Химичен състав и хранителна стойност на продуктите от сухари. Производство на сухари Хранителна стойност на сухари

Полезността на продуктите се определя преди всичко от способността им да задоволяват хранителните нужди на човека. Зависи от химичния състав и характеристиките на трансформациите на различни вещества от тези продукти в човешкото тяло и се характеризира с такива основни потребителски свойства като хранителна, биологична, енергийна и физиологична стойност.

Съдържанието на хранителните вещества (белтъчини, въглехидрати, мазнини, витамини и др.) в изделията от агнешко и сухари зависи от вида и степента на брашното и вложените добавки. Съдържанието на въглехидрати в най-разпространените сортове агнешко и сухарно месо е 40,1--50,1% (80% е скорбяла), протеини - 4,7-8,3, мазнини - 0,6-1,3, вода - 47,5%. При добавяне на различни обогатители (мазнини, захар, мляко и др.) към продуктите от агнешко и сухарно месо съдържанието на горните вещества се увеличава в зависимост от вида на добавката.

В продуктите от пшенично брашно има повече протеини, отколкото в продуктите от ръжено брашно. Около осем части въглехидрати представляват една част от протеините в агнешкото и сухара, което очевидно не е достатъчно по отношение на количественото съдържание на протеинови вещества. Най-рационалното съотношение на протеини, мазнини и въглехидрати в храната е 1:1:5.

Благодарение на агнешкото и крекерите, човешкото тяло задоволява нуждата от витамини от група В с 50%: тиамин (B1), рибофлавин (B2) и никотинова киселина (PP). Наличието на витамини в продуктите от агнешко и сухар се дължи основно на вида на брашното. При смилането на зърното в брашно се губят до 65% от витамините и колкото повече, толкова по-висок е класът на брашното. Франзелите и крекерите от пълнозърнесто брашно се характеризират с по-високо съдържание на витамини.

Продуктите от агнешко и сухар са важни и като източник на минерали. Те съдържат калий, фосфор, сяра, магнезий; в малко по-малки количества - хлор, калций, натрий, силиций и други елементи в малки количества. Хлябът от по-ниски класове брашно съдържа повече минерали.

Биологичната стойност на продуктите от агнешко и сухари се характеризира с аминокиселинен състав, съдържание на пепелни елементи, витамини и полиненаситени мастни киселини. Протеините на продуктите от агнешко и сухар са биологично пълноценни. Въпреки това, по отношение на съдържанието на незаменими аминокиселини като лизин, метионин и триптофан, протеините от тази стокова група са по-ниски от протеините на млякото, яйцата, месото и рибата.

Смилаемостта на продуктите от агнешко и сухари зависи от вида, степента на брашното и неговото качество. Багел и крекери, направени от пшенично брашно, се усвояват по-добре от тези, направени от ръжено брашно от същия сорт. Усвояемостта на протеините, мазнините и въглехидратите е по-висока в продуктите от по-високи класове брашно и съответно за продуктите от пшенично брашно от най-висок клас е 87,95 и 98%, а от пълнозърнесто брашно - 70,92 и 94%. Агнешко и крекери с добра, равномерна, тънкостенна порьозност, в която всички вещества са в най-благоприятно състояние за действието на ензимите (протеините са денатурирани, нишестето желатинизирано, захарите са разтворени), лесно се насищат с храносмилателни сокове, са добре усвоени и усвоени.

Енергийната стойност на продуктите от агнешко и сухар се определя от особеностите на химичния състав и зависи от вида, степента на брашното и рецептата. С увеличаване на степента на брашното се увеличава количеството освободена енергия. С по-висока енергийна стойност се отличават разновидностите на продуктите от агнешко и сухар, в които рецептата предвижда добавяне на различни хранителни вещества.

Продуктите от багел, подобно на хлебните изделия, имат високо съдържание на калории (най-високото - сушене - до 397 kcal / 100 тона). Продуктите с подобрители се отличават с по-високи органолептични показатели за качество. Химичен съставнякои видове агнешки продукти са дадени в таблица 1.1.

Както се вижда от данните, дадени в таблица 1.1, съдържанието на протеин в продуктите от агнешко и сухари варира от 8,5 до 13,1%. Въглехидратите са преобладаващи сред веществата, влизащи в състава на крекерите и агнешките продукти. В зависимост от структурата въглехидратите се разделят на монозахариди, дизахариди, състоящи се от две молекули монозахариди, и полизахариди - високомолекулни вещества, състоящи се от много монозахариди.

Процентът на въглехидратите в различни видовекрекерите и агнешките продукти също не са еднакви. В същото време кремообразните крекери съдържат 15,3% добавени моно и дизахариди. Съдържанието на фибри зависи от брашното, от което са направени крекерите. Така че, най-вече се намира в продукти, произведени от ръжено и пшенично брашно. Фибрите почти не се усвояват от човешкото тяло поради липсата на ензими за разграждането им до глюкоза, но засилват чревната подвижност, секрецията на стомашен сок и подпомагат движението на храната.

Така продуктите от агнешко и сухари имат висока калоричност и смилаемост, имат приятен вкус и атрактивен външен вид. Поради ниската влажност повечето продукти са ценен хранителен концентрат с дълъг срок на годност. Високата хранителна стойност на агнешките хлебни изделия се дължи на значителното съдържание на въглехидрати, мазнини и протеини.

Таблица 1.1 - Съдържанието на основните хранителни вещества и енергийната стойност на продуктите от агнешко месо (на 100 g от продукта)

Сорт брашно и най-важната суровина

въглехидрати

Фибри, g

Органични киселини, g

Минерали

витамини

Енергия стойност

включително добавени моно- и дизахариди

Багел продукти

Франзели украински парче (с маково семе)

Пшеница 1 клас

Същото, на обогатено брашно

Багелите са прости

Пшеница 1 клас

Същото, на обогатено брашно

Млечни понички

Пшеница 1 клас и пълномаслено мляко, лактоза 0,8 g

Въведение

Теоретична част

1.1 Класификация и характеристики на асортимента от крекери

1.2 Характеристики на хранителната и енергийната стойност на крекерите

1.3 Фактори, които определят качеството на крекерите

1.4 Съхранение, опаковане и етикетиране на крекери

2. Изследователска част

2.1 Анализ на асортимента от крекери в супермаркет Lenta

2.2 Оценка на качеството на крекерите

2.2.1 Информационна характеристика

2.2.2 Органолептични характеристики

2.2.3 Физични и химични параметри

Заключение

Списък на използваната литература

Приложение

асортимент сухар качество на продукта

Въведение

Уместността на изследването. В съвременната пазарна икономика най-важният фактор за подобряване на стандарта на живот, икономическата, социалната и екологичната сигурност е качеството. В същото време най-важният компонент на цялата система за качество е преди всичко качеството на продукта.

Сухарите не са нищо друго освен сух хляб. Суши се или за по-нататъшно съхранение, или за да се използва като съставка в различни ястия. Историята на произхода на обичая за сушене на крекери е доста интересна: факт е, че през 19 век времето в Московия е било много горещо, поради което на Великден много великденски хлябове, които стоят на слънце, просто изсъхват нагоре. И тъй като според традицията осветеният хляб не се изхвърля, трябваше да се накисне във вода. И тогава се оказа, че сухата торта, напоена с вода, се оказва много вкусна. Оттогава се появи традицията за сушене на крекери.

Въпреки вторичната топлинна обработка, крекерите запазват всичко полезни свойстваот хляба. Те носят много витамини в тялото ни. Те са особено обогатени с витамини от група В, толкова ценни за здравето и красотата.

Крекерите са неразделна част от основната диета на раждащите жени, докато тялото се възстановява от прехвърленото лекарство и възобновява естествените си функции. Продуктът се препоръчва да се консумира и след хирургични интервенции и някои тежки заболявания. Тези, които практикуват здравословна диета и отказват различни "вредни" сладкиши, също не могат да си представят живота си без крекери.

Уместността на тази работа се дължи на голямото значение на качеството на хлебните изделия за здравето и живота на хората.

Целта на курсовата работа е да се проведе проучване на асортимента и да се оцени качеството на крекерите.

За постигането на тази цел е необходимо да се решат следните задачи:

разгледайте класификацията и характерните особености на крекерите;

да се идентифицират характеристиките на хранителната и енергийната стойност на крекерите;

определят факторите, които формират качеството на продуктите;

запознават се с условията на съхранение, опаковка и етикетиране; продукти от сухар;

проучете характеристиките и асортимента на супермаркета;

за извършване на проверка на качеството на крекерите.

Обект на изследването са крекерите.

Предмет на изследването е асортиментът и изследването на качеството на крекерите.

Поставените цели и определени задачи определиха структурата на представената работа. Курсова работасъстои се от увод, основна част и заключение, съдържа списък с литература. Работата е представена на _страница, за написването са използвани 19 литературни източника.

Теоретична част

1 Класификация и характеристики на асортимента от сухарни продукти

Крекерите са продукти под формата на филийки сух хляб. Съдържат малко вода и могат да се съхраняват дълго време.

В зависимост от рецептата и особеностите на производство се разграничават масло, армия, крутони и галета. Хрупкавите хлябове също се класифицират като крекери.

Богатите крекери се приготвят от пшенично брашно от най-висок и първи клас с добавяне на значително количество захар, мазнини, яйца и други допълнителни суровини.

Гамата богати пшенични крекери включва около 20 артикула, различни по размер, тегло, форма и рецепта. Освен мазнина, захар и яйца, рецептата за млечни крекери включва 10% кондензирано мляко, крекери със стафиди - 20% стафиди, крекери с ядки - 10% натрошени ядки, крекери с маково семе - 15% мак, крекери с горчица - 10% синапено масло.

Маслените бисквити имат ниско съдържание на влага (за някои от наименованията им от 8 до 12%), така че могат да се съхраняват относително за дълго време. Маслените крекери се приготвят от висококачествено пшенично брашно. Така например градските бисквити се правят от брашно от втори клас, кафе, захар, Москва, път, пионерските бисквити се правят от брашно от първи клас, а детските, любителските, кремообразните, славянските, ваниловите бисквити и др.

Рецептата за богати крекери предвижда добавяне на подходящо количество към тестото за всеки вид захар и мазнина. Освен това в рецептата е посочен броят на яйцата за намазване и довършване. Поради факта че голям бройзахар и мазнина в тестото потиска алкохолната ферментация в него, количеството на пресованата мая в рецептата се увеличава. Така например рецептата за кремообразни и любителски крекери включва 2,5% пресована мая.

За всеки вид крекери се установяват определена форма, размери (дължина, ширина, височина) и брой парчета на 1 кг. Най-голямата дължина (110-125 мм) и маса са крекери със стафиди, есенни, кремообразни, млечни (1 кг съдържа 40-45 броя), а най-малките - детски крекери (1 кг съдържа 200 броя).

В допълнение, крекерите също се различават по повърхността. Есенните бисквити и със стафиди се поръсват с кристална захар от едната страна, а захарта и славянските бисквити от двете страни. Горната кора на градските и кафе крекерите се поръсва с трохи, а на любителските крекери се поръсват с бадеми.

Армейски крекери. Приготвят се от специален хляб, изпечен от пълнозърнесто ръжено, пшенично и ръжено-пшенично брашно, пшенично 1-ви и 2-ри клас. От обикновения хляб, изпечен от тези видове брашно за продажба на населението, сухарът е по-малко влажен. Хлябът след изпичане се оставя да се втвърди и се нарязва на филийки с дебелина 20 - 25 мм. Нарязаните резени се поставят в ниски метални кутии и се сушат при температура 100 - 120 ° до съдържание на влага 10 - 12%. След изсушаване крекерите се оставят да изстинат и се поставят в съд.

Армейските бисквити се състоят от цели парчета, половинки и блатове. Gorbushki са по-ниски по вкус и подуване на цели резени; техният брой не трябва да надвишава 20%. Ширината на крекерите трябва да бъде най-малко 5 см, дебелината не повече от 2,5 см.

