最も豊かなロシア料理について... 伝統的なロシア料理の歴史ロシア料理

ロシアの郷土料理は、いくつかの主要な段階を経て、非常に長い発展過程を経て、それぞれの段階で消えない痕跡を残しました。 9世紀から10世紀にかけて発展した古いロシア料理。 15 世紀から 16 世紀に最大の繁栄を迎えましたが、その形成は歴史的に長い期間にわたっていますが、その一般的な特徴は今日までほぼ保存されているという特徴があります。

この時代の初めに、酸っぱい（酵母）ライ麦生地から作られたロシアのパンが登場しました - この無冠の王が私たちのテーブルにあり、今でもそれなしではロシアのメニューは考えられません - そしてまた、他のすべての最も重要な種類のロシアのパンと小麦粉製品も登場しました：おなじみのサイキ、ベーグル、ソチニ、ピシキ、パンケーキ、パンケーキ、パイなど。これらの製品は酸っぱい生地のみをベースに調理されており、その歴史的発展を通じてロシア料理の特徴となっています。酸っぱいものとクワスへの嗜好は、現代のものよりずっと前に登場した、オートミール、小麦、ライ麦などのロシアの本物のゼリーの作成にも反映されていました。ほとんどがベリーゼリー。

もともと儀式用の儀式用の食べ物と考えられていたさまざまなお粥やお粥も、メニューの大きな位置を占めました。

これらすべてのパンと小麦粉の食べ物は、ほとんどの場合、魚、キノコ、野生のベリー、野菜、牛乳、そしてごくまれに肉で変化しました。

あらゆる種類の蜂蜜、クワス、スビットニーなどの古典的なロシアの飲み物の登場は、同じ時代に遡ります。

ロシア料理の発展の初期段階ですでに、ロシアの食卓は赤身（野菜、魚、キノコ）と早いもの（乳、卵、肉）にはっきりと分かれており、それがロシア料理のさらなる発展に多大な影響を与えました。 19世紀の終わり。ファーストテーブルとファーストテーブルの間に人為的に線を作り、一部の製品を他の製品から隔離し、それらの混合を防止した結果、最終的にはオリジナルの料理が数種類しか作られなくなり、メニュー全体が全体的に打撃を受けました。より単調で単純化されています。

四旬節のテーブルはより幸運だったと言えます。一年のほとんどの日（年によって192日から216日まで）は断食とみなされていたため（そしてこれらの断食は非常に厳密に守られていました）、四旬節の範囲を拡大したいという自然な欲求がありました。テーブル。したがって、ロシア料理にはキノコや魚料理が豊富で、穀物（お粥）、野菜、野生のベリー、ハーブ（イラクサ、鼻水、キヌアなど）など、さまざまな植物材料が使用される傾向があります。さらに、それらは10世紀以来非常に有名でした。キャベツ、カブ、大根、エンドウ豆、キュウリなどの野菜は、生でも、塩漬けでも、蒸しても、茹でても、焼いても、それぞれ別々に調理して食べられました。

したがって、たとえば、サラダ、特にビネグレットソースは決してロシア料理の典型ではなく、すでに 19 世紀にはロシアに登場していました。西側からの借用として。しかし、それらはもともと主に1つの野菜で作られており、キュウリサラダ、ビーツサラダ、ポテトサラダなど、サラダに対応する名前が付けられていました。

ミルクマッシュルーム、マッシュルーム、ナラタケ、ホワイトマッシュルーム、アミガサタケ、ペチェリツァ（シャンピニオン）など、各種類のキノコは完全に別々に塩漬けまたは調理されていましたが、ちなみに、これは今日でも行われています。魚についても同じことが言え、茹でたり、干したり、塩漬けしたり、焼いたりして食べられましたが、揚げることはあまりありませんでした。文献では、シゴビナ、タイメニナ、パイク、オヒョウ、ナマズ、サーモン、チョウザメ、ホシチョウザメ、ベルギナなど、ジューシーで「おいしい」魚料理の名前に出会います。そして魚のスープにはスズキ、エリマキシギ、バーボット、スターレットなどが考えられます。

このように、料理の名前は膨大ですが、内容はどれもほとんど変わりません。風味の多様性は、第一に加熱処理と冷間処理の違い、主に植物油（ヘンプ、ナッツ、ケシ、オリーブ、そしてずっと後にはヒマワリ）を使用したさまざまな油の使用によって実現されました。スパイスの。

後者では、タマネギ、ニンニク、西洋わさび、ディルが最も頻繁に使用され、非常に大量に使用されました。また、パセリ、アニス、コリアンダー、月桂樹の葉、黒コショウ、クローブも同様で、これらはすでに10～11世紀にルーシに登場しました。何世紀にもわたって。その後、15 世紀から 16 世紀初頭にかけて、生姜、カルダモン、シナモン、カラムス (モミの根)、サフランが追加されました。

ロシア料理の発展の初期には、液体の温かい料理を消費する傾向も生まれ、その後、それが一般的に「パン」と呼ばれるようになりました。最も普及している種類のパンには、キャベツのスープ、野菜原料をベースにしたシチュー、さまざまなマッシュ、ビール、チャターボックス、サロマット、その他の種類の小麦粉スープなどがあります。

肉と牛乳に関しては、これらの製品は比較的まれに消費され、その加工は難しくありませんでした。肉は原則としてキャベツスープまたは粥で調理され、牛乳は生、煮込み、または酸っぱいものとして飲まれました。カッテージチーズとサワークリームは乳製品から作られていましたが、クリームとバターの生産は長い間、少なくとも15世紀から16世紀まではほとんど知られていませんでした。これらの製品は稀に不定期に登場しました。

ロシア料理の発展における次の段階は、16 世紀半ばからの時期です。そして17世紀の終わりまで。現時点では、四旬節やファストミールの選択肢のさらなる開発が続いているだけでなく、さまざまな階級や地所の料理間の違いも特に明確に概説されています。この頃から、庶民の料理はますます簡素化され、貴族、特に貴族の料理はますます洗練されていきました。ロシア料理の分野における前世紀の経験を収集、組み合わせ、一般化し、それに基づいて古い料理のより複雑な新しいバージョンを作成し、また初めて多くの外国料理を借用してロシア料理に公然と導入しました。主に東洋起源の料理技術。

控えめなものには特別な注意が払われますお祝いのテーブルその時のこと。すでにおなじみのコンビーフや茹でた肉、スピニング（串に刺して調理した）肉、揚げ肉に加えて、鶏肉やジビエも貴族の食卓で名誉ある地位を占めています。食肉加工の種類はますます多様化しています。したがって、牛肉は主にコンビーフの製造と茹でる（ボイル屠殺）ために使用されます。豚肉は長期保存用のハムを作るのに使われたり、生肉や子豚として揚げたり煮込んだりするのに使われるが、ロシアでは肉の赤身の豚肉だけが珍重される。最後に、子羊肉、家禽肉、狩猟肉は主にローストに使用され、一部（子羊肉）のみが煮込みに使用されます。

17世紀にロシアのスープの主要な種類はすべて最終的に形になり、中世のロシアでは知られていなかったカリア、ポフメルキ、ソリャンカ、ラッソルニキも登場しました。

貴族の四旬節の食卓も充実。その上の目立つ場所は、塩漬けだけでなく、酢やケシの実のミルクで煮て食べられるブラックキャビア、バリクによって占められ始めます。

17世紀の料理について。東洋料理、主にタタール料理の強い影響があり、16 世紀後半の加盟に関連しています。ロシアのアストラハン州とカザン・ハン国、バシキリア、シベリアまで。種なし生地（麺、団子）、レーズン、アプリコット、イチジク（イチジク）などの製品、さらにはレモンや紅茶などの製品で作られた料理（それらの使用はロシアの伝統となっている）がロシアに伝わったのもこの時代である。料理。したがって、スイートテーブルが大幅に補充されます。

キリスト教が導入される前からロシアではジンジャーブレッドとして知られていたジンジャーブレッドの隣には、さまざまなジンジャーブレッド、甘いパイ、キャンディー、砂糖漬けのフルーツ、ベリー類だけでなくいくつかの野菜（蜂蜜と生姜を添えたニンジン）を使った数多くのジャムもありました。、糖蜜漬けの大根）。 17世紀後半。サトウキビ砂糖がロシアに持ち込まれ始め、そこからスパイスと一緒にキャンディーや軽食、お菓子、珍味、果物などが作られました。 [最初の製油所は、18 世紀初頭に商人ベストフによってモスクワに設立されました。。彼はサトウキビ原料を無税で輸入することを許可された。ビート原料に基づく製糖工場は、18 世紀末から 19 世紀初頭にのみ設立されました。（最初の工場はトゥーラ県のアリヤビエヴォ村にあります。）しかし、これらの甘い料理はすべて主に貴族の特権でした。 [1671年の家父長制の夕食のメニューにはすでに砂糖とキャンディーが含まれていました。

ボヤールテーブルは、最大50品の非常に豊富な料理が特徴であり、王室のテーブルでは、その数は150〜200に増加します。これらの皿のサイズも巨大で、通常は最大の白鳥、ガチョウ、七面鳥、最大のチョウザメ、シロイルカが選ばれます。時には、3人か4人がかりで持ち上げるほど大きいこともあります。同時に、料理を飾りたいという欲求もあります。宮殿や巨大な幻想的な動物は食品から作られています。

宮廷晩餐会は豪華で壮大な儀式となり、午後 2 時から夕方 10 時まで 6 ～ 8 時間連続で続き、それぞれがシリーズ全体で構成される 12 近くのコースで構成されます（場合によっては）。 20 種類の同じ名前の料理、たとえば 12 種類のジビエや塩漬けの魚のフライ、12 種類のパンケーキやパイなど。

したがって、17世紀に。ロシア料理はすでに料理の種類が非常に多様でした（もちろん、私たちは支配階級の料理について話しています）。一方で、食材を組み合わせて味を引き出す料理という技術は、まだ非常に低いレベルにありました。製品の混合、切断、粉砕、粉砕はまだ許可されていないと言えば十分でしょう。何よりもこれは肉テーブルに当てはまります。

したがって、ロシア料理は、フランス料理やドイツ料理とは対照的に、長い間、さまざまなひき肉、ロールパン、パテ、カツレツを知らず、受け入れたくありませんでした。あらゆる種類のキャセロールやプリンは、古代ロシア料理には異質であることが判明しました。大きな塊全体から、理想的には動物や植物全体から料理を作りたいという願望は、18 世紀まで続きました。

例外は、パイの詰め物、動物や家禽の丸ごと、そしてその部分であるレンネット、カウルであるようでした。しかし、ほとんどの場合、これらはいわば既製の詰め物であり、自然そのものによって粉砕されました - 穀物（お粥）、ベリー、キノコ（それらもカットされていませんでした）。餡の魚は平たくしただけで、潰してはいませんでした。そしてずっと後、18世紀の終わりに。そして特に19世紀においては。 - すでに西ヨーロッパ料理の影響下にあり、一部の詰め物は特別に粉砕され始めました。

ロシア料理の発展における次の段階は、17 世紀から 18 世紀の変わり目に始まります。そして19世紀の最初の10年まで、1世紀強続きました。この時代、支配階級の料理と庶民の料理の間には、根本的な境界線が存在していました。 17世紀だったら。支配階級の料理は依然として国民的性格を保持しており、民俗料理との違いは、18世紀当時、製品や料理の品質、豊富さ、品揃えの点で民俗料理よりもはるかに優れていたという事実によってのみ表現されていました。支配階級の料理は徐々にロシアの国民性を失い始めた。

豪華なお祝いのテーブルで料理を提供する順序は、6〜8回の変更で構成され、18世紀後半にようやく形になりました。しかし、休憩ごとに一品ずつ出すようになった。この順序は 19 世紀の 60 年代から 70 年代まで続きました。
1) 温かい（キャベツのスープ、スープ、魚のスープ）。
2) 冷たい（オクローシカ、ボトヴィンヤ、ゼリー、ゼリー状の魚、コンビーフ）。
3）ロースト（肉、鶏肉）。
4) 野菜（熱々の魚の煮物または揚げ物）。
5）パイ（無糖）、クレビヤカ。
6）お粥（キャベツのスープと一緒に提供されることもあります）。
7）ケーキ（甘いパイ、パイ）。
8) 軽食。

ピョートル大帝の時代以来、ロシアの貴族とその他の貴族は西ヨーロッパの伝統料理を借用し、導入してきました。西ヨーロッパを訪れた裕福な貴族は外国人の料理人を連れてきました。最初はそうでしたたいていオランダ人とドイツ人、特にザクセン人とオーストリア人、次にスウェーデン人、そして主にフランス人。 18世紀半ばから。外国人料理人が頻繁に雇用されるようになり、やがて上流貴族の料理人や農奴料理人がほぼ完全に取って代わられるようになった。

この時に登場した新しい習慣の一つが、おやつを独立した料理として使用することです。ドイツのサンドイッチ、フランスとオランダのチーズは、西側から伝わり、これまでロシアの食卓では知られていなかったが、冷たいコンビーフ、ゼリー、ハム、茹でた豚肉、キャビア、バリク、その他の塩漬け赤身などの古代ロシア料理と組み合わされた。魚を一度に食べたり、特別な食事（朝食）に入れたりすることもできます。

