A proposito della più ricca cucina russa... Storia della cucina tradizionale russa Cucina russa

La cucina nazionale russa ha attraversato un percorso di sviluppo estremamente lungo, segnato da diverse tappe importanti, ognuna delle quali ha lasciato un segno indelebile. Antica cucina russa, sviluppatasi a partire dal IX-X secolo. e che raggiunse la massima fioritura nei secoli XV-XVI, nonostante la sua formazione ricopra un vasto periodo storico, è caratterizzato da tratti comuni in gran parte conservati fino ai giorni nostri.

All'inizio di questo periodo apparve il pane russo di pasta di segale acida (lievito) - questo re senza corona sulla nostra tavola, senza di esso anche adesso il menu russo è impensabile - e sorsero anche tutti gli altri tipi più importanti di pane russo e prodotti a base di farina : i familiari saiki, bagel, sochni, pyshki, frittelle, frittelle, torte, ecc. Questi prodotti venivano preparati esclusivamente sulla base di pasta acida, così caratteristica della cucina russa durante tutto il suo sviluppo storico. La predilezione per l'acido e il kvas si rifletteva anche nella creazione della vera gelatina russa: farina d'avena, grano e segale, apparsa molto prima di quella moderna. Per lo più gelatina di frutti di bosco.

Anche varie pappe e porridge, originariamente considerati cibo rituale e cerimoniale, occupavano un posto importante nel menu.

Tutto questo cibo a base di pane e farina veniva variato il più delle volte con pesce, funghi, frutti di bosco, verdure, latte e molto raramente carne.

La comparsa delle classiche bevande russe - tutti i tipi di miele, kvas, sbitney - risale allo stesso periodo.

Già nel primo periodo di sviluppo della cucina russa, era evidente una netta divisione della tavola russa in magra (verdure-pesce-funghi) e veloce (latte-uova-carne), che ebbe un enorme impatto sul suo ulteriore sviluppo fino a quando la fine del 19° secolo. La creazione artificiale di una linea tra la tavola veloce e quella veloce, l'isolamento di alcuni prodotti dagli altri e la prevenzione della loro mescolanza alla fine hanno portato alla creazione solo di alcuni piatti originali e l'intero menu nel suo insieme ne ha sofferto: è diventato più monotono e semplificato.

Possiamo dire che la mensa quaresimale è stata più fortunata: poiché la maggior parte dei giorni dell'anno - dal 192 al 216 in anni diversi - erano considerati veloci (e questi digiuni venivano osservati in modo molto rigoroso), c'era un desiderio naturale di ampliare la portata della mensa quaresimale. tavolo. Da qui l'abbondanza di piatti a base di funghi e pesce nella cucina russa, la tendenza a utilizzare vari materiali vegetali: cereali (porridge), verdure, frutti di bosco ed erbe aromatiche (ortica, moccio, quinoa, ecc.). Inoltre, sono così famosi sin dal X secolo. verdure come cavoli, rape, ravanelli, piselli, cetrioli venivano preparate e consumate - crude, salate, cotte al vapore, bollite o al forno - separatamente le une dalle altre.

Pertanto, ad esempio, le insalate e soprattutto le vinaigrette non sono mai state tipiche della cucina russa e sono apparse in Russia già nel XIX secolo. come un prestito dall’Occidente. Ma originariamente venivano preparati principalmente con una verdura, da cui il nome corrispondente all'insalata: insalata di cetrioli, insalata di barbabietole, insalata di patate, ecc.

Ogni tipo di fungo - funghi da latte, funghi, funghi chiodini, funghi bianchi, spugnole, pecheritsa (champignon), ecc. - veniva salato o cotto completamente separatamente, cosa che, tra l'altro, è praticata ancora oggi. Lo stesso si può dire del pesce, che veniva consumato bollito, essiccato, salato, cotto al forno e meno spesso fritto. In letteratura troviamo nomi succosi e “gustosi” per piatti di pesce: sigovina, taimenina, luccio, ippoglosso, pesce gatto, salmone, storione, storione stellato, belugina e altri. E la zuppa di pesce potrebbe essere pesce persico, gorgiera, bottatrice, sterlet, ecc.

Pertanto, il numero di piatti per nome era enorme, ma tutti differivano poco l'uno dall'altro nel contenuto. La diversità dei sapori è stata ottenuta, in primo luogo, dalla differenza nella lavorazione a caldo e a freddo, nonché dall'uso di vari oli, principalmente vegetali (canapa, noce, papavero, oliva e, molto più tardi, girasole), e in secondo luogo, dall'uso di spezie.

Di questi ultimi, venivano spesso utilizzati cipolle, aglio, rafano, aneto, e in quantità molto grandi, così come prezzemolo, anice, coriandolo, alloro, pepe nero e chiodi di garofano, che apparivano nella Rus' già nel X-XI secoli. Successivamente, tra il XV e l'inizio del XVI secolo, furono integrati con zenzero, cardamomo, cannella, calamo (radice di maggese) e zafferano.

Nel periodo iniziale dello sviluppo della cucina russa si sviluppò anche la tendenza a consumare piatti caldi liquidi, che poi ricevettero il nome generale di "pane". I tipi di pane più diffusi sono la zuppa di cavolo, gli stufati a base di materie prime vegetali, oltre a vari purè, infusi, chiacchiere, salomat e altri tipi di zuppe di farina.

Per quanto riguarda la carne e il latte, questi prodotti venivano consumati relativamente raramente e la loro lavorazione non era difficile. La carne, di regola, veniva cotta nella zuppa di cavolo o nella pappa e il latte veniva bevuto crudo, in umido o acido. Con i latticini si ricavavano la ricotta e la panna acida, mentre la produzione della panna e del burro rimase a lungo pressoché sconosciuta, almeno fino ai secoli XV-XVI. Questi prodotti apparivano raramente e in modo irregolare.

La fase successiva nello sviluppo della cucina russa è il periodo che va dalla metà del XVI secolo. e fino alla fine del XVII secolo. In questo momento, non solo continua l'ulteriore sviluppo delle varianti della tavola quaresimale e veloce, ma anche le differenze tra le cucine di diverse classi e classi sono particolarmente marcate. Da questo momento la cucina della gente comune cominciò a semplificarsi sempre di più, la cucina dei boiardi, della nobiltà e soprattutto della nobiltà divenne sempre più raffinata. Raccoglie, combina e generalizza l'esperienza dei secoli precedenti nel campo della cucina russa, crea sulla base versioni nuove e più complesse di vecchi piatti e per la prima volta prende in prestito e introduce apertamente nella cucina russa una serie di piatti stranieri e tecniche culinarie, prevalentemente di origine orientale.

Un'attenzione particolare è rivolta al modesto tavola festiva di quel tempo. Insieme alla già familiare carne in scatola e bollita, alla carne filata (cioè allo spiedo) e fritta, un posto d'onore sulla tavola della nobiltà è occupato da pollame e selvaggina. I tipi di lavorazione della carne stanno diventando sempre più differenziati. Pertanto, la carne bovina viene utilizzata principalmente per la preparazione della carne in scatola e per la bollitura (macellazione bollita); La carne di maiale viene utilizzata per produrre prosciutto per la conservazione a lungo termine, oppure viene utilizzata come carne fresca o maialino da latte in forma fritta e in umido, e in Russia viene apprezzata solo la carne, il maiale magro; infine, l'agnello, il pollame e la selvaggina vengono utilizzati prevalentemente per l'arrosto e solo in parte (agnello) per lo stufato.

Nel XVII secolo Alla fine presero forma tutti i principali tipi di zuppe russe, mentre apparvero kalia, pokhmelki, solyanka e rassolniki, sconosciuti nella Rus' medievale.

Si arricchisce anche la tavola quaresimale della nobiltà. Un posto di rilievo su di esso inizia ad essere occupato dal balyk, il caviale nero, che veniva consumato non solo salato, ma anche bollito nell'aceto o nel latte di semi di papavero.

Sulla cucina del XVII secolo. La cucina orientale e soprattutto tartara ha una forte influenza, che è associata all'adesione nella seconda metà del XVI secolo. allo stato russo dei khanati di Astrakhan e Kazan, Bashkiria e Siberia. Fu durante questo periodo che entrarono in Russia piatti a base di pasta non lievitata (tagliatelle, gnocchi), prodotti come uvetta, albicocche, fichi (fichi), nonché limoni e tè, il cui uso da allora è diventato tradizionale in Russia. cucina. Pertanto, la tavola dolce viene notevolmente rifornita.

Accanto al pan di zenzero, conosciuto nella Rus' anche prima dell'adozione del cristianesimo, si potevano vedere una varietà di pan di zenzero, torte dolci, caramelle, frutta candita, numerose marmellate, non solo di frutti di bosco, ma anche di alcune verdure (carote con miele e zenzero , ravanello in melassa) . Nella seconda metà del XVII secolo. In Russia cominciò a portare lo zucchero di canna, da cui, insieme alle spezie, si ricavavano caramelle e snack, dolci, prelibatezze, frutta, ecc. [La prima raffineria fu fondata dal mercante Vestov a Mosca, all'inizio del XVIII secolo . Gli fu permesso di importare materie prime di canna in esenzione da dazi. Gli zuccherifici basati sulle materie prime della barbabietola furono creati solo tra la fine del XVIII e l'inizio del XIX secolo. (Il primo impianto si trova nel villaggio di Alyabyevo, nella provincia di Tula).] Ma tutti questi piatti dolci erano principalmente privilegio della nobiltà. [Il menu della cena patriarcale del 1671 comprende già zucchero e caramelle.]

La tavola boiardo è caratterizzata da un'estrema abbondanza di piatti - fino a 50, e sulla tavola reale il loro numero cresce fino a 150-200. Anche la dimensione di questi piatti è enorme, per la quale vengono solitamente scelti i cigni, le oche, i tacchini più grandi, gli storioni o i beluga più grandi - a volte sono così grandi che tre o quattro persone li sollevano. Allo stesso tempo, c'è il desiderio di decorare i piatti. Palazzi e animali fantastici di proporzioni gigantesche sono costruiti con prodotti alimentari.

Le cene di corte si trasformano in un pomposo, magnifico rito, della durata di 6-8 ore consecutive - dalle due del pomeriggio alle dieci di sera - e comprendono quasi una dozzina di portate, ciascuna delle quali consiste in un'intera serie (a volte due dozzine) di piatti con lo stesso nome, ad esempio da una dozzina di varietà di selvaggina fritta o di pesce salato, da una dozzina di tipi di frittelle o di torte salate.

Così, nel XVII secolo. La cucina russa era già estremamente diversificata nella gamma dei piatti (stiamo, ovviamente, parlando della cucina delle classi dirigenti). Allo stesso tempo, l'arte della cucina, intesa come capacità di abbinare i prodotti e di esaltarne il gusto, era ancora a un livello molto basso. Basti dire che non era ancora consentito mescolare i prodotti, tritarli, macinarli, frantumarli. Soprattutto questo si applicava alla tavola della carne.

Pertanto, la cucina russa, a differenza di quella francese e tedesca, per molto tempo non conosceva e non voleva accettare varie carni macinate, panini, patè e cotolette. Tutti i tipi di casseruole e budini si sono rivelati estranei all'antica cucina russa. Il desiderio di preparare un piatto da un pezzo intero di grandi dimensioni, e idealmente da un animale o una pianta intera, persistette fino al XVIII secolo.

L'eccezione, a quanto pare, erano i ripieni delle torte, degli animali interi e del pollame e delle loro parti: caglio, otre. Tuttavia, nella maggior parte dei casi si trattava, per così dire, di ripieni già pronti, schiacciati dalla natura stessa: grano (porridge), bacche, funghi (nemmeno loro venivano tagliati). Il pesce per il ripieno veniva solo appiattito, ma non schiacciato. E solo molto più tardi, alla fine del XVIII secolo. e soprattutto nel XIX secolo. - già sotto l'influenza della cucina dell'Europa occidentale, alcuni ripieni iniziarono ad essere particolarmente frantumati.

La fase successiva nello sviluppo della cucina russa inizia a cavallo tra il XVII e il XVIII secolo. e dura poco più di un secolo - fino al primo decennio del XIX secolo. A quel tempo esisteva una demarcazione radicale tra la cucina delle classi dominanti e la cucina della gente comune. Se nel XVII secolo. La cucina delle classi dominanti conservava ancora un carattere nazionale e la sua differenza rispetto alla cucina popolare si esprimeva solo nel fatto che in termini di qualità, abbondanza e assortimento di prodotti e piatti era nettamente superiore alla cucina popolare del XVIII secolo. La cucina delle classi dirigenti cominciò gradualmente a perdere il suo carattere nazionale russo.

L'ordine di servire i piatti su una ricca tavola festiva, composto da 6-8 cambi, prese finalmente forma nella seconda metà del XVIII secolo. Tuttavia, iniziarono a servire un piatto ad ogni pausa. Questo ordine rimase fino agli anni '60 -'70 del XIX secolo:
1) caldo (zuppa di cavolo, zuppa, zuppa di pesce);
2) freddo (okroshka, botvinya, gelatina, pesce in gelatina, carne in scatola);
3) arrosto (carne, pollame);
4) verdura (pesce caldo bollito o fritto);
5) torte (non zuccherate), kulebyaka;
6) porridge (a volte servito con zuppa di cavolo);
7) torta (torte dolci, crostate);
8) spuntini.

Sin dai tempi di Pietro il Grande, la nobiltà russa e il resto della nobiltà hanno preso in prestito e introdotto le tradizioni culinarie dell'Europa occidentale. I ricchi nobili in visita nell'Europa occidentale portarono con sé chef stranieri. All'inizio lo era soprattutto Olandesi e tedeschi, soprattutto sassoni e austriaci, poi svedesi e soprattutto francesi. Dalla metà del XVIII secolo. i cuochi stranieri furono assunti così regolarmente che presto sostituirono quasi completamente i cuochi e i servi della gleba dell'alta nobiltà.

Una delle nuove usanze apparse in questo momento è l'uso degli snack come piatto indipendente. Panini tedeschi, formaggi francesi e olandesi, provenienti dall'Occidente e fino ad allora sconosciuti sulla tavola russa, erano combinati con antichi piatti russi: carne in scatola fredda, gelatina, prosciutto, maiale bollito, nonché caviale, balyk e altri formaggi rossi salati. pesce in un'unica porzione o anche in un pasto speciale: la colazione.

