التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية لمنتجات الشابورة. إنتاج بقسماط القيمة الغذائية لمنتجات الشابورة

يتم تحديد فائدة المنتجات ، أولاً وقبل كل شيء ، من خلال قدرتها على تلبية الاحتياجات الغذائية للإنسان. يعتمد على التركيب الكيميائي وخصائص تحولات المواد المختلفة لهذه المنتجات في جسم الإنسان ويتميز بخصائص المستهلك الأساسية مثل القيم الغذائية والبيولوجية والطاقة والفسيولوجية.

يعتمد محتوى المواد الغذائية (البروتينات ، الكربوهيدرات ، الدهون ، الفيتامينات ، إلخ) في منتجات لحم الضأن والبقسماط على نوع ودرجة الدقيق والإضافات المستخدمة. كمية الكربوهيدرات في الأنواع الأكثر شيوعًا من منتجات الضأن والبقسماط هي 40.1-50.1٪ (80٪ نشاء) ، بروتين - 4.7-8.3 ، دهون - 0.6-1 ، 3 ، ماء - 47.5٪. عند إضافة مواد مخصبة مختلفة (دهون ، سكر ، حليب ، إلخ) إلى منتجات لحم الضأن والبقسماط ، يزداد محتوى المواد المذكورة أعلاه اعتمادًا على نوع المادة المضافة.

يوجد المزيد من البروتينات في المنتجات المصنوعة من دقيق القمح مقارنة بالمنتجات المصنوعة من دقيق الجاودار. حوالي ثمانية أجزاء من الكربوهيدرات تمثل جزءًا واحدًا من البروتينات في لحم الضأن والبقسماط ، ومن الواضح أنها غير كافية من حيث المحتوى الكمي للمواد البروتينية. النسبة الأكثر منطقية للبروتينات والدهون والكربوهيدرات في الطعام هي 1: 1: 5.

بسبب لحم الضأن والبسكويت ، يلبي جسم الإنسان حاجته إلى فيتامينات ب بنسبة 50٪: الثيامين (ب 1) ، الريبوفلافين (ب 2) وحمض النيكوتين (ب). يرجع وجود الفيتامينات في منتجات لحم الضأن والبقسمة أساسًا إلى نوع الدقيق. عند طحن الحبوب وتحويلها إلى دقيق ، يفقد ما يصل إلى 65٪ من الفيتامينات ، وكلما زادت درجة الدقيق. تتميز الكعك والبسكويت المصنوع من دقيق القمح الكامل بمحتوى أعلى من الفيتامينات.

تعتبر منتجات لحم الضأن والبقسماط مهمة أيضًا كمصدر للمعادن. تحتوي على البوتاسيوم والفوسفور والكبريت والمغنيسيوم. بكميات أقل قليلاً - الكلور والكالسيوم والصوديوم والسيليكون وعناصر أخرى بكميات صغيرة. يحتوي الخبز المصنوع من درجات طحين منخفضة على المزيد من المعادن.

تتميز القيمة البيولوجية لمنتجات الحمل والبقسماط بتكوين الأحماض الأمينية ومحتوى عناصر الرماد والفيتامينات والمواد غير المشبعة المتعددة أحماض دهنية. بروتينات لحم الضأن ومنتجات البقسماط مكتملة بيولوجيًا. ومع ذلك ، من حيث محتوى الأحماض الأمينية الأساسية مثل ليسين وميثيونين وتريبتوفان ، فإن بروتينات هذه المجموعة السلعية أدنى من بروتينات الحليب والبيض واللحوم والأسماك.

تعتمد قابلية هضم منتجات الضأن والبقسماط على نوع الطحين ودرجته وجودته. يتم هضم البيجل والمقرمشات المصنوعة من دقيق القمح بشكل أفضل من تلك المصنوعة من دقيق الجاودار من نفس الصنف. إن قابلية هضم البروتينات والدهون والكربوهيدرات أعلى في المنتجات من درجات الطحين الأعلى ، وبالتالي للمنتجات من دقيق القمح من أعلى درجة هي 87.95 و 98٪ ، ومن دقيق القمح الكامل - 70.92 و 94٪. لحم الضأن والمفرقعات ذات المسامية الجيدة والموحدة وذات الجدران الرقيقة ، حيث تكون جميع المواد في أفضل حالة لعمل الإنزيمات (يتم تغيير طبيعة البروتينات ، أو تحويل النشا إلى جيلاتين ، أو إذابة السكريات) ، يتم تشبعها بسهولة بالعصائر الهضمية ، هضمها وامتصاصها.

يتم تحديد قيمة الطاقة لمنتجات الحمل والبقسماط من خلال خصوصية التركيب الكيميائي وتعتمد على نوع ودرجة الدقيق والوصفة. مع زيادة درجة الدقيق ، تزداد كمية الطاقة المنبعثة. تتميز أصناف منتجات لحم الضأن والبقسماط ، حيث توفر الوصفة بإضافة العديد من العناصر الغذائية ، بقيمة طاقة أعلى.

تحتوي منتجات البيجل ، مثل منتجات المخابز ، على نسبة عالية من السعرات الحرارية (أعلى - تجفيف - ما يصل إلى 397 كيلو كالوري / 100 طن). تتميز المنتجات ذات المحسنات بمؤشرات جودة حسية أعلى. التركيب الكيميائيبعض أنواع منتجات الحملان موضحة في الجدول 1.1.

كما يتضح من البيانات الواردة في الجدول 1.1 ، فإن محتوى البروتين في منتجات لحم الضأن والبقسمة يتراوح من 8.5 إلى 13.1٪. تعتبر الكربوهيدرات هي السائدة بين المواد التي تتكون منها البسكويت ومنتجات لحم الضأن. اعتمادًا على الهيكل ، يتم تقسيم الكربوهيدرات إلى سكريات أحادية وثنائية السكاريد تتكون من جزيئين من السكريات الأحادية والسكريات - مواد عالية الجزيئات تتكون من العديد من السكريات الأحادية.

نسبة الكربوهيدرات في أنواع مختلفةالمفرقعات ومنتجات الضأن ليست هي نفسها. في الوقت نفسه ، تحتوي المقرمشات الكريمية على 15.3٪ من السكريات الأحادية والثنائية المضافة. يعتمد محتوى الألياف على الدقيق الذي تصنع منه البسكويت. لذلك ، يوجد الأهم من ذلك كله في المنتجات المصنوعة من دقيق الجاودار والقمح. يكاد جسم الإنسان لا يمتص الألياف بسبب نقص الإنزيمات لتحللها إلى الجلوكوز ، لكنها تعزز حركية الأمعاء وإفراز العصارة المعدية وتعزز حركة الطعام.

وبالتالي ، فإن منتجات لحم الضأن والبسكويت تحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية وقابلية للهضم ، ولها طعم لطيف ومظهر جذاب. نظرًا لانخفاض نسبة الرطوبة ، تعد معظم المنتجات من المواد الغذائية القيمة المركزة ذات العمر الافتراضي الطويل. ترجع القيمة الغذائية العالية لمنتجات مخبوزات الضأن إلى المحتوى الكبير من الكربوهيدرات والدهون والبروتينات.

الجدول 1.1 - محتوى العناصر الغذائية الرئيسية وقيمة الطاقة لمنتجات لحم الضأن (لكل 100 جرام من المنتج)

نوع الطحين واهم مادة خام

الكربوهيدرات

الألياف ، ز

الأحماض العضوية ، ز

المعادن

الفيتامينات

طاقة القيمة

بما في ذلك السكريات الأحادية والثنائية المضافة

منتجات البيجل

قطعة بيجل اوكرانية (مع بذور الخشخاش)

القمح 1 درجة

نفس الشيء على الدقيق المدعم

البيجل بسيطة

القمح 1 درجة

نفس الشيء على الدقيق المدعم

دونات الألبان

قمح درجة 1 وحليب كامل الدسم ، لاكتوز 0.8 جم

مقدمة

الجزء النظري

1.1 تصنيف وخصائص مجموعة متنوعة من المفرقعات

1.2 ميزات القيمة الغذائية والطاقة للمفرقعات

1.3 العوامل التي تشكل جودة البسكويت

1.4 تخزين المفرقعات وتعبئتها وتوسيمها

2. جزء البحث

2.1 تحليل مجموعة متنوعة من المفرقعات في سوبر ماركت Lenta

2.2 تقييم جودة المفرقعات

2.2.1 خصائص المعلومات

2.2.2 الخصائص الحسية

2.2.3 البارامترات الفيزيائية والكيميائية

استنتاج

قائمة الأدب المستخدم

طلب

جودة المنتج بقسماط متنوعة

مقدمة

أهمية البحث. في اقتصاد السوق الحديث ، فإن أهم عامل في تحسين مستوى المعيشة والأمن الاقتصادي والاجتماعي والبيئي هو الجودة. في الوقت نفسه ، فإن أهم عنصر في نظام الجودة بأكمله هو أولاً وقبل كل شيء جودة المنتج.

بقسماط ليست سوى خبز مجفف. يتم تجفيفه إما لمزيد من التخزين ، أو لاستخدامه كعنصر في الأطباق المختلفة. يعد تاريخ أصل عادة تجفيف البسكويت أمرًا مثيرًا للاهتمام: الحقيقة هي أنه في القرن التاسع عشر ، كان الطقس في موسكوفي حارًا جدًا ، ولهذا السبب ، في عيد الفصح ، تجف العديد من خبز عيد الفصح في الشمس. فوق. ونظرًا لحقيقة أنه وفقًا للتقاليد ، لا يمكن التخلص من الخبز المقدس ، يجب نقعه في الماء. ثم اتضح أن الكعكة الجافة المنقوعة في الماء كانت لذيذة للغاية. منذ ذلك الحين ، ظهر تقليد تجفيف البسكويت.

على الرغم من المعالجة الحرارية الثانوية ، فإن المفرقعات تحتفظ بكل شيء ميزات مفيدةمن الخبز. إنها تحمل الكثير من الفيتامينات إلى أجسامنا. خاصة أنها غنية بفيتامينات المجموعة ب ، ذات القيمة العالية للصحة والجمال.

تعد المفرقعات جزءًا لا يتجزأ من النظام الغذائي الأساسي للمرأة أثناء المخاض ، بينما يتعافى الجسم من العلاج المنقول ويستعيد وظائفه الطبيعية. يُنصح أيضًا بتناول المنتج بعد التدخلات الجراحية وبعض الأمراض الخطيرة. أولئك الذين يمارسون نظامًا غذائيًا صحيًا ويرفضون العديد من الحلويات "الضارة" لا يمكنهم أيضًا تخيل حياتهم بدون البسكويت.

ترجع أهمية هذا العمل إلى الأهمية الكبيرة لجودة منتجات المخابز لصحة الناس وحياتهم.

الغرض من عمل الدورة هو إجراء دراسة النطاق وتقييم جودة المفرقعات.

لتحقيق هذا الهدف ، من الضروري حل المهام التالية:

النظر في التصنيف والسمات المميزة للمفرقعات ؛

لتحديد خصائص القيمة الغذائية والطاقة للمفرقعات ؛

تحديد العوامل التي تشكل جودة المنتجات ؛

التعرف على شروط التخزين والتعبئة والتغليف ووضع العلامات ؛ منتجات بقسماط

استكشاف خصائص وتشكيلة السوبر ماركت ؛

لإجراء فحص جودة المفرقعات.

الهدف من الدراسة هو المفرقعات.

موضوع البحث هو تصنيف وفحص جودة المفرقعات.

حددت الأهداف المحددة والمهام المحددة هيكل العمل المقدم. عمل الدورةيتكون من مقدمة ، وجزء رئيسي وخاتمة ، ويحتوي على قائمة المراجع. العمل معروض على الصفحة ، 19 مصدرا أدبيا استخدمت للكتابة.

الجزء النظري

1 تصنيف وخصائص مجموعة منتجات الشابورة

المفرقعات هي منتجات على شكل شرائح من الخبز المجفف. تحتوي على القليل من الماء ويمكن تخزينها لفترة طويلة.

اعتمادًا على الوصفة وخصائص التصنيع ، يتم تمييز الزبدة والجيش والخبز المحمص وفتات الخبز. يصنف الخبز المقرمش أيضًا على أنه مقرمشات.

تصنع بسكويت الزبدة من دقيق القمح من أعلى درجات الدرجة الأولى مع إضافة كمية كبيرة من السكر والدهون والبيض وغيرها من المواد الخام الإضافية.

تشمل مجموعة المقرمشات الغنية بالقمح حوالي 20 صنفًا ، تختلف في الحجم والوزن والشكل والوصفة. بالإضافة إلى الدهون والسكر والبيض ، تشتمل وصفة مقرمشات الحليب على 10٪ حليب مكثف ، ومقرمشات مع زبيب - 20٪ زبيب ، مقرمشات مع مكسرات - 10٪ مكسرات مطحونة ، مقرمشات مع بذور الخشخاش - 15٪ بذور الخشخاش ، بسكويت الخردل - 10٪ زيت خردل.

تحتوي مفرقعات الزبدة على نسبة رطوبة منخفضة (بالنسبة لبعض أسمائها من 8 إلى 12٪) ، لذا يمكن تخزينها نسبيًا لفترة طويلة. بسكويت الزبدة مصنوع من دقيق القمح عالي الجودة. لذلك ، على سبيل المثال ، تصنع بسكويت المدينة من الطحين من الدرجة الثانية ، القهوة ، السكر ، موسكو ، المفرقعات الرواد للطرق ، مصنوعة من طحين من الدرجة الأولى ، ومفرقعات الأطفال ، الهواة ، الكريمية ، السلافية ، الفانيليا ، إلخ.

وصفة البسكويت الغني توفر المقدار المناسب للعجين لكل نوع من السكر والدهون. بالإضافة إلى ذلك ، تشير الوصفة إلى عدد البيض للتشحيم والتشطيب. يرجع ذلك إلى حقيقة أن عدد كبير منالسكر والدهون في العجين يمنع التخمير الكحولي فيه ، تزداد كمية الخميرة المضغوطة في الوصفة. لذلك ، على سبيل المثال ، تحتوي وصفة المقرمشات الكريمية والهواة على 2.5٪ خميرة مضغوطة.

يتم تحديد شكل معين ، أبعاد (الطول ، العرض ، الارتفاع) لكل نوع من أنواع البسكويت ، وعدد القطع لكل 1 كجم. أكبر طول (110-125 ملم) وكتلة هي البسكويت مع الزبيب والخريف والقشدة ومنتجات الألبان (1 كجم تحتوي على 40-45 قطعة) ، وأصغرها - بسكويت للأطفال (1 كجم تحتوي على 200 قطعة).

بالإضافة إلى ذلك ، تختلف المفرقعات أيضًا في تشطيب السطح. تُرش بسكويت الخريف مع الزبيب بالسكر الحبيبي على جانب واحد ، والسكر والبسكويت السلافي على كلا الجانبين. يتم رش القشرة العلوية للمقرمشات الحضرية والقهوة بفتات الفتات ، ويتم رش اللوز بسكويت الهواة.

مفرقعات الجيش. إنها مصنوعة من خبز خاص مخبوز من حبوب الجاودار الكاملة والقمح ودقيق الجاودار والقمح من الدرجة الأولى والثانية. من الخبز العادي المخبوز من هذه الأنواع من الدقيق للبيع للسكان ، فإن خبز البقسماط أقل رطوبة. يُسمح للخبز بعد الخبز أن يتصلب ويقطع إلى شرائح بسمك 20-25 مم. توضع الشرائح المقطعة في علب معدنية منخفضة وتجفف عند درجة حرارة 100-120 درجة إلى محتوى رطوبة 10-12٪. بعد التجفيف ، يُسمح للمفرقعات بالتبريد وتوضع في وعاء.

يتكون بسكويت الجيش من قطع كاملة وأنصاف وفطائر. الجوربوشكي أقل ذوقًا وتورمًا لشرائح كاملة ؛ أن لا يزيد عددهم عن 20٪. يجب ألا يقل عرض المفرقعات عن 5 سم ، ولا يزيد سمكها عن 2.5 سم.

