À propos de la cuisine russe la plus riche... Histoire de la cuisine russe traditionnelle Cuisine russe

La cuisine nationale russe a connu un développement extrêmement long, marqué par plusieurs étapes majeures, dont chacune a laissé une marque indélébile. Cuisine russe ancienne, développée à partir des IXe et Xe siècles. et qui a atteint son apogée aux XVe-XVIe siècles, bien que sa formation couvre une vaste période historique, elle se caractérise par des traits communs qui ont été largement conservés jusqu'à nos jours.

Au début de cette période, le pain russe à base de pâte de seigle aigre (levure) est apparu - ce roi sans couronne sur notre table, sans lequel, même maintenant, le menu russe est impensable - et tous les autres types les plus importants de pain et de produits à base de farine russes sont également apparus. : les familiers saiki, bagels, sochni, pyshki, crêpes, crêpes, tartes, etc. Ces produits étaient préparés exclusivement à base de pâte levain - si caractéristique de la cuisine russe tout au long de son évolution historique. La prédilection pour l'aigre et le kvas s'est également reflétée dans la création de la vraie gelée russe - flocons d'avoine, blé et seigle, qui sont apparues bien avant les gelées modernes. Surtout de la gelée de baies.

Diverses bouillies et bouillies, qui étaient à l'origine considérées comme des aliments rituels et cérémoniaux, occupaient également une grande place dans le menu.

Toute cette nourriture à base de pain et de farine était variée le plus souvent avec du poisson, des champignons, des baies sauvages, des légumes, du lait et très rarement de la viande.

L'apparition des boissons russes classiques - toutes sortes de miel, kvas, sbitney - remonte à la même époque.

Déjà au début du développement de la cuisine russe, une division nette de la table russe en maigre (légumes-poisson-champignons) et rapide (lait-œufs-viande) était évidente, ce qui a eu un impact énorme sur son développement ultérieur jusqu'à la fin du 19ème siècle. La création artificielle d'une ligne entre la table rapide et rapide, l'isolement de certains produits des autres et l'empêchement de leur mélange ont finalement conduit à la création de seulement quelques plats originaux, et l'ensemble du menu a souffert dans son ensemble - il est devenu plus monotone et simplifié.

On peut dire que la table du Carême a eu plus de chance : puisque la plupart des jours de l'année - de 192 à 216 selon les années - étaient considérés comme rapides (et ces jeûnes étaient observés très strictement), il y avait une volonté naturelle d'élargir la gamme du Carême. tableau. D'où l'abondance de plats de champignons et de poisson dans la cuisine russe, la tendance à utiliser diverses matières végétales - céréales (bouillie), légumes, baies sauvages et herbes (ortie, morve, quinoa, etc.). D’ailleurs, ils sont si célèbres depuis le Xe siècle. les légumes tels que le chou, les navets, les radis, les pois, les concombres étaient préparés et consommés - crus, salés, cuits à la vapeur, bouillis ou cuits au four - séparément les uns des autres.

Ainsi, par exemple, les salades et surtout les vinaigrettes n'ont jamais été typiques de la cuisine russe et sont apparues en Russie dès le 19e siècle. comme un emprunt à l’Occident. Mais ils étaient aussi à l'origine préparés principalement avec un légume, donnant le nom correspondant à la salade - salade de concombre, salade de betteraves, salade de pommes de terre, etc.

Chaque type de champignon - champignons de lait, champignons, champignons au miel, champignons blancs, morilles, pecheritsa (champignons), etc. - était salé ou cuit complètement séparément, ce qui d'ailleurs est encore pratiqué aujourd'hui. On peut en dire autant du poisson, qui était consommé bouilli, séché, salé, cuit au four et, moins souvent, frit. Dans la littérature, nous rencontrons des noms juteux et « savoureux » pour les plats de poisson : sigovina, taimenina, brochet, flétan, poisson-chat, saumon, esturgeon, esturgeon étoilé, bélugina et autres. Et la soupe de poisson pourrait être de la perche, de la collerette, de la lotte, du stérlet, etc.

Ainsi, le nombre de plats par nom était énorme, mais tous différaient peu les uns des autres par leur contenu. La diversité des saveurs a été obtenue, d'une part, par la différence de traitement à chaud et à froid, ainsi que par l'utilisation de diverses huiles, principalement végétales (chanvre, noix, pavot, olive et, bien plus tard, tournesol), et d'autre part, par l'utilisation d'épices.

Parmi ces derniers, les oignons, l'ail, le raifort, l'aneth étaient le plus souvent utilisés, et en très grande quantité, ainsi que le persil, l'anis, la coriandre, le laurier, le poivre noir et les clous de girofle, qui apparaissaient déjà en Russie aux Xe et XIe. siècles. Plus tard, au XVe et au début du XVIe siècle, ils furent complétés par du gingembre, de la cardamome, de la cannelle, du calamus (racine de sapin) et du safran.

Au cours de la période initiale du développement de la cuisine russe, s'est également développée une tendance à consommer des plats chauds liquides, qui ont ensuite reçu le nom général de « pain ». Les types de pain les plus répandus sont la soupe aux choux, les ragoûts à base de matières premières végétales, ainsi que diverses purées, breuvages, bavards, salomat et autres types de soupes à base de farine.

Quant à la viande et au lait, ces produits étaient relativement rarement consommés et leur transformation n'était pas difficile. La viande, en règle générale, était cuite dans une soupe aux choux ou une bouillie, et le lait était bu cru, en compote ou aigre. Le fromage cottage et la crème sure étaient fabriqués à partir de produits laitiers, et la production de crème et de beurre est restée longtemps presque inconnue, au moins jusqu'aux XVe-XVIe siècles. Ces produits apparaissent rarement et irrégulièrement.

La prochaine étape du développement de la cuisine russe est la période du milieu du XVIe siècle. et jusqu'à la fin du XVIIe siècle. À l'heure actuelle, non seulement le développement des variantes de la table de Carême et de Fast se poursuit, mais les différences entre les cuisines des différentes classes et domaines sont également particulièrement marquées. A partir de cette époque, la cuisine du peuple commença à se simplifier de plus en plus, la cuisine des boyards, de la noblesse et surtout de la noblesse devint de plus en plus raffinée. Il rassemble, combine et généralise l'expérience des siècles précédents dans le domaine de la cuisine russe, crée sur sa base de nouvelles versions plus complexes de plats anciens, et emprunte et introduit également pour la première fois dans la cuisine russe un certain nombre de plats étrangers et techniques culinaires, principalement d'origine orientale.

Une attention particulière est portée aux modestes table de fête de cette époque. Aux côtés du corned-beef et de la viande bouillie, déjà familiers, la viande filée (c'est-à-dire cuite à la broche) et la viande frite, la volaille et le gibier occupent une place d'honneur sur la table de la noblesse. Les types de transformation de la viande sont de plus en plus différenciés. Ainsi, le bœuf est principalement utilisé pour la préparation du corned-beef et pour l'ébullition (abattage bouilli) ; le jambon est fabriqué à partir de porc pour une conservation à long terme, ou il est utilisé comme viande fraîche ou comme cochon de lait sous forme frite et mijotée, et en Russie, seule la viande, le porc maigre est valorisée ; enfin, l'agneau, la volaille et le gibier sont principalement utilisés pour le rôtissage et seulement en partie (agneau) pour le ragoût.

Au 17ème siècle Tous les principaux types de soupes russes ont finalement pris forme, tandis que les kalia, pokhmelki, solyanka et rassolniki, inconnus dans la Russie médiévale, sont apparus.

La table de Carême de la noblesse s'enrichit également. Une place importante commence à y être occupée par le balyk, le caviar noir, qui était consommé non seulement salé, mais également bouilli dans du vinaigre ou du lait de graines de pavot.

Sur la cuisine du XVIIe siècle. La cuisine orientale et principalement tatare a une forte influence, associée à l'adhésion dans la seconde moitié du XVIe siècle. à l'État russe des khanats d'Astrakhan et de Kazan, de Bachkirie et de Sibérie. C'est à cette époque que les plats à base de pâte sans levain (nouilles, raviolis), de produits tels que les raisins secs, les abricots, les figues (figues), ainsi que les citrons et le thé, dont l'utilisation est depuis devenue traditionnelle en Russie, sont entrés en Russie. cuisine. Ainsi, la table sucrée est considérablement reconstituée.

A côté du pain d'épices, connu en Russie avant même l'adoption du christianisme, on pouvait voir une variété de pains d'épices, des tartes sucrées, des bonbons, des fruits confits, de nombreuses confitures, non seulement de baies, mais aussi de certains légumes (carottes au miel et gingembre , radis en mélasse) . Dans la seconde moitié du XVIIe siècle. Le sucre de canne a commencé à être importé en Russie, à partir duquel, avec les épices, on fabriquait des bonbons et des collations, des friandises, des friandises, des fruits, etc. [La première raffinerie a été fondée par le marchand Vestov à Moscou, au début du XVIIIe siècle. . Il était autorisé à importer des matières premières de canne en franchise de droits. Les sucreries à base de matières premières betteraves n'ont été créées qu'à la fin du XVIIIe et au début du XIXe siècle. (La première usine se trouve dans le village d'Alyabyevo, province de Toula.) Mais tous ces plats sucrés étaient principalement l'apanage de la noblesse. [Le menu du dîner patriarcal de 1671 comprend déjà du sucre et des bonbons.]

La table des boyards se caractérise par une extrême abondance de plats - jusqu'à 50, et à la table royale, leur nombre atteint 150-200. La taille de ces plats est également énorme, pour laquelle sont généralement choisis les plus gros cygnes, oies, dindes, les plus gros esturgeons ou bélugas - parfois ils sont si grands que trois ou quatre personnes les soulèvent. En même temps, il y a une envie de décorer les plats. Des palais et des animaux fantastiques aux proportions gigantesques sont construits à partir de produits alimentaires.

Les dîners de cour se transforment en un rituel pompeux et magnifique, d'une durée de 6 à 8 heures d'affilée - de deux heures de l'après-midi à dix heures du soir - et comprennent près d'une douzaine de plats, dont chacun consiste en une série entière (parfois deux douzaines) de plats du même nom, par exemple à partir d'une douzaine de variétés de gibiers frits ou de poissons salés, d'une douzaine de types de crêpes ou de tartes.

Ainsi, au XVIIe siècle. La cuisine russe était déjà extrêmement diversifiée dans la gamme de plats (nous parlons bien sûr de la cuisine des classes dirigeantes). Dans le même temps, l’art culinaire, dans le sens de la capacité à combiner les produits et à en faire ressortir le goût, était encore à un niveau très bas. Il suffit de dire que mélanger les produits, les hacher, les broyer, les écraser n'était toujours pas autorisé. Cela s'appliquait surtout à la table de viande.

Par conséquent, la cuisine russe, contrairement à la française et à l'allemande, n'a pas connu et n'a pas voulu accepter diverses viandes hachées, petits pains, pâtés et côtelettes pendant longtemps. Toutes sortes de ragoûts et de puddings se sont avérés étrangers à l'ancienne cuisine russe. Le désir de préparer un plat à partir d'un gros morceau entier, et idéalement d'un animal ou d'une plante entière, a persisté jusqu'au XVIIIe siècle.

L'exception, semble-t-il, était les garnitures des tartes, des animaux entiers et de la volaille, ainsi que leurs parties - présure, calfeutrage. Cependant, dans la plupart des cas, il s'agissait pour ainsi dire de garnitures prêtes à l'emploi, broyées par la nature elle-même - céréales (bouillie), baies, champignons (elles n'étaient pas non plus coupées). Le poisson pour la garniture était seulement aplati, mais pas écrasé. Et seulement bien plus tard – à la fin du XVIIIe siècle. et surtout au 19ème siècle. - déjà sous l'influence de la cuisine d'Europe occidentale, certaines garnitures ont commencé à être spécialement broyées.

La prochaine étape du développement de la cuisine russe commence au tournant des XVIIe et XVIIIe siècles. et dure un peu plus d'un siècle - jusqu'à la première décennie du XIXe siècle. A cette époque, il y avait une démarcation radicale entre la cuisine des classes dirigeantes et la cuisine du peuple. Si au 17ème siècle La cuisine des classes dirigeantes conservait encore un caractère national et sa différence avec la cuisine populaire ne s'exprimait que dans le fait qu'en termes de qualité, d'abondance et d'assortiment de produits et de plats elle était nettement supérieure à la cuisine populaire, alors au XVIIIe siècle. La cuisine des classes dirigeantes commença progressivement à perdre son caractère national russe.

L'ordre de servir les plats à une riche table de fête, composée de 6 à 8 changements, a finalement pris forme dans la seconde moitié du XVIIIe siècle. Cependant, ils ont commencé à servir un plat à chaque pause. Cet ordre est resté jusque dans les années 60-70 du 19ème siècle :
1) chaud (soupe aux choux, soupe, soupe de poisson) ;
2) froid (okroshka, botvinya, gelée, poisson en gelée, corned-beef);
3) rôti (viande, volaille) ;
4) légume (poisson chaud bouilli ou frit);
5) tartes (non sucrées), kulebyaka ;
6) du porridge (parfois servi avec une soupe aux choux) ;
7) gâteau (tartes sucrées, tartes);
8) collations.

Depuis l’époque de Pierre le Grand, la noblesse russe et le reste de la noblesse ont emprunté et introduit les traditions culinaires d’Europe occidentale. Les riches nobles visitant l’Europe occidentale ont amené avec eux des chefs étrangers. Au début c'était surtout Néerlandais et allemand, surtout saxon et autrichien, puis suédois et principalement français. Du milieu du XVIIIe siècle. les cuisiniers étrangers furent embauchés si régulièrement qu'ils remplacèrent bientôt presque complètement les cuisiniers et les cuisiniers serfs de la haute noblesse.

L'une des nouvelles coutumes apparues à cette époque est l'utilisation des snacks comme plat indépendant. Les sandwichs allemands, les fromages français et hollandais, venus d'Occident et jusqu'alors inconnus sur la table russe, étaient combinés avec d'anciens plats russes - corned-beef froid, gelée, jambon, porc bouilli, ainsi que caviar, balyk et autres rouges salés. poisson en portion individuelle ou même dans un repas spécial - petit-déjeuner.

De nouvelles boissons alcoolisées sont également apparues - le ratafia et l'erofeichi. Depuis les années 70 du XVIIIe siècle, lorsqu'il a commencé à tout acquérir valeur plus élevée le thé, dans les plus hautes sphères de la société, les tartes sucrées, les tartes et les sucreries étaient séparées du déjeuner, qui étaient combinées avec le thé dans une portion séparée et programmées à 17 heures.

