ما اللحوم المفرومة لل khinkali. خينكالي: وصفة خطوة بخطوة

منذ ظهوره في عدة مناطق من جورجيا (Pshav-Khevsureti و Mtiuleti) ، انتشر الطبق بسرعة كبيرة في جميع أنحاء القوقاز وخارج حدودها. ومن هنا تنوع الخيارات والوصفات المتنوعة للطهي. بالإضافة إلى لحم الضأن الخالي من الخضر ، والذي يتم حشوه في khinkali اليوم في الجبال ، يتم استخدام لحم البقر أو لحم الخنزير أو مزيج اللحوم مع الأعشاب والجبن والبطاطس والفطر وحتى لحم جراد البحر كحشوات. عجن العجين وشكل القالب لم يتغير. اليوم - وصفة للكينكالي الأكثر شيوعًا ، ما يسمى بـ "كالاكوري" ، أو الحضرية - باللحوم والكزبرة والتوابل من العجين بدون بيض. سأقدم أيضًا وصفة عجين البيض.

"الحساب" من khinkali المثالي

1. يتم تحضير عجينة khinkali مع البيض وبدونه - بنفس الطريقة. لمنع khinkali من التمزق ، يجب ملاحظة نسبة 1: 2 ، أي إضافة جزأين من الدقيق إلى جزء واحد من الماء (250 مل من الماء - 500 غرام من الدقيق)
2. السماكة المثالية لفرد العجين لجعله مرنًا وثبات المرق هو 2 مم. بشكل عام ، نحيف ، نحيف قدر الإمكان. الكعك السميك جدًا من العجين لن يغلي جيدًا ، ويمكن أن يتمزق الرقيق جدًا.
3. لكي تكون الحشوة غنية بالعصارة ، يجب أن تكون نسبة اللحم والبصل 1: 3 ، أي 330 جم من البصل ستحتاج إلى 1 كجم من اللحم. إذا تناولت القليل جدًا ، فستتحول الحشوة إلى الجفاف ، وإذا أفرطت في تناولها ، فإن البصل سيقتل طعم اللحم.
4. يجب أن تكون كمية العجين والحشوة متساوية تقريبًا ، النسبة 1: 1 ، أي 40 جم من اللحم (1 ملعقة كبيرة) ستكون مطلوبة لـ 40 جم من العجين. ثم تغلي المنتجات بالتساوي ، وسيكون الطعم متناغمًا.
5. يحتل العمل على النموذج مكانًا مهمًا في الطهي. كلما زاد عدد طيات "ذيل" khinkali ، كلما كان النحات أكثر خبرة. يمكن لبعض mekhinkle (ما يسمى بالطهاة الذين يطبخون khinkali) جمع 28 أو حتى 32 طية. يعود التقليد إلى العصور الوثنية. يرمز ذيل الخنكالي إلى الشمس ، والطيات ترمز إلى أشعة الشمس.

الوقت الإجمالي: 50 دقيقة / وقت الطهي: 25 دقيقة / المحصول: 20 قطعة.

مكونات

للاختبار بدون بيض:

• دقيق القمح - 500 جم
• ملح - 1 ملعقة صغيرة
• ماء مثلج - 250 مل
• زيت عباد الشمس - 2 ملعقة كبيرة. ل.

لملء:

• لحم بقر - 450 جم
• لحم الخنزير - 450 جم
• بصلة- 300 غرام
• الثوم - 3 أسنان
• زعتر مطحون - 1 شريحة.
• الزيرا المجففة - 1 شريحة.
• القفزات سونيلي - 0.5 ملعقة صغيرة
• ملح - 1 ملعقة صغيرة مع شريحة
• فلفل أسود مطحون - 0.5 ملعقة صغيرة.
• الكزبرة - 1 حفنة.
• ماء دافئ - 150 مل

طبخ

الصور الكبيرة الصور الصغيرة

عجينة للكينكالي

* إذا استمرت العجينة في التصاقها بيديك ، أضيفي القليل من الدقيق إلى المكونات المشار إليها.

أول شيء أفعله هو عجن العجين. أقوم بنخل 500 غرام من الدقيق في وعاء ، وأحدث ثقبًا في المنتصف. أتناول الماء المثلج - لن يسمح للجلوتين بالانتفاخ ، لذلك سوف يتحول العجين إلى لين ، غير لزج ، وسيكون من السهل عجنه. أضف الملح إلى كوب من الماء وحركه حتى تذوب البلورات تمامًا. أسكب الماء البارد المملح في القمع ، على أجزاء ، مع التحريك التدريجي بملعقة.



ثم أسكب الزيت النباتي المكرر في العجين - سيسهل عجن العجين ، ويجعله أكثر مرونة ، ولن يمزق حتى مع درفلة رقيقة جدًا.



أعجن لفترة طويلة - 15 دقيقة على الأقل ، بيدي ، بحب ومثابرة خاصة. ستصبح العجينة مرنة ومرنة وغير لاصقة تمامًا سواء لليدين أو على سطح العمل. من الناحية المثالية ، يجب أن يستريح في العملية 2-3 مرات لمدة 10-15 دقيقة. لكن هذه المرة فعلت ذلك في عجن واحد ، ولفت الكعكة في غلاف بلاستيكي وأرسلتها إلى الثلاجة لمدة 30 دقيقة للسماح للعجين بالراحة.



حشوة

في غضون ذلك ، أقوم بإعداد الحشوة. لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن مناسبة لخينكالي اللحوم. من المستحسن تناول اللحوم بدون خطوط ، ويفضل أن يكون اللحم البقري ورقبة لحم الخنزير. إذا كانت هناك عروق ، فيجب تنظيفها ، وإلا فسوف تسقط في الحشوة وسيكون من غير المناسب مضغها.

تقليديا ، يتم تقطيع اللحم باليد بسكين. لتسهيل التقطيع ، أوصي بتجميد القطع أولاً (يجب عدم الخلط بينه وبين التجميد الكامل!). للقيام بذلك ، قمت بتقطيع لحم الخنزير ولحم البقر إلى طبقات كبيرة وأرسله إلى الفريزرحرفيا 20 دقيقة. أقوم بتقطيع اللحوم المجمدة بسكين عريض - مقطعة إلى مكعبات صغيرة.