Крекери-крутони – този вид крекери се приготвят от престоял или с неправилна форма пшеничен хляб. Хлябът се нарязва на филийки и се суши върху железни листове до 8-10% съдържание на влага. За сушене се използва тегловен и парче хляб, изпечен от брашно от най-висок, 1-ви и 2-ри клас. Не е позволено да се използва прегорял, мръсен или мухлясал хляб върху тост.

Сухите са малки трохи, направени от сух, предимно бял хляб. Този продукт се използва при приготвянето на различни пържени храниот риба, месо и някои видове зеленчуци. съдържанието на калории в галета е много по-високо от същото брашно, което показва значителна хранителна стойност. Галетата не само държи съставките заедно, но и придава на готовите ястия хрупкава златиста коричка, обогатяваща външния вид.

Хляб - продукт, произведен от брашно, по състав отдалечено близък до хляба. На диетичната маса те заместват последните. Диетолозите препоръчват да им се даде предпочитание пред бял хляб и тъмен Бородино, за да се предотврати образуването наднормено тегло.

Хлябът се произвежда от почти всички зърнени култури - пшеница, ечемик, ориз, елда, царевица. Освен това те могат да включват различни семена, моркови, морски водорасли. Процесът на приготвяне на хляб се нарича екструзия. Приготвената смес от зърна, брашно и яйца се поставя в специален резервоар с топъл въздух, където се оформят и изпичат питките под високо налягане.

Благодарение на тази технология хлябът се приготвя много бързо, което ви позволява да запазите лъвския дял от хранителните вещества в техния състав. В процеса на готвене не се добавят мая, захар, мазнини, консерванти и оцветители, а на изхода се получава натурален, здравословен продукт.

1.2 Характеристики на хранителната и енергийната стойност на крекерите

Хранителната стойност на крекерите се определя от химичния състав и смилаемостта на тези продукти. Химическият състав на продуктите зависи главно от рецептата.

Съставът на прости крекери, изпечени от брашно, вода и мая, включва 40 - 45% вода, приблизително същото количество въглехидрати (главно нишесте и декстрини), 6 - 8% протеини, около 1% мазнини, 1 - 2% минерали и витамини B6, B2 и PP.

Продуктите, приготвени с добавени захар, мазнини и яйца, имат по-високо съдържание на въглехидрати, протеини и мазнини.

Пшенични крекери.

Този вид крекери съдържа витамин РР (ниацин), витамин В6 (пиридоксин), витамин Е (ТЕ). Сред макроелементите в този вид крекери са натрий, фосфор, магнезий (съответно 41,2; 24,1; 19,8% на 100 г продукт). Микроелементите включват ванадий, манган, силиций (съответно 425; 190; 166,7% от дневната нужда).

Крем крекери.

Този вид крекери съдържат витамин РР (ниацин) - 12,5%, холин - 9,4%, витамин Е (ТЕ) - 8,7%, на 100 г от продукта. Съдържанието на микроелементи включва манган, кобалт, молибден (съответно 25, 23, 15,4% на 100 g продукт), а макроелементите са натрий, хлор, флуор (съответно 24,2; 23,7; 10% на 100 g продукт)

Крекери от бял хляб.

Този вид крекери се нарязват и пекат под формата на пръчици. Този хранителен продукт е идеален за пиене на чай, с мляко и конфитюр, а ако този тип крекери са смлени, тогава това е чудесна панировка за печене и готвене в тесто.

Крекерите са полезни за храносмилането, лесно се усвояват и усвояват от тялото. Крекерите от бял хляб съдържат витамини B1, B2, PP, E, както и минерали: калций, желязо, йод, магнезий, фосфор, мед, калий, те са богати на въглехидрати, така че често се препоръчват при отравяния и след операции.

Сухари ръжени.

Този вид крекери се пекат от ръжен хляб. Ръжените крекери се използват в различни салати, сервират се с първи ястия и се използват при приготвянето на напитката с квас. Те се използват от хора, които са склонни към пълнота. Тъй като те имат ниско съдържание на калории, като ги използвате, можете да се отървете от излишните килограми. Те задоволяват чувството на глад, засищат тялото, дори и да ядете много малко. Ръжените крекери съдържат витамини B6, B2, B9, E, H, PP, както и минерали: мед, фосфор, ванадий, цинк, кобалт, калций.

Химичният състав на крекерите е представен в таблица 1.1.

Таблица 1.1

Химичен състав на крекерите

Име на продукта		Калории на 100 g продукт
	въглехидрати
Маслени сухари
Крем крекери
Крекери от бял хляб
Ръжени крекери

Най-висококалорични са богатите крекери, които съдържат само 10 - 20% вода и са богати на основни хранителни вещества. Смилаемостта на крекерите зависи до голяма степен от вида на брашното, от което са изпечени.

1.3 Фактори, които определят качеството на крекерите

Основата на състава на крекерите е хляб, и то от различни видове и сортове. За приготвянето на армейски крекери се пече специален хляб; тя се различава от обичайната по-ниска влажност. Рецептата, методът за приготвяне на тесто и печене на хляб са общи, възприети в производството за приготвяне на продаваем хляб.

Старият хляб, направен от пшенично брашно, често се преработва в крекери. Хлябът се нарязва на филийки и се суши върху железни листове в пещ. Получените крекери се наричат крутони. Схемата за производство на прости крекери е показана на фигура 1.

Галетата (брашното от трохи) се приготвя от обикновен пшеничен хляб, който се изсушава и след това се смила на сухар с определен размер. Това зърно се използва за паниране (поръсване) на котлети и други кулинарни изделия. Качеството на хляба за приготвяне на крекери трябва да отговаря на изискванията на стандартите.

Технология за производство на сладки бисквити. За крекери пригответе стръмно тесто по метода на гъбата. Във втасалото тесто се добавят захар и масло и след кратка допълнителна ферментация започват да го формоват. По време на ръчно формоване от готовото тесто се отрязва парче с тегло 1,5–2 kg, което се разточва на дебел сноп с диаметър 2–4 cm, в зависимост от вида на крекера. След това този турникет се нарязва на малки филийки, които се навиват на тънки флагели. Флагелите се подреждат върху лист в един ред близо един до друг. Резултатът е така наречената плоча, на която се придава формата, присъща на това разнообразие от крекери.

В момента в редица хлебни предприятия формоването на крекери се извършва с помощта на специални машини за формоване. Формованите ръчно или машинно плочи се поставят на топло и влажно място за втасване. След втасване блатовете сухари се намазват с яйце и при необходимост се поръсват с трохи (за крекери City, Coffee и Amateur), пекат се при температура 220 - 250 ° за 17 - 25 минути. Изпечените блатове се изваждат от корите, оставят се да стегнат и се нарязват на филийки с необходимата дебелина.

Ориз. 1. Схема за производство на прости бисквити

Производството на крекери завършва със сушене, при което те придобиват златист цвят и приятен аромат. Сушенето се извършва при температура 150 - 220 ° за 14 - 22 минути, в зависимост от дебелината и вида на крекерите. Някои видове крекери (захарни, славянски) се намазват отстрани с яйце преди да изсъхнат и се поръсват със захар.

След изсушаване крекерите се оставят да се охладят за 10-15 минути, след което се поставят в шперплат или квадратни кутии, облицовани с хартия.

Изисквания към качеството на крекерите.

Крехкостта на крекерите. Добре изпечените и изсушени крекери трябва да са крехки, тоест да се чупят без много усилия. Суровите, вискозни бисквити, които се разбиват с голяма трудност, се отнасят до брака. Този дефект се обяснява с недостатъчния период на ферментация на тестото и лошото изпичане и изсушаване на крекера.

Вкус и мирис. Крекерите трябва да имат сладък вкус и приятен аромат. Не се допуска кисел, пресолен, горчив вкус и чужда миризма.

Тегло на хляба. Всеки вид крекери трябва да има определено тегло. В 1 кг Пътни, Захарни, Градски и Кремови бисквити трябва да има 35 - 55 бр., в зависимост от вида на крекерите. Кафе крекерите в 1 кг трябва да са 55 - 65 бр., Ванилия 90 - 105. Най-малките крекери са Детски, 1 кг от които съдържа 190 - 220 бр.

Влажност. Сред хлебните изделия крекерите са с най-ниска влажност - 8 - 12%, в зависимост от сорта крекери. По-мокрите крекери не са крехки и бързо плесенясват по време на съхранение.

Киселинност. По отношение на киселинността крекерите почти не се различават от пшеничния хляб, произведен от висококачествено брашно. Киселинността на крекерите е 3,5 - 4 °.

Подуване. Когато се потопи във вода при температура 60 °, крекерът трябва да набъбне равномерно. Времето за набъбване за всички крекери, с изключение на Детски и Travel, е 1 минута. За детски и туристически крекери са необходими 2 минути. Набъбналият крекер не трябва да хруска при дъвчене.

Броят на скрап и гърбави. Количеството скрап в тегловните бисквити се допуска не повече от 5%, в пакетирани - 1 крекер.

Неравномерно оцветяване и петна по долната повърхност на крекерите се получават поради неравната повърхност на листата (цветът ще бъде по-тъмен върху изпъкналите части на листата).

Неравномерното оцветяване на страничните повърхности на крекера възниква при недостатъчно (или прекомерно) подаване на топлина отдолу или над камерата за печене.

Изгорени или бледи бисквити се получават в нарушение на общия температурен режимсушене.

Намалената крехкост, недостатъчното набъбване на крекерите може да бъде причинено от прекомерно втвърдяване на плочите, продължително сушене на крекери при ниска температура в камерата за печене, недостатъчна порьозност на плочите.

Неправилната форма на бисквитите е резултат от следните фактори: недостатъчно или прекомерно втасване на заготовките от сухари, неправилно позициониране на ножовете в машината за рязане, неправилен дорник на формованите заготовки. Ако влажността на тестото за плочи е висока, тогава крекерите могат да придобият прекомерна дължина с недостатъчна височина.

Неизсушените крекери, въпреки интензивното оцветяване на двете повърхности, могат да се получат при повишена температура на пекарната камера.

1.4 Съхранение, опаковане и етикетиране на крекери

Опаковане и съхранение на крекери. След охлаждане за 2-3 часа и отхвърляне, крекерите се опаковат или опаковат в опаковки, кутии, пластмасови торбички.

Крекерите за тегло се опаковат в кутии от шперплат, дъното на които е покрито с хартия или картонени кутии. Крекерите, поръсени с кристална захар, се поставят плоски в кутии, за да се запази поръската, останалите крекери се поставят по ръба, а детските, най-малките, на едро.

Масата на крекерите (нето) в кутия трябва да бъде не повече от 20 кг, а в малки опаковки - 0,1-0,5 кг. При контролиране на масата на опакованите бисквити се допускат отклонения от долната страна: до 5%, ако масата на пакетната единица е 0,1-0,2 kg, и до 3,0%, ако масата е повече от 0,25 kg.

Физико-химичните показатели за качеството на крекерите се определят 24 часа след изваждането им от пещта. Сухарите се изпращат в дистрибуторската мрежа 26-27 часа след производството

Сухарите се съхраняват при температура 20-22°С и относителна влажност на въздуха 65-75%. Сушенето на крекерите при такива условия е около 0,5%. Когато се съхранява във влажна стая, съдържанието на влага в крекерите може да се увеличи.

Опаковка от галета.

Маслените бисквити се поставят в шперплатови или квадратни кутии с вместимост до 20 кг. Предварителните кутии отвътре са облицовани с хартия. Насипните бисквити (захарни, славянски) се поставят плоски, останалите сортове на ръба. Обикновените крекери за железопътен и автомобилен транспорт се поставят в хартиени многослойни торби от крафт хартия.

Торбичките, пълни с галета, трябва да бъдат зашити. Когато се транспортират по вода или смесен транспорт, обикновените бисквити се опаковат в шперплат, дъска, тенекия или двойни кутии (хартия и плат).

Отвън кутиите и чантите са маркирани по обичайния начин. В контейнера се поставя етикет, на който са посочени името и номерът на опаковката.

Всички хранителни продукти, произведени в Русия или внесени на нейна територия, трябва да бъдат етикетирани. GOST изисква производителите и другите да следват установените правила. Етикетирането на продукта трябва задължително да посочва името на продукта, съгласно GOST или технически спецификации, да посочва неговия обем или тегло, страната на произход и вносителя, състава на продукта, неговата енергийна стойност. И също така, при какви условия е необходимо да се съхранява този продукт, срокът на годност и зависимостта на този период от условията на съхранение.