Ce n'est que dans la première moitié du XIXe siècle, après la guerre patriotique de 1812, en lien avec la montée générale du patriotisme dans le pays et la lutte des cercles slavophiles contre l'influence étrangère, que les représentants avancés de la noblesse commencèrent à raviver l'intérêt pour la Russie nationale. cuisine.

Cependant, lorsqu'en 1816 le propriétaire terrien de Toula, V.A. Levshin, tenta de rédiger le premier livre de cuisine russe, il fut contraint d'admettre que « les informations sur les plats russes ont presque complètement disparu » et qu'il est donc désormais impossible d'imaginer description complète la cuisine russe et doit se contenter uniquement de ce qui peut encore être recueilli à partir de ce qui reste dans la mémoire, car l'histoire de la cuisine russe n'a jamais été livrée à la description.

En conséquence, les descriptions des plats de la cuisine russe recueillies de mémoire par V. A. Levshin n'étaient pas seulement inexactes dans leurs recettes, mais également dans leur assortiment, elles ne reflétaient pas toute la richesse réelle des plats de la table nationale russe.

La cuisine des classes dirigeantes et tout au long de la première moitié du XIXe siècle. a continué à se développer en dehors de la cuisine populaire, sous l'influence notable de la cuisine française. Mais la nature même de cette influence a considérablement changé. Contrairement au XVIIIe siècle, où il y a eu un emprunt direct de plats étrangers, tels que des côtelettes, des saucisses, des omelettes, des mousses, des compotes, etc., et le déplacement de plats russes d'origine, dans la première moitié du XIXe siècle. un processus différent a émergé - la transformation du patrimoine culinaire russe, et ce dans la seconde moitié du XIXe siècle. La restauration du menu national russe commence même, mais avec encore des ajustements français.

Durant cette période, de nombreux chefs français travaillent en Russie, réformant radicalement la cuisine russe des classes dirigeantes. Le premier chef français à avoir marqué la réforme de la cuisine russe fut Marie-Antoine Carême - l'un des premiers et rares chefs chercheurs et chefs-scientifiques. Avant d'arriver en Russie à l'invitation du prince P.I. Bagration, Karem était le cuisinier du prince régent anglais (futur roi George IV), duc de Wurtemberg, Rothschild, Talleyrand. Il s'intéressait vivement aux cuisines de diverses nations. Au cours de son court séjour en Russie, Karem s'est familiarisé en détail avec la cuisine russe, en a apprécié les mérites et a proposé des moyens de la libérer de la superficialité.

Les successeurs de Karem en Russie ont poursuivi la réforme qu'il avait entamée. Cette réforme a touché, en premier lieu, l'ordre de service des plats à table. Adopté au XVIIIe siècle. Le système de service « français », où tous les plats étaient mis sur la table en même temps, a été remplacé par l'ancienne méthode de service russe, où un plat en remplaçait un autre. Dans le même temps, le nombre de changements a été réduit à 4-5 et une séquence a été introduite dans le service du déjeuner, dans laquelle des plats lourds alternaient avec des plats légers qui stimulaient l'appétit. De plus, les viandes ou volailles cuites entières n'étaient plus servies sur la table ; elles commençaient à être coupées en portions avant d'être servies. Avec un tel système, la décoration des plats comme une fin en soi perd tout sens.

Les réformateurs préconisaient également de remplacer les plats à base de produits broyés et en purée, qui occupaient une grande place dans la cuisine des classes dirigeantes du XVIIIe et du début du XIXe siècle, par des plats à base de produits naturels plus typiques de la cuisine russe. C'est ainsi qu'apparaissent toutes sortes de côtelettes (agneau et porc) à partir d'un morceau de viande entier avec un os, steaks naturels, clops, éclisses, entrecôtes, escalopes.

Parallèlement, les efforts des spécialistes culinaires visaient à éliminer la lourdeur et l'indigestion de certains plats. Ainsi, dans les recettes de soupe aux choux, ils ont abandonné le goût de farine qui les rendait insipides, qui n'était préservé que par la tradition et non par le bon sens, et ont commencé à utiliser largement les pommes de terre comme plats d'accompagnement, apparus en Russie dans les années 70 du XVIIIe. siècle.

Pour les tartes russes, ils ont suggéré d'utiliser une pâte feuilletée molle à base de farine de blé au lieu de seigle aigre. Ils ont également introduit une méthode directe de préparation de la pâte à l'aide de levure pressée, que nous utilisons aujourd'hui, grâce à laquelle la pâte levain, qui nécessitait auparavant 10 à 12 heures de préparation, a commencé à mûrir en 2 heures.

Les chefs français ont également prêté attention aux snacks, qui sont devenus l'une des spécificités de la table russe. Si au 18ème siècle. a prévalu Uniforme allemand servir des collations - des sandwichs, alors au 19ème siècle. ils ont commencé à servir des entrées sur une table spéciale, chaque type sur un plat spécial, en les décorant magnifiquement, et ont ainsi élargi leur gamme, choisissant parmi les entrées toute une gamme d'anciens russes non seulement de la viande et du poisson, mais aussi des champignons et des marinés. plats de légumes, que leur abondance et leur diversité ne cesseront désormais d'être un constant objet d'émerveillement pour les étrangers.

Enfin, l'école française a introduit dans les recettes de plats une combinaison de produits (vinaigrettes, salades, accompagnements) et des dosages précis, qui n'avaient pas été acceptés auparavant dans la cuisine russe, et a introduit la cuisine russe dans des types inconnus de plats d'Europe occidentale. appareils de cuisine.

Fin du 19ème siècle. Le poêle russe et ses casseroles et fontes spécialement adaptées à ses conditions thermiques ont été remplacés par un poêle avec son four, ses casseroles, ses casseroles, etc. Au lieu d'un tamis et d'un tamis, des passoires, des écumoires, des hachoirs à viande, etc. ont commencé à être utilisés.

Une contribution importante des spécialistes culinaires français au développement de la cuisine russe a été la formation de toute une galaxie de brillants chefs russes. Leurs étudiants étaient Mikhaïl et Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentyev et d'autres, qui ont soutenu et diffusé les meilleures traditions de Cuisine russe tout au long du 19ème siècle. Parmi eux, G. Stepanov et I. Radetsky étaient non seulement d'éminents praticiens, mais ils ont également laissé derrière eux de nombreux manuels sur la cuisine russe.

Parallèlement à ce processus de mise à jour de la cuisine des classes dirigeantes, réalisé pour ainsi dire « d'en haut » et concentré dans les clubs et restaurants nobles de Saint-Pétersbourg et de Moscou, il y avait un autre processus - la collecte, la restauration et développement d'anciennes recettes russes oubliées, qui ont eu lieu spontanément dans les provinces, dans les domaines des propriétaires terriens jusque dans les années 70 du XIXe siècle.

La source de cette collection était la cuisine populaire, à l'élaboration de laquelle un grand nombre de cuisiniers serfs anonymes et inconnus, mais talentueux, ont participé.

Vers le dernier tiers du XIXe siècle. La cuisine russe des classes dirigeantes, grâce à son assortiment unique de plats et à leur goût exquis et délicat, a commencé à occuper, avec la cuisine française, l'une des premières places en Europe.

Dans le même temps, il convient de souligner que, malgré tous les changements, introductions et influences étrangères, ses principales caractéristiques ont été préservées et lui restent inhérentes jusqu'à ce jour, puisqu'elles sont fermement conservées dans la cuisine populaire.

Ces principales caractéristiques de la cuisine russe et de la table nationale russe peuvent être définies comme suit : l'abondance des plats, la variété de la table des collations, l'amour de manger du pain, des crêpes, des tartes, des céréales, l'originalité du premier liquide froid et chaud. plats, la variété des poissons et des champignons sur la table, l'utilisation généralisée des cornichons de légumes et de champignons, l'abondance de la table festive et sucrée avec ses confitures, ses biscuits, ses pains d'épices, ses gâteaux de Pâques, etc.

Certaines caractéristiques de la cuisine russe méritent d'être décrites plus en détail. Retour à la fin du XVIIIe siècle. L'historien russe I. Boltin a noté les traits caractéristiques de la table russe, qui ne concernent pas seulement les riches. Dans les zones rurales, il y avait quatre heures de repas, et en été pendant les heures de travail - cinq : petit-déjeuner, ou collation, thé de l'après-midi, avant le déjeuner, ou exactement à midi, déjeuner, dîner et dîner. Ces vyti, adoptés en Russie centrale et septentrionale, ont également été conservés en Russie méridionale, mais sous des noms différents. Là, à 6h-7h, ils mangeaient, à 11h-12h, ils déjeunaient, à 14h-15 ans, ils prenaient une collation, à 18h-19 ans, ils dînaient et à 22h-23, ils dînaient.

Avec le développement du capitalisme, les travailleurs des villes ont commencé à manger d'abord trois, puis seulement deux fois par jour : ils prenaient leur petit-déjeuner à l'aube, déjeunaient ou dînaient en rentrant chez eux. Au travail, ils ne mangeaient que midi, c’est-à-dire qu’ils mangeaient des plats froids. Peu à peu, le déjeuner a commencé à être appelé n'importe quel repas complet, une table pleine avec une infusion chaude, parfois quelle que soit l'heure de la journée.

Le pain jouait un grand rôle à la table russe. Pour la soupe aux choux ou un autre premier plat liquide du village, ils mangeaient généralement entre un demi-kilo et un kilo de pain de seigle noir. Le pain blanc, à base de blé, n'était en réalité pas courant en Russie jusqu'au début du 20e siècle. Il était consommé occasionnellement et principalement par les couches aisées de la population des villes, et parmi la population, il le considérait comme un aliment de fête. Par conséquent, le pain blanc, appelé petit pain dans certaines régions du pays, n'était pas cuit dans des boulangeries, comme le pain noir, mais dans des boulangeries spéciales et était légèrement sucré. [« Bun » vient du mot français boule, qui signifie « rond comme une balle ». Initialement, le pain blanc était fabriqué uniquement par des boulangers français et allemands.]

Les variétés locales de pain blanc étaient le saiki et le kalachi de Moscou, les bretzels de Smolensk, les bagels Valdai, etc. Le pain noir ne différait pas par le lieu de production, mais uniquement par le type de cuisson et le type de farine - picoré, crème anglaise, foyer, pelé, etc.

Depuis le 20ème siècle D'autres produits à base de farine de blé blanche, auparavant inhabituels pour la cuisine russe, sont entrés en service - des vermicelles, des pâtes, tandis que la consommation de tartes, de crêpes et de bouillies a diminué. En raison de la diffusion du pain blanc dans la vie quotidienne, boire du thé avec celui-ci a parfois commencé à remplacer le petit-déjeuner et le dîner.

Les premiers plats liquides, appelés dès la fin du XVIIIe siècle, ont conservé une importance constante dans la cuisine russe. des soupes. Les soupes ont toujours joué un rôle prédominant sur la table russe. Pas étonnant que la cuillère soit le couvert principal. Il est apparu dans notre pays il y a près de 400 ans. « Avec une fourchette, on peut pêcher, et avec une cuillère, on peut pêcher avec un filet », disait le proverbe populaire.

L'assortiment de soupes nationales russes - soupe aux choux, zatirukh, potage, soupe de poisson, cornichons, solyanka, botvinya, okroshka, prison - a continué de s'élargir aux XVIIIe et XXe siècles. divers types de soupes d'Europe occidentale telles que des bouillons, des soupes en purée, diverses soupes de garniture à base de viande et de céréales, qui ont bien pris racine grâce à l'amour du peuple russe pour les infusions liquides chaudes. De la même manière, de nombreuses soupes des peuples de notre pays ont trouvé leur place sur la table russe moderne, par exemple le bortsch et le kulesh ukrainiens, les soupes de betteraves biélorusses et les soupes aux boulettes.

De nombreuses soupes, notamment les soupes de légumes et de légumes-céréales, étaient obtenues à partir de gruaux liquéfiés (c'est-à-dire des gruaux fourrés aux légumes) ou représentent les fruits de la cuisine de restaurant. Cependant, ce ne sont pas elles, malgré leur diversité, mais les anciennes soupes russes, comme la soupe aux choux et la soupe de poisson, qui déterminent encore le caractère unique de la table russe.

Dans une moindre mesure que les soupes, les plats de poisson ont conservé leur sens originel sur la table russe. Certains plats de poisson russes classiques comme le telny sont tombés en désuétude. En attendant, ils sont savoureux et faciles à préparer. Ils peuvent être préparés à partir de poisson de mer, qui était d'ailleurs utilisé dans la cuisine russe dans l'Antiquité, notamment dans le nord de la Russie, en Poméranie russe. À cette époque, les habitants de ces régions sans céréales sont habitués depuis longtemps à la morue, au flétan, à l'aiglefin, au capelan et au navaga. «Le manque de poisson est pire que le manque de pain», disaient alors les Pomors.

Les poissons entiers cuits à la vapeur, bouillis, c'est-à-dire préparés d'une manière spéciale à partir d'un filet, désossés, frits, raccommodés (remplis de bouillie ou de garniture aux champignons), cuits à l'étouffée, en gelée, cuits en écailles, cuits dans une poêle à frire sont connus dans la cuisine russe. crème sure , salée (salée), séchée et séchée (suschik). Dans les régions de Pechora et de Perm, le poisson était également fermenté (poisson aigre) et en Sibérie occidentale, ils mangeaient de la stroganina - du poisson cru congelé. La seule méthode peu courante était celle du fumage du poisson, qui ne s'est développée principalement qu'au cours des 70 à 80 dernières années, c'est-à-dire depuis le début du 20e siècle.

Une caractéristique de la cuisine russe ancienne était l'utilisation généralisée d'épices dans un assortiment assez large. Cependant, la réduction du rôle des plats de poisson, de champignons et de gibier, ainsi que l'introduction d'un certain nombre de plats de la cuisine allemande dans le menu, ont affecté la réduction de la part des épices utilisées dans la cuisine russe.

De plus, de nombreuses épices, en raison de leur coût élevé, ainsi que le vinaigre et le sel, sont utilisées depuis le XVIIe siècle. Les gens ont commencé à utiliser le feu dans le processus de cuisson, à le mettre sur la table et à l’utiliser pendant les repas, selon le désir de chacun. Cette coutume a donné lieu à des affirmations ultérieures selon lesquelles la cuisine russe n'utiliserait pas d'épices.