إذا قررت استخدام مفرمة اللحم ، فاختر الشبكة الأكبر.



أنا أنظف البصل وأقطعه. يمكنك تقطيعه جيدًا بسكين ، لكنني أفضل خيار التقطيع بالخلاط - تتم العملية بضغطة زر فقط ، والأهم من ذلك ، أن البصل يعطي الكثير من العصير ، وأنت لا تفعل ذلك. يجب أن تبكي.



في حشو اللحومأضيف البصل المفروم والملح والفلفل والزعتر والكمون. أنا أسحق الثوم. تأكد من إضافة الكزبرة المفرومة جيدًا ، والتي تعطي الطبق طعمًا خاصًا ورائحة رائعة (إذا كنت لا تستطيع تحمل الكزبرة على الإطلاق ، يمكنك استبدالها بالبقدونس).



لجعل الحشوة شديدة العصير وتشكيل الكثير من المرق داخل العجينة ، من الضروري إضافة الماء إليها - حوالي 150 مل ، دافئ أو في درجة حرارة الغرفة ، حتى لا تأخذ الدهون الموجودة في اللحم المفروم كتلًا. أضيف الماء تدريجياً وأخلط اللحم المفروم بيدي. يجب أن يكون القوام مثل القشدة الحامضة - يجب خلط الحشوة الجاهزة بسهولة بالملعقة.

أتركه لمدة 30 دقيقة في درجة حرارة الغرفة حتى يتبلل اللحم ويمتص الماء ورائحة البهارات والأعشاب. أغطي الجزء العلوي بلوحة حتى لا تتدفق.



كيفية نحت الخينكالي

1. 

   ثم أقوم بتدوير كل دائرة بواسطة درفلة على شكل كعكات رفيعة - يجب أن تكون كبيرة ورفيعة ، قطرها حوالي 12 سم ، وسمكها 2 مم ، ووزنها 40-42 جم ، ولكن هذا إذا كان صارمًا للغاية. في المجموع ، أحصل على 20 فراغًا. توضع ملعقة كبيرة من الحشوة في وسط كل كعكة.

   

   أرفع حواف العجين وأجمعه بأكورديون - بحيث يتكون كيس من اللحم المفروم بالداخل. لا حاجة لمحاولة إطلاق كل الهواء من الداخل. على العكس من ذلك ، فكلما زادت مساحة الحشو ، سيتشكل المزيد من المرق في النهاية. خذ khinkali من الذيل واترك الحشوة تتدحرج ، من الجيد أن تسحق قليلاً.

   

   

   افتتاحية. في هذه المرحلة ، يمكن قص ذيل الحصان بعناية لإضفاء مظهر أكثر جمالية على الخينكالي.

   

   

   كيف لطهي khinkali

   يبقى لغلي المنتجات. لهذا ، فإن المقلاة الكبيرة والواسعة هي الأنسب ، حيث سيشعر khinkali بالحرية. في الماء المغلي المملح جيدًا ، أضع شيئًا واحدًا في كل مرة ، ممسكًا به من الذيل. حتى لا تلتصق بقاع المقلاة ، يمكنك عمل قمع في الماء المغلي بتقليبها بملعقة. ليس من الضروري وضع الكثير ، يجب طهيها في طبقة واحدة ، وإلا فإنها ستلتصق ببعضها البعض ، وسوف يتمزق العجين.

   الاستعداد للتحديد سهل للغاية: بمجرد أن تنقلب الأكياس رأسيًا بدقة ، فإن الوقت قد حان للطهي لمدة 8-10 دقائق أخرى.

   

   الأشواط. كيف تأكل الخينكالي

   قبل التقديم ، تأكد من رش الفلفل الطازج المطحون. من المعتاد أن تأكل الزلابية الجورجية بيديك (لا تستخدم بأي حال من الأحوال شوكة وسكين!). عليك أن تأخذ الذيل ، وتقلبه وتعض من الحافة ، وشرب مرق العطر حتى يتدفق على الطبق (المرق الذي يتدفق على الطبق غير مقبول) ، ثم خذها كأساس. لا يؤكل ذيل الحصان نفسه ، بل يُترك على طبق. بعد الوجبة ، غالبًا ما يرتبون حسابات كوميدية بواسطة ذيل الحصان ، الذين يمكنهم تناول كمية الخينكالي. يأكلونها بالعشرات ، على الرغم من حجمها المثير للإعجاب.

   ليس من المعتاد تناول الخينكالي مع الخبز أو الكاتشب.

   المخللات جيدة مع الزلابية الجورجية و أعشاب طازجة، ومن الكحول والبيرة والفودكا (الجورجية "chacha") مناسبة لهم ، ولكن ليس النبيذ على الإطلاق.

حجم khinkali مثير للإعجاب ، كبير - يُعتقد أن khinkali يجب أن يتناسب تمامًا مع كف الذكر. بالنسبة لوجبة واحدة ، تكفي 3-5 قطع (ومع ذلك ، في جورجيا سوف يضحكون عليك ، ويأكلونها بالعشرات هناك). يمكن تجميد الباقي.

للتجميد ، ضع المنتج شبه النهائي على لوح مرشوشة بالدقيق بسخاء ، دائمًا على مسافة من بعضها البعض حتى لا تلتصق ببعضها البعض. أرسلها إلى الفريزر لمدة 3 ساعات ، ثم انقلها إلى كيس لتخزين أكثر إحكاما.

اسلقيها مثل الزلابية ولكن لمدة 15-20 دقيقة حتى تصبح الحشوة جاهزة. عادة ما يتحمل المنتج شبه النهائي التجميد ، لكن لا يزال من الأفضل طهي الخينكالي في أجزاء صغيرة ، في وقت واحد ، ثم تكون عطرة وعصرية بشكل خاص.

إذا أصبح khinkali باردًا ، فلا تقلق ، فإن khinkali المقلية ليست أقل طعمًا. تقلى في مقلاة بكمية قليلة من الزيت النباتي.