По този начин можем да заключим, че употребата на крекери има както положителна, така и отрицателна страна.

Изсушеният хлебен продукт има микроструктура, различна от обикновената, което улеснява процесите на храносмилане и наличността. полезен материалсе усвояват по-добре.

Затова се препоръчва да ги ядат хора със заболявания на стомашно-чревния тракт. Освен това всички онези витамини и минерали, които се намират в обикновения хляб, присъстват и в крекерите. Това са витамини А, Е, РР, Н, група В, минерали - магнезий, желязо, калций, калий, молибден, йод, аминокиселини - метионин, лизин и др.

Ползите и вредите от крекерите от бял хляб са несравними. Този продукт е богат на въглехидрати, които не натоварват стомаха по време на храносмилането, но осигуряват на тялото много енергия.

Това създава предпоставки за употребата му в периода на хранителни отравяния, хирургични интервенции, различни заболявания, особено тези, които засягат храносмилателния тракт. Наличието на фибри в продукта осигурява нормална функция на червата без нежелано образуване на газове, което е от особено значение за възрастните хора

Ръжените бисквити могат да донесат не само ползи, но и вреда. И въпреки че продуктът, произведен от ръжено брашно, е по-малко калоричен от бялото брашно, което може да бъде оценено от хора, които се борят с наднорменото тегло, тези, които страдат от язва на стомаха и дванадесетопръстника, както и други заболявания на храносмилателната система в стадий на обостряне.

Въпреки това, каквито и да са ползите от крекерите от черен и бял хляб, те трябва да се консумират умерено. Като ги замените напълно с хлебни изделия, можете да провокирате такова разстройство на стомашно-чревния тракт като запек.<#"904840.files/image001.gif">

Ориз. 2. Структура на крекерите по вид, %

Както се вижда от фигурата, 2,38% от асортимента са богати крекери, това се дължи на техния състав и вкус.

Структурата на асортимента по цена е показана на фигура 3.

Ориз. 3. Структурата на асортимента от крекери по цена,%

Средната цена на крекерите в супермаркета Lenta е 56 рубли.

Известно е също, че крекерите се различават по своята маса. Структурата на асортимента на супермаркет Lenta по маса продукти от сухар е показана на фигура 4.

Ориз. 4. Структурата на асортимента на супермаркет "Лента" от масата на сухарните продукти

Анализът на асортимента от крекери ще се извърши въз основа на изчисляването на определящите показатели на асортимента по формулите:

Коефициентът на широчина на асортимента от крекери в супермаркет Lenta се изчислява по формулата:

Ksh = , (1)

където Shd - действителният брой налични видове стоки.

В супермаркета действителният брой сухар е 20.

Wb е базовата географска ширина, взета като база за сравнение.

Като този индикатор се взема максималният списък от видове бисквити, налични в магазина. Максималният списък на супермаркетите е 28.

Изчисляваме пълнотата на асортимента по формулата:

Кп = , (2)

където Pd е действителният показател за пълнотата на асортимента.

Pb - основен показател за пълнотата на асортимента.

Коефициентът на пълнота на асортимента от крекери, продавани в супермаркета, е равен на:

Kp =

Асортиментът от бисквити в супермаркета може да се нарече устойчив, тъй като много от продаваните стоки са в постоянно търсене сред потребителите.

Коефициентът на стабилност на асортимента, продаван от супермаркет Lenta, се определя от следното съотношение:

Ku = , (3)

където Y е броят на видовете крекери, които са в постоянно търсене сред населението.

Shb - общият брой видове бисквити, продавани в супермаркета

Идентифицирането на продукти, които са в постоянно търсене, се основава на методи за наблюдение и анализ на документални данни за получаването и продажбата на тези продукти.

Коефициентът на стабилност на асортимента от крекери е равен на:

Ку =

По правило за търговската компания е изгодно да има стабилна гама от продавани продукти. Трябва обаче да се има предвид, че вкусовете и навиците се променят с времето, така че необходимо условие за успешната работа на предприятието е обновяването на асортимента.

Новостта на гамата се характеризира с истинска актуализация - броят на новите продукти в общия списък и степента на обновяване.

Kn = (4)

Където Kn - степента на обновяване на асортимента;

H е броят на новите продукти;

Shd - общият брой артикули на продукта.

Нека да определим коефициента на обновяване на асортимента от бисквити в супермаркета:

Kn =

Коефициентът на новост е малък, това се дължи на факта, че ръководството на предприятието не проследява обновяването на асортимента. На пазара има много нови видове крекери, особено диетични.

Актуализирането е едно от направленията на асортиментната политика на търговското предприятие.

Тази посока се основава на широко разпространеното убеждение на потребителите, които вярват, че новите продукти са по-добри от вече пуснати. Но това не винаги е така, тъй като качеството на новите продукти може да е по-лошо от вече познатите или да имат незначителни разлики от произведените преди това продукти.

Следователно актуализирането на асортимента е много отговорна посока на неговото формиране. В конкурентна среда актуализирането е необходимо, тъй като новостта на стоките е един от най-важните критерии за конкурентоспособността на една организация.

2 Оценка на качеството на крекерите

2.1 Информационна характеристика

Изследването на крекерите е извършено върху проби, продавани в супермаркет Lenta.

Размерът на предварителното извличане се определя, както следва:

с тегло на партидата до 1 тон включително - 5 опаковъчни единици;

с партидно тегло над 1 тон - 10 опаковъчни единици.

От всяка избрана опаковъчна единица се вземат точкови проби, за да се получи комбинирана проба с тегло най-малко 1,0 kg.

За физико-химични анализи от сборната проба се изолира лабораторна проба в количество 10 - 15 броя крекери. От лабораторна проба се вземат 2 бисквити за определяне на крехкост и подуване. Останалите крекери се счукват на ренде, в хаванче или на механична мелница като електрическа кафемелачка, получават се трохи с тегло около 40-50 g. Натрошената лабораторна проба се смесва и от нея веднага се вземат проби за определяне на влага и киселинност.

Обект № 1 - Маслени сухари "Млечни" OJSC "Волжски хлебозавод";

Обект № 2 - Крекери със стафиди ЗАО "Кас-кад плюс";

Обект № 3 - Сухари "Ванилия" АД "Сарапулски хлебокомбинат"

Появата на крекери е представена в приложението.

Изследването на показателите за качество започва с идентифициране чрез маркиране. Маркировката трябва да отговаря на GOST R 51074-2003 „Хранителни продукти. Информация за потребителите. Общи изисквания» и TR TS 022/2011 «Хранителни продукти по отношение на тяхното етикетиране». Данните за изследването са взети от етикетите, залепени върху опаковката.

Резултатите от изследването са изброени в таблица 2.2.

Таблица 2.2

Резултати от идентификация на проби

Информация на етикета
Име на продукта	Маслени сухари "Млечни"	Сухари със стафиди	Маслени бисквити пшенични "Ванилия"
Име и местоположение на производителя	OAO Khlebkombinat Volzhsky 404130 Русия, Волжски, ул. Горки, 96	ЗАО "Кас-Кад плюс" 198207, Русия, Санкт Петербург, пр. Стачек, 130	"Сарапулска пекарна" 427962, Удмуртска република, Сарапул, ул. Железнодорожная, 20
Търговска марка на производителя
Нетно тегло, g
Състав на продукта	първокласно пшенично брашно, вода, кристална захар, трапезен маргарин, кокоши яйца, пълномаслено мляко на прах, пресована хлебна мая, сол, готварска храна	първокласно пшенично брашно, вода, кристална захар, сушено грозде, сладкарска мазнина (растителни масла, антиоксидант Е306), хлебна мая, сол	първокласно пшенично брашно за печене, питейна вода, кристална захар, маргарин, пресована мая за печене, сол, готварска храна, яйчен прах, ванилин
Хранителната стойност	протеини - 9,3 g, мазнини - 8,4 g, въглехидрати - 69,9 g. калории 383 kcal	протеини - 8,0 г, мазнини - 9,0 г, въглехидрати - 77,0 г. калорично съдържание 420 kcal	протеини - 8,6 г, мазнини - 11,4 г, въглехидрати - 66,7 г. калорично съдържание 406 kcal
Хранителни добавки		Алергени: може да има следи от ядки, горчица и млечен протеин
Дата на производство
Условия на съхранение и срок на годност	45 дни при температура	90 дни при температура 20-	120 дни при температура 20-
		22˚С и относителна влажност на въздуха 65-75%	22˚С и относителна влажност на въздуха 65-75%
Обозначение ND	ГОСТ 8494-96	ГОСТ Р 54645-2011	ГОСТ 8494-96

Както се вижда от данните в таблица 2.2, етикетирането на всички представени проби е пълно и отговаря на изискванията на GOST R 51074-2003 „Хранителни продукти. Информация за потребителите. Общи изисквания” и ТР ТС 022/2011 „Хранителни продукти по отношение на тяхното етикетиране”. Следователно потребителят, гледайки етикета, може да намери цялата информация, която го интересува, и да направи избор.

Бих искал да отбележа, че обект № 2 - крутони със стафиди на ЗАО "Кас-кад плюс" съдържа информация за възможни алергени, за разлика от другите две проби.

Крайният резултат от идентификацията е потвърждаване на съответствието на стоките с изискванията, регламентирани от нормативни документи, GOST, TU, в резултат на което се установява автентичността на стоките или идентифициране на несъответствие (отрицателен резултат, фалшифициране на стоката е посочена). И двата резултата - положителен и отрицателен - са от решаващо значение за определяне на бъдещата съдба на продукта.

2.2.2 Органолептични характеристики

При провеждането на експериментални изследвания проучихме органолептичните характеристики на всички избрани от нас проби от крекери, които се продават в супермаркет Lenta. От органолептични, или сензорни показатели, в този случай, ние определихме като външен вид, текстура, цвят, вкус и мирис. Резултатът от нашата органолептична оценка беше сравнение на получените данни с изискванията, посочени в съответния ГОСТ Р 54645-2011 Хлебни сухари. Спецификации.

и беше направено заключение.

Резултатите от органолептичната оценка на млякото са представени в таблица 2.3.

Таблица 2.3

Резултатите от органолептичната оценка на крекерите

Индекс
Външен вид:
	Те трябва да имат правилните, характерни за този тип продукти (полуовални, продълговати, правоъгълни и др.). Допуска се малко количество скрап и гърбици	Правилни, характерни за този тип изделия (продълговати), без скрап	Правилно, има голям брой пинки и малка изрезка	Правилно, няма гърбици или скрап
Повърхност	Без сквозни пукнатини и кухини, с достатъчно развита порьозност, без следи от несмесване. Горната кора е лъскава или матова. В зависимост от начина на отделяне и формоване крекерите - гладки или с релефи.	Коричката е лъскава, няма следи от неразбъркано.	Кората е лъскава, повърхността е гладка, няма следи от неомесено тесто.	Кората е матова, без пукнатини, кората е поръсена с пудра.
	От светло жълто до кафяво, без прегаряне	Светлокафяво	кафяво	кафяво
крехкост	Трябва да е крехък	Не е достатъчно крехък
Мирис и вкус	Характерен за този вид продукт, без чужд вкус и мирис.	Вкусът е приятен, миризмата е характерна за крекери.	Страхотен вкус, приемлива миризма	Вкусът е сладък поради пудрата върху кората. Ароматът е приятен.

Проучванията показват, че сухарите от всички производители отговарят на нормативните документи.

2.3 Физични и химични свойства

В допълнение към провеждането на органолептични изследвания, ние извършихме работа по изследване на физикохимичните параметри на млякото. В същото време са изследвани такива показатели като киселинност и влажност.

Резултатите от изследванията и нормираните по стандарта физикохимични показатели са представени в таблица 2.4.