新しいアルコール飲料も登場しました - ラタフィアとエロフェイチ。 18世紀の70年代以来、彼はあらゆるものを手に入れ始めましたより高い値お茶、社会の上層部では、甘いパイ、パイ、お菓子が昼食とは分けられ、別のサービングでお茶と組み合わせられ、午後5時に設定されました。

1812年の祖国戦争後の19世紀前半になって初めて、国内での愛国心の一般的な高まりと外国の影響に対するスラヴ愛好家の闘争に関連して、先進的な貴族の代表者らがロシア国民への関心を復活させ始めた。料理。

しかし、1816年にトゥーラの地主V.A.レフシンが最初のロシア料理本を編纂しようとしたとき、彼は「ロシア料理に関する情報はほぼ完全に消え去った」ため、「今では想像することは不可能である」と認めざるを得なかった。完全な説明ロシア料理の歴史は決して説明されることがないため、記憶に残っているものから今でも収集できるものだけで満足すべきである。」

その結果、V.A.レフシンが記憶から集めたロシア料理の説明は、レシピが正確ではなかっただけでなく、その品揃えにおいても、ロシアの国民の食卓の料理の実際の豊かさをすべて反映していませんでした。

19 世紀前半の支配階級の料理。フランス料理の顕著な影響を受けて、民俗料理とは独立して発展し続けました。しかし、この影響の本質自体が大きく変化しました。 18 世紀とは対照的に、カツレツ、ソーセージ、オムレツ、ムース、コンポートなどの外国料理が直接借用され、ロシア固有の料理が置き換えられました。 19世紀後半には、ロシア料理の伝統を加工するという別のプロセスが登場しました。ロシアの全国メニューの復活は、再びフランスの調整を伴いながらも始まっている。

この時期、多くのフランス人シェフがロシアで働き、支配階級のロシア料理を根本的に改革した。ロシア料理の改革に足跡を残した最初のフランス人シェフはマリー・アントワーヌ・カレームで、最初にして数少ない研究シェフでありシェフ・サイエンティストの一人でした。 P.I.バグラチオン王子の招待でロシアに到着する前、カレムは英国摂政王子（後の国王ジョージ4世）、ヴュルテンベルク公、ロスチャイルド、タレーランの料理人を務めていた。彼はさまざまな国の料理に強い興味を持っていました。ロシアでの短期間の滞在中に、カレムはロシア料理に詳しくなり、その利点を評価し、表面的なものから解放する方法を概説しました。

ロシアにおけるカレムの後継者たちは、彼が始めた改革を継続した。この改革は、まず第一に、料理をテーブルに提供する順序に影響を与えました。 18世紀に採用されました。すべての料理が同時にテーブルに置かれる「フランス式」の提供システムは、ある料理が別の料理に置き換わる古いロシアの提供方法に取って代わられました。同時に、替えの回数を4～5回に減らし、昼食の提供に食欲を刺激する重い料理と軽い料理を交互に提供するシーケンスを導入しました。さらに、丸ごと調理された肉や家禽はもはやテーブルで提供されなくなり、提供する前に小分けされるようになりました。このようなシステムでは、料理を飾ること自体が目的ではなくなりました。

改革派はまた、18世紀から19世紀初頭の支配階級の料理で大きな位置を占めていた、粉砕してピューレにした製品で作られた料理を、よりロシア料理に典型的な天然物で作られた料理に置き換えることを主張した。このようにして、骨付き丸ごと肉からのあらゆる種類のチョップ（ラムとポーク）、ナチュラルステーキ、クロップ、添え木、アントレコート、エスカロップが登場しました。

同時に、料理専門家の努力は、一部の料理の重さや消化不良を取り除くことを目的としていました。そのため、キャベツスープのレシピでは、常識ではなく伝統によってのみ保存されていた味のない小麦粉の風味を捨て、18世紀の70年代にロシアで登場したジャガイモをおかずとして広く使用し始めました。世紀。

ロシアのパイの場合、彼らは酸っぱいライ麦の代わりに小麦粉から作られた柔らかいパイ生地を使用することを提案しました。また、プレスイーストを使って生地を作るストレート法も導入し、現在私たちが使用しています。そのおかげで、以前は準備に10～12時間を要していた酸っぱい生地が2時間で熟成し始めました。

フランスのシェフは軽食にも注目し、それがロシアの食卓の特徴の一つとなった。 18世紀だったら勝ったドイツの制服 19世紀にはサンドイッチなどの軽食を提供していました。彼らは、前菜を特別なテーブルで、それぞれの種類を特別な皿で美しく飾り付けて提供するようになり、肉や魚だけでなく、古代ロシアのあらゆる種類の前菜から、キノコやピクルスまでを選択するようになり、その範囲を大幅に拡大しました。野菜料理は、その後もその豊富さと多様性が外国人にとって常に驚きの対象であり続けることを意味します。

最後に、フランス学校は、これまでロシア料理では受け入れられていなかった食材（ビネグレット、サラダ、サイドディッシュ）の組み合わせと正確な分量を料理レシピに導入し、未知のタイプの西ヨーロッパ人にロシア料理を紹介した。キッチン家電.

19世紀末。ロシアのストーブと鍋、熱条件に特に適応した鋳鉄は、オーブン、鍋、鍋などを備えたストーブに置き換えられました。ふるいやふるいの代わりに、ザル、スキマー、肉挽き器などが使用され始めました。

ロシア料理の発展に対するフランス料理専門家の重要な貢献は、彼らが銀河系の優秀なロシア人シェフを訓練したことである。彼らの生徒は、ミハイル・ステパノフとゲラシム・ステパノフ、G. ドブロヴォルスキー、V. ベストゥージェフ、I. ラデツキー、P. グリゴリエフ、I. アントノフ、Z. エレメーエフ、N. ホデエフ、P. ヴィケンチェフらで、彼らは最高の伝統を支持し広めました。 19 世紀全体にわたるロシア料理。このうち、G. ステパノフと I. ラデツキーは傑出した実践者であるだけでなく、ロシア料理に関する広範なマニュアルを残しました。

いわば「上から」実行され、サンクトペテルブルクとモスクワの貴族のクラブやレストランに集中して行われた支配階級の料理を更新するこのプロセスと並行して、別のプロセス、つまり収集、修復、そして修復が行われました。忘れられた古代ロシアのレシピの開発は、19世紀の70年代まで地方の地主の邸宅で自然発生的に行われました。

このコレクションの源は民間料理であり、その開発には無名で無名だが才能のある農奴料理人が多数参加しました。

19世紀の最後の3分の1までに。支配階級のロシア料理は、その独特の料理の品揃えと絶妙で繊細な味のおかげで、フランス料理と並んでヨーロッパの主要な場所の1つを占めるようになりました。

同時に、あらゆる変化、導入、外国からの影響にもかかわらず、その主な特徴は民俗料理にしっかりと残っているため、今日に至るまで保存され、固有のままであることを強調する必要があります。

ロシア料理とロシアの国民的食卓の主な特徴は次のように定義できます：料理の豊富さ、スナックテーブルの多様性、パン、パンケーキ、パイ、シリアルを食べることへの愛情、最初の液体の冷製と温製の独創性。料理、さまざまな魚やキノコのテーブル、野菜やキノコのピクルスの普及、ジャム、クッキー、ジンジャーブレッド、イースターケーキなどを備えた豊富なお祝いと甘いテーブル。

ロシア料理のいくつかの特徴については、さらに詳しく説明する必要があります。 18世紀末に遡ります。ロシアの歴史家I.ボルティンは、富裕層だけではないロシアの食卓の特徴を指摘した。農村部では、食事の時間は 4 回あり、夏の勤務時間中は、朝食または軽食、アフタヌーンティー、昼食前、または正午、昼食、夕食、夕食の 5 回です。ロシア中央部と北部で採用されたこれらのヴィティは、ロシア南部でも保存されていましたが、名前は異なりました。そこでは、午前6時から7時に食事をし、11時から12時に昼食をとり、14時から15時に午後のおやつを食べ、18時から19時に夕食をとり、22時から23時に夕食をとりました。

資本主義の発展に伴い、都市で働く人々は、最初は3食、その後は1日2回だけ食べるようになり、夜明けに朝食をとり、帰宅したら昼食または夕食をとるようになりました。職場では、彼らは正午だけを食べました、つまり、冷たい食べ物を食べていました。徐々に、昼食はフルミールと呼ばれるようになり、時には時間に関係なく、テーブルに熱いビールが注がれるフルミールのことを指します。

ロシアの食卓ではパンが大きな役割を果たした。村でキャベツのスープやその他の最初の液体料理を作るために、彼らは通常、0.5キロから1キログラムの黒ライ麦パンを食べました。小麦から作られた白パンは、実際には20世紀初頭までロシアでは一般的ではありませんでした。それは主に都市の人口の富裕層によって時折食べられ、人々の間では休日の食べ物として見られていました。したがって、国の一部の地域ではバンと呼ばれる白パンは、黒パンのようにパン屋ではなく、特別なパン屋で焼かれ、わずかに甘くなっていました。 [「Bun」はフランス語の boule に由来しており、「ボールのように丸い」という意味です。当初、白パンはフランスとドイツのパン屋だけが焼いていました。]

地元の白パンの品種は、モスクワのサイキとカラチ、スモレンスクのプレッツェル、ヴァルダイのベーグルなどでした。黒パンは生産地によって異なりませんが、焼き方の種類と小麦粉の種類（つついたもの、カスタード、囲炉裏パン、皮をむいたものなど）によってのみ異なります。

20世紀以降以前はロシア料理の典型ではなかった白い小麦粉から作られた他の小麦粉製品、つまり春雨やパスタが使用されるようになった一方、パイ、パンケーキ、お粥の消費は減少した。日常生活に食パンが普及したことにより、朝食や夕食の代わりに食パンと一緒にお茶を飲むことが増えてきました。

18 世紀末に呼ばれた最初の液体料理は、ロシア料理において常に重要性を保っていました。スープ。スープはロシアの食卓で常に重要な役割を果たしてきました。スプーンが主なカトラリーであったのも不思議ではありません。それは分岐点よりほぼ400年前に私たちの国に現れました。「フォークを使えば魚を釣ることができ、スプーンを使えば網を使って魚を釣ることができる」という人気のことわざがあります。

キャベツスープ、ザティルフ、ポタージュ、魚のスープ、ピクルス、ソリャンカ、ボトヴィーニャ、オクローシカ、刑務所など、ロシアの国民的スープの品揃えは、18 世紀から 20 世紀にかけて拡大を続けました。ブイヨン、ピューレスープ、肉やシリアルが入ったさまざまな具入りスープなど、さまざまな種類の西ヨーロッパのスープ。これらは、熱い液体の醸造に対するロシア人の愛のおかげでよく根付きました。同様に、ウクライナのボルシチやクレシュ、ベラルーシのビーツのスープや餃子入りスープなど、我が国の多くのスープが現代ロシアの食卓に登場しています。

多くのスープ、特に野菜スープや野菜とシリアルのスープは、液化粥（つまり、野菜の詰め物が入った粥）から得られたり、レストラン料理の成果を表したりしています。しかし、その多様性にもかかわらず、ロシアの食卓の独自性を今でも決定しているのは、それらではなく、キャベツのスープや魚のスープなど、ロシア固有の古いスープです。

スープほどではないが、魚料理はロシアの食卓で本来の意味を保っている。テルニーのようなロシアの伝統的な魚料理の中には、使われなくなったものもあります。一方、それらは美味しくて準備が簡単です。海の魚から作ることができます。ちなみに、海魚は古代、特にロシア北部、ロシアのポメラニアでロシア料理に使用されていました。当時の穀物のない地域の住民は、タラ、オヒョウ、ハドック、カラフトシシャモ、ナバガに長い間慣れ親しんでいました。「魚の不足はパンの不足よりも悪い」というのが当時のポモール人の格言でした。

ロシア料理で知られているのは、蒸し、茹で、丸ごとの魚、つまり1枚の切り身から特別な方法で作られたもの、骨なしのもの、揚げたもの、補修したもの（お粥やキノコの詰め物を詰めたもの）、煮込み、ゼリー状にしたもの、鱗で焼いたもの、フライパンで焼いたものなどです。サワークリーム、塩漬け（塩漬け）、乾燥および乾燥（スシク）。ペチョラ地方とペルミ地方では魚も発酵させられ（酸っぱい魚）、西シベリアでは冷凍生魚であるストロガニーナが食べられました。唯一珍しい方法は魚を燻製にする方法でしたが、これは主に過去 70 ～ 80 年間、つまり 20 世紀初頭からのみ発展しました。

古代ロシア料理の特徴は、かなり豊富な種類のスパイスが広く使用されていることです。しかし、魚、キノコ、ジビエ料理の役割が減り、メニューに多くのドイツ料理が導入されたことは、ロシア料理で使用されるスパイスの割合の減少に影響を与えた。