مقرمشات - خبز محمص - هذا النوع من البسكويت مصنوع من خبز قمح قديم أو غير منتظم الشكل. يتم تقطيع الخبز إلى شرائح وتجفيفه على ألواح حديدية إلى نسبة 8-10٪ رطوبة. للتجفيف ، يتم استخدام الخبز بالوزن والقطعة المخبوزة من دقيق من الدرجة الأولى والأول والثاني. لا يجوز استخدام الخبز المحروق أو المتسخ أو العفن على الخبز المحمص.

فتات الخبز عبارة عن فتات صغيرة مصنوعة من الخبز الجاف ، ومعظمها من الخبز الأبيض. يستخدم هذا المنتج في تحضير مختلف الأطعمة المقليةمن الأسماك واللحوم وبعض أنواع الخضار. محتوى السعرات الحرارية في فتات الخبز أعلى بكثير من نفس الدقيق ، مما يشير إلى قيمة غذائية كبيرة. لا تجمع فتات الخبز المكونات معًا فحسب ، بل تمنح الأطباق النهائية أيضًا قشرة ذهبية مقرمشة ، مما يثري المظهر.

الخبز - منتج مصنوع من الدقيق ، في تكوين قريب من الخبز. على طاولة النظام الغذائي ، يحلوا محل الأخير. يوصي خبراء التغذية بإعطائهم الأفضلية على الرغيف الأبيض والبورودينو الداكن من أجل منع تكونه الوزن الزائد.

يتم إنتاج الخبز من جميع محاصيل الحبوب تقريبًا - القمح والشعير والأرز والحنطة السوداء والذرة. بالإضافة إلى ذلك ، قد تشمل مجموعة متنوعة من البذور والجزر والأعشاب البحرية. تسمى عملية صنع الخبز بالبثق. يتم وضع الخليط المحضر من الحبوب والطحين والبيض في خزان خاص به تيارات هواء ساخن ، حيث يتم تشكيل الأرغفة وخبزها تحت ضغط عالي.

بفضل هذه التقنية ، يتم تحضير الخبز بسرعة كبيرة ، مما يسمح لك بتوفير نصيب الأسد من العناصر الغذائية في تركيبته. أثناء عملية الطهي ، لا يتم إضافة الخميرة والسكر والدهون والمواد الحافظة والأصباغ ، ويكون الناتج منتجًا طبيعيًا وصحيًا.

1.2 ميزات القيمة الغذائية والطاقة للمفرقعات

يتم تحديد القيمة الغذائية للمفرقعات من خلال التركيب الكيميائي لهذه المنتجات وهضمها. يعتمد التركيب الكيميائي للمنتجات بشكل أساسي على الوصفة.

تشتمل تركيبة البسكويت البسيطة المخبوزة من الدقيق والماء والخميرة على 40-45٪ ماء ، ونفس الكمية تقريبًا من الكربوهيدرات (النشا والدكسترين بشكل أساسي) ، 6-8٪ بروتينات ، حوالي 1٪ دهون ، 1 - 2٪ معادن وفيتامينات B6 و B2 و PP.

تحتوي المنتجات المحضرة بالسكر المضاف والدهون والبيض على نسبة أعلى من الكربوهيدرات والبروتينات والدهون.

مقرمشات القمح.

يحتوي هذا النوع من المقرمشات على فيتامين PP (النياسين) وفيتامين B6 (البيريدوكسين) وفيتامين E (TE). من بين المغذيات الكبيرة في هذا النوع من البسكويت الصوديوم والفوسفور والمغنيسيوم (41.2 ؛ 24.1 ؛ 19.8٪ لكل 100 غرام من المنتج ، على التوالي). تشمل العناصر النزرة الفاناديوم والمنغنيز والسيليكون (425 ؛ 190 ؛ 166.7 ٪ من الاحتياجات اليومية ، على التوالي).

مقرمشات كريم.

يحتوي هذا النوع من البسكويت على فيتامين PP (نياسين) - 12.5٪ ، كولين - 9.4٪ ، فيتامين E (TE) - 8.7٪ ، لكل 100 جرام من المنتج. يتضمن محتوى العناصر الدقيقة المنجنيز والكوبالت والموليبدينوم (25 ، 23 ، 15.4٪ لكل 100 جرام من المنتج ، على التوالي) ، والعناصر الكبيرة هي الصوديوم والكلور والفلور (24.2 ؛ 23.7 ؛ 10٪ لكل 100 جرام من المنتج ، على التوالي)

مقرمشات الخبز الأبيض.

يتم تقطيع هذا النوع من البسكويت وتحميصه على شكل أعواد. هذا المنتج الغذائي مثالي لشرب الشاي ، مع الحليب والمربى ، وإذا كان هذا النوع من البسكويت مطحون ، فهذا يعد خبزًا رائعًا للخبز والطهي في العجين.

المفرقعات مفيدة للهضم ، يسهل هضمها وامتصاصها من قبل الجسم. تحتوي مقرمشات الخبز الأبيض على فيتامينات B1 ، B2 ، PP ، E ، وكذلك المعادن: الكالسيوم ، والحديد ، واليود ، والمغنيسيوم ، والفوسفور ، والنحاس ، والبوتاسيوم ، فهي غنية بالكربوهيدرات ، لذلك ينصح بها غالبًا للتسمم وبعد العمليات.

بقسماط الجاودار.

يُخبز هذا النوع من البسكويت من خبز الجاودار. تستخدم مقرمشات الجاودار في العديد من السلطات ، وتقدم مع الدورات الأولى وتستخدم في تحضير مشروب الكفاس. يتم استخدامها من قبل الأشخاص المعرضين للشبع. نظرًا لأنها تحتوي على نسبة منخفضة من السعرات الحرارية ، يمكنك باستخدامها التخلص من أرطال الوزن الزائدة. إنها ترضي الشعور بالجوع ، وتشبع الجسم ، حتى لو كنت تأكل القليل جدًا. تحتوي مقرمشات الجاودار على فيتامينات B6 و B2 و B9 و E و H و PP بالإضافة إلى المعادن: النحاس والفوسفور والفاناديوم والزنك والكوبالت والكالسيوم.

يتم عرض التركيب الكيميائي للمفرقعات في الجدول 1.1.

الجدول 1.1

التركيب الكيميائي للمفرقعات

اسم المنتج					سعرات حراريه لكل 100 جرام من المنتج
				الكربوهيدرات
بقسماط الزبدة
مقرمشات كريم
مقرمشات الخبز الأبيض
المفرقعات الجاودار

أكثر أنواع البسكويت عالية السعرات الحرارية هي البسكويت الغنية ، والتي تحتوي فقط على 10-20٪ ماء وغنية بالعناصر الغذائية الأساسية. تعتمد قابلية هضم البسكويت بشكل كبير على نوع الطحين الذي تُخبز منه.

1.3 العوامل التي تشكل جودة البسكويت

أساس تكوين البسكويت هو الخبز وأنواعه وأنواعه المختلفة. لتحضير المفرقعات العسكرية ، يتم خبز الخبز الخاص ؛ يختلف عن الرطوبة المنخفضة المعتادة. الوصفة ، طريقة تحضير العجين والخبز شائعة ، يتم تبنيها في الإنتاج لتحضير الخبز القابل للتسويق.

غالبًا ما تتم معالجة الخبز القديم المصنوع من دقيق القمح إلى بسكويت. يُقطع الخبز إلى شرائح ويُجفف على ألواح حديدية في الفرن. تسمى المفرقعات الناتجة عن الخبز المحمص. يظهر مخطط إنتاج المفرقعات البسيطة في الشكل 1.

تُصنع فتات الخبز (دقيق الفتات) من خبز القمح العادي الذي يتم تجفيفه ثم طحنه إلى حبيبات بقسماط بحجم معين. تُستخدم هذه الحبوب في تقطيع (رش) شرحات ومنتجات الطهي الأخرى. يجب أن تفي جودة الخبز لصنع البسكويت بمتطلبات المعايير.

تكنولوجيا انتاج البسكويت الحلو. بالنسبة للمفرقعات ، يتم تحضير عجينة شديدة الانحدار بطريقة الإسفنج. يضاف السكر والزبدة إلى العجينة المخمرة ، وبعد تخمير إضافي قصير ، يبدأون في تشكيلها. أثناء التشكيل اليدوي ، يتم قطع قطعة تزن 1.5-2 كجم من العجين النهائي ، والتي يتم لفها في حزمة سميكة بقطر 2-4 سم ، اعتمادًا على نوع التكسير. بعد ذلك ، يتم تقطيع هذه العاصبة إلى شرائح صغيرة ، يتم لفها في سوط رفيع. يتم وضع فلاجيلا على ورقة في صف قريب من بعضها البعض. والنتيجة هي ما يسمى بالصفيحة ، والتي تُعطى الشكل المتأصل في هذه المجموعة المتنوعة من المفرقعات.

حاليًا ، في عدد من شركات المخابز ، يتم صب المفرقعات باستخدام آلات صب خاصة. توضع الألواح المصنوعة يدويًا أو آليًا في مكان دافئ ورطب للتدقيق. بعد التدقيق ، يتم دهن ألواح البقسماط بالبيض ، وإذا لزم الأمر ، يتم رشها بفتات الفتات (لمفرقعات المدينة والقهوة والهواة) ، وتُخبز على درجة حرارة 220 - 250 درجة مئوية لمدة 17-25 دقيقة. تتم إزالة الألواح المخبوزة من الصفائح ، وتترك لتتصلب وتقطع إلى شرائح بالسماكة المطلوبة.

أرز. 1. مخطط إنتاج المفرقعات البسيطة

ينتهي إنتاج البسكويت بالتجفيف ، حيث يكتسبون خلاله لونًا ذهبيًا ورائحة لطيفة. يتم التجفيف عند درجة حرارة 150 - 220 درجة مئوية لمدة 14-22 دقيقة ، حسب سمك ونوع المفرقعات. يتم تلطيخ بعض أنواع البسكويت (سكر ، سلافيك) على الجوانب بالبيض قبل التجفيف ورشها بالسكر.

بعد التجفيف ، يُسمح للمفرقعات بالتبريد لمدة 10-15 دقيقة ، ثم يتم وضعها في صناديق خشبية أو مربعة مبطنة بالورق.

متطلبات جودة البسكويت.

هشاشة المقرمشات. يجب أن تكون البسكويت المخبوزة جيدًا والمجففة هشة ، أي تنكسر دون بذل الكثير من الجهد. تشير المفرقعات النيئة اللزجة التي تنكسر بصعوبة كبيرة إلى الزواج. يفسر هذا العيب بعدم كفاية فترة تخمير العجين وسوء خبز البسكويت وتجفيفه.

طعم ورائحة. يجب أن يكون للمكسرات طعم حلو ورائحة لطيفة. غير مسموح بالمذاق الحامض والملح والمر والرائحة الأجنبية.

وزن الخبز. يجب أن يكون لكل نوع من أنواع المفرقعات وزن معين. في 1 كجم من بسكويت الطرق والسكر والمدينة والقشدة يجب أن يكون هناك 35-55 قطعة ، حسب نوع البسكويت. مقرمشات القهوة في 1 كجم يجب أن تكون 55 - 65 قطعة ، الفانيليا 90 - 105. أصغر مقرمشات الأطفال ، 1 كجم منها تحتوي على 190 - 220 قطعة.

رطوبة. من بين منتجات المخابز ، تحتوي المفرقعات على أقل محتوى رطوبة - 8-12٪ ، اعتمادًا على مجموعة متنوعة من المفرقعات. المفرقعات الرطبة ليست هشة وسرعان ما تصبح متعفنة أثناء التخزين.

حموضة. من حيث الحموضة ، لا تختلف البسكويت تقريبًا عن خبز القمح المصنوع من دقيق عالي الجودة. معدل الحموضة للمفرقعات هو 3.5 - 4 درجات.

يتورم. عند غمرها في الماء عند درجة حرارة 60 درجة ، يجب أن تنتفخ وحدة التكسير بالتساوي. وقت التورم لجميع البسكويت ، باستثناء الأطفال والسفر ، هو دقيقة واحدة. بالنسبة لمفرقعات الأطفال والسفر ، يلزم دقيقتان. لا ينبغي أن تنكسر المفرقعات المنتفخة عند مضغها.

عدد الخردة والحدباء. لا يسمح بكمية الخردة في المفرقعات ذات الوزن بأكثر من 5٪ ، في عبوة - 1 تكسير.

يحدث تلوين غير متساوي وبقع على السطح السفلي للمفرقعات بسبب السطح غير المستوي للأوراق (في الأجزاء المحدبة من الأوراق ، سيكون اللون أغمق).

يحدث التلون غير المتكافئ للأسطح الجانبية للتكسير مع إمداد غير كافٍ (أو مفرط) من الحرارة من أسفل أو أعلى غرفة الخبز.

يتم الحصول على المفرقعات المحترقة أو الباهتة في انتهاك للعامة نظام درجة الحرارةتجفيف.

الهشاشة المنخفضة ، التورم غير الكافي للمفرقعات يمكن أن يكون ناتجًا عن التصلب المفرط للألواح ، والتجفيف المطول للمفرقعات عند درجة حرارة منخفضة في غرفة الخبز ، والمسامية غير الكافية للألواح.

الشكل غير المنتظم للبسكويت ناتج عن العوامل التالية: التدقيق غير الكافي أو المفرط لفراغات بلاطة البسكويت ، وضع السكاكين بشكل غير صحيح في آلة التقطيع ، مغزل غير مناسب لفراغات الألواح المشكلة. إذا كانت رطوبة العجين للألواح عالية ، فقد تكتسب المفرقعات طولًا زائدًا مع ارتفاع غير كافٍ.

يمكن الحصول على المفرقعات غير المجففة ، على الرغم من التلوين الشديد لكلا السطحين ، عند درجة حرارة مرتفعة لغرفة الخبز.

1.4 تخزين المفرقعات وتعبئتها وتوسيمها

تعبئة وتخزين المفرقعات. بعد التبريد لمدة 2-3 ساعات والرفض ، يتم تغليف البسكويت أو تعبئتها في عبوات وصناديق وأكياس بلاستيكية.

معبأة مفرقعات الوزن في صناديق من الخشب الرقائقي ، وقاعها مغطى بالورق أو علب الكرتون. توضع المفرقعات ، التي يتم رشها بالسكر الحبيبي ، بشكل مسطح في صناديق للحفاظ على الرش ، وتوضع بقية البسكويت على الحافة ، والأطفال ، الأصغر ، بكميات كبيرة.

يجب ألا تزيد كتلة المفرقعات (الصافية) في الصندوق عن 20 كجم ، وفي عبوات صغيرة - 0.1-0.5 كجم. عند التحكم في كتلة البسكويت المعبأ ، يُسمح بالانحراف عن الجانب السفلي: حتى 5٪ ، إذا كانت كتلة وحدة العبوة 0.1-0.2 كجم ، وحتى 3.0٪ ، إذا كانت الكتلة أكبر من 0.25 كجم.

يتم تحديد المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لجودة البسكويت بعد 24 ساعة من إخراجها من الفرن. يتم إرسال البقسماط إلى شبكة التوزيع بعد 26-27 ساعة من الإنتاج

يتم تخزين البقسماط في درجة حرارة 20-22 درجة مئوية ورطوبة نسبية 65-75٪. تجفيف المفرقعات في ظل هذه الظروف حوالي 0.5٪. عند تخزينها في غرفة رطبة ، قد يزيد المحتوى الرطوبي للمفرقعات.

تغليف فتات الخبز.

توضع مفرقعات الزبدة في صناديق من الخشب الرقائقي أو مربعات بسعة تصل إلى 20 كجم. الصناديق المسبقة بالداخل مبطنة بالورق. يتم وضع المفرقعات السائبة (السكر ، السلافية) بشكل مسطح ، وبقية الأصناف على الحافة. يتم وضع المفرقعات البسيطة للنقل بالسكك الحديدية والطرق في أكياس ورقية متعددة الطبقات مصنوعة من ورق الكرافت.