Apparvero anche nuove bevande alcoliche: ratafia ed erofeichi. Dagli anni '70 del XVIII secolo, quando iniziò ad acquisire tutto valore più alto il tè, nei circoli più alti della società, torte dolci, crostate e dolci erano separati dal pranzo, che venivano abbinati al tè in una porzione separata e programmati fino alle 17:00.

Solo nella prima metà del XIX secolo, dopo la guerra patriottica del 1812, in connessione con l'ascesa generale del patriottismo nel paese e la lotta dei circoli slavofili contro l'influenza straniera, i rappresentanti avanzati della nobiltà iniziarono a ravvivare l'interesse per la nazione russa. cucina.

Tuttavia, quando nel 1816 il proprietario terriero di Tula V.A Levshin tentò di compilare il primo libro di cucina russo, fu costretto ad ammettere che “le informazioni sui piatti russi sono quasi completamente scomparse” e quindi “ora è impossibile immaginarle”. descrizione completa La cucina russa dovrebbe accontentarsi solo di ciò che si può ancora raccogliere da ciò che rimane nella memoria, perché la storia della cucina russa non è mai stata descrivibile”.

Di conseguenza, le descrizioni dei piatti della cucina russa raccolte a memoria da V. A. Levshin non solo non erano accurate nelle loro ricette, ma anche nel loro assortimento non riflettevano tutta l'effettiva ricchezza dei piatti della tavola nazionale russa.

La cucina delle classi dirigenti e di tutta la prima metà dell'Ottocento. ha continuato a svilupparsi isolatamente dalla cucina popolare, sotto la notevole influenza della cucina francese. Ma la natura stessa di questa influenza è cambiata in modo significativo. A differenza del XVIII secolo, quando ci fu un prestito diretto di piatti stranieri, come cotolette, salsicce, frittate, mousse, composte, ecc., e lo spostamento di piatti nativi russi, nella prima metà del XIX secolo. è emerso un processo diverso: l'elaborazione del patrimonio culinario russo e nella seconda metà del XIX secolo. Inizia addirittura il ripristino del menù nazionale russo, anche se sempre con aggiustamenti francesi.

Durante questo periodo, diversi chef francesi lavorarono in Russia, riformando radicalmente la cucina russa delle classi dirigenti. Il primo chef francese a lasciare un segno nella riforma della cucina russa è stato Marie-Antoine Carême, uno dei primi e pochi chef ricercatori e chef-scienziati. Prima di arrivare in Russia su invito del principe P.I Bagration, Karem era il cuoco del principe reggente inglese (futuro re Giorgio IV), duca di Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Era molto interessato alle cucine di varie nazioni. Durante il suo breve soggiorno in Russia, Karem ha conosciuto nei dettagli la cucina russa, ne ha apprezzato i pregi e ha delineato le soluzioni per liberarla dalla superficialità.

I successori di Karem in Russia continuarono la riforma da lui iniziata. Questa riforma ha interessato, in primo luogo, l'ordine di servire i piatti in tavola. Adottato nel XVIII secolo. Il sistema di servizio "francese", quando tutti i piatti venivano messi in tavola contemporaneamente, fu sostituito dall'antico metodo di servizio russo, quando un piatto ne sostituiva un altro. Allo stesso tempo, il numero di cambi è stato ridotto a 4-5 ed è stata introdotta una sequenza nel servire il pranzo, in cui i piatti pesanti si alternavano a quelli leggeri che stimolavano l'appetito. Inoltre, la carne o il pollame cotti interi non venivano più serviti in tavola, si cominciava a tagliarli in porzioni prima di servirli. Con un sistema del genere la decorazione dei piatti fine a se stessa ha perso ogni significato.

I riformatori sostenevano anche la sostituzione dei piatti a base di prodotti tritati e frullati, che occupavano un posto importante nella cucina delle classi dirigenti nei secoli XVIII e inizio XIX, con piatti a base di prodotti naturali più tipici della cucina russa. È così che sono comparsi tutti i tipi di costolette (agnello e maiale) da un intero pezzo di carne con un osso, bistecche naturali, clops, stecche, entrecote, scaloppine.

Allo stesso tempo, gli sforzi degli specialisti culinari miravano ad eliminare la pesantezza e l'indigeribilità di alcuni piatti. Quindi, nelle ricette della zuppa di cavolo, scartarono il sapore della farina che li rendeva insapore, che era preservato solo dalla tradizione, e non dal buon senso, e iniziarono ad utilizzare ampiamente le patate come contorni, apparse in Russia negli anni '70 del XVIII secolo.

Per le torte russe hanno suggerito di utilizzare pasta sfoglia morbida a base di farina di frumento al posto della segale acida. Hanno anche introdotto un metodo diretto di preparazione dell'impasto con lievito pressato, che usiamo oggi, grazie al quale l'impasto acido, che prima richiedeva 10-12 ore per la preparazione, ha iniziato a maturare in 2 ore.

Gli chef francesi hanno prestato attenzione anche agli snack, che sono diventati una delle caratteristiche specifiche della tavola russa. Se nel XVIII secolo prevalso Uniforme tedesca servire snack - panini, poi nel XIX secolo. Cominciarono a servire gli antipasti su un tavolo speciale, ogni tipo su un piatto speciale, decorandoli magnificamente, e così ampliarono così tanto la loro gamma, scegliendo tra gli antipasti un'intera gamma di antichi russi non solo carne e pesce, ma anche funghi e sottaceti piatti di verdure, che la loro abbondanza e diversità da allora in poi non cesseranno mai di essere un costante oggetto di meraviglia per gli stranieri.

Infine, la scuola francese introdusse nelle ricette dei piatti combinazioni di prodotti (vinaigrette, insalate, contorni) e dosaggi precisi, che prima non erano stati accettati nella cucina russa, e introdusse la cucina russa a tipologie sconosciute di europei occidentali elettrodomestici da cucina.

Alla fine del 19° secolo. La stufa russa, le pentole e la ghisa appositamente adattate alle sue condizioni termiche furono sostituite da una stufa con il suo forno, pentole, pentole, ecc. Invece di setaccio e setaccio, iniziarono ad essere utilizzati scolapasta, schiumarole, tritacarne, ecc.

Un importante contributo degli specialisti culinari francesi allo sviluppo della cucina russa è stato la formazione di un'intera galassia di brillanti chef russi. I loro studenti erano Mikhail e Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentyev e altri, che sostenevano e diffondevano le migliori tradizioni della La cucina russa per tutto il XIX secolo. Di questi, G. Stepanov e I. Radetsky non furono solo professionisti eccezionali, ma lasciarono anche ampi manuali sulla cucina russa.

Parallelamente a questo processo di aggiornamento della cucina delle classi dirigenti, compiuto, per così dire, “dall'alto” e concentrato nei locali e nei ristoranti nobili di San Pietroburgo e Mosca, si è svolto un altro processo: la raccolta, il restauro e la sviluppo di antiche ricette russe dimenticate, avvenute spontaneamente nelle province, nelle tenute dei proprietari terrieri fino agli anni '70 del XIX secolo.

La fonte di questa collezione era la cucina popolare, allo sviluppo della quale presero parte un numero enorme di cuochi servi senza nome e sconosciuti, ma di talento.

Entro l'ultimo terzo del XIX secolo. La cucina russa delle classi dominanti, grazie al suo assortimento unico di piatti e al loro gusto squisito e delicato, iniziò ad occupare, insieme alla cucina francese, uno dei primi posti in Europa.

Allo stesso tempo, è necessario sottolineare che, nonostante tutti i cambiamenti, le introduzioni e le influenze straniere, le sue caratteristiche principali sono state preservate e rimangono inerenti ad esso fino ad oggi, poiché sono state saldamente conservate nella cucina popolare.

Queste caratteristiche principali della cucina russa e della tavola nazionale russa possono essere definite come segue: l'abbondanza dei piatti, la varietà della tavola degli snack, l'amore per il pane, le frittelle, le crostate, i cereali, l'originalità dei primi liquidi freddi e caldi piatti, la varietà della tavola di pesce e funghi, l'uso diffuso di sottaceti di verdure e funghi, l'abbondanza di tavola festosa e dolce con marmellate, biscotti, pan di zenzero, dolci pasquali, ecc.

Alcune caratteristiche della cucina russa dovrebbero essere dette in modo più dettagliato. Indietro alla fine del XVIII secolo. Lo storico russo I. Boltin ha notato i tratti caratteristici della tavola russa, inclusi non solo i ricchi. Nelle zone rurali c'erano quattro orari dei pasti e in estate durante l'orario di lavoro cinque: colazione, o spuntino, tè pomeridiano, prima di pranzo o esattamente a mezzogiorno, pranzo, cena e cena. Questi vyti, adottati nella Russia centrale e settentrionale, si conservarono anche nella Russia meridionale, ma con nomi diversi. Là alle 6-7 del mattino mangiavano, alle 11-12 pranzavano, alle 14-15 facevano la merenda, alle 18-19 la cena e alle 22-23 cenavano.

Con lo sviluppo del capitalismo, i lavoratori nelle città iniziarono a mangiare prima tre, e poi solo due volte al giorno: facevano colazione all'alba, pranzo o cena quando tornavano a casa. Al lavoro mangiavano solo mezzogiorno, cioè mangiavano cibi freddi. A poco a poco, il pranzo cominciò a essere chiamato qualsiasi pasto completo, una tavola piena con birra calda, a volte indipendentemente dall'ora del giorno.

Il pane ha avuto un ruolo importante sulla tavola russa. Per la zuppa di cavolo o un altro primo piatto liquido in paese si mangiava solitamente da mezzo chilo a un chilo di pane nero di segale. Il pane bianco, fatto con il grano, in realtà non era comune in Russia fino all’inizio del XX secolo. Veniva consumato occasionalmente e soprattutto dalle fasce benestanti della popolazione delle città, e tra la gente lo considerava un cibo festivo. Pertanto, il pane bianco, chiamato panino in alcune parti del paese, non veniva cotto nei panifici, come il pane nero, ma in panifici speciali ed era leggermente addolcito. ["Bun" deriva dalla parola francese boule, che significa "rotondo come una palla". Inizialmente, il pane bianco veniva preparato solo da fornai francesi e tedeschi.]

Le varietà locali di pane bianco erano saiki e kalachi di Mosca, pretzel di Smolensk, bagel Valdai, ecc. Il pane nero differiva non per il luogo di produzione, ma solo per il tipo di cottura e il tipo di farina: pezzata, crema pasticcera, focolare, sbucciata, ecc.

Dal 20 ° secolo Entrarono in uso altri prodotti a base di farina bianca, farina di frumento, precedentemente non tipici della cucina russa: vermicelli, pasta, mentre diminuì il consumo di torte, frittelle e porridge. A causa della diffusione del pane bianco nella vita di tutti i giorni, a volte bere il tè con esso cominciò a sostituire la colazione e la cena.

I primi piatti liquidi, chiamati dalla fine del XVIII secolo, mantennero un'importanza costante nella cucina russa. zuppe. Le zuppe hanno sempre avuto un ruolo dominante sulla tavola russa. Non c'è da stupirsi che il cucchiaio fosse la posata principale. È comparso nel nostro Paese prima del bivio di quasi 400 anni. “Con la forchetta puoi pescare e con il cucchiaio puoi pescare con la rete”, diceva il proverbio popolare.

L'assortimento di zuppe nazionali russe - zuppa di cavolo, zatirukh, minestra, zuppa di pesce, sottaceti, solyanka, botvinya, okroshka, prigione - continuò ad espandersi nei secoli XVIII-XX. vari tipi di zuppe dell'Europa occidentale come brodi, zuppe di purea, varie zuppe ripiene con carne e cereali, che hanno messo radici bene grazie all'amore del popolo russo per la birra liquida calda. Allo stesso modo, molte zuppe dei popoli del nostro paese hanno trovato posto sulla moderna tavola russa, ad esempio il borscht e il kulesh ucraini, le zuppe di barbabietola bielorusse e le zuppe con gnocchi.

Molte zuppe, soprattutto quelle di verdure e di cereali vegetali, erano ottenute da pappe liquefatte (cioè con ripieno di verdure) o rappresentano i frutti della cucina dei ristoranti. Tuttavia, non sono loro, nonostante la loro diversità, ma le antiche zuppe russe autoctone come la zuppa di cavolo e la zuppa di pesce che determinano ancora l'unicità della tavola russa.

In misura minore rispetto alle zuppe, i piatti di pesce hanno mantenuto il loro significato originale sulla tavola russa. Alcuni classici piatti di pesce russi come il telny sono caduti in disuso. Intanto sono gustosi e facili da preparare. Possono essere preparati con pesce di mare, che, tra l'altro, veniva utilizzato nella cucina russa nei tempi antichi, soprattutto nella Russia settentrionale, nella Pomerania russa. I residenti di queste aree senza cereali a quei tempi erano abituati da tempo al merluzzo, all'ippoglosso, all'eglefino, al capelin e alla navaga. "La mancanza di pesce è peggio della mancanza di pane", dicevano allora i Pomor.

Nella cucina russa sono conosciuti i pesci interi al vapore, bolliti, cioè preparati in modo speciale da un filetto, disossati, fritti, rammendati (riempiti con porridge o ripieno di funghi), in umido, in gelatina, cotti a scaglie, cotti in padella in panna acida , salata (salata), essiccata ed essiccata (suschik). Nelle regioni di Pechora e Perm, anche il pesce veniva fermentato (pesce acido) e nella Siberia occidentale si mangiava la stroganina, pesce crudo congelato. L'unico metodo insolito era il metodo dell'affumicatura del pesce, che è stato sviluppato principalmente solo negli ultimi 70-80 anni, cioè dall'inizio del XX secolo.

Caratteristico dell'antica cucina russa era l'uso diffuso di spezie in un assortimento abbastanza ampio. Tuttavia, la riduzione del ruolo dei piatti a base di pesce, funghi e selvaggina, nonché l'introduzione nel menu di numerosi piatti della cucina tedesca, hanno influito sulla riduzione della quota di spezie utilizzate nella cucina russa.