خنكلي على عجينة بالبيض

التحضير هو نفسه كما هو مذكور أعلاه ، لذلك أعطي فقط حساب المكونات.

عجين:

دقيق - 3 أكواب
بيضة دجاج - قطعة واحدة
ماء - 1.5 كوب
ملح - 1 ملعقة صغيرة
2-3 ملاعق كبيرة زيت نباتي. ل.
القليل من الدقيق الإضافي (إذا لزم الأمر)

حشوة:

لحم بقري - 0.7 كجم
لحم الضأن - 0.3 كجم
بصل - 1-2 بصل كبير
ماء أو مرق - حسب الحاجة
الخضر حسب الرغبة - الكثير مناسب (الكزبرة ، البقدونس ، النعناع ، قليل من الكمون المجفف)
الملح والفلفل الأحمر والأسود - حسب الرغبة

كيف تطبخ في تبليسي khinkal

الخينكالي هو طبق شهي ولذيذ بشكل لا يصدق من المطبخ الجورجي يمكن لأي ربة منزل طهيه في المنزل. ظاهريًا ، تبدو المنتجات غريبة نوعًا ما ، تشبه الحقائب ذات الذيل. في khinkali الجاهز ، يتم عض الذيل وتشرب المرق المتكون أثناء الطهي من خلال الفتحة ، ثم يتم أكل كل شيء آخر.

يجب عمل عجينة khinkali بشكل صحيح بحيث يتضح أنها مرنة وكثيفة. عادة ما يكون اللحم المفروم أو اللحم المفروم ناعماً - لحم البقر أو الخنزير - بمثابة حشوة.

وصفة خنكالي بالمنزل باللحم المفروم

مطلوب للاختبار:

• 350 ملليلتر من الماء
• بيض الدجاج - 1 قطعة ؛
• 800-900 جرام من الدقيق
• 2 ملعقة كبيرة. ل. زيت نباتي؛
• ملعقة صغيرة ملح.

لملء:

• 800 غرام لحم مفروم
• 4 رؤوس بصل
• حفنة من الكزبرة
• الملح والفلفل حسب الذوق؛
• 70-80 مل من الماء.

طريقة عمل عجينة الخنكالي

1. اكسر بيضة في وعاء فارغ. صب بعض الملح. اضرب الكتلة برفق بمضرب.

2. نخل بعض الدقيق هناك واسكب في الماء. اعجن بلطف وأضف الدقيق لعجن عجينة كثيفة ومرنة. بلل يديك بالزيت أثناء عجن العجينة.

تستغرق عملية العجن حوالي 10 دقائق. شكلي العجينة على شكل كرة واتركيها جانباً لمدة 15 دقيقة. غطي الجزء العلوي من الوعاء بغشاء لاصق.

حشو لحم مفروم خنكالي

3. لف اللحم إلى لحم مفروم. نقطع البصل بسكين ونضعه في اللحم المفروم ونضيف الملح والفلفل.

4. أرسل الكزبرة الخضراء المفرومة إلى وعاء به لحم مفروم. لجعل كتلة اللحم طرية وعصيرية ، تحتاج إلى سكب الماء. تخلط جيدا. يجب أن تحصل على كتلة متجانسة.

5. افردي العجينة إلى طبقة رقيقة. لا ينبغي أن يكون سميكًا جدًا ، ولكن ليس نحيفًا ، حيث يتراوح متوسط ​​السماكة من 1 إلى 2 ملم. يجب ألا يتمزق العجين وفي نفس الوقت لا يكون ثقيلًا.

6. باستخدام الحلبة ، نقطع دوائر من العجين. قطر الدوائر عشوائي.

7. ضع ملعقة ملء في وسط كل دائرة. بحركات دائرية للأصابع ، أعمى الأكياس. يجب قطع ذيول الأكياس بعناية. من الناحية المثالية ، يجب أن يحتوي كل منتج على 19 طية. هذا الرقم يعتبر طبيعي. لكن العديد من ربات البيوت يصنعن طيات أقل على العجين ، من 12 إلى 15.

الخينكالي هو طبق وطني من المطبخ الجورجي ، وهو مشابه جدًا لفطائرنا المفضلة. في المنزل ، يعد طهي الخينكالي نوعًا من الطقوس. كلما كانت المضيفة أكثر مهارة ، زادت ثنياتها في كل نسخة. يُعتقد أنه يجب أن يكون هناك ما لا يقل عن 18 طية من هذا القبيل ، لكن الحرفيات الموهوبات بشكل خاص ينجحن في تجديل أكثر من 35. اليوم ، يمكن شراء khinkali المجمدة من أي سوبر ماركت. البعض منهم لا يقارن مع محلية الصنع ، ولكن لا يزال طعمها طبق وطنييستطيع.

يعتقد الكثير من الناس أنه يجب طهي الخينكالي الجورجي على البخار فقط ، مما يخلط بين الطبق والمانتي ، المطبوخ في قدر الضغط. في الواقع ، يجب غلي الخينكالي قدر عادي، في الماء المغلي. على الرغم من أنها في غلاية مزدوجة يمكن وضعها على أهبة الاستعداد. في هذه المقالة ، سوف نتعرف على كيفية طهي khinkali في المنزل. سنخبرك أيضًا بكمية طهي khinkali بعد غليان الماء.

كم لطهي khinkali

لا يختلف وقت طهي khinkali المجمد والطازج على الإطلاق ، حيث يتم احتسابه من لحظة غليان الماء مرة أخرى. إنها تشكل.

لمنع khinkali من الالتصاق ببعضها البعض والتشوه أثناء الطهي ، تحتاج إلى طهيها في قدر واسع وواسع ، وبعد الغليان ، اجعل النار أقل من المتوسط.

