가장 풍부한 러시아 요리에 대해 ... 러시아 전통 요리의 역사 러시아 요리

러시아 국가 요리는 몇 가지 주요 단계로 구분되는 매우 긴 발전 경로를 거쳤으며 각 단계는 지울 수 없는 흔적을 남겼습니다. 9~10세기에 발전한 고대 러시아 요리. 15~16세기에 가장 큰 번영을 누렸지만, 비록 그 형성이 거대한 역사적 시기를 거쳤음에도 불구하고 오늘날까지 대부분 보존되어 있는 공통적인 특징이 특징이다.

이 기간이 시작될 때 신맛 (효모) 호밀 반죽으로 만든 러시아 빵이 나타났습니다. 이 왕관이없는 왕이 우리 테이블에 있었고 지금도 러시아 메뉴는 상상할 수 없으며 다른 모든 가장 중요한 유형의 러시아 빵 및 밀가루 제품이 발생했습니다. : 친숙한 saiki, 베이글, sochni, pyshki, 팬케이크, 팬케이크, 파이 등. 이 제품은 신 반죽을 기반으로 독점적으로 준비되었으므로 역사적 발전 과정에서 러시아 요리의 특징입니다. 신맛과 크 바스에 대한 선호는 현대 젤리보다 오래 전에 등장한 오트밀, 밀, 호밀과 같은 러시아 실제 젤리의 생성에도 반영되었습니다. 대부분 베리 젤리입니다.

원래 의식, 의식 음식으로 간주되었던 다양한 죽과 죽도 메뉴에서 큰 자리를 차지했습니다.

이 모든 빵과 밀가루 음식은 생선, 버섯, 산딸기, 야채, 우유로 다양했고 고기는 거의 없었습니다.

모든 종류의 꿀, 크바스, 스비트니 등 고전적인 러시아 음료의 등장은 같은 시기로 거슬러 올라갑니다.

이미 러시아 요리 개발 초기에 러시아 식탁을 살코기(야채-생선-버섯)와 패스트(우유-계란-고기)로 급격히 나누는 것이 분명했으며, 이는 이후의 발전에 큰 영향을 미쳤습니다. 19세기 말. 빠른 테이블과 빠른 테이블 사이의 인위적인 경계 생성, 일부 제품을 다른 제품과 격리 및 혼합 방지로 인해 궁극적으로 일부 독창적인 요리만 만들어졌고 전체 메뉴가 전체적으로 어려움을 겪었습니다. 단조롭고 단순화되었습니다.

우리는 사순절 테이블이 더 운이 좋았다고 말할 수 있습니다. 연중 대부분의 날(다른 해의 192에서 216까지)이 빠른 것으로 간주되었기 때문에(그리고 이러한 금식은 매우 엄격하게 관찰되었습니다) 사순절의 범위를 확장하려는 자연스러운 욕구가 있었습니다. 테이블. 따라서 러시아 요리에는 버섯과 생선 요리가 풍부하고 곡물 (죽), 야채, 산딸기 및 허브 (쐐기풀, 코딱지, 퀴 노아 등)와 같은 다양한 식물 재료를 사용하는 경향이 있습니다. 게다가 그들은 10세기부터 매우 유명해졌습니다. 양배추, 순무, 무, 완두콩, 오이 등의 야채를 생것, 소금에 절인 것, 찐 것, 삶거나 구운 것 등을 따로 준비하여 먹었습니다.

따라서 예를 들어 샐러드, 특히 비네그레트는 러시아 요리의 전형적인 것이 아니며 이미 19세기에 러시아에 나타났습니다. 서양에서 빌린 것처럼. 그러나 그들은 원래 주로 하나의 야채로 만들어졌으며 오이 샐러드, 비트 샐러드, 감자 샐러드 등 샐러드에 해당 이름을 부여했습니다.

우유 버섯, 버섯, 벌꿀 버섯, 흰 버섯, 곰보 버섯, 페체 리차 (샴 피뇽) 등 각 유형의 버섯은 소금에 절이거나 완전히 별도로 조리되었으며, 그런데 오늘날에도 여전히 실행되고 있습니다. 삶고, 말리고, 소금에 절이고, 굽고, 덜 자주 튀겨 먹는 생선에 대해서도 마찬가지입니다. 문헌에서 우리는 시고비나, 타이메니나, 파이크, 가재, 메기, 연어, 철갑상어, 별 모양 철갑상어, 벨루지나 등 생선 요리에 대한 육즙이 많고 "맛있는" 이름을 발견합니다. 그리고 생선 수프는 농어, 러프, 버봇, 스털렛 등이 될 수 있습니다.

따라서 이름 별 요리 수는 엄청났지만 내용은 모두 거의 다르지 않았습니다. 맛의 다양성은 첫째, 가열 처리와 냉각 처리의 차이뿐만 아니라 주로 식물성(대마, 견과류, 양귀비, 올리브 및 나중에는 해바라기) 오일을 사용하여 달성되었으며, 두 번째는 사용을 통해 달성되었습니다. 향신료.

후자 중에서 양파, 마늘, 양 고추 냉이, 딜이 가장 많이 사용되었으며 이미 10-11 일에 Rus에 등장한 파슬리, 아니스, 고수풀, 월계수 잎, 후추 및 정향뿐만 아니라 매우 많은 양이 사용되었습니다. 세기. 이후 15~16세기 초에는 생강, 카다몬, 계피, 창포(전나무 뿌리), 사프란을 첨가했습니다.

러시아 요리 개발 초기에는 뜨거운 액체 요리를 섭취하는 경향이 나타나 "빵"이라는 일반적인 이름을 얻었습니다. 가장 널리 퍼진 유형의 빵은 양배추 수프, 야채 원료를 기본으로 한 스튜, 다양한 매쉬, 양조주, 수다쟁이, 살로마트 및 기타 유형의 밀가루 수프입니다.

육류와 우유의 경우 상대적으로 드물게 섭취되었으며 가공도 어렵지 않았습니다. 고기는 원칙적으로 양배추 수프나 죽으로 요리했고, 우유는 생으로 먹거나 끓이거나 신맛으로 마셨다. 코티지 치즈와 사워 크림은 유제품으로 만들어졌으며 크림과 버터의 생산은 적어도 15~16세기까지는 오랫동안 거의 알려지지 않았습니다. 이러한 제품은 드물고 불규칙하게 나타났습니다.

러시아 요리 발전의 다음 단계는 16세기 중반부터의 시기입니다. 그리고 17세기 말까지. 현재 Lenten 및 Fast 테이블의 변형에 대한 추가 개발이 계속 될뿐만 아니라 다양한 클래스 및 부동산 요리 간의 차이점도 특히 뚜렷하게 설명됩니다. 이때부터 서민들의 요리는 점점 더 단순해지기 시작했고, 보야르, 귀족, 특히 귀족들의 요리는 점점 더 세련되었습니다. 그것은 러시아 요리 분야에서 이전 세기의 경험을 수집, 결합 및 일반화하고 이를 기반으로 새롭고 더 복잡한 오래된 요리 버전을 만들고 또한 처음으로 러시아 요리에 여러 외국 요리를 빌려 공개적으로 소개합니다. 주로 동부 출신의 요리 기술.

겸손한 것에 특별한주의를 기울입니다. 축제 테이블그때의. 이미 친숙한 콘비프와 삶은 고기, 뱉어낸 고기, 튀긴 고기, 가금류, 사냥한 고기와 함께 귀족의 식탁에서 영예로운 자리를 차지했습니다. 육류 가공 유형은 점점 더 다양해지고 있습니다. 따라서 쇠고기는 주로 소금에 절인 쇠고기를 준비하고 삶는 데 사용됩니다. 햄은 장기 보관을 위해 돼지 고기로 만들거나 신선한 고기 또는 젖먹이 돼지로 튀기고 끓인 형태로 사용하며 러시아에서는 고기 만 살코기 돼지 고기를 높이 평가합니다. 마지막으로 양고기, 가금류, 사냥한 고기는 주로 구이용으로 사용되며 부분적으로만(양고기) 스튜용으로 사용됩니다.

17세기에 모든 주요 유형의 러시아 수프가 마침내 형태를 갖추었고 중세 Rus에서는 알려지지 않은 kalia, pokhmelki, solyanka 및 rassolniki가 나타났습니다.

귀족의 사순절 식탁도 풍성해졌습니다. 그것의 눈에 띄는 장소는 소금에 절인 것뿐만 아니라 식초 또는 양귀비 씨앗 우유로 삶은 블랙 캐비어 인 balyk이 차지하기 시작합니다.

17세기 요리에 대해. 동양 요리와 주로 타타르 요리는 16세기 후반의 가입과 관련하여 강한 영향력을 가지고 있습니다. 러시아의 아스트라한 및 카잔 칸국, 바쉬키리아 및 시베리아 국가. 이 기간 동안 누룩을 넣지 않은 반죽 (국수, 만두), 건포도, 살구, 무화과 (무화과)와 같은 제품, 레몬 및 차로 만든 요리가 러시아에서 전통적으로 사용되었습니다. 요리. 따라서 달콤한 테이블이 크게 보충됩니다.

기독교가 채택되기 전부터 Rus에서 알려진 진저 브레드 옆에는 베리뿐만 아니라 일부 야채 (꿀과 생강이 들어간 당근)에서 나온 다양한 진저 브레드, 달콤한 파이, 사탕, 설탕에 절인 과일, 수많은 잼을 볼 수 있습니다. , 당밀에 무) . 17세기 후반. 사탕수수 설탕이 러시아로 유입되기 시작했으며 향신료와 함께 사탕과 스낵, 과자, 진미, 과일 등을 만들었습니다. [첫 번째 정유소는 18세기 초 모스크바의 상인 베스토프에 의해 설립되었습니다. . 그는 사탕수수 원료를 면세로 수입하는 것이 허용되었습니다. 비트 원료를 기반으로 한 설탕 공장은 18세기 말부터 19세기 초까지만 만들어졌습니다. (첫 번째 공장은 툴라 지방의 Alyabyevo 마을에 있습니다.)] 그러나 이 모든 달콤한 요리는 주로 귀족의 특권이었습니다. [1671년 가부장적 만찬 메뉴에는 이미 설탕과 사탕이 포함되어 있습니다.]

Boyar 테이블은 최대 50개까지 매우 풍부한 요리를 특징으로 하며 왕실 테이블에서는 그 수가 150-200개로 늘어납니다. 이 요리의 크기도 엄청나서 일반적으로 가장 큰 백조, 거위, 칠면조, 가장 큰 철갑상어 또는 벨루가가 선택됩니다. 때로는 너무 커서 3~4명이 들어 올릴 수도 있습니다. 동시에 요리를 꾸미고 싶은 욕구도 있습니다. 거대한 비율의 궁전과 환상적인 동물은 식품으로 지어졌습니다.

궁정 만찬은 오후 2시부터 저녁 10시까지 6~8시간 연속으로 진행되는 화려하고 장엄한 의식으로 바뀌며, 거의 12개의 코스가 포함되며 각 코스는 전체 시리즈로 구성됩니다(때로는 예를 들어 12가지 종류의 팬케이크 또는 파이에서 나온 12가지 종류의 튀긴 게임이나 소금에 절인 생선 등 같은 이름의 요리가 24개 있습니다.

따라서 17세기에. 러시아 요리는 이미 요리 범위가 매우 다양했습니다 (물론 지배 계급의 요리에 대해 이야기하고 있습니다). 동시에, 음식을 조합하고 맛을 이끌어내는 능력이라는 의미의 요리 기술은 아직 매우 낮은 수준이었습니다. 제품 혼합, 절단, 분쇄, 분쇄는 여전히 허용되지 않는다고 말하면 충분합니다. 무엇보다도 이것은 고기 테이블에 적용됩니다.

따라서 프랑스와 독일과 달리 러시아 요리는 오랫동안 다양한 다진 고기, 롤, 패트 및 커틀릿을 모르고 받아들이고 싶지 않았습니다. 모든 종류의 캐서롤과 푸딩은 고대 러시아 요리에 이질적인 것으로 밝혀졌습니다. 큰 조각 전체, 이상적으로는 동물이나 식물 전체로 요리를 준비하려는 욕구는 18세기까지 지속되었습니다.

예외는 파이, 전체 동물 및 가금류, 그리고 그 부분-레넷, 콜의 충전물이었습니다. 그러나 대부분의 경우 이는 곡물 (죽), 딸기, 버섯 (둘 중 하나도 자르지 않음)과 같이 자연 자체에 의해 분쇄 된 기성 충전재였습니다. 충전용 생선은 납작하게 펴졌을 뿐 으깨지는 않았습니다. 그리고 훨씬 나중에-18 세기 말에. 특히 19세기에는요. - 이미 서유럽 요리의 영향을 받아 일부 충전재가 특별히 부서지기 시작했습니다.

러시아 요리 발전의 다음 단계는 17세기와 18세기에 시작됩니다. 19세기의 첫 10년까지 한 세기가 조금 넘게 지속되었습니다. 이때 지배계급의 요리와 서민의 요리는 근본적으로 구분되었습니다. 17세기라면. 지배계급의 요리는 여전히 민족적 성격을 유지하고 있으며, 민속요리와의 차이점은 품질, 풍부함, 제품 및 요리의 다양성 측면에서 당시 18세기 민속요리보다 훨씬 우수했다는 점에서만 표현되었습니다. 지배계급의 요리는 점차 러시아의 민족성을 잃기 시작했다.

6-8 가지 변화로 구성된 풍성한 축제 테이블에서 요리를 제공하는 순서는 마침내 18 세기 후반에 구체화되었습니다. 그러나 그들은 매 쉬는 시간마다 한 가지 요리를 제공하기 시작했습니다. 이 순서는 19세기 60~70년대까지 유지되었습니다.
1) 뜨겁다 (양배추 수프, 수프, 생선 수프);
2) 감기 (okroshka, botvinya, 젤리, 젤리 생선, 콘비프);
3) 구이(고기, 가금류);
4) 야채 (삶거나 튀긴 뜨거운 생선);
5) 파이(무가당), 쿨레뱌카;
6) 죽(때로는 양배추 수프와 함께 제공됨)
7) 케이크(달콤한 파이, 파이);
8) 간식.

표트르 대제 시대부터 러시아 귀족과 나머지 귀족들은 서유럽 요리 전통을 차용하고 도입했습니다. 서유럽을 방문하는 부유한 귀족들은 외국 요리사들을 데리고 왔습니다. 처음에는 그랬어요 주로네덜란드어와 독일어, 특히 색슨어와 오스트리아어, 그 다음에는 스웨덴어, 주로 프랑스어입니다. 18세기 중반부터. 외국 요리사가 너무 정기적으로 고용되어 곧 상류 귀족의 요리사와 농노 요리사를 거의 완전히 대체했습니다.

이때 등장한 새로운 풍습 중 하나는 안주를 독립된 요리로 활용하는 것이다. 서양에서 왔고 지금까지 러시아 테이블에 알려지지 않은 독일 샌드위치, 프랑스 및 네덜란드 치즈는 고대 러시아 요리와 결합되었습니다 - 차가운 콘비프, 젤리, 햄, 삶은 돼지 고기, 캐비어, 발리 크 및 기타 소금에 절인 붉은 색 한 번에 생선을 먹거나 특별 식사인 아침 식사로 즐겨보세요.