Inoltre, molte spezie, a causa del loro costo elevato, così come l'aceto e il sale, vengono utilizzate fin dal XVII secolo. La gente cominciò a usare il fuoco nel processo di cottura, a metterlo in tavola e ad usarlo durante i pasti, a seconda dei desideri di ognuno. Questa usanza diede origine ad affermazioni successive secondo cui la cucina russa presumibilmente non utilizzava spezie.

Allo stesso tempo, si riferivano alla famosa opera di G. Kotoshikhin sulla Russia del XVII secolo, dove scrisse: "C'è l'abitudine di cucinare senza condimenti, senza pepe e zenzero, leggermente salato e senza aceto". Nel frattempo, lo stesso G. Kotoshikhin spiegava ulteriormente: "E quando iniziano le reti e in cui c'è poco aceto, sale e pepe, lo aggiungono al cibo sulla tavola". Fin da quei tempi lontani, è rimasta l'usanza di mettere in tavola durante i pasti il ​​sale nella saliera, il pepe nella pepiera, la senape e l'aceto in barattoli separati.

Di conseguenza, la cucina popolare non ha mai sviluppato l'abilità di cucinare con le spezie, mentre nella cucina delle classi dominanti le spezie continuavano ad essere utilizzate nel processo di cottura. Ma la cucina russa conosceva spezie e condimenti già ai tempi della sua formazione, erano abilmente combinati con pesce, funghi, selvaggina, torte, zuppe, pan di zenzero, dolci pasquali e dolci pasquali, e venivano usati con cura, ma comunque costantemente e senza fallo; . E questa circostanza non deve essere dimenticata o trascurata quando si parla delle peculiarità della cucina russa.

L'olio aromatizzato veniva usato abbastanza spesso. Per insaporire l'olio, si scaldava l'olio (ma non lo si friggeva) in una padella o in un tegame e si aggiungevano semi di coriandolo, anice, finocchio, aneto o sedano e prezzemolo.

Infine, è necessario soffermarsi su alcuni processi tecnologici caratteristici della cucina russa.

Per un lungo periodo di sviluppo della cucina nazionale russa, il processo di cottura è stato ridotto alla bollitura o alla cottura dei prodotti in un forno russo, e queste operazioni sono state necessariamente eseguite separatamente. Ciò che era destinato alla cottura veniva bollito dall'inizio alla fine, ciò che era destinato alla cottura veniva solo cotto. Pertanto, la cucina popolare russa non sapeva cosa fosse il trattamento termico combinato o addirittura diverso, combinato o doppio.

La lavorazione termica degli alimenti consisteva nel riscaldare il forno russo con il calore, forte o debole, in tre gradi - “prima del pane”, “dopo il pane”, “a spirito libero” - ma sempre senza contatto con il fuoco e nemmeno con una temperatura costante mantenuta allo stesso livello, oppure con temperature decrescenti man mano che il forno si raffredda, ma mai con temperature crescenti, come nella cottura sui fornelli. Ecco perché i piatti risultavano sempre nemmeno bolliti, ma piuttosto in umido o metà al vapore e metà stufati, motivo per cui acquisivano un gusto molto speciale. Non per niente molti piatti dell'antica cucina russa non fanno la giusta impressione quando vengono preparati in diverse condizioni di temperatura.

Ciò significa che è necessario restaurare la stufa russa per ottenere la vera cucina russa in condizioni moderne? Affatto. Invece, è sufficiente simulare il regime termico di caduta della temperatura che crea. Tale imitazione è possibile nelle condizioni moderne.

Tuttavia, non dovremmo dimenticare che la stufa russa non ha avuto solo un impatto positivo, ma in una certa misura anche negativo sulla cucina russa: non ha stimolato lo sviluppo di tecniche tecnologiche razionali.

L'introduzione della cottura a fornello ha portato alla necessità di prendere in prestito una serie di nuove tecniche tecnologiche e, insieme ad esse, piatti della cucina dell'Europa occidentale, nonché alla riforma dei piatti dell'antica cucina russa, al loro perfezionamento e sviluppo, e adattamento alle nuove tecnologie. Questa direzione si è rivelata fruttuosa. Ha contribuito a salvare molti piatti russi dall'oblio.

Parlando della cucina russa, finora ne abbiamo sottolineato le caratteristiche e le caratteristiche, considerata la storia del suo sviluppo e il suo contenuto nel suo insieme. Nel frattempo, si dovrebbero tenere presenti le marcate differenze regionali, spiegate principalmente dalla diversità aree naturali e la diversità associata dei prodotti vegetali e animali, le diverse influenze dei popoli vicini, nonché la diversità della struttura sociale della popolazione nel passato.

Ecco perché le cucine dei moscoviti e dei Pomori, dei cosacchi del Don e dei siberiani sono molto diverse. Mentre al Nord mangiano carne di cervo, pesce di mare fresco e salato, torte di segale, soldi con ricotta e molti funghi, sul Don friggono e stufano la selvaggina della steppa, mangiano molta frutta e verdura, bevono vino d'uva e preparano torte con pollo. Se il cibo dei Pomor è simile a quello scandinavo, finlandese, careliano e lappone (Sami), allora la cucina dei cosacchi del Don è stata notevolmente influenzata dalla cucina turca e nogai, e la popolazione russa negli Urali o in Siberia segue la cucina tatara e udmurta tradizioni.

Caratteristiche regionali di diverso tipo sono state a lungo inerenti alle cucine delle antiche regioni russe della Russia centrale. Queste caratteristiche sono dovute alla rivalità medievale tra Novgorod e Pskov, Tver e Mosca, Vladimir e Yaroslavl, Kaluga e Smolensk, Ryazan e Nizhny Novgorod. Inoltre, nel campo della cucina si sono manifestati non in grandi differenze, come differenze nella tecnologia di cottura o nella presenza dei propri piatti in ciascuna regione, come è avvenuto, ad esempio, in Siberia e negli Urali, ma proprio in differenze tra gli stessi piatti, le differenze sono spesso anche insignificanti, ma comunque abbastanza persistenti.

Un esempio lampante Questo almeno è servito da piatti russi comuni come zuppa di pesce, frittelle, torte, porridge e pan di zenzero: venivano preparati in tutta la Russia europea, ma ogni regione aveva i suoi tipi preferiti di questi piatti, le sue piccole differenze nelle loro ricette, la sua Proprio aspetto, le tue tecniche di servizio, ecc.

Dobbiamo questa, per così dire, "piccola regionalità" all'emergere, allo sviluppo e all'esistenza finora, ad esempio, di diversi tipi di pan di zenzero: Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Mosca, ecc.

Le differenze regionali, grandi e piccole, hanno naturalmente arricchito ulteriormente la cucina russa e l'hanno diversificata. E allo stesso tempo, non tutti hanno cambiato il loro carattere fondamentale, perché in ciascuno caso specifico Degne di nota sono le caratteristiche comuni sopra menzionate, che insieme distinguono la cucina nazionale russa in tutta la Russia, dal Baltico all'Oceano Pacifico.

La cucina russa è da tempo ampiamente conosciuta in tutto il mondo. Ciò si manifesta sia nella penetrazione diretta dei piatti più famosi del menu nazionale russo nella cucina internazionale dei ristoranti (gelatina, zuppa di cavolo, zuppa di pesce, torte, ecc.), sia nell'influenza indiretta dell'arte culinaria russa sulle cucine di altre nazioni.

Sotto l'influenza dell'alta cucina dei ristoranti che si sviluppò in Russia nella seconda metà del XIX secolo (ristoratori culinari Olivier, Yar e molti altri), la gamma della cucina russa inizio del XIX secolo e XX secolo divenne così diversificata, e la sua influenza e popolarità in Europa furono così grandi che ormai se ne cominciò a parlare con lo stesso rispetto della famosa cucina francese.

All'inizio degli anni '50, in URSS, secondo le istruzioni di Stalin, fu preparato e pubblicato un grosso volume "CULINARY" per i cuochi, che rifletteva le caratteristiche e la ricchezza della cucina russa sviluppata. È stato anche pubblicato un breve riassunto di questo lavoro per casalinghe: "Un libro sul cibo gustoso e sano". Quest'ultimo è stato ristampato e modificato più volte, ma è la sua prima edizione “stalinista” a suscitare particolare interesse.

Tradizioni russe
TRADIZIONI DELLA Festa RUSSA
Dalla storia delle tradizioni della tavola russa

Ogni nazione ha il proprio modo di vivere, i propri costumi, le proprie canzoni, danze e fiabe uniche. Ogni paese ha i suoi piatti preferiti, tradizioni speciali nella decorazione della tavola e nella cucina. C'è molto in essi di opportuno, storicamente condizionato, corrispondente ai gusti nazionali, allo stile di vita e alle condizioni climatiche. Nel corso di migliaia di anni, questo modo di vivere e queste abitudini si sono sviluppate e contengono l'esperienza collettiva dei nostri antenati;

Ricette culinarie, formatesi nel corso degli anni come risultato di un'evoluzione secolare, molte di esse sono ottimi esempi della corretta combinazione di prodotti in termini di gusto e da un punto di vista fisiologico - in termini di contenuto nutrizionale.

Lo stile di vita di un popolo si forma sotto l'influenza di molti fattori: naturale, storico, sociale, ecc. In una certa misura, anche lo scambio culturale con altri popoli lo influenza, ma le tradizioni straniere non vengono mai prese in prestito meccanicamente, ma acquisiscono un valore locale sapore nazionale su un nuovo suolo.

Sin dall'antichità medievale, nel nostro paese si coltivavano segale, avena, grano, orzo e miglio. I nostri antenati molto tempo fa presero in prestito l'abilità di produrre la farina e padroneggiarono i "segreti" della cottura di vari prodotti dall'impasto fermentato. Ecco perché torte, crostate, frittelle, crostate, kulebyaki, frittelle, frittelle, ecc. Hanno un'importanza significativa nel cibo dei nostri antenati. Molti di questi prodotti sono diventati da tempo tradizionali per le tavole festive: kurnik - ai matrimoni, torte, frittelle - a Maslenitsa, "allodole" "dalla pasta - durante le vacanze primaverili, ecc.

Non meno tipico per il russo cucina tradizionale piatti di tutti i tipi di cereali: vari porridge, cereali, frittelle, gelatina di farina d'avena, casseruole, piatti a base di piselli e lenticchie.

Nelle regioni più settentrionali del nostro Paese, di particolare importanza sono i piatti preparati con il miglio. Questa tradizione ha profonde radici storiche. C'era una volta Slavi orientali che giunsero in queste terre nel VI secolo d.C. e viveva principalmente in aree boschive, il miglio era coltivato come coltura principale.

Il miglio serviva come materia prima per la produzione di farina, cereali, produzione di birra, kvas, preparazione di zuppe e piatti dolci. Questo tradizione popolare continua ancora oggi. Tuttavia, va tenuto presente che il miglio ha un valore nutritivo inferiore rispetto ad altri cereali. Pertanto, dovrebbe essere preparato con latte, ricotta, fegato, zucca e altri prodotti.

Non solo i raccolti di grano venivano coltivati ​​dai nostri antenati. Dall'antichità, attraverso i secoli, le colture dell'Antica Roma come cavoli, barbabietole e rape sono arrivate fino ai giorni nostri e sono diventate le colture principali del nostro orto. Il cavolo più utilizzato nella Rus' erano i crauti, che potevano essere conservati fino al raccolto successivo. Il cavolo funge da spuntino indispensabile, condimento per patate bollite e altri piatti.

La zuppa di cavolo a base di vari tipi di cavolo è il meritato orgoglio della nostra cucina nazionale, sebbene venissero preparate nell'antica Roma, dove venivano coltivati ​​appositamente molti cavoli. È solo che molte piante vegetali e ricette "migrarono" dall'antica Roma attraverso Bisanzio alla Rus' dopo l'adozione del cristianesimo nella Rus'. I greci non solo crearono la scrittura per la Rus', ma trasmisero anche gran parte della loro cultura.

Al giorno d'oggi, il cavolo è particolarmente utilizzato in cucina nelle regioni settentrionali e centrali della Russia, negli Urali e in Siberia.

Rape in Russia fino alla fine del XVIII secolo - inizio XIX secoli era importante quanto lo sono oggi le patate. Le rape venivano usate ovunque e molti piatti venivano preparati con le rape, ripiene, bollite, al vapore. Le rape venivano usate come ripieno per le torte e da esse veniva ricavato il kvas. A poco a poco, dall'inizio alla metà del XIX secolo, fu sostituito da patate molto più produttive, ma molto meno utili (praticamente è amido vuoto). Ma le rape contengono anche preziosi composti biochimici dello zolfo che, se consumati regolarmente, sono ottimi immunostimolanti. Ora la rapa è diventata un prodotto raro e frammentario sulla tavola russa: quando viene venduta, il prezzo non è determinato in chilogrammi, ma in pezzo.

Dopo il passaggio alle patate, la cucina russa ha perso significativamente la sua alta qualità. Così come dopo aver praticamente abbandonato il rafano da tavola russo, che è anche un aiuto indispensabile per la salute, ma conserva le sue proprietà benefiche per non più di 12-18 ore dalla preparazione, cioè. richiede preparazione poco prima di servire. Pertanto, il moderno "rafano in barattolo" acquistato in negozio non ha né tali proprietà né il gusto adeguato. Quindi, se ora in Russia il rafano russo viene servito al tavolo della famiglia, è solo durante le grandi festività.

Per qualche motivo la rutabaga non è menzionata nelle fonti antiche, probabilmente perché in precedenza la rutabaga non veniva distinta dalla rapa. Queste radici, un tempo diffuse in Russia, occupano attualmente una quota relativamente piccola nella coltivazione di ortaggi. Non potevano resistere alla concorrenza delle patate e di altre colture. Tuttavia, il gusto e l'odore unici, la possibilità di vari usi culinari, la trasportabilità e la stabilità alla conservazione suggeriscono che le rape e le rape non dovrebbero essere abbandonate al momento, poiché aggiungono un gusto molto speciale a molti piatti della cucina popolare russa.