بعض أسرار الطبخ

هناك العديد من وصفات الخنكالي التي تستخدم حشوات وتوابل مختلفة. قد يختلف حجمها أيضًا. ولكن لجعل الطبق لذيذًا قدر الإمكان ، يجب مراعاة بعض النقاط:

• لا تحتاج إلى طهيها لفترة طويلة ، وإلا فقد يغلي العجين ؛
• يجب أن تكون أطباق الطهي واسعة وواسعة بما فيه الكفاية ، ويجب أن تطفو المنتجات بحرية ؛
• يجب غلي أو تجميد الخينكالي الطازج محلي الصنع على الفور ، وإلا فإن العجين سوف يبلل من الحشوة الرطبة ؛
• يجب إضافة الملح إلى الماء ، بحيث تصبح العجينة أكثر مرونة في شكلها النهائي ؛
• لجعل الطبق أكثر عطرة ، تضاف أوراق الغار والبازلاء الحلوة إلى ماء الطهي ؛
• يتم تقديم khinkali الجاهز على الفور ساخنًا مع صلصة الطماطم أو الكريمة الحامضة ؛ تقليديا ، يؤكلون باليدين.

كيف لطهي khinkali في مقلاة

بهذه الطريقة ، يمكنك طهي أي خنكلي - يتم شراؤه من المتجر ويكون مصنوعًا في المنزل ومجمدًا وطازجًا.

وصفة خطوة بخطوة مع صورة لهذه العملية هي كما يلي:

1

صب الماء في قدر كبيرة كبيرة. يجب ألا يزيد الماء عن النصف ، وإلا فسوف يغلي على الموقد.

2

أضف الملح حسب الرغبة واترك الماء ليغلي على نار عالية. لجعله يغلي بشكل أسرع ، يمكنك تغطية المقلاة بغطاء.

3

اغمس khinkali في الماء المغلي واخلطهم على الفور بملعقة مشقوقة بحركة دائرية من الأسفل إلى الأعلى. إذا لم يتم ذلك ، فسوف يلتصقون بأسفل المقلاة.

4

يغلي لمدة 12-15 دقيقة بعد ارتفاع وغلي الماء. يعتمد وقت الطهي على حجم المنتج. يتم التقاط khinkali الجاهز بعناية بملعقة مشقوقة ويوضع على طبق مسطح في طبقة واحدة مع الجانب الملتوي لأعلى.

في هذا القدر الذكي ، يمكنك طهي هذا الطبق بطريقتين - بالماء والبخار. سيستغرق وقت الطهي نفس الوقت تقريبًا ، لكن النتيجة ستكون مختلفة قليلاً. الخينكالي المغلي في الماء يكون أكثر عصيرًا ، ولكن مع طريقة الطهي هذه ، هناك خطر من أن العجين قد يغلي. جعلها جاهزة للزوجين أسهل بكثير.

1

صب الماء البارد النظيف في وعاء الطهي متعدد الوظائف.

2

أضف الملح وقم بتشغيل وضع Pelmeni / Pasta ، انتظر الإشارة الثانية. أو قم بتشغيل وضع الحساء وانتظر حتى يغلي الماء.

3

اغمس الخينكالي في الماء المغلي وحركه على الفور. هذا ضروري حتى لا يلتصقوا ببعضهم البعض ويلتصقون بالمقلاة.

4

أغلق الغطاء واتركه يطهى لمدة 15 دقيقة بعد السطح. بعد انتهاء الطهي مباشرة ، افتح المقلاة وامسك الخينكالي بملعقة مثقوبة.

1

صب 1 لتر في وعاء متعدد الطهي ماء بارد.

2

اضبطي الحامل للبخار ووضعي khinkali بحيث لا يلمسان بعضهما البعض.

الخينكالي باللحم هو طبق تقليدي من المطبخ الجورجي ، وهو أيضًا شائع جدًا في بلدنا. عند إعدادهم ، من الضروري مراقبة عدد كبير منالخفايا. ومن المهم سواء كنت تصنع عجينًا أو تطبخ بالفعل منتجًا شبه نهائي. في هذه المقالة سوف تتعلم القليل وصفات khinkali باللحوم ، وستكون أيضًا قادرًا على التعرف على ميزات التحضير واختيار جميع المكونات الضرورية.

المبادئ الرئيسية للتحضير والخدمة

تجدر الإشارة إلى أن هذا الطبق له مجموعة خاصة به من القواعد الخاصة ، والتي لا ينبغي انتهاكها. خلاف ذلك ، يمكنك إفساد المنتج النهائي:

• من الضروري عجن العجين بالماء وإضافة الملح. كما لا يحظر إضافة البيض.
• يتم تحضير هذا المكون لفترة طويلة. في بعض الأحيان بطريقتين. يجب أن يكون الناتج منتجًا كثيفًا ومرنًا.
• تتطلب وصفة صنع الخينكالي باللحم استخدام إما لحم مفروم أو لحم مفروم ناعماً. الخيارات التقليدية هي لحم الضأن ولحم البقر ولحم الخنزير. في بعض الأحيان يمكنك العثور على أصناف تختلط فيها الأنواع. مسموح بالدجاج.
• تحتوي الحشوة دائمًا على كمية كبيرة من الأعشاب والتوابل. تأكد من إضافة الماء لتشكيل مرق.
• يمكن غلي الفراغات على الفور أو تجميدها وتناولها عند الحاجة.
• حتى لا يتمزق الخينكالي الطازج ، يجب رفعها من الذيل ، مما يسمح للحشو بالاستقرار. فقط بعد ذلك يسقطون في الماء المغلي.
• يجب تقديم الطبق ساخنًا. كطبق جانبي ، هناك صلصة حارة تذكرنا بالجبنة.
• تقليديا ، يؤكلون بأيديهم ، ممسكين بالذيل.

يمكنك الآن المضي قدمًا في تحضير المكونات الرئيسية للوصفة خطوة بخطوة لخينكالي باللحم.

تحضير العجين

هناك العديد من الخيارات لإنشائه. تقريبا كل طباخ سيكون له طريقته الخاصة. في هذه الحالة ، يتم تقديم خوارزمية لإجراء الاختبار وفقًا للوصفات الجورجية التقليدية.