Таблица 2.4

Физични и химични показатели на крекерите

Киселинността и влажността във всички крекери на изследваните производители са в нормалните граници. Това показва, че при производството на крекери се спазват стандартите на GOST 8494. „Яростни пшенични крекери. Спецификации” и ГОСТ 5670-96 „Печени изделия. Определяне на киселинност»

Заключение

У нас винаги са се яли сухари. Те бяха най-популярни през съветската епоха: хората купуваха хрупкави филийки за чай заедно с бисквити и сладкиши. Днес рейтингът на продукта е леко намалял, но все пак крекерите не са загубили своята релевантност. Това е така, защото те са сравнително евтини, питателни и вкусни.

Всички крекери, които съществуват днес, могат да бъдат класифицирани в два вида: прости и богати. Основата на всеки крекер е брашното. Това не винаги е пшенично брашно от най-висок, първи и втори клас: за приготвяне на хрупкав деликатес се използва и пшенично-ръжено, ръжено и пълнозърнесто брашно.

Химическият състав на такива крекери е почти същият. Пшеничният продукт е богат на магнезий, калий, калций, йод, витамини от група В. Всичко изброено се съдържа и в галетата от ръжено и пълнозърнесто брашно. Дори в деликатеса от всякакъв вид има витамини А, Е, биотин, сяра, хлор, бор, мед, желязо, цинк, манган, но в по-малки количества.

В работата беше направена оценка на асортимента от сухарни продукти на супермаркет Lenta, изчислени са ширината, новостта и пълнотата.

Коефициентът на новост е малък, това се дължи на факта, че ръководството на предприятието не проследява обновяването на асортимента. На пазара има много нови видове сухари, особено диетични, и конкурентите могат да се възползват от това.

Направен е анализ на качеството на продуктите от сухари, продавани в супермаркет Lenta: Маслени сухари "Млечни" ОАО "Волжски хлебозавод", Сухари със стафиди ЗАО "Кас-кад плюс", Сухари "Ванилия" ОАО "Сарапулски хлебозавод".

Анализ на качеството на опаковката, етикетирането, срока на годност в съответствие с действащите разпоредби.

Резултатите от органолептичните показатели (външен вид, форма, повърхност, цвят, мирис, вкус, крехкост) също съответстват на GOST. Въпреки това, предпочитание беше дадено на търговски сухари "Ванилия" АД "Сарапулски хлебокомбинат", тъй като те имат по-атрактивна презентация. Повърхността на тези крекери е по-равна и гладка.

Библиография

ГОСТ Р 54645-2011 Хлебни сухари. Спецификации.

ГОСТ Р 51074-2003 Хранителни продукти. Информация за потребителите. Общи изисквания"

ГОСТ 5670-96 „Печени продукти. Определяне на киселинност»

Андреев, А. Н. Производство на изящни хлебни изделия / А. Н. Андреев. - Санкт Петербург. : GIORD, 2013. - 469 с.

Ауерман А.Я. „Асортимент от хлябове и хлебни изделия”. - М.: Колос, 2003. - 400 с.

Васюкова, А. Т. Съвременни хлебни технологии: учеб.-практ. помощ / А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. - М. : Дашков и К°, 2007. - 223 с.

Дубцов, Г.Г. Мърчандайзинг на хранителни продукти: Учебник за студенти. средни институции. проф. образование / Г.Г. Дубцов. - М .: ITs Academy, 2013. - 336 с.

Елисеева, Л.Г. Стокознание на хомогенни групи хранителни продукти: Учебник за бакалаври / L.G. Елисеева, Т.Г. Родина, А. В. Рижакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 с.

Иванова Т.Н. „Стокознание и експертиза на продукти от зърнено брашно”. - Санкт Петербург: Алфа, 2009. - 432 с.

Нилова, Л.П. Изследване на стоките и изследване на продукти от зърно и брашно: Учебник / L.P. Нилова. - М.: INFRA-M, 2013. - 448 с.

Л. Пашченко, Т. Илийна, В. Пашченко. Технология на богати крекери "Престиж" с повишена биологична стойност // Хлебни изделия - № 1 - 2008, - стр. 40-41.

Стокознание на зърнено брашно и сладкарски изделия: Учебник за университети / N.A. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьов. - М.: Икономика, 2004.-315s.

Трисвятски, Л.А. Стокознание на зърното и продуктите от неговата преработка: учебник за Сузов / L.A. Трисвятски, И.С. Шатилов. - М.: Алианс, 2016. - 415 с.

Трикова, Т.А. Мърчандайзинг на опаковъчни материали и контейнери: Урок/ Т.А. Триков. - М.: Дашков и К, 2015. - 212 с.

Приложение

Крекери "Ванилия" OJSC "Sarapulsky pekarna"

Крутони със стафиди ЗАО "Кас-кад плюс"

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Хоствано на http://www.allbest.ru/

1 Аналитичен преглед

1 . 1 Химичен състав и хранителна стойност на крекерите

Една от задачите за подобряване на благосъстоянието на хората е тяхното висококачествено хранене, оптимално балансирано по отношение на съдържанието на отделни хранителни вещества, тяхната физиологична и енергийна стойност.

За да поддържа нормален живот, човек се нуждае от храна. Съдържа вещества, които служат за изграждане на клетките на тялото, осигуряват му енергия и допринасят за протичането на всички жизненоважни процеси в тялото.

Хранителната стойност на продукта е най-широкото понятие, включващо съдържанието в продукта на основното химически вещества, степента на тяхната усвояемост и енергийна стойност, вкусовите им качества. Хранителната стойност на един продукт е толкова по-висока, колкото повече той задоволява нуждите на организма от хранителни вещества и колкото по-пълно отговаря на принципите на балансираното хранене.

Енергийната стойност (калоричното съдържание) се определя от количеството енергия, което се отделя от хранителните вещества в процеса на биологично окисление и се използва за осигуряване на физиологичните функции на организма. За да се определи минималното количество храна, от което човек се нуждае, за да попълни енергийните си разходи, е необходимо да се изчисли точно калоричното съдържание на консумираната храна. Коефициентите на енергийната стойност на най-важните хранителни вещества се характеризират със следните данни (в kcal на 1 g): протеини и въглехидрати - по 4,0; мазнини - 9,0; органични киселини - 3,0.

Сухарът по същество е консервиран хляб. Представляват филии хляб, изсушени до съдържание на влага 8-12%, в резултат на което могат да се съхраняват дълго време.

Хлебните предприятия произвеждат богати бисквити от пшенично брашно от най-висок, I и II клас, както и прости бисквити. Наред с тези основни видове крекери, галетата се произвежда от брашно II и I клас, хрупкава хляб и диетични крекери.

Химичният състав на крекерите е представен в таблица 1.1.

Както може да се види от таблица 1.1, кремообразните крекери, направени от пшенично брашно от най-висок клас, съдържат по-голямо количество мазнини (10,6%) в сравнение с армейските крекери, направени от пшенично брашно от първи клас.

Таблица 1.1 - Химичен състав на крекерите

Име на продукта	Въглехидрати, %	Целулоза	орг. киселини	Степента на брашното и най-важната суровина
		включително добавени моно- и дизахариди

Армейски крекери					Ръжени тапети
Сухари армейски ръжено-пшенични					Тапети от ръж и пшеница
Сухарна армия (тапет)					Пшеничен тапет
Армейски крекери (2 s)					Пшеничен клас II
Армейски крекери (1 s)					Пшеница I клас
Армейски крекери (1 с, вит.)					Пшеница I степен на обогатена. брашно
Крем крекери (в/с)					пшеница разновидности
Крем крекери (w/c, vit)					пшеница сортове за подсилени. брашно

Съдържанието на влага в сухарите е един от основните фактори, влияещи върху енергийната стойност на сухарите. Колкото повече вода има в продукта, толкова по-ниска е тя хранителна стойности по-кратък срок на годност, тъй като водата е добра среда за развитие на микроорганизми и ензимни процеси, които водят до разваляне на храната. Минимална сумавода съдържа крем крекери, армейски крекери от ръж и смес от ръжено и пшенично брашно - 11%, и от пшеница - 12%.

Процентът на въглехидратите в различните видове крекери също не е еднакъв. В същото време кремообразните крекери съдържат 15,3% добавени моно и дизахариди. Съдържанието на фибри зависи от брашното, от което са направени крекерите. Така че, най-вече се намира в продукти, произведени от ръжено и пшенично брашно. Фибрите почти не се усвояват от човешкото тяло поради липсата на ензими за разграждането им до глюкоза, но засилват чревната подвижност, секрецията на стомашен сок и подпомагат движението на храната.

Таблица 1.2 - Съдържанието на минерали и витамини в крекерите

Минерали

витамини

Енергия

стойност

милиграми

Армейски крекери

ръж-пшеница

Армейски кракери (тапет)

Армейски крекери (2 s)

Армейски крекери (1 s)

Армейски крекери (1 с, вит.)

Крем крекери (в/с)

Крем крекери (w/c, vit)

Както се вижда от таблица 1.2, армейските крекери от ръжено пълнозърнесто брашно съдържат повече минерали от останалите (Na (611), K (358), Ca (59), Fe (4.5)), а енергийната стойност на продукта е 1364 kJ . Най-малко минерални вещества съдържат крем бисквитите (Na (301), K (109), Ca (24), Fe (1,1)), но енергийната стойност на продукта е 1661 kJ.

Консумацията на крекери играе съществена роля в енергийния баланс на диетата на възрастен, като покрива приблизително една трета (34%) от енергийните му нужди.

По този начин химичният състав на крекерите се характеризира с ниско съдържание на влага (8,0-12,0%). Съдържанието на протеини варира от 8,5 до 13,1%, въглехидрати - 97,7-72,4%. Процентът на мазнини в кремообразните крекери достига 10,6%, в останалите видове - 1,4-2,0%. Армейските крекери от ръжено пълнозърнесто брашно съдържат повече минерали от останалите (Na (611), K (358), Ca (59), Fe (4,5)), а енергийната стойност на продукта е 1364 kJ. Най-малко минерални вещества съдържат крем бисквитите (Na (301), K (109), Ca (24), Fe (1,1)), но енергийната стойност на продукта е 1661 kJ.

1.2 Фактори, които определят качеството на крекерите

Качеството на крекерите зависи от използваните суровини, както и от технологичния процес на приготвяне.

Основните суровини, използвани при производството на крекери са: пшенично и ръжено брашно, пресована мая, готварска сол, животински и растителни мазнини и други хранителни продукти в съответствие с утвърдената рецепта за всеки вид продукт.

За производството на крекери се използва пшенично брашно от най-висок, I и II клас, ръжено-пшенично и пшенично-ръжено пълнозърнесто брашно за печене.

Съдържанието на влага в пшеничното брашно не трябва да надвишава 15%. Металомагнитни примеси се допускат не повече от 3 mg на 1 kg брашно. Специфичният топлинен капацитет на брашното със съдържание на влага 15% е 2051 J / (kg-deg).

В съответствие с изискванията на STB 1666 се определят показателите за качество на пшеничното брашно. Често предприятието получава пшенично брашно от различни партиди, което отговаря на всички изисквания на стандарта, но има различни свойства за печене (със силен и слаб глутен, тъмен, светъл). Ето защо, преди да се използва брашно в производството, след лабораторни изследвания се смесват различни партиди брашно от един и същи клас.

Ръжено-пшеничното и пшенично-ръженото пълнозърнесто брашно за печене трябва да отговаря на изискванията, установени от GOST 12183.

Трябва да има сиво-бял цвят с видими частици от зърнени черупки, вкус, характерен за нормално брашно, без кисел, горчив или друг чужд вкус. Според физико-химичните показатели това брашно трябва да има съдържание на влага над 15%, съдържание на пепел по отношение на абсолютна сухо вещество- не повече от 2%, съдържанието на металомагнитни примеси - не повече от 3% на 1 kg брашно.

При производството на крекери се използва основно хлебна мая (пресована и изсушена), която представлява биомаса от дрождени клетки на Saccharomyces cerevisiae, съдържащи биологично активни веществаи с ензимна активност.

Пресованата мая има плътна консистенция, сивкав цвят с жълтеникав оттенък, вкус и мирис, характерен за мая, без миризма на мухъл и други чужди миризми. По отношение на качеството пресованата мая трябва да отговаря на GOST 171. Те се доставят на предприятия, произвеждащи крекери, под формата на пръчици с тегло до 1 kg, опаковани в хартия.