Delle colture orticole apparse successivamente in Russia, non si può fare a meno di menzionare le patate. All'inizio del XIX secolo. le patate hanno fatto una vera rivoluzione nelle tradizioni della tavola russa; i piatti a base di patate hanno guadagnato ampia popolarità. Gran parte del merito della diffusione e della popolarizzazione della patata va attribuito al celebre personaggio culturale del XVIII secolo. A. Bolotov, che non solo ha sviluppato la tecnologia agricola per la coltivazione delle patate, ma ha anche proposto una tecnologia per preparare una serie di piatti.

I prodotti animali sono rimasti praticamente invariati. Da tempo immemorabile, i nostri antenati hanno consumato carne di bovino ("manzo"), maiali, capre e pecore, nonché pollame: polli, oche, anatre.

Fino al XII secolo. Veniva utilizzata anche la carne di cavallo, ma già nel XIII secolo. è quasi andato fuori uso, perché I mongoli-tartari, che avevano più bisogno di cavalli, iniziarono a portare via i cavalli “extra” dalla popolazione. Nei manoscritti dei secoli XVI-XVII. ("Domostroy", "Dipingere i piatti dello zar") vengono menzionati solo alcuni deliziosi piatti a base di carne di cavallo (labbra di cavallo in gelatina, teste di cavallo bollite). Successivamente, con lo sviluppo dell'attività lattiero-casearia, si diffuse sempre più l'utilizzo del latte e dei prodotti da esso derivati.

La silvicoltura ha rappresentato un'aggiunta importante e significativa all'economia dei nostri antenati. Nelle cronache dei secoli XI-XII. parlando di terreni di caccia - "astori", i manoscritti successivi menzionano il gallo cedrone, le anatre selvatiche, le lepri, le oche e altra selvaggina. Anche se non c'è motivo di credere che non siano stati mangiati prima fin dai tempi antichi.

Le foreste occupano vaste aree nel nostro Paese, soprattutto negli Urali settentrionali e in Siberia. L'uso dei prodotti forestali è una delle caratteristiche della cucina russa. Anticamente le nocciole svolgevano un ruolo importante nell'alimentazione. Il burro di noci era uno dei grassi più comuni. Si schiacciavano i gherigli delle noci, si aggiungeva un po' di acqua bollente, si avvolgeva in uno straccio e si metteva sotto pressione. L'olio gocciolò gradualmente nella ciotola. La torta di noci veniva utilizzata anche come cibo: aggiunta al porridge, mangiata con il latte, con la ricotta. Le noci tritate venivano utilizzate anche per preparare vari piatti e ripieni.

La foresta era anche una fonte di miele (apicoltura). Vari piatti e bevande dolci - medki - venivano preparati con il miele. Attualmente, solo in alcuni luoghi della Siberia (soprattutto in Altai, tra le popolazioni locali non russe) sono sopravvissuti i metodi per preparare queste deliziose bevande.

Tuttavia, fin dai tempi più antichi e prima dell'avvento della produzione di massa dello zucchero, il miele era la principale dolcezza di tutte le nazioni, e sulla sua base, anche nell'Antico Egitto, nell'Antica Grecia e nell'Antica Roma, un'ampia varietà di bevande dolci, piatti e furono preparati i dolci. Inoltre, non solo i russi, ma anche tutti i popoli che avevano pesce a loro disposizione, da tempo immemorabile mangiavano anche caviale.

Il primo albero da frutto coltivato artificialmente nella Rus' fu il ciliegio. Sotto Yuri Dolgoruky, a Mosca crescevano solo le ciliegie.

Il carattere della cucina popolare russa è stato significativamente influenzato da caratteristiche geografiche il nostro paese è ricco di fiumi, laghi e mari. È la posizione geografica che spiega il numero di vari specie ittiche piatti. La dieta comprendeva molte specie di pesci di fiume e di lago. Sebbene esistessero molti più piatti di pesce diversi nell'antica Grecia e, soprattutto, nell'antica Roma, la creatrice delle basi della moderna ricchezza della cucina europea. Qual è stato il prezzo delle sole fantasie culinarie di Lucullo! (Purtroppo le sue numerose registrazioni di ricette sono andate perdute.)

Nella cucina russa per la preparazione dei piatti veniva utilizzato anche un vasto assortimento di prodotti. Tuttavia, non è tanto la varietà dei prodotti a determinare la specificità della cucina nazionale russa (gli stessi prodotti erano disponibili anche per gli europei), ma piuttosto i metodi di lavorazione e le tecnologie di cottura. Per molti aspetti, l'originalità dei piatti popolari è stata determinata proprio dalle peculiarità del forno russo.

C'è motivo di credere che il design della tradizionale stufa russa non sia stato preso in prestito. È apparso nell'Europa orientale come un tipo originale di focolare locale. Ciò è dimostrato dal fatto che tra i popoli della Siberia, dell'Asia centrale e del Caucaso i principali tipi di forno erano i focolari aperti, così come un forno all'aperto per cuocere il pane o un tandoor per cuocere focacce. Infine, l’archeologia ne fornisce una prova diretta. Durante gli scavi degli insediamenti tripilliani in Ucraina (terzo millennio a.C.), furono rinvenuti non solo resti di stufe, ma anche un modello in argilla della stufa, che ha permesso di restaurarne l'aspetto e la struttura. Queste stufe in mattoni possono essere considerate il prototipo delle stufe successive, inclusa la stufa russa.

Ma i russi presero in prestito il design del samovar dai persiani, che a loro volta lo presero dagli arabi. (Tuttavia, le bambole russe furono prese in prestito anche dai giapponesi nel 1893; la loro produzione in serie era già iniziata nel 1896.)

Ma non dovremmo cercare di "pulire" artificialmente la nostra tavola dai piatti che una volta venivano presi in prestito da altri popoli e che ci sono diventati familiari da tempo. Questi includono, ad esempio, frittelle (prese in prestito nel IX secolo dalla cucina dei Variaghi insieme a composte e infusi di frutta secca), cotolette, polpette, stecche, bistecche, scaloppine, mousse, gelatina, senape, maionese (prese in prestito dalla cucina europea cucina), shish kebab e kebab (presi in prestito dai tartari di Crimea), gnocchi (presi in prestito nel XII secolo dai mongoli), borscht (questo è il piatto nazionale dell'antica Roma, arrivato nella Rus' insieme all'Ortodossia dai greci bizantini ), ketchup (un'invenzione dei cuochi della marina inglese) e altri.

Molti piatti che oggi sono diventati tradizionali russi sono stati inventati da chef e ristoratori francesi che lavorarono in Russia nel XIX secolo e gettarono le basi della moderna cucina russa (Lucien Olivier, Yar, ecc.).

Nel processo di sviluppo storico, la nutrizione è cambiata, sono comparsi nuovi prodotti e sono migliorati i metodi di lavorazione. Relativamente recentemente, patate e pomodori sono apparsi in Russia, molti pesci oceanici sono diventati familiari e non è più possibile immaginare la nostra tavola senza di loro. I tentativi di dividere la cucina russa in antica, originale e moderna sono molto convenzionali. Tutto dipende dalla disponibilità dei prodotti a disposizione delle persone. E chi dirà ora che i piatti con patate o pomodori non possono essere nazionali russi?

Interessante è l'uso culinario dell'ananas ai tempi di Caterina II e del principe Potemkin (questo amante dei gambi di cavolo, dai quali non si separava e rosicchiava costantemente). Gli ananas venivano poi tritati e fatti fermentare in botti, come il cavolo. Questo era uno degli snack preferiti di Potemkin da abbinare alla vodka.

Il nostro Paese è vasto e ogni regione ha i suoi piatti tipici. Nel nord amano la zuppa di cavolo, e nel sud - il borscht, in Siberia e negli Urali non c'è tavola festiva senza shaneg, e a Vologda - senza pescivendoli, sul Don cucinano zuppa di pesce con pomodori, ecc. Sono tanti i piatti comuni a tutte le regioni del nostro Paese e tante le tecniche generali per la loro preparazione.

Tutto ciò che si è formato nella fase iniziale della tradizione culinaria russa è rimasto invariato fino ad oggi. I componenti principali della tavola tradizionale russa: il pane nero di segale, che rimane ancora oggi uno dei preferiti, varie zuppe e cereali preparati quasi ogni giorno, ma per niente secondo le stesse ricette di tanti anni fa (che richiedono un forno russo, e perfino la capacità di gestirlo), torte e altri innumerevoli prodotti pasta lievitata, senza il quale non è completa una sola festa, i pancake, così come le nostre bevande tradizionali: miele, kvas e vodka (anche se sono tutti presi in prestito; in particolare, kvas di pane preparato nell'antica Roma).

Inoltre, con l'arrivo dell'Ortodossia da Bisanzio nella Rus', si formò un tavolo quaresimale.

Il vantaggio principale della cucina russa è la capacità di assorbire, affinare e migliorare in modo creativo i migliori piatti di tutti i popoli con cui il popolo russo ha dovuto comunicare in un lungo percorso storico. Questo è ciò che ha reso la cucina russa la cucina più ricca del mondo.

Al giorno d'oggi, nelle tradizioni culinarie nazionali di tutto il mondo, non esiste un solo piatto più o meno degno che non abbia il suo analogo nella più ricca cucina russa e, inoltre, in un'esecuzione molto migliore, corrispondente al gusto russo.

TU A CENA
o l'ora del pasto. Ululato - vecchio Parola russa, che indica l'ora del pasto. Ogni ululato, ogni stagione gastronomica ha da tempo il suo nome, che è sopravvissuto fino ai nostri tempi.

Inizialmente si chiamavano: intercettazione (7:00), tè pomeridiano (11:00), pranzo (15:00), pranzo (17:00-18:00), cena (20:00-21:00) e pauzhin (23:00). Non tutte queste attività sono state svolte contemporaneamente.

Dalla fine del XVIII all'inizio del XIX secolo. Vengono stabilite le seguenti denominazioni: colazione (dalle 6 alle 8), tè pomeridiano (dalle 10 alle 11), pranzo (dalle 14 alle 15), tè (17-18), cena (20-21). Fondamentalmente, questi vyti sono ancora riconosciuti oggi come un momento di pasto razionale per ospedali, collegi e sanatori. Uno spuntino pomeridiano è ora più spesso chiamato seconda colazione e, in ricordo della cena nei sanatori, il kefir viene lasciato prima di andare a letto, da un'ora e mezza a due ore dopo cena.

Nella pratica dell'Europa occidentale si sono sviluppati modi diversi. Sono ancora conservati in parte nei ristoranti, in parte nella pratica diplomatica di molti paesi.

Quindi, la colazione è alle 7.30-8, poi midi (in Francia) alle 12 e nella maggior parte dei paesi dell'Europa occidentale, secondo il modello inglese, il pranzo è alle 13. Questo è, infatti, il nostro pranzo, anche se nella terminologia diplomatica è la colazione. Alle 17-18 c'è il tè delle cinque (tè o, nella terminologia diplomatica, un cocktail) e alle 20 il pranzo, che in realtà è simile alla nostra cena, dato che a mezzogiorno non viene servita la zuppa. questo “pranzo”.

In Occidente non esiste la cena. Ma la pratica francese prevede talvolta anche il cosiddetto souper, cioè una cena serale o notturna, che si tiene solo quando la celebrazione si trascina ben oltre la mezzanotte. In questo caso, alle 23.30 o 24.00, o anche all'una del mattino, vengono serviti vari spuntini e la zuppa di cipolle, tradizionale in questi casi, da cui prende il nome questa cena serale, e poi un leggero piatto caldo di pesce (ma spesso limitato a una zuppa). In pratica, le persone ricorrono al supe molto raramente, letteralmente due o tre, al massimo quattro o cinque volte l'anno, durante le festività principali.

Accoglienza degli ospiti
Nel XVII secolo ogni cittadino che si rispetti, e soprattutto se era anche facoltoso, non poteva fare a meno di organizzare feste festive, perché faceva parte del suo modo di vivere. Cominciarono a prepararsi per la festa festiva molto prima del giorno solenne: pulirono e riordinarono accuratamente l'intera casa e il cortile, tutto doveva essere impeccabile all'arrivo degli ospiti, tutto doveva brillare come mai prima. Dalle casse furono prese le tovaglie, i piatti e gli asciugamani da cerimonia che erano stati conservati con tanta cura per quel giorno.

E il posto d'onore del capo di tutto questo importante processo, così come l'acquisto e la preparazione degli eventi festivi, è stato supervisionato dalla padrona di casa.

Il proprietario aveva una responsabilità altrettanto importante: invitare gli ospiti alla festa. Inoltre, a seconda dello status dell'ospite, il proprietario mandava un servitore con un invito oppure andava lui stesso. E l'evento vero e proprio è andato più o meno così: la padrona di casa in abito festivo si è avvicinata agli ospiti riuniti e li ha salutati, inchinandosi dalla vita, e gli ospiti hanno risposto con un inchino a terra, seguito da una cerimonia del bacio: il proprietario della casa invitavano gli ospiti ad onorare la padrona di casa con un bacio.

Gli ospiti si sono avvicinati a turno alla padrona di casa e l'hanno baciata, e allo stesso tempo, secondo i canoni dell'etichetta, hanno tenuto le mani dietro la schiena, dopodiché si sono nuovamente inchinati e hanno accettato da lei un bicchiere di vodka mani. Quando la padrona di casa si avvicinava al tavolo speciale delle donne, questo serviva come segnale per tutti di sedersi e iniziare a mangiare. Di solito il tavolo cerimoniale era fermo, nell '"angolo rosso", cioè sotto le icone, vicino alle panche fissate al muro, sulle quali, tra l'altro, a quel tempo era considerato più onorevole che sulle panchine.

Il pasto vero e proprio iniziava con il proprietario della casa che tagliava e serviva ad ogni ospite invitato una fetta di pane con sale, che simboleggiava l'ospitalità e l'ospitalità di questa casa, tra l'altro, le tradizioni dell'ospitalità di oggi traggono origine da quel tempo; In segno di particolare rispetto o affetto per uno dei suoi invitati, il conduttore della cerimonia poteva mettere lui stesso del cibo da un piatto speciale, appositamente posto accanto a lui, e, con l'aiuto del suo servitore, inviarlo all'ospite di soprattutto l'onore, come se enfatizzasse maggiormente l'attenzione che gli veniva prestata.