مكونات

للتحضير الأساس الصحيحللطبق يجب استخدام المنتجات التالية:

• أربع ملاعق كبيرة من الدقيق الممتاز ؛
• ملعقتان كبيرتان من الماء
• أربع ملاعق كبيرة من الزيت النباتي (يعد استخدامه اختلافًا طفيفًا عن وصفة الخينكالي الجورجية التقليدية باللحم) ؛
• قليل من الملح.

طبخ

عملية الطهي الموضحة أدناه بسيطة للغاية ، على الرغم من أنها ستستغرق وقتًا مناسبًا. هيا بنا نبدأ:

• تحتاج أولاً إلى تمرير الدقيق من خلال غربال حتى يتشبع بالأكسجين. عليك القيام بذلك عدة مرات.
• صب المكون المنخل في كوب عميق بدرجة كافية. يجب أن يكون تل.
• بعد ذلك ، اصنع ثقبًا صغيرًا في المنتصف ، ثم اسكب الماء والزيت النباتي فيه ببطء وبعناية. أضف الملح في النهاية.

• بعد ذلك ، وفقًا لوصفة صنع khinkali باللحم في المنزل ، فأنت بحاجة إلى عجن العجين. يتم ذلك بملعقة ، ولكن ببطء شديد وبعناية. في البداية ، ستكون قطعة العمل سائلة تمامًا ، ولكن أثناء المعالجة ستصبح أكثر كثافة.
• بمجرد أن يصبح المزيج صلبًا بدرجة كافية ، ضعه على الطاولة وابدأ في العجن بأفضل ما يمكنك.
• بعد اكتمال عملية العجن ، يجب ترك العجين الناتج سعة كبيرةمغطاة بمنشفة مطبخ. لحوالي أربعين دقيقة. وفقًا لوصفة khinkali باللحوم في المنزل ، من المفترض أن يساعد ذلك القاعدة على أن تصبح أكثر مرونة.

تحضير اللحوم

لقد قيل بالفعل أنه يمكن استخدام الأصناف التالية كحشوات:

• لحم بقري؛
• لحم خنزير؛
• لحم الضأن؛
• دجاج.

وصفة khinkali باللحمة تسمح أيضًا بالخلط خيارات مختلفةلنكهة أكثر إثارة للاهتمام. بمجرد أن تقرر ما ستستخدمه ، يمكنك الانتقال إلى عملية التنفيذ نفسها.

تحضير الحشوة

يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه من الضروري استخدام اللحوم بدون عروق. في حالة وجود مثل هذا ، من الضروري إجراء التنظيف ، وإلا فإن الحشو سيكون غير مريح للمضغ. لنبدأ في طهيه وفقًا لوصفة خنكلي باللحم:

• تقليديا ، يوصى بتقطيع الحشوة بسكين إلى مكعبات صغيرة. للقيام بذلك ، يتم تقطيعها إلى طبقات ومجمدة قليلاً. في حالة العمل مع مفرمة اللحم ، من الضروري استخدام أكبر صر.
• بعد ذلك ، تحتاج إلى تقشير البصل وشطفه ، وبعد ذلك إما تقطيعه جيدًا أو تقطيعه في الخلاط. بالمناسبة ، عند اختيار الخيار الثاني ، يمكنك الحصول على الكثير من العصير ، مما يؤدي فقط إلى تحسين طعم الحشوة.

• الآن تحتاج إلى خلط اللحم والبقدونس والزعتر والملح والفلفل والبصل في وعاء كبير. يُعصر الثوم في الأعلى.
• لتشكيل مرق ، أضف حوالي 150 مل من الماء. يجب أن يكون في درجة حرارة الغرفة حتى لا يؤدي إلى تكتل الدهون. من الأفضل أن تضيف تدريجياً.
• ابدأ بخلط اللحم المفروم بيديك دون أن تنسى الماء. وفقًا لوصفة khinkali باللحوم ، يجب أن يكون تحضير الحشوة مشابهًا للقشدة الحامضة ، وفي نفس الوقت تخلط جيدًا بالملعقة.
• يجب أن تُغطى الحشوة بغطاء وتترك لتنقع لمدة نصف ساعة تقريبًا في درجة حرارة الغرفة. خلال هذا الوقت ، سوف يمتص الماء ويكتسب رائحة الأعشاب والتوابل المضافة.

كيفية نحت الخينكالي؟

أنت الآن بحاجة إلى معرفة كيفية إنشاء الشكل الصحيح لقطعة العمل والتأكد من عدم تفككها أثناء عملية الطهي. تجدر الإشارة إلى أن الخوارزمية بسيطة للغاية:

• نثر الدقيق بالدقيق على مكان عملك.
• تُلف العجينة المحضرة إلى نقانق وتُقسم إلى قطع. للقيام بذلك ، تحتاج إلى استخدام سكين حاد.
• يجب دحرجة كل جزء على حدة في الدقيق ، ثم تدحرجت في كعكة بمسمار. يجب ألا يتجاوز سمكها 2 مم.
• باستخدام كأس أو أي إناء دائري آخر ، قم بعمل عدة دوائر صغيرة. كرر الإجراء مع كل فطيرة ؛
• الآن ، باستخدام الملعقة ، ضع الحشوة في وسط كل قطعة معدة. لا تضع الكثير في. هذا يمكن أن يؤدي إلى حقيقة أن العصير لن يتشكل في الداخل ، مما يفسد طعم الطبق.
• علاوة على ذلك ، وفقا ل الوصفة التقليدية khinkali باللحم ، عليك أن تبدأ في صنع "الثنيات" ، في اتجاه عقارب الساعة. يجب أن تكون النتيجة حقيبة صغيرة ذات سطح مفتوح. إذا كنت تخطط للطهي للزوجين ، فلا يمكنك التمسك به ، ولكن إذا كان الطبق سيطهى ، فيجب إغلاق الجزء العلوي.
• يجب طي الفراغات على لوح رشها بالدقيق. ثم يمكنك إما طهيها أو تجميدها.