يجب خياطة الأكياس المملوءة بفتات الخبز. عند نقلها عن طريق الماء أو النقل المختلط ، يتم تغليف المفرقعات البسيطة في صناديق من الخشب الرقائقي أو الألواح الخشبية أو القصدير أو مزدوجة (الورق والقماش).

في الخارج ، يتم تمييز الصناديق والحقائب بالطريقة المعتادة. يتم وضع ملصق في الحاوية ، حيث يشار إلى اسم ورقم المعبئ.

يجب وضع بطاقات على جميع المنتجات الغذائية المنتجة في روسيا أو المستوردة إلى أراضيها. يتطلب GOST من المصنعين وغيرهم اتباع القواعد المعمول بها. يجب أن تشير تسمية المنتج بالضرورة إلى اسم المنتج ، وفقًا لـ GOST أو المواصفات الفنية ، مع الإشارة إلى حجمه أو وزنه ، وبلد المنشأ والمستورد ، وتكوين المنتج ، وقيمة الطاقة الخاصة به. وأيضًا ، في ظل أي ظروف يكون من الضروري تخزين هذا المنتج وتاريخ انتهاء صلاحيته واعتماد هذه الفترة على ظروف التخزين.

وبالتالي ، يمكننا أن نستنتج أن استخدام المفرقعات له جانب إيجابي وسلبي.

يحتوي منتج الخبز المجفف على بنية مجهرية تختلف عن المعتاد ، مما يسهل عمليات الهضم والمتاح مادة مفيدةيتم امتصاصها بشكل أفضل.

لذلك ، ينصح الأشخاص المصابون بأمراض الجهاز الهضمي بتناولها. بالإضافة إلى ذلك ، فإن جميع الفيتامينات والمعادن الموجودة في الخبز العادي موجودة أيضًا في البسكويت. هذه هي الفيتامينات A ، E ، PP ، H ، المجموعة B ، المعادن - المغنيسيوم ، الحديد ، الكالسيوم ، البوتاسيوم ، الموليبدينوم ، اليود ، الأحماض الأمينية - الميثيونين ، اللايسين ، إلخ.

فوائد ومضار بسكويت الخبز الأبيض لا تضاهى. هذا المنتج غني بالكربوهيدرات التي لا تثقل المعدة أثناء الهضم ولكنها تمد الجسم بالكثير من الطاقة.

هذا يخلق الشروط المسبقة لاستخدامه خلال فترة التسمم الغذائي ، والتدخلات الجراحية ، والأمراض المختلفة ، وخاصة تلك التي تصيب الجهاز الهضمي. يضمن وجود الألياف في المنتج وظيفة الأمعاء الطبيعية دون انتفاخ غير مرغوب فيه ، وهو أمر ذو أهمية خاصة لكبار السن

لا يمكن أن تجلب بسكويت الجاودار الفوائد فحسب ، بل يمكن أن تضر أيضًا. وعلى الرغم من أن المنتج المصنوع من دقيق الجاودار أقل سعرات حرارية من الدقيق الأبيض ، وهو الأمر الذي يمكن أن يقدره الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن ، والذين يعانون من قرحة المعدة والاثني عشر ، وكذلك أمراض الجهاز الهضمي الأخرى في مرحلة التفاقم.

ومع ذلك ، مهما كانت فوائد البسكويت من الخبز الأبيض والأسود ، يجب تناولها باعتدال. استبدالها بالكامل بمنتجات المخابز ، يمكنك إثارة مثل هذا الاضطراب في الجهاز الهضمي مثل الإمساك.<#"904840.files/image001.gif">

أرز. 2. هيكل المفرقعات حسب النوع ،٪

كما يتضح من الشكل ، فإن 2.38٪ من الصنف عبارة عن مقرمشات غنية ، ويرجع ذلك إلى تكوينها وطعمها.

يظهر هيكل المجموعة حسب السعر في الشكل 3.

أرز. 3. هيكل تشكيلة المفرقعات حسب السعر ،٪

متوسط ​​سعر المفرقعات في سوبر ماركت Lenta هو 56 روبل.

ومن المعروف أيضًا أن المفرقعات تختلف في كتلتها. يوضح الشكل 4 هيكل تشكيلة سوبر ماركت Lenta حسب كتلة منتجات بقسماط.

أرز. 4. هيكل تشكيلة السوبر ماركت "Lenta" حسب كتلة منتجات الشابورة

سيتم إجراء تحليل مجموعة متنوعة من المفرقعات على أساس حساب المؤشرات المحددة للتشكيلة وفقًا للصيغ:

يتم حساب معامل اتساع مجموعة متنوعة من المفرقعات في سوبر ماركت Lenta بالصيغة:

شلن كيني = ، (1)

حيث Shd - العدد الفعلي لأنواع البضائع المتاحة.

في السوبرماركت ، العدد الفعلي للبسورة هو 20.

Wb هو خط العرض الأساسي الذي يؤخذ كأساس للمقارنة.

وفقًا لهذا المؤشر ، يتم أخذ الحد الأقصى لقائمة أنواع المفرقعات المتوفرة في المتجر. الحد الأقصى لقائمة السوبر ماركت هو 28.

نحسب اكتمال التشكيلة وفقًا للصيغة:

Кп = ، (2)

حيث Pd هو المؤشر الفعلي لاكتمال التشكيلة.

Pb - مؤشر أساسي لاكتمال النطاق.

معامل اكتمال مجموعة متنوعة من المفرقعات المباعة في السوبر ماركت يساوي:

Kp =

يمكن تسمية مجموعة متنوعة من المفرقعات في السوبر ماركت بأنها مستدامة ، حيث أن العديد من السلع المباعة مطلوبة باستمرار بين المستهلكين.

يتم تحديد معامل الاستقرار للتشكيلة التي يبيعها سوبر ماركت Lenta من خلال النسبة التالية:

Ku =، (3)

حيث Y هو عدد أنواع المفرقعات المطلوبة بشكل مطرد بين السكان.

Shb - العدد الإجمالي لأنواع البسكويت المباعة في السوبر ماركت

يعتمد تحديد أسماء المنتجات التي يكون الطلب عليها ثابتًا على طرق مراقبة وتحليل البيانات الوثائقية الخاصة باستلام وبيع هذه المنتجات.

معامل الاستقرار لمجموعة متنوعة من المفرقعات يساوي:

كو =

كقاعدة عامة ، من المفيد لشركة تجارية أن يكون لديها مجموعة ثابتة من المنتجات المباعة. ومع ذلك ، يجب ألا يغيب عن الأذهان أن الأذواق والعادات تتغير بمرور الوقت ، لذا فإن الشرط الضروري للتشغيل الناجح للمشروع هو تجديد المجموعة.

تتميز حداثة النطاق بتحديث حقيقي - عدد المنتجات الجديدة في القائمة العامة ودرجة التجديد.

كن = (4)

حيث كن - درجة تجديد النطاق ؛

H هو عدد المنتجات الجديدة ؛

Shd - العدد الإجمالي لعناصر المنتج.

دعنا نحدد معامل تجديد مجموعة متنوعة من المفرقعات في السوبر ماركت:

كن =

معامل الجدة صغير ، وهذا يرجع إلى حقيقة أن إدارة الشركة لا تتعقب تجديد التشكيلة. هناك العديد من الأنواع الجديدة من البسكويت في السوق ، وخاصة الغذائية منها.

التحديث هو أحد اتجاهات السياسة المتنوعة للمؤسسة التجارية.

يعتمد هذا الاتجاه على الاعتقاد السائد لدى المستهلكين الذين يعتقدون أن المنتجات الجديدة أفضل من المنتجات التي تم إصدارها سابقًا. ولكن هذا ليس هو الحال دائمًا ، لأن جودة المنتجات الجديدة قد تكون أسوأ من تلك المعروفة بالفعل أو قد يكون لها اختلافات طفيفة عن المنتجات التي تم إنتاجها مسبقًا.

لذلك ، فإن تحديث التشكيلة هو اتجاه مسؤول للغاية لتشكيلها. في بيئة تنافسية ، لا غنى عن التحديث ، لأن حداثة السلع هي أحد أهم معايير القدرة التنافسية للمؤسسة.

2 تقييم جودة البسكويت

2.1 خصائص المعلومات

تم إجراء فحص للمفرقعات على العينات المباعة في سوبر ماركت Lenta.

يتم تحديد حجم الجلب المسبق على النحو التالي:

بوزن دفعة يصل إلى 1 طن شاملة - 5 وحدات تعبئة ؛

بوزن دفعة يزيد عن 1 طن - 10 وحدات تعبئة.

من كل وحدة تعبئة مختارة ، يتم أخذ عينات نقطية للحصول على عينة مجمعة تزن 1.0 كجم على الأقل.

بالنسبة للتحليلات الفيزيائية والكيميائية ، يتم عزل عينة مختبرية من العينة المجمعة بكمية 10-15 قطعة من البسكويت. من عينة معملية ، يتم أخذ 2 قطعة من المفرقعات لتحديد الهشاشة والتورم. يتم طحن البقسماط المتبقية على مبشرة أو في ملاط ​​أو على مطحنة ميكانيكية مثل مطحنة القهوة الكهربائية ، ويتم الحصول على فتات تزن حوالي 40-50 جم. يتم خلط العينة المختبرية المكسرة وأخذ العينات منها على الفور لتحديد الرطوبة والحموضة.

القطعة رقم 1 - بقسماط الزبدة "Dairy" OJSC "Volzhsky Bakery" ؛

الكائن رقم 2 - المفرقعات بالزبيب CJSC "Kas-kad plus" ؛

القطعة رقم 3 - بقسماط "فانيلا" JSC "Sarapulsky Khlebokombinat"

يتم تقديم مظهر المفرقعات في التطبيق.

بدأت دراسة مؤشرات الجودة بالتعريف بالوسم. يجب أن يتوافق وضع العلامات مع GOST R 51074-2003 "المنتجات الغذائية. معلومات للمستهلكين. المتطلبات العامة»و TR TS 022/2011« المنتجات الغذائية من حيث الملصقات ». تم أخذ بيانات الدراسة من الملصقات الملصقة على العبوة.

يتم سرد نتائج البحث في الجدول 2.2.

الجدول 2.2

نتائج تحديد العينة

معلومات على الملصق
اسم المنتج	بقسماط بالزبدة "ألبان"	بقسماط بالزبيب	مقرمشات زبدة القمح "الفانيليا"
اسم وموقع الشركة المصنعة	OAO Khlebkombinat Volzhsky 404130 روسيا، Volzhsky، st. غوركي ، 96	CJSC "Kas-Kad plus" 198207، Russia، St. Petersburg، Stachek Ave.، 130	"Sarapul bakery" 427962، Udmurt Republic، Sarapul، st. Zheleznodorozhnaya ، 20
العلامة التجارية للشركة المصنعة
الوزن الصافي ، ز
تكوين المنتج	دقيق قمح ممتاز ، ماء ، سكر حبيبي ، مارجرين المائدة ، بيض الدجاج ، مسحوق حليب كامل الدسم ، خميرة خبز مضغوطة ، ملح ، طبخ صالح للأكل	دقيق قمح ممتاز ، ماء ، سكر حبيبات ، عنب مجفف ، دهون صناعة الحلويات (زيوت نباتية ، مضادات أكسدة E306) ، خميرة خبز ، ملح	دقيق قمح خبز ممتاز ، مياه شرب ، سكر حبيبات ، سمن ، خميرة خبز مضغوطة ، ملح ، طبخ طعام ، مسحوق بيض ، فانيلين
القيمة الغذائية	بروتينات - 9.3 جم ، دهون - 8.4 جم ، كربوهيدرات - 69.9 جم. سعرات حراريه 383 كيلو كالوري	بروتينات - 8.0 جم ، دهون - 9.0 جم ، كربوهيدرات - 77.0 جم محتوى السعرات الحرارية 420 سعرة حرارية	البروتينات - 8.6 جم ، دهون - 11.4 جم ، كربوهيدرات - 66.7 جم محتوى السعرات الحرارية 406 سعرة حرارية
المكملات الغذائية		مسببات الحساسية: قد توجد آثار من المكسرات والخردل وبروتين الحليب
تاريخ التصنيع
شروط التخزين ومدة الصلاحية	45 يوم في درجة الحرارة	90 يومًا عند درجة حرارة 20-	120 يومًا عند درجة حرارة 20-
		22 درجة مئوية ورطوبة الهواء النسبية 65-75٪	22 درجة مئوية ورطوبة الهواء النسبية 65-75٪
تعيين ND	GOST 8494-96	GOST R 54645-2011	GOST 8494-96

كما يتضح من البيانات الواردة في الجدول 2.2 ، فإن وضع العلامات على جميع العينات المقدمة كامل ويتوافق مع متطلبات GOST R 51074-2003 "المنتجات الغذائية. معلومات للمستهلكين. المتطلبات العامة "و TR TS 022/2011" المنتجات الغذائية من حيث ملصقاتها ". وبالتالي ، يمكن للمستهلك ، عند النظر إلى الملصق ، العثور على جميع المعلومات التي تهمه والاختيار.

أود أن أشير إلى أن الكائن رقم 2 - الخبز المحمص مع الزبيب من CJSC "Kas-cad plus" يحتوي على معلومات حول مسببات الحساسية المحتملة ، على عكس العينتين الأخريين.

النتيجة النهائية للتحديد هي تأكيد مطابقة البضائع مع المتطلبات التي تنظمها الوثائق التنظيمية ، GOST ، TU ، نتيجة لذلك تم إثبات صحة البضائع ، أو تحديد التناقض (نتيجة سلبية ، تزوير يذكر البضاعة). كلا النتيجتين - الإيجابية والسلبية - لهما أهمية حاسمة لتحديد مصير المنتج في المستقبل.

2.2.2 الخصائص الحسية

عند إجراء الدراسات التجريبية ، قمنا بدراسة الخصائص الحسية لجميع عينات البسكويت التي اخترناها ، والتي تباع في سوبر ماركت Lenta. من المؤشرات الحسية أو الحسية ، في هذه الحالة ، حددنا مثل المظهر والملمس واللون والطعم والرائحة. كانت نتيجة التقييم الحسي لدينا مقارنة البيانات التي تم الحصول عليها مع المتطلبات المنصوص عليها في GOST R 54645-2011 بقسماط المخابز. تحديد.

وتم التوصل إلى استنتاج.

يتم عرض نتائج التقييم الحسي للحليب في الجدول 2.3.

الجدول 2.3

نتائج التقييم الحسي للمفرقعات

فِهرِس
مظهر:
	يجب أن تتمتع بالسمات الصحيحة والمميزة لهذا النوع من المنتجات (شبه بيضاوية ، مستطيلة ، مستطيلة ، إلخ). يُسمح بكمية صغيرة من الخردة والحدباء	صحيح ، ما يميز هذا النوع من المنتجات (مستطيل) ، بدون خردة	صحيح ، هناك عدد كبير من الخنصر وخردة صغيرة	صحيح ، لا توجد حدبات أو خردة
سطح	بدون من خلال الشقوق والفراغات ، مع مسامية متطورة بشكل كافٍ ، بدون آثار لعدم الاختلاط. القشرة العلوية لامعة أو غير لامعة. اعتمادًا على طريقة الفصل وصب المفرقعات - على نحو سلس أو مع نقوش.	القشرة لامعة ، ولا توجد آثار غير مخلوطة.	القشرة لامعة ، السطح أملس ، لا توجد آثار لعجين غير مخلوط.	القشرة غير لامعة ، بدون تشققات ، يتم رش القشرة بمسحوق.
	من الأصفر الفاتح إلى البني ، دون الحرق	البني الفاتح	بني	بني
هشاشة	يجب أن تكون هشة	ليست هشة بما فيه الكفاية
شم و تذوق	خاص بهذا النوع من المنتجات ، بدون طعم ورائحة غريبة.	الطعم لطيف ، والرائحة هي سمة من سمات المفرقعات.	طعم رائع ورائحة مقبولة	الطعم حلو بسبب المسحوق على القشرة. الرائحة لطيفة.

أظهرت الدراسات أن البقسماط من جميع الشركات المصنعة تمتثل للوثائق التنظيمية.