さらに、酢や塩と同様に、高価であるため多くのスパイスが 17 世紀以来使用されています。人々は皆の希望に応じて、料理の過程でレを使用したり、テーブルに置いて食事中に使用したりするようになりました。この習慣は、後にロシア料理にはスパイスが使われていないとされる主張を生んだ。

同時に彼らは、17世紀のロシアについてのG・コトシヒンの有名な著作に言及し、その中で彼は「調味料を使わず、コショウや生姜を使わず、軽く塩を加え、酢も使わずに料理する習慣がある」と述べた。一方、同じG.コトシヒンはさらに次のように説明しました。「そして、網が始まり、その中に酢と塩とコショウがほとんど入っていないとき、彼らはテーブル上の食べ物にそれを加えます。」遠い昔から、食事の際、塩は塩入れに、コショウはコショウ入れに、マスタードと酢は別々の瓶に入れてテーブルに置く習慣が残っています。

その結果、民族料理ではスパイスを使った料理の技術が発達しませんでしたが、支配階級の料理では調理の過程でスパイスが使用され続けました。しかし、ロシア料理はその成立当時からスパイスや調味料を知っており、それらは魚、キノコ、ジビエ、パイ、スープ、ジンジャーブレッド、イースターケーキ、イースターケーキと巧みに組み合わされ、注意深く、しかし常に欠かさず使用されていました。。そして、ロシア料理の特殊性について語るとき、この状況を忘れたり見落としたりしてはなりません。

フレーバーオイルがよく使われていました。油に風味を付けるために、油をフライパンまたは鍋で加熱し（揚げないで）、コリアンダー、アニス、フェンネル、ディルまたはセロリの葉、およびパセリの種子をそれに加えます。

最後に、ロシア料理に特徴的な技術的プロセスについても触れておく必要があります。

ロシアの国民料理の発展の長期にわたって、調理プロセスはロシアのオーブンで製品を煮たり焼いたりすることに縮小され、これらの操作は必然的に別々に実行されました。調理用のものは最初から最後まで煮て、焼く用のものは焼くだけでした。したがって、ロシアの民間料理は、組み合わせたもの、あるいは異なるもの、組み合わせたもの、または二重の熱処理が何であるかを知りませんでした。

食品の熱処理は、ロシアのオーブンを「パンの前」、「パンの後」、「自由な精神で」の 3 度の強弱の熱で加熱することから構成されていましたが、常に火と接触せず、または火に触れることはありませんでした。一定の温度を同じレベルに保つか、オーブンが徐々に冷えるにつれて温度を下げていきますが、コンロで調理する場合のように温度を上昇させることはありません。そのため、料理は常に茹でるのではなく、煮込むか、半分蒸し、半分煮込む形で提供され、非常に特別な味になったのです。古代ロシア料理の多くの料理が、異なる温度条件で調理されると適切な印象を与えないのには理由がないわけではありません。

これは、現代の環境で本物のロシア料理を食べるためには、ロシアのストーブを復元する必要があることを意味しますか？全くない。代わりに、それが生み出す温度低下の熱状況をシミュレートするだけで十分です。このような模倣は現代の状況下では可能です。

しかし、ロシアのストーブはロシア料理にプラスの影響を与えただけでなく、ある程度マイナスの影響を与えたことを忘れてはなりません。それは合理的な技術技術の発展を刺激しませんでした。

ストーブトップ調理の導入により、多くの新しい技術技術を借用する必要が生じ、それに伴い西ヨーロッパ料理の料理も取り入れられるようになりました。また、古代ロシア料理の料理の改革、その洗練と発展、そして新しいテクノロジーへの適応。この方向性は実を結びました。それは多くのロシア料理を忘却から救うのに役立ちました。

ロシア料理について言えば、私たちはこれまで、その発展の歴史とその全体的な内容を考慮して、その特徴と特徴を強調してきました。一方、主に多様性によって説明される、顕著な地域差があることに留意する必要があります。自然地域そして、それに関連する植物と動物の産物の相違、近隣の人々の異なる影響、そして過去の人口の社会構造の多様性。

モスクワ人とポモール人、ドン・コサックとシベリア人の料理が大きく異なるのはそのためです。北部では鹿肉、塩漬けの新鮮な海魚、ライ麦パイ、カッテージチーズ入りのお金、たくさんのキノコを食べますが、ドンでは草原のジビエを炒めたり煮込んだり、果物や野菜をたくさん食べ、ブドウ酒を飲んだり、料理を作ったりします。チキンのパイ。ポモール人の料理がスカンジナビア料理、フィンランド料理、カレリア料理、ラップ（サーミ料理）に似ているとすれば、ドン・コサックの料理はトルコ料理とノガイ料理の影響を顕著に受けており、ウラルやシベリアのロシア人はタタール料理やウドムルト料理に従っているということになる。伝統。

中央ロシアの古いロシア地域の料理には、長い間、異なる種類の地域的特徴が内在していました。これらの特徴は、ノヴゴロドとプスコフ、トヴェリとモスクワ、ウラジミールとヤロスラヴリ、カルーガとスモレンスク、リャザンとニジニ・ノヴゴロドの間の中世の対立によるものである。さらに、それらは、たとえばシベリアとウラルの場合のように、調理技術の違いや各地域での独自の料理の存在などの大きな違いではなく、正確に違いとして料理の分野に現れました。同じ料理の間でも、違いはしばしば重要ではありませんが、それでもかなり永続的です。

印象的な例これは少なくとも、魚のスープ、パンケーキ、パイ、お粥、ジンジャーブレッドなどの一般的なロシア料理で提供されています。これらはヨーロッパのロシア全土で作られていましたが、各地域にはこれらの料理の独自の好みの種類があり、レシピには独自の小さな違いがあり、自分の外観、独自のサーブテクニックなど。

これは、いわば「小さな地域性」のおかげで、たとえば、トゥーラ、ヴィャズマ、ヴォロネジ、ゴロデツキー、モスクワなど、これまでにさまざまな種類のジンジャーブレッドが出現、発展、存在してきたおかげです。

大小の地域的な違いは、自然にロシア料理をさらに豊かにし、多様化させました。そして同時に、それらはすべてその基本的な性質を変えませんでした。特定のケース注目に値するのは、バルト海から太平洋に至るロシア全土の国民的ロシア料理を区別する上記の共通の特徴です。

ロシア料理は古くから世界中で広く知られてきました。このことは、ロシアの国民的メニューの最も有名な料理が各国のレストラン料理（ゼリー、キャベツのスープ、魚のスープ、パイなど）に直接浸透していることと、ロシアの料理芸術がロシアの料理に間接的に影響を与えていることの両方に現れている。他の国々。

19世紀後半にロシアで発展した高級レストラン料理（料理レストラン経営者オリヴィエ、ヤールら多くの料理人）の影響を受けて、ロシア料理の範囲は広がりました。 19世紀初頭そして20世紀非常に多様化し、ヨーロッパでのその影響力と人気は非常に大きく、この頃には有名なフランス料理と同じ敬意を持ってそれについて話されるようになりました。

1950年代初頭、ソ連では、スターリンの指示に従って、発展したロシア料理の特徴と豊かさを反映した分厚い料理本「CULINARY」が料理人向けに作成され、出版されました。この作品を主婦向けにまとめた『おいしくて健康な食事の本』も出版されました。後者は何度も再版され、変更されましたが、特に興味深いのは最初の「スターリン主義」版です。

ロシアの伝統
ロシアの祝日の伝統
ロシアの食卓の伝統の歴史から

それぞれの国には、独自の生活様式、習慣、独自の歌、踊り、おとぎ話があります。各国にはそれぞれのお気に入りの料理、テーブルの装飾や料理における特別な伝統があります。その中には、国民の好み、ライフスタイル、気候条件に対応した、便宜的で歴史的に条件付けされたものがたくさんあります。何千年にもわたって、このような生活様式と習慣は発展してきました。これらには、私たちの祖先の集合的な経験が含まれています。

何世紀にもわたる進化の結果として長年にわたって形成された料理レシピの多くは、味の観点、また栄養成分の観点から生理学的な観点から、製品の正しい組み合わせの優れた例です。

民族の生活様式は、自然、歴史、社会など、多くの要因の影響を受けて形成されます。他の民族との文化交流もある程度影響しますが、外国の伝統は決して機械的に借用されるものではなく、地元の伝統を獲得します。新しい土地に国民の味を。

中世の古代以来、私たちの国ではライ麦、オーツ麦、小麦、大麦、キビが栽培されてきました。私たちの先祖は、はるか昔に小麦粉を作る技術を借り、発酵させた生地からさまざまな製品を焼く「秘密」を習得しました。そのため、パイ、パイ、パンケーキ、パイ、クレビヤキ、パンケーキ、パンケーキなどが私たちの祖先の食べ物において非常に重要であるため、これらの製品の多くは長い間お祝いのテーブルで伝統的になっています：クルニク - 結婚式、パイ、パンケーキ。 - マスレニツァでは、「ヒバリ」「生地から」 - 春休みなど。

ロシア人にとっても同様に典型的な伝統的な料理あらゆる種類のシリアルを使った料理：さまざまなお粥、シリアル、パンケーキ、オートミールゼリー、キャセロール、エンドウ豆を使った料理、レンズ豆など。

我が国の北部地域では、キビから作られた料理が特に重要です。この伝統には深い歴史的ルーツがあります。むかしむかし東スラブ人西暦6世紀にこの地にやって来た人々。主に森林地帯に生息しており、主な作物としてアワが栽培されていました。

アワは、小麦粉、シリアル、ビール、クワスの醸造、スープや甘い料理の製造の原料として使用されました。これ民俗伝統今日まで続いています。ただし、雑穀は他の穀物に比べて栄養価が劣ることに注意してください。したがって、牛乳、カッテージチーズ、レバー、カボチャなどの製品を使用して準備する必要があります。

私たちの祖先が栽培してきたのは穀物だけではありません。古代から何世紀にもわたって、キャベツ、ビート、カブなどの古代ローマの作物が現代に伝わり、私たちの庭の主要な作物になっています。ロシアで最も広く使われていたキャベツはザワークラウトで、次の収穫まで保存できた。キャベツは、おやつやじゃが芋の煮物などの味付けに欠かせない食材です。

さまざまな種類のキャベツから作られたキャベツスープは、我が国の郷土料理の当然の誇りですが、それらは大量のキャベツが特別に栽培されていた古代ローマで作られていました。ルーシにキリスト教が導入された後、多くの野菜や料理のレシピが古代ローマからビザンチウムを経てルーシに「移住」しただけです。ギリシャ人はルーシのために文字を作成しただけでなく、文化の多くを伝えました。

現在、キャベツはロシアの北部および中部地域、ウラル地方やシベリアで料理に特に広く使用されています。

18世紀末までのロシアのカブ - 19 世紀初頭何世紀にもわたって今日のジャガイモと同じくらい重要でした。カブはどこでも使用され、カブを詰めたり、煮たり、蒸したりして、多くの料理がカブから作られました。カブはパイの詰め物として使用され、それからクワスが作られました。 19 世紀初頭から中頃にかけて、徐々に、生産性は高いが有用性の低いジャガイモ (実際には空のデンプン) に取って代わられるようになりました。しかし、カブには非常に貴重な生化学的硫黄化合物も含まれており、定期的に食べると優れた免疫賦活剤になります。現在、カブはロシアの食卓では稀少な断片的な製品となっている。販売されるときの価格はキログラムではなく、個数で決まる。

ジャガイモへの移行後、ロシア料理はその高品質を著しく失いました。同様に、ロシアの食卓西洋わさびも事実上放棄した後、これも健康に不可欠な補助ですが、準備後12〜18時間以内にその有益な特性を保持します。提供直前に準備が必要です。したがって、現代の店で購入できる「瓶入り西洋わさび」にはそのような特性も適切な味もありません。したがって、現在ロシアでロシアの食卓わさびが家族の食卓で提供されるとしたら、それは素晴らしい休日だけです。

何らかの理由で、ルタバガは古代の資料に記載されていません。これはおそらく、以前はルタバガがカブと区別されていなかったためでしょう。かつてロシアで広く普及していたこれらの根菜類は、現在では野菜栽培において比較的小さなシェアを占めています。彼らはジャガイモや他の作物との競争に耐えることができませんでした。しかし、独特の味と香り、さまざまな料理用途の可能性、輸送性、および保存安定性を考慮すると、カブとルタバガはロシアの民間料理の多くの料理に非常に特別な味を与えるため、現時点で放棄されるべきではないことが示唆されています。

その後ロシアに登場した野菜作物の中で、ジャガイモに触れずにはいられません。 19世紀初頭。ジャガイモはロシアの食卓の伝統に真の革命をもたらし、広く人気を博した。ジャガイモの普及とその大衆化に対する多大な功績は、18 世紀の有名な文化人にあります。で。ボロトフはジャガイモを栽培する農業技術を開発しただけでなく、多くの料理を準備する技術も提案しました。

動物製品はほとんど変化がありません。太古の昔から、私たちの祖先は牛（「牛肉」）、豚、ヤギ、羊の肉だけでなく、鶏、ガチョウ、アヒルなどの家禽の肉を消費してきました。