كيف لطهي طبق في مقلاة؟

طبخ الخينكالي باللحم المطهو ​​على البخار بسيط للغاية. لكن الطهي أصعب بالفعل. تحتاج أولاً إلى تحضير المرق:

• يُغلى الماء في قدر ويُتبل بالملح (يجب أن يكون مالحًا قليلاً).
• أضف القليل من أوراق الغار هناك ، وانتظر حوالي ثلاث دقائق ثم أخرجها من الوعاء.
• الآن نحن بحاجة إلى تذكر ملاحظة مهمة من البداية. قبل إنزال الفراغات في المقلاة ، خذها من الذيل ، واترك الحشوة تستقر. لكن هذا ليس كل شيء.
• إذا اتبعت جميع قواعد الوصفة ، فقبل وضع khinkali ، تحتاج إلى خلط الماء بملعقة في اتجاه عقارب الساعة لتشكيل قمع. بمجرد حدوث ذلك ، ابدأ في إضافة الفراغات واحدة تلو الأخرى ، دون التوقف عن التدخل. نتيجة لذلك ، يجب أن تدور باستمرار.
• عندما يغلي الماء مرة أخرى ، من الضروري الكشف عن 7 دقائق والاستمرار في طهي khinkali لبقية الوقت.
• في نهاية الطهي ، ضعيها في وعاء منفصل ودهنها بالزيت حتى لا تلتصق ببعضها البعض.

الطبخ في طباخ متعدد

في الواقع ، لا يوجد شيء معقد هنا. الخوارزمية بسيطة وقصيرة وواضحة:

• ضع الفراغات على وعاء بلاستيكي خاص ؛
• صب ربع الماء في طباخ متعدد من الحجم الكلي ؛
• ضع الأطباق مع الفراغات في الأعلى وأغلق الغطاء ؛
• فأنت بحاجة إلى تفعيل وضع الطهي "Steam" ؛
• في غضون ساعة سيكون الطبق جاهزًا.

خيار تقليدي

• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة كبيرة من الماء البارد.
• رأس البصل
• الخضر.
• نصف كيلوغرام من لحم البقر
• فلفل أسود مطحون
• الفلفل الحار.

طبخ

حتى لا تأخذ الكثير من الوقت والمساحة بتكرار طريقة تحضير العجين والحشو ، سيتم تقديم هذه الإجراءات بشكل مختصر. هيا بنا نبدأ:

• نحضر العجينة عن طريق خلط الدقيق والماء والملح في وعاء عميق. كل شيء كما هو مذكور أعلاه. قلبي حتى الحصول على القوام المرغوب وغطيه بغطاء ، واتركيه لمدة نصف ساعة.
• في هذا الوقت ، اشطف ونظف اللحم البقري من الأفلام. نقطعها إلى مكعبات صغيرة جدًا.

• يقطع البصل والأعشاب والفلفل الحار أيضًا. أضفه إلى اللحم.
• أضف الملح والفلفل و 150 مل من الماء واخلطهم حتى يتم الحصول على قوام كثيف. في الوقت نفسه ، تذكر أنه يجب خلط اللحم المفروم جيدًا بالملعقة.
• صب على سطح العملدقيق ، نفرد العجين. نفرم نقانق ونقسمها إلى شرائح.
• لف كل منهم في فطيرة بسماكة 2 ملم واستخدم كوبًا لعمل دوائر صغيرة.
• ضعي بعض الحشو في كل منهما وشكل كيسًا.
• اغلي الماء في قدر. يضاف الملح ويضاف أوراق الغار. تذكر إزالتها بعد ثلاث دقائق.
• الآن ، قم بتشكيل قمع وبدون توقف عن التدخل ، ضع khinkali في الأطباق.
• يغلي حتى يغلي الماء مرة أخرى. ثم استمر في الطهي لمدة سبع دقائق أخرى.
• ضعي الطبق النهائي على طبق منفصل وادهنه بالزيت.
• قدميها ساخنة مع أنواع مختلفة من الصلصات أو الكاتشب.

نتيجة وصفة khinkali باللحوم موجودة في الصورة أدناه.

مع جبنة سولوجوني

اخر وصفة خطوة بخطوةخنكلي جورجي باللحم كما ذكرنا سابقًا ، يمكن أن يكون الحشو أي شيء على الإطلاق. يدعوك هذا الخيار لتجربة طهي الخينكالي باللحم والجبن. لهذا سوف تحتاج:

• ثلاث ملاعق كبيرة من الدقيق الممتاز.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• ملعقة كبيرة من الماء البارد.
• 250 مليلتر إضافية من الماء في درجة حرارة الغرفة ؛
• كيلوغرام من جبن سولوجوني
• نفس الكمية من لحم البقر الطازج ؛
• خمس بصل صغير
• نصف علبة زبدة
• الخضر.

طبخ

أنت بالفعل على دراية بهذه العملية. لنبدأ باختبار:

• ضع الدقيق والماء والملح في وعاء عميق. امزج كل شيء حتى تحصل على تناسق كثيف. يغطى بغطاء أو منشفة ويترك لينقع لمدة نصف ساعة.
• اغسل اللحم. نقطع إلى قطع كبيرة ونمر عبر مفرمة اللحم.
• قشر البصل وابشره على مبشرة خشنة.
• اطحن الخضار وأضف كل شيء إلى اللحم. ضع الفلفل المطحون والملح هناك. اخلطها حتى تحصل على قوام موحد. ليس سميك جدا.
• قم بمعالجة الجبن على مبشرة متوسطة الحجم. نخلطها مع الزبدة المخففة ونضيفها إلى اللحم المفروم المحضر.
• صب في الماء مع التحريك.
• كما هو الحال من قبل ، قم بعمل دوائر صغيرة ، ضع بعض الحشوة في الوسط وشكل khinkali.

• قم بطيها في المرق المطبوخ (كما في الوصفة السابقة) مع التحريك باستمرار.
• بعد الغليان ، يُطهى لمدة سبع دقائق أخرى.
• دهنها بالزيت قبل التقديم.

الخينكالي هي من بين الأطباق التقليدية للمطبخ الجورجي وهي عبارة عن "عُقد" صغيرة من العجين محشو باللحم.

الحشوة التقليدية لهذا الطبق هي لحم الضأن ولحم البقر المفروم ناعماً بالسكين. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك استخدام أي لحوم أخرى (لحم خنزير أو دجاج).