2.3 البارامترات الفيزيائية والكيميائية

بالإضافة إلى إجراء الدراسات الحسية ، قمنا بعمل دراسة المعلمات الفيزيائية والكيميائية للحليب. في نفس الوقت تمت دراسة مؤشرات مثل الحموضة والرطوبة.

يتم عرض نتائج الدراسات والمعلمات الفيزيائية والكيميائية التي تم تطبيعها وفقًا للمعيار في الجدول 2.4.

الجدول 2.4

المؤشرات الفيزيائية والكيميائية للمفرقعات

تكون نسبة الحموضة والرطوبة في جميع المفرقعات من الشركات المصنعة المدروسة ضمن المعدل الطبيعي. هذا يشير إلى أنه في إنتاج البسكويت يتم مراعاة معايير GOST 8494. "مقرمشات القمح الغاضب. المواصفات "و GOST 5670-96" المنتجات المخبوزة. تحديد الحموضة »

استنتاج

لطالما تم أكل البقسماط في بلدنا. كانت الأكثر شيوعًا خلال الحقبة السوفيتية: اشترى الناس شرائح مقرمشة للشاي جنبًا إلى جنب مع البسكويت والحلويات. اليوم ، انخفض تصنيف المنتج بشكل طفيف ، لكن لا تزال المفرقعات لم تفقد أهميتها. هذا لأنها رخيصة نسبيًا ومغذية ولذيذة.

يمكن تصنيف جميع المفرقعات الموجودة اليوم إلى نوعين: بسيطة وغنية. أساس أي مقرمشات هو الدقيق. هذا ليس دائمًا دقيق قمح من أعلى الدرجات والأول والثاني: من أجل تحضير طعام شهي مقرمش ، يتم أيضًا استخدام دقيق القمح والجاودار والطحين الكامل.

التركيب الكيميائي لهذه المفرقعات هو نفسه تقريبا. منتج القمح غني بالمغنيسيوم والبوتاسيوم والكالسيوم واليود وفيتامين ب ، وكل ما سبق موجود أيضًا في فتات الخبز المصنوع من دقيق الجاودار والحبوب الكاملة. حتى في الأطعمة الشهية من أي نوع توجد فيتامينات A ، E ، البيوتين ، الكبريت ، الكلور ، البورون ، النحاس ، الحديد ، الزنك ، المنغنيز ، ولكن بكميات أقل.

في العمل ، تم إجراء تقييم لمجموعة متنوعة من منتجات بقسماط من سوبر ماركت Lenta ، وتم حساب اتساعها ، والجدة ، والاكتمال.

معامل الجدة صغير ، وقد حدث هذا بسبب حقيقة أن إدارة المؤسسة لا تتبع تجديد التشكيلة. هناك العديد من الأنواع الجديدة من البقسماط في السوق ، وخاصة الغذائية منها ، ويمكن للمنافسين الاستفادة من ذلك.

تم إجراء تحليل لجودة منتجات الشابورة المباعة في سوبر ماركت Lenta: بقسماط الزبدة "Dairy" OJSC "Volzhsky Bakery" ، المفرقعات مع الزبيب CJSC "Kas-kad plus" ، Rusks "Vanilla" OJSC "Sarapulsky Bakery".

يتوافق تحليل جودة التغليف ووضع الملصقات ومدة الصلاحية مع اللوائح الحالية.

تتوافق أيضًا نتائج المؤشرات الحسية (المظهر ، الشكل ، السطح ، اللون ، الرائحة ، الذوق ، الهشاشة) مع GOST. ومع ذلك ، تم تفضيل البقسماط التجارية "Vanilla" JSC "Sarapulsky Khlebokombinat" لأن مظهرها أكثر جاذبية. سطح هذه المقرمشات أكثر نعومة وسلاسة.

فهرس

GOST R 54645-2011 بقسماط مخبز. تحديد.

GOST R 51074-2003 منتجات غذائية. معلومات للمستهلكين. المتطلبات العامة"

GOST 5670-96 ”منتجات مخبوزة. تحديد الحموضة »

Andreev، A. N. إنتاج منتجات المخابز الفاخرة / A. N. Andreev. - سان بطرسبرج. : جيورد ، 2013. - 469 ص.

أورمان أ. "تشكيلة من الخبز ومنتجاته". - م: كولوس ، 2003. - 400 ص.

Vasyukova، A. T. تقنيات المخابز الحديثة: دراسات. - ممارسة. البدل / A. T. Vasyukova ، V. F. Puchkova. - M.: Dashkov i K ° ، 2007. - 223 ص.

دوبتسوف ، ج. تسويق المنتجات الغذائية: كتاب مدرسي للطلاب. المؤسسات المتوسطة. الأستاذ. التعليم / G.G. دوبتسوف. - م: أكاديمية تكنولوجيا المعلومات ، 2013. - 336 ص.

إليسيفا ، إل جي. علم السلع للمجموعات المتجانسة من المنتجات الغذائية: كتاب مدرسي للبكالوريوس / L.G. إليسيفا ، ت. الوطن الأم ، AV Ryzhakova. - م: Dashkov i K، 2014. - 930 ص.

إيفانوفا ت. "بحوث السلع وخبرات منتجات دقيق الحبوب". - سان بطرسبرج: ألفا ، 2009. - 432 ص.

نيلوفا ، ل. بحث وفحص السلع من الحبوب ومنتجات الدقيق: Textbook / L.P. نيلوفا. - م: INFRA-M، 2013. - 448 ص.

باشينكو ، ت.إيلينا ، ف.باشينكو. تكنولوجيا المقرمشات الغنية "برستيج" ذات القيمة البيولوجية المتزايدة // منتجات المخابز - رقم 1 - 2008 ، - ص. 40-41.

علم السلع من دقيق الحبوب ومنتجات الحلويات: كتاب مدرسي للجامعات / لا. سميرنوفا ، لوس أنجلوس ناديجنوفا ، جي. سيليزنيفا ، إ. فوروبيوف. - م: الاقتصاد ، 2004. - 315 ثانية.

تريسفياتسكي ، لوس أنجلوس علم السلع من الحبوب ومنتجات معالجتها: كتاب مدرسي لسوزوف / لوس أنجلوس تريسفياتسكي ، إ. شاتيلوف. - م: التحالف ، 2016. - 415 ص.

تريكوفا ، ت. تجارة مواد التعبئة والتغليف والحاويات: الدورة التعليمية/ ت. تريكوف. - م: Dashkov i K ، 2015. - 212 ص.

طلب

مقرمشات "فانيلا" OJSC "مخبز سارابولسكي"

الخبز المحمص مع الزبيب CJSC "Kas-kad plus"

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

استضافت في http://www.allbest.ru/

1 مراجعة تحليلية

1 . 1 التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للمفرقعات

تتمثل إحدى مهام تحسين رفاهية الناس في التغذية عالية الجودة ، والمتوازنة على النحو الأمثل من حيث محتوى العناصر الغذائية الفردية ، وقيمتها الفسيولوجية والطاقة.

للحفاظ على حياة طبيعية ، يحتاج الشخص إلى طعام. يحتوي على مواد تعمل على بناء خلايا الجسم وتزويده بالطاقة والمساهمة في تدفق جميع العمليات الحيوية في الجسم.

القيمة الغذائية للمنتج هي المفهوم الأوسع ، بما في ذلك المحتوى في المنتج الرئيسي مواد كيميائية، درجة استيعابهم وقيمة طاقتهم ، صفات ذوقهم. تزداد القيمة الغذائية للمنتج ، وكلما زاد إشباعه لاحتياجات الجسم من العناصر الغذائية ، وكلما امتثل بشكل كامل لمبادئ النظام الغذائي المتوازن.

يتم تحديد قيمة الطاقة (محتوى السعرات الحرارية) من خلال كمية الطاقة المنبعثة من المواد الغذائية في عملية الأكسدة البيولوجية وتستخدم لضمان الوظائف الفسيولوجية للجسم. لتحديد الحد الأدنى من كمية الطعام التي يحتاجها الشخص لتجديد تكاليف طاقته ، من الضروري حساب محتوى السعرات الحرارية بالضبط في الطعام المستهلك. تتميز معاملات قيمة الطاقة لأهم العناصر الغذائية بالبيانات التالية (بالسعرات الحرارية لكل 1 جم): البروتينات والكربوهيدرات - 4.0 لكل منهما ؛ الدهون - 9.0 ؛ الأحماض العضوية - 3.0.

البقسماط عبارة عن خبز معلب. وهي عبارة عن شرائح خبز مجففة حتى تصل نسبة الرطوبة فيها إلى 8-12٪ ، ونتيجة لذلك يمكن تخزينها لفترة طويلة.

تنتج شركات المخابز مقرمشات غنية من دقيق القمح من أعلى الدرجات الأولى والثانية ، بالإضافة إلى المفرقعات البسيطة. جنبا إلى جنب مع هذه الأنواع الرئيسية من البسكويت ، يتم إنتاج فتات الخبز من الدقيق الثاني والدقيق الأول ، المقرمش مقرمشات الخبز والحمية.

يتم عرض التركيب الكيميائي للمفرقعات في الجدول 1.1.

كما يتضح من الجدول 1.1 ، تحتوي البسكويت الكريمي المصنوع من دقيق القمح من أعلى درجة على كمية أكبر من الدهون (10.6٪) ، مقارنةً بالبسكويت العسكري المصنوع من دقيق القمح من الدرجة الأولى.

الجدول 1.1 - التركيب الكيميائي للمفرقعات

اسم المنتج				الكربوهيدرات ،٪	السليلوز	منظمة. الأحماض		درجة الدقيق واهم مادة خام
					بما في ذلك السكريات الأحادية والثنائية المضافة
مفرقعات الجيش									خلفية الجاودار
بقسماط الجيش الجاودار القمح									ورق جدران الجاودار والقمح
جيش البقسماط (ورق جدران)									خلفية القمح
مفرقعات الجيش (2 ق)									قمح من الدرجة الثانية
مفرقعات الجيش (1 ق)									الصف الأول القمح
مفرقعات الجيش (1 ق ، فيت)									قمح أنا الصف على مدعّم. طحين
مقرمشات الكريمة (داخل / مع)									قمح أصناف
مقرمشات الكريمة (w / c ، vit)									قمح أصناف محصنة. طحين

يعد المحتوى الرطوبي في منتجات الشابورة أحد العوامل الرئيسية التي تؤثر على قيمة الطاقة لمنتجات الشابورة. كلما زاد الماء في المنتج ، انخفض القيمة الغذائيةومدة صلاحية أقصر ، لأن الماء بيئة جيدة لتطور الكائنات الحية الدقيقة والعمليات الأنزيمية ، مما يؤدي إلى تلف الطعام. الحد الأدنى من المبلغيحتوي الماء على مقرمشات قشدية ، مقرمشات جيش من الجاودار ومزيج من دقيق الجاودار والقمح - 11٪ ، ومن القمح - 12٪.

كما أن نسبة الكربوهيدرات في أنواع مختلفة من المقرمشات ليست هي نفسها. في الوقت نفسه ، تحتوي المقرمشات الكريمية على 15.3٪ من السكريات الأحادية والثنائية المضافة. يعتمد محتوى الألياف على الدقيق الذي تصنع منه البسكويت. لذلك ، يوجد الأهم من ذلك كله في المنتجات المصنوعة من دقيق الجاودار والقمح. يكاد جسم الإنسان لا يمتص الألياف بسبب نقص الإنزيمات لتحللها إلى الجلوكوز ، لكنها تعزز حركية الأمعاء وإفراز العصارة المعدية وتعزز حركة الطعام.

الجدول 1.2 - محتوى المعادن والفيتامينات من البسكويت

المعادن

الفيتامينات

طاقة القيمة

مليغرام

مفرقعات الجيش

مفرقعات الجيش قمح الجاودار

المفرقعات الجيش (ورق جدران)

مفرقعات الجيش (2 ق)

مفرقعات الجيش (1 ق)

مفرقعات الجيش (1 ق ، فيت)

مقرمشات الكريمة (داخل / مع)

مقرمشات الكريمة (w / c ، vit)

كما يتضح من الجدول 1.2 ، تحتوي المفرقعات العسكرية من دقيق القمح الكامل على معادن أكثر من غيرها (Na (611) ، K (358) ، Ca (59) ، Fe (4.5)) وقيمة الطاقة للمنتج هي 1364 كيلو جول . أقل كمية من المواد المعدنية موجودة في بسكويت الكريمة (Na (301) ، K (109) ، Ca (24) ، Fe (1.1)) ، لكن قيمة الطاقة للمنتج هي 1661 كيلو جول.

يلعب استهلاك البسكويت دورًا مهمًا في توازن الطاقة في النظام الغذائي للبالغين ، حيث يغطي ما يقرب من ثلث (34 ٪) من احتياجاته من الطاقة.

وبالتالي ، فإن التركيب الكيميائي للمفرقعات يتميز بمحتوى رطوبة منخفض (8.0-12.0٪). محتوى البروتينات يتراوح من 8.5 إلى 13.1٪ ، الكربوهيدرات - 97.7-72.4٪. تصل نسبة الدهون في المقرمشات الكريمية إلى 10.6٪ ، وفي الأنواع الأخرى - 1.4-2.0٪. تحتوي مقرمشات الجيش المصنوعة من دقيق القمح الكامل على معادن أكثر من غيرها (Na (611) ، K (358) ، Ca (59) ، Fe (4.5)) وقيمة الطاقة للمنتج هي 1364 كيلو جول. أقل كمية من المواد المعدنية موجودة في بسكويت الكريمة (Na (301) ، K (109) ، Ca (24) ، Fe (1.1)) ، لكن قيمة الطاقة للمنتج هي 1661 كيلو جول.

1.2 العوامل التي تشكل جودة البسكويت

تعتمد جودة المفرقعات على المواد الخام المستخدمة ، بالإضافة إلى عملية التحضير التكنولوجية.

تشمل المواد الخام الرئيسية المستخدمة في إنتاج البسكويت: دقيق القمح والجاودار والخميرة المضغوطة وملح الطعام والدهون الحيوانية والنباتية وغيرها من المنتجات الغذائية وفقًا للوصفة المعتمدة لكل نوع من المنتجات.

لإنتاج البسكويت ، يتم استخدام دقيق القمح من أعلى الدرجات ، الأول والثاني ، دقيق القمح والجاودار والقمح الكامل.

يجب ألا تزيد نسبة الرطوبة في دقيق القمح عن 15٪. لا يُسمح بالشوائب المعدنية المغناطيسية بأكثر من 3 مجم لكل 1 كجم من الدقيق. السعة الحرارية النوعية للدقيق الذي يحتوي على نسبة رطوبة 15٪ هي 2051 J / (kg-deg).

وفقًا لمتطلبات STB 1666 ، يتم تحديد مؤشرات جودة دقيق القمح. في كثير من الأحيان ، تتلقى المؤسسة دقيق القمح من دفعات مختلفة تلبي جميع متطلبات المعيار ، ولكن لها خصائص خبز مختلفة (مع الغلوتين القوي والضعيف ، والظلام ، والخفيف). لذلك ، قبل استخدام الدقيق في الإنتاج ، بعد الاختبارات المعملية ، يتم خلط دفعات مختلفة من الدقيق من نفس الدرجة.

يجب أن يفي دقيق خبز القمح الكامل من القمح والجاودار بالمتطلبات التي حددتها GOST 12183.

يجب أن يكون لونه أبيض مائل للرمادي مع وجود جزيئات ملحوظة من قشور الحبوب ، وهو طعم مميز للدقيق العادي ، بدون نكهات حامضة أو مريرة أو نكهات غريبة أخرى. وفقًا للمؤشرات الفيزيائية والكيميائية ، يجب أن يحتوي هذا الدقيق على نسبة رطوبة تزيد عن 15٪ ، ومحتوى رماد من حيث المحتوى المطلق مادة جافة- لا يزيد عن 2٪ ، محتوى الشوائب المعدنية المغناطيسية - لا يزيد عن 3٪ لكل 1 كجم من الدقيق.

في إنتاج البسكويت ، يتم استخدام خميرة الخباز (المضغوطة والمجففة) بشكل أساسي ، وهي عبارة عن كتلة حيوية من خلايا الخميرة Saccharomyces cerevisiae تحتوي على بيولوجي المواد الفعالةومع النشاط الأنزيمي.