Ratafia와 erofeichi와 같은 새로운 알코올 음료도 등장했습니다. 18세기 70년대부터 그는 모든 것을 손에 넣기 시작했습니다. 더 높은 가치차, 사회의 가장 높은 계층에서는 달콤한 파이, 파이 및 과자가 점심과 분리되어 별도로 차와 결합되어 오후 5시에 시간이 맞춰졌습니다.

1812 년 애국 전쟁 이후 19 세기 전반기에만 국가의 애국심이 전반적으로 고조되고 슬라브 애호가 집단이 외국 영향력에 맞서 싸우는 것과 관련하여 귀족의 선진 대표자들이 러시아 국가에 대한 관심을 되살리기 시작했습니다. 요리.

그러나 1816년 툴라 지주 V.A. 레브신(V.A. Levshin)이 러시아 최초의 요리책을 편찬하려 했을 때 그는 "러시아 요리에 대한 정보가 거의 완전히 사라졌다"는 점을 인정해야 했기 때문에 "이제는 상상할 수 없습니다." 전체 설명러시아 요리는 기억 속에 남아 있는 것 중에서 아직 수집할 수 있는 것만으로 만족해야 합니다. 왜냐하면 러시아 요리의 역사는 한 번도 설명에 넘겨진 적이 없기 때문입니다.”

결과적으로 V. A. Levshin이 기억에서 수집 한 러시아 요리 요리에 대한 설명은 요리법이 정확했을뿐만 아니라 범위에서도 러시아 국가 테이블 요리의 실제 풍부함을 모두 반영하지 못했습니다.

지배계층의 요리와 19세기 전반기의 요리. 프랑스 요리의 눈에 띄는 영향을 받아 민속 요리와 별도로 계속 발전했습니다. 그러나 이러한 영향의 본질은 크게 바뀌었습니다. 18세기와 달리 19세기 전반에는 커틀릿, 소시지, 오믈렛, 무스, 설탕에 절인 과일 등 외국 요리를 직접 차용하고 러시아 고유 요리를 대체했습니다. 러시아 요리 유산의 가공과 19 세기 후반에 다른 과정이 나타났습니다. 비록 프랑스의 조정이 다시 이루어졌지만 러시아 국가 메뉴의 복원은 이제 시작되고 있습니다.

이 기간 동안 많은 프랑스 요리사가 러시아에서 일하면서 지배 계급의 러시아 요리를 근본적으로 개혁했습니다. 러시아 요리 개혁에 한 획을 그은 최초의 프랑스 셰프는 마리 앙투안 카렘(Marie-Antoine Carême)으로, 최초이자 소수의 연구 셰프이자 셰프 과학자 중 한 명입니다. P.I. Bagration 왕자의 초청으로 러시아에 도착하기 전에 Karem은 Talleyrand Rothschild의 Württemberg 공작 영국 왕자 Regent (미래의 King George IV)의 요리사였습니다. 그는 다양한 나라의 요리에 관심이 많았습니다. 러시아에 짧은 체류 기간 동안 Karem은 러시아 요리에 대해 자세히 알게 되었고 그 장점을 높이 평가했으며 피상적인 것에서 벗어날 수 있는 방법을 설명했습니다.

러시아의 카렘의 후임자들은 그가 시작한 개혁을 계속했습니다. 이 개혁은 첫째, 테이블에 요리를 제공하는 순서에 영향을 미쳤습니다. 18세기에 채택되었습니다. 모든 요리가 동시에 테이블 위에 놓이는 "프랑스"서빙 시스템은 한 요리가 다른 요리를 대체하는 늙은 러시아 서빙 방법으로 대체되었습니다. 동시에 변경 횟수를 4-5로 줄이고 점심 식사에 무거운 요리와 가벼운 요리를 번갈아 가며 식욕을 자극하는 순서가 도입되었습니다. 또한 통째로 조리된 고기나 가금류는 더 이상 테이블에 제공되지 않고 제공되기 전에 부분적으로 절단되기 시작했습니다. 이러한 시스템으로 인해 요리를 장식하는 것 자체가 모든 의미를 잃었습니다.

개혁가들은 또한 18~19세기 초 지배계층의 요리에서 큰 자리를 차지했던 으깬 음식과 퓌레로 만든 음식으로 만든 요리를 러시아 요리에 더 전형적인 천연물로 만든 요리로 대체할 것을 주장했습니다. 이것은 뼈가있는 고기 전체 조각, 천연 스테이크, 클롭, 부목, 엔트레 코트, 에스컬로프에서 나온 모든 종류의 갈비 (양고기 및 돼지 고기)가 나타나는 방식입니다.

동시에 요리 전문가의 노력은 일부 요리의 무거움과 소화 불량을 제거하는 것을 목표로했습니다. 그래서 양배추 수프 요리법에서는 상식이 아닌 전통에 의해서만 보존되었던 맛을 없애는 밀가루 맛을 버리고 감자를 반찬으로 널리 사용하기 시작했으며 이는 18 세기 70 년대 러시아에서 나타났습니다. 세기.

러시아 파이의 경우 신 호밀 대신 밀가루로 만든 부드러운 퍼프 페이스트리를 사용할 것을 제안했습니다. 또한 오늘날 우리가 사용하는 압축 이스트를 사용하여 반죽을 만드는 직선 방법을 도입했는데, 그 덕분에 이전에는 준비하는 데 10~12시간이 걸렸던 신맛이 나는 반죽이 2시간 만에 익기 시작했습니다.

프랑스 요리사들은 러시아 식탁의 특징 중 하나가 된 간식에도 관심을 기울였습니다. 18세기라면. 승리했다 독일 제복스낵 제공-샌드위치, 19 세기. 그들은 특별한 테이블에 전채를 제공하기 시작했고, 각 유형은 특별한 접시에 담아 아름답게 장식하여 범위를 크게 확장하여 전채 중에서 고기와 생선뿐만 아니라 버섯과 절인 모든 고대 러시아 요리를 선택했습니다. 야채 요리는 그 풍부함과 다양성이 외국인들에게 끊임없는 놀라움의 대상이 되었습니다.

마지막으로, 프랑스 학교는 이전에 러시아 요리에서 허용되지 않았던 제품(비네그레트, 샐러드, 반찬)과 정확한 복용량의 조합을 요리 레시피에 도입했으며, 알려지지 않은 유형의 서유럽에 러시아 요리를 소개했습니다. 주방용품.

19세기 말. 열 조건에 특별히 적합한 러시아 스토브와 냄비 및 주철은 오븐, 냄비, 냄비 등이 포함 된 스토브로 대체되었습니다. 체와 체 대신 소쿠리, 스키머, 고기 분쇄기 등이 사용되기 시작했습니다.

러시아 요리 발전에 대한 프랑스 요리 전문가의 중요한 공헌은 그들이 은하계 전체의 뛰어난 러시아 요리사를 훈련했다는 것입니다. 그들의 학생들은 Mikhail과 Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev 등이었으며 최고의 전통을 지원하고 전파했습니다. 19세기 전체에 걸친 러시아 요리. 이들 중 G. Stepanov와 I. Radetsky는 뛰어난 실무자였을 뿐만 아니라 러시아 요리에 대한 광범위한 매뉴얼을 남겼습니다.

말하자면 "위에서"수행되고 상트 페테르부르크와 모스크바의 고귀한 클럽과 레스토랑에 집중된 지배 계급의 요리를 업데이트하는 과정과 병행하여 수집, 복원 및 XIX 세기의 70년대까지 지방, 토지 소유자의 사유지에서 자발적으로 일어난 잊혀진 고대 러시아 요리법의 개발.

이 컬렉션의 소스는 민속 요리였으며, 개발에는 이름이 없고 알려지지 않았지만 재능 있는 농노 요리사가 많이 참여했습니다.

19세기 마지막 3분의 1까지. 러시아 지배층의 요리는 독특한 구색과 정교하고 섬세한 맛 덕분에 프랑스 요리와 함께 유럽의 주요 지역 중 하나를 차지하기 시작했습니다.

동시에, 모든 변화, 도입 및 외국 영향에도 불구하고 그 주요 특징은 민속 요리에 확고하게 유지되어 왔기 때문에 오늘날까지 보존되고 고유하게 남아 있다는 점을 강조할 필요가 있습니다.

러시아 요리와 러시아 국가 식탁의 이러한 주요 특징은 다음과 같이 정의할 수 있습니다: 풍부한 요리, 다양한 스낵 테이블, 빵, 팬케이크, 파이, 시리얼을 먹는 것에 대한 사랑, 차갑고 뜨거운 첫 번째 액체의 독창성 요리, 다양한 생선과 버섯 테이블, 야채와 버섯으로 만든 피클의 광범위한 사용, 잼, 쿠키, 진저 브레드, 부활절 케이크 등이 포함 된 풍부한 축제 및 달콤한 테이블.

러시아 요리의 일부 특징을 더 자세히 말해야합니다. 18세기말로 거슬러 올라갑니다. 러시아 역사가 I. Boltin은 부자뿐만 아니라 러시아 테이블의 특징을 지적했습니다. 농촌 지역에는 식사 시간이 4 번 있었고 여름에는 근무 시간 중 5 번 : 아침 식사, 간식, 애프터눈 티, 점심 전 또는 정확히 정오, 점심, 저녁 및 저녁 식사. 러시아 중부와 북부에서 채택된 이러한 비티는 러시아 남부에서도 보존되었지만 이름은 다릅니다. 거기서 그들은 오전 6~7시에 식사를 하고, 11~12시에 점심을 먹고, 14~15시에 오후 간식을 먹고, 18~19시에 저녁 식사를 하고, 22~23시에 저녁을 먹었습니다.

자본주의가 발전하면서 도시의 노동자들은 처음에는 세 끼를 먹기 시작했고 그 다음에는 하루에 두 번만 먹기 시작했습니다. 그들은 새벽에 아침을 먹고, 집에 돌아올 때 점심이나 저녁을 먹었습니다. 직장에서는 정오에만 먹었습니다. 즉, 차가운 음식을 먹었습니다. 점차적으로 점심은 때로는 시간에 관계없이 정식 식사, 뜨거운 양조주가 담긴 정식 테이블로 불리기 시작했습니다.

러시아 식탁에서는 빵이 큰 역할을 했습니다. 양배추 수프나 마을의 또 다른 첫 번째 액체 요리의 경우 일반적으로 검은 호밀 빵을 0.5kg에서 1kg까지 먹었습니다. 밀로 만든 흰 빵은 실제로 20세기 초까지 러시아에서는 흔하지 않았습니다. 그것은 때때로 도시 인구의 부유층이 주로 먹었고, 사람들 사이에서는 그것을 명절 음식으로 여겼습니다. 따라서 전국 여러 지역에서 번이라고 불리는 흰 빵은 검은 빵처럼 빵집에서 구운 것이 아니라 특별한 빵집에서 구워 약간 달게 만들었습니다. [“Bun”은 “공처럼 둥글다”를 의미하는 프랑스어 boule에서 유래되었습니다. 처음에는 프랑스와 독일 제빵사만이 흰 빵을 구웠습니다.]

흰 빵의 현지 품종은 모스크바 사이키와 칼라치, 스몰렌스크 프레첼, 발다이 베이글 등이었습니다. 검은 빵은 생산 장소가 아니라 베이킹 유형과 밀가루 유형(쪼개진 것, 커스터드, 난로, 껍질을 벗긴 것 등)에 의해서만 달랐습니다.

20세기 이후 이전에는 러시아 요리에서 일반적이지 않았던 흰색 밀가루로 만든 다른 밀가루 제품(당면, 파스타)이 사용되었으며 파이, 팬케이크 및 죽의 소비는 감소했습니다. 일상 생활에 흰빵이 퍼지면서 차를 마시는 것이 아침과 저녁을 대신하기 시작했습니다.

18세기 말에 불려진 최초의 액체 요리는 러시아 요리에서 변함없는 중요성을 유지했습니다. 수프. 수프는 항상 러시아 식탁에서 지배적인 역할을 해왔습니다. 당연히 숟가락이 주요 수저였습니다. 우리나라에서는 포크가 나오기 약 400년 전에 나타났습니다. “포크로 고기를 잡을 수 있고, 숟가락을 사용하면 그물로 고기를 잡을 수 있다”는 속담이 있습니다.

양배추 수프, zatirukh, 포타주, 생선 수프, 피클, solyanka, botvinya, okroshka, 감옥 등 다양한 러시아 국가 수프가 18-20 세기에도 계속 확장되었습니다. 국물, 퓌레 수프, 고기와 곡물이 들어간 다양한 채우는 수프와 같은 다양한 유형의 서유럽 수프는 뜨거운 액체 양조에 대한 러시아 국민의 사랑 덕분에 뿌리를 내 렸습니다. 마찬가지로 우리나라 사람들의 많은 수프가 현대 러시아 테이블에서 자리를 찾았습니다. 예를 들어 우크라이나 보르시와 쿨레시, 벨로루시 비트 뿌리 수프 및 만두가 들어간 수프가 있습니다.

많은 수프, 특히 야채 및 야채-시리얼 수프는 액화 죽(예: 야채를 채운 죽)에서 얻거나 식당 요리의 과일을 나타냅니다. 그러나 다양성에도 불구하고 여전히 러시아 식탁의 독창성을 결정하는 것은 양배추 수프와 생선 수프와 같은 오래된 러시아 토종 수프입니다.

수프보다 덜하지만 생선 요리는 러시아 식탁에서 원래의 의미를 유지했습니다. Telny와 같은 일부 고전적인 러시아 생선 요리는 더 이상 사용되지 않습니다. 동시에 맛있고 준비하기도 쉽습니다. 그런데 옛날 러시아 요리, 특히 러시아 북부, 러시아 포메라니아에서 사용되었던 바다 생선으로 준비 할 수 있습니다. 당시 곡물이 없는 이 지역의 주민들은 오랫동안 대구, 가자미, 대구, 카펠린, 나바가에 익숙해져 왔습니다. 당시 포모르족은 “생선 부족은 빵 부족보다 더 나쁘다”고 말했습니다.

러시아 요리에는 찐 것, 삶은 것, 통생선이 알려져 있습니다. 즉, 하나의 등심으로 특별한 방법으로 만들고, 뼈가 없고, 튀기고, 수선하고(죽이나 버섯으로 채움), 조림, 젤리로 만들고, 비늘로 굽고, 프라이팬에 굽습니다. 사워 크림 , 소금에 절인 (소금에 절인), 건조 및 건조 (suschik). Pechora와 Perm 지역에서는 생선도 발효 (신 생선)되었으며 서부 시베리아에서는 냉동 생선 인 stroganina를 먹었습니다. 유일하게 흔하지 않은 방법은 생선을 훈제하는 방법으로 주로 지난 70~80년, 즉 20세기 초에 개발되었습니다.

고대 러시아 요리의 특징은 상당히 다양한 종류의 향신료가 널리 사용된다는 것입니다. 그러나 생선, 버섯 및 사냥감 요리의 역할 감소와 다양한 독일 요리 요리가 메뉴에 도입되면서 러시아 요리에 사용되는 향신료의 비율이 감소하는 데 영향을 미쳤습니다.

게다가 가격이 비싸기 때문에 식초와 소금뿐만 아니라 많은 향신료가 17세기부터 사용되었습니다. 사람들은 요리 과정에서 리를 사용하기 시작했고, 각자의 욕구에 따라 테이블 위에 올려 놓거나 식사 중에 사용하기도 했습니다. 이 관습은 나중에 러시아 요리에 향신료를 사용하지 않는다는 주장을 불러일으켰습니다.