12世紀まで。馬肉も使用されましたが、すでに13世紀には使われていました。ほとんど使われなくなってしまったので、もっと馬が必要だったモンゴル・タタール人は、人口から「余分な」馬を奪い始めました。 16～17世紀の写本。（「ドモストロイ」、「皇帝の料理の絵画」）馬肉から作られた特定のおいしい料理だけが言及されています（馬の唇からのゼリー、馬の頭の煮物）。その後、酪農の発展に伴い、牛乳や牛乳に由来する製品の利用が増加しました。

林業は私たちの祖先の経済にとって大きく重要な役割を果たしました。 XI-XII世紀の年代記の中で。狩猟場 - 「オオタカ」について話していますが、後の原稿ではハシバミライチョウ、野生のアヒル、ノウサギ、ガチョウ、その他の獲物について言及しています。とはいえ、古代から食べられていなかったとは考えられません。

森林は我が国、特にウラル北部とシベリアの広大な地域を占めています。森林産物の使用はロシア料理の特徴の一つです。昔、ヘーゼルナッツは栄養面で重要な役割を果たしていました。ナッツバターは最も一般的な脂肪の 1 つでした。ナッツの粒を砕き、少量の熱湯を加え、布に包み、圧力をかけます。油は徐々にボウルに滴り落ちました。ナッツケーキは食べ物にも使用され、お粥に加えたり、牛乳やカッテージチーズと一緒に食べたりしました。砕いたナッツは、さまざまな料理や詰め物の準備にも使用されました。

この森は蜂蜜の産地でもありました（養蜂）。さまざまな甘い料理や飲み物、メドキが蜂蜜から作られました。現在、これらのおいしい飲み物を作る方法が保存されているのは、シベリアの一部の場所（特に地元の非ロシア人の間でのアルタイ）だけです。

しかし、最も古代から、砂糖の大量生産が出現する前から、蜂蜜はすべての国の主要な甘味であり、古代エジプト、古代ギリシャ、古代ローマでも、蜂蜜に基づいて、さまざまな甘い飲み物、料理が作られました。そしてデザートも用意されていました。また、ロシア人だけでなく、魚を自由に使えるすべての民族も太古の昔からキャビアを食べていました。

ロシアで最初に人工的に栽培された果樹はサクランボでした。ユーリ・ドルゴルーキーの統治下では、モスクワではサクランボだけが栽培されていました。

ロシアの民間料理の特徴は、次のような影響を大きく受けました。地形私たちの国には川、湖、海が豊富にあります。さまざまな数を説明するのは地理的な位置です。魚の種類食器。食事には多くの川や湖の魚種が含まれていました。古代ギリシャ、特に現代の豊かなヨーロッパ料理の基礎を築いた古代ローマには、さらに多くの異なる魚料理がありましたが。ルクルスの料理の空想だけでどれほどの価値があるでしょうか！（残念ながら、彼のレシピに関する数多くの記録は失われています。）

ロシア料理では、料理の準備にもさまざまな製品が使用されました。しかし、ロシア国民料理の特異性を決定するのは製品の多様性ではなく（ヨーロッパ人も同じ製品を入手できた）、むしろその加工方法と調理技術である。多くの点で、民俗料理の独創性はまさにロシアのオーブンの特性によって決まりました。

伝統的なロシアのストーブのデザインが借用されたものではないと信じる理由があります。それは東ヨーロッパで地元のオリジナルのタイプの囲炉裏として登場しました。これは、シベリア、中央アジア、コーカサス地方の人々の間では、オーブンの主な種類が平炉のほか、パンを焼くための屋外オーブンやフラットケーキを焼くためのタンドールであったという事実によって示されています。最後に、考古学はこれの直接的な証拠を提供します。ウクライナのトリピリアン集落（紀元前3千年紀）の発掘中に、ストーブの残骸だけでなく、ストーブの粘土モデルも発見され、その外観と構造を復元することが可能になりました。これらの日干しストーブは、ロシアのストーブを含む、後のストーブの原型と考えることができます。

しかし、サモワールのデザインはロシア人がペルシャ人から借用したもので、ペルシャ人はアラブ人からそれを奪った。（ただし、ロシアの入れ子人形も 1893 年に日本から借用されました。1896 年にはすでに大量生産が確立されていました。）

しかし、私たちは、かつて他の民族から借りて長い間私たちに慣れ親しんでいた食器を人為的に「浄化」しようとすべきではありません。これらには、例えば、パンケーキ（9世紀にヴァリャン人の料理からコンポートやドライフルーツの注入物を借用したもの）、カツレツ、ミートボール、添え木、ステーキ、エスカロップ、ムース、ゼリー、マスタード、マヨネーズ（ヨーロッパから借用したもの）などが含まれます。料理）、シシカバブとケバブ（クリミア・タタール人から借用）、餃子（12世紀にモンゴル人から借用）、ボルシチ（これは古代ローマの国民料理で、ビザンチン・ギリシア人から正教とともにロシアに伝わった））、ケチャップ（イギリス海軍の料理人が発明した）など。

現在伝統的なロシア料理となっている多くの料理は、19 世紀にロシアで働いていたフランス人シェフやレストラン経営者によって考案され、現代ロシア料理の基礎を築きました（ルシアン・オリヴィエ、ヤールなど）。

歴史の発展の過程で、栄養は変化し、新しい製品が登場し、その加工方法も改良されました。ジャガイモとトマトは比較的最近ロシアに登場し、多くの海の魚がおなじみになり、それらなしで私たちの食卓を想像することはもはや不可能です。ロシア料理を古代料理、オリジナル料理、そして現代料理に分類する試みは非常に伝統的です。それはすべて、人々が利用できる製品の入手可能性にかかっています。そして、ジャガイモやトマトを使った料理がロシアの国民的料理になり得ないと誰が言えるでしょうか？

エカチェリーナ2世とポチョムキン王子（このキャベツの茎が大好きで、手放さず常にかじっていた）の時代のパイナップルの料理使用は興味深いものです。パイナップルは刻まれ、キャベツと同様に樽の中で発酵されました。これはウォッカに合うポチョムキンのお気に入りのスナックの 1 つでした。

私たちの国は広大で、それぞれの地域には独自の郷土料理があります。北ではキャベツのスープが大好きで、南ではボルシチ、シベリアとウラルではシャネグなしではお祝いのテーブルはありません、そしてヴォログダでは魚屋なしでは、ドン川ではトマトなどを入れた魚のスープが調理されます。我が国のすべての地域で一般的な料理が数多くあり、それらを調理するための一般的な技法も数多くあります。

ロシア料理の伝統の初期段階で形成されたものはすべて、今日まで変わっていません。伝統的なロシアの食卓の主な構成要素：今日でも人気の黒ライ麦パン、ほぼ毎日調理されるさまざまなスープとシリアルですが、何年も前と同じレシピに従っているわけではありません（ロシアのオーブンが必要です）。そしてそれを扱う能力さえも）、パイやその他の数え切れないほどの製品イースト生地パンケーキ、そして伝統的な飲み物である蜂蜜、クワス、ウォッカ（これらはすべて借り物でもありますが、特にパンクワス古代ローマで作られました）。

さらに、ビザンチウムからの正教がルーシに到着したことにより、四旬節のテーブルが形成されました。

ロシア料理の主な利点は、ロシア人が長い歴史の中でコミュニケーションをとらなければならなかったすべての民族の最高の料理を吸収し、創造的に洗練し、改良できることです。これがロシア料理を世界で最も豊かな料理にした理由です。

今日、全世界の国家料理の伝統の中で、最も豊かなロシア料理に類似するものを持たない、そしてさらにはロシアの味に対応するはるかに優れた料理を持たない、多かれ少なかれ価値のある料理は一つもありません。

あなたのディナー
または食事の時間。ハウル - 古いロシア語、食事の時間を示します。それぞれの鳴き声、それぞれの食事の季節には長い間独自の名前があり、それは私たちの時代まで生き残っています。

当初は、インターセプト（午前7時）、アフタヌーンティー（午前11時）、ランチ（午後3時）、昼食（午後5時から6時）、ディナー（午後8時から9時）、パウジン（午後11時）と呼ばれていました。これらのアクティビティすべてが同時に実行されたわけではありません。

18世紀末から19世紀初頭にかけて。朝食（午前6時から8時まで）、アフタヌーンティー（午前10時から11時まで）、ランチ（午後2時から3時まで）、ティー（午後5時から6時）、ディナー（午後8時から9時）という名前が確立されています。基本的に、これらのヴィティは、今日でも病院、寄宿学校、療養所の合理的な食事時間として認識されています。午後のおやつは現在、第2の朝食と呼ばれることが多く、療養所での夕食を思い出させるために、ケフィアは夕食後1時間半から2時間後の就寝前に残されます。

西ヨーロッパの実践では、さまざまな方法が発展してきました。これらは今でも一部はレストランに、一部は多くの国で外交の場で保存されています。

つまり、朝食は7時半から8時、そしてミディ（フランス）は12時、そして西ヨーロッパのほとんどの国では、イギリスのモデルによれば昼食は13時です。これは実際には私たちの昼食ですが、外交用語では朝食です。 17時から18時は5時（お茶、または外交用語ではカクテル）があり、20時には昼食がありますが、スープは提供されないため、実際には夕食に似ています。この「ランチ」。

西洋には夕食はありません。しかし、フランスの習慣では、いわゆるスープ、つまり夕方または夜の夕食も提供することもあります。これは、お祝いが真夜中をかなり過ぎてから長引く場合にのみ開催されます。この場合、23時30分か24時、または午前1時に、この夜のディナーの名前の由来となったこのような場合の伝統的なさまざまな軽食とオニオンスープが提供され、その後、軽い辛い魚のメインが提供されます（ただし、多くの場合、スープは一汁限り）。実際には、スーパーが使用されるのは非常にまれで、文字通り年に 2 ～ 3 回、多くても年に 4 ～ 5 回、主要な休日に使用されます。

ゲストの受付
17 世紀、自尊心のある都市住民は皆、特に裕福であれば、祝宴を開かずにはいられませんでした。それが彼らの生活様式の一部だったからです。彼らは厳粛な日のずっと前から祝宴の準備を始めました。ゲストが到着したとき、彼らは家全体と庭を注意深く掃除し、片付けました。すべてが完璧でなければならず、すべてがこれまでにないほど輝いていなければなりませんでした。チェストからは、この日のために大切に保管されていた儀式用のテーブルクロス、皿、タオルが取り出されました。

そして、この重要なプロセス全体の責任者の名誉ある場所、およびお祝いのイベントの購入と準備は、家の愛人によって監督されました。

オーナーには、ゲストをごちそうに招待するという同様に重要な責任がありました。さらに、ゲストのステータスに応じて、所有者は招待状を持って使用人を派遣するか、または自分で行きます。そして、実際のイベント自体は次のようなものでした。お祝いの衣装を着たホステスが集まったゲストの前に出てきて、腰を下げて挨拶し、ゲストは地面にお辞儀をして応え、続いてキスの儀式が続きました：オーナー：家のゲストはホステスにキスをするよう招待しました。

客たちは順番にその家の女主人に近づきキスをし、同時にエチケットの規範に従って手を後ろに回し、その後再び彼女にお辞儀をして彼女からウォッカのグラスを受け取りました。手。ホステスが特別な女性用テーブルに行くと、これは全員が座って食事を始める合図として機能しました。通常、儀式用のテーブルは「赤いコーナー」、つまりアイコンの下、壁に固定されたベンチの近くに静止して立っていましたが、ちなみに、当時はベンチよりも名誉あると考えられていました。

食事自体は、家の主人がパンを切り取って、招待客全員に塩を添えて提供することから始まりました。これは、この家のおもてなしとおもてなしを象徴しています。ちなみに、今日のもてなしの伝統はその時代に由来しています。ゲストの一人に対する特別な敬意や愛情のしるしとして、式典の主催者は、自分の隣に特別に置かれた特別な皿に食べ物を盛り、使用人の助けを借りてゲストに送ることができました。特に、彼に与えられた注意をさらに強調するかのように、敬意を表します。

パンと塩で客人を迎えるという伝統は当時から伝わっていましたが、当時の料理の提供順序は今日私たちが慣れ親しんでいるものとは著しく異なっていました。最初にパイを食べ、肉、鶏肉、魚の料理を食べました。、そして食事の最後にのみスープを始めました。

提供順序
食事の参加者全員が所定の位置に着くと、オーナーはパンを細かく切り、塩とともに各ゲストに別々に提供しました。この行動で彼は、自宅のもてなしと出席者全員への深い敬意を改めて強調した。

これらのお祝いの宴では、もう1つのことが義務付けられていました。いわゆるオプリーチニナ料理が所有者の前に置かれ、所有者は個人的にそこから食べ物を浅い容器（平らな皿）に移し、使用人と一緒に特別なゲストに渡しました。彼らへの絶対的な注目のしるしとして。そして召使が主人からのこの奇妙な美食のメッセージを伝えるとき、原則としてこう言いました。「閣下、健康のために食事をしてください。」