En même temps, ils faisaient référence au célèbre ouvrage de G. Kotoshikhin sur la Russie du XVIIe siècle, où il écrivait : « Il existe une coutume de cuisiner sans assaisonnement, sans poivre ni gingembre, légèrement salé et sans vinaigre ». Pendant ce temps, le même G. Kotoshikhin a expliqué plus loin : « Et quand les filets commencent et dans lesquels il y a peu de vinaigre, de sel et de poivre, ils l'ajoutent à la nourriture sur la table. » Depuis ces temps lointains, la coutume est restée de placer le sel dans une salière, le poivre dans une poivrière, la moutarde et le vinaigre dans des bocaux séparés sur la table pendant les repas.

En conséquence, la cuisine populaire n’a jamais développé les compétences nécessaires pour cuisiner avec des épices, tandis que dans la cuisine des classes dirigeantes, les épices ont continué à être utilisées dans le processus de cuisson. Mais la cuisine russe connaissait les épices et les assaisonnements à l'époque de sa formation ; ils étaient habilement combinés avec du poisson, des champignons, du gibier, des tartes, des soupes, des pains d'épices, des gâteaux de Pâques et des gâteaux de Pâques, et ils étaient utilisés avec soin, mais néanmoins constamment et sans faute. . Et cette circonstance ne doit pas être oubliée ou négligée lorsqu'on parle des particularités de la cuisine russe.

L’huile aromatisée était assez souvent utilisée. Pour aromatiser l'huile, l'huile était chauffée (mais pas frite) dans une poêle ou une casserole et des graines de coriandre, d'anis, de fenouil, d'aneth ou de céleri et de persil y étaient ajoutées.

Enfin, il faut s'attarder sur certains procédés technologiques caractéristiques de la cuisine russe.

Pendant une longue période de développement de la cuisine nationale russe, le processus de cuisson était réduit à l'ébullition ou à la cuisson des produits dans un four russe, et ces opérations étaient nécessairement effectuées séparément. Ce qui était destiné à la cuisson était bouilli du début à la fin, ce qui était destiné à la cuisson était uniquement cuit. Ainsi, la cuisine populaire russe ne savait pas ce qu'était un traitement thermique combiné ou même différent, combiné ou double.

Le traitement thermique des aliments consistait à chauffer le four russe à chaleur, forte ou faible, à trois degrés - « avant le pain », « après le pain », « dans un esprit libre » - mais toujours sans contact avec le feu ni avec une température constante maintenue au même niveau, ou avec des températures descendantes et décroissantes à mesure que le four refroidit progressivement, mais jamais avec des températures croissantes, comme pour la cuisson sur la cuisinière. C’est pourquoi les plats n’étaient toujours pas bouillis, mais plutôt cuits ou mi-cuits, mi-cuits, c’est pourquoi ils ont acquis un goût très particulier. Ce n'est pas pour rien que de nombreux plats de la cuisine russe ancienne ne font pas bonne impression lorsqu'ils sont préparés dans des conditions de température différentes.

Cela signifie-t-il qu'il est nécessaire de restaurer le fourneau russe pour obtenir une vraie cuisine russe dans les conditions modernes ? Pas du tout. Au lieu de cela, il suffit de simuler le régime thermique de baisse de température qu’il crée. Une telle imitation est possible dans les conditions modernes.

Cependant, il ne faut pas oublier que le poêle russe a eu non seulement un impact positif, mais aussi, dans une certaine mesure, un impact négatif sur la cuisine russe - il n'a pas stimulé le développement de techniques technologiques rationnelles.

L'introduction de la cuisson sur cuisinière a conduit à la nécessité d'emprunter un certain nombre de nouvelles techniques technologiques et, avec elles, des plats de la cuisine d'Europe occidentale, ainsi qu'à la réforme des plats de l'ancienne cuisine russe, leur raffinement et leur développement, et adaptation aux nouvelles technologies. Cette direction s'est avérée fructueuse. Cela a contribué à sauver de nombreux plats russes de l’oubli.

Parlant de la cuisine russe, nous avons jusqu'à présent souligné ses caractéristiques et ses traits caractéristiques, considéré l'histoire de son développement et son contenu dans son ensemble. Il convient toutefois de garder à l'esprit les différences régionales prononcées, qui s'expliquent principalement par la diversité espaces naturels et la dissemblance associée des produits végétaux et animaux, les différentes influences des peuples voisins, ainsi que la diversité de la structure sociale de la population dans le passé.

C'est pourquoi les cuisines des Moscovites et des Pomors, des Cosaques du Don et des Sibériens sont très différentes. Alors que dans le Nord, ils mangent du gibier, du poisson de mer frais et salé, des tartes au seigle, de l'argent avec du fromage blanc et beaucoup de champignons, dans le Don, ils font frire et mijoter du gibier des steppes, mangent beaucoup de fruits et de légumes, boivent du vin de raisin et préparent tartes au poulet. Si la nourriture des Pomors est similaire à celle des Scandinaves, des Finlandais, des Caréliens et des Lapons (Sami), alors la cuisine des Cosaques du Don a été sensiblement influencée par la cuisine turque et Nogai, et la population russe de l'Oural ou de la Sibérie suit la cuisine tatare et oudmourte. traditions.

Des caractéristiques régionales d'un type différent sont depuis longtemps inhérentes aux cuisines des anciennes régions russes de la Russie centrale. Ces caractéristiques sont dues à la rivalité médiévale entre Novgorod et Pskov, Tver et Moscou, Vladimir et Yaroslavl, Kaluga et Smolensk, Riazan et Nijni Novgorod. De plus, ils se sont manifestés dans le domaine de la cuisine non pas par des différences majeures, telles que des différences dans la technologie de cuisson ou la présence de leurs propres plats dans chaque région, comme ce fut le cas, par exemple, en Sibérie et dans l'Oural, mais par des différences précisément entre les mêmes plats, les différences sont souvent même insignifiantes, mais néanmoins assez persistantes.

Un exemple frappant Ceci est au moins servi par des plats russes courants comme la soupe de poisson, les crêpes, les tartes, le porridge et le pain d'épices : ils étaient préparés dans toute la Russie européenne, mais chaque région avait ses propres types préférés de ces plats, ses propres différences mineures dans leur recette, son propre apparence, vos techniques de service, etc.

Nous devons cette « petite régionalité », pour ainsi dire, à l'émergence, au développement et à l'existence jusqu'à présent, par exemple, de différents types de pain d'épice - Toula, Viazma, Voronej, Gorodetsky, Moscou, etc.

Les différences régionales, grandes et petites, ont naturellement enrichi et diversifié la cuisine russe. Et en même temps, ils n'ont pas tous changé son caractère fondamental, car dans chaque cas spécifique Il convient de noter les caractéristiques communes mentionnées ci-dessus, qui distinguent ensemble la cuisine nationale russe dans toute la Russie, de la Baltique à l'océan Pacifique.

La cuisine russe est depuis longtemps connue dans le monde entier. Cela se manifeste à la fois par la pénétration directe des plats les plus célèbres du menu national russe dans la cuisine des restaurants internationaux (gelée, soupe aux choux, soupe de poisson, tartes, etc.), et par l'influence indirecte de l'art culinaire russe sur les cuisines de d'autres nations.

Sous l'influence de la haute cuisine de restauration qui s'est développée en Russie dans la seconde moitié du XIXe siècle (restaurateurs culinaires Olivier, Yar et bien d'autres), l'offre de la cuisine russe tournant du 19ème siècle et 20ème siècles est devenue si diversifiée, et son influence et sa popularité en Europe étaient si grandes qu'à cette époque, on commençait à en parler avec le même respect que la célèbre cuisine française.

Au début des années 1950, en URSS, selon les instructions de Staline, un gros volume « CUISINE » fut préparé et publié à l'intention des cuisiniers, reflétant les caractéristiques et la richesse de la cuisine russe développée. Un bref résumé de ce travail destiné aux femmes au foyer a également été publié : « Un livre sur une alimentation savoureuse et saine ». Cette dernière a été réimprimée et modifiée à de nombreuses reprises, mais c'est sa première édition « stalinienne » qui présente un intérêt particulier.

Traditions russes
TRADITIONS DE LA FÊTE RUSSE
De l'histoire des traditions de table russes

Chaque nation a son propre mode de vie, ses coutumes, ses propres chants, danses et contes de fées. Chaque pays a ses plats préférés, ses traditions particulières en matière de décoration de table et de cuisine. Ils contiennent beaucoup de choses opportunes, historiquement conditionnées, correspondant aux goûts nationaux, au mode de vie et aux conditions climatiques. Au fil des milliers d'années, ce mode de vie et ces habitudes se sont développés ; ils contiennent l'expérience collective de nos ancêtres.

Les recettes culinaires, formées au fil des années à la suite d'une évolution séculaire, beaucoup d'entre elles sont d'excellents exemples de la combinaison correcte de produits en termes de goût et d'un point de vue physiologique - en termes de contenu nutritionnel.

Le mode de vie d'un peuple se forme sous l'influence de nombreux facteurs - naturels, historiques, sociaux, etc. Dans une certaine mesure, les échanges culturels avec d'autres peuples l'influencent également, mais les traditions étrangères ne sont jamais empruntées mécaniquement, mais acquièrent une saveur nationale sur un nouveau sol.

Depuis l'Antiquité médiévale, le seigle, l'avoine, le blé, l'orge et le mil sont cultivés dans notre pays. Nos ancêtres ont depuis longtemps emprunté le savoir-faire de la fabrication de la farine et maîtrisé les « secrets » de la cuisson de divers produits à partir de pâte fermentée. C'est pourquoi les tartes, tartes, crêpes, tartes, kulebyaki, crêpes, crêpes, etc. revêtent une importance particulière dans l'alimentation de nos ancêtres. Beaucoup de ces produits sont depuis longtemps devenus traditionnels pour les tables de fête : kurniks - lors des mariages, tartes, crêpes. - à Maslenitsa, "alouettes" "de pâte - pendant les vacances de printemps, etc.

Pas moins typique du russe cuisine traditionnelle plats à base de toutes sortes de céréales : bouillies diverses, céréales, crêpes, gelée d'avoine, cocottes, plats à base de petits pois, ainsi que lentilles.

Dans les régions les plus septentrionales de notre pays, les plats à base de mil revêtent une importance particulière. Cette tradition a de profondes racines historiques. Il était une fois Slaves de l'Est qui est venu sur ces terres au 6ème siècle après JC. et vivaient principalement dans des zones forestières, le mil était cultivé comme culture principale.

Le millet servait de matière première pour produire de la farine, des céréales, brasser de la bière, du kvas, préparer des soupes et des plats sucrés. Ce tradition populaire continue à ce jour. Cependant, il convient de garder à l'esprit que la valeur nutritionnelle du mil est inférieure à celle des autres céréales. Par conséquent, il doit être préparé avec du lait, du fromage cottage, du foie, de la citrouille et d'autres produits.

Nos ancêtres ne cultivaient pas seulement des céréales. Depuis l'Antiquité et au fil des siècles, des cultures de la Rome antique telles que le chou, les betteraves et les navets sont parvenues jusqu'à nos jours et sont devenues les principales de notre jardin. Le chou le plus utilisé en Russie était la choucroute, qui pouvait être conservée jusqu'à la prochaine récolte. Le chou constitue une collation indispensable, un assaisonnement pour les pommes de terre bouillies et d'autres plats.

La soupe aux choux à base de divers types de choux est la fierté bien méritée de notre cuisine nationale, bien qu'elle ait été préparée dans la Rome antique, où beaucoup de choux étaient spécialement cultivés. C'est juste que de nombreuses plantes potagères et recettes ont « migré » de la Rome antique en passant par Byzance vers la Russie après l'adoption du christianisme en Russie. Les Grecs ont non seulement créé des écrits pour la Russie, mais ont également transmis une grande partie de leur culture.

De nos jours, le chou est particulièrement largement utilisé en cuisine dans les régions du nord et du centre de la Russie, dans l'Oural et en Sibérie.

Les navets en Russie jusqu'à la fin du XVIIIe siècle - début XIX siècles était aussi importante que le sont aujourd’hui les pommes de terre. Les navets étaient utilisés partout et de nombreux plats étaient préparés à partir de navets, farcis, bouillis, cuits à la vapeur. Les navets étaient utilisés comme garniture pour les tartes et du kvas en était fabriqué. Progressivement, du début au milieu du XIXe siècle, elle a été remplacée par des pommes de terre beaucoup plus productives, mais beaucoup moins utiles (pratiquement, c'est de l'amidon vide). Mais les navets contiennent également des composés soufrés biochimiques très précieux qui, consommés régulièrement, sont d’excellents immunostimulants. Aujourd'hui, le navet est devenu un produit rare et fragmentaire sur la table russe - lorsqu'il est vendu, son prix est déterminé non pas en kilogrammes, mais à la pièce.

Après la transition vers les pommes de terre, la cuisine russe a considérablement perdu sa haute qualité. Ainsi qu'après avoir pratiquement abandonné le raifort de table russe, qui est également une aide indispensable à la santé, mais conserve ses propriétés bénéfiques au maximum 12 à 18 heures après sa préparation, c'est-à-dire nécessitant une préparation peu de temps avant de servir. Par conséquent, le « raifort en bocaux » moderne acheté en magasin n'a ni de telles propriétés ni le bon goût. Donc, si maintenant en Russie le raifort de table russe est servi à la table familiale, ce n'est que lors des grandes vacances.

Pour une raison quelconque, le rutabaga n’est pas mentionné dans les sources anciennes, probablement parce qu’auparavant le rutabaga n’était pas distingué du navet. Ces plantes-racines autrefois répandues en Russie occupent actuellement une part relativement faible dans la culture maraîchère. Ils ne pouvaient pas résister à la concurrence des pommes de terre et d’autres cultures. Cependant, le goût et l'odeur uniques, la possibilité de diverses utilisations culinaires, la transportabilité et la stabilité au stockage suggèrent que les navets et le rutabaga ne devraient pas être abandonnés à l'heure actuelle, car ils donnent un goût très particulier à de nombreux plats de la cuisine populaire russe.

Parmi les cultures maraîchères apparues plus tard en Russie, on ne peut s'empêcher de mentionner les pommes de terre. Au tout début du 19ème siècle. les pommes de terre ont apporté une véritable révolution dans les traditions de la table russe ; les plats de pommes de terre ont gagné en popularité. Une grande partie du mérite de la diffusion de la pomme de terre et de sa popularisation revient à la célèbre figure culturelle du XVIIIe siècle. À. Bolotov, qui a non seulement développé une technologie agricole pour la culture de pommes de terre, mais a également proposé une technologie pour préparer un certain nombre de plats.