동시에 그들은 17세기 러시아에 관한 G. Kotoshikhin의 유명한 작품을 언급했는데, 그는 다음과 같이 썼습니다. "조미료 없이, 후추와 생강 없이, 살짝 소금에 절이고 식초 없이 요리하는 관습이 있습니다." 한편, 동일한 G. Kotoshikhin은 다음과 같이 추가로 설명했습니다. "그리고 그물이 시작되고 식초와 소금, 후추가 거의 없으면 식탁 위의 음식에 추가됩니다." 그 먼 옛날부터 식사 중에 소금을 소금 통에, 후추를 후추 통에, 겨자와 식초를 별도의 병에 담아 테이블 위에 두는 관습이 남아 있습니다.

그 결과 민속요리에서는 향신료를 이용한 요리 기술이 발전하지 못한 반면, 지배층 요리에서는 요리 과정에서 향신료를 계속 사용하였다. 그러나 러시아 요리는 형성 당시 향신료와 조미료를 알고 있었으며 생선, 버섯, 게임, 파이, 수프, 진저 브레드, 부활절 케이크 및 부활절 케이크와 능숙하게 결합되었지만 그럼에도 불구하고 끊임없이 그리고 실패하지 않았습니다. . 그리고 러시아 요리의 특징을 말할 때 이러한 상황을 잊거나 간과해서는 안됩니다.

향유가 자주 사용되었습니다. 기름의 맛을 내기 위해 프라이팬이나 냄비에 기름을 가열하고 (튀기지 않고) 고수풀, 아니스, 회향, 딜 또는 셀러리 채소와 파슬리 씨앗을 추가했습니다.

마지막으로 러시아 요리의 특징인 몇 가지 기술적 과정을 살펴볼 필요가 있습니다.

러시아 국가 요리의 오랜 개발 기간 동안 요리 과정은 러시아 오븐에서 제품을 끓이거나 굽는 것으로 축소되었으며 이러한 작업은 반드시 별도로 수행되었습니다. 요리용은 처음부터 끝까지 삶고, 굽는 것은 굽기만 했습니다. 따라서 러시아 민속 요리는 결합 또는 심지어 다른, 결합 또는 이중 열처리가 무엇인지 알지 못했습니다.

식품의 열처리는 "빵 전", "빵 후", "자유로운 정신으로"의 3도 단위로 강하거나 약한 열로 러시아 오븐을 가열하는 것으로 구성되었지만 항상 불과 접촉하지 않고 일정한 온도는 같은 수준으로 유지되거나 오븐이 점차 냉각됨에 따라 온도가 떨어지면서 감소하지만 스토브 요리와 같이 온도가 올라가지는 않습니다. 그렇기 때문에 요리는 항상 삶지도 않고 조림이나 반찜, 반조림으로 나오기 때문에 매우 특별한 맛을 얻었습니다. 고대 러시아 요리의 많은 요리가 다양한 온도 조건에서 준비될 때 적절한 인상을 주지 못하는 것은 당연한 일입니다.

이것은 현대적인 조건에서 실제 러시아 요리를 얻으려면 러시아 난로를 복원해야 함을 의미합니까? 별말씀을요. 대신, 생성되는 온도 하강의 열적 체제를 시뮬레이션하는 것으로 충분합니다. 이러한 모방은 현대적인 조건에서 가능합니다.

그러나 우리는 러시아 스토브가 러시아 요리에 긍정적일 뿐만 아니라 어느 정도 부정적인 영향을 미쳤다는 사실을 잊어서는 안 됩니다. 이는 합리적인 기술 기술의 개발을 자극하지 않았습니다.

쿡탑 요리의 도입으로 인해 여러 가지 새로운 기술 기술을 빌릴 필요가 있었고 그와 함께 서유럽 요리 요리뿐만 아니라 고대 러시아 요리 요리의 개혁, 개선 및 개발, 새로운 기술에 대한 적응. 이 방향은 유익한 것으로 판명되었습니다. 그것은 많은 러시아 요리를 망각에서 구하는 데 도움이 되었습니다.

러시아 요리에 대해 말하면서 우리는 지금까지 그 특징과 특징을 강조하고 개발 역사와 내용을 전체적으로 고려했습니다. 한편, 주로 다양성으로 설명되는 뚜렷한 지역적 차이를 염두에 두어야 합니다. 자연 지역그리고 식물과 동물 제품의 관련 차이점, 이웃 사람들의 다양한 영향, 과거 인구의 사회 구조의 다양성.

이것이 바로 Muscovites와 Pomors, Don Cossacks 및 시베리아 요리가 매우 다른 이유입니다. 북쪽에서는 사슴 고기, 신선하고 소금에 절인 바다 생선, 호밀 파이, 코티지 치즈와 많은 버섯을 곁들인 돈을 먹고, 돈에서는 대초원 게임을 튀기고 끓이고, 과일과 야채를 많이 먹고, 포도 와인을 마시고, 와인을 만듭니다. 닭고기 파이. Pomors의 음식이 스칸디나비아, 핀란드, Karelian 및 Lapp (Sami)과 유사하다면 Don Cossacks의 요리는 터키 및 Nogai 요리의 영향을 받았으며 Urals 또는 시베리아의 러시아 인구는 Tatar 및 Udmurt 요리를 따릅니다. 전통.

다른 종류의 지역적 특징은 오랫동안 중앙 러시아의 늙은 러시아 지역 요리에 내재되어 왔습니다. 이러한 특징은 Novgorod와 Pskov, Tver와 Moscow, Vladimir와 Yaroslavl, Kaluga와 Smolensk, Ryazan과 Nizhny Novgorod 간의 중세 경쟁 때문입니다. 더욱이 그들은 예를 들어 시베리아와 우랄의 경우와 같이 요리 기술의 차이 또는 각 지역에 자신의 요리가 존재하는 것과 같은 큰 차이가 아니라 정확하게 차이가있는 요리 분야에서 나타났습니다. 같은 요리 사이의 차이는 종종 미미하지만 그럼에도 불구하고 꽤 지속됩니다.

놀라운 예이것은 최소한 생선 수프, 팬케이크, 파이, 죽, 진저브레드와 같은 일반적인 러시아 요리에서 제공됩니다. 이 요리는 유럽 러시아 전역에서 만들어졌지만 각 지역마다 좋아하는 요리 유형이 있었고 요리법도 약간씩 다릅니다. 소유하다 모습, 서빙 기술 등

말하자면, 우리는 Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moscow 등과 같은 다양한 유형의 진저 브레드의 출현, 개발 및 존재에 대해 말하자면 "작은 지역성"을 빚지고 있습니다.

크고 작은 지역적 차이로 인해 자연스럽게 러시아 요리가 더욱 풍부해지고 다양해졌습니다. 동시에 그들은 모두 기본 성격을 바꾸지 않았습니다. 특정한 경우위에서 언급한 공통적인 특징은 주목할 만하며, 이는 발트해에서 태평양에 이르기까지 러시아 전역의 러시아 요리를 함께 구별합니다.

러시아 요리는 오랫동안 전 세계적으로 널리 알려져 왔습니다. 이는 러시아 국가 메뉴 중 가장 유명한 요리가 국제 레스토랑 요리(젤리, 양배추 수프, 생선 수프, 파이 등)에 직접적으로 침투하는 것과 러시아 요리 예술이 다음 요리에 간접적으로 영향을 미치는 것 모두에서 나타납니다. 다른 나라.

19세기 후반 러시아에서 발전한 고급 레스토랑 요리(요리 레스토랑 경영자 올리비에(Olivier), 야르(Yar) 등)의 영향으로 러시아 요리의 범위가 다양해졌습니다. 19세기의 전환기그리고 20세기 매우 다양해졌고 유럽에서의 영향력과 인기가 너무 커서 이때쯤에는 유명한 프랑스 요리와 같은 존경심을 가지고 이야기하기 시작했습니다.

1950년대 초 소련에서는 스탈린의 지시에 따라 발전된 러시아 요리의 특징과 풍부함을 반영하는 요리사를 위한 두꺼운 책 "CULINARY"가 준비되어 출판되었습니다. 주부를 위한 이 작업에 대한 간략한 요약인 "맛있고 건강한 음식에 관한 책"도 출판되었습니다. 후자는 여러 번 재인쇄되고 변경되었지만 특히 관심을 끄는 것은 첫 번째 "스탈린주의" 판입니다.

러시아 전통
러시아 축제의 전통
러시아 테이블 전통의 역사에서

각 국가마다 고유한 생활 방식, 관습, 고유한 노래, 춤, 동화가 있습니다. 각 나라마다 좋아하는 요리와 테이블 장식 및 요리에 대한 특별한 전통이 있습니다. 국가적 취향, 생활 방식 및 기후 조건에 따라 편리하고 역사적으로 조건이 맞춰진 내용이 많이 있습니다. 수천년에 걸쳐 이러한 생활 방식과 습관이 발전해 왔으며 여기에는 우리 조상의 집단적 경험이 담겨 있습니다.

수세기에 걸친 진화의 결과로 수년에 걸쳐 형성된 요리법은 맛과 생리적 관점에서 영양 함량 측면에서 올바른 제품 조합의 훌륭한 예입니다.

사람들의 삶의 방식은 자연적, 역사적, 사회적 등 여러 요인의 영향을 받아 형성됩니다. 어느 정도 다른 사람들과의 문화적 교류도 영향을 받지만 외국 전통은 결코 기계적으로 차용되지 않고 지역적 전통을 얻습니다. 새로운 땅의 국가적 풍미.

우리나라에서는 중세부터 호밀, 귀리, 밀, 보리, 기장을 재배해 왔습니다. 우리 조상들은 오래전부터 밀가루 제조 기술을 빌려 발효된 반죽으로 다양한 제품을 굽는 '비법'을 터득했습니다. 그렇기 때문에 파이, 파이, 팬케이크, 파이, 쿨레뱌키, 팬케이크, 팬케이크 등이 우리 조상의 음식에서 매우 중요합니다. 이러한 제품 중 상당수는 오랫동안 축제 테이블의 전통이 되었습니다: kurniks - 결혼식, 파이, 팬케이크 - Maslenitsa에서는 반죽에서 "종달새"-봄 방학 등

러시아어에는 그다지 일반적이지 않습니다. 전통 요리다양한 죽, 시리얼, 팬케이크, 오트밀 젤리, 캐서롤, 완두콩 기반 요리, 렌즈 콩 등 모든 종류의 시리얼 요리.

우리나라의 북부 지역에서는 기장으로 만든 요리가 특히 중요합니다. 이 전통은 깊은 역사적 뿌리를 가지고 있습니다. 옛날 옛적에 동부 슬라브 AD 6세기에 이 땅에 온 사람들. 주로 숲이 우거진 지역에 살았으며 기장을 주요 작물로 재배했습니다.

기장은 밀가루, 시리얼, 맥주 양조, 크바스, 수프 준비 및 달콤한 요리를 생산하는 원료로 사용되었습니다. 이것 민속 전통오늘날까지 계속됩니다. 그러나 기장은 다른 곡물에 비해 영양가가 떨어진다는 점을 명심해야 합니다. 따라서 우유, 코티지 치즈, 간, 호박 및 기타 제품을 준비해야합니다.

우리 조상들은 곡물을 재배했을 뿐만이 아닙니다. 고대부터 수세기에 걸쳐 양배추, 사탕무, 순무와 같은 고대 로마 작물이 오늘날까지 내려와 우리 정원의 주요 작물이되었습니다. Rus에서 가장 널리 사용되는 양배추는 다음 수확 때까지 보존할 수 있는 소금에 절인 양배추였습니다. 양배추는 삶은 감자 및 기타 요리에 없어서는 안될 간식, 조미료로 사용됩니다.

다양한 종류의 양배추로 만든 양배추 수프는 양배추를 많이 재배했던 고대 로마에서 만들어졌지만 우리 민족 요리의 자랑스러운 자부심입니다. Rus에서 기독교를 채택한 후 많은 야채 식물과 요리법이 고대 로마에서 비잔티움을 거쳐 Rus로 "이동"한 것뿐입니다. 그리스인들은 루스를 위해 글을 썼을 뿐만 아니라 그들의 문화도 상당 부분 전달했습니다.

요즘 양배추는 특히 러시아 북부 및 중부 지역, 우랄 및 시베리아 요리에 널리 사용됩니다.

18세기 말까지 러시아의 순무 - 초기 XIX세기 오늘날 감자만큼 중요했습니다. 순무는 어디에서나 사용되었으며 순무로 속을 채우고 삶고 쪄서 많은 요리가 준비되었습니다. 순무는 파이의 충전재로 사용되었고 그것으로 크 바스가 만들어졌습니다. 점차적으로 19세기 초부터 중반까지 훨씬 더 생산적이지만 훨씬 덜 유용한 감자로 대체되었습니다(실제로는 빈 전분입니다). 그러나 순무에는 매우 귀중한 생화학적 황 화합물도 함유되어 있어 정기적으로 섭취하면 탁월한 면역 자극제 역할을 합니다. 이제 순무는 러시아 테이블에서 희귀하고 단편적인 제품이되었습니다. 판매 될 때 가격은 킬로그램이 아니라 조각별로 결정됩니다.

감자로 전환한 후 러시아 요리는 품질이 크게 떨어졌습니다. 또한 건강에 없어서는 안될 러시아 식탁 양 고추 냉이를 실질적으로 버린 후에도 준비 후 12-18 시간 이내에 유익한 특성을 유지합니다. 서빙 직전에 준비가 필요합니다. 따라서 현대 상점에서 구입하는 "병에 담긴 양 고추 냉이"에는 그러한 특성도 적절한 맛도 없습니다. 따라서 지금 러시아에서는 러시아 식탁 양 고추 냉이가 가족 식탁에서 제공된다면 그것은 즐거운 휴일에만 가능합니다.

어떤 이유로 루타바가는 고대 자료에서 언급되지 않습니다. 아마도 이전에는 루타바가가 순무와 구별되지 않았기 때문일 것입니다. 한때 러시아에서 널리 퍼졌던 뿌리 작물은 현재 야채 재배에서 상대적으로 작은 비중을 차지하고 있습니다. 그들은 감자와 다른 작물과의 경쟁을 견딜 수 없었습니다. 그러나 독특한 맛과 냄새, 다양한 요리 용도의 가능성, 운송성 및 저장 안정성으로 인해 순무와 루타바가는 현재 러시아 민속 요리의 많은 요리에 매우 특별한 맛을 더하기 때문에 버려서는 안 됩니다.

나중에 러시아에 등장한 채소 작물 중에서 감자를 언급하지 않을 수 없습니다. 19세기 초. 감자는 러시아 식탁의 전통에 진정한 혁명을 일으켰습니다. 감자 요리는 널리 인기를 얻었습니다. 감자의 확산과 대중화에 대한 많은 공로는 18세기의 유명한 문화적 인물에게 있습니다. 에. 감자 재배를 위한 농업 기술을 개발했을 뿐만 아니라 다양한 요리를 준비하는 기술도 제안한 볼로토프.

동물성 제품은 거의 변하지 않았습니다. 옛날부터 우리 조상들은 소("소고기"), 돼지, 염소, 양의 고기뿐만 아니라 닭, 거위, 오리와 같은 가금류의 고기도 섭취했습니다.

