे समय तक संघर्ष किया, और केवल 1904 में जी-एफ मेसन ने पारंपरिक परिरक्षकों से छुटकारा पाने का एक तरीका खोजा। इससे पहले, Heinz ने प्रतिस्पर्धियों (ऊपर देखें) की तरह ही काम किया, यहां तक ​​कि कोल टार का भी तिरस्कार नहीं किया। जल्द ही कंपनी प्रति वर्ष 50 लाख बोतल प्रिजर्वेटिव-फ्री केचप का उत्पादन कर रही थी।

एक दिन, हेंज ने एक विज्ञापन देखा जिसमें कहा गया था कि एक निश्चित कंपनी "21 प्रकार के जूते" बनाती है। फिर उद्यमी ने अपना पसंदीदा नंबर "पांच" लिया और इसे "सात" के साथ जोड़ दिया, जो उसकी पत्नी को सबसे अच्छा लगा। बस इतना ही। उस समय, कंपनी ने 60 से अधिक विभिन्न उत्पादों का उत्पादन किया।

हालांकि "57 किस्में" सिर्फ एक मजाक है, गले में लिपटे इस शिलालेख के साथ एक छोटा लेबल एक महत्वपूर्ण कार्य करता है।

केचप का उपयोग करने वाले प्रत्येक व्यक्ति को पता होना चाहिए कि उसके सामने एक गैर-न्यूटोनियन द्रव है। वास्तव में, टमाटर प्यूरी को छानने के बाद, केचप बहुत तरल, यहां तक ​​कि पानी जैसा भी निकलता है। इसलिए, निर्माता जोड़ते हैं जिंक गम की एक छोटी राशि। यह न केवल तरल को गाढ़ा करता है, बल्कि इसे स्यूडोप्लास्टिकिटी का गुण भी देता है। दूसरे शब्दों में, केचप कितनी तेजी से बहता है (अर्थात आप इसकी चिपचिपाहट को कितना कम कर सकते हैं) इस पर लागू दबाव पर निर्भर करता है।

यदि आप केचप को अपने ऊपर छोड़ देते हैं, तो यह बोतल से 45 मीटर/घंटा की दर से बाहर निकलेगा। इसे तेज करने का एक ही तरीका है कि उस पर बल लगाया जाए। कई रसोइया और खाने वाले जो भौतिकी से परिचित नहीं हैं, बोतल के नीचे से टकराते हैं और कभी-कभी झुंझलाहट में बहुत कठिन काम करते हैं। गलती यह है कि केचप जो प्रभाव के बिंदु के सबसे करीब है, अधिकांश लागू बल को अवशोषित कर लेता है। तरल का यह अनुपात स्वतंत्र रूप से बहता है, हालांकि, बोतल की सामग्री, गर्दन के करीब स्थित, अपने को बरकरार रखती है चिपचिपाहट की डिग्री और एक प्रकार का कॉर्क में बदल जाता है जो आपको केचप के साथ एक हॉट डॉग को मसाला देने की अनुमति नहीं देता है।

इसका समाधान यह है कि द्रवीकरण प्रभाव बोतल के शीर्ष पर नहीं बल्कि नीचे की ओर होता है। अपनी उंगलियों से 57 ग्रेड लेबल को टैप करें और आप चिपचिपाहट में कमी के लिए आदर्श स्थितियां बनाएंगे। वोइला! गैर-न्यूटोनियन केचप एक मुक्त बहने वाला तरल बन गया है।

बेशक, आजकल केचप ज्यादातर लचीली दीवारों वाली प्लास्टिक की बोतलों में बेचा जाता है, और आप इसे केवल निचोड़ सकते हैं। बेशक, हाइन्ज़ के प्रतिस्पर्धियों ने लंबे समय से यह पता लगा लिया है कि उच्च गुणवत्ता वाला केचप कैसे बनाया जाता है, और पारदर्शी कंटेनरों के बारे में शर्मिंदा होना बंद कर दिया है। अभिव्यक्ति "टमाटर केचप" एक फुफ्फुस बन गया है। और केवल पागल एक चार्लटन केचप को सभी बीमारियों के लिए रामबाण घोषित करेगा।

फिर भी, यह हेनरी हेंज और उनके कर्मचारियों के लिए है कि हम दोनों पारदर्शी डिजाइन और अच्छा उदाहरणगैर-न्यूटोनियन भौतिकी।

ऐसी है साधारण टोमैटो केचप की कहानी। केचप का आविष्कार चीनियों द्वारा किया गया था, यूरोपीय लोगों द्वारा सुधार किया गया था, और इससे पहले आधुनिक रूपअमेरिकियों द्वारा लाया गया।

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आप केचप के साथ अखबार भी खा सकते हैं।यह अजीब लगता है, लेकिन ऐसे विचार हैं, और सबसे अधिक संभावना है कि प्रत्येक व्यक्ति के पास है। वास्तव में, यह है। केचप दुनिया में सबसे लोकप्रिय सॉस है।इसके साथ सब कुछ खाया जाता है। जब तक, केचप को डेसर्ट और अनाज में नहीं जोड़ा जाता है। और इसमें कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि दुकानों में केचप का इतना बड़ा चयन है। तो केचप क्या है और इसे घर पर कैसे बनाते हैं, पढ़ते रहिये।

केचप की उत्पत्ति का इतिहास / घर पर केचप कैसे बनाएं?