تحتوي الخميرة المضغوطة على قوام كثيف ، ولون رمادي مع مسحة صفراء ، وطعم ورائحة مميزة للخميرة ، بدون رائحة العفن والروائح الغريبة الأخرى. من حيث الجودة ، يجب أن تتوافق الخميرة المضغوطة مع GOST 171. يتم توفيرها للشركات المنتجة للمفرقعات على شكل قضبان يصل وزنها إلى 1 كجم ، ومعبأة في الورق.

وتجدر الإشارة إلى أن قوة الرفع لا تحدد دائمًا جودة الخميرة المضغوطة. لذلك ، يتم تحديد نشاط المالتاز أيضًا في دقائق ، يتم خلالها 1 غرام من الخميرة المضغوطة في 4.
يشكل محلول 5٪ من المالتوز 20 مجم من ثاني أكسيد الكربون عند 30 درجة مئوية. من حيث نشاط المالتاز في دقائق ، تتميز جودة الخميرة بأنها ممتازة (85-100) ، جيدة (101-110) ، مرضية (111-160).

يتم تحضير الخميرة المجففة وفقًا لـ GOST 28483 من الخميرة الحميدة المضغوطة. يتم إنتاجها من الدرجة الأولى والأعلى على شكل حبيبات أو مسحوق من اللون الأصفر الفاتح أو البني الفاتح. استهلاكهم للطهي 3-4 مرات أقل من الضغط.

في إنتاج البسكويت ، يتم استخدام ملح الطعام الصالح للأكل ، والذي ، وفقًا لـ GOST 13830 ، مقسم إلى أربعة أنواع: إضافي ، أعلى ، أول وثاني. يجب أن يكون الملح ذو الدرجات الإضافية والعالية أبيض ، وبالنسبة لملح الدرجات الأولى والثانية ، يُسمح بظلال اللون مثل الرمادي والصفراء والوردي ، اعتمادًا على منشأ الملح وطريقة إنتاجه. يجب أن يكون الملح خاليًا من الشوائب الميكانيكية الغريبة ، وأن يكون مرئيًا للعين ، وبدون رائحة غريبة ، وله طعم مالح دون مذاق غريب.

قبل الدخول في الإنتاج يتم إذابة الملح في عبوات خاصة ذات تصميمات مختلفة للحصول على محلول مشبع يبلغ تركيزه حوالي 26٪.

زبدة البقر هي منتج دهني عالي السعرات الحرارية بطعم ورائحة مميزة ، مع اتساق بلاستيكي. يتم تنظيم متطلبات تكوين وجودة زبدة البقر بواسطة STB 1890-2008 "زبدة من حليب البقر. عام تحديد» .

يتم تقسيم الزبدة ، اعتمادًا على تقنية التصنيع وجزء كتلة الدهون ، إلى: زبدة مع جزء كتلة من الدهون من 50.0 إلى 85.0٪ وزبدة مذابة مع جزء كتلي من الدهون لا يقل عن 99.0٪. الزبدة ، اعتمادًا على خصائص تركيبة المواد الخام والمؤشرات الحسية ، تنقسم إلى قشدة حلوة (مملحة وغير مملحة) وقشدة حامضة (مملحة وغير مملحة).

يجب أن يكون للزبدة طعم ورائحة كريمية واضحة دون أذواق ورائحة غريبة ، وأن يكون لها قوام كثيف من البلاستيك ومتسق. لون الزيت من الأبيض إلى الأصفر ، وموحد في جميع أنحاء الكتلة.

المارجرين هو منتج دهون مستحلب بنسبة كتلة دهنية لا تقل عن 20٪ ، ويتكون من زيوت نباتية طبيعية و (أو) معدلة ، مع أو بدون إدخال الدهون الحيوانية والأسماك والثدييات البحرية والمياه مع أو بدون إضافة الحليب و (أو) منتجات معالجتها ، المضافات الغذائيةوالفيتامينات والمكونات الأخرى.

اعتمادًا على الاتساق ، يتم تقسيم المارجرين إلى صلبة ولينة وسائلة. حسب الغرض ، يتم تقسيم المارجرين إلى علامات تجارية: MT ، MTS ، MTK ، MM ، MZHK ، MZHP.

فيما يتعلق بالمعايير الفيزيائية والكيميائية والحسية ، يجب أن يتوافق السمن النباتي مع معيار STB 2016-2009 "زيوت الطعام ومنتجات الدهون. السمن النباتي والأطعمة القابلة للدهن. الشروط الفنية العامة ".

لإنتاج البسكويت ، يمكن استخدام المارجرين الصلب من ماركة MT ، والسمن الناعم من ماركة MM والسمن السائل من ماركة MZHP.

تستخدم معدات خاصة لتحضير محاليل السكر والخميرة والدهون المضغوطة في المخابز. يتكون تحضير السكر من تنظيفه من الشوائب وتذويبه. يتم تحضير محلول السكر مع مراعاة التركيز الذي يعتمد على درجة حرارة الماء.

في إعداد البسكويت ، بالإضافة إلى المواد الخام المذكورة أعلاه ، يتم استخدام مواد خام إضافية: المكسرات ، والفول السوداني ، وزيت الخردل ، والفانيلين ، والزبيب ، وبذور الخشخاش ، والزيوت النباتية لتزييت صفائح الخبز - عباد الشمس ، وبذور القطن ، والبيض ، منخفضة- حليب مكثف الدسم مع السكر والقرفة لتحسين بعض خصائص منتجات البسكويت.

وبالتالي ، فإن مؤشرات الجودة للمواد الخام الرئيسية والإضافية المستخدمة في إنتاج البسكويت الغني تشبه مؤشرات جودة المواد الخام لإنتاج الخبز ومنتجات المخابز. تعتمد جودة المواد الخام التي تُصنع منها البسكويت الغني إلى حد كبير على الجودة المنتجات النهائية.

تغير العملية التكنولوجية للإنتاج بشكل كبير ملكية المنتج. في حالة اضطراب هذه العملية ، تتدهور جودة المنتجات الغذائية.

يوضح الشكل 1.1 العملية العامة لإنتاج المفرقعات.

لإنتاج مقرمشات الجاودار والقمح من دقيق القمح الكامل ، يتم تحضير العجين بعدة طرق: على العجين المخمر السميك أو السائل.

بغض النظر عن المخطط التكنولوجي المقبول لإعداد العجين للحصول على الخبز الذي يتوافق مع GOST ، يجب أن تكون الحموضة النهائية للعجين في حدود 9-10 درجات.

بالنسبة للخبز المصنوع من دقيق الجاودار الكامل ، يتم تحضير العجين بطريقة الرأس وفقًا لدورة إنتاج مختصرة. مدة تخمير الرأس الأصلي هي 4.5-5 ساعات والعجين حوالي ساعتين ، وفي هذه الحالة تصل درجة الحموضة النهائية للرأس الأصلي إلى 13-14 درجة ، والاختبار - 9-10 درجات.

الشكل 1.1 - العملية العامة لإنتاج المفرقعات

تبلغ مدة خبز صينية الخبز التي تزن 1.3 كجم 58-60 دقيقة ، ووزنها 1.5 كجم - 60-65 دقيقة ووزنها 2 كجم - 65-70 دقيقة عند درجة حرارة محيطة في غرفة الخبز من 200 إلى 270 درجة مئوية.

في الآونة الأخيرة ، تستخدم العديد من المخابز طريقة لينينغراد لصنع عجين من دقيق الجاودار الكامل على أساس العجين المخمر السائل المحضر على مزارع نقية من بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة. هذه الطريقة مناسبة للإنتاج المستمر في وحدات تحضير العجين.

يتم تحضير عجينة خبز القمح والجاودار بطريقة مشتركة على عجينة سميكة وخميرة سائلة. عادة ما يصنع العجين المخمر والخميرة السائلة من دقيق القمح الكامل ، بينما يستخدم دقيق القمح الكامل في عجن العجين. اعتمادًا على ظروف الإنتاج ، يمكن تحضير الخميرة السائلة على دقيق القمح.

لتحضير العجين المخمر ، يتم استهلاك 40٪ دقيق ، خميرة سائلة - 4٪ من الكمية المنصوص عليها في الوصفة. يتم تنفيذ دورة التكاثر والانتعاش للعجين المخمر وفقًا للمخطط التكنولوجي لتحضير العجين المخمر السميك ، المعتمد في صناعة الخبز لـ إنتاج عجينة الجاودار.

يتم إجراء تدقيق قطع العجين في خزانات ناقلة لمدة 30-55 دقيقة. مدة الخبز 58-60 دقيقة عند درجة حرارة محيطة في غرفة الخبز من 220-260 درجة مئوية.

يتم تحضير عجينة الخبز المصنوعة من دقيق القمح الكامل على عجينة باستخدام الخميرة السائلة أو العجين المخمر السائل. لتحسين جودة عجين دقيق القمح الكامل بالتعليمات التكنولوجية
مستحسن :

يستخدم في محسنات تحضير العجين مثل الفاعلات السطحية ، مركزات الفوسفاتيد بكمية 0.3-0.5٪ بالوزن من الدقيق أو أحد أنواع المستحلبات T-1 ، T-2 ، TF بكمية 0.1-0.25٪ ؛

تطبيق المعالجة الميكانيكية المحسنة في عملية العجن.

يتم استخدام مركزات الفوسفاتيد (FA ، الليسيثين) أو المستحلبات في شكل مستحلبات. يتم سحق هذه الأدوية مسبقًا ، وسكبها بالماء عند درجة حرارة 60-70 درجة مئوية وتقليبها في مستحلب أو آلة دهن حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة. نسبة المستحلب والماء 1:30 والليسيثين والماء 1: 8.

مدة التدقيق النهائي ، حسب ظروف الإنتاج ، هي 30-50 دقيقة.

يتم تحضير عجينة الخبز من دقيق القمح من الدرجة الثانية بطريقة إسفنجية على خميرة سائلة مضغوطة أو على خليط منهم. درجة الحرارة الأولية للعجين هي 28-29 درجة مئوية ، والعجين 29-30 درجة مئوية. مدة التدقيق النهائي للعجين 35-55 دقيقة.

يتم تحضير عجينة الخبز من دقيق القمح من الدرجة الأولى بإسفنجة أو طريقة غير عجين على خميرة مضغوطة. درجة الحرارة الأولية للعجين هي 28-30 درجة مئوية ، والعجين 29-31 درجة مئوية. مدة التخمير والحموضة النهائية للعجين والعجين ، على التوالي: 3.5-4.5 و 1.25-1.75 ساعة ، 3.0-4.5 و 3.0-3.5 درجة.

مدة التدقيق النهائي للعجين 40-60 دقيقة.

يتم خبز الخبز لإنتاج المفرقعات البسيطة بشكل أساسي في قوالب تزن 1.5-2 كجم. بعض أنواع المفرقعات مصنوعة من خبز الموقدمستطيل الشكل رغيف.

لتزييت أشكال الخبز ، يتم استخدام الزيت النباتي المنصوص عليه في الوصفة.

في خطوط الإنتاج الحديثة ذات الميكانيكا العالية لإنتاج الخبز المغلف في وحدات التدقيق والفرن ، تتم معالجة قوالب الخبز باستخدام طلاء بوليمر ، مما يجعل من الممكن التخلص من استهلاك الزيت النباتي لقوالب التشحيم.

طلاء البوليمر المضاد للالتصاق عبارة عن غشاء رقيق من هيدروكسي ميثيل سيلوكسان مع مقاومة عالية للحرارة وخصائص مضادة للالتصاق. يتيح لك ذلك خبز الخبز بأشكال دون دهنها بالزيت النباتي أو أي دهون أخرى لعدة أشهر. في الوقت نفسه ، لا تتشكل رواسب الكربون على الأشكال ، ويتم تحسين مظهر الخبز وظروف العمل في موقع الإنتاج لخبز الخبز.

يتم خبز الخبز للمفرقعات العسكرية وفقًا للتعليمات التكنولوجية لإنتاج منتجات المخابز. يعتمد وضع الخبز على نوع المنتجات المخبوزة وخصائص تصميم الأفران.

تعتمد خصائص طعم ورائحة الخبز إلى حد كبير على مدة الخبز وسرعة تسخين العجين - الخبز في الفرن. تعتمد مدة الخبز على كتلة المنتجات وشكلها ، والنظام الحراري ، وكثافة منتجات الزراعة على الموقد وعوامل أخرى.

كما هو الحال في إنتاج البسكويت الغني ، فإن شيخوخة الخبز ضرورية لمنع تشوهها في وقت التقطيع ، وتقشير القشرة العلوية وسحق سطح الشرائح ، مما يتسبب في حدوث تكسير وانهيار ، مما يؤدي إلى تلطيخ أعضاء التقطيع لآلات التقطيع.

مدة التعرض للخبز تعتمد على ظروف التخزين. لذلك ، في درجات حرارة الغرفة المرتفعة ، يتباطأ الخبز ببطء ، الأمر الذي يتطلب وقتًا أطول. في الوقت نفسه ، يؤدي التعرض المفرط للخبز بعد الخبز إلى تدهور جودة البسكويت (تصبح الشرائح أكثر هشاشة وخشنة) ، مما يتسبب في تكوين تشققات في البسكويت. في الوقت نفسه ، وجد أن مدة الاحتفاظ بالخبز لا تؤثر على معدل تجفيف البسكويت.

لقد توصلت تجارب خاصة إلى أن المدة المثلى للاحتفاظ بالخبز تتراوح من 18 إلى 24 ساعة ، وفي هذه الحالة يتم ضمان أفضل عمل لآلات تقطيع الخبز بجودة عالية من البسكويت.

عند درجة حرارة الهواء في المستودع من 10-12 درجة مئوية ، يتم تقليل مدة الاحتفاظ بالخبز إلى 10-12 ساعة.

في المؤسسات المتخصصة ، يتم تقطيع الخبز بشكل أساسي على آلات تقطيع الخبز. أنظمة مختلفة. ومع ذلك ، في الصغيرة و طاقة منخفضةيتم تقطيع الخبز يدويًا بسكاكين أو أجهزة خاصة إلى شرائح بسمك 20-24 مم.

يجب أن يتراوح سمك البسكويت على طول القشرة العلوية من 2 إلى 2.5 سم ، عند صنع البسكويت من قشور خبز المقلاة - من 1.5 إلى 2.5 سم. عند صنع البسكويت من قشور خبز الموقد ، يجب أن يكون سمكها من 1.5 إلى 3.5 سم.

لقد ثبت أن السماكة المثلى للشرائح ، التي تتم فيها عملية التجفيف بشكل مكثف ، هي 22 مم. بهذه السماكة من الشرائح ، يتم الحصول على المفرقعات بشكل متساوٍ وغير تالف وقوي ميكانيكيًا.

عند القطع ، يجب إيلاء اهتمام خاص لتحقيق نفس سمك الشريحة في جميع أجزائها. لذلك ، في الشرائح على شكل إسفين ، يحدث التجفيف بشكل غير متساوٍ ، وفي الجزء السميك ، يتم طهي البسكويت جيدًا.

يتم تكديس الشرائح في أشرطة أو على صفائح في وقت واحد مع عملية رفض الحجم غير القياسي ، والشكل الإسفيني والتالف ؛ قطع. يتم إرسال الشرائح المرفوضة مع الفتات الناتج عن التقطيع للمعالجة.

اعتمادًا على المعدات المستخدمة للتجفيف ، توضع شرائح الخبز في علب أو على صفائح.

لتجفيف البسكويت البسيط ، يتم استخدام نفس الألواح لإنتاج المخبوزات ومنتجات القطع الصغيرة والمفرقعات الغنية. الأوراق الأكثر شيوعًا هي 620 × 350 و 930 × 350 مم. في أولهما ، يتم وضع 12 إلى 18 شريحة بشكل مسطح ، وفي الثانية ، من 18 إلى 24 شريحة.