12세기까지. 말고기도 사용되었지만 이미 13세기에 이루어졌습니다. 거의 사용이 중단되었기 때문입니다. 말이 더 필요했던 몽골-타타르족은 인구에서 "추가" 말을 빼앗기 시작했습니다. 16~17세기 사본에 있음. (“Domostroy”, “Painting the Tsar's Dishes”) 말고기로 만든 특정 맛있는 요리만 언급됩니다(말 입술로 만든 젤리, 삶은 말 머리). 그 후, 낙농업이 발달하면서 우유와 그로부터 파생된 제품의 사용이 점점 더 많아졌습니다.

임업은 우리 조상들의 경제에 크고 중요한 보탬이 되었습니다. XI-XII 세기의 연대기에서. 사냥터에 대해 이야기- "참매", 이후 원고에는 개암 뇌조, 야생 오리, 산토끼, 거위 및 기타 게임이 언급됩니다. 고대부터 먹어 본 적이 없다고 믿을 이유는 없지만.

숲은 우리나라의 넓은 지역, 특히 우랄 북부와 시베리아 지역을 차지하고 있습니다. 임산물을 사용하는 것은 러시아 요리의 특징 중 하나입니다. 옛날에는 헤이즐넛이 영양에 중요한 역할을 했습니다. 견과류 버터는 가장 흔한 지방 중 하나였습니다. 견과류 알갱이를 으깨고 약간의 끓는 물을 넣고 천으로 싸서 압력을 가했습니다. 기름이 점차 그릇 안으로 떨어졌습니다. 너트 케이크는 음식에도 사용되었습니다. 죽에 추가하고 우유와 코티지 치즈와 함께 먹습니다. 으깬 견과류는 다양한 요리와 충전재를 준비하는 데에도 사용되었습니다.

숲은 또한 꿀(양봉)의 원천이기도 했습니다. 다양한 달콤한 요리와 음료인 medki가 꿀로 준비되었습니다. 현재 이러한 맛있는 음료를 준비하는 방법은 시베리아의 일부 지역(특히 러시아인이 아닌 지역의 알타이)에서만 보존되어 있습니다.

그러나 가장 고대부터 설탕 대량 생산이 시작되기 이전부터 꿀은 모든 국가의 주요 단맛이었으며 이를 기반으로 고대 이집트, 고대 그리스 및 고대 로마에서도 다양한 달콤한 음료, 요리 그리고 디저트가 준비되었습니다. 또한 러시아인뿐만 아니라 옛날부터 생선을 마음대로 먹을 수 있었던 모든 사람들도 캐비아를 먹었습니다.

Rus에서 최초로 인공적으로 재배된 과일나무는 체리였습니다. Yuri Dolgoruky 아래 모스크바에서는 체리 만 자랐습니다.

러시아 민속 요리의 성격은 다음과 같은 영향을 크게 받았습니다. 지리적 특징우리나라에는 강, 호수, 바다가 풍부합니다. 다양한 수를 설명하는 것은 지리적 위치입니다. 어종그릇. 식단에는 많은 강과 호수 물고기 종이 포함되었습니다. 고대 그리스, 특히 유럽 요리의 현대적 풍부함의 기초를 창시한 고대 로마에는 훨씬 더 다양한 생선 요리가 있었지만. Lucullus의 요리에 대한 환상만으로도 얼마나 가치가 있었습니까! (안타깝게도 그의 수많은 레시피 기록은 유실되었습니다.)

러시아 요리에서는 요리 준비에도 다양한 제품이 사용되었습니다. 그러나 러시아 국가 요리의 특이성을 결정하는 것은 다양한 제품이 아니라 (동일한 제품이 유럽인에게도 제공됨) 오히려 가공 방법 및 요리 기술입니다. 여러면에서 민속 요리의 독창성은 러시아 오븐의 특성에 의해 정확하게 결정되었습니다.

전통적인 러시아 난로의 디자인이 빌려온 것이 아니라고 믿을 만한 이유가 있습니다. 동유럽에서는 지역 고유의 난로 형태로 나타났습니다. 이는 시베리아, 중앙 아시아 및 코카서스 사람들 사이에서 주요 오븐 유형이 개방형 난로뿐만 아니라 빵을 굽는 야외 오븐 또는 납작한 케이크를 굽는 탄두르라는 사실에서 알 수 있습니다. 마지막으로 고고학은 이에 대한 직접적인 증거를 제공합니다. 우크라이나(기원전 3000년)의 트리필리안 정착지 발굴 중에 스토브 유적뿐만 아니라 스토브의 점토 모형도 발견되어 외관과 구조를 복원할 수 있었습니다. 이 어도비 스토브는 러시아 스토브를 포함한 최신 스토브의 원형으로 간주될 수 있습니다.

그러나 사모바르의 디자인은 러시아인이 페르시아인에게서 빌려왔고, 페르시아인은 다시 아랍인에게서 그것을 가져왔습니다. (그러나 러시아의 중첩 인형도 1893년에 일본인으로부터 차용되었으며 이미 1896년에 대량 생산이 확립되었습니다.)

그러나 우리는 한때 다른 사람들에게서 빌리고 오랫동안 우리에게 친숙해진 접시를 인위적으로 "정화"하려고 시도해서는 안됩니다. 예를 들어 팬케이크(9세기에 말린 과일의 설탕에 절인 과일 및 주입과 함께 Varangians 요리에서 빌림), 커틀릿, 미트볼, 부목, 스테이크, 에스컬로프, 무스, 젤리, 겨자, 마요네즈(유럽에서 빌린 것)가 포함됩니다. 요리), 시시 케밥과 케밥(크림 타타르족에서 차용), 만두(12세기에 몽고에서 차용), 보르시(이것은 고대 로마의 국가 요리로, 비잔틴 그리스 정교회와 함께 러시아에 전해졌습니다. ), 케첩 (영국 해군 요리사의 발명품) 및 기타.

현재 전통 러시아 요리가 된 많은 요리는 19세기 러시아에서 일하며 현대 러시아 요리의 기초를 만든 프랑스 요리사와 레스토랑 경영자(Lucien Olivier, Yar 등)에 의해 발명되었습니다.

역사적 발전 과정에서 영양이 변화하고 새로운 제품이 등장하며 가공 방법이 개선되었습니다. 비교적 최근에는 러시아에 감자와 토마토가 등장했고 많은 바다 물고기가 익숙해졌으며 더 이상 감자와 토마토가 없는 우리 식탁을 상상할 수 없습니다. 러시아 요리를 고대 요리, 독창적인 요리, 현대 요리로 나누려는 시도는 매우 전통적입니다. 그것은 모두 사람들이 이용할 수 있는 제품의 가용성에 달려 있습니다. 그리고 이제 누가 감자나 토마토를 곁들인 요리가 러시아 국민 요리가 될 수 없다고 말하겠습니까?

Catherine II와 Potemkin 왕자 (그가 헤어지지 않고 끊임없이 갉아 먹은 양배추 줄기를 좋아하는 사람) 시대에 파인애플을 요리에 사용하는 것은 흥미 롭습니다. 그런 다음 파인애플을 잘게 썰어 양배추처럼 통에서 발효시켰습니다. 이것은 포템킨이 보드카와 함께 가장 좋아하는 간식 중 하나였습니다.

우리나라는 땅이 넓고 각 지역마다 고유의 향토 요리가 있습니다. 북쪽에서는 양배추 수프를 좋아하고 남쪽에서는 보르시, 시베리아 및 우랄에는 shaneg가없는 축제 테이블이 없으며 Vologda에서는 생선 장수없이 Don에서 토마토로 생선 수프를 요리합니다. 우리나라의 모든 지역에서 흔히 볼 수 있는 요리와 이를 준비하는 일반적인 기술이 많이 있습니다.

러시아 요리 전통의 초기 단계에서 형성된 모든 것은 오늘날까지 변함이 없습니다. 전통적인 러시아 테이블의 주요 구성 요소: 오늘날까지 가장 인기 있는 검은 호밀 빵, 거의 매일 준비되는 다양한 수프와 시리얼이지만 수년 전과 동일한 요리법에 따르지는 않습니다(러시아 오븐이 필요함). 심지어 그것을 처리하는 능력까지), 파이 및 기타 수많은 제품 효모 반죽, 없이는 재미가 없습니다. 팬케이크와 전통 음료인 꿀, 크바스, 보드카(모두 빌린 것이지만, 특히, 빵 크바스고대 로마에서 준비됨).

또한 러시아의 비잔티움에서 정교회가 도착하면서 사순절 테이블이 형성되었습니다.

러시아 요리의 가장 큰 장점은 러시아 사람들이 오랜 역사적 길에서 소통해야 했던 모든 민족의 최고의 요리를 흡수하고 창의적으로 개선하고 개선하는 능력입니다. 이것이 러시아 요리를 세계에서 가장 풍부한 요리로 만든 이유입니다.

오늘날 전 세계의 국가 요리 전통에는 가장 풍부한 러시아 요리와 유사하지 않고 훨씬 더 나은 실행으로 러시아 맛에 해당하는 다소 가치있는 요리가 하나도 없습니다.

당신은 저녁 식사
아니면 식사 시간. 하울 - 늙음 러시아어 단어, 식사 시간을 나타냅니다. 각 울부 짖음, 각 식사 시즌에는 오랫동안 고유 한 이름이 있었으며 이는 우리 시대까지 살아 남았습니다.

처음에는 차단(오전 7시), 애프터눈 티(오전 11시), 점심(오후 3시), 점심(오후 5~6시), 저녁(오후 8~9시), 파우진(오후 11시)으로 불렸습니다. 이러한 모든 활동이 동시에 수행되는 것은 아닙니다.

18세기 말부터 19세기 초. 아침 식사(오전 6시~8시), 애프터눈 티(오전 10시~11시), 점심(오후 2~3시), 차(오후 5~6시), 저녁(오후 8~9시)이라는 이름이 정해져 있습니다. 기본적으로 이러한 비티는 오늘날에도 여전히 병원, 기숙학교, 요양소의 합리적인 식사 시간으로 인식되고 있습니다. 오후 간식은 이제 두 번째 아침 식사로 더 자주 불리며, 요양소에서의 저녁 식사를 상기시키기 위해 저녁 식사 후 1시간 30분에서 2시간 후에 잠자리에 들기 전에 케피어를 남겨둡니다.

서유럽 관행에서는 다양한 방식이 개발되었습니다. 그것들은 아직도 부분적으로는 식당에 보존되어 있고, 부분적으로는 많은 나라에서 외교적 관행으로 보존되고 있습니다.

따라서 아침 식사는 7시 30분~8시, 미디(프랑스)는 12시, 대부분의 서유럽 국가에서는 영어 모델에 따르면 점심 식사는 13시입니다. 사실 이것은 우리의 점심이지만, 외교 용어로는 아침 식사입니다. 17-18시에는 5시(차 또는 외교 용어로 칵테일)가 있고 20시에는 점심이 있는데, 수프가 제공되지 않기 때문에 실제로 저녁 식사와 비슷합니다. 이번 '점심'.

서부에는 저녁이 없습니다. 그러나 프랑스 관행은 때때로 소위 수프, 즉 축하 행사가 자정 이후에 계속될 때만 열리는 저녁 또는 야간 저녁 식사를 제공합니다. 이 경우에는 23시 30분이나 24시 또는 심지어 오전 1시에 이 야간 저녁 식사의 이름을 얻은 전통적 다양한 스낵과 양파 수프가 제공되고 가벼운 뜨거운 생선 메인이 제공됩니다(그러나 종종 수프 1개로 제한됩니다.) 실제로 사람들은 주요 공휴일에 1년에 2~3회, 많아야 4~5회 정도 슈퍼에 의존하는 경우가 극히 드뭅니다.

손님접대
17세기에는 자존심이 강한 모든 도시 거주자, 특히 부유한 사람이라면 축제 잔치를 열지 않고서는 지낼 수 없었습니다. 왜냐하면 그것이 그들의 생활 방식의 일부였기 때문입니다. 그들은 엄숙한 날이 오기 오래 전에 축제 잔치를 준비하기 시작했습니다. 집과 마당 전체를 조심스럽게 청소하고 정리했으며 손님이 도착했을 때 모든 것이 완벽해야했으며 모든 것이 이전과는 다르게 빛나야했습니다. 상자에서는 이날을 위해 소중하게 보관되어 있던 의식용 식탁보, 접시, 수건이 꺼내졌습니다.

그리고이 모든 중요한 과정의 머리의 명예로운 장소와 축제 행사의 구매 및 준비는 집 여주인이 감독했습니다.

주인은 손님을 잔치에 초대하는 똑같이 중요한 책임을 가졌습니다. 게다가 손님의 상태에 따라 주인이 하인을 보내 초대장을 보내거나 직접 가곤 했다. 그리고 실제 행사 자체는 다음과 같이 진행되었습니다. 축제 복장을 한 여주인이 모인 손님들에게 나와서 허리를 숙여 인사했고, 손님들은 땅에 엎드려 인사한 후 키스 의식이 이어졌습니다. 집의 주인은 손님을 초대하여 여주인에게 키스로 경의를 표했습니다.

손님은 차례로 집의 여주인에게 다가가 그녀에게 키스하고 동시에 에티켓에 따라 손을 등 뒤로 잡고 다시 그녀에게 절하고 그녀에게서 보드카 한 잔을 받았습니다. 소유. 여주인이 특별 여성 식탁으로 갔을 때 이것은 모두가 앉아서 식사를 시작하라는 신호 역할을했습니다. 일반적으로 의식 테이블은 "빨간색 모서리", 즉 아이콘 아래, 벽에 고정적으로 부착 된 벤치 근처에 고정되어 있었는데, 그 당시에는 벤치보다 더 명예로운 것으로 간주되었습니다.

식사 자체는 집주인이 초대받은 손님에게 빵 한 조각을 소금과 함께 잘라서 제공하는 것으로 시작되었는데, 이는 이 집의 환대와 환대를 상징했습니다. 그런데 오늘날의 환대 전통은 그때부터 시작되었습니다. 손님 중 한 사람에 대한 특별한 존경이나 애정의 표시로 의식의 주인은 특별히 손님 옆에 놓인 특별한 접시에 음식을 담아 하인의 도움을 받아 손님에게 보낼 수 있습니다. 특히 그에게 주어진 관심을 더욱 강조하는 것처럼 존경을 표합니다.

빵과 소금으로 손님을 맞이하는 전통이 그때부터 우리에게 전해졌지만 그 당시의 요리 제공 순서는 오늘날 우리에게 익숙한 순서와 눈에 띄게 달랐습니다. 먼저 파이를 먹었고 고기, 가금류, 생선 요리를 먹은 다음 , 그리고 식사가 끝날 때만 수프가 시작되었습니다.

서빙 순서
식사에 참여한 모든 사람이 자리에 앉자 주인은 빵을 잘게 썰어 소금과 함께 각 손님에게 따로 나누어 주었습니다. 이 행동을 통해 그는 다시 한 번 자신의 집에 대한 환대와 참석한 모든 사람에 대한 깊은 존경심을 강조했습니다.

이 축제 잔치에서는 한 가지 더 의무적이었습니다. 소위 oprichnina 접시를 주인 앞에 놓고 주인은 개인적으로 음식을 얕은 용기 (평평한 접시)로 옮겨 하인과 함께 특별 손님에게 전달했습니다. 그들에 대한 절대적인 관심의 표시로. 그리고 하인이 주인으로부터 받은 이 독특한 미식 메시지를 전할 때 그는 원칙적으로 이렇게 말했습니다. “선생님, 건강을 위해 식사하시기 바랍니다.”