يعتبر الخينكالي النباتي أيضًا لذيذًا جدًا ، حيث يتم استخدام الفطر والجبن والبطاطس لحشوها. الشيء الرئيسي هو عدم الخوف من التجارب ، لأن هذا الطبق هو الأكثر أهميةيحتوي على البصل بالضبط ، والذي يجب إضافته إلى الحشوة قدر الإمكان.

الخينكالي الكلاسيكي
من أجل طهي الخينكالي الجورجي الكلاسيكي ، يجب عليك استخدام الوصفة التالية. إذا كنت تلتزم بدقة بالوصفة المذكورة أعلاه ، فستتمكن حتى المضيفة عديمة الخبرة من التعامل مع هذا الطبق.

مكونات:
½ شارع. مرق اللحم،
4 لمبات
100 غرام لحم بقري ،
200 جرام لحم ضأن
1 بيضة دجاج ،

الفلفل الأسود والأحمر المطحون والملح - قليلاً حسب الرغبة.

طبخ:
أولاً ، نأخذ وعاءًا عميقًا نسكب فيه الدقيق المنخل من خلال غربال ناعم. الآن ، في منتصف الشريحة الخاصة بنا ، نقوم بعمل فترة راحة ليست كبيرة جدًا ، نضيف القليل من الماء (دافئ!) ، والملح والبيضة المخفوقة مسبقًا بمضرب ، في مجرى رفيع.

نبدأ الآن في عجن العجين ، بمجرد أن يصبح جاهزًا تمامًا ، ننقله مرة أخرى إلى وعاء ، نغطيه بمنشفة نظيفة في الأعلى (يمكنك استخدام فيلم تشبث بسيط) ونتركه لمدة نصف ساعة تقريبًا.

بينما يتم نقع العجين ، نقوم بتحضير الحشوة. نأخذ اللحم ونغسله جيداً ماء باردوتقطيعها إلى قطع ليست كبيرة جدًا ، يمكنك تحريفها من خلال مفرمة اللحم.

نأخذ البصل ونقشره ونقطعه إلى مكعبات صغيرة ، وبعد ذلك نضيفه إلى لحمنا. في الحشوة المعدة بالفعل نقدمها مرق اللحم، يتبل بكمية صغيرة من الفلفل الأسود والأحمر المطحون ، يضاف القليل من الملح - اخلطي كل شيء جيدًا حتى يصبح اللحم المفروم متجانسًا.

عد الآن إلى الاختبار مرة أخرى. على المنضدة ، افردي العجينة إلى طبقة رقيقة (يجب أن يكون سمك العجين مثل المعكرونة منزلية الصنع). بعد ذلك ، قم بقطع دوائر بقطر حوالي 10 سم من العجين (لهذا الغرض ، يمكنك استخدام زجاج بسيط الأوجه).

الآن ، على كل دائرة ، ضعي ملعقة من حشوة اللحم المفروم النهائي واطوِ بعناية حواف العجين بطيات جميلة ، ثم ثبتيها في المنتصف واضغطي برفق حتى تلتصق العجينة ببعضها ولا يتماسك الخينكالي. تتفتت أثناء الطهي ، وإلا فسوف تسقط الحشوة بالكامل.

الآن نأخذ كل خنكلي ونرفعه عن الطاولة (يجب أن يتم ذلك حتى تستقر الحشوة قليلاً) ، ثم نربط ثنايا العجين معًا مرة أخرى.

أثناء قيامنا بتشكيل khinkali ، ضع قدرًا من الماء على الموقد. بمجرد أن يغلي الماء ، قم بتتبيله قليلاً بالملح وقم بخفض khinkali برفق. الآن امزج كل شيء برفق بملعقة حتى لا تلتصق بالقدر.

بمجرد أن يغلي الماء ويبدأ الخينكالي في الطفو ، اغليهم لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق أخرى ، ثم ضعيهم في طبق وقدميهم.

إذا رغبت في ذلك ، يمكن أيضًا طهي khinkali في غلاية مزدوجة ، لكن وقت الطهي حوالي نصف ساعة.

من المعتاد في جورجيا تناول الخينكالي ساخناً جداً بمجرد طهيه بدون شوك وسكاكين - بيديك. يمكن تحضير الخينكالي مسبقًا وتجميده في الفريزر وطهيه بعد ذلك بقليل. على عكس الزلابية ، يتم طهي هذا الطبق بشكل أسرع.

Khinkali في المنزل
من المهم جدًا أثناء تحضير khinkali أن تدحرج العجينة بأكبر قدر ممكن ، لكن في نفس الوقت أثناء الطهي لا ينبغي أن تمزق ، وإلا فإن العجين كله حشوة لذيذةسوف تسقط.

مكونات:
500 غرام دقيق (فقط أعلى درجة) ،
1 ش. ماء،
300 غرام من اللحم (يفضل استخدام لحم الضأن ولحم البقر ولحم الخنزير في نفس الوقت) ،
1 حفنة كزبرة
1 بصلة
1 بسكويت صغير (يمكنك تناول الخبز المجفف) ،
70 غرام مرق اللحم ،
الملح والفلفل - قليلاً حسب الرغبة.

طبخ:
أولاً ، خذ البصل وقشره من القشر ، مقطّعًا إلى عدة أجزاء. نغسل اللحم بالماء البارد ثم نقطعه إلى قطع صغيرة. باستخدام مفرمة اللحم ، افرموا البصل واللحم.

في اللحم المفروم الناتج ، أضيفي القليل من الفلفل والملح والكزبرة المفرومة واخلطي كل شيء جيدًا. إذا لم يكن من الممكن استخدام مرق اللحم ، فيمكنك استبداله بمزيج من الماء والزبدة (50 جرامًا من الزبدة المذابة و 50 مليلترًا من الماء المغلي).

بمجرد أن تصبح الحشوة جاهزة تمامًا ، ننتقل إلى تحضير العجين. يُنخل الدقيق في منخل ناعم حتى يصبح العجين أكثر نعومة ونعومة ، ويُضاف جميع المكونات المتبقية - اعجن العجينة. ثم يجب ترك العجينة لمدة نصف ساعة ولفها.