Les produits d'origine animale sont restés pratiquement inchangés. Depuis des temps immémoriaux, nos ancêtres consommaient de la viande de bovins (« bœuf »), de porcs, de chèvres et de moutons, ainsi que de volailles - poulets, oies, canards.

Jusqu'au XIIe siècle. La viande de cheval était également utilisée, mais déjà au XIIIe siècle. il est presque hors d'usage, parce que Les Mongols-Tatars, qui avaient davantage besoin de chevaux, commencèrent à retirer les chevaux « supplémentaires » à la population. Dans les manuscrits des XVIe-XVIIe siècles. (« Domostroy », « Peindre les plats du tsar ») ne mentionnent que certains plats délicieux à base de viande de cheval (lèvres de cheval en gelée, têtes de cheval bouillies). Par la suite, avec le développement de l’élevage laitier, le lait et les produits qui en dérivent sont de plus en plus utilisés.

La foresterie représentait un ajout important et significatif à l’économie de nos ancêtres. Dans les chroniques des XI-XII siècles. en parlant de terrains de chasse - "autours", des manuscrits ultérieurs mentionnent le tétras du noisetier, les canards sauvages, les lièvres, les oies et d'autres gibiers. Bien qu'il n'y ait aucune raison de croire qu'ils n'ont pas été consommés auparavant depuis l'Antiquité.

Les forêts occupent de vastes superficies dans notre pays, notamment dans le nord de l'Oural et en Sibérie. L’utilisation de produits forestiers est l’une des caractéristiques de la cuisine russe. Autrefois, les noisettes jouaient un rôle important dans l’alimentation. Le beurre de noix était l’une des graisses les plus courantes. Les cerneaux de noix étaient broyés, un peu d'eau bouillante était ajoutée, enveloppée dans un chiffon et mise sous pression. L'huile coulait progressivement dans le bol. Le gâteau aux noix était également utilisé pour l'alimentation - ajouté à la bouillie, mangé avec du lait, avec du fromage cottage. Les noix concassées étaient également utilisées pour préparer divers plats et garnitures.

La forêt était aussi une source de miel (apiculture). Divers plats sucrés et boissons - medki - étaient préparés à partir de miel. Actuellement, ce n'est que dans certaines régions de Sibérie (en particulier dans l'Altaï, parmi les populations locales non russes) que les méthodes de préparation de ces délicieuses boissons ont été préservées.

Cependant, depuis les temps les plus anciens et avant l'avènement de la production massive de sucre, le miel était la principale douceur de tous les peuples et, sur sa base, même dans l'Égypte ancienne, la Grèce antique et la Rome antique, une grande variété de boissons sucrées, de plats et des desserts étaient préparés. De plus, non seulement les Russes, mais aussi tous les peuples qui avaient du poisson à leur disposition, mangeaient également du caviar depuis des temps immémoriaux.

Le tout premier arbre fruitier cultivé artificiellement en Russie était le cerisier. Sous Youri Dolgoruky, seules les cerises poussaient à Moscou.

Le caractère de la cuisine populaire russe a été considérablement influencé par caractéristiques géographiques notre pays regorge de rivières, de lacs et de mers. C'est la situation géographique qui explique le nombre de divers espèces de poissons plats. Le régime alimentaire comprenait de nombreuses espèces de poissons de rivières et de lacs. Bien qu'il y ait eu beaucoup plus de plats de poisson différents dans la Grèce antique et, en particulier, dans la Rome antique, créatrice des fondements de la richesse moderne de la cuisine européenne. Quel était le coût des seules fantaisies culinaires de Lucullus ! (Malheureusement, ses nombreux enregistrements de recettes ont été perdus.)

Dans la cuisine russe, un large assortiment de produits était également utilisé pour préparer les plats. Cependant, ce n'est pas tant la variété des produits qui détermine la spécificité de la cuisine nationale russe (les mêmes produits étaient également disponibles pour les Européens), mais plutôt les méthodes de transformation et les technologies de cuisson. À bien des égards, l'originalité des plats folkloriques était déterminée précisément par les particularités du four russe.

Il y a des raisons de croire que la conception du poêle russe traditionnel n’a pas été empruntée. Il est apparu en Europe de l’Est comme un type de foyer original local. Ceci est démontré par le fait que parmi les peuples de Sibérie, d'Asie centrale et du Caucase, les principaux types de fours étaient des foyers ouverts, ainsi qu'un four extérieur pour cuire du pain ou un tandoor pour cuire des gâteaux plats. Enfin, l’archéologie en apporte une preuve directe. Lors des fouilles des colonies trypilliennes en Ukraine (troisième millénaire avant JC), non seulement des restes de poêles ont été découverts, mais également un modèle en argile du poêle, qui a permis de restaurer leur aspect et leur structure. Ces poêles en pisé peuvent être considérés comme le prototype des poêles ultérieurs, y compris le poêle russe.

Mais le design du samovar a été emprunté par les Russes aux Perses, qui à leur tour l'ont pris aux Arabes. (Cependant, les poupées gigognes russes ont également été empruntées aux Japonais en 1893 ; leur production en série était déjà établie en 1896.)

Mais nous ne devrions pas essayer de « nettoyer » artificiellement notre table de plats autrefois empruntés à d’autres peuples et qui nous sont devenus familiers depuis longtemps. Il s'agit par exemple des crêpes (empruntées au IXe siècle à la cuisine des Varègues avec les compotes et infusions de fruits secs), les escalopes, les boulettes de viande, les écailles, les steaks, les escalopes, les mousses, la gelée, la moutarde, la mayonnaise (empruntée à l'Europe cuisine), le shish kebab et le kebab (empruntés aux Tatars de Crimée), les raviolis (empruntés au XIIe siècle aux Mongols), le bortsch (c'est le plat national de la Rome antique, arrivé en Russie avec l'orthodoxie des Grecs byzantins ), le ketchup (une invention des cuisiniers de la marine anglaise) et autres.

De nombreux plats devenus traditionnels russes ont été inventés par des chefs et restaurateurs français qui ont travaillé en Russie au XIXe siècle et ont jeté les bases de la cuisine russe moderne (Lucien Olivier, Yar, etc.).

Au cours du développement historique, la nutrition a changé, de nouveaux produits sont apparus et les méthodes de transformation se sont améliorées. Relativement récemment, les pommes de terre et les tomates sont apparues en Russie, de nombreux poissons de mer sont devenus familiers et il n'est plus possible d'imaginer notre table sans eux. Les tentatives visant à diviser la cuisine russe en cuisine ancienne, originale et moderne sont très conventionnelles. Tout dépend de la disponibilité des produits disponibles pour la population. Et qui dira maintenant que les plats à base de pommes de terre ou de tomates ne peuvent pas être nationaux russes ?

L'utilisation culinaire de l'ananas à l'époque de Catherine II et du prince Potemkine (cet amoureux des tiges de chou dont il ne se séparait pas et qu'il rongeait constamment) est intéressante. Les ananas étaient ensuite hachés et fermentés en fûts, comme le chou. C’était l’une des collations préférées de Potemkine pour accompagner la vodka.

Notre pays est vaste et chaque région possède ses propres plats locaux. Au nord, ils aiment la soupe aux choux, et au sud - le bortsch, en Sibérie et dans l'Oural, il n'y a pas de table de fête sans shaneg, et à Vologda - sans poissonniers, sur le Don, ils cuisinent de la soupe de poisson avec des tomates, etc. Il existe de nombreux plats communs à toutes les régions de notre pays et de nombreuses techniques générales pour leur préparation.

Tout ce qui s'est formé au stade initial de la tradition culinaire russe reste inchangé à ce jour. Les principaux composants de la table traditionnelle russe : le pain de seigle noir, qui reste encore aujourd'hui un favori, diverses soupes et céréales préparées presque tous les jours, mais pas du tout selon les mêmes recettes qu'il y a de nombreuses années (qui nécessitaient un four russe, et même la capacité de le manipuler), les tartes et autres innombrables produits de pâte levée, sans lesquels aucune fête n'est complète, les crêpes, ainsi que nos boissons traditionnelles - miel, kvas et vodka (bien qu'elles soient toutes également empruntées ; notamment, pain kvas préparé dans la Rome antique).

De plus, avec l'arrivée de l'Orthodoxie de Byzance en Russie, une table de Carême fut constituée.

Le principal avantage de la cuisine russe est sa capacité à absorber, à affiner et à améliorer de manière créative les meilleurs plats de tous les peuples avec lesquels le peuple russe a dû communiquer au cours d'un long chemin historique. C’est ce qui a fait de la cuisine russe la cuisine la plus riche du monde.

De nos jours, dans les traditions culinaires nationales du monde entier, il n'y a pas un seul plat plus ou moins digne qui n'ait son analogue dans la cuisine russe la plus riche, et dans une bien meilleure exécution, correspondant au goût russe.

VOUS DÎNER
ou l'heure des repas. Hurlement - vieux mot russe, indiquant l'heure du repas. Chaque hurlement, chaque saison culinaire a longtemps eu son propre nom, qui a survécu jusqu'à nos jours.

Initialement, ils s'appelaient : interception (7h), goûter (11h), déjeuner (15h), déjeuner (17h-18h), dîner (20h-21h) et pauzin (23h). Toutes ces activités n’ont pas été réalisées simultanément.

De la fin du XVIIIe au début du XIXe siècle. Les appellations suivantes sont établies : petit-déjeuner (de 6h à 8h), goûter (de 10h à 11h), déjeuner (entre 14h et 15h), thé (17h-18h), dîner (20h-21h). Fondamentalement, ces vyti sont encore reconnus aujourd'hui comme un moment de repas rationnel pour les hôpitaux, les internats et les sanatoriums. Le goûter de l'après-midi est désormais plus souvent appelé deuxième petit-déjeuner, et pour rappeler le dîner dans les sanatoriums, le kéfir est laissé avant de se coucher, une heure et demie à deux heures après le dîner.

Dans la pratique de l'Europe occidentale, différentes manières se sont développées. Ils sont encore conservés en partie dans la pratique de la restauration et en partie dans la pratique diplomatique de nombreux pays.

Ainsi, le petit-déjeuner est à 7h30-8h, puis midi (en France) à 12h, et dans la plupart des pays d'Europe occidentale, selon le modèle anglais, le déjeuner est à 13h. Il s’agit en fait de notre déjeuner, même si, dans la terminologie diplomatique, il s’agit d’un petit-déjeuner. A 17-18 heures, il y a cinq heures (un thé ou, dans la terminologie diplomatique, un cocktail) et à 20 heures, il y a un déjeuner, qui est en fait similaire à notre dîner, puisque la soupe n'est pas servie à ce « déjeuner ».

Il n'y a pas de dîner en Occident. Mais la pratique française prévoit parfois aussi ce qu'on appelle le souper, c'est-à-dire un dîner du soir ou de nuit, qui n'a lieu que lorsque la fête se prolonge bien après minuit. Dans ce cas, à 23h30 ou 24h00, voire à une heure du matin, sont servis diverses collations et une soupe à l'oignon, traditionnelle dans de tels cas, d'où ce dîner nocturne tire son nom, puis un plat de poisson chaud léger (mais souvent limité à une soupe ). Dans la pratique, les gens ont extrêmement rarement recours au Supe, littéralement deux ou trois, au maximum quatre ou cinq fois par an, lors des grandes vacances.

Accueil des invités
Au XVIIe siècle, tout citadin qui se respecte, et surtout s'il était par ailleurs riche, ne pouvait se passer de fêtes festives, car cela faisait partie de son mode de vie. Ils ont commencé à préparer la fête festive bien avant le jour solennel - ils ont soigneusement nettoyé et rangé toute la maison et la cour lorsque les invités sont arrivés, tout devait être impeccable, tout devait briller comme jamais auparavant ; Dans les coffres ont été retirés les nappes de cérémonie, la vaisselle et les serviettes qui avaient été si soigneusement rangées pour cette journée.

Et la place honorable de chef de tout ce processus important, ainsi que l'achat et la préparation des événements festifs, était supervisée par la maîtresse de maison.

Le propriétaire avait une responsabilité tout aussi importante : inviter des invités au festin. De plus, selon le statut de l'invité, le propriétaire envoyait un domestique avec une invitation ou s'y rendait lui-même. Et l'événement lui-même s'est déroulé à peu près comme ceci : l'hôtesse en tenue de fête s'est présentée vers les invités rassemblés et les a salués en s'inclinant jusqu'à la taille, et les invités ont répondu par un salut au sol, suivi d'une cérémonie de baisers : le propriétaire de la maison invitait les invités à honorer l'hôtesse d'un baiser.

Les invités se sont approchés à tour de rôle de l'hôtesse de la maison et l'ont embrassée, et en même temps, selon les canons de l'étiquette, ils ont tenu leurs mains derrière leur dos, après quoi ils se sont à nouveau inclinés devant elle et ont accepté un verre de vodka d'elle. mains. Lorsque l'hôtesse se rendait à la table spéciale des femmes, cela servait de signal pour que tout le monde s'asseye et commence à manger. Habituellement, la table de cérémonie était stationnaire, dans le « coin rouge », c'est-à-dire sous les icônes, près des bancs fixés au mur, sur lesquels, d'ailleurs, à cette époque, elle était considérée comme plus honorable que sur les bancs.

Le repas lui-même a commencé avec le propriétaire de la maison coupant et servant à chaque invité une tranche de pain avec du sel, qui symbolisait l'hospitalité et l'hospitalité de cette maison, d'ailleurs les traditions d'hospitalité d'aujourd'hui tirent leurs origines de cette époque ; En signe de respect ou d'affection particulière pour l'un de ses invités, l'hôte de la cérémonie pouvait lui-même déposer de la nourriture dans une assiette spéciale, spécialement placée à côté de lui, et, avec l'aide de son serviteur, l'envoyer à l'invité de l'honneur surtout, comme pour souligner davantage l'attention qui lui est accordée.

Bien que la tradition de saluer les invités avec du pain et du sel nous soit venue de cette époque, l'ordre de service des plats à cette époque était sensiblement différent de celui auquel nous sommes habitués aujourd'hui : d'abord nous mangions des tartes, après des plats de viande, de volaille et de poisson. , et seulement à la fin du repas, j'ai commencé à manger des soupes.