Anche se la tradizione di accogliere gli ospiti con pane e sale ci è venuta da quel momento, l'ordine di servire i piatti a quei tempi era notevolmente diverso da quello a cui siamo abituati oggi: prima mangiavamo torte, poi piatti di carne, pollame e pesce , e solo alla fine del pasto iniziavano le zuppe.

Ordine di servizio
Quando tutti i partecipanti al pasto furono seduti ai loro posti, il proprietario tagliò il pane a pezzi e, insieme al sale, lo servì separatamente a ciascun ospite. Con questo gesto ha sottolineato ancora una volta l'ospitalità della sua casa e il profondo rispetto per tutti i presenti.

Durante queste feste festive, ancora una cosa era obbligatoria: il cosiddetto piatto oprichnina veniva posto davanti al proprietario e il proprietario trasferiva personalmente il cibo da esso in contenitori poco profondi (piatti piatti) e lo consegnava insieme ai servi agli ospiti speciali. in segno di assoluta attenzione nei loro confronti. E quando il servo trasmetteva questo peculiare messaggio gastronomico dal suo padrone, di regola diceva: "Che tu, caro signore, mangi per la tua salute".

Se noi, per qualche miracolo, potessimo viaggiare indietro nel tempo e ritrovarci nel XVII secolo, e perché no, se accadesse un secondo miracolo, saremmo invitati a una celebrazione del genere, rimarremmo piuttosto sorpresi dall'ordine in cui i i piatti venivano serviti al tavolo. Giudicate voi stessi, ora è normale per noi mangiare prima l'antipasto, poi la zuppa, e poi il piatto principale e il dessert, ma a quei tempi servivano prima le torte, poi i piatti di carne, pollame e pesce (“arrosto”) , e solo allora , alla fine del pranzo - zuppe ("orecchio"). Dopo esserci riposati dopo le zuppe, abbiamo mangiato una varietà di snack dolci per dessert.

Come bevevano in Rus'
Le tradizioni del bere nella Rus' che sono state preservate e giunte fino a noi hanno le loro radici in tempi antichi, e in molte case oggi, come in un lontano passato, rifiutare cibo e bevande significa offendere i proprietari. La tradizione di bere la vodka non a piccoli sorsi, come è consuetudine, ad esempio, nei paesi europei, ma in un sorso, tutta in una volta, è arrivata anche a noi ed è praticata ovunque.

È vero, l'atteggiamento nei confronti dell'ubriachezza è cambiato ora; se oggi ubriacarsi significa deviare dalle norme di decenza accettate, allora a quei tempi della Rus' boia, quando era considerato obbligatorio, e un ospite che non era ubriaco doveva almeno fingere di farlo. essere uno. Anche se non bisogna ubriacarsi velocemente, ma tenere il passo con tutti i partecipanti alla festa, e quindi la rapida ubriachezza a una festa era considerata indecente.

Feste reali
Grazie ai tanti manoscritti antichi che ci sono pervenuti, conosciamo bene la tavola festiva e quotidiana dello Zar e dei boiardi. E questo grazie alla puntualità e alla precisione nello svolgimento dei propri compiti da parte dei servitori del tribunale.

Il numero di tutti i tipi di piatti nelle feste reali e nelle feste dei ricchi boiardi arrivava fino a cento, e in occasioni speciali poteva arrivare a mezzo migliaio, e ognuno veniva solennemente portato in tavola uno per uno, uno alla volta, e preziosi piatti d'oro e d'argento insieme ad altri piatti erano tenuti nelle mani di coloro che stavano attorno al tavolo, servitori riccamente vestiti.

Festa contadina
Ma le tradizioni del banchettare e del mangiare erano presenti anche tra gli strati meno ricchi della società, e non solo tra i membri ricchi e nobili della società.

I rappresentanti di quasi tutti i segmenti della popolazione consideravano obbligatorio riunirsi al tavolo del banchetto in occasione di tutti gli eventi significativi della vita, che si trattasse di un matrimonio, un battesimo, un onomastico, un incontro, un addio, un funerale, feste popolari e religiose...

E naturalmente è questa tradizione che ci è arrivata praticamente invariata.

Ospitalità russa
Tutti conoscono l'ospitalità russa ed è sempre stata così. (Ma cosa diranno di sé le persone che non sono ospitali?! Georgiani? Armeni? Francesi? Ciukci? Italiani o Greci? E più avanti nell'elenco...)

Per quanto riguarda il cibo, se gli ospiti vengono a casa di un russo e trovano la famiglia a cena, saranno sicuramente invitati a tavola e seduti, e l'ospite difficilmente avrà la possibilità di rifiutare. (Anche se presso altri popoli anche l'ospite non è costretto a stare in un angolo fino alla fine della cena. Ma, come si suol dire, non puoi lodarti...)

Cene di gala e feste in onore dell'accoglienza di ospiti stranieri furono organizzate con particolare ampiezza e portata, pensate per dimostrare non solo le capacità materiali degli ospiti reali (che derubarono completamente il proprio popolo), ma anche l'ampiezza e l'ospitalità degli ospiti; l'anima russa

La cucina russa è una tradizione culinaria molto antica con una ricca storia. Le peculiarità della cucina russa iniziarono a prendere forma durante i tempi della Rus' di Kiev, quando le tradizioni culinarie occidentali si diffusero qui sotto l'influenza della cultura bizantina. Già allora il pane di segale divenne molto popolare in Rus', diventando la principale fonte di carboidrati per i russi.

Inoltre, la cucina dei popoli della Grande Steppa ha avuto una grande influenza sulla cucina russa. I Tartari e altri popoli dell'Asia centrale portarono nella Rus' la tradizione di preparare gnocchi, gnocchi e torte, affumicare carne e pesce e preparare il tè. Dal XVIII secolo, quando la Russia iniziò a concentrarsi sempre più sull'Occidente, la cucina russa iniziò a prendere in prestito varie tradizioni occidentali: la preparazione del cioccolato e dei dolciumi, l'uso di condimenti e spezie.

Al tempo di Caterina II, la raffinata cucina russo-francese raggiunse il suo apogeo, diffondendosi tra l'aristocrazia: piatti come il manzo alla Stroganoff, il pollo alla Kiev, il vitello Oryol e la Charlotte erano popolari. Nel 19° secolo, le patate iniziarono a essere coltivate in Russia, diventando uno dei prodotti alimentari più apprezzati dai contadini. Le patate venivano addirittura chiamate “secondo pane”. Intorno al XIX secolo si formarono completamente caratteristiche moderne Cucina russa.

Tradizionalmente, nella cucina russa, le verdure fresche sono poco utilizzate e il menu degli antipasti freddi non è formato. L'insalata fredda più popolare è l'insalata Olivier, che, come molti altri piatti iconici, ha guadagnato popolarità durante l'era sovietica. Un altro piatto freddo tradizionale è la carne in gelatina. La carne affumicata e i prodotti a base di pesce sono popolari.

Una vasta gamma di zuppe è una delle principali caratteristiche distintive della cucina russa. Nella Rus' le zuppe sono sempre state molto apprezzate, sia fredde che calde. Tra le zuppe fredde, le più popolari sono okroshka e tyurya, tra quelle calde: zuppa di cavolo, ukha (zuppa di pesce), borscht (zuppe di barbabietola rossa), rassolniki (con sottaceti), solyanka. La gamma di sapori delle zuppe è tradizionalmente completata con l'aggiunta di panna acida. La carne è ampiamente utilizzata nella cucina russa. Le cotolette divennero il piatto di carne più popolare in epoca sovietica. Molti piatti caldi della cucina nazionale russa sono preparati con pasta di grano ripiena, in particolare gnocchi e gnocchi. Le torte tradizionali russe a base di pasta lievitata con ripieno sono conosciute in tutto il mondo. Kulebyaka è considerata una torta tradizionale russa.

Senza dubbio, la cucina russa, le ricette con le foto dei piatti che troverete in questa sezione, è famosa in tutto il mondo per un'ampia varietà di pancake. Tuttavia, i pancake vengono preparati non solo in Russia, ma in tutta l'Europa orientale. Le frittelle tradizionali russe sono frittelle spesse fatte con pasta lievitata e cotte al forno. Le frittelle sottili arrivate in Russia dalla Francia sono solitamente chiamate frittelle e le frittelle piccole fritte nel grasso sono chiamate frittelle.

Di norma, i piatti caldi della cucina russa vengono solitamente serviti con un contorno: verdure bollite, porridge, patate. Panna acida, rafano, senape o salsa sono spesso serviti con piatti caldi. L'elemento chiave di molti piatti sono le verdure in salamoia e salate: cetrioli, cavoli e funghi.

La cucina tradizionale russa è caratterizzata da bevande specifiche, molte delle quali non sono più popolari. Dal XII secolo la Rus' conosce la bevanda calda al miele sbiten, che oggi quasi nessuno prepara. Ma il kvas, tradizionalmente preparato con pane nero, è ancora popolare, così come la bevanda alla frutta (un decotto di frutta o bacche) e la gelatina (una bevanda addensata con amido).

Anche le bevande alcoliche sono molto popolari in Russia. Il più antico di loro è l'idromele. La vodka è spesso considerata la bevanda nazionale russa, anche se si discute ancora su dove sia stata inventata la vodka. Dopo lo sviluppo della Siberia, il tè divenne una delle bevande più popolari in Russia: per prepararlo iniziarono persino a utilizzare utensili specifici (ad esempio un samovar). Il tè si beve dolce, con zucchero o marmellata. Un tempo era consuetudine bere il tè dal piattino anziché dalla tazza. I dolci tradizionali russi sono il pan di zenzero e la babka, che hanno guadagnato popolarità nel XVIII secolo, quando la cucina russa era fortemente influenzata dalle tradizioni culinarie occidentali.

Puoi studiare la cucina russa usando proverbi e detti popolari. "Il nonno arrotola il pane di segale", "Shchi e porridge sono il nostro cibo", "Dannazione non è un cuneo, non ti spaccherà la pancia", "In Quaresima c'è una coda di ravanello", "Oggi è farina d'avena, domani è farina d'avena ; Sì, proprio come ogni giorno è la stessa cosa, quindi diventerà noioso.

Ma, in primo luogo, la saggezza popolare ignora il kulebyaki, il maiale bollito, la tripla zuppa di pesce, il porridge di Guryev e altri piatti tradizionali. E in secondo luogo, qui è vero un altro proverbio: è meglio assaggiare una volta che ascoltare cento volte.

La recensione di Kidpassage è dedicata ai migliori piatti: scegli prima cosa provare dalla cucina russa.

Piatti nazionali della Russia: storia e tradizioni

Oh, abbiamo mangiato deliziosamente in Russia! “Quali vitelli ingrassavano lì per le vacanze annuali! Che uccello è stato allevato!.. I tacchini e le galline assegnate agli onomastici e ad altri giorni speciali venivano ingrassati con noci, le oche venivano private del movimento, costrette a stare appese immobili in un sacco qualche giorno prima della festa, affinché potessero nuotare con grasso.

Quante scorte di marmellate, sottaceti e biscotti! Che mieli, che kvas sono stati preparati, che torte sono state cotte al forno…” - così Ivan Goncharov nel suo romanzo “Oblomov” descrive la ricca e signorile cucina del 19° secolo.

Ma la cucina popolare sembrava completamente diversa. Era a base di verdure: cavoli, carote, barbabietole, rape, rutabaga e successivamente patate. In primavera venivano aggiunte verdure giovani: cipolle, ortiche, quinoa e in autunno funghi.

Tutto l'anno c'erano sul tavolo porridge di vari cereali e non erano considerati un contorno: era un piatto indipendente.

Ma la carne era raramente sulle tavole. Ciò è collegato sia ai lunghi digiuni ortodossi che alla povertà della popolazione.

Abbiamo mangiato carne da Natale fino a Maslenitsa, piatti di carne preparati per matrimoni e altre occasioni significative. Per il resto ci accontentavamo della zuppa di cavolo vuota (cioè non cotta nel brodo di carne).

Ma mangiavano pesce più spesso, fortunatamente viene catturato anche nelle regioni dal clima rigido;

E non possiamo fare a meno di menzionare un’altra caratteristica della cucina russa. Nonostante il fatto che i condimenti siano conosciuti nella Rus' fin dal X-XI secolo, i piatti qui vengono aromatizzati con molta parsimonia.

Il pepe nero e l'alloro conferiscono alla carne un aroma gradevole (ma non un sapore piccante). Puoi aggiungere piccantezza tu stesso aggiungendo rafano grattugiato o senape al piatto.

Insalate

Le insalate russe non sono affatto la sezione del menu in cui compaiono piatti antichi. Inoltre, un piatto chiamato "insalata russa" è più facile da trovare nei ristoranti dell'Europa occidentale, ma in Russia è conosciuto con un nome diverso: "Olivier".

Ma alcuni snack vegetali possono ancora essere considerati il ​​cibo nazionale della Russia.

Vinaigrette- insalata di barbabietole bollite, patate e carote con piselli verdi e cetrioli sottaceto. I cetrioli vengono talvolta sostituiti con crauti o funghi in salamoia e piselli con fagioli. Condire la vinaigrette con olio vegetale.

Aringhe sotto una pelliccia- uno spuntino, per la preparazione del quale vengono disposte a strati patate bollite grattugiate, filetti di aringhe affettate, cipolle, carote bollite grattugiate, barbabietole e uova tritate finemente. Gli strati sono ricoperti di maionese.

Sottaceti- una fonte insostituibile di vitamine durante la stagione fredda. Per conservare il cibo fino alla primavera, nella Rus' facevano fermentare cavoli, cetrioli salati e funghi e poi preparavano mele imbevute, mirtilli rossi e mirtilli rossi.

Zuppe

Un tempo la zuppa era il piatto principale in Russia. Ora ha cessato di essere il principale, ma rimane importante.

• Zuppa di cavolo- un noto piatto nazionale russo, zuppa a base di carne fresca o crauti nel brodo di carne. Durante la Quaresima si prepara la zuppa di funghi. Per dare un caratteristico sapore aspro, alla zuppa vengono aggiunti salamoia di cavolo, mele e acetosa.