Трябва да се отбележи, че силата на повдигане не винаги определя качеството на пресованата мая. Следователно тяхната малтазна активност също се определя в минути, през които 1 g пресована мая в 4-
5% разтвор на малтоза образува 20 mg въглероден диоксид при 30°C. По малтазна активност в минути качеството на дрождите се характеризира като отлично (85-100), добро (101-110), задоволително (111-160).

Сухите дрожди съгласно GOST 28483 се приготвят от доброкачествени пресовани дрожди. Произвеждат се от най-висок и първи клас под формата на гранули или прах със светложълт или светлокафяв цвят. Разходът им за готвене е 3-4 пъти по-малък от пресованите.

При производството на крекери се използва готварска сол, която в съответствие с GOST 13830 е разделена на четири вида: екстра, по-висока, първа и втора. Солта от екстра и по-висок клас трябва да е бяла, а за сол от първи и втори клас са разрешени нюанси на цвета като сивкав, жълтеникав и розов, в зависимост от произхода и начина на производство на солта. Солта трябва да бъде без чужди механични примеси, видими за окото и без чужда миризма, да има солен вкус без чужд привкус.

Преди да влезе в производството, солта се разтваря в специални контейнери с различен дизайн, за да се получи наситен разтвор, чиято концентрация е около 26%.

Кравето масло е висококалоричен мазен продукт с характерен вкус и мирис, с пластична консистенция. Изискванията за състава и качеството на кравето масло се регулират от STB 1890-2008 „Масло от краве мляко. Общ спецификации» .

Маслото, в зависимост от технологията на производство и масовата част на мазнините, се разделя на: масло с масова част на мазнини от 50,0 до 85,0% и разтопено масло с масова част на мазнини най-малко 99,0%. Маслото, в зависимост от характеристиките на суровинния състав и органолептичните показатели, се разделя на сладка сметана (солена и несолена) и заквасена сметана (солена и несолена).

Маслото трябва да има подчертан кремообразен вкус и мирис без чужди вкусове и миризми, да има плътна, пластична, еднородна консистенция. Цветът на маслото е от бяло до жълто, равномерно в цялата маса.

Маргаринът е емулсионен мастен продукт с масова част на мазнини най-малко 20%, състоящ се от естествени и (или) модифицирани растителни масла със или без добавяне на животински мазнини, риба и морски бозайници, вода с или без добавяне на мляко и (или) продукти от неговата преработка, Хранителни добавки, витамини и други съставки.

В зависимост от консистенцията маргарините се делят на твърди, меки и течни. В зависимост от предназначението маргаринът се разделя на марки: MT, MTS, MTK, MM, MZHK, MZHP.

По физикохимични и органолептични показатели маргаринът трябва да отговаря на STB 2016-2009 „Хранителни масла и мазнини. Маргарини и мазане. Общи технически условия”.

За производството на крекери може да се използва твърд маргарин от марката MT, мек маргарин от марката MM и течен маргарин от марката MZHP.

В пекарните се използва специално оборудване за приготвяне на разтвори от захар, пресована мая и мазнини. Приготвянето на захарта се състои в почистването й от примеси и разтварянето й. Приготвя се захарен разтвор, като се вземе предвид концентрацията, която зависи от температурата на водата.

При приготвянето на крекери, в допълнение към изброените по-горе суровини, се използват допълнителни суровини: ядки, фъстъци, синапено масло, ванилин, стафиди, маково семе, растително масло за смазване на тави за печене - слънчогледово, памучно семе, яйца, ниско- мазнини кондензирано мляко със захар, канела за подобряване на някои свойства на крекери.

По този начин показателите за качество на основните и допълнителните суровини, използвани за производството на богати крекери, са подобни на показателите за качество на суровините за производството на хляб и хлебни изделия. От качеството до голяма степен зависи качеството на суровините, от които се произвеждат богатите крекери Завършени продукти.

Технологичният процес на производство значително променя свойствата на продукта. Ако този процес се наруши, качеството на хранителните продукти се влошава.

Общият процес за производство на крекери е показан на фигура 1.1.

За производството на ръжени и ръжено-пшенични бисквити от тяхното пълнозърнесто брашно, тестото се приготвя по няколко начина: върху гъста или течна закваска.

Независимо от приетата технологична схема за приготвяне на тесто за получаване на хляб, който отговаря на GOST, крайната киселинност на тестото трябва да бъде в диапазона 9-10 градуса.

За хляб от ръжено пълнозърнесто брашно тестото се приготвя по метода на главата по съкратен производствен цикъл. Продължителността на ферментацията на изходната глава е 4,5-5 часа, а на тестото - около 2 ч. При това крайната киселинност на изходната глава достига 13-14 градуса, а на теста - 9-10 градуса.

Фигура 1.1 - Общ процес за производство на крекери

Продължителността на печене на тава хляб с тегло 1,3 kg е 58-60 min, с тегло 1,5 kg - 60-65 min и с тегло 2 kg - 65-70 min при температура на околната среда в пекарната камера 200-270°C.

Напоследък много пекарни използват ленинградския метод за приготвяне на тесто от пълнозърнесто ръжено брашно на базата на течна закваска, приготвена върху чисти култури от млечнокисели бактерии и дрожди. Този метод е удобен за непрекъснато производство в тестоприготвящи агрегати.

Тестото за ръжено-пшеничен хляб се приготвя комбинирано върху гъста закваска и течна мая. Закваската и течната мая обикновено се правят с ръжено пълнозърнесто брашно, докато пшеничното пълнозърнесто брашно се използва за замесване на тесто. В зависимост от условията на производство течната мая може да се приготви върху пшенично брашно.

За приготвяне на закваска се използва 40% брашно, течна мая - 4% от количеството, предвидено в рецептата. Цикълът на отглеждане и освежаване на закваската се извършва по технологичната схема за приготвяне на гъсти закваски, приета в хлебопекарната промишленост за производство на ръжено тесто.

Втасването на тестените парчета се извършва в конвейерни шкафове за 30-55 минути. Продължителността на печене е 58-60 минути при температура на околната среда в пекарната камера 220-260°C.

Тестото за хляб от пълнозърнесто брашно се приготвя върху тесто с течна мая или течна закваска. За подобряване на качеството на тестото от пшенично пълнозърнесто брашно с технологични указания
препоръчително:

Използване на подобрители за приготвяне на тесто като ПАВ, фосфатидни концентрати в количество 0,3-0,5% от теглото на брашното или един от емулгаторите тип Т-1, Т-2, ТФ в количество 0,1-0,25%;

Приложете подобрена механична обработка в процеса на месене.

Фосфатиден концентрат (FA, лецитин) или емулгатори се използват под формата на емулсии. Тези лекарства предварително се раздробяват, заливат се с вода с температура 60-70°С и се разбъркват в емулгатор или сметана до получаване на хомогенна маса. Съотношението на емулгатора и водата е 1:30, на лецитина и водата е 1:8.

Продължителността на окончателното втасване в зависимост от производствените условия е 30-50 минути.

Тестото за хляб от пшенично брашно II клас се приготвя по гъбен метод върху пресована, течна мая или върху смес от тях. Началната температура на тестото е 28-29°C, тестото е 29-30°C. Продължителността на окончателното втасване на тестото е 35-55 минути.

Тестото за хляб от пшенично брашно от 1-ви клас се приготвя по гъба или без тесто върху пресована мая. Началната температура на тестото е 28-30 ° C, тестото е 29-31 ° C. Продължителността на ферментацията и крайната киселинност на тестото и тестото, съответно: 3,5-4,5 и 1,25-1,75 часа, 3,0-4,5 и 3,0-3,5 град.

Продължителността на окончателното втасване на тестото е 40-60 минути.

Хлябът за производство на прости крекери се пече главно във форми с тегло 1,5-2 kg. Някои видове крекери се правят от огнище хлябпродълговата форма на питка.

За смазване на форми за хляб се използва растително масло, предвидено в рецептата.

На съвременните високомеханизирани производствени линии за производство на паниран хляб в блокове за тестване и пещ, формите за печене на хляб се обработват с полимерни покрития, което позволява да се елиминира потреблението на растително масло за смазване на форми.

Антиадхезионното полимерно покритие е тънък филм от хидроксиметилсилоксан с висока топлоустойчивост и антиадхезионни свойства. Това ви позволява да печете хляб във форми, без да ги намазвате с растително масло или друга мазнина в продължение на няколко месеца. В същото време върху формите не се образуват въглеродни отлагания, подобрява се външният вид на хляба и условията на работа в производствената площадка за печене на хляб.

Хлябът за армейски крекери се пече в съответствие с технологичните инструкции за производство на хлебни изделия. Режимът на печене зависи от вида на изпечените продукти и конструктивните характеристики на фурните.

Вкусовите и ароматни свойства на хляба зависят до голяма степен от продължителността на печене и скоростта на нагряване на тестото - хляб във фурната. Продължителността на печенето зависи от масата и формата на продуктите, топлинния режим, плътността на засаждане на продуктите върху огнището и други фактори.

Както при производството на богати крекери, стареенето на хляба е необходимо, за да се предотврати деформацията му по време на рязане, отлепване на горната кора и смачкване на повърхността на филийките, което причинява напукване и разпадане, размазване на режещите органи на машините за рязане.

Продължителността на експозицията на хляба зависи от условията на съхранение. Така че при повишени стайни температури хлябът застоява по-бавно, което изисква по-дълго време. В същото време прекомерното излагане на хляб след изпичане води до влошаване на качеството на крекерите (резените стават по-крехки и груби), което причинява образуването на пукнатини в крекерите. В същото време беше установено, че продължителността на задържане на хляба не влияе на скоростта на сушене на крекерите.

Специални експерименти са установили, че най-оптималното време за задържане на хляба е от 18 до 24 часа.В този случай най-добрата работа на машините за нарязване на хляб се осигурява с високо стандартно качество на крекерите.

При температура на въздуха в склада от 10-12 ° C, продължителността на задържане на хляба се намалява до 10-12 часа.

В специализираните предприятия рязането на хляб се извършва главно на машини за нарязване на хляб. различни системи. Въпреки това, в малки и ниска мощностхлябът се нарязва ръчно със специални ножове или приспособления на филийки с дебелина 20-24 мм.

Дебелината на крекерите по горната кора трябва да бъде от 2 до 2,5 см, при приготвяне на крекери от консервирани кори - от 1,5 до 2,5 см. При приготвяне на крекери от кори за огнище дебелината им трябва да бъде от 1,5 до 3,5 см. см.

Установено е, че оптималната дебелина на резените, при която процесът на сушене протича интензивно, е дебелина 22 мм. При тази дебелина на филийките се получават крекери равномерни, неповредени и механично здрави.

При нарязване трябва да се обърне специално внимание на постигането на еднаква дебелина на филията във всичките му части. Така че при клиновидни филийки сушенето става неравномерно, а в по-дебелата част крекерите са недостатъчно сварени.

Подреждането на резени в касети или на листове се извършва едновременно с операцията по отхвърляне на нестандартни по размер, клиновидни и повредени; буци. Отхвърлените резени, заедно с трохите, получени от нарязването, се изпращат за обработка.

В зависимост от оборудването, което се използва за сушене, филийките хляб се поставят в касетки или на листове.

За сушене на прости крекери се използват същите листове, както при производството на хлебни и дребни изделия и богати крекери. Най-често срещаните листове са с размери 620×350 и 930×350 mm. На първия от тях се нареждат равни 12 до 18 резена, а на втория - от 18 до 24 резена.

Сушенето на хляба е сложен термофизичен процес, в резултат на който хлябът с влажност 46-49% отделя значително количество влага, превръща се в крекер с влажност 10-11%, подходящ за продължителна употреба. съхранение при запазване на потребителските си качества.

С конвективна система за сушене на филийки хляб, максимум допустима температуравъздухът за целия процес на сушене трябва да бъде 120-125 ° C;

В началото на процеса е препоръчително да изсушите филийките хляб при ниска температура на въздуха и значително насищане с влага. Във втория етап повишаването на температурата на въздуха ускорява изсушаването на хляба с качествени крекери;

Препоръчително е процесът на сушене да се извърши с рециркулация на част от отработения въздух;

Скоростта на въздуха на повърхността на филийките хляб в жилищната част трябва да бъде 3,0-3,5 m/s.