우리가 어떤 기적에 의해 시간을 거슬러 올라가 17세기에 있는 것을 발견할 수 있다면, 그리고 두 번째 기적이 일어난다면 우리는 그러한 축하 행사에 초대받게 될 것이고, 그 순서에 상당히 놀랄 것입니다. 요리가 테이블에 제공되었습니다. 스스로 판단하십시오. 이제 우리는 먼저 애피타이저를 먹고 수프를 먹은 다음 메인 코스와 디저트를 먹는 것이 정상입니다. 하지만 그 당시에는 파이를 먼저 먹은 다음 고기, 가금류 및 생선 요리 ( "구이")를 제공했습니다. , 그리고 점심 식사가 끝나면 수프 ( "귀"). 수프를 먹은 후 휴식을 취한 후 디저트로 다양하고 달콤한 스낵을 먹었습니다.

그들이 Rus'에서 어떻게 마셨는지
보존되어 우리에게 내려온 Rus의 음주 전통은 고대에 뿌리를두고 있으며 먼 과거와 마찬가지로 오늘날 많은 집에서 음식과 음료를 거부하는 것은 주인을 화나게하는 것을 의미합니다. 예를 들어 유럽 국가에서 관례적인 것처럼 작은 모금으로 보드카를 마시는 것이 아니라 한 번에 한 모금으로 마시는 전통도 우리에게 도달했으며 모든 곳에서 실행됩니다.

사실, 술취함에 대한 태도는 이제 바뀌었습니다. 오늘 술에 취하는 것이 품위의 규범에서 벗어나는 것을 의미한다면, 보야르 루스 시대에는 그것이 의무적인 것으로 간주되었고 술에 취하지 않은 손님은 적어도 그런 척해야 했습니다. 하나가 되십시오. 빨리 취해서는 안되지만 잔치에 참여한 모든 참가자와 보조를 맞춰야하므로 파티에서 급속하게 취하는 것은 음란 한 것으로 간주되었습니다.

왕실 잔치
우리에게 전달된 많은 고대 사본 덕분에 우리는 차르와 보야르의 축제 테이블과 일상 테이블에 대해 잘 알고 있습니다. 그리고 이는 법원 직원의 직무 수행의 시간 엄수와 정확성 덕분입니다.

왕실 잔치와 부유한 보야르들의 잔치에서 온갖 종류의 요리의 수는 최대 100개에 이르렀고, 특별한 경우에는 5천 개에 달할 수 있었으며, 각각은 하나씩, 한 번에 하나씩 엄숙하게 식탁에 올려졌습니다. 다른 접시와 함께 귀중한 금은 접시는 화려한 옷을 입은 하인의 손에 테이블 주위에 서있는 사람들의 손에 쥐어졌습니다.

농민 잔치
그러나 잔치를 벌이고 먹는 전통은 사회의 그다지 부유하지 않은 계층에도 있었고, 부유하고 고귀한 사회 구성원들 사이에만 있었던 것도 아닙니다.

인구의 거의 모든 부분의 대표자들은 결혼식, 세례식, 명명일, 회의, 작별 인사, 장례식, 민속 및 교회 휴일 등 인생의 모든 중요한 행사가 있을 때 연회 테이블에 모이는 것이 의무라고 생각했습니다.

그리고 당연히 거의 변함없이 우리에게 다가온 것은 바로 이러한 전통입니다.

러시아식 환대
모두가 러시아의 환대에 대해 알고 있으며 항상 이런 식이었습니다. (그러나 사람들은 자신들이 친절하지 않다고 스스로에 대해 뭐라고 말할까요?! 조지아인? 아르메니아인? 프랑스인? 축치인? 이탈리아인이나 그리스인? 그리고 더 많은 목록에 있습니다...)

음식에 관해서는, 손님이 러시아 사람의 집에 와서 그 가족이 저녁 식사를 하고 있는 것을 보면 반드시 식탁으로 초대되어 그 자리에 앉을 것이고 손님은 이를 거절할 기회가 거의 없을 것입니다. (다른 나라에서는 손님도 저녁 식사가 끝날 때까지 구석에 서있을 필요가 없지만, 그들이 말했듯이 자신을 칭찬할 수는 없습니다...)

외국 손님을 맞이하는 갈라 디너와 잔치는 특별한 폭과 범위로 조직되었으며, 이는 (자기 국민을 완전히 강탈한) 왕실 주인의 물질적 능력뿐만 아니라 왕의 폭과 환대를 보여주기 위해 고안되었습니다. 러시아인의 영혼

러시아 요리는 풍부한 역사를 지닌 매우 오래된 요리 전통입니다. 러시아 요리의 특징은 비잔틴 문화의 영향을 받아 서양 요리 전통이 이곳에 퍼졌던 키예프 루시 시대에 구체화되기 시작했습니다. 그럼에도 불구하고 호밀빵은 Rus에서 큰 인기를 얻었으며 러시아 사람들의 주요 탄수화물 공급원이 되었습니다.

또한 대초원 지역 사람들의 요리는 러시아 요리에 큰 영향을 미쳤습니다. 타타르족과 기타 중앙아시아 민족들은 만두, 만두, 파이 만들기, 고기와 생선 훈제, 차 끓이기 등의 전통을 러시아에 가져왔습니다. 러시아가 점차 서양에 초점을 맞추기 시작한 18세기부터 러시아 요리는 초콜릿과 제과 제조, 조미료와 향신료 사용 등 다양한 서양 전통을 차용하기 시작했습니다.

Catherine II 시대에는 세련된 러시아-프랑스 요리가 정점에 도달하여 귀족들 사이에 퍼졌습니다. 쇠고기 스트로가 노프, 키예프 커틀릿, 오룔 송아지 고기, 샬롯과 같은 요리가 인기를 얻었습니다. 19세기에 감자는 러시아에서 재배되기 시작하여 농민들 사이에서 가장 인기 있는 식품 중 하나가 되었습니다. 감자는 '두 번째 빵'이라고도 불렸습니다. 19세기쯤에 그들은 완전히 형성되었다. 현대적인 기능러시아 요리.

전통적으로 러시아 요리에서는 신선한 야채를 거의 사용하지 않으며 차가운 전채 메뉴도 구성되지 않습니다. 가장 인기 있는 차가운 샐러드는 올리비에 샐러드로, 다른 많은 상징적인 요리와 마찬가지로 소련 시대에 국민적인 사랑을 받았습니다. 또 다른 전통적인 차가운 요리는 젤리 고기입니다. 훈제 고기와 생선 제품이 인기가 있습니다.

다양한 수프는 러시아 요리의 주요 특징 중 하나입니다. Rus'에서는 수프가 차갑거나 뜨겁거나 항상 매우 인기가 있었습니다. 차가운 수프 중에서 가장 인기있는 것은 okroshka와 tyurya이며, 뜨거운 것 중에는 양배추 수프 (양배추 수프), ukha (생선 수프), 보르시 (비트 뿌리 수프), rassolniki (피클 포함), solyanka가 있습니다. 수프의 풍미 범위는 전통적으로 사워 크림을 추가하여 완성됩니다. 고기는 러시아 요리에 매우 널리 사용됩니다. 커틀릿은 소련 시대에 가장 인기 있는 고기 요리가 되었습니다. 러시아 국가 요리의 많은 뜨거운 요리는 속을 채운 밀 반죽, 특히 만두와 만두로 준비됩니다. 속을 채운 효모 반죽으로 만든 전통 러시아 파이는 전 세계적으로 알려져 있습니다. Kulebyaka는 전통적인 러시아 파이로 간주됩니다.

의심할 여지 없이, 이 섹션에서 볼 수 있는 요리 사진이 포함된 요리법인 러시아 요리는 다양한 팬케이크로 전 세계적으로 유명합니다. 그러나 팬케이크는 러시아뿐만 아니라 동유럽 전역에서 준비됩니다. 전통적인 러시아 팬케이크는 효모 반죽으로 만든 두꺼운 팬케이크로 간주되어 오븐에서 구워집니다. 프랑스에서 러시아로 건너온 얇은 팬케이크를 보통 팬케이크라고 부르며, 지방에 튀긴 작은 팬케이크를 팬케이크라고 합니다.

일반적으로 러시아 요리의 뜨거운 요리는 일반적으로 삶은 야채, 죽, 감자와 같은 반찬과 함께 제공됩니다. 사워 크림, 양 고추 냉이, 겨자 또는 그레이비는 종종 뜨거운 요리와 함께 제공됩니다. 많은 요리의 핵심 요소는 오이, 양배추, 버섯 등 절인 야채와 소금에 절인 야채입니다.

러시아 전통 요리는 특정 음료가 특징인데, 그 중 다수는 더 이상 인기가 없습니다. 12세기부터 Rus는 오늘날 거의 누구도 준비하지 않는 뜨거운 꿀 음료인 스비텐(sbiten)을 알고 있었습니다. 그러나 전통적으로 검은 빵으로 만든 크바스는 과일 음료(과일 또는 베리 달임)와 젤리(전분을 첨가하여 걸쭉하게 만든 음료)뿐만 아니라 여전히 인기가 있습니다.

알코올 음료는 러시아에서도 매우 인기가 있습니다. 그 중 가장 오래된 것은 미드입니다. 보드카는 종종 러시아 국민 음료로 간주되지만 보드카가 어디서 발명되었는지에 대해서는 여전히 논쟁이 있습니다. 시베리아가 개발된 후 차는 러시아에서 가장 인기 있는 음료 중 하나가 되었습니다. 심지어 차를 준비하기 위해 특정 도구(예: 사모바르)를 사용하기 시작했습니다. 차는 설탕이나 잼과 함께 달콤하게 마신다. 한때는 컵보다는 접시에 차를 마시는 것이 관례였습니다. 러시아 전통 디저트로는 진저브레드와 바브카가 있는데, 이는 러시아 요리가 서양 요리 전통의 영향을 크게 받았던 18세기에 인기를 얻었습니다.

민속 속담과 속담을 사용하여 러시아 요리를 공부할 수 있습니다. “할아버지 롤 호밀 빵”, “쉬치와 죽은 우리 음식입니다”, “젠장 쐐기가 아니라 배를 쪼개지 않을 것입니다”, “사순절에는 무 꼬리가 있습니다”, “오늘은 오트밀, 내일은 오트밀입니다” ; 응, 맨날 똑같아서 지루할 것 같아."

그러나 첫째, 민속 지혜는 kulebyaki, 삶은 돼지 고기, 삼중 생선 수프, Guryev 죽 및 기타 전통 요리를 무시합니다. 둘째, 여기에는 또 다른 속담이 있습니다. 백 번 듣는 것보다 한 번 맛보는 것이 더 좋습니다.

Kidpassage의 리뷰는 최고의 요리에 전념합니다. 먼저 러시아 요리 중에서 무엇을 시도할지 선택하세요.

러시아의 국가 요리: 역사와 전통

아, 러시아에서 맛있게 먹었습니다! “연휴를 맞아 그곳에서 송아지가 살찌게 되었어요! 참으로 새가 자랐습니다!.. 이름을 짓는 날과 기타 특별한 날에 할당된 칠면조와 닭은 견과류로 살을 찌웠고, 거위는 운동을 박탈당했으며, 휴일 며칠 전에 자루에 움직이지 않고 매달려 있어야 했습니다. 지방.

잼, 피클, 쿠키 등 재고가 얼마나 많았습니까! 어떤 꿀을 만들고, 어떤 크바스를 만들고, 어떤 파이를 굽고…” - 소설 "Oblomov"에서 Ivan Goncharov가 19세기의 풍부하고 위엄 있는 요리를 묘사한 방식입니다.

그러나 민속 요리는 완전히 달라 보였습니다. 그것은 양배추, 당근, 사탕무, 순무, 루타바가 및 나중에 감자와 같은 야채를 기반으로했습니다. 봄에는 곰 양파, 쐐기풀, 퀴노아, 가을에는 버섯 등 어린 채소가 추가되었습니다.

일년 내내 테이블 위에는 다양한 곡물로 만든 죽이 있었고 반찬으로 간주되지 않았습니다. 그것은 독립적 인 요리였습니다.

그러나 고기는 테이블에 거의 없었습니다. 이는 오랜 정교회 금식과 인구의 빈곤 때문입니다.

우리는 크리스마스부터 Maslenitsa까지 고기를 먹었습니다. 고기 요리결혼식 및 기타 중요한 행사를 위해 준비되었습니다. 나머지 시간에는 빈 양배추 수프(즉, 고기 국물로 요리하지 않음)로 지냈습니다.

그러나 그들은 다행히도 물고기를 더 자주 먹었고, 기후가 혹독한 지역에서도 잡힌다.

그리고 러시아 요리의 또 다른 특징을 언급하지 않을 수 없습니다. Rus에서는 10~11세기부터 조미료가 알려졌음에도 불구하고 이곳의 요리는 맛이 매우 적습니다.

검은 후추와 월계수 잎은 고기에 기분 좋은 향을 더해줍니다(그러나 매운 맛은 아닙니다). 접시에 갈은 양 고추 냉이 또는 겨자를 추가하여 직접 매운 맛을 더할 수 있습니다.

샐러드

러시아 샐러드는 결코 고대 요리가 나타나는 메뉴 섹션이 아닙니다. 또한 "러시안 샐러드"라는 요리는 서유럽 레스토랑에서 쉽게 찾을 수 있지만 러시아에서는 "올리비에"라는 다른 이름으로 알려져 있습니다.

그러나 일부 야채 스낵은 여전히 러시아의 국가 음식으로 간주될 수 있습니다.

비네그레트- 삶은 사탕무, 감자, 당근 샐러드 녹색 완두콩그리고 절인 오이. 오이는 때때로 소금에 절인 양배추 또는 절인 버섯으로 대체되고 완두콩은 콩으로 대체됩니다. 비네그레트에 식물성 기름으로 양념을 해주세요.

모피 코트 아래 청어- 강판 삶은 감자, 얇게 썬 청어 필레, 양파, 강판 삶은 당근, 사탕무 및 잘게 썬 계란을 층으로 쌓아 놓은 스낵 요리입니다. 층은 마요네즈로 코팅되어 있습니다.

절인 것- 추운 계절에는 대체할 수 없는 비타민 공급원입니다. 봄까지 음식을 보존하기 위해 Rus에서는 양배추, 소금에 절인 오이, 버섯을 발효시켜 흠뻑 젖은 사과, 크랜베리, 링곤베리.

수프

옛날에는 수프가 러시아의 주요 요리였습니다. 이제는 더 이상 주요한 것이 아니지만 여전히 중요합니다.

양배추 수프- 러시아의 유명한 국가 요리로, 신선한 재료로 만든 수프입니다. 소금에 절인 양배추쇠고기 국물에. 사순절 기간에는 버섯 수프가 준비됩니다. 특유의 신맛을 내기 위해 양배추 소금물, 사과, 밤색을 수프에 첨가합니다.