Ordre de service
Lorsque tous les participants au repas étaient assis à leur place, le propriétaire coupait le pain en morceaux et, avec du sel, le servait séparément à chaque convive. Avec cette action, il a souligné une fois de plus l'hospitalité de sa maison et le profond respect de toutes les personnes présentes.

Lors de ces fêtes festives, une autre chose était obligatoire - le plat dit d'oprichnina était placé devant le propriétaire et le propriétaire en transférait personnellement la nourriture dans des récipients peu profonds (plats plats) et les remettait avec les serviteurs à des invités spéciaux. en signe d'une attention absolue à leur égard. Et lorsque le serviteur transmettait ce message gastronomique particulier de la part de son maître, il disait en règle générale : « Puissiez-vous, cher monsieur, manger pour votre santé. »

Si, par miracle, nous pouvions voyager dans le temps et nous retrouver au XVIIe siècle, et pourquoi pas, si un deuxième miracle se produisait, nous serions invités à une telle célébration, nous serions assez surpris de l'ordre dans lequel les les plats étaient servis à table. Jugez par vous-même, maintenant il est normal pour nous que nous mangions d'abord une entrée, puis de la soupe, et ensuite le plat principal et le dessert, mais à cette époque, on servait d'abord des tartes, puis des plats de viande, de volaille et de poisson (« rôti »). , et seulement alors , à la fin du déjeuner - des soupes (« oreille »). Après nous être reposés après les soupes, nous avons mangé une variété de collations sucrées pour le dessert.

Comment ils buvaient en Rus'
Les traditions de consommation d'alcool en Russie qui ont été préservées et qui nous sont parvenues ont leurs racines dans les temps anciens, et dans de nombreuses maisons aujourd'hui, comme dans un passé lointain, refuser de manger et de boire signifie offenser les propriétaires. La tradition de boire de la vodka non pas par petites gorgées, comme c'est l'usage par exemple dans les pays européens, mais d'un seul coup, d'un seul coup, nous est également parvenue et est pratiquée partout.

Certes, l'attitude envers l'ivresse a changé aujourd'hui ; si aujourd'hui s'enivrer signifie s'écarter des normes acceptées de la décence, alors à l'époque des boyards Rus', quand cela était considéré comme obligatoire, et qu'un invité qui n'était pas ivre devait au moins faire semblant de le faire. soyez un. Bien qu'il ne faille pas s'enivrer rapidement, mais suivre tous les participants à la fête, une ivresse rapide lors d'une fête était donc considérée comme indécente.

Fêtes royales
Grâce aux nombreux manuscrits anciens qui nous sont parvenus, nous connaissons bien la table festive et quotidienne du tsar et des boyards. Et cela grâce à la ponctualité et à la précision dans l'exercice de leurs fonctions par les fonctionnaires du tribunal.

Le nombre de plats de toutes sortes lors des fêtes royales et des fêtes des riches boyards atteignait jusqu'à cent, et lors d'occasions spéciales, il pouvait atteindre un demi-millier, et chacun était solennellement amené à la table un par un, un à la fois, et de précieux plats d'or et d'argent ainsi que d'autres plats étaient tenus entre les mains de ceux qui se tenaient autour de la table, des serviteurs richement habillés.

Fête paysanne
Mais les traditions de festin et de restauration existaient également parmi les couches moins riches de la société, et pas seulement parmi les membres riches et nobles de la société.

Les représentants de presque toutes les couches de la population considéraient qu'il était obligatoire de se réunir à la table du banquet à l'occasion de tous les événements importants de la vie, qu'il s'agisse d'un mariage, d'un baptême, d'une fête, d'une réunion, d'un adieu, d'un enterrement, de fêtes folkloriques ou religieuses.

Et bien sûr, c’est cette tradition qui nous est parvenue pratiquement inchangée.

L'hospitalité russe
Tout le monde connaît l’hospitalité russe et il en a toujours été ainsi. (Mais que diront les gens d'eux-mêmes qu'ils ne sont pas hospitaliers ?! Géorgiens ? Arméniens ? Français ? Tchouktches ? Italiens ou Grecs ? Et plus loin sur la liste...)

Quant à la nourriture, si des invités viennent chez un Russe et trouvent la famille en train de dîner, ils seront certainement invités à table et assis dessus, et l'invité n'aura guère la possibilité de refuser cela. (Bien que chez d'autres peuples, l'invité n'est pas non plus obligé de rester dans un coin jusqu'à la fin du dîner. Mais, comme on dit, on ne peut pas se vanter...)

Des dîners de gala et des fêtes en l'honneur de l'accueil d'invités étrangers étaient organisés avec une ampleur et une ampleur particulières ; ils étaient conçus pour démontrer non seulement les capacités matérielles des hôtes royaux (qui ont complètement volé leur propre peuple), mais aussi l'ampleur et l'hospitalité des l'âme russe

La cuisine russe est une tradition culinaire très ancienne avec une histoire riche. Les particularités de la cuisine russe ont commencé à prendre forme à l'époque de la Russie kiévienne, lorsque les traditions culinaires occidentales se sont répandues ici sous l'influence de la culture byzantine. Même alors, le pain de seigle est devenu très populaire en Russie, devenant la principale source de glucides pour le peuple russe.

De plus, les cuisines des peuples de la Grande Steppe ont eu une grande influence sur la cuisine russe. Les Tatars et d'autres peuples d'Asie centrale ont apporté à la Russie la tradition de préparer des raviolis, des raviolis et des tartes, de fumer de la viande et du poisson et de préparer du thé. Depuis le XVIIIe siècle, alors que la Russie commençait à se tourner de plus en plus vers l'Occident, la cuisine russe a commencé à emprunter diverses traditions occidentales : la préparation du chocolat et des confiseries, l'utilisation d'assaisonnements et d'épices.

À l'époque de Catherine II, la cuisine russo-française raffinée atteignit son apogée et se répandit parmi l'aristocratie - des plats tels que le bœuf stroganoff, le poulet à la Kiev, le veau d'Orel et la charlotte étaient populaires. Au XIXe siècle, les pommes de terre ont commencé à être cultivées en Russie, devenant ainsi l'un des produits alimentaires les plus appréciés des paysans. Les pommes de terre étaient même appelées « deuxième pain ». Vers le XIXème siècle, ils se formèrent pleinement fonctionnalités modernes Cuisine russe.

Traditionnellement, les légumes frais sont peu utilisés dans la cuisine russe et le menu des entrées froides n'est pas constitué. La salade froide la plus populaire est la salade Olivier qui, comme de nombreux autres plats emblématiques, a gagné l'amour national à l'époque soviétique. Un autre plat froid traditionnel est la viande en gelée. Les produits à base de viande et de poisson fumés sont populaires.

Une large gamme de soupes est l’une des principales caractéristiques de la cuisine russe. En Russie, les soupes ont toujours été très populaires - froides et chaudes. Parmi les soupes froides, les plus populaires sont l'okroshka et la tyurya, parmi les chaudes - la soupe aux choux (soupe aux choux), l'ukha (soupe de poisson), le bortsch (soupes de betteraves), le rassolniki (avec cornichons), la solyanka. La gamme de saveurs des soupes est traditionnellement complétée par l'ajout de crème sure. La viande est très largement utilisée dans la cuisine russe. Les côtelettes sont devenues le plat de viande le plus populaire à l'époque soviétique. De nombreux plats chauds de la cuisine nationale russe sont préparés à partir de pâte de blé farcie, en particulier les raviolis et les raviolis. Les tartes russes traditionnelles à base de pâte levée fourrées sont connues dans le monde entier. Kulebyaka est considérée comme une tarte russe traditionnelle.

Sans aucun doute, la cuisine russe, dont vous trouverez des recettes avec des photos de plats dans cette section, est célèbre dans le monde entier pour une grande variété de crêpes. Cependant, les crêpes sont préparées non seulement en Russie, mais dans toute l'Europe de l'Est. Les crêpes russes traditionnelles sont considérées comme des crêpes épaisses à base de pâte levée et cuites au four. Les crêpes fines venues de France en Russie sont généralement appelées crêpes, et les petites crêpes frites dans la graisse sont appelées crêpes.

En règle générale, les plats chauds de la cuisine russe sont généralement servis avec un accompagnement - légumes bouillis, bouillie, pommes de terre. La crème sure, le raifort, la moutarde ou la sauce sont souvent servis avec des plats chauds. L'élément clé de nombreux plats sont les légumes marinés et salés : concombres, choux et champignons.

La cuisine russe traditionnelle se caractérise par des boissons spécifiques, dont beaucoup ne sont plus populaires. Depuis le XIIe siècle, la Russie connaît la boisson chaude au miel sbiten, que presque personne ne prépare aujourd'hui. Mais le kvas, traditionnellement fabriqué à partir de pain noir, est toujours populaire, tout comme la boisson aux fruits (une décoction de fruits ou de baies) et la gelée (une boisson épaissie avec de l'amidon).

Les boissons alcoolisées sont également très populaires en Russie. Le plus ancien d'entre eux est l'hydromel. La vodka est souvent considérée comme la boisson nationale russe, même si la question de savoir où la vodka a été inventée fait encore débat. Après le développement de la Sibérie, le thé est devenu l'une des boissons les plus populaires en Russie - ils ont même commencé à utiliser des ustensiles spécifiques (par exemple, un samovar) pour le préparer. Le thé se boit sucré, avec du sucre ou de la confiture. Il était autrefois d’usage de boire le thé dans une soucoupe plutôt que dans une tasse. Les desserts russes traditionnels sont le pain d'épices et la babka, qui ont gagné en popularité au XVIIIe siècle, lorsque la cuisine russe était fortement influencée par les traditions culinaires occidentales.

Vous pouvez étudier la cuisine russe en utilisant des proverbes et des dictons populaires. « Grand-père roule du pain de seigle », « Le shchi et le porridge sont notre nourriture », « Bon sang, ce n'est pas un coin, ça ne te fendrera pas le ventre », « Pendant le Carême il y a une queue de radis », « Aujourd'hui c'est des flocons d'avoine, demain c'est des flocons d'avoine ; Oui, comme tous les jours, c’est pareil, donc ça va devenir ennuyeux.

Mais, premièrement, la sagesse populaire ignore le kulebyaki, le porc bouilli, la triple soupe de poisson, la bouillie Guryev et d'autres plats traditionnels. Et deuxièmement, un autre proverbe est vrai ici : il vaut mieux goûter une fois qu’entendre cent fois.

La critique de Kidpassage est dédiée aux meilleurs plats - choisissez d'abord ce que vous voulez essayer dans la cuisine russe.

Plats nationaux de Russie : histoire et traditions

Oh, nous avons délicieusement mangé en Russie ! « Quels veaux y engraissaient pour les fêtes annuelles ! Quel oiseau a été élevé !.. Les dindes et les poulets assignés à des jours fériés et à d'autres jours spéciaux étaient engraissés avec des noix, les oies étaient privées d'exercice, obligées de se suspendre immobiles dans un sac quelques jours avant les vacances, pour qu'elles puissent nager avec graisse.

Quels stocks de confitures, de cornichons et de biscuits ! Quels miels, quels kvas étaient brassés, quelles tartes étaient cuites… » - c'est ainsi qu'Ivan Gontcharov dans son roman « Oblomov » décrit la cuisine riche et seigneuriale du XIXe siècle.

Mais la cuisine folklorique était complètement différente. Il était à base de légumes - choux, carottes, betteraves, navets, rutabaga et plus tard pommes de terre. Au printemps, de jeunes légumes verts ont été ajoutés - oignons d'ours, orties, quinoa et à l'automne - champignons.

Toute l'année, il y avait des bouillies de diverses céréales sur la table, et elles n'étaient pas considérées comme un plat d'accompagnement - c'était un plat indépendant.

Mais la viande était rarement présente sur les tables. Cela est dû à la fois aux longs jeûnes orthodoxes et à la pauvreté de la population.

Nous avons mangé de la viande de Noël jusqu'à Maslenitsa, plats de viande préparé pour les mariages et autres occasions importantes. Le reste du temps, nous nous contentions de soupe aux choux vide (c’est-à-dire non cuite dans un bouillon de viande).

Mais ils mangeaient plus souvent du poisson ; heureusement, il est pêché même dans les régions au climat rigoureux.

Et nous ne pouvons nous empêcher de mentionner une autre caractéristique de la cuisine russe. Bien que les assaisonnements soient connus en Russie depuis les Xe-XIe siècles, les plats ici sont aromatisés avec beaucoup de parcimonie.

Le poivre noir et le laurier confèrent à la viande un arôme agréable (mais pas un goût épicé). Vous pouvez ajouter vous-même du piquant en ajoutant du raifort râpé ou de la moutarde dans l'assiette.

Salades

Les salades russes ne sont en aucun cas la section du menu où apparaissent les plats anciens. De plus, un plat appelé « salade russe » est plus facile à trouver dans les restaurants d'Europe occidentale, mais en Russie, il est connu sous un nom différent - « Olivier ».

Mais certaines collations végétales peuvent encore être considérées comme la nourriture nationale de la Russie.

Vinaigrette- salade de betteraves bouillies, pommes de terre et carottes avec pois verts et concombres marinés. Les concombres sont parfois remplacés par de la choucroute ou des champignons marinés, et les pois par des haricots. Assaisonner la vinaigrette avec de l'huile végétale.

Hareng sous un manteau de fourrure- un plat de collation, pour la préparation duquel sont disposés en couches des pommes de terre bouillies râpées, des filets de hareng tranchés, des oignons, des carottes bouillies râpées, des betteraves et des œufs finement hachés. Les couches sont recouvertes de mayonnaise.

Cornichons- une source irremplaçable de vitamines pendant la saison froide. Pour conserver les aliments jusqu'au printemps, en Russie, on faisait fermenter du chou, des concombres salés et des champignons, et on préparait pommes trempées, canneberges et airelles.

Soupes

Autrefois, la soupe était le plat principal en Russie. Aujourd’hui, ce n’est plus le principal, mais il reste important.

• Soupe aux choux- un plat national bien connu de Russie, une soupe à base de produits frais ou choucroute dans un bouillon de boeuf. La soupe aux champignons est préparée pendant le Carême. Pour donner un goût aigre caractéristique, de la saumure de chou, des pommes et de l'oseille sont ajoutées à la soupe.