Като цяло режимът на твърдо сушене осигурява най-добро качествокрекери: поради възникващите микропукнатини продуктите стават крехки и набъбват добре във вода.

При сушене на крекери влагата се изпарява от външните слоеве на филийките, средата по време на изваждане от фурната остава неизсушена и има структура на трохи, тъй като изпарението на влагата отвън изпреварва подаването на влага от центъра на крекери. По време на охлаждането и съхранението на крекерите, концентрационното движение на влагата от централните слоеве към външните продължава и съдържанието на влага в продуктите става хомогенно.

Вътрешният неизсъхнал слой при изваждане от фурната не трябва да надвишава ½ от дебелината на крекера. На повърхността на крекерите възниква реакция на образуване на меланоидин, в резултат на което крекерите придобиват златистокафяв цвят, специфичен цвят и аромат.

Сушилните се охлаждат преди опаковане, обикновено в касети на колички, поставени в помещение за сортиране и опаковане на готовата продукция. Охладете крекерите до стайна температура.

За да се намали времето за охлаждане на крекерите, препоръчително е температурата на въздуха в помещението да се поддържа в рамките на 16-20 ° C. Обикновено това се постига чрез инсталиране на локална вентилационна система.

Хлябът за прости крекери се произвежда в пекарни, оборудвани със сложни механизирани линии с встойчиви и пещи.

Изпеченият хляб се разтоварва от формите в преходната камера между шкафа и фурната с помощта на устройство, което обръща люлките, разклаща ги върху гребена, докато хлябът пада върху движещия се под него лентов транспортьор, насочвайки го към хранилището за хляб .

За производството на огнителен хляб от пшенично сортово брашно за производство на крекери се използват комплексно-механизирани производствени линии, използвани за печене на хлебни изделия.

За прости крекери хлябът обикновено се пече под формата на питки. Размерът на хляба се приема в съответствие с изискванията, предвидени в техническите спецификации на машините за нарязване на хляб. Това важи особено за дължината на хляба при рязане на дъскорезни машини за рязане на хляб.

По този начин факторите, които формират качеството на крекерите, включват суровини и спазване на производствената технология.

Като допълнителни суровини се използват ядки, фъстъци, синапено масло, ванилин, стафиди, маково семе, растително масло, яйца, нискомаслено кондензирано мляко със захар, канела.

Технологичната схема за производство на крекери се състои от следните основни операции: подготовка на суровините, подготовка на тестото и изпичане на хляб, отлежаване на хляба след изпичане, нарязване на хляб на филии, поставяне на филии в касетки или листове, сушене на филии хляб, сушене на филии и др. охлаждане на крекери, отхвърляне и опаковане на крекери в контейнер, съхранение на крекери.

1.3 Фактори, които запазват качеството на крекеритепродукти

Факторите, допринасящи за запазването на качеството на крекерите, включват: опаковка, етикетиране, условия на транспортиране и съхранение.

В съответствие със STB 926 „Хлебни изделия. сухари. Общи спецификации” установява следните правила за опаковане, етикетиране, транспортиране, както и условията и сроковете за съхранение на крекери.

Крекерите се произвеждат по тегло и се опаковат в опаковки с тегло 0,5 kg или по-малко. Допуска се опаковане на крекери в пакети и кутии с тегло до 1 кг.

Допустимите отклонения на съдържанието на опаковъчната единица в посока на намаляване не трябва да надвишават стойностите, установени в STB 8019.

Отклоненията на съдържанието на опаковъчната единица от номиналното количество бисквити в посока на увеличение не са ограничени.

В съответствие със STB 8019, нетната маса на опакованите крекери не трябва да надвишава в процентно изражение:

Минус 5 - до 0,25 кг включително;

Минус 3 - Св. 0,25 кг "0,50 кг";

Минус 2 - „0,50 кг.

Броят на крекерите в 1 кг за всеки елемент трябва да бъде посочен в рецептата.

Тегловните и опаковани сухари се опаковат в дъсчени или шперплатови кутии с капаци или в кашони от велпапе с вместимост не повече от 15 kg.

Разрешено е да се поставят опаковани крекери в контейнерно оборудване, както и чисти ремонтирани контейнери за връщане и други видове контейнери, разрешени от Министерството на здравеопазването на Република Беларус за контакт с хранителни продукти.

Отклонението на нетното тегло при опаковане по тегло на бисквити в кутии е разрешено в рамките на 0,5%.

Преди да опаковате крекери с тегло, всяка кутия вътре трябва да бъде облицована с чиста хартия от всички страни.

Крекерите се поставят в кутии "на ръба", крекери с довършителни работи - "плоски", детски - в насипно състояние. При продажба в Република Беларус е разрешено опаковането на крекери, с изключение на крекери с декорация, в насипни кутии.

Сухарите се опаковат в пакети, в един слой пергамент, подпергамент, термосвиваемо фолио, целофан, последвано от залепване на етикет; в кутии, предварително облицовани с хартия или пергамент, найлонови торбички.

Могат да се използват и други опаковъчни материали, одобрени от Министерството на здравеопазването.

Пластмасовите торбички, пълни с галета, се запечатват чрез топлинно запечатване, чек от лента с термозалепващ слой или по друг начин. Опаковането в найлонови торбички произвежда само напълно охладени бисквити. При опаковане на крекери в художествено изработени опаковъчни материали, залепването с етикет е изключено.

Транспортната маркировка се извършва в съответствие с GOST 14192 с прилагането на маркировки за обработка „Чупливо. Внимание, пазете от влага. Всяка единица транспортен контейнер е подпечатана или прикрепена с етикет, който характеризира продукта:

Име на производителя и неговото местонахождение (юридически адрес, включително държавата);

Търговска марка на производителя (ако има такава);

Име на продукта;

хранителна стойност;

Брутно тегло;

Нетно тегло (за тегловни продукти);

Състав на продукта;

Броят потребителски опаковъчни единици и нето тегло в потребителска опаковъчна единица (за опаковани продукти);

Условия за съхранение;

дата на производство;

Срок на годност;

Стандартно обозначение;

Информация за потвърждаване на съответствието.

Етикетирането на потребителски опаковки с бисквити се извършва в съответствие със STB 1100 със следните подробности:

Имена на продукти;

Име на производителя и неговото местонахождение (юридически адрес, включително държавата);

Търговска марка (ако има такава);

Нетни тегла;

Съставът на продукта;

хранителна стойност;

условия за съхранение;

Дата на производство (ден, месец, година);

Срок на годност;

Стандартни обозначения;

Информация за потвърждаване на съответствието (ако има такова);

Баркод идентификация.

Маркирането се извършва чрез залепване на етикет или нанасяне на ясен отпечатък със шаблон или печат с незаличима боя или боя без мирис.

Разрешено е посочването на горната информация за крекери в торби от целофан или полимерно фолио върху етикет, поставен вътре в торбата.

Когато в състава на крекерите са включени суровини, произведени от/или с използване на генетично модифицирани компоненти, получени от генетично модифицирани източници или съдържащи генетично модифицирани компоненти, тяхното наличие трябва да бъде отбелязано в етикета.

При опаковане на крекери в немаркирани торби, данните са посочени на етикета, с приставка към торбата, незаличима боя и без мирис.

Маркирането на датата на производство и срока на годност се извършва с маркер или по друг начин, който осигурява четливостта на маркировката.

Сухарите се транспортират с всички видове транспорт в покрити превозни средства в съответствие с правилата за превоз на товари, действащи за съответния вид транспорт.

За да се избегне счупване на крекери, кутиите трябва да се подреждат при транспортиране в плътни редове.

Сухарите трябва да се съхраняват в сухи, чисти, добре проветриви помещения, незаразени с вредители по зърнените запаси, при температура не по-висока от 25 ° C и относителна влажност на въздуха не повече от 75%.

Не се допуска съхраняването на крекери заедно с продукти, които имат специфична миризма.

Крекерите с бисквити трябва да се поставят върху стелажи или пиедестали в стекове с височина не повече от 8 кутии. Разстоянието от източници на топлина, вода и канализационни тръби трябва да бъде най-малко 1 m.

Между всеки два реда кутии оставете празнини от поне

5 см за въздушен поток около кутиите. Между отделните стекове и между купчината и стената се оставят проходи от най-малко 70 cm.

Срокът на годност на крекерите от датата на производство, опаковани в кутии, картонени кутии или опаковани в опаковки, е не повече от 60 дни, опаковани в найлонови торбички - не повече от 30 дни, в торби от полипропиленово фолио - не повече от 45 дни. дни.

Производителят съобщава тази информация под формата на информационни листовки на търговски предприятия, които я довеждат до потребителя.

По този начин опаковането, етикетирането, транспортирането и съхранението на крекери трябва да отговарят на изискванията на STB 926 „Печени продукти. сухари. Общи технически условия”.

Крекерите се произвеждат по тегло и се опаковат в опаковки с тегло 0,5 kg или по-малко. Сухарите се опаковат в опаковки, кашони и найлонови пликове. Транспортната маркировка се извършва в съответствие с GOST 14192. Маркирането на потребителски контейнери с бисквити е в съответствие със STB 1100. Крекерите трябва да се съхраняват в сухи, чисти, добре проветриви помещения, незаразени с вредители от зърнени запаси, при температура от не повече от 25 ° C и относителна влажност не повече от 75%. Срокът на годност на крекерите, опаковани в кутии, картонени кутии или опаковани в опаковки, е не повече от 60 дни, опаковани в найлонови торбички - не повече от 30 дни, в торби от полипропиленово фолио - не повече от 45 дни.

1.4 Оценка на качеството в съответствие с изискванията на TNLA

Качеството на продукта се определя от набор от свойства, които определят неговата пригодност да задоволи определени човешки потребности.

Крекерите трябва да се произвеждат в съответствие с изискванията на стандарта STB 926 „Печени продукти. сухари. Общи технически условия”, в съответствие със санитарните правила, рецепти и технологични инструкции, одобрени по предписания начин.

Според органолептични показатели, като форма, повърхност, цвят, брой крекери с намален размер, скрап и кори, вкус и мирис, крехкостта на крекерите трябва да отговаря на изискванията, посочени в таблица 1.3.

В рецептата трябва да се даде специфична характеристика на органолептичните показатели за всяко наименование на продукта.

Таблица 1.3 - Органолептични показатели за качеството на крекерите

Име на индикатора	Характеристика
Външен вид: Повърхност	Полуовални, продълговати, полуцилиндрични, правоъгълни и др., отговарящи на вида на крекерите. Без сквозни пукнатини и кухини, с достатъчно развита порьозност, без следи от несмесване. Горната кора в зависимост от начина на нарязване и оформяне на крекера е гладка или с релефи. По релефната линия са разрешени щифтове. За крекери: Глазирани - равномерно покритие с глазура без оголени петна; Частично остъклени - частично покритие с глазура; Декорация - глазура под формата на десен. При завършване шоколадова глазура- без следи от побеляване. За крекери, глазирани със захарен сироп - "мраморни", нелепнещи. Допускат се малки участъци, непокрити с глазура. За крекери с маково семе, сушено грозде, ядки и други включвания - с наличие на подходящи включвания на повърхността. За крекери с поръска - наличие на поръска. Допускат се хомогенни фишове (следа от счупване на два продукта, слепени по време на остъкляване, в най-големия линеен размер - не повече от 15 mm) не повече от две парчета в единица потребителска опаковка и до 5% за крекери от теглото. Характерно за това име на крекери, без изгаряне.
Броят на бисквитите с намален размер, скрап и кори	Броят на крекерите с намален размер в съседство с кифлите не трябва да надвишава 8%. Количеството скрап в тегловните крекери е разрешено не повече от 5%, за крекери от брашно от най-висок клас, с изключение на деца, - не повече от 7% от общата маса на продуктите. В пакетираните с маса 0,1 kg - 1 крекер-скрап, в останалите - 1-2 крекер-скрап в единица потребителска опаковка. При опаковане на автоматични машини в найлонови торбички се допускат 2-3 крекери-скрап на единица потребителска опаковка. При механизирано опаковане се допуска количеството скрап в тегловните бисквити - не повече от 7%. Броят на грах не трябва да надвишава 2% в галета от теглото, два граха в единица потребителска опаковка с тегло до 250 g и три граха в единица потребителска опаковка с тегло над 250 g.
Вкус и мирис	Характерни за съответния вид крекери без чужд вкус и мирис
крехкост	Галетата трябва да е крехка

По отношение на физико-химичните показатели крекерите трябва да отговарят на следните изисквания, посочени в таблица 1.4.