국- 하나의 주요 재료로 만든 가벼운 야채 수프. 예를 들어, 감자 수프에는 튀긴 양파만 넣어서 맛을 냈고, 렌즈콩 수프에는 양파와 당근을 넣어 맛을 냈습니다.
솔얀카- 여러 종류의 고기와 내장으로 만든 진하고 매콤한 수프입니다. 절인 오이도 항상 solyanka에 추가되며 레몬과 올리브도 종종 추가됩니다. 고기 외에도 solyanka는 생선과 버섯이 될 수 있습니다.
라솔니크- 고기나 생선 수프야채, 시리얼, 피클이 포함되어 있습니다. 사워 크림을 첨가하면 신맛이 강화됩니다.
귀- 보통 강 물고기로 만든 수프. 일반적인 생선 수프 외에도 이중 및 삼중 생선 수프도 있습니다. 이 경우 먼저 가치가 낮은 작은 생선의 국물을 끓인 다음 파이크 퍼치, 흰살 생선 및 심지어 스털렛 조각을 추가합니다. 국. 맑고 풍부한 국물이 수프에서 가장 중요하므로 최소한의 야채 (감자, 당근, 양파 만)를 넣고 큰 조각으로 자르거나 통째로 넣습니다. 포메라니안 생선 수프에는 우유가 첨가됩니다.

여름에는 러시아에서 요리를 해요 차가운 수프- okroshka, 비트 뿌리 수프, botvinya. 그들은 무, 신선한 오이, 삶은 감자와 당근, 삶은 고기 및 허브와 같은 신선한 야채를 기반으로합니다.

베이스는 차가운 무가당 크바스, 유청, 희석된 케피르 또는 비트 국물로 채워져 있습니다.

고기 요리

러시아 전통 요리 목록에는 고기 요리가 많지 않습니다. 17세기까지 고기는 식탁에 오르는 일이 거의 없었으며 주로 휴일을 위해 준비되었습니다.

그런 다음 몇 가지 옵션이 있습니다. 고기를 큰 조각으로 삶거나 굽고, 냄비에 죽과 함께 내장을 굽고, 사냥감을 포함한 가금류를 튀겼습니다. 고기 요리 요리법의 대부분은 아주 최근의 것이며 민속이라고 할 수 없습니다.

구운- 큰 쇠고기 조각을 뿌리와 함께 볶은 다음 오븐에서 조리합니다. 완성된 로스트 위에는 특제 야채나 베리 소스를 얹었습니다. 구운 고기는 사슴 고기, 곰 고기, 토끼 고기와 같은 사냥감으로도 만들어집니다.

만두- 고기가 들어간 반죽의 작은 봉투, 덜 자주 야채를 채우는 경우. 처음에는 우랄 민족의 요리였지만 이제는 모든 곳에서 준비됩니다.

만두는 가장 자주 끓여서 버터, 사워 크림, 양 고추 냉이 또는 식초와 함께 제공됩니다. 때로는 삶은 만두를 튀겨주기도 합니다. 작은 만두는 국물의 양념으로 사용됩니다.

부제니나- 구운 돼지고기 또는 쇠고기 안심(등심, 햄). 때때로 고기를 먼저 절인 후 삶은 다음 굽습니다.

젤리 고기 또는 젤리- 강한 냉동 국물에 고기를 삶았습니다. 젤리 고기는 쇠고기, 돼지 고기, 가금류로 준비됩니다. 고기는 국물을 따르기 전에 마늘로 양념합니다.

포자르스키 커틀릿- 빵가루를 입힌 가금류 커틀릿.

고기 스트로가노프 또는 쇠고기 스트로가노프- 쇠고기를 잘게 다져 튀겨서 사워 크림 소스를 뿌립니다.

죽

죽에 익숙한 러시아인들은 유럽을 여행할 때 쌀과 옥수수죽만으로 버티느라 고생한다.

러시아 거주자들은 메밀, 쌀, 기장, 밀, 진주 보리, 보리, 오트밀, 양질의 거친 밀가루 등 훨씬 더 많은 죽을 사용합니다. 죽은 물과 우유를 넣고 끓여서 짠맛이나 단맛을 냅니다.

메밀죽- 러시아인의 국가 음식. 간단하게 버터에 양념해서 먹습니다. 하지만 메밀에 볶은 야채, 버섯, 삶은 달걀을 넣어 양념을 하면 더 맛있습니다.
수도원 죽- 여러 종류의 곡물 요리, 가장 흔히 메밀, 쌀, 기장.
호박죽-단호박과 기장(쌀)을 같은 비율로 섭취하는 요리입니다. 호박 죽은 종종 우유, 설탕이나 꿀, 건포도 및 기타 말린 과일을 첨가하여 준비됩니다.
구리예프스카야 죽- 달콤한 양질의 거친 밀가루 죽으로 만든 푸딩. 잼, 꿀 또는 달콤한 딸기와 함께 테이블 위에 제공됩니다.

생선 요리

러시아를 씻는 바다에는 물고기가 풍부합니다. 철갑상어, 스텔렛, 벨루가는 오랫동안 카스피해, 아조프해, 흑해에서 잡혔고, 연어와 대구는 백해에서, 청어는 발트해에서 잡혔습니다.

강과 호수에는 물고기가 풍부합니다. 바이칼은 오물과 회색 잉어를 잡는 곳으로 유명하고 송어는 Ladoga 호수와 오네가 호수에서 잡히며, 파이크, 파이크 퍼치, 잉어, 버봇은 볼가에서 잡히며 타이먼은 시베리아 강에서 잡히게 됩니다. 따라서 러시아 요리에 생선 요리가 너무 많다는 것은 놀라운 일이 아닙니다.

철갑상어- 러시아 국가 요리의 진미 중 하나입니다. 귀중한 대형 생선을 구워서 속을 채우고 말려서 젤리로 만들었고, 철갑상어의 등 연골인 비지가(느릅나무)를 만들었습니다. 대중적인 충전재파이용.

그러나 물고기 자체보다 검은 철갑 상어 캐비어가 더 중요했습니다. 그것 없이는 Maslenitsa의 팬케이크가 맛이 없다는 속담이 있습니다.

이는 철갑상어가 Red Book에 포함되면서 끝났으며 오늘날 러시아에서는 이 물고기의 상업적 어업이 금지되어 있습니다. 그러나 그들은 보육원에서 철갑 상어를 사육하는 법을 배웠으므로 철갑 상어는 러시아 레스토랑 메뉴로 돌아 왔습니다.

레드 캐비어- 연어, 송어, 태문 및 기타 연어 생선의 소금에 절인 캐비아로 만든 맛있는 제품입니다.

텔노에- 생선 요리의 종류 중 하나입니다. Telnoye는 전체 또는 다진 필레로 준비됩니다. 삶거나 말거나 튀겨냅니다.

파이

러시아 요리에는 팬케이크, 만두, 국수, 파이 등 많은 반죽 제품이 있습니다. 하지만 무엇보다도 이 빵은 호밀빵, 즉 검은 빵입니다. 최신 버전은 "Borodinsky", "Zavarnoy", "Moskovsky"등의 이름으로 판매됩니다.

호밀가루는 파이에도 사용되었고, 흰 밀가루는 17~18세기에만 사용되기 시작했습니다.

쿨레뱌카- 여러 종류의 고소한 속을 결합한 대형 폐쇄형 파이입니다. 각 충전물은 얇은 팬케이크로 서로 분리됩니다. 완성된 쿨레뱌카는 조각으로 자르고 각 조각에는 모든 종류의 충전재가 들어 있습니다.

Dead Souls의 두 번째 볼륨 초안에서 Gogol은 "네 모서리에"쿨레뱌키를 준비하는 또 다른 방법을 설명했습니다. 우유와 두뇌.” 그리고 거기에 또 무엇을 알고 있습니까?

쿠르니크- 쿨레뱌카(kulebyaka)와 유사한 닭고기와 기타 충전재를 넣은 닫힌 파이입니다. 한 버전에 따르면 파이의 이름은 요리하는 동안 닭고기 냄비 윗부분의 구멍에서 연기가 나오기 때문에 발생합니다.

리브니크- 생선으로 속을 채운 전통 파이입니다. 전체 시체 또는 큰 생선 조각은 일반적으로 반죽에 싸여 있습니다.

샹기- 러시아 북부 지역에서 흔히 볼 수 있는 짭짤한 속이 열려있는 파이입니다. 파이처럼 수프에 훌륭한 첨가물로 사용됩니다.

파이- 속이 약간 열린 효모 반죽으로 만든 파이. 다진 고기 또는 생선, 계란을 넣은 밥, 버섯을 파이 안에 넣습니다. 파이는 빵 대신 수프와 함께 제공됩니다.

디저트

Rus'에서는 식사가 끝날 때 제공되는 달콤한 요리를 스낵이라고 불렀습니다. 여기에는 특별한 즐거움이 없지만 단순하다고 해서 맛이 없다는 의미는 아닙니다.

팬케이크- 작고 달콤한 팬케이크. 때로는 강판 사과, 호박, 호박을 반죽에 추가하고 팬케이크는 사워 크림, 꿀 또는 잼과 함께 먹습니다.
치즈케이크나 커드- 건포도를 추가할 수 있는 튀김 또는 구운 코티지 치즈 케이크.
키셀- 과일과 베리 주스를 전분으로 걸쭉하게 만든 젤리 같은 디저트입니다. 이전에는 젤리를 발효된 시리얼로 만들었지만 이제는 오트밀이나 호밀 젤리가 매우 만족스럽고 건강한 요리이기 때문에 이러한 전통이 부활하고 있습니다.
잼- 과일이나 베리를 걸쭉한 베리 시럽에 끓여 만든 디저트입니다. 잼의 열매는 모양을 유지합니다. 딸기 또는 구스베리 잼이 특히 아름답게 보입니다. 잼은 독립된 요리로 먹으며 차로 씻어냅니다. 팬케이크, 팬케이크, 치즈케이크에 잼을 부어 드셔도 좋습니다.
반죽- 삶아서 말린 과일과 베리 퓨레로 만든 별미입니다. Rus의 Pastila는 신 사과, 건포도, 라즈베리, 마가목 열매 및 링곤베리로 만들어졌습니다. 요리를 달콤하게 만들기 위해 꿀을 첨가했습니다. 그리고 사과 마시멜로에 아름다운 흰색 색상을 주기 위해 퓌레에 달걀 흰자를 섞은 후 건조시켰습니다.
칼라치- 최고급 밀가루로 만든 폭신한 빵입니다. 롤은 고리 모양으로 되어 있으며, 예전에는 추 모양이나 추 모양으로 굴렸습니다. 헛간 성: 이러한 구운 식품은 천장에 걸어 보관할 수 있습니다.
베이글, 베이글, 건조- 바삭바삭한 빵 껍질과 부드러움(베이글) 또는 단단한(건조) 중심부가 있는 링 형태의 구운 식품. 베이글에는 설탕, 양귀비 씨, 참깨, 커민, 소금을 뿌릴 수 있습니다.
코브리즈카 - 꿀 케이크, 종종 잼 층이 있습니다. 건포도, 설탕에 절인 과일, 견과류, 양귀비 씨앗이 진저 브레드 반죽에 추가됩니다.
치즈케이크- 달콤하고 속이 꽉 찬 파이, 가장 자주 코티지 치즈.
진저브레드-향신료를 곁들인 꿀 반죽으로 만든 구운 식품. Rus'에서는 일반적인 방향족 첨가제 외에도 말린 새 체리 과일, 라즈베리 또는 크랜베리가 사용되었습니다.

특별한 종류의 진저브레드 - 인쇄된: 반죽을 조각된 무늬가 있는 특수 판 위에 굴려서 만들었습니다. 툴라는 여전히 인쇄된 진저브레드 쿠키로 유명합니다. 이 쿠키도 Gorodets에서 만들어집니다.

러시아 북부에서는 코줄리(kozuli), 즉 염소라고 불리는 진저브레드 조각상을 크리스마스에 구워냅니다.

명절 요리

러시아에는 명절이 많고, 미식 명절 전통도 많습니다. 그러나 크리스마스, Maslenitsa 또는 부활절과 같은 특정 기간에만 오랫동안 준비된 요리가 있습니다.

쿠티아- 밀이나 보리 전체 곡물로 만든 달콤한 죽. 정통 전통에서 kutya는 항상 크리스마스와 주현절을 위해 요리되며 양귀비 씨앗, 말린 과일, 견과류 등 다양한 지역에서 고유한 방식으로 양념됩니다.

Vzvar 또는 uzvar- 말린 과일 설탕에 절인 과일, 크리스마스 테이블의 전통 음료입니다.

팬케이크- 원래는 태양을 상징하는 의식용 요리였습니다. Maslenitsa를 위해 팬케이크가 구워졌습니다 : 일반, 효모, 베이킹 (잘게 썬 양파 또는 버섯 또는 삶은 계란을 프라이팬에 넣은 다음 반죽으로 채웠습니다).

갓 구운 따뜻한 팬케이크는 그 자체로 맛있지만 사워 크림이나 잼에 담그고 꿀을 부어 캐비아, 버섯, 코티지 치즈 및 기타 충전재를 넣을 수 있습니다. 요즘 팬케이크는 일년 중 언제든지 구워집니다.

쿨리치- 건포도와 설탕에 절인 과일을 듬뿍 넣은 버터 반죽으로 만든 부활절 페이스트리. 완성된 부활절 케이크에 유약을 부어줍니다.

부활절- 특별한 틀에 압축된 두부 덩어리로 만든 부활절 요리입니다. 부활절은 구워지지 않지만 때로는 두부 덩어리를 끓여서 틀에 넣습니다.

성인과 어린이를 위한 음료

러시아 전통 음료에 대한 이야기는 차에서부터 시작되어야 합니다. 그리고 차 자체가 아니라 툴라에서 구리 사모바르 생산이 시작된 18 세기부터 마시는 방식에서 비롯됩니다.

사모바르는 자작 나무 통나무로 가열되었으며 마지막에는 연기를 위해 마른 원뿔을 넣었습니다. 자두 가지, 벚나무 잎, 건포도, 산딸기, 딸기, 말린 열매를 찻주전자에 넣고 끓는 사모바르 위에 올려 놓았습니다.

우리는 잼, 마시멜로, 베이글, 파이와 함께 차를 여러 잔 연속으로 마셨습니다.

응유- 우유에 존재하는 유산균 덕분에 얻은 음료입니다.

Ryazhenka 또는 Varenets- 구운 우유로 만든 발효유 음료. 발효 구운 우유의 색깔은 분홍빛이 도는 크림색이고 맛은 매우 섬세합니다.

크바스- 맥아나 호밀빵을 발효시켜 만든 새콤달콤한 음료입니다. 달고 차가운 크바스는 더운 날씨에 마시기 좋습니다. 신맛이 나는 크바스는 여름 수프를 만드는 데 사용됩니다.

모스-베리 주스를 물에 희석하여 만든 청량 음료입니다. 신맛이 나는 크랜베리, 링곤베리, 체리 주스는 갈증을 완벽하게 해소합니다.

설탕에 절인 과일- 삶은 딸기와 과일로 만든 차가운 음료입니다. 러시아에서는 전통적으로 점심이 끝납니다.

스비텐- 꿀로 만든 음료를 물로 희석하고 향신료나 향기로운 허브와 함께 끓입니다. Sbiten은 뜨겁거나 차갑게 마십니다. 또한 이 음료의 알코올 버전도 있습니다.

지역 요리

러시아 요리는 러시아 요리의 일부일 뿐이라는 점을 분명히 하는 것이 중요합니다. 이 나라의 다른 사람들은 Tatars, Bashkirs, Mordovians, Udmurts, Mari 등 요리 전통을 보존합니다.