もし私たちが何らかの奇跡によって過去にタイムスリップして、自分たちが 17 世紀にいることに気づいたとしたら、そしてなぜ二度目の奇跡が起こったら、そのような祝賀会に招待されることになるでしょう。テーブルには料理が出されました。自分で判断してください。今では、最初に前菜、次にスープ、その後にメインコースとデザートを食べるのが普通ですが、当時は最初にパイが出され、次に肉、鶏肉、魚の料理（「ロースト」）が出されました。、そしてそのときだけ、昼食の終わりに - スープ（「耳」）。スープの後に休憩した後、デザートとしてさまざまな甘いスナックを食べました。

彼らはルーシでどのように飲んだのか
保存され、私たちに受け継がれているルーシの飲酒の伝統は古代にルーツがあり、遠い過去と同様に、今日の多くの家では、食べ物や飲み物を拒否することは所有者を怒らせることを意味します。ヨーロッパ諸国などで習慣的に行われているように、ウォッカを少しずつ飲むのではなく、一気に一気に飲むという伝統も私たちに伝わり、どこでも実践されています。

確かに、今では酔っ払いに対する態度は変わりました。今日、酔っぱらうことが良識の規範から逸脱することを意味するのであれば、ボヤール・ルーシの時代にはそれが義務と考えられており、酔っていない客は少なくとも酔っているふりをしなければなりませんでした。一つになってください。すぐに酔ってはいけませんが、宴会の参加者全員と歩調を合わせるべきであるため、パーティーでの急速な酔っぱらいは下品であると考えられていました。

王室の祝宴
私たちに届いた多くの古文書のおかげで、私たちはツァーリとボヤールのお祭りや日常の食卓をよく知っています。そしてこれは、裁判所職員の時間厳守と正確な職務遂行のおかげです。

王室の祝宴や裕福な貴族の祝宴では、あらゆる種類の料理の数が百に達し、特別な日には五万に達することもあり、それぞれが一度に一つずつ厳粛にテーブルに運ばれ、貴重な金や銀の皿と他の皿が、豪華な服を着てテーブルの周りに立っている使用人たちの手に握られていました。

農民の饗宴
しかし、ごちそうや食事の伝統は、社会のそれほど裕福ではない層の間でもあり、社会の裕福で高貴な人々の間だけではありませんでした。

人口のほぼすべての層の代表者は、結婚式、洗礼式、聖名祝日、会合、送別、葬儀、民俗行事や教会の祝日など、人生のあらゆる重要な出来事の際に宴会のテーブルに集まることが義務であると考えていました。

そして当然のことながら、この伝統はほとんど変わることなく私たちに伝わっています。

ロシアのおもてなし
ロシアのおもてなしについては誰もが知っており、それは常にそうでした。 (しかし、人々は自分たちのことを「もてなしの精神がない」と言うでしょう?! グルジア人? アルメニア人? フランス人? チュクチ人? イタリア人やギリシャ人? さらにリストには…)

食事に関して言えば、ロシア人の家に客が来て、その家族が夕食をとっているのを見つけたら、間違いなくテーブルに招待されて着席するだろうし、客がこれを断る機会はまずないだろう。（他の国でも、ゲストが夕食が終わるまで隅に立つことを強制されることはありません。しかし、よく言われるように、自分を褒めることはできません...）

外国賓客の歓迎を祝うガラディナーや祝宴は、特別な広さと範囲を持って組織され、王室のホスト（自国民を完全に奪った）の物質的な能力だけでなく、広範なおもてなしも示すように設計されていました。ロシアの魂

ロシア料理は豊かな歴史を持つ非常に古い料理の伝統です。ロシア料理の特徴は、ビザンチン文化の影響を受けて西洋料理の伝統がこの地に広まったキエフ大公国の時代に形を作り始めました。それでも、ライ麦パンはロシアで非常に人気があり、ロシア人にとっての主な炭水化物源となった。

さらに、大草原の人々の料理はロシア料理に大きな影響を与えました。タタール人や他の中央アジアの人々は、餃子、団子、パイを作り、肉や魚を燻製し、お茶を淹れる伝統をルーシにもたらしました。 18世紀以降、ロシアが西洋にますます注目し始めたため、ロシア料理はチョコレートや菓子の作り方、調味料やスパイスの使用など、西洋のさまざまな伝統を取り入れるようになった。

エカチェリーナ 2 世の時代には、洗練されたロシア・フランス料理が頂点に達し、貴族の間で広がりました。ビーフストロガノフ、キエフのカツレツ、オリョールの子牛肉、シャルロットなどの料理が人気でした。 19 世紀にロシアでジャガイモが栽培され始め、農民の間で最も人気のある食品の 1 つになりました。ジャガイモは「第二のパン」とも呼ばれていました。 19 世紀頃には完全に形成されました。現代的な機能ロシア料理。

伝統的に、ロシア料理では新鮮な野菜はほとんど使用されず、冷たい前菜のメニューは形成されていません。最も人気のある冷製サラダはオリヴィエサラダで、他の多くの象徴的な料理と同様、ソ連時代に人気を博しました。もう一つの伝統的な冷たい料理はゼリー状の肉です。肉や魚の燻製製品が人気です。

幅広い種類のスープはロシア料理の大きな特徴の 1 つです。ロシアでは、冷たいものでも温かいものでも、スープは常に非常に人気があります。冷たいスープではオクローシカとチュリヤが最も人気があり、温かいスープではキャベツスープ、ウハ（魚のスープ）、ボルシチ（ビーツのスープ）、ラッソルニキ（ピクルス入り）、ソリャンカなどがあります。スープの風味は伝統的にサワークリームの追加で完成します。ロシア料理では肉が非常に広く使われています。カツレツはソ連時代に最も人気のある肉料理となった。ロシアの国民料理の温かい料理の多くは、小麦粉の生地、特に餃子や団子を詰めて作られています。酵母生地に詰め物を入れて作るロシアの伝統的なパイは世界中で知られています。クレビャカは伝統的なロシアのパイとみなされています。

間違いなく、このセクションで紹介する料理の写真付きレシピであるロシア料理は、多種多様なパンケーキで世界的に有名です。ただし、パンケーキはロシアだけでなく東ヨーロッパ全体で作られています。伝統的なロシアのパンケーキは、イースト生地から作られ、オーブンで焼かれた厚いパンケーキであると考えられています。フランスからロシアに伝わった薄いパンケーキは通常パンケーキと呼ばれ、油で揚げた小さなパンケーキはパンケーキと呼ばれます。

原則として、ロシア料理の温かい料理には、茹でた野菜、お粥、ジャガイモなどのおかずが添えられます。サワークリーム、ホースラディッシュ、マスタード、グレービーソースは、温かい料理と一緒に提供されることがよくあります。多くの料理の重要な要素は、キュウリ、キャベツ、キノコなどの野菜のピクルスや塩漬けです。

伝統的なロシア料理は特定の飲み物が特徴ですが、その多くはもう人気がありません。 12世紀以来、ルーシでは温かい蜂蜜の飲み物「スビテン」が知られていましたが、今日ではほとんど誰もそれを準備しません。しかし、伝統的に黒パンから作られるクワスは今でも人気があり、フルーツドリンク（フルーツやベリーの煎じ薬）やゼリー（でんぷんでとろみを付けた飲み物）も同様です。

ロシアではアルコール飲料も非常に人気があります。その中で最も古いのはミードです。ウォッカはロシアの国民的な飲み物と考えられていますが、ウォッカがどこで発明されたかについてはまだ議論があります。シベリアの発展後、お茶はロシアで最も人気のある飲み物の一つとなり、お茶を作るために特別な道具（サモワールなど）も使い始めました。お茶は砂糖やジャムを入れて甘く飲みます。かつてはお茶をカップではなく受け皿で飲むのが習慣でした。ロシアの伝統的なデザートはジンジャーブレッドとバブカで、ロシア料理が西洋料理の伝統に大きな影響を受けた 18 世紀に人気を博しました。

民間のことわざやことわざを使ってロシア料理を学ぶことができます。「おじいさんはライ麦パンを巻いてくれます」、「シチーとお粥は私たちの食べ物です」、「くそーはくさびではありません、腹は裂けません」、「四旬節には大根の尾があります」、「今日はオートミール、明日はオートミール」 ; そう、毎日同じだから飽きてしまうんです」

しかし、第一に、民間の知恵は、クレビヤキ、ゆでた豚肉、トリプルフィッシュスープ、グリエフのお粥、その他の伝統的な料理を無視しています。そして第二に、もう一つのことわざがここでも当てはまります。「百回聞くよりも一度味わったほうが良い」ということです。

Kidpassage のレビューは最高の料理に特化しています。最初にロシア料理の中から何を試してみるかを選択してください。

ロシアの郷土料理: 歴史と伝統

ああ、ロシアでは美味しく食べました！「毎年恒例の休暇のために、なんと子牛がそこで太ってしまったのでしょう！なんと鳥が育てられたのでしょう！命名日やその他の特別な日に割り当てられた七面鳥と鶏はナッツで肥育され、ガチョウは運動を奪われ、休日の数日前に袋の中で動かずに吊るされて、一緒に泳ぐことができました。脂肪。

ジャム、ピクルス、クッキーがどれほどたくさんあったことでしょう。どのような蜂蜜があり、どのようなクワスが醸造され、どのようなパイが焼かれたのか…」 - イワン・ゴンチャロフは小説『オブロモフ』の中で、19世紀の豊かで貴族的な料理をこのように描写しています。

しかし、民俗料理はまったく異なっていました。それは、キャベツ、ニンジン、ビート、カブ、ルタバガ、そして後にはジャガイモなどの野菜をベースにしていました。春には、タマネギ、イラクサ、キヌアなどの若い野菜が追加され、秋にはキノコが追加されました。

一年中、テーブルにはさまざまな穀物のお粥があり、おかずとは見なされませんでした。それは独立した料理でした。

しかし、肉がテーブルに並ぶことはほとんどありませんでした。これは、正統派の長期にわたる断食と国民の貧困の両方に関係しています。

私たちはクリスマスからマースレニツァまで肉を食べました。肉料理結婚式やその他の重要な機会に備えて。残りの時間は、空のキャベツスープ（つまり、肉スープで調理されていないもの）で済ませました。

しかし、幸いなことに、厳しい気候の地域でも魚が獲れるため、彼らはより頻繁に魚を食べました。

そして、ロシア料理のもう一つの特徴に触れずにはいられません。ルーシでは調味料が 10 ～ 11 世紀から知られていたという事実にもかかわらず、ここの料理は味付けが非常に控えめです。

黒胡椒と月桂樹の葉が肉に心地よい香りを与えます（ただしスパイシーな味ではありません）。おろしわさびやマスタードを皿に加えて、自分で辛さを加えることができます。

サラダ

ロシアのサラダは決して古代の料理がメニューに登場するセクションではありません。さらに、「ロシアンサラダ」と呼ばれる料理は西ヨーロッパのレストランで簡単に見つかりますが、ロシアでは「オリヴィエ」という別の名前で知られています。

しかし、いくつかの野菜スナックは依然としてロシアの国民食と考えられています。

ビネグレットソース- 茹でたビーツ、ジャガイモ、ニンジンのサラダグリーンピースそしてキュウリのピクルス。キュウリはザワークラウトやキノコのピクルスに、エンドウ豆は豆に置き換えられることもあります。ビネグレットソースを植物油で味付けします。

毛皮のコートの下のニシン- すりおろしたゆでジャガイモ、スライスしたニシンの切り身、玉ねぎ、すりおろしたゆでニンジン、ビート、細かく刻んだ卵を層状に並べたスナック料理。層はマヨネーズでコーティングされています。

漬物- 寒い季節にはかけがえのないビタミン源です。春まで食べ物を保存するために、ルーシではキャベツ、塩漬けのキュウリ、キノコを発酵させて作りました。浸したリンゴ、クランベリー、リンゴンベリー。

スープ

かつて、ロシアではスープがメインディッシュでした。今ではそれがメインではなくなりましたが、依然として重要です。

キャベツのスープ- ロシアの有名な国民料理、新鮮なまたは新鮮な野菜から作られたスープザワークラウト牛肉のスープで。四旬節にはキノコのスープが作られます。特徴的な酸味を与えるために、キャベツの塩水、リンゴ、スイバがスープに追加されます。

スープ- 1つの主成分を含む軽い野菜スープ。たとえば、ジャガイモのスープにはフライドオニオンのみを味付けとして加え、レンズ豆のスープにはタマネギとニンジンを加えました。
ソリャンカ- 数種類の肉と内臓を使用した濃厚でスパイシーなスープ。コリャンカにはキュウリのピクルスも必ず加えられ、レモンやオリーブも加えられることがよくあります。肉に加えて、ソリャンカは魚やキノコにすることもできます。
ラッソルニク- 肉または魚のスープ野菜、シリアル、ピクルス付き。サワークリームを加えることで酸味が増します。
耳- スープ、通常は川魚から作られます。通常の魚のスープに加えて、二重および三重の魚のスープもあります。この場合、最初に低価格の小魚からスープを煮て、次にパイクパーチ、白身魚、さらにはコチョウザメの切り身を加えます。スープ。スープは澄んだ濃厚なスープが一番大切で、野菜は最小限（ジャガイモ、ニンジン、タマネギのみ）を大きめに切って、場合によっては丸ごと入れます。ポメラニアンの魚のスープに牛乳を加えます。