Таблица 1.4 - Физични и химични показатели за качеството на крекерите

Име на индикатора	Норма за крекери
	от пшенично брашно	от смес от пшеница и други зърна
	екстра М58-28; висш селективен М56-32	висши М54-28, М54-25; първи избор M38-34	първи избор M36-30, M36-27; втори M25-25	втори M12-25
Масова част влага, %, не повече
Киселина, градушка, не повече
Масова част от захарта по отношение на сухото вещество,%	В съответствие с изчисленото съдържание съгласно рецептата, като се вземе предвид допустимото отклонение от ± 2,5% (± 4% - за крекери с добавка на трохи)
Масова част от мазнините по отношение на сухото вещество,%	В съответствие с изчисленото съдържание съгласно рецептата, като се вземе предвид допустимото отклонение от ± 1,0% (± 2% - за крекери с добавка на трохи)

Позволено превишаване горен лимитот масовата част на захарта и мазнините. В рецептата трябва да бъдат дадени специфични стойности на физични и химични показатели, информация за хранителната и енергийната стойност за всеки вид крекери.

Сухарите трябва да са напълно набъбнали във вода при температура 60°C за не повече от:

1 мин - за крекери от сортове пшенично брашно: екстра М58-28, М58-25; най-високата селективност M56-32;

2 минути - за крекери от сортове пшенично брашно: висши М54-28, М54-25; първи селективен M38-34; първите M36-30, M36-27; втори селективен М25-25; вторият M12-25; от смес от пшеница и други зърна.

Конкретната стойност на времето за пълно набъбване във вода при температура 60 ° C за всяко наименование на продукта трябва да бъде посочена в рецептата, съгласувана и одобрена по предписания начин.

В бисквитите не се допускат признаци на мухъл, чужди включвания, хрускане от минерални примеси.

Суровините, използвани за производството на крекери, трябва да отговарят на изискванията на TNLA и (или) да имат сертификат за държавна хигиенна регистрация на Министерството на здравеопазването на Република Беларус.

Изискванията за показателите за безопасност на крекерите са дадени в таблица 1.5.

Таблица 1.5 - Индикатори за безопасност на крекерите

В съответствие с RDU-99 допустимото ниво на цезий-137 е 40 Bq/kg, а стронций-90 е 3,7 Bq/kg.

По този начин изискванията за качество на крекерите по отношение на органолептични, физични и химични показатели, както и показатели за безопасност трябва да отговарят на изискванията на стандарта STB 926 „Печени продукти. сухари. Общи спецификации“, SanPiN № 63 RB 2009 „Хигиенни изисквания за качеството и безопасността на хранителните суровини и хранителни продукти“ и GN 10-117-99 „Републикански допустими нива на радионуклиди цезий-137 и стронций-90 в храните и напитките вода (RDU-99)".

1.5 Класификация и асортимент от крекери

Съгласно изискванията на STB 926 „Хлебни изделия. сухари. Общи спецификации” крекерите в зависимост от използваното брашно се разделят на крекери, произведени от:

Пшенично брашно екстра клас;

Пшенично брашно от най-висок селекциониран клас;

Пшенично брашно от най-висок клас;

Пшенично брашно от първи избран клас;

Пшенично брашно от първи клас;

Пшенично брашно от втори избран клас;

Пшенично брашно от втори клас;

Смеси от пшеница и брашно от други зърнени култури.

В зависимост от характеристиките на рецептата и технологията на производство, крекерите се разделят на:

Прости крекери - направени от ръжен, пшеничен и ръжено-пшеничен хляб. Крекерите се произвеждат в следния асортимент: крекери "Армия", крутони, както и продукти от прости крекери: галетаи крекерни брикети;

Маслените бисквити се приготвят от пшенично брашно от първи и втори клас с добавяне на захар, мазнини и ароматични добавки. Гамата от богати крекери зависи от вида на брашното, рецептата на крекерите, ароматичните и ароматни добавки, покритието на повърхността. Крекерите „Кремови“, „Детски“, „Училищни“, „Домашни“, „Млечни“, „Специални“ се пекат от брашно от най-висок клас. Външно те се различават по размер и форма; крекерите "Ванилия", "Лимон", "Горчица" се различават от тях по аромат; Повърхността на крекерите "Есен" се поръсва със захар, натрошените ядки - "Любител". В рецептите за тесто на някои крекери се предоставят такива добавки като маково семе - крекери "С мак", "Украински", "Здраве", натрошени ядки - "Ядка", "Юбилей", повърхността на последния, в допълнение, поръсени със захар, стафидите се съдържат в крекери „Със стафиди“, повърхността на Киевски крекери се поръсва със захар. От брашно от 1-ви клас се произвеждат крекери "Път", "Кафе", "Москва", "Пионер", "Рязан", "Барнаул", "Турист", "Юбилей". За крекери "Кафе" повърхността се поръсва с трохи, за крекери "Път" и "Турист" може да се поръси с едра сол; останалите крекери се различават по размер и форма, това е особено характерно за рязанските крекери - квадратни. Крекерите "Град" са направени от брашно от 2-ри клас;

Хрупкавите хлябове, като един от видовете крекери, са леки, крехки правоъгълни плочи с дебелина 6-7 мм. От ръжено брашно се приготвя тапет, хляб „Прост“, от белен - „Белен“ и „Белен със сол“. От смес от равни количества ръжено и пшенично брашно от 1-ви клас с добавка на мазнини и захар се пекат хлябове "Десерт", "Аматьор", "За чай", "Домашен", "С канела";

Диетични крекери те произвеждат протеиново-пшенични, протеиново-трици, хлоридни, с ниска киселинност и др. (например "Гомел" диабетичен, "Ладушки" с фруктоза, "Забава" с фруктоза и др.).

Характеристики на изделията от сухар.

Крекери "Път", "Кафе", "Москва", "Захар", "Пионер" . Съставът на тези крекери, в допълнение към основните суровини, включва растително масло, захар, яйца. Крекери "Кафе", "Москва" и "Пионер" също се произвеждат с добавка на животинско масло, а крекери "Захар" - с добавка на маргарин.

Крекери "С мак". Полуовални крекери. Горната кора е гладка с релефи, лъскава. За производството на тези крекери се използват захар, животинско масло, яйца и маково семе. Тестото се приготвя по пандишпанов метод с джигинг.

Крекери "Лимон". Представляват полуовални резени с лъскава гладка или релефна горна кора. Характеризират се със сладък вкус, вкус и аромат на лимоново масло. Страните на среза са гладки с добре развита порьозност. За производството на този вид крекери се използват същите суровини като за крекери с маково семе, но с добавка на маргарин и лимоново масло.

Крекери "Горчица". Полуовални бисквити, с релефна линия на горната кора. Горната кора е лъскава, светлокафява или кафява на цвят. За направата им се използва захар. синапено маслои яйца.

Крекери "Млечни". Сухарите са с продълговата полуовална форма, с лъскава горна кора, с три напречни релефа. Цветът на корите е от светлокафяв до кафяв. За приготвяне на млечни бисквити към основната суровина се добавят захар, животинско масло, яйца, пълномаслено мляко, кондензирано със захар. Крекерите се характеризират със сладък вкус с нотка на мляко. Тестото за млечни сухари се приготвя по пандишпанов метод с джигинг.

Крекери "Честна пшеница", "Есен" и "Със стафиди". Произвеждат се от тегловни продукти под формата на сушени филийки, поръсени със захар от едната страна. Включванията на стафиди се виждат на крекери със стафиди. За печене се използват есенни бисквити, в допълнение към основните суровини, захар, маргарин, яйца; за крекери със стафиди, същите суровини, но с добавяне на стафиди. Тестото се приготвя по пандишпанов метод с джигинг и с едно или две пробивания.

Крекери "Ядка". Продукти с полуовална форма с релеф на горната кора. Страните на разфасовката са гладки, с включване на натрошени ядки. Горната кора е лъскава, светлокафява. Вкусът на крекерите е богат, приятен, с нотка на ядки. За печене на крекери с ядки се използват основните суровини с добавяне на захар, животинско масло, яйца и ядки. Тестото се приготвя по метода на гъбата с отсдоку.

Сухари "Училище". Произвежда се с добавка на захар и яйца. Тестото за тях се приготвя по квасен метод с дообработка и щанцоване.

Сухарите "Армия" се различават от богатите с по-ниско съдържание на мазнини, захари, но значително ги превишават по съдържание на мазнини, захари, но значително ги надвишават по съдържание на минерали и витамини.

Асортиментът от крекери в общинското производствено унитарно предприятие "Минскхлебпром" е представен от продуктите само на две пекарни: Хлебозавод № 1 и Хлебозавод "Автомат".

Асортиментът на пекарна № 1 е представен от следните видове продукти: крекери "Праменчик" със стафиди, крекери "Праменчик" с ванилин, крекери "Гномики" с ванилин, крекери "Гномики" с ядки, крекери "Забава" с мед , крекери "Забава" с ванилин, крекери "Раковские" със захаросани плодове, крекери "Катерица", крекери "Праменчик" с мляко, крекери "Гномики" със стафиди, крекери "Гномики" с маково семе, крекери "Забава" с фруктоза, бисквити "Раковски" с овесени ядки, бисквити " Ласунок с мляко.

Асортимент на пекарна Автомат: Млечни крутони Ладушки, Орехови крутони Ладушки, Крутони Ладушки с ванилин, Крутони Ладушки стафиди, Крутони Бодрост с фруктоза, Крутони Малютка с ванилин, Крутони Малютка с орехи, Крекери с ванилин, Крекери "Беларуски" с ванилия, фантазия крекери "Гроздови", крекери "Сеянний", крекери "Столични", крекери "Малютка" със стафиди, крекери "Палечка", крекери "Ванилка", крекери "Беларуски", глазирани със сусам, крекери "Житневя", крекери "Туристкия" .

Така, съгласно STB 926 „Хлебни изделия. сухари.Общи характеристики” Сухарните продукти се разделят на следните видове: обикновени сухари, бисквити, хрупкави хлебчета и диетични сухари. Крекерите се разделят по качество на: крекери, произведени от пшенично брашно от най-висок, първи и втори клас или от смес от пшеница и брашно от други зърнени култури Асортиментът от крекери в Минскхлебпром е представен от продуктите на две пекарни: Пекарна № .

1.6 Дефекти в продуктите от сухар

Дефектите в крекерите се образуват главно при нарушаване на производствената технология.

Неправилна форма се получава, когато заготовките са недостатъчно или прекомерно втвърдени върху плочи, при висока влажност, в резултат на което крекерите са удължени.

Неравномерна порьозност, кухини се появяват по време на приготвянето на тестото, използването на младо тесто или втасването на парчета тесто.

Недостатъчната крехкост и подуване на крекерите е свързана с нарушаване на технологичния режим на приготвяне на тестото, сушене и печене, използване на прекалено застояли плочи и недостатъчна порьозност на плочите.

Изгарянето или бледността се появяват при нарушаване на общия температурен режим на сушене.

Неравномерното оцветяване на страничните повърхности на крекера се причинява от достатъчно или прекомерно подаване на топлина отдолу или от камерата за супер печене.

Високата влажност на крекерите може да бъде причинена от използването на ниска температура в камерата за печене или висока относителна влажност на помещението за съхранение.

Наличието на чужди вкусове и миризми възниква при използване на нискокачествени суровини, неспазване на условията за съхранение и стоково съседство.

Крекерите бавно застояват, но продължителното съхранение (дори при спазване на условията за съхранение) влошава вкуса им, намалява крехкостта и повишава твърдостта им.