تجفيف الخبز هو عملية فيزيائية حرارية معقدة ، ونتيجة لذلك ينتج الخبز الذي يحتوي على نسبة رطوبة تتراوح بين 46-49٪ كمية كبيرة من الرطوبة ، ويتحول إلى تكسير بمحتوى رطوبة بنسبة 10-11٪ ، ومناسب لفترة طويلة التخزين مع الحفاظ على صفات المستهلك.

مع نظام الحمل الحراري لتجفيف شرائح الخبز ، الحد الأقصى درجة الحرارة المسموح بهايجب أن يكون الهواء لعملية التجفيف بأكملها 120-125 درجة مئوية ؛

في بداية العملية ، يُنصح بتجفيف شرائح الخبز عند درجة حرارة هواء منخفضة وتشبع رطوبة كبير. في المرحلة الثانية ، تؤدي زيادة درجة حرارة الهواء إلى تسريع تجفيف الخبز باستخدام المفرقعات عالية الجودة ؛

يُنصح بإجراء عملية التجفيف بإعادة تدوير جزء من هواء العادم ؛

يجب أن تكون سرعة الهواء على سطح شرائح الخبز في قسم المعيشة 3.0-3.5 م / ث.

بشكل عام ، يوفر وضع التجفيف الصعب أفضل جودةالمفرقعات: بسبب التشققات الدقيقة الناشئة ، تصبح المنتجات هشة وتنتفخ جيدًا في الماء.

عند تجفيف البسكويت ، تتبخر الرطوبة من الطبقات الخارجية للشرائح ، ويظل الوسط وقت الإزالة من الفرن غير جاف وله هيكل فتات ، لأن تبخر الرطوبة من الخارج يفوق إمداد الرطوبة من مركز المقرمشات. أثناء تبريد وتخزين المفرقعات ، تستمر حركة تركيز الرطوبة من الطبقات المركزية إلى الطبقات الخارجية ، ويصبح المحتوى الرطوبي للمنتجات متجانسًا.

يجب ألا تتجاوز الطبقة الداخلية غير المجففة وقت إخراجها من الفرن من سمك التكسير. على سطح المفرقعات ، يحدث تفاعل تكوين الميلانويد ، ونتيجة لذلك تكتسب المفرقعات لونًا بنيًا ذهبيًا ولونًا ورائحة معينة.

يتم تبريد المجففات قبل تعبئتها ، وعادةً ما تكون في أشرطة على عربات موضوعة في غرفة لفرز وتعبئة المنتجات النهائية. تبرد المفرقعات لدرجة حرارة الغرفة.

لتقليل وقت تبريد المفرقعات ، يُنصح بالحفاظ على درجة حرارة الهواء في الغرفة في حدود 16-20 درجة مئوية. يتم تحقيق ذلك عادة عن طريق تركيب نظام تهوية محلي.

يتم إنتاج الخبز للمفرقعات البسيطة في المخابز المجهزة بخطوط ميكانيكية معقدة مع وحدات التدقيق والفرن.

يتم تفريغ الخبز المخبوز من القوالب في الحجرة الانتقالية بين الخزانة والفرن باستخدام جهاز يقلب المهد ويهزها على المشط بينما يسقط الخبز على الحزام المتحرك تحته ويوجهه إلى مخزن الخبز .

لإنتاج خبز الموقد من دقيق القمح المتنوع لإنتاج البسكويت ، يتم استخدام خطوط إنتاج ميكانيكية معقدة تستخدم لخبز منتجات المخابز.

بالنسبة للمفرقعات البسيطة ، عادة ما يتم خبز الخبز على شكل أرغفة. يُقبل حجم الخبز وفقًا للمتطلبات المنصوص عليها في المواصفات الفنية لآلات تقطيع الخبز. هذا ينطبق بشكل خاص على طول الخبز عند تقطيعه على آلات تقطيع الخبز منشرة.

وبالتالي ، فإن العوامل التي تشكل جودة المفرقعات تشمل المواد الخام والامتثال لتقنية الإنتاج.

المواد الخام الرئيسية المستخدمة في إنتاج البسكويت هي: دقيق القمح والجاودار والخميرة المضغوطة وملح الطعام والدهون الحيوانية والنباتية وغيرها من المنتجات الغذائية وفقًا للوصفة المعتمدة لكل نوع من المنتجات.

يتم استخدام المكسرات والفول السوداني وزيت الخردل والفانيلين والزبيب وبذور الخشخاش والزيوت النباتية والبيض والحليب المكثف قليل الدسم مع السكر والقرفة كمواد خام إضافية.

يتكون المخطط التكنولوجي لإنتاج البسكويت من العمليات الرئيسية التالية: تحضير المواد الخام ، تحضير العجين والخبز ، تقادم الخبز بعد الخبز ، تقطيع الخبز إلى شرائح ، وضع الشرائح في كاسيت أو صفائح ، تجفيف شرائح الخبز ، مفرقعات تبريد ، رفض وتعبئة المفرقعات في الحاوية ، تخزين المفرقعات.

1.3 العوامل التي تحافظ على جودة البسكويتمنتجات

تشمل العوامل المساهمة في الحفاظ على جودة المفرقعات ما يلي: ظروف التعبئة والتغليف ووضع الملصقات والنقل والتخزين.

وفقًا لـ STB 926 “منتجات المخابز. بقسماط. المواصفات العامة "تحدد القواعد التالية للتغليف ، ووضع الملصقات ، والنقل ، بالإضافة إلى شروط وشروط تخزين المفرقعات.

يتم إنتاج المفرقعات بالوزن ويتم تعبئتها في عبوات تزن 0.5 كجم أو أقل. يُسمح بتغليف البسكويت في عبوات وصناديق يصل وزنها إلى 1 كجم.

يجب ألا تتجاوز الانحرافات المسموح بها لمحتويات وحدة التعبئة في اتجاه التخفيض القيم المحددة في STB 8019.

لا تقتصر انحرافات محتويات وحدة التعبئة عن الكمية الاسمية للمفرقعات في اتجاه الزيادة.

وفقًا لمعيار STB 8019 ، يجب ألا تتجاوز الكتلة الصافية للمفرقعات المعبأة من حيث النسبة المئوية:

ناقص 5 - حتى 0.25 كجم شاملة ؛

ناقص 3 - St. 0.25 كيلوغرام "0.50 كيلوغرام" ؛

ناقص 2 - "0.50 كجم.

يجب ذكر عدد البسكويت في 1 كجم لكل صنف في الوصفة.

البقسماط ، بالوزن والمعبأة ، معبأة في صناديق من الألواح الخشبية أو الخشب الرقائقي بأغطية أو في صناديق من الورق المقوى المموج بسعة لا تزيد عن 15 كجم.

يُسمح بوضع المفرقعات المعبأة في حاويات ومعدات ، بالإضافة إلى حاويات نظيفة قابلة للإصلاح وأنواع أخرى من الحاويات المسموح بها من قبل وزارة الصحة في جمهورية بيلاروسيا للتلامس مع المنتجات الغذائية.

يسمح بانحراف الوزن الصافي عند التعبئة بواسطة مفرقعات الوزن في الصناديق ضمن 0.5٪.

قبل تعبئة كسارات الأوزان ، يجب أن يكون كل صندوق بالداخل مبطن بورق نظيف من جميع الجوانب.

يتم وضع المفرقعات في صناديق "على الحافة" ، والمفرقعات مع الانتهاء - "مسطحة" ، للأطفال - بكميات كبيرة. عند البيع داخل جمهورية بيلاروسيا ، يُسمح بتعبئة المفرقعات ، باستثناء المفرقعات المزخرفة ، في الصناديق السائبة.

يتم تعبئة البقسماط في عبوات ، في طبقة واحدة من الرق ، والرقائق الفرعية ، وفيلم منكمش ، وسلوفان ، متبوعًا بلصق ملصق ؛ في صناديق ، مبطنة مسبقًا بالورق أو الرق ، الأكياس البلاستيكية.

يمكن أيضًا استخدام مواد تغليف أخرى معتمدة من وزارة الصحة.

يتم غلق الأكياس البلاستيكية المملوءة بفتات الخبز بواسطة مانع التسرب الحراري ، أو بفحص شريط بطبقة لاصقة حرارية ، أو بطرق أخرى. التعبئة في أكياس بلاستيكية تنتج فقط المفرقعات المبردة بالكامل. عند تعبئة المفرقعات في مواد تغليف مصممة بشكل فني ، يتم استبعاد اللصق بملصق.

يتم تنفيذ علامات النقل وفقًا لـ GOST 14192 مع تطبيق علامات المناولة “Fragile. الحذر ، الابتعاد عن الرطوبة. يتم ختم كل وحدة من حاوية الشحن أو لصقها بملصق يميز المنتج:

اسم الشركة المصنعة وموقعها (العنوان القانوني ، بما في ذلك الدولة) ؛

العلامة التجارية للشركة المصنعة (إن وجدت) ؛

اسم المنتج؛

القيمة الغذائية؛

الوزن الإجمالي؛

الوزن الصافي (لمنتجات الوزن) ؛

تكوين المنتج

عدد وحدات التعبئة والتغليف الاستهلاكية والوزن الصافي في وحدة تعبئة المستهلك (للمنتجات المعبأة) ؛

شروط التخزين؛

تاريخ التصنيع؛

مدة الصلاحية؛

التعيين القياسي

معلومات حول تأكيد المطابقة.

يتم وضع الملصقات على عبوات المستهلك بالمفرقعات وفقًا لـ STB 1100 ، مع الإشارة إلى التفاصيل التالية:

أسماء المنتجات ؛

اسم الشركة المصنعة وموقعها (العنوان القانوني ، بما في ذلك الدولة) ؛

العلامة التجارية (إن وجدت) ؛

الأوزان الصافية

تكوين المنتج

القيمة الغذائية؛

شروط التخزين؛

تاريخ الصنع (اليوم ، الشهر ، السنة) ؛

مدة الصلاحية؛

التعيينات القياسية

معلومات عن تأكيد المطابقة (إن وجدت) ؛

تحديد الباركود.

يتم وضع العلامات عن طريق لصق ملصق أو وضع انطباع واضح باستنسل أو ختم بطلاء لا يمحى أو عديم الرائحة.

يُسمح بالإشارة إلى المعلومات المذكورة أعلاه عن المفرقعات في أكياس من السيلوفان أو أغشية البوليمر على ملصق داخل الكيس.

عندما يتم تضمين المواد الخام المصنوعة من / أو استخدام المكونات المعدلة وراثيًا ، والتي تم الحصول عليها من مصادر معدلة وراثيًا أو تحتوي على مكونات معدلة وراثيًا في تكوين المفرقعات ، يجب الإشارة إلى وجودها في وضع العلامات.

عند تعبئة المفرقعات في أكياس غير مميزة ، تتم الإشارة إلى البيانات على الملصق ، مع ملحق بالحقيبة ، ودهان لا يمحى وعديم الرائحة.

يتم تحديد تاريخ الإنتاج وفترة الصلاحية بواسطة علامة أو بطريقة أخرى تضمن وضوح العلامة.

يتم نقل البقسماط بواسطة جميع أنواع النقل في مركبات مغطاة وفقًا لقواعد نقل البضائع المعمول بها لنوع النقل المقابل.

من أجل تجنب كسر البسكويت ، يجب تكديس الصناديق في صفوف ضيقة عند النقل.

يجب تخزين البقسماط في أماكن جافة ونظيفة وجيدة التهوية وغير مصابة بآفات مخزون الحبوب عند درجة حرارة لا تزيد عن 25 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 75٪.

لا يجوز تخزين المفرقعات مع المنتجات التي لها رائحة معينة.

يجب وضع الصناديق التي تحتوي على قطع من البسكويت على رفوف أو قواعد في مداخن لا يزيد ارتفاعها عن 8 صناديق. يجب ألا تقل المسافة عن مصادر الحرارة والمياه وأنابيب الصرف الصحي عن متر واحد.

بين كل صفين من الصناديق اترك فجوات على الأقل

5 سم لتدفق الهواء حول الصناديق. تُترك ممرات لا تقل عن 70 سم بين الأكوام الفردية وبين المكدس والجدار.

لا تزيد مدة صلاحية المفرقعات من تاريخ التصنيع ، المعبأة في صناديق أو علب كرتون أو معبأة في عبوات ، عن 60 يومًا ، معبأة في أكياس بلاستيكية - لا تزيد عن 30 يومًا ، في أكياس من فيلم البولي بروبيلين - لا تزيد عن 45 يومًا أيام.

تقوم الشركة المصنعة بالإبلاغ عن هذه المعلومات في شكل منشورات معلومات للمؤسسات التجارية ، والتي تنقلها إلى المستهلك.

وبالتالي ، يجب أن تتوافق تعبئة وتغليف ونقل وتخزين المفرقعات مع متطلبات STB 926 ”المنتجات المخبوزة. بقسماط. الشروط الفنية العامة ".

يتم إنتاج المفرقعات بالوزن ويتم تعبئتها في عبوات تزن 0.5 كجم أو أقل. يتم تعبئة البقسماط في عبوات وصناديق وأكياس بلاستيكية. يتم وضع علامات النقل وفقًا لـ GOST 14192. يتم وضع علامة على حاويات المستهلك بالمفرقعات وفقًا لـ STB 1100. يجب تخزين المفرقعات في غرف جافة ونظيفة وجيدة التهوية ، غير ملوثة بآفات مخزون الحبوب ، عند درجة حرارة لا تزيد عن 25 درجة مئوية ورطوبة نسبية لا تزيد عن 75٪. لا تزيد مدة صلاحية البسكويت المعبأ في صناديق أو صناديق من الورق المقوى أو المعبأة في عبوات عن 60 يومًا ، معبأة في أكياس بلاستيكية - لا تزيد عن 30 يومًا ، في أكياس من فيلم البولي بروبلين - لا تزيد عن 45 يومًا.

1.4 تقييم الجودة وفقًا لمتطلبات TNLA

يتم تحديد جودة المنتج من خلال مجموعة من الخصائص التي تحدد مدى ملاءمته لتلبية احتياجات بشرية معينة.

يجب إنتاج المفرقعات وفقًا لمتطلبات معيار STB 926 "المنتجات المخبوزة. بقسماط. الشروط الفنية العامة "، بما يتوافق مع القواعد الصحية والوصفات والتعليمات التكنولوجية المعتمدة بالطريقة المقررة.

وفقًا للمؤشرات الحسية ، مثل الشكل والسطح واللون وعدد المفرقعات الصغيرة الحجم والخردة والقشور والذوق والرائحة ، يجب أن تفي هشاشة المفرقعات بالمتطلبات المحددة في الجدول 1.3.

يجب إعطاء خاصية محددة للمؤشرات الحسية لكل اسم منتج في الوصفة.