夏にはロシアで料理をする 冷たいスープ- オクローシカ、ビーツのスープ、ボトヴィニャ。それらは、大根、新鮮なキュウリ、茹でたジャガイモとニンジン、茹でた肉とハーブなどの新鮮な野菜に基づいています。

ベースには冷たい無糖のクワス、ホエー、希釈したケフィアまたはビートブロスが詰められています。

肉料理

伝統的なロシア料理のリストには肉料理はあまりありません。 17世紀まで、肉が食卓に並ぶことはほとんどなく、主に休日のために調理されていました。

それからいくつかの選択肢がありました。肉は大きな塊で茹でるか焼くか、内臓はお粥と一緒に鍋で焼きます、ジビエを含む家禽は揚げます。肉料理のレシピのほとんどはごく最近のものであり、フォークとは言えません。

ロースト- 大きな牛肉を根ごと炒め、オーブンで調理します。完成したローストに特製の野菜ソースまたはベリーソースをトッピングしました。ロースト肉は、鹿肉、熊肉、野ウサギ肉などの狩猟肉からも作られます。

餃子- 肉が入った生地の小さな封筒、まれに野菜の詰め物が入っています。当初はウラル族の料理でしたが、今ではどこでも作られています。

餃子はほとんどの場合茹でて、バター、サワークリーム、ホースラディッシュ、または酢を添えて提供されます。水餃子を揚げることもあります。小さな団子はスープの調味料として使用されます。

ブジェニナ- 豚肉または牛ヒレ肉（サーロイン、ハム）の焼き物。肉を最初にマリネし、茹でてから焼くこともあります。

ゼリー状の肉またはゼリー- 強力な冷凍スープで煮た肉。ゼリー状の肉は牛肉、豚肉、鶏肉から作られ、肉はスープを注ぐ前にニンニクで味付けされます。

ポジャルスキーのカツレツ- パン粉をまぶした鶏肉のカツレツ。

ミートストロガノフ、またはビーフストロガノフ- 細かく刻んだ牛肉を揚げ、サワークリームソースで覆います。

お粥

お粥に慣れているロシア人は、ヨーロッパを旅行する際に米とトウモロコシのお粥だけでしのぐ必要があることに苦労する。

結局のところ、ロシアの居住者は、そば、米、キビ、小麦、ハトムギ、大麦、オートミール、セモリナなど、より多くのお粥を使用しています。お粥は水と牛乳で調理し、塩味または甘味を加えます。

そば粥- ロシア人の国民食。シンプルにバターで味付けして食べます。しかし、炒めた野菜、キノコ、ゆで卵でそばを味付けするのはさらにおいしいです。
修道院のお粥- 数種類のシリアル、ほとんどの場合、そば、米、キビを使った料理。
かぼちゃのお粥- 甘いカボチャとキビ（米）を同じ割合でとった料理。カボチャのお粥は、砂糖や蜂蜜、レーズン、その他のドライフルーツを加えた牛乳で作られることがよくあります。
グリエフスカヤのお粥- 甘いセモリナ粉のお粥から作られたプリン。ジャム、蜂蜜、または甘いベリーと一緒にテーブルに出されます。

魚料理

ロシアを洗う海は魚が豊富だ。チョウザメ、チョウザメ、シロイルカはカスピ海、アゾフ海、黒海で古くから捕獲され、サケとタラは白海で、ニシンはバルト海で捕獲されてきました。

川や湖には魚が豊富です。バイカル湖はオムルとグレイリングが獲れる場所として有名で、ラドガ湖とオネガ湖ではマスが獲れ、ヴォルガ川ではパイク、パイクパーチ、コイ、バーボットが獲れ、シベリアの川ではイトウが獲れます。したがって、ロシア料理に魚料理がたくさんあるのも不思議ではありません。

チョウザメ- ロシアの郷土料理の珍味の一つ。貴重な大型魚を焼き、詰めて乾燥させ、アスピックにし、チョウザメの背軟骨であるヴィジガ (ニレ) を作りました。人気の詰め物パイ用に。

しかし、魚そのもの以上に、クロチョウザメのキャビアが高く評価されていました。これがなければ、マースレニツァのパンケーキはおいしくないということわざがあります。

これはチョウザメがレッドブックに掲載されたことで終わり、現在ロシアではこの魚の商業漁業は禁止されている。しかし、彼らは養殖場でチョウザメを飼育することを学び、そのためチョウザメはロシアのレストランのメニューに戻った。

赤キャビア- サケ、マス、イトウ、その他のサケ魚の塩漬けキャビアから作られたおいしい製品です。

テルノエ- 魚料理の一種。テルノエは、丸ごとまたは刻んだフィレから調理され、茹でたり、巻いたり、揚げたりします。

パイ

ロシア料理には、パンケーキ、餃子、麺類、パイなど、生地を使った製品がたくさんあります。しかし、その最たるものはライ麦パン、つまり黒パンです。その現代版は「ボロディンスキー」、「ザヴァルノイ」、「モスコフスキー」などの名前で販売されています。

ライ麦粉はパイにも使用され、白い小麦粉が使用されるようになったのは 17 ～ 18 世紀になってからです。

クレビャカ- 数種類の風味豊かなフィリングを組み合わせた大きな閉じたパイ。各フィリングは薄いパンケーキによって他のフィリングから分離されています。完成したクレビャカは細かくカットされ、それぞれにあらゆる種類の餡が含まれています。

『死せる魂』第 2 巻の下書きの中で、ゴーゴリはクレビヤキのもう 1 つの調理法を「四隅に」と記述しています。牛乳と脳、そして他に何を知っていますか...」

クルニク- クレビャクに似た、鶏肉とその他の詰め物が入った閉じたパイ。一説によると、パイの名前は、調理中にチキンポットの上部にある穴から煙が出ることに由来していると言われています。

リブニク- 生の魚が入った伝統的なパイ。通常、丸ごとの死骸または大きな魚の切り身が生地で包まれます。

シャンギ- ロシア北部地域で一般的な、オープンで風味豊かな詰め物が入ったパイ。パイと同様に、スープに加えるのにも最適です。

パイ- イースト生地から作られたパイで、詰め物がわずかに開いています。パイの中に肉や魚のひき肉、卵かけご飯、キノコが入っています。パイにはパンの代わりにスープが添えられます。

デザート

ルーシでは食事の最後に出される甘い料理はスナックと呼ばれていました。ここには特別な楽しみはありませんが、シンプルだからといって味がないわけではありません。

パンケーキ- 小さな甘いパンケーキ。すりおろしたリンゴ、カボチャ、ズッキーニを生地に加えたり、パンケーキにサワークリーム、蜂蜜、ジャムなどをつけて食べることもあります。
チーズケーキまたはカード- 揚げた、または焼いたカッテージチーズケーキ。レーズンを加えることもできます。
キセル- フルーツとベリーのジュースをでんぷんでとろみをつけて作ったゼリー状のデザート。以前はゼリーは発酵させた穀物から作られていましたが、オートミールやライ麦のゼリーは非常に満足感があり、健康的な料理であるため、現在ではこれらの伝統が復活しています。
ジャム- フルーツやベリーを濃厚なベリーシロップで煮て作ったデザート。ジャムの中のベリーは形を保ちます。イチゴまたはグーズベリーのジャムは特に美しく見えます。ジャムは独立した料理として、お茶と一緒に食べられます。パンケーキ、パンケーキ、チーズケーキにジャムをかけることもできます。
ペースト- 茹でてドライフルーツとベリーのピューレから作った珍味。ロシアのパスチラは、酸っぱいリンゴ、スグリ、ラズベリー、ナナカマド、リンゴンベリーから作られていました。甘くするために蜂蜜を加えました。また、リンゴマシュマロを美しい白色にするために、乾燥する前にピューレに卵白を混ぜました。
カラハ- 高品質の小麦粉を使用したふわふわのパン。ロールはリングの形をしており、古くは重りの形で巻かれたり、納屋の城: このような焼き菓子は天井から吊るして保管できます。
ベーグル、ベーグル、乾燥- クリスピーな皮と柔らかい（ベーグル）または硬い（乾燥した）中心を持つリングの形の焼き菓子。ベーグルには砂糖、ケシの実、ゴマ、クミン、塩を振りかけることができます。
コブリシュカ - ハニーケーキ多くの場合、ジャムの層が付いています。レーズン、砂糖漬けのフルーツ、ナッツ、ケシの実がジンジャーブレッドの生地に加えられます。
チーズケーキ- 甘いオープンフィリング、ほとんどの場合カッテージチーズが入ったパイ。
ジンジャーブレッド- 蜂蜜の生地にスパイスを加えて作った焼き菓子。通常の芳香添加物に加えて、Rus'では乾燥バードチェリーフルーツ、ラズベリー、またはクランベリーが使用されました。

特別な種類のジンジャーブレッド - 印刷された：それらを作るために、生地は模様が刻まれた特別な板の上に転がされます。トゥーラは今でもプリントされたジンジャーブレッドクッキーで有名です。これらもゴロデッツで作られています。

ロシア北部では、クリスマスにコズリ、またはヤギと呼ばれるジンジャーブレッドの人形が焼きられます。

休日の料理

ロシアには祝日が多く、美食の祝日の伝統もたくさんあります。しかし、クリスマス、マースレニツァ、イースターなど、特定の時期にのみ長い間調理されてきた料理もあります。

クチャ- 小麦または大麦の全粒粉から作られた甘いお粥。正教会の伝統では、クティアは常にクリスマスと公現祭に調理され、ケシの実、ドライフルーツ、ナッツなどを使って、さまざまな地域で独自の方法で味付けされています。

ヴズヴァル、またはウズヴァル- ドライフルーツのコンポート、クリスマスのテーブルの伝統的な飲み物。

パンケーキ- 元々は太陽を象徴する儀式用の料理でした。マースレニツァ用にパンケーキを焼きました。通常のパンケーキ、イーストパンケーキ、パンケーキ（細かく刻んだ玉ねぎ、キノコ、またはゆで卵をフライパンに入れ、生地で満たします）。

焼きたての温かいパンケーキはそのままでもおいしいですが、サワークリームやジャムをつけたり、はちみつをかけたり、キャビアやマッシュルーム、カッテージチーズなどの具材を包んだりすることもできます。最近では、一年中いつでもパンケーキが焼かれています。

クーリッチ- バター生地にレーズンと砂糖漬けのフルーツがたっぷり入ったイースターペストリー。完成したイースターケーキには釉薬が注がれます。

イースター- 特別な型に詰められたカードの塊から作られたイースター皿。イースターは焼きませんが、カードの塊を型に入れる前に煮ることもあります。

大人も子供も楽しめるドリンク

ロシアの伝統的な飲み物についての話はお茶から始まるはずです。それはお茶そのものによるものではなく、トゥーラで銅サモワールの生産が確立された18世紀以降のお茶の飲み方によるものです。

サモワールは白樺の丸太で加熱され、最後に煙のために乾いたコーンを入れました。梅の枝、桜の葉、スグリ、ラズベリー、イチゴ、ドライベリーをティーポットに加え、沸騰したサモワールの上に置きました。

私たちはジャム、マシュマロ、ベーグル、パイと一緒に何杯も続けてお茶を飲みました。

凝乳- 牛乳に含まれる乳酸菌のおかげで得られる飲み物。

リャジェンカ、またはヴァレネッツ- 牛乳を焼いて作った発酵乳飲料。発酵させて焼き上げたミルクの色はピンクがかったクリーム色で、味はとても繊細です。

クワス- 発酵させた麦芽またはライ麦パンから作られた甘酸っぱい飲み物。甘くして冷たいクワスは暑い季節に飲むと心地よく、酸っぱいクワスは夏のスープを作るのに使われます。

モールス信号- ベリージュースを水で薄めたソフトドリンク。酸味のあるクランベリー、リンゴンベリー、チェリーのジュースが喉の渇きを完璧に癒します。

コンポート- 煮たベリーやフルーツから作られた冷たい飲み物。ロシアでは伝統的に昼食は終わります。

スビテン- ハチミツを水で薄め、スパイスや香りのよいハーブと一緒に煮た飲み物。スビテンは温かくても冷たくしても飲まれます。さらに、この飲み物にはアルコールバージョンもあります。

郷土料理

ロシア料理はロシア料理の一部にすぎないことを明確にすることが重要です。この国の他の民族（タタール人、バシキール人、モルドヴィア人、ウドムルト人、マリ人など）は料理の伝統を守っています。

たとえば、カザンではぜひこの料理を試してみてください。タタール料理: 脂肪の多い子羊のシュルパ、茹でた肉のピラフ、キスティビー - 半分に折った種なしフラットブレッドにキビのお粥を詰めたもの、またはマッシュポテト、ズールベリッシュ - 肉とシリアルが入った印象的なパイ、エホポマック - 肉の詰め物が入った小さな三角形のパイ。