• Soupe- une soupe de légumes légère avec un ingrédient principal. Par exemple, seuls des oignons frits étaient ajoutés à la soupe de pommes de terre pour le goût ; la soupe aux lentilles était aromatisée aux oignons et aux carottes.
• Solianka- une soupe riche et épicée composée de plusieurs types de viandes et d'abats. Des concombres marinés sont également toujours ajoutés à la solyanka ; du citron et des olives sont souvent ajoutés. En plus de la viande, la solyanka peut être du poisson et des champignons.
• Rassolnik- de la viande ou soupe de poisson avec des légumes, des céréales et des cornichons. Le goût aigre est rehaussé par l'ajout de crème sure.
• Oreille- une soupe, généralement à base de poisson de rivière. En plus de la soupe de poisson habituelle, il existe également une soupe de poisson double et triple : dans ce cas, le bouillon est d'abord bouilli à partir de petits poissons de faible valeur, puis des morceaux de sandre, de corégone et même de sterlet sont ajoutés au soupe. Un bouillon clair et riche est la chose la plus importante dans la soupe, c'est pourquoi ils y mettent un minimum de légumes (uniquement des pommes de terre, des carottes et des oignons) et les coupent en gros morceaux, voire les mettent entiers. Le lait est ajouté à la soupe de poisson de Poméranie.

En été, on cuisine en Russie soupes froides- okroshka, soupe de betterave, botvinya. Ils sont basés sur des légumes frais - radis, concombres frais, pommes de terre et carottes bouillies, viande bouillie et herbes.

La base est remplie de kvas froid non sucré, de lactosérum, de kéfir dilué ou de bouillon de betterave.

Plats de viande

Il n'y a pas beaucoup de plats de viande dans la liste des plats traditionnels russes. Jusqu'au XVIIe siècle, la viande était rare sur les tables ; elle était préparée principalement pour les fêtes.

Ensuite, il y avait plusieurs options : la viande était bouillie ou cuite en gros morceau, les abats étaient cuits avec de la bouillie dans des pots et la volaille, y compris le gibier, était frite. La plupart des recettes de plats de viande sont assez récentes et ne peuvent pas être qualifiées de folkloriques.

Rôti- un gros morceau de bœuf, frit avec des racines, puis cuit au four. Le rôti fini était garni d'une sauce spéciale aux légumes ou aux baies. La viande rôtie est également élaborée à partir de gibier : venaison, viande d'ours, viande de lièvre.

Boulettes- de petites enveloppes de pâte à la viande, moins souvent fourrées aux légumes. Initialement, c'était un plat des peuples de l'Oural, mais maintenant il est préparé partout.

Les raviolis sont le plus souvent bouillis et servis avec du beurre, de la crème sure, du raifort ou du vinaigre. Parfois, les boulettes bouillies sont frites. Les petites boulettes sont utilisées comme assaisonnement pour le bouillon.

Boujenine- filet de porc ou de bœuf au four (surlonge, jambon). Parfois, la viande est d'abord marinée, bouillie puis cuite au four.

Viande en gelée ou gelée- de la viande bouillie dans un bouillon fort et congelé. La viande en gelée est préparée à partir de bœuf, de porc, de volaille ; la viande est assaisonnée d'ail avant de verser le bouillon.

Escalopes de Pojarski- des escalopes de volaille panées à la chapelure.

Viande Stroganoff, ou bœuf Stroganoff- du bœuf finement haché, frit et recouvert d'une sauce à la crème sure.

Bouillie

Les Russes, habitués à la bouillie, souffrent lorsqu'ils doivent se contenter de bouillie de riz et de maïs lorsqu'ils voyagent à travers l'Europe.

Les résidents de Russie utilisent beaucoup plus de bouillies : sarrasin, riz, millet, blé, orge perlé, orge, flocons d'avoine, semoule, après tout. Les bouillies sont cuites dans de l'eau et du lait et préparées salées ou sucrées.

• Bouillie de sarrasin- la nourriture nationale des Russes. On le déguste simplement assaisonné de beurre. Mais c'est encore mieux d'assaisonner le sarrasin avec des légumes sautés, des champignons et un œuf à la coque.
• Bouillie monastique- un plat composé de plusieurs types de céréales, le plus souvent du sarrasin, du riz et du mil.
• Bouillie de citrouille- un plat pour lequel le potiron sucré et le mil (riz) sont pris en proportions égales. La bouillie de citrouille est souvent préparée avec du lait, additionnée de sucre ou de miel, de raisins secs et d'autres fruits secs.
• Bouillie Gurievskaya- pudding à base de bouillie de semoule sucrée. Il est servi sur la table avec de la confiture, du miel ou des baies sucrées.

Plats de poisson

Les mers qui baignent la Russie sont riches en poissons. L'esturgeon, le stérlet et le béluga sont capturés depuis longtemps dans les mers Caspienne, Azov et Noire, le saumon et la morue dans la mer Blanche et le hareng dans la mer Baltique.

Les rivières et les lacs regorgent de poissons : le Baïkal est célèbre pour la capture de l'omul et de l'ombre, la truite est capturée dans les lacs Ladoga et Onega, le brochet, le sandre, la carpe, la lotte sont capturés dans la Volga et les taimen sont capturés dans les rivières sibériennes. Il n’est donc pas surprenant qu’il y ait autant de plats de poisson dans la cuisine russe.

Esturgeon- l'un des délices de la cuisine nationale de Russie. De gros poissons de valeur étaient cuits, farcis, séchés, transformés en aspic, et la viziga (orme) - le cartilage dorsal des esturgeons - était remplissage populaire pour les tartes.

Mais encore plus que le poisson lui-même, le caviar d'esturgeon noir était apprécié - sans lui, dit le proverbe, les crêpes de Maslenitsa ne sont pas savoureuses.

Cela s'est terminé par l'inscription de l'esturgeon dans le Livre rouge, et aujourd'hui la pêche commerciale de ce poisson est interdite en Russie. Mais ils ont appris à élever des esturgeons dans des pépinières et l'esturgeon est donc revenu au menu des restaurants russes.

Caviar rouge- un délicieux produit à base de caviar salé de saumon, truite, taimen et autres poissons saumonés.

Telnoé- une des variétés de plats de poisson. Le Telnoye est préparé à partir de filets entiers ou hachés : il est bouilli, roulé ou frit.

Tartes

Il existe de nombreux produits à base de pâte dans la cuisine russe, notamment les crêpes, les raviolis, les nouilles et les tartes. Mais au sommet de tout cela se trouve le pain de seigle, ou pain noir. Ses versions modernes sont vendues sous les noms de « Borodinsky », « Zavarnoy », « Moskovsky », etc.

La farine de seigle était également utilisée pour les tartes, et la farine de blé blanc n'est entrée en vigueur qu'aux XVIIe et XVIIIe siècles.

Kulebyaka- une grande tarte fermée qui associe plusieurs types de garnitures salées. Chaque garniture est séparée de l'autre par de fines crêpes. Le kulebyaka fini est coupé en morceaux et chacun contient tous les types de garniture.

Dans les brouillons du deuxième volume de Dead Souls, Gogol a décrit une autre méthode de préparation du kulebyaki - « aux quatre coins » : « Dans un coin, mettez-moi des joues d'esturgeon et de la viziga, dans l'autre, mettez de la bouillie de sarrasin, des champignons aux oignons et du sucré. du lait et des cervelles. " Et que savez-vous d'autre là-bas..."

Kournik- une tarte fermée avec du poulet et d'autres garnitures, semblable au kulebyaku. Selon une version, le nom de la tarte est dû au fait que pendant la cuisson, de la fumée sort dessus, sortant d'un trou dans la partie supérieure de la marmite de poulet.

Rybnik- une tarte traditionnelle fourrée au poisson cru. Les carcasses entières ou les gros morceaux de poisson sont généralement enveloppés dans la pâte.

Shangi- des tartes avec une garniture salée ouverte, courantes dans les régions du nord de la Russie. Comme les tartes, ils constituent un excellent complément aux soupes.

Tarte- une tarte à base de pâte levée avec une garniture légèrement ouverte. De la viande ou du poisson haché, du riz avec des œufs et des champignons sont placés à l'intérieur de la tarte. Les tartes sont servies avec des soupes au lieu du pain.

Desserts

Les plats sucrés servis à la fin d'un repas en Rus' étaient appelés collations. Il n'y a pas de délices particuliers ici, mais simple ne veut pas dire insipide.

• Crêpes- des petites crêpes sucrées. Parfois, des pommes râpées, de la citrouille et des courgettes sont ajoutées à la pâte et les crêpes sont consommées avec de la crème sure, du miel ou de la confiture.
• Cheesecakes ou caillé- des gâteaux au fromage cottage frits ou cuits au four, auxquels peuvent être ajoutés des raisins secs.
• Kissel- un dessert gélatineux à base de jus de fruits et de baies épaissi avec de l'amidon. Auparavant, la gelée était fabriquée à partir de céréales fermentées, et maintenant ces traditions sont relancées, car la gelée d'avoine ou de seigle est un plat très satisfaisant et sain.
• Confiture- un dessert à base de fruits ou de baies bouillis dans un sirop de baies épais. Les baies en confiture conservent leur forme : la confiture de fraises ou de groseilles est particulièrement belle. La confiture se déguste comme plat indépendant, arrosée de thé. Vous pouvez également verser de la confiture sur des crêpes, des crêpes et des cheesecakes.
• Coller- une gourmandise à base de fruits bouillis et séchés et de purée de baies. La pastila en Russie était fabriquée à partir de pommes aigres, de groseilles, de framboises, de baies de sorbier et d'airelles rouges. Pour rendre le plat sucré, du miel a été ajouté. Et pour donner à la guimauve aux pommes une belle couleur blanche, du blanc d’œuf a été mélangé à la purée avant séchage.
• Kalach- un petit pain moelleux à base de farine de blé de première qualité. Le rouleau a la forme d'un anneau, et autrefois il roulait en forme de poids ou château de grange: ces produits de boulangerie pourraient être suspendus au plafond pour être stockés.
• Bagels, bagels, séchage- des produits de boulangerie sous forme d'anneaux avec une croûte croustillante et un centre mou (bagel) ou dur (séchage). Les bagels peuvent être saupoudrés de sucre, de graines de pavot, de graines de sésame, de cumin et de sel.
• Kovrijka - gâteau au miel, souvent avec une couche de confiture. Des raisins secs, des fruits confits, des noix et des graines de pavot sont ajoutés à la pâte pour le pain d'épices.
• Gâteau au fromage- une tarte avec une garniture ouverte sucrée, le plus souvent du fromage cottage.
• Pain d'épices- des pâtisseries à base de pâte au miel et aux épices. En plus des additifs aromatiques habituels, des fruits séchés de cerisiers des oiseaux, des framboises ou des canneberges étaient utilisés en Rus'.

Un type spécial de pain d'épices - imprimé: pour les fabriquer, la pâte était roulée sur des planches spéciales avec un motif sculpté. Toula est toujours célèbre pour ses biscuits au pain d'épice imprimés ; ils sont également fabriqués à Gorodets.

Dans le nord de la Russie, des figurines en pain d'épice appelées kozuli, ou chèvres, sont cuites pour Noël.

Plats de fêtes

Il existe de nombreuses fêtes en Russie, ainsi que de nombreuses traditions gastronomiques. Mais il existe des plats qui ont longtemps été préparés uniquement à certaines périodes : à Noël, à Maslenitsa ou à Pâques.

Kutia- une bouillie sucrée à base de grains entiers de blé ou d'orge. Dans la tradition orthodoxe, le kutya est toujours cuisiné à Noël et à l'Épiphanie et est assaisonné à sa manière dans différentes régions : avec des graines de pavot, des fruits secs et des noix.

Vzvar, ou uzvar- la compote de fruits secs, boisson traditionnelle sur la table de Noël.

Crêpes- à l'origine un plat rituel qui symbolisait le soleil. Des crêpes étaient cuites pour Maslenitsa : ordinaires, à la levure, avec cuisson (des oignons finement hachés, ou des champignons, ou un œuf à la coque étaient placés dans une poêle, puis remplis de pâte).

Une crêpe chaude fraîchement cuite est délicieuse en elle-même, mais vous pouvez la tremper dans de la crème sure ou de la confiture, la verser sur du miel, y envelopper du caviar, des champignons, du fromage cottage et d'autres garnitures. De nos jours, les crêpes sont préparées à tout moment de l'année.

Koulich- Des pâtisseries de Pâques à base de pâte au beurre avec beaucoup de raisins secs et de fruits confits. Les gâteaux de Pâques finis sont recouverts de glaçage.

Pâques- un plat de Pâques à base de masse de caillé compactée dans un moule spécial. Pâques n'est pas cuite, mais parfois la masse de caillé est bouillie avant d'être placée dans le moule.

Boissons pour adultes et enfants

L’histoire des boissons russes traditionnelles devrait commencer par le thé. Et pas tant du thé lui-même, mais de la façon dont il était bu à partir du XVIIIe siècle, lorsque la production de samovars en cuivre s'est établie à Toula.

Les samovars étaient chauffés avec des bûches de bouleau, et à la fin, pour fumer, ils mettaient des cônes secs. Des branches de prunier, des feuilles de cerisier, des groseilles, des framboises, des fraises et des baies séchées ont été ajoutées à la théière, qui a été placée sur un samovar bouillant.

Nous avons bu plusieurs tasses de thé d'affilée, accompagnées de confiture, de guimauves, de bagels et de tartes.

Yaourt- une boisson obtenue grâce aux bactéries lactiques présentes dans le lait.

Riazhenka, ou Varenets- boisson lactée fermentée à base de lait cuit. La couleur du lait fermenté cuit est crème rosée et le goût est très délicat.

Kvas- une boisson aigre-douce à base de malt fermenté ou de pain de seigle. Le kvas froid sucré est agréable à boire par temps chaud ; le kvas aigre est utilisé pour préparer des soupes d'été.

Morse- une boisson gazeuse à base de jus de baies dilué avec de l'eau. Le jus de canneberge, d'airelle rouge et de cerise désaltère parfaitement la soif.

Compote- une boisson fraîche à base de baies et de fruits bouillis. En Russie, le déjeuner se termine traditionnellement.

Sbiten- une boisson à base de miel, diluée avec de l'eau et bouillie avec des épices ou des herbes aromatiques. Le Sbiten se boit aussi bien chaud que froid ; il existe également une version alcoolisée de cette boisson.

Cuisine régionale

Il est important de préciser que la cuisine russe n’est qu’une partie de la cuisine russe. D'autres peuples du pays préservent leurs traditions culinaires : Tatars, Bachkirs, Mordoviens, Oudmourtes, Mari, etc.