По този начин най-честите дефекти в крекерите включват: неправилна форма, неравномерна порьозност, кухини, недостатъчна крехкост, подуване, изгаряне, бледност, неравномерно оцветяване, петна, висока влажност, чужди вкусове и миризми.

1.7 Фалшифициране на сухари

При производството и продажбата на крекери се откриват всички видове фалшификации. Това се дължи на големите възможности за подмяна на суровини по време на производство, ускоряване и / или неспазване на необходимите технологични режими и производствени операции, както и транспортиране и съхранение.

Асортиментната фалшификация на продуктите от сухар се извършва чрез частична или пълна замяна на висококачествено брашно с по-нискокачествено. При пълна подмяна на брашното се избелва допълнително, за да се получи бял цвят на продукта.

Частичната замяна на пшенично брашно с царевица, грах, захар трябва да се припише на същия вид фалшификация, ако съответната информация не е дадена на етикета.

Висококачествената фалшификация се извършва чрез недостатъчно инвестиране или изключване на най-ценните компоненти на суровините, предвидени в рецептата. Доста често не се добавят захар, мляко, яйца, ядки, стафиди, което намалява вкуса и хранителната, включително биологичната стойност на продуктите.

Висококачествената технологична фалшификация се извършва чрез използване вместо традиционните методи за ферментация на закваска или тесто, тестът за нейното ускорено разхлабване с помощта на хранителни добавки, химически бакпулвер. Сред тях има разрешени добавки и забранени (калиев и калциев бромат).

Също така висококачествена фалшификация може да се постигне чрез увеличаване на водното съдържание, добавяне на други видове брашно, въвеждане на хранителни добавки - подобрители на брашното, добавяне на консерванти, антибиотици.

Фалшификацията преди продажба включва продажбата на бисквити с добавяне на трохи и скрап.

Количествената фалшификация се извършва чрез поднормено тегло на парчета и опаковани продукти, както и при продажба на насипни продукти. Много често за тази цел продуктите от сухари в магазина се окачват в торби от 0,5 или 1 кг, понякога с наднормено тегло до 100 г спрямо теглото, посочено на етикета.

Информационната фалшификация обикновено служи като придружител на други видове фалшификация, тъй като сред хлебните продукти няма марки, които биха били изгодни да се фалшифицират, за да се създадат предпочитания на потребителите.

При фалшифициране на информация за продукти от сухари следните данни често се изкривяват или неточно се посочват:

Име на продукта;

Вид брашно;

Състав на продукта.

Може да се извърши и подмяна на сертификати за съответствие и придружаващи документи.

Подобни документи

Класификация и характеристики на асортимента от крекери, тяхната хранителна и енергийна стойност. Съхранение, опаковане и етикетиране на крекери и фактори, които оформят тяхното качество. Анализ на асортимента от крекери в супермаркет Lenta.

курсова работа, добавена на 16.09.2017 г

Химичен състав и хранителна стойност на млякото. Фактори, които формират и поддържат качеството му. Оценка на качеството на млякото по органолептични и физико-химични показатели в търговски хипермаркет "Хипо". ABC-анализ на гамата пастьоризирано мляко.

курсова работа, добавена на 31.03.2015 г

Химичен състав, хранителна стойност, значение в храненето на пушените колбасни изделия. Класификация, характеристики на обхвата им. Изисквания за качество, дефекти в колбасните изделия. Качеството на пушените колбаси, продавани от търговския обект.

курсова работа, добавена на 05/10/2012

Фактори, които формират качеството и асортимента на кожени и овчи палта. Анализ на диапазона. Класификация на гамата от кожуси и палта от овча кожа. Контрол на качеството. Методи за определяне на качеството на продуктите в предприятието.

курсова работа, добавена на 06.09.2003 г

Съвременни тенденции в развитието на асортимента и подобряване на качеството на пластмасовите изделия. Фактори, които формират тяхното качество и търсене. Класификация и характеристики на асортимента от продукти, характеристики на тяхното етикетиране, опаковане, транспортиране.

курсова работа, добавена на 28.11.2014 г

Хранителна стойност на хлебните изделия, начини за нейното повишаване. Класификация и характеристика на асортимента от хлебни изделия. Фактори, влияещи върху качеството на продукта. Кратко описание на търговията и стопанска дейностпекарни на колхоза "Русия".

курсова работа, добавена на 18.11.2009 г

Класификация и характеристики на асортимента от карамел, продаван в магазина LLC "Rai Tsen". Основните фактори, които формират и поддържат качеството. Резултатите от анализа на свойствата и показателите на асортимента. Химичен състав и хранителна стойност на карамела.

доклад от практиката, добавен на 01.05.2015 г

Химичен състав и хранителна стойност на колбаси, причини за дефекти и мерки за предотвратяването им. Анализ и характеристики на асортимента от колбаси, продавани от търговско предприятие "Таурус", оценка на потребителските свойства.

дисертация, добавена на 09.02.2015 г

Оценка на качеството и асортимента на брашно, сладкарски изделия, продавани чрез магазина. Класификация, характеристики, потребителски свойства и хранителна стойност на продуктите. Изисквания към търговията на дребно, техническото оборудване и оборудването на магазините.

курсова работа, добавена на 30.11.2014 г

Основни характеристики на колбасите, техния химичен състав и хранителна стойност. Класификация на асортимента на този вид продукт и документи, регулиращи неговото качество. Развитие на предприемаческа дейност за производство на колбаси.

1. Химичен състав и хранителна стойност на хляба и хлебните изделия

Хранителната стойност на хляба и хлебните изделия се определя от много фактори.

Съдържанието на хранителните вещества (белтъчини, въглехидрати, мазнини, витамини и др.) в хляба зависи от вида и степента на брашното и вложените добавки. Съдържанието на въглехидрати в най-разпространените видове хляб е 40,1-50,1% (80% е нишесте), протеини - 4,7-8,3, мазнини - 0,6-1,3, вода - 47,5%. Когато в хляба се добавят различни обогатители (мазнини, захар, мляко и др.), съдържанието на горните вещества се увеличава в зависимост от вида на добавката.

В продуктите от пшенично брашно има повече протеини, отколкото в продуктите от ръжено брашно. За една част от протеините в хляба има около осем части въглехидрати, което очевидно не е достатъчно по отношение на количественото съдържание на протеинови вещества. Най-рационалното съотношение на протеини, мазнини и въглехидрати в храната е 1: 1: 5.

Таблица 1 Среден химичен състав на хляба

Хляб	Влага	Дебел	Протеин	Целулоза	Пепел		захар	нишесте
Премия за пшеница	35,8	0,39	17,00	0,33	1,67	0,62			79,50
От тапетна пшеница. брашно	42,1	0,94	20,71	0,98	2,38	1,23			73,12
Ръжен пеклев.	43,8	0,39	11,72	0,99	2,55	1,12			82,69
Ръж възнамеряват.	40,6	1,10	13,88	2,44	2,19	2,10			75,06

Благодарение на хляба, човешкото тяло задоволява нуждата от витамини от група В с 50%: тиамин (В1), рибофлавин (В2) и никотинова киселина (РР). Наличието на витамини в хляба се дължи основно на вида на брашното. При смилането на зърното в брашно се губят до 65% от витамините и колкото повече, толкова по-висок е класът на брашното. Хлябът от пълнозърнесто брашно се характеризира с по-високо съдържание на витамини.

Таблица 2 Средно съдържание на витамини в хляб от брашно от различни сортове (в mg на 100 g продукт)

Хляб			RR
Ръж от пълнозърнесто брашно	0,15	0,13	0,45
Пшенично брашно 100% добив	0,26	0,12	3,10
Пшеница от брашно 85% добив	0,20	0,08	1,60
Питки от пшенично брашно 72% рандеман	0,10	0,07	0,67
Градски рула от брашно 72% добив	0,12	0,10	0,70

Хлябът е важен и като източник на минерали. Хлябът съдържа калий, фосфор, сяра, магнезий; в малко по-малки количества - хлор, калций, натрий, силиций и други елементи в малки количества. Хлябът от по-ниски класове брашно съдържа повече минерали.

Биологичната стойност на хляба се характеризира с аминокиселинен състав, съдържание на пепелни елементи, витамини и полиненаситени мастни киселини. Протеините на хляба са биологично пълноценни. Въпреки това, според съдържанието на незаменими аминокиселини като лизин, метионин и триптофан, протеините на хляба са по-ниски от протеините на млякото, яйцата, месото и рибата. Дефицитът на тези аминокиселини е по-голям в хляба от пшенично брашно, отколкото в хляба от ръжено брашно. Белтъчините на хляба от по-ниски класове брашно (на едро) са по-пълноценни, отколкото от по-високи.Усвояемостта на хляба зависи от вида, степента на брашното и неговото качество. Хлябът от пшенично брашно се усвоява по-добре от хляба от ръжено брашно от същия сорт. Усвояемостта на протеини, мазнини и въглехидрати е по-висока при хляба от по-висок клас брашно и съответно за продуктите от пшенично брашно от най-висок клас е 87,95 и 98%, а от пълнозърнесто брашно - 70,92 и 94%. Хляб с добра, еднаква, тънкостенна порьозност, еластичен, в който всички вещества са в най-благоприятно състояние за действието на ензимите (белтъците са денатурирани, нишестето е желатинизирано, захарите са разтворени), лесно се насища с храносмилателни сокове, добре се смила и абсорбира.

Енергийната стойност на хляба се определя от особеностите на химичния му състав и зависи от вида, степента на брашното и рецептата. Енергийната стойност на пшеничния хляб е по-висока от съответния сорт ръж. С увеличаване на степента на брашното се увеличава количеството освободена енергия. Сортовете хляб, в които рецептата предвижда добавяне на различни хранителни вещества, се характеризират с по-висока енергийна стойност. И така, енергийната стойност на 100 g хляб от пълнозърнесто брашно е 849 kJ, от пшенично брашно от най-висок клас - 975, от ръжено брашно - 895, подобрен хляб - до 1100, богати продукти - до 1450 kJ.

Таблица 3 Покриване на дневната нужда на човека от отделни минерални вещества при консумация на 500 g хляб

Хляб	Необходимо покритие (в %)
	Sa	Р	мг	Fe
Формовани от ръжено пълнозърнесто брашно	20,0	56,3	49,3	70,0
Формовани от пшенично брашно	16,9	60,6	48,6	70,0
Формовано от пшенично брашно 2 класа	15,0	51,2	31,4	56,7
Приготвя се от пшенично брашно от 1 клас	12,5	30,9	21,4	46,7
Хлябове от пшенично брашно 1 клас	13,1	32,5	22,8	50,0
Градски кифлички от пшенично брашно от 1 клас	13,1	32,1	22,1	50,0

Органолептичната стойност на хляба зависи от външния му вид, състоянието на трохите, вкуса, аромата и до голяма степен определя неговата хранителна стойност. Хлябът, правилно изпечен, от добре изпечено тесто, с правилна форма, с добре оцветена, препечена коричка, се усвоява по-добре. Вкусът и ароматът на хляба се определят от съдържанието на органични киселини, алкохоли, естери, алдехиди и други вещества, които се натрупват по време на ферментацията на тестото и печенето. Количеството на ароматичните и ароматни вещества зависи главно от вида и степента на брашното, рецептата, характеристиките на приготвяне на тестото, въвеждането на различни добавки в него и продължителността на печене.

Физиологичното значение на хляба се състои в това, че той придава на цялата маса консумирана храна благоприятна текстура, насърчава намокрянето от храносмилателни сокове и по-доброто функциониране на храносмилателния тракт.

Повишаването на хранителната стойност на хляба и хлебните изделия в момента се извършва в четири направления:

Създаване на методи за производство на хляб от пълнозърнести храни; производството на фино диспергирано брашно от пълнозърнести пшеници и използването му при печене ще обогати хляба с естествени витамини и минерали;

Използване на различни полезни хранителни добавки; млечните продукти (естествено мляко и мляко на прах, млечна мътеница и суроватка) се използват широко като обогатители в хлебопекарната промишленост; соевото и грахово брашно са обещаващи обогатители на протеини;