ウファではバシキール料理をお楽しみいただけます。その名物の中には、肉片と茹でたサルマ生地を添えたスパイシーなスープ、クラマがあります (中央アジアでは、同様の料理はベシュバルマックとして知られています)。

濃厚なウリヤスープも肉スープで調理され、野菜やシリアルで味付けされています。

ウラジカフカスでは、オセチアのパイを無視することはできません。その中で最も珍しいのは、オセチア産チーズと野生のニンニクを詰めたパイ、ダヴォンジンです。

また、トランスコーカシア州に隣接するロシア南部地域では、グルジア語、アルメニア語、アルメニア語の影響が見られる。アゼルバイジャン料理: ここでは、ペーストを揚げたり、ハチャプリを焼いたり、ドルマを作ったり、ヒンカリを彫刻したりしています。

しかし、マンティ（種なしの薄い生地と肉の詰め物を蒸した袋）は、郷土料理とは言い難い。ロシアのアジア地域に広く普及しており、餃子と並んで人気がある。

同じことがシシカバブにも当てはまります。古代ロシアでは、枝肉を串に刺して丸ごとローストする方法が、小さな肉片を串に刺して揚げることに置き換えられました。ケバブはトランスコーカサス地方の料理であり、中央アジア- ロシアの国民食になりました。

お子様連れの旅行者にとって朗報です。ロシア料理のほとんどの郷土料理は、何の調整もせずにお子様のテーブルに適しています。

さらに、子供たちは食欲を持ってパイを食べます（破裂、割る、飲み込む、包む）さまざまな詰め物を使った、パンケーキ、パンケーキ、餃子、ジンジャーブレッド、ジンジャーブレッド、その他の伝統的な料理。

大人のテーブルに加わったばかりのお子様でも、カフェやレストランで適切な料理を簡単に注文できます。メニューには通常、チキンスープ、軽い野菜スープ、茹でたジャガイモ、お粥が含まれます。

煮込んだ肉や魚の場合はさらに難しく、煮込み料理を注文する可能性が高くなります。赤ちゃん連れの場合、レストランでは瓶に入った食べ物を温めたり、赤ちゃん用のお粥を準備したりすることができます。

酸っぱい料理（キャベツのスープ、ラッソニク）には注意して試してください。

どこで試すか

ロシアの伝統料理を試すのは簡単であると同時に難しい。実際のところ、いくつかの民俗料理は現代料理にしっかりと定着しており、どの家庭でも作られています。

したがって、どのレストランでも注文できます。たとえば、キャベツのスープ、ソリャンカ、魚のスープ、餃子などを探す必要はありません。

他の料理はロシア料理または郷土料理の専門レストランで探す必要があります。そのような場所では、クレビヤキが焼かれ、冷たいボトヴィニャが提供され、チョウザメのキャセロールが作られ、スビテンが調理されます。

そうですね、珍しいロシア料理の中には、民間伝承の祭りか、クリスマス、マースレニツァ、イースターのお祭りの時にしか味わえないものもあります。

ロシアの多くの都市で料理のフェスティバルが開催されます。たとえば、ヤロスラヴリでは毎年夏に「ヴォルガ川の饗宴」が開催され、アルハンゲリスクではポメラニアン料理のフェスティバルが開催されます。

1つの料理だけに特化した特別なイベントもあります。したがって、イジェフスクでは毎年「ウドムルト - 餃子発祥の地」祭りが開催されます。

ヴォログダ地方では灰色キャベツのスープ、タタールスタンでは魚のスープ、スズダリではミード（キュウリも）、クバンではクワス、トヴェリ地方ではウィケットパイの祭りが行われます。

では、ロシアの最高の美術館と家族向けエンターテイメントの説明が見つかります。

口ひげを伝って口に入るように

ロシア料理には非常に豊かで、言ってみれば複雑な歴史があります。彼女はレシピを常に吸収し続けたさまざまな国、しばしばそれらを彼女自身の方法で再解釈し、何かを「覗いて」メモしました。

1816年、トゥーラの地主レフシンは、ロシア料理を取り上げた最初の（これは19世紀のものだった！）料理本を編纂することを決意した。それから彼は、可哀そうな人だが、数多くの借用のせいで情報は「完全に破棄された」と不平を言った。ロシア料理の歴史はこれまであまり説明されてこなかったので、記憶に留めておきたい」

しかし、裕福な家に流行に従って「登録」されたヨーロッパのシェフに関する数多くの研究のおかげで、本来のロシア料理の歴史をつなぎ合わせ、今日まで生き残っているいくつかの古い伝統を復活させることさえ可能になりました。

キャベツのスープはどこですか、ここを探してください

一般的な意見に反して、私たちの国民スープはボルシチではなく、キャベツのスープです。昔はキャベツスープが食事の主役だと言われていました。当初は、魚やパンに乗せて作ることが多く、キャベツやハーブで味付けしたシチューでした。

本物のキャベツスープには、サワードレッシング（キャベツのピクルスまたはリンゴ、後にサワークリームが登場）とキャベツ（他の野菜もあるかもしれません。たとえば、スイバが緑のキャベツのスープに入れられるなど）の2つの主成分があります。貧しい家ではスープはこれしかありませんでした。しかし、古典的なキャベツのスープには、肉（キノコまたは魚）、根菜類（ニンジン、パセリ）、スパイシーな調味料（タマネギ、ニンニク、セロリ）が加えられていました。

まず、根と玉ねぎを入れてスープを沸騰させ、次に野菜と酸っぱいドレッシングを加えます。ちなみに、ザワークラウトは肉汁とは別に調理してから加えました。スパイスは調理の最後に加える必要があります。

一部の地域では、キャベツのスープに小麦粉を加えて味付けし、密度を高めていました。その後、スープの香りと味が悪化すると考えて、彼らはそれを放棄しました。そして彼らは皿にジャガイモを入れ始めました。

調理後、キャベツのスープは蓋の下に「浮く」必要があります。場合によっては、温かいオーブンに数時間、あるいは丸一日にわたって置かれることもありました。したがって、名前はキャベツスープです-日当量。

ワンブラシ - 魚のスープポット

ウハは漁師の妻の「義務」ではなく、もう一つの伝統的なロシアのスープです。結局のところ、キャベツのスープは最初に魚のスープで作られました。このスープのレシピはないようです。チョウザメを使った「ロイヤルフィッシュスープ」がおすすめです。

本物の魚のスープは鋳鉄のボウルで調理されます。もちろん、オーブンや白樺の木の方が良いです。もちろん、最近チョウザメを捕まえたということも良いでしょうが、ここではあなたの運次第です。

3リットルの水の場合、400グラムのチョウザメ、700グラムのジャガイモ、2つの大きな玉ねぎが必要です。これらすべてをオーブンで少なくとも1時間放置します。

クリコヴォ畑のそば粉

さて、パンケーキについて何か新しいことをお話しできますか? この料理は9世紀に私たちの国に登場しました。そして、その人気は非常に高く、現在ではその種類が100種類を超えています。しかし、ルーシではパンケーキはそば粉を使って作られることがほとんどでした。たとえば、これはクリコヴォ畑の人気のある古いレシピです - そばです。もちろんレシピは戦士からのものではなく、近くの村の住民からのものです。

そば粉4カップ、イースト20グラム、牛乳4.5カップ、塩を適量用意します。酵母をコップ半分の温かい牛乳で希釈しますが、それだけではなく、木製の浴槽の中で希釈します。さらに牛乳を1.5カップ加え、小麦粉を2杯加え、生地を絶えずかき混ぜます。暖かい場所に置きます。

生地の量が2倍になったとき、私たちの曾祖母は残りの小麦粉、牛乳、塩を加えて暖かい場所に戻しました。生地の準備が整ったら、ヘンプオイルを入れた鋳鉄フライパンでパンケーキを焼きました。

クワスを飲んで憂鬱を払拭してください

クワスはロシアの食卓の主要な飲み物の一つでした。結局のところ、お茶は登場してから当初は高価すぎました。一般人。そのため、クワスは飲むだけでなく、冷たいスープや温かいスープの「スープ」としても使用されていました。 15 世紀には、この飲み物には 500 以上のレシピがありました。さらに、パンだけでなく、ビーツやカブなどの野菜からも作りました。

最も簡単なレシピは素朴なライ麦の白いクワスです。ライ麦粉（大さじ2～3）と水を濃厚なサワークリームになるまで混ぜ、蜂蜜大さじ2杯（0.5リットルの瓶あたり）とレーズン数粒を加えて急速発酵させます。ライ麦サワー種を加えます温水そして暖かい場所に数日間放置します。次に、スターターを3リットルの瓶に注ぎ、水を注ぎ、大さじ2杯の蜂蜜と大さじ2杯のライ麦粉を加えます。

数日後、液体を排出し、「若いクワス」を入手します。蜂蜜を加えて味わい、冷たいセラーに数日間送ります。

そして、若いクワスを排出した後に残った残りの粉を水で再び希釈し、小麦粉と蜂蜜を追加すると、すでに成熟したクワスが得られます。毎回スターターがより活発になり、クワスはより早く調理されます。

Sbiten-sbitenek はダンディなドリンクを飲みます

この飲み物についての記述は 12 世紀の年代記に見られます。スビテンは、水、蜂蜜、スパイスから作られた飲み物です。繰り返しますが、私たちの国でティーテーブルが一般的になるまで、スビテンは最も人気のある飲み物の1つでした。彼がほとんど忘れられてしまっているのは残念だ。「モスクワのスビテン」を調理してみましょう - それはそれほど難しくありません。

5リットルの水に対して、蜂蜜200グラム、白糖蜜1キロ、生姜小さじ2、シナモン2グラム、クローブのつぼみ5個、ドライミント大さじ5、スターアニス3個、黒胡椒10粒、カルダモン。

糖蜜と蜂蜜を沸騰したお湯に溶かす必要があります。 15分間煮て、スパイスを加えてさらに10分間煮ます。フィルタリングします。準備ができて！

牢獄を食え、夜叉！

とてもシンプルな四旬節料理です。基本的に、チュリヤは塩を加えた冷水にパンと刻んだ玉ねぎを加えたものです。細かく刻んだ野菜や根菜（カブなど）、ハーブやハーブ、ヨーグルトを加えました。トルストイの英雄コンスタンチン・レビンが夏の草刈りの最中に喜んで食事をしたのが刑務所だったことを思い出しましょう。また、夏がすぐに通常の状態に戻ることを願っています。ダーチャの心配の最中に、次のレシピを使用してください。

水1リットルに対して、小さなライ麦パンクラッカー大さじ2杯、玉ねぎのみじん切り1個、細かく刻んだプランテン大さじ1、同量の細かく刻んだキヌア、塩が必要です。プランテーンとキヌアを沸騰した塩水に入れ、すぐに沸騰させ、すぐに火から下ろし、室温まで冷ます。食べる前に残りの材料を加えてください。

ガマズミの実が私たちを手招きした

パイは今でも人気のロシア料理の一つです。しかし、おそらくカリンニクについてまだ聞いたことがないでしょう。そして昔は、これが非常に一般的なレシピでした。

ガマズミ属の木全般に対して特別な態度がありました。これは女の子らしい優しさの象徴です。ガマズミの茂みは家に富を引き寄せます。これらのベリーの房は、結婚式のパンやタオルを飾るために使用されました。

ガマズミの場合は、ライ麦粉、ガマズミ、酵母、砂糖、塩が必要です。

300グラムのベリーを乾燥させ、粉末に粉砕します。 200グラムの熱湯を加えてピューレを作ります。彼らはそれに付け加えますライ麦粉、生地（小麦粉約500グラム）をこねます。平らなケーキを形成して焼きます。伝統的に、パイには種を入れないでください。ただし、砂糖を少し加えても構いません。

お粥なしではロシア人に食事を与えることはできない

理由は明らかではありませんが、私たちはお粥を「味がなくて健康的な」食べ物に劣化させました。実際のところ、私たちはそれをどうやって調理するのかを知らないだけなのです！しかし、彼女なしでは、昔のお祝いの食卓は完成しませんでした。平和条約ですら、敵国がおかゆを食べ終わるまでは発効できない。

ソバ、キビ、スペルト小麦、オーツ麦など、さまざまなお粥がありました。大麦のお粥はピョートル一世のお気に入りでした。聖書にも数十回言及されています。

土鍋でオーブンで焼きました。牛乳1リットルの場合、大麦と塩がコップ2杯必要です。牛乳を沸騰させ、塩を加え、シリアルを加え、とろみがつくまで煮ます。そしてオーブンで煮ます。「オーブンの中へ」と読んでください。そして、それをしてください。

カブは肉なので切って食べる

18世紀まで、カブはロシア料理の主な食材でした。当時彼らはジャガイモのことさえ知りませんでした。カブは茹でたり、蒸したり、焼いたりして、スープやパイに加えました。