Par exemple, à Kazan, vous devriez absolument essayer les plats Cuisine tatare: riche shurpa d'agneau gras, pilaf à la viande bouillie, kystyby - pain plat sans levain plié en deux farci de bouillie de millet ou purée de pommes de terre, zur-belish - une tarte impressionnante avec de la viande et des céréales, echpochmak - de petites tartes triangulaires fourrées à la viande.

À Oufa, vous dégusterez des plats de la cuisine bachkir. Parmi ses spécialités se trouve le kullama, un bouillon épicé servi avec des morceaux de viande et de la pâte de salma bouillie (en Asie centrale, un plat similaire est connu sous le nom de beshbarmak).

La soupe épaisse d'urya est également cuite dans un bouillon de viande, assaisonné de légumes et de céréales.

À Vladikavkaz, vous ne pouvez pas dépasser les tartes ossètes. Le plus insolite d'entre eux est le davonjin, une tarte fourrée au fromage ossète et à l'ail sauvage.

Également dans les régions méridionales de la Russie, limitrophes des États de Transcaucasie, l'influence des peuples géorgien, arménien et Cuisine azerbaïdjanaise: ici, ils font frire des pâtés et cuisent du khachapuri, font du dolma et sculptent du khinkali.

Mais les manti - des sacs cuits à la vapeur constitués d'une fine pâte sans levain et d'une garniture à la viande - peuvent difficilement être qualifiés de plat régional. Il est répandu dans la partie asiatique de la Russie et est populaire avec les raviolis.

Il en va de même pour le shish kebab : l'ancienne méthode russe consistant à rôtir des carcasses entières à la broche a été remplacée par la friture de petits morceaux de viande sur une brochette, et le kebab est un plat de Transcaucasie et Asie centrale- est devenu un aliment national en Russie.

Bonne nouvelle pour les touristes qui voyagent avec des enfants : la plupart des plats nationaux de la cuisine russe conviennent aux tables des enfants sans aucune adaptation.

De plus, les enfants mangent avec appétit (éclater, craquer, avaler, envelopper) des tartes avec avec différentes garnitures, crêpes, crêpes, raviolis, pain d'épices, pain d'épices et autres plats traditionnels.

Même pour les enfants qui viennent tout juste de rejoindre la table des adultes, il est facile de commander des plats adaptés dans un café ou un restaurant. Le menu comprend généralement du bouillon de poulet, une soupe de légumes légère, des pommes de terre bouillies et du porridge.

C'est plus difficile avec de la viande ou du poisson bouilli ; vous aurez plus tendance à commander des plats mijotés. Si vous voyagez avec un bébé, les restaurants vous aideront à réchauffer des aliments dans des bocaux ou à préparer du porridge pour bébé.

Vous devriez essayer les plats aigres (soupe aux choux, rassolnik) avec prudence.

Où essayer

Essayer des plats traditionnels en Russie est à la fois simple et difficile. Le fait est que certains plats folkloriques sont si fermement ancrés dans la cuisine moderne qu'ils sont préparés dans chaque foyer.

En conséquence, ils peuvent être commandés dans n'importe quel restaurant. Par exemple, vous n'aurez certainement pas besoin de chercher de la soupe aux choux, de la solyanka, de la soupe de poisson et des raviolis.

D'autres plats devront être trouvés dans des restaurants spécialisés de cuisine russe ou régionale. Dans de tels endroits, les kulebyaki sont cuits, le botvinya froid est servi, la cocotte d'esturgeon est préparée et le sbiten est cuit.

Eh bien, certains plats russes rares ne peuvent être dégustés que lors de festivals folkloriques ou lors des festivités festives de Noël, de Maslenitsa ou de Pâques.

Des festivals culinaires ont lieu dans de nombreuses villes de Russie - par exemple, à Yaroslavl, chaque été, ils organisent une « Fête sur la Volga », à Arkhangelsk il y a un festival de la cuisine de Poméranie.

Il existe également des événements spécialisés dédiés à un seul plat. Ainsi, le festival «Oudmourtie - le berceau des raviolis» a lieu chaque année à Ijevsk.

Dans la région de Vologda, il y a un festival de soupe au chou gris, au Tatarstan - soupe de poisson, à Souzdal - hydromel (et aussi concombre), dans le Kouban - kvas, dans la région de Tver - un festival de tartes au guichet.

Vous y trouverez une description des meilleurs musées russes et divertissements familiaux.

Pour qu'il coule sur ta moustache et entre dans ta bouche

La cuisine russe a une histoire très riche et, si je puis dire, complexe. Elle assimilait constamment les recettes différentes nations, les réinterprétait souvent à sa manière, « jetait un coup d’œil » à quelque chose et en prenait note.

En 1816, Levshin, propriétaire terrien de Toula, décida de rédiger le premier (c'était au 19ème siècle !) livre de cuisine avec des plats russes. Puis il se plaignit, le pauvre garçon, qu'en raison de nombreux emprunts, les informations étaient « complètement détruites » : « il est désormais impossible d'imaginer une description complète de la cuisine russe et il faut se contenter uniquement de ce qui peut encore être collecté à partir de ce qui reste. en mémoire, car l'histoire de la cuisine russe n'a jamais été consacrée à la description "

Cependant, grâce à de nombreuses études sur des chefs européens, « enregistrés » selon la mode dans de riches maisons, il a été possible de reconstituer l'histoire de la cuisine russe originale et même de ramener certaines anciennes traditions qui ont survécu jusqu'à nos jours.

Où est la soupe aux choux, cherche-nous ici

Contrairement à l'opinion générale, notre soupe nationale n'est pas du tout du bortsch, mais de la soupe aux choux. La soupe aux choux est la tête de tout le repas, disait-on autrefois. Au début, il s'agissait d'un ragoût, le plus souvent à base de poisson ou sur du pain, assaisonné de chou et d'herbes.

La vraie soupe aux choux contient deux composants principaux : la vinaigrette aigre (cornichon au chou ou pommes, plus tard la crème sure est apparue) et le chou (bien qu'il puisse y avoir d'autres légumes : par exemple, l'oseille est mise dans la soupe au chou vert). Dans les maisons pauvres, la soupe ne pouvait être composée que de cela. Mais la soupe aux choux classique ajoutait de la viande (champignons ou poisson), des racines (carottes, persil) et une vinaigrette épicée (oignons, ail, céleri).

Faites d’abord bouillir le bouillon avec les racines et les oignons, puis ajoutez les légumes et la vinaigrette aigre. À propos, la choucroute a été cuite séparément du bouillon de viande et ensuite seulement ajoutée. Les épices doivent être ajoutées en fin de cuisson.

Dans certaines régions, la soupe aux choux était assaisonnée de farine - pour une plus grande densité. Puis ils l'ont abandonné, estimant que cela détériorait l'arôme et le goût de la soupe. Et ils commencèrent à mettre des pommes de terre dans le plat.

Après la cuisson, la soupe aux choux doit « flotter » sous le couvercle. Parfois, ils étaient placés dans un four chaud pendant plusieurs heures, voire une journée entière. D'où le nom de soupe aux choux - indemnité journalière.

Un pinceau - pot à soupe de poisson

L'Ukha n'est pas un « devoir » des femmes de pêcheurs, mais une autre soupe traditionnelle russe. Après tout, la soupe aux choux était d’abord préparée dans un bouillon de poisson. Il n’existe apparemment aucune recette pour cette soupe. Nous vous suggérons d'essayer la « soupe de poisson royale » à base d'esturgeon.

La vraie soupe de poisson est préparée dans un bol en fonte. Mieux, bien sûr, au four et sur bois de bouleau. Eh bien, bien sûr, ce serait aussi bien d'avoir récemment attrapé un esturgeon, mais ici, cela dépend de votre chance.

Pour trois litres d'eau il faut 400 grammes d'esturgeon, 700 grammes de pommes de terre, 2 gros oignons. Tout cela croupit au four pendant au moins une heure.

Sarrasin du champ de Kulikovo

Eh bien, que puis-je vous dire de nouveau sur les crêpes ? Ce plat est apparu dans notre pays au IXe siècle. Et il est devenu si populaire qu’il en existe aujourd’hui plus d’une centaine de variétés. Cependant, en Russie, les crêpes étaient le plus souvent préparées avec de la farine de sarrasin. Par exemple, voici une vieille recette populaire du champ de Kulikovo : le sarrasin. La recette ne vient pas des guerriers, bien sûr, mais des habitants des villages voisins.

Préparez 4 tasses de farine de sarrasin, 20 grammes de levure, 4,5 tasses de lait, sel au goût. On dilue la levure avec un demi-verre de lait tiède, mais pas comme ça, mais dans une cuve en bois. Ajoutez encore un verre et demi de lait, ajoutez deux verres de farine en remuant constamment la pâte. Placer dans un endroit chaud.

Lorsque le volume de la pâte doublait, nos arrière-arrière-grands-mères ajoutaient le reste de farine, de lait et de sel et la remettaient au chaud. Lorsque la pâte était à nouveau prête, les crêpes étaient cuites dans une poêle en fonte avec de l'huile de chanvre.

Boire du kvas, dissiper la mélancolie

Le Kvass était l'une des boissons principales de la table russe. Après tout, le thé, étant apparu, était au début trop cher pour homme ordinaire. Ainsi, le kvas n'était pas seulement bu, mais utilisé comme « bouillon » pour les soupes froides et même chaudes. Au XVe siècle, il existait plus de cinq cents recettes de cette boisson. De plus, ils le fabriquaient non seulement à partir de pain, mais aussi à partir de légumes, par exemple des betteraves ou des navets.

La recette la plus simple est le kvas blanc de seigle rustique. Mélangez la farine de seigle (2-3 cuillères à soupe) et l'eau jusqu'à obtenir une crème sure épaisse, ajoutez deux cuillères à soupe (par pot d'un demi-litre) de miel et quelques raisins secs pour une fermentation rapide. Ajouter le levain de seigle eau chaude et partez quelques jours dans un endroit chaud. Ensuite, le levain est versé dans un pot de trois litres, rempli d'eau, 2 cuillères à soupe de miel et deux cuillères à soupe de farine de seigle sont ajoutées.

Au bout de quelques jours, égouttez le liquide et obtenez du « jeune kvas ». Du miel y est ajouté au goût et il est envoyé dans une cave froide pendant quelques jours.

Et le marc restant après égouttage du jeune kvas est à nouveau dilué avec de l'eau, on ajoute de la farine et du miel et on obtient déjà du kvas mûr. À chaque fois, l'entrée devient plus vigoureuse et le kvas cuit plus vite.

Sbiten-sbitenek boit dandy

Des mentions de cette boisson peuvent être trouvées dans les chroniques du XIIe siècle. Le Sbiten est une boisson à base d'eau, de miel et d'épices. Encore une fois, jusqu'à ce que la table à thé devienne monnaie courante dans notre pays, le sbiten était l'une des boissons les plus populaires. C'est dommage qu'il soit presque oublié. Essayons de cuisiner le "Sbiten de Moscou" - ce n'est pas si difficile.

Pour 5 litres d'eau il vous faudra 200 grammes de miel, un kilo de mélasse blanche, 2 cuillères à café de gingembre, 2 grammes de cannelle, 5 boutons de clou de girofle, 5 cuillères à soupe de menthe sèche, 3 étoiles d'anis étoilé, 10 grains de poivre noir, 7 morceaux de cardamome.

Vous devez dissoudre la mélasse et le miel dans de l'eau bouillante. Faire bouillir pendant 15 minutes, ajouter les épices et faire bouillir encore dix minutes. Nous filtrons. Prêt!

Mange la prison, Yasha !

Un plat de carême très simple. Essentiellement, le tyurya est de l'eau froide salée avec des morceaux de pain et des oignons hachés. Des légumes et des racines finement hachés (des navets par exemple), des herbes et des herbes ainsi que du yaourt y ont été ajoutés. Rappelons que c’est la prison que le héros de Tolstoï, Konstantin Levin, mangeait avec plaisir en pleine tonte d’été. Nous espérons également que l'été reviendra bientôt à la normale et, au milieu de vos soucis de datcha, vous utiliserez la recette suivante.

Pour un litre d'eau il vous faudra deux 2 cuillères à soupe de petits crackers au pain de seigle, 1 oignon finement haché, 1 cuillère à soupe de plantain finement haché, la même quantité de quinoa finement haché, du sel. Placer le plantain et le quinoa dans l'eau bouillante salée, porter rapidement à ébullition, retirer immédiatement du feu et laisser refroidir à température ambiante. Ajouter le reste des ingrédients avant de servir.

La baie de Viorne nous a fait signe

Les tartes restent l'un des plats russes préférés. Mais vous n’avez probablement pas encore entendu parler de Kalinnik. Et autrefois, c’était une recette très courante.

Il y avait une attitude particulière envers la viorne en général. C'est un symbole de tendresse féminine ; le buisson de viorne attire la richesse dans la maison. Des grappes de ces baies étaient utilisées pour décorer les pains et les serviettes de mariage.

Pour la viorne, vous aurez besoin de farine de seigle, de viorne, de levure, de sucre et de sel.

300 grammes de baies sont séchées et réduites en poudre. Infusez avec 200 grammes d'eau bouillante pour faire une purée. Ils y ajoutent farine de seigle, en pétrissant la pâte (environ 500 grammes de farine). Former un gâteau plat et enfourner. Traditionnellement, la tarte doit être sans levain. Mais vous pouvez ajouter un peu de sucre.

On ne peut pas nourrir un Russe sans bouillie

On ne sait pas pourquoi, mais nous avons dégradé la bouillie en un aliment « sans goût et sain ». En fait, nous ne savons tout simplement pas comment le cuisiner ! Mais sans elle, ma chère, la table de fête d'autrefois ne pourrait pas être complète. Même un traité de paix ne pouvait entrer en vigueur que lorsque les opposants avaient mangé du porridge.

Il existait une variété de bouillies - sarrasin, millet, épeautre (blé), avoine... La bouillie d'orge était la préférée de Pierre Ier. Elle est également mentionnée plusieurs dizaines de fois dans la Bible.

Il était cuit dans une marmite en terre cuite au four. Pour un litre de lait, il faut deux verres d'orge et de sel. Portez le lait à ébullition, salez, ajoutez les céréales et laissez cuire jusqu'à ce qu'il épaississe. Et puis on l'envoie mijoter au four. Lisez « au four ». Et faites-le.

Les navets sont de la viande, coupés et mangés

Jusqu'au XVIIIe siècle, les navets étaient l'ingrédient principal de la cuisine russe. À l’époque, ils ne connaissaient même pas les pommes de terre. Les navets étaient bouillis, cuits à la vapeur, cuits au four et ajoutés aux soupes et aux tartes.