الجدول 1.3 - المؤشرات الحسية لجودة المفرقعات

اسم المؤشر	صفة مميزة
مظهر: سطح	شبه بيضاوي ، مستطيل ، شبه أسطواني ، مستطيل ، إلخ ، يتوافق مع نوع المفرقعات. بدون من خلال الشقوق والفراغات ، مع مسامية متطورة بشكل كافٍ ، بدون آثار لعدم الاختلاط. القشرة العلوية ، اعتمادًا على طريقة التقطيع وتشكيل التكسير ، تكون ناعمة أو بها نقوش. يُسمح بالدبابيس على طول خط الإغاثة. للمفرقعات: لامع - طلاء موحد مع طلاء زجاجي بدون بقع عارية ؛ مزجج جزئيًا - طلاء جزئي بطبقة زجاجية ؛ مزين - تثليج على شكل نمط. عند الانتهاء شوكولاتة مثلجة- بدون اثار شيب. للمفرقعات المزججة بشراب السكر - "رخام" ، غير لاصقة. يسمح بالمناطق الصغيرة غير المغطاة بالزجاج. بالنسبة للمفرقعات التي تحتوي على بذور الخشخاش والعنب المجفف والمكسرات وغيرها من المكونات - مع وجود شوائب مناسبة على السطح. للمفرقعات مع الرشات - وجود رشات. يُسمح بالزلاقات المتجانسة (التتبع من كسر منتجين عالقين معًا أثناء التزجيج ، بأكبر بُعد خطي - لا يزيد عن 15 مم) بما لا يزيد عن قطعتين في وحدة عبوة استهلاكية وما يصل إلى 5٪ للمفرقعات حسب الوزن. غريب لهذا الاسم من المفرقعات ، دون احتراق.
عدد المقرمشات ذات الحجم الصغير والخردة والقشور	يجب ألا يتجاوز عدد المفرقعات صغيرة الحجم المجاورة للكعك 8٪. لا يُسمح بكمية الخردة في المفرقعات بالوزن بأكثر من 5 ٪ ، للمفرقعات من الدقيق من أعلى درجة ، باستثناء الأطفال ، - لا تزيد عن 7 ٪ من إجمالي كتلة المنتجات. في تلك المعبأة بكتلة 0.1 كجم - 1 خردة تكسير ، في الباقي - 1-2 مفرقعات - خردة في وحدة تغليف المستهلك. عند التعبئة على الآلات الأوتوماتيكية في أكياس بلاستيكية ، يُسمح بـ 2-3 مفرقعات خردة لكل وحدة من عبوات المستهلك. مع التعبئة الآلية ، يُسمح بكمية الخردة في مفرقعات الوزن - لا تزيد عن 7٪. يجب ألا يتجاوز عدد البازلاء 2٪ في فتات الخبز من حيث الوزن ، واثنين من البازلاء في وحدة عبوات المستهلك التي يصل وزنها إلى 250 جرامًا وثلاث بازيلاء في وحدة عبوات المستهلك التي يزيد وزنها عن 250 جرامًا.
طعم ورائحة	غريب على النوع المقابل من البسكويت بدون طعم ورائحة غريبة
هشاشة	يجب أن تكون فتات الخبز هشة

من حيث المعلمات الفيزيائية والكيميائية ، يجب أن تفي المفرقعات بالمتطلبات التالية المحددة في الجدول 1.4.

الجدول 1.4 - المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لجودة المفرقعات

اسم المؤشر	نورم للمفرقعات
	من دقيق القمح	من خليط من القمح والحبوب الأخرى
	إضافي M58-28 ؛ أعلى انتقائية М56-32	أعلى M54-28 ، M54-25 ؛ الخيار الأول M38-34	الاختيار الأول M36-30 ، M36-27 ؛ الثاني M25-25	الثاني M12-25
جزء الشامل الرطوبة ،٪ ، لا أكثر
الحموضة والبرد لا أكثر
نسبة كتلة السكر من حيث المادة الجافة ،٪	وفقًا للمحتوى المحسوب وفقًا للوصفة ، مع مراعاة الانحراف المسموح به بنسبة ± 2.5٪ (± 4٪ - للمفرقعات مع إضافة الفتات)
الكسر الكتلي للدهون من حيث المادة الجافة ،٪	وفقًا للمحتوى المحسوب وفقًا للوصفة ، مع مراعاة التسامح بنسبة ± 1.0٪ (± 2٪ - للمفرقعات مع إضافة الفتات)

يسمح بتجاوز الحد الأعلىعن طريق الكسر الكتلي من السكر والدهون. يجب إعطاء القيم المحددة للمؤشرات الفيزيائية والكيميائية ، ومعلومات عن القيمة الغذائية والطاقة لكل نوع من أنواع البسكويت في الوصفة.

يجب أن يكون البقسماط منتفخًا تمامًا في الماء عند درجة حرارة 60 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن:

دقيقة واحدة - للمفرقعات من أصناف دقيق القمح: إضافي M58-28 ، M58-25 ؛ أعلى M56-32 انتقائي ؛

دقيقتان - للمفرقعات من أصناف دقيق القمح: أعلى M54-28 ، M54-25 ؛ أول انتقائي M38-34 ؛ أول M36-30 ، M36-27 ؛ الانتقائية الثانية M25-25 ؛ الثاني M12-25 ؛ من خليط من القمح والحبوب الأخرى.

يجب ذكر القيمة المحددة لوقت الانتفاخ الكامل في الماء عند درجة حرارة 60 درجة مئوية لكل اسم منتج في الوصفة ، والاتفاق عليها والموافقة عليها بالطريقة المحددة.

في المفرقعات ، لا يُسمح بعلامات العفن ، والشوائب الأجنبية ، والأزمة من الشوائب المعدنية.

يجب أن تتوافق المواد الخام المستخدمة في تصنيع البسكويت مع متطلبات TNLA و (أو) حاصلة على شهادة التسجيل الصحي الحكومي من وزارة الصحة في جمهورية بيلاروسيا.

ترد متطلبات مؤشرات الأمان الخاصة بالمفرقعات في الجدول 1.5.

الجدول 1.5 - مؤشرات الأمان للمفرقعات

وفقًا لـ RDU-99 ، فإن المستوى المسموح به من السيزيوم 137 هو 40 بيكريل / كغم ، والسترونشيوم 90 هو 3.7 بيكريل / كغم.

وبالتالي ، فإن متطلبات جودة المفرقعات من حيث المؤشرات الحسية والفيزيائية والكيميائية ، وكذلك مؤشرات السلامة يجب أن تتوافق مع متطلبات معيار STB 926 "المنتجات المخبوزة". بقسماط. المواصفات العامة "، SanPiN No. 63 RB 2009" المتطلبات الصحية لجودة وسلامة المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية "و GN 10-117-99" المستويات الجمهورية المسموح بها للنويدات المشعة السيزيوم 137 والسترونشيوم 90 في الطعام والشراب الماء (RDU-99) ".

1.5 تصنيف وتشكيلة المفرقعات

وفقًا لمتطلبات STB 926 “منتجات المخابز. بقسماط. المواصفات العامة "تعتمد المفرقعات على الدقيق المستخدم ، وتنقسم إلى مقرمشات مصنوعة من:

دقيق قمح عالي الجودة ؛

دقيق القمح من أعلى درجة مختارة ؛

دقيق القمح من أعلى درجة.

دقيق القمح من الدرجة الأولى المختارة ؛

دقيق قمح من الدرجة الأولى ؛

دقيق القمح من الدرجة الثانية المختارة ؛

دقيق قمح من الدرجة الثانية.

خلطات القمح ودقيق محاصيل الحبوب الأخرى.

اعتمادًا على خصائص الوصفة وتكنولوجيا الإنتاج ، تنقسم المفرقعات إلى:

مقرمشات بسيطة - مصنوعة من خبز الجاودار والقمح والقمح. يتم إنتاج المفرقعات في المجموعة التالية: المفرقعات "الجيش" ، والخبز المحمص ، وكذلك المنتجات من المفرقعات البسيطة: فتات الخبزوقوالب التكسير.

تصنع بسكويت الزبدة من دقيق القمح من الدرجة الأولى والثانية مع إضافة السكر والدهون ومضافات النكهة. يعتمد نطاق البسكويت الغني على نوع الدقيق ، وصفة البسكويت ، الإضافات المنكهة والعطرية ، تشطيب السطح. مقرمشات "كريمي" ، "أطفال" ، "مدرسة" ، "منزل" ، "ألبان" ، "خاص" يتم خبزها من دقيق عالي الجودة. ظاهريا تختلف في الحجم والشكل. المفرقعات "الفانيليا" ، "الليمون" ، "الخردل" تختلف عنهم في النكهة ؛ يرش السكر على سطح بسكويت "الخريف" والمكسرات المطحونة - "هواة". في وصفات العجين لبعض البسكويت ، يتم توفير إضافات مثل بذور الخشخاش - المفرقعات "مع الخشخاش" ، "الأوكراني" ، "الصحة" ، المكسرات المطحونة - "البندق" ، "الذكرى" ، سطح الأخير ، بالإضافة إلى ، مع رش السكر ، يتم احتواء الزبيب في البسكويت "مع الزبيب" ، يتم رش سطح بسكويت Kievskiye بالسكر. من الدقيق من الدرجة الأولى ، يتم إنتاج المفرقعات "الطريق" ، "القهوة" ، "موسكو" ، "بايونير" ، "ريازان" ، "بارناول" ، "السائح" ، "الذكرى". بالنسبة للمقرمشات "القهوة" يتم رش السطح بالفتات ، أما بالنسبة للمفرقعات "الطريق" و "السياحية" فيمكن رشها بالملح الخشن ؛ تختلف بقية المفرقعات من حيث الحجم والشكل ، وهي خاصة بشكل خاص لمفرقعات ريازان - المربع. المفرقعات "المدينة" مصنوعة من دقيق الصف الثاني ؛

يعد الخبز المقرمش أحد أنواع البسكويت ، وهو عبارة عن ألواح مستطيلة خفيفة وهشة بسمك 6-7 مم. من دقيق الجاودار ، ورق الجدران ، يتم تحضير الخبز "البسيط" ، من مقشر - "مقشر" و "مقشر بالملح". من خليط من كميات متساوية من بذور الجاودار ودقيق القمح من الدرجة الأولى مع إضافة الدهون والسكر ، خبز الخبز "الحلوى" ، "الهواة" ، "للشاي" ، "محلية الصنع" ، "بالقرفة" ؛

مقرمشات النظام الغذائي ينتجون بروتين القمح ، نخالة البروتين ، الكلوريد ، مع حموضة منخفضة ، إلخ (على سبيل المثال ، "غوميل" السكري ، "لادوشكي" بالفركتوز ، "زابافا" مع الفركتوز ، إلخ.).

خصائص منتجات الشابورة.

المفرقعات "الطريق" ، "القهوة" ، "موسكو" ، "السكر" ، "بايونير" . يشمل تكوين هذه البسكويت ، بالإضافة إلى المواد الخام الرئيسية ، الزيت النباتي والسكر والبيض. كما يتم إنتاج مقرمشات "قهوة" و "موسكو" و "بايونير" مع إضافة الزيت الحيواني ، ومقرمشات "السكر" - مع إضافة المارجرين.

المفرقعات "مع الخشخاش". المفرقعات شبه البيضاوية. القشرة العلوية ناعمة مع نقوش ، لامعة. لإنتاج هذه البسكويت ، يتم استخدام السكر والزبدة الحيوانية والبيض وبذور الخشخاش. تحضر العجينة على طريقة الإسفنج بالقفز.

مقرمشات "ليمون". وهي عبارة عن شرائح شبه بيضاوية ذات قشرة علوية ناعمة لامعة أو منقوشة. تتميز بمذاق حلو ونكهة ورائحة زيت الليمون. جوانب القطع ناعمة مع مسامية متطورة. لإنتاج هذا النوع من البسكويت ، يتم استخدام نفس المواد الخام المستخدمة في البسكويت ببذور الخشخاش ، ولكن مع إضافة المارجرين وزيت الليمون.

مقرمشات "خردل". مقرمشات شبه بيضاوية ، مع خط تنفيس على القشرة العلوية. القشرة العلوية لامعة ، بني فاتح أو بني اللون. يستخدم السكر في صنعها. زيت الخردلوالبيض.

مقرمشات "ألبان". البقسماط مستطيل الشكل شبه بيضاوي ، مع قشرة علوية لامعة ، مع ثلاثة نقوش عرضية. لون القشور من البني الفاتح إلى البني. لتحضير بسكويت الحليب ، يضاف السكر والزبدة الحيوانية والبيض والحليب كامل الدسم والمكثف بالسكر إلى المادة الخام الرئيسية. تتميز المفرقعات بطعم حلو مع قليل من الحليب. يتم تحضير عجينة بقسماط الحليب بالطريقة الإسفنجية بالقفز.

مقرمشات "قمح عادل" و "خريفي" و "بالزبيب". يتم إنتاجها بواسطة منتجات الوزن على شكل شرائح مجففة ، مع رش السكر على جانب واحد. تظهر شوائب الزبيب على البسكويت مع الزبيب. للخبز تستخدم بسكويت الخريف ، بالإضافة إلى المواد الخام الرئيسية ، السكر ، السمن ، البيض ؛ للمفرقعات مع الزبيب نفس المواد الخام ولكن مع إضافة الزبيب. تحضر العجينة بطريقة الإسفنج بالقفز وبلكمة واحدة أو اثنتين.

المفرقعات "الجوز". منتجات ذات شكل شبه بيضاوي مع ارتياح على القشرة العلوية. جوانب القطع ناعمة ، مع تضمين المكسرات المطحونة. القشرة العلوية لامعة ، بنية فاتحة. طعم البسكويت غني وممتع مع قليل من المكسرات. لخبز البسكويت بالمكسرات ، يتم استخدام المواد الخام الرئيسية مع إضافة السكر والزيوت الحيوانية والبيض والمكسرات. يتم تحضير العجينة بطريقة الإسفنج باستخدام أوتسدوكو.

بقسماط "مدرسة". ينتج مع إضافة السكر والبيض. يتم تحضير العجينة الخاصة بهم بطريقة العجين المخمر مع التشطيب والتثقيب.

تختلف بقسماط "الجيش" عن الأغنياء في محتوى أقل من الدهون والسكريات ، إلا أنها تفوقهم بشكل كبير في محتوى الدهون والسكريات ، إلا أنها تفوقهم بشكل كبير في محتوى المعادن والفيتامينات.

يتم تمثيل مجموعة المفرقعات في مؤسسة الإنتاج البلدية الموحدة "Minskkhlebprom" بمنتجات اثنين فقط من المخابز: Khlebozavod رقم 1 و Khlebozavod "Avtomat".

تشكيلة المخبوزات رقم 1 تتمثل في الأنواع التالية من المنتجات: مقرمشات "برامنشيك" بالزبيب ، مقرمشات "برامنشيك" بالفانيلين ، مقرمشات "جنوميكي" بالفانيلين ، مقرمشات "جنوميكي" بالمكسرات ، مقرمشات "زابافا" بالعسل ، مقرمشات "زابافا" بالفانيلين ، مقرمشات "راكوفسكي" بالفواكه المسكرة ، مقرمشات "سنجاب" ، مقرمشات "برامنشيك" بالحليب ، مقرمشات "جنوميكي" مع الزبيب ، مقرمشات "جنوميكي" مع بذور الخشخاش ، مقرمشات "زابافا" بالفركتوز ، مقرمشات "راكوفسكي" مع دقيق الشوفان ، مقرمشات "لاسونوك مع الحليب.

تشكيلة من مخبز أفتومات: خبز محمص Ladushki ، خبز محمص بالجوز Ladushki ، خبز محمص Ladushki مع الفانيلين ، خبز محمص بالزبيب Ladushki ، خبز محمص بالبهجة مع الفركتوز ، خبز محمص ماليوتكا مع الفانيلين ، خبز محمص ماليوتكا مع المكسرات ، مقرمشات مع الفانيلين البيلاروسي المفرقعات "العنب" ، المفرقعات "Seyannyya" ، المفرقعات "العاصمة" ، المفرقعات "Malyutka" مع الزبيب ، المفرقعات "Thumbelina" ، المفرقعات "Vanilka" ، المفرقعات "البيلاروسية" المزجج ببذور السمسم ، المفرقعات "Zhytnevya" ، المفرقعات "Turystkiya" .

وبالتالي ، وفقًا لـ STB 926 “منتجات المخابز. بقسماط.المواصفات العامة "تنقسم منتجات الشابورة إلى الأنواع التالية: بقسماط سادة ، بسكويت فاخر ، بسكويت مقرمش ، بقسماط غذائية. تقسم الكراكرز حسب الجودة إلى: مقرمشات منتجة من دقيق القمح من الدرجة الأولى والأولى والثانية أو من خليط القمح ودقيق محاصيل الحبوب الأخرى. يتم تمثيل مجموعة البسكويت في مينسككليببروم بمنتجات اثنين من المخابز: مخبز لا .

1.6 عيوب في منتجات الشابورة

تتشكل العيوب في المفرقعات بشكل أساسي عند انتهاك تقنية الإنتاج.

يحدث الشكل غير المنتظم عندما تكون الفراغات غير مثبتة بشكل كاف أو مفرط على الألواح ، في رطوبة عالية ، مما يؤدي إلى استطالة المفرقعات.

مسامية غير متساوية ، تحدث فراغات أثناء تحضير العجين ، أو استخدام عجينة الشباب أو تدقيق قطع العجين.