• Minestra- zuppa leggera di verdure con un ingrediente principale. Ad esempio, alla zuppa di patate venivano aggiunte solo cipolle fritte per gusto; la zuppa di lenticchie era aromatizzata con cipolle e carote.
• Solyanka- una zuppa ricca e speziata composta da diversi tipi di carne e frattaglie. Alla solyanka vengono sempre aggiunti anche i cetrioli sottaceto; spesso vengono aggiunti anche il limone e le olive. Oltre alla carne, la solyanka può essere pesce e funghi.
• Rasolnik- carne o zuppa di pesce con verdure, cereali e sottaceti. Il sapore aspro viene esaltato dall'aggiunta di panna acida.
• Orecchio- zuppa, solitamente a base di pesce di fiume. Oltre alla solita zuppa di pesce, esiste anche una zuppa di pesce doppia e tripla: in questo caso, prima si fa bollire il brodo di pesciolini di scarso valore, quindi si aggiungono pezzi di lucioperca, coregone e persino sterlet. minestra. Un brodo chiaro e ricco è la cosa più importante nella zuppa, e quindi ci mettono un minimo di verdure (solo patate, carote e cipolle) e le tagliano a pezzi grossi, o addirittura le mettono intere. Il latte viene aggiunto alla zuppa di pesce della Pomerania.

D'estate cucinano in Russia zuppe fredde- okroshka, zuppa di barbabietola rossa, botvinya. Si basano su verdure fresche: ravanelli, cetrioli freschi, patate e carote bollite, carne bollita ed erbe aromatiche.

La base è riempita con kvas freddo non zuccherato, siero di latte, kefir diluito o brodo di barbabietola.

Piatti di carne

Non ci sono molti piatti di carne nell'elenco dei piatti tradizionali russi. Fino al XVII secolo la carne era rara sulle tavole e veniva preparata soprattutto per le festività;

Poi c'erano diverse opzioni: la carne veniva bollita o cotta in un grosso pezzo, le frattaglie venivano cotte insieme al porridge in pentole e il pollame, compresa la selvaggina, veniva fritto. La maggior parte delle ricette di piatti di carne sono piuttosto recenti e non possono essere definite popolari.

Arrosto- un grosso pezzo di manzo, fritto con le radici e poi cotto al forno. L'arrosto finito veniva condito con una speciale salsa di verdure o frutti di bosco. Anche gli arrosti sono di selvaggina: carne di cervo, carne di orso, carne di lepre.

Gnocchi- piccole buste di pasta con carne, meno spesso con ripieno di verdure. Inizialmente era un piatto dei popoli degli Urali, ma ora viene preparato ovunque.

Gli gnocchi vengono spesso bolliti e serviti con burro, panna acida, rafano o aceto. A volte gli gnocchi bolliti vengono fritti. I gnocchetti vengono utilizzati come condimento per il brodo.

Buženina- filetto di maiale o manzo al forno (filetto, prosciutto). A volte la carne viene prima marinata, bollita e poi cotta.

Carne in gelatina o gelatina- carne bollita in un brodo forte e congelato. La carne in gelatina viene preparata con carne di manzo, maiale, pollame, la carne viene condita con aglio prima di versare il brodo.

Cotolette di Pozarskij- cotolette di pollame impanate con pangrattato.

Carne alla Stroganoff o manzo alla Stroganoff- manzo tritato finemente, fritto e ricoperto di salsa di panna acida.

Porridge

I russi, abituati al porridge, soffrono quando devono accontentarsi solo di riso e porridge di mais quando viaggiano per l'Europa.

I residenti in Russia usano molti più porridge: grano saraceno, riso, miglio, grano, orzo perlato, orzo, farina d'avena, semolino, dopo tutto. I porridge vengono cotti in acqua e latte e resi salati o dolci.

• Porridge di grano saraceno- cibo nazionale dei russi. Si consuma semplicemente condito con burro. Ma è ancora meglio condire il grano saraceno con verdure saltate, funghi e un uovo sodo.
• Porridge monastico- un piatto di diversi tipi di cereali, molto spesso grano saraceno, riso e miglio.
• Porridge di zucca- un piatto per il quale la zucca dolce e il miglio (riso) vengono presi in proporzioni uguali. Il porridge di zucca viene spesso preparato con latte, con aggiunta di zucchero o miele, uvetta e altra frutta secca.
• Porridge di Guryevskaya- budino a base di polenta di semola dolce. Viene servito in tavola con marmellata, miele o frutti di bosco dolci.

Piatti di pesce

I mari che bagnano la Russia sono ricchi di pesce. Storione, sterlet e beluga vengono catturati da tempo nel Mar Caspio, nell'Azov e nel Mar Nero, il salmone e il merluzzo nel Mar Bianco e l'aringa nel Mar Baltico.

Fiumi e laghi sono ricchi di pesci: il Baikal è famoso come luogo per la cattura di omul e temoli, la trota viene catturata nei laghi Ladoga e Onega, il luccio, il lucioperca, la carpa, la bottatrice vengono catturati nel Volga e il taimen viene catturato nei fiumi siberiani. Pertanto, non sorprende che ci siano così tanti piatti di pesce nella cucina russa.

Storione- una delle prelibatezze della cucina nazionale russa. I pregiati pesci di grandi dimensioni venivano cotti al forno, farciti, essiccati, trasformati in gelatina e la viziga (olmo) - la cartilagine dorsale degli storioni - veniva ripieno popolare per torte.

Ma ancor più del pesce stesso, era apprezzato il caviale di storione nero: senza di esso, dice il proverbio, le frittelle di Maslenitsa non sono gustose.

Si è conclusa con l'inclusione dello storione nel Libro rosso e oggi in Russia la pesca commerciale di questo pesce è vietata. Ma hanno imparato ad allevare lo storione nei vivai, e quindi lo storione è tornato nel menu dei ristoranti russi.

Caviale rosso- un delizioso prodotto a base di caviale salato di salmone, trota, taimen e altri pesci salmone.

Telnoe- una delle varietà di piatti di pesce. Il telnoye si prepara con il filetto intero o tritato: viene bollito, arrotolato o fritto.

Torte

Ci sono molti prodotti a base di pasta nella cucina russa: frittelle, gnocchi, tagliatelle e torte. Ma in cima a tutto questo c'è il pane di segale, o nero. Le sue versioni moderne sono vendute con i nomi "Borodinsky", "Zavarnoy", "Moskovsky", ecc.

La farina di segale veniva utilizzata anche per le torte, mentre la farina di grano bianco entrò in uso solo nei secoli XVII-XVIII.

Kulebyaka- una grande torta chiusa che unisce diversi tipi di ripieno salato. Ogni ripieno è separato dall'altro da sottili frittelle. Il kulebyaka finito viene tagliato a pezzi e ciascuno contiene tutti i tipi di ripieno.

Nelle bozze del secondo volume di Dead Souls, Gogol descrisse un altro metodo per preparare il kulebyaki - "ai quattro angoli": "In un angolo mettimi le guance di storione e la viziga, nell'altro metti la pappa di grano saraceno, i funghi con le cipolle e il dolce latte e cervello." , e cos'altro sai lì..."

Kurnik- una torta chiusa con pollo e altri ripieni, simile alla kulebyaka. Secondo una versione, il nome della torta sarebbe dovuto al fatto che durante la cottura si forma del fumo sopra di essa, che esce da un foro nella parte superiore della pentola di pollo.

Rybnik- una torta tradizionale ripiena di pesce crudo. Carcasse intere o pezzi di pesce di grandi dimensioni vengono solitamente avvolti nell'impasto.

Shangi- torte con ripieno salato aperto, comuni nelle regioni settentrionali della Russia. Come le torte, sono un'ottima aggiunta alle zuppe.

Torta- una torta di pasta lievitata con ripieno leggermente aperto. All'interno della torta vengono posti carne o pesce macinato, riso con uova e funghi. Le torte vengono servite con zuppe al posto del pane.

Dessert

I piatti dolci che venivano serviti alla fine del pasto nella Rus' erano chiamati snack. Non ci sono delizie particolari qui, ma semplice non significa insapore.

• Pancake- piccole frittelle dolci. A volte all'impasto vengono aggiunte mele grattugiate, zucca e zucchine e le frittelle vengono mangiate con panna acida, miele o marmellata.
• Cheesecake o cagliata- torte di ricotta fritte o al forno, alle quali si può aggiungere l'uvetta.
• Kissel- un dessert gelatinoso a base di succo di frutta e bacche addensato con amido. In precedenza, la gelatina veniva preparata con cereali fermentati e ora queste tradizioni vengono riprese, perché la gelatina di farina d'avena o di segale è un piatto molto soddisfacente e salutare.
• Marmellata- un dessert a base di frutta o bacche bollite in uno sciroppo denso di bacche. Le bacche in marmellata mantengono la loro forma: la marmellata di fragole o uva spina sembra particolarmente bella. La marmellata viene consumata come piatto indipendente, annaffiata con il tè. Puoi anche versare la marmellata su pancake, pancake e cheesecake.
• Impasto- una prelibatezza a base di frutta bollita ed essiccata e purea di bacche. La pastila in Rus' era composta da mele acide, ribes, lamponi, bacche di sorbo e mirtilli rossi. Per rendere il piatto dolce veniva aggiunto il miele. E per dare al marshmallow di mele un bel colore bianco, l'albume è stato mescolato alla purea prima dell'essiccazione.
• Kalach- un soffice panino a base di farina di frumento di prima qualità. Al rotolo viene data la forma di un anello e ai vecchi tempi rotolava sotto forma di peso o castello del fienile: tali prodotti da forno potrebbero essere appesi al soffitto per conservarli.
• Bagel, bagel, essiccazione- prodotti da forno a forma di anelli con crosta croccante e centro morbido (bagel) o duro (essiccazione). I bagel possono essere cosparsi di zucchero, semi di papavero, semi di sesamo, cumino e sale.
• Kovrižka - torta al miele, spesso con uno strato di marmellata. All'impasto del pan di zenzero vengono aggiunti uvetta, frutta candita, noci e semi di papavero.
• Torta di formaggio- una torta con un dolce ripieno aperto, molto spesso ricotta.
• Pan di zenzero- prodotti da forno a base di pasta di miele con spezie. Oltre ai soliti additivi aromatici, nella Rus' venivano usati frutti essiccati di ciliegie, lamponi o mirtilli rossi.

Un tipo speciale di pan di zenzero - stampato: per realizzarli l'impasto veniva steso su apposite tavole con disegno intagliato. Tula è ancora famosa per i suoi biscotti di pan di zenzero stampati, anch'essi prodotti a Gorodets.

Nel nord della Russia, per Natale vengono cotte figurine di pan di zenzero chiamate kozuli, o capre.

Piatti delle feste

Ci sono molte festività in Russia e ci sono anche molte tradizioni gastronomiche. Ma ci sono piatti che da tempo vengono preparati solo in determinati periodi: a Natale, Maslenitsa o Pasqua.

Kutya- porridge dolce a base di chicchi integrali di frumento o orzo. Nella tradizione ortodossa, la kutya viene sempre cucinata a Natale e all'Epifania, e in diverse regioni viene condita a modo suo: con semi di papavero, frutta secca e noci.

Vzvar o uzvar- composta di frutta secca, bevanda tradizionale della tavola natalizia.

Pancake- originariamente un piatto rituale che simboleggiava il sole. Per Maslenitsa venivano cotti i pancake: normali, lievitati, con cottura al forno (cipolle tritate finemente, o funghi, o un uovo sodo venivano messi in una padella e poi riempiti con l'impasto).

Una frittella calda appena sfornata è deliziosa da sola, ma puoi immergerla nella panna acida o nella marmellata, versarvi sopra il miele, avvolgervi caviale, funghi, ricotta e altri ripieni. Al giorno d'oggi i pancake vengono cotti in qualsiasi periodo dell'anno.

Kulič- Dolci pasquali a base di pasta al burro con tanta uvetta e canditi. I dolci pasquali finiti vengono versati con glassa.

Pasqua- un piatto pasquale a base di massa di cagliata compattata in uno stampo speciale. La Pasqua non viene cotta, ma a volte la massa della cagliata viene bollita prima di essere messa nello stampo.

Bevande per adulti e bambini

La storia delle bevande tradizionali russe dovrebbe iniziare con il tè. E non tanto dal tè in sé, ma dal modo in cui veniva bevuto a partire dal XVIII secolo, quando a Tula fu fondata la produzione di samovar di rame.

I samovar venivano riscaldati con tronchi di betulla e alla fine, per il fumo, mettevano dei coni secchi. Rami di prugna, foglie di ciliegio, ribes, lamponi, fragole e bacche essiccate venivano aggiunti alla teiera, che veniva posta su un samovar bollente.

Abbiamo bevuto diverse tazze di tè di seguito, con marmellata, marshmallow, bagel e crostate.

Latte cagliato- una bevanda ottenuta grazie ai batteri lattici presenti nel latte.

Ryazhenka o Varenets- bevanda a base di latte fermentato a base di latte cotto. Il colore del latte cotto fermentato è crema rosato e il gusto è molto delicato.

Kvas- una bevanda agrodolce a base di malto fermentato o pane di segale. Il kvas freddo zuccherato è piacevole da bere quando fa caldo; il kvas acido viene utilizzato per preparare le zuppe estive.

Morse- una bevanda analcolica a base di succo di bacche diluito con acqua. Il succo di mirtillo rosso, mirtillo rosso e ciliegia disseta perfettamente.

Composta- una bevanda fresca a base di bacche e frutti bolliti. In Russia, il pranzo tradizionalmente finisce.

Sbiten- una bevanda a base di miele, diluita con acqua e bollita con spezie o erbe aromatiche. Lo Sbiten si beve sia caldo che freddo, inoltre esiste una versione alcolica di questa bevanda.

Cucina regionale

È importante chiarire che la cucina russa è solo una parte della cucina russa. Altri popoli del paese preservano le loro tradizioni culinarie: tartari, baschiri, mordoviani, udmurti, mari, ecc.