हर परिवार में कोई न कोई ऐसा शख्स होता है जो रोजाना किसी भी डिश के साथ केचप का इस्तेमाल करता है। क्या आप जानते हैं केचप का आविष्कार किसने किया था? पाक इतिहासकार चीन को केचप का जन्मस्थान कहते हैं। हाँ, हाँ, चीन। केवल उसमें टमाटर ही नहीं थे। उस सॉस की संरचना में शामिल हैं: अखरोट, मछली, बीन्स, लहसुन और भी बहुत कुछ। चीनी केचप का आधार खट्टी शराब थी। इस चटनी के साथ उन्होंने नूडल्स, चावल, केक और मांस खाया।

केचप शब्द चीनी शब्द कोइचीप या के-त्सियाप से लिया गया है, जिसका अर्थ नमकीन मछली या शंख से नमकीन होता है। पुराने एशियाई खाना पकाने में, केचप शब्द का अर्थ टमाटर से बनी मीठी चटनी है। 17वीं शताब्दी के मध्य में केचप यूरोप में आया। इसे यात्रियों, नाविकों और व्यापारियों द्वारा इंग्लैंड लाया गया था। सॉस अंग्रेजों को पसंद आया, और फिर सभी यूरोपीय लोगों ने। प्रत्येक देश ने नुस्खा में अपना स्वयं का घटक जोड़ा। नतीजतन, एक सॉस के रूप में, यह प्रत्येक देश में बहुत अलग था। और निश्चित रूप से उसका हमारे रेफ्रिजरेटर के आधुनिक निवासियों से कोई लेना-देना नहीं था।

आधुनिक केचप जैसा कि हम जानते हैं यूएसए में दिखाई दिया।अमेरिकियों ने केचप बनाने के लिए एशियाई और यूरोपीय तकनीकों को लगभग पूरी तरह से बदल दिया है। इसमें सिरका मिला दिया टमाटर का पेस्टऔर अब - चमत्कारी चटनी तैयार है! यह नुस्खा मूल रूप से केचप सॉस के सभी निर्माताओं द्वारा उपयोग किया जाता है। इस नुस्खा के अनुसार, केचप सरल और अद्वितीय है, लेकिन इसमें तीन आवश्यक घटक हैं: टमाटर प्यूरी, मसाले और एसिटिक एसिड या सिरका और नमक।

केचप पसंद है और उसके साथ सब कुछ खाओ? लेकिन अगर आप चिंतित हैं कि स्टोर से खरीदे गए केचप में बहुत सारे हानिकारक तत्व और प्रिजर्वेटिव हैं, तो आपको बस घर पर केचप बनाने की कोशिश करने की जरूरत है। घर के बने केचप का स्वाद और गुणवत्ता आपको और आपके प्रियजनों को आश्चर्यचकित और प्रसन्न करेगा। घर का बना केचप बनाना मुश्किल नहीं है, उत्पाद उपलब्ध हैं, लेकिन खाना पकाने के कौशल की अभी भी आवश्यकता होगी।

इसलिए घर का बना केचप रेसिपी।

घर का बना केचप रेसिपी

सामग्री:

• 2 किलो बहुत पके टमाटर
• 0.5 किलो मीठा शिमला मिर्चलाल रंग का
• 0.5 किलो प्याज
• 1 कप चीनी
• 1 गिलास वनस्पति तेल
• 1 बड़ा चम्मच पिसी हुई काली मिर्च
• 2 बड़ी चम्मच। एल 9% टेबल सिरका

खाना पकाने की विधि:

1. सभी सब्जियों को छील कर धो लें।
2. सब कुछ टुकड़ों में काट लें और मांस की चक्की से गुजरें।
3. एक सॉस पैन में डालें।
4. मसाले, नमक, चीनी और वनस्पति तेल डालें।
5. 1.5 घंटे तक पकाएं।
6. सिरका में डालो और उबाल लें। केचप तैयार है.
7. निष्फल व्यंजन में डालें और रोल अप करें।

यदि आप अभी भी थोड़ा तीखापन और विविधता चाहते हैं, तो प्रयोग करने और अपनी पाक कल्पनाओं से डरो मत। बेझिझक टोमैटो सॉस में डालें गरम काली मिर्चया सेब। एक मसालेदार मीठी और खट्टी या मसालेदार चटनी लें।

होममेड केचप के साथ, वे पास्ता, चावल, फ्रेंच फ्राइज़ और चिप्स खाते हैं। गोभी के रोल, भरवां मिर्च, झींगा, विभिन्न पुलाव और मांस के व्यंजनओवन में।

घर का बना केचप न केवल स्वादिष्ट होता है, बल्कि सेहतमंद भी होता है। आखिर इसमें हानिकारक कुछ भी नहीं है। सिर्फ़ उपयोगी विटामिनऔर सूक्ष्म पोषक तत्व। और प्राकृतिक होममेड केचप में ऐसे पदार्थ होते हैं जो कैंसर और हृदय रोग से लड़ने में मदद करते हैं।

होममेड केचप या टोमैटो सॉस के साथ रेसिपी।

खाना प्राकृतिक उत्पाद, हमारे व्यंजनों के अनुसार पकाएं और स्वस्थ रहें!