En termes modernes, cuire des navets à la vapeur équivaut à les cuire à la vapeur. Le légume racine doit être pelé, coupé en tranches, mis dans une casserole, verser un peu d'eau et mettre au four pour laisser mijoter à température moyenne (environ 120 degrés) pendant 2 heures.

Les navets cuits à la vapeur étaient consommés avec du beurre et du sel. Ou avec du miel.

De jolis mots, mais pas que du pain d'épice

Le pain d'épice était connu en Russie avant même l'adoption du christianisme. Il n'existe aucune telle variété de recettes pour ce dessert dans aucun autre pays.

Nous avons mis la main sur une vieille recette du vrai pain d'épices de Toula. Cependant, il n’a pas de proportions exactes. Il faut donc le faire à l'œil nu.

Ajouter le miel liquide et les œufs au beurre ramolli et bien battre. Pétrir la pâte en ajoutant la farine, l'eau et le soda.

Pour la garniture, les pommes et le sucre sont bouillis. Il devrait s'agir d'une confiture épaisse.

Étalez deux couches de pâte. La garniture réfrigérée est placée entre eux. Le pain d'épices passe au four pour cuire.

Enfin, vous pouvez ajouter un glaçage de blanc d'œuf battu et de sucre.

Caractère de la cuisine russe

Les caractéristiques de la cuisine nationale ont été mieux préservées que, par exemple, les caractéristiques typiques des vêtements ou de l'habitat.
Les plats russes traditionnels se distinguent par leur haute valeur énergétique et contiennent beaucoup de graisses. Cela est dû au climat rigoureux : il a toujours fallu manger beaucoup (« Pendant que le gros sèche, le maigre mourra. »).
Les plats de la cuisine russe sont simples, rationnels et pratiques. Les gens préparaient principalement des plats à base de pain, de farine et de tout ce que la forêt fournissait - miel, baies, noix, champignons (bien que la population du sud de la Russie se méfie des champignons et ait peur de les manger). La majeure partie de la nourriture russe était différents types bouillie et produits laitiers. La viande était considérée comme un plat de fête.
Les Russes ont appris à conserver et à conserver les aliments - viande fumée, séchée, salée, fruits et légumes fermentés, marinés, salés (concombres, ail, feuilles de vigne, ail des ours), confitures, fruits secs (pruneaux, abricots secs , raisins secs).

De la nourriture pour les pauvres

Lorsqu'il n'y avait pas assez de farine ou de céréales, les gens mangeaient du « deuxième pain » : des pommes de terre. Ils mangeaient aussi souvent du chou, à partir duquel sont préparées des soupes, par exemple la soupe aux choux (« la soupe aux choux et la bouillie sont notre nourriture »), ainsi que des carottes, des betteraves et du sarrasin (bouillie de sarrasin).

Pain

Le pain a joué et continue de jouer le rôle le plus important dans l'alimentation quotidienne et pendant les fêtes. Les Russes disent : « le pain est la tête de tout ».
Les Russes vénéraient beaucoup le pain : selon l'ancienne coutume, le pain tombé devait être ramassé, essuyé, embrassé et demandé pardon pour négligence. Les gens ne jetaient jamais la chapelure. Dès l'enfance, l'enfant a appris à respecter ce produit. Les invités ont été accueillis par les mots « pain et sel ».
Le pain est utilisé comme collation tout au long de la journée (pour la soupe, pour le plat principal).
Le pain de seigle russe est cuit avec divers additifs (épices, raisins secs - le pain aromatique le plus célèbre « Borodinsky » à la coriandre).
Du pain blanc ou lavash (pain blanc du sud ou d'Asie centrale sous forme de grosse galette) est également vendu.

Plats nationaux russes

Collations

La cuisine russe est particulièrement célèbre pour son abondance de collations diverses. Il s'agit de salades, de cornichons (légumes, champignons, poisson), de tartes aux garnitures différentes (viande, poisson, chou, pommes de terre, riz et œufs, pommes, citron, confitures diverses), de crêpes aux garnitures différentes (produits à base de pâte, versé sur une poêle chaude en fine couche), viande fumée, poisson, saucisse, jambon, caviar - le noir de l'esturgeon, plus apprécié que le rouge du saumon.

Soupes

Les soupes russes sont copieuses et épaisses ou, comme disent les Russes, « denses ». Ils sont préparés avec de l'eau ou du kvas ; de la crème sure ou de la mayonnaise sont souvent ajoutées à un bol de soupe. Assurez-vous de manger du pain avec de la soupe.

• Le Shchi est une soupe aux choux ; il existe environ 60 types de soupe aux choux.
• Le bortsch est une soupe rouge à base de chou, de betteraves, de carottes et de viande.
• Solyanka est une soupe aux concombres marinés.
• L'Ukha est une soupe de poisson russe.
• Okroshka, rassolnik, soupe de betterave - soupes froides.

Plats de viande

En Russie, il n’existe pas de tradition consistant à faire frire légèrement la viande. Très souvent, les plats sont préparés à partir de viande hachée. Les côtelettes sont fabriquées à partir de viande hachée ; elles servent de garniture aux raviolis, tartes, rouleaux de chou (viande hachée dans des feuilles de chou). Le kebab arménien est populaire - des morceaux d'agneau. Les Russes mangent souvent du poisson.

Doux

Les Russes adorent les sucreries ; les magasins proposent une sélection large et variée de chocolat, de friandises (vendues au poids), de glaces et de biscuits ; Les pyushki sont populaires - des cercles cuits au four à base de pâte levée avec du sucre en poudre.

Produits laitiers

Le lait fermenté cuit au four est fabriqué à partir de lait aigre; les produits à base de fromage cottage sont courants - masse de caillé (avec abricots secs, pruneaux, raisins secs), fromage doux.

Plats de fête et rituels

• Noël - sochivo, kutya
• Maslenitsa - crêpes au beurre
• Pâques - Gâteau de Pâques, œufs, Pâques, ne mangez pas de plats chauds
• wake - crêpes, kutia, gelée blanche

Plats empruntés

Au fil des siècles, la cuisine russe s'est enrichie de nombreux plats des peuples voisins.

• Le shish kebab est un plat d'origine caucasienne, le bortsch et la solyanka sont des soupes ukrainiennes.
• Le pelmeni est un plat sibérien sous forme de produits bouillis à base de pâte sans levain farcie de viande hachée, ainsi que de poisson, de pommes de terre et de chou.

Tendances modernes de la nutrition russe

Au début des années 90. Les Russes sont sous l’influence des produits importés et de la restauration rapide. Nous avons particulièrement aimé les fritures - pâtisseries, frites. Maintenant, ils reviennent partiellement aux produits et plats nationaux. Dans le même temps, notamment dans les grandes villes, une alimentation saine devient extrêmement populaire ; la cuisine diététique, végétarienne et exotique (principalement japonaise) devient à la mode.

Boissons

Kvas

Une boisson russe traditionnelle est le kvas - foncé, légèrement boisson alcoolisée du pain ou du miel.

Vodka

La vodka est considérée comme l'un des symboles de la Russie, même si, ces dernières années, la quantité de consommation de vodka est inférieure à la quantité de bière consommée.
Il existe des marques de vodka russe de renommée mondiale : « Stolichnaya », « Smirnovskaya », il existe également une vieille tradition de vodka faite maison, la soi-disant alcool de contrebande.
La vodka est abordable à la fois en termes de prix et parce que vous pouvez l'acheter n'importe où si vous le souhaitez, et c'est l'une des raisons de l'alcoolisme chez les Russes. Les cas d'intoxication à la vodka ou au clair de lune sont fréquents.
La vodka et la bière doivent être grignotées. Il existe une variété infinie de produits différents disponibles. Avec la bière, ils vendent des calamars séchés, de l'éperlan (petits poissons séchés), des gardons (poisson séché que l'on casse et que l'on mange comme des chips), des chips, des cacahuètes, des pistaches, des crackers (des petits morceaux de pain séchés aux saveurs différentes). La vodka doit être dégustée avec du pain, des saucisses, du concombre mariné, de l'ail sauvage, etc.

Fête du thé

Dans le passé, les Russes terminaient généralement la journée par le rituel du thé ; ils échangeaient des nouvelles autour du thé, parlaient des événements de la journée et toute la famille se réunissait autour du thé.
Le thé est infusé dans une théière spéciale, laissé décanter, puis le thé est versé dans des tasses et complété avec de l'eau bouillante, ou le thé est préparé dans un samovar. Les friandises sont servies avec le thé : confiture (la confiture de cerises est la plus appréciée), friandises, gâteaux, petits pains, biscuits.

Samovar

Un samovar est un appareil auto-chauffant pour préparer du thé. Le samovar se compose d'un vase (il contient un brasier à charbon avec un tuyau), de poignées, d'un brûleur de théière et d'un bec verseur avec une clé.
Autrefois, dans chaque maison, le samovar occupait une place importante à l'intérieur du salon ou de la salle à manger. Pendant la consommation du thé, il était placé sur la table ou sur une table spéciale, et l'hôtesse ou la fille aînée versait le thé. Peu à peu, les samovars ont commencé à ressembler non pas à des théières, mais à des vases décoratifs, ils sont devenus plus simples et plus stricts et, finalement, ils sont devenus électriques. Dans la Russie moderne, le samovar a cessé d'être une nécessité.

Festin

Il y a une grande différence entre les repas de tous les jours et ceux des fêtes, entre les plats proposés dans les restaurants

Nourriture pendant la journée

Petit-déjeuner (vers 9 heures)

Le petit déjeuner est de préférence copieux. Pendant la journée, il n'y a souvent nulle part où manger, c'est pourquoi les Russes préfèrent les plats chauds - bouillie (gruau, riz, blé, sarrasin, semoule), œufs brouillés, saucisses, crêpes. Ils mangent du fromage cottage, du fromage, boivent du thé ou du café.

Déjeuner (environ 14h00)

Le déjeuner se compose généralement de la première soupe et du second chaud (viande ou poisson avec un accompagnement). Les Russes ont l'habitude de manger dans des fast-foods pendant la journée de travail (des établissements de ce type fleurissent, proposant des plats russes plats nationaux), dans les cantines et les cafés. Contrairement aux riches festins russes, un étranger peut être surpris par les petites portions servies dans les restaurants russes. Il existe des restaurants assez confortables au plus haut niveau, mais un Russe normal ne peut pas se permettre d'y déjeuner ou de dîner.
Dans la rue, vous pouvez toujours acheter quelque chose à manger - tartes, pâtisseries, crêpes, shawarma (kebab), pommes de terre sautées avec des garnitures différentes.

Dîner (environ 20 h)

Le dîner n’occupe pas une place trop importante dans l’alimentation. Ils mangent généralement ce qu’ils ont mangé au déjeuner ou ce qu’ils peuvent trouver à la maison.

Fête de vacances faite maison

En Russie, les fêtes familiales sont généralement célébrées à la maison ; ils invitent également les invités chez eux et les soignent eux-mêmes. Il n’y a pas d’habitude de tenir des réunions dans les restaurants.
En Russie, il existe une tradition de fête riche. Il est de tradition depuis longtemps qu'un invité soit reçu du mieux possible et nourri au maximum.
Le changement de plats (entrées, premier - soupe, deuxième - chaud, troisième - sucré) dans un festin russe n'est pas très clair - sur la table, en règle générale, il y a toutes sortes de collations, tartes, salades, plats de viande et même les desserts en même temps. Dans le même temps, les Russes donnent grande importance abondance sur la table - il devrait toujours y avoir beaucoup de nourriture de toutes sortes (malgré d'éventuelles difficultés financières).

Achats

Or, en Russie, nous avons déjà tout, tout peut être obtenu. C'est une situation nouvelle pour les Russes : à l'époque soviétique, les magasins étaient complètement différents : comptoirs vides, aucun choix, vendeuses désagréables, produits de mauvaise qualité, longues files d'attente. Les vendeuses considéraient l’acheteur presque comme leur ennemi.
Des bouliers ont été utilisés à la place d'une caisse enregistreuse. Les produits, par exemple le fromage ou les saucisses, s'ils apparaissaient, étaient vendus en kilogrammes (les gens les achetaient pour une utilisation future).

Au début des années 90. Presque tout le monde allait chercher de la nourriture au marché.

« Ruský model zákazníka : snaží se ho vždy za všech okolností podvést jeho krajan. Je to hra na kočku a na myš. À 90 %, je n'obéirai à aucun moment, mais j'aurai à l'origine une chance de tomber sur moi."
David Sťáhlavský : Rusko mezi řádky

Désormais, tout dépend de la somme d’argent dans le portefeuille de l’acheteur. Il existe de nombreuses options de trading. Il y a encore des grand-mères dans la rue qui proposent des légumes de leur jardin, des cigarettes ou de la bière. Aux entrées du métro ou à proximité d'autres pôles de transport se trouvent des comptoirs et kiosques proposant différents types de produits (laitages, pain, biscuits...). Chaque quartier possède son propre marché.
Vous pouvez également acheter dans des magasins avec comptoirs, où l'assortiment est divisé en plusieurs départements, mais il n'y a qu'une seule caisse enregistreuse et le système de paiement est compliqué - vous devez sélectionner un produit, puis vous rendre à la caisse et tout payer, puis retournez au rayon avec un reçu et recevez-y le produit sélectionné.
Vous pouvez faire vos achats dans les supermarchés libre-service modernes. Beaucoup d'entre eux sont ouverts 24 heures sur 24.
Les périphéries des grandes villes sont désormais envahies, comme partout ailleurs, par les hypermarchés et les centres commerciaux.
Dans les grandes villes, il existe des magasins très chers proposant des produits importés et de haute qualité, avec des produits de marque destinés uniquement aux V.I.P. russes modernes. - des gens très riches.

Littérature:

• Sergueïeva, A. : Russes. Stéréotypes de comportement, traditions, mentalité. Maison d'édition Flint, Maison d'édition Nauka, Moscou 2005.
• Shangina, II : peuple russe. En semaine et jours fériés. Maison d'édition "Azbuka-classics", Saint-Pétersbourg 2003.
• Pešek, P. : Ruská kuchyně v proměnách doby: étude gastronomique etno-culturelle. Pavel Mervart, Cervený Kostelec 2007.
• Ruska kuchyne. Champagne Avant-garde. Bratislava 1992.
• Cuisine : http://www.gotovim.ru