Ad esempio, a Kazan dovresti assolutamente provare i piatti Cucina tartara: shurpa di agnello ricco e grasso, pilaf con carne bollita, kystyby - focaccia azzima piegata a metà farcita con porridge di miglio o purè di patate, zur-belish - un'impressionante torta con carne e cereali, echpochmak - piccole torte triangolari con ripieno di carne.

A Ufa sarai trattato con piatti della cucina baschirica. Tra le sue specialità c'è il kullama, un brodo piccante servito con pezzi di carne e pasta di salma bollita (in Asia centrale un piatto simile è noto come beshbarmak).

Anche la zuppa densa di urya viene cotta nel brodo di carne, condita con verdure e cereali.

A Vladikavkaz non puoi andare oltre le torte ossete. Il più insolito è il davonjin, una torta ripiena di formaggio osseto e aglio orsino.

Anche nelle regioni meridionali della Russia, che confinano con gli stati della Transcaucasia, l’influenza georgiana, armena e Cucina azera: qui friggono pasticcini e cuociono il khachapuri, preparano il dolma e scolpiscono il khinkali.

Ma i manti - sacchetti al vapore di pasta sottile non lievitata e ripieno di carne - difficilmente possono essere definiti un piatto regionale. È diffuso nella parte asiatica della Russia ed è popolare insieme agli gnocchi.

Lo stesso vale per lo shish kebab: l'antico metodo russo di arrostire le carcasse intere allo spiedo è stato sostituito dalla frittura di piccoli pezzi di carne su uno spiedino, e il kebab è un piatto della Transcaucasia e Asia centrale- è diventato un alimento nazionale in Russia.

Buone notizie per i turisti che viaggiano con bambini: la maggior parte dei piatti nazionali della cucina russa sono adatti alla tavola dei bambini senza alcun adattamento.

Inoltre, i bambini mangiano con appetito (scoppiano, spezzano, deglutiscono, avvolgono) le torte con ripieni diversi, frittelle, frittelle, gnocchi, pan di zenzero, pan di zenzero e altri piatti tradizionali.

Anche per i bambini che si sono appena uniti al tavolo degli adulti, è facile ordinare il cibo adatto in un bar o in un ristorante. Il menu solitamente comprende brodo di pollo, zuppa leggera di verdure, patate bollite e porridge.

Con carne o pesce bolliti è più difficile; sarà più probabile che ordiniate piatti in umido. Se viaggi con un bambino, i ristoranti ti aiuteranno a scaldare il cibo in barattolo o a preparare il porridge per bambini.

Dovresti provare i piatti acidi (zuppa di cavolo, rassolnik) con cautela.

Dove provare

Provare i piatti tradizionali in Russia è semplice e difficile allo stesso tempo. Il fatto è che alcuni piatti popolari sono così saldamente radicati nella cucina moderna da essere preparati in ogni casa.

Di conseguenza, possono essere ordinati in qualsiasi ristorante. Ad esempio, sicuramente non dovrai cercare zuppa di cavolo, solyanka, zuppa di pesce e gnocchi.

Altri piatti dovranno essere ricercati in ristoranti specializzati di cucina russa o regionale. In questi luoghi si cuociono i kulebyaki, si serve la botvinya fredda, si prepara la casseruola di storione e si cucina lo sbiten.

Ebbene, alcuni rari piatti russi possono essere gustati solo durante le feste folcloristiche o durante le festività festive di Natale, Maslenitsa o Pasqua.

Festival culinari si svolgono in molte città della Russia - ad esempio, a Yaroslavl ogni estate organizzano una "Festa sul Volga", ad Arkhangelsk c'è un festival della cucina della Pomerania.

Ci sono anche eventi specializzati dedicati a un solo piatto. Pertanto, ogni anno a Izhevsk si tiene il festival "Udmurtia - la culla degli gnocchi".

Nella regione di Vologda c'è un festival della zuppa di cavolo grigio, in Tatarstan - zuppa di pesce, a Suzdal - idromele (e anche cetriolo), nel Kuban - kvas, nella regione di Tver - un festival di torte di wicket.

In troverai una descrizione dei migliori musei russi e intrattenimento per famiglie.

In modo che ti scenda lungo i baffi e ti entri in bocca

La cucina russa ha una storia molto ricca e, se così posso dire, intricata. Assimilava costantemente ricette nazioni diverse, spesso li reinterpretava a modo suo, “sbirciava” qualcosa e prendeva nota.

Nel 1816, il proprietario terriero di Tula Levshin decise di compilare il primo (era nel XIX secolo!) Libro di cucina con piatti russi. Poi si lamentò, poveretto, che a causa dei numerosi prestiti le informazioni erano state “completamente distrutte”: “ora è impossibile immaginare una descrizione completa della cucina russa e bisogna accontentarsi solo di ciò che si può ancora raccogliere da ciò che resta nella memoria, perché la storia della cucina russa non è mai stata dedicata alla descrizione "

Tuttavia, grazie a numerosi studi di chef europei, che secondo la moda venivano “registrati” presso case ricche, è stato possibile ricostruire la storia della cucina russa originaria e persino riportare in vita alcune antiche tradizioni sopravvissute fino ai giorni nostri.

Dov'è la zuppa di cavoli, cercateci qui

Contrariamente all'opinione generale, la nostra zuppa nazionale non è affatto borscht, ma zuppa di cavolo. La zuppa di cavoli è il capo pasto, si diceva ai vecchi tempi. All'inizio era uno spezzatino, il più delle volte a base di pesce o sul pane, condito con cavoli ed erbe aromatiche.

La vera zuppa di cavolo ha due componenti principali: condimento acido (cavolo sottaceto o mele, poi è apparsa la panna acida) e cavolo (anche se potrebbero esserci altre verdure: ad esempio, l'acetosa viene messa nella zuppa di cavolo verde). Nelle case povere la zuppa non poteva che consistere in questo. Ma la classica zuppa di cavolo aggiungeva carne (funghi o pesce), radici (carote, prezzemolo) e condimenti piccanti (cipolle, aglio, sedano).

Per prima cosa fai bollire il brodo con radici e cipolle, quindi aggiungi le verdure e il condimento acido. A proposito, i crauti venivano cotti separatamente dal brodo di carne e solo successivamente aggiunti. Le spezie vanno aggiunte a fine cottura.

In alcune zone, la zuppa di cavolo veniva condita con farina, per una maggiore densità. Poi lo abbandonarono, ritenendo che peggiorasse l'aroma e il sapore della zuppa. E cominciarono a mettere le patate nel piatto.

Dopo la cottura, la zuppa di cavolo cappuccio deve “galleggiare” sotto il coperchio. A volte venivano messi nel forno caldo per diverse ore o anche per un'intera giornata. Da qui il nome zuppa di cavolo: indennità giornaliera.

Un pennello: pentola per zuppa di pesce

L’Ukha non è un “dovere” delle mogli dei pescatori, ma un’altra zuppa tradizionale russa. Dopotutto, la zuppa di cavolo veniva preparata per la prima volta nel brodo di pesce. Apparentemente non esistono ricette per questa zuppa. Suggeriamo di provare la “zuppa di pesce reale” a base di storione.

La vera zuppa di pesce viene preparata in una ciotola di ghisa. Meglio, ovviamente, al forno e su legna di betulla. Certo, sarebbe bello anche aver catturato di recente lo storione, ma qui dipende dalla fortuna.

Per tre litri d'acqua occorrono 400 grammi di storione, 700 grammi di patate, 2 cipolle grandi. Tutto questo langue nel forno per almeno un'ora.

Grano saraceno dal campo di Kulikovo

Bene, che novità posso dirti sui pancake? Questo piatto è apparso nel nostro paese nel IX secolo. Ed è diventato così popolare che ora ne esistono più di cento varietà. Tuttavia, nella Rus', le frittelle venivano spesso preparate con farina di grano saraceno. Ad esempio, ecco un'antica ricetta popolare del campo di Kulikovo: il grano saraceno. La ricetta non proviene dai guerrieri, ovviamente, ma dagli abitanti dei villaggi vicini.

Preparare 4 tazze di farina di grano saraceno, 20 grammi di lievito, 4,5 tazze di latte, sale qb. Diluiamo il lievito con mezzo bicchiere di latte tiepido, ma non solo così, ma in una tinozza di legno. Aggiungere un altro bicchiere e mezzo di latte, aggiungere due bicchieri di farina, mescolando continuamente l'impasto. Mettere in un luogo caldo.

Quando il volume dell'impasto raddoppiava, le nostre bis-bisnonne aggiungevano la farina rimasta, il latte e il sale e lo rimettevano in un luogo tiepido. Quando l'impasto era di nuovo pronto, le frittelle venivano cotte in una padella di ghisa con olio di canapa.

Bevi kvas, dissipa la malinconia

Il kvas era una delle bevande principali della tavola russa. Dopotutto, il tè, essendo apparso, all'inizio era troppo costoso uomo comune. Quindi, il kvas non veniva solo bevuto, ma usato come "brodo" per zuppe fredde e persino calde. Nel XV secolo esistevano più di cinquecento ricette per questa bevanda. Inoltre, lo facevano non solo con il pane, ma anche con le verdure, ad esempio barbabietole o rape.

La ricetta più semplice è il kvas bianco di segale rustico. Mescolare la farina di segale (2-3 cucchiai) e l'acqua fino a ottenere una panna acida densa, aggiungere due cucchiai (per barattolo da mezzo litro) di miele e qualche uvetta per una rapida fermentazione. Aggiungi la pasta madre di segale acqua calda e lasciare per un paio di giorni in un luogo caldo. Quindi si versa l'antipasto in un barattolo da tre litri, si riempie con acqua, si aggiungono 2 cucchiai di miele e due cucchiai di farina di segale.

Dopo alcuni giorni, scola il liquido e ottieni il "kvas giovane". Viene aggiunto miele a piacere e viene inviato in una cantina fredda per un paio di giorni.

E i terreni rimanenti dopo aver scolato il kvas giovane vengono nuovamente diluiti con acqua, aggiungiamo farina e miele e otteniamo già il kvas maturo. Ogni volta che l'antipasto diventa più vigoroso e il kvas cuoce più velocemente.

Sbiten-sbitenek beve dandy

Menzioni di questa bevanda si trovano nelle cronache del XII secolo. Lo Sbiten è una bevanda a base di acqua, miele e spezie. Ancora una volta, fino a quando il tavolino da tè non divenne un luogo comune nel nostro paese, lo sbiten era una delle bevande più apprezzate. È un peccato che se ne sia quasi dimenticato. Proviamo a cucinare "Sbiten di Mosca": non è così difficile.

Per 5 litri di acqua avrete bisogno di 200 grammi di miele, un chilogrammo di melassa bianca, 2 cucchiaini di zenzero, 2 grammi di cannella, 5 germogli di chiodi di garofano, 5 cucchiai di menta secca, 3 di anice stellato, 10 grani di pepe nero, 7 pezzi di cardamomo.

Devi sciogliere la melassa e il miele in acqua bollente. Far bollire per 15 minuti, aggiungere le spezie e far bollire per altri dieci minuti. Filtriamo. Pronto!

Mangia la prigione, Yasha!

Un piatto quaresimale molto semplice. Essenzialmente, la tyurya è acqua fredda salata con pezzi di pane e cipolle tritate. Ad esso sono state aggiunte verdure e radici tritate finemente (rape, ad esempio), erbe aromatiche ed erbe aromatiche e yogurt. Ricordiamo che era la prigione che l'eroe di Tolstoj, Konstantin Levin, mangiava con piacere nel bel mezzo della falciatura estiva. Speriamo anche che l'estate torni presto alla normalità e, nel mezzo delle preoccupazioni della vostra dacia, utilizzerete la seguente ricetta.

Per un litro d'acqua vi serviranno due 2 cucchiai di cracker di pane di segale piccoli, 1 cipolla tritata finemente, 1 cucchiaio di piantaggine tritata finemente, la stessa quantità di quinoa tritata finemente, sale. Mettere il platano e la quinoa in acqua bollente salata, portare rapidamente a ebollizione, togliere immediatamente dal fuoco e raffreddare a temperatura ambiente. Aggiungere gli ingredienti rimanenti prima di servire.

La bacca di viburno ci ha fatto cenno

Le torte sono ancora uno dei piatti russi preferiti. Ma probabilmente non hai ancora sentito parlare di Kalinnik. E ai vecchi tempi questa era una ricetta molto comune.

C'era un atteggiamento speciale nei confronti del viburno in generale. Questo è un simbolo di tenerezza da ragazza; il cespuglio di viburno attira ricchezza in casa. I grappoli di queste bacche venivano usati per decorare i pani e gli asciugamani nuziali.

Per il viburno avrai bisogno di farina di segale, viburno, lievito, zucchero e sale.

300 grammi di bacche vengono essiccati e macinati in polvere. Infornare con 200 grammi di acqua bollente per ottenere una purea. Lo aggiungono farina di segale, impastando la pasta (circa 500 grammi di farina). Formare una torta piatta e infornare. Tradizionalmente la torta dovrebbe essere azzima. Ma puoi aggiungere un po 'di zucchero.

Non puoi nutrire un russo senza porridge

Non è chiaro il motivo, ma abbiamo degradato il porridge a cibo “insapore e sano”. In effetti, non sappiamo proprio come cucinarlo! Ma senza di lei, mia cara, la tavola festiva dei vecchi tempi non poteva essere completa. Anche un trattato di pace non poteva entrare in vigore finché gli avversari non avessero mangiato il porridge.

C'erano una varietà di porridge: grano saraceno, miglio, farro, avena... Il porridge d'orzo era il preferito di Pietro I. È menzionato anche diverse decine di volte nella Bibbia.

Veniva cotto in una pentola di terracotta nel forno. Per un litro di latte occorrono due bicchieri di orzo e sale. Portare a ebollizione il latte, salare, aggiungere i cereali e cuocere finché non si addensa. E poi lo mandiamo a cuocere a fuoco lento nel forno. Leggi "nel forno". E fallo.

Le rape sono carne, tagliala e mangiala

Fino al XVIII secolo le rape erano l’ingrediente principale della cucina russa. Allora non conoscevano nemmeno le patate. Le rape venivano bollite, cotte al vapore, cotte al forno e aggiunte a zuppe e torte.