現代風に言えば、カブを蒸すことは蒸すことと同じです。根菜の皮をむき、スライスして鍋に入れ、少量の水を注ぎ、オーブンに入れて中温（約120度）で2時間煮ます。

蒸したカブはバターと塩で食べました。または蜂蜜と一緒に。

素晴らしい言葉ですが、すべてがジンジャーブレッドというわけではありません

ジンジャーブレッドはキリスト教が導入される前からロシアでは知られていました。このデザートのこれほど多様なレシピは他の国にはありません。

私たちは本物のトゥーラのジンジャーブレッドの古いレシピを入手しました。ただし、正確な比率はありません。したがって、目視で行う必要があります。

柔らかいバターに液体蜂蜜と卵を加え、よく混ぜます。小麦粉、水、ソーダを加えて生地をこねます。

詰め物には、リンゴと砂糖を煮ます。濃厚なジャムになるはずです。

2層の生地を伸ばします。冷やしたフィリングをそれらの間に置きます。ジンジャーブレッドをオーブンに入れて焼きます。

最後に、溶いた卵白と砂糖のグレーズを加えます。

ロシア料理の特徴

郷土料理の特徴は、たとえば衣服や住居の典型的な特徴よりもよく保存されています。
伝統的なロシア料理は、エネルギー価が高く、脂肪が多く含まれていることが特徴です。これは厳しい気候によって引き起こされます。常に大量に食べる必要がありました（「太ったものが枯れる間に、痩せたものは死ぬでしょう。」）。
ロシア料理の料理はシンプルかつ合理的で実用的です。人々は主にパン、小麦粉、そして蜂蜜、ベリー、ナッツ、キノコなど森が提供するものすべてを使って料理を作りました（ただし、ロシア南部の住民はキノコを警戒しており、キノコを食べることを恐れています）。ロシア料理のメインは、さまざまな種類お粥と乳製品。肉はお祝いの料理と考えられていました。
ロシア人は、肉の燻製、乾燥、塩漬け、野菜や果物の発酵、ピクルス、塩漬け（キュウリ、ニンニク、ブドウの葉、野生ニンニク）、ジャムの作り方、ドライフルーツ（プルーン、ドライアプリコット）など、食品の保存方法を学んだ。、レーズン）。

貧しい人々のための食糧

十分な小麦粉や穀物がなかったとき、人々は「第二のパン」であるジャガイモを食べました。彼らはまた、キャベツスープ（「キャベツのスープとお粥が私たちの食べ物です」）などのスープの材料となるキャベツや、ニンジン、ビーツ、そば（そば粥）もよく食べていました。

パン

パンは、日常の食事や休日の食事において最も重要な役割を果たし続けています。ロシア人は「パンはすべての先頭である」と言います。
ロシア人はパンを非常に尊敬しており、古い習慣によれば、落ちたパンは拾い上げ、拭いてキスをし、怠慢の許しを求めなければならない。人々は決してパン粉を捨てませんでした。子供の頃から、子供はこの製品を尊重するように教えられてきました。ゲストは「パンと塩」という言葉で迎えられました。
パンは一日を通して軽食として使用されます（スープ、メインコース）。
ロシアのライ麦パンは、さまざまな添加物（スパイス、レーズン、コリアンダー入りの最も有名な香りのよいパン「ボロディンスキー」）を加えて焼きます。
白パンまたはラヴァシュ（大きな平らなケーキの形をした南部または中央アジアの白パン）も販売されています。

ロシアの郷土料理

スナック

ロシア料理は、さまざまな軽食が豊富なことでも特に有名です。これらは、サラダ、ピクルス（野菜、キノコ、魚）、さまざまな詰め物の入ったパイ（肉、魚、キャベツ、ジャガイモ、米と卵、リンゴ、レモン、さまざまな種類のジャム）、さまざまな詰め物の入ったパンケーキ（生地から作られた製品、熱いフライパンに薄い層で注ぎます）、燻製肉、魚、ソーセージ、ハム、キャビア - チョウザメの黒、サーモンの赤よりも価値があります。

スープ

ロシアのスープはボリュームたっぷりで濃厚、ロシア人が言うように「濃厚」です。それらは水またはクワスで調理され、ボウルのスープにサワークリームまたはマヨネーズが加えられることがよくあります。パンは必ずスープと一緒に食べてください。

シチーとはキャベツのスープのことで、キャベツのスープには約60種類あります。
ボルシチは、キャベツ、ビーツ、ニンジン、肉で作られた赤いスープです。
ソリャンカはキュウリのピクルスが入ったスープです。
ウハとはロシアの魚のスープです。
オクローシカ、ラッソニク、ビーツのスープ - 冷たいスープ。

肉料理

ロシアには肉を軽く炒める伝統はない。非常に多くの場合、料理はひき肉から作られます。カツレツはひき肉から作られ、餃子、パイ、ロールキャベツ（キャベツの葉にひき肉を入れたもの）の詰め物として使用されます。アルメニアの子羊のケバブが人気です。ロシア人はよく魚を食べます。

甘い

ロシア人は甘いものが大好きで、店ではチョコレート、お菓子（量り売り）、アイスクリーム、クッキーなどが豊富に揃っています。イースト生地に粉砂糖を加えて丸く焼いたピュシキが人気です。

乳製品

発酵ベークミルクはサワーミルクから作られます。カッテージチーズ製品は一般的です - カードマス（乾燥アプリコット、プルーン、レーズンを含む）、スイートチーズ。

お祝い料理や儀式料理

クリスマス - ソチボ、クチャ
マースレニツァ - バターを添えたパンケーキ
イースター - イースターケーキ、卵、イースター、熱い料理は食べないでください
ウェイク - パンケーキ、クティア、ホワイトゼリー

借りた食器

何世紀にもわたって、ロシア料理は近隣の人々の多くの料理を取り入れて豊かになってきました。

シシカバブはコーカサス料理、ボルシチとソリャンカはウクライナのスープです。
ペリメニは、種なしの生地にひき肉、魚、ジャガイモ、キャベツを詰めて煮たシベリア料理です。

ロシアの栄養学における現代の傾向

90年代初頭。ロシア人は輸入製品やファストフードの影響下にある。私たちは特に揚げ物、ペストリー、フライドポテトが大好きでした。現在は再び国産品や食器に部分的に戻りつつある。同時に、特に大都市では、健康的な栄養が非常に人気があり、食事療法、ベジタリアン料理、エキゾチックな（主に日本料理）料理が流行しています。

ドリンク

クワス

ロシアの伝統的な飲み物はクワス - 暗くて少し濃いアルコール飲料パンまたは蜂蜜から。

ウォッカ

ウォッカはロシアの象徴の一つと考えられているが、近年ウォッカの消費量はビールの消費量に及ばない。
ロシアのウォッカには「ストリチナヤ」、「スミルノフスカヤ」といった世界的に有名なブランドがあり、自家製ウォッカの古い伝統もあります。 密造酒.
ウォッカは価格的にも手頃で、買おうと思えばどこでも買えるため、これがロシア人のアルコール依存症の原因の一つとなっている。ウォッカや密造酒による中毒事件が頻繁に起きている。
ウォッカとビールはつまみが必要です。さまざまな製品が無限にあります。ビールと一緒に、スルメ、ワカサギ（小さな干物）、ローチ（チップスのように割って食べる干物）、チップス、ピーナッツ、ピスタチオ、クラッカー（さまざまな味の小さな乾燥パン）も販売しています。ウォッカはパン、ソーセージ、キュウリのピクルス、ワイルドガーリックなどと一緒にお楽しみください。

お茶会

かつて、ロシア人はお茶を飲む儀式で一日を終えるのが一般的でした。お茶を飲みながらニュースを交換したり、その日の出来事について話したり、家族全員がお茶を飲みながら集まったりしていました。
お茶は特別なティーポットで淹れ、沈殿させてからカップに注ぎ、熱湯で満たすか、サモワールで淹れます。お茶と一緒にお菓子も出されます：ジャム（チェリージャムが最も価値があります）、お菓子、ケーキ、パン、クッキー。

サモワール

サモワールはお茶を作るための自己加熱装置です。サモワールは、花瓶 (パイプ付きの火鉢が入っています)、取っ手、ティーポットバーナー、および鍵付きの注ぎ口で構成されています。
かつては、どの家庭でも、サモワールはリビングルームやダイニングルームのインテリアで重要な場所を占めていました。お茶を飲むときは、テーブルまたは専用のテーブルに置かれ、女将または長女がお茶を注ぎました。徐々に、サモワールはティーポットではなく、装飾的な花瓶のように見え始め、よりシンプルかつ厳格になり、最後には電気式になりました。現代ロシアではサモワールは必需品ではなくなった。

ごちそう

毎日の食事と休日の食事、レストランで提供される料理には大きな違いがあります

日中の食事

朝食（9時頃）

朝食はボリュームのあるものが好ましい。日中は食べるところがないことが多いため、ロシア人は温かい食べ物、つまりお粥（オートミール、米、小麦、そば、セモリナ粉）、スクランブルエッグ、ソーセージ、パンケーキを好みます。彼らはカッテージチーズ、チーズを食べ、お茶やコーヒーを飲みます。

昼食（午後２時頃）

昼食は通常、最初のスープと、2番目の温かい料理（肉または魚とおかず）で構成されます。ロシア人は勤務中にファストフードで食事をすることに慣れている（このタイプの店が増えており、ロシア料理を提供している）郷土料理）、食堂やカフェで。ロシアの家庭の豪華なご馳走とは対照的に、外国人はロシアのレストランの量の少なさに驚くかもしれない。最上階にはかなり快適なレストランがあるが、普通のロシア人にはそこでランチやディナーを食べる余裕はない。
路上では、パイ、ペストリー、パンケーキ、シャワルマ (ケバブ) など、いつでも食べるものを買うことができます。フライドポテトさまざまな詰め物を使って。

夕食（約20時間）

夕食は食事の中でそれほど重要な位置を占めません。彼らは通常、昼食に食べたもの、または家にあるものを食べます。

手作りの休日のごちそう

ロシアでは、家族の休日は通常自宅で祝われ、ゲストを家に招待して自分たちもてなします。レストランで会議を開く習慣はない。
ロシアには豪華なごちそうの伝統があります。ゲストをできる限り最高のおもてなしをし、お腹いっぱい食べさせなければならないというのが長い間の習慣でした。
ロシアのごちそうにおける料理の変化（前菜、最初のスープ、2番目の辛口、3番目の甘い料理）はあまり明確ではありません。テーブルには、原則として、あらゆる種類のスナック、パイ、サラダ、肉料理、そしてデザートも同時に。同時に、ロシア人は非常に重要テーブルの上に豊かさ - あらゆる種類の食べ物が常にたくさんあるべきです（経済的困難の可能性にもかかわらず）。

購入品

今、ロシアではすでにすべてがあり、すべてを手に入れることができます。これはロシア人にとって新たな状況だ。ソ連時代、店の様子はまったく異なっていた。空のカウンター、選択肢ゼロ、感じの悪い店員、低品質の商品、長蛇の列だ。販売員たちは購入者をほとんど敵だと考えていました。
レジの代わりにそろばんが使われていました。たとえば、チーズやソーセージなどの商品が登場すると、キログラム単位で販売されました（人々は将来の使用のためにそれらを購入しました）。

90年代初頭。ほぼ全員が市場から食料を調達していました。

「ラスキーモデル zákazníka: snaží se ho vždy za všech okolností podvést jeho krajan.」 Je to hra na kočku a na myš。これは 90% が、本当の意味での真実であり、最初の出来事であり、真実であることを意味します。」
デヴィッド・シュチャフラフスキー：ルスコ・メジ・ジャドキ

今、すべては買い手の財布の中のお金の量に依存します。多くの取引オプションがあります。今でも路上に立って、庭で採れた野菜やタバコ、ビールを提供するおばあちゃんがいます。地下鉄の入り口や他の交通ハブの近くには、さまざまな種類の製品 (乳製品、パン、クッキーなど) を扱うカウンターやキオスクがあります。各地区には独自の市場があります。
品揃えがいくつかの部門に分かれているカウンターのある店舗でも購入できますが、レジは 1 つしかなく、支払いシステムは複雑です。商品を選択してからレジに行き、すべての支払いを行う必要があります。その後、レシートを持って部門に戻り、そこで選択した製品を受け取ります。
最新のセルフサービスのスーパーマーケットで買い物ができます。それらの多くは 24 時間営業しています。
大都市の郊外は現在、他の場所と同様に、ハイパーマーケットやショッピングセンターが乱立しつつあります。
大都市には、輸入品や高品質の製品を扱う非常に高価な店があり、現代のロシアの要人のみを対象としたブランド品が販売されています。 - とても裕福な人たち。

文学：

セルゲイバ、A.: ロシア人。行動、伝統、考え方の固定観念。フリント出版社、ナウカ出版社、モスクワ、2005 年。
シャンギナ、I.I.: ロシア人。平日も休日も。出版社「Azbuka-classics」、サンクトペテルブルク、2003 年。
ペシェク、P.: Ruská kuchyně v proměnách doby: 美食民族文化の研究。パベル・メルヴァルト、チェルヴェニー・コステレツ、2007。
ルスカ・クチニェ。アヴァンギャルドなシャンパーニュ。 1992年のブラチスラバ。
料理: http://www.gotovim.ru

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