يرتبط عدم كفاية هشاشة وتورم البسكويت بانتهاك النظام التكنولوجي لإعداد العجين والتجفيف والتحميص واستخدام الألواح القديمة بشكل مفرط وعدم كفاية المسامية للألواح.

يحدث الحرق أو الشحوب عند انتهاك نظام درجة الحرارة العامة للتجفيف.

يحدث التلوين والبقع غير المتساوية على السطح السفلي للمفرقعات بسبب السطح غير المستوي للأوراق (في الأجزاء المحدبة من الورقة ، سيكون اللون أغمق).

ينتج اللون غير المتكافئ للأسطح الجانبية للمفرقعة عن إمداد حرارة كافٍ أو مفرط من الأسفل أو غرفة الخبز الفائقة.

يمكن أن يكون سبب الرطوبة العالية للمفرقعات هو استخدام درجة حرارة منخفضة في غرفة الخبز أو الرطوبة النسبية العالية لغرفة التخزين.

يحدث وجود الأذواق والروائح الأجنبية عند استخدام مواد خام منخفضة الجودة وعدم الامتثال لظروف التخزين وحي السلع.

تصبح المفرقعات قديمة ببطء ، ومع ذلك ، فإن التخزين المطول (حتى إذا لوحظت ظروف التخزين) يؤدي إلى تفاقم مذاقها ، ويقلل من هشاشتها ويزيد من صلابتها.

وبالتالي ، فإن العيوب الأكثر شيوعًا في البسكويت تشمل: الشكل غير المنتظم ، المسامية غير المتساوية ، الفراغات ، الهشاشة غير الكافية ، التورم ، الاحتراق ، الشحوب ، التلوين غير المتكافئ ، البقع ، الرطوبة العالية ، المذاقات الغريبة والروائح.

1.7 تزوير منتجات الشابورة

يتم الكشف عن جميع أنواع التزوير في إنتاج وبيع المفرقعات. ويرجع ذلك إلى الاحتمالات الكبيرة لاستبدال المواد الخام أثناء الإنتاج و / أو التسارع و / أو عدم الامتثال للأنماط التكنولوجية وعمليات الإنتاج اللازمة ، فضلاً عن النقل والتخزين.

يتم تزوير منتجات الشابورة عن طريق الاستبدال الجزئي أو الكامل للدقيق عالي الجودة بدرجات منخفضة. عندما يتم استبدال الدقيق بالكامل ، يتم تبييضه بشكل إضافي لإعطاء المنتج لونًا أبيض.

يجب أن يشمل نفس النوع من التزوير الاستبدال الجزئي لدقيق القمح بالذرة والبازلاء والسكر ، إذا لم يوفر الملصق المعلومات ذات الصلة.

يتم إجراء تزوير عالي الجودة عن طريق نقص الاستثمار أو استبعاد المكونات الأكثر قيمة من المواد الخام المنصوص عليها في الوصفة. في كثير من الأحيان ، لا يتم إضافة السكر والحليب والبيض والمكسرات والزبيب ، مما يقلل من الطعم والتغذية ، بما في ذلك القيمة البيولوجية للمنتجات.

يتم إجراء تزوير تقني عالي الجودة باستخدام ، بدلاً من العجين المخمر التقليدي أو طرق التخمير غير الكوسة ، اختبار تفكيكه المتسارع بمساعدة المضافات الغذائية ، مسحوق الخبز الكيميائي. من بينها المضافات المسموح بها والمواد المحظورة (برومات البوتاسيوم والكالسيوم).

كما يمكن تحقيق تزوير عالي الجودة عن طريق زيادة محتوى الماء وإضافة أنواع أخرى من الدقيق وإدخال المضافات الغذائية - محسنات الدقيق وإضافة المواد الحافظة والمضادات الحيوية.

يشمل تزوير ما قبل البيع بيع المفرقعات مع إضافة الفتات والخردة.

يتم التزييف الكمي عن طريق نقص وزن المنتجات المعبأة والقطعة ، وكذلك عند بيع المنتجات السائبة. في كثير من الأحيان ، لهذا الغرض ، يتم تعليق منتجات بقسماط في أكياس من 0.5 أو 1 كجم ، وأحيانًا يكون وزنها أقل من 100 جرام مقارنة بالوزن الموضح على الملصق.

عادةً ما يكون تزوير المعلومات مصاحبًا لأنواع أخرى من التزوير ، نظرًا لعدم وجود علامات تجارية بين منتجات المخابز قد تكون مربحة للتزييف من أجل إنشاء تفضيلات المستهلك.

عند تزوير معلومات عن منتجات بقسماط ، غالبًا ما يتم تشويه البيانات التالية أو الإشارة إليها بشكل غير دقيق:

اسم المنتج؛

نوع الدقيق

تكوين المنتج.

يمكن أيضًا استبدال شهادات المطابقة والوثائق المصاحبة.

وثائق مماثلة

تصنيف وخصائص تشكيلة البسكويت وقيمتها الغذائية والطاقة. تخزين المفرقعات وتعبئتها وتوسيمها والعوامل التي تشكل جودتها. تحليل مجموعة متنوعة من المفرقعات في سوبر ماركت Lenta.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 16/09/2017


التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للحليب. العوامل التي تشكل وتحافظ على جودتها. تقييم جودة الحليب من خلال المعلمات الحسية والفيزيائية والكيميائية في هايبر ماركت التجارة "Hippo". تحليل ABC لمجموعة الحليب المبستر.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 2015/03/31


التركيب الكيميائي ، القيمة الغذائية ، الأهمية في تغذية المدخن منتجات النقانق. تصنيف وخصائص مداها. متطلبات الجودة وعيوب منتجات النقانق. جودة النقانق المدخنة المباعة من قبل المنشأة التجارية.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 05/10/2012


العوامل التي تشكل جودة وتنوع معاطف الفراء وجلود الغنم. تحليل المدى. تصنيف مجموعة معاطف الفراء وجلود الغنم. رقابة جودة. طرق تحديد جودة المنتجات في المؤسسة.

ورقة مصطلح تمت إضافتها في 09/06/2003


الاتجاهات الحديثة في تطوير نطاق وتحسين جودة المنتجات البلاستيكية. العوامل التي تحدد جودتها وطلبها. تصنيف وخصائص مجموعة المنتجات وخصائص وضع العلامات عليها والتعبئة والنقل.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 11/28/2014


القيمة الغذائية لمنتجات المخابز وطرق زيادتها. تصنيف وخصائص تشكيلة منتجات المخابز. العوامل المؤثرة على جودة المنتج. وصف موجز للتداول و النشاط الاقتصاديمخابز المزرعة الجماعية "روسيا".

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 11/18/2009


تصنيف وخصائص تشكيلة الكراميل المباعة في متجر LLC "Rai Tsen". العوامل الرئيسية التي تشكل الجودة وتحافظ عليها. نتائج تحليل خصائص ومؤشرات الصنف. التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للكراميل.

تقرير ممارسة ، تمت الإضافة في 05/01/2015


التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للنقانق وأسباب العيوب وإجراءات الوقاية منها. تحليل وخصائص مجموعة متنوعة من النقانق المباعة من قبل مؤسسة تجارة التجزئة "طوروس" ، وتقييم الممتلكات الاستهلاكية.

أطروحة تمت إضافتها في 02/09/2015


تقييم جودة ومجموعة منتجات حلويات الدقيق المباعة من خلال المتجر. التصنيف والخصائص والخصائص الاستهلاكية والقيمة الغذائية للمنتجات. متطلبات تجارة التجزئة والمعدات الفنية ومعدات التخزين.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 11/30/2014


الخصائص الرئيسية للنقانق وتكوينها الكيميائي وقيمتها الغذائية. تصنيف نطاق هذا النوع من المنتجات والوثائق التي تنظم جودته. تطوير أنشطة تنظيم المشاريع لإنتاج النقانق.

1. التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للخبز ومنتجات المخابز

يتم تحديد القيمة الغذائية للخبز ومنتجات المخابز من خلال العديد من العوامل.

يعتمد محتوى المواد الغذائية (البروتينات ، الكربوهيدرات ، الدهون ، الفيتامينات ، إلخ) في الخبز على نوع ودرجة الدقيق والإضافات المستخدمة. كمية الكربوهيدرات في أكثر أنواع الخبز شيوعًا هي 40.1-50.1٪ (80٪ نشاء) ، بروتين - 4.7-8.3 ، دهون - 0.6-1.3 ، ماء - 47.5٪. عند إضافة معززات مختلفة (دهون ، سكر ، حليب ، إلخ) إلى الخبز ، يزداد محتوى المواد المذكورة أعلاه اعتمادًا على نوع المادة المضافة.

يوجد المزيد من البروتينات في المنتجات المصنوعة من دقيق القمح مقارنة بالمنتجات المصنوعة من دقيق الجاودار. بالنسبة لجزء واحد من البروتينات في الخبز ، هناك حوالي ثمانية أجزاء من الكربوهيدرات ، ومن الواضح أنها غير كافية من حيث المحتوى الكمي للمواد البروتينية. النسبة الأكثر منطقية للبروتينات والدهون والكربوهيدرات في الطعام هي 1: 1: 5.

الجدول 1 متوسط ​​التركيب الكيميائي للخبز

رغيف الخبز	رُطُوبَة	سمين	بروتين	السليلوز	رماد		سكر	نشاء
قسط القمح	35,8	0,39	17,00	0,33	1,67	0,62			79,50
من القمح ورق الجدران. طحين	42,1	0,94	20,71	0,98	2,38	1,23			73,12
الجاودار بيكليف.	43,8	0,39	11,72	0,99	2,55	1,12			82,69
تنوي الجاودار.	40,6	1,10	13,88	2,44	2,19	2,10			75,06

بسبب الخبز ، يلبي جسم الإنسان الحاجة إلى فيتامينات ب بنسبة 50٪: الثيامين (ب 1) ، الريبوفلافين (ب 2) وحمض النيكوتين (ب). يرجع وجود الفيتامينات في الخبز أساسًا إلى نوع الدقيق. عند طحن الحبوب وتحويلها إلى دقيق ، يفقد ما يصل إلى 65٪ من الفيتامينات ، وكلما زادت درجة الدقيق. يتميز الخبز المصنوع من دقيق القمح الكامل بمحتوى أعلى من الفيتامينات.

الجدول 2 متوسط ​​محتوى الفيتامينات في الخبز من الدقيق بمختلف الأصناف (بالملجم لكل 100 جرام من المنتج)

رغيف الخبز			RR
الجاودار من دقيق القمح الكامل	0,15	0,13	0,45
دقيق قمح محصول 100٪	0,26	0,12	3,10
قمح من دقيق 85٪ عائد	0,20	0,08	1,60
رغيف دقيق قمح محصول 72٪	0,10	0,07	0,67
لفائف المدينة من دقيق 72٪ عائد	0,12	0,10	0,70

الخبز مهم أيضًا كمصدر للمعادن. يحتوي الخبز على البوتاسيوم والفوسفور والكبريت والمغنيسيوم. بكميات أقل قليلاً - الكلور والكالسيوم والصوديوم والسيليكون وعناصر أخرى بكميات صغيرة. يحتوي الخبز المصنوع من درجات طحين منخفضة على المزيد من المعادن.

تتميز القيمة البيولوجية للخبز بتكوين الأحماض الأمينية ومحتوى عناصر الرماد والفيتامينات والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. بروتينات الخبز كاملة بيولوجيا. ومع ذلك ، وفقًا لمحتوى الأحماض الأمينية الأساسية مثل ليسين وميثيونين وتريبتوفان ، فإن بروتينات الخبز أدنى من بروتينات الحليب والبيض واللحوم والأسماك. يكون نقص هذه الأحماض الأمينية أكبر في خبز دقيق القمح منه في خبز دقيق الجاودار. تعتبر بروتينات الخبز من الطحين الأدنى (بالجملة) أكثر اكتمالاً من البروتينات الأعلى منها ، وتعتمد قابلية هضم الخبز على نوع الدقيق وجودته. يتم هضم الخبز المصنوع من دقيق القمح بشكل أفضل من الخبز المصنوع من دقيق الجاودار من نفس الصنف. إن قابلية هضم البروتينات والدهون والكربوهيدرات أعلى في الخبز من درجات الطحين الأعلى ، وبالتالي فإن المنتجات من دقيق القمح من أعلى درجة هي 87.95 و 98٪ ، ومن دقيق القمح الكامل - 70.92 و 94٪. خبز ذو مسامية جيدة وموحدة ورقيقة الجدران ومرنة ، حيث تكون جميع المواد في أفضل حالة لعمل الإنزيمات (يتم تغيير طبيعة البروتينات ، يتم تحويل النشا إلى الجيلاتين ، ويتم إذابة السكريات) ، ويتم تشبعه بسهولة بالعصائر الهضمية ، يتم هضمه وامتصاصه جيدًا.

يتم تحديد قيمة الطاقة للخبز من خلال خصوصية تركيبته الكيميائية وتعتمد على نوع ودرجة الدقيق والوصفة. قيمة الطاقة لخبز القمح أعلى من صنف الجاودار المقابل. مع زيادة درجة الدقيق ، تزداد كمية الطاقة المنبعثة. تتميز أصناف الخبز ، حيث توفر الوصفة بإضافة العديد من العناصر الغذائية ، بقيمة طاقة أعلى. لذا ، فإن قيمة الطاقة لـ 100 غرام من الخبز من دقيق القمح الكامل هي 849 كيلو جول ، من دقيق القمح من أعلى درجة - 975 ، من دقيق الجاودار المصنف - 895 ، الخبز المحسن - حتى 1100 ، المنتجات الغنية - حتى 1450 كيلو جول.

الجدول 3: تغطية احتياجات الإنسان اليومية من المعادن الفردية عند استهلاك 500 جرام من الخبز

رغيف الخبز	بحاجة إلى تغطية (في المائة)
	سا	ص	ملغ	الحديد
مصبوب من دقيق الجاودار الكامل	20,0	56,3	49,3	70,0
مصبوب من دقيق القمح	16,9	60,6	48,6	70,0
مصبوب من دقيق قمح درجتين	15,0	51,2	31,4	56,7
يتكون من دقيق القمح من الدرجة الأولى	12,5	30,9	21,4	46,7
أرغفة من دقيق القمح درجة 1	13,1	32,5	22,8	50,0
كعك المدينة من دقيق القمح من الدرجة الأولى	13,1	32,1	22,1	50,0

تعتمد القيمة الحسية للخبز على مظهره ، وحالة الفتات ، والذوق ، والرائحة ، وتحدد إلى حد كبير قيمته الغذائية. الخبز ، المخبوز جيدًا ، من عجين مطبوخ جيدًا ، بالشكل الصحيح ، بقشرة محمصة وملونة جيدًا ، يتم هضمه بشكل أفضل. يتم تحديد طعم ورائحة الخبز من خلال محتوى الأحماض العضوية والكحول والإسترات والألدهيدات والمواد الأخرى التي تتراكم أثناء تخمير العجين والخبز. تعتمد كمية النكهات والمواد العطرية بشكل أساسي على نوع ودرجة الدقيق ، والوصفة ، وخصائص تحضير العجين ، وإدخال إضافات مختلفة فيه ومدة الخبز.

تكمن الأهمية الفسيولوجية للخبز في حقيقة أنه يمنح كتلة الطعام المستهلكة بأكملها قوامًا مناسبًا ، ويعزز ترطيب العصارات الهضمية ويعمل بشكل أفضل في الجهاز الهضمي.

يتم حاليًا زيادة القيمة الغذائية للخبز ومنتجات المخابز في أربعة مجالات:

ابتكار طرق لإنتاج الخبز من الحبوب الكاملة ؛ إن إنتاج الدقيق الناعم من حبوب القمح الكاملة واستخدامه في الخبز سيثري الخبز بالفيتامينات والمعادن الطبيعية ؛

استخدام المكملات الغذائية المفيدة المختلفة ؛ تستخدم منتجات الألبان (الحليب الطبيعي والمجفف ، ولبن اللبن ومصل اللبن) على نطاق واسع كمقويات في صناعة الخبز ؛ ودقيق الصويا والبازلاء مقويات واعدة للبروتين ؛