In termini moderni, cuocere le rape al vapore equivale a cuocerle al vapore. La radice deve essere sbucciata, tagliata a fette, messa in una pentola, versare un po 'd'acqua e mettere in forno a cuocere a fuoco medio (circa 120 gradi) per 2 ore.

Le rape cotte al vapore venivano mangiate con burro e sale. Oppure con il miele.

Belle parole, ma non tutte pan di zenzero

Il pan di zenzero era conosciuto nella Rus' anche prima dell'adozione del cristianesimo. Non esiste una tale varietà di ricette per questo dolce in nessun altro paese.

Ci siamo procurati un'antica ricetta per il vero pan di zenzero di Tula. Tuttavia, non ha proporzioni esatte. Quindi devi farlo a occhio.

Aggiungi il miele liquido e le uova al burro morbido e sbatti bene. Impastare la pasta, aggiungendo farina, acqua e soda.

Per il ripieno si fanno bollire mele e zucchero. Dovrebbe risultare una marmellata densa.

Stendere due strati di pasta. Il ripieno freddo viene posto tra di loro. Il pan di zenzero va in forno a cuocere.

Infine potete aggiungere una glassa di albume sbattuto e zucchero.

Carattere della cucina russa

Le caratteristiche della cucina nazionale sono state preservate meglio, ad esempio, delle caratteristiche tipiche dell'abbigliamento o dell'abitazione.
I piatti tradizionali russi si distinguono per il loro alto valore energetico e contengono molti grassi. Ciò è causato dal clima rigido: era sempre necessario mangiare molto (“Mentre quello grasso si asciuga, quello magro morirà.”).
I piatti della cucina russa sono semplici, razionali e pratici. Le persone preparavano principalmente piatti a base di pane, farina e tutto ciò che la foresta forniva: miele, bacche, noci, funghi (anche se la popolazione della parte meridionale della Russia diffida dei funghi e ha paura di mangiarli). La parte principale del cibo russo era diversi tipi porridge e latticini. La carne era considerata un piatto festivo.
I russi impararono a conservare e conservare il cibo: affumicavano la carne, la essiccavano, la salavano, facevano fermentare frutta e verdura, la mettevano in salamoia, la salavano (cetrioli, aglio, foglie di vite, aglio selvatico), facevano marmellate, frutta secca (prugne secche, albicocche, uva passa).

Cibo per i poveri

Quando non c'erano abbastanza farina o cereali, la gente mangiava il "secondo pane": le patate. Spesso mangiavano anche cavoli, da cui si preparano le zuppe, ad esempio la zuppa di cavolo ("zuppa di cavolo e porridge è il nostro cibo"), così come carote, barbabietole e grano saraceno (porridge di grano saraceno).

Pane

Il pane ha svolto e continua a svolgere il ruolo più importante nell'alimentazione quotidiana e festiva. I russi dicono: “il pane è il capo di tutto”.
I russi veneravano molto il pane: secondo l'antica usanza, il pane caduto doveva essere raccolto, asciugato, baciato e chiesto perdono per negligenza. La gente non buttava mai le briciole di pane. Fin dall'infanzia, al bambino è stato insegnato a rispettare questo prodotto. Gli ospiti venivano accolti con le parole “pane e sale”.
Il pane viene utilizzato come spuntino durante la giornata (per la zuppa, per il piatto principale).
Il pane di segale russo viene cotto con vari additivi (spezie, uvetta - il più famoso pane aromatico "Borodinsky" con coriandolo).
Viene venduto anche il pane bianco o lavash (pane bianco del sud o dell'Asia centrale sotto forma di una grande focaccia).

Piatti nazionali russi

Spuntini

La cucina russa è particolarmente famosa per l'abbondanza di vari snack. Si tratta di insalate, sottaceti (verdure, funghi, pesce), torte con diversi ripieni (carne, pesce, cavoli, patate, riso e uova, mele, limone, vari tipi di marmellata), frittelle con diversi ripieni (prodotti a base di pastella, versato su una padella calda in uno strato sottile), carne affumicata, pesce, salsiccia, prosciutto, caviale - il nero dello storione, che è apprezzato più del rosso del salmone.

Zuppe

Le zuppe russe sono sostanziose e dense o, come dicono i russi, “dense”. Sono preparati con acqua o kvas; la panna acida o la maionese vengono spesso aggiunti a una ciotola di zuppa. Assicurati di mangiare il pane con la zuppa.

• Shchi è una zuppa di cavolo; ci sono circa 60 tipi di zuppa di cavolo.
• Il Borscht è una zuppa rossa a base di cavoli, barbabietole, carote e carne.
• Solyanka è una zuppa con cetrioli sottaceto.
• Ukha è una zuppa di pesce russa.
• Okroshka, rassolnik, zuppa di barbabietola rossa - zuppe fredde.

Piatti di carne

In Russia non esiste la tradizione di friggere leggermente la carne. Molto spesso i piatti vengono preparati con carne macinata. Le cotolette sono fatte con carne macinata; serve come ripieno per gnocchi, crostate, involtini di cavolo (carne macinata in foglie di cavolo). Il kebab armeno è popolare: pezzi di agnello. I russi mangiano spesso pesce.

Dolce

I russi adorano i dolci; i negozi offrono un'ampia e variegata selezione di cioccolato, dolci (venduti a peso), gelati e biscotti; I Pyushki sono popolari: cerchi cotti al forno a base di pasta lievitata con zucchero a velo.

Prodotti lattiero-caseari

Il latte cotto fermentato è fatto con latte acido; i prodotti a base di ricotta sono comuni: massa di cagliata (con albicocche secche, prugne, uvetta), formaggio dolce.

Piatti festivi e rituali

• Natale - sochivo, kutya
• Maslenitsa - frittelle con burro
• Pasqua - Torta pasquale, uova, Pasqua, non mangiare piatti caldi
• sveglia: frittelle, kutia, gelatina bianca

Piatti presi in prestito

Nel corso dei secoli la cucina russa si è arricchita di numerosi piatti tipici dei popoli vicini.

• Lo shish kebab è un piatto di origine caucasica, il borscht e la solyanka sono zuppe ucraine.
• Il pelmeni è un piatto siberiano sotto forma di prodotti bolliti a base di pasta non lievitata ripieni di carne macinata, pesce, patate e cavoli.

Tendenze moderne nella nutrizione russa

All'inizio degli anni '90. I russi sono stati influenzati dai prodotti importati e dai fast food. Abbiamo particolarmente apprezzato i cibi fritti: pasticcini, patatine fritte. Ora stanno tornando di nuovo parzialmente ai prodotti e ai piatti domestici. Allo stesso tempo, soprattutto nelle grandi città, l'alimentazione sana sta diventando estremamente popolare, la cucina vegetariana ed esotica (soprattutto giapponese) sta diventando di moda;

Bevande

Kvas

Una bevanda tradizionale russa è il kvas: scuro, leggermente bevanda alcolica dal pane o dal miele.

Vodka

La vodka è considerata uno dei simboli della Russia, anche se negli ultimi anni la quantità di consumo di vodka è inferiore alla quantità di consumo di birra.
Esistono marche di vodka russa famose in tutto il mondo: “Stolichnaya”, “Smirnovskaya”, esiste anche un'antica tradizione di vodka fatta in casa, la cosiddetta chiaro di luna.
La vodka è conveniente sia nel prezzo sia perché puoi acquistarla ovunque se vuoi, e questo è uno dei motivi dell'alcolismo tra i russi. Sono frequenti i casi di avvelenamento con vodka o chiaro di luna.
Vodka e birra devono essere spuntini. C'è una varietà infinita di prodotti diversi disponibili. Insieme alla birra vendono calamari secchi, sperlano (piccoli pesci essiccati), scarafaggi (pesci essiccati che si rompono e si mangiano come patatine), patatine, arachidi, pistacchi, cracker (piccoli pezzi di pane essiccato con gusti diversi). La vodka dovrebbe essere gustata con pane, salsiccia, cetrioli sottaceto, aglio orsino, ecc.

Festa del tè

In passato, i russi erano soliti concludere la giornata con il rito del bere il tè; si scambiavano notizie davanti al tè, parlavano degli eventi della giornata e tutta la famiglia si riuniva davanti al tè.
Il tè viene preparato in una teiera speciale, lasciato riposare, quindi il tè viene versato in tazze e rabboccato con acqua bollente, oppure il tè viene preparato in un samovar. I dolci vengono serviti con il tè: marmellata (la marmellata di ciliegie è la più apprezzata), dolci, torte, focacce, biscotti.

Samovar

Un samovar è un dispositivo autoriscaldante per preparare il tè. Il samovar è composto da un vaso (contiene un braciere a carbone con una pipa), manici, un fornello per teiera e un beccuccio con chiave.
In passato, in ogni casa, il samovar occupava un posto importante all'interno del soggiorno o della sala da pranzo. Durante il consumo del tè, veniva posto sul tavolo o su un tavolo speciale e la padrona di casa o la figlia maggiore versavano il tè. A poco a poco, i samovar iniziarono ad assomigliare non a teiere, ma a vasi decorativi, divennero più semplici e rigorosi e, infine, divennero elettrici. Nella Russia moderna, il samovar ha cessato di essere una necessità.

Festa

C'è una grande differenza tra il pasto quotidiano e quello festivo, tra i piatti proposti nei ristoranti

Cibo durante il giorno

Colazione (verso le 9)

La colazione è preferibilmente abbondante. Durante il giorno spesso non c'è nessun posto dove mangiare, quindi i russi preferiscono cibi caldi: porridge (farina d'avena, riso, grano, grano saraceno, semolino), uova strapazzate, salsicce, pancake. Mangiano ricotta, formaggio, bevono tè o caffè.

Pranzo (ore 14 circa)

Il pranzo di solito consiste nel primo - zuppa e nel secondo - caldo (carne o pesce con contorno). I russi sono abituati a mangiare nei fast food durante la giornata lavorativa (stanno nascendo locali di questo tipo che offrono piatti russi) piatti nazionali), nelle mense e nei bar. A differenza del ricco banchetto domestico russo, uno straniero potrebbe essere sorpreso dalle piccole porzioni nei ristoranti russi. Ci sono ristoranti abbastanza confortevoli di altissimo livello, ma un russo normale non può permettersi di pranzare o cenare lì.
Per strada puoi sempre comprare qualcosa da mangiare: torte, pasticcini, frittelle, shawarma (kebab), patate fritte con ripieni diversi.

Cena (circa 20 ore)

La cena non occupa un posto troppo importante nella dieta. Di solito mangiano quello che hanno mangiato a pranzo o quello che trovano a casa.

Festa festiva fatta in casa

In Russia, le vacanze in famiglia vengono solitamente celebrate a casa; invitano anche gli ospiti a casa e li trattano da soli. Non è consuetudine tenere riunioni nei ristoranti.
In Russia c'è una tradizione di una ricca festa. Da tempo è consuetudine che l'ospite debba essere accolto nel miglior modo possibile e nutrito al meglio.
Il cambio di piatti (antipasti, primo - zuppa, secondo - caldo, terzo - dolce) in una festa russa non è molto chiaro: sul tavolo, di regola, ci sono tutti i tipi di snack, torte, insalate, piatti di carne e anche i dessert allo stesso tempo. Allo stesso tempo, i russi danno grande importanza abbondanza in tavola: dovrebbe esserci sempre cibo in abbondanza di tutti i tipi (nonostante le possibili difficoltà finanziarie).

Acquisti

Adesso in Russia abbiamo già tutto, tutto si può ottenere. Questa è una situazione nuova per i russi: in epoca sovietica i negozi avevano un aspetto completamente diverso: banconi vuoti, scelta zero, commesse sgradevoli, prodotti di bassa qualità, lunghe code. Le commesse consideravano l'acquirente quasi un loro nemico.
Al posto del registratore di cassa venivano usati gli abachi. Le merci, ad esempio formaggio o salsiccia, se apparivano, venivano vendute in chilogrammi (la gente li acquistava per un uso futuro).

All'inizio degli anni '90. Quasi tutti prendevano il cibo dal mercato.

"Ruský model zákazníka: snaží se ho vždy za všech okolností podvést jeho krajan. Je to hra na kočku a na myš. Až 90% obbyvatel nakupuje na trhu a často neví, jak má originální potravina chutnat and zboží vypadat.”
David Šťáhlavský: Rusko mezi řádky

Ora tutto dipende dalla quantità di denaro nel portafoglio dell’acquirente. Ci sono molte opzioni di trading. Ci sono ancora le nonne in strada che offrono verdure del loro orto, sigarette o birra. Agli ingressi della metropolitana o in prossimità di altri snodi di trasporto ci sono sportelli e chioschi con diversi tipi di prodotti (latticini, pane, biscotti...). Ogni quartiere ha il proprio mercato.
Puoi anche acquistare nei negozi con sportelli, dove l'assortimento è suddiviso in più reparti, ma c'è solo un registratore di cassa e il sistema di pagamento è complicato: devi selezionare un prodotto, quindi andare alla cassa e pagare tutto, per poi tornare in reparto con la ricevuta e ricevere lì il prodotto selezionato.
Puoi fare acquisti nei moderni supermercati self-service. Molti di loro sono aperti 24 ore su 24, 24 ore su 24.
Le periferie delle grandi città sono ormai invase, come ovunque, da ipermercati e centri commerciali.
Nelle grandi città ci sono negozi molto costosi con prodotti importati e di alta qualità, con prodotti di marca destinati solo ai moderni V.I.P. russi. - persone molto ricche.

Letteratura:

• Sergeeva, A.: Russi. Stereotipi di comportamento, tradizioni, mentalità. Casa editrice Flint, Casa editrice Nauka, Mosca 2005.
• Shangina, II: Popolo russo. Giorni feriali e festivi. Casa editrice "Azbuka-classics", San Pietroburgo 2003.
• Pešek, P.: Ruská kuchyně v proměnách doby: studi gastro-etno-culturali. Pavel Mervart, Cervený Kostelec 2007.
• Ruská kuchyně. Champagne d'avanguardia. Bratislava 1992.
• Cucina: http://www.gotovim.ru