예를 들어, 카잔에서는 꼭 먹어봐야 할 요리입니다 타타르 요리: 지방이 풍부한 양고기 슈르파, 삶은 고기를 곁들인 필라프, 키스티비 - 반으로 접은 이스트를 넣지 않은 납작한 빵에 기장죽을 채워 넣거나 으깬 감자, zur-belish - 고기와 시리얼이 들어간 인상적인 파이, echpochmak - 고기가 채워진 작은 삼각형 파이.

우파에서는 바시키르 요리를 맛보실 수 있습니다. 특선 요리 중에는 고기 조각과 삶은 살마 반죽을 곁들인 매콤한 국물인 쿨라마(중앙아시아에서는 유사한 요리가 베쉬바르막으로 알려져 있음)가 있습니다.

걸쭉한 우리야 수프도 야채와 시리얼로 맛을 낸 고기 국물에 조리됩니다.

Vladikavkaz에서는 Ossetian 파이를 지나칠 수 없습니다. 그 중 가장 특이한 것은 오세티아 치즈와 야생 마늘을 채운 파이인 다본진(davonjin)입니다.

또한 Transcaucasia 주와 접해 있는 러시아 남부 지역에서는 그루지야어, 아르메니아어 및 아제르바이잔 요리: 여기서 그들은 페이스트리를 튀기고 카차푸리를 굽고 돌마를 만들고 킨칼리를 조각합니다.

그러나 이스트를 넣지 않은 얇은 반죽과 고기로 채워진 찐 가방 인 만티는 지역 요리라고 할 수 없습니다. 러시아의 아시아 지역에 널리 퍼져 있으며 만두와 함께 인기가 높습니다.

시시 케밥에도 똑같이 적용됩니다. 전체 시체를 꼬치에 굽는 고대 러시아 방법은 꼬치에 작은 고기 조각을 튀기는 것으로 대체되었으며 케밥은 Transcaucasia와 중앙아시아- 러시아의 국민음식이 되었습니다.

아이들과 함께 여행하는 관광객들에게 희소식: 러시아 요리의 대부분의 국가 요리는 아무런 적응 없이도 어린이 테이블에 적합합니다.

더욱이 아이들은 식욕을 돋우며(터지고, 깨지고, 삼키고, 싸는) 파이를 먹습니다. 다양한 충전재로, 팬케이크, 팬케이크, 만두, 진저 브레드, 진저 브레드 및 기타 전통 요리.

이제 막 어른들 식탁에 합류한 아이들도 카페나 레스토랑에서 적당한 음식을 쉽게 주문할 수 있다. 메뉴에는 일반적으로 닭고기 국물, 가벼운 야채 수프, 삶은 감자 및 죽이 포함됩니다.

삶은 고기나 생선은 더 어렵습니다. 스튜 요리를 주문할 가능성이 더 높습니다. 아기와 함께 여행하는 경우 레스토랑에서는 병에 담긴 음식을 데우거나 아기 죽을 준비하는 데 도움을 줄 수 있습니다.

신 요리(양배추 수프, 라솔니크)는 주의해서 드셔야 합니다.

시도해 볼 곳

러시아에서 전통 요리를 맛보는 것은 간단하면서도 동시에 어렵습니다. 사실 일부 민속 요리는 현대 요리에 확고하게 자리 잡고있어 모든 가정에서 준비됩니다.

따라서 모든 레스토랑에서 주문할 수 있습니다. 예를 들어 양배추 수프, 솔얀카, 생선 수프, 만두를 찾을 필요가 없습니다.

다른 요리는 러시아 요리 또는 지역 요리 전문 레스토랑에서 찾아야 합니다. 그런 곳에서는 kulebyaki를 굽고, 차가운 botvinya를 제공하고, 철갑상어 캐서롤을 만들고, 물린 요리를 요리합니다.

글쎄, 일부 희귀한 러시아 요리는 민속 축제나 크리스마스, 마슬레니차 또는 부활절 축제 기간에만 맛볼 수 있습니다.

요리 축제는 러시아의 여러 도시에서 열립니다. 예를 들어 매년 여름 야로슬라블에서는 "볼가 강 축제"가 조직되고 아르한겔스크에서는 포메라니안 요리 축제가 열립니다.

한 가지 요리에만 전념하는 특별 이벤트도 있습니다. 따라서 Izhevsk에서는 매년 "Udmurtia - 만두의 발상지"축제가 열립니다.

볼로그다 지역에서는 회색 양배추 수프 축제, 타타르스탄에서는 생선 수프, 수즈달에서는 미드(및 오이), 쿠반에서는 크바스, 트베리 지역에서는 개찰 파이 축제가 열립니다.

여기에서 러시아 최고의 박물관과 가족 오락에 대한 설명을 찾을 수 있습니다.

콧수염을 타고 흘러내려 입으로 들어가도록

러시아 요리는 매우 풍부하고 복잡한 역사를 가지고 있습니다. 그녀는 끊임없이 요리법을 흡수했습니다. 다른 나라, 종종 자신의 방식으로 재해석하고, 무언가를 '훔쳐보고' 주목했습니다.

1816년에 툴라의 지주인 레브신(Levshin)은 러시아 요리로 최초의 요리책(이것은 19세기에 있었습니다!)을 편집하기로 결정했습니다. 그런 다음 그는 불쌍한 사람에게 수많은 차입으로 인해 정보가 "완전히 파괴되었습니다"라고 불평했습니다. "이제 러시아 요리에 대한 완전한 설명을 상상하는 것은 불가능하며 남아있는 것에서 여전히 수집할 수 있는 것만으로 만족해야 합니다." 기억에 남는 것은 러시아 요리의 역사를 설명하는 데 전념한 적이 없기 때문입니다.

그러나 유행에 따라 부유한 집에 '등록'된 유럽 요리사에 대한 수많은 연구 덕분에 원래 러시아 요리의 역사를 하나로 모으고 심지어 오늘날까지 살아남은 일부 오래된 전통을 다시 가져올 수도 있었습니다.

배추국 어딨어 여기서 우릴 찾아봐

일반적인 의견과는 달리 우리 국민 수프는 전혀 보르시가 아니라 양배추 수프입니다. 옛날에는 양배추국이 밥의 머리라고 하더군요. 처음에는 주로 생선이나 빵으로 만든 스튜였으며 양배추와 허브로 맛을 냈습니다.

실제 양배추 수프에는 신맛 드레싱(양배추 피클 또는 사과, 나중에 사워 크림이 나타남)과 양배추(다른 야채가 있을 수 있지만 예를 들어 녹색 양배추 수프에 밤색을 넣음)의 두 가지 주요 구성 요소가 있습니다. 가난한 집에서는 수프가 이것으로만 구성될 수 있었습니다. 하지만 클래식 양배추 수프에는 고기(버섯이나 생선), 뿌리(당근, 파슬리), 매콤한 드레싱(양파, 마늘, 셀러리)이 추가되었습니다.

먼저 육수에 뿌리와 양파를 넣고 끓인 후 야채와 신 드레싱을 넣습니다. 그건 그렇고, 소금에 절인 양배추는 고기 국물과 별도로 조리 된 다음 추가되었습니다. 요리가 끝나면 향신료를 추가해야합니다.

일부 지역에서는 양배추 수프에 밀가루로 양념하여 밀도를 높였습니다. 그러다가 국물의 향과 맛이 나빠진다고 생각하여 버렸다. 그리고 그들은 접시에 감자를 넣기 시작했습니다.

요리 후 양배추 수프는 뚜껑 아래에 "떠 있어야"합니다. 때로는 몇 시간, 심지어 하루 종일 따뜻한 오븐에 넣어두기도 했습니다. 따라서 양배추 수프라는 이름은 일일 수당입니다.

브러시 1개 - 생선 수프 냄비

Ukha는 어부 아내의 "의무"가 아니라 또 다른 러시아 전통 수프입니다. 결국 양배추 수프는 먼저 생선 국물로 준비되었습니다. 이 수프에는 요리법이 없는 것 같습니다. 철갑상어로 만든 '왕어 수프'를 맛보는 것을 추천합니다.

실제 생선 수프는 주철 그릇에 준비됩니다. 물론 오븐이나 자작나무 위에서 하는 것이 더 좋습니다. 물론 최근에 철갑상어를 잡았으면 좋겠지만 여기서는 운에 달려있습니다.

3 리터의 물에는 철갑 상어 400g, 감자 700g, 큰 양파 2 개가 필요합니다. 이 모든 것은 오븐에서 적어도 한 시간 동안 지속됩니다.

Kulikovo 밭의 메밀

글쎄, 팬케이크에 대해 어떤 새로운 것을 말해 줄 수 있니? 이 요리는 9세기에 우리나라에 등장했습니다. 그리고 그 종류가 100가지가 넘을 정도로 인기가 높아졌습니다. 그러나 Rus '에서는 팬케이크가 메밀 가루로 가장 자주 준비되었습니다. 예를 들어, Kulikovo Field의 인기있는 오래된 요리법 인 메밀이 있습니다. 물론 조리법은 전사가 아니라 인근 마을 주민들이 만든 것입니다.

메밀가루 4컵, 이스트 20g, 우유 4.5컵, 소금을 입맛에 맞게 준비합니다. 우리는 따뜻한 우유 반 잔으로 효모를 희석하지만 그와 같은 것이 아니라 나무 욕조에 넣습니다. 우유 1.5컵을 더 넣고 밀가루 2컵을 넣고 반죽을 계속 저어줍니다. 따뜻한 곳에 두십시오.

반죽의 양이 두 배로 늘어나자 고조할머니들은 남은 밀가루와 우유, 소금을 넣고 다시 따뜻한 곳에 두셨습니다. 반죽이 다시 완성되면 대마유를 두른 주철 프라이팬에 팬케이크를 구워냈습니다.

크바스를 마시고 우울함을 없애세요

크바스는 러시아 식탁의 주요 음료 중 하나였습니다. 결국 차가 등장한 것은 처음에는 너무 비쌌습니다. 보통 사람. 따라서 크바스는 술에 취했을 뿐만 아니라 차갑고 뜨거운 수프의 "국물"로도 사용되었습니다. 15세기에는 이 음료에 대한 조리법이 500가지가 넘었습니다. 또한 빵뿐만 아니라 사탕무나 순무와 같은 야채로도 만들었습니다.

가장 간단한 요리법은 소박한 호밀 흰색 크 바스입니다. 두꺼운 사워 크림이 될 때까지 호밀 가루 (2-3 큰술)와 물을 섞고 빠른 발효를 위해 꿀 2 큰술 (0.5 리터 병당)과 건포도 몇 개를 넣으십시오. 호밀 사워도우 추가 따뜻한 물그리고 따뜻한 곳에 며칠 놔두세요. 그런 다음 스타터를 3 리터 항아리에 붓고 물을 얹고 꿀 2 큰술과 호밀 가루 2 큰술을 추가합니다.

며칠 후 액체를 배출하고 "젊은 크 바스"를 얻습니다. 맛을 내기 위해 꿀을 첨가하고 며칠 동안 차가운 지하실로 보내집니다.

그리고 어린 크 바스를 배수 한 후 남은 찌꺼기를 물로 다시 희석하고 밀가루와 꿀을 추가하면 이미 성숙한 크 바스가 나옵니다. 스타터가 더 활발해질 때마다 크바스가 더 빨리 요리됩니다.

Sbiten-sbitenek은 멋쟁이를 마신다.

이 음료에 대한 언급은 12세기 연대기에서 찾을 수 있습니다. Sbiten은 물, 꿀, 향신료로 만든 음료입니다. 다시 말하지만, 우리나라에서 티 테이블이 일반화되기 전까지 스비텐은 가장 인기 있는 음료 중 하나였습니다. 그가 거의 잊혀진 것이 안타깝습니다. "Moscow sbiten"을 요리해 봅시다. 그리 어렵지 않습니다.

물 5리터에는 꿀 200그램, 흰 당밀 1킬로그램, 생강 2티스푼, 계피 2그램, 정향 5개, 드라이 민트 5테이블스푼, 스타 아니스 3개, 검은 후추 10개, 후추 7조각이 필요합니다. 카다몬.

끓는 물에 당밀과 꿀을 녹여야합니다. 15분간 끓인 후 향신료를 넣고 10분간 더 끓입니다. 우리는 필터링합니다. 준비가 된!

감옥을 먹어라, 야샤!

아주 간단한 사순절 요리입니다. 기본적으로 튜리아는 빵 조각과 다진 양파를 곁들인 소금에 절인 찬물입니다. 잘게 썬 야채와 뿌리 (예 : 순무), 허브와 허브, 요구르트를 추가했습니다. 톨스토이의 영웅 콘스탄틴 레빈이 여름 풀베기 중에 즐겁게 식사를 했던 곳이 감옥이었다는 것을 기억하자. 또한 여름이 곧 정상으로 돌아오길 바라며, 여름이 걱정되는 가운데 다음 레시피를 활용해 보세요.

1 리터의 물에는 작은 호밀 빵 크래커 2 큰술, 잘게 썬 양파 1 개, 잘게 다진 질경이 1 큰술, 잘게 다진 퀴 노아 같은 양, 소금이 필요합니다. 질경이와 퀴노아를 끓는 소금물에 넣고 빨리 끓인 후 즉시 불을 끄고 실온으로 식힙니다. 서빙하기 전에 나머지 재료를 추가하십시오.

가막살나무 열매가 우리를 손짓했습니다

파이는 여전히 러시아에서 가장 좋아하는 요리 중 하나입니다. 하지만 아직 Kalinnik에 대해 들어본 적이 없을 것입니다. 그리고 옛날에는 이것이 아주 흔한 조리법이었습니다.

일반적으로 가막살나무에 대한 특별한 태도가 있었습니다. 이것은 소녀의 부드러움의 상징입니다. 가막살 나무속 덤불은 집에 부를 끌어들입니다. 이 열매 다발은 결혼 빵과 수건을 장식하는 데 사용되었습니다.

가막살나무의 경우 호밀가루, 가막살나무, 효모, 설탕, 소금이 필요합니다.

300g의 열매를 건조하고 분말로 분쇄합니다. 200g의 끓는 물을 부어 퓨레를 만듭니다. 그들은 그것에 추가 호밀가루, 반죽을 반죽합니다 (밀가루 약 500g). 평평한 케이크를 만들고 굽습니다. 전통적으로 파이는 이스트를 넣지 않은 것이어야 합니다. 하지만 설탕을 조금 더할 수 있습니다.

죽 없이는 러시아 남자에게 먹이를 줄 수 없습니다

이유는 분명치 않지만 우리는 죽을 '맛도 없고 건강한' 음식으로 격하시켰습니다. 사실, 우리는 그것을 요리하는 방법을 모릅니다! 하지만 그녀가 없었다면 예전의 축제 테이블은 완성되지 않았습니다. 심지어 평화 조약도 상대방이 죽을 먹기 전까지는 발효될 수 없었다.

메밀, 기장, 철자 (밀), 귀리 등 다양한 죽이있었습니다. 보리 죽은 Peter I이 가장 좋아했습니다. 성경에도 수십 번 언급되어 있습니다.

그것은 오븐의 점토 냄비에서 요리되었습니다. 우유 1리터에는 보리와 소금 두 잔이 필요합니다. 우유를 끓여서 소금을 넣고 시리얼을 넣고 걸쭉해질 때까지 요리하세요. 그런 다음 오븐에서 끓이도록 보냅니다. "오븐 속으로"를 읽어보세요. 그리고 그렇게 하세요.