نشكل الخينكالي من الكعك الرقيق ، نبدأ باللحم المفروم ، ثم نسلقه في ماء مغلي مملح قليلاً. يمكن تقديم الخينكالي مع القشدة الحامضة أو رشها ببساطة بكمية صغيرة من الفلفل الأسود الخشن ، فقد اتضح أنها لذيذة جدًا.

العصير khinkali
بالطبع ، khinkali في حد ذاته كثير العصير ، ولكن إذا أضفت كمية صغيرة من الكريمة إلى اللحم المفروم ، فإنها تكتسب المزيد من العصارة وتصبح ببساطة لذيذة ولذيذة بشكل لا يصدق.

مكونات:
500 غرام ماء
1 كغ من اللحم المفروم (يُنصح باستخدام خليط من لحم الخنزير ولحم البقر والضأن) ،
250 جرام كريمة (10 أو 15٪) ،
1 بصلة
1/3 جوزة الطيب المفروم
الفلفل والملح - قليلاً حسب الرغبة.

طبخ:
أولاً ، نخلط الدقيق من خلال غربال ناعم ، وبعد ذلك نضيف الماء إلى وعاء الدقيق ونعجن العجينة المرنة. من المهم جدًا خلط العجين جيدًا ، ويجب أن يستغرق هذا الإجراء 10 دقائق على الأقل. يجب أن تكون النتيجة عجينًا ناعمًا ومرنًا إلى حد ما ، وليس مطاطيًا وغير ضيق جدًا. نترك العجين النهائي لمدة 40 دقيقة ، وبعد ذلك سنطرحه.

بينما يتم نقع العجين ، نقوم بإعداد اللحم المفروم. اغسل اللحم جيدًا بالماء البارد ، ثم قطّعه إلى مكعبات وطحنه بمفرمة اللحم. ننظف البصل ونغسله ، ونقطعه إلى عدة أجزاء ، ونلفه مثل اللحم في مفرمة اللحم.

يقلب اللحم المفروم جيدًا ويتبل بالملح والفلفل ، ويضاف كمية صغيرة نسبيًا من جوزة الطيب المفرومة مسبقًا وتسكب الكريمة. مرة أخرى ، امزج كل شيء جيدًا ، حيث من المهم جدًا أن يتحول اللحم المفروم إلى كتلة متجانسة.

نقوم الآن بتدوير العجين في طبقة رقيقة ، باستخدام زجاج بسيط الأوجه ، مقطوع الدوائر ، يجب أن يكون قطرها حوالي 10 سم. فوق كل كوب ، ضعي ملعقة من اللحم المفروم الجاهز ، وبعد ذلك نلف الأكورديون بطيات نظيفة ونثبت حواف العجين في الأعلى.

في هذه المرحلة من الطهي ، من المهم جدًا التأكد من أن أطراف العجين مثبتة جيدًا ، وإلا فإن الحشوة ستسقط ببساطة أثناء الطهي.

نضع قدرًا على الموقد ونسكب الماء ونتركه لفترة حتى يغلي الماء. قم بتتبيل الماء المغلي بالملح قليلًا ثم ضع الخينكالي المشكلة بعناية. بعد أن يغلي الماء ، نطهو الخينكالي لمدة خمس أو سبع دقائق ، وبعد ذلك نضعها في طبق ، ويمكنك تقديمها.

نصائح لطهي khinkali من الطهاة ذوي الخبرة:
- في حالة صنع khinkali لأول مرة ، بالطبع ، سيكون من الصعب جدًا تشكيل الطيات الصحيحة على الفور ، ولكن بمرور الوقت ومع الممارسة سيكون من الممكن تحقيق النتيجة المرجوة. لتبسيط مهمتك قليلاً ، يمكنك التصرف بشكل مختلف قليلاً - يتم وضع دائرة من العجين بين الفهرس والإبهام ، وبعد ذلك يتم توصيلهما ببساطة في حلقة. في الجزء العلوي من الكعكة ، يتم وضع اللحم المفروم الجاهز والضغط عليه قليلاً في الحلقة الناتجة ، ويتم تجميع الأصابع معًا - والنتيجة هي الكيس الصحيح ؛

- إذا قمت بطهي khinkali وفقًا لجميع القواعد ، فمن الجدير بالذكر أنه أثناء الطهي يجب عدم إزعاجها بملعقة أو ملعقة مشقوقة ، لأن ذلك قد يؤدي إلى إتلافها. ولكن بعد كل شيء ، أثناء الطهي ، يمكن أن يلتصق khinkali بسطح القدر ، ولمنع حدوث ذلك ، عليك هز القدر برفق شديد. يجب أن تكون حريصًا جدًا على عدم سكب الماء المغلي. لكن للمرة الأولى ، سيكون من الأفضل استخدام ملعقة بسيطة ، لكن يجب أن تتصرف بحذر شديد حتى لا تتلف الخينكالي ، وإلا فإن كل الحشوة ستسقط منها ؛

يمكنك تقديم khinkali بالزبدة أو القشدة الحامضة ، ولكن قبل التقديم ، تأكد من رشها بكمية صغيرة من الفلفل الأسود المطحون ؛

- في الوقت الذي يتم فيه طهي الخينكالي تمامًا ، ولكن قبل إخراجها من القدر ، يجب سكب كوب واحد من الماء شديد البرودة في القدر. بفضل هذه الإجراءات ، سيكون من الممكن خفض درجة الحرارة قليلاً ، بحيث لا يكون khinkali شديد السخونة ويمكنك تناولها بيديك. ثم يتم إزالة الخينكالي من القدر ، ونقلها إلى طبق ، متبلة بكمية صغيرة من الفلفل الأسود الخشن ، ويمكن تقديمها على الطاولة مع الزبدة - اتضح أنها لذيذة جدًا.
إذا اتبعت توصيات بسيطة إلى حد ما لإعداد طبق جورجي مثل khinkali ، فيمكنك إرضاء أحبائك بعشاء غير عادي ولذيذ بشكل لا يصدق.