순무는 고기이므로 잘라서 먹습니다

18세기까지 순무는 러시아 요리의 주요 재료였습니다. 그 당시에는 감자에 대해서도 전혀 몰랐습니다. 순무는 삶고, 찌고, 구워서 수프와 파이에 첨가했습니다.

현대적으로 말하면 순무를 찌는 것은 순무를 찌는 것과 같습니다. 뿌리 채소는 껍질을 벗기고 조각으로 자르고 냄비에 넣고 약간의 물을 부은 다음 오븐에 넣어 중간 온도 (약 120도)에서 2 시간 동안 끓여야합니다.

찐 순무는 버터와 소금과 함께 먹었습니다. 아니면 꿀과 함께.

좋은 말이지만 진저 브레드가 전부는 아닙니다.

진저브레드는 기독교가 채택되기 전부터 러시아에서 알려졌습니다. 다른 나라에는 이 디저트에 대한 다양한 요리법이 없습니다.

우리는 진짜 툴라 진저브레드에 대한 오래된 조리법을 알아냈습니다. 그러나 정확한 비율은 없습니다. 그래서 눈으로 확인해야 합니다.

부드러운 버터에 액상 꿀, 달걀을 넣고 잘 풀어주세요. 밀가루, 물, 소다를 첨가하여 반죽을 반죽하십시오.

채우기 위해 사과와 설탕을 끓입니다. 두꺼운 잼이 될 것입니다.

반죽을 두 겹으로 펴십시오. 차가운 충전물이 그 사이에 놓입니다. 진저브레드가 오븐에 들어가 구워집니다.

마지막으로 달걀 흰자와 설탕을 섞어 글레이즈를 추가할 수 있습니다.

러시아 요리의 특징

예를 들어 의복이나 주택의 전형적인 특징보다 국가 요리의 특징이 더 잘 보존되었습니다.
전통적인 러시아 요리는 에너지 가치가 높고 지방이 많이 함유되어 있다는 점이 특징입니다. 이것은 혹독한 기후 때문에 발생합니다. 항상 많이 먹어야했습니다 (“뚱뚱한 사람이 마르는 동안 마른 사람이 죽을 것입니다.”).
러시아 요리는 단순하고 합리적이며 실용적입니다. 사람들은 주로 빵, 밀가루, 숲이 제공하는 모든 것(꿀, 딸기, 견과류, 버섯)으로 요리를 준비했습니다(러시아 남부 지역의 인구는 버섯을 경계하고 먹기를 두려워하지만). 러시아 음식의 주요 부분은 다음과 같습니다. 다른 유형죽과 유제품. 고기는 축제 요리로 간주되었습니다.
러시아인들은 음식을 보존하고 보존하는 방법을 배웠습니다. 고기를 훈제하고, 말리고, 소금에 절이고, 야채와 과일을 발효하고, 절이고, 소금에 절이고(오이, 마늘, 포도 잎, 야생 마늘), 잼 만들기, 말린 과일(자두, 말린 살구) , 건포도).

가난한 사람들을 위한 음식

밀가루나 시리얼이 충분하지 않을 때 사람들은 "두 번째 빵"인 감자를 먹었습니다. 그들은 또한 양배추 수프 ( "양배추 수프와 죽은 우리 음식입니다")뿐만 아니라 당근, 사탕무, 메밀 (메밀 죽)과 같이 수프를 만드는 양배추도 자주 먹었습니다.

빵

빵은 일상 음식과 명절 음식에서 가장 중요한 역할을 해왔고 지금도 계속되고 있습니다. 러시아인들은 "빵은 모든 것의 머리이다"라고 말합니다.
러시아인들은 빵을 매우 존경했습니다. 오래된 관습에 따르면 떨어진 빵은 집어 들고 닦고 키스하고 과실에 대해 용서를 구해야 합니다. 사람들은 빵가루를 결코 버리지 않았습니다. 어린 시절부터 아이는 이 제품을 존중하도록 배웠습니다. 손님들은 “빵과 소금”이라는 말로 인사를 받았습니다.
빵은 하루 종일 간식으로 사용됩니다(수프용, 메인 코스용).
러시아 호밀빵은 다양한 첨가물(향신료, 건포도 - 고수풀이 들어간 가장 유명한 향기로운 빵 "보로딘스키")을 사용하여 구워집니다.
흰빵이나 라바쉬(남부지방이나 중앙아시아에서 온 커다란 납작한 케이크 모양의 흰빵)도 판매됩니다.

러시아 국가 요리

스낵

러시아 요리는 특히 다양한 스낵으로 유명합니다. 샐러드, 피클(야채, 버섯, 생선), 속이 다른 파이(고기, 생선, 양배추, 감자, 쌀과 계란, 사과, 레몬, 다양한 종류의 잼), 속이 다른 팬케이크(반죽으로 만든 제품, 뜨거운 프라이팬에 얇은 층으로 부음), 훈제 고기, 생선, 소시지, 햄, 캐비어-철갑 상어의 검은 색으로 연어의 빨간색보다 더 가치가 있습니다.

수프

러시아 수프는 풍성하고 걸쭉하며, 러시아인들이 말하는 것처럼 "조밀하다". 그들은 물이나 크 바스로 준비되며 종종 수프 한 그릇에 사워 크림이나 마요네즈가 추가됩니다. 빵은 꼭 수프와 함께 드세요.

Shchi는 양배추 수프이며 약 60 종류의 양배추 수프가 있습니다.
보르슈트는 양배추, 사탕무, 당근, 고기를 넣어 만든 붉은 수프입니다.
Solyanka는 절인 오이가 들어간 수프입니다.
Ukha는 러시아 생선 수프입니다.
Okroshka, rassolnik, 비트 뿌리 수프 - 차가운 수프.

고기 요리

러시아에는 고기를 살짝 튀기는 전통이 없습니다. 다진 고기로 요리가 준비되는 경우가 많습니다. 커틀릿은 다진 고기로 만들어지며 만두, 파이, 양배추 롤(양배추 잎에 다진 고기)을 채우는 역할을 합니다. 아르메니아 케밥은 양고기 조각으로 인기가 있습니다. 러시아인들은 생선을 자주 먹습니다.

달콤한

러시아인들은 과자를 좋아합니다. 상점에서는 초콜릿, 과자(무게 단위로 판매), 아이스크림, 쿠키를 다양하게 판매합니다. Pyushki는 가루 설탕과 함께 효모 반죽으로 만든 구운 원으로 인기가 있습니다.

유제품

발효 구운 우유는 신 우유로 만들어지며 코티지 치즈 제품은 일반적입니다 - 두부 덩어리 (말린 살구, 자두, 건포도 포함), 달콤한 치즈.

축제 및 의식 요리

크리스마스 - sochivo, kutya
Maslenitsa - 버터가 들어간 팬케이크
부활절 - 부활절 케이크, 계란, 부활절, 뜨거운 요리를 먹지 마세요
웨이크 - 팬케이크, 쿠티아, 화이트 젤리

빌린 요리

수세기에 걸쳐 러시아 요리는 이웃 국가의 다양한 요리로 풍성해졌습니다.

시시 케밥은 원산지가 백인 요리이고, 보르시와 솔얀카는 우크라이나 수프입니다.
Pelmeni는 이스트를 넣지 않은 반죽에 다진 고기, 생선, 감자, 양배추를 채워 삶은 제품 형태의 시베리아 요리입니다.

러시아 영양의 현대 동향

90년대 초. 러시아인들은 수입품과 패스트푸드의 영향을 받아왔습니다. 우리는 특히 패스트리, 감자 튀김과 같은 튀긴 음식을 좋아했습니다. 이제 그들은 다시 부분적으로 국내 제품과 요리로 돌아가고 있습니다. 동시에, 특히 대도시에서는 건강한 영양이 매우 인기를 얻고 있으며, 채식 및 이국적인(주로 일본식) 요리가 유행하고 있습니다.

음료수

크바스

러시아 전통 음료는 크바스입니다. 어둡고 약간 알코올 음료빵이나 꿀에서.

보드카

보드카는 러시아의 상징 중 하나로 간주되지만 최근에는 보드카 소비량이 맥주 소비량보다 열세입니다.
세계적으로 유명한 러시아 보드카 브랜드인 "Stolichnaya", "Smirnovskaya"가 있으며, 소위 집에서 만든 보드카의 오래된 전통도 있습니다. 달빛.
보드카는 가격도 저렴하고 원하면 어디서나 구입할 수 있기 때문에 이것이 러시아인의 알코올 중독 이유 중 하나입니다. 보드카나 월계수에 중독되는 경우가 자주 있습니다.
보드카와 맥주는 간식으로 먹어야합니다. 끝없이 다양한 제품이 준비되어 있습니다. 맥주와 함께 말린 오징어, 빙어(작은 건어물), 바퀴벌레(칩처럼 나누어서 먹는 건어물), 칩, 땅콩, 피스타치오, 크래커(다양한 맛의 작은 건빵 조각)를 판매합니다. 보드카는 빵, 소시지, 오이피클, 야생마늘 등과 함께 즐겨야 한다.

다과회

과거 러시아인들은 대개 차를 마시는 의식으로 하루를 마무리했는데, 그들은 차를 마시면서 소식을 주고받고, 그날의 사건에 대해 이야기하고, 온 가족이 차를 마시며 모였습니다.
특별한 찻주전자에 차를 끓여서 침전시킨 다음 차를 컵에 붓고 끓는 물을 채우거나 사모바르에서 차를 준비합니다. 과자는 차와 함께 제공됩니다 : 잼 (체리 잼이 가장 중요함), 과자, 케이크, 빵, 쿠키.

사모바르

사모바르는 차를 끓이는 데 사용되는 자체 가열 장치입니다. 사모바르는 꽃병(파이프가 달린 숯 화로 포함), 손잡이, 찻주전자 버너, 열쇠가 달린 주둥이로 구성됩니다.
과거에는 모든 가정에서 사모바르가 거실이나 식당 내부에서 중요한 위치를 차지했습니다. 차를 마시는 동안에는 탁자나 특별한 탁자 위에 차를 놓고 안주인이나 큰딸이 차를 따른다. 점차적으로 사모바르는 주전자처럼 보이지 않고 장식용 꽃병처럼 보이기 시작하여 더 단순하고 엄격해졌으며 마침내 전기가되었습니다. 현대 러시아에서는 사모바르가 더 이상 필요하지 않습니다.

잔치

매일의 식사와 명절 식사, 레스토랑에서 제공되는 요리에는 큰 차이가 있습니다

낮에는 음식

아침 식사 (9시쯤)

아침 식사는 풍성한 것이 좋습니다. 낮에는 먹을 곳이 없는 경우가 많기 때문에 러시아인들은 죽(오트밀, 쌀, 밀, 메밀, 양질의 거친 밀가루), 스크램블 에그, 소시지, 팬케이크 등 따뜻한 음식을 선호합니다. 그들은 코티지 치즈, 치즈를 먹고, 차나 커피를 마십니다.

점심 식사 (오후 2시쯤)

점심은 일반적으로 첫 번째 수프와 두 번째 뜨거운 요리(반찬이 포함된 고기 또는 생선)로 구성됩니다. 러시아인들은 근무일에 패스트푸드를 먹는 데 익숙합니다. 국가 요리), 매점과 카페에서. 풍성한 러시아 가정의 잔치와는 대조적으로, 외국인들은 러시아 레스토랑의 작은 부분에 놀랄 수도 있습니다. 가장 높은 층에는 꽤 편안한 레스토랑이 있지만 일반 러시아인은 그곳에서 점심이나 저녁을 먹을 여유가 없습니다.
길거리에서는 항상 파이, 페이스트리, 팬케이크, 샤와르마(케밥) 등 먹을 것을 살 수 있습니다. 튀긴 감자다른 충전재로.

저녁 식사 (약 20시간)

저녁 식사는 식단에서 너무 중요한 자리를 차지하지 않습니다. 그들은 대개 점심으로 먹던 음식이나 집에서 구할 수 있는 음식을 먹습니다.

집에서 만드는 명절 잔치

러시아에서는 가족 휴가가 일반적으로 집에서 축하됩니다. 또한 손님을 집으로 초대하고 직접 대접합니다. 식당에서 모임을 갖는 관습은 없습니다.
러시아에는 풍성한 잔치를 즐기는 전통이 있습니다. 손님을 가능한 한 최고로 대접하고 최대한 대접해야 한다는 것이 오랜 관습이었습니다.
러시아 잔치의 요리 변경 (전채, 첫 번째-수프, 두 번째-뜨거운, 세 번째-달콤함)은 그다지 명확하지 않습니다. 테이블에는 일반적으로 모든 종류의 스낵, 파이, 샐러드, 고기 요리 및 디저트도 동시에. 동시에 러시아인들은 큰 중요성식탁 위의 풍부함 - 재정적 어려움에도 불구하고 항상 모든 종류의 음식이 풍부해야 합니다.

구매

이제 러시아에서는 이미 모든 것을 갖추고 있으며 모든 것을 얻을 수 있습니다. 이것은 러시아인에게 새로운 상황입니다. 소비에트 시대에는 상점이 완전히 다르게 보였습니다. 빈 카운터, 선택의 여지가 없음, 불쾌한 판매원, 품질이 낮은 제품, 긴 줄. 판매원은 구매자를 거의 적이라고 생각했습니다.
금전 등록기 대신 주판이 사용되었습니다. 예를 들어 치즈나 소시지와 같은 상품이 나타나면 킬로그램 단위로 판매되었습니다(사람들은 나중에 사용하기 위해 구입했습니다).

90년대 초. 거의 모든 사람들이 시장에서 음식을 얻었습니다.

"러시아 모델 zákazníka: snaží se ho vždy za všech okolností podvést jeho krajan. Je to hra na kočku a na myš. Až 90% obyvatel nakupuje na trhu a často neví, jak má 원래 potravina chutnat a zboží vypadat.”
David Šťáhlavský: Rusko mezi řádky

이제 모든 것은 구매자의 지갑에 있는 금액에 따라 달라집니다. 많은 거래 옵션이 있습니다. 아직도 길거리에는 텃밭에서 딴 야채, 담배, 맥주를 내밀고 있는 할머니들이 있습니다. 지하철 입구나 기타 교통 허브 근처에는 다양한 유형의 제품(유제품, 빵, 쿠키...)을 판매하는 카운터와 키오스크가 있습니다. 각 지역에는 자체 시장이 있습니다.
구색이 여러 부서로 나뉘어져 있지만 금전 등록기가 하나 뿐이고 결제 시스템이 복잡한 카운터가 있는 매장에서 구입할 수도 있습니다. 제품을 선택한 다음 금전 등록기로 가서 모든 비용을 지불해야 합니다. 그런 다음 영수증을 가지고 부서로 돌아가서 그곳에서 선택한 제품을 받으십시오.
현대식 셀프 서비스 슈퍼마켓에서 쇼핑할 수 있습니다. 대부분은 24시간 24시간 영업합니다.
대도시 외곽은 이제 다른 모든 곳과 마찬가지로 대형 슈퍼마켓과 쇼핑 센터로 가득 차 있습니다.
대도시에는 현대 러시아 V.I.P만을 대상으로 하는 브랜드 상품을 갖춘 고품질 수입 제품을 판매하는 매우 값비싼 매장이 있습니다. - 아주 